【課題】天然物由来成分を配合することによって、塩カドが低減され、さらに呈味が良好となる醸造食品及びその製造方法と該醸造食品を含有する飲食品を提供すること。
【解決手段】ダイズタンパク質のプロテアーゼ加水分解物を含有してなる醸造食品、ならびに、原料を発酵熟成する工程(I)、及び、該工程(I)で得られた熟成物を加熱処理する工程(II)を含む醸造食品の製造方法であって、さらに、該工程(II)で得られた加熱処理物とダイズタンパク質のプロテアーゼ加水分解物とを混合する工程(III)を含んでなる、醸造食品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】１，１００Ｕ／ｇ麹以上のプロテアーゼ生産能を有し、２．０Ｕ／ｇ麹以上のグルタミナーゼ生産能を有する麹菌を育種する。また、その麹菌を用いて窒素利用率が高く、総窒素及びグルタミン酸含量の多い醤油を得る。
【解決手段】アスペルギルス属に属する菌株に、重イオンビームを照射し、その照射体又はその培養物から、１，１００Ｕ／ｇ麹以上のプロテアーゼ生産能を有し、２．０Ｕ／ｇ麹以上のグルタミナーゼ生産能を有する麹菌を分離し、課題の麹菌を得る。また、該麹菌を醤油麹原料に接種培養して麹を造り、この麹を用いて仕込みを行ない課題の醤油を得る。 （もっと読む）

【課題】 本発明は、α，α−トレハロースよりも優れた効果を有する塩から味増強剤及び／又は旨味増強剤、及び、これを提供することを課題とする。また、本発明は、塩化ナトリウム及び／又は旨味成分を含有する、もしくは添加する飲食物又はその原料に、この塩から味増強剤及び／又は旨味増強剤を使用する塩から味増強方法及び／又は旨味増強方法を提供することを課題とする。
【解決手段】 α，α−トレハロースの糖質誘導体を用いることを特徴とする飲食物の塩から味増強剤及び／又は旨味増強剤、並びに、この塩から味増強剤及び／又は旨味増強剤を使用する、塩化ナトリウム及び／又は旨味成分を含有する、もしくは添加する飲食物又はその原料の塩から味増強方法及び／又は旨味増強方法を提供することにより解決する。 （もっと読む）

【課題】溜まり醤油は主原料の大豆に含まれるタンパク質が豊富なことから発酵により生じる複雑かつ特有な風味、旨味が評価されてしかるべきであるにもかかわらず、その風味、旨味が十分料理に生かされておらず、使用範囲が限定的であった。そこで、溜まり醤油特有の色合いの濃さや発酵臭を調整可能とすると共に、塩味を残し、さらには溜まり醤油の風味から雑味を除いて良好な風味、旨味のみを温存した新規の溜まり醤油由来調味料を提供する。
【解決手段】原料穀物の７０重量％以上を大豆とする溜まり醤油を孔径２〜２０ｎｍのセラミックフィルタを用いてクロスフロー方式により濾過した透過液であり、濾過前の溜まり醤油におけるタンパク質由来窒素含有率（Ｎ_b）と、濾過後の透過液におけるタンパク質由来窒素含有率（Ｎ_f）から導き出されるタンパク質由来窒素含有率の減少率（Ｄ_N）が、６０％以上となることを満たす。 （もっと読む）

【課題】従来の魚介類を原料とした魚醤油に比べて、臭みがなく、風味豊かな魚醤油の製造方法及びこの方法で得られた魚醤油を提供する。
【解決手段】食塩水に魚卵と麹を加えて混合したもろみを発酵熟成し、熟成したもろみを絞って精製する魚醤油の製造方法で、容器に水を張り、食塩をかき混ぜながら投入し、調整された食塩水に乾燥した醤油用の乾燥麹を投入し、さらに食塩水にミンチにした魚卵を投入し、原料投入終了後、再度よく混ぜる。次いで発酵熟成させる。熟成後、ろ過する。ろ過した液を８５℃で火入れし、火入れ後、オリをろ過する。 （もっと読む）

【課題】醤油工場から産業廃棄物として排出されていた醤油粕を加工食品としてヒトが喫食できるようにするための技術を提供する。特に、舌触りが良好な加工食品を製造するための方法を提供する。
【解決手段】醤油粕を１５０℃未満で加熱加圧処理して得られた固形分に調味料を配合すればよい。舌触りを一層良くするには、前記加熱加圧処理を行うに先立って、および／または、前記加熱加圧処理を行った後に、湿式で磨砕を行うことが好ましい。 （もっと読む）

【課題】
醤油醸造において、短期醸造、低温醸造及び淡色化を可能とする酵母、並びに当該酵母を用いた発酵食品の製造方法を提供する。
【解決手段】
ジゴサッカロミセスロキシー（Zygosaccharomyces rouxii）に属し、温度１０〜２０℃、ｐＨ５．５〜７．０及び食塩分１４〜２５（w/v）％の醤油発酵試験で、仕込みから２０〜５０日経過後にアルコール分が２．０〜３．０（v/v）％であり、全窒素分が１．０〜２．０（w/v）％であり、色度が４０〜６０番である生揚げを生産できる低温発酵性酵母。 （もっと読む）

【課題】 水溶性が高くて優れた生理機能を有するカテコール骨格構造のポリフェノール類を含有し、しかも風味良好で継続摂取可能であり、調理時の着色が抑制された液体調味料料を提供する。
【解決手段】 次の（Ａ）および（Ｂ）、
（Ａ）カテコール骨格を有するポリフェノール類 ０．０５〜１０質量％
（Ｂ）リン酸系化合物 ０．００５〜５質量％
を含有する液体調味料。 （もっと読む）

【課題】 有用な生理効果を有するフラボノイド類を含有しても、特有の異味が低減された液体調味料を提供する。
【解決手段】 次の（Ａ）、（Ｂ）及び、（Ｃ）
（Ａ）ナトリウム ０．４〜８質量％
（Ｂ）フラボノイド類 ０．０１〜４質量％
（Ｃ）エタノール １〜１０質量％
を含有する液体調味料であって、（Ｂ）フラボノイド類が、１分子内に隣接するＯＨ基を２つ以上有するものである液体調味料。 （もっと読む）

【課題】
一般的に馴染み難くて嫌われていることが、需要が低迷している要因と考えられる魚醤油から、需要拡大するために特有の魚の生臭さを減少させて、魚醤油の良さである豊富な旨み成分を劣化させずに残せる魚醤油を製造する方法と魚醤油を提供する。
【解決手段】
魚醤油から魚の生臭さを減少させるために、魚介類の生臭さを消臭する機能を持つ、褐色藻類のアカモクを、他の原材料と混合して醗酵熟成させることで、生臭さが減少させ、アカモクに含有する旨み成分まで、魚醤油に抽出されて付加される効果もある。醗酵は自然発酵でも麹菌による醗酵でも良く、原料素材であるアカモクは生または乾燥及び成分を抽出分離した抽出物でも良い。さらにはアカモクと海水塩から作られる藻塩を使用すると、褐色藻類成分と塩成分はこの藻塩に替えて魚醤油を得ることができる。
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