【課題】穀物の可食部の天然組成をできる限り維持し、含有する健康機能成分を保持し、かつ低コストで製造可能な穀物粉体とそれを使用した外観と呈味性の優れた応用食品を提供する。
【解決手段】
大麦及びオーツ麦から成る群から選ばれる少なくとも1種の穀物の穀粒の粉砕品からなる粉体。平均粒子径が40〜100μmの範囲であり、粒子径20μm未満の粒子の含有量が20質量%以下であり、粒子径20〜100μmの範囲の粒子の含有量が20〜60質量%の範囲であり、粒子径100μm超〜500μmの範囲の粒子の含有量が20〜60質量%の範囲であり、かつ、粒子径500μm超の粒子の含有量が5%以下である。この穀物粉体を少なくとも５％以上配合した原料から製造された食品。穀粒を粗粉に粉砕する工程と、得られた粗粉を微粉砕する工程を含み、前記微粉砕は気流式微粉砕によって品温を５０℃以下で粉砕することで行われる、上記穀物粉体の製造方法。 （もっと読む）

【課題】麺類の食感を改良する麺質改良剤として有用な新規組成物及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】β−１，３−１，４−グルカンを９〜９９．９質量％及びアラビノキシランを０．１〜５０質量％含有する組成物。及び、少なくとも胚乳部分を５０質量％以上含む大麦を、粒子径５００μｍ以上の粒子が１０体積％以下且つ粒子径４０μｍ以下の粒子が３０〜９５体積％となるように粉砕する工程Ａ、及び該工程Ａで得られた粉砕物から粒子径５０〜５００μｍの粒子が８０体積％以上の画分を得る工程Ｂ、を有することを特徴とする上記組成物を製造する方法。 （もっと読む）

【課題】甘み、弾力、つるみ、ソフト感及び口溶けの良さを有し、さらに調理後の時間経過においてもその食感を維持する穀物粉加工品の提供。
【解決手段】穀物粉に、液種を添加して製造される穀物粉加工品であって、前記液種は、穀物粉と、水とを含む混合物を、乳酸発酵して得られることを特徴とする穀物粉加工品、穀物粉と、水とを含む混合物を、乳酸発酵して液種を得る工程と、穀物粉に、前記液種を添加し、混捏して生地を製造する工程と、を有することを特徴とする穀物粉加工品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】GABA及び／又はタウリンを高含有する発芽種子、及びその製造方法を提供すること、さらには上記発芽種子を用いる食品の製造方法を提供すること。
【解決手段】γ−アミノ酪酸（GABA）含有量が、５０ｍｇ／１００ｇドライウェィト(ＤＷ)以上であり、かつ水分含量が１５％以下である発芽種子。タウリン含有量が、５０ｍｇ／１００ｇＤＷ以上であり、かつ水分含量が１５％以下である発芽種子。種子を発芽処理に供して発芽種子を得る工程、得られた発芽種子をGABA及び／又はタウリンを含有する水溶液に、GABA及びタウリンのいずれか一方または両方の濃度が５０ｍｇ／１００ｇＤＷ以上となる時間浸漬する工程、及び得られた発芽種子を水分含量が１５％以下になるまで乾燥する工程
を含む、上記発芽種子の製造方法。上記発芽種子を用いる食品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】小麦粉食品生地を用いて製造する食品（特にパン、麺状食品、饅頭の皮、菓子など）において、‘通常の小麦粉以外の穀類（特に玄米）への代替率を向上させる’とともに、‘製造した食品の食味、物性、栄養を顕著に向上できる’技術を提供する。
【解決手段】澱粉全量の１〜２０％がレジスタントスターチであり、且つ、３．５〜３０乾燥重量％の食物繊維、及び、０．００５乾燥重量％以上のγ−アミノ酪酸、を含有することを特徴とする発芽穀類糊化澱粉組成物、；前記発芽穀類糊化澱粉組成物と小麦粉とを、乾燥重量に換算して２０：８０〜７０：３０の割合で均一に含有する、小麦粉食品生地、；および前記小麦粉食品生地の製造方法。また、前記生地を用いて製造された小麦粉食品（パン、麺状食品、饅頭の皮、菓子など）。 （もっと読む）

【課題】γ−アミノ酪酸を生成させたり蓄積させたり添加させたりした麺類及びパスタ類において、前記麺類やパスタ類を乾麺や乾燥パスタとして商品化する途中や商品化した後でもγ−アミノ酪酸を保持または蓄積させる麺類の製造方法を提供する。
【解決手段】脱脂処理済み米糠５００ｇを粉体にして、食品混合用の容器に入れ、ミネラル水６００ｇとヒマラヤ岩塩約２５ｇを投入し攪拌しながら加熱処理して、練状の米糠約１０００ｇを得る。次に、食品混合容器の中に中力粉７００ｇと食塩３０ｇを水３７０ｇに溶解した食塩水を加えて２０分間混練し、上記練状米糠約２００ｇを投入し１０分間混練し生地を作り、これを半日ねかせた後、生地を製麺機によってうどん状に成形し生麺を得る。この生麺を更に約１時間程ねかせた後、約１２時間程度自然乾燥させ、約８００ｇの乾麺を得た。この段階で、乾麺約１００ｇ中に約８０ｍｇ蓄積されている。 （もっと読む）

【課題】 皮の耳部分が硬くなく、そのため流通・販売時、調理時などに耳部分での破損が生じず、更に胴部の皮の割れがなく、しかも調理したときに皮の本体部分だけでなく、耳部分での食感および外観に優れる冷凍生餃子の提供。
【解決手段】 モルトエキスを添加した餃子用皮で具材を包んで凍結した冷凍生餃子およびそのための冷凍生餃子用皮。モルトエキスとしてアミラーゼ活性を有するモルトエキスが好適に用いられる。 （もっと読む）

【課題】喫食時に穀類加工食品がまとまることなく、ほぐれて喫食しやすい良好な食品を提供するためにほぐれ性の改良剤を提供する。
【解決手段】穀類加工食品、例えば中華麺，パスタ，うどん，そば，インスタントラーメン，粟餅または餃子の皮にガラクトキシログルカンまたは低粘性ガラクトキシログルカンを表面処理または配合する。ガラクトキシログルカンまたは低粘性ガラクトキシログルカンの表面処理量または配合量は穀類加工食品に対して０．０１〜１０重量％である。
（もっと読む）

【課題】低タンパク小麦粉にオオムギ粉を５〜１０パーセント混合して製麺し、食感や粘弾性が優れた麺を製造すること。
【解決手段】外国産小麦粉に比べて、食感や粘弾性が劣る国産低タンパク小麦粉にオオムギ粉を混合して製麺することで、食感や粘弾性が優れた麺を製造し、国産小麦・国産大麦の利用を促進し、小麦・大麦の自給率の向上を計る。 （もっと読む）

【課題】デュラム小麦由来の小麦粉を用いて良好な中華麺及び皮類を製造する方法を提供する。穀粉原料としてデュラム小麦由来の小麦粉を用い、他の穀粉原料を用いることなく、良好な中華麺及び皮類を製造する方法を提供する。
【解決手段】デュラム小麦由来の小麦粉であって、目開き１２５μｍの篩を通過し且つ目開き５３μｍの篩を通過しない粒子が７５〜１００質量％を占め、及び灰分が０．４５〜０．８５％である小麦粉を使用して、製麺することを特徴とする中華麺又は皮類の製造方法；該小麦粉がデュラムセモリナ粉から調製されているものである、上記の中華麺又は皮類の製造方法。 （もっと読む）

【課題】 麺の成分でそばの食感を醸し出すことができ、また、そば粉や片栗粉等の打ち粉を用いずにそば風麺を打つことができる麺及び麺の製造方法を提供する。
【解決手段】 小麦粉４０〜５０重量％と、大麦粉４０〜５０重量％と、バイタルグルテン１〜１０重量％と、デンプン５〜１５重量％と、を合わせて１００重量％になるように含有した原料粉と、前記原料粉の重量１ｋｇに対して１〜５重量％の塩と、前記原料粉の重量１ｋｇに対して３０〜５０重量％の水と、を原料として生成され、生地を２台の単位押出器のうち１台目の単位押出器でやや太めの棒状麺とし、ついで２台目の単位押出器で細めの棒状麺とする。 （もっと読む）