【課題】原料として軟質小麦を用いた場合でも二次加工適性、特に製パン適性および製麺適性に優れ、かつ特にパン類や、中華麺類および即席麺類に加工した場合に、高品質のパン類や、中華麺類および即席麺類が得られる小麦粉、および、該小麦粉と同様の効果を有する小麦粉組成物を提供すること。
【解決手段】原料を軟質小麦とし、粒径が４５〜１５０μｍの大きさの粒が８０質量％以上で、かつ４５〜１００μｍの大きさの粒が６０質量％以上である小麦粉、および、該小麦粉を２０質量％以上含有する小麦粉組成物。 （もっと読む）

【課題】湯戻り性が改善され、復元時間や茹で時間が短縮された乾燥麺類の製造方法を提供する。
【解決手段】タンパク質脱アミド酵素を用いて乾燥麺類を製造する。 （もっと読む）

【課題】湯戻しが早く、湯伸びが抑制され、かつ太くて喫食による満足感のある即席春雨及びその製造方法を提供する。
【解決手段】デンプンを主原料とする即席春雨であって、以下の（１）〜（４）の特性を有する即席春雨：
（１）デンプンとして、馬鈴薯でん粉、甘藷デンプン、トウモロコシデンプン、エンドウデンプン、タピオカデンプン及び小麦デンプンからなる群から選ばれる少なくとも1種を70〜90重量%と、緑豆でん粉30〜10重量%を含み、
（２）気泡を含む半透明ないし不透明の外観を有し、
（３）乾燥製品の太さが1.2〜2.4mmであり、
（４）乾燥製品の密度が0.80ｇ/cm³〜1.25ｇ/cm³である。 （もっと読む）

【課 題】 茹で伸びが抑制され、かつ短時間で湯戻りし、しかも湯戻り後の麺が通常の生麺に近い食感を有している即席麺及びその製造方法を提供する。
【解決手段】 小麦粉と１−ケストースとを含有することを特徴とする即席麺。 （もっと読む）

【課題】
お湯を注ぐだけで簡便に湯戻し復原でき、喫食時にちゅるちゅるとしたトコロテン様食感とグミ風のグミゼリー風食感を具備した新規な食感を有する乾燥澱粉麺様食品の製造方法おいて、より作業性の向上した製造方法を提供する。
【解決手段】
澱粉を約２〜８重量％含む糊化澱粉溶液に、別途準備した澱粉等を添加して澱粉スラリーを調製する。本澱粉スラリーの状態でシート状等に成型した後、蒸煮することで糊化し、熱風乾燥及び裁断することで乾燥澱粉麺様食品を得る。 （もっと読む）

【課題】揚げ製品の新規な製造方法の提供。
【解決手段】麺、揚げ製品およびスナック製品などのデンプン質食品の性質を、原料を脂肪分解酵素で処理することにより向上させることができる。酵素処理は、処理中の生地取扱い、テクスチャー、パリパリ感、食感および外観を向上させる。前記酵素処理は、揚げ製品の油含量を低減し、硬度を増し、揚げ製品の嵩高さを増す（嵩密度を下げる）こともできる。前記脂肪分解酵素は、ホスホリパーゼ活性、ガラクトリパーゼ活性および／またはトリアシルグリセロール活性を有する。 （もっと読む）

【課題】麺類の茹で時間を溝なしの麺よりも大幅に短くし、かつ、調理後の外観、食味および食感において溝なしの麺と遜色がない麺類を提供する。
【解決手段】麺線の横断面の最大径が１．２ｍｍ〜３．０ｍｍであり、その主外形が円または楕円の円弧である麺類であって、前記麺線の縦方向に沿った複数の溝を有し、前記麺線の横断面における肉厚が０．３ｍｍ〜０．８ｍｍとすることにより、上記課題を解決する。 （もっと読む）

【課題】湯戻しして食する場合に、喫食の間に弾力のある食感が失われたり、とけてしまう問題をなくす、こんにゃく粉を含有させた冷凍製法による春雨とその製造方法とカップ容器入り春雨の提供。
【解決手段】澱粉、該澱粉の０．５〜２．０質量％のこんにゃく粉及び水を含有し、該澱粉の一部を糊化させた原料を加圧下で麺状に成形して冷凍製法により調製されたことを特徴とする春雨。澱粉及び該澱粉の０．５〜２．０質量％のこんにゃく粉を含む、注湯後における麺線の吸水量が、３分後において６５質量％以上である春雨をカップ容器に収容した、熱湯を注いで湯戻して喫食する形態のカップ容器入り春雨。澱粉、該澱粉の０．５〜２．０質量％のこんにゃく粉及び水を含有し、該澱粉の一部を糊化させた原料を加圧下で麺状に成形し、その後茹で、冷凍、解凍及び乾燥の各処理を順に行って冷凍製法により春雨を製造することを特徴とする春雨の製造方法。 （もっと読む）

【課題】
本発明の目的は、全てイモの春雨の製造方法を提供することにある。
【解決手段】
イモを洗浄し、不純物を除去した新鮮なイモの皮を剥き或いは皮を剥かずにイモの乾物を作り、イモ汁１００重量部、イモ類澱粉２０〜２００重量部、変性澱粉０．１〜１０重量部、追加補給水０〜２０重量部の重量比とし、粉混ぜ機に投入して均等に攪拌させ、イモ汁を作成し、熟成成型し、冷却し、春雨を広げ、計量した後ボックス或いはカップに装入して乾燥成型させる。 （もっと読む）

【課題】γ−アミノ酪酸を生成させたり蓄積させたり添加させたりした麺類及びパスタ類において、前記麺類やパスタ類を乾麺や乾燥パスタとして商品化する途中や商品化した後でもγ−アミノ酪酸を保持または蓄積させる麺類の製造方法を提供する。
【解決手段】脱脂処理済み米糠５００ｇを粉体にして、食品混合用の容器に入れ、ミネラル水６００ｇとヒマラヤ岩塩約２５ｇを投入し攪拌しながら加熱処理して、練状の米糠約１０００ｇを得る。次に、食品混合容器の中に中力粉７００ｇと食塩３０ｇを水３７０ｇに溶解した食塩水を加えて２０分間混練し、上記練状米糠約２００ｇを投入し１０分間混練し生地を作り、これを半日ねかせた後、生地を製麺機によってうどん状に成形し生麺を得る。この生麺を更に約１時間程ねかせた後、約１２時間程度自然乾燥させ、約８００ｇの乾麺を得た。この段階で、乾麺約１００ｇ中に約８０ｍｇ蓄積されている。 （もっと読む）

【課題】 復元させた状態での麺のほぐれ具合が良好であり、麺特有の食感が得られて美味しく食することができる乾燥インスタントスープ麺の提供。
【解決手段】 スープをα化麺に添加して真空凍結乾燥した乾燥インスタントスープ麺であって、α化麺に食用油が塗され、この食用油が塗された状態のα化麺にスープが添加されて真空凍結乾燥されていることを特徴とする乾燥インスタントスープ麺。 （もっと読む）

【課題】クラック現象が減少し、調理時の解きほぐし性が優秀で、向上した復元力を有するとともに、製造時間を画期的に減少し、製造原価を節減できる押出麺の製造方法の提供。
【解決手段】 麺材料を混合する段階と、前記混合された麺材料及び配合水１１を、第１押出機１３を通して捏ねて糊化する段階と、前記糊化した捏ね物を４０℃以下に冷却させる段階と、前記冷却して糊化した捏ね物を、第２押出機１４を通して麺線として押し出す段階と、前記押し出された麺線を切断する段階と、前記切断された麺線を所定量ずつ枠１６に入れて成形する段階と、前記成形された麺を４０〜７０℃の温度、相対湿度２０％以上で１〜２０分間１次的に乾燥する段階と、前記１次的に乾燥された麺を６０〜１００℃の温度で３０〜６０分間２次的に乾燥する段階とを含んで構成する。 （もっと読む）

【課題】 低温で乾燥処理する即席麺は、生麺を茹で戻した時のような滑らかで質感のある独特の食感を有するが、即席フライ麺や熱風乾燥麺に比べて麺線中の生菌数が非常に多い。低温で乾燥する即席麺の麺質、利点を維持しながら、麺線中の生菌数を抑制する低温乾燥即席麺の製造方法を提供する。
【解決手段】 α化処理した麺線を、６０℃以下の温度で低温乾燥させて水分含量を１２％以下とし、水分含量を１２％以下まで乾燥させた麺線を、水分含量が１２％以上にならないように蒸煮する。 （もっと読む）

【課題】 比較的低カロリーで、かつ、食物繊維を摂取できる即席春雨を提供すること。
【解決手段】 水に寒天粉末を入れて、攪拌しながら加熱して寒天溶液を作り、水に緑豆の澱粉を入れて攪拌しながら加熱してゾルにし、上記寒天溶液に上記緑豆の澱粉のゾルを混合して攪拌しながら、沸騰しない程度の温度まで加熱して維持したのち、型枠に入れて冷却して凝固させ、この凝固物を麺線に切り出して、この麺線を凍結させて鬆を形成し、上記凍結された麺線を流水で解凍し、この解凍された麺線を脱水したのち乾燥させたものである。 （もっと読む）

【課題】乾燥麺の内部に空隙があって、熱湯を注いだとき麺が良くほぐれ、しかも見かけ上もふんわり感があって美味しく感じられる即席麺の製法および即席麺を提供する。
【解決手段】生麺を茹でる茹で工程102と、茹でられた麺を水で水洗いする水洗い工程103と、水洗いされた麺を１食分づつ取り分けて水を含ませる含水工程104と、水分を含んだ麺を冷凍する冷凍工程105と、冷凍された麺を低温乾燥させる乾燥工程106とからなる。茹で工程で用いる水のｐＨが5.8〜6.0に調整されている。含水工程104で含ませた水分が冷凍工程105で氷の皮膜となり、それが乾燥工程106で溶けるので、麺塊ｎの内部に隙間ができる。このため湯を注ぐとほぐれやすくなる。 （もっと読む）

【課題】 延ばしが容易に行える塩分の低い即席麺に好適な手延素麺を提供する。
【解決手段】 小麦粉１００ｇに対して塩を２ｇ、小麦タンパクを１５％、かん水を０．１％、水を４７ｇの割合で加え、３０〜４０分間かけて十分に練り合わせる。練り合わせた後は２００〜２５０ｋｇの力で約１時間こねて餅状の軟らかさにし、これを帯状に切断して細紐状に延ばし、防乾用の食用油を塗って一旦４時間ほど熟成させる。熟成させた原料は１時間ほどの熟成期間を適宜挟んで数回に渡ってさらに延ばす。極細に延ばされた麺は所定長さに切断して凍結乾燥させ、乾燥した麺をラッピングして具材と粉末スープとともにカップに収容する。 （もっと読む）

【課題】近年の食品業界ではコールドチェーンが完備したために、春雨は乾物であることが欠点となった。また乾物であり、電子レンジでレンジアップできない春雨は、調理面からも乾物であるそのこと自体が欠点となっている。またカップ入りのスープ春雨類も春雨自体には味は付いていない。カップの中に入っているスープの素と春雨に、お湯を掛け、湯戻しを待って食するが従来の調理方法で調理した料理と比較すると美味しさの点で欠点があった。
【解決手段】春雨の冷凍乾燥法の工程で、脱水した紐状の澱粉を急速凍結すること。また乾物である春雨をボイルし食用油を混合してから急速凍結し冷凍春雨とした。解凍した紐状の澱粉に調味液、スープ、色素、等を添加し、味、下味または色を付けてから、急速凍結し冷凍調味つき春雨とした。澱粉を溶解した中に調味液、スープ、色素、等を混ぜてから、ボイルし、緩慢凍結し解凍したのち脱水し、急速凍結し冷凍調味つき春雨とした。 （もっと読む）

【課題】健康によいとされる雑穀類や食物繊維含有食材類を、手軽に食感良く摂食できるインスタント食品を提供する。
【解決手段】玄米粉末、だったんそば粉末、大豆由来粉末、蒟蒻粉末および寒天粉末からなる群より選ばれる少なくとも１種の粉末とでんぷんから製造した即席麺とスープ調味料ならびに具材を袋またはカップ状容器に包装したインスタント食品。 （もっと読む）

【課題】本発明の米１００％の米麺は、小麦アレルギーや蕎麦アレルギー等穀類のアレルギーで悩む人々に、従来のうどん、そば、ラーメン等と同様の食味と食感で日常的に食する食品として、安心して食してもらえる麺類を提供すること。
【解決手段】米以外の穀類及び添加物を一切使わず、粳米と餅米の超微粉末を精製し、粳米と餅米の特徴を活かして小麦グルテン同様の粘りを引き出し、米１００％の米麺を製造することが出来た。 （もっと読む）

【課題】デンプンを主体として製造されるデンプン麺において、利用に際して、デンプン麺の独特の食感を保持しつつ、湯戻りの良好なデンプン麺を提供すること、及び、該デンプン麺を効率的かつ容易に製造する方法を提供すること。
【解決手段】ベータデンプン８０〜９５重量部とアルファーデンプン２０〜５重量部からなるデンプン原料に水を加えてドウを調製する工程、得られたドウを真空下混捏し、成形する工程、成形した麺をアルファー化する工程、及び、アルファー化した麺を乾燥する工程とを含むデンプン麺の製造法により、湯戻り良好なデンプン麺を製造する。アルファーデンプンとしては、架橋デンプン及び／又は穀物由来デンプン、或いは該デンプンを主体とするデンプンを原料として調製されたものが用いられる。乾燥工程は、アルファー化した麺を熱風乾燥及び／又は油揚げによって行なわれる。 （もっと読む）