【課題】遺伝子組換え技術を使用することなく、産業に応じた多種の酵素生産能を向上させた麹菌を育種すること。
【解決手段】アスペルギルス属に属する菌株であって、９００ｋｂ以上の大規模なゲノム重複をもつ麹菌で、プロテアーゼ等の醤油製造における必要な多種の酵素群を高生産する菌株。 （もっと読む）

本発明は、醤油を製造する方法と、醤油の製造中に得られる液体を濾過するためにキャンドルプレコート濾過装置を使用することと、キャンドルプレコート濾過装置を使用して製造される醤油と、に関する。本方法は、例えば、原料を処理して混合するステップと、原料の栄養成分を、特に、発酵もしくは加水分解またはその両方によって処理するステップと、得られた液体をキャンドルプレコート濾過装置を使用して濾過するステップであって、濾過する液体が未濾過液領域に導かれ、液体の一部分がキャンドルフィルタによって濾過されて濾液流として排出され、液体の別の部分がキャンドルフィルタの上端部またはその上方において未濾過液流として未濾過液領域から排出される、ステップと、を含んでいる。
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【課題】卵の新規用途を提供すること。
【解決手段】卵と炭水化物源とを混合して焼成し、比容積が２〜１０立方ｃｍ／ｇになるように調製した製麹用素材。該素材と種麹とを混合し、製麹した卵麹。該卵麹を用いて製造された調味料。 （もっと読む）

【課題】鯖のへしこ製造の際に廃棄されている鯖の内臓等の部分を有効利用する方法を提供する。
【解決手段】鯖魚肉、例えば鯖のへしこ製造の際に廃棄されている鯖の内臓や身の部分に食塩を５重量％以上になるように加え、５℃から６０℃にて、３日以上保存して自己消化させた後、６０℃以上の温度で１０分以上殺菌し、ろ過して清澄液を得ることにより、好ましくはグルタミン酸を１ｇ／L以上含む魚醤を得る。 （もっと読む）

【課題】本発明は、（ａ）液状のエクチョッを脱色および脱臭する段階；（ｂ）前記（ａ）のエクチョッを濃縮し、エクチョッに含まれている塩を結晶で析出する段階；（ｃ）前記（ｂ）のエクチョッ濃縮液と結晶塩を分離する段階；および（ｄ）前記（ｂ）および（ｃ）の段階を１回以上繰り返す段階を含むエクチョッ調味料を製造する方法および前記方法によって製造されたエクチョッ調味料に関するものである。
【解決手段】本発明のエクチョッ調味料は、総窒素含量が高く、原料と工程上で化学的添加物が全く含まれていない天然調味素材であって、うま味と旨味感が優れて合成添加物として分類されるＭＭＧおよび核酸の代替素材として有用である。 （もっと読む）

【課題】 菜種粕を用い大豆醤油と遜色のないこれの代替となれる液体調味料を提供する。
【解決手段】 菜種粕の原料の水分量を調整するとともに該菜種粕の原料を加熱してそのタンパク質を変性させる前処理を行う前処理工程（１）と、前処理された菜種粕の原料に種麹を接種する接種工程（２）と、原料の粒度調整を行う粒度調整工程（３）と、種麹を摂取し粒度調整された菜種粕の原料を製麹し製麹原料を得る製麹工程（４）と、製麹原料に食塩を添加して仕込み諸味を得る仕込み工程（５）と、仕込み諸味をこれに種菌を添加して発酵させ熟成諸味を得る発酵工程（６）と、熟成諸味を加熱する熟成諸味加熱工程（７）と、熟成諸味を圧搾して生調味液を得る圧搾工程（８）と、生調味液を調整して液体調味料にする調整工程（９）とを備えた。 （もっと読む）

【課題】オリ凝集剤を用いることなく、生揚げ醤油からオリを効率よく除去し、清澄濾過の期間を短縮する方法、およびその方法を実施するための装置を提供する。
【解決手段】生揚げ醤油供給源１、醤油油タンク２、混合素子を内装した混合器３および醤油油分離タンク４とからなり、該生揚げ醤油供給源１と混合器３とを、途中にポンプ５を具備するパイプ６で連通し、また該パイプ６と醤油油タンク２とを、途中にポンプ７を具備するバイプ８で連通し、該混合器３と醤油油分離タンク４とをパイプ９で連通したことを特徴とする醤油の清澄装置を用いて、生揚げ醤油に醤油油を添加し、連続した流れの中で混合し、次いで該醤油油を分離し、清澄な生揚げ醤油を得る。 （もっと読む）

【課題】エイは捕獲後鮮度が低下しアンモニア臭を呈することや、軟骨が多く咀嚼困難なため加工食品とされることは殆どなかった。魚臭がなく旨味のあるエイ調味食品を提供する。
【解決手段】エイの魚肉又は／及び軟骨を細断・加熱殺菌処理したエイ魚体に、プロテアーゼを有する麹と、食塩水とを加え、魚肉又は／及び軟骨を完全に分解する。分解ろ液は魚醤油として、分解残渣は味噌風の調味料として、アミノ酸やコラーゲンに富む食品に変換する。 （もっと読む）

【課題】調味料製造に必須の各種酵素の活性が高く、醸造に好適な麹菌を提供する。
【解決手段】調味料製造に通常用いられる麹菌アスペルギルス・オリーゼにおいてｃｒｅＣ遺伝子を欠損させることによって、プロテアーゼ活性のみならず、同様に醸造時に重要な機能を果たすアミラーゼ活性及びキシラナーゼ活性をも向上させることができ、醸造にきわめて適した麹菌株を作製できる。さらに、ｃｒｅＣ遺伝子の欠損はカーボンカタボライト・リプレッションの脱抑制に係ると考えられることから、カーボンカタボライト・リプレッションの影響を受けやすい、液体麹の製造や、バイオエタノール生産の糖化段階に用いる加水分解酵素生産等にも応用可能である。 （もっと読む）

【課題】この発明は、醤油粕を再利用すことにより、生揚げを得る低窒素高品質醤油の製造方法を開発・提供することにある。
【解決手段】醤油の製造にあたり、大豆又は脱脂大豆に替えて、醤油粕を原材料として用いることを特徴とする低窒素高品質醤油の製造方法であり、さらに、醤油粕に、ほぼ等量の小麦と麹菌を用いて製麹し、これらを塩水又は生揚げを用いて仕込みを行い、定法通り発酵させ、圧搾工程を経て得られることを特徴とする低窒素高品質醤油の製造方法から構成される。 （もっと読む）