γ−アミノ酪酸を多量に含むキノコの製造方法、γ−アミノ酪酸を多量に含むキノコ、γ−アミノ酪酸を多量に含む食品素材、及びγ−アミノ酪酸を強化した食品
【課題】きのこ類、特にエノキタケにγ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）を富化するための方法、及びこの方法によって製造されたエノキタケを用いたＧＡＢＡ高含有量食品素材、及びこの食品素材を添加してＧＡＢＡを強化した食品の提供
【解決手段】（１）生のキノコ（特にエノキタケ）の子実体を嫌気性条件下に置き、キノコに含まれるグルタミン酸の一部をＧＡＢＡに変換するＧＡＢＡを多量に含むキノコの製造方法。
（２）嫌気条件は、（イ）密閉容器や気密性の高い袋に入れて真空状態にする、（ロ）密閉容器や気密性の高い袋にキノコと高純度の窒素ガスや二酸化炭素ガス等のほとんど酸素が含まれないガスを充填する、（ハ）密閉容器や気密性の高い袋にキノコと脱酸素剤を入れる、等の手段を用いてつくる。
【解決手段】（１）生のキノコ（特にエノキタケ）の子実体を嫌気性条件下に置き、キノコに含まれるグルタミン酸の一部をＧＡＢＡに変換するＧＡＢＡを多量に含むキノコの製造方法。
（２）嫌気条件は、（イ）密閉容器や気密性の高い袋に入れて真空状態にする、（ロ）密閉容器や気密性の高い袋にキノコと高純度の窒素ガスや二酸化炭素ガス等のほとんど酸素が含まれないガスを充填する、（ハ）密閉容器や気密性の高い袋にキノコと脱酸素剤を入れる、等の手段を用いてつくる。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、γ−アミノ酪酸を多量に含むキノコの製造方法、γ−アミノ酪酸を多量に含むキノコ、γ−アミノ酪酸を多量に含む食品素材、及びγ−アミノ酪酸を強化した食品に関するものである。
すなわち、生のキノコの子実体を嫌気性条件下に置き、キノコに含まれるグルタミン酸の一部をγ−アミノ酪酸に変換することによって、γ−アミノ酪酸を多量に含むキノコを製造し、これをそのまま、又は加工して食品に利用するものである。
【背景技術】
【０００２】
γ−アミノ酪酸（以下、ＧＡＢＡと略す。）は、抑制性神経伝達物質として知られている。その作用効果として血圧低下作用、脳代謝促進作用、精神安定作用、成長ホルモン分泌促進作用等が認められ、この物質を富化した食品の開発が活発化している。
【０００３】
ＧＡＢＡの有効摂取量は精神安定作用においては２６．７〜７０ｍｇ／日（例えば、非特許文献１、２参照）、血圧低下作用においては１０ｍｇ〜３ｇ／日（例えば、非特許文献３、４参照）、成長ホルモン分泌促進作用においては３〜１８ｇ／日（例えば、非特許文献５、６参照）と報告されている。これらの報告の中で、問題となるような副作用は報告されていない。
【０００４】
ＧＡＢＡを多量に作る方法として発酵法がある。乳酸菌発酵による方法（例えば、特許文献１〜３参照）、酵母による発酵法（例えば、特許文献４参照）、麹菌を培養する方法（例えば、特許文献５参照）等である。このような方法で製造した高純度ＧＡＢＡ製品が、協和ウェルネス、ファーマフーズ、山口化研等で販売されている。
【０００５】
ＧＡＢＡは、グルタミン酸脱炭酸酵素によりＬ−グルタミン酸から炭酸が除去されて生成する。グルタミン酸脱炭酸酵素の活性の強い微生物や食品素材を選抜し、多量のグルタミン酸、或いはグルタミン酸ナトリウムをＧＡＢＡに変換させる方法も開発されている。
キノコの一種であるＡｇａｒｉｃｕｓ ｂｌａｚｅｉ Ｍｕｒｉｌｌやシイタケを用いる方法（例えば、特許文献６参照）、カボチャを用いる方法（例えば、特許文献７参照）等である。このような方法で製造した高濃度ＧＡＢＡ製品が、ロッテ電子工業やヤヱガキ発酵技研等で販売されている。
【０００６】
以上のような高純度ＧＡＢＡ製品或いは高濃度ＧＡＢＡ製品は、原料にＬ−グルタミン酸或いはその塩という食品添加物を多量に使用する。高純度製品は、それ自体が食品添加物である。最近の消費動向は食品添加物を使用した食品を敬遠する傾向にあり、従って上記の商品はそのような消費者意識に逆行する。
【０００７】
食品素材が本来持っているＬ−グルタミン酸をＧＡＢＡに変換したＧＡＢＡ高含有量商品もいくつか発売されている。茶葉を嫌気的条件に晒すことにより製造したギャバロン茶（農林水産省野菜・茶業試験場）、発芽時にグルタミン酸脱炭酸酵素の活性が上昇してＧＡＢＡ含有量が増加する発芽玄米（ファンケル他）等である。これらの商品は食品添加物を全く使用しないため、最近の消費者意識に合致したものとなっている。
【０００８】
ギャバロン茶のＧＡＢＡ含有量は乾物１００ｇ当たり２５０ｍｇ（例えば、非特許文献７参照）、発芽玄米でもコシヒカリの場合、最適条件下、８時間の処理で胚芽１００ｇ当たり４００ｍｇである（例えば、特許文献８参照）。しかしながら、これら食品素材は一度に多量に消費しにくい。ギャバロン茶はお茶１杯分に使用する茶葉の量が数ｇ程度であり、また、発芽玄米に含まれる胚芽の量は非常に少ないため、ＧＡＢＡを多量に摂取しにくい等の問題がある。
【０００９】
エノキタケ、マッシュルーム、ヤマブシタケのようなＧＡＢＡを比較的多く含むキノコを凍結粉砕してアミノ酸含有量の高いエキスを抽出し、それらを乾燥することによってＧＡＢＡ含有量の高い食品素材を提供する方法が開発されている（例えば、特許文献９参照）。
又、エノキタケに血圧降下作用があることを見出し、高血圧治療剤の原料として使用する方法が開発されている（例えば、特許文献１０参照）。
【００１０】
【特許文献１】特開平６−４５１４１
【特許文献２】特開２０００−２１００７５
【特許文献３】特開２００１−１２０１７９
【特許文献４】特開平９−２３８６５０
【特許文献５】特開平１０−１６５１９１
【特許文献６】特開２００２−２４７９６６
【特許文献７】特開２００１−２５２０９１
【特許文献８】特開平７−２１３２５２
【特許文献９】特開２００７−５３９２４
【特許文献１０】特開２００４−８９１２８
【非特許文献１】日本食品科学工学会誌 ４７，５９６−６０３，２０００
【非特許文献２】Ｆｏｏｄ Ｓｔｙｌｅ ２１，７，６４−６８，２００３
【非特許文献３】薬理と治療 ３０，９６３−９７２，２００２
【非特許文献４】日本食品科学工学会誌 ４９，４０９−４１５，２００１.
【非特許文献５】Ｍｅｄｉｃｉｎｅ ＆ Ｓｃｉｅｎｃｅ ｉｎ Ｓｐｏｒｔｓ ＆ Ｅｘｃｅｒｃｉｓｅ ３５，Ｓｕｐｐｌｉｍｅｎｔ１，Ｓ２７１，２００３
【非特許文献６】Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｃｌｉｎｉｃａｌ Ｅｎｄｏｃｒｉｎｏｌｏｇｙ ＆ Ｍｅｔａｂｏｌｉｚｍ，５１，７８９−７９２，１９８０
【非特許文献７】Ａｇｒｉｃ．Ｂｉｏｌ．Ｃｈｅｍ．，５１，２８６５−２８７１，１９８７
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
市場に流通しているキノコ類は価格が安く、消費が低迷している。キノコ類はカロリーが低く健康に良いイメージは定着しているが、消費者に強くアピールするような付加価値が望まれている。キノコ類には比較的ＧＡＢＡ含有量の高いものがあることが知られているが、ＧＡＢＡの富化を人為的にコントロールする方法は知られていなかった。ＧＡＢＡは最近非常に注目され、多くのＧＡＢＡ入り製品が開発されているが、ＧＡＢＡ含有量の高いキノコを常に生産することができれば、大きな付加価値を得ることができる。
【００１２】
本発明は、キノコ類に高付加価値を付与するべく検討を重ねた結果、キノコを嫌気性条件下におくことによってＧＡＢＡ含有量が著しく上昇することを見出した。しかも、食品添加物としてのグルタミン酸やその塩を添加する必要はなく、自然志向の強い消費者の関心を惹くことができる。また、生鮮品としてだけではなく、ＧＡＢＡ高含有量製品の原料としても利用可能である。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明者等は、キノコ類（特にエノキタケ）はＧＡＢＡを生産する能力が強く、嫌気性条件下に晒すことにより数日間で多量のＧＡＢＡが生成することを見出した。
従って、本願発明は下記の請求項１〜請求項１０により構成されている。
＜請求項１＞ 生のキノコの子実体を嫌気性条件下に置き、キノコに含まれるグルタミン酸の一部をγ−アミノ酪酸に変換することを特徴とするγ−アミノ酪酸を多量に含むキノコの製造方法。
＜請求項２＞ 嫌気性条件が真空状態下である請求項1に記載のγ−アミノ酪酸を多量に含むキノコの製造方法。
＜請求項３＞ 嫌気性条件が無酸素ガス雰囲気下である請求項1に記載のγ−アミノ酪酸を多量に含むキノコの製造方法。
＜請求項４＞ 嫌気性条件が脱酸素剤入り密閉容器内である請求項1〜３に記載のγ−アミノ酪酸を多量に含むキノコの製造方法。
＜請求項５＞ 嫌気性条件下に置くときの温度が０〜５０℃、好ましくは５〜３０℃である請求項1〜４に記載のγ−アミノ酪酸を多量に含むキノコの製造方法。
＜請求項６＞ 嫌気性条件下に置く期間が０〜１０日間、好ましくは２〜６日間である請求項1〜５に記載のγ−アミノ酪酸を多量に含むキノコの製造方法。
＜請求項７＞ キノコがエノキタケ（Ｆｌａｍｍｕｌｉｎａ ｖｅｌｕｔｉｐｅｓ）である請求項１〜請求項６に記載のγ−アミノ酪酸を多量に含むキノコの製造方法。
＜請求項８＞ 請求項1〜請求項7の製造方法により得られるγ−アミノ酪酸を多量に含むキノコ。
＜請求項９＞ 請求項１〜請求項８により得られるキノコに対し、必要に応じて加熱、凍結、乾燥、粉砕、抽出、濃縮等の食品加工手段を適用して得られるγ−アミノ酪酸を多量に含む食品素材
＜請求項１０＞ 請求項１〜請求項９に記載するキノコ、又は食品素材を添加したγ−アミノ酪酸を強化した食品。
【発明の効果】
【００１４】
本発明によれば、嫌気性条件下に置くだけで、食品添加物等を一切加えることなくＧＡＢＡを多量に含むキノコを容易に得ることができる。その含有量は、エノキタケを例にとれば、少なくとも可食部１００ｇ当たり９０ｍｇ以上であり、例えば、１２ｇ以上を食すれば血圧降下作用を発揮すると言われる１日１０ｍｇ以上、３０ｇ以上を食すれば精神安定作用を発揮すると言われる１日２６.７ｍｇ以上のＧＡＢＡを摂取することができる。
又、濃縮エキスや乾燥粉末を製造することによりＧＡＢＡ高含有量の食品素材の製造が期待でき、食品の加工原料として高い価値を付加することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
本発明はキノコであればいかなる種でも良く、生の状態であればいかなるものでも良い。具体的には、培地から発生している状態のもの、培地から引き抜いてあるもの、切断したもの、細かく破砕したもの等である。
【００１６】
これらのキノコを嫌気性条件下に置き、酵素類が失活しない温度で保温する。
本願発明において、嫌気性条件下とは、酸素（分子状の酸素）が全く存在しないか、又は酸素濃度が通常の空気より小さい状態（雰囲気）をいう。
具体的には（イ）密閉容器や気密性の高い袋に入れて真空状態にする、（ロ）高純度の窒素ガスや二酸化炭素ガス等のほとんど酸素が含まれないガス雰囲気下に置く、（ハ）密閉容器や気密性の高い袋にキノコと脱酸素剤を入れる等である。より高い効果を得るため、これらの条件を組み合わせても良い。例えば、密閉容器や気密性の高い袋にキノコと脱酸素剤を入れて真空状態にする等である。
ここで、脱酸素剤とは、密閉容器内の酸素を吸収するもので、鉄の酸化反応を利用して酸素を吸収するものが主流であるが、これに限らず、他の無機又は有機薬剤で酸素を吸収するものなら種類を問わない。
【００１７】
酵素類が失活しない温度とは、具体的には０〜５０℃、より好ましくは５〜４０℃である。キノコの鮮度保持を考慮した場合は、５〜３０℃が良い。保温時間は０〜１０日間、より好ましくは２〜６日間である。２０℃保温の場合２日以内でＧＡＢＡ含有量はキノコ１００ｇ当たり１２０ｍｇ程度にまで増加するが、２日以降はＧＡＢＡ生産速度が鈍化する。含有量が約１２０ｍｇから約１６０ｍｇに増加するのにさらに４日程度の時間が必要である。キノコの鮮度は保温温度と保温時間に大きく影響されるので、鮮度を保持する場合、２０℃では４日以内が好ましい。
【００１８】
生のエノキタケの水分含有量は８８．６％（五訂食品成分表、科学技術庁資源調査会編による）であるため、完全に乾燥させればエノキタケのＧＡＢＡ含有量は約８．７７倍の濃度に濃縮される。計算上は、１１４．１ｍｇ／１００ｇ以上のＧＡＢＡを含有するエノキタケであれば、乾燥した場合のＧＡＢＡ含有量は１％以上になる。乾燥方法は特に限定されない。また、生のエノキタケからエキスを抽出する方法はいかなるものでもよい。固形分が除去されているため、濃縮や乾燥によって単にエノキタケを乾燥した場合よりもＧＡＢＡ含有量の高い食品素材を作ることができる可能性がある。
【実施例】
【００１９】
実施例１
２品種のエノキタケを収穫直後１株ずつ市販用の透明袋に入れ、シールして密封したものと開封したままのものを氷点下２０℃の冷凍庫に入れて凍結した。また、同様に収穫直後のエノキタケを袋に入れて密封したものと開封したままのものを用意し、２０℃、５日間保温した後凍結した。これらを凍結したままミル（ＴＭ８０７、株式会社テスコム）で粉砕し、１０．０ｇずつとって、ホモジナイザー（エースホモジナイザーＡＭ−３、株式会社日本精機製作所）用カップに入れ、９９．５％特級エタノール２０ｍｌと純水で７５％に調製したエタノール２０ｍｌを加え、１５，０００ｒｐｍ、１０分間ホモジナイズした。ホモジネートをフラスコに移し、遊離アミノ酸を８０℃、２０分間還流抽出した。抽出液を定量濾紙（Ｎｏ．５Ａ，１５０ｍｍ、東洋濾紙株式会社）で濾過した後、濾紙に残った残渣を回収し７５％エタノールを加えて再度８０℃、２０分間還流抽出した。抽出後濾過し、先の濾液と合わせてロータリエバポレーター（ＲＥ４００、ヤマト科学株式会社）でエタノールを除去した後、残液を回収して純水にて１００ｍｌに定容した。この溶液の一部をポアサイズ０．２μｍのメンブランフィルター（ミニザルトＲＣ１５、ザルトリウス株式会社）で濾過し、濾液をアミノ酸分析用サンプル希釈液（クエン酸リチウム緩衝液：６．９ｇ／Ｌ クエン酸リチウム（４Ｈ２Ｏ）、１．３ｇ／Ｌ 塩化リチウム、８．８ｇ／Ｌ クエン酸、４．０ｍｌ／Ｌ 塩酸、４０．０ｍｌ／Ｌ エタノール、３．１ｍｌ／Ｌ ＢＲＩＪ−３５（２０％）、２．５ｍｌ／Ｌ チオジグリコール、０．１ｍｌ／Ｌ ｎ−カプリル酸（日本電子株式会社で販売））で適宜希釈してアミノ酸分析用サンプル溶液とした。サンプル溶液を全自動アミノ酸分析機（ＪＬＣ−５００／Ｖ、日本電子株式会社）用のバイアル瓶に入れてセットし、５０μｌを注入して分析を行った。装置の操作は付属の操作マニュアルに従った。表１に各エノキタケのＧＡＢＡとグルタミン酸の含有量を示す。
【００２０】
【表１】
【００２１】
表１に示されるように、２種類の品種ともに収穫直後、２０℃、５日間保温の両方で密封サンプルの方が開封サンプルよりＧＡＢＡ含有量が高かった。特に２０℃、５日間保温のものは両者の差が著しく大きい。この結果は、袋に入れて密封したことの効果であり、酸素欠乏状態（嫌気性状態）が原因であることが強く示唆される。
【００２２】
実施例２
試験区１：気密性の高い透明袋（ＭＬＲ−９、２１０ｍｍ×３２０ｍｍ、カウパック株式会社）に収穫直後のエノキタケ１株と脱酸素剤（オキシーターＨＫ−１００、上野製薬株式会社）１個を入れ、真空包装機（ＶＭ１５１ＨＧ、株式会社シンダイゴ）で真空包装した。このように処理したエノキタケをすぐに氷点下２０℃の冷凍庫に入れて凍結した（経過日数０）。同様に処理したエノキタケを２０℃の恒温室に入れ、２日、４日、６日経過ごとにサンプリングし、凍結した。
試験区２：同じ透明袋に収穫直後のエノキタケを１株ずつ入れたものを用意し、開封したまますぐに凍結した（経過日数０）。同様に用意したエノキタケを開封したまま２０℃の恒温室に入れ、２日、４日、６日経過ごとにサンプリングし、凍結した。
対照区１：同じ透明袋に収穫直後のエノキタケを１株ずつ入れたものを用意し、全て真空包装機（ＶＭ１５１ＨＧ、株式会社シンダイゴ）で真空包装した。包装後２０℃の恒温室に入れ、６日経過後に取り出して凍結した。
対照区２：同じ透明袋に収穫直後のエノキタケ１株と脱酸素剤（オキシーターＨＫ−１００、上野製薬株式会社）１個を入れて密封したものを用意し、２０℃の恒温室に入れて６日経過後に取り出して凍結した。
凍結した各エノキタケサンプルは実施例１の場合と同様に凍結粉砕、遊離アミノ酸の抽出、エタノール除去、定容、フィルター濾過、アミノ酸分析用サンプル溶液の調製及びアミノ酸分析を行った。図１に試験区１及び２のＧＡＢＡの含有量とグルタミン酸（Ｇｌｕ）含有量の経時変化を示す。また、図２に試験区１、２の６日経過後、及び対照区１、２の６日経過後のＧＡＢＡ含有量を示す。
【００２３】
図１に示されるように、脱酸素剤を入れて真空包装した試験区１では、最初の２日間で急激にＧＡＢＡ含有量が増加した。それ以降の４日間では増加率は低下したが、６日経過時点で含有量は１６０ｍｇ／１００ｇを超過した。それに対して、グルタミン酸含有量は最初の２日間で急激に減少した。それ以降の４日間では、非常に低い含有量でほぼ一定の値を保持した。試験区２ではＧＡＢＡの含有量の急激な増加は見られなかった。グルタミン酸含有量は最初の２日間で少し増加したが、それ以降の４日間では少しずつ減少した。しかしながら、全体的にグルタミン酸含有量は高い値を維持していた。この結果から、嫌気性状態はエノキタケのＧＡＢＡを富化させるのに有効な条件であることが裏付けられた。また、試験区１の条件では、グルタミン酸は最初の２日以内でほぼ全てＧＡＢＡに変換され、それ以降は新たにグルタミン酸が作られてＧＡＢＡに変換されることが示唆された。
【００２４】
図２に示されるように、対照区１、２ともにＧＡＢＡ含有量が大きく増加した。増加量は対照区１の方が多く試験区２の値に近い。この結果から、真空包装による脱気操作はＧＡＢＡ富化にとって非常に有効な方法であることがわかった。
【００２５】
実施例３
収穫直後のエノキタケを気密性の高い透明袋（ＮＹ、２３０ｍｍ×３００ｍｍ、有限会社いちのせ）に入れ、真空ポンプ（ＰＤ−１０２、ヤマト科学株式会社）で脱気した後、シーラー（ＶＳ−４００Ｎ、アズワン株式会社）でシールして密封し直ちに氷点下２０℃の冷凍庫に入れて凍結した。同様に密封したエノキタケを４０℃に設定した乾熱滅菌器（ＳＨ４２、ヤマト科学株式会社）に入れ、２時間、４時間、６時間経過ごとにサンプリングして凍結した。また、同様に密封したエノキタケを３０℃に設定した孵卵器（卓上型ふ卵器、栄研器材株式会社）に入れ、６時間経過後取り出して凍結した。さらに、同様に密封したエノキタケを５０℃に設定したウォーターバス（ＢＭ４００、ヤマト科学株式会社）に沈め、１時間及び２時間経過後にサンプリングして凍結した。各凍結サンプルは実施例１の場合と同様に凍結粉砕、遊離アミノ酸の抽出、エタノール除去、定容、フィルター濾過、アミノ酸分析用サンプル溶液の調製及びアミノ酸分析を行った。図３に４０℃におけるＧＡＢＡとグルタミン酸（Ｇｌｕ）の含有量の経時変化、図４に３０℃、６時間経過、４０℃、４時間経過と６時間経過、５０℃、１時間経過と２時間経過のサンプルのＧＡＢＡとグルタミン酸（Ｇｌｕ）の含有量を示す。
【００２６】
図３に示されているように、４０℃、６時間経過時点でＧＡＢＡ含有量は約５６ｍｇ／１００ｇ、グルタミン酸含有量は約６７ｍｇ／１００ｇで、最初に含有していたグルタミン酸を半分程度しかＧＡＢＡに変換できていない。また、図４に示されているように、ＧＡＢＡ含有量は４０℃、６時間経過が最も高く、３０℃、６時間経過の値は４０℃、４時間経過のそれとほぼ同等である。５０℃の場合、キノコが煮えて変質してしまうため、２時間経過までのデータしか取る事はできなかった。４０℃の場合も、キノコの鮮度保持の観点から見ると４時間の保温が限界であった。これらの結果から、エノキタケ中のグルタミン酸のＧＡＢＡへの変換は４０℃での保温が適当であるが変換速度はあまり速くはなく、６時間程度でＧＡＢＡ含有量を１００ｍｇ／１００ｇ程度にまで高めるのは難しいことがわかった。
【００２７】
実施例４
収穫直後のエノキタケを気密性の高い透明袋（ＮＹ、２３０ｍｍ×３００ｍｍ、有限会社いちのせ）に入れ、真空ポンプ（ＰＤ−１０２、ヤマト科学株式会社）で脱気した後、シーラー（ＶＳ−４００Ｎ、アズワン株式会社）でシールして密封し直ちに氷点下２０℃の冷凍庫に入れて凍結した。同様に密封したエノキタケを５℃に設定した冷蔵庫と１０℃に設定した低温室に入れ、それぞれから２日、４日、６日経過ごとにサンプリングして凍結した。各凍結サンプルは実施例１の場合と同様に凍結粉砕、遊離アミノ酸の抽出、エタノール除去、定容、フィルター濾過、アミノ酸分析用サンプル溶液の調製及びアミノ酸分析を行った。図５にＧＡＢＡ及びグルタミン酸（Ｇｌｕ）含有量の経時変化を示す。
【００２８】
図５に示されるように、５℃、１０℃ともに４日経過時までＧＡＢＡ含有量が増加し、それに対応してグルタミン酸含有量が減少したが、６日経過時の含有量はＧＡＢＡ、グルタミン酸ともに４日経過時とほとんど変わらなかった。この結果と実施例１の結果を比較すると、キノコ内のグルタミン酸がＧＡＢＡに変換する速さは、２０℃保温の方が５℃或いは１０℃保温に比べて２倍程度速い。しかも２０℃保温で見られた２日から６日経過までのＧＡＢＡの増加に相当する反応が５℃及び１０℃保温ではほとんど見られなかった。このことは、キノコ内のグルタミン酸をＧＡＢＡに変換し終わった後のグルタミン酸を供給するための反応が、１０℃以下ではほとんど起こらないことを示唆している。
【００２９】
実施例５
収穫直後のエノキタケ１株を容量１０００ｍｌのガラス製保存ビンに入れ、高純度窒素ガス（９９．９９９％、陽光産業株式会社）を吹き込んで蓋をし、パラフィルム（ＰＡＲＡＦＩＬＭ“Ｍ”、ＰＥＣＨＩＮＥＹ ＰＬＡＳＴＩＣ ＰＡＣＫＡＧＩＮＧ）で蓋とビンの隙間を目張りして室温（２２〜２５℃）で保存した。４日経過後に取り出して氷点下２０℃の冷凍庫に入れて凍結した後、実施例１の場合と同様に凍結粉砕、遊離アミノ酸の抽出、エタノール除去、定容、フィルター濾過、アミノ酸分析用サンプル溶液の調製及びアミノ酸分析を行った。表２に、実施例２の試験区１（脱酸素剤入り真空包装処理）の２日及び４日経過後の場合と比較したＧＡＢＡ及びグルタミン酸の含有量を示す。
【００３０】
【表２】
【００３１】
表２に示されるように、４日間の窒素ガス封入処理は２日間の脱酸素剤入り真空包装処理と同等の効果を持つことがわかった。
【００３２】
実施例６
収穫直後のエノキタケ２株を気密性の高い透明袋（ＮＹ、２３０ｍｍ×３００ｍｍ、有限会社いちのせ）に入れ、開放したまま１日間室温（２２〜２５℃）に置いた後、一部をサンプリングして氷点下２０℃の冷凍庫に入れて凍結した（１日経過サンプル）。残りのエノキタケは袋に入れたまま真空ポンプ（ＰＤ−１０２、ヤマト科学株式会社）で脱気した後、シーラー（ＶＳ−４００Ｎ、アズワン株式会社）でシールして室温（２２〜２５℃）で放置した。１日経過後、袋の一端を鋏で切って一部をサンプリングし凍結した（２日経過サンプル）。残りのエノキタケは、袋に入れたまま開放状態で室温（２２〜２５℃）で放置した。１日経過後、一部をサンプリングして凍結した（３日経過サンプル）。残りのエノキタケは袋に入れたまま真空ポンプ（ＰＤ−１０２、ヤマト科学株式会社）で脱気した後、シーラー（ＶＳ−４００Ｎ、アズワン株式会社）でシールして室温（２２〜２５℃）で放置した。１日経過後、一部をサンプリングして凍結した（４日経過サンプル）。以上の凍結サンプルは、実施例１の場合と同様に凍結粉砕、遊離アミノ酸の抽出、エタノール除去、定容、フィルター濾過、アミノ酸分析用サンプル溶液の調製及びアミノ酸分析を行った。各サンプルのＧＡＢＡ及びグルタミン酸含有量を表３に示す。
【００３３】
【表３】
【００３４】
表３に示されるように、エノキタケのＧＡＢＡとグルタミン酸の増減は酸素の多寡に依存し、しかも互いに相反することがわかる。２日経過サンプルと３日経過サンプルの結果を見ると、７９．３ｍｇ／１００ｇまで増加したＧＡＢＡは１日間の好気条件下で１１．９ｍｇ／１００ｇまで減少することから、ＧＡＢＡを富化させたエノキタケは、その後速やかに加熱や凍結、乾燥等によって酵素の働きを抑制する必要があることがわかる。
【００３５】
実施例７
収穫直後のエノキタケ４株と脱酸素剤（オキシーターＨＫ−１００、上野製薬株式会社）２個を気密性の高い透明袋（ＮＹ、２８０ｍｍ×３８０ｍｍ、有限会社いちのせ）に入れ、真空ポンプ（ＰＤ−１０２、ヤマト科学株式会社）で脱気した後、シーラー（ＶＳ−４００Ｎ、アズワン株式会社）でシールして室温（２２〜２５℃）で４日間放置した（ＧＡＢＡ富化エノキタケサンプル）。４日経過後、氷点下３０℃の冷凍庫に入れて凍結し、２００．１７ｇを凍結したままミル（ＴＭ８０７、株式会社テスコム）で粉砕した。粉砕後室温で溶解してから遠心機（ＣＮ−１０５０、アズワン株式会社）で３０００×ｇ、１０分間遠心し、エキス１０２ｍｌを回収した。このエキスをロータリーエバポレーター（ＲＥ４００、ヤマト科学株式会社）で減圧濃縮し、純水で２０ｍｌに合わせて５倍濃縮エキスとした。残りの凍結エノキタケは凍結乾燥機（ＤＣ８００、ヤマト科学株式会社）で凍結乾燥した後、一部をミル（ＴＭ８０７、株式会社テスコム）で粉砕した。ＧＡＢＡ富化エノキタケの凍結粉砕サンプル及び凍結乾燥粉末をそれぞれ１０．０ｇ取り、実施例１の場合と同様に遊離アミノ酸の抽出、エタノール除去、定容、フィルター濾過、アミノ酸分析用サンプル溶液の調製及びアミノ酸分析を行った。また、５倍濃縮エキスは１．０ｇを取って純水で１０ｍｌに定容し、一部をポアサイズ０．２μｍのメンブランフィルター（ミニザルトＲＣ１５、ザルトリウス株式会社）で濾過した後、実施例１の場合と同様にアミノ酸分析用サンプル希釈液で適宜希釈してアミノ酸分析を行った。各サンプルのＧＡＢＡ及びグルタミン酸含有量を表４に示す。
【００３６】
【表４】
【００３７】
表４に示されるように、ＧＡＢＡを富化したエノキタケを加工することにより、高濃度のＧＡＢＡを含む食品素材が製造できる。特に凍結乾燥粉末のＧＡＢＡ含有量は生のＧＡＢＡ富化エノキタケの約９．５６で、非常に高い値であった。
【００３８】
実施例８
市販のエリンギ、シイタケ、マッシュルームを購入し、ビニール袋に入れて開封したまま５℃の冷蔵庫に２４時間保管した。その後、各キノコを数個取り出して包丁で５ｍｍ角程度の大きさに切り刻み、氷点下２０℃の冷凍庫に入れて凍結した（無処理サンプル）。残りのキノコ（２〜６個）は各々脱酸素剤（オキシーターＨＫ−１００、上野製薬株式会社）２個と共に気密性の高い透明袋（ＮＹ、２８０ｍｍ×３８０ｍｍ、有限会社いちのせ）に入れ、真空ポンプ（ＰＤ−１０２、ヤマト科学株式会社）で脱気した後、シーラー（ＶＳ−４００Ｎ、アズワン株式会社）でシールして室温（２２〜２５℃）で４日間放置した。4日経過後取り出して包丁で５ｍｍ角程度の大きさに切り刻み、氷点下２０℃の冷凍庫に入れて凍結した（ＧＡＢＡ富化処理サンプル）。各凍結サンプルは、実施例１の場合と同様に凍結粉砕、遊離アミノ酸の抽出、エタノール除去、定容、フィルター濾過、アミノ酸分析用サンプル溶液の調製及びアミノ酸分析を行った。各サンプルのＧＡＢＡ及びグルタミン酸含有量を表５に示す。
【００３９】
【表５】
【００４０】
表５に示されるように、エノキタケと同様のＧＡＢＡ富化処理を行うことにより、エリンギ、シイタケ、マッシュルームでもＧＡＢＡ含有量が顕著に増加した。この結果により、全てのキノコ類において本発明のＧＡＢＡ富化処理が有効に作用することが示唆された。
【００４１】
次に、本願発明に係る食品素材の用途例を示す。
（１）生鮮食品用エノキタケ
現在、エノキタケの大部分は生鮮食品として販売されているが、典型的な商品形態は１株ごとに透明の薄いビニール袋に入れたものである。袋の材質をより気密性の高いものに換え、エノキタケと共に脱酸素剤を入れて真空包装することにより、確実にＧＡＢＡの富化されたエノキタケを販売することができる。
（２）カップ味噌汁の具
コンビニエンスストアー等で、水煮したナメコと調味味噌を組み合わせたカップ味噌汁が販売されている。ナメコの代わりにＧＡＢＡを富化したエノキタケの水煮を用いることにより、ＧＡＢＡ含有を謳ったカップ味噌汁が提供できる。ＧＡＢＡ含有量９０ｍｇ／１００ｇのエノキタケ２０ｇを具に用いれば、１８ｍｇのＧＡＢＡを含む味噌汁となる。血圧降下作用を示すＧＡＢＡの摂取量の下限値は１０ｍｇ／日であるので、この味噌汁は同作用を十分期待できる。塩分濃度の高い食品は高血圧をもたらすことが懸念されているので、このような観点からもＧＡＢＡ富化エノキタケの使用は消費者に対する印象が良い。
（３）調味料、調味味噌、ドレッシング
例えば、実施例７で示されたような濃縮エキスや凍結乾燥粉末はさまざまな調味料、調味味噌、ドレッシング等に使用できる。上記特許文献９によれば、エノキタケの凍結粉砕抽出エキスは遊離アミノ酸含有量が非常に高く、５倍濃縮エキスであれば５ｇ／１００ｇを超える。従って、実施例７で示されたような濃縮エキスは、調味料として十分使用可能である。１食分に使用する調味料、調味味噌、ドレッシング等に濃縮エキスであれば２ｇ以上、凍結乾燥粉末であれば１．１ｇ以上含まれていれば、確実に１０ｍｇ以上のＧＡＢＡを摂取することができる。具体的には、味噌汁１杯に味噌１０ｇを使用するとすれば、この味噌に濃縮エキスを２ｇ或いは凍結乾燥粉末を１．１ｇ混ぜれば良い。また、野菜サラダに使用する小袋入りドレッシングの量を３０ｇとすれば、その中に濃縮エキスが２ｇ或いは凍結乾燥粉末が１．１ｇ含まれるように混合する。
【図面の簡単な説明】
【００４２】
【図１】脱酸素剤を入れて真空包装したエノキタケ（試験区１）と無処理のエノキタケ（試験区２）の２０℃保温におけるＧＡＢＡ及びグルタミン酸含有量の経時変化を示すグラフである。
【図２】脱酸素剤を入れて真空包装したエノキタケ（試験区１）と無処理のエノキタケ（試験区２）及び脱酸素剤を入れずに真空包装したエノキタケ（対照区１）と脱酸素剤を入れて真空にせずに封入したエノキタケの２０℃、６日経過後のＧＡＢＡ含有量を示すグラフである。
【図３】エノキタケを真空包装し、４０℃で保温したときのＧＡＢＡ及びグルタミン酸含有量の経時変化を示すグラフである。
【図４】エノキタケを真空包装し、３０℃、４０℃、５０℃で保温したときのＧＡＢＡ及びグルタミン酸含有量を比較したグラフである。
【図５】エノキタケを真空包装し、５℃、及び１０℃で保温したときのＧＡＢＡ及びグルタミン酸含有量の経時変化を示すグラフである。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、γ−アミノ酪酸を多量に含むキノコの製造方法、γ−アミノ酪酸を多量に含むキノコ、γ−アミノ酪酸を多量に含む食品素材、及びγ−アミノ酪酸を強化した食品に関するものである。
すなわち、生のキノコの子実体を嫌気性条件下に置き、キノコに含まれるグルタミン酸の一部をγ−アミノ酪酸に変換することによって、γ−アミノ酪酸を多量に含むキノコを製造し、これをそのまま、又は加工して食品に利用するものである。
【背景技術】
【０００２】
γ−アミノ酪酸（以下、ＧＡＢＡと略す。）は、抑制性神経伝達物質として知られている。その作用効果として血圧低下作用、脳代謝促進作用、精神安定作用、成長ホルモン分泌促進作用等が認められ、この物質を富化した食品の開発が活発化している。
【０００３】
ＧＡＢＡの有効摂取量は精神安定作用においては２６．７〜７０ｍｇ／日（例えば、非特許文献１、２参照）、血圧低下作用においては１０ｍｇ〜３ｇ／日（例えば、非特許文献３、４参照）、成長ホルモン分泌促進作用においては３〜１８ｇ／日（例えば、非特許文献５、６参照）と報告されている。これらの報告の中で、問題となるような副作用は報告されていない。
【０００４】
ＧＡＢＡを多量に作る方法として発酵法がある。乳酸菌発酵による方法（例えば、特許文献１〜３参照）、酵母による発酵法（例えば、特許文献４参照）、麹菌を培養する方法（例えば、特許文献５参照）等である。このような方法で製造した高純度ＧＡＢＡ製品が、協和ウェルネス、ファーマフーズ、山口化研等で販売されている。
【０００５】
ＧＡＢＡは、グルタミン酸脱炭酸酵素によりＬ−グルタミン酸から炭酸が除去されて生成する。グルタミン酸脱炭酸酵素の活性の強い微生物や食品素材を選抜し、多量のグルタミン酸、或いはグルタミン酸ナトリウムをＧＡＢＡに変換させる方法も開発されている。
キノコの一種であるＡｇａｒｉｃｕｓ ｂｌａｚｅｉ Ｍｕｒｉｌｌやシイタケを用いる方法（例えば、特許文献６参照）、カボチャを用いる方法（例えば、特許文献７参照）等である。このような方法で製造した高濃度ＧＡＢＡ製品が、ロッテ電子工業やヤヱガキ発酵技研等で販売されている。
【０００６】
以上のような高純度ＧＡＢＡ製品或いは高濃度ＧＡＢＡ製品は、原料にＬ−グルタミン酸或いはその塩という食品添加物を多量に使用する。高純度製品は、それ自体が食品添加物である。最近の消費動向は食品添加物を使用した食品を敬遠する傾向にあり、従って上記の商品はそのような消費者意識に逆行する。
【０００７】
食品素材が本来持っているＬ−グルタミン酸をＧＡＢＡに変換したＧＡＢＡ高含有量商品もいくつか発売されている。茶葉を嫌気的条件に晒すことにより製造したギャバロン茶（農林水産省野菜・茶業試験場）、発芽時にグルタミン酸脱炭酸酵素の活性が上昇してＧＡＢＡ含有量が増加する発芽玄米（ファンケル他）等である。これらの商品は食品添加物を全く使用しないため、最近の消費者意識に合致したものとなっている。
【０００８】
ギャバロン茶のＧＡＢＡ含有量は乾物１００ｇ当たり２５０ｍｇ（例えば、非特許文献７参照）、発芽玄米でもコシヒカリの場合、最適条件下、８時間の処理で胚芽１００ｇ当たり４００ｍｇである（例えば、特許文献８参照）。しかしながら、これら食品素材は一度に多量に消費しにくい。ギャバロン茶はお茶１杯分に使用する茶葉の量が数ｇ程度であり、また、発芽玄米に含まれる胚芽の量は非常に少ないため、ＧＡＢＡを多量に摂取しにくい等の問題がある。
【０００９】
エノキタケ、マッシュルーム、ヤマブシタケのようなＧＡＢＡを比較的多く含むキノコを凍結粉砕してアミノ酸含有量の高いエキスを抽出し、それらを乾燥することによってＧＡＢＡ含有量の高い食品素材を提供する方法が開発されている（例えば、特許文献９参照）。
又、エノキタケに血圧降下作用があることを見出し、高血圧治療剤の原料として使用する方法が開発されている（例えば、特許文献１０参照）。
【００１０】
【特許文献１】特開平６−４５１４１
【特許文献２】特開２０００−２１００７５
【特許文献３】特開２００１−１２０１７９
【特許文献４】特開平９−２３８６５０
【特許文献５】特開平１０−１６５１９１
【特許文献６】特開２００２−２４７９６６
【特許文献７】特開２００１−２５２０９１
【特許文献８】特開平７−２１３２５２
【特許文献９】特開２００７−５３９２４
【特許文献１０】特開２００４−８９１２８
【非特許文献１】日本食品科学工学会誌 ４７，５９６−６０３，２０００
【非特許文献２】Ｆｏｏｄ Ｓｔｙｌｅ ２１，７，６４−６８，２００３
【非特許文献３】薬理と治療 ３０，９６３−９７２，２００２
【非特許文献４】日本食品科学工学会誌 ４９，４０９−４１５，２００１.
【非特許文献５】Ｍｅｄｉｃｉｎｅ ＆ Ｓｃｉｅｎｃｅ ｉｎ Ｓｐｏｒｔｓ ＆ Ｅｘｃｅｒｃｉｓｅ ３５，Ｓｕｐｐｌｉｍｅｎｔ１，Ｓ２７１，２００３
【非特許文献６】Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｃｌｉｎｉｃａｌ Ｅｎｄｏｃｒｉｎｏｌｏｇｙ ＆ Ｍｅｔａｂｏｌｉｚｍ，５１，７８９−７９２，１９８０
【非特許文献７】Ａｇｒｉｃ．Ｂｉｏｌ．Ｃｈｅｍ．，５１，２８６５−２８７１，１９８７
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
市場に流通しているキノコ類は価格が安く、消費が低迷している。キノコ類はカロリーが低く健康に良いイメージは定着しているが、消費者に強くアピールするような付加価値が望まれている。キノコ類には比較的ＧＡＢＡ含有量の高いものがあることが知られているが、ＧＡＢＡの富化を人為的にコントロールする方法は知られていなかった。ＧＡＢＡは最近非常に注目され、多くのＧＡＢＡ入り製品が開発されているが、ＧＡＢＡ含有量の高いキノコを常に生産することができれば、大きな付加価値を得ることができる。
【００１２】
本発明は、キノコ類に高付加価値を付与するべく検討を重ねた結果、キノコを嫌気性条件下におくことによってＧＡＢＡ含有量が著しく上昇することを見出した。しかも、食品添加物としてのグルタミン酸やその塩を添加する必要はなく、自然志向の強い消費者の関心を惹くことができる。また、生鮮品としてだけではなく、ＧＡＢＡ高含有量製品の原料としても利用可能である。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明者等は、キノコ類（特にエノキタケ）はＧＡＢＡを生産する能力が強く、嫌気性条件下に晒すことにより数日間で多量のＧＡＢＡが生成することを見出した。
従って、本願発明は下記の請求項１〜請求項１０により構成されている。
＜請求項１＞ 生のキノコの子実体を嫌気性条件下に置き、キノコに含まれるグルタミン酸の一部をγ−アミノ酪酸に変換することを特徴とするγ−アミノ酪酸を多量に含むキノコの製造方法。
＜請求項２＞ 嫌気性条件が真空状態下である請求項1に記載のγ−アミノ酪酸を多量に含むキノコの製造方法。
＜請求項３＞ 嫌気性条件が無酸素ガス雰囲気下である請求項1に記載のγ−アミノ酪酸を多量に含むキノコの製造方法。
＜請求項４＞ 嫌気性条件が脱酸素剤入り密閉容器内である請求項1〜３に記載のγ−アミノ酪酸を多量に含むキノコの製造方法。
＜請求項５＞ 嫌気性条件下に置くときの温度が０〜５０℃、好ましくは５〜３０℃である請求項1〜４に記載のγ−アミノ酪酸を多量に含むキノコの製造方法。
＜請求項６＞ 嫌気性条件下に置く期間が０〜１０日間、好ましくは２〜６日間である請求項1〜５に記載のγ−アミノ酪酸を多量に含むキノコの製造方法。
＜請求項７＞ キノコがエノキタケ（Ｆｌａｍｍｕｌｉｎａ ｖｅｌｕｔｉｐｅｓ）である請求項１〜請求項６に記載のγ−アミノ酪酸を多量に含むキノコの製造方法。
＜請求項８＞ 請求項1〜請求項7の製造方法により得られるγ−アミノ酪酸を多量に含むキノコ。
＜請求項９＞ 請求項１〜請求項８により得られるキノコに対し、必要に応じて加熱、凍結、乾燥、粉砕、抽出、濃縮等の食品加工手段を適用して得られるγ−アミノ酪酸を多量に含む食品素材
＜請求項１０＞ 請求項１〜請求項９に記載するキノコ、又は食品素材を添加したγ−アミノ酪酸を強化した食品。
【発明の効果】
【００１４】
本発明によれば、嫌気性条件下に置くだけで、食品添加物等を一切加えることなくＧＡＢＡを多量に含むキノコを容易に得ることができる。その含有量は、エノキタケを例にとれば、少なくとも可食部１００ｇ当たり９０ｍｇ以上であり、例えば、１２ｇ以上を食すれば血圧降下作用を発揮すると言われる１日１０ｍｇ以上、３０ｇ以上を食すれば精神安定作用を発揮すると言われる１日２６.７ｍｇ以上のＧＡＢＡを摂取することができる。
又、濃縮エキスや乾燥粉末を製造することによりＧＡＢＡ高含有量の食品素材の製造が期待でき、食品の加工原料として高い価値を付加することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
本発明はキノコであればいかなる種でも良く、生の状態であればいかなるものでも良い。具体的には、培地から発生している状態のもの、培地から引き抜いてあるもの、切断したもの、細かく破砕したもの等である。
【００１６】
これらのキノコを嫌気性条件下に置き、酵素類が失活しない温度で保温する。
本願発明において、嫌気性条件下とは、酸素（分子状の酸素）が全く存在しないか、又は酸素濃度が通常の空気より小さい状態（雰囲気）をいう。
具体的には（イ）密閉容器や気密性の高い袋に入れて真空状態にする、（ロ）高純度の窒素ガスや二酸化炭素ガス等のほとんど酸素が含まれないガス雰囲気下に置く、（ハ）密閉容器や気密性の高い袋にキノコと脱酸素剤を入れる等である。より高い効果を得るため、これらの条件を組み合わせても良い。例えば、密閉容器や気密性の高い袋にキノコと脱酸素剤を入れて真空状態にする等である。
ここで、脱酸素剤とは、密閉容器内の酸素を吸収するもので、鉄の酸化反応を利用して酸素を吸収するものが主流であるが、これに限らず、他の無機又は有機薬剤で酸素を吸収するものなら種類を問わない。
【００１７】
酵素類が失活しない温度とは、具体的には０〜５０℃、より好ましくは５〜４０℃である。キノコの鮮度保持を考慮した場合は、５〜３０℃が良い。保温時間は０〜１０日間、より好ましくは２〜６日間である。２０℃保温の場合２日以内でＧＡＢＡ含有量はキノコ１００ｇ当たり１２０ｍｇ程度にまで増加するが、２日以降はＧＡＢＡ生産速度が鈍化する。含有量が約１２０ｍｇから約１６０ｍｇに増加するのにさらに４日程度の時間が必要である。キノコの鮮度は保温温度と保温時間に大きく影響されるので、鮮度を保持する場合、２０℃では４日以内が好ましい。
【００１８】
生のエノキタケの水分含有量は８８．６％（五訂食品成分表、科学技術庁資源調査会編による）であるため、完全に乾燥させればエノキタケのＧＡＢＡ含有量は約８．７７倍の濃度に濃縮される。計算上は、１１４．１ｍｇ／１００ｇ以上のＧＡＢＡを含有するエノキタケであれば、乾燥した場合のＧＡＢＡ含有量は１％以上になる。乾燥方法は特に限定されない。また、生のエノキタケからエキスを抽出する方法はいかなるものでもよい。固形分が除去されているため、濃縮や乾燥によって単にエノキタケを乾燥した場合よりもＧＡＢＡ含有量の高い食品素材を作ることができる可能性がある。
【実施例】
【００１９】
実施例１
２品種のエノキタケを収穫直後１株ずつ市販用の透明袋に入れ、シールして密封したものと開封したままのものを氷点下２０℃の冷凍庫に入れて凍結した。また、同様に収穫直後のエノキタケを袋に入れて密封したものと開封したままのものを用意し、２０℃、５日間保温した後凍結した。これらを凍結したままミル（ＴＭ８０７、株式会社テスコム）で粉砕し、１０．０ｇずつとって、ホモジナイザー（エースホモジナイザーＡＭ−３、株式会社日本精機製作所）用カップに入れ、９９．５％特級エタノール２０ｍｌと純水で７５％に調製したエタノール２０ｍｌを加え、１５，０００ｒｐｍ、１０分間ホモジナイズした。ホモジネートをフラスコに移し、遊離アミノ酸を８０℃、２０分間還流抽出した。抽出液を定量濾紙（Ｎｏ．５Ａ，１５０ｍｍ、東洋濾紙株式会社）で濾過した後、濾紙に残った残渣を回収し７５％エタノールを加えて再度８０℃、２０分間還流抽出した。抽出後濾過し、先の濾液と合わせてロータリエバポレーター（ＲＥ４００、ヤマト科学株式会社）でエタノールを除去した後、残液を回収して純水にて１００ｍｌに定容した。この溶液の一部をポアサイズ０．２μｍのメンブランフィルター（ミニザルトＲＣ１５、ザルトリウス株式会社）で濾過し、濾液をアミノ酸分析用サンプル希釈液（クエン酸リチウム緩衝液：６．９ｇ／Ｌ クエン酸リチウム（４Ｈ２Ｏ）、１．３ｇ／Ｌ 塩化リチウム、８．８ｇ／Ｌ クエン酸、４．０ｍｌ／Ｌ 塩酸、４０．０ｍｌ／Ｌ エタノール、３．１ｍｌ／Ｌ ＢＲＩＪ−３５（２０％）、２．５ｍｌ／Ｌ チオジグリコール、０．１ｍｌ／Ｌ ｎ−カプリル酸（日本電子株式会社で販売））で適宜希釈してアミノ酸分析用サンプル溶液とした。サンプル溶液を全自動アミノ酸分析機（ＪＬＣ−５００／Ｖ、日本電子株式会社）用のバイアル瓶に入れてセットし、５０μｌを注入して分析を行った。装置の操作は付属の操作マニュアルに従った。表１に各エノキタケのＧＡＢＡとグルタミン酸の含有量を示す。
【００２０】
【表１】
【００２１】
表１に示されるように、２種類の品種ともに収穫直後、２０℃、５日間保温の両方で密封サンプルの方が開封サンプルよりＧＡＢＡ含有量が高かった。特に２０℃、５日間保温のものは両者の差が著しく大きい。この結果は、袋に入れて密封したことの効果であり、酸素欠乏状態（嫌気性状態）が原因であることが強く示唆される。
【００２２】
実施例２
試験区１：気密性の高い透明袋（ＭＬＲ−９、２１０ｍｍ×３２０ｍｍ、カウパック株式会社）に収穫直後のエノキタケ１株と脱酸素剤（オキシーターＨＫ−１００、上野製薬株式会社）１個を入れ、真空包装機（ＶＭ１５１ＨＧ、株式会社シンダイゴ）で真空包装した。このように処理したエノキタケをすぐに氷点下２０℃の冷凍庫に入れて凍結した（経過日数０）。同様に処理したエノキタケを２０℃の恒温室に入れ、２日、４日、６日経過ごとにサンプリングし、凍結した。
試験区２：同じ透明袋に収穫直後のエノキタケを１株ずつ入れたものを用意し、開封したまますぐに凍結した（経過日数０）。同様に用意したエノキタケを開封したまま２０℃の恒温室に入れ、２日、４日、６日経過ごとにサンプリングし、凍結した。
対照区１：同じ透明袋に収穫直後のエノキタケを１株ずつ入れたものを用意し、全て真空包装機（ＶＭ１５１ＨＧ、株式会社シンダイゴ）で真空包装した。包装後２０℃の恒温室に入れ、６日経過後に取り出して凍結した。
対照区２：同じ透明袋に収穫直後のエノキタケ１株と脱酸素剤（オキシーターＨＫ−１００、上野製薬株式会社）１個を入れて密封したものを用意し、２０℃の恒温室に入れて６日経過後に取り出して凍結した。
凍結した各エノキタケサンプルは実施例１の場合と同様に凍結粉砕、遊離アミノ酸の抽出、エタノール除去、定容、フィルター濾過、アミノ酸分析用サンプル溶液の調製及びアミノ酸分析を行った。図１に試験区１及び２のＧＡＢＡの含有量とグルタミン酸（Ｇｌｕ）含有量の経時変化を示す。また、図２に試験区１、２の６日経過後、及び対照区１、２の６日経過後のＧＡＢＡ含有量を示す。
【００２３】
図１に示されるように、脱酸素剤を入れて真空包装した試験区１では、最初の２日間で急激にＧＡＢＡ含有量が増加した。それ以降の４日間では増加率は低下したが、６日経過時点で含有量は１６０ｍｇ／１００ｇを超過した。それに対して、グルタミン酸含有量は最初の２日間で急激に減少した。それ以降の４日間では、非常に低い含有量でほぼ一定の値を保持した。試験区２ではＧＡＢＡの含有量の急激な増加は見られなかった。グルタミン酸含有量は最初の２日間で少し増加したが、それ以降の４日間では少しずつ減少した。しかしながら、全体的にグルタミン酸含有量は高い値を維持していた。この結果から、嫌気性状態はエノキタケのＧＡＢＡを富化させるのに有効な条件であることが裏付けられた。また、試験区１の条件では、グルタミン酸は最初の２日以内でほぼ全てＧＡＢＡに変換され、それ以降は新たにグルタミン酸が作られてＧＡＢＡに変換されることが示唆された。
【００２４】
図２に示されるように、対照区１、２ともにＧＡＢＡ含有量が大きく増加した。増加量は対照区１の方が多く試験区２の値に近い。この結果から、真空包装による脱気操作はＧＡＢＡ富化にとって非常に有効な方法であることがわかった。
【００２５】
実施例３
収穫直後のエノキタケを気密性の高い透明袋（ＮＹ、２３０ｍｍ×３００ｍｍ、有限会社いちのせ）に入れ、真空ポンプ（ＰＤ−１０２、ヤマト科学株式会社）で脱気した後、シーラー（ＶＳ−４００Ｎ、アズワン株式会社）でシールして密封し直ちに氷点下２０℃の冷凍庫に入れて凍結した。同様に密封したエノキタケを４０℃に設定した乾熱滅菌器（ＳＨ４２、ヤマト科学株式会社）に入れ、２時間、４時間、６時間経過ごとにサンプリングして凍結した。また、同様に密封したエノキタケを３０℃に設定した孵卵器（卓上型ふ卵器、栄研器材株式会社）に入れ、６時間経過後取り出して凍結した。さらに、同様に密封したエノキタケを５０℃に設定したウォーターバス（ＢＭ４００、ヤマト科学株式会社）に沈め、１時間及び２時間経過後にサンプリングして凍結した。各凍結サンプルは実施例１の場合と同様に凍結粉砕、遊離アミノ酸の抽出、エタノール除去、定容、フィルター濾過、アミノ酸分析用サンプル溶液の調製及びアミノ酸分析を行った。図３に４０℃におけるＧＡＢＡとグルタミン酸（Ｇｌｕ）の含有量の経時変化、図４に３０℃、６時間経過、４０℃、４時間経過と６時間経過、５０℃、１時間経過と２時間経過のサンプルのＧＡＢＡとグルタミン酸（Ｇｌｕ）の含有量を示す。
【００２６】
図３に示されているように、４０℃、６時間経過時点でＧＡＢＡ含有量は約５６ｍｇ／１００ｇ、グルタミン酸含有量は約６７ｍｇ／１００ｇで、最初に含有していたグルタミン酸を半分程度しかＧＡＢＡに変換できていない。また、図４に示されているように、ＧＡＢＡ含有量は４０℃、６時間経過が最も高く、３０℃、６時間経過の値は４０℃、４時間経過のそれとほぼ同等である。５０℃の場合、キノコが煮えて変質してしまうため、２時間経過までのデータしか取る事はできなかった。４０℃の場合も、キノコの鮮度保持の観点から見ると４時間の保温が限界であった。これらの結果から、エノキタケ中のグルタミン酸のＧＡＢＡへの変換は４０℃での保温が適当であるが変換速度はあまり速くはなく、６時間程度でＧＡＢＡ含有量を１００ｍｇ／１００ｇ程度にまで高めるのは難しいことがわかった。
【００２７】
実施例４
収穫直後のエノキタケを気密性の高い透明袋（ＮＹ、２３０ｍｍ×３００ｍｍ、有限会社いちのせ）に入れ、真空ポンプ（ＰＤ−１０２、ヤマト科学株式会社）で脱気した後、シーラー（ＶＳ−４００Ｎ、アズワン株式会社）でシールして密封し直ちに氷点下２０℃の冷凍庫に入れて凍結した。同様に密封したエノキタケを５℃に設定した冷蔵庫と１０℃に設定した低温室に入れ、それぞれから２日、４日、６日経過ごとにサンプリングして凍結した。各凍結サンプルは実施例１の場合と同様に凍結粉砕、遊離アミノ酸の抽出、エタノール除去、定容、フィルター濾過、アミノ酸分析用サンプル溶液の調製及びアミノ酸分析を行った。図５にＧＡＢＡ及びグルタミン酸（Ｇｌｕ）含有量の経時変化を示す。
【００２８】
図５に示されるように、５℃、１０℃ともに４日経過時までＧＡＢＡ含有量が増加し、それに対応してグルタミン酸含有量が減少したが、６日経過時の含有量はＧＡＢＡ、グルタミン酸ともに４日経過時とほとんど変わらなかった。この結果と実施例１の結果を比較すると、キノコ内のグルタミン酸がＧＡＢＡに変換する速さは、２０℃保温の方が５℃或いは１０℃保温に比べて２倍程度速い。しかも２０℃保温で見られた２日から６日経過までのＧＡＢＡの増加に相当する反応が５℃及び１０℃保温ではほとんど見られなかった。このことは、キノコ内のグルタミン酸をＧＡＢＡに変換し終わった後のグルタミン酸を供給するための反応が、１０℃以下ではほとんど起こらないことを示唆している。
【００２９】
実施例５
収穫直後のエノキタケ１株を容量１０００ｍｌのガラス製保存ビンに入れ、高純度窒素ガス（９９．９９９％、陽光産業株式会社）を吹き込んで蓋をし、パラフィルム（ＰＡＲＡＦＩＬＭ“Ｍ”、ＰＥＣＨＩＮＥＹ ＰＬＡＳＴＩＣ ＰＡＣＫＡＧＩＮＧ）で蓋とビンの隙間を目張りして室温（２２〜２５℃）で保存した。４日経過後に取り出して氷点下２０℃の冷凍庫に入れて凍結した後、実施例１の場合と同様に凍結粉砕、遊離アミノ酸の抽出、エタノール除去、定容、フィルター濾過、アミノ酸分析用サンプル溶液の調製及びアミノ酸分析を行った。表２に、実施例２の試験区１（脱酸素剤入り真空包装処理）の２日及び４日経過後の場合と比較したＧＡＢＡ及びグルタミン酸の含有量を示す。
【００３０】
【表２】
【００３１】
表２に示されるように、４日間の窒素ガス封入処理は２日間の脱酸素剤入り真空包装処理と同等の効果を持つことがわかった。
【００３２】
実施例６
収穫直後のエノキタケ２株を気密性の高い透明袋（ＮＹ、２３０ｍｍ×３００ｍｍ、有限会社いちのせ）に入れ、開放したまま１日間室温（２２〜２５℃）に置いた後、一部をサンプリングして氷点下２０℃の冷凍庫に入れて凍結した（１日経過サンプル）。残りのエノキタケは袋に入れたまま真空ポンプ（ＰＤ−１０２、ヤマト科学株式会社）で脱気した後、シーラー（ＶＳ−４００Ｎ、アズワン株式会社）でシールして室温（２２〜２５℃）で放置した。１日経過後、袋の一端を鋏で切って一部をサンプリングし凍結した（２日経過サンプル）。残りのエノキタケは、袋に入れたまま開放状態で室温（２２〜２５℃）で放置した。１日経過後、一部をサンプリングして凍結した（３日経過サンプル）。残りのエノキタケは袋に入れたまま真空ポンプ（ＰＤ−１０２、ヤマト科学株式会社）で脱気した後、シーラー（ＶＳ−４００Ｎ、アズワン株式会社）でシールして室温（２２〜２５℃）で放置した。１日経過後、一部をサンプリングして凍結した（４日経過サンプル）。以上の凍結サンプルは、実施例１の場合と同様に凍結粉砕、遊離アミノ酸の抽出、エタノール除去、定容、フィルター濾過、アミノ酸分析用サンプル溶液の調製及びアミノ酸分析を行った。各サンプルのＧＡＢＡ及びグルタミン酸含有量を表３に示す。
【００３３】
【表３】
【００３４】
表３に示されるように、エノキタケのＧＡＢＡとグルタミン酸の増減は酸素の多寡に依存し、しかも互いに相反することがわかる。２日経過サンプルと３日経過サンプルの結果を見ると、７９．３ｍｇ／１００ｇまで増加したＧＡＢＡは１日間の好気条件下で１１．９ｍｇ／１００ｇまで減少することから、ＧＡＢＡを富化させたエノキタケは、その後速やかに加熱や凍結、乾燥等によって酵素の働きを抑制する必要があることがわかる。
【００３５】
実施例７
収穫直後のエノキタケ４株と脱酸素剤（オキシーターＨＫ−１００、上野製薬株式会社）２個を気密性の高い透明袋（ＮＹ、２８０ｍｍ×３８０ｍｍ、有限会社いちのせ）に入れ、真空ポンプ（ＰＤ−１０２、ヤマト科学株式会社）で脱気した後、シーラー（ＶＳ−４００Ｎ、アズワン株式会社）でシールして室温（２２〜２５℃）で４日間放置した（ＧＡＢＡ富化エノキタケサンプル）。４日経過後、氷点下３０℃の冷凍庫に入れて凍結し、２００．１７ｇを凍結したままミル（ＴＭ８０７、株式会社テスコム）で粉砕した。粉砕後室温で溶解してから遠心機（ＣＮ−１０５０、アズワン株式会社）で３０００×ｇ、１０分間遠心し、エキス１０２ｍｌを回収した。このエキスをロータリーエバポレーター（ＲＥ４００、ヤマト科学株式会社）で減圧濃縮し、純水で２０ｍｌに合わせて５倍濃縮エキスとした。残りの凍結エノキタケは凍結乾燥機（ＤＣ８００、ヤマト科学株式会社）で凍結乾燥した後、一部をミル（ＴＭ８０７、株式会社テスコム）で粉砕した。ＧＡＢＡ富化エノキタケの凍結粉砕サンプル及び凍結乾燥粉末をそれぞれ１０．０ｇ取り、実施例１の場合と同様に遊離アミノ酸の抽出、エタノール除去、定容、フィルター濾過、アミノ酸分析用サンプル溶液の調製及びアミノ酸分析を行った。また、５倍濃縮エキスは１．０ｇを取って純水で１０ｍｌに定容し、一部をポアサイズ０．２μｍのメンブランフィルター（ミニザルトＲＣ１５、ザルトリウス株式会社）で濾過した後、実施例１の場合と同様にアミノ酸分析用サンプル希釈液で適宜希釈してアミノ酸分析を行った。各サンプルのＧＡＢＡ及びグルタミン酸含有量を表４に示す。
【００３６】
【表４】
【００３７】
表４に示されるように、ＧＡＢＡを富化したエノキタケを加工することにより、高濃度のＧＡＢＡを含む食品素材が製造できる。特に凍結乾燥粉末のＧＡＢＡ含有量は生のＧＡＢＡ富化エノキタケの約９．５６で、非常に高い値であった。
【００３８】
実施例８
市販のエリンギ、シイタケ、マッシュルームを購入し、ビニール袋に入れて開封したまま５℃の冷蔵庫に２４時間保管した。その後、各キノコを数個取り出して包丁で５ｍｍ角程度の大きさに切り刻み、氷点下２０℃の冷凍庫に入れて凍結した（無処理サンプル）。残りのキノコ（２〜６個）は各々脱酸素剤（オキシーターＨＫ−１００、上野製薬株式会社）２個と共に気密性の高い透明袋（ＮＹ、２８０ｍｍ×３８０ｍｍ、有限会社いちのせ）に入れ、真空ポンプ（ＰＤ−１０２、ヤマト科学株式会社）で脱気した後、シーラー（ＶＳ−４００Ｎ、アズワン株式会社）でシールして室温（２２〜２５℃）で４日間放置した。4日経過後取り出して包丁で５ｍｍ角程度の大きさに切り刻み、氷点下２０℃の冷凍庫に入れて凍結した（ＧＡＢＡ富化処理サンプル）。各凍結サンプルは、実施例１の場合と同様に凍結粉砕、遊離アミノ酸の抽出、エタノール除去、定容、フィルター濾過、アミノ酸分析用サンプル溶液の調製及びアミノ酸分析を行った。各サンプルのＧＡＢＡ及びグルタミン酸含有量を表５に示す。
【００３９】
【表５】
【００４０】
表５に示されるように、エノキタケと同様のＧＡＢＡ富化処理を行うことにより、エリンギ、シイタケ、マッシュルームでもＧＡＢＡ含有量が顕著に増加した。この結果により、全てのキノコ類において本発明のＧＡＢＡ富化処理が有効に作用することが示唆された。
【００４１】
次に、本願発明に係る食品素材の用途例を示す。
（１）生鮮食品用エノキタケ
現在、エノキタケの大部分は生鮮食品として販売されているが、典型的な商品形態は１株ごとに透明の薄いビニール袋に入れたものである。袋の材質をより気密性の高いものに換え、エノキタケと共に脱酸素剤を入れて真空包装することにより、確実にＧＡＢＡの富化されたエノキタケを販売することができる。
（２）カップ味噌汁の具
コンビニエンスストアー等で、水煮したナメコと調味味噌を組み合わせたカップ味噌汁が販売されている。ナメコの代わりにＧＡＢＡを富化したエノキタケの水煮を用いることにより、ＧＡＢＡ含有を謳ったカップ味噌汁が提供できる。ＧＡＢＡ含有量９０ｍｇ／１００ｇのエノキタケ２０ｇを具に用いれば、１８ｍｇのＧＡＢＡを含む味噌汁となる。血圧降下作用を示すＧＡＢＡの摂取量の下限値は１０ｍｇ／日であるので、この味噌汁は同作用を十分期待できる。塩分濃度の高い食品は高血圧をもたらすことが懸念されているので、このような観点からもＧＡＢＡ富化エノキタケの使用は消費者に対する印象が良い。
（３）調味料、調味味噌、ドレッシング
例えば、実施例７で示されたような濃縮エキスや凍結乾燥粉末はさまざまな調味料、調味味噌、ドレッシング等に使用できる。上記特許文献９によれば、エノキタケの凍結粉砕抽出エキスは遊離アミノ酸含有量が非常に高く、５倍濃縮エキスであれば５ｇ／１００ｇを超える。従って、実施例７で示されたような濃縮エキスは、調味料として十分使用可能である。１食分に使用する調味料、調味味噌、ドレッシング等に濃縮エキスであれば２ｇ以上、凍結乾燥粉末であれば１．１ｇ以上含まれていれば、確実に１０ｍｇ以上のＧＡＢＡを摂取することができる。具体的には、味噌汁１杯に味噌１０ｇを使用するとすれば、この味噌に濃縮エキスを２ｇ或いは凍結乾燥粉末を１．１ｇ混ぜれば良い。また、野菜サラダに使用する小袋入りドレッシングの量を３０ｇとすれば、その中に濃縮エキスが２ｇ或いは凍結乾燥粉末が１．１ｇ含まれるように混合する。
【図面の簡単な説明】
【００４２】
【図１】脱酸素剤を入れて真空包装したエノキタケ（試験区１）と無処理のエノキタケ（試験区２）の２０℃保温におけるＧＡＢＡ及びグルタミン酸含有量の経時変化を示すグラフである。
【図２】脱酸素剤を入れて真空包装したエノキタケ（試験区１）と無処理のエノキタケ（試験区２）及び脱酸素剤を入れずに真空包装したエノキタケ（対照区１）と脱酸素剤を入れて真空にせずに封入したエノキタケの２０℃、６日経過後のＧＡＢＡ含有量を示すグラフである。
【図３】エノキタケを真空包装し、４０℃で保温したときのＧＡＢＡ及びグルタミン酸含有量の経時変化を示すグラフである。
【図４】エノキタケを真空包装し、３０℃、４０℃、５０℃で保温したときのＧＡＢＡ及びグルタミン酸含有量を比較したグラフである。
【図５】エノキタケを真空包装し、５℃、及び１０℃で保温したときのＧＡＢＡ及びグルタミン酸含有量の経時変化を示すグラフである。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
生のキノコの子実体を嫌気性条件下に置き、キノコに含まれるグルタミン酸の一部をγ−アミノ酪酸に変換することを特徴とするγ−アミノ酪酸を多量に含むキノコの製造方法。
【請求項２】
嫌気性条件が真空状態下である請求項1に記載のγ−アミノ酪酸を多量に含むキノコの製造方法。
【請求項３】
嫌気性条件が無酸素ガス雰囲気下である請求項1に記載のγ−アミノ酪酸を多量に含むキノコの製造方法。
【請求項４】
嫌気性条件が脱酸素剤入り密閉容器内である請求項1〜３に記載のγ−アミノ酪酸を多量に含むキノコの製造方法。
【請求項５】
嫌気性条件下に置くときの温度が０〜５０℃、好ましくは５〜３０℃である請求項1〜４に記載のγ−アミノ酪酸を多量に含むキノコの製造方法。
【請求項６】
嫌気性条件下に置く期間が０〜１０日間、好ましくは２〜６日間である請求項1〜５に記載のγ−アミノ酪酸を多量に含むキノコの製造方法。
【請求項７】
キノコがエノキタケ（Ｆｌａｍｍｕｌｉｎａ ｖｅｌｕｔｉｐｅｓ）である請求項１〜請求項６に記載のγ−アミノ酪酸を多量に含むキノコの製造方法。
【請求項８】
請求項1〜請求項7の製造方法により得られるγ−アミノ酪酸を多量に含むキノコ。
【請求項９】
請求項１〜請求項８により得られるキノコに対し、必要に応じて加熱、凍結、乾燥、粉砕、抽出、濃縮等の食品加工手段を適用して得られるγ−アミノ酪酸を多量に含む食品素材
【請求項１０】
請求項１〜請求項９に記載するキノコ、又は食品素材を添加したγ−アミノ酪酸を強化した食品。
【請求項１】
生のキノコの子実体を嫌気性条件下に置き、キノコに含まれるグルタミン酸の一部をγ−アミノ酪酸に変換することを特徴とするγ−アミノ酪酸を多量に含むキノコの製造方法。
【請求項２】
嫌気性条件が真空状態下である請求項1に記載のγ−アミノ酪酸を多量に含むキノコの製造方法。
【請求項３】
嫌気性条件が無酸素ガス雰囲気下である請求項1に記載のγ−アミノ酪酸を多量に含むキノコの製造方法。
【請求項４】
嫌気性条件が脱酸素剤入り密閉容器内である請求項1〜３に記載のγ−アミノ酪酸を多量に含むキノコの製造方法。
【請求項５】
嫌気性条件下に置くときの温度が０〜５０℃、好ましくは５〜３０℃である請求項1〜４に記載のγ−アミノ酪酸を多量に含むキノコの製造方法。
【請求項６】
嫌気性条件下に置く期間が０〜１０日間、好ましくは２〜６日間である請求項1〜５に記載のγ−アミノ酪酸を多量に含むキノコの製造方法。
【請求項７】
キノコがエノキタケ（Ｆｌａｍｍｕｌｉｎａ ｖｅｌｕｔｉｐｅｓ）である請求項１〜請求項６に記載のγ−アミノ酪酸を多量に含むキノコの製造方法。
【請求項８】
請求項1〜請求項7の製造方法により得られるγ−アミノ酪酸を多量に含むキノコ。
【請求項９】
請求項１〜請求項８により得られるキノコに対し、必要に応じて加熱、凍結、乾燥、粉砕、抽出、濃縮等の食品加工手段を適用して得られるγ−アミノ酪酸を多量に含む食品素材
【請求項１０】
請求項１〜請求項９に記載するキノコ、又は食品素材を添加したγ−アミノ酪酸を強化した食品。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【公開番号】特開２００９−３９０８２（Ｐ２００９−３９０８２Ａ）
【公開日】平成２１年２月２６日（２００９．２．２６）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００７−２１０６２３（Ｐ２００７−２１０６２３）
【出願日】平成１９年８月１３日（２００７．８．１３）
【出願人】（５０３３５３０２５）株式会社アセラ (10)
【出願人】（５００１４９５２２）中野市農業協同組合 (13)
【出願人】（５９１０６２１４６）社団法人長野県農村工業研究所 (12)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２１年２月２６日（２００９．２．２６）
【国際特許分類】
【出願日】平成１９年８月１３日（２００７．８．１３）
【出願人】（５０３３５３０２５）株式会社アセラ (10)
【出願人】（５００１４９５２２）中野市農業協同組合 (13)
【出願人】（５９１０６２１４６）社団法人長野県農村工業研究所 (12)
【Ｆターム（参考）】
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