【課題】食品原料として利用できる成分を十分に含んでいながら、廃棄物として廃棄されている酒粕と醤油粕とを有効に利用し、簡便に製造でき、塩分濃度が調整できる、新規食品の製造方法を提供する。
【解決手段】酒粕と醤油粕とを混合し、熟成させて新規食品を得る。酒粕と醤油粕を混合する際に、風味付けのための食品または調味料または塩を混合してもよい。得られた新規食品は、酒粕と比較して酒粕の香りが弱く、醤油の香りの強い、香味の良好な特徴のある食品である。新規食品の塩分濃度は３％〜２０％であることが望ましい。漬け物の漬け床や、生肉や生魚の漬け床、焼き肉のたれとして使用できる。 （もっと読む）

【課題】不精臭の少ない、風味に優れた高品質の飲食品を提供する。
【解決手段】遺伝子破壊等の遺伝子操作等に作製される、分岐鎖アミノ酸アミノトランスフェラーゼ遺伝子又は分岐鎖α-ケト酸デヒドロゲナーゼ遺伝子が機能しない麹菌、分岐鎖アミノ酸アミノトランスフェラーゼ遺伝子又は分岐鎖α-ケト酸デヒドロゲナーゼ遺伝子欠損麹菌の表現型に基く、又は、分岐鎖アミノ酸アミノトランスフェラーゼ又は分岐鎖α-ケト酸デヒドロゲナーゼの酵素活性を測定することによる、当該麹菌のスクリーニング方法。 （もっと読む）

【課題】 諸味充填機から離れた場所にある諸味タンクから、中継タンク等を用いることなく、ポンプと輸送（供給）管のみにて諸味の長距離輸送を可能とし、かつ諸味充填機へ正確な量の諸味を供給することが可能な諸味輸送充填装置を提供する。
【解決手段】揚槽位置の上方に設置される諸味充填機１と、諸味タンク７から諸味充填機１に至る諸味供給管８と、諸味供給管８の管路中に付設された諸味を輸送するための諸味ポンプ２、輸送される諸味の量を測定するための流量計３、輸送管内の圧力を測定するセンサー４及び諸味の充填タイミングをとらえて開度調整するバルブ５と、諸味ポンプ２の設置位置以降に分岐された諸味タンク７等へ迂回させるための配管９と、迂回管中に付設されされたバルブ６とを具備する諸味輸送充填装置に関する。
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【課題】醤油特有の香りの少ない醤油を得る。
【解決手段】通常の醤油の製造法に従って、発酵熟成し得られた醤油諸味を圧搾して生醤油（生揚げ）を得た。その際、醤油の表面に浮遊している油（脂肪油類）を「醤油油」として採取した。この醤油油を蒸留フラスコに入れ、これに水蒸気を吹込み分留管をつけて水蒸気蒸留を行い、蒸気を水で冷却して凝縮させて原液（醤油油）に対する留出量が５０Ｖ／Ｖ％となったとき、蒸留を止め、フラスコ内に残留する液を「蒸留醤油油」として回収した。分液ロート内に、上記で得た蒸留醤油油と市販の濃口醤油とを入れ、温度２０℃で、５分間振とう接触させ、次いで４０時間静置して、下部の水相を取出し、醤油特有の香りの少ない醤油を得た。 （もっと読む）

【課題】ナトリウム量が少ないにもかかわらず塩味が増強され、カリウム由来の異味が抑制されて風味バランス良好で、継続摂取可能な容器詰液体調味料を提供する。
【解決手段】次の（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）、
（Ａ）ナトリウム ２〜５．５質量％
（Ｂ）カリウム ０．５〜６質量％
（Ｃ）分子量１５００〜８０００のペプチド ０．０１〜１０質量％
（Ｄ）エタノール ０．２〜１０質量％
を含有する容器詰液体調味料。 （もっと読む）

【課題】 醤油製造後の醤油粕を、共生微生物を用いて分解する、醤油粕の分解方法に関し、醤油粕の分解率を著しく高めることができる醤油粕の分解方法を提供することを課題とする。
【解決手段】 オクロバクトラム・インターメディウム（Ochrobactrum intermedium）、及び２種のパントエア・アグロメランス（Pantoea agglomerance）を含む共生微生物群によって、醤油粕を分解することを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】 無塩醤油風調味液の呈味性を改善し、塩化ナトリウム、塩化カリウムを含まない無塩醤油風調味液、並びに、従来の製法では不可能であった塩分濃度が０．００１％から１８％の任意の濃度に調整された醤油風調味液の提供。
【解決手段】アルコールに浸漬した醤油麹を、２０度以下の温度条件下に熟成させて原料調味液を製造し、この原料調味液を加熱濃縮してアルコールを除去したものに、糖類とアミノ酸類を加えることで無塩醤油風調味液を得ることができる。また、この無塩醤油風調味液に任意量の醤油や食塩を添加することで食塩濃度を０．００１％から１８％の任意に調整した醤油風調味液を得ることができる。 （もっと読む）

本発明は、炭水化物結合モジュールを含んで成るデンプン分解酵素を用いての醤油の製造方法に関する。 （もっと読む）

【課題】 黒大豆に含有しているラジカル捕捉能を有する機能性成分を有効に活用した醤油を提供する。
【解決手段】 黒大豆を圧扁し、これに蒸煮を施した後、常法に従って種麹菌を接種して製麹し、次いで塩水に仕込んで発酵、熟成することを特徴として構成している。
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【課題】フラボノイド配糖体を含有させたものであるにもかかわらず、風味良好で、継続的に摂取することが容易となり、血圧降下作用等の生理機能を発現することができる有用な液体調味料を簡便に製造する。
【解決手段】醤油を含む調味液とフラボノイド配糖体とを混合した後、加熱処理する工程、又は、醤油を含む調味液とフラボノイド配糖体とを混合しながら加熱処理する工程を含む液体調味料の製造方法。 （もっと読む）