パン酵母製造のための合成培地および半合成培地
【課題】本発明は、従来のパン酵母製造において生じていた、廃糖蜜の使用に
より生じる問題を解決する半合成培地および合成培地、ならびにこれら培地を使
用する培養方法を開発することを課題とする。
【解決手段】本発明に従って、アミノ酸、特に酸性アミノ酸、または塩基性ア
ミノ酸を高濃度で含む改善された合成培地が提供される。また、本発明に従って
、廃糖蜜中の有効成分を含有する画分を含む改善された半合成培地もまた提供さ
れる。
より生じる問題を解決する半合成培地および合成培地、ならびにこれら培地を使
用する培養方法を開発することを課題とする。
【解決手段】本発明に従って、アミノ酸、特に酸性アミノ酸、または塩基性ア
ミノ酸を高濃度で含む改善された合成培地が提供される。また、本発明に従って
、廃糖蜜中の有効成分を含有する画分を含む改善された半合成培地もまた提供さ
れる。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、パン酵母製造のための合成培地および半合成培地の分野にある。ま
た、本発明は、パン酵母製造のための培地補添物に関する。
【０００２】
さらに本発明は、酵母の発酵能を簡便に決定するための方法に関する。
【背景技術】
【０００３】
製パンに使用するパン酵母の製造は、製糖過程で副産物として生じる廃糖蜜を
原料として行われている。廃糖蜜を使用するパン酵母製造方法は周知であり、例
えば、非特許文献１）に詳細に記載されている。
【０００４】
現在のところ、パン酵母製造に使用する廃糖蜜のほとんどは東南アジア諸国か
らの輸入でまかなわれている。しかし、製糖技術の向上による廃糖蜜の品質低下
や世界情勢の変化といった要因により、優良な廃糖蜜を安定的に確保することが
難しく、パン酵母の品質の安定化が困難な状況にある。今後、廃糖蜜の供給に関
する状況はさらに厳しさを増すものと予想されている。そのため、廃糖蜜をより
効率的に利用する方法の確立が望まれる。
【０００５】
また、廃糖蜜の成分は、産出国、産出工場や産出年度によっても差がある一方
で、フィリピンなどの外国産廃糖蜜は、その製造構造の特定が産業構造上困難で
ある。そのため、パン酵母培養に適した成分の廃糖蜜を選択するためには、数種
の廃糖蜜を入手してから、選択することが必要とされる。しかし、廃糖蜜の中に
はパン酵母の培養に適当でない成分を含むものもあり、必ずしもパン酵母培養に
好適な廃糖蜜を常に入手できるとは限らない。そのため、実際のパン酵母の製造
においては、パン酵母培養に不適切な廃糖蜜を使用せざるを得ない場合もある。
【０００６】
廃糖蜜を使用するパン酵母の製造方法においては、数種類の廃糖蜜を混合使用
することによる組成成分の片寄りの排除、廃糖蜜の選択、培養条件の調整、およ
び甜菜糖工場廃液及び／又はその処理物の添加（特開平１０−１３６９７５）な
どが試みられているが、廃糖蜜の使用により生じる問題を解決するには至ってい
ない。
【０００７】
これら廃糖蜜の使用により生じる問題を解決するために、培養原料として廃糖
蜜からの脱却を図り、合成原料を培地成分として常に安定した品質のパン酵母を
製造する試みがなされている。しかしながら、十分な発酵力を有するパン酵母製
造に適した合成培地または半合成培地は、いまだ開発されていない。その原因の
１つは、廃糖蜜に含まれるサトウキビ由来の成分からパン酵母の性能向上に必要
な有効成分を同定するための簡便な方法が確立されていないことにある。
【０００８】
この出願の発明に関連する先行技術文献情報としては、次のものがある。
【非特許文献１】「製パンの科学 ＩＩ 製パン材料の科学」（田中康夫・松本博編、株式会社 光琳、１９９２年９月
【特許文献１】公開特許公報 特開平１０−１３６９７５
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
以上にかんがみて、本発明は、従来のパン酵母製造において生じていた、廃糖
蜜の使用により生じる問題を解決する半合成培地および合成培地、ならびにこれ
ら培地を使用する培養方法を開発することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
上記課題は、パン酵母の性能向上に必要な有効成分を同定する簡便な方法を開
発し、その方法を使用して、パン酵母製造のための半合成培地および合成培地を
開発することによって解決された。
【００１１】
パン生地は、例えば、菓子パン生地、フランスパン生地、食パン生地など、そ
の種類に応じてパン酵母が発酵する条件が異なる。本発明において初めて、パン
生地の種類に応じた発酵条件に適した、パン酵母を製造するための有効成分を廃
糖蜜から同定した。この同定の結果、廃糖蜜をその目的とするパン生地に適した
画分に分離・精製し、その精製画分を合成培地に添加した半合成培地をパン酵母
製造に使用することにより、廃糖蜜をより効率的に利用することが可能となった
。
【００１２】
また、パン酵母製造に有効な成分を精製して使用することによって、廃糖蜜中
に混在するパン酵母製造の障害となる成分の培地への混入を避け、その結果、よ
り効率的に廃糖蜜を使用することも可能になった。
【００１３】
従って、半合成培地は、廃糖蜜の有効利用をもたらし、廃糖蜜の供給に起因す
る問題を解決する。また、廃糖蜜から精製した画分を含む半合成培地を使用する
ことによって、常に一定量の有効成分を培地中に含有させることが可能となり、
その結果、廃糖蜜の成分のばらつきにより生じる問題をも改善する。
【００１４】
さらに、本発明において完成されたパン酵母製造のための合成培地は、廃糖蜜
の供給および廃糖蜜の成分のばらつきを根本的に解決する。
【００１５】
従って、本発明は、以下の発明を提供する。
【００１６】
（１） 培地中の糖１ｇあたり１．２μｇ以上のビオチン、ならびに以下の補
添アミノ酸を含む、酵母培養のための合成培地：
ａ）培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上のグルタミン酸；
ｂ）培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上のアスパラギン酸；または
ｃ）グルタミン酸およびアスパラギン酸であって、該培地中の該グルタミン酸お
よび該アスパラギン酸の含有量の合計が、該培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以
上である、グルタミン酸およびアスパラギン酸。
【００１７】
（２） 培地中の糖１ｇあたり１．２μｇ以上のビオチン、ならびに以下の補
添アミノ酸を含む、パン酵母製造のための合成培地：
ａ）培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上のグルタミン酸；
ｂ）培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上のアスパラギン酸；または
ｃ）グルタミン酸およびアスパラギン酸であって、該培地中の該グルタミン酸お
よび該アスパラギン酸の含有量の合計が、該培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以
上である、グルタミン酸およびアスパラギン酸。
【００１８】
（３） 前記補添アミノ酸の量が、前記培地中の糖１ｇあたり３３ｍｇ以上で
ある、項目１または２に記載の培地。
【００１９】
（４） 前記補添アミノ酸の量が、前記培地中の糖１ｇあたり３３０ｍｇであ
る、項目１または２に記載の培地。
【００２０】
（５） 前記ビオチンの量が、前記培地中の糖１ｇあたり２．０μｇ以上であ
る、項目１または２に記載の培地。
【００２１】
（６） 前記ビオチンの量が、前記培地中の糖１ｇあたり１２μｇである、項
目１または２に記載の培地。
【００２２】
（７） 項目１または２に記載の培地を使用する、酵母の製造方法。
【００２３】
（８） 項目７に記載の製造方法によって製造された酵母。
【００２４】
（９） 項目８に記載の酵母を使用して製造されたパン。
【００２５】
（１０） 培地中の糖１ｇあたり１．２μｇ以上のビオチン、ならびに以下の
補添アミノ酸を含む、酵母培養のための半合成培地：
ａ）培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上のグルタミン酸；
ｂ）培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上のアスパラギン酸；または
ｃ）グルタミン酸およびアスパラギン酸であって、該培地中の該グルタミン酸お
よび該アスパラギン酸の含有量の合計が、該培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以
上である、グルタミン酸およびアスパラギン酸。
【００２６】
（１１） 培地中の糖１ｇあたり１．２μｇ以上のビオチン、ならびに以下の
補添アミノ酸を含む、パン酵母製造のための半合成培地：
ａ）培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上のグルタミン酸；
ｂ）培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上のアスパラギン酸；または
ｃ）グルタミン酸およびアスパラギン酸であって、該培地中の該グルタミン酸お
よび該アスパラギン酸の含有量の合計が、該培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以
上である、グルタミン酸およびアスパラギン酸。
【００２７】
（１２） 前記補添アミノ酸の量が、前記培地中の糖１ｇあたり３３ｍｇ以上
である、項目１０または１１に記載の培地。
【００２８】
（１３） 前記補添アミノ酸の量が、前記培地中の糖１ｇあたり３３０ｍｇで
ある、項目１０または１１に記載の培地。
【００２９】
（１４） 前記ビオチンの量が、前記培地中の糖１ｇあたり２．０μｇ以上で
ある、項目１０または１１に記載の培地。
【００３０】
（１５） 前記ビオチンの量が、前記培地中の糖１ｇあたり１２μｇである、
項目１０または１１に記載の培地。
【００３１】
（１６） 項目１０または１１に記載の培地を使用する、酵母の製造方法。
【００３２】
（１７） 項目１６に記載の製造方法によって製造された酵母。
【００３３】
（１８） 項目１７に記載の酵母を使用して製造されたパン。
【００３４】
（１９） 培地中の糖１ｇあたり１．２μｇ以上のビオチン、ならびに以下の
補添成分を含む、酵母培養のための合成培地：
ａ）カザミノ酸であって、該カザミノ酸中のグルタミン酸およびアスパラギン酸
の含有量の合計が該培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上であるか、または該カ
ザミノ酸中のリジン、アルギニン、およびヒスチジンの含有量の合計が該培地中
の糖１ｇあたり８８０μｇ以上である、カザミノ酸；
ｂ）アミノ酸混合物であって、該アミノ酸混合物中のグルタミン酸およびアスパ
ラギン酸の含有量の合計が該培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上である、アミ
ノ酸混合物；または
ｃ）アミノ酸混合物であって、該アミノ酸混合物中のリジン、アルギニン、およ
びヒスチジンの含有量の合計が該培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上である、
アミノ酸混合物。
【００３５】
（２０） 培地中の糖１ｇあたり１．２μｇ以上のビオチン、ならびに以下の
補添成分を含む、パン酵母製造のための合成培地：
ａ）カザミノ酸であって、該カザミノ酸中のグルタミン酸およびアスパラギン酸
の含有量の合計が該培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上であるか、または該カ
ザミノ酸中のリジン、アルギニン、およびヒスチジンの含有量の合計が該培地中
の糖１ｇあたり８８０μｇ以上である、カザミノ酸；
ｂ）アミノ酸混合物であって、該アミノ酸混合物中のグルタミン酸およびアスパ
ラギン酸の含有量の合計が該培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上である、アミ
ノ酸混合物；または
ｃ）アミノ酸混合物であって、該アミノ酸混合物中のリジン、アルギニン、およ
びヒスチジンの含有量の合計が該培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上である、
アミノ酸混合物。
【００３６】
（２１） 前記グルタミン酸およびアスパラギン酸の含有量の合計、または前
記リジン、アルギニン、およびヒスチジンの含有量の合計が、前記培地中の糖１
ｇあたり３３ｍｇ以上である、項目１９または２０に記載の培地。
【００３７】
（２２） 前記グルタミン酸およびアスパラギン酸の含有量の合計、または前
記リジン、アルギニン、およびヒスチジンの含有量の合計が、前記培地中の糖１
ｇあたり３３０ｍｇである、項目１９または２０に記載の培地。
【００３８】
（２３） 前記ビオチンの量が、前記培地中の糖１ｇあたり２．０μｇ以上で
ある、項目１９または２０に記載の培地。
【００３９】
（２４） 前記ビオチンの量が、前記培地中の糖１ｇあたり１２μｇである、
項目１９または２０に記載の培地。
【００４０】
（２５） 項目１９または２０に記載の培地を使用する、酵母の製造方法。
【００４１】
（２６） 項目２５に記載の製造方法によって製造された酵母。
【００４２】
（２７） 項目２６に記載の酵母を使用して製造されたパン。
【００４３】
（２８） 培地中の糖１ｇあたり１．２μｇ以上のビオチン、ならびに以下の
補添成分を含む、酵母培養のための半合成培地：
ａ）カザミノ酸であって、該カザミノ酸中のグルタミン酸およびアスパラギン酸
の含有量の合計が該培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上であるか、または該カ
ザミノ酸中のリジン、アルギニン、およびヒスチジンの含有量の合計が該培地中
の糖１ｇあたり８８０μｇ以上である、カザミノ酸；
ｂ）アミノ酸混合物であって、該アミノ酸混合物中のグルタミン酸およびアスパ
ラギン酸の含有量の合計が該培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上である、アミ
ノ酸混合物；または
ｃ）アミノ酸混合物であって、該アミノ酸混合物中のリジン、アルギニン、およ
びヒスチジンの含有量の合計が該培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上である、
アミノ酸混合物。
【００４４】
（２９） 培地中の糖１ｇあたり１．２μｇ以上のビオチン、ならびに以下の
補添成分を含む、パン酵母製造のための半合成培地：
ａ）カザミノ酸であって、該カザミノ酸中のグルタミン酸およびアスパラギン酸
の含有量の合計が該培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上であるか、または該カ
ザミノ酸中のリジン、アルギニン、およびヒスチジンの含有量の合計が該培地中
の糖１ｇあたり８８０μｇ以上である、カザミノ酸；
ｂ）アミノ酸混合物であって、該アミノ酸混合物中のグルタミン酸およびアスパ
ラギン酸の含有量の合計が該培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上である、アミ
ノ酸混合物；または
ｃ）アミノ酸混合物であって、該アミノ酸混合物中のリジン、アルギニン、およ
びヒスチジンの含有量の合計が該培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上である、
アミノ酸混合物。
【００４５】
（３０） 前記グルタミン酸およびアスパラギン酸の含有量の合計、または前
記リジン、アルギニン、およびヒスチジンの含有量の合計が、前記培地中の糖１
ｇあたり３３ｍｇ以上である、項目２８または２９に記載の培地。
【００４６】
（３１） 前記グルタミン酸およびアスパラギン酸の含有量の合計、または前
記リジン、アルギニン、およびヒスチジンの含有量の合計が、前記培地中の糖１
ｇあたり３３０ｍｇである、項目２８または２９に記載の培地。
【００４７】
（３２） 前記ビオチンの量が、前記培地中の糖１ｇあたり２．０μｇ以上で
ある、項目２８または２９に記載の培地。
【００４８】
（３３） 前記ビオチンの量が、前記培地中の糖１ｇあたり１２μｇである、
項目２８または２９に記載の培地。
【００４９】
（３４） 項目２８または２９に記載の培地を使用する、酵母の製造方法。
【００５０】
（３５） 項目３４に記載の製造方法によって製造された酵母。
【００５１】
（３６） 項目３５に記載の酵母を使用して製造されたパン。
【００５２】
（３７） 培地中の糖１ｇあたり１．２μｇ以上のビオチン、ならびに以下の
補添アミノ酸を含む、酵母培養のための合成培地：
ａ）培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上のヒスチジン；
ｂ）培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上のアルギニン；
ｃ）培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上のリジン；
ｄ）ヒスチジンおよびアルギニンであって、該培地中の該ヒスチジンおよび該ア
ルギニンの含有量の合計が培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上である、ヒスチ
ジンおよびアルギニン；
ｅ）ヒスチジンおよびリジンであって、該培地中の該ヒスチジンおよび該リジン
の含有量の合計が培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上である、ヒスチジンおよ
びリジン；
ｆ）リジンおよびアルギニンであって、該培地中の該リジンおよび該アルギニン
の含有量の合計が培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上である、リジンおよびア
ルギニン；または
ｇ）ヒスチジン、アルギニン、およびリジンであって、該培地中の該ヒスチジン
、該アルギニン、および該リジンの含有量の合計が培地中の糖１ｇあたり８８０
μｇ以上である、ヒスチジン、アルギニン、およびリジン。
【００５３】
（３８） 培地中の糖１ｇあたり１．２μｇ以上のビオチン、ならびに以下の
補添アミノ酸を含む、パン酵母製造のための合成培地：
ａ）培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上のヒスチジン；
ｂ）培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上のアルギニン；
ｃ）培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上のリジン；
ｄ）ヒスチジンおよびアルギニンであって、該培地中の該ヒスチジンおよび該ア
ルギニンの含有量の合計が培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上である、ヒスチ
ジンおよびアルギニン；
ｅ）ヒスチジンおよびリジンであって、該培地中の該ヒスチジンおよび該リジン
の含有量の合計が培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上である、ヒスチジンおよ
びリジン；
ｆ）リジンおよびアルギニンであって、該培地中の該リジンおよび該アルギニン
の含有量の合計が培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上である、リジンおよびア
ルギニン；または
ｇ）ヒスチジン、アルギニン、およびリジンであって、該培地中の該ヒスチジン
、該アルギニン、および該リジンの含有量の合計が培地中の糖１ｇあたり８８０
μｇ以上である、ヒスチジン、アルギニン、およびリジン。
【００５４】
（３９） 前記補添アミノ酸の量が、前記培地中の糖１ｇあたり３３ｍｇ以上
である、項目３７または３８に記載の培地。
【００５５】
（４０） 前記補添アミノ酸の量が、前記培地中の糖１ｇあたり３３０ｍｇで
ある、項目３７または３８に記載の培地。
【００５６】
（４１） 前記ビオチンの量が、前記培地中の糖１ｇあたり２．０μｇ以上で
ある、項目３７または３８に記載の培地。
【００５７】
（４２） 前記ビオチンの量が、前記培地中の糖１ｇあたり１２μｇである、
項目３７または３８に記載の培地。
【００５８】
（４３） 項目３７または３８に記載の培地を使用する、酵母の製造方法。
【００５９】
（４４） 項目４３に記載の製造方法によって製造された酵母。
【００６０】
（４５） 項目４４に記載の酵母を使用して製造されたパン。
【００６１】
（４６） 培地中の糖１ｇあたり１．２μｇ以上のビオチン、ならびに以下の
補添アミノ酸を含む、酵母培養のための半合成培地：
ａ）培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上のヒスチジン；
ｂ）培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上のアルギニン；
ｃ）培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上のリジン；
ｄ）ヒスチジンおよびアルギニンであって、該培地中の該ヒスチジンおよび該ア
ルギニンの含有量の合計が培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上である、ヒスチ
ジンおよびアルギニン；
ｅ）ヒスチジンおよびリジンであって、該培地中の該ヒスチジンおよび該リジン
の含有量の合計が培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上である、ヒスチジンおよ
びリジン；
ｆ）リジンおよびアルギニンであって、該培地中の該リジンおよび該アルギニン
の含有量の合計が培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上である、リジンおよびア
ルギニン；または
ｇ）ヒスチジン、アルギニン、およびリジンであって、該培地中の該ヒスチジン
、該アルギニン、および該リジンの含有量の合計が培地中の糖１ｇあたり８８０
μｇ以上である、ヒスチジン、アルギニン、およびリジン。
【００６２】
（４７） 培地中の糖１ｇあたり１．２μｇ以上のビオチン、ならびに以下の
補添アミノ酸を含む、パン酵母製造のための半合成培地：
ａ）培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上のヒスチジン；
ｂ）培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上のアルギニン；
ｃ）培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上のリジン；
ｄ）ヒスチジンおよびアルギニンであって、該培地中の該ヒスチジンおよび該ア
ルギニンの含有量の合計が培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上である、ヒスチ
ジンおよびアルギニン；
ｅ）ヒスチジンおよびリジンであって、該培地中の該ヒスチジンおよび該リジン
の含有量の合計が培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上である、ヒスチジンおよ
びリジン；
ｆ）リジンおよびアルギニンであって、該培地中の該リジンおよび該アルギニン
の含有量の合計が培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上である、リジンおよびア
ルギニン；または
ｇ）ヒスチジン、アルギニン、およびリジンであって、該培地中の該ヒスチジン
、該アルギニン、および該リジンの含有量の合計が培地中の糖１ｇあたり８８０
μｇ以上である、ヒスチジン、アルギニン、およびリジン。
【００６３】
（４８） 前記補添アミノ酸の量が、前記培地中の糖１ｇあたり３３ｍｇ以上
である、項目４６または４７に記載の培地。
【００６４】
（４９） 前記補添アミノ酸の量が、前記培地中の糖１ｇあたり３３０ｍｇで
ある、項目４６または４７に記載の培地。
【００６５】
（５０） 前記ビオチンの量が、前記培地中の糖１ｇあたり２．０μｇ以上で
ある、項目４６または４７に記載の培地。
【００６６】
（５１） 前記ビオチンの量が、前記培地中の糖１ｇあたり１２μｇである、
項目４６または４７に記載の培地。
【００６７】
（５２） 項目４６または４７に記載の培地を使用する、酵母の製造方法。
【００６８】
（５３） 項目５２に記載の製造方法によって製造された酵母。
【００６９】
（５４） 項目５３に記載の酵母を使用して製造されたパン。
【００７０】
（５５） 廃糖蜜から得られる精製画分であって、合成吸着剤に吸着しない画
分。
【００７１】
（５６） 前記合成吸着剤が芳香族系樹脂である、項目５５に記載の精製画分
。
【００７２】
（５７） 前記合成吸着剤が以下の構造式を有する樹脂である、項目５５に記
載の精製画分：
【００７３】
【化４】
【００７４】
（５８） 前記合成吸着剤がＤＩＡＩＯＮ ＨＰ２０（登録商標）である、項
目５５に記載の精製画分。
【００７５】
（５９） 廃糖蜜から得られる精製画分であって、合成吸着剤に吸着する精製
画分。
【００７６】
（６０） 前記合成吸着剤が芳香族系樹脂である、項目５９に記載の精製画分
。
【００７７】
（６１） 前記合成吸着剤が以下の構造式を有する樹脂である、項目５９に記
載の精製画分：
【００７８】
【化５】
【００７９】
（６２） 前記合成吸着剤に吸着した精製画分の溶出条件が、５０％ ２−プ
ロパノールおよび２％ ＮＨ4ＯＨを含有する溶媒による溶出である、項目５９
に記載の精製画分。
【００８０】
（６３） 前記合成吸着剤がＤＩＡＩＯＮ ＨＰ２０（登録商標）である、項
目５９に記載の精製画分。
【００８１】
（６４） 項目５５または５９に記載の精製画分を含有する、酵母培養のため
の半合成培地。
【００８２】
（６５） 項目６４に記載の培地を使用する、酵母の製造方法。
【００８３】
（６６） 項目６５に記載の製造方法によって製造された酵母。
【００８４】
（６７） 項目６６に記載の酵母を使用して製造されたパン。
【００８５】
（６８） 項目５５または５９に記載の精製画分を含有する、パン酵母製造の
ための半合成培地。
【００８６】
（６９） 項目６８に記載の培地を使用する、パン酵母の製造方法。
【００８７】
（７０） 項目６９に記載の製造方法によって製造された酵母。
【００８８】
（７１） 項目７０に記載の酵母を使用して製造されたパン。
【００８９】
（７２） 廃糖蜜から、酵母培地に添加する画分を精製する方法であって、以
下の工程：
ａ）廃糖蜜の成分を合成吸着剤と接触させる工程；および
ｂ）該合成吸着剤に吸着しない物質、または該合成吸着剤に吸着して溶出される
物質を、酵母培地に添加する画分として回収する工程、
を包含する、精製方法。
【００９０】
（７３） 前記合成吸着剤が芳香族系樹脂である、項目７２に記載の精製方法
。
【００９１】
（７４） 前記合成吸着剤が以下の構造式を有する樹脂である、項目７２に記
載の精製方法：
【００９２】
【化６】
【００９３】
（７５） 前記合成吸着剤に吸着して溶出される物質の溶出条件が、５０％
２−プロパノールおよび２％ ＮＨ4ＯＨを含有する溶媒による溶出である、項
目７２に記載の精製方法。
【００９４】
（７６） 前記合成吸着剤がＤＩＡＩＯＮ ＨＰ２０（登録商標）である、項
目７２に記載の精製方法。
【００９５】
（７７） 項目７２に記載の方法によって精製された、精製画分。
【００９６】
（７８） 項目７７に記載の精製画分を含有する、パン酵母製造のための半合
成培地。
【００９７】
（７９） 項目７８に記載の培地を使用する、パン酵母の製造方法。
【００９８】
（８０） 項目７９に記載の製造方法によって製造された酵母。
【００９９】
（８１） 項目８０に記載の酵母を使用して製造されたパン。
【発明の効果】
【０１００】
本発明によって提供された改善された合成培地、および改善された半合成培地
を使用することによって、従来のパン酵母製造において生じていた、廃糖蜜の使
用により生じる問題を解決することができた。
【発明を実施するための最良の形態】
【０１０１】
以下、本発明を説明する。本明細書の全体にわたり、単数形の表現は、特に言
及しない限り、その複数形の概念をも含むことが理解されるべきである。また、
本明細書において使用される用語は、特に言及しない限り、当該分野で通常用い
られる意味で用いられることが理解されるべきである。
【０１０２】
（用語の定義）
以下に本明細書において特に使用される用語の定義を列挙する。
【０１０３】
本明細書において「酵母」とは、大部分の生活環を単細胞で経過する菌類をい
う。代表的な酵母としては、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ属、Ｓｃｈｉｚｏｓａ
ｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ属に属する酵母、特にＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃ
ｅｒｅｖｉｓｉａｅ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｌｕｄｗｉｇｉｉ、および
Ｓｃｈｉｚｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｐｏｍｂｅが挙げられる。
【０１０４】
本明細書において「パン酵母」とは、パンの製造に使用される、Ｓａｃｃｈａ
ｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅに属し、パンの製造に使用される酵母を
いう。
【０１０５】
本明細書において、「アミノ酸」は、本発明の目的を満たす限り、天然のもの
でも非天然のものでもよい。「誘導体アミノ酸」または「アミノ酸アナログ」と
は、天然に存在するアミノ酸とは異なるがもとのアミノ酸と同様の機能を有する
ものをいう。そのような誘導体アミノ酸およびアミノ酸アナログは、当該分野に
おいて周知である。
【０１０６】
用語「天然のアミノ酸」とは、天然のアミノ酸のＬ−異性体を意味する。天然
のアミノ酸は、グリシン、アラニン、バリン、ロイシン、イソロイシン、セリン
、メチオニン、トレオニン、フェニルアラニン、チロシン、トリプトファン、シ
ステイン、プロリン、ヒスチジン、アスパラギン酸、アスパラギン、グルタミン
酸、グルタミン、γ−カルボキシグルタミン酸、アルギニン、オルニチン、およ
びリジンである。特に示されない限り、本明細書でいう全てのアミノ酸はＬ体で
ある。本明細書において、好ましいアミノ酸は天然のアミノ酸である。
【０１０７】
本明細書中で使用する「アミノ酸」は、時々標準的な以下の三文字コードを用
いて明記される：アラニン（Ａｌａ）、セリン（Ｓｅｒ）、スレオニン（Ｔｈｒ
）、アスパラギン酸（Ａｓｐ）、グルタミン酸（Ｇｌｕ）、アスパラギン（Ａｓ
ｎ）、グルタミン（Ｇｌｎ）、アルギニン（Ａｒｇ）、リジン（Ｌｙｓ）、イソ
ロイシン（Ｉｌｅ）、ロイシン（Ｌｅｕ）、メチオニン（Ｍｅｔ）、バリン（Ｖ
ａｌ）、フェニルアラニン（Ｐｈｅ）、チロシン（Ｔｙｒ）、トリプトファン（
Ｔｒｐ）、プロリン（Ｐｒｏ）、グリシン（Ｇｌｙ）、ヒスチジン（Ｈｉｓ）、
システイン（Ｃｙｓ）。
【０１０８】
用語「非天然アミノ酸」とは、タンパク質中で通常は天然に見出されないアミ
ノ酸を意味する。非天然アミノ酸の例として、ノルロイシン、パラ−ニトロフェ
ニルアラニン、ホモフェニルアラニン、パラ−フルオロフェニルアラニン、３−
アミノ−２−ベンジルプロピオン酸、ホモアルギニンのＤ体またはＬ体およびＤ
−フェニルアラニンが挙げられる。「アミノ酸アナログ」とは、アミノ酸ではな
いが、アミノ酸の物性および／または機能に類似する分子をいう。アミノ酸アナ
ログとしては、例えば、エチオニン、カナバニン、２−メチルグルタミンなどが
挙げられる。アミノ酸模倣物とは、アミノ酸の一般的な化学構造とは異なる構造
を有するが、天然に存在するアミノ酸と同様な様式で機能する化合物をいう。
【０１０９】
本明細書において、「アミノ酸混合物」とは、天然のアミノ酸である、グリシ
ン、アラニン、バリン、ロイシン、イソロイシン、セリン、メチオニン、トレオ
ニン、フェニルアラニン、チロシン、トリプトファン、システイン、プロリン、
ヒスチジン、アスパラギン酸、アスパラギン、グルタミン酸、グルタミン、アル
ギニン、γ−カルボキシグルタミン酸、オルニチン、およびリジンの少なくとも
５種以上、好ましくは少なくとも６種以上、より好ましくは少なくとも７種以上
、なおより好ましくは、少なくとも８種以上、少なくとも９種以上、少なくとも
１０種以上、少なくとも１１種以上、少なくとも１２種以上、少なくとも１３種
以上、少なくとも１４種以上、少なくとも１５種以上、少なくとも１６種以上、
少なくとも１７種以上、少なくとも１８種以上、少なくとも１９種以上、少なく
とも２０種以上、少なくとも２１種以上、または２２種の天然のアミノ酸を含有
する混合物である。
【０１１０】
本明細書において使用する場合、「補添アミノ酸」とは、酵母培地に添加され
るアミノ酸を意味する。本明細書において、補添アミノ酸の濃度は、使用される
培地中の糖１ｇに対する重量として表される。添加される補添アミノ酸は、純粋
なアミノ酸化合物の形態であっても、アミノ酸を含む組成物の形態であってもよ
い。従って、本明細書において、カザミノ酸の形態でアミノ酸を補添する場合、
カザミノ酸は、補添アミノ酸として利用され得る。
【０１１１】
本明細書において使用される補添アミノ酸の濃度は、培地中の糖１ｇ当たり、
３８０μｇ以上、好ましくは５００μｇ以上、より好ましくは８８０μｇ以上、
最も好ましくは３３ｍｇ以上である。培地中の糖１ｇ当たり３３０ｍｇ程度の濃
度の補添アミノ酸の使用もまた、好ましい。
【０１１２】
本発明において培地中に添加される糖としては、グルコース、タロース、マン
ノース、フルクトース、ガラクトース、スクロース、およびこれらの混合物、な
らびにデキストロースが挙げられるが、これらに限定されない。
【０１１３】
本明細書において、合成培地および半合成培地に添加されるリン酸源としては
、ＫＨ2ＰＯ4、Ｋ2ＨＰＯ4、Ｋ3ＰＯ4などのカリウム塩およびその水和物、Ｎａ
Ｈ2ＰＯ4、Ｎａ2ＨＰＯ4、Ｎａ3ＰＯ4などのナトリウム塩およびその水和物、な
らびに他の金属塩およびその水和物が挙げられる。好ましくは、リン酸源は、Ｋ
Ｈ2ＰＯ4である。
【０１１４】
本明細書において、「カザミノ酸」とは、カゼインの加水分解物をいう。この
加水分解は、酸加水分解であっても、酵素による加水分解であってもよい。
【０１１５】
本明細書において使用されるカザミノ酸の濃度は、（１）カザミノ酸中のグル
タミン酸およびアスパラギン酸の含有量の合計、または（２）カザミノ酸中のリ
ジン、ヒスチジンおよびアルギニンの含有量の合計が、培地中の糖１ｇあたり、
３８０μｇ以上、好ましくは５００μｇ以上、より好ましくは８８０μｇ以上、
最も好ましくは３３ｍｇ以上となる、カザミノ酸の濃度である。カザミノ酸の濃
度として、（１）カザミノ酸中のグルタミン酸およびアスパラギン酸の含有量の
合計、または（２）カザミノ酸中のリジン、ヒスチジンおよびアルギニンの含有
量の合計が、培地中の糖１ｇあたり３３０ｍｇ程度となるカザミノ酸の使用もま
た、好ましい。
【０１１６】
本明細書において、「発酵能」とは、酵母を培養した場合に、糖質を無酸素的
に分解した代謝産物を生じる能力をいう。酵母の発酵には、代表的には、アルコ
ール発酵、グリセロール発酵などが挙げられるが、これらに限定されない。発酵
能を示す指標としては、例えば、低糖条件における発酵能（Ｆ１０）、高糖状態
における発酵能（Ｆ４０）、およびマルトース発酵力（Ｆｍ）などが挙げられる
が、これらに限定されない。これらの発酵能の指標は、酵母の流加培養によって
測定される。また、パン生地から生じる炭酸ガスを測定して、パン生地の発酵力
を測定するファーモグラフという方法もまた、発酵能を測定するために、使用可
能である。本明細書において、「発酵能」は、「発酵力」と互換可能に使用され
る。
【０１１７】
本明細書において、「流加培養」とは、酵母の培養期間中に、ある特定の物質
を培養槽に供給し、培養産物を培養終了時点まで培養槽の外に抜き出さない、培
養方法をいう。流加培養としては、供給する物質を連続的に加える連続流加培養
と、不連続的に加える逐次流加培養が挙げられる。また、流加培養の途中で、必
要に応じて、培養液を取り出してもよい。
【０１１８】
本明細書において使用する場合、「合成培地」とは、酵母エキスも、廃糖蜜も
含有しない培地をいう。合成培地としては、ＳＤ培地、および改変ＳＤ培地が挙
げられるが、これらに限定されない。
【０１１９】
本明細書において使用する場合、「ＳＤ培地」とは、以下と同等の組成を有す
る培地をいう：
・Ｙｅａｓｔ Ｎｉｔｒｏｇｅｎ Ｂａｓｅ ｗｉｔｈｏｕｔ ａｍｉｎｏ ａ
ｃｉｄｓ ｗｉｔｈｏｕｔ ａｍｍｏｎｉｕｍ ｓｕｌｐｈａｔｅ（Ｄｉｆｃｏ
社、Ｄｅｔｒｏｉｔ，ＭＩまたは同等品） １．７ｇ／Ｌ
・硫酸アンモニウム ５ｇ／Ｌ、および
・デキストロース ２０ｇ／Ｌ。
【０１２０】
本明細書において使用する場合、「改変ＳＤ培地」とは、以下と同等の組成を
有する培地をいう：
・ビオチン ６０μｇ／Ｌ、
・パントテン酸カルシウム ２４００μｇ／Ｌ、
・葉酸 １２μｇ／Ｌ、
・イノシトール １２０００μｇ／Ｌ、
・ナイアシン ２４００μｇ／Ｌ、
・ｐ−アミノ安息香酸 １２００μｇ／Ｌ、
・塩酸ピリドキシン ２４００μｇ／Ｌ、
・リボフラビン １２００μｇ／Ｌ、
・塩酸チアミン ２４００μｇ／Ｌ、
・Ｈ3ＢＯ3 ３０００μｇ／Ｌ、
・ＣｕＳＯ4 ２４０μｇ／Ｌ、
・ＫＩ ６００μｇ／Ｌ、
・ＦｅＣｌ2 １２００μｇ／Ｌ、
・ＭｎＳＯ4 ２４００μｇ／Ｌ、
・Ｎａ2ＭｏＯ4 １２００μｇ／Ｌ、
・ＺｎＳＯ4 ２４００μｇ／Ｌ、
・ＭｇＳＯ4 ３ｇ／Ｌ、
・ＣａＣｌ2 ６００ｍｇ／Ｌ、
・ＮａＣｌ ６００ｍｇ／Ｌ、
・ＫＨ2ＰＯ4 ６ｇ／Ｌ、
・硫安 ５ｇ／Ｌ（または尿素２．２５ｇ／Ｌ）、および
・グルコース ３０ｇ／Ｌ。
【０１２１】
当業者は、上記のような周知の培地の組成を利用して、本発明に従ってアミノ
酸、ビオチン、カザミノ酸、および／または廃糖蜜画分を添加することによって
、本発明の合成培地または半合成培地を容易に作製することができる。
【０１２２】
本明細書において使用する場合、「半合成培地」とは、合成培地に、廃糖蜜か
ら精製または部分精製した成分または画分を添加した培地をいう。
【０１２３】
本明細書において使用する場合、「糖蜜培地」とは、廃糖蜜のような糖蜜を、
精製することなく使用して調製された培地をいう。
【０１２４】
本明細書において使用する場合、「精製」とは、廃糖蜜に含まれる特定の物質
を、天然の状態の廃糖蜜中においてその物質とともに存在する他の物質と分離す
る方法をいう。従って、本明細書において使用する場合、「精製」は、「部分精
製」を包含する。また、本明細書において使用する場合、用語「分画」は「精製
」と互換可能に使用される。
【０１２５】
本明細書において使用する場合、「合成吸着剤」とは、合成吸着剤と接触した
化合物の化学的性質（例えば、親水性・疎水性）に依存して、化合物をその表面
に選択的に吸着する物質をいう。好ましくは、合成吸着剤は、細孔と呼ばれる微
細な連続孔が粒子内部まで発達した多孔性の樹脂である。
【０１２６】
合成吸着剤としては、その化学構造により、芳香族系合成吸着剤、置換芳香族
系合成吸着剤、およびアクリル系合成吸着剤の３種類が挙げられる。芳香族系合
成吸着剤は、代表的には、架橋スチレン系の多孔質重合体で、芳香族の置換基を
有する合成吸着剤である。置換芳香族系合成吸着剤は、代表的には、芳香族重合
体の芳香核に臭素原子を結合させた疎水性の強い合成吸着剤であり、非極性・中
極性の物質を選択的に吸着する。アクリル系合成吸着剤とは、メタクリル酸エス
テル重合体を骨格とする親水性吸着剤である。この化学構造は各吸着剤の親水性
・疎水性の程度を決定する因子であるため、吸着させたい物質の親水性・疎水性
に合わせて適切な吸着剤種を選択することができる。好ましい合成吸着剤は、芳
香族系合成吸着剤である。
【０１２７】
芳香族合成吸着剤は、ペプチドや色素などの天然物の抽出分離や，抗生物質な
どの有用物の発酵液からの抽出濃縮等に利用可能であり、そしてこの芳香族合成
吸着剤は、吸着・脱着とも穏やかな条件下で汎用的に使用できる。
【０１２８】
好ましい芳香族合成吸着剤は、以下の構造を有する、
【０１２９】
【化７】
【０１３０】
また、好ましい芳香族合成吸着剤は、以下の構造的特徴を有する：
・細孔容積 １．３ｍＬ／ｇ
・比表面積 ６００ｍ2／ｇ
・細孔半径 ２００オングストローム以上。
【０１３１】
特に好ましい芳香族合成吸着剤は、ＤＩＡＩＯＮ ＨＰ２０（登録商標）（三
菱化学株式会社、東京）である。
【０１３２】
本明細書において、合成吸着剤に吸着した物質を溶出する溶媒としては、例え
ば、アルコール、アセトン、アルカリ、および酸溶液、ならびにこれらの混合物
が使用され得る。使用されるアルコールとしては、メタノール、エタノール、プ
ロパノール、イソプロパノール、ブタノールが挙げられるが、これらに限定され
ない。好ましい溶媒は、５０％ ２−プロパノールおよび２％ ＮＨ4ＯＨを含
有する水溶液である。
【０１３３】
本明細書において使用する場合、「有効成分」とは、パン酵母の培養において
、合成培地に添加した場合に、製造されるパン酵母の増殖速度・発酵能を改善す
るのに有効な成分をいう。
【０１３４】
（基本技術）
本明細書において使用される技術は、そうではないと具体的に指示しない限り
、当該分野の技術範囲内にある、微生物学、発酵工学、生化学、遺伝子工学、分
子生物学、遺伝学および関連する分野における周知慣用技術を使用する。そのよ
うな技術は、例えば、以下に列挙した文献および本明細書において他の場所おい
て引用した文献においても十分に説明されている。
【０１３５】
本明細書において使用される代表的な基本技術を以下に説明するが、これらは
あくまで例示であり、本発明が以下の説明に限定されることは意図しない。
【０１３６】
（流加培養）
流加培養の条件は、当該分野において周知である。代表的な流加培養を以下に
例示するが、流加培養の条件は、これに限定されない。流加培養条件を適宜変化
させることは、当業者が容易になし得ることである。
【０１３７】
例えば、代表的な流加培養は、ＹＭＰＤ培地（０．３％ イーストエキス、０
．３％ マルトエキス、０．５％ ペプトン、３％ グルコース）で培養した酵
母菌体１．２ｇを種酵母として、所定の培地に播種した後、糖蜜溶液（２６０ｇ
／Ｌの糖に相当する廃糖蜜に１９．４９ｇ／Ｌの尿素、および５２ｇ／ＬのＫＨ
2ＰＯ4を添加した溶液）を用いて３０℃で連続流加することによって行われる。
【０１３８】
流加培養の条件は当該分野において周知であり、当業者は、流加培養条件を適
宜選択・改変し得る。
【０１３９】
（廃糖蜜からの有効成分の精製）
廃糖蜜からの有効成分の精製は、合成吸着剤を用いて、以下のように行うこと
ができる。
【０１４０】
（廃糖蜜の精製：合成吸着剤による精製）
合成吸着剤としては、例えば、ＤＩＡＩＯＮ ＨＰ２０（登録商標）（三菱化
学株式会社、東京）が挙げられるが、これに限定されない。例えば、ＤＩＡＩＯ
Ｎ ＨＰ２０以外に、ＤＩＡＩＯＮ ＨＰ２１、ＳＥＰＡＢＥＤＡＳ ＳＰ８２
５、ＳＥＰＡＢＥＤＡＳ ＳＰ８５０、ＳＥＰＡＢＥＤＡＳ ＳＰ７０、ＳＥＰ
ＡＢＥＤＡＳ ＳＰ７００（いずれも、三菱化学株式会社、東京）が挙げられる
。また、同程度の疎水性を有する樹脂も、同様に本発明の目的に使用可能である
。
【０１４１】
合成吸着剤を利用する精製方法としては、水性溶媒中に溶解したサンプルを、
合成吸着剤にアプライし、吸着しない画分を回収する方法か、または吸着した画
分を、穏やかな条件で溶出することによって精製する方法が挙げられる。穏やか
な溶出条件として好ましい条件は、５０％ ２−プロパノールを含む２％アンモ
ニアを溶出液として使用する、常温での溶出である。
【０１４２】
（発酵能の測定）
本明細書において、発酵能を測定する場合には、例示的に、低糖条件における
発酵能（Ｆ１０）、高糖状態における発酵能（Ｆ４０）、およびマルトース発酵
力（Ｆｍ）を指標として用いたが、これら以外の指標も、当業者には周知である
。また、パン生地から生じる炭酸ガスを測定して、パン生地の発酵力を測定する
ファーモグラフという装置を用いる方法もまた、発酵能を測定するために、使用
可能である。
【０１４３】
説明のために、これらの指標の代表的な測定方法を以下に説明するが、本明細
書において使用される発酵能の測定方法は、以下に限定されない。
【０１４４】
（発酵能の測定：低糖条件における発酵能（Ｆ１０）の測定）
低糖条件における発酵能（Ｆ１０）とは、１０％（重量／容量）のスクロース
溶液中で、３０℃、１２０分間発酵させた際の炭酸ガス発生量である。
【０１４５】
（発酵能の測定：高糖状態における発酵能（Ｆ４０）の測定）
高糖状態における発酵能（Ｆ４０）とは、４０％スクロース溶液中で、３０℃
、１２０分間発酵させた際の炭酸ガス発生量である。
【０１４６】
（発酵能の測定：マルトース発酵力（Ｆｍ）の測定）
マルトース発酵力（Ｆｍ）とは、５％マルトース溶液中で、３０℃、１２０分
間発酵させた際の炭酸ガス発生量である。この場合、Ｆｍを、Ｆｍ（５）とも記
載する。
【０１４７】
（好ましい実施形態の説明）
以下に、代表的な合成培地およびパン酵母を用いて好ましい実施形態の説明を
記載するが、この実施形態は本発明の例示であり、本発明の範囲はそのような好
ましい実施形態に限定されないことが理解されるべきである。従って、本発明は
、代表的な合成培地およびパン酵母に限定されることなく、本明細書に記載の合
成培地以外の培地、およびパン酵母以外の酵母にも適用可能である。
【０１４８】
本発明は、酵母の培養、特にパン酵母の製造のための改善された合成培地、お
よび改善された半合成培地を提供する。
【０１４９】
１つの局面において、本発明は、ａ）培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上の
グルタミン酸；ｂ）培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上のアスパラギン酸；ま
たはｃ）培地中のグルタミン酸およびアスパラギン酸の含有量の合計が、培地中
の糖１ｇあたり８８０μｇ以上である、グルタミン酸およびアスパラギン酸、を
含む培地を提供する。ある局面において、上記アミノ酸は、酵母培養用の合成培
地（例えば、ＳＤ培地、および改変ＳＤ培地）に添加されて、使用される。１つ
の局面において、上記アミノ酸の濃度は、培地中の糖１ｇ当たり、３８０μｇ以
上、好ましくは５００μｇ以上、より好ましくは８８０μｇ以上、最も好ましく
は３３ｍｇ以上である。培地中の糖１ｇ当たり３３０ｍｇ程度の濃度の補添アミ
ノ酸の使用もまた、好ましい。
【０１５０】
上記の場合において、培地中に添加される糖としては、グルコース、タロース
、マンノース、フルクトース、ガラクトース、スクロース、およびこれらの混合
物、ならびにデキストロースが挙げられるが、これらに限定されない。
【０１５１】
別の局面において、本発明は、カザミノ酸であって、該カザミノ酸中のグルタ
ミン酸およびアスパラギン酸の含有量の合計が該培地中の糖１ｇあたり８８０μ
ｇ以上であるか、または該カザミノ酸中のリジン、アルギニン、およびヒスチジ
ンの含有量の合計が該培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上である、カザミノ酸
を含む合成培地または半合成培地を提供する。
【０１５２】
さらに別の局面において、本発明は、アミノ酸混合物であって、該アミノ酸混
合物中のグルタミン酸およびアスパラギン酸の含有量の合計が該培地中の糖１ｇ
あたり８８０μｇ以上であるか、または該アミノ酸混合物中のリジン、アルギニ
ン、およびヒスチジンの含有量の合計が該培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上
である、アミノ酸混合物を含む合成培地または半合成培地を提供する。
【０１５３】
ある局面において、上記アミノ酸は、酵母培養用の合成培地（例えば、ＳＤ培
地、および改変ＳＤ培地）に添加されて、使用される。１つの局面において、上
記カザミノ酸の濃度は、カザミノ酸中のグルタミン酸およびアスパラギン酸の含
有量の合計、またはカザミノ酸中のリジン、アルギニン、およびヒスチジンの含
有量の合計が、培地中の糖１ｇあたり、３８０μｇ以上、好ましくは５００μｇ
以上、より好ましくは８８０μｇ以上、最も好ましくは３３ｍｇ以上となる、カ
ザミノ酸の濃度である。カザミノ酸の濃度として、カザミノ酸中のグルタミン酸
およびアスパラギン酸の含有量の合計、またはカザミノ酸中のリジン、アルギニ
ン、およびヒスチジンの含有量の合計が、培地中の糖１ｇあたり３３０ｍｇ程度
となるカザミノ酸の使用もまた、好ましい。
【０１５４】
本発明はさらに、酵母培養のための培地に添加する有効成分を精製する方法、
およびそのような方法によって精製された画分を提供する。
【０１５５】
１つの局面において、本発明は、廃糖蜜から酵母培養培地に添加する画分を精
製する方法であって、以下の工程：ａ）廃糖蜜の成分を合成吸着剤と接触させる
工程；および
ｂ）該合成吸着剤に吸着しない物質、または該合成吸着剤に吸着して穏やかな溶
出条件で溶出される物質を、酵母培養培地に添加する画分として回収する工程、
を包含する、精製方法を提供する。ある局面において、この合成吸着剤は、芳香
族合成吸着剤からなる樹脂である。特定の局面において、この合成吸着剤は、Ｄ
ＩＡＩＯＮ ＨＰ２０（登録商標）（三菱化学株式会社、東京）である。
【０１５６】
１つの局面において、合成吸着剤に吸着する画分は、５０％（ｖ／ｖ）２−プ
ロパノールおよび２％ＮＨ4ＯＨを含む溶液で溶出される。
【０１５７】
上記の精製方法によって精製された画分もまた提供される。
【０１５８】
本明細書において引用された、科学文献、特許、特許出願などの参考文献は、
その全体が、各々具体的に記載されたのと同じ程度に本明細書において参考とし
て援用される。
【０１５９】
以上、本発明を、理解の容易のために好ましい実施形態を示して説明してきた
。以下に、実施例に基づいて本発明を説明するが、上述の説明および以下の実施
例は、例示の目的のみに提供され、本発明を限定する目的で提供したのではない
。従って、本発明の範囲は、本明細書に具体的に記載された実施形態にも実施例
にも限定されず、特許請求の範囲によってのみ限定される。
【実施例】
【０１６０】
以下に実施例を示して本発明をさらに詳しく説明するが、この発明は以下の例
に限定されるものではない。
【０１６１】
（実施例１：合成培地と廃糖蜜を使用する培地との比較）
（１．合成培地の成分決定）
従来使用されている合成培地は、パン酵母の増殖に適さないことが公知である
。そこで、本実施例において、パン酵母の製造に使用する合成培地として、以下
のとおりに改変ＳＤ培地を作製した。
【０１６２】
廃糖蜜中の存在する多数の成分について、パン酵母増殖およびパン酵母発酵能
に与える影響を検討した結果、発明者らはビオチンに着目した。ビオチン濃度に
関して、一般的に使用される合成培地であるＳＤ培地の含まれるビオチン濃度は
、廃糖蜜中に含まれるビオチン濃度と比較して、培地中のグラム糖あたりの量が
少なかった。そこで、ＳＤ培地の調製に使用されるＹｅａｓｔ Ｎｉｔｒｏｇｅ
ｎ Ｂａｓｅ ｗｉｔｈｏｕｔ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ ｗｉｔｈｏｕｔ ａ
ｍｍｏｎｉｕｍ ｓｕｌｐｈａｔｅ（Ｄｉｆｃｏ社、Ｄｅｔｒｏｉｔ，ＭＩ）の
組成を参考にして、ＳＤ培地に、培地中の糖１グラムあたり２．０μｇの糖を添
加した培地を用いて、パン酵母の増殖および発酵能を検討したことろ、パン酵母
の増殖速度、および発酵能（製パン性能）が顕著に改善された。同様の効果は、
培地中の糖１グラムあたり１．２μｇの糖を添加した培地を使用した場合におい
ても確認された。
【０１６３】
改変ＳＤ培地の組成と、ＳＤ培地の組成との比較を表１に示す。また、流加培
養に使用した流加用基質も、表１に記載する。この流加培地の各成分間の比率は
、改変ＳＤ培地と同一であり、そのため、糖１ｇ当たりの添加量が同一である。
しかし、改変ＳＤ培地について使用する流加培地では、１Ｌ当たりの糖の量を、
改変ＳＤ培地と比較して増やしたため、その他の成分についても、比例して増え
ている。
【０１６４】
【表１】
【０１６５】
（２．流加培養における、合成培地と糖蜜培地との比較）
改変ＳＤ培地を用いて培養したパン酵母の性質を測定し、従来からパン酵母製
造に用いられてきた廃糖蜜（フィリピン産）を用いて培養したパン酵母と比較し
た。パン酵母菌株としては、オリエンタル酵母社の開発したＴ１２８株を使用し
た。改変ＳＤ培地、および廃糖蜜を培地として、微量流加培養によりパン酵母を
培養した。流加培養法はパン酵母企業の工場で行われている方法と同様であり、
工業レベルでのパン酵母の性質を調べるのに適当な培養法である。具体的には、
以下の条件を使用した。
【０１６６】
（２．１．合成培地および半合成培地での流加培養）
ＹＭＰＤ培地（０．３％ イーストエキス、０．３％ マルトエキス、０．５
％ ペプトン、３％ グルコース）で培養した酵母菌体１．２ｇを種酵母として
、改変ＳＤ培地に播種した後、糖溶液（２６０ｇ／Ｌの糖に相当する廃糖蜜に１
９．４９ｇ／Ｌの尿素、および５２ｇ／ＬのＫＨ2ＰＯ4を添加した溶液）を用い
て連続流加することによって、合成培地での流加培養を行った。
【０１６７】
必要に応じて、改変ＳＤ培地に、アミノ酸、カザミノ酸、または廃糖蜜の精製
画分を添加した。
【０１６８】
（２．２．廃糖蜜を使用する糖蜜培地での流加培養）
糖蜜溶液（２６０ｇ／Ｌの糖に相当する廃糖蜜に１９．４９ｇ／Ｌの尿素、お
よび５２ｇ／ＬのＫＨ2ＰＯ4を添加した溶液）を調製し、流加培地として使用し
た：
ＹＭＰＤ培地（０．３％ イーストエキス、０．３％ マルトエキス、０．５
％ ペプトン、３％ グルコース）で培養した酵母菌体１．２ｇを種酵母として
、改変ＳＤ培地に播種した後、上記糖蜜培地を流加した。
【０１６９】
（２．３．合成培地で製造したパン酵母と廃糖蜜を使用する培地で製造したパ
ン酵母との比較）
上記２．１および２．２の培養方法で得られたパン酵母の性質を、以下につい
て比較した：培養後ｐＨ、対糖収率、マルトース発酵力（Ｆｍ）、低糖条件にお
ける発酵能（Ｆ１０）、高糖状態における発酵能（Ｆ４０）、および高糖生地発
酵力。
【０１７０】
（２．３．１．対糖収率の測定）
糖溶液、または同量の糖を含有する糖蜜溶液を用いて流加培養を行い、１ｇの
糖あたりに回収されるパン酵母の湿重量（水分を６７％として）（ｇ）を測定し
、パン酵母の対糖収率とした。この値が高い場合は、パン酵母の収率が高いこと
を示す。
【０１７１】
（２．３．２．マルトース発酵力（Ｆｍ）の測定）
流加培養で得られた菌体を用いて、５％マルトース溶液中で３０℃、１２０分
間発酵させた際の炭酸ガス発生量を測定した。
【０１７２】
このマルトース発酵力は、フランスパン生地の発酵を予測するためのデータで
ある。
【０１７３】
（２．３．３．低糖条件における発酵能（Ｆ１０）の測定）
流加培養で得られた菌体を用いて、１０％スクロース溶液中で３０℃、１２０
分間発酵させた際の炭酸ガス発生量を測定した。
【０１７４】
この低糖条件における発酵能（Ｆ１０）での発酵力は、食パン生地の発酵を予
測するためのデータである。
【０１７５】
（２．３．４．高糖生地発酵力の測定）
高糖生地発酵力の測定は、周知の方法に従って、以下のように測定した：
小麦１００部に対して、砂糖３０部、ＮａＣｌ０．５部、酵母４部、ショトニ
ング６部、脱脂粉乳２部、水５２部を配合し、３．５分間ミキシングを行い、ミ
キシング終了時の温度を２８℃になるようにした。その後、４０ｇ毎に分割した
生地を、Ｆｅｒｍｏｇｒａｐｈ（ＡＴＴＯ社、東京）を用いて、３０℃、２時間
のガス発生量を測定することによって、高糖生地発酵力を測定した。
【０１７６】
高糖生地発酵力は、菓子パン生地における発酵力の指標となる。
【０１７７】
以上の結果を、以下の表２にまとめた。
【０１７８】
【表２】
【０１７９】
表２の結果が示すように、改変ＳＤ培地で得られたパン酵母は、糖蜜培地で得
られたパン酵母と比較した場合、低糖状態における発酵能（Ｆ１０）などについ
ては、廃糖蜜を用いた場合に近い性能を有しているが、高糖状態における発酵能
（Ｆ４０）、および高糖生地発酵力が著しく劣っていた。菓子パンが普及してい
る我が国においては、高糖生地発酵力は極めて重要な特性であるので、高糖生地
発酵力の劣るパン酵母を製造する培地は、実用上問題がある。
（実施例２：合成培地と廃糖蜜を使用する培地とを比較するための試験管アッセ
イ系の構築）
実施例１の結果から、廃糖蜜培地を用いた場合と比較した場合、合成培地を用
いて製造したパン酵母では、高糖状態における発酵能（Ｆ４０）、マルトース発
酵力（Ｆｍ）、および高糖生地発酵力が劣ることが明らかとなった。この原因と
しては、廃糖蜜に含まれるパン酵母の発酵能に関わる有効成分が合成培地では欠
乏している可能性が考えられる。そこで、廃糖蜜に含まれる有効成分を同定し、
その機能を明らかにすることを試みた。
【０１８０】
有効成分を同定するためには、どのような成分が、高糖状態における発酵能（
Ｆ４０）、マルトース発酵力（Ｆｍ）、および高糖生地発酵力を改善するかを、
測定する必要がある。しかし、高糖状態における発酵能（Ｆ４０）、マルトース
発酵力（Ｆｍ）、および高糖生地発酵力を測定するためには、大量の菌体が必要
であり、膨大な時間と労力を要する。そこで、有効成分の簡便な同定のための「
試験管アッセイ系」の確立を試みた。
【０１８１】
（１．合成培地を使用した場合と糖蜜培地を使用した場合における、試験管内
での酵母増殖特性の比較）
試験管アッセイ系を確立するために、合成培地を使用した場合におけるパン酵
母増殖特性と、糖蜜培地を使用した場合におけるパン酵母増殖特性とを比較した
。具体的には、以下のとおりに実験を行った。
【０１８２】
（方法）
培地はすべて、１６φ試験管に５ｍｌずつ分注し、紙栓をして１２０℃で１５
分間オートクレーブした。Ｔ１２８株をＳＤ液体培地で２４時間前培養し、その
培養液をＯＤ660＝１（分光光度計 はＵ−２０００ ＨＩＴＡＣＨＩを用いた
）となるよう、滅菌生理食塩水に懸濁した。そして、希釈した培養液を１０μｌ
ずつ糖蜜培地と改変ＳＤ培地にそれぞれ添加して、経時的（具体的には、培養開
始後、２４時間、４８時間、および７２時間）にＯＤ660を測定した。糖蜜培地
の糖蜜には、フィリピン産、ならびに国産の球陽製糖（沖縄県名護市）、および
翔南製糖（沖縄県豊見城市）の３つの廃糖蜜を用いた。合成培地には改変ＳＤ培
地を用いた。
【０１８３】
（Ｎ源に硫安を用いた場合の結果）
Ｔ１２８株を各培地で試験管培養し、経時的にＯＤを測定した結果と、ｐＨを
測定した結果を図１と図２に示した。
【０１８４】
まず、国産廃糖蜜の二つの培地では酵母はほとんど同じ増殖パターンを示した
（図１）。糖蜜の国産と外国産の違いによる酵母増殖の違いは、国産の方が若干
酵母の増殖が良好であったが有意な差は認められなかった（図１）。ｐＨの経時
変化は、外国産、国産廃糖蜜でほとんど違いがなかった（図２）。改変ＳＤ培地
では、２４時間後に糖蜜培地の半分程の菌量までしか酵母が増殖せず（図１）、
その後、ｐＨ低下のため（図２）酵母の増殖はほとんど止まってしまうと考えら
れた。これは、ｐＨ低下が大きな要因であると考えられた（図２）。
【０１８５】
ｐＨ低下が増殖特性に大きな影響を与える条件下では、有効成分の同定が困難
であるだけでなくｐＨの低下を緩衝する物質が有効成分と誤認される可能性があ
ると考えられたので、ｐＨ低下を緩和するために、Ｎ源を尿素に変更して同様の
試験を行うことにした。
【０１８６】
（Ｎ源に尿素を用いた場合の結果）
Ｎ源を尿素に変更したことを除いて、用いた培地の組成、方法はＮ源硫安の系
と同様に行った。尿素は１００倍濃度ストックを作り、フィルター滅菌し、オー
トクレーブ後に無菌的に５０μｌずつ各培地に添加した。また、コントロールと
して、フィリピン産廃糖蜜培地について、Ｎ源を硫安としたサンプルも加えた。
【０１８７】
培養開始から２４時間後の糖蜜培地と合成培地でのＯＤの差が、Ｎ源硫安の試
験系の時（図１）と比較して大きくなり、且つ、４８時間後には合成培地でのＯ
Ｄが糖蜜培地でのＯＤに追いつくという結果になった（図３）。しかし、４８時
間後のフィリピン産廃糖蜜（Ｎ源尿素）を用いた試験区は酵母の増殖がほとんど
止まってしまい、また、国産の二つの廃糖蜜を用いた試験区でも７２時間後には
増殖がほとんど止まってしまった。ｐＨの経時変化もＯＤと同時に測定したとこ
ろ、尿素の影響で、硫安の試験区（図２）とは逆に、培養を続けるとｐＨが上が
りすぎてしまい、酵母の増殖に悪影響を与えていると考えられた（図４）。
【０１８８】
以上のように、増殖特性に対するｐＨ低下の影響が少ない条件下で実験を行っ
た結果、改変ＳＤ培地のような合成培地と、糖蜜培地でのパン酵母の試験管内で
の増殖特性の差異は、培養開始の２４時間後での顕著なＯＤ660の差異であるこ
とが明らかとなった。これに対して、培養開始の７２時間後では、合成培地と、
糖蜜培地との間の差異が少ないか、または全くなかった。このことから、合成培
地と、糖蜜培地との差異は、増殖曲線の立ち上がりの遅れであることが明らかと
なった。
【０１８９】
以上の結果から、培養開始の２４時間後での増殖曲線の立ち上がりの遅れを回
復させるか否かを指標として、合成培地に欠乏している有効成分の検索が可能で
あることが示された。
【０１９０】
また、これら廃糖蜜画分の効果は、改変ＳＤ培地を使用した場合のみならず、
ＳＤ培地を使用した場合にも同様に確認された。従って、ＳＤ培地と比較して、
改変ＳＤ培地において多く含まれるビオチンおよび少なく含まれるＫＨ2ＰＯ4は
、パン酵母の製造に対して影響しないことも確認された。
【０１９１】
（実施例３：本発明の試験管アッセイ系を用いる、廃糖蜜からの有効成分の検
索）
実施例２の結果により、培養開始の２４時間後での増殖曲線の立ち上がりの遅
れを回復させるか否かを指標として、合成培地に欠乏している有効成分の検索が
可能であることが示されたので、その指標に基づいて、廃糖蜜から有効成分の検
索を行った。
【０１９２】
（廃糖蜜の分画）
廃糖蜜中の有効成分を精製するために、図５に概要を示すように、以下の方法
で、廃糖蜜を分画した。
【０１９３】
廃糖蜜を２０％のＢｒｉｘ（水溶性固形分の指標）に希釈した廃糖蜜溶液を、
Ｆ０画分とした。
【０１９４】
Ｆ０画分を、８０００ｒｐｍで２０分間、遠心分離をして調製し、水で平衡化
した合成樹脂ＤＩＡＩＯＮ ＨＰ２０（三菱化学株式会社、東京）にアプライし
た。サンプルのアプライは、７００ｍｌの試料を４Ｌのベッド体積のカラムにア
プライして、ベッド体積の３倍量の水を流し、樹脂に吸着しない画分を回収し、
７００ｍｌに減圧濃縮して、Ｆ１画分とした。次にベッド体積の３倍量の５０％
２−プロパノール、２％アンモニアで溶出し、凍結乾燥して、Ｆ２画分とした
。Ｆ２画分として１４．４ｇ回収された（図５）。
【０１９５】
（得られた画分のパン酵母増殖に対する効果）
得られた精製画分Ｆ１およびＦ２を、合成培地に添加して、パン酵母の増殖、
および培養培地のｐＨ変化に対する影響を検討した。
【０１９６】
Ｆ１画分の場合は、糖量として、糖蜜と同一になるように培地に添加した。Ｆ
２については、収量から換算して、同一の糖量になるように、添加した。その結
果を、図６Ａ（パン酵母増殖）および図６Ｂ（ｐＨ変化）に示す。図６Ａの２４
時間後のＯＤ660から明らかなように、いずれの画分も、酵母増殖を改善した。
【０１９７】
（得られた画分についての成分分析）
得られた画分についての成分分析を、以下のとおりに行った。
【０１９８】
全窒素量を、セミミクロ・ケールダール法にて測定した。具体的には、１５０
ｍｌケルダ−ルフラスコに試料を一定量とり、硫酸１０ｍｌおよび分解促進剤（
硫酸カリウム：硫酸銅＝９：１）約３ｇを加え、分解器（ＳＩＢＡＴＡセミミク
ロケルダール窒素分解器 ＳＥ−６型）で約４時間分解し、放冷後水を２０ｍｌ
加え冷やし、塩入・奥田式蒸留器に１５０ｍｌケルダ−ルフラスコと２％ホウ酸
捕集液を取り付けて蒸留した。捕集液をＮ／５０硫酸で滴定し試料の全窒素量を
算出した。
【０１９９】
糖濃度を、イオンクロマトグラフィーにて測定した。具体的には、イオンクロ
マトグラフィー（日本ダイオネクス株式会社、大阪）にて測定した。分離カラム
には、ＤＩＯＮＥＸ ＣａｒｂｏＰａｃ ＰＡ１（４×２５０ｍｍ）、ガードカ
ラムＤＩＯＮＥＸ ＣａｒｂｏＰａｃ ＰＡ１ Ｇｕａｒｄを使用した。溶離液
には２００ｍＭ ＮａＯＨを使用し、アイソクラテック法により流速１．０ｍＬ
／分とし、パルスドアンペロメトリー検出器にて測定した。
【０２００】
灰分を、常法に従って硫酸灰分法にて測定した。
【０２０１】
アミノ酸を、島津アミノ酸分析システムにて測定した。試料の前処理は、以下
のとおりに行った。糖蜜溶液３部を、７部の９９．５％エタノールと混合し、３
，０００ｒｐｍで２０分間遠心分離した。遠心分離した上清５ｍｌを減圧乾固し
、残渣を希釈液にて定容した後、ろ過した試料を、アミノ酸分析に供した。
【０２０２】
得られた画分についての成分分析を行った結果を、以下の表３に示す。
【０２０３】
（表３ 糖蜜および廃糖蜜由来画分の成分分析）
【０２０４】
【表３】
【０２０５】
また、各画分のアミノ酸分析を行った結果を表４に示す。
【０２０６】
【表４】
【０２０７】
（パン酵母の発酵能に対する、廃糖蜜の各分画の効果）
パン酵母の発酵能に対する、廃糖蜜の各分画について検討した。
【０２０８】
廃糖蜜の各分画を改変ＳＤ培地に添加して、流加培養を行い、酵母の発酵能を
決定した。各画分を、同量の糖濃度となるように添加した。例えば、Ｆ１画分の
場合は、糖量として、糖蜜と同一になるように添加した。Ｆ２については、収量
から換算して、同一の糖量になるように、添加した。
【０２０９】
酵母の発酵能決定のために、実施例１に記載の方法によって以下を測定した：
培養後ｐＨ、培養前ｐＨ、対糖収率、Ｆｍ（マルトース発酵力）、Ｆ１０（低糖
条件における発酵能）、Ｆ４０（高糖状態における発酵能）、および高糖生地発
酵力。
【０２１０】
その結果を、以下の表５に示す。
【０２１１】
（表５ 廃糖蜜由来画分の改変ＳＤ培地への添加試験）
【０２１２】
【表５】
【０２１３】
上記の結果から、十分な発酵能を有するパン酵母の製造に不適格であった改変
ＳＤ培地に、Ｆ１画分を添加することによって、糖蜜培地で製造したパン酵母と
同程度の発酵能を有するパン酵母を製造することに成功した。
【０２１４】
Ｆ２画分を添加した場合には高糖生地発酵力の著しい改善が観察された。従っ
て、合成培地にＦ２精製画分を添加した半合成培地を使用することによって、菓
子パン生地製造のためのパン酵母の製造が可能である。
【０２１５】
この結果は、廃糖蜜を精製することによって、パン生地の種類に応じた有効成
分を含む精製画分が得られたことを示す。従って、本発明によって、パン生地の
種類に応じて廃糖蜜画分を選択することによって、より効率的に廃糖蜜を利用す
ることが可能となった。
【０２１６】
上記の結果は、Ｆ１画分およびＦ２画分は、改変ＳＤ培地に欠乏する、パン酵
母の発酵能にとって重要な有効成分を含んでいることを示す。本実施例の結果は
また、培養開始の２４時間後での増殖曲線の立ち上がりの遅れを回復させるか否
かを指標として、合成培地に欠乏している有効成分であって、十分な発酵能を有
するパン酵母製造のために重要な有効成分の検索ができることを、示す。
【０２１７】
上記の結果から、Ｆ１画分またはＦ２画分を利用することによって、パン酵母
製造のための半合成培地を作製すること、および廃糖蜜をより効率的に利用する
ことが可能となった。
【０２１８】
（実施例４：パン酵母製造のための改善された合成培地の作製）
本実施例において、廃糖蜜に全く依存しない、パン酵母製造のための合成培地
を、作製した。
【０２１９】
実施例３において、十分な発酵能を有するパン酵母製造のための有効成分を含
む画分として、Ｆ１画分およびＦ２画分を同定した。これら画分の中でも特にＦ
１画分は、アミノ酸、特にグルタミン酸およびアスパラギン酸を多く含んでいる
。
【０２２０】
そこで、これらアミノ酸を改変ＳＤ培地に添加することによって、パン酵母製
造のための改善された合成培地を調製できるか否か検討した。
【０２２１】
（アミノ酸添加に対する、試験管アッセイ系での評価）
改変ＳＤ培地に対して、最終濃度０．５％（重量／重量）で各種アミノ酸（グ
ルタミン酸、アスパラギン酸、グリシン、プロリン）または、それらアミノ酸の
混合物、またはカザミノ酸（乳タンパク質であるカゼインを酸加水分解したもの
、各種アミノ酸の混合物である）を添加して、実施例１の試験管アッセイ系を利
用して、パン酵母の生育を調べた。パン酵母の増殖特性の結果を図７に、パン酵
母培養時のｐＨ変化を図８に示す。
【０２２２】
図７の結果から明らかなように、培養開始後２４時間での増殖を指標とした場
合、カザミノ酸、アミノ酸混合物、グルタミン酸、アスパラギン酸を添加した改
変ＳＤ培地は、廃糖蜜とほぼ同等の増殖特性を示した。これらの結果から、改変
ＳＤ培地のような合成培地においては、廃糖蜜中には豊富に存在する特定のアミ
ノ酸（例えば、グルタミン酸、およびアスパラギン酸）が欠乏し、そのために、
従来の合成培地では、パン酵母製造のために十分ではなかったことが示された。
【０２２３】
グルタミン酸、およびアスパラギン酸による格別な効果は、これらアミノ酸を
単独で使用した場合でも、合わせて使用した場合でも、最終濃度として、培地中
の糖１ｇあたり３３ｍｇを添加した場合に確認された。また、最終濃度を培地中
の糖１ｇあたり８８０μｇとした場合においても、その効果が確認された。
【０２２４】
カザミノ酸、アミノ酸混合物、グルタミン酸、およびアスパラギン酸と同様の
効果は、塩基性アミノ酸である、ヒスチジン、アルギニン、およびリジンの各々
においても確認された。塩基性アミノ酸の場合には、最終濃度として、各アミノ
酸個別にまたは複数の塩基性アミノ酸の合計量として、培地中の糖１ｇあたり３
３ｍｇを添加した場合に確認された。また、最終濃度を培地中の糖１ｇあたり８
８０μｇとした場合においても、その有効成分としての効果が確認された。
【０２２５】
（アミノ酸添加に対する、流加培養での評価）
アミノ酸などを添加した合成培地によって、十分な発酵能を有するパン酵母の
製造が可能か否かを確認するために、実施例１に記載の方法に従って、流加培養
を行い、そして、以下の項目の測定をした：培養後ｐＨ、対糖収率、マルトース
発酵力（Ｆｍ）、低糖条件における発酵能（Ｆ１０）、高糖状態における発酵能
（Ｆ４０）、および高糖生地発酵力。
【０２２６】
グルタミン酸およびアスパラギン酸に関して、最終濃度として培地中の糖１ｇ
あたり３３ｍｇを添加した場合、十分な発酵能を有するパン酵母が製造された。
また、最終濃度を培地中の糖１ｇあたり８８０μｇとした場合においても、十分
な発酵能を有するパン酵母が製造された。
【０２２７】
また、塩基性アミノ酸の場合にも同一の濃度を改変ＳＤ培地に添加した場合に
、十分な発酵能を有するパン酵母の製造が確認された。
【０２２８】
以上のように、本発明の好ましい実施形態を用いて本発明を例示してきたが、
本発明は、特許請求の範囲によってのみその範囲が解釈されるべきであることが
理解される。本明細書において引用した特許、特許出願および文献は、その内容
自体が具体的に本明細書に記載されているのと同様にその内容が本明細書に対す
る参考として援用されるべきであることが理解される。
【図面の簡単な説明】
【０２２９】
【図１】図１は、窒素源（Ｎ源）として、硫安を使用した場合の、外国産（フィリピン産）廃糖蜜を使用した糖蜜培地、国内産（球陽産および翔南産）廃糖蜜を使用した糖蜜培地、および改変ＳＤ培地でのパン酵母増殖特性を示すグラフである。
【図２】図２は、窒素源（Ｎ源）として、硫安を使用した場合の、外国産（フィリピン産）廃糖蜜を使用した糖蜜培地、国内産（球陽産および翔南産）廃糖蜜を使用した糖蜜培地、および改変ＳＤ培地でのパン酵母培養時の、培地ｐＨの変化を示すグラフである。
【図３】図３は、窒素源（Ｎ源）として、尿素を使用した場合の、外国産（フィリピン産）廃糖蜜を使用した糖蜜培地、国内産（球陽産および翔南産）廃糖蜜を使用した糖蜜培地、および改変ＳＤ培地でのパン酵母増殖特性を示すグラフである。なお、比較のために、外国産（フィリピン産）廃糖蜜と硫安を使用した糖蜜培地での結果も、示している。
【図４】図４は、窒素源（Ｎ源）として、尿素を使用した場合の、外国産（フィリピン産）廃糖蜜を使用した糖蜜培地、国内産（球陽産および翔南産）廃糖蜜を使用した糖蜜培地、および改変ＳＤ培地でのパン酵母培養時の、培地ｐＨの変化を示すグラフである。なお、比較のために、外国産（フィリピン産）廃糖蜜と硫安を使用した糖蜜培地での結果も、示している。
【図５】図５は、国内産（翔南産）廃糖蜜の分画の概要を示した図である。
【図６Ａ】図６Ａは、試験管アッセイ系を用いた、パン酵母の増殖に対する、廃糖蜜画分の効果を示すグラフである。
【図６Ｂ】図６Ｂは、試験管アッセイ系における、パン酵母の増殖の間の培地ｐＨ変化を示すグラフである。
【図７】図７は、試験管アッセイ系を用いた、パン酵母の増殖に対する、補添アミノ酸の効果を示すグラフである。
【図８】図８は、試験管アッセイ系における、パン酵母増殖のための培地ｐＨに対する、補添アミノ酸の効果を示すグラフである。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、パン酵母製造のための合成培地および半合成培地の分野にある。ま
た、本発明は、パン酵母製造のための培地補添物に関する。
【０００２】
さらに本発明は、酵母の発酵能を簡便に決定するための方法に関する。
【背景技術】
【０００３】
製パンに使用するパン酵母の製造は、製糖過程で副産物として生じる廃糖蜜を
原料として行われている。廃糖蜜を使用するパン酵母製造方法は周知であり、例
えば、非特許文献１）に詳細に記載されている。
【０００４】
現在のところ、パン酵母製造に使用する廃糖蜜のほとんどは東南アジア諸国か
らの輸入でまかなわれている。しかし、製糖技術の向上による廃糖蜜の品質低下
や世界情勢の変化といった要因により、優良な廃糖蜜を安定的に確保することが
難しく、パン酵母の品質の安定化が困難な状況にある。今後、廃糖蜜の供給に関
する状況はさらに厳しさを増すものと予想されている。そのため、廃糖蜜をより
効率的に利用する方法の確立が望まれる。
【０００５】
また、廃糖蜜の成分は、産出国、産出工場や産出年度によっても差がある一方
で、フィリピンなどの外国産廃糖蜜は、その製造構造の特定が産業構造上困難で
ある。そのため、パン酵母培養に適した成分の廃糖蜜を選択するためには、数種
の廃糖蜜を入手してから、選択することが必要とされる。しかし、廃糖蜜の中に
はパン酵母の培養に適当でない成分を含むものもあり、必ずしもパン酵母培養に
好適な廃糖蜜を常に入手できるとは限らない。そのため、実際のパン酵母の製造
においては、パン酵母培養に不適切な廃糖蜜を使用せざるを得ない場合もある。
【０００６】
廃糖蜜を使用するパン酵母の製造方法においては、数種類の廃糖蜜を混合使用
することによる組成成分の片寄りの排除、廃糖蜜の選択、培養条件の調整、およ
び甜菜糖工場廃液及び／又はその処理物の添加（特開平１０−１３６９７５）な
どが試みられているが、廃糖蜜の使用により生じる問題を解決するには至ってい
ない。
【０００７】
これら廃糖蜜の使用により生じる問題を解決するために、培養原料として廃糖
蜜からの脱却を図り、合成原料を培地成分として常に安定した品質のパン酵母を
製造する試みがなされている。しかしながら、十分な発酵力を有するパン酵母製
造に適した合成培地または半合成培地は、いまだ開発されていない。その原因の
１つは、廃糖蜜に含まれるサトウキビ由来の成分からパン酵母の性能向上に必要
な有効成分を同定するための簡便な方法が確立されていないことにある。
【０００８】
この出願の発明に関連する先行技術文献情報としては、次のものがある。
【非特許文献１】「製パンの科学 ＩＩ 製パン材料の科学」（田中康夫・松本博編、株式会社 光琳、１９９２年９月
【特許文献１】公開特許公報 特開平１０−１３６９７５
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
以上にかんがみて、本発明は、従来のパン酵母製造において生じていた、廃糖
蜜の使用により生じる問題を解決する半合成培地および合成培地、ならびにこれ
ら培地を使用する培養方法を開発することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
上記課題は、パン酵母の性能向上に必要な有効成分を同定する簡便な方法を開
発し、その方法を使用して、パン酵母製造のための半合成培地および合成培地を
開発することによって解決された。
【００１１】
パン生地は、例えば、菓子パン生地、フランスパン生地、食パン生地など、そ
の種類に応じてパン酵母が発酵する条件が異なる。本発明において初めて、パン
生地の種類に応じた発酵条件に適した、パン酵母を製造するための有効成分を廃
糖蜜から同定した。この同定の結果、廃糖蜜をその目的とするパン生地に適した
画分に分離・精製し、その精製画分を合成培地に添加した半合成培地をパン酵母
製造に使用することにより、廃糖蜜をより効率的に利用することが可能となった
。
【００１２】
また、パン酵母製造に有効な成分を精製して使用することによって、廃糖蜜中
に混在するパン酵母製造の障害となる成分の培地への混入を避け、その結果、よ
り効率的に廃糖蜜を使用することも可能になった。
【００１３】
従って、半合成培地は、廃糖蜜の有効利用をもたらし、廃糖蜜の供給に起因す
る問題を解決する。また、廃糖蜜から精製した画分を含む半合成培地を使用する
ことによって、常に一定量の有効成分を培地中に含有させることが可能となり、
その結果、廃糖蜜の成分のばらつきにより生じる問題をも改善する。
【００１４】
さらに、本発明において完成されたパン酵母製造のための合成培地は、廃糖蜜
の供給および廃糖蜜の成分のばらつきを根本的に解決する。
【００１５】
従って、本発明は、以下の発明を提供する。
【００１６】
（１） 培地中の糖１ｇあたり１．２μｇ以上のビオチン、ならびに以下の補
添アミノ酸を含む、酵母培養のための合成培地：
ａ）培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上のグルタミン酸；
ｂ）培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上のアスパラギン酸；または
ｃ）グルタミン酸およびアスパラギン酸であって、該培地中の該グルタミン酸お
よび該アスパラギン酸の含有量の合計が、該培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以
上である、グルタミン酸およびアスパラギン酸。
【００１７】
（２） 培地中の糖１ｇあたり１．２μｇ以上のビオチン、ならびに以下の補
添アミノ酸を含む、パン酵母製造のための合成培地：
ａ）培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上のグルタミン酸；
ｂ）培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上のアスパラギン酸；または
ｃ）グルタミン酸およびアスパラギン酸であって、該培地中の該グルタミン酸お
よび該アスパラギン酸の含有量の合計が、該培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以
上である、グルタミン酸およびアスパラギン酸。
【００１８】
（３） 前記補添アミノ酸の量が、前記培地中の糖１ｇあたり３３ｍｇ以上で
ある、項目１または２に記載の培地。
【００１９】
（４） 前記補添アミノ酸の量が、前記培地中の糖１ｇあたり３３０ｍｇであ
る、項目１または２に記載の培地。
【００２０】
（５） 前記ビオチンの量が、前記培地中の糖１ｇあたり２．０μｇ以上であ
る、項目１または２に記載の培地。
【００２１】
（６） 前記ビオチンの量が、前記培地中の糖１ｇあたり１２μｇである、項
目１または２に記載の培地。
【００２２】
（７） 項目１または２に記載の培地を使用する、酵母の製造方法。
【００２３】
（８） 項目７に記載の製造方法によって製造された酵母。
【００２４】
（９） 項目８に記載の酵母を使用して製造されたパン。
【００２５】
（１０） 培地中の糖１ｇあたり１．２μｇ以上のビオチン、ならびに以下の
補添アミノ酸を含む、酵母培養のための半合成培地：
ａ）培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上のグルタミン酸；
ｂ）培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上のアスパラギン酸；または
ｃ）グルタミン酸およびアスパラギン酸であって、該培地中の該グルタミン酸お
よび該アスパラギン酸の含有量の合計が、該培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以
上である、グルタミン酸およびアスパラギン酸。
【００２６】
（１１） 培地中の糖１ｇあたり１．２μｇ以上のビオチン、ならびに以下の
補添アミノ酸を含む、パン酵母製造のための半合成培地：
ａ）培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上のグルタミン酸；
ｂ）培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上のアスパラギン酸；または
ｃ）グルタミン酸およびアスパラギン酸であって、該培地中の該グルタミン酸お
よび該アスパラギン酸の含有量の合計が、該培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以
上である、グルタミン酸およびアスパラギン酸。
【００２７】
（１２） 前記補添アミノ酸の量が、前記培地中の糖１ｇあたり３３ｍｇ以上
である、項目１０または１１に記載の培地。
【００２８】
（１３） 前記補添アミノ酸の量が、前記培地中の糖１ｇあたり３３０ｍｇで
ある、項目１０または１１に記載の培地。
【００２９】
（１４） 前記ビオチンの量が、前記培地中の糖１ｇあたり２．０μｇ以上で
ある、項目１０または１１に記載の培地。
【００３０】
（１５） 前記ビオチンの量が、前記培地中の糖１ｇあたり１２μｇである、
項目１０または１１に記載の培地。
【００３１】
（１６） 項目１０または１１に記載の培地を使用する、酵母の製造方法。
【００３２】
（１７） 項目１６に記載の製造方法によって製造された酵母。
【００３３】
（１８） 項目１７に記載の酵母を使用して製造されたパン。
【００３４】
（１９） 培地中の糖１ｇあたり１．２μｇ以上のビオチン、ならびに以下の
補添成分を含む、酵母培養のための合成培地：
ａ）カザミノ酸であって、該カザミノ酸中のグルタミン酸およびアスパラギン酸
の含有量の合計が該培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上であるか、または該カ
ザミノ酸中のリジン、アルギニン、およびヒスチジンの含有量の合計が該培地中
の糖１ｇあたり８８０μｇ以上である、カザミノ酸；
ｂ）アミノ酸混合物であって、該アミノ酸混合物中のグルタミン酸およびアスパ
ラギン酸の含有量の合計が該培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上である、アミ
ノ酸混合物；または
ｃ）アミノ酸混合物であって、該アミノ酸混合物中のリジン、アルギニン、およ
びヒスチジンの含有量の合計が該培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上である、
アミノ酸混合物。
【００３５】
（２０） 培地中の糖１ｇあたり１．２μｇ以上のビオチン、ならびに以下の
補添成分を含む、パン酵母製造のための合成培地：
ａ）カザミノ酸であって、該カザミノ酸中のグルタミン酸およびアスパラギン酸
の含有量の合計が該培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上であるか、または該カ
ザミノ酸中のリジン、アルギニン、およびヒスチジンの含有量の合計が該培地中
の糖１ｇあたり８８０μｇ以上である、カザミノ酸；
ｂ）アミノ酸混合物であって、該アミノ酸混合物中のグルタミン酸およびアスパ
ラギン酸の含有量の合計が該培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上である、アミ
ノ酸混合物；または
ｃ）アミノ酸混合物であって、該アミノ酸混合物中のリジン、アルギニン、およ
びヒスチジンの含有量の合計が該培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上である、
アミノ酸混合物。
【００３６】
（２１） 前記グルタミン酸およびアスパラギン酸の含有量の合計、または前
記リジン、アルギニン、およびヒスチジンの含有量の合計が、前記培地中の糖１
ｇあたり３３ｍｇ以上である、項目１９または２０に記載の培地。
【００３７】
（２２） 前記グルタミン酸およびアスパラギン酸の含有量の合計、または前
記リジン、アルギニン、およびヒスチジンの含有量の合計が、前記培地中の糖１
ｇあたり３３０ｍｇである、項目１９または２０に記載の培地。
【００３８】
（２３） 前記ビオチンの量が、前記培地中の糖１ｇあたり２．０μｇ以上で
ある、項目１９または２０に記載の培地。
【００３９】
（２４） 前記ビオチンの量が、前記培地中の糖１ｇあたり１２μｇである、
項目１９または２０に記載の培地。
【００４０】
（２５） 項目１９または２０に記載の培地を使用する、酵母の製造方法。
【００４１】
（２６） 項目２５に記載の製造方法によって製造された酵母。
【００４２】
（２７） 項目２６に記載の酵母を使用して製造されたパン。
【００４３】
（２８） 培地中の糖１ｇあたり１．２μｇ以上のビオチン、ならびに以下の
補添成分を含む、酵母培養のための半合成培地：
ａ）カザミノ酸であって、該カザミノ酸中のグルタミン酸およびアスパラギン酸
の含有量の合計が該培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上であるか、または該カ
ザミノ酸中のリジン、アルギニン、およびヒスチジンの含有量の合計が該培地中
の糖１ｇあたり８８０μｇ以上である、カザミノ酸；
ｂ）アミノ酸混合物であって、該アミノ酸混合物中のグルタミン酸およびアスパ
ラギン酸の含有量の合計が該培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上である、アミ
ノ酸混合物；または
ｃ）アミノ酸混合物であって、該アミノ酸混合物中のリジン、アルギニン、およ
びヒスチジンの含有量の合計が該培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上である、
アミノ酸混合物。
【００４４】
（２９） 培地中の糖１ｇあたり１．２μｇ以上のビオチン、ならびに以下の
補添成分を含む、パン酵母製造のための半合成培地：
ａ）カザミノ酸であって、該カザミノ酸中のグルタミン酸およびアスパラギン酸
の含有量の合計が該培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上であるか、または該カ
ザミノ酸中のリジン、アルギニン、およびヒスチジンの含有量の合計が該培地中
の糖１ｇあたり８８０μｇ以上である、カザミノ酸；
ｂ）アミノ酸混合物であって、該アミノ酸混合物中のグルタミン酸およびアスパ
ラギン酸の含有量の合計が該培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上である、アミ
ノ酸混合物；または
ｃ）アミノ酸混合物であって、該アミノ酸混合物中のリジン、アルギニン、およ
びヒスチジンの含有量の合計が該培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上である、
アミノ酸混合物。
【００４５】
（３０） 前記グルタミン酸およびアスパラギン酸の含有量の合計、または前
記リジン、アルギニン、およびヒスチジンの含有量の合計が、前記培地中の糖１
ｇあたり３３ｍｇ以上である、項目２８または２９に記載の培地。
【００４６】
（３１） 前記グルタミン酸およびアスパラギン酸の含有量の合計、または前
記リジン、アルギニン、およびヒスチジンの含有量の合計が、前記培地中の糖１
ｇあたり３３０ｍｇである、項目２８または２９に記載の培地。
【００４７】
（３２） 前記ビオチンの量が、前記培地中の糖１ｇあたり２．０μｇ以上で
ある、項目２８または２９に記載の培地。
【００４８】
（３３） 前記ビオチンの量が、前記培地中の糖１ｇあたり１２μｇである、
項目２８または２９に記載の培地。
【００４９】
（３４） 項目２８または２９に記載の培地を使用する、酵母の製造方法。
【００５０】
（３５） 項目３４に記載の製造方法によって製造された酵母。
【００５１】
（３６） 項目３５に記載の酵母を使用して製造されたパン。
【００５２】
（３７） 培地中の糖１ｇあたり１．２μｇ以上のビオチン、ならびに以下の
補添アミノ酸を含む、酵母培養のための合成培地：
ａ）培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上のヒスチジン；
ｂ）培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上のアルギニン；
ｃ）培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上のリジン；
ｄ）ヒスチジンおよびアルギニンであって、該培地中の該ヒスチジンおよび該ア
ルギニンの含有量の合計が培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上である、ヒスチ
ジンおよびアルギニン；
ｅ）ヒスチジンおよびリジンであって、該培地中の該ヒスチジンおよび該リジン
の含有量の合計が培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上である、ヒスチジンおよ
びリジン；
ｆ）リジンおよびアルギニンであって、該培地中の該リジンおよび該アルギニン
の含有量の合計が培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上である、リジンおよびア
ルギニン；または
ｇ）ヒスチジン、アルギニン、およびリジンであって、該培地中の該ヒスチジン
、該アルギニン、および該リジンの含有量の合計が培地中の糖１ｇあたり８８０
μｇ以上である、ヒスチジン、アルギニン、およびリジン。
【００５３】
（３８） 培地中の糖１ｇあたり１．２μｇ以上のビオチン、ならびに以下の
補添アミノ酸を含む、パン酵母製造のための合成培地：
ａ）培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上のヒスチジン；
ｂ）培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上のアルギニン；
ｃ）培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上のリジン；
ｄ）ヒスチジンおよびアルギニンであって、該培地中の該ヒスチジンおよび該ア
ルギニンの含有量の合計が培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上である、ヒスチ
ジンおよびアルギニン；
ｅ）ヒスチジンおよびリジンであって、該培地中の該ヒスチジンおよび該リジン
の含有量の合計が培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上である、ヒスチジンおよ
びリジン；
ｆ）リジンおよびアルギニンであって、該培地中の該リジンおよび該アルギニン
の含有量の合計が培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上である、リジンおよびア
ルギニン；または
ｇ）ヒスチジン、アルギニン、およびリジンであって、該培地中の該ヒスチジン
、該アルギニン、および該リジンの含有量の合計が培地中の糖１ｇあたり８８０
μｇ以上である、ヒスチジン、アルギニン、およびリジン。
【００５４】
（３９） 前記補添アミノ酸の量が、前記培地中の糖１ｇあたり３３ｍｇ以上
である、項目３７または３８に記載の培地。
【００５５】
（４０） 前記補添アミノ酸の量が、前記培地中の糖１ｇあたり３３０ｍｇで
ある、項目３７または３８に記載の培地。
【００５６】
（４１） 前記ビオチンの量が、前記培地中の糖１ｇあたり２．０μｇ以上で
ある、項目３７または３８に記載の培地。
【００５７】
（４２） 前記ビオチンの量が、前記培地中の糖１ｇあたり１２μｇである、
項目３７または３８に記載の培地。
【００５８】
（４３） 項目３７または３８に記載の培地を使用する、酵母の製造方法。
【００５９】
（４４） 項目４３に記載の製造方法によって製造された酵母。
【００６０】
（４５） 項目４４に記載の酵母を使用して製造されたパン。
【００６１】
（４６） 培地中の糖１ｇあたり１．２μｇ以上のビオチン、ならびに以下の
補添アミノ酸を含む、酵母培養のための半合成培地：
ａ）培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上のヒスチジン；
ｂ）培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上のアルギニン；
ｃ）培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上のリジン；
ｄ）ヒスチジンおよびアルギニンであって、該培地中の該ヒスチジンおよび該ア
ルギニンの含有量の合計が培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上である、ヒスチ
ジンおよびアルギニン；
ｅ）ヒスチジンおよびリジンであって、該培地中の該ヒスチジンおよび該リジン
の含有量の合計が培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上である、ヒスチジンおよ
びリジン；
ｆ）リジンおよびアルギニンであって、該培地中の該リジンおよび該アルギニン
の含有量の合計が培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上である、リジンおよびア
ルギニン；または
ｇ）ヒスチジン、アルギニン、およびリジンであって、該培地中の該ヒスチジン
、該アルギニン、および該リジンの含有量の合計が培地中の糖１ｇあたり８８０
μｇ以上である、ヒスチジン、アルギニン、およびリジン。
【００６２】
（４７） 培地中の糖１ｇあたり１．２μｇ以上のビオチン、ならびに以下の
補添アミノ酸を含む、パン酵母製造のための半合成培地：
ａ）培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上のヒスチジン；
ｂ）培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上のアルギニン；
ｃ）培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上のリジン；
ｄ）ヒスチジンおよびアルギニンであって、該培地中の該ヒスチジンおよび該ア
ルギニンの含有量の合計が培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上である、ヒスチ
ジンおよびアルギニン；
ｅ）ヒスチジンおよびリジンであって、該培地中の該ヒスチジンおよび該リジン
の含有量の合計が培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上である、ヒスチジンおよ
びリジン；
ｆ）リジンおよびアルギニンであって、該培地中の該リジンおよび該アルギニン
の含有量の合計が培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上である、リジンおよびア
ルギニン；または
ｇ）ヒスチジン、アルギニン、およびリジンであって、該培地中の該ヒスチジン
、該アルギニン、および該リジンの含有量の合計が培地中の糖１ｇあたり８８０
μｇ以上である、ヒスチジン、アルギニン、およびリジン。
【００６３】
（４８） 前記補添アミノ酸の量が、前記培地中の糖１ｇあたり３３ｍｇ以上
である、項目４６または４７に記載の培地。
【００６４】
（４９） 前記補添アミノ酸の量が、前記培地中の糖１ｇあたり３３０ｍｇで
ある、項目４６または４７に記載の培地。
【００６５】
（５０） 前記ビオチンの量が、前記培地中の糖１ｇあたり２．０μｇ以上で
ある、項目４６または４７に記載の培地。
【００６６】
（５１） 前記ビオチンの量が、前記培地中の糖１ｇあたり１２μｇである、
項目４６または４７に記載の培地。
【００６７】
（５２） 項目４６または４７に記載の培地を使用する、酵母の製造方法。
【００６８】
（５３） 項目５２に記載の製造方法によって製造された酵母。
【００６９】
（５４） 項目５３に記載の酵母を使用して製造されたパン。
【００７０】
（５５） 廃糖蜜から得られる精製画分であって、合成吸着剤に吸着しない画
分。
【００７１】
（５６） 前記合成吸着剤が芳香族系樹脂である、項目５５に記載の精製画分
。
【００７２】
（５７） 前記合成吸着剤が以下の構造式を有する樹脂である、項目５５に記
載の精製画分：
【００７３】
【化４】
【００７４】
（５８） 前記合成吸着剤がＤＩＡＩＯＮ ＨＰ２０（登録商標）である、項
目５５に記載の精製画分。
【００７５】
（５９） 廃糖蜜から得られる精製画分であって、合成吸着剤に吸着する精製
画分。
【００７６】
（６０） 前記合成吸着剤が芳香族系樹脂である、項目５９に記載の精製画分
。
【００７７】
（６１） 前記合成吸着剤が以下の構造式を有する樹脂である、項目５９に記
載の精製画分：
【００７８】
【化５】
【００７９】
（６２） 前記合成吸着剤に吸着した精製画分の溶出条件が、５０％ ２−プ
ロパノールおよび２％ ＮＨ4ＯＨを含有する溶媒による溶出である、項目５９
に記載の精製画分。
【００８０】
（６３） 前記合成吸着剤がＤＩＡＩＯＮ ＨＰ２０（登録商標）である、項
目５９に記載の精製画分。
【００８１】
（６４） 項目５５または５９に記載の精製画分を含有する、酵母培養のため
の半合成培地。
【００８２】
（６５） 項目６４に記載の培地を使用する、酵母の製造方法。
【００８３】
（６６） 項目６５に記載の製造方法によって製造された酵母。
【００８４】
（６７） 項目６６に記載の酵母を使用して製造されたパン。
【００８５】
（６８） 項目５５または５９に記載の精製画分を含有する、パン酵母製造の
ための半合成培地。
【００８６】
（６９） 項目６８に記載の培地を使用する、パン酵母の製造方法。
【００８７】
（７０） 項目６９に記載の製造方法によって製造された酵母。
【００８８】
（７１） 項目７０に記載の酵母を使用して製造されたパン。
【００８９】
（７２） 廃糖蜜から、酵母培地に添加する画分を精製する方法であって、以
下の工程：
ａ）廃糖蜜の成分を合成吸着剤と接触させる工程；および
ｂ）該合成吸着剤に吸着しない物質、または該合成吸着剤に吸着して溶出される
物質を、酵母培地に添加する画分として回収する工程、
を包含する、精製方法。
【００９０】
（７３） 前記合成吸着剤が芳香族系樹脂である、項目７２に記載の精製方法
。
【００９１】
（７４） 前記合成吸着剤が以下の構造式を有する樹脂である、項目７２に記
載の精製方法：
【００９２】
【化６】
【００９３】
（７５） 前記合成吸着剤に吸着して溶出される物質の溶出条件が、５０％
２−プロパノールおよび２％ ＮＨ4ＯＨを含有する溶媒による溶出である、項
目７２に記載の精製方法。
【００９４】
（７６） 前記合成吸着剤がＤＩＡＩＯＮ ＨＰ２０（登録商標）である、項
目７２に記載の精製方法。
【００９５】
（７７） 項目７２に記載の方法によって精製された、精製画分。
【００９６】
（７８） 項目７７に記載の精製画分を含有する、パン酵母製造のための半合
成培地。
【００９７】
（７９） 項目７８に記載の培地を使用する、パン酵母の製造方法。
【００９８】
（８０） 項目７９に記載の製造方法によって製造された酵母。
【００９９】
（８１） 項目８０に記載の酵母を使用して製造されたパン。
【発明の効果】
【０１００】
本発明によって提供された改善された合成培地、および改善された半合成培地
を使用することによって、従来のパン酵母製造において生じていた、廃糖蜜の使
用により生じる問題を解決することができた。
【発明を実施するための最良の形態】
【０１０１】
以下、本発明を説明する。本明細書の全体にわたり、単数形の表現は、特に言
及しない限り、その複数形の概念をも含むことが理解されるべきである。また、
本明細書において使用される用語は、特に言及しない限り、当該分野で通常用い
られる意味で用いられることが理解されるべきである。
【０１０２】
（用語の定義）
以下に本明細書において特に使用される用語の定義を列挙する。
【０１０３】
本明細書において「酵母」とは、大部分の生活環を単細胞で経過する菌類をい
う。代表的な酵母としては、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ属、Ｓｃｈｉｚｏｓａ
ｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ属に属する酵母、特にＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃ
ｅｒｅｖｉｓｉａｅ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｌｕｄｗｉｇｉｉ、および
Ｓｃｈｉｚｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｐｏｍｂｅが挙げられる。
【０１０４】
本明細書において「パン酵母」とは、パンの製造に使用される、Ｓａｃｃｈａ
ｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅに属し、パンの製造に使用される酵母を
いう。
【０１０５】
本明細書において、「アミノ酸」は、本発明の目的を満たす限り、天然のもの
でも非天然のものでもよい。「誘導体アミノ酸」または「アミノ酸アナログ」と
は、天然に存在するアミノ酸とは異なるがもとのアミノ酸と同様の機能を有する
ものをいう。そのような誘導体アミノ酸およびアミノ酸アナログは、当該分野に
おいて周知である。
【０１０６】
用語「天然のアミノ酸」とは、天然のアミノ酸のＬ−異性体を意味する。天然
のアミノ酸は、グリシン、アラニン、バリン、ロイシン、イソロイシン、セリン
、メチオニン、トレオニン、フェニルアラニン、チロシン、トリプトファン、シ
ステイン、プロリン、ヒスチジン、アスパラギン酸、アスパラギン、グルタミン
酸、グルタミン、γ−カルボキシグルタミン酸、アルギニン、オルニチン、およ
びリジンである。特に示されない限り、本明細書でいう全てのアミノ酸はＬ体で
ある。本明細書において、好ましいアミノ酸は天然のアミノ酸である。
【０１０７】
本明細書中で使用する「アミノ酸」は、時々標準的な以下の三文字コードを用
いて明記される：アラニン（Ａｌａ）、セリン（Ｓｅｒ）、スレオニン（Ｔｈｒ
）、アスパラギン酸（Ａｓｐ）、グルタミン酸（Ｇｌｕ）、アスパラギン（Ａｓ
ｎ）、グルタミン（Ｇｌｎ）、アルギニン（Ａｒｇ）、リジン（Ｌｙｓ）、イソ
ロイシン（Ｉｌｅ）、ロイシン（Ｌｅｕ）、メチオニン（Ｍｅｔ）、バリン（Ｖ
ａｌ）、フェニルアラニン（Ｐｈｅ）、チロシン（Ｔｙｒ）、トリプトファン（
Ｔｒｐ）、プロリン（Ｐｒｏ）、グリシン（Ｇｌｙ）、ヒスチジン（Ｈｉｓ）、
システイン（Ｃｙｓ）。
【０１０８】
用語「非天然アミノ酸」とは、タンパク質中で通常は天然に見出されないアミ
ノ酸を意味する。非天然アミノ酸の例として、ノルロイシン、パラ−ニトロフェ
ニルアラニン、ホモフェニルアラニン、パラ−フルオロフェニルアラニン、３−
アミノ−２−ベンジルプロピオン酸、ホモアルギニンのＤ体またはＬ体およびＤ
−フェニルアラニンが挙げられる。「アミノ酸アナログ」とは、アミノ酸ではな
いが、アミノ酸の物性および／または機能に類似する分子をいう。アミノ酸アナ
ログとしては、例えば、エチオニン、カナバニン、２−メチルグルタミンなどが
挙げられる。アミノ酸模倣物とは、アミノ酸の一般的な化学構造とは異なる構造
を有するが、天然に存在するアミノ酸と同様な様式で機能する化合物をいう。
【０１０９】
本明細書において、「アミノ酸混合物」とは、天然のアミノ酸である、グリシ
ン、アラニン、バリン、ロイシン、イソロイシン、セリン、メチオニン、トレオ
ニン、フェニルアラニン、チロシン、トリプトファン、システイン、プロリン、
ヒスチジン、アスパラギン酸、アスパラギン、グルタミン酸、グルタミン、アル
ギニン、γ−カルボキシグルタミン酸、オルニチン、およびリジンの少なくとも
５種以上、好ましくは少なくとも６種以上、より好ましくは少なくとも７種以上
、なおより好ましくは、少なくとも８種以上、少なくとも９種以上、少なくとも
１０種以上、少なくとも１１種以上、少なくとも１２種以上、少なくとも１３種
以上、少なくとも１４種以上、少なくとも１５種以上、少なくとも１６種以上、
少なくとも１７種以上、少なくとも１８種以上、少なくとも１９種以上、少なく
とも２０種以上、少なくとも２１種以上、または２２種の天然のアミノ酸を含有
する混合物である。
【０１１０】
本明細書において使用する場合、「補添アミノ酸」とは、酵母培地に添加され
るアミノ酸を意味する。本明細書において、補添アミノ酸の濃度は、使用される
培地中の糖１ｇに対する重量として表される。添加される補添アミノ酸は、純粋
なアミノ酸化合物の形態であっても、アミノ酸を含む組成物の形態であってもよ
い。従って、本明細書において、カザミノ酸の形態でアミノ酸を補添する場合、
カザミノ酸は、補添アミノ酸として利用され得る。
【０１１１】
本明細書において使用される補添アミノ酸の濃度は、培地中の糖１ｇ当たり、
３８０μｇ以上、好ましくは５００μｇ以上、より好ましくは８８０μｇ以上、
最も好ましくは３３ｍｇ以上である。培地中の糖１ｇ当たり３３０ｍｇ程度の濃
度の補添アミノ酸の使用もまた、好ましい。
【０１１２】
本発明において培地中に添加される糖としては、グルコース、タロース、マン
ノース、フルクトース、ガラクトース、スクロース、およびこれらの混合物、な
らびにデキストロースが挙げられるが、これらに限定されない。
【０１１３】
本明細書において、合成培地および半合成培地に添加されるリン酸源としては
、ＫＨ2ＰＯ4、Ｋ2ＨＰＯ4、Ｋ3ＰＯ4などのカリウム塩およびその水和物、Ｎａ
Ｈ2ＰＯ4、Ｎａ2ＨＰＯ4、Ｎａ3ＰＯ4などのナトリウム塩およびその水和物、な
らびに他の金属塩およびその水和物が挙げられる。好ましくは、リン酸源は、Ｋ
Ｈ2ＰＯ4である。
【０１１４】
本明細書において、「カザミノ酸」とは、カゼインの加水分解物をいう。この
加水分解は、酸加水分解であっても、酵素による加水分解であってもよい。
【０１１５】
本明細書において使用されるカザミノ酸の濃度は、（１）カザミノ酸中のグル
タミン酸およびアスパラギン酸の含有量の合計、または（２）カザミノ酸中のリ
ジン、ヒスチジンおよびアルギニンの含有量の合計が、培地中の糖１ｇあたり、
３８０μｇ以上、好ましくは５００μｇ以上、より好ましくは８８０μｇ以上、
最も好ましくは３３ｍｇ以上となる、カザミノ酸の濃度である。カザミノ酸の濃
度として、（１）カザミノ酸中のグルタミン酸およびアスパラギン酸の含有量の
合計、または（２）カザミノ酸中のリジン、ヒスチジンおよびアルギニンの含有
量の合計が、培地中の糖１ｇあたり３３０ｍｇ程度となるカザミノ酸の使用もま
た、好ましい。
【０１１６】
本明細書において、「発酵能」とは、酵母を培養した場合に、糖質を無酸素的
に分解した代謝産物を生じる能力をいう。酵母の発酵には、代表的には、アルコ
ール発酵、グリセロール発酵などが挙げられるが、これらに限定されない。発酵
能を示す指標としては、例えば、低糖条件における発酵能（Ｆ１０）、高糖状態
における発酵能（Ｆ４０）、およびマルトース発酵力（Ｆｍ）などが挙げられる
が、これらに限定されない。これらの発酵能の指標は、酵母の流加培養によって
測定される。また、パン生地から生じる炭酸ガスを測定して、パン生地の発酵力
を測定するファーモグラフという方法もまた、発酵能を測定するために、使用可
能である。本明細書において、「発酵能」は、「発酵力」と互換可能に使用され
る。
【０１１７】
本明細書において、「流加培養」とは、酵母の培養期間中に、ある特定の物質
を培養槽に供給し、培養産物を培養終了時点まで培養槽の外に抜き出さない、培
養方法をいう。流加培養としては、供給する物質を連続的に加える連続流加培養
と、不連続的に加える逐次流加培養が挙げられる。また、流加培養の途中で、必
要に応じて、培養液を取り出してもよい。
【０１１８】
本明細書において使用する場合、「合成培地」とは、酵母エキスも、廃糖蜜も
含有しない培地をいう。合成培地としては、ＳＤ培地、および改変ＳＤ培地が挙
げられるが、これらに限定されない。
【０１１９】
本明細書において使用する場合、「ＳＤ培地」とは、以下と同等の組成を有す
る培地をいう：
・Ｙｅａｓｔ Ｎｉｔｒｏｇｅｎ Ｂａｓｅ ｗｉｔｈｏｕｔ ａｍｉｎｏ ａ
ｃｉｄｓ ｗｉｔｈｏｕｔ ａｍｍｏｎｉｕｍ ｓｕｌｐｈａｔｅ（Ｄｉｆｃｏ
社、Ｄｅｔｒｏｉｔ，ＭＩまたは同等品） １．７ｇ／Ｌ
・硫酸アンモニウム ５ｇ／Ｌ、および
・デキストロース ２０ｇ／Ｌ。
【０１２０】
本明細書において使用する場合、「改変ＳＤ培地」とは、以下と同等の組成を
有する培地をいう：
・ビオチン ６０μｇ／Ｌ、
・パントテン酸カルシウム ２４００μｇ／Ｌ、
・葉酸 １２μｇ／Ｌ、
・イノシトール １２０００μｇ／Ｌ、
・ナイアシン ２４００μｇ／Ｌ、
・ｐ−アミノ安息香酸 １２００μｇ／Ｌ、
・塩酸ピリドキシン ２４００μｇ／Ｌ、
・リボフラビン １２００μｇ／Ｌ、
・塩酸チアミン ２４００μｇ／Ｌ、
・Ｈ3ＢＯ3 ３０００μｇ／Ｌ、
・ＣｕＳＯ4 ２４０μｇ／Ｌ、
・ＫＩ ６００μｇ／Ｌ、
・ＦｅＣｌ2 １２００μｇ／Ｌ、
・ＭｎＳＯ4 ２４００μｇ／Ｌ、
・Ｎａ2ＭｏＯ4 １２００μｇ／Ｌ、
・ＺｎＳＯ4 ２４００μｇ／Ｌ、
・ＭｇＳＯ4 ３ｇ／Ｌ、
・ＣａＣｌ2 ６００ｍｇ／Ｌ、
・ＮａＣｌ ６００ｍｇ／Ｌ、
・ＫＨ2ＰＯ4 ６ｇ／Ｌ、
・硫安 ５ｇ／Ｌ（または尿素２．２５ｇ／Ｌ）、および
・グルコース ３０ｇ／Ｌ。
【０１２１】
当業者は、上記のような周知の培地の組成を利用して、本発明に従ってアミノ
酸、ビオチン、カザミノ酸、および／または廃糖蜜画分を添加することによって
、本発明の合成培地または半合成培地を容易に作製することができる。
【０１２２】
本明細書において使用する場合、「半合成培地」とは、合成培地に、廃糖蜜か
ら精製または部分精製した成分または画分を添加した培地をいう。
【０１２３】
本明細書において使用する場合、「糖蜜培地」とは、廃糖蜜のような糖蜜を、
精製することなく使用して調製された培地をいう。
【０１２４】
本明細書において使用する場合、「精製」とは、廃糖蜜に含まれる特定の物質
を、天然の状態の廃糖蜜中においてその物質とともに存在する他の物質と分離す
る方法をいう。従って、本明細書において使用する場合、「精製」は、「部分精
製」を包含する。また、本明細書において使用する場合、用語「分画」は「精製
」と互換可能に使用される。
【０１２５】
本明細書において使用する場合、「合成吸着剤」とは、合成吸着剤と接触した
化合物の化学的性質（例えば、親水性・疎水性）に依存して、化合物をその表面
に選択的に吸着する物質をいう。好ましくは、合成吸着剤は、細孔と呼ばれる微
細な連続孔が粒子内部まで発達した多孔性の樹脂である。
【０１２６】
合成吸着剤としては、その化学構造により、芳香族系合成吸着剤、置換芳香族
系合成吸着剤、およびアクリル系合成吸着剤の３種類が挙げられる。芳香族系合
成吸着剤は、代表的には、架橋スチレン系の多孔質重合体で、芳香族の置換基を
有する合成吸着剤である。置換芳香族系合成吸着剤は、代表的には、芳香族重合
体の芳香核に臭素原子を結合させた疎水性の強い合成吸着剤であり、非極性・中
極性の物質を選択的に吸着する。アクリル系合成吸着剤とは、メタクリル酸エス
テル重合体を骨格とする親水性吸着剤である。この化学構造は各吸着剤の親水性
・疎水性の程度を決定する因子であるため、吸着させたい物質の親水性・疎水性
に合わせて適切な吸着剤種を選択することができる。好ましい合成吸着剤は、芳
香族系合成吸着剤である。
【０１２７】
芳香族合成吸着剤は、ペプチドや色素などの天然物の抽出分離や，抗生物質な
どの有用物の発酵液からの抽出濃縮等に利用可能であり、そしてこの芳香族合成
吸着剤は、吸着・脱着とも穏やかな条件下で汎用的に使用できる。
【０１２８】
好ましい芳香族合成吸着剤は、以下の構造を有する、
【０１２９】
【化７】
【０１３０】
また、好ましい芳香族合成吸着剤は、以下の構造的特徴を有する：
・細孔容積 １．３ｍＬ／ｇ
・比表面積 ６００ｍ2／ｇ
・細孔半径 ２００オングストローム以上。
【０１３１】
特に好ましい芳香族合成吸着剤は、ＤＩＡＩＯＮ ＨＰ２０（登録商標）（三
菱化学株式会社、東京）である。
【０１３２】
本明細書において、合成吸着剤に吸着した物質を溶出する溶媒としては、例え
ば、アルコール、アセトン、アルカリ、および酸溶液、ならびにこれらの混合物
が使用され得る。使用されるアルコールとしては、メタノール、エタノール、プ
ロパノール、イソプロパノール、ブタノールが挙げられるが、これらに限定され
ない。好ましい溶媒は、５０％ ２−プロパノールおよび２％ ＮＨ4ＯＨを含
有する水溶液である。
【０１３３】
本明細書において使用する場合、「有効成分」とは、パン酵母の培養において
、合成培地に添加した場合に、製造されるパン酵母の増殖速度・発酵能を改善す
るのに有効な成分をいう。
【０１３４】
（基本技術）
本明細書において使用される技術は、そうではないと具体的に指示しない限り
、当該分野の技術範囲内にある、微生物学、発酵工学、生化学、遺伝子工学、分
子生物学、遺伝学および関連する分野における周知慣用技術を使用する。そのよ
うな技術は、例えば、以下に列挙した文献および本明細書において他の場所おい
て引用した文献においても十分に説明されている。
【０１３５】
本明細書において使用される代表的な基本技術を以下に説明するが、これらは
あくまで例示であり、本発明が以下の説明に限定されることは意図しない。
【０１３６】
（流加培養）
流加培養の条件は、当該分野において周知である。代表的な流加培養を以下に
例示するが、流加培養の条件は、これに限定されない。流加培養条件を適宜変化
させることは、当業者が容易になし得ることである。
【０１３７】
例えば、代表的な流加培養は、ＹＭＰＤ培地（０．３％ イーストエキス、０
．３％ マルトエキス、０．５％ ペプトン、３％ グルコース）で培養した酵
母菌体１．２ｇを種酵母として、所定の培地に播種した後、糖蜜溶液（２６０ｇ
／Ｌの糖に相当する廃糖蜜に１９．４９ｇ／Ｌの尿素、および５２ｇ／ＬのＫＨ
2ＰＯ4を添加した溶液）を用いて３０℃で連続流加することによって行われる。
【０１３８】
流加培養の条件は当該分野において周知であり、当業者は、流加培養条件を適
宜選択・改変し得る。
【０１３９】
（廃糖蜜からの有効成分の精製）
廃糖蜜からの有効成分の精製は、合成吸着剤を用いて、以下のように行うこと
ができる。
【０１４０】
（廃糖蜜の精製：合成吸着剤による精製）
合成吸着剤としては、例えば、ＤＩＡＩＯＮ ＨＰ２０（登録商標）（三菱化
学株式会社、東京）が挙げられるが、これに限定されない。例えば、ＤＩＡＩＯ
Ｎ ＨＰ２０以外に、ＤＩＡＩＯＮ ＨＰ２１、ＳＥＰＡＢＥＤＡＳ ＳＰ８２
５、ＳＥＰＡＢＥＤＡＳ ＳＰ８５０、ＳＥＰＡＢＥＤＡＳ ＳＰ７０、ＳＥＰ
ＡＢＥＤＡＳ ＳＰ７００（いずれも、三菱化学株式会社、東京）が挙げられる
。また、同程度の疎水性を有する樹脂も、同様に本発明の目的に使用可能である
。
【０１４１】
合成吸着剤を利用する精製方法としては、水性溶媒中に溶解したサンプルを、
合成吸着剤にアプライし、吸着しない画分を回収する方法か、または吸着した画
分を、穏やかな条件で溶出することによって精製する方法が挙げられる。穏やか
な溶出条件として好ましい条件は、５０％ ２−プロパノールを含む２％アンモ
ニアを溶出液として使用する、常温での溶出である。
【０１４２】
（発酵能の測定）
本明細書において、発酵能を測定する場合には、例示的に、低糖条件における
発酵能（Ｆ１０）、高糖状態における発酵能（Ｆ４０）、およびマルトース発酵
力（Ｆｍ）を指標として用いたが、これら以外の指標も、当業者には周知である
。また、パン生地から生じる炭酸ガスを測定して、パン生地の発酵力を測定する
ファーモグラフという装置を用いる方法もまた、発酵能を測定するために、使用
可能である。
【０１４３】
説明のために、これらの指標の代表的な測定方法を以下に説明するが、本明細
書において使用される発酵能の測定方法は、以下に限定されない。
【０１４４】
（発酵能の測定：低糖条件における発酵能（Ｆ１０）の測定）
低糖条件における発酵能（Ｆ１０）とは、１０％（重量／容量）のスクロース
溶液中で、３０℃、１２０分間発酵させた際の炭酸ガス発生量である。
【０１４５】
（発酵能の測定：高糖状態における発酵能（Ｆ４０）の測定）
高糖状態における発酵能（Ｆ４０）とは、４０％スクロース溶液中で、３０℃
、１２０分間発酵させた際の炭酸ガス発生量である。
【０１４６】
（発酵能の測定：マルトース発酵力（Ｆｍ）の測定）
マルトース発酵力（Ｆｍ）とは、５％マルトース溶液中で、３０℃、１２０分
間発酵させた際の炭酸ガス発生量である。この場合、Ｆｍを、Ｆｍ（５）とも記
載する。
【０１４７】
（好ましい実施形態の説明）
以下に、代表的な合成培地およびパン酵母を用いて好ましい実施形態の説明を
記載するが、この実施形態は本発明の例示であり、本発明の範囲はそのような好
ましい実施形態に限定されないことが理解されるべきである。従って、本発明は
、代表的な合成培地およびパン酵母に限定されることなく、本明細書に記載の合
成培地以外の培地、およびパン酵母以外の酵母にも適用可能である。
【０１４８】
本発明は、酵母の培養、特にパン酵母の製造のための改善された合成培地、お
よび改善された半合成培地を提供する。
【０１４９】
１つの局面において、本発明は、ａ）培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上の
グルタミン酸；ｂ）培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上のアスパラギン酸；ま
たはｃ）培地中のグルタミン酸およびアスパラギン酸の含有量の合計が、培地中
の糖１ｇあたり８８０μｇ以上である、グルタミン酸およびアスパラギン酸、を
含む培地を提供する。ある局面において、上記アミノ酸は、酵母培養用の合成培
地（例えば、ＳＤ培地、および改変ＳＤ培地）に添加されて、使用される。１つ
の局面において、上記アミノ酸の濃度は、培地中の糖１ｇ当たり、３８０μｇ以
上、好ましくは５００μｇ以上、より好ましくは８８０μｇ以上、最も好ましく
は３３ｍｇ以上である。培地中の糖１ｇ当たり３３０ｍｇ程度の濃度の補添アミ
ノ酸の使用もまた、好ましい。
【０１５０】
上記の場合において、培地中に添加される糖としては、グルコース、タロース
、マンノース、フルクトース、ガラクトース、スクロース、およびこれらの混合
物、ならびにデキストロースが挙げられるが、これらに限定されない。
【０１５１】
別の局面において、本発明は、カザミノ酸であって、該カザミノ酸中のグルタ
ミン酸およびアスパラギン酸の含有量の合計が該培地中の糖１ｇあたり８８０μ
ｇ以上であるか、または該カザミノ酸中のリジン、アルギニン、およびヒスチジ
ンの含有量の合計が該培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上である、カザミノ酸
を含む合成培地または半合成培地を提供する。
【０１５２】
さらに別の局面において、本発明は、アミノ酸混合物であって、該アミノ酸混
合物中のグルタミン酸およびアスパラギン酸の含有量の合計が該培地中の糖１ｇ
あたり８８０μｇ以上であるか、または該アミノ酸混合物中のリジン、アルギニ
ン、およびヒスチジンの含有量の合計が該培地中の糖１ｇあたり８８０μｇ以上
である、アミノ酸混合物を含む合成培地または半合成培地を提供する。
【０１５３】
ある局面において、上記アミノ酸は、酵母培養用の合成培地（例えば、ＳＤ培
地、および改変ＳＤ培地）に添加されて、使用される。１つの局面において、上
記カザミノ酸の濃度は、カザミノ酸中のグルタミン酸およびアスパラギン酸の含
有量の合計、またはカザミノ酸中のリジン、アルギニン、およびヒスチジンの含
有量の合計が、培地中の糖１ｇあたり、３８０μｇ以上、好ましくは５００μｇ
以上、より好ましくは８８０μｇ以上、最も好ましくは３３ｍｇ以上となる、カ
ザミノ酸の濃度である。カザミノ酸の濃度として、カザミノ酸中のグルタミン酸
およびアスパラギン酸の含有量の合計、またはカザミノ酸中のリジン、アルギニ
ン、およびヒスチジンの含有量の合計が、培地中の糖１ｇあたり３３０ｍｇ程度
となるカザミノ酸の使用もまた、好ましい。
【０１５４】
本発明はさらに、酵母培養のための培地に添加する有効成分を精製する方法、
およびそのような方法によって精製された画分を提供する。
【０１５５】
１つの局面において、本発明は、廃糖蜜から酵母培養培地に添加する画分を精
製する方法であって、以下の工程：ａ）廃糖蜜の成分を合成吸着剤と接触させる
工程；および
ｂ）該合成吸着剤に吸着しない物質、または該合成吸着剤に吸着して穏やかな溶
出条件で溶出される物質を、酵母培養培地に添加する画分として回収する工程、
を包含する、精製方法を提供する。ある局面において、この合成吸着剤は、芳香
族合成吸着剤からなる樹脂である。特定の局面において、この合成吸着剤は、Ｄ
ＩＡＩＯＮ ＨＰ２０（登録商標）（三菱化学株式会社、東京）である。
【０１５６】
１つの局面において、合成吸着剤に吸着する画分は、５０％（ｖ／ｖ）２−プ
ロパノールおよび２％ＮＨ4ＯＨを含む溶液で溶出される。
【０１５７】
上記の精製方法によって精製された画分もまた提供される。
【０１５８】
本明細書において引用された、科学文献、特許、特許出願などの参考文献は、
その全体が、各々具体的に記載されたのと同じ程度に本明細書において参考とし
て援用される。
【０１５９】
以上、本発明を、理解の容易のために好ましい実施形態を示して説明してきた
。以下に、実施例に基づいて本発明を説明するが、上述の説明および以下の実施
例は、例示の目的のみに提供され、本発明を限定する目的で提供したのではない
。従って、本発明の範囲は、本明細書に具体的に記載された実施形態にも実施例
にも限定されず、特許請求の範囲によってのみ限定される。
【実施例】
【０１６０】
以下に実施例を示して本発明をさらに詳しく説明するが、この発明は以下の例
に限定されるものではない。
【０１６１】
（実施例１：合成培地と廃糖蜜を使用する培地との比較）
（１．合成培地の成分決定）
従来使用されている合成培地は、パン酵母の増殖に適さないことが公知である
。そこで、本実施例において、パン酵母の製造に使用する合成培地として、以下
のとおりに改変ＳＤ培地を作製した。
【０１６２】
廃糖蜜中の存在する多数の成分について、パン酵母増殖およびパン酵母発酵能
に与える影響を検討した結果、発明者らはビオチンに着目した。ビオチン濃度に
関して、一般的に使用される合成培地であるＳＤ培地の含まれるビオチン濃度は
、廃糖蜜中に含まれるビオチン濃度と比較して、培地中のグラム糖あたりの量が
少なかった。そこで、ＳＤ培地の調製に使用されるＹｅａｓｔ Ｎｉｔｒｏｇｅ
ｎ Ｂａｓｅ ｗｉｔｈｏｕｔ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ ｗｉｔｈｏｕｔ ａ
ｍｍｏｎｉｕｍ ｓｕｌｐｈａｔｅ（Ｄｉｆｃｏ社、Ｄｅｔｒｏｉｔ，ＭＩ）の
組成を参考にして、ＳＤ培地に、培地中の糖１グラムあたり２．０μｇの糖を添
加した培地を用いて、パン酵母の増殖および発酵能を検討したことろ、パン酵母
の増殖速度、および発酵能（製パン性能）が顕著に改善された。同様の効果は、
培地中の糖１グラムあたり１．２μｇの糖を添加した培地を使用した場合におい
ても確認された。
【０１６３】
改変ＳＤ培地の組成と、ＳＤ培地の組成との比較を表１に示す。また、流加培
養に使用した流加用基質も、表１に記載する。この流加培地の各成分間の比率は
、改変ＳＤ培地と同一であり、そのため、糖１ｇ当たりの添加量が同一である。
しかし、改変ＳＤ培地について使用する流加培地では、１Ｌ当たりの糖の量を、
改変ＳＤ培地と比較して増やしたため、その他の成分についても、比例して増え
ている。
【０１６４】
【表１】
【０１６５】
（２．流加培養における、合成培地と糖蜜培地との比較）
改変ＳＤ培地を用いて培養したパン酵母の性質を測定し、従来からパン酵母製
造に用いられてきた廃糖蜜（フィリピン産）を用いて培養したパン酵母と比較し
た。パン酵母菌株としては、オリエンタル酵母社の開発したＴ１２８株を使用し
た。改変ＳＤ培地、および廃糖蜜を培地として、微量流加培養によりパン酵母を
培養した。流加培養法はパン酵母企業の工場で行われている方法と同様であり、
工業レベルでのパン酵母の性質を調べるのに適当な培養法である。具体的には、
以下の条件を使用した。
【０１６６】
（２．１．合成培地および半合成培地での流加培養）
ＹＭＰＤ培地（０．３％ イーストエキス、０．３％ マルトエキス、０．５
％ ペプトン、３％ グルコース）で培養した酵母菌体１．２ｇを種酵母として
、改変ＳＤ培地に播種した後、糖溶液（２６０ｇ／Ｌの糖に相当する廃糖蜜に１
９．４９ｇ／Ｌの尿素、および５２ｇ／ＬのＫＨ2ＰＯ4を添加した溶液）を用い
て連続流加することによって、合成培地での流加培養を行った。
【０１６７】
必要に応じて、改変ＳＤ培地に、アミノ酸、カザミノ酸、または廃糖蜜の精製
画分を添加した。
【０１６８】
（２．２．廃糖蜜を使用する糖蜜培地での流加培養）
糖蜜溶液（２６０ｇ／Ｌの糖に相当する廃糖蜜に１９．４９ｇ／Ｌの尿素、お
よび５２ｇ／ＬのＫＨ2ＰＯ4を添加した溶液）を調製し、流加培地として使用し
た：
ＹＭＰＤ培地（０．３％ イーストエキス、０．３％ マルトエキス、０．５
％ ペプトン、３％ グルコース）で培養した酵母菌体１．２ｇを種酵母として
、改変ＳＤ培地に播種した後、上記糖蜜培地を流加した。
【０１６９】
（２．３．合成培地で製造したパン酵母と廃糖蜜を使用する培地で製造したパ
ン酵母との比較）
上記２．１および２．２の培養方法で得られたパン酵母の性質を、以下につい
て比較した：培養後ｐＨ、対糖収率、マルトース発酵力（Ｆｍ）、低糖条件にお
ける発酵能（Ｆ１０）、高糖状態における発酵能（Ｆ４０）、および高糖生地発
酵力。
【０１７０】
（２．３．１．対糖収率の測定）
糖溶液、または同量の糖を含有する糖蜜溶液を用いて流加培養を行い、１ｇの
糖あたりに回収されるパン酵母の湿重量（水分を６７％として）（ｇ）を測定し
、パン酵母の対糖収率とした。この値が高い場合は、パン酵母の収率が高いこと
を示す。
【０１７１】
（２．３．２．マルトース発酵力（Ｆｍ）の測定）
流加培養で得られた菌体を用いて、５％マルトース溶液中で３０℃、１２０分
間発酵させた際の炭酸ガス発生量を測定した。
【０１７２】
このマルトース発酵力は、フランスパン生地の発酵を予測するためのデータで
ある。
【０１７３】
（２．３．３．低糖条件における発酵能（Ｆ１０）の測定）
流加培養で得られた菌体を用いて、１０％スクロース溶液中で３０℃、１２０
分間発酵させた際の炭酸ガス発生量を測定した。
【０１７４】
この低糖条件における発酵能（Ｆ１０）での発酵力は、食パン生地の発酵を予
測するためのデータである。
【０１７５】
（２．３．４．高糖生地発酵力の測定）
高糖生地発酵力の測定は、周知の方法に従って、以下のように測定した：
小麦１００部に対して、砂糖３０部、ＮａＣｌ０．５部、酵母４部、ショトニ
ング６部、脱脂粉乳２部、水５２部を配合し、３．５分間ミキシングを行い、ミ
キシング終了時の温度を２８℃になるようにした。その後、４０ｇ毎に分割した
生地を、Ｆｅｒｍｏｇｒａｐｈ（ＡＴＴＯ社、東京）を用いて、３０℃、２時間
のガス発生量を測定することによって、高糖生地発酵力を測定した。
【０１７６】
高糖生地発酵力は、菓子パン生地における発酵力の指標となる。
【０１７７】
以上の結果を、以下の表２にまとめた。
【０１７８】
【表２】
【０１７９】
表２の結果が示すように、改変ＳＤ培地で得られたパン酵母は、糖蜜培地で得
られたパン酵母と比較した場合、低糖状態における発酵能（Ｆ１０）などについ
ては、廃糖蜜を用いた場合に近い性能を有しているが、高糖状態における発酵能
（Ｆ４０）、および高糖生地発酵力が著しく劣っていた。菓子パンが普及してい
る我が国においては、高糖生地発酵力は極めて重要な特性であるので、高糖生地
発酵力の劣るパン酵母を製造する培地は、実用上問題がある。
（実施例２：合成培地と廃糖蜜を使用する培地とを比較するための試験管アッセ
イ系の構築）
実施例１の結果から、廃糖蜜培地を用いた場合と比較した場合、合成培地を用
いて製造したパン酵母では、高糖状態における発酵能（Ｆ４０）、マルトース発
酵力（Ｆｍ）、および高糖生地発酵力が劣ることが明らかとなった。この原因と
しては、廃糖蜜に含まれるパン酵母の発酵能に関わる有効成分が合成培地では欠
乏している可能性が考えられる。そこで、廃糖蜜に含まれる有効成分を同定し、
その機能を明らかにすることを試みた。
【０１８０】
有効成分を同定するためには、どのような成分が、高糖状態における発酵能（
Ｆ４０）、マルトース発酵力（Ｆｍ）、および高糖生地発酵力を改善するかを、
測定する必要がある。しかし、高糖状態における発酵能（Ｆ４０）、マルトース
発酵力（Ｆｍ）、および高糖生地発酵力を測定するためには、大量の菌体が必要
であり、膨大な時間と労力を要する。そこで、有効成分の簡便な同定のための「
試験管アッセイ系」の確立を試みた。
【０１８１】
（１．合成培地を使用した場合と糖蜜培地を使用した場合における、試験管内
での酵母増殖特性の比較）
試験管アッセイ系を確立するために、合成培地を使用した場合におけるパン酵
母増殖特性と、糖蜜培地を使用した場合におけるパン酵母増殖特性とを比較した
。具体的には、以下のとおりに実験を行った。
【０１８２】
（方法）
培地はすべて、１６φ試験管に５ｍｌずつ分注し、紙栓をして１２０℃で１５
分間オートクレーブした。Ｔ１２８株をＳＤ液体培地で２４時間前培養し、その
培養液をＯＤ660＝１（分光光度計 はＵ−２０００ ＨＩＴＡＣＨＩを用いた
）となるよう、滅菌生理食塩水に懸濁した。そして、希釈した培養液を１０μｌ
ずつ糖蜜培地と改変ＳＤ培地にそれぞれ添加して、経時的（具体的には、培養開
始後、２４時間、４８時間、および７２時間）にＯＤ660を測定した。糖蜜培地
の糖蜜には、フィリピン産、ならびに国産の球陽製糖（沖縄県名護市）、および
翔南製糖（沖縄県豊見城市）の３つの廃糖蜜を用いた。合成培地には改変ＳＤ培
地を用いた。
【０１８３】
（Ｎ源に硫安を用いた場合の結果）
Ｔ１２８株を各培地で試験管培養し、経時的にＯＤを測定した結果と、ｐＨを
測定した結果を図１と図２に示した。
【０１８４】
まず、国産廃糖蜜の二つの培地では酵母はほとんど同じ増殖パターンを示した
（図１）。糖蜜の国産と外国産の違いによる酵母増殖の違いは、国産の方が若干
酵母の増殖が良好であったが有意な差は認められなかった（図１）。ｐＨの経時
変化は、外国産、国産廃糖蜜でほとんど違いがなかった（図２）。改変ＳＤ培地
では、２４時間後に糖蜜培地の半分程の菌量までしか酵母が増殖せず（図１）、
その後、ｐＨ低下のため（図２）酵母の増殖はほとんど止まってしまうと考えら
れた。これは、ｐＨ低下が大きな要因であると考えられた（図２）。
【０１８５】
ｐＨ低下が増殖特性に大きな影響を与える条件下では、有効成分の同定が困難
であるだけでなくｐＨの低下を緩衝する物質が有効成分と誤認される可能性があ
ると考えられたので、ｐＨ低下を緩和するために、Ｎ源を尿素に変更して同様の
試験を行うことにした。
【０１８６】
（Ｎ源に尿素を用いた場合の結果）
Ｎ源を尿素に変更したことを除いて、用いた培地の組成、方法はＮ源硫安の系
と同様に行った。尿素は１００倍濃度ストックを作り、フィルター滅菌し、オー
トクレーブ後に無菌的に５０μｌずつ各培地に添加した。また、コントロールと
して、フィリピン産廃糖蜜培地について、Ｎ源を硫安としたサンプルも加えた。
【０１８７】
培養開始から２４時間後の糖蜜培地と合成培地でのＯＤの差が、Ｎ源硫安の試
験系の時（図１）と比較して大きくなり、且つ、４８時間後には合成培地でのＯ
Ｄが糖蜜培地でのＯＤに追いつくという結果になった（図３）。しかし、４８時
間後のフィリピン産廃糖蜜（Ｎ源尿素）を用いた試験区は酵母の増殖がほとんど
止まってしまい、また、国産の二つの廃糖蜜を用いた試験区でも７２時間後には
増殖がほとんど止まってしまった。ｐＨの経時変化もＯＤと同時に測定したとこ
ろ、尿素の影響で、硫安の試験区（図２）とは逆に、培養を続けるとｐＨが上が
りすぎてしまい、酵母の増殖に悪影響を与えていると考えられた（図４）。
【０１８８】
以上のように、増殖特性に対するｐＨ低下の影響が少ない条件下で実験を行っ
た結果、改変ＳＤ培地のような合成培地と、糖蜜培地でのパン酵母の試験管内で
の増殖特性の差異は、培養開始の２４時間後での顕著なＯＤ660の差異であるこ
とが明らかとなった。これに対して、培養開始の７２時間後では、合成培地と、
糖蜜培地との間の差異が少ないか、または全くなかった。このことから、合成培
地と、糖蜜培地との差異は、増殖曲線の立ち上がりの遅れであることが明らかと
なった。
【０１８９】
以上の結果から、培養開始の２４時間後での増殖曲線の立ち上がりの遅れを回
復させるか否かを指標として、合成培地に欠乏している有効成分の検索が可能で
あることが示された。
【０１９０】
また、これら廃糖蜜画分の効果は、改変ＳＤ培地を使用した場合のみならず、
ＳＤ培地を使用した場合にも同様に確認された。従って、ＳＤ培地と比較して、
改変ＳＤ培地において多く含まれるビオチンおよび少なく含まれるＫＨ2ＰＯ4は
、パン酵母の製造に対して影響しないことも確認された。
【０１９１】
（実施例３：本発明の試験管アッセイ系を用いる、廃糖蜜からの有効成分の検
索）
実施例２の結果により、培養開始の２４時間後での増殖曲線の立ち上がりの遅
れを回復させるか否かを指標として、合成培地に欠乏している有効成分の検索が
可能であることが示されたので、その指標に基づいて、廃糖蜜から有効成分の検
索を行った。
【０１９２】
（廃糖蜜の分画）
廃糖蜜中の有効成分を精製するために、図５に概要を示すように、以下の方法
で、廃糖蜜を分画した。
【０１９３】
廃糖蜜を２０％のＢｒｉｘ（水溶性固形分の指標）に希釈した廃糖蜜溶液を、
Ｆ０画分とした。
【０１９４】
Ｆ０画分を、８０００ｒｐｍで２０分間、遠心分離をして調製し、水で平衡化
した合成樹脂ＤＩＡＩＯＮ ＨＰ２０（三菱化学株式会社、東京）にアプライし
た。サンプルのアプライは、７００ｍｌの試料を４Ｌのベッド体積のカラムにア
プライして、ベッド体積の３倍量の水を流し、樹脂に吸着しない画分を回収し、
７００ｍｌに減圧濃縮して、Ｆ１画分とした。次にベッド体積の３倍量の５０％
２−プロパノール、２％アンモニアで溶出し、凍結乾燥して、Ｆ２画分とした
。Ｆ２画分として１４．４ｇ回収された（図５）。
【０１９５】
（得られた画分のパン酵母増殖に対する効果）
得られた精製画分Ｆ１およびＦ２を、合成培地に添加して、パン酵母の増殖、
および培養培地のｐＨ変化に対する影響を検討した。
【０１９６】
Ｆ１画分の場合は、糖量として、糖蜜と同一になるように培地に添加した。Ｆ
２については、収量から換算して、同一の糖量になるように、添加した。その結
果を、図６Ａ（パン酵母増殖）および図６Ｂ（ｐＨ変化）に示す。図６Ａの２４
時間後のＯＤ660から明らかなように、いずれの画分も、酵母増殖を改善した。
【０１９７】
（得られた画分についての成分分析）
得られた画分についての成分分析を、以下のとおりに行った。
【０１９８】
全窒素量を、セミミクロ・ケールダール法にて測定した。具体的には、１５０
ｍｌケルダ−ルフラスコに試料を一定量とり、硫酸１０ｍｌおよび分解促進剤（
硫酸カリウム：硫酸銅＝９：１）約３ｇを加え、分解器（ＳＩＢＡＴＡセミミク
ロケルダール窒素分解器 ＳＥ−６型）で約４時間分解し、放冷後水を２０ｍｌ
加え冷やし、塩入・奥田式蒸留器に１５０ｍｌケルダ−ルフラスコと２％ホウ酸
捕集液を取り付けて蒸留した。捕集液をＮ／５０硫酸で滴定し試料の全窒素量を
算出した。
【０１９９】
糖濃度を、イオンクロマトグラフィーにて測定した。具体的には、イオンクロ
マトグラフィー（日本ダイオネクス株式会社、大阪）にて測定した。分離カラム
には、ＤＩＯＮＥＸ ＣａｒｂｏＰａｃ ＰＡ１（４×２５０ｍｍ）、ガードカ
ラムＤＩＯＮＥＸ ＣａｒｂｏＰａｃ ＰＡ１ Ｇｕａｒｄを使用した。溶離液
には２００ｍＭ ＮａＯＨを使用し、アイソクラテック法により流速１．０ｍＬ
／分とし、パルスドアンペロメトリー検出器にて測定した。
【０２００】
灰分を、常法に従って硫酸灰分法にて測定した。
【０２０１】
アミノ酸を、島津アミノ酸分析システムにて測定した。試料の前処理は、以下
のとおりに行った。糖蜜溶液３部を、７部の９９．５％エタノールと混合し、３
，０００ｒｐｍで２０分間遠心分離した。遠心分離した上清５ｍｌを減圧乾固し
、残渣を希釈液にて定容した後、ろ過した試料を、アミノ酸分析に供した。
【０２０２】
得られた画分についての成分分析を行った結果を、以下の表３に示す。
【０２０３】
（表３ 糖蜜および廃糖蜜由来画分の成分分析）
【０２０４】
【表３】
【０２０５】
また、各画分のアミノ酸分析を行った結果を表４に示す。
【０２０６】
【表４】
【０２０７】
（パン酵母の発酵能に対する、廃糖蜜の各分画の効果）
パン酵母の発酵能に対する、廃糖蜜の各分画について検討した。
【０２０８】
廃糖蜜の各分画を改変ＳＤ培地に添加して、流加培養を行い、酵母の発酵能を
決定した。各画分を、同量の糖濃度となるように添加した。例えば、Ｆ１画分の
場合は、糖量として、糖蜜と同一になるように添加した。Ｆ２については、収量
から換算して、同一の糖量になるように、添加した。
【０２０９】
酵母の発酵能決定のために、実施例１に記載の方法によって以下を測定した：
培養後ｐＨ、培養前ｐＨ、対糖収率、Ｆｍ（マルトース発酵力）、Ｆ１０（低糖
条件における発酵能）、Ｆ４０（高糖状態における発酵能）、および高糖生地発
酵力。
【０２１０】
その結果を、以下の表５に示す。
【０２１１】
（表５ 廃糖蜜由来画分の改変ＳＤ培地への添加試験）
【０２１２】
【表５】
【０２１３】
上記の結果から、十分な発酵能を有するパン酵母の製造に不適格であった改変
ＳＤ培地に、Ｆ１画分を添加することによって、糖蜜培地で製造したパン酵母と
同程度の発酵能を有するパン酵母を製造することに成功した。
【０２１４】
Ｆ２画分を添加した場合には高糖生地発酵力の著しい改善が観察された。従っ
て、合成培地にＦ２精製画分を添加した半合成培地を使用することによって、菓
子パン生地製造のためのパン酵母の製造が可能である。
【０２１５】
この結果は、廃糖蜜を精製することによって、パン生地の種類に応じた有効成
分を含む精製画分が得られたことを示す。従って、本発明によって、パン生地の
種類に応じて廃糖蜜画分を選択することによって、より効率的に廃糖蜜を利用す
ることが可能となった。
【０２１６】
上記の結果は、Ｆ１画分およびＦ２画分は、改変ＳＤ培地に欠乏する、パン酵
母の発酵能にとって重要な有効成分を含んでいることを示す。本実施例の結果は
また、培養開始の２４時間後での増殖曲線の立ち上がりの遅れを回復させるか否
かを指標として、合成培地に欠乏している有効成分であって、十分な発酵能を有
するパン酵母製造のために重要な有効成分の検索ができることを、示す。
【０２１７】
上記の結果から、Ｆ１画分またはＦ２画分を利用することによって、パン酵母
製造のための半合成培地を作製すること、および廃糖蜜をより効率的に利用する
ことが可能となった。
【０２１８】
（実施例４：パン酵母製造のための改善された合成培地の作製）
本実施例において、廃糖蜜に全く依存しない、パン酵母製造のための合成培地
を、作製した。
【０２１９】
実施例３において、十分な発酵能を有するパン酵母製造のための有効成分を含
む画分として、Ｆ１画分およびＦ２画分を同定した。これら画分の中でも特にＦ
１画分は、アミノ酸、特にグルタミン酸およびアスパラギン酸を多く含んでいる
。
【０２２０】
そこで、これらアミノ酸を改変ＳＤ培地に添加することによって、パン酵母製
造のための改善された合成培地を調製できるか否か検討した。
【０２２１】
（アミノ酸添加に対する、試験管アッセイ系での評価）
改変ＳＤ培地に対して、最終濃度０．５％（重量／重量）で各種アミノ酸（グ
ルタミン酸、アスパラギン酸、グリシン、プロリン）または、それらアミノ酸の
混合物、またはカザミノ酸（乳タンパク質であるカゼインを酸加水分解したもの
、各種アミノ酸の混合物である）を添加して、実施例１の試験管アッセイ系を利
用して、パン酵母の生育を調べた。パン酵母の増殖特性の結果を図７に、パン酵
母培養時のｐＨ変化を図８に示す。
【０２２２】
図７の結果から明らかなように、培養開始後２４時間での増殖を指標とした場
合、カザミノ酸、アミノ酸混合物、グルタミン酸、アスパラギン酸を添加した改
変ＳＤ培地は、廃糖蜜とほぼ同等の増殖特性を示した。これらの結果から、改変
ＳＤ培地のような合成培地においては、廃糖蜜中には豊富に存在する特定のアミ
ノ酸（例えば、グルタミン酸、およびアスパラギン酸）が欠乏し、そのために、
従来の合成培地では、パン酵母製造のために十分ではなかったことが示された。
【０２２３】
グルタミン酸、およびアスパラギン酸による格別な効果は、これらアミノ酸を
単独で使用した場合でも、合わせて使用した場合でも、最終濃度として、培地中
の糖１ｇあたり３３ｍｇを添加した場合に確認された。また、最終濃度を培地中
の糖１ｇあたり８８０μｇとした場合においても、その効果が確認された。
【０２２４】
カザミノ酸、アミノ酸混合物、グルタミン酸、およびアスパラギン酸と同様の
効果は、塩基性アミノ酸である、ヒスチジン、アルギニン、およびリジンの各々
においても確認された。塩基性アミノ酸の場合には、最終濃度として、各アミノ
酸個別にまたは複数の塩基性アミノ酸の合計量として、培地中の糖１ｇあたり３
３ｍｇを添加した場合に確認された。また、最終濃度を培地中の糖１ｇあたり８
８０μｇとした場合においても、その有効成分としての効果が確認された。
【０２２５】
（アミノ酸添加に対する、流加培養での評価）
アミノ酸などを添加した合成培地によって、十分な発酵能を有するパン酵母の
製造が可能か否かを確認するために、実施例１に記載の方法に従って、流加培養
を行い、そして、以下の項目の測定をした：培養後ｐＨ、対糖収率、マルトース
発酵力（Ｆｍ）、低糖条件における発酵能（Ｆ１０）、高糖状態における発酵能
（Ｆ４０）、および高糖生地発酵力。
【０２２６】
グルタミン酸およびアスパラギン酸に関して、最終濃度として培地中の糖１ｇ
あたり３３ｍｇを添加した場合、十分な発酵能を有するパン酵母が製造された。
また、最終濃度を培地中の糖１ｇあたり８８０μｇとした場合においても、十分
な発酵能を有するパン酵母が製造された。
【０２２７】
また、塩基性アミノ酸の場合にも同一の濃度を改変ＳＤ培地に添加した場合に
、十分な発酵能を有するパン酵母の製造が確認された。
【０２２８】
以上のように、本発明の好ましい実施形態を用いて本発明を例示してきたが、
本発明は、特許請求の範囲によってのみその範囲が解釈されるべきであることが
理解される。本明細書において引用した特許、特許出願および文献は、その内容
自体が具体的に本明細書に記載されているのと同様にその内容が本明細書に対す
る参考として援用されるべきであることが理解される。
【図面の簡単な説明】
【０２２９】
【図１】図１は、窒素源（Ｎ源）として、硫安を使用した場合の、外国産（フィリピン産）廃糖蜜を使用した糖蜜培地、国内産（球陽産および翔南産）廃糖蜜を使用した糖蜜培地、および改変ＳＤ培地でのパン酵母増殖特性を示すグラフである。
【図２】図２は、窒素源（Ｎ源）として、硫安を使用した場合の、外国産（フィリピン産）廃糖蜜を使用した糖蜜培地、国内産（球陽産および翔南産）廃糖蜜を使用した糖蜜培地、および改変ＳＤ培地でのパン酵母培養時の、培地ｐＨの変化を示すグラフである。
【図３】図３は、窒素源（Ｎ源）として、尿素を使用した場合の、外国産（フィリピン産）廃糖蜜を使用した糖蜜培地、国内産（球陽産および翔南産）廃糖蜜を使用した糖蜜培地、および改変ＳＤ培地でのパン酵母増殖特性を示すグラフである。なお、比較のために、外国産（フィリピン産）廃糖蜜と硫安を使用した糖蜜培地での結果も、示している。
【図４】図４は、窒素源（Ｎ源）として、尿素を使用した場合の、外国産（フィリピン産）廃糖蜜を使用した糖蜜培地、国内産（球陽産および翔南産）廃糖蜜を使用した糖蜜培地、および改変ＳＤ培地でのパン酵母培養時の、培地ｐＨの変化を示すグラフである。なお、比較のために、外国産（フィリピン産）廃糖蜜と硫安を使用した糖蜜培地での結果も、示している。
【図５】図５は、国内産（翔南産）廃糖蜜の分画の概要を示した図である。
【図６Ａ】図６Ａは、試験管アッセイ系を用いた、パン酵母の増殖に対する、廃糖蜜画分の効果を示すグラフである。
【図６Ｂ】図６Ｂは、試験管アッセイ系における、パン酵母の増殖の間の培地ｐＨ変化を示すグラフである。
【図７】図７は、試験管アッセイ系を用いた、パン酵母の増殖に対する、補添アミノ酸の効果を示すグラフである。
【図８】図８は、試験管アッセイ系における、パン酵母増殖のための培地ｐＨに対する、補添アミノ酸の効果を示すグラフである。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
廃糖蜜から得られる精製画分であって、合成吸着剤に吸着する精製画分。
【請求項２】
前記合成吸着剤が芳香族系樹脂である、請求項１に記載の精製画分。
【請求項３】
前記合成吸着剤が以下の構造式を有する樹脂である、請求項１に記載の精製画分：
【化１】
【請求項４】
前記合成吸着剤に吸着した精製画分の溶出条件が、５０％ ２−プロパノールおよび２％ ＮＨ４ＯＨを含有する溶媒による溶出である、請求項１に記載の精製画分。
【請求項５】
前記合成吸着剤がＤＩＡＩＯＮ ＨＰ２０（登録商標）である、請求項１に記載の精製画分。
【請求項６】
請求項１に記載の精製画分を含有する、酵母培養のための半合成培地。
【請求項７】
請求項６に記載の培地を使用する、酵母の製造方法。
【請求項８】
請求項７に記載の製造方法によって製造された酵母。
【請求項９】
請求項８に記載の酵母を使用して製造されたパン。
【請求項１０】
請求項１に記載の精製画分を含有する、パン酵母製造のための半合成培地。
【請求項１１】
請求項１０に記載の培地を使用する、パン酵母の製造方法。
【請求項１２】
請求項１１に記載の製造方法によって製造された酵母。
【請求項１３】
請求項１２に記載の酵母を使用して製造されたパン。
【請求項１】
廃糖蜜から得られる精製画分であって、合成吸着剤に吸着する精製画分。
【請求項２】
前記合成吸着剤が芳香族系樹脂である、請求項１に記載の精製画分。
【請求項３】
前記合成吸着剤が以下の構造式を有する樹脂である、請求項１に記載の精製画分：
【化１】
【請求項４】
前記合成吸着剤に吸着した精製画分の溶出条件が、５０％ ２−プロパノールおよび２％ ＮＨ４ＯＨを含有する溶媒による溶出である、請求項１に記載の精製画分。
【請求項５】
前記合成吸着剤がＤＩＡＩＯＮ ＨＰ２０（登録商標）である、請求項１に記載の精製画分。
【請求項６】
請求項１に記載の精製画分を含有する、酵母培養のための半合成培地。
【請求項７】
請求項６に記載の培地を使用する、酵母の製造方法。
【請求項８】
請求項７に記載の製造方法によって製造された酵母。
【請求項９】
請求項８に記載の酵母を使用して製造されたパン。
【請求項１０】
請求項１に記載の精製画分を含有する、パン酵母製造のための半合成培地。
【請求項１１】
請求項１０に記載の培地を使用する、パン酵母の製造方法。
【請求項１２】
請求項１１に記載の製造方法によって製造された酵母。
【請求項１３】
請求項１２に記載の酵母を使用して製造されたパン。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６Ａ】
【図６Ｂ】
【図７】
【図８】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６Ａ】
【図６Ｂ】
【図７】
【図８】
【公開番号】特開２００８−１７８４２３（Ｐ２００８−１７８４２３Ａ）
【公開日】平成２０年８月７日（２００８．８．７）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００８−９４３８１（Ｐ２００８−９４３８１）
【出願日】平成２０年３月３１日（２００８．３．３１）
【分割の表示】特願２００３−９７４７４（Ｐ２００３−９７４７４）の分割
【原出願日】平成１５年３月３１日（２００３．３．３１）
【新規性喪失の例外の表示】特許法第３０条第１項適用申請有り ２００３年３月５日 社団法人 日本農芸化学会発行の「日本農芸化学会２００３年度（平成１５年度）大会講演要旨集」に発表
【出願人】（５０１２０３３４４）独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構 (827)
【出願人】（０００１０３８４０）オリエンタル酵母工業株式会社 (60)
【出願人】（５９２２３４９０８）株式会社トロピカルテクノセンター (14)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２０年８月７日（２００８．８．７）
【国際特許分類】
【出願日】平成２０年３月３１日（２００８．３．３１）
【分割の表示】特願２００３−９７４７４（Ｐ２００３−９７４７４）の分割
【原出願日】平成１５年３月３１日（２００３．３．３１）
【新規性喪失の例外の表示】特許法第３０条第１項適用申請有り ２００３年３月５日 社団法人 日本農芸化学会発行の「日本農芸化学会２００３年度（平成１５年度）大会講演要旨集」に発表
【出願人】（５０１２０３３４４）独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構 (827)
【出願人】（０００１０３８４０）オリエンタル酵母工業株式会社 (60)
【出願人】（５９２２３４９０８）株式会社トロピカルテクノセンター (14)
【Ｆターム（参考）】
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