【課題】咀嚼・嚥下が困難な者も摂取する食品が何であるかを認識し満足感をもって摂取することができ、食欲を増進する効果を有し、かつ、食材の本来の形状を保持して軟化させた軟らか食品を特別な装置を使用せずに、安価で簡易な操作で製造することができる形状を保持した軟らか食品およびその製造方法を提供する。
【解決手段】食材表面層に付着または付着させた分解酵素を、冷凍庫での冷凍による氷結晶生成させ、溶質移動の原理を利用して、食材内部に分解酵素を移動させ、食材の組織全体に酵素反応を行なわせることで、食材の元の形状を保持したまま硬さ調節や食感改良、呈味性の改良、カロリー強化を行なう技術に関する。本発明は、食品の食感を変えることが可能で硬い食材を食べやすく加工することが可能となる。また、元の食材形状は変らないので、見た目のおいしさを損なわず、高齢者や要介護者にも食べやすい食品を提供できることが可能となる。 （もっと読む）

【課題】蒸し、又はボイルといった蛸全体を加熱する処理の前に、蛸の太い部分を簡便な方法で効率よく予熱する蛸の処理方法を提供する。
【解決手段】足が反り返って丸まり、口部が露出した蛸１５について、口部周辺に、板状ヒータ１１を接触させて予熱した後、全体の加熱処理を行う蛸１５の処理方法。 （もっと読む）

【課題】蛸などの食品を高温で蒸す連続式蒸し機について、装置全体を長くすることなく、かつ、多数の食品に対して詳細な位置決めをすることなく適用でき、食材全体を十分かつ適度に加熱できるようにする。
【解決手段】連続式蒸し機１０の蒸し釜１１内部へ食品を加熱するマイクロ波を照射可能であるマイクロ波照射装置４１を設ける。 （もっと読む）

【課題】口球の食感を確保しつつ口球から顎板のみを確実に切り離す。
【解決手段】基台２に設けた支持軸３回りに回動自在に支持された円盤本体４１および該円盤本体４１の周方向に設定角度間隔をおいて複数個の口球の支持部材４２が設けられた円盤４と、該円盤４の一の支持部材４２に臨んで設けられた複数本の刃体からなる切断刃６と、円盤４を間欠的に回転させる回転装置５と、切断刃６を昇降させる昇降装置７とから顎板除去装置が構成される。そして、回転装置５を介して円盤４を間欠的に回転させて支持部材４２に顎板を下方に向けて支持した口球を切断刃６に臨む位置に順に搬送し、昇降装置７を介して切断刃７を下降させて支持部材４２に支持された口球から顎板を切り離して円盤本体４１の裏面に突き出す。 （もっと読む）

【課題】優れた歩留まりと、良好な食感を食肉に与えることができる肉質改善剤を提供する。
【解決手段】畜肉及び魚肉用の肉質改善の有効成分として、果糖又は果糖を含有する糖組成物を１００〜２００℃で加熱処理してなる糖加熱品、及び天然多糖類を用いる。更に、有効成分としてコラーゲンを用いることが好ましい。糖加熱品は、その５質量％水溶液（固形分換算）の４８０ｎｍにおける吸光度が０．１〜１．０であることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】圧力処理により内部に導入した分解酵素により酵素反応を行わせても柔軟にすることが困難であるか若しくは長時間を要する魚介類に対し、魚介類の形状、色、香り、栄養成分を保持して柔軟にし、魚肉の骨離れや、貝殻からの貝肉の離れをよくし、しかも、短時間で効率よく製造することができる加工食品を提供し、嚥下、咀嚼が困難な高齢者が摂取する食品が何であるかを認識し満足感をもって摂取できる加工食品を提供する。
【解決手段】未加熱の魚介類を凍結後解凍する凍結解凍工程、表面に接触させた分解酵素を圧力処理により魚介類の内部に均一に含有させる圧力処理工程、分解酵素の作用により酵素基質を分解する酵素分解工程、分解酵素を失活させる酵素失活工程を経て得られる加工食品であって、凍結解凍工程前又は酵素分解工程直後に、未加熱の魚介類の蛋白質を水分の存在下で穏やかに加熱変性する蛋白質変性工程を経て得られる。 （もっと読む）

【課題】冷凍タコの蒸し・煮沸処理の前に行う前処理の工程を短縮して、一度の工程で酸化防止効果を付与し、ヌメリをとって蒸し処理後の皮めくれを防止するとともに、蒸し処理後に良好な赤い発色を得られる前処理剤を提供する。
【解決手段】エリソルビン酸、アスコルビン酸、若しくはそれらのアルカリ金属塩又はそれらの混合物からなる処理成分と、有機酸、酸性のリン酸化合物、又はその両方からなる酸性成分とを含み、上記処理成分が全体に占める含有率が３５重量％以上であり、１重量％水溶液としたときのｐＨが２．０以上２．７未満である加工用複合製剤を調製する。 （もっと読む）

【課題】
本発明は、小魚を効率良く加熱することができる小魚の加熱装置を提供する。
【解決手段】
小魚の加熱装置１は、本体１０と、この本体１０内を通過すると共に、小魚を搬送する通気性コンベア１１と、本体１０内にあって、通気性コンベア１１を介して対向して設けられ、通気性コンベア１１で搬送される前記小魚に蒸気を吹き付ける蒸気供給手段１２と、この蒸気供給手段１２の内、通気性コンベア１１の上に位置するのは、上部蒸気供給手段１２ａであり、通気性コンベア１１の下に位置するのは、下部蒸気供給手段１２ｂである。 （もっと読む）

【課題】冷凍タコの蒸し・煮沸処理の前に行う前処理で用いる処理剤で、ミョウバンによるヌメリ取り効果と酸化防止効果とをまとめて行い、蒸し・煮沸処理後に得られるタコが白化せず鮮やかな赤い発色を示すようにする。
【解決手段】エリソルビン酸、アスコルビン酸、若しくはそれらのアルカリ金属塩、又はそれらの２種以上の混合物からなる処理成分と、ピロ亜硫酸ナトリウム及び亜硫酸ナトリウムのうち少なくとも１種からなる亜硫酸成分と、酸性にするためのミョウバンとを含み、上記亜硫酸成分が全体に占める含有率が５重量％以上２０重量％以下であり、上記処理成分が全体に占める割合が２０重量％以上５６重量％以下であり、０．５重量％水溶液としたときのｐＨが３．０以上５．０以下である、タコの複合処理製剤を調製して用いる。 （もっと読む）

【課題】薬品を一切使用せずに、蛸を赤く発色させ、従来の流通過程で発生していた蛸の表面からの蛸の旨み成分の流出を減少させ、販売時における無駄な資材・作業を無くし、かつ、衛生面でも安心で消費期限が長く、いつでも、茹でたての蛸を消費者に供給し、味わうことのできる食品を提供する。

【解決手段】原料である生蛸を解凍し、真水にて揉み洗い、次に塩水にて揉み洗い実施後真水にて最終洗浄した生蛸を、蒸気口を有した耐熱真空袋にて吸水紙とともに充填し、脱気し、真空パックする製造方法と、真空パックされた生蛸を消費者が電子レンジにて加熱し調理することを特徴とする製品による。 （もっと読む）

【課題】
本発明は、従来の技術には無い、生蛸の旨みと脂の乗った、つるりとした生蛸独特の食感を残し、軟らかく簡単に噛み切れ、高齢者から子供まで、幅広い年齢層に食することが可能な上質な肉質の、蛸の加工方法と加工食品を提供することを目的とする。
【解決手段】
蛸の加工方法として、（ａ）生蛸を蛸足の大きさに応じて２００ｇ〜５００ｇ程の個体に切り分け、オイル（好ましくは、オリーブオイル）を全体に絡める前処理工程、（ｂ）前記前処理した個体を真空包装する包装工程、（ｃ）前記真空包装した個体を冷凍する冷凍工程、（ｄ）前記冷凍した個体を６０℃〜８０℃で加熱する加熱工程、（ｅ）前記加熱した個体を自然冷却する冷却工程からなる。 （もっと読む）

【課題】塩と水のみで表皮の剥けのほとんどない茹蛸や蒸し蛸を製造することを課題とする。
【解決手段】加熱調理された蛸の製造方法として、内面に角の無い樽に２０度乃至３０度の塩温水と蛸を入れ回転させる塩もみ工程と、塩もみ工程を経た蛸を水洗いすることなく、７５度乃至８５度の温度の湯に晒す下茹工程とを設ける。その後、下茹で工程を経た蛸に、さらに蒸気を当てることにより蒸し蛸としたり、下茹で工程を経た蛸をさらに沸騰した湯で茹でることで茹蛸としたりする。 （もっと読む）

【課題】
煮魚食品の材料及び具材との味覚、色調を保持して、調理時には落し蓋と底容器を利用するようにして、加熱効率をよくして、鮮魚介の煮物の調理時間を短縮できる加熱用容器入り即席煮魚食品を安価に提供することを目的としている。
【解決手段】
鮮魚味を保持して即席的に食するために、底部に保温用発泡性樹脂容器を形成してなる耐熱性樹脂の蓋付二重容器にて、前記容器内に水蒸気によって蒸した鮮魚を入れ、さらに下味付けした後、加温されたゼラチンと醤油とミリンと甘味とからなるタレ成分液を注入して、これを冷却固定化させて、冷凍保存によってゼラチンで固定化した即席煮魚食品である。 （もっと読む）

【課題】冷凍タコの蒸し・煮沸処理の前に行う前処理の工程を短縮して、一度の工程で酸化防止効果を付与し、ヌメリをとって蒸し処理後の皮めくれを防止するとともに、蒸し処理後に良好な赤い発色を得られる前処理剤を提供する。
【解決手段】エリソルビン酸、アスコルビン酸、若しくはそれらのアルカリ金属塩又はそれらの混合物からなる処理成分と、有機酸、酸性のリン酸化合物、又はその両方からなる酸性成分とを含み、上記処理成分が全体に占める含有率が３５重量％以上であり、１重量％水溶液としたときのｐＨが２．７以上５．１以下である加工用複合製剤を調製する。 （もっと読む）

【課題】有害金属がほとんど含まれず、しかも従来の製造法による塩辛に比べて著しく高い品質の塩辛様食品及びその製造方法を提供する。
【解決手段】細切りしたイカ肉、タコ肉および貝肉からなる群から選択される少なくとも一種と、海藻ペーストと、ヨーグルトとを含有する塩辛様食品。細切りしたイカ肉、タコ肉および貝肉からなる群から選択される少なくとも一種と、海藻ペーストと、ヨーグルトとを含有する熟成前食品を熟成してなる塩辛様食品。海藻ペーストとヨーグルトの混合物が５〜２５重量％含有される。 （もっと読む）

【課題】冷蔵、冷凍、乾燥時の経時的な変性を抑制することができる食肉のドリップ抑制剤およびドリップ抑制食肉を提供する。
【解決手段】食肉のドリップ抑制剤は、ソルビット、トレハロースまたはそれらと他の糖質および／または調味料との組み合わせと、生の塊状食肉のｐＨをアルカリ側に調整可能なｐＨ調整剤とを含んでいる。食肉のドリップ抑制剤は、有機酸類および／または食塩をさらに含んでいてもよい。食肉のドリップ抑制剤を、生の塊状食肉、特に生の節足動物または甲殻動物に含有させる。 （もっと読む）

【課題】 生鮮海産頭足類の表皮の発色機構とその制御に関し、表皮の色素胞活動と高エネルギー化合物であるATPを利用して行われている可能性を究明すること、すなわち一時的に運動能を抑制せしめて死後の嫌気的な条件下で起こるエネルギーレベルの低下を抑制し、個体の死後も長期間細胞活性を持続させ、発色を制御できる可能性を究明することによって、そのための最適条件を見出すことを課題とする。
【解決手段】 生鮮海産頭足類を、Ca濃度が0mM〜0.5mMである液体中に浸漬又は浮遊状態にして保持することを特徴とする生鮮海産頭足類の表皮色素胞運動能維持方法。 （もっと読む）

【課題】食品添加物が微量とはいえ含まれた加熱加工頭足類を食することによる人体への悪影響についての不安を解消する。
【解決手段】ヒドロキシ桂皮酸を含有するものを加熱加工頭足類の体色改善剤として使用し、頭足類を熱水で加熱処理する工程の前に、ヒドロキシ桂皮酸を含有するものに頭足類を浸漬する工程を設けたことを特徴とする。ヒドロキシ桂皮酸を有効成分とするものとしては米糠を極性溶媒で処理して抽出した抽出成分であるのが好ましい。抽出成分は、米糠由来のもののみならず、脱脂糠由来であってもよいし、残滓糠由来であってもよい。 （もっと読む）

【課題】輸入された生蛸の加工において、その品質を改善し、日本人が食べ慣れ親しんだ国産の真蛸に近い食感に仕上げる消泡剤組成物を提供すること。
【解決手段】グリセリン有機酸脂肪酸エステルを含み、室温で液体であることを特徴とする蛸加工用消泡剤組成物。 （もっと読む）

【課題】原料種として良好な食感を有し、原料種がフライ処理されることなく、原料種を全体に均一にフライ衣で被覆した形状を有し、熱湯により良好に復元する長期保存可能な凍結乾燥天ぷら様食品の製造を目的とした。
【解決手段】原料種をボイル処理し、これとは別にフライ処理したフライ衣で原料種を挟み込んで蒸煮することにより原料種とフライ衣を一体化するとともに、原料種をフライ衣により被覆し、これを凍結乾燥する。尚、原料種をフライ衣で挟み込む際には、加熱結着性食品材料を介して結着させることもできる。 （もっと読む）