膨化脱脂大豆を主原料に、麹菌を用いて固体麹を作製し、醤油様の調味液を製造する工程において、製麹時にバクテリオシン産生乳酸菌培養液又はその上清を添加して製麹し、次に得られた麹を食塩水と混合し諸味を形成した後に、諸味を所定の条件で分解し、分解終了後に諸味を圧搾し得られる生揚げに、活性炭を加えて処理することにより醤油様調味料を製造する。 （もっと読む）

ワイセラ属等の乳酸菌を培養することによりプロテアーゼ耐性バクテリオシンを含有する乳酸菌培養物を製造することができ、該培養物を食品に用いることで食品の保存性を高めることができる。 （もっと読む）

【課題】 醤油粕の塩分を効率的に除き、得られた脱塩炭化物および食塩液を有効に利用する、醤油粕の脱塩方法を提供する。
【解決手段】 醤油粕を３００〜８００℃で加熱炭化し、得られた炭化物を粒径１ｍｍ以下に粉砕した後、水または温水を用いて塩分を溶出し、この液を濾過して脱塩炭化物と塩含有濾液に固液分離する、醤油粕の脱塩方法である。醤油粕の炭化に伴って発生する可燃性ガスを炭化の熱エネルギー源として利用することができる。得られた脱塩炭化物を濾過助剤として用いることもできる。得られた塩含有濾液を食塩の添加により塩分調整して醤油製造に用いることもできる。 （もっと読む）

【課題】 魚臭，生臭い不快臭を軽減し、風味、呈味の改善された魚醤油を提供する。
【解決手段】 魚醤を公称分画分子量１０００〜５０００の限外濾過膜で限外濾過した濾液に、醸造粕を１０重量部以上分散して２０〜７０℃で３０分以上保持した後、減圧濃縮もしくは乾燥する。 （もっと読む）

【目的】 醤油、麺つゆ、食酢、果汁、水等の液状食用品の呈味向上方法の提供。
【構成】 成形ホウケイ酸ガラスを熱処理により酸に溶けにくい第１相１４と、酸に溶けやすい第２相１５とに分相させ、酸処理等により第２相１５を溶出させて形成された多数の微細孔１６を有するＳｉＯ₂ 骨格からなる分相法多孔質ガラス膜材１１を一側面１２と他側面１３との間に差圧を設けて配置し、液状食用品を微細孔１６を介して透過させる。 （もっと読む）