【課題】超音波照射による食用微生物の増殖促進方法を提供する。
【解決手段】食用微生物菌体と発酵媒体とを用いた発酵過程において、該食用微生物に超音波照射をすることにより、超音波による作用を、菌体とそれを取り囲む媒体との間の境界層に作用させて、当該境界層の極小化を図り、それにより、菌体の増殖を促進し、その代謝産物の生成を増大させることを特徴とする超音波照射による菌体増殖及び代謝産物生成促進方法。
【効果】酒造、乳酸発酵などの産業分野において、低エネルギー・低コストで、低環境負荷型で、高汎用性で、かつ小規模事業所で好適に使用することが可能な新規発酵技術を提供することができる。 （もっと読む）

【課題】にんにくの従来の熟成方法は約８０°で加熱熟成させる方法であるが、加熱により、にんにくの成分は変質が起こり、にんにく特有の香りも少なくなる。
生にんにくが有するナチュララルキラー細胞を活性化させる働きが減少する。
【解決手段】本発明は前記の課題を解決する手段として、冷凍及び冷蔵により、にんにくの発酵熟成を行うものである。 （もっと読む）

【課題】短時間に風味良好な油炒めを得ることができる油炒め用醤油を提供すること。
【解決手段】０．１％（ｗ／ｗ）水希釈液の４３０ｎｍにおける吸光度が０．０５〜０．４０の値を示す醤油・糖類加熱混合物と、醤油と、を含有する油炒め用醤油であって、前記醤油・糖類加熱混合物と醤油との配合比が、重量比で０．５：９．５〜５：５の範囲内である、油炒め用醤油。 （もっと読む）

【課題】剥き身から発生する液汁を活用する貝の魚醤油の製造方法を提供する。
【手段】貝の魚醤油の製造方法は、塩蔵された剥き身から発生する液汁に剥き身を粉砕して混合させた混合液を形成する。そして、混合液に塩を添加した後、混合液を熟成させることによって貝の魚醤油を製造する。 （もっと読む）

【課題】効果的で官能上も好ましい塩味増強方法の提供。
【解決手段】４−ヒドロキシ−２（５）−エチル−５（２）−メチル−３（２Ｈ）−フラノンを飲食品における濃度が２０ｐｐｍ以上５００ｐｐｍ未満となるように含有させる工程及び／又は４−エチル−２−メトキシフェノールを飲食品における濃度が９ｐｐｍを超え１００ｐｐｍ以下となるように含有させる工程を含む、食塩を含有する飲食品の塩味増強方法。 （もっと読む）

【課題】散水処理による団塊形成を防止して加圧蒸煮処理後の穀物原料の品質を確保することができる穀物原料の散水方法及び穀物原料の散水装置を提供する。
【解決手段】加圧蒸煮処理に先行して連続的に撹拌しつつ移送する穀物原料２０に対して散水処理する穀物原料２０の散水方法であって、穀物原料２０の流れ方向に対して上流側と下流側で、穀物原料２０が受ける散水量を変化させる。このことにより、穀物原料２０の団塊形成が防止され、後の予熱装置３や加圧蒸煮装置４において、均一な昇温と保温を確保でき、加圧蒸煮処理後の穀物原料２０の品質を確保することができる。 （もっと読む）

【課題】魚醤油にタンニン又はタンニンを含む食品添加物を添加し、重金属を含む固形物を除去する方法は、タンパク質に結合した重金属のみを除去対象としており、遊離した重金属は除去できない。また、重金属を酸処理液中に溶出させる方法では、重金属類の除去効率を高めるためにｐＨ３〜３．５という低ｐＨで処理することが必要となり、低ｐＨで処理すると魚醤油中の蛋白質が可溶化して溶出し、味が変化するためそのまま調味料として使用できない。
【解決手段】魚醤油に食品添加物のろ過助剤を添加、固液分離すること及び、重金属吸着剤を充填したカラムに魚醤油を通液させることで、魚醤油の酸化還元電位に影響されず、魚醤油のうまみ成分等の有用成分が損なわれることなく、魚醤油から重金属を除去する （もっと読む）

【課題】だしの経時変化による風味（特に香り）の劣化を極力防止できる高濃度塩分調味料を提供する。
【解決手段】高濃度塩分調味料は、だし入りカプセルであって、４０℃以下の温度の、塩分濃度が３ｗｔ％以上の高濃度塩分の調味料中では所要期間カプセルが溶解せず、該調味料が味噌汁等として所要使用濃度に希釈され、かつ所要温度まで加熱された際にはカプセルが溶解されてだしが放出されるだし入りカプセルが所要量配合されていることを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】従来の調味料や天然エキス等の添加では十分ではなかった、飲食物の持つ旨味の増強、コク味の付与そして飲食物の呈味をより好ましいまろやかなものにする風味増強剤、及び風味増強方法を提供することである。
【解決手段】式（１）
【化１】


（式中、
Ｒ¹は、グルコース、キシロース、ガラクトース、ラムノース、フルクトース、マンノースから選ばれる糖基から誘導された１−デオキシ−２−ケトース−１−イル基であり；
Ｒ²は、セリン、グリシン、プロリン、ヒスチジン、アルギニン、アラニン、アスパラギン酸、グルタミン酸、ピログルタミン酸、フェニルアラニン、トレオニン、システイン、シスチン、グルタミン、アスパラギン、メチオニン、チロシン、トリプトファン、バリン、イソロイシン、リジン、ロイシンから選ばれるアミノ酸分子から−ＮＨ₂を取り除いてできる１価の基である）
で表されるアマドリ化合物又はその塩からなることを特徴とする風味増強剤。 （もっと読む）

【課題】従来の調味料や天然エキス等の添加では十分ではなかった、飲食物の持つ旨味の増強、コク味の付与そして飲食物の呈味をより好ましいまろやかなものにする風味増強剤や風味増強方法を提供することである。
【解決手段】式（１）
【化１】


（式中、Ｒは隣接するカルボニル基と分子中のアミノ基を介して結合する、セリン、グリシン、ヒスチジン、アルギニン、アラニン、アスパラギン酸、グルタミン酸、ピログルタミン酸、フェニルアラニン、トレオニン、システイン、シスチン、グルタミン、アスパラギン、メチオニン、チロシン、トリプトファン、バリン、イソロイシン、リシンまたはロイシンから選ばれるアミノ酸の残基を表す）で表されるピログルタミルジペプチド又はその塩からなることを特徴とする風味増強剤である。 （もっと読む）