インスタント緑茶
【課題】本発明の課題は、飲用時に旨味および香りが十分に得られ、粉体色および飲用時の水色が鮮やかな緑色を示し、及び粉体の溶解時から飲用終了時まで粉末茶が沈降しにくいインスタント緑茶を提供することである。
【解決手段】本発明によると、緑茶抽出乾燥物、乾燥助剤、抗酸化物、粉末茶および特定量のカリウムを含有するインスタント緑茶、並びに、乾燥助剤および第１の抗酸化物を含有し、第１のカリウム製剤でｐＨを中性域に調整した抽出溶媒により茶葉から抽出液を得る工程、得られた抽出液に第２の抗酸化物および粉末茶を添加する工程、および前記添加の工程の後に抽出液を乾燥する工程を含む、インスタント緑茶の製造方法が提供される。
【解決手段】本発明によると、緑茶抽出乾燥物、乾燥助剤、抗酸化物、粉末茶および特定量のカリウムを含有するインスタント緑茶、並びに、乾燥助剤および第１の抗酸化物を含有し、第１のカリウム製剤でｐＨを中性域に調整した抽出溶媒により茶葉から抽出液を得る工程、得られた抽出液に第２の抗酸化物および粉末茶を添加する工程、および前記添加の工程の後に抽出液を乾燥する工程を含む、インスタント緑茶の製造方法が提供される。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、飲用時に旨味および香りが十分に得られ、粉体色および飲用時の水色が鮮やかな緑色を示し、及び粉体の溶解時から飲用終了時まで抹茶が沈降しにくいインスタント緑茶を提供する。
【背景技術】
【０００２】
急須を用いるなどの手間を省いて緑茶を飲用することができるものとして、インスタント緑茶が存在する。このインスタント緑茶とは、一般に粉末状の乾燥物であり、湯飲み等の容器に入れてお湯を注ぐだけで、緑茶として飲用することが可能である。
【０００３】
このようなインスタント緑茶は、お茶を淹れる手間を省くという観点で開発されたものであり、お茶の旨味または香りといった品質は、通常の緑茶と比較すると劣るものである。
【０００４】
そのため、通常の淹れ方による緑茶と同等な品質を実現しようとする目的のもと、インスタント緑茶の開発が進められている。
【０００５】
特許文献１は、乾燥助剤を含む水性溶媒中に粉末茶葉を分散させ、好ましくは茶葉分散液のpＨを６．０〜７．２に調整した後噴霧乾燥する、インスタント緑茶の製造方法を開示している。
【０００６】
特許文献２は、緑茶葉粉末と、緑茶の抽出液と賦形剤とを混合し、固形分４０〜８５重量％とした後、真空乾燥することを特徴とした抗酸化性インスタント緑茶の製造方法を開示している。
【０００７】
特許文献３は、茶葉の可溶成分を溶解抽出して得られる抽出液あるいは該抽出液を濃縮した濃縮抽出液と、茶葉の微粉末あるいは該微粉末と増量剤その他の添加物とを混合して乾燥させたことを特徴とするインスタント茶を開示している。
【０００８】
このようなインスタント緑茶が開発されているものの、飲用時に旨味および香りが十分に得られ、粉体色および飲用時の水色が鮮やかな緑色を示し、及び粉体の溶解時から飲用終了時まで抹茶が沈降しにくいインスタント緑茶は実現できていない。
【特許文献１】特開２００３−２７４８５９号公報
【特許文献２】特開平６−１７８６５０号公報
【特許文献３】特開昭５９−３１６４９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明の課題は、飲用時に旨味および香りが十分に得られ、粉体色および飲用時の水色が鮮やかな緑色を示し、及び粉体の溶解時から飲用終了時まで抹茶が沈降しにくいインスタント緑茶を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明によると、緑茶抽出物、抗酸化物、粉末茶およびカリウムを含有するインスタント緑茶であって、前記カリウムの含有量が、前記インスタント緑茶中０．８〜５．６質量％であるインスタント緑茶が提供される。
【００１１】
また、本発明によると、乾燥助剤および第１の抗酸化物を含有し、第１のカリウム製剤でｐＨを中性域に調整した抽出溶媒により茶葉から抽出液を得る工程、得られた抽出液に第２の抗酸化物および粉末茶を添加する工程、および前記添加する工程の後に抽出液を乾燥する工程を含む、インスタント緑茶の製造方法が提供される。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によると、飲用時に旨味および香りが十分に得られ、粉体色および飲用時の水色が鮮やかな緑色を示し、及び粉体の溶解時から飲用終了時まで抹茶が沈降しにくいインスタント緑茶、およびその製造方法が提供される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
本発明は、カリウムを含有するインスタント緑茶に関する。
【００１４】
インスタント緑茶とは、乾燥状態の粉末であり、適量のお湯又は水を注いで溶解させることで緑茶として飲用することができる食品を意味する。一般的には、お湯等を注ぎ飲用できる状態にした液体のものもインスタント緑茶と表現することがある。
【００１５】
本発明によるインスタント緑茶は、カリウムを含有する。ここにいうカリウムとは、その他の何れかの元素と共に塩を形成したもの等、何れのカリウム元素をも含むものとする。
【００１６】
本発明によるインスタント緑茶において、カリウムは０．８〜５．６質量％で含まれる。好ましくは、カリウムは１．２〜４．４質量％で含まれる。より好ましくは、カリウムは１．６〜３．１質量％で含まれる。最も好ましくは、本発明によるインスタント緑茶において、カリウムは２．１５質量％で含まれる。また、上記の数値を重量で表すと、インスタント緑茶０．８ｇ中に、カリウムが７〜４５ｍｇで含まれ、好ましくは１０〜３５ｍｇで含まれ、より好ましくは１３〜２５ｍｇで含まれ、最も好ましくは１７．２ｍｇで含まれる。ただし、この場合の飲用濃度は、０．８ｇ／１００ｃｃである。
【００１７】
本発明によるインスタント緑茶中のカリウム含有量は、当該分野にて一般に行われる定量法を用いて定量することができる。例えば、本発明によるインスタント緑茶を一定量の溶液に溶解し、それを発光分光分析法によって定量することが可能であり、特にプラズマ発光分光分析法で定量することが好ましい。
【００１８】
本発明のように、カリウム量を比較的多く調製したインスタント緑茶は、これまで全く知られていなかった。
【００１９】
本発明によるインスタント緑茶では、ナトリウムの含有量は、カリウムの含有量を越えない。ここにおいて、ナトリウムの含有量は、カリウムの含有量と同様に定量されるものであり、例えば、プラズマ発光分光分析法にて定量される。また、カリウムの場合と同様に、ここにいうナトリウムとは、その他の何れかの元素と共に塩を形成したもの等、何れかのナトリウム元素を含む。ナトリウムの含有量が、カリウムの含有量を越えないとは、言い換えれば、カリウム／（ナトリウム＋カリウム）の値が、０．５〜１．０であるということを意味する。更に、この値が、０．７〜１．０及び０．９〜１．０であることが好ましい。従来のインスタント緑茶では、製造段階でナトリウム製剤を使用することでナトリウム含有量が高くなり、インスタント緑茶の品質が落ちたように感じられる。しかし、本発明によるインスタント緑茶では、従来のインスタント緑茶と比較してナトリウム含有量が低いので、このような下級茶感は低く抑えられる。
【００２０】
また好ましくは、本発明によるインスタント緑茶において、特定のアミノ酸類の含有量とカリウム含有量との間に、一定の関係が存在する。ここにいう、特定のアミノ酸類とは、グルタミン酸、グルタミン、アルギニン、及びテアニン等の一般的なアミノ酸を意味する。好ましくは、本発明によるインスタント緑茶では、カリウム含有量をアミノ酸含有量で割った値が４〜１０となる。更に、この値が、５〜１０及び６〜１０であることが好ましい。アミノ酸の含有量の定量は、当該分野に行われる一般的な定量法によって行われることができる。特に、高速液体クロマトグラフィー法によって行うことが好ましい。一般に、お茶の呈味性はアミノ酸によるところが大きいが、本発明によればアミノ酸含有量が少ないにもかかわらず、高級茶感があり旨味が強く感じられるインスタント緑茶が提供される。
【００２１】
本発明によるインスタント緑茶は、緑茶抽出物を含む。緑茶抽出物は、原料茶葉を適当な溶媒で抽出し、濃縮、乾燥等の適当な処理を行うことで得られる物質である。この原料茶葉としては、茶樹（学名：Ｃａｍｅｌｌｉａ Ｓｉｎｅｎｓｉｓ）より摘採した茶葉であれば、品種、産地、摘採時期、栽培方法および加工方法に限定はない。当然、複数の種類の原料茶葉を組み合わせて使用することも可能である。原料茶葉の加工方法としては、一般的に知られている加工方法の全てが挙げられ、その一例として８０〜１６０℃の温度にて、好ましくは１２０〜１５０℃、更に好ましくは１３５〜１４５℃の温度にて２０〜３０分間乾燥させ、水分含有量を３％以下とする方法が、鮮やかな緑色の粉体色および水色を示し、まろやかな旨味の強いインスタント緑茶が得られる点で適している。また、デキストリンおよびサイクロデキストリンがインスタント緑茶中に存在することでお茶特有の香りが低減することがあるため、ほうじ茶または玄米茶等を適宜配合し、そのような香りの低減を抑えることもできる。ただし、ほうじ茶の抽出液は赤く、焙煎香が強すぎるため、インスタント緑茶中の割合としては０．１〜１０質量％、好ましくは１〜５質量％とすることが、鮮やかな緑色の粉体色及び水色を示し、まろやかな旨味の強いインスタント緑茶の製造に適している。
【００２２】
本発明によるインスタント緑茶は、乾燥助剤を含んでよい。例えば、デキストリンまたはサイクロデキストリンを含み、好ましくはデキストリンおよびサイクロデキストリンの両方を含む。また、デキストリンおよびサイクロデキストリン以外に、ゼラチンまたはその他の糖類を使用することができる。
【００２３】
本発明によるインスタント緑茶は、抗酸化物質を含む。抗酸化物質とは、好ましくは有機酸または有機酸塩であり、より好ましくはクエン酸またはアスコルビン酸である。特に、好ましい抗酸化物質はアスコルビン酸である。アスコルビン酸を用いる場合、その含有量は、抽出溶媒中の濃度で示して、１０００〜３２００ｐｐｍであり、好ましくは１６００〜２８００ｐｐｍ、さらに好ましくは２０００〜２４００ｐｐｍである。特に、粉体のインスタント緑茶中に２．７５質量％のアスコルビン酸を含むことが好ましい。本出願人による特許文献特開２００６−２５４８１９号に記載されるように、抗酸化物質を用いることで、インスタント緑茶の粉体色および飲用時の水色に十分な緑色が付与される。
【００２４】
本発明によるインスタント緑茶は、粉末茶を含む。粉末茶は、茶樹より摘採した茶葉を、粉砕し微粉末状にしたものである。粒度は、１００μｍ以下、好ましくは積算分布において５０％粒子径で１〜５０μｍ、特に１〜２０μｍ、９０％粒子径で６０μｍとしたものが一般に用いられるが、これに限定されない。本発明によるインスタント緑茶には、その種類を特定せずあらゆる粉末茶が使用できる。粉末茶として抹茶を用いることができ、特に、碾茶、玉露またはかぶせ茶といった覆下（被覆）栽培にて得られた茶葉由来の抹茶を用いることが、水色に良好な緑色を付与できる点で好ましい。更に、呈味の観点から、碾茶を粉砕してできる抹茶を用いることが好ましい。本発明によるインスタント緑茶中の抹茶の含有量は、５〜１０質量％であることが好ましい。
【００２５】
また本発明は、インスタント緑茶の製造方法に関する。
【００２６】
図１には、本発明によるインスタント緑茶の一般的な製造方法を記載した。
【００２７】
本発明によるインスタント緑茶の製造方法は、特に、乾燥助剤および第１の抗酸化物を含有し、カリウム製剤でｐＨを中性域に調整した抽出溶媒により茶葉から抽出液を得る工程（図１中Ｓ２で示される）、得られた抽出液に第２の抗酸化物と共に粉末茶を添加する工程（図１中Ｓ５で示される）、および前記添加の工程の後の抽出液を乾燥する工程（図１中Ｓ８で示される）を含む。
【００２８】
カリウムを含む溶液で茶葉を抽出する工程により、緑茶成分とカリウムとを含んだ茶葉抽出物が得られる。具体的には、抽出に先立ちカリウムを含んだ抽出溶媒を調製し（図１中Ｓ１）、その抽出溶媒を用いて原料茶葉から緑茶成分を抽出する（Ｓ２）。
【００２９】
抽出溶媒の調製（Ｓ１）では、カリウム製剤を抽出溶媒に添加することで、カリウムを含む抽出溶媒が調製される。ここに言うカリウム製剤には、酸のカリウム塩が含まれ、例えば、炭酸カリウム、塩化カリウム、リン酸カリウム、または酒石酸カリウム等が含まれる。特に、炭酸カリウムを用いることが好ましい。カリウム製剤以外に、抽出溶媒には、抗酸化物および乾燥助剤が含まれる。例えば、第１の抗酸化剤としては、有機酸および有機酸塩（特に有機酸ナトリウム）、特にアスコルビン酸、アスコルビン酸塩（特に、アスコルビン酸ナトリウム）、クエン酸またはクエン酸塩（特にクエン酸ナトリウム）を使用することができる。また、乾燥助剤としては、例えば、デキストリン、もしくはサイクロデキストリンまたはこれらの組み合わせを用いることができる。更に、抽出溶媒には、その他の糖類、ゼラチン、ペクチン、カゼイン、タンパク質、ガム剤、乳化剤、抗酸化物質等を適宜含んでよい。また、これらの構成成分を溶解するための水性溶媒は、水道水、脱イオン水、蒸留水および脱酸素水など、何れの水も使用できる。抽出溶媒に第１の抗酸化物質としてのアスコルビン酸を添加し、さらに炭酸カリウムによってpＨを中性域に戻すことは、より望ましい粉体色および水色が得られるという点で好ましい。このとき、アスコルビン酸は、抽出溶媒中１０００ｐｐｍ以上、特に１０００〜３０００ｐｐｍの濃度とすることが好ましく、炭酸カリウムは、抽出溶媒のpＨが中性域となるように添加され、具体的には４．５〜７．０、特に５．５〜６．０と成るように添加することが好ましい。
【００３０】
このようにして調製された抽出溶媒を用いて茶葉の抽出を行う（Ｓ２）。抽出は、当該分野において一般に使用されるニーダーを用いて、必要に応じて撹拌しながら３０秒〜３０分間常圧で行う。このとき、抽出溶媒は、茶葉に対して１５〜２０倍重量とし、５０〜９８℃に加熱する。なお、抽出装置はニーダーに限られず、当該分野において使用される装置を用いることができる。この工程で用いられる茶葉は、上述したような茶葉を用いることができる。
【００３１】
抽出の工程（Ｓ２）と粉末茶等を添加する工程（Ｓ５）との間に、抽出後の処理を行う工程（Ｓ３）を設けることができる。例えば、抽出の工程で得られた抽出物から固液分離により液体部分を得た後、５〜４０℃に冷却し（図２中Ｓ１３）、濾過（図２中Ｓ１４）を行い、遠心分離機等を用いて清澄化（図２中Ｓ１５）することができる。更に、その後、減圧濃縮、凍結濃縮等の周知の濃縮法を用いて濃縮（図２中Ｓ１６）してもよい。その他、抽出後の処理として、これら以外の工程を設けることも可能である。
【００３２】
抽出の工程（Ｓ２）および適宜行われる抽出後の処理（Ｓ３）に続き、第２の抗酸化物及び粉末茶を添加する工程（Ｓ５）が行われる。この工程において、粉末茶を懸濁させた抗酸化物溶液をそのまま抽出物に添加してもよいが、抗酸化物溶液に粉末茶を一定時間浸漬させたものを添加することが好ましい。
【００３３】
そのような浸漬の工程（Ｓ４）は、粉末茶に抗酸化物が浸透することで抗酸化作用が付与され、最終生成物であるインスタント緑茶の粉体色、更には飲用時の水色をより望ましい緑色にするものと考えられる。第２の抗酸化物としては、有機酸または有機酸塩（特に有機酸ナトリウム）を使用することができ、より具体的には、アスコルビン酸、アスコルビン酸塩（特にアスコルビン酸ナトリウム）、クエン酸、クエン酸塩（特にクエン酸ナトリウム）が使用できる。アスコルビン酸溶液を用いる場合、アスコルビン酸の濃度は０．０５〜２．０重量％、好ましくは０．０５〜１．０重量％、さらに好ましくは０．１〜０．５重量％で用いる。粉末茶とアスコルビン酸溶液との割合は、粉末茶に対して１．５〜１５倍、特に２〜１０倍、もっとも好ましくは２．５〜５倍の重量のアスコルビン酸溶液を用いることが好ましい。浸漬時の温度は０〜４０℃で行い、特に１０〜２５℃で行うことが好ましい。また浸漬時間は５〜９０分間行い、特に２０〜４０分間行うことが好ましい。この様な浸漬の工程（Ｓ４）は、抽出後の処理（Ｓ３）の後に行っても、抽出（Ｓ２）や抽出後の処理（Ｓ３）と並行して行ってもよい。また、抽出工程（Ｓ２）で使用された第１の抗酸化物と、粉末茶と共に添加される第２の抗酸化物とは、同じであっても異なっていてもよく、独立して上記の物質から選択されればよい。
【００３４】
このように浸漬した粉末茶は、一定の割合にて抽出物に添加（Ｓ５）される。その混合割合は、インスタント緑茶中に、粉末茶が１〜１０質量％、特に３〜９質量％と成るように混合することが好ましい。
【００３５】
抗酸化物および粉末茶を添加することで、抽出物のｐＨが低下するため、ｐＨを調整する工程（Ｓ６）を設けることが好ましい。特にカリウム製剤を用いて、ｐＨを調整することが好ましい。当該カリウム製剤は、酸のカリウム塩であればよく、例えば、炭酸カリウム、塩化カリウム、リン酸カリウム、および酒石酸カリウム等を含む。とりわけ炭酸カリウムを用いることが好ましい。この調整によって、ｐＨは４．５〜７．０、特に５．５〜６．０に調整される。
【００３６】
その後、乾燥前の処理の工程（Ｓ７）を行うことが好ましい。例えば、殺菌処理（図２中Ｓ２０）を行うことができるが、この工程のみに限定されるものではない。殺菌処理の方法は、高温短時間殺菌（ＵＨＴ殺菌）、水蒸気加熱空気等を利用した気流式殺菌法、電子線照射殺菌法、その他当該分野において行われる周知の殺菌方法を、適宜採用することが好ましい。
【００３７】
最後の工程として、乾燥の工程（Ｓ８）を行う。乾燥処理の方法は、熱風乾燥、真空乾燥、凍結乾燥または噴霧乾燥といった、当該分野において周知の乾燥方法を用いることができるが、特に、真空乾燥、凍結乾燥または噴霧乾燥によって乾燥を行うことが、最終生成物であるインスタント緑茶の粉体色および飲用時の水色の観点から好ましい。
【００３８】
上記のインスタント緑茶の製造方法において、工程Ｓ１における抽出溶媒のｐＨ調整および、工程Ｓ６におけるｐＨ調整において、カリウム製剤の代わりに重曹（即ち炭酸水素ナトリウム）などを用いてｐＨを調整することも可能である。また、工程Ｓ１における抽出溶媒のｐＨ調整および、工程Ｓ６におけるｐＨ調整において、カリウム製剤を用いない場合でも、何れかの製造工程の何れかの段階で、最終産物であるインスタント緑茶の０．８〜５．６質量％となるようにカリウム製剤を添加してもよい。
【００３９】
本発明はまた、以上のような製造方法によって得られるインスタント緑茶に関する。
【００４０】
本発明によるインスタント緑茶、または本発明による製造方法によって得られるインスタント緑茶は、飲用のために特別な手段を要せず、従来のインスタント緑茶と同様に飲用可能である。本発明によるインスタント緑茶に、お湯または水を適量注ぎ、溶解させることで飲用が可能となる。例えば、本発明によるインスタント緑茶０．８ｇを１００ｃｃのお湯に溶解して飲用される。しかしながら、好みに合わせてお湯又は水との混合比を調節し飲用することも可能である。
【００４１】
本発明によるインスタント緑茶によれば、後述する実施例にて示されるように、緑茶の旨味および香りが十分に感じられ、粉体色および水色ともに鮮やかな緑色を有し、および飲用のため溶解したときから飲用終了時まで抹茶が沈降しにくい緑茶が得られる。このような効果が本発明によるインスタント緑茶によってのみ達成されることも、実施例から証明される。
【実施例】
【００４２】
出願人は、本発明によるインスタント緑茶を製造し、従来のインスタント緑茶と比較検討を行った。
【００４３】
１．各インスタント緑茶について
[例１]
以下の方法により、例１としてインスタント緑茶を製造した。その概要を、図２にフローチャートとして表した。
【００４４】
抽出溶媒の調製（Ｓ１１）：脱イオン水２．１Ｌに、デキストリン１０７ｇ、サイクロデキストリン１４ｇ、アスコルビン酸５．６ｇを添加し溶解させた。更に、炭酸カリウムを加えることで、ｐＨを５．５に調整した。
【００４５】
抽出（Ｓ１２）：次に、得られた抽出溶媒を用いて茶葉から緑茶成分を抽出した。茶葉は、（国産茶葉）を火入乾燥により仕上げたものを用いた。ニーダーに、茶葉および茶葉の１５．５倍重量の抽出溶媒を投入し、撹拌を行いながら、８５℃で３５分間抽出した。
【００４６】
冷却（Ｓ１３）、濾過（Ｓ１４）、遠心分離（Ｓ１５）及び濃縮（Ｓ１６）：抽出後、１０〜１５℃になるまで抽出液を冷却した。次に、冷却した抽出液を、粗濾過により、大まかな固形物を取り除いた。さらに、１４２００Ｇで１０分間、遠心分離して、更に細かい固形物を取り除いた。その後、薄膜濃縮機によって、抽出液を濃縮した。このときの濃縮の条件は、３９〜４０℃で１５００ｒｐｍとし、ＢＸ（可溶性固形物）が３０となるまで濃縮した。
【００４７】
浸漬（Ｓ１７）：濃縮した抽出液への抹茶等の添加に先立ち、アスコルビン酸溶液に抹茶を浸漬させた。抹茶は、国産抹茶を５０％粒子径にて１〜５０μｍに微粉砕したものを用いた。アスコルビン酸溶液は、０．１８％の溶液を用いた。抹茶５ｇを、その３倍の重量のアスコルビン酸溶液に３０分間浸漬させた。
【００４８】
添加（Ｓ１８）：アスコルビン酸溶液に浸漬した抹茶を、濃縮した抽出液に、アスコルビン酸溶液ごと全量添加した。
【００４９】
ｐＨ調整（Ｓ１９）：アスコルビン酸溶液に浸漬した抹茶の添加によりｐＨが下がるため、炭酸カリウム溶液を滴下してｐＨを５．５に調整した。
【００５０】
殺菌（Ｓ２０）：ｐＨの調整後、抽出液をプレート殺菌法により殺菌した。そのときの条件は、８０℃／３０秒とした。
【００５１】
噴霧乾燥（Ｓ２１）：その後、抽出液を噴霧乾燥により乾燥させ、粉末状のインスタント緑茶を得た。そのときの乾燥の条件は、９２℃とした。
【００５２】
以上のようにして得られた本発明によるインスタント緑茶を例１の化合物とした。
【００５３】
[例２]
工程Ｓ１１および工程Ｓ１９におけるｐＨ調整を、炭酸カリウムの代わりに重曹（炭酸水素ナトリウム）を用いたこと以外は、例１と同様にインスタント緑茶を製造した。
【００５４】
[例３]
例１の製造方法と異なる点は、工程Ｓ１１および工程Ｓ１９におけるｐＨ調整を、炭酸カリウムの代わりに重曹（炭酸水素ナトリウム）を用いたこと、および抹茶品種は、グレードの異なる国産抹茶を使用したことである。これら以外は、例１と同様の製造方法にて行った。
【００５５】
[例４]
例１の製造方法と異なる点は、抹茶品種は、グレードの異なる国産抹茶（例３と同一）を使用したことである。この点以外は、例１と同様の製造方法にて行った。
【００５６】
[例５]
例１の製造方法と異なる点は、抹茶を使用しなかったことである。これ以外は、例１と同様の製造方法にて行った。
【００５７】
[例６]
（株）伊藤園（登録商標）から販売される市販品を例６として使用した。このインスタント緑茶は、製造時、抹茶の代わりに粉末緑茶が用いられ、またアスコルビン酸ではなくアスコルビン酸ナトリウムが用いられている。
【００５８】
[例７]
市販品を例７として使用した。当該商品の原材料表記によると、緑茶、デキストリン、オリゴ糖、乳化剤およびビタミンＣが原料として用いられている。
【００５９】
[例８]
（株）伊藤園（登録商標）から販売される市販品を例８として使用した。当該商品の原材料表記によると、緑茶エキス、デキストリン、サイクロデキストリン、抹茶及びビタミンＣが原料として用いられている。
【００６０】
[例９]
市販品を例９として使用した。当該商品の原材料表記によると、緑茶エキス、デキストリン、サイクロデキストリン、抹茶及びビタミンＣが原料として用いられている。
【００６１】
[例１０]
市販品を例１０として使用した。当該商品の原材料表記によると、煎茶、デキストリンおよびビタミンＣが原料として用いられている。
【００６２】
[例１１]
市販品を例１１として使用した。当該商品の原材料表記によると、煎茶およびデキストリンが原料として用いられている。
【００６３】
[例１２]
市販品を例１２として使用した。当該商品の原材料表記によると、緑茶、デキストリン及びビタミンＣが原料として用いられている。
【００６４】
[例１３]
市販品を例１３として使用した。当該商品は、緑茶ではなくほうじ茶である。当該商品の原材料表記によると、ほうじ茶エキス、デキストリン及びサイクロデキストリンが原料として用いられている。
【００６５】
[例１４]
市販品を例１４として使用した。当該商品は、緑茶ではなく麦茶である。当該商品の原材料表記によると、麦茶エキス、デキストリンおよびサイクロデキストリンが原料として用いられている。
【００６６】
[例１５]
三井農林（登録商標）（株）から販売される商品名「三井銘茶 急須のいらない緑茶です」を例１５として使用した。当該商品の原材料表記によると、緑茶、デキストリンおよびビタミンＣが原料として用いられている。
【００６７】
[例１６]
味の素（登録商標）ゼネラルフーヅ（株）から販売される商品名「ＡＧＦ 新茶人 煎茶」を例１６として使用した。当該商品の原材料表記によると、緑茶、デキストリン、抹茶およびビタミンＣが原料として用いられている。
【００６８】
例１〜例４において、本発明によるインスタント緑茶が得られ、例５〜例１２において比較例となるインスタント緑茶が準備された。
【００６９】
これらの、成分組成または原材料表記及び特徴等を以下の表１にまとめた。この中で、粉体全体を１００質量％として、粉体中の各成分の含有量質量％で示した。
【表１】
【００７０】
２．分析方法
以上の化合物について、ナトリウム含有量、カリウム含有量、アミノ酸（アスパラギン酸、グルタミン酸、アスパラギン、セリン、グルタミン、アルギニン、アラニン及びテアニン）含有量、水色、粉体色、溶解時の濁度および沈降性の分析ならびに官能評価を行った。
【００７１】
カリウムおよびナトリウムの含有量は、文献の記載（池ヶ谷賢次郎、高柳博次、阿南豊正、「茶の分析法」、茶業研究報告No.７１（１９９０）ｐ４３〜７４）に従い、飲用時濃度を想定して２ｇのインスタント緑茶を１００ｍｌの熱湯に溶解し、３０秒間撹拌し、ろ紙にてろ過した液をプラズマ発光分光分析装置（バリアン社製）を用いて、無機成分分析により測定した。
【００７２】
アミノ酸の含有量は、文献の記載（池ヶ谷賢次郎、高柳博次、阿南豊正、「茶の分析法」、茶業研究報告No.７１（１９９０）ｐ４３〜７４）に従い、飲用時濃度を想定して２ｇのインスタント緑茶を１００ｍｌの熱湯に溶解し、３０秒間撹拌し、ろ紙にてろ過した液を、カラムクロマトグラフィー法による遊離アミノ酸組成分析により測定した。
【００７３】
インスタント緑茶の粉体色および飲用時の水色は、日本電色工業（株）の分光色差計ＳＥ２００を使用して測定した。水色は、一般的な溶解度合いである０．８ｇ／１００ｃｃにて試料をイオン交換水に溶解させ、その透過色を測定した。このとき、４０℃以上の湯を使用すると分析順序によっては色調に変化をきたすため、冷水（１０〜２５℃）を使用した。粉体色は、前記色差計にて表面色を測定した。
【００７４】
濁度は、（株）日立ハイテクノロジーズ分光光度計Ｕ−３３１０（セル長１０ｍｍ）を使用し、６６０ｎｍの波長の光の透過率として測定した。試料を溶解した直後の濁度を測定した。また沈降性は、さらに、溶解から１０分後の濁度を測定し、溶解した直後の濁度と溶解から１０分後の濁度との差として表した。
【００７５】
官能評価は、５名の有資格パネラーによって行った。各試料０．８ｇを茶碗に入れ、９５℃の熱湯を１００ｃｃ注ぎ、よくかき混ぜた後、飲用した。呈味、香り、色調、濁度および沈降度合いについて、それぞれ０〜−５点で評価し、合計点にて０〜−５点を〇、−６〜−１５点を△、−１６点以下を×とした。
【００７６】
３．分析結果
各分析結果を、表２〜５にまとめた。
【００７７】
表２には、各例のナトリウム含有量、カリウム含有量、アミノ酸含有量およびカリウム含有量をアミノ酸含有量で割った値を示す。それぞれの含有量の単位はｍｇである。例１５のみ粉体０．６ｇ中の含有量であり、それ以外は０．８ｇ中の含有量である。カリウム含有量は、１３〜２５ｍｇの範囲である場合はＡと、Ａ以外で１０〜３５ｍｇの範囲にある場合はＢと、ＡおよびＢ以外で７〜４５ｍｇの範囲にある場合はＣと付した。また、カリウム含有量／アミノ酸含有量の値が、４〜１０の範囲である場合はＡと、それ以外の場合はＢと付した。
【００７８】
カリウム含有量は、例１、４および５では、その他の例よりも高い水準となることがわかる。またナトリウム含有量は、例１、４および５で、特に低いことがわかる。
【表２】
【００７９】
表３には、各例の飲用時の水色および粉体時の色の分析結果が示される。水色では、ａ値が−１〜−４のものをＡ、それ以外をＣとした。粉体色では、ａ値が０〜−８のものをＡ、それ以外をＣとした。
【表３】
【００８０】
表４には、各例の飲用時の濁度および沈降性の分析結果が示される。測定値は、値が大きいほど透過性が高いことを表し、逆に値が小さいほど濁っていることを意味する。濁度では、透過率が１５％以下の場合をＡとし、１５％超の場合をＣとした。また、差では、透過率の差が０．６以下の場合をＡとし、０．６超から１．０以下の場合をＢとし、１．０超の場合をＣとした。例１５では０．６ｇ／１００ｃｃで溶解）し、それ以外では０．８ｇ／１００ｃｃで溶解して分析した。
【００８１】
例１から４の溶解時の濁度は例５から１６と比べて非常に高いことがわかる。更に、１０分経過した後の濁度も、例１から４においてほとんど変化がなく、特に例１において変化率が非常に低いことがわかる。
【表４】
【００８２】
表５には、各例の官能評価および総合評価の結果を示した。
【００８３】
例１から４では、総じて高い評価を得られたことがわかる。特に例１および４では高い評価を得ている。さらに総合評価でも、例１から４、特に例１および４で高い評価となった。
【表５】
【００８４】
４．考察及び結論
以上の分析および官能評価の結果から、本発明によるインスタント緑茶が、従来のインスタント緑茶と比較して、水色および粉体色において鮮やかな緑色を示すこと、十分な濁度を示し更にその濁度が維持されること、並びに呈味および香り等において高い評価が得られることが示された。また、そのような３つの効果は、本発明によるインスタント緑茶のみによって同時に達成されることも示された。
【００８５】
本発明によって、従来のインスタント緑茶では再現できなかった、急須を用いるなどして茶葉から淹れたお茶と同等の味わいや飲用時の感覚等が再現される。
【図面の簡単な説明】
【００８６】
【図１】図１は、本発明によるインスタント緑茶の製造方法の一般的な製造方法のフローチャートを示している。
【図２】図２は、本発明によるインスタント緑茶の製造方法の、具体的な製造方法の一例のフローチャートを示している。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、飲用時に旨味および香りが十分に得られ、粉体色および飲用時の水色が鮮やかな緑色を示し、及び粉体の溶解時から飲用終了時まで抹茶が沈降しにくいインスタント緑茶を提供する。
【背景技術】
【０００２】
急須を用いるなどの手間を省いて緑茶を飲用することができるものとして、インスタント緑茶が存在する。このインスタント緑茶とは、一般に粉末状の乾燥物であり、湯飲み等の容器に入れてお湯を注ぐだけで、緑茶として飲用することが可能である。
【０００３】
このようなインスタント緑茶は、お茶を淹れる手間を省くという観点で開発されたものであり、お茶の旨味または香りといった品質は、通常の緑茶と比較すると劣るものである。
【０００４】
そのため、通常の淹れ方による緑茶と同等な品質を実現しようとする目的のもと、インスタント緑茶の開発が進められている。
【０００５】
特許文献１は、乾燥助剤を含む水性溶媒中に粉末茶葉を分散させ、好ましくは茶葉分散液のpＨを６．０〜７．２に調整した後噴霧乾燥する、インスタント緑茶の製造方法を開示している。
【０００６】
特許文献２は、緑茶葉粉末と、緑茶の抽出液と賦形剤とを混合し、固形分４０〜８５重量％とした後、真空乾燥することを特徴とした抗酸化性インスタント緑茶の製造方法を開示している。
【０００７】
特許文献３は、茶葉の可溶成分を溶解抽出して得られる抽出液あるいは該抽出液を濃縮した濃縮抽出液と、茶葉の微粉末あるいは該微粉末と増量剤その他の添加物とを混合して乾燥させたことを特徴とするインスタント茶を開示している。
【０００８】
このようなインスタント緑茶が開発されているものの、飲用時に旨味および香りが十分に得られ、粉体色および飲用時の水色が鮮やかな緑色を示し、及び粉体の溶解時から飲用終了時まで抹茶が沈降しにくいインスタント緑茶は実現できていない。
【特許文献１】特開２００３−２７４８５９号公報
【特許文献２】特開平６−１７８６５０号公報
【特許文献３】特開昭５９−３１６４９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明の課題は、飲用時に旨味および香りが十分に得られ、粉体色および飲用時の水色が鮮やかな緑色を示し、及び粉体の溶解時から飲用終了時まで抹茶が沈降しにくいインスタント緑茶を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明によると、緑茶抽出物、抗酸化物、粉末茶およびカリウムを含有するインスタント緑茶であって、前記カリウムの含有量が、前記インスタント緑茶中０．８〜５．６質量％であるインスタント緑茶が提供される。
【００１１】
また、本発明によると、乾燥助剤および第１の抗酸化物を含有し、第１のカリウム製剤でｐＨを中性域に調整した抽出溶媒により茶葉から抽出液を得る工程、得られた抽出液に第２の抗酸化物および粉末茶を添加する工程、および前記添加する工程の後に抽出液を乾燥する工程を含む、インスタント緑茶の製造方法が提供される。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によると、飲用時に旨味および香りが十分に得られ、粉体色および飲用時の水色が鮮やかな緑色を示し、及び粉体の溶解時から飲用終了時まで抹茶が沈降しにくいインスタント緑茶、およびその製造方法が提供される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
本発明は、カリウムを含有するインスタント緑茶に関する。
【００１４】
インスタント緑茶とは、乾燥状態の粉末であり、適量のお湯又は水を注いで溶解させることで緑茶として飲用することができる食品を意味する。一般的には、お湯等を注ぎ飲用できる状態にした液体のものもインスタント緑茶と表現することがある。
【００１５】
本発明によるインスタント緑茶は、カリウムを含有する。ここにいうカリウムとは、その他の何れかの元素と共に塩を形成したもの等、何れのカリウム元素をも含むものとする。
【００１６】
本発明によるインスタント緑茶において、カリウムは０．８〜５．６質量％で含まれる。好ましくは、カリウムは１．２〜４．４質量％で含まれる。より好ましくは、カリウムは１．６〜３．１質量％で含まれる。最も好ましくは、本発明によるインスタント緑茶において、カリウムは２．１５質量％で含まれる。また、上記の数値を重量で表すと、インスタント緑茶０．８ｇ中に、カリウムが７〜４５ｍｇで含まれ、好ましくは１０〜３５ｍｇで含まれ、より好ましくは１３〜２５ｍｇで含まれ、最も好ましくは１７．２ｍｇで含まれる。ただし、この場合の飲用濃度は、０．８ｇ／１００ｃｃである。
【００１７】
本発明によるインスタント緑茶中のカリウム含有量は、当該分野にて一般に行われる定量法を用いて定量することができる。例えば、本発明によるインスタント緑茶を一定量の溶液に溶解し、それを発光分光分析法によって定量することが可能であり、特にプラズマ発光分光分析法で定量することが好ましい。
【００１８】
本発明のように、カリウム量を比較的多く調製したインスタント緑茶は、これまで全く知られていなかった。
【００１９】
本発明によるインスタント緑茶では、ナトリウムの含有量は、カリウムの含有量を越えない。ここにおいて、ナトリウムの含有量は、カリウムの含有量と同様に定量されるものであり、例えば、プラズマ発光分光分析法にて定量される。また、カリウムの場合と同様に、ここにいうナトリウムとは、その他の何れかの元素と共に塩を形成したもの等、何れかのナトリウム元素を含む。ナトリウムの含有量が、カリウムの含有量を越えないとは、言い換えれば、カリウム／（ナトリウム＋カリウム）の値が、０．５〜１．０であるということを意味する。更に、この値が、０．７〜１．０及び０．９〜１．０であることが好ましい。従来のインスタント緑茶では、製造段階でナトリウム製剤を使用することでナトリウム含有量が高くなり、インスタント緑茶の品質が落ちたように感じられる。しかし、本発明によるインスタント緑茶では、従来のインスタント緑茶と比較してナトリウム含有量が低いので、このような下級茶感は低く抑えられる。
【００２０】
また好ましくは、本発明によるインスタント緑茶において、特定のアミノ酸類の含有量とカリウム含有量との間に、一定の関係が存在する。ここにいう、特定のアミノ酸類とは、グルタミン酸、グルタミン、アルギニン、及びテアニン等の一般的なアミノ酸を意味する。好ましくは、本発明によるインスタント緑茶では、カリウム含有量をアミノ酸含有量で割った値が４〜１０となる。更に、この値が、５〜１０及び６〜１０であることが好ましい。アミノ酸の含有量の定量は、当該分野に行われる一般的な定量法によって行われることができる。特に、高速液体クロマトグラフィー法によって行うことが好ましい。一般に、お茶の呈味性はアミノ酸によるところが大きいが、本発明によればアミノ酸含有量が少ないにもかかわらず、高級茶感があり旨味が強く感じられるインスタント緑茶が提供される。
【００２１】
本発明によるインスタント緑茶は、緑茶抽出物を含む。緑茶抽出物は、原料茶葉を適当な溶媒で抽出し、濃縮、乾燥等の適当な処理を行うことで得られる物質である。この原料茶葉としては、茶樹（学名：Ｃａｍｅｌｌｉａ Ｓｉｎｅｎｓｉｓ）より摘採した茶葉であれば、品種、産地、摘採時期、栽培方法および加工方法に限定はない。当然、複数の種類の原料茶葉を組み合わせて使用することも可能である。原料茶葉の加工方法としては、一般的に知られている加工方法の全てが挙げられ、その一例として８０〜１６０℃の温度にて、好ましくは１２０〜１５０℃、更に好ましくは１３５〜１４５℃の温度にて２０〜３０分間乾燥させ、水分含有量を３％以下とする方法が、鮮やかな緑色の粉体色および水色を示し、まろやかな旨味の強いインスタント緑茶が得られる点で適している。また、デキストリンおよびサイクロデキストリンがインスタント緑茶中に存在することでお茶特有の香りが低減することがあるため、ほうじ茶または玄米茶等を適宜配合し、そのような香りの低減を抑えることもできる。ただし、ほうじ茶の抽出液は赤く、焙煎香が強すぎるため、インスタント緑茶中の割合としては０．１〜１０質量％、好ましくは１〜５質量％とすることが、鮮やかな緑色の粉体色及び水色を示し、まろやかな旨味の強いインスタント緑茶の製造に適している。
【００２２】
本発明によるインスタント緑茶は、乾燥助剤を含んでよい。例えば、デキストリンまたはサイクロデキストリンを含み、好ましくはデキストリンおよびサイクロデキストリンの両方を含む。また、デキストリンおよびサイクロデキストリン以外に、ゼラチンまたはその他の糖類を使用することができる。
【００２３】
本発明によるインスタント緑茶は、抗酸化物質を含む。抗酸化物質とは、好ましくは有機酸または有機酸塩であり、より好ましくはクエン酸またはアスコルビン酸である。特に、好ましい抗酸化物質はアスコルビン酸である。アスコルビン酸を用いる場合、その含有量は、抽出溶媒中の濃度で示して、１０００〜３２００ｐｐｍであり、好ましくは１６００〜２８００ｐｐｍ、さらに好ましくは２０００〜２４００ｐｐｍである。特に、粉体のインスタント緑茶中に２．７５質量％のアスコルビン酸を含むことが好ましい。本出願人による特許文献特開２００６−２５４８１９号に記載されるように、抗酸化物質を用いることで、インスタント緑茶の粉体色および飲用時の水色に十分な緑色が付与される。
【００２４】
本発明によるインスタント緑茶は、粉末茶を含む。粉末茶は、茶樹より摘採した茶葉を、粉砕し微粉末状にしたものである。粒度は、１００μｍ以下、好ましくは積算分布において５０％粒子径で１〜５０μｍ、特に１〜２０μｍ、９０％粒子径で６０μｍとしたものが一般に用いられるが、これに限定されない。本発明によるインスタント緑茶には、その種類を特定せずあらゆる粉末茶が使用できる。粉末茶として抹茶を用いることができ、特に、碾茶、玉露またはかぶせ茶といった覆下（被覆）栽培にて得られた茶葉由来の抹茶を用いることが、水色に良好な緑色を付与できる点で好ましい。更に、呈味の観点から、碾茶を粉砕してできる抹茶を用いることが好ましい。本発明によるインスタント緑茶中の抹茶の含有量は、５〜１０質量％であることが好ましい。
【００２５】
また本発明は、インスタント緑茶の製造方法に関する。
【００２６】
図１には、本発明によるインスタント緑茶の一般的な製造方法を記載した。
【００２７】
本発明によるインスタント緑茶の製造方法は、特に、乾燥助剤および第１の抗酸化物を含有し、カリウム製剤でｐＨを中性域に調整した抽出溶媒により茶葉から抽出液を得る工程（図１中Ｓ２で示される）、得られた抽出液に第２の抗酸化物と共に粉末茶を添加する工程（図１中Ｓ５で示される）、および前記添加の工程の後の抽出液を乾燥する工程（図１中Ｓ８で示される）を含む。
【００２８】
カリウムを含む溶液で茶葉を抽出する工程により、緑茶成分とカリウムとを含んだ茶葉抽出物が得られる。具体的には、抽出に先立ちカリウムを含んだ抽出溶媒を調製し（図１中Ｓ１）、その抽出溶媒を用いて原料茶葉から緑茶成分を抽出する（Ｓ２）。
【００２９】
抽出溶媒の調製（Ｓ１）では、カリウム製剤を抽出溶媒に添加することで、カリウムを含む抽出溶媒が調製される。ここに言うカリウム製剤には、酸のカリウム塩が含まれ、例えば、炭酸カリウム、塩化カリウム、リン酸カリウム、または酒石酸カリウム等が含まれる。特に、炭酸カリウムを用いることが好ましい。カリウム製剤以外に、抽出溶媒には、抗酸化物および乾燥助剤が含まれる。例えば、第１の抗酸化剤としては、有機酸および有機酸塩（特に有機酸ナトリウム）、特にアスコルビン酸、アスコルビン酸塩（特に、アスコルビン酸ナトリウム）、クエン酸またはクエン酸塩（特にクエン酸ナトリウム）を使用することができる。また、乾燥助剤としては、例えば、デキストリン、もしくはサイクロデキストリンまたはこれらの組み合わせを用いることができる。更に、抽出溶媒には、その他の糖類、ゼラチン、ペクチン、カゼイン、タンパク質、ガム剤、乳化剤、抗酸化物質等を適宜含んでよい。また、これらの構成成分を溶解するための水性溶媒は、水道水、脱イオン水、蒸留水および脱酸素水など、何れの水も使用できる。抽出溶媒に第１の抗酸化物質としてのアスコルビン酸を添加し、さらに炭酸カリウムによってpＨを中性域に戻すことは、より望ましい粉体色および水色が得られるという点で好ましい。このとき、アスコルビン酸は、抽出溶媒中１０００ｐｐｍ以上、特に１０００〜３０００ｐｐｍの濃度とすることが好ましく、炭酸カリウムは、抽出溶媒のpＨが中性域となるように添加され、具体的には４．５〜７．０、特に５．５〜６．０と成るように添加することが好ましい。
【００３０】
このようにして調製された抽出溶媒を用いて茶葉の抽出を行う（Ｓ２）。抽出は、当該分野において一般に使用されるニーダーを用いて、必要に応じて撹拌しながら３０秒〜３０分間常圧で行う。このとき、抽出溶媒は、茶葉に対して１５〜２０倍重量とし、５０〜９８℃に加熱する。なお、抽出装置はニーダーに限られず、当該分野において使用される装置を用いることができる。この工程で用いられる茶葉は、上述したような茶葉を用いることができる。
【００３１】
抽出の工程（Ｓ２）と粉末茶等を添加する工程（Ｓ５）との間に、抽出後の処理を行う工程（Ｓ３）を設けることができる。例えば、抽出の工程で得られた抽出物から固液分離により液体部分を得た後、５〜４０℃に冷却し（図２中Ｓ１３）、濾過（図２中Ｓ１４）を行い、遠心分離機等を用いて清澄化（図２中Ｓ１５）することができる。更に、その後、減圧濃縮、凍結濃縮等の周知の濃縮法を用いて濃縮（図２中Ｓ１６）してもよい。その他、抽出後の処理として、これら以外の工程を設けることも可能である。
【００３２】
抽出の工程（Ｓ２）および適宜行われる抽出後の処理（Ｓ３）に続き、第２の抗酸化物及び粉末茶を添加する工程（Ｓ５）が行われる。この工程において、粉末茶を懸濁させた抗酸化物溶液をそのまま抽出物に添加してもよいが、抗酸化物溶液に粉末茶を一定時間浸漬させたものを添加することが好ましい。
【００３３】
そのような浸漬の工程（Ｓ４）は、粉末茶に抗酸化物が浸透することで抗酸化作用が付与され、最終生成物であるインスタント緑茶の粉体色、更には飲用時の水色をより望ましい緑色にするものと考えられる。第２の抗酸化物としては、有機酸または有機酸塩（特に有機酸ナトリウム）を使用することができ、より具体的には、アスコルビン酸、アスコルビン酸塩（特にアスコルビン酸ナトリウム）、クエン酸、クエン酸塩（特にクエン酸ナトリウム）が使用できる。アスコルビン酸溶液を用いる場合、アスコルビン酸の濃度は０．０５〜２．０重量％、好ましくは０．０５〜１．０重量％、さらに好ましくは０．１〜０．５重量％で用いる。粉末茶とアスコルビン酸溶液との割合は、粉末茶に対して１．５〜１５倍、特に２〜１０倍、もっとも好ましくは２．５〜５倍の重量のアスコルビン酸溶液を用いることが好ましい。浸漬時の温度は０〜４０℃で行い、特に１０〜２５℃で行うことが好ましい。また浸漬時間は５〜９０分間行い、特に２０〜４０分間行うことが好ましい。この様な浸漬の工程（Ｓ４）は、抽出後の処理（Ｓ３）の後に行っても、抽出（Ｓ２）や抽出後の処理（Ｓ３）と並行して行ってもよい。また、抽出工程（Ｓ２）で使用された第１の抗酸化物と、粉末茶と共に添加される第２の抗酸化物とは、同じであっても異なっていてもよく、独立して上記の物質から選択されればよい。
【００３４】
このように浸漬した粉末茶は、一定の割合にて抽出物に添加（Ｓ５）される。その混合割合は、インスタント緑茶中に、粉末茶が１〜１０質量％、特に３〜９質量％と成るように混合することが好ましい。
【００３５】
抗酸化物および粉末茶を添加することで、抽出物のｐＨが低下するため、ｐＨを調整する工程（Ｓ６）を設けることが好ましい。特にカリウム製剤を用いて、ｐＨを調整することが好ましい。当該カリウム製剤は、酸のカリウム塩であればよく、例えば、炭酸カリウム、塩化カリウム、リン酸カリウム、および酒石酸カリウム等を含む。とりわけ炭酸カリウムを用いることが好ましい。この調整によって、ｐＨは４．５〜７．０、特に５．５〜６．０に調整される。
【００３６】
その後、乾燥前の処理の工程（Ｓ７）を行うことが好ましい。例えば、殺菌処理（図２中Ｓ２０）を行うことができるが、この工程のみに限定されるものではない。殺菌処理の方法は、高温短時間殺菌（ＵＨＴ殺菌）、水蒸気加熱空気等を利用した気流式殺菌法、電子線照射殺菌法、その他当該分野において行われる周知の殺菌方法を、適宜採用することが好ましい。
【００３７】
最後の工程として、乾燥の工程（Ｓ８）を行う。乾燥処理の方法は、熱風乾燥、真空乾燥、凍結乾燥または噴霧乾燥といった、当該分野において周知の乾燥方法を用いることができるが、特に、真空乾燥、凍結乾燥または噴霧乾燥によって乾燥を行うことが、最終生成物であるインスタント緑茶の粉体色および飲用時の水色の観点から好ましい。
【００３８】
上記のインスタント緑茶の製造方法において、工程Ｓ１における抽出溶媒のｐＨ調整および、工程Ｓ６におけるｐＨ調整において、カリウム製剤の代わりに重曹（即ち炭酸水素ナトリウム）などを用いてｐＨを調整することも可能である。また、工程Ｓ１における抽出溶媒のｐＨ調整および、工程Ｓ６におけるｐＨ調整において、カリウム製剤を用いない場合でも、何れかの製造工程の何れかの段階で、最終産物であるインスタント緑茶の０．８〜５．６質量％となるようにカリウム製剤を添加してもよい。
【００３９】
本発明はまた、以上のような製造方法によって得られるインスタント緑茶に関する。
【００４０】
本発明によるインスタント緑茶、または本発明による製造方法によって得られるインスタント緑茶は、飲用のために特別な手段を要せず、従来のインスタント緑茶と同様に飲用可能である。本発明によるインスタント緑茶に、お湯または水を適量注ぎ、溶解させることで飲用が可能となる。例えば、本発明によるインスタント緑茶０．８ｇを１００ｃｃのお湯に溶解して飲用される。しかしながら、好みに合わせてお湯又は水との混合比を調節し飲用することも可能である。
【００４１】
本発明によるインスタント緑茶によれば、後述する実施例にて示されるように、緑茶の旨味および香りが十分に感じられ、粉体色および水色ともに鮮やかな緑色を有し、および飲用のため溶解したときから飲用終了時まで抹茶が沈降しにくい緑茶が得られる。このような効果が本発明によるインスタント緑茶によってのみ達成されることも、実施例から証明される。
【実施例】
【００４２】
出願人は、本発明によるインスタント緑茶を製造し、従来のインスタント緑茶と比較検討を行った。
【００４３】
１．各インスタント緑茶について
[例１]
以下の方法により、例１としてインスタント緑茶を製造した。その概要を、図２にフローチャートとして表した。
【００４４】
抽出溶媒の調製（Ｓ１１）：脱イオン水２．１Ｌに、デキストリン１０７ｇ、サイクロデキストリン１４ｇ、アスコルビン酸５．６ｇを添加し溶解させた。更に、炭酸カリウムを加えることで、ｐＨを５．５に調整した。
【００４５】
抽出（Ｓ１２）：次に、得られた抽出溶媒を用いて茶葉から緑茶成分を抽出した。茶葉は、（国産茶葉）を火入乾燥により仕上げたものを用いた。ニーダーに、茶葉および茶葉の１５．５倍重量の抽出溶媒を投入し、撹拌を行いながら、８５℃で３５分間抽出した。
【００４６】
冷却（Ｓ１３）、濾過（Ｓ１４）、遠心分離（Ｓ１５）及び濃縮（Ｓ１６）：抽出後、１０〜１５℃になるまで抽出液を冷却した。次に、冷却した抽出液を、粗濾過により、大まかな固形物を取り除いた。さらに、１４２００Ｇで１０分間、遠心分離して、更に細かい固形物を取り除いた。その後、薄膜濃縮機によって、抽出液を濃縮した。このときの濃縮の条件は、３９〜４０℃で１５００ｒｐｍとし、ＢＸ（可溶性固形物）が３０となるまで濃縮した。
【００４７】
浸漬（Ｓ１７）：濃縮した抽出液への抹茶等の添加に先立ち、アスコルビン酸溶液に抹茶を浸漬させた。抹茶は、国産抹茶を５０％粒子径にて１〜５０μｍに微粉砕したものを用いた。アスコルビン酸溶液は、０．１８％の溶液を用いた。抹茶５ｇを、その３倍の重量のアスコルビン酸溶液に３０分間浸漬させた。
【００４８】
添加（Ｓ１８）：アスコルビン酸溶液に浸漬した抹茶を、濃縮した抽出液に、アスコルビン酸溶液ごと全量添加した。
【００４９】
ｐＨ調整（Ｓ１９）：アスコルビン酸溶液に浸漬した抹茶の添加によりｐＨが下がるため、炭酸カリウム溶液を滴下してｐＨを５．５に調整した。
【００５０】
殺菌（Ｓ２０）：ｐＨの調整後、抽出液をプレート殺菌法により殺菌した。そのときの条件は、８０℃／３０秒とした。
【００５１】
噴霧乾燥（Ｓ２１）：その後、抽出液を噴霧乾燥により乾燥させ、粉末状のインスタント緑茶を得た。そのときの乾燥の条件は、９２℃とした。
【００５２】
以上のようにして得られた本発明によるインスタント緑茶を例１の化合物とした。
【００５３】
[例２]
工程Ｓ１１および工程Ｓ１９におけるｐＨ調整を、炭酸カリウムの代わりに重曹（炭酸水素ナトリウム）を用いたこと以外は、例１と同様にインスタント緑茶を製造した。
【００５４】
[例３]
例１の製造方法と異なる点は、工程Ｓ１１および工程Ｓ１９におけるｐＨ調整を、炭酸カリウムの代わりに重曹（炭酸水素ナトリウム）を用いたこと、および抹茶品種は、グレードの異なる国産抹茶を使用したことである。これら以外は、例１と同様の製造方法にて行った。
【００５５】
[例４]
例１の製造方法と異なる点は、抹茶品種は、グレードの異なる国産抹茶（例３と同一）を使用したことである。この点以外は、例１と同様の製造方法にて行った。
【００５６】
[例５]
例１の製造方法と異なる点は、抹茶を使用しなかったことである。これ以外は、例１と同様の製造方法にて行った。
【００５７】
[例６]
（株）伊藤園（登録商標）から販売される市販品を例６として使用した。このインスタント緑茶は、製造時、抹茶の代わりに粉末緑茶が用いられ、またアスコルビン酸ではなくアスコルビン酸ナトリウムが用いられている。
【００５８】
[例７]
市販品を例７として使用した。当該商品の原材料表記によると、緑茶、デキストリン、オリゴ糖、乳化剤およびビタミンＣが原料として用いられている。
【００５９】
[例８]
（株）伊藤園（登録商標）から販売される市販品を例８として使用した。当該商品の原材料表記によると、緑茶エキス、デキストリン、サイクロデキストリン、抹茶及びビタミンＣが原料として用いられている。
【００６０】
[例９]
市販品を例９として使用した。当該商品の原材料表記によると、緑茶エキス、デキストリン、サイクロデキストリン、抹茶及びビタミンＣが原料として用いられている。
【００６１】
[例１０]
市販品を例１０として使用した。当該商品の原材料表記によると、煎茶、デキストリンおよびビタミンＣが原料として用いられている。
【００６２】
[例１１]
市販品を例１１として使用した。当該商品の原材料表記によると、煎茶およびデキストリンが原料として用いられている。
【００６３】
[例１２]
市販品を例１２として使用した。当該商品の原材料表記によると、緑茶、デキストリン及びビタミンＣが原料として用いられている。
【００６４】
[例１３]
市販品を例１３として使用した。当該商品は、緑茶ではなくほうじ茶である。当該商品の原材料表記によると、ほうじ茶エキス、デキストリン及びサイクロデキストリンが原料として用いられている。
【００６５】
[例１４]
市販品を例１４として使用した。当該商品は、緑茶ではなく麦茶である。当該商品の原材料表記によると、麦茶エキス、デキストリンおよびサイクロデキストリンが原料として用いられている。
【００６６】
[例１５]
三井農林（登録商標）（株）から販売される商品名「三井銘茶 急須のいらない緑茶です」を例１５として使用した。当該商品の原材料表記によると、緑茶、デキストリンおよびビタミンＣが原料として用いられている。
【００６７】
[例１６]
味の素（登録商標）ゼネラルフーヅ（株）から販売される商品名「ＡＧＦ 新茶人 煎茶」を例１６として使用した。当該商品の原材料表記によると、緑茶、デキストリン、抹茶およびビタミンＣが原料として用いられている。
【００６８】
例１〜例４において、本発明によるインスタント緑茶が得られ、例５〜例１２において比較例となるインスタント緑茶が準備された。
【００６９】
これらの、成分組成または原材料表記及び特徴等を以下の表１にまとめた。この中で、粉体全体を１００質量％として、粉体中の各成分の含有量質量％で示した。
【表１】
【００７０】
２．分析方法
以上の化合物について、ナトリウム含有量、カリウム含有量、アミノ酸（アスパラギン酸、グルタミン酸、アスパラギン、セリン、グルタミン、アルギニン、アラニン及びテアニン）含有量、水色、粉体色、溶解時の濁度および沈降性の分析ならびに官能評価を行った。
【００７１】
カリウムおよびナトリウムの含有量は、文献の記載（池ヶ谷賢次郎、高柳博次、阿南豊正、「茶の分析法」、茶業研究報告No.７１（１９９０）ｐ４３〜７４）に従い、飲用時濃度を想定して２ｇのインスタント緑茶を１００ｍｌの熱湯に溶解し、３０秒間撹拌し、ろ紙にてろ過した液をプラズマ発光分光分析装置（バリアン社製）を用いて、無機成分分析により測定した。
【００７２】
アミノ酸の含有量は、文献の記載（池ヶ谷賢次郎、高柳博次、阿南豊正、「茶の分析法」、茶業研究報告No.７１（１９９０）ｐ４３〜７４）に従い、飲用時濃度を想定して２ｇのインスタント緑茶を１００ｍｌの熱湯に溶解し、３０秒間撹拌し、ろ紙にてろ過した液を、カラムクロマトグラフィー法による遊離アミノ酸組成分析により測定した。
【００７３】
インスタント緑茶の粉体色および飲用時の水色は、日本電色工業（株）の分光色差計ＳＥ２００を使用して測定した。水色は、一般的な溶解度合いである０．８ｇ／１００ｃｃにて試料をイオン交換水に溶解させ、その透過色を測定した。このとき、４０℃以上の湯を使用すると分析順序によっては色調に変化をきたすため、冷水（１０〜２５℃）を使用した。粉体色は、前記色差計にて表面色を測定した。
【００７４】
濁度は、（株）日立ハイテクノロジーズ分光光度計Ｕ−３３１０（セル長１０ｍｍ）を使用し、６６０ｎｍの波長の光の透過率として測定した。試料を溶解した直後の濁度を測定した。また沈降性は、さらに、溶解から１０分後の濁度を測定し、溶解した直後の濁度と溶解から１０分後の濁度との差として表した。
【００７５】
官能評価は、５名の有資格パネラーによって行った。各試料０．８ｇを茶碗に入れ、９５℃の熱湯を１００ｃｃ注ぎ、よくかき混ぜた後、飲用した。呈味、香り、色調、濁度および沈降度合いについて、それぞれ０〜−５点で評価し、合計点にて０〜−５点を〇、−６〜−１５点を△、−１６点以下を×とした。
【００７６】
３．分析結果
各分析結果を、表２〜５にまとめた。
【００７７】
表２には、各例のナトリウム含有量、カリウム含有量、アミノ酸含有量およびカリウム含有量をアミノ酸含有量で割った値を示す。それぞれの含有量の単位はｍｇである。例１５のみ粉体０．６ｇ中の含有量であり、それ以外は０．８ｇ中の含有量である。カリウム含有量は、１３〜２５ｍｇの範囲である場合はＡと、Ａ以外で１０〜３５ｍｇの範囲にある場合はＢと、ＡおよびＢ以外で７〜４５ｍｇの範囲にある場合はＣと付した。また、カリウム含有量／アミノ酸含有量の値が、４〜１０の範囲である場合はＡと、それ以外の場合はＢと付した。
【００７８】
カリウム含有量は、例１、４および５では、その他の例よりも高い水準となることがわかる。またナトリウム含有量は、例１、４および５で、特に低いことがわかる。
【表２】
【００７９】
表３には、各例の飲用時の水色および粉体時の色の分析結果が示される。水色では、ａ値が−１〜−４のものをＡ、それ以外をＣとした。粉体色では、ａ値が０〜−８のものをＡ、それ以外をＣとした。
【表３】
【００８０】
表４には、各例の飲用時の濁度および沈降性の分析結果が示される。測定値は、値が大きいほど透過性が高いことを表し、逆に値が小さいほど濁っていることを意味する。濁度では、透過率が１５％以下の場合をＡとし、１５％超の場合をＣとした。また、差では、透過率の差が０．６以下の場合をＡとし、０．６超から１．０以下の場合をＢとし、１．０超の場合をＣとした。例１５では０．６ｇ／１００ｃｃで溶解）し、それ以外では０．８ｇ／１００ｃｃで溶解して分析した。
【００８１】
例１から４の溶解時の濁度は例５から１６と比べて非常に高いことがわかる。更に、１０分経過した後の濁度も、例１から４においてほとんど変化がなく、特に例１において変化率が非常に低いことがわかる。
【表４】
【００８２】
表５には、各例の官能評価および総合評価の結果を示した。
【００８３】
例１から４では、総じて高い評価を得られたことがわかる。特に例１および４では高い評価を得ている。さらに総合評価でも、例１から４、特に例１および４で高い評価となった。
【表５】
【００８４】
４．考察及び結論
以上の分析および官能評価の結果から、本発明によるインスタント緑茶が、従来のインスタント緑茶と比較して、水色および粉体色において鮮やかな緑色を示すこと、十分な濁度を示し更にその濁度が維持されること、並びに呈味および香り等において高い評価が得られることが示された。また、そのような３つの効果は、本発明によるインスタント緑茶のみによって同時に達成されることも示された。
【００８５】
本発明によって、従来のインスタント緑茶では再現できなかった、急須を用いるなどして茶葉から淹れたお茶と同等の味わいや飲用時の感覚等が再現される。
【図面の簡単な説明】
【００８６】
【図１】図１は、本発明によるインスタント緑茶の製造方法の一般的な製造方法のフローチャートを示している。
【図２】図２は、本発明によるインスタント緑茶の製造方法の、具体的な製造方法の一例のフローチャートを示している。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
緑茶抽出物、抗酸化物、粉末茶およびカリウムを含有するインスタント緑茶であって、前記カリウムの含有量が、前記インスタント緑茶中０．８〜５．６質量％であるインスタント緑茶。
【請求項２】
前記カリウムの含有量が、カリウム／（ナトリウム＋カリウム）の値が０．５〜１．０となる量である請求項１に記載のインスタント緑茶。
【請求項３】
前記カリウムの含有量が、カリウム／アミノ酸の値が４〜１０となる量である、請求項１または２に記載のインスタント緑茶。
【請求項４】
前記抗酸化物が、アスコルビン酸またはクエン酸である請求項１から３の何れか１項に記載のインスタント緑茶。
【請求項５】
前記インスタント緑茶が乾燥助剤を含み、前記乾燥助剤が、デキストリンもしくはサイクロデキストリンまたはそれらの組み合わせである請求項１から４の何れか１項に記載のインスタント緑茶。
【請求項６】
乾燥助剤および第１の抗酸化物を含有し、第１のカリウム製剤でｐＨを中性域に調整した抽出溶媒により茶葉から抽出液を得る工程、得られた抽出液に第２の抗酸化物および粉末茶を添加する工程、および前記添加の工程の後に抽出液を乾燥する工程を含む、インスタント緑茶の製造方法。
【請求項７】
前記第１の抗酸化物および第２の抗酸化物が、それぞれ独立に、アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム、クエン酸およびクエン酸ナトリウムから成る群から選択される１の物質である請求項６に記載のインスタント緑茶の製造方法。
【請求項８】
前記粉末茶を添加する工程の後に、第２のカリウム製剤を用いてｐHを調整することを含む請求項６または７に記載のインスタント緑茶の製造方法。
【請求項９】
前記第１のカリウム製剤および第２のカリウム製剤が、炭酸カリウムである請求項８に記載のインスタント緑茶の製造方法。
【請求項１０】
請求項６から１０の何れか１項に記載の製造方法によって製造されるインスタント緑茶。
【請求項１】
緑茶抽出物、抗酸化物、粉末茶およびカリウムを含有するインスタント緑茶であって、前記カリウムの含有量が、前記インスタント緑茶中０．８〜５．６質量％であるインスタント緑茶。
【請求項２】
前記カリウムの含有量が、カリウム／（ナトリウム＋カリウム）の値が０．５〜１．０となる量である請求項１に記載のインスタント緑茶。
【請求項３】
前記カリウムの含有量が、カリウム／アミノ酸の値が４〜１０となる量である、請求項１または２に記載のインスタント緑茶。
【請求項４】
前記抗酸化物が、アスコルビン酸またはクエン酸である請求項１から３の何れか１項に記載のインスタント緑茶。
【請求項５】
前記インスタント緑茶が乾燥助剤を含み、前記乾燥助剤が、デキストリンもしくはサイクロデキストリンまたはそれらの組み合わせである請求項１から４の何れか１項に記載のインスタント緑茶。
【請求項６】
乾燥助剤および第１の抗酸化物を含有し、第１のカリウム製剤でｐＨを中性域に調整した抽出溶媒により茶葉から抽出液を得る工程、得られた抽出液に第２の抗酸化物および粉末茶を添加する工程、および前記添加の工程の後に抽出液を乾燥する工程を含む、インスタント緑茶の製造方法。
【請求項７】
前記第１の抗酸化物および第２の抗酸化物が、それぞれ独立に、アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム、クエン酸およびクエン酸ナトリウムから成る群から選択される１の物質である請求項６に記載のインスタント緑茶の製造方法。
【請求項８】
前記粉末茶を添加する工程の後に、第２のカリウム製剤を用いてｐHを調整することを含む請求項６または７に記載のインスタント緑茶の製造方法。
【請求項９】
前記第１のカリウム製剤および第２のカリウム製剤が、炭酸カリウムである請求項８に記載のインスタント緑茶の製造方法。
【請求項１０】
請求項６から１０の何れか１項に記載の製造方法によって製造されるインスタント緑茶。
【図１】
【図２】
【図２】
【公開番号】特開２００９−２１９４１１（Ｐ２００９−２１９４１１Ａ）
【公開日】平成２１年１０月１日（２００９．１０．１）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００８−６６６６０（Ｐ２００８−６６６６０）
【出願日】平成２０年３月１４日（２００８．３．１４）
【特許番号】特許第４３１２８２０号（Ｐ４３１２８２０）
【特許公報発行日】平成２１年８月１２日（２００９．８．１２）
【出願人】（５９１０１４９７２）株式会社 伊藤園 (213)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２１年１０月１日（２００９．１０．１）
【国際特許分類】
【出願日】平成２０年３月１４日（２００８．３．１４）
【特許番号】特許第４３１２８２０号（Ｐ４３１２８２０）
【特許公報発行日】平成２１年８月１２日（２００９．８．１２）
【出願人】（５９１０１４９７２）株式会社 伊藤園 (213)
【Ｆターム（参考）】
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