タコの加工用複合製剤及び前処理方法
【課題】冷凍タコの蒸し・煮沸処理の前に行う前処理の工程を短縮して、一度の工程で酸化防止効果を付与し、ヌメリをとって蒸し処理後の皮めくれを防止するとともに、蒸し処理後に良好な赤い発色を得られる前処理剤を提供する。
【解決手段】エリソルビン酸、アスコルビン酸、若しくはそれらのアルカリ金属塩又はそれらの混合物からなる処理成分と、有機酸、酸性のリン酸化合物、又はその両方からなる酸性成分とを含み、上記処理成分が全体に占める含有率が３５重量％以上であり、１重量％水溶液としたときのｐＨが２．０以上２．７未満である加工用複合製剤を調製する。
【解決手段】エリソルビン酸、アスコルビン酸、若しくはそれらのアルカリ金属塩又はそれらの混合物からなる処理成分と、有機酸、酸性のリン酸化合物、又はその両方からなる酸性成分とを含み、上記処理成分が全体に占める含有率が３５重量％以上であり、１重量％水溶液としたときのｐＨが２．０以上２．７未満である加工用複合製剤を調製する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、解凍したタコを蒸し・煮沸処理する前に行う前処理に関する。
【背景技術】
【０００２】
冷凍タコを蒸し、煮沸した上で出荷する際には、冷凍タコをそのまま熱するのではなく、解凍後に、処理剤溶液で洗うことで、酸化防止効果を与えたり、ヌメリをとったりする前処理作業を行うことで、製品である蒸し煮沸タコの発色を鮮やかにし、退色を防止し、皮めくれを防止するといった効果を与えている。
【０００３】
その処理の従来の手順は例えば、図１のような構成になる。まず、原料である冷凍タコを、解凍機を用いるか、又は自然解凍にて解凍させる（１１）。解凍されたタコを洗い機で水洗いし（１２）、包丁を用いた手作業で股切りを行う（１３）。股切りを行ったタコを洗い機に投入し、塩化ナトリウム水溶液で塩揉みを行う（１４）。この塩揉みにより、後述する蒸し・煮沸処理によるタコの発色をよくする。ただし、この工程ではタコのヌメリが残ってしまう。ヌメリが残っている状態で蒸し処理を行うと皮めくれが生じてしまう。このため、塩揉みの後に、より酸性の強いミョウバン水溶液で洗うことで、皮膚を整えるとともに、皮膚の表面のヌメリを取る酸性処理を行う（１５）。ここまでが前処理である。このような前処理を行う例が、特許文献１に記載されている。
【０００４】
また、アスコルビン酸類と可食性有機酸塩とからなる発色用組成物を用いて蒸し・煮沸処理前のタコを薬品処理することで、蒸し・煮沸処理後の発色を鮮やかにすると共に、酸化防止効果を向上させる例が特許文献２に記載されている。さらに、塩揉みの際に塩化ナトリウムとともにこの発色用組成物を添加して、塩揉み（１４）と上記発色用組成物による処理とを一度に行う場合もある。このようにまとめることで、上記発色用組成物による効果を付与しつつ、工程に要する時間を短縮し水を節約することができる。
【０００５】
前処理の終わったタコを、蒸し器で蒸した後（２０）、アルカリ性水溶液を満たしたボイル槽で短時間煮沸する（２１）、蒸し・煮沸処理を行う。これにより、上記の前処理に応じた色合いでタコは赤く発色する。このように蒸してからアルカリに漬けることで、発色の調整ができる。蒸すことなくいきなり茹でると、煮汁によってタコ全体が染まってしまうが、蒸してから短時間茹でると足の吸盤部分の本来発色しない部分を白く残すことができるのでより好ましい。
【０００６】
加熱が終わった蒸し煮沸タコを、冷却槽に投入して冷却し、冷蔵、又は冷凍保存する（２２）。冷却保存されたタコは、人間が手作業で品質確認しつつ箱詰めする（２３）。その後、箱ごと金属検出器にかけて、上記の処理工程で金属片等が紛れ込んでいないかを確認した上で（２４）、製品として出荷する（２５）。
【０００７】
なお、上記前処理のうち、酸性処理（１５）で用いるミョウバン水溶液の代わりに、他の有機酸を用いて行ったヌメリとり剤の例が、特許文献３に記載されている。この例では、タコに限らず魚介類全般に対して、蒸し・煮沸処理後の発色をよくする洗い作業を行った後に、酸性の溶液で処理することで、ヌメリをとることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開昭５９−２２７２７３号公報
【特許文献２】特開昭５９−１６９４６７号公報
【特許文献３】特開２００５−１６８４５６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
しかしながら、蒸し・煮沸処理前に行う前処理のうち、塩揉み、薬品処理、酸性処理の各工程は、いずれも溶液や水での洗い作業を行うことになるが、それぞれの溶液での洗い作業を行った後、タコを、溶液で満たした洗い機から一旦引き揚げた後で次の工程に用いる溶液で満たした溶液中に漬ける作業を繰り返すか、又は、洗い機から溶液を一旦抜いてから次の工程で用いる溶液を添加する作業を繰り返すか、どちらかの作業が必要となる。これは、特許文献３に記載のヌメリとり剤を用いる場合でも、別途酸性処理が必要であり、前処理として最低でも二段階の工程を行うため同じである。
【００１０】
上記前処理中のこれらの作業で使用する水は、それぞれの工程ごとに変える必要があるため、工程が一つ増えるごとに、使用する水の消費量は無視できない量が増加する。また、工程ごとにかかる時間は少なくとも１０〜２０分程度かかるため、出来るだけ前処理で行う工程をまとめることが求められていた。このうち、上記塩揉みと上記薬品処理は、状況によってはまとめることが可能であったが、特許文献１に記載のミョウバンによる上記酸性処理を、特許文献２に記載の上記薬品処理や上記塩揉みとまとめて行うと、処理したタコを蒸した後の赤色の発色が不十分なものとなってしまうため、単純に作業工程をまとめることはできなかった。
【００１１】
一方、特許文献２に記載のアスコルビン酸類と可食性有機酸塩との発色用組成物は、発色性の維持と酸化防止効果のみを目的としており、ヌメリをとることを想定していないため、そのままでは処理したタコを蒸し、煮沸を行うと皮めくれが生じる場合があった。また、その発色用組成物を用いて処理したタコの、冷蔵保存時における色合いの保持は、３日程度が限度であり、一週間が経過すると退色が避けられず、酸化防止効果が不十分であった。
【００１２】
さらに、酸性処理を行うために従来用いられていたミョウバンは、発色効果を低下させることがあるので、ミョウバンによる酸性処理を別途行わずに済むことが望ましかった。
【００１３】
さらにまた、ミョウバンによる酸性処理では、処理液のｐＨを十分に下げることができず、十分にヌメリを取るためにはある程度の時間に亘って揉み洗いをする必要があった。タコは全身の８割以上が水分であるため、揉み時間が長くなるほど、水分とともに旨味も流出してしまうため、処理時間をできるだけ短くすることが求められていた。
【００１４】
そこでこの発明は、タコの前処理にあたって、蒸し・煮沸処理後のタコの品質を低下させることなく、かつ、酸化防止効果を十分な期間保持して、前処理の工程をまとめることを可能にし、前処理にかかる手間及び時間と使用される水を節約することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
この発明は、エリソルビン酸、アスコルビン酸、若しくはそれらのアルカリ金属塩、又はそれらの混合物からなる処理成分と、全体を弱酸性に調整する、有機酸、酸性リン酸化合物又はそれらの両方からなる酸性成分とを含み、上記処理成分の含有量が３５重量％以上であり、１重量％水溶液としたときのｐＨが２．０以上２．７未満となるタコの加工用複合製剤を用いることにより、上記の課題を解決したのである。ここで複合製剤とは、少なくとも酸化防止剤とｐＨ調整剤との効果を併せ持つ製剤であることを示し、実際には発色効果も発揮しうる。
【００１６】
すなわち、上記加工用複合製剤を用いて前処理を行うことで、従来は薬品処理と酸性処理として別途行っていた工程を一つにまとめることができる。まず、エリソルビン酸、又はアスコルビン酸、又はこれらのアルカリ金属塩からなる処理成分は、酸化防止効果と皮の整えに十分な効果を発揮することができる。アルカリ金属塩としては例えばナトリウムが挙げられる。これらの処理成分は単独で用いてもよいし、混合して用いてもよい。また、上記の限定された酸性成分により溶液をｐＨ２．０以下２．７未満に調整することで、この加工用複合製剤自体による酸化防止効果や、発色効果を妨げることなく、ヌメリを確実に除去して、蒸し・煮沸処理時に皮めくれが生じることを確実に防ぐことができる。また、それらの効果を発揮するための構成である処理成分と酸性成分だけで、従来ミョウバンを用いた場合よりも、特に強い酸性で処理することができるので、余分な添加剤を必要とすることなく、タコの酸性処理に必要な時間を大幅に短縮することができた。さらに、酸性にするためにミョウバンを用いて処理をまとめる場合と比べて、赤色の発色を十分に維持することができる。さらに、単に有機酸を用いるだけでは色合いが保持できないが、前記処理成分との組み合わせで用いることにより、ヌメリを取りつつ蒸し・煮沸処理後の発色を鮮やかにすることができ、かつ、その色合いが退色することを一週間以上に亘って防ぐことができる。
【００１７】
さらに、この発明にかかる加工用複合製剤が、酸性成分としてメタリン酸ナトリウムを適量含有すると、蒸し・煮沸処理後のタコの色合いをさらに鮮やかにすることができる。
【００１８】
また、この発明にかかる加工用複合製剤が、酸性成分としてメタリン酸ナトリウムと酒石酸とを併用して適量含有しても、メタリン酸ナトリウムを適量含有する場合と同様、又はそれ以上に、蒸し・煮沸処理後のタコの色合いをさらに鮮やかにすることができる。このように酒石酸を併用するようにすると、潮解性の高いメタリン酸ナトリウムのみで色合いを鮮やかにする効果を得ようとする場合よりも薬剤自体が湿りにくいものとなるので、保存性が高い加工用複合製剤とすることができる。
【発明の効果】
【００１９】
この発明にかかる加工用複合製剤を用いて前処理を行うことにより、従来は別個の工程として、それぞれで時間と水とを消費していた、酸化防止効果を与える添加剤による薬品処理工程と、酸性溶液を用いてヌメリを取って蒸し・煮沸処理時の皮めくれを防ぐ酸性処理とを一つの洗い工程にまとめることができ、前処理を簡略化し、かかる時間と使用する水の節約ができる。すなわち、この加工用複合製剤による前処理で、ヌメリ取り効果と、蒸し・煮沸処理時の発色効果と、その後の酸化防止効果とを一挙に得ることができる。また、十分に酸性であるためミョウバンを用いる必要がなく、発色効果を減退させることなくタコの処理を行うことができる。さらに、十分に強い酸性であるため、従来よりも酸性処理に要する時間を短縮できるので、タコの水分及び旨味が逃げにくくなり、味を向上させる効果が得られた。
【図面の簡単な説明】
【００２０】
【図１】従来の冷凍タコの処理工程を示すフロー図
【発明を実施するための形態】
【００２１】
以下、この発明について詳細に説明する。この発明は、解凍したタコを蒸し・煮沸処理する前に行う前処理において、水溶液として用いて洗うことでタコに酸化防止効果、蒸し・煮沸処理時の皮めくれ防止効果、及び蒸し・煮沸処理後の発色効果等の効果を与える加工用複合製剤である。なお、蒸し・煮沸処理とは、タコを蒸した後にアルカリ水で煮沸して、赤く発色させる処理のことを示す。
【００２２】
この発明にかかる加工用複合製剤は、処理成分と酸性成分とを含有するものであり、水溶液として解凍したタコを洗うことで前記処理成分による処理効果を発揮させる。前記処理成分とは、エリソルビン酸、アスコルビン酸、若しくはそれらのアルカリ金属塩又はそれらの混合物からなり、主としてタコに酸化防止効果を与え、蒸し・煮沸処理後に鮮やかな赤い発色効果を発揮させるものである。エリソルビン酸とアスコルビン酸とで、得られる効果に差はなく、エリソルビン酸を用いる方が経済的に好ましい。また、酸とアルカリ金属塩とでは、ｐＨを所定の範囲とするためのその他の成分の配合比が変わるが、酸化防止効果に変わりはない。ただし、エリソルビン酸、アスコルビン酸を用いる方が、それらのアルカリ金属塩を用いる場合よりも、ｐＨを小さくしやすく、酸性処理に必要な時間を短縮させやすい。
【００２３】
上記処理成分の、上記加工用複合製剤全体に占める含有量は３５重量％以上である必要がある。３５重量％未満であると、上記処理成分による前処理の主要な目的である、蒸し・煮沸処理後の発色効果と、長期保存後にも対応した酸化防止効果とが不十分となり、赤い発色が不十分になったり、退色し始めるまでの期間が短くなりすぎて、一週間程度の色の保持すらできなくなる場合がある。一方、上限は特に規定されないが、上記加工用複合製剤の溶液が後述するｐＨの条件を満たす程度に上記有機酸を含む必要がある。
【００２４】
上記酸性成分は、この発明にかかる加工用複合製剤を全体として酸性に調整するためのものであり、コハク酸、酒石酸、フマル酸、クエン酸、リンゴ酸、アジピン酸、グルコン酸、乳酸などの有機酸や、ピロリン酸二水素二ナトリウム、メタリン酸ナトリウムなどの酸性のリン酸化合物を、単独で又は複数を任意に選択して用いてよい。これらの酸性成分により全体としてこの発明にかかる加工用複合製剤を１重量％の水溶液としたときのｐＨを酸性のｐＨ２．０以上２．７未満に調製することで、処理されたタコのヌメリをとり、蒸し・煮沸処理時に皮めくれが生じるのを防ぐことができる。また、上記の有機酸やリン酸化合物は、食品衛生法上、食品添加物として利用可能なものである必要がある。さらに、上記の有機酸やリン酸化合物は、常温で固体であるものを用いると、匂いが無く、取り扱いが容易であるため好ましい。例えば常温で液体である酢酸は、強い匂いを有し、かつ、常温で液体であるため上記処理成分と混合して保存するには、固体粉末の混合体ではなく、溶液として保存することになってしまう。
【００２５】
なお、上記の酸性成分の中でも、メタリン酸ナトリウムを含んでいると特に好ましい。メタリン酸ナトリウムを含む加工用複合製剤を用いると、蒸し・煮沸処理後の赤い発色が特に鮮やかで好ましいものとなる。また、単独で強い酸性を示すため、ｐＨを上記の範囲に調整しやすくなる。このメタリン酸ナトリウムを含む場合、メタリン酸ナトリウムと上記処理成分との質量比は、３／７以上であると好ましい。３／７未満であると、メタリン酸ナトリウムの含有量が少なすぎて、ｐＨを上記範囲に調整することが難しくなり、メタリン酸ナトリウムを加えることによる効果が不十分になったり、或いは、ほとんど得られなくなってしまう場合がある。ただし、後述する酒石酸と併用する場合にはメタリン酸ナトリウムの含有量が、上記の質量比未満であっても、十分な発色効果を発揮する場合がある。一方、メタリン酸ナトリウムの含有量の上限は特に制限されないが、上記加工用複合製剤中の上記処理成分の最低含有率が限定されているので、その状況に合わせてメタリン酸ナトリウムの最大添加量が限定される。なお、この質量比の好ましい値はメタリン酸ナトリウムとして無水物を用いた場合の値である。
【００２６】
また、酒石酸もメタリン酸ナトリウムと混合して同様の発色効果を発揮する。このため、メタリン酸ナトリウムのみでは上記処理成分との質量比の条件を満たさなくても、酒石酸とメタリン酸ナトリウムとを合わせた量の上記処理成分に対する質量比が１．７／４以上であれば、同様に十分な発色効果を発揮する。なお、上限は特に規定されないが、上記と同様に上記処理成分の最低含有率が限定されていることで、事実上の上限がある。また、メタリン酸ナトリウムは潮解性を有するので、メタリン酸ナトリウムの含有率が少ないほど、この発明にかかる加工用複合製剤は湿りにくく保存性がよいものとなる。このため、保存性の観点からは酒石酸が多い方が好ましい。ただし、メタリン酸ナトリウムが少ないとｐＨを上記範囲とすることは難しくなる。また、発色を好ましいものとする観点から考えられる酒石酸の含有量の上限としては、メタリン酸ナトリウムと酒石酸との質量比が２／１５以上であれば、少なくとも蒸し・煮沸処理後の発色を好ましいものとする効果を発揮する。
【００２７】
さらにまた、この発明にかかる加工用複合製剤は、上記処理成分と上記酸性成分の他に、上記処理成分の処理効果を妨げない範囲でその他の食品添加物となる成分を含んでいてもよい。
【００２８】
この発明にかかる加工用複合製剤は、１重量％水溶液としたときのｐＨが２．０以上２．７未満である必要がある。ｐＨ２．０未満とすることは、上記処理成分や有機酸等を一定量以上含むため現実的ではない。一方で、ｐＨ２．７以上だと、やや酸性が弱くなるので、タコの酸性処理にかかる時間を短縮する効果が十分に発揮できなくなる。ただし、その場合もｐＨ５．０程度までの酸性であれば発色保持やヌメリ取りの効果はある程度確保され、従来ミョウバンを用いた処理と同等程度かそれより短い時間での処理が可能となる。具体的には、従来一般に行われている酸性処理の時間は１０分間程度であるが、この発明にかかる加工用複合製剤を用いると、５分間ほどの酸性処理で十分なヌメリを取ることが出来る。
【００２９】
この発明にかかる加工用複合製剤を用いて、実際にタコの前処理を行うにあたっては、上記加工用複合製剤を水に溶解させて、０．３〜２重量％水溶液として用いるとよい。０．３重量％未満では薄すぎて前処理の効果が薄くなってしまう。一方で、２重量％を超えると、ｐＨが低すぎるために排液処理に問題が生じる場合があるためである。ただしその濃度で上記のｐＨの条件を満たすものである必要がある。
【００３０】
この発明にかかる加工用複合製剤による薬品処理は、冷凍タコを解凍して水洗いした後に股切りをしたタコに対して、塩化ナトリウム水溶液による塩揉みと同時、又は塩揉みの後に行う。前記塩揉みと同時に行う場合は、上記加工用複合製剤を塩化ナトリウムとともに溶解させた水溶液を用いて洗い機で揉み洗いを行い、一工程で洗い作業を完結させる。一方、塩揉みの後に行う場合は、塩化ナトリウム水溶液中で揉み洗いした後、タコをその液中から一旦引き揚げて、別途用意した上記加工用複合製剤水溶液中に漬けて揉み洗いを行う方法と、塩化ナトリウム水溶液を洗い機に満たして洗った後に排水し、その後上記加工用複合製剤水溶液を洗い機に投入して洗う方法と、塩化ナトリウム水溶液を洗い機に満たして洗った後、排水せずにその水溶液に所定量の上記加工用複合製剤水溶液を添加し溶解させて再び洗う方法とが挙げられる。塩化ナトリウム水溶液と上記加工用複合製剤水溶液を別途用意する前二つの方法の方が、最終的に得られる蒸し煮沸タコの品質はよいが、塩化ナトリウム水溶液に加工用複合製剤を添加する方法であると、使用する水を半分に節約することができ、経済的である。また、塩揉みと同時に加工用複合製剤による処理を行うと、さらに所要時間を短縮することができる。これらの洗い作業は、一般的に用いられる洗い機を用いて行うことができる。
【００３１】
上記加工用複合製剤によって揉み洗いする薬品処理作業を終えたタコは、その後、蒸し器で蒸した後にｐＨ１０〜１２程度のアルカリ水で煮沸する、蒸し・煮沸処理を行う。なお、アルカリ水に限らず酸性水で煮沸してもよい。この蒸し・煮沸処理によって、上記の加工用複合製剤の構成により厳密な色合いが異なるものの、鮮やかな赤の発色をした蒸し煮沸タコが得られる。なお、蒸す時間とボイルする時間の比は、９０：１０〜９５：５であると、得られる蒸し煮沸タコの品質上よい。蒸し・煮沸処理全体の所要時間は２〜２０分程度で望ましい赤い色合いとなる。なお、２０分を超えて蒸し・煮沸処理をすると、元々水分含有量の多いタコから多くの水分が抜け出て歩留まりが悪くなってしまう場合がある。
【００３２】
得られた蒸し煮沸タコは、その後冷蔵保存するか、再び冷凍保存して、蒸し煮沸タコとして出荷できる。この保存時において、上記処理成分による酸化防止効果が発揮されるため、１週間程度の冷蔵、又は冷凍保存では、発色した鮮やかな赤色を保持することが出来る。
【実施例】
【００３３】
以下、この発明にかかる加工用複合製剤を実施した実施例を説明する。まず、用いた薬品について説明する。
【００３４】
（処理成分）
・エリソルビン酸ナトリウム……扶桑化学工業（株）製
・アスコルビン酸ナトリウム……扶桑化学工業（株）製
・エリソルビン酸……扶桑化学工業（株）製
・アスコルビン酸……扶桑化学工業（株）製
（有機酸）
・コハク酸……扶桑化学工業（株）製
・Ｌ酒石酸……昭和化工（株）製
・フマル酸……扶桑化学工業（株）製
・クエン酸……扶桑化学工業（株）製
（酸性リン酸化合物）
・メタリン酸ナトリウム……太平化学工業（株）製：ウルトラポリン
（その他の成分）
・ピロリン酸四カリウム……大洋化学工業（株）製（表中「ピロリン酸Ｋ」と略記する。）
・硫酸アルミニウムカリウム……ラサ晃栄（株）製：ミョウバン（表中「ミョウバン」と略記する。）
【００３５】
それぞれの例において、処理するタコは水揚げ後に加熱せずに冷凍していたタコを自然解凍させた後、水洗いをして含有する砂を落とすとともに完全な解凍をし、一本一本の足を切り落としたものを用いた。これを５％塩化ナトリウム水溶液で満たした洗い機で５分間洗い（表１中「処理時間」と記載。）、引き揚げた後に、個々の例の加工用複合製剤の溶液で満たした洗い機に投入し、５分間洗った（表１中「洗い時間」と記載。）。その後、蒸し・煮沸処理として、３分間蒸し器で蒸した後１分間ボイル槽で湯煮して、赤色に発色させた。なお、それぞれの加工用複合製剤の溶液のｐＨは、ｐＨ測定器（（株）堀場製作所製：Ｂ−２１２）で測定した。
【００３６】
それぞれの例において、発色させたタコを、十人の人間により目視し、全員が良好であると判断したものを○、半数以下の人間が、赤色の発色がくすんでいたり不十分であると判断したものを△、過半数が発色不十分と判断したものを×とし、特に発色が良好であると全員がと判断したものを◎とする官能試験をおこなった。
【００３７】
また、発色後のタコを冷蔵環境で７日間保存し、赤色の発色の鮮やかさが保持されているか否かを目視で確認して酸化防止効果が発揮されているかを調べた。判断基準は上記の発色評価と同様とした。
【００３８】
さらに、上記の５分間洗った後のヌメリが十分に取れているか否かを、１０人の人間が手で触れて判断し、全員が、ヌメリが取れて良好であると判断したものを○、半数以下の人間が、ヌメリの残存があると判断したものを△、過半数がヌメリの残存があると判断したものを×とし、特に十分にヌメリが取れていると全員が判断したものを◎とする官能試験を行った。
【００３９】
さらにまた、赤色に発色させた後のタコの旨味について、１０人の人間が直に試食し、従来のミョウバンによる処理と比べて、全員が十分に旨味を残していると判断したものを○、全員がミョウバンによる処理と比べて旨味が向上したと判断したものを◎、半数以下の人間が不満を感じたものを△、過半数が不満を覚えたものを×とした。
【００４０】
（実施例１）
１リットルの水に、処理成分としてエリソルビン酸３．５ｇ、リン酸化合物としてメタリン酸ナトリウムを１．７ｇ、有機酸としてコハク酸を３．０ｇ、フマル酸を０．５ｇ、酒石酸を１．３ｇ、合計１０．０ｇの加工用複合製剤を溶解させて、１重量％の加工用複合製剤溶液を作成した。この構成からなる加工用複合製剤のうち、処理成分が占める割合は３５重量％である。この加工用複合製剤溶液のｐＨは２．２であった。この加工用複合製剤を用いて上記の工程を行ったところ、ヌメリを十分に除去することができるとともに、蒸し・煮沸処理後に鮮やかな赤色の発色を得た。また、冷蔵環境で７日間保存した後も色の鮮やかさを保持し、酸化防止効果が発揮された。その官能試験結果を表１に示す。
【００４１】
【表１】
【００４２】
（実施例２〜６）
処理成分等の使用量をそれぞれ表１の通りに調製した以外は上記実施例１と同様の手順により１重量％の加工用複合製剤溶液を作製し、同様の試験を行った。その結果を表１に示す。
【００４３】
＜ｐＨが大きい場合＞
（比較例１ａ）
処理成分等の使用量を表１の通りに調製した以外は上記実施例１と同様の手順により、ｐＨが２．７である加工用複合製剤溶液を作製し、同様の試験を行った。その結果を表１に示す。結果は一般的な加工タコの基準からは十分なものであったが、一部の人間がヌメリの残存があると判断し、十分に酸性処理が進んでいないことがわかった。
【００４４】
（比較例１ｂ）
上記比較例１ａにおいて、酸性処理及びその後の洗い機での洗いの時間をそれぞれ５分間から７分間に延長して同様の判断を行ったところ、いずれの例でもヌメリは十分に取れた物となったが、旨味がやや失われたと判断した者がいた。
【００４５】
＜処理成分が不足する場合＞
（比較例２ａ、３ａ）
処理成分等の使用量をそれぞれ表１の通りに調製した以外は上記実施例１と同様の手順により、加工用複合製剤溶液を作製し、同様の試験を行った。その結果を表１に示す。処理直後の外観は良好なものであったが、時間経過とともに劣化が見られてしまった。また、ヌメリの残存が顕著に見られた。
【００４６】
（比較例２ｂ、３ｂ）
上記比較例２ａ，３ａにおいて、酸性処理及びその後の洗い機での洗いの時間をそれぞれ５分間から１０分間に延長して同様の判断を行ったところ、いずれの例でもヌメリは十分に取れた物となったが、旨味が失われたと判断した者がいた。
【００４７】
＜ミョウバンを使用した場合＞
（比較例４）
７００ｍｌの水にエリソルビン酸ナトリウム３．５ｇとミョウバン３．５ｇを添加した合計７．０ｇの製剤を用いて実施例１と同様の試験を行った。その結果を表１に示す。発色及びその保持、ヌメリ取りのいずれの評価においても問題がある結果となった。
【技術分野】
【０００１】
この発明は、解凍したタコを蒸し・煮沸処理する前に行う前処理に関する。
【背景技術】
【０００２】
冷凍タコを蒸し、煮沸した上で出荷する際には、冷凍タコをそのまま熱するのではなく、解凍後に、処理剤溶液で洗うことで、酸化防止効果を与えたり、ヌメリをとったりする前処理作業を行うことで、製品である蒸し煮沸タコの発色を鮮やかにし、退色を防止し、皮めくれを防止するといった効果を与えている。
【０００３】
その処理の従来の手順は例えば、図１のような構成になる。まず、原料である冷凍タコを、解凍機を用いるか、又は自然解凍にて解凍させる（１１）。解凍されたタコを洗い機で水洗いし（１２）、包丁を用いた手作業で股切りを行う（１３）。股切りを行ったタコを洗い機に投入し、塩化ナトリウム水溶液で塩揉みを行う（１４）。この塩揉みにより、後述する蒸し・煮沸処理によるタコの発色をよくする。ただし、この工程ではタコのヌメリが残ってしまう。ヌメリが残っている状態で蒸し処理を行うと皮めくれが生じてしまう。このため、塩揉みの後に、より酸性の強いミョウバン水溶液で洗うことで、皮膚を整えるとともに、皮膚の表面のヌメリを取る酸性処理を行う（１５）。ここまでが前処理である。このような前処理を行う例が、特許文献１に記載されている。
【０００４】
また、アスコルビン酸類と可食性有機酸塩とからなる発色用組成物を用いて蒸し・煮沸処理前のタコを薬品処理することで、蒸し・煮沸処理後の発色を鮮やかにすると共に、酸化防止効果を向上させる例が特許文献２に記載されている。さらに、塩揉みの際に塩化ナトリウムとともにこの発色用組成物を添加して、塩揉み（１４）と上記発色用組成物による処理とを一度に行う場合もある。このようにまとめることで、上記発色用組成物による効果を付与しつつ、工程に要する時間を短縮し水を節約することができる。
【０００５】
前処理の終わったタコを、蒸し器で蒸した後（２０）、アルカリ性水溶液を満たしたボイル槽で短時間煮沸する（２１）、蒸し・煮沸処理を行う。これにより、上記の前処理に応じた色合いでタコは赤く発色する。このように蒸してからアルカリに漬けることで、発色の調整ができる。蒸すことなくいきなり茹でると、煮汁によってタコ全体が染まってしまうが、蒸してから短時間茹でると足の吸盤部分の本来発色しない部分を白く残すことができるのでより好ましい。
【０００６】
加熱が終わった蒸し煮沸タコを、冷却槽に投入して冷却し、冷蔵、又は冷凍保存する（２２）。冷却保存されたタコは、人間が手作業で品質確認しつつ箱詰めする（２３）。その後、箱ごと金属検出器にかけて、上記の処理工程で金属片等が紛れ込んでいないかを確認した上で（２４）、製品として出荷する（２５）。
【０００７】
なお、上記前処理のうち、酸性処理（１５）で用いるミョウバン水溶液の代わりに、他の有機酸を用いて行ったヌメリとり剤の例が、特許文献３に記載されている。この例では、タコに限らず魚介類全般に対して、蒸し・煮沸処理後の発色をよくする洗い作業を行った後に、酸性の溶液で処理することで、ヌメリをとることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開昭５９−２２７２７３号公報
【特許文献２】特開昭５９−１６９４６７号公報
【特許文献３】特開２００５−１６８４５６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
しかしながら、蒸し・煮沸処理前に行う前処理のうち、塩揉み、薬品処理、酸性処理の各工程は、いずれも溶液や水での洗い作業を行うことになるが、それぞれの溶液での洗い作業を行った後、タコを、溶液で満たした洗い機から一旦引き揚げた後で次の工程に用いる溶液で満たした溶液中に漬ける作業を繰り返すか、又は、洗い機から溶液を一旦抜いてから次の工程で用いる溶液を添加する作業を繰り返すか、どちらかの作業が必要となる。これは、特許文献３に記載のヌメリとり剤を用いる場合でも、別途酸性処理が必要であり、前処理として最低でも二段階の工程を行うため同じである。
【００１０】
上記前処理中のこれらの作業で使用する水は、それぞれの工程ごとに変える必要があるため、工程が一つ増えるごとに、使用する水の消費量は無視できない量が増加する。また、工程ごとにかかる時間は少なくとも１０〜２０分程度かかるため、出来るだけ前処理で行う工程をまとめることが求められていた。このうち、上記塩揉みと上記薬品処理は、状況によってはまとめることが可能であったが、特許文献１に記載のミョウバンによる上記酸性処理を、特許文献２に記載の上記薬品処理や上記塩揉みとまとめて行うと、処理したタコを蒸した後の赤色の発色が不十分なものとなってしまうため、単純に作業工程をまとめることはできなかった。
【００１１】
一方、特許文献２に記載のアスコルビン酸類と可食性有機酸塩との発色用組成物は、発色性の維持と酸化防止効果のみを目的としており、ヌメリをとることを想定していないため、そのままでは処理したタコを蒸し、煮沸を行うと皮めくれが生じる場合があった。また、その発色用組成物を用いて処理したタコの、冷蔵保存時における色合いの保持は、３日程度が限度であり、一週間が経過すると退色が避けられず、酸化防止効果が不十分であった。
【００１２】
さらに、酸性処理を行うために従来用いられていたミョウバンは、発色効果を低下させることがあるので、ミョウバンによる酸性処理を別途行わずに済むことが望ましかった。
【００１３】
さらにまた、ミョウバンによる酸性処理では、処理液のｐＨを十分に下げることができず、十分にヌメリを取るためにはある程度の時間に亘って揉み洗いをする必要があった。タコは全身の８割以上が水分であるため、揉み時間が長くなるほど、水分とともに旨味も流出してしまうため、処理時間をできるだけ短くすることが求められていた。
【００１４】
そこでこの発明は、タコの前処理にあたって、蒸し・煮沸処理後のタコの品質を低下させることなく、かつ、酸化防止効果を十分な期間保持して、前処理の工程をまとめることを可能にし、前処理にかかる手間及び時間と使用される水を節約することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
この発明は、エリソルビン酸、アスコルビン酸、若しくはそれらのアルカリ金属塩、又はそれらの混合物からなる処理成分と、全体を弱酸性に調整する、有機酸、酸性リン酸化合物又はそれらの両方からなる酸性成分とを含み、上記処理成分の含有量が３５重量％以上であり、１重量％水溶液としたときのｐＨが２．０以上２．７未満となるタコの加工用複合製剤を用いることにより、上記の課題を解決したのである。ここで複合製剤とは、少なくとも酸化防止剤とｐＨ調整剤との効果を併せ持つ製剤であることを示し、実際には発色効果も発揮しうる。
【００１６】
すなわち、上記加工用複合製剤を用いて前処理を行うことで、従来は薬品処理と酸性処理として別途行っていた工程を一つにまとめることができる。まず、エリソルビン酸、又はアスコルビン酸、又はこれらのアルカリ金属塩からなる処理成分は、酸化防止効果と皮の整えに十分な効果を発揮することができる。アルカリ金属塩としては例えばナトリウムが挙げられる。これらの処理成分は単独で用いてもよいし、混合して用いてもよい。また、上記の限定された酸性成分により溶液をｐＨ２．０以下２．７未満に調整することで、この加工用複合製剤自体による酸化防止効果や、発色効果を妨げることなく、ヌメリを確実に除去して、蒸し・煮沸処理時に皮めくれが生じることを確実に防ぐことができる。また、それらの効果を発揮するための構成である処理成分と酸性成分だけで、従来ミョウバンを用いた場合よりも、特に強い酸性で処理することができるので、余分な添加剤を必要とすることなく、タコの酸性処理に必要な時間を大幅に短縮することができた。さらに、酸性にするためにミョウバンを用いて処理をまとめる場合と比べて、赤色の発色を十分に維持することができる。さらに、単に有機酸を用いるだけでは色合いが保持できないが、前記処理成分との組み合わせで用いることにより、ヌメリを取りつつ蒸し・煮沸処理後の発色を鮮やかにすることができ、かつ、その色合いが退色することを一週間以上に亘って防ぐことができる。
【００１７】
さらに、この発明にかかる加工用複合製剤が、酸性成分としてメタリン酸ナトリウムを適量含有すると、蒸し・煮沸処理後のタコの色合いをさらに鮮やかにすることができる。
【００１８】
また、この発明にかかる加工用複合製剤が、酸性成分としてメタリン酸ナトリウムと酒石酸とを併用して適量含有しても、メタリン酸ナトリウムを適量含有する場合と同様、又はそれ以上に、蒸し・煮沸処理後のタコの色合いをさらに鮮やかにすることができる。このように酒石酸を併用するようにすると、潮解性の高いメタリン酸ナトリウムのみで色合いを鮮やかにする効果を得ようとする場合よりも薬剤自体が湿りにくいものとなるので、保存性が高い加工用複合製剤とすることができる。
【発明の効果】
【００１９】
この発明にかかる加工用複合製剤を用いて前処理を行うことにより、従来は別個の工程として、それぞれで時間と水とを消費していた、酸化防止効果を与える添加剤による薬品処理工程と、酸性溶液を用いてヌメリを取って蒸し・煮沸処理時の皮めくれを防ぐ酸性処理とを一つの洗い工程にまとめることができ、前処理を簡略化し、かかる時間と使用する水の節約ができる。すなわち、この加工用複合製剤による前処理で、ヌメリ取り効果と、蒸し・煮沸処理時の発色効果と、その後の酸化防止効果とを一挙に得ることができる。また、十分に酸性であるためミョウバンを用いる必要がなく、発色効果を減退させることなくタコの処理を行うことができる。さらに、十分に強い酸性であるため、従来よりも酸性処理に要する時間を短縮できるので、タコの水分及び旨味が逃げにくくなり、味を向上させる効果が得られた。
【図面の簡単な説明】
【００２０】
【図１】従来の冷凍タコの処理工程を示すフロー図
【発明を実施するための形態】
【００２１】
以下、この発明について詳細に説明する。この発明は、解凍したタコを蒸し・煮沸処理する前に行う前処理において、水溶液として用いて洗うことでタコに酸化防止効果、蒸し・煮沸処理時の皮めくれ防止効果、及び蒸し・煮沸処理後の発色効果等の効果を与える加工用複合製剤である。なお、蒸し・煮沸処理とは、タコを蒸した後にアルカリ水で煮沸して、赤く発色させる処理のことを示す。
【００２２】
この発明にかかる加工用複合製剤は、処理成分と酸性成分とを含有するものであり、水溶液として解凍したタコを洗うことで前記処理成分による処理効果を発揮させる。前記処理成分とは、エリソルビン酸、アスコルビン酸、若しくはそれらのアルカリ金属塩又はそれらの混合物からなり、主としてタコに酸化防止効果を与え、蒸し・煮沸処理後に鮮やかな赤い発色効果を発揮させるものである。エリソルビン酸とアスコルビン酸とで、得られる効果に差はなく、エリソルビン酸を用いる方が経済的に好ましい。また、酸とアルカリ金属塩とでは、ｐＨを所定の範囲とするためのその他の成分の配合比が変わるが、酸化防止効果に変わりはない。ただし、エリソルビン酸、アスコルビン酸を用いる方が、それらのアルカリ金属塩を用いる場合よりも、ｐＨを小さくしやすく、酸性処理に必要な時間を短縮させやすい。
【００２３】
上記処理成分の、上記加工用複合製剤全体に占める含有量は３５重量％以上である必要がある。３５重量％未満であると、上記処理成分による前処理の主要な目的である、蒸し・煮沸処理後の発色効果と、長期保存後にも対応した酸化防止効果とが不十分となり、赤い発色が不十分になったり、退色し始めるまでの期間が短くなりすぎて、一週間程度の色の保持すらできなくなる場合がある。一方、上限は特に規定されないが、上記加工用複合製剤の溶液が後述するｐＨの条件を満たす程度に上記有機酸を含む必要がある。
【００２４】
上記酸性成分は、この発明にかかる加工用複合製剤を全体として酸性に調整するためのものであり、コハク酸、酒石酸、フマル酸、クエン酸、リンゴ酸、アジピン酸、グルコン酸、乳酸などの有機酸や、ピロリン酸二水素二ナトリウム、メタリン酸ナトリウムなどの酸性のリン酸化合物を、単独で又は複数を任意に選択して用いてよい。これらの酸性成分により全体としてこの発明にかかる加工用複合製剤を１重量％の水溶液としたときのｐＨを酸性のｐＨ２．０以上２．７未満に調製することで、処理されたタコのヌメリをとり、蒸し・煮沸処理時に皮めくれが生じるのを防ぐことができる。また、上記の有機酸やリン酸化合物は、食品衛生法上、食品添加物として利用可能なものである必要がある。さらに、上記の有機酸やリン酸化合物は、常温で固体であるものを用いると、匂いが無く、取り扱いが容易であるため好ましい。例えば常温で液体である酢酸は、強い匂いを有し、かつ、常温で液体であるため上記処理成分と混合して保存するには、固体粉末の混合体ではなく、溶液として保存することになってしまう。
【００２５】
なお、上記の酸性成分の中でも、メタリン酸ナトリウムを含んでいると特に好ましい。メタリン酸ナトリウムを含む加工用複合製剤を用いると、蒸し・煮沸処理後の赤い発色が特に鮮やかで好ましいものとなる。また、単独で強い酸性を示すため、ｐＨを上記の範囲に調整しやすくなる。このメタリン酸ナトリウムを含む場合、メタリン酸ナトリウムと上記処理成分との質量比は、３／７以上であると好ましい。３／７未満であると、メタリン酸ナトリウムの含有量が少なすぎて、ｐＨを上記範囲に調整することが難しくなり、メタリン酸ナトリウムを加えることによる効果が不十分になったり、或いは、ほとんど得られなくなってしまう場合がある。ただし、後述する酒石酸と併用する場合にはメタリン酸ナトリウムの含有量が、上記の質量比未満であっても、十分な発色効果を発揮する場合がある。一方、メタリン酸ナトリウムの含有量の上限は特に制限されないが、上記加工用複合製剤中の上記処理成分の最低含有率が限定されているので、その状況に合わせてメタリン酸ナトリウムの最大添加量が限定される。なお、この質量比の好ましい値はメタリン酸ナトリウムとして無水物を用いた場合の値である。
【００２６】
また、酒石酸もメタリン酸ナトリウムと混合して同様の発色効果を発揮する。このため、メタリン酸ナトリウムのみでは上記処理成分との質量比の条件を満たさなくても、酒石酸とメタリン酸ナトリウムとを合わせた量の上記処理成分に対する質量比が１．７／４以上であれば、同様に十分な発色効果を発揮する。なお、上限は特に規定されないが、上記と同様に上記処理成分の最低含有率が限定されていることで、事実上の上限がある。また、メタリン酸ナトリウムは潮解性を有するので、メタリン酸ナトリウムの含有率が少ないほど、この発明にかかる加工用複合製剤は湿りにくく保存性がよいものとなる。このため、保存性の観点からは酒石酸が多い方が好ましい。ただし、メタリン酸ナトリウムが少ないとｐＨを上記範囲とすることは難しくなる。また、発色を好ましいものとする観点から考えられる酒石酸の含有量の上限としては、メタリン酸ナトリウムと酒石酸との質量比が２／１５以上であれば、少なくとも蒸し・煮沸処理後の発色を好ましいものとする効果を発揮する。
【００２７】
さらにまた、この発明にかかる加工用複合製剤は、上記処理成分と上記酸性成分の他に、上記処理成分の処理効果を妨げない範囲でその他の食品添加物となる成分を含んでいてもよい。
【００２８】
この発明にかかる加工用複合製剤は、１重量％水溶液としたときのｐＨが２．０以上２．７未満である必要がある。ｐＨ２．０未満とすることは、上記処理成分や有機酸等を一定量以上含むため現実的ではない。一方で、ｐＨ２．７以上だと、やや酸性が弱くなるので、タコの酸性処理にかかる時間を短縮する効果が十分に発揮できなくなる。ただし、その場合もｐＨ５．０程度までの酸性であれば発色保持やヌメリ取りの効果はある程度確保され、従来ミョウバンを用いた処理と同等程度かそれより短い時間での処理が可能となる。具体的には、従来一般に行われている酸性処理の時間は１０分間程度であるが、この発明にかかる加工用複合製剤を用いると、５分間ほどの酸性処理で十分なヌメリを取ることが出来る。
【００２９】
この発明にかかる加工用複合製剤を用いて、実際にタコの前処理を行うにあたっては、上記加工用複合製剤を水に溶解させて、０．３〜２重量％水溶液として用いるとよい。０．３重量％未満では薄すぎて前処理の効果が薄くなってしまう。一方で、２重量％を超えると、ｐＨが低すぎるために排液処理に問題が生じる場合があるためである。ただしその濃度で上記のｐＨの条件を満たすものである必要がある。
【００３０】
この発明にかかる加工用複合製剤による薬品処理は、冷凍タコを解凍して水洗いした後に股切りをしたタコに対して、塩化ナトリウム水溶液による塩揉みと同時、又は塩揉みの後に行う。前記塩揉みと同時に行う場合は、上記加工用複合製剤を塩化ナトリウムとともに溶解させた水溶液を用いて洗い機で揉み洗いを行い、一工程で洗い作業を完結させる。一方、塩揉みの後に行う場合は、塩化ナトリウム水溶液中で揉み洗いした後、タコをその液中から一旦引き揚げて、別途用意した上記加工用複合製剤水溶液中に漬けて揉み洗いを行う方法と、塩化ナトリウム水溶液を洗い機に満たして洗った後に排水し、その後上記加工用複合製剤水溶液を洗い機に投入して洗う方法と、塩化ナトリウム水溶液を洗い機に満たして洗った後、排水せずにその水溶液に所定量の上記加工用複合製剤水溶液を添加し溶解させて再び洗う方法とが挙げられる。塩化ナトリウム水溶液と上記加工用複合製剤水溶液を別途用意する前二つの方法の方が、最終的に得られる蒸し煮沸タコの品質はよいが、塩化ナトリウム水溶液に加工用複合製剤を添加する方法であると、使用する水を半分に節約することができ、経済的である。また、塩揉みと同時に加工用複合製剤による処理を行うと、さらに所要時間を短縮することができる。これらの洗い作業は、一般的に用いられる洗い機を用いて行うことができる。
【００３１】
上記加工用複合製剤によって揉み洗いする薬品処理作業を終えたタコは、その後、蒸し器で蒸した後にｐＨ１０〜１２程度のアルカリ水で煮沸する、蒸し・煮沸処理を行う。なお、アルカリ水に限らず酸性水で煮沸してもよい。この蒸し・煮沸処理によって、上記の加工用複合製剤の構成により厳密な色合いが異なるものの、鮮やかな赤の発色をした蒸し煮沸タコが得られる。なお、蒸す時間とボイルする時間の比は、９０：１０〜９５：５であると、得られる蒸し煮沸タコの品質上よい。蒸し・煮沸処理全体の所要時間は２〜２０分程度で望ましい赤い色合いとなる。なお、２０分を超えて蒸し・煮沸処理をすると、元々水分含有量の多いタコから多くの水分が抜け出て歩留まりが悪くなってしまう場合がある。
【００３２】
得られた蒸し煮沸タコは、その後冷蔵保存するか、再び冷凍保存して、蒸し煮沸タコとして出荷できる。この保存時において、上記処理成分による酸化防止効果が発揮されるため、１週間程度の冷蔵、又は冷凍保存では、発色した鮮やかな赤色を保持することが出来る。
【実施例】
【００３３】
以下、この発明にかかる加工用複合製剤を実施した実施例を説明する。まず、用いた薬品について説明する。
【００３４】
（処理成分）
・エリソルビン酸ナトリウム……扶桑化学工業（株）製
・アスコルビン酸ナトリウム……扶桑化学工業（株）製
・エリソルビン酸……扶桑化学工業（株）製
・アスコルビン酸……扶桑化学工業（株）製
（有機酸）
・コハク酸……扶桑化学工業（株）製
・Ｌ酒石酸……昭和化工（株）製
・フマル酸……扶桑化学工業（株）製
・クエン酸……扶桑化学工業（株）製
（酸性リン酸化合物）
・メタリン酸ナトリウム……太平化学工業（株）製：ウルトラポリン
（その他の成分）
・ピロリン酸四カリウム……大洋化学工業（株）製（表中「ピロリン酸Ｋ」と略記する。）
・硫酸アルミニウムカリウム……ラサ晃栄（株）製：ミョウバン（表中「ミョウバン」と略記する。）
【００３５】
それぞれの例において、処理するタコは水揚げ後に加熱せずに冷凍していたタコを自然解凍させた後、水洗いをして含有する砂を落とすとともに完全な解凍をし、一本一本の足を切り落としたものを用いた。これを５％塩化ナトリウム水溶液で満たした洗い機で５分間洗い（表１中「処理時間」と記載。）、引き揚げた後に、個々の例の加工用複合製剤の溶液で満たした洗い機に投入し、５分間洗った（表１中「洗い時間」と記載。）。その後、蒸し・煮沸処理として、３分間蒸し器で蒸した後１分間ボイル槽で湯煮して、赤色に発色させた。なお、それぞれの加工用複合製剤の溶液のｐＨは、ｐＨ測定器（（株）堀場製作所製：Ｂ−２１２）で測定した。
【００３６】
それぞれの例において、発色させたタコを、十人の人間により目視し、全員が良好であると判断したものを○、半数以下の人間が、赤色の発色がくすんでいたり不十分であると判断したものを△、過半数が発色不十分と判断したものを×とし、特に発色が良好であると全員がと判断したものを◎とする官能試験をおこなった。
【００３７】
また、発色後のタコを冷蔵環境で７日間保存し、赤色の発色の鮮やかさが保持されているか否かを目視で確認して酸化防止効果が発揮されているかを調べた。判断基準は上記の発色評価と同様とした。
【００３８】
さらに、上記の５分間洗った後のヌメリが十分に取れているか否かを、１０人の人間が手で触れて判断し、全員が、ヌメリが取れて良好であると判断したものを○、半数以下の人間が、ヌメリの残存があると判断したものを△、過半数がヌメリの残存があると判断したものを×とし、特に十分にヌメリが取れていると全員が判断したものを◎とする官能試験を行った。
【００３９】
さらにまた、赤色に発色させた後のタコの旨味について、１０人の人間が直に試食し、従来のミョウバンによる処理と比べて、全員が十分に旨味を残していると判断したものを○、全員がミョウバンによる処理と比べて旨味が向上したと判断したものを◎、半数以下の人間が不満を感じたものを△、過半数が不満を覚えたものを×とした。
【００４０】
（実施例１）
１リットルの水に、処理成分としてエリソルビン酸３．５ｇ、リン酸化合物としてメタリン酸ナトリウムを１．７ｇ、有機酸としてコハク酸を３．０ｇ、フマル酸を０．５ｇ、酒石酸を１．３ｇ、合計１０．０ｇの加工用複合製剤を溶解させて、１重量％の加工用複合製剤溶液を作成した。この構成からなる加工用複合製剤のうち、処理成分が占める割合は３５重量％である。この加工用複合製剤溶液のｐＨは２．２であった。この加工用複合製剤を用いて上記の工程を行ったところ、ヌメリを十分に除去することができるとともに、蒸し・煮沸処理後に鮮やかな赤色の発色を得た。また、冷蔵環境で７日間保存した後も色の鮮やかさを保持し、酸化防止効果が発揮された。その官能試験結果を表１に示す。
【００４１】
【表１】
【００４２】
（実施例２〜６）
処理成分等の使用量をそれぞれ表１の通りに調製した以外は上記実施例１と同様の手順により１重量％の加工用複合製剤溶液を作製し、同様の試験を行った。その結果を表１に示す。
【００４３】
＜ｐＨが大きい場合＞
（比較例１ａ）
処理成分等の使用量を表１の通りに調製した以外は上記実施例１と同様の手順により、ｐＨが２．７である加工用複合製剤溶液を作製し、同様の試験を行った。その結果を表１に示す。結果は一般的な加工タコの基準からは十分なものであったが、一部の人間がヌメリの残存があると判断し、十分に酸性処理が進んでいないことがわかった。
【００４４】
（比較例１ｂ）
上記比較例１ａにおいて、酸性処理及びその後の洗い機での洗いの時間をそれぞれ５分間から７分間に延長して同様の判断を行ったところ、いずれの例でもヌメリは十分に取れた物となったが、旨味がやや失われたと判断した者がいた。
【００４５】
＜処理成分が不足する場合＞
（比較例２ａ、３ａ）
処理成分等の使用量をそれぞれ表１の通りに調製した以外は上記実施例１と同様の手順により、加工用複合製剤溶液を作製し、同様の試験を行った。その結果を表１に示す。処理直後の外観は良好なものであったが、時間経過とともに劣化が見られてしまった。また、ヌメリの残存が顕著に見られた。
【００４６】
（比較例２ｂ、３ｂ）
上記比較例２ａ，３ａにおいて、酸性処理及びその後の洗い機での洗いの時間をそれぞれ５分間から１０分間に延長して同様の判断を行ったところ、いずれの例でもヌメリは十分に取れた物となったが、旨味が失われたと判断した者がいた。
【００４７】
＜ミョウバンを使用した場合＞
（比較例４）
７００ｍｌの水にエリソルビン酸ナトリウム３．５ｇとミョウバン３．５ｇを添加した合計７．０ｇの製剤を用いて実施例１と同様の試験を行った。その結果を表１に示す。発色及びその保持、ヌメリ取りのいずれの評価においても問題がある結果となった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
エリソルビン酸、アスコルビン酸、若しくはそれらのアルカリ金属塩、又はそれらの混合物からなる処理成分と、有機酸、酸性のリン酸化合物、又はそれらの両方からなる酸性成分とを含み、上記処理成分が全体に占める含有率が３５重量％以上であり、１重量％水溶液としたときのｐＨが２．０以上２．７未満である、タコの加工用複合製剤。
【請求項２】
上記酸性成分としてメタリン酸ナトリウムを含有し、メタリン酸ナトリウムと上記処理成分との質量比が３／７以上である、請求項１に記載のタコの加工用複合製剤。
【請求項３】
上記酸性成分としてメタリン酸ナトリウム及び酒石酸を含有する、請求項１に記載のタコの加工用複合製剤。
【請求項４】
上記酸性成分としてメタリン酸ナトリウム及び酒石酸を含有し、メタリン酸ナトリウム及び酒石酸と上記処理成分との質量比が１．７／４以上であり、メタリン酸ナトリウムと酒石酸との質量比が２／１５以上である請求項３に記載のタコの加工用複合製剤。
【請求項５】
解凍した蒸し・煮沸処理前のタコを、請求項１乃至４のいずれか１項に記載のタコの加工用複合製剤を水に溶解させてｐＨを２．０以上２．７未満に調整した水溶液により薬品処理して、ヌメリ取り効果と蒸し・煮沸処理後の発色効果と酸化防止効果とを発揮させる、蒸し・煮沸処理前のタコの前処理方法。
【請求項６】
請求項５の前処理方法で前処理を行った後に、蒸し・煮沸処理を行って赤色に発色させた蒸し煮沸タコ。
【請求項１】
エリソルビン酸、アスコルビン酸、若しくはそれらのアルカリ金属塩、又はそれらの混合物からなる処理成分と、有機酸、酸性のリン酸化合物、又はそれらの両方からなる酸性成分とを含み、上記処理成分が全体に占める含有率が３５重量％以上であり、１重量％水溶液としたときのｐＨが２．０以上２．７未満である、タコの加工用複合製剤。
【請求項２】
上記酸性成分としてメタリン酸ナトリウムを含有し、メタリン酸ナトリウムと上記処理成分との質量比が３／７以上である、請求項１に記載のタコの加工用複合製剤。
【請求項３】
上記酸性成分としてメタリン酸ナトリウム及び酒石酸を含有する、請求項１に記載のタコの加工用複合製剤。
【請求項４】
上記酸性成分としてメタリン酸ナトリウム及び酒石酸を含有し、メタリン酸ナトリウム及び酒石酸と上記処理成分との質量比が１．７／４以上であり、メタリン酸ナトリウムと酒石酸との質量比が２／１５以上である請求項３に記載のタコの加工用複合製剤。
【請求項５】
解凍した蒸し・煮沸処理前のタコを、請求項１乃至４のいずれか１項に記載のタコの加工用複合製剤を水に溶解させてｐＨを２．０以上２．７未満に調整した水溶液により薬品処理して、ヌメリ取り効果と蒸し・煮沸処理後の発色効果と酸化防止効果とを発揮させる、蒸し・煮沸処理前のタコの前処理方法。
【請求項６】
請求項５の前処理方法で前処理を行った後に、蒸し・煮沸処理を行って赤色に発色させた蒸し煮沸タコ。
【図１】
【公開番号】特開２０１０−１６２００３（Ｐ２０１０−１６２００３Ａ）
【公開日】平成２２年７月２９日（２０１０．７．２９）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００９−８９１３（Ｐ２００９−８９１３）
【出願日】平成２１年１月１９日（２００９．１．１９）
【出願人】（５９１０４３７８７）株式会社アルス (16)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２２年７月２９日（２０１０．７．２９）
【国際特許分類】
【出願日】平成２１年１月１９日（２００９．１．１９）
【出願人】（５９１０４３７８７）株式会社アルス (16)
【Ｆターム（参考）】
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