【課題】 魚醤油の含有するタンパク等の旨味成分を損なうことなく、効果的に魚醤油中の重金属類を除去し、調味料として、或いはこれを原料にして有効利用を図ることのできる魚醤油の重金属除去方法を提供することを目的とする。
【解決手段】 本発明の魚醤油中の重金属除去方法は、魚醤油に食品添加物のタンニン又はタンニンを含む食品添加物を添加し、固液分離をして、魚醤油から固形物を除去する。タンニンの量は、魚醤油１に対して重量比０．００１〜０．５の割合で添加するのが好適である。 （もっと読む）

【課題】包装容器の構造を変えたり、特別に調製した食品素材を用いたり、また果皮粉砕物を用いたりすることなく、長期間保存しても、カンキツの香り、風味を安定に保持するカンキツ果肉入りポン酢醤油を得る。
【解決手段】ポン酢醤油のカンキツ果汁原料として、２０メッシュを通過し、６０メッシュを通過しない粒度のカンキツ果肉と、６０メッシュを通過するカンキツ果汁とからなり、該果肉と該果汁の総量に対する該果肉の割合が１０〜５０％（ｗ／ｗ）であるカンキツ果肉入りカンキツ果汁を使用する。 （もっと読む）

【課題】合成保存料を一切添加することなく、長期保存しても微生物安定性の高い、まろやかな醤油味を有する減塩もろみ醤油を提供する。また上記特徴に加え、容器に入れた後、軽く手でゆるく振るだけで均質状態となり、その均質状態が約３時間は安定であり、包装容器及び小出し容器（卓上醤油瓶等）への充填及び該容器から注ぎ出しが容易である減塩もろみ醤油を提供する。
【解決手段】醤油諸味に水又は食塩水を加えて、食塩を６〜１０％（ｗ／ｖ）としたものを、微粒化し、夾雑物を除去して、エチルアルコールを４〜７％（ｖ／ｖ）含有させる。また、醤油諸味を微粒化し、夾雑物を除去して得られたものに、エチルアルコールを添加し、均質化して粘度０．１〜０．８Ｐａ・ｓとする。 （もっと読む）

【課題】醤油もろみペーストと油脂とを含有し、該油脂を微滴に均一に分散混合させることで、醤油もろみ独特の発酵熟成した風味がマスキングされ、マイルド、かつ、クリーミーで良好な呈味を有し、長期保存しても油脂の分離がない醤油もろみ含有液状調味料を得る。
【解決手段】熟成した醤油もろみを、市販のパルパー・フィニッシャーにてメッシュ濾過し、もろみ中に含まれる小麦外皮、大豆外皮などが除去された醤油もろみペースト２０〜６０％（ｖ／ｖ）と、油脂５〜５０％（ｖ／ｖ）とを混和し、マイルダー又はホモジナイザーによる均質化処理を行なう。 （もっと読む）

【課題】旨味，甘味，酸味，苦味，渋味のバランスが良く呈味に優れ、広く消費者に好まれる魚醤油を安定して製造できる魚醤油の製造方法を提供する。
【解決手段】本発明は、（ａ）魚介肉と麹と塩とを混合し熟成させて魚醤油を得る熟成工程と、（ｂ）前記魚醤油の全窒素分Ｎ（ｇ／１００ｍＬ）を測定する全窒素分測定工程と、（ｃ）前記魚醤油のクエン酸の含有量Ｃ（ｍｇ／１００ｍＬ）を測定するクエン酸量測定工程と、（ｄ）前記魚醤油の乳酸の含有量Ｌ（ｍｇ／１００ｍＬ）を測定する乳酸量測定工程と、（ｅ）全窒素分Ｎに対するクエン酸の含有量Ｃの比率Ｃ／Ｎとしてクエン酸スコアＹを求め、全窒素分Ｎに対する乳酸の含有量Ｌの比率Ｌ／Ｎとして乳酸スコアＸを求め、前記クエン酸スコアＹ及び前記乳酸スコアＸが所定の範囲に存在するか否かを判定するスコア判定工程と、を備える。 （もっと読む）

【課題】 魚介類を低塩で発酵させた発酵物（固形物を含んだ物やろ過し液体だけの物）の酵素等を失活させないで発酵調味料及び発酵食品用スターターとして利用する発酵食品の製造方法。また、魚介類を真空状態で発酵させ、アンチョビータイプの製品やそれを利用した発酵食品の製造方法。さらに毛ツブ（アヤボラ）の渋み、えぐみと臭いを除去した加工食品と発酵食品の製造方法。
【解決手段】 魚介類を４０〜５０℃で発酵させるか、真空包装して室温で発酵させた発酵物（固形物を含んだ物やろ過し液体だけの物）の酵素等を失活させないで発酵調味料及び発酵食品用スターターとして使用することによって旨味の多い発酵食品を製造できる。また、魚介類をラウンドで真空包装して発酵させることによって、塩分が少なく酸化の少ないアンチョビータイプの製品やこの発酵物を発酵食品のスターターとして使用することによって旨味の多い発酵食品ができる。さらに毛ツブをアルカリ剤で処理することにより、渋み。えぐみと臭いを除去した美味しい加工食品及び発酵食品を製造できる。 （もっと読む）

【課題】連続蒸煮開始直後の醸造原料先端部分における生蒸しおよび定常状態での連続蒸煮中に突発的に発生する生蒸しを解消できる横型連続蒸煮方法と装置の提供。
【解決手段】水に浸漬した醸造原料を横型連続蒸煮装置本体内で搬送しつつ、連続的に蒸煮して醸造原料の蒸煮物を取得する蒸煮方法において、蒸煮開始直後は通常の醸造原料堆積厚の半分程度になるよう調整し、一定時間経過後に通常の醸造原料堆積厚になるよう再調整する。または醸造原料の付着水分過多状態を検知し、それに応じて醸造原料堆積厚を調製する。 （もっと読む）

【課題】
魚体成分のみ、または魚体成分と穀類を培養原料として、主としてグラム陽性菌からなる雑菌が少なく、かつ高プロテアーゼ活性を有する麹及びその製造方法、並びにかかる麹を用いることによる魚臭、生臭さ、腐敗臭が抑制されると共に減塩の調味料、魚醤油及びそれらの製造方法を提供する。
【解決手段】
魚介類原料からエキスを浸出させる際に副生する抽出残渣に魚介類エキスを添加したもの、又はフィッシュミールを培地とし、或いは魚介類原料からエキスを浸出させる際に副生する抽出残渣に魚介類エキスを添加したもの、又はフィッシュミールに穀類を添加したものを培地として、先ず乳酸菌、特にバクテリオシン生産能を有する乳酸菌を増殖させ、ついでこれに麹菌、特に高プロテアーゼ生産能を有する耐酸性麹菌を接種、培養することにより、高プロテアーゼ活性でかつ一般汚染細菌の汚染が殆ど無い麹を製造する。 本発明においては、このようにして得られる乳酸、クエン酸等の有機酸を多く含んだ麹を使用することで減塩調味料、減塩魚醤油を製造することができる。 （もっと読む）

【課題】
米菓業界及びスナック菓子業界等において、焼成した菓子生地、ポテトチップの生地等の表面に付着させて使用する、苦味がなく、醤油の風味付け用として好適な粉末濃色醤油を得る。
【解決手段】
醤油に糖類及び有機酸、無機酸もしくはその塩を添加した後加熱処理して得られた濃色醤油を、これとは別の醤油に添加し、乾燥粉末化して、１％（ｗ／ｖ）水溶液の１０ｍｍ無色透明セルの４７０ｎｍでのＯ．Ｄ．値が０．５以上である粉末濃色醤油を得る。 （もっと読む）

【課題】非加熱殺菌の利点を損なわない圧力値での圧力処理によって殺菌が可能となる低耐圧性酵母の作出方法、並びにこの低耐圧性酵母を用いた発酵食品の製造方法、並びにこの低耐圧性酵母を用いて製造する発酵食品、並びにこの低耐圧性酵母を用いて製造する発酵食品の殺菌方法を提供すること。
【解決手段】野生菌株または突然変異処理を施した菌株から低耐圧性酵母をスクリーニングし、この低耐圧性酵母を用いて食材を発酵させた後、１MPa以上３００MPa以下の圧力処理を行う。 （もっと読む）