イーストドーナツおよびその製造方法
【課題】外観が特に優れたイーストドーナツを提供する。
【解決手段】イーストドーナツ生地に数回捻りを入れて両端を結びつけた後、フライ処理すること。
【解決手段】イーストドーナツ生地に数回捻りを入れて両端を結びつけた後、フライ処理すること。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、イーストドーナツ生地の成型方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、イーストドーナツにおいても、消費者の本格志向等により、形の均整が取れたふっくらとした外観のイーストドーナツが求められるようになってきた。イーストドーナツの外観に大きな影響を与えるのは、成型法である。イーストドーナツの成型法には、ミックス、イースト、水を混合した生地を圧延してドーナツ型で型を抜くベンチカット法、及び、ミックス、イースト、水を混合した生地を分割し、モルダーにてロール状にした後、両端を結びつけ、輪型に成型するデパイダー法がある。ドーナツ型で型を抜くベンチカット法は、生地に穴を開ける構造であることから生地に余りが多く出るため、イーストドーナツが工場で大量生産される際は、一般的にデパイダー法が採用されている。しかし、デパイダー法においては、モルダーでロール状にする際、空気を抱き込み、フライ処理中に火ぶくれができてしまうという問題がある。また、フライ処理後に製品が冷却されるに従って収縮し、表面にしわができ、製品の外観が貧弱な印象になるという問題がある。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
本発明は、デパイダー法によるイーストドーナツの製造において、フライ処理中の火ぶくれの程度を抑え、形の均整が取れたイーストドーナツ、及び、フライ処理後の収縮を抑え、ふっくらとした外観のイーストドーナツを提供することをその課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
以上の課題を解決する為にイーストドーナツの製造方法に着目し、鋭意研究した結果、本発明を完成した。すなわち本発明は、小麦粉、砂糖、油脂、食塩、膨張剤等、またはこれらのプレミックスと、卵、イースト、及び、水を混合・ミキシングし調製したイーストドーナツ生地を、常法通り、フロアタイム、分割、ベンチタイムを取った後、モルダーにて棒状にし、生地に捻りを入れて両端を結びつけることで、生地内部に抱きこまれた空気が抜け、ホイロ工程後のフライ処理中に火ぶくれが起きる頻度が減った。しかも、イーストドーナツの生地表面は捻りを入れることで物性が強靭となり、フライ処理後の収縮が抑えられ、前項記載の諸問題を解決でき、良好なイーストドーナツを製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００５】
以下、本発明を詳細に説明する。本発明においてイーストドーナツとは、通常のイーストドーナツ、即ち、小麦粉、砂糖、油脂、食塩、膨張剤等、またはこれらのプレミックスと、卵、イースト、及び、水を混合・混捏し調製したイーストドーナツ生地を、常法通り、フロアタイム、分割、ベンチタイム、成型、ホイロという工程を経てフライ処理したものを言う。
【０００６】
本発明における小麦粉は、イーストドーナツに通常用いられているものであればいずれでもよい。強力粉を主体に、必要に応じて、中力粉、薄力粉あるいはその他の穀粉を適当量加えて良い。
【０００７】
砂糖、油脂、食塩、膨張剤、イースト、卵についても、一般にイーストドーナツに用いられている砂糖、油脂、食塩、膨張剤、イースト、卵であるならば、種類を問わず利用可能である。
【０００８】
イーストドーナツ生地とは、通常、イーストドーナツの材料として使用される、小麦粉、砂糖、油脂、食塩、膨張剤等、またはこれらのプレミックスと、卵、イースト、及び、水を混合・混捏し調製したものを言う。添加の順番、混合方法は常法に従う。必要に応じて、脱脂粉乳などの乳製品、澱粉類、砂糖以外の糖類、ナッツ類、香料、香辛料、油脂類、乳化剤等を使用しても何ら効果に支障を来たさない。
【０００９】
また、ここでいうプレミックスとは、小麦粉、砂糖、油脂、食塩、膨張剤、その他必要に応じて、脱脂粉乳などの乳製品、澱粉類、砂糖以外の糖類、ナッツ類、香料、香辛料、乳化剤等があらかじめ混合調製されたものをいう。これらプレミックスを一部、あるいは全面的に使用しても全く構わない。
【００１０】
必要に応じて用いる脱脂粉乳などの乳製品、澱粉類、砂糖以外の糖類、ナッツ類、香料、香辛料、乳化剤は、一般にイーストドーナツに用いられている脱脂粉乳などの乳製品、澱粉類、砂糖以外の糖類、ナッツ類、香料、香辛料、乳化剤であるならば、種類を問わず利用可能である。
【００１１】
以下に、本発明の製造方法について説明する。まず、小麦粉、砂糖、油脂、食塩、膨張剤、イースト、卵、水等を混合・混捏して、イーストドーナツ生地を調製する。ミキサーへの原料の投入の順序などは常法に従う。ミキサーとしては、製パン製菓用の竪型ミキサー（フックを使用）、横型ミキサー、スパイラルミキサー等が挙げられる。
【００１２】
次に、生地温度２７〜２８℃でフロアタイムを２５〜３０分間とる。分割後、ベンチタイムを１５分間とる。その次に、モルダーにてロール状にした後、１回〜６回の捻りを入れて両端をつなぎ合わせ、ホイロを３７〜４０℃で３５〜４０分間とる。６回を越える捻りを入れると、生地が元に戻ろうとする反発が強くなり、つなぎ合わせる作業がしづらくなる。
【００１３】
最後に、フライ処理を行なう。フライ装置については特に問わない。１８０〜１９０℃に加熱したサラダ油に入れ、片面５０秒間の反転式でフライを行った。
【００１４】
以上の工程を経て得られたイーストドーナツは、通常の製造方法で造った場合に比べて、外観（火ぶくれが少ない、形の均整、表面の張り）、食感共に優れ、内相は均一なものが得られる。
【発明の効果】
【００１５】
本発明のイーストドーナツの製造方法を用いることで、従来の技術では困難とされていた、外観が特に優れている（火ぶくれの低減、形の均整、縮みがない）イーストドーナツを製造することが可能なり、これによって、消費者のニーズに十分に応えることが出来るようになった。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
発明の実施の形態を実施例に基づき説明する。
【実施例】
【００１７】
以下に、実施例及び比較例を用いて本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらの例によって何ら限定されるものではない。
【００１８】
実施例１
重量部で小麦粉１００に対し、砂糖１０、食塩１．３、膨張剤１、バニラ香料０．１、卵１５、マーガリン１２、イースト４、水４５を加えて、縦型ミキサーで混合・混捏した。低速で３分間、中速で１０分間の順の条件でミキシングを行った。得られた生地は生地温度２７〜２８℃でフロアタイムを３０分間とった。分割後、ベンチタイムを１５分間とった。その次に、モルダーにてロール状にした後、２回の捻りを入れて両端をつなぎ合わせ、ホイロを３７〜４０℃で３５〜４０分間とった。これを１８０℃に加熱したサラダ油に入れ、片面５０秒間の反転式でフライを行った。
【００１９】
実施例２
上記実施例１と同じ方法でベンチタイム工程まで製造し、成型工程において、モルダーにてロール状にした後、４回の捻りを入れて両端をつなぎ合わせ、ホイロを３７〜４０℃で３５〜４０分間とった。これを１８０℃に加熱したサラダ油に入れ、片面５０秒間の反転式でフライを行った。
【００２０】
実施例３
上記実施例１と同じ方法でベンチタイム工程まで製造し、成型工程において、モルダーにてロール状にした後、６回の捻りを入れて両端をつなぎ合わせ、ホイロを３７〜４０℃で３５〜４０分間とった。これを１８０℃に加熱したサラダ油に入れ、片面５０秒間の反転式でフライを行った。
【００２１】
比較例１
上記実施例１と同じ方法でベンチタイム工程まで製造し、成型工程において、モルダーにてロール状にした後、捻りを入れずに両端をつなぎ合わせ、ホイロを３７〜４０℃で３５〜４０分間とった。これを１８０℃に加熱したサラダ油に入れ、片面５０秒間の反転式でフライを行った。
【００２２】
上記実施例１〜３、比較例１の各イーストドーナツ製品各々５０サンプルについて、表１の基準に基づき、火ぶくれの程度を評価した。また、各イーストドーナツ製品の外観（形の均整、ボリューム、表面の張り）、食感、吸油、内相の評価は、表２〜７に示した基準に従って、１０名の専門パネラーにより点数評価し、その平均値を採った。評価結果は、表８に示す。
【００２３】
【表１】
【００２４】
【表２】
【００２５】
【表３】
【００２６】
【表４】
【００２７】
【表５】
【００２８】
【表６】
【００２９】
【表７】
【００３０】
【表８】
【００３１】
実施例１〜３はいずれも比較例１よりも製品の火ぶくれの数、形の均整、表面の張り、及び、内相について優れていた。また、外観のボリューム、食感、吸油についても良好であった。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、イーストドーナツ生地の成型方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、イーストドーナツにおいても、消費者の本格志向等により、形の均整が取れたふっくらとした外観のイーストドーナツが求められるようになってきた。イーストドーナツの外観に大きな影響を与えるのは、成型法である。イーストドーナツの成型法には、ミックス、イースト、水を混合した生地を圧延してドーナツ型で型を抜くベンチカット法、及び、ミックス、イースト、水を混合した生地を分割し、モルダーにてロール状にした後、両端を結びつけ、輪型に成型するデパイダー法がある。ドーナツ型で型を抜くベンチカット法は、生地に穴を開ける構造であることから生地に余りが多く出るため、イーストドーナツが工場で大量生産される際は、一般的にデパイダー法が採用されている。しかし、デパイダー法においては、モルダーでロール状にする際、空気を抱き込み、フライ処理中に火ぶくれができてしまうという問題がある。また、フライ処理後に製品が冷却されるに従って収縮し、表面にしわができ、製品の外観が貧弱な印象になるという問題がある。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
本発明は、デパイダー法によるイーストドーナツの製造において、フライ処理中の火ぶくれの程度を抑え、形の均整が取れたイーストドーナツ、及び、フライ処理後の収縮を抑え、ふっくらとした外観のイーストドーナツを提供することをその課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
以上の課題を解決する為にイーストドーナツの製造方法に着目し、鋭意研究した結果、本発明を完成した。すなわち本発明は、小麦粉、砂糖、油脂、食塩、膨張剤等、またはこれらのプレミックスと、卵、イースト、及び、水を混合・ミキシングし調製したイーストドーナツ生地を、常法通り、フロアタイム、分割、ベンチタイムを取った後、モルダーにて棒状にし、生地に捻りを入れて両端を結びつけることで、生地内部に抱きこまれた空気が抜け、ホイロ工程後のフライ処理中に火ぶくれが起きる頻度が減った。しかも、イーストドーナツの生地表面は捻りを入れることで物性が強靭となり、フライ処理後の収縮が抑えられ、前項記載の諸問題を解決でき、良好なイーストドーナツを製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００５】
以下、本発明を詳細に説明する。本発明においてイーストドーナツとは、通常のイーストドーナツ、即ち、小麦粉、砂糖、油脂、食塩、膨張剤等、またはこれらのプレミックスと、卵、イースト、及び、水を混合・混捏し調製したイーストドーナツ生地を、常法通り、フロアタイム、分割、ベンチタイム、成型、ホイロという工程を経てフライ処理したものを言う。
【０００６】
本発明における小麦粉は、イーストドーナツに通常用いられているものであればいずれでもよい。強力粉を主体に、必要に応じて、中力粉、薄力粉あるいはその他の穀粉を適当量加えて良い。
【０００７】
砂糖、油脂、食塩、膨張剤、イースト、卵についても、一般にイーストドーナツに用いられている砂糖、油脂、食塩、膨張剤、イースト、卵であるならば、種類を問わず利用可能である。
【０００８】
イーストドーナツ生地とは、通常、イーストドーナツの材料として使用される、小麦粉、砂糖、油脂、食塩、膨張剤等、またはこれらのプレミックスと、卵、イースト、及び、水を混合・混捏し調製したものを言う。添加の順番、混合方法は常法に従う。必要に応じて、脱脂粉乳などの乳製品、澱粉類、砂糖以外の糖類、ナッツ類、香料、香辛料、油脂類、乳化剤等を使用しても何ら効果に支障を来たさない。
【０００９】
また、ここでいうプレミックスとは、小麦粉、砂糖、油脂、食塩、膨張剤、その他必要に応じて、脱脂粉乳などの乳製品、澱粉類、砂糖以外の糖類、ナッツ類、香料、香辛料、乳化剤等があらかじめ混合調製されたものをいう。これらプレミックスを一部、あるいは全面的に使用しても全く構わない。
【００１０】
必要に応じて用いる脱脂粉乳などの乳製品、澱粉類、砂糖以外の糖類、ナッツ類、香料、香辛料、乳化剤は、一般にイーストドーナツに用いられている脱脂粉乳などの乳製品、澱粉類、砂糖以外の糖類、ナッツ類、香料、香辛料、乳化剤であるならば、種類を問わず利用可能である。
【００１１】
以下に、本発明の製造方法について説明する。まず、小麦粉、砂糖、油脂、食塩、膨張剤、イースト、卵、水等を混合・混捏して、イーストドーナツ生地を調製する。ミキサーへの原料の投入の順序などは常法に従う。ミキサーとしては、製パン製菓用の竪型ミキサー（フックを使用）、横型ミキサー、スパイラルミキサー等が挙げられる。
【００１２】
次に、生地温度２７〜２８℃でフロアタイムを２５〜３０分間とる。分割後、ベンチタイムを１５分間とる。その次に、モルダーにてロール状にした後、１回〜６回の捻りを入れて両端をつなぎ合わせ、ホイロを３７〜４０℃で３５〜４０分間とる。６回を越える捻りを入れると、生地が元に戻ろうとする反発が強くなり、つなぎ合わせる作業がしづらくなる。
【００１３】
最後に、フライ処理を行なう。フライ装置については特に問わない。１８０〜１９０℃に加熱したサラダ油に入れ、片面５０秒間の反転式でフライを行った。
【００１４】
以上の工程を経て得られたイーストドーナツは、通常の製造方法で造った場合に比べて、外観（火ぶくれが少ない、形の均整、表面の張り）、食感共に優れ、内相は均一なものが得られる。
【発明の効果】
【００１５】
本発明のイーストドーナツの製造方法を用いることで、従来の技術では困難とされていた、外観が特に優れている（火ぶくれの低減、形の均整、縮みがない）イーストドーナツを製造することが可能なり、これによって、消費者のニーズに十分に応えることが出来るようになった。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
発明の実施の形態を実施例に基づき説明する。
【実施例】
【００１７】
以下に、実施例及び比較例を用いて本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらの例によって何ら限定されるものではない。
【００１８】
実施例１
重量部で小麦粉１００に対し、砂糖１０、食塩１．３、膨張剤１、バニラ香料０．１、卵１５、マーガリン１２、イースト４、水４５を加えて、縦型ミキサーで混合・混捏した。低速で３分間、中速で１０分間の順の条件でミキシングを行った。得られた生地は生地温度２７〜２８℃でフロアタイムを３０分間とった。分割後、ベンチタイムを１５分間とった。その次に、モルダーにてロール状にした後、２回の捻りを入れて両端をつなぎ合わせ、ホイロを３７〜４０℃で３５〜４０分間とった。これを１８０℃に加熱したサラダ油に入れ、片面５０秒間の反転式でフライを行った。
【００１９】
実施例２
上記実施例１と同じ方法でベンチタイム工程まで製造し、成型工程において、モルダーにてロール状にした後、４回の捻りを入れて両端をつなぎ合わせ、ホイロを３７〜４０℃で３５〜４０分間とった。これを１８０℃に加熱したサラダ油に入れ、片面５０秒間の反転式でフライを行った。
【００２０】
実施例３
上記実施例１と同じ方法でベンチタイム工程まで製造し、成型工程において、モルダーにてロール状にした後、６回の捻りを入れて両端をつなぎ合わせ、ホイロを３７〜４０℃で３５〜４０分間とった。これを１８０℃に加熱したサラダ油に入れ、片面５０秒間の反転式でフライを行った。
【００２１】
比較例１
上記実施例１と同じ方法でベンチタイム工程まで製造し、成型工程において、モルダーにてロール状にした後、捻りを入れずに両端をつなぎ合わせ、ホイロを３７〜４０℃で３５〜４０分間とった。これを１８０℃に加熱したサラダ油に入れ、片面５０秒間の反転式でフライを行った。
【００２２】
上記実施例１〜３、比較例１の各イーストドーナツ製品各々５０サンプルについて、表１の基準に基づき、火ぶくれの程度を評価した。また、各イーストドーナツ製品の外観（形の均整、ボリューム、表面の張り）、食感、吸油、内相の評価は、表２〜７に示した基準に従って、１０名の専門パネラーにより点数評価し、その平均値を採った。評価結果は、表８に示す。
【００２３】
【表１】
【００２４】
【表２】
【００２５】
【表３】
【００２６】
【表４】
【００２７】
【表５】
【００２８】
【表６】
【００２９】
【表７】
【００３０】
【表８】
【００３１】
実施例１〜３はいずれも比較例１よりも製品の火ぶくれの数、形の均整、表面の張り、及び、内相について優れていた。また、外観のボリューム、食感、吸油についても良好であった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
イーストドーナツ生地を成型する際に、生地をロール状にした後、捻りを入れて両端を結びつけ、輪型に成型することを特徴とする、イーストドーナツの製造方法。
【請求項２】
イーストドーナツ生地を成型する際に、生地をロール状にした後、捻りを入れて両端を結びつけ、輪型に成型することを特徴とする製造方法で製造されたイーストドーナツ。
【請求項１】
イーストドーナツ生地を成型する際に、生地をロール状にした後、捻りを入れて両端を結びつけ、輪型に成型することを特徴とする、イーストドーナツの製造方法。
【請求項２】
イーストドーナツ生地を成型する際に、生地をロール状にした後、捻りを入れて両端を結びつけ、輪型に成型することを特徴とする製造方法で製造されたイーストドーナツ。
【公開番号】特開２０１１−４６４４（Ｐ２０１１−４６４４Ａ）
【公開日】平成２３年１月１３日（２０１１．１．１３）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００９−１５０５８４（Ｐ２００９−１５０５８４）
【出願日】平成２１年６月２５日（２００９．６．２５）
【出願人】（５９２０１９９４７）鳥越製粉株式会社 (8)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２３年１月１３日（２０１１．１．１３）
【国際特許分類】
【出願日】平成２１年６月２５日（２００９．６．２５）
【出願人】（５９２０１９９４７）鳥越製粉株式会社 (8)
【Ｆターム（参考）】
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