【課題】 優れた食感を有するグルテン含有食品を調製し得る改質グルテン粉末を提供すること。
【解決手段】 グルテンの酸性分散液に増粘剤を加えて凝集物を得、該凝集物を乾燥し、粉砕することによって得られる、改質グルテン粉末が提供される。本発明の改質グルテン粉末は、食品に、硬さ、ねばり、滑らかさなどの優れた食感を付与することができる。 （もっと読む）

【課題】 中華麺臭を付与または増強することのできる即席麺類の製造方法、あるいは、麺線中のかんすい含量が多いにもかかわらず、かん焼けのない即席麺類の製造方法を提供する。
【解決手段】 麺線をα化処理後乾燥処理して製造した乾燥麺塊に対して、前記乾燥処理によって乾燥麺塊の麺塊表面温度が１０５℃以上であるうちに、または前記乾燥処理して製造した乾燥麺塊を加熱することによって麺塊表面温度を１０５℃以上として、この麺塊表面温度１０５℃以上の乾燥麺塊にかんすいを含む液を吸着させる。特に、かんすいの原料添加量を多くすることのできない油揚げ即席麺において、中華麺臭の増強効果が高い。 （もっと読む）

【課題】 中華麺臭（かんすい臭）を付与または増強することのできる即席麺類の製造方法、あるいは、麺線中のかんすい含量が多いにもかかわらず、かん焼けのない即席麺類の製造方法を提供する。
【解決手段】 α化処理後乾燥処理して製造された即席麺の麺塊に、かんすいを含む液を吸着させた後、これを蒸煮して油揚げ以外の方法で再乾燥する。蒸煮後好ましくは再乾燥処理を行うが、蒸煮を過熱蒸気を用いて行う場合には、再乾燥の処理を省略することもできる。特に油揚げ即席麺において、中華麺臭の増強効果が高い。 （もっと読む）

本発明は、ノンフライインスタント調理用乾燥ヌードルの製造方法であって、
ａ）油、小麦粉、水、並びに塩化ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム及びポリリン酸ナトリウムを含む濃縮物の混合物を調製するステップと、ｂ）前記混合物を大気圧より高い圧力で反応させるステップと、ｃ）小麦粉、水、鹹水溶液及び前記反応混合物の一部、を含む生地混合物を調製するステップと、ｄ）前記生地混合物を、練り、ローラーで延ばしてシートにし、切断して細片にし、蒸気処理によって処理するステップと、ｅ）前記生地混合物を空気乾燥するステップとを含む方法に関する。 （もっと読む）

【課題】 喫食時に加熱調理する必要が無く、そのままか、又は冷水等でほぐすだけで冷たく、美味しく食べられる茹で調理済みの冷麺類とその製造方法を提供する。特に、耐老化性に優れ、冷蔵で３日程度保存しても、茹で調理直後の中芯感のある麺質を維持できる冷麺類を提供する。
【解決手段】 原料粉中にエーテル化澱粉を２０〜８０重量％、該エーテル化澱粉とそれ以外の澱粉を合計量として５０〜８０重量％、グルテン粉末を８〜２５重量％、小麦粉および／またはそば粉を０〜４０重量％添加配合し、該原料粉を用いて調製した麺線を乾燥処理し、茹で後、水洗冷却、液切り後の麺の水分含量が６０〜７０％になるように茹で処理し、該液切り後の麺重量に対して５〜２５重量％の水又は粘性水溶液を付着させて製造する。 （もっと読む）

【課題】 麺線の太さにかかわらず高温熱風乾燥の問題点であった「麺線の割れ」を解決できる即席麺、およびその製造方法を提供する。
【解決手段】 主原料と、粒子径０．１５ｍｍ以上の油脂又は／および乳化剤とを少なくとも含む麺原料と、水を混捏して得た混合物から麺線を作成し；該麺線を蒸煮し；次いで、熱風により膨化乾燥して即席麺を得る。 （もっと読む）

【目的】海苔粉末を利用した多加水麺類の製造方法を提供する。
【構成】海苔粉末はその粒径により約１０倍量の保水力があり、その保水力を利用することで特殊な製麺装置を使用せずに通常のロール製麺装置で多加水麺を簡単に作ることができる。 （もっと読む）

【課題】 熱湯復元後の食感が麺類本来のなめらかで粘弾性のある食感をもち、茹伸びも遅いノンフライ即席麺の製造方法を提供すること。
【解決手段】 穀粉類を主体とする原料粉に水を加え、蒸練して蒸練してα化度が８０％以上の生地を得、該生地を急圧延して麺帯とし、麺線に切り出した後、膨化乾燥することを特徴とする、ノンフライ即席麺の製造方法。 （もっと読む）

【課題】春雨は古来より作り続けられた伝統食品である。しかし、春雨自体に旨み成分はなく、水または湯で乾燥戻しを行ってから、スープや炒め物等で味を付け、または他の食材（肉や野菜等）を混合し調理して食する。時には鍋物等に入れ、旨み成分を吸わせてから食する。この伝統食品である春雨を現代の生活に合うように、簡便に、しかも美味しい状態で食することが出来るようにすることを課題とした。
【解決手段】冷凍乾燥法の製造工程上で、α化し、緩慢凍結し、解凍することにより脱水した紐状澱粉を、調味液に浸漬し、または粉体調味料を添加してから熱風乾燥し、味付け春雨とした。 （もっと読む）