レギュラーコーヒー香味感を保持したコーヒー飲料、その製造方法、及びその香味付与のための香料組成物
【課題】コーヒー抽出後の加熱殺菌処理及びその後の流通、保存に対して、コーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持したコーヒー飲料を提供すること。
【解決手段】コーヒー飲料の製造において、コーヒー抽出液に、（ｉ）下記Ａ群及びＢ群からなるグループから選択される１又は２以上の化合物、或いは、（ii）該Ａ群及びＢ群からなるグループから選択される１又は２以上の化合物に、Ｃ群の１又は２の化合物を組合せた化合物を添加することにより、コーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持したコーヒー飲料を製造する。
Ａ群：メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネート、２，４−ジチアペンタン、２−メチル−１，３−ジチオラン；Ｂ群：酢酸エチル、酢酸プロピル、酢酸ベンジル；Ｃ群：２−ペンタンチオール、５−メチルキノキサリン。
【解決手段】コーヒー飲料の製造において、コーヒー抽出液に、（ｉ）下記Ａ群及びＢ群からなるグループから選択される１又は２以上の化合物、或いは、（ii）該Ａ群及びＢ群からなるグループから選択される１又は２以上の化合物に、Ｃ群の１又は２の化合物を組合せた化合物を添加することにより、コーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持したコーヒー飲料を製造する。
Ａ群：メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネート、２，４−ジチアペンタン、２−メチル−１，３−ジチオラン；Ｂ群：酢酸エチル、酢酸プロピル、酢酸ベンジル；Ｃ群：２−ペンタンチオール、５−メチルキノキサリン。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、コーヒー飲料において、コーヒー抽出後の加熱殺菌処理及びその後の流通、保存に対して、コーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持したコーヒー飲料、該コーヒー飲料を製造する方法、及び、コーヒー飲料にレギュラーコーヒーの香味感を付与し、保持させるための香料組成物に関する。該コーヒー飲料は、抽出時の淹れたての香味感を失わない優れた香味の容器詰めコーヒー飲料等のコーヒー飲料を提供する。
【背景技術】
【０００２】
コーヒー飲料は、コーヒー豆から抽出したそのままの状態の（一切の処理工程を経ない）コーヒー抽出液（以下「レギュラーコーヒー」という）を原料としながらも、抽出直後から始まる香気の散逸、酸化などによる香味劣化に晒され、また容器詰めされる場合には長期保存に耐えるための加熱殺菌処理や品質保持のための各種副原料などの使用により、レギュラーコーヒーとの香味差に大きな隔たりが生ずる。近年、製造手法の改良等が進み、コーヒー飲料とレギュラーコーヒーとの香味差は縮まりつつあるものの、依然としてその差は大きい。これらの原因が、上記の香味の劣化にあることは広く知られている。
【０００３】
レギュラーコーヒーの香気は様々な要因で劣化する。特に容器詰めコーヒー飲料の製造においては、必須工程である殺菌による影響の大きいことが知られている。レギュラーコーヒーの香気として重要とされる香気成分（J. Agric. Food Chem., 44, 537-543, 1996）のうち、加熱殺菌で著しく減少するもの（日本食品科学工学会誌, 45(2), 108-113, 1998、J. Agric. Food Chem., 51, 2674-2678, 2003）には、フルフリルメルカプタン、３−メルカプト−３−メチルブチルホーメート、メチオナールなどがある。
【０００４】
従来より、香味劣化に対して、加熱等により劣化する香気を香料（天然香料や合成香料）添加により補う試みがある。例えば、特開２００３−２０４７５７号公報には、コーヒー抽出液の濃縮工程で得られる濃縮除去液を逆浸透膜で濃縮し、濃縮工程で損失する香気成分を回収して、濃縮液に混合する方法が、特開２００７−２０４４１号公報には、コーヒー抽出液から、２−フルフリルチオール、メチオナールのような含硫化合物からなる香気成分を回収し、該香気成分を加熱殺菌後の抽出液に混合する方法が開示されている。
【０００５】
また、特開２００５−１３７２６９号公報、特開２００９−２７８９５７号公報、及び特開２００９−２９６９５４号公報には、焙煎コーヒー豆、コーヒースラリー、或いは、アルカリ溶液処理したコーヒー原料を、水蒸気蒸留して得られた香気流出液をコーヒー抽出液に混合する方法が、特開２０１０−１７１２６号公報には、コーヒーオイルをプロピレングリコール等で抽出した抽出液を、焙煎コーヒー豆抽出液に添加する方法が開示されている。しかしながら、コーヒーを原料として抽出、蒸留等により得られた天然香料を添加した場合には、香料由来の香気も、その後の殺菌や保存により、劣化したり、消失するため、必ずしも十分な効果が得られない。
【０００６】
また、加熱殺菌で減少する香気成分を、天然物から抽出精製した或いは合成した香料を添加して補おうとする方法も提案されている。しかし、一般に、加熱殺菌で減少する香気成分を過量の合成香料を添加して補おうとすると加熱殺菌後にオフフレーバーを生じ却ってコーヒー本来の香味が損なわれる。
【０００７】
例えば、特開２００８−２５９４７２号公報には、（１）２−フルフリルメチルスルフィド、２−フルフリルメチルジスルフィド、メチル（５−メチル−２−フリル）スルフィドのようなフラン誘導体、（２）メチル（２−メチル−３−フリル）ジスルフィド、２−メチル−３−（メチルチオ）フラン、２，５−ジメチル−３−フリルメチルスルフィド、２，５−ジメチル−３−フリルメチルジスルフィドのようなフラン誘導体、及び（３）３−メルカプト−３−メチルブチルアセテート、４−メトキシ−２−メチル−２−ブタンチオールのようなチオール化合物をコーヒーの淹れたて感付与剤として用いて、コーヒー飲食物にコーヒーの淹れたて感を付与し、加熱殺菌や時間の経過によって該香気が失われることなく保持する方法が開示されている。この方法は、特定の含硫化合物の添加によりコーヒー飲料における淹れたて感を増強するものであるが、該香料組成物を添加したコーヒー飲料はロースト感が多少増強されるものの、コーヒー本来の香味には届かず、依然としてレギュラーコーヒーとの香味差は大きく満足できるものではない。
【０００８】
また、コーヒー飲料の加熱殺菌時の香気成分の劣化そのものを抑えて、淹れたてのコーヒーの香りを維持しようとするアプローチも行なわれている。例えば、特開２００４−７３０７１号公報には、コーヒー抽出液をｐＨ３．０〜５．５で加熱殺菌することにより、殺菌時の香気成分の劣化を抑制し、コーヒー特有の新鮮なロースト香を保持する方法が開示されている。この方法は、香気の劣化を抑えるべく酸性下で加熱殺菌するものであるが、コーヒー飲料の酸味が非常に強くなりコーヒー本来の香味が損なわれることによって、結果としてコーヒー飲料の香味向上が図れないという傾向がある。また、殺菌による香気劣化を抑えることができたとしても、レギュラーコーヒーの香気として重要とされる成分の一つであるフルフリルメルカプタンは、保存中にコーヒー溶液中の不揮発性物質やフェノール類と反応して急速に消失する（J. Agric. Food Chem., 50, 319-326, 2002、J.Agric.Food Chem., 55, 4095-4102, 2007、J.Agric.Food Chem., 53,4426-4433, 2005）ことがある。
【０００９】
更に、特開２００８−２６３９０２号公報には、酢酸、プロピオン酸、酪酸、吉草酸のような低級脂肪酸を含有する組成物をコーヒー飲料用香味料組成物として用いて、コーヒー香気を増強させたコーヒー飲料を提供する方法が開示されている。該方法は、軽やかで広がりのあるコーヒー香気を増強することを目的とするものであるが、特に、コーヒー飲料等の製造における加熱殺菌や、その後の保存に対して、コーヒー抽出時のコーヒーの香味を保持するというようなものではない。
【００１０】
上記のように、コーヒー飲料等の製造において、その製造時の加熱殺菌処理や、その後の保存における香味の劣化に対して、香味の改善を行なう各種の方法が提案されているが、結局、長期保存を前提としているコーヒー飲料においては、レギュラーコーヒーの香気成分のうち加熱殺菌により著しく減少する成分を香料等で補う方法や、従前知られた加熱殺菌時の香気劣化を抑える方法では、レギュラーコーヒーの香りを製造後に再現し、その後も保持するという課題は、解決することはできない。
【００１１】
一方、コーヒー飲料においては殺菌による香味劣化の一つとして、ぬめり感・塩味感などと称される、独特の異味が生じることが知られており、レギュラーコーヒーとの香味差の指標の一つともされている。この独特の異味が生じる現象に対し、イソ吉草酸エチルを添加してマスキングする方法（特開２０１０−７５１７７公報）、ｐＨ調整剤として通常用いられる炭酸水素ナトリウムの代わりにリン酸オリゴ糖を用いる方法（特開２００７−６８４２８号公報）、水酸化ナトリウムを用いる方法（特開２００９−２６８３９７号公報）などが開示されている。しかし、いずれの方法においても効果は十分でなく独特の異味が解消されるには至っていない。
【００１２】
以上のとおり、コーヒー飲料等の製造において、飲料等の製造におけるコーヒー抽出後の加熱殺菌処理及びその後の流通・保存に対して、コーヒー飲料の香味を抽出直後のレギュラーコーヒーのレベルに保持できる方法は見い出されていないのが現状である。したがって、かかる技術の開発が望まれるところであるが、かかる要望は、特に、５０℃以上の加温状態で販売されている加温販売において顕著である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１３】
【特許文献１】特開２００３−２０４７５７号公報。
【特許文献２】特開２００４−７３０７１号公報。
【特許文献３】特開２００５−１３７２６９号公報。
【特許文献４】特開２００７−２０４４１号公報。
【特許文献５】特開２００７−６８４２８号公報。
【特許文献６】特開２００８−２５９４７２号公報。
【特許文献７】特開２００８−２６３９０２号公報。
【特許文献８】特開２００９−２６８３９７号公報。
【特許文献９】特開２００９−２７８９５７号公報。
【特許文献１０】特開２００９−２９６９５４号公報。
【特許文献１１】特開２０１０−１７１２６号公報。
【特許文献１２】特開２０１０−７５１７７号公報。
【非特許文献】
【００１４】
【非特許文献１】J. Agric. Food Chem., 44, 537-543, 1996.
【非特許文献２】日本食品科学工学会誌,45(2), 108-113, 1998.
【非特許文献３】J. Agric. Food Chem., 51, 2674-2678, 2003.
【非特許文献４】J. Agric. Food Chem.,50, 319-326, 2002.
【非特許文献５】J.Agric.Food Chem.,55, 4095-4102, 2007.
【非特許文献６】J.Agric.Food Chem.,53, 4426-4433, 2005.
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１５】
本発明の課題は、コーヒー飲料において、コーヒー抽出後の加熱殺菌処理及びその後の流通・保存に対して、コーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持したコーヒー飲料、及び、該コーヒー飲料の製造方法、更には、コーヒー飲料にレギュラーコーヒーの香味感を付与及び保持させるための香料組成物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１６】
コーヒー抽出液から調製されるコーヒー飲料は、コーヒー豆から抽出したそのままの状態のコーヒー抽出液（レギュラーコーヒー）を原料としながらも、抽出直後から始まる香気の散逸、酸化などによる香味劣化に晒され、また容器詰めされる場合には長期保存に耐えるための加熱殺菌処理や品質保持のための各種副原料などの使用により、コーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味が失われる。本発明者は、コーヒー飲料において、コーヒー抽出後の加熱殺菌処理及びその後の流通・保存に対して、コーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味を保持したコーヒー飲料を製造すべく鋭意検討する中で、本発明者が探索した、特定の香味付与化合物をコーヒー抽出液に添加することにより、コーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を付与し、しかも、コーヒー抽出後の加熱殺菌処理や、その後の流通・保存に対して、コーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持することが可能であることを見い出し、本発明を完成するに至った。
【００１７】
すなわち、本発明は、コーヒー飲料の製造において、コーヒー抽出後の加熱殺菌工程又は加熱殺菌工程前の工程において、コーヒー抽出液に、（ｉ）下記Ａ群及びＢ群からなるグループから選択される１又は２以上の化合物又は該化合物を含有する香料組成物を添加するか、或いは、（ii）該Ａ群及びＢ群からなるグループから選択される１又は２以上の化合物に、Ｃ群の１又は２の化合物を組合せた化合物又は該化合物を含有する香料組成物を添加することにより、コーヒー抽出後の加熱殺菌処理及びその後の保存に対して、コーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持したコーヒー飲料を製造する方法からなる。
（１）Ａ群：メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネート、２，４−ジチアペンタン、２−メチル−１，３−ジチオラン、
（２）Ｂ群：酢酸エチル、酢酸プロピル、酢酸ベンジル、
（３）Ｃ群：２−ペンタンチオール、５−メチルキノキサリン。
【００１８】
本発明における香料化合物の探索において、レギュラーコーヒーの特徴的香気に寄与する化合物のうち熱に不安定なものとしてフルフリルメルカプタンに着目し、口中での揮散挙動パターンを官能評価した。次に、フルフリルメルカプタンと同様の揮散挙動（口中で急激に減少するが残存）を示し、かつ熱安定性のよい化合物を香料認可物質の中から選抜し、コーヒー抽出液に添加して殺菌済コーヒー飲料を製造したところ、メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネートに、製造後や高温保存後のコーヒー飲料にレギュラーコーヒー感を体感させる効果のあることが見い出された。
【００１９】
同様にして、フルフリルメルカプタン以外のレギュラーコーヒーの特徴的香気に寄与する化合物の口中揮散挙動についても検討し、２，４-ジチアペンタン、２−メチル−１，３−ジチオラン、酢酸エチル、酢酸プロピル、及び、酢酸ベンジルにも製造後や高温保存後のコーヒー飲料にレギュラーコーヒー感を体感させる効果のあることが確認された。また、酢酸エチル、酢酸プロピル、酢酸ベンジルには、上記の効果に加えて、殺菌により生じる、ぬめり感・塩味感などと称される、独特の異味を低減する効果をも見い出された。更に、上記香料化合物に、２−ペンタンチオール及び／又は５−メチルキノキサリンを組合せて用いることにより、香味付与の効果が飛躍的に増大することを見い出した。このようにして得られた化合物群を適宜添加して製造された殺菌済コーヒー飲料は、香味が格別に改善されており、レギュラーコーヒーの香味に比べても遜色のないものであることが見い出された。
【００２０】
本発明により製造されるコーヒー飲料は、容器詰めコーヒー飲料等として調製され、コーヒー抽出後の加熱殺菌処理に対しても、そのコーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を失わず、更に、容器詰めコーヒー飲料調製後の流通・保存に対しても、そのコーヒー抽出時の香味感を失わずに保持することができる。本発明において、「コーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感」とは、（１）全体的には、トップ〜ミドル〜ラストそれぞれにしっかりした香味の起伏があり、口腔内から鼻腔に抜ける香りが持続する、（２）香味の性質としては、香ばしいロースト香と軽やかでフルーティーな甘みが圧倒的に多く感じられる、という感覚で特定することができる。本発明の容器詰めコーヒー飲料は、容器詰めコーヒー飲料の加温状態（５０℃以上）での販売に対しても、そのコーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持することができる。
【００２１】
本発明のコーヒー飲料の製造において、レギュラーコーヒーの香味感を付与する化合物は、コーヒー抽出後の加熱殺菌工程又は加熱殺菌工程前の工程において、コーヒー抽出液に、上記Ａ群、Ｂ群、及びＣ群からなるグループの化合物を適宜選択して添加される。該化合物は、Ａ群、Ｂ群、及びＣ群からなるグループから複数選択して添加することもできる。かかる複数の化合物を選択する場合には、Ａ群、Ｂ群、及びＣ群からなるグループから任意に２以上の化合物を選択することもできるし、Ａ群又はＢ群のそれぞれの群内の２以上の化合物を選択し、或いは、該化合物にＣ群の化合物を組合せて添加するか、或いは、Ａ群及びＢ群のそれぞれの群から１以上の化合物を選択し、或いは、該化合物にＣ群の化合物を組合せて添加することができる。
【００２２】
本発明の香味感を付与する化合物をコーヒー抽出液に添加し、コーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持したコーヒー飲料を製造するに際して、メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネート、２，４−ジチアペンタン、２−メチル−１，３−ジチオラン、又は該化合物を含有する香料組成物をコーヒー抽出液に添加する場合には、コーヒー飲料中のメチル３−（フルフリルチオ）プロピオネート、２，４−ジチアペンタン、又は、２−メチル−１，３−ジチオランの濃度は、それぞれ０．０１〜１０ｐｐｍ、０．２〜２００ｐｐｂ又は０．１〜１００ｐｐｂであるように調整される。
【００２３】
また、本発明の香味感を付与する化合物をコーヒー抽出液に添加し、コーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持したコーヒー飲料を製造するに際して、酢酸エチル、酢酸プロピル、酢酸ベンジル、又は該化合物を含有する香料組成物をコーヒー抽出液に添加する場合には、コーヒー飲料中の酢酸エチル、酢酸プロピル、酢酸ベンジルの濃度は、それぞれ５〜６０ｐｐｍ、０．５〜３０ｐｐｍ又は１〜１０００ｐｐｂであるように調整される。
【００２４】
更に、本発明の香味感を付与する化合物をコーヒー抽出液に添加し、コーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持したコーヒー飲料を製造するに際して、２−ペンタンチオール、５−メチルキノキサリン、又は該化合物を含有する香料組成物をコーヒー抽出液に添加する場合には、コーヒー飲料中の２−ペンタンチオール、５−メチルキノキサリンの濃度は、それぞれ０．１〜１０ｐｐｂ又は０．０１〜１ｐｐｍであるように調整される。
【００２５】
本発明は、本発明のコーヒー飲料の製造方法により、コーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持した容器詰めコーヒー飲料を製造する方法を包含する。
【００２６】
また、本発明は、（ｉ）下記Ａ群及びＢ群からなるグループから選択される１又は２以上の化合物、又は、（ii）該Ａ群及びＢ群からなるグループから選択される１又は２以上の化合物に、Ｃ群の１又は２の化合物を組合せた化合物を有効成分として含有した、コーヒー抽出後の加熱殺菌処理及びその後の保存に対して、コーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持するためのコーヒー飲料用香料組成物を包含する。
（１）Ａ群：メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネート、２，４−ジチアペンタン、２−メチル−１，３−ジチオラン、
（２）Ｂ群：酢酸エチル、酢酸プロピル、酢酸ベンジル、
（３）Ｃ群：２−ペンタンチオール、５−メチルキノキサリン。
【００２７】
本発明の香料組成物において、メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネート、２，４−ジチアペンタン、又は２−メチル−１，３−ジチオランを有効成分とする場合には、該成分を香料組成物中にそれぞれ１ｐｐｍ〜１０重量％、０．０２ｐｐｍ〜２０００ｐｐｍ、又は０．０１ｐｐｍ〜１０００ｐｐｍ配合した香料組成物として調製することができる。
【００２８】
また、本発明の香料組成物において、酢酸エチル、酢酸プロピル、又は酢酸ベンジルを有効成分とする場合には、該成分を香料組成物中にそれぞれ０．０５〜６０重量％、０．００５〜３０重量％、又は０．１ｐｐｍ〜１重量％配合した香料組成物として調製することができる。
【００２９】
更に、本発明の香料組成物において、２−ペンタンチオール、又は５−メチルキノキサリンを有効成分とする場合には、該成分を香料組成物中にそれぞれ０．０１ｐｐｍ〜１００ｐｐｍ、又は１ｐｐｍ〜１重量％、配合した香料組成物として調製することができる。本発明の香料組成物は、レギュラーコーヒー様香味を付与することに適した飲食品に適用して、レギュラーコーヒーの香味感を付与することができる。
【００３０】
本発明は、本発明のコーヒー飲料の製造方法によって製造された、コーヒー抽出後の加熱殺菌処理及びその後の保存に対して、コーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持したコーヒー飲料を包含する。すなわち、コーヒー飲料製造時の加熱殺菌処理に対して、更に、その後の流通・保存に対して、コーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持したコーヒー飲料としても提供される。該コーヒー飲料は、容器詰めコーヒー飲料としても調製され、該容器詰めコーヒー飲料は、５０℃以上のような加温販売に供されるものであっても、コーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持することができる。
【００３１】
すなわち具体的には本発明は、［１］コーヒー飲料の製造において、コーヒー抽出液に、（ｉ）下記Ａ群及びＢ群からなるグループから選択される１又は２以上の化合物又は該化合物を含有する香料組成物を添加するか、或いは、（ii）該Ａ群及びＢ群からなるグループから選択される１又は２以上の化合物に、Ｃ群の１又は２の化合物を組合せた化合物又は該化合物を含有する香料組成物を添加することを特徴とする、コーヒー抽出後の加熱殺菌処理及びその後の保存に対して、コーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持したコーヒー飲料の製造方法；
（１）Ａ群：メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネート、２，４−ジチアペンタン、２−メチル−１，３−ジチオラン、
（２）Ｂ群：酢酸エチル、酢酸プロピル、酢酸ベンジル、
（３）Ｃ群：２−ペンタンチオール、５−メチルキノキサリン、
や、［２］Ａ群及びＢ群からなるグループから選択される２以上の化合物又は該化合物を含有する香料組成物の添加が、Ａ群又はＢ群のそれぞれの群内の２以上の化合物又は該化合物を含有する香料組成物の添加であることを特徴とする前記［１］記載のコーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持したコーヒー飲料の製造方法や、［３］Ａ群及びＢ群からなるグループから選択される２以上の化合物又は該化合物の含有物の添加が、Ａ群及びＢ群の両方の群からそれぞれ１以上選択される化合物又は該化合物を含有する香料組成物の添加であることを特徴とする前記［１］記載のコーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持したコーヒー飲料の製造方法からなる。
【００３２】
また本発明は、［４］メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネート、２，４−ジチアペンタン、２−メチル−１，３−ジチオラン、又は該化合物を含有する香料組成物をコーヒー抽出液に添加する場合において、コーヒー飲料中のメチル３−（フルフリルチオ）プロピオネート、２，４−ジチアペンタン、又は、２−メチル−１，３−ジチオランの濃度が、それぞれ０．０１〜１０ｐｐｍ、０．２〜２００ｐｐｂ又は０．１〜１００ｐｐｂであるように調整されることを特徴とする前記［１］記載のコーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持したコーヒー飲料の製造方法や、［５］酢酸エチル、酢酸プロピル、酢酸ベンジル、又は該化合物を含有する香料組成物をコーヒー抽出液に添加する場合において、コーヒー飲料中の酢酸エチル、酢酸プロピル、酢酸ベンジルの濃度が、それぞれ５〜６０ｐｐｍ、０．５〜３０ｐｐｍ又は１〜１０００ｐｐｂであるように調整されることを特徴とする前記［１］記載のコーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持したコーヒー飲料の製造方法や、［６］２−ペンタンチオール、５−メチルキノキサリン、又は該化合物を含有する香料組成物をコーヒー抽出液に添加する場合において、コーヒー飲料中の２−ペンタンチオール、５−メチルキノキサリンの濃度が、それぞれ０．１〜１０ｐｐｂ又は０．０１〜１ｐｐｍであるように調整されることを特徴とする前記［１］記載のコーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持したコーヒー飲料の製造方法や、［７］コーヒー飲料の製造が、容器詰めコーヒー飲料製造におけるコーヒー飲料の製造であることを特徴とする前記［１］〜［６］のいずれか記載のコーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持したコーヒー飲料の製造方法からなる。
【００３３】
さらに、本発明は、［８］（ｉ）下記Ａ群及びＢ群からなるグループから選択される１又は２以上の化合物、又は、（ii）該Ａ群及びＢ群からなるグループから選択される１又は２以上の化合物に、Ｃ群の１又は２の化合物を組合せた化合物を香料成分として含有することを特徴とする、コーヒー抽出後の加熱殺菌処理及びその後の保存に対して、コーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持するためのコーヒー飲料用香料組成物；
（１）Ａ群：メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネート、２，４−ジチアペンタン、２−メチル−１，３−ジチオラン、
（２）Ｂ群：酢酸エチル、酢酸プロピル、酢酸ベンジル、
（３）Ｃ群：２−ペンタンチオール、５−メチルキノキサリン、
や、［９］メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネート、２，４−ジチアペンタン、又は２−メチル−１，３−ジチオランを有効成分として、香料組成物中にそれぞれ１ｐｐｍ〜１０重量％、０．０２ｐｐｍ〜２０００ｐｐｍ、又は０．０１ｐｐｍ〜１０００ｐｐｍ配合したことを特徴とする前記［８］記載のコーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持するためのコーヒー飲料用香料組成物や、［１０］酢酸エチル、酢酸プロピル、又は酢酸ベンジルを有効成分として、香料組成物中にそれぞれ０．０５〜６０重量％、０．００５〜３０重量％、又は０．１ｐｐｍ〜１重量％配合したことを特徴とする前記［８］記載のコーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持するためのコーヒー飲料用香料組成物からなる。
【００３４】
また本発明は、［１１］２−ペンタンチオール、又は５−メチルキノキサリンを有効成分として、香料組成物中にそれぞれ０．０１ｐｐｍ〜１００ｐｐｍ、又は１ｐｐｍ〜１重量％、配合したことを特徴とする前記［８］記載のコーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持するためのコーヒー飲料用香料組成物や、［１２］前記［１］〜［７］のいずれかに記載のコーヒー飲料の製造方法によって製造された、コーヒー抽出後の加熱殺菌処理及びその後の保存に対して、コーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持したコーヒー飲料や、［１３］前記［１］〜［７］のいずれかに記載のコーヒー飲料の製造方法によって製造された、コーヒー飲料製造時の加熱殺菌処理及びその後の保存に対して、コーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持した容器詰めコーヒー飲料や、［１４］容器詰めコーヒー飲料が、加温販売に供されるものであることを特徴とする前記［１３］記載のコーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持した容器詰めコーヒー飲料からなる。
【発明の効果】
【００３５】
本発明は、コーヒー飲料において、コーヒー飲料の製造時におけるコーヒー抽出後の加熱殺菌処理、及びその後の流通・保存に対して、コーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持したコーヒー飲料を提供する。本発明のコーヒー飲料は、容器詰めコーヒー飲料として、例えば５０℃以上のような加温販売に供しても、コーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持する容器詰めコーヒー飲料を提供する。本発明はまた、コーヒー飲料にレギュラーコーヒーの香味感を付与する香料組成物を提供する。該香料組成物は、レギュラーコーヒー様香味を付与することに適した飲食品に適用して、レギュラーコーヒーの香味感に優れた飲食品を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３６】
本発明は、コーヒー飲料の製造において、コーヒー抽出後の加熱殺菌工程又は加熱殺菌工程前の工程において、コーヒー抽出液に、（ｉ）下記Ａ群及びＢ群からなるグループから選択される１又は２以上の化合物又は該化合物を含有する香料組成物を添加するか、或いは、（ii）該Ａ群及びＢ群からなるグループから選択される１又は２以上の化合物に、Ｃ群の１又は２の化合物を組合せた化合物又は該化合物を含有する香料組成物を添加することにより、コーヒー抽出後の加熱殺菌処理及びその後の保存に対して、コーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持したコーヒー飲料を製造する方法からなる。
（１）Ａ群：メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネート、２，４−ジチアペンタン、２−メチル−１，３−ジチオラン、
（２）Ｂ群：酢酸エチル、酢酸プロピル、酢酸ベンジル、
（３）Ｃ群：２−ペンタンチオール、５−メチルキノキサリン。
【００３７】
［Ａ群の化合物］
本発明の香料組成物の有効成分であるＡ群の化合物において、メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネート、２−メチル−１，３−ジチオランは、これまでコーヒーの香気分析からは見出されておらず、また、２，４−ジチアペンタンも、チーズ（Dumont et al.,Lait,56,595,1976）やトリュフ（Di Cesare et al.,Sci.Aliments,9,161,1989）の香気等からの検出報告はあるものの、これまでコーヒーの香気分析からは見い出されていなかった。したがって、Ａ群のいずれの３つの化合物もコーヒー飲料に添加することで殺菌後もレギュラーコーヒー様の香味を付与できることは全く知られていなかった化合物である。
【００３８】
［Ｂ群の化合物］
本発明の香料組成物の有効成分であるＢ群の化合物において、酢酸エチルは、ぶどう、メロンなどのフルーツやラム酒などの酒類の香気中に多く存在する化合物で（日本香料協会編集,[食べ物]香りの百科事典,496-498,590-591,615-618,朝倉書店,2006）、一般にフルーツ系の香料に幅広く使用され、その香気特性は「エーテル、フルーツ香」とされている（印藤元一,＜増補改訂版＞合成香料 化学と商品知識,475,化学工業日報社,2005）。コーヒーの香気中にも極微量存在していることがわかっているが（J.Agric.Food Chem.,46,4011-4016,1998）、通常のコーヒー飲料中に存在している濃度よりもはるかに高濃度の酢酸エチルを添加したコーヒー飲料に殺菌後もレギュラーコーヒー様の香味を体感させうるという効果は全く知られていない。
【００３９】
酢酸ベンジルはイランイラン精油やジャスミン精油などの香気から検出報告があるが（吉儀英記,香料入門,207-209,271-273,フレグランスジャーナル社,2002）、これまでコーヒーの香気分析からは見出されていない。酢酸ベンジルは一般的にフルーツ系の香料に幅広く使用され、その香気特性は「ジャスミン様の甘いフローラル香」とされている（印藤元一,＜増補改訂版＞合成香料 化学と商品知識, 514-515,化学工業日報社,2005）。
【００４０】
酢酸ベンジルをコーヒーフレーバー組成物に配合することは知られている（特開２００６−２０５２６号公報）。すなわち、コーヒーフレーバー組成物に配合する成分として挙げられた、天然香料類、アルコール類、アルデヒド類及びアセタール類、ケトン類及びケタール類、フラン類、フェノール類、カルボン酸類、エステル類、ラクトン類、含窒素化合物類及び含硫化合物類等の多くの成分の１つとして酢酸ベンジルが挙げられている。しかし、該化合物のコーヒー飲料製造時の殺菌工程による香味劣化や製造後の高温保存時の香味劣化に対する作用等についてはまったく知られていない。また、コーヒーの香りを再現するための、香料起原物質から水蒸気蒸留によりリカバリーを回収する方法において、排気されるアロマガスを回収し香料組成物を製造する方法において、該組成物に酢酸エチルや酢酸ベンジルなどを添加する方法が知られている（特開２００７−３２１０１７号公報）。しかし、酢酸エチルや酢酸ベンジルを添加する効果については、一切示されていない。
【００４１】
酢酸プロピルは、洋ナシ、メロン、リンゴなどのフルーツやラム酒などの酒類の香気中に多く存在する化合物であるが（日本香料協会編集,[食べ物]香りの百科事典, 298-299, 590-591, 615-618, 626-628,朝倉書店,2006）、これまでコーヒーの香気分析からは見い出されていない。酢酸プロピルは一般にフルーツ系の香料に幅広く使用され、その香気特性は「新鮮で拡散性あるエーテル、フルーツ香」とされている（印藤元一,＜増補改訂版＞合成香料 化学と商品知識,475,化学工業日報社,2005）。酢酸プロピルをコーヒー飲料に添加することで、殺菌後もレギュラーコーヒー様の香味を体感させうるという効果は全く知られていない。
【００４２】
［Ｃ群の化合物］
本発明の香料組成物の有効成分であるＣ群の化合物において、２−ペンタンチオールは極めて強い肉様の調理香、ガス様の硫黄臭を有する化合物で、グァバ（Idstein et al.,J.Agric.Food Chem.,33,138,1985）の香気等から検出報告があるほか、コーヒーの香気中にも極微量存在していることがわかっている（Ivon Flament, COFFEE FLAVOR CHEMISTRY,336-337,WILEY,2002）。また、５−メチルキノキサリンはヘーゼルナッツ様の香気を有する化合物で、コーヒーの香気中に極微量存在していることがわかっている（Stoll et al.,HELVETICA CHIMICA ACTA,50, 628,1967）。しかしながら、これらＣ群の化合物を、Ａ群、Ｂ群の化合物に組み合わせて用いることによりレギュラーコーヒー様の香味付与の効果が飛躍的に増大することは知られていなかった。
【００４３】
［香料化合物、香料組成物、コーヒー飲料］
本発明のコーヒー飲料の製造は、レギュラーコーヒーの香味感を付与する化合物を、コーヒー抽出後の加熱殺菌工程又は加熱殺菌工程前の工程において、コーヒー抽出液に、前記Ａ群、Ｂ群、及びＣ群からなるグループの化合物を添加することによって行われる。かかる場合の香料化合物、及び、香料組成物或いはコーヒー飲料の調製は以下のとおりである。
【００４４】
＜Ａ群＞
（１）メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネート：
メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネートは、下記式（１）
【００４５】
【化１】
【００４６】
で示される化合物であり、天然物から抽出、蒸留等の手段で得るか、或いは合成手段によって得ることができる。メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネートは強いスパイシーな香気を有する化合物である。
【００４７】
コーヒー飲料中の含量は任意であるが、０．０１〜１０ｐｐｍ、好ましくは０．１〜１０ｐｐｍ、より好ましくは０．５〜５ｐｐｍの範囲で添加したコーヒー飲料は、レギュラーコーヒー様のロースト香（具体的には、飲用時に口腔内から鼻腔に抜けていく極めて良好な香ばしいロースト香）が付与できる。コーヒー飲料中における含有量が０．０１ｐｐｍ未満の場合にはレギュラーコーヒー様のロースト香は得られず、また、含有量が１０ｐｐｍを超えるとメチル３−（フルフリルチオ）プロピオネート自体の香味が強く感じられるようになりコーヒー本来の香味を損なってしまう。
【００４８】
メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネートを香料組成物に配合する場合、組成物中の配合量、およびコーヒー飲料中の組成物の添加量は任意であるが、たとえば、香料組成物としてコーヒー飲料に対して０．０１〜１重量％の範囲内で添加することができ、このときのメチル３−（フルフリルチオ）プロピオネートの香料組成物中の含量は１ｐｐｍ〜１０重量％、好ましくは１０ｐｐｍ〜１０重量％、より好ましくは５０ｐｐｍ〜５重量％とすることができる。
【００４９】
（２）２，４−ジチアペンタン：
２，４−ジチアペンタンは、下記式（２）
【００５０】
【化２】
【００５１】
で示される化合物であり、天然物から抽出、蒸留等の手段で得るか、或いは合成手段によって得ることができる。２，４−ジチアペンタンは非常に強いガス様の硫黄臭を有する化合物で、多量では不快臭と感じる化合物である。
【００５２】
コーヒー飲料中の含量は任意であるが、０．２〜２００ｐｐｂ、好ましくは１〜１００ｐｐｂ、より好ましくは５〜５０ｐｐｂの範囲で添加したコーヒー飲料は、レギュラーコーヒー様のロースト香（具体的には、飲用時にミドル〜ラストにかけて厚みのある極めて良好なロースト香）が付与できる。コーヒー飲料中における含有量が０．２ｐｐｂ未満の場合にはレギュラーコーヒー様のロースト香は得られず、また、含有量が２００ｐｐｂを超えると不快臭が強くなりコーヒー本来の香味を損なってしまう。
【００５３】
２，４−ジチアペンタンを香料組成物に配合する場合、組成物中の配合量、およびコーヒー飲料中の組成物の添加量は任意であるが、たとえば、香料組成物としてコーヒー飲料に対して０．０１〜１重量％の範囲内で添加することができる。このとき、２，４−ジチアペンタンの香料組成物中の含量は０．０２ｐｐｍ〜２０００ｐｐｍ、好ましくは０．１ｐｐｍ〜１０００ｐｐｍ、より好ましくは０．５ｐｐｍ〜５００ｐｐｍとすることができる。
【００５４】
（３）２−メチル−１，３−ジチオラン：
２−メチル−１，３−ジチオランは、下記式（３）
【００５５】
【化３】
【００５６】
で示される化合物であり、天然物から抽出、蒸留等の手段で得るか、或いは合成手段によって得ることができる。２−メチル−１，３−ジチオランは非常に強い焦げ様の香気を有する化合物で、多量では不快臭と感じる化合物である。
【００５７】
コーヒー飲料中の含量は任意であるが、０．１〜１００ｐｐｂ、好ましくは０．５〜５０ｐｐｂ、より好ましくは２．５〜２５ｐｐｂの範囲で添加したコーヒー飲料は、レギュラーコーヒー様のロースト香（具体的には、飲用時にトップからミドルにかけて拡散力のある極めて良好なロースト香）が付与できる。コーヒー飲料中における含有量が０．１ｐｐｂ未満の場合にはレギュラーコーヒー様のロースト香は得られず、また、含有量が１００ｐｐｂを超えると不快臭が強くなりコーヒー本来の香味を損なってしまう。
【００５８】
２−メチル−１，３−ジチオランを香料組成物に配合する場合、配合量は任意であるが、たとえば、香料組成物としてコーヒー飲料に対して０．０１〜１重量％の範囲内で添加することができる。このとき、２−メチル−１，３−ジチオランの香料組成物中の含量は０．０１ｐｐｍ〜１０００ｐｐｍ、好ましくは０．０５ｐｐｍ〜５００ｐｐｍ、より好ましくは０．２５ｐｐｍ〜２５０ｐｐｍとすることができる。
【００５９】
＜Ｂ群＞
酢酸エステル化合物とは、酢酸に任意のアルコールがエステル結合した化合物である。酢酸エステル化合物を添加したコーヒー飲料には、レギュラーコーヒー特有の甘さが付与され、また、殺菌により生じる、ぬめり感・塩味感などと称される、独特の異味を低減する効果が付与される。これら効果の発揮される化合物は、酢酸エステル化合物であり、酢酸エチル、酢酸プロピル、酢酸ベンジルが好ましい。
【００６０】
（１）酢酸エチル：
酢酸エチルは、下記式（４）
【００６１】
【化４】
【００６２】
で示される化合物であり、天然物から抽出、蒸留等の手段で得るか、或いは合成手段によって得ることができる。酢酸エチルは、前述の通りコーヒーの香気中に極微量存在することがわかっているが、本願発明において、通常のコーヒー中に存在する濃度よりはるかに高い濃度を添加されたコーヒー飲料は良好なレギュラーコーヒー様の香味（具体的には、レギュラーコーヒー特有の軽やかな甘さ）を付与できることがわかった。
【００６３】
コーヒー飲料への添加量は、コーヒー飲料中に存在する可能性のある濃度より高い濃度であればよいが、５〜６０ｐｐｍ、好ましくは５〜５０ｐｐｍ、より好ましくは１０〜２０ｐｐｍとすることができる。コーヒー飲料中における酢酸エチルの含有量が５ｐｐｍ未満の場合には良好なレギュラーコーヒー様の香味は得られず、また、含有量が６０ｐｐｍを超えると酢酸エチル自体の香味が目立ってしまいコーヒー本来の香味を損なってしまう。
【００６４】
この効果は、Ａ群の化合物、及び／又は上記Ｃ群の化合物や既存の香料と併用することでより一層顕著となる。酢酸エチルを香料組成物に配合する場合、組成物中の配合量、およびコーヒー飲料中の組成物の添加量は任意であるが、たとえば、香料組成物としてコーヒー飲料に対して０．０１〜１重量％の範囲内で添加することができ、このとき、酢酸エチルの香料組成物中の含有量は０．０５〜６０重量％、好ましくは０．０５〜５０重量％、より好ましくは０．１〜２０重量％とすることができる。
【００６５】
なお、コーヒー中の酢酸エチルの濃度は大変低く、検出限界以下であるか、検出されてもごく微量である。たとえば、J.Agric.Food Chem.,46,4011-4016,1998によれば、コーヒー抽出液からの液液抽出法では検出されていない。発明者らの分析では、コーヒー抽出液から液液抽出法により検出される場合もあったが検出されない場合もあった。検出された場合の概算値は０．０２ｐｐｍ程度であった。
【００６６】
（２）酢酸プロピル：
酢酸プロピルは、下記式（５）
【００６７】
【化５】
【００６８】
で示される化合物であり、天然物から抽出、蒸留等の手段で得るか、或いは合成手段によって得ることができる。酢酸プロピルは、それ自体は軽いフルーティーな香気を有する化合物である。
【００６９】
コーヒー飲料への添加量は任意であるが、０．５〜３０ｐｐｍ、好ましくは０．５〜２０ｐｐｍ、より好ましくは５〜２０ｐｐｍとなるよう添加することにより、良好なレギュラーコーヒー様の香味（具体的には、レギュラーコーヒー特有の軽やかな甘さ）を付与できる。この効果は、Ａ群の化合物、及び／又は上記Ｃ群の化合物や既存の香料と併用することでより一層顕著となる。コーヒー飲料中における酢酸プロピルの含有量が０．５ｐｐｍ未満の場合には良好なレギュラーコーヒー様の香味は得られず、また、含有量が３０ｐｐｍを超えると酢酸プロピル自体の香味が目立ってしまいコーヒー本来の香味を損なってしまう。
【００７０】
酢酸プロピルを香料組成物に配合する場合、該香料組成物は一般にコーヒー飲料に対して０．０１〜１重量％の範囲内で添加することができ、この添加量において、酢酸プロピルは香料組成物の重量を基準にして一般に０．００５〜３０重量％、好ましくは０．００５〜２０重量％、より好ましくは０．０５〜２０重量％の範囲で配合するのが好適である。
【００７１】
（３）酢酸ベンジル：
酢酸ベンジルは、下記式（６）
【００７２】
【化６】
【００７３】
で示される化合物であり、天然物から抽出、蒸留等の手段で得るか、或いは合成手段によって得ることができる。酢酸ベンジルは、それ自体は甘くフローラルな香気を有する化合物である。
【００７４】
コーヒー飲料中の含有量は任意であるが、１〜１０００ｐｐｂ、好ましくは１０〜５００ｐｐｂ、より好ましくは１０〜２００ｐｐｂとしたコーヒー飲料は、良好なレギュラーコーヒー様の香味（レギュラーコーヒー特有のフルーティーな甘さ）が付与される。コーヒー飲料中における酢酸ベンジルの含有量が１ｐｐｂ未満の場合には良好なレギュラーコーヒー様の香味は得られず、また、含有量が１０００ｐｐｂを超えると酢酸ベンジル自体の香味が目立ってしまいコーヒー本来の香味を損なってしまう。上記の効果は、Ａ群及び／又はＣ群や既存の香料と併用することにより一層顕著となる。
【００７５】
酢酸ベンジルを香料組成物に配合する場合、組成物中の配合量、およびコーヒー飲料中の組成物の添加量は任意であるが、たとえば、香料組成物としてコーヒー飲料に対して０．０１〜１重量％の範囲内で添加することができ、このとき、酢酸ベンジルの香料組成物の含有量は０．１ｐｐｍ〜１重量％、好ましくは１ｐｐｍ〜０．５重量％、より好ましくは１ｐｐｍ〜０．２重量％とすることができる。
【００７６】
＜Ｃ群＞
（１）２−ペンタンチオール：
２−ペンタンチオールは、下記式（７）
【００７７】
【化７】
【００７８】
で示される化合物であり、天然物から抽出、蒸留等の手段で得るか、或いは合成手段によって得ることができる。２−ペンタンチオールは極めて強い肉様の調理香、ガス様の硫黄臭を有する化合物で、香料として単独で添加されたコーヒー飲料はロースト感を増強できる可能性はあるが、この化合物のみを添加しただけではレギュラーコーヒー様の香味［（１）全体的には、トップ〜ミドル〜ラストそれぞれにしっかりした香味の起伏があり、口腔内から鼻腔に抜ける香りが持続する。（２）香味の性質としては、香ばしいロースト香と軽やかでフルーティーな甘みが圧倒的に多く感じられる。］を付与することは難しい。しかしながら、Ａ群及び／又はＢ群の化合物と併用することにより、上述のレギュラーコーヒー様の香味が得られることがわかった。
【００７９】
コーヒー飲料中の２−ペンタンチオールの含量は任意であるが、０．１〜１０ｐｐｂ、より好ましくは０．５〜５ｐｐｂの範囲で添加されたコーヒー飲料は、より一層良好なレギュラーコーヒー様の香味を付与される。Ａ群及びＢ群からなるグループの化合物と２−ペンタンチオールを併用したコーヒー飲料中における２−ペンタンチオールの含有量が０．１ｐｐｂ未満の場合には良好なレギュラーコーヒー様の香味は得られず、また、含有量が１０ｐｐｂを超えると不快臭が強くなりコーヒー本来の香味を損なってしまう。
【００８０】
２−ペンタンチオールを上記Ａ群及びＢ群からなるグループの化合物と併用してさらに香料組成物に配合する場合、配合量は任意であるが、たとえば、香料組成物としてコーヒー飲料に対して０．０１〜１重量％の範囲内で添加することができる。このとき、２−ペンタンチオールの香料組成物中の含有量は０．０１ｐｐｍ〜１００ｐｐｍ、より好ましくは０．０５ｐｐｍ〜５０ｐｐｍとすることができる。
【００８１】
（２）５−メチルキノキサリン：
５−メチルキノキサリンは、下記式（８）
【００８２】
【化８】
【００８３】
で示される化合物であり、天然物から抽出、蒸留等の手段で得るか、或いは合成手段によって得ることができる。５−メチルキノキサリンはナッツ様の香気を有する化合物で、香料として単独でコーヒー飲料に添加するとナッツ感を多少増強することはできる可能性はあるが、この化合物のみを添加しただけではレギュラーコーヒー様の香味［（１）全体的には、トップ〜ミドル〜ラストそれぞれにしっかりした香味の起伏があり、口腔内から鼻腔に抜ける香りが持続する。（２）香味の性質としては、香ばしいロースト香と軽やかでフルーティーな甘みが圧倒的に多く感じられる。］を付与することは難しい。しかしながら、Ａ群及び／又はＢ群の化合物と併用することにより、上述のレギュラーコーヒー様の香味が得られる。
【００８４】
コーヒー飲料における５−メチルキノキサリンの含量は任意であるが、０．０１〜１ｐｐｍ、より好ましくは０．１〜０．５ｐｐｍとなるようＡ群及びＢ群からなるグループの化合物と併用して添加されたコーヒー飲料は、より一層良好なレギュラーコーヒー様の香味を付与される。コーヒー飲料中における５−メチルキノキサリンの含有量が０．０１ｐｐｍ未満の場合には良好なレギュラーコーヒー様の香味は得られず、また、含有量が１ｐｐｍを超えると不快臭が強くなりコーヒー本来の香味を損なってしまう。
【００８５】
５−メチルキノキサリンを上記Ａ群及びＢ群からなるグループの化合物と併用して更に香料組成物に配合する場合、組成物中の配合量、及びコーヒー飲料中の組成物の添加量は任意であるが、たとえば、香料組成物としてコーヒー飲料に対して０．０１〜１重量％の範囲内で添加することができる。このとき、５−メチルキノキサリンの香料組成物中の含有量は、１ｐｐｍ〜１重量％、より好ましくは１０ｐｐｍ〜０．５重量％の範囲とすることができる。
【００８６】
［Ａ群香料化合物同士の組合わせ］
本発明において、香料化合物は、上記のとおり、Ａ群の２以上の化合物を組み合わせて用いることができる。また、該香料化合物と、既存の香料とを併用することもできる。該化合物を併用する場合には、本発明のＡ群の香料化合物同士や、既存の香料を混合した香料組成物を調製してからその香料組成物を添加したコーヒー飲料とすることもできるが、本発明の香料化合物や、既存の香料とを別々に添加したコーヒー飲料とすることも可能である。
【００８７】
（１）Ａ群；２化合物の組合せ：
＜（ｉ）メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネートと、２，４−ジチアペンタンの組合せ＞
メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネート、２，４−ジチアペンタンを共に用いた場合、単独で用いるよりも良好なレギュラーコーヒー様の香味を付与できる。用いる化合物の香料組成物又はコーヒー飲料中における重量比は任意だが、２，４−ジチアペンタン／メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネートが、１／１００００〜１０／１、好ましくは１／１０００〜１／１０とすることができる。
【００８８】
＜（ii）メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネート、２−メチル−１，３−ジチオランの組合せ＞
メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネート、２−メチル−１，３−ジチオランを共に用いた場合、単独で用いるよりも良好なレギュラーコーヒー様の香味を付与できる。用いる化合物の香料組成物又はコーヒー飲料中における重量比は任意だが、２−メチル−１，３−ジチオラン／メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネートが、１／１０００００〜１０／１、好ましくは１／１００００〜１／１０とすることができる。
【００８９】
＜（iii）Ａ群；２，４−ジチアペンタンと、２−メチル−１，３−ジチオランの組合せ＞
２，４−ジチアペンタン、２−メチル−１，３−ジチオランを共に用いた場合、単独で用いるよりも良好なレギュラーコーヒー様の香味を付与できる。用いる化合物の香料組成物又はコーヒー飲料中における重量比は任意だが、２−メチル−１，３−ジチオラン／２，４−ジチアペンタンが１／１０００〜１００／１、好ましくは１／１００〜１０／１とすることができる。
【００９０】
（２）Ａ群；３化合物の組合せ：
＜（i）メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネート、２，４−ジチアペンタン、２−メチル−１，３−ジチオラン＞
メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネート、２，４−ジチアペンタン、２−メチル−１，３−ジチオランを全て組み合わせて添加することにより、それぞれを単独で、または上述のようにＡ群３化合物中２化合物を共に用いた場合よりもさらに良好なレギュラーコーヒー様の香味を付与できる。各化合物の香料組成物又はコーヒー飲料中における重量比は任意だが、（２，４−ジチアペンタンと、２−メチル−１，３−ジチオランの合計量）／メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネートが、１／１００００〜１０／１、好ましくは１／１０００〜１／１０とすることができる。
【００９１】
［Ｂ群香料化合物同士の組合わせ］
Ｂ群香料化合物は、単独で効果が認められるが、Ｂ群の２以上の化合物を組み合わせて用いることができる。また、既存の香料とともに用いてもよい。該化合物を併用する場合には、本発明のＢ群の香料化合物同士や、既存の香料を混合した香料組成物を調製してからその香料組成物を添加したコーヒー飲料とすることもできるが、本発明の香料化合物や、既存の香料とを別々に添加したコーヒー飲料とすることも可能である。
【００９２】
（１）Ｂ群；２化合物の組合せ：
＜（i）酢酸エチルと、酢酸プロピルの組合せ＞
酢酸エチル、酢酸プロピルを共に用いた場合、単独で用いるよりも良好なレギュラーコーヒー様の香味を付与でき、さらに、殺菌により生じる、ぬめり感・塩味感などの独特の異味をより低減する効果が付与される。用いる化合物の香料組成物又はコーヒー飲料中における重量比は任意だが、酢酸プロピル／酢酸エチルが、１／１００〜６／１、好ましくは１／４０〜４／１とすることができる。
【００９３】
＜（ii）酢酸エチルと、酢酸ベンジルの組合せ＞
酢酸エチル、酢酸ベンジルを共に用いた場合、単独で用いるよりも良好なレギュラーコーヒー様の香味を付与でき、また、殺菌により生じる、ぬめり感・塩味感などの独特の異味をより低減する効果が付与される。用いる化合物の香料組成物又はコーヒー飲料中における重量比は任意だが、酢酸ベンジル／酢酸エチルが、１／５００００〜１／５、好ましくは１／２０００〜１／１０とすることができる。
【００９４】
＜（iii）酢酸プロピルと、酢酸ベンジルの組合せ＞
酢酸プロピル、酢酸ベンジルを共に用いた場合、単独で用いるよりも良好なレギュラーコーヒー様の香味を付与でき、また、殺菌により生じる、ぬめり感・塩味感などの独特の異味をより低減する効果が付与される。用いる化合物の香料組成物又はコーヒー飲料中における重量比は任意だが、酢酸ベンジル／酢酸プロピルが、１／３００００〜２／１、好ましくは１／２０００〜１／１とすることができる。
【００９５】
（２）Ｂ群；３化合物の組合せ：
＜（i）酢酸エチル、酢酸プロピル、酢酸ベンジル＞
酢酸エチル、酢酸プロピル、酢酸ベンジルを全て組み合わせて添加することにより、それぞれを単独で、または上述のようにＢ群３化合物中２化合物を併用して添加した場合よりも更に良好なレギュラーコーヒー様の香味を付与でき、更に、殺菌により生じる、ぬめり感・塩味感などの独特の異味をより低減する効果が付与される。各化合物の香料組成物又はコーヒー飲料中における重量比は任意だが、（酢酸エチル、酢酸プロピルの合計量）／酢酸ベンジルが、２５０００／１〜２５０００／１０００、好ましくは２５０００／１０〜２５０００／５００とすることができ、更に好ましくは酢酸エチル／酢酸プロピル／酢酸ベンジルが、１５０００／１００００／１〜１５０００／１００００／１０００、最も好ましくは１５０００／１００００／１０〜１５０００／１００００／５００とすることができる。
【００９６】
［Ａ群とＢ群の組合せ］
Ａ群とＢ群の各化合物は、上記のとおり、それぞれ単独やＡ群同士、Ｂ群同士を組合せて添加することでより高い効果が認められるが、更に、Ａ群とＢ群の化合物を組合せて添加しても、既存の香料とともに用いてもよい。該化合物を併用する場合にも、本発明の化合物同士や、既存の香料とを混合した香料組成物を調製してからその香料組成物を添加したコーヒー飲料とすることもできるが、本発明の香料化合物や、既存の香料とを別々に添加したコーヒー飲料とすることも可能である。
【００９７】
（１）Ｂ群の酢酸エチルとＡ群化合物との組合せ：
酢酸エチルをＡ群化合物である、メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネート、２，４−ジチアペンタン、２−メチル−１，３−ジチオランと組合せて用いる場合、その重量比は任意であり、１化合物又は複数化合物と組み合わせて用いることができる。各化合物の香料組成物又はコーヒー飲料中における重量比は任意だが、（メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネート、２，４−ジチアペンタン、２−メチル−１，３−ジチオランの合計量）／酢酸エチルが、１０２／５００〜１０２／５０００、好ましくは１０２／１０００〜１０２／２０００とすることができ、更に好ましくは、メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネート／２，４−ジチアペンタン／２−メチル−１，３−ジチオラン／酢酸エチルが１００／１／１／５００〜１００／１／１／５０００、最も好ましくは１００／１／１／１０００〜１００／１／１／２０００とすることができる。
【００９８】
（２）Ｂ群の酢酸プロピルとＡ群化合物との組合せ：
酢酸プロピルをＡ群化合物である、メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネート、２，４−ジチアペンタン、２−メチル−１，３−ジチオランと組合せて用いる場合、その重量比は任意であり、１化合物又は複数化合物と組み合わせて用いることができる。各化合物の香料組成物又はコーヒー飲料中における重量比は任意だが、（メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネート、２，４−ジチアペンタン、２−メチル−１，３−ジチオランの合計量）／酢酸プロピルが、１０２／５０〜１０２／３０００、好ましくは１０２／５００〜１０２／２０００とすることができ、更に好ましくは、メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネート／２，４−ジチアペンタン／２−メチル−１，３−ジチオラン／酢酸プロピルが１００／１／１／５０〜１００／１／１／３０００、最も好ましくは１００／１／１／５００〜１００／１／１／２０００とすることができる。
【００９９】
（３）Ｂ群の酢酸ベンジルとＡ群化合物との組合せ
酢酸ベンジルをＡ群化合物である、メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネート、２，４−ジチアペンタン、２−メチル−１，３−ジチオランと組合せて用いる場合、その重量比は任意であり、１化合物又は複数化合物と組み合わせて用いることができる。各化合物の香料組成物又はコーヒー飲料中における重量比は任意だが、（メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネート、２，４−ジチアペンタン、２−メチル−１，３−ジチオランの合計量）／酢酸ベンジルが、１０２／１〜１０２／１００、好ましくは１０２／１〜１０２／２０とすることができ、更に好ましくは、メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネート／２，４−ジチアペンタン／２−メチル−１，３−ジチオラン／酢酸ベンジルが１００／１／１／１〜１００／１／１／１００、最も好ましくは１００／１／１／１〜１００／１／１／２０とすることができる。
【０１００】
（４）Ｂ群の酢酸エチル、酢酸プロピル、酢酸ベンジルと、Ａ群化合物との組合せ：
上記のように、Ａ群化合物と、Ｂ群１化合物を組合せて用いた場合に効果が認められるが、Ａ群化合物とＢ群複数化合物を組合わせて用いるとより高い効果が認められる。各化合物の香料組成物又はコーヒー飲料中における重量比は任意だが、（メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネート、２，４−ジチアペンタン、２−メチル−１，３−ジチオランの合計量）／（酢酸エチル、酢酸プロピル、酢酸ベンジルの合計量）が、１０２／５５１〜１０２／８１００、好ましくは１０２／１５０１〜１０２／４０２０とすることができ、更に好ましくは、メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネート／２，４−ジチアペンタン／２−メチル−１，３−ジチオラン／酢酸エチル／酢酸プロピル／酢酸ベンジルが１００／１／１／５００／５０／１〜１００／１／１／５０００／３０００／１００、最も好ましくは１００／１／１／１０００／５００／１〜１００／１／１／２０００／２０００／２０とすることができる。
【０１０１】
［Ａ群とＣ群の組合せ］
Ｃ群（２−ペンタンチオール及び/又は５−メチルキノキサリン）の各化合物は上記のように、単独ではその効果を発揮することが難しく、本願発明の他の群の化合物との組合せによってその効果が得られる。また、既存の香料とともに用いることもできる。該化合物を併用する場合には、本発明のＣ群とＡ群の化合物や、既存の香料とを混合した香料組成物を調製してからその香料組成物を添加したコーヒー飲料とすることもできるが、本発明の香料化合物や、既存の香料とを別々に添加したコーヒー飲料とすることも可能である。
【０１０２】
（１）Ｃ群の２−ペンタンチオールと、Ａ群化合物との組合せ：
２−ペンタンチオールをＡ群化合物である、メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネート、２，４−ジチアペンタン、２−メチル−１，３−ジチオランと組合せて用いる場合、その重量比は任意であり、１化合物又は複数化合物と組み合わせて用いることができる。各化合物の香料組成物又はコーヒー飲料中における重量比は任意だが、（メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネート、２，４−ジチアペンタン、２−メチル−１，３−ジチオランの合計量）／２−ペンタンチオールが、１０２００／１〜１０２００／５０、好ましくは１０２００／５〜１０２００／２０とすることができ、更に好ましくは、メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネート／２，４−ジチアペンタン／２−メチル−１，３−ジチオラン／２−ペンタンチオールが１００００／１００／１００／１〜１００００／１００／１００／５０、最も好ましくは１００００／１００／１００／５〜１００００／１００／１００／２０とすることができる。
【０１０３】
（２）Ｃ群の５−メチルキノキサリンと、Ａ群化合物との組合せ：
５−メチルキノキサリンをＡ群化合物である、メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネート、２，４−ジチアペンタン、２−メチル−１，３−ジチオランと組合せて用いる場合、その重量比は任意であり、１化合物又は複数化合物と組み合わせて用いることができる。各化合物の香料組成物又はコーヒー飲料中における重量比は任意だが、（メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネート、２，４−ジチアペンタン、２−メチル−１，３−ジチオランの合計量）／５−メチルキノキサリンが、１０２／１〜１０２／５０、好ましくは１０２／１０〜１０２／５０とすることができ、更に好ましくは、メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネート／２，４−ジチアペンタン／２−メチル−１，３−ジチオラン／５−メチルキノキサリンが１００／１／１／１〜１００／１／１／５０、最も好ましくは１００／１／１／１０〜１００／１／１／５０とすることができる。
【０１０４】
（３）Ｃ群の２−ペンタンチオール及び５−メチルキノキサリンと、Ａ群化合物との組合せ：
上記のように、Ａ群化合物と、Ｃ群１化合物を組合せて用いた場合に効果が認められるが、Ａ群化合物とＣ群２化合物を組合わせて用いるとより高い効果が認められる。各化合物の香料組成物又はコーヒー飲料中における重量比は任意だが、（メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネート、２，４−ジチアペンタン、２−メチル−１，３−ジチオランの合計量）／（２−ペンタンチオール、５−メチルキノキサリンの合計量）が、１０２００／１０１〜１０２００／５０５０、好ましくは１０２００／１００５〜１０２００／５０２０とすることができ、更に好ましくは、メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネート／２，４−ジチアペンタン、２−メチル−１，３−ジチオラン／２−ペンタンチオール／５−メチルキノキサリンが１００００／１００／１００／１／１００〜１００００／１００／１００／５０／５０００、最も好ましくは１００００／１００／１００／５／１０００〜１００００／１００／１００／２０／５０００とすることができる。
【０１０５】
［Ｂ群とＣ群の組合せ］
Ｃ群（２−ペンタンチオール及び／又は５−メチルキノキサリン）の各化合物は上記のように、単独ではその効果を発揮することが難しく、本願発明の他の群の化合物との組合せによってその効果が得られる。また、既存の香料とともに用いることもできる。該化合物を併用する場合には、本発明の化合物や、既存の香料とを混合した香料組成物を調製してからその香料組成物を添加したコーヒー飲料とすることもできるが、本発明の香料化合物や、既存の香料とを別々に添加したコーヒー飲料とすることも可能である。
【０１０６】
（１）Ｃ群の２−ペンタンチオールとＢ群化合物との組合せ：
２−ペンタンチオールをＢ群化合物である、酢酸エチル、酢酸プロピル、酢酸ベンジルと組合せて用いる場合、その重量比は任意であり、１化合物又は複数化合物と組み合わせて用いることができる。各化合物の香料組成物又はコーヒー飲料中における重量比は任意だが、２−ペンタンチオール／（酢酸エチル、酢酸プロピル、酢酸ベンジルの合計量）が、１／５５０１０〜１／８１００、好ましくは５／５５１００〜５０／４０５０００とすることができ、更に好ましくは、２−ペンタンチオール／酢酸エチル／酢酸プロピル／酢酸ベンジルが１／５００００／５０００／１０〜１００／５０００００／３０００００／１００００、最も好ましくは５／５００００／５０００／１００〜５０／２０００００／２０００００／５０００とすることができる。
【０１０７】
（２）Ｃ群の５−メチルキノキサリンとＢ群化合物との組合せ：
５−メチルキノキサリンをＢ群化合物である、酢酸エチル、酢酸プロピル、酢酸ベンジルと組合せて用いる場合、その重量比は任意であり、１化合物又は複数化合物と組み合わせて用いることができる。各化合物の香料組成物又はコーヒー飲料中における重量比は任意だが、５−メチルキノキサリン／（酢酸エチル、酢酸プロピル、酢酸ベンジルの合計量）が、１００／５５０１０〜１００／８１００、好ましくは１００／５５１０〜１００／８１００とすることができ、更に好ましくは、５−メチルキノキサリン／酢酸エチル／酢酸プロピル／酢酸ベンジルが１００／５００００／５０００／１０〜１００００／５０００００／３０００００／１００００、最も好ましくは１０００／５００００／５０００／１００〜５０００／２０００００／２０００００／５０００とすることができる。
【０１０８】
（３）２−ペンタンチオール及び５−メチルキノキサリンと、Ｂ群化合物との組合せ：
上記のように、Ｂ群化合物と、Ｃ群１化合物を組合せて用いた場合に効果が認められるが、Ｂ群化合物とＣ群複数を組合わせて用いるとより高い効果が認められる。各化合物の香料組成物又はコーヒー飲料中における重量比は任意だが、（２−ペンタンチオール、５−メチルキノキサリンの合計量）／（酢酸エチル、酢酸プロピル、酢酸ベンジルの合計量）が、１０１／５５０１０〜１０１００／８１００００、好ましくは１００５／５５１００〜５０５０／４０５０００とすることができ、更に好ましくは、２−ペンタンチオール／５−メチルキノキサリン／酢酸エチル／酢酸プロピル／酢酸ベンジルが、１／１００／５００００／５０００／１０〜１００／１００００／５０００００／３０００００／１００００、最も好ましくは５／１０００／５００００／５０００／１００〜５０／５０００／２０００００／２０００００／５０００とすることができる。
【０１０９】
［Ａ群、Ｂ群、Ｃ群の組合せ］
Ａ群（メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネート、２，４−ジチアペンタン、２−メチル−１，３−ジチオラン）、Ｂ群（酢酸エチル、酢酸プロピル、酢酸ベンジル）、Ｃ群（２−ペンタンチオール、５−メチルキノキサリン）の各化合物は上述のように、単独あるいは複数の組合せで効果が認められるが、Ａ群、Ｂ群、Ｃ群すべてから１又は複数の化合物を選択して組合せると更に大きな効果が認められる。また、その組合せに更に既存の香料を組合わせてもよい。該化合物を併用する場合には、Ａ群、Ｂ群、Ｃ群の組合せや既存の香料と混合した香料組成物を調製し、その香料組成物を添加したコーヒー飲料とすること、Ａ群、Ｂ群、Ｃ群の化合物群を別々に添加したコーヒー飲料とすること、いずれの方法も可能である。
【０１１０】
各化合物の香料組成物又はコーヒー飲料中における重量比は任意だが、Ａ群（メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネート、２，４−ジチアペンタン、２−メチル−１，３−ジチオラン）の合計／Ｂ群（酢酸エチル、酢酸プロピル、酢酸ベンジル）の合計／Ｃ群（２−ペンタンチオール、５−メチルキノキサリン）の合計が、１０２００／５５０１０／１０１〜１０２００／８１００００／１０１００、好ましくは１０２００／５５１００／１００５〜１００２００／４０５０００／５０５０とすることができる。更に好ましくはメチル３−（フルフリルチオ）プロピオネート／２，４−ジチアペンタン／２−メチル−１，３−ジチオラン／酢酸エチル／酢酸プロピル／酢酸ベンジル／２−ペンタンチオール／５−メチルキノキサリンが、１００００／１００／１００／５００００／５０００／１０／１／１００〜１００００／１００／１００／５０００００／３０００００／１００００／１００／１００００、最も好ましくは１００００／１００／１００／５００００／５０００／１００／５／１０００〜１００００／１００／１００／２０００００／２０００００／５０００／５０／５０００とすることができる。
【０１１１】
［香料組成物］
本発明は、上記Ａ群、Ｂ群及びＣ群の化合物を有効成分として含有する香料組成物を提供する。
【０１１２】
（１）香料組成物の組成：
本願香料組成物に共に配合される付加的な香味料成分には特に制限はなく、公知の香料素材や呈味素材を任意の割合で混合することができる。かかる公知の香料素材や呈味素材としては、例えば、リモネン、β−ピネンなどの炭化水素類；ブタノール、フルフリルアルコール、リナロールなどのアルコール類；ヘキサナール、２−フェニル−２−ブテナール、フルフラール、バニリンなどのアルデヒド類およびそれらのアセタール類；ジアセチル、マルトール、シクロテンなどのケトン類およびそれらのケタール類；酢酸、イソ吉草酸、カプリン酸などの酸類；エチルブチレート、エチルアクリレート、α−テルピニルアセテートなどのエステル類；テアスピラン、ローズオキサイドなどのエーテル類；グアヤコール、チモール、ｐ−クレゾールなどのフェノール類；γ−ヘキサラクトン、δ−デカラクトン、ジャスミンラクトンなどのラクトン類；メチルメルカプタン、フルフリルメチルスルフィド、チオフェン、チアゾール、２−アセチル−２−チアゾリン、γ―チオブチロラクトンなどの含硫化合物；２，５−ジメチルピラジン、２−アセチルピリジン、２−アセチルピロール、２−アセチル−１−ピロリンなどの含窒素化合物などの合成香料化合物；天然物の溶剤抽出、水蒸気蒸留品；リパーゼ、プロテアーゼ、ラクターゼ等による酵素処理を利用した香料素材；アミノ酸・タンパク質と糖の加熱反応を利用した香料素材などを例示することができる。
【０１１３】
（２）香料組成物の使用方法：
本願発明の香料組成物が添加される飲食品としては、レギュラーコーヒー様香気を付与することに適した飲食品であれば制限はない。たとえばコーヒー飲料、アイスクリーム、シャーベット等の冷菓類、ゼリー、プリン、羊羹等のデザート類、クッキー、ケーキ、チョコレート、チューイングガム、饅頭等の菓子類、菓子パン、食パン等のパン類、ジャム類、ラムネ、タブレット、錠菓類などがあげられるが、好ましくはコーヒー飲料、より好ましくは５０℃以上の高温販売のなされるコーヒー飲料、最も好ましくは高温販売のされる容器詰めコーヒー飲料である。
【０１１４】
［コーヒー飲料］
本発明は、コーヒー飲料において、コーヒー飲料の製造時におけるコーヒー抽出後の加熱殺菌処理、及びその後の流通・保存に対して、コーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持したコーヒー飲料を提供する。ここで、「コーヒー飲料」とは、容器詰めコーヒーにおいては、公正競争規約上表示が許される「コーヒー」（内容量１００ｇあたり生豆換算５ｇ以上）、「コーヒー飲料」（同２．５ｇ以上５ｇ未満）、「コーヒー入り清涼飲料」（同１ｇ以上２．５未満）に該当するもの、いずれをも含み、容器詰め飲料以外では、例えば、各種飲食品原料とするコーヒーエキスや、カップディスペンサー用のコーヒー濃縮原液を含む。
【０１１５】
本発明に用いるコーヒー抽出液の原料となるコーヒー豆は、一般にコーヒー豆と呼ばれるものであれば、アラビカ種、ロブスタ種に限らず、また産地、等級、焙煎度、粉砕粒度などに限定されず、いずれも使用可能である。このコーヒー豆に対して、従来からコーヒー飲料製造用途等に用いられている方法又は今後開発される方法を用いて抽出をおこなえばよい。抽出条件やコーヒー豆の使用率についても特に限定はない。得られたコーヒー抽出液は調合工程にて、ｐＨを製品とするのに適した、例えばｐＨ６程度に調整するとともに香料組成物を添加する。必要に応じ砂糖などの糖類や、スクラロース、アセスルファムＫ、ステビアなどの高甘味度甘味料を配合してもよいし、牛乳や粉乳などの乳類、油脂などそのほかの原料も配合できる。なお、香料組成物の添加タイミングは上記に限定されず任意である。また、コーヒー抽出液の代替としてインスタントコーヒーから得たコーヒー液や、エキスから得られたコーヒー液を使用してもよく、これらとコーヒー抽出液を混合して用いてもよい。
【０１１６】
コーヒー飲料製造工程における殺菌工程においては、ＵＨＴ殺菌やレトルト殺菌などの従来法や、その他、コーヒー飲料の製造において用いられる殺菌工程を適用することができる。本発明の効果は加熱殺菌強度が強い方が顕著であるので、レトルト殺菌を行う缶入りのコーヒー飲料に対して、特に効果的に適用することができる。
【０１１７】
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。
【実施例】
【０１１８】
［実施例１−１３；比較例１−３：コーヒー飲料中での各化合物の添加効果］
＜試験方法＞
（１）中煎りのコロンビア豆をカッティングミルで中挽きにしたもの１００ｇを、焙煎豆の１０倍量の９０℃の熱水１０００ｇでペーパードリップし、コーヒー抽出液を得、これに、溶解した炭酸水素ナトリウムを適量添加した。これに表１（化合物の区分）に記載した化合物並びに既存香料をそれぞれ表２（殺菌済みコーヒー飲料中での化合物の添加効果；試験サンプル）の組み合わせで添加し、最終的にＢｒｉｘ．１．５の調合液とした。調合液をスチール缶に充填した後レトルト殺菌（１２１℃、１０分間）を行った。
（２）評価は専門パネル８人による官能評価にて行った。比較例１を５点、比較例２を０点とし、下記評価基準に従い、その相対スコアの平均値を官能評価値とした。試験サンプルの詳細は表２のとおりである。表中、化合物及び既存香料の添加量は、コーヒー調合液に対する重量％で示した。
【０１１９】
＜官能評価基準＞
５点；レギュラーコーヒーに極めて近い香味である。
４点；総合的にレギュラーコーヒーの特徴的香味と非常によく似ている。
３点；総合的にレギュラーコーヒーの特徴的香味とよく似ている。
２点；部分的にレギュラーコーヒーの特徴的香味と非常によく似た要素が感じられる。
１点；部分的にレギュラーコーヒーの特徴的香味とよく似た要素が感じられる。
０点；加熱殺菌後のコーヒーの香味（レギュラーコーヒーの特徴的香味がない）。
【０１２０】
（３）実施例及び比較例２〜３は、容器充填後、殺菌し、１週間常温保存してから評価に供した。
（４）上記と完全に同一の条件で調製されたコーヒー抽出液に、何も加えないまま容器充填したものを比較例１とした（殺菌なし）。比較例１の調製は評価直前に行った。
（５）香料を一切添加しないが、他の条件はすべて（１）、（２）、（３）の方法で製造・評価したものを比較例２とした。
（６）既存コーヒー香料を添加し、他の条件はすべて（１）、（２）、（３）の方法で製造・評価したものを比較例３とした。
（７）既存のコーヒー香料は、高田香料社製コーヒーフレーバーＡＺ-０３２２１を用いた。
【０１２１】
【表１】
【０１２２】
【表２】
【０１２３】
＜試験結果＞
結果は表３（殺菌済みコーヒー飲料中での化合物の添加効果；結果）のとおりである：
（１）実施例１〜３の官能評価値：１〜１．５は、香料を添加しない場合（比較例２：０）及び既存香料のみ添加した場合（比較例３：０．５）より高く、Ａ群化合物を１点ずつ添加したそれぞれの場合の方が香味良好であり、レギュラーコーヒーの特徴が付与されていることが確認された。
（２）実施例４の官能評価値：２．５は、比較例２、３より高く、また、実施例１〜３よりも高かったことから、Ａ群化合物を複数添加した方が１点ずつ添加するより香味良好であり、レギュラーコーヒーの特徴がより付与されていることが確認された。
（３）実施例５の官能評価値：１は比較例２、３より高く、Ｂ群化合物を添加すると香味良好であり、レギュラーコーヒーの特徴が付与されていることが確認された。
（４）実施例６〜７の官能評価値：３は実施例４：２．５より高く、Ａ群化合物にＣ群化合物を１点ずつ添加したそれぞれの場合の方が香味良好であり、レギュラーコーヒーの特徴がより付与されていることが確認された。すなわち、Ｃ群化合物の他香料への追加効果が確認された。
【０１２４】
（５）実施例６〜７の官能評価値：３より、実施例９：４の方が高く、Ａ〜Ｃ群の３群を含む方が、Ａ群、Ｃ群のみを含むより香味良好であり、レギュラーコーヒーの特徴がより付与されていることが確認された。
（６）実施例４の官能評価値：２．５より、実施例１０：３の方が高く、Ａ群化合物は既存香料に追加するとさらに効果が高いこと、すなわち、レギュラーコーヒーの特徴がより付与されることが確認された。
（７）実施例９の官能評価値：４と実施例１２：４．５、すなわちＡ〜Ｃ群の３群を添加したものについても同様であった。
（８）官能評価値は、比較例３：０．５＜実施例１０：３＜実施例１１：３．５＜実施例１２〜１３：４．５であり、既存香料のみ＜既存香料＋Ａ群＜既存香料＋Ａ群＋Ｃ群＜既存香料＋Ａ群＋Ｂ群＋Ｃ群の順に香味が良好となりレギュラーコーヒーの特徴が強く付与されることが確認された。
【０１２５】
【表３】
【０１２６】
［実施例１４−３２；比較例４−１３：酢酸エステル化合物の添加効果］
試験条件、試験結果は表４（コーヒー飲料における酢酸エチルの添加効果）、表５（コーヒー飲料における酢酸プロピルの添加効果）、表６（コーヒー飲料における酢酸ベンジルの添加効果）、及び、表７（コーヒー飲料における酢酸イソプロピル、酢酸イソブチルの効果）のとおりである。なお、表中の化合物添加量は調合液中の濃度（重量％）である。
【０１２７】
＜試験方法＞
（１）前記試験と同様に抽出したコーヒー抽出液に炭酸水素ナトリウムを適量添加溶解した後、酢酸エチル、酢酸プロピル、酢酸ベンジルをそれぞれ加え調合液とした。調合液はスチール缶に充填した後レトルト殺菌（１２１℃、１０分間）を行った。
（２）実施例及び比較例５〜１１は、容器充填後、殺菌し、１週間常温保存してから評価に供した。
【０１２８】
（３）上記と完全に同一の条件で調製されたコーヒー抽出液に、何も加えないまま容器充填したものを比較例４とした（殺菌なし）。比較例４の調製は評価直前に行った。
（４）香料を一切添加しないが、他の条件はすべて（１）、（２）の方法で製造、評価したものを比較例５とした。
（５）評価は、専門パネルの官能による定性評価とした。
（６）また上記と同様の製造法及び評価法を用いているが、添加溶解する炭酸水素ナトリウムの量を一定とした容器詰コーヒーについても評価を行った。ここで用いられた酢酸エステルは、酢酸エチル、酢酸プロピル、酢酸イソプロピル、酢酸イソブチルであった。（実施例１６、１８、２０，２１，２４、比較例１２、１３）。
【０１２９】
＜試験結果＞
（１）酢酸エチルは添加量０．５ｐｐｍでは添加しないものに比した香味改善効果がなく、１００ｐｐｍではコーヒー本来の風味を損なっていた。香味改善効果は添加量５ｐｐｍ以上６０ｐｐｍ以下で認められレギュラーコーヒー様の軽やかな甘さが付与されることがわかった。付与される香りの強さは５ｐｐｍで若干弱く、６０ｐｐｍでは若干強かったことから、５〜５０ｐｐｍでより好ましい効果が得られると判断された。
（２）酢酸プロピルは、添加量０．１ｐｐｍでは添加しないものに比した香味改善効果がなく、５０ｐｐｍではコーヒー本来の風味を損なっていた。香味改善効果は添加量０．５ｐｐｍ以上３０ｐｐｍ以下で認められレギュラーコーヒー様の軽やかな甘さが付与されることがわかった。付与される香りの強さは３０ｐｐｍでは若干強い傾向が認められたことから、０．５〜２０ｐｐｍでより好ましい効果が得られると判断された。
【０１３０】
（３）酢酸ベンジルは添加量０．１ｐｐｂでは添加しないものに比した香味改善効果がなく、１００００ｐｐｂではコーヒー本来の風味を損なっていた。香味改善効果は添加量１ｐｐｂ以上１０００ｐｐｂ以下で認められ、レギュラーコーヒー様のフルーティーな甘さが付与されることがわかった。しかし、１ｐｐｂではフルーティーな甘さが少し弱く、１０００ｐｐｂでは酢酸ベンジル由来の香味が若干強い傾向が認められたため、１０〜５００ｐｐｂでより好ましい効果が得られると判断された。
（４）酢酸イソプロピル、酢酸イソブチルをそれぞれ添加してもレギュラーコーヒー様の甘みは感じられず、異味も低減されなかった。
【０１３１】
【表４】
【０１３２】
【表５】
【０１３３】
【表６】
【０１３４】
【表７】
【０１３５】
［実施例３３；比較例１４：殺菌方法の影響］
＜試験方法＞
実施例１２と同様の香料を添加したコーヒー調合液をＵＨＴ殺菌（１３５℃×３０秒）しＰＥＴボトルに充填し、１週後に評価した（実施例３３）。香料を一切添加しないものも同時に製造し比較例１４とした。評価は専門パネルによる官能評価とした。すなわち、同様の方法で抽出されたコーヒー抽出液のスコアを５、比較例１４のスコアを０としたときの各パネルの相対スコアについて、パネル全員の平均値を官能評価値とした。
【０１３６】
＜試験結果＞
実施例３３は、比較例１４より香味がよく、トップ〜ミドル〜ラストそれぞれにしっかりした香りが広がり、口腔内から鼻腔に抜ける香りが持続し、レギュラーコーヒーらしいロースト香と軽やかでフルーティーな甘みが感じられた。
官能評価値とコメントは表８（殺菌方法の影響）に示した。
【０１３７】
【表８】
【０１３８】
［実施例３４；比較例１５：殺菌後、及び高温保存時における化合物のコーヒー飲料中での安定性の評価］
＜試験方法＞
実施例１３（既存香料＋Ａ群＋Ｂ群＋Ｃ群を添加）と同様に製造した容器詰めコーヒー飲料から香気成分を回収、定量し、各化合物の殺菌前の量に対する殺菌後０日、１週、２週、３週の残存率を算出した（実施例３４）。比較例として、レギュラーコーヒーに特徴的な香気成分でありながら加熱殺菌により失われるとされる化合物である内在の、フルフリルメルカプタン、３−メルカプト−３−メチルブチルホーメート、フルフリルアセテートについても、同様にして残存率を算出した（比較例１５：何も添加しない）。殺菌後の保存は高温販売時の温度を想定し、６０℃で行った。
【０１３９】
（１）香気成分採取条件
レトルト殺菌前のコーヒー飲料１８０ｍｌを減圧蒸留し、香気成分を含む留出液を回収した。回収した留出液に塩化メチレン８０ｍｌを添加し、香気成分を抽出した。香気抽出液を０．２ｇまで濃縮し、分析用試料とした。同様の方法によりレトルト殺菌後のコーヒー飲料からも分析用試料を調製した。
【０１４０】
（２）分離定量条件
ガスクロマトグラフ装置；Agilent 6890N（Agilent Technologies社製）
検出器； Agilent 5973 inert MSD（Agilent Technologies社製）、PFPD（OI Analytical社製）。
昇温条件；４０℃（２分保持）、２℃／分で２００℃まで昇温（４８分保持）
カラム；ＤＢ−Ｗａｘ ６０ｍ×内径０．２５ｍｍ×膜厚０．２５μｍ（J&W Scientific社製）
導入サンプル量；１．０μｌ
内部標準物質；トリデカン（和光純薬工業社製）
【０１４１】
＜試験結果＞
結果は表９（各化合物のレトルト殺菌後、高温保存後の残存率）のとおりである。殺菌後０日において、レギュラーコーヒーに特徴的な香気成分でありながら加熱殺菌により失われるとされる化合物の残存率が０．３〜１０．９％であった（比較例１５）。Ａ群、Ｂ群、Ｃ群の化合物では残存率７３．５〜９８．１％であった（実施例３４）。殺菌後１〜３週においては、前者が０．２〜９．６％、後者が４０．０〜１００．５％であった。以上より、レギュラーコーヒーに特徴的な香気成分でありながら加熱殺菌により失われるとされる化合物（比較例１５）と比較して、Ａ群、Ｂ群、Ｃ群の化合物は殺菌後の残存率が高いことが確認された。また、その後の高温保存においてもＡ群、Ｂ群、Ｃ群の化合物の残存率が高いことが確認された。
【０１４２】
【表９】
【０１４３】
［実施例３５；比較例１６：高温保存試験；官能評価］
＜試験方法＞
実施例１３（既存香料＋Ａ群＋Ｂ群＋Ｃ群）、比較例２（香料を一切添加しない）と同じ容器詰めコーヒー飲料を製造し、それぞれ、実施例３５、比較例１６とした。この容器詰めコーヒー飲料を６０℃で一定期間保存し官能評価に供した。官能評価は専門パネルによる定性評価とした。
【０１４４】
＜試験結果＞
結果は表１０（高温保存試験における官能評価結果）のとおりである。実施例３５においては６０℃保存においてもそのレギュラーコーヒー様の香りの広がり、鼻腔に抜ける香りの持続性、ロースト香と軽やかでフルーティーな香味が維持された。比較例１６では、保存１週時点でレギュラーコーヒー様の香りは感じられず、保存日数の増加とともに香りが弱くなった。
【０１４５】
【表１０】
【産業上の利用可能性】
【０１４６】
本発明は、コーヒー飲料等において、コーヒー飲料の製造時におけるコーヒー抽出後の加熱殺菌処理、及びその後の流通、保存に対して、コーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持したコーヒー飲料を提供する。本発明のコーヒー飲料は、容器詰めコーヒー飲料として、例えば５０℃以上のような加温販売に供しても、コーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持する容器詰めコーヒー飲料を提供する。本発明は、また、コーヒー抽出液やコーヒー飲料にレギュラーコーヒーの香味感を付与する香料組成物を提供する。該香料組成物は、レギュラーコーヒー様香味を付与することに適した飲食品に適用して、レギュラーコーヒーの香味感に優れた飲食品を提供することができる。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、コーヒー飲料において、コーヒー抽出後の加熱殺菌処理及びその後の流通、保存に対して、コーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持したコーヒー飲料、該コーヒー飲料を製造する方法、及び、コーヒー飲料にレギュラーコーヒーの香味感を付与し、保持させるための香料組成物に関する。該コーヒー飲料は、抽出時の淹れたての香味感を失わない優れた香味の容器詰めコーヒー飲料等のコーヒー飲料を提供する。
【背景技術】
【０００２】
コーヒー飲料は、コーヒー豆から抽出したそのままの状態の（一切の処理工程を経ない）コーヒー抽出液（以下「レギュラーコーヒー」という）を原料としながらも、抽出直後から始まる香気の散逸、酸化などによる香味劣化に晒され、また容器詰めされる場合には長期保存に耐えるための加熱殺菌処理や品質保持のための各種副原料などの使用により、レギュラーコーヒーとの香味差に大きな隔たりが生ずる。近年、製造手法の改良等が進み、コーヒー飲料とレギュラーコーヒーとの香味差は縮まりつつあるものの、依然としてその差は大きい。これらの原因が、上記の香味の劣化にあることは広く知られている。
【０００３】
レギュラーコーヒーの香気は様々な要因で劣化する。特に容器詰めコーヒー飲料の製造においては、必須工程である殺菌による影響の大きいことが知られている。レギュラーコーヒーの香気として重要とされる香気成分（J. Agric. Food Chem., 44, 537-543, 1996）のうち、加熱殺菌で著しく減少するもの（日本食品科学工学会誌, 45(2), 108-113, 1998、J. Agric. Food Chem., 51, 2674-2678, 2003）には、フルフリルメルカプタン、３−メルカプト−３−メチルブチルホーメート、メチオナールなどがある。
【０００４】
従来より、香味劣化に対して、加熱等により劣化する香気を香料（天然香料や合成香料）添加により補う試みがある。例えば、特開２００３−２０４７５７号公報には、コーヒー抽出液の濃縮工程で得られる濃縮除去液を逆浸透膜で濃縮し、濃縮工程で損失する香気成分を回収して、濃縮液に混合する方法が、特開２００７−２０４４１号公報には、コーヒー抽出液から、２−フルフリルチオール、メチオナールのような含硫化合物からなる香気成分を回収し、該香気成分を加熱殺菌後の抽出液に混合する方法が開示されている。
【０００５】
また、特開２００５−１３７２６９号公報、特開２００９−２７８９５７号公報、及び特開２００９−２９６９５４号公報には、焙煎コーヒー豆、コーヒースラリー、或いは、アルカリ溶液処理したコーヒー原料を、水蒸気蒸留して得られた香気流出液をコーヒー抽出液に混合する方法が、特開２０１０−１７１２６号公報には、コーヒーオイルをプロピレングリコール等で抽出した抽出液を、焙煎コーヒー豆抽出液に添加する方法が開示されている。しかしながら、コーヒーを原料として抽出、蒸留等により得られた天然香料を添加した場合には、香料由来の香気も、その後の殺菌や保存により、劣化したり、消失するため、必ずしも十分な効果が得られない。
【０００６】
また、加熱殺菌で減少する香気成分を、天然物から抽出精製した或いは合成した香料を添加して補おうとする方法も提案されている。しかし、一般に、加熱殺菌で減少する香気成分を過量の合成香料を添加して補おうとすると加熱殺菌後にオフフレーバーを生じ却ってコーヒー本来の香味が損なわれる。
【０００７】
例えば、特開２００８−２５９４７２号公報には、（１）２−フルフリルメチルスルフィド、２−フルフリルメチルジスルフィド、メチル（５−メチル−２−フリル）スルフィドのようなフラン誘導体、（２）メチル（２−メチル−３−フリル）ジスルフィド、２−メチル−３−（メチルチオ）フラン、２，５−ジメチル−３−フリルメチルスルフィド、２，５−ジメチル−３−フリルメチルジスルフィドのようなフラン誘導体、及び（３）３−メルカプト−３−メチルブチルアセテート、４−メトキシ−２−メチル−２−ブタンチオールのようなチオール化合物をコーヒーの淹れたて感付与剤として用いて、コーヒー飲食物にコーヒーの淹れたて感を付与し、加熱殺菌や時間の経過によって該香気が失われることなく保持する方法が開示されている。この方法は、特定の含硫化合物の添加によりコーヒー飲料における淹れたて感を増強するものであるが、該香料組成物を添加したコーヒー飲料はロースト感が多少増強されるものの、コーヒー本来の香味には届かず、依然としてレギュラーコーヒーとの香味差は大きく満足できるものではない。
【０００８】
また、コーヒー飲料の加熱殺菌時の香気成分の劣化そのものを抑えて、淹れたてのコーヒーの香りを維持しようとするアプローチも行なわれている。例えば、特開２００４−７３０７１号公報には、コーヒー抽出液をｐＨ３．０〜５．５で加熱殺菌することにより、殺菌時の香気成分の劣化を抑制し、コーヒー特有の新鮮なロースト香を保持する方法が開示されている。この方法は、香気の劣化を抑えるべく酸性下で加熱殺菌するものであるが、コーヒー飲料の酸味が非常に強くなりコーヒー本来の香味が損なわれることによって、結果としてコーヒー飲料の香味向上が図れないという傾向がある。また、殺菌による香気劣化を抑えることができたとしても、レギュラーコーヒーの香気として重要とされる成分の一つであるフルフリルメルカプタンは、保存中にコーヒー溶液中の不揮発性物質やフェノール類と反応して急速に消失する（J. Agric. Food Chem., 50, 319-326, 2002、J.Agric.Food Chem., 55, 4095-4102, 2007、J.Agric.Food Chem., 53,4426-4433, 2005）ことがある。
【０００９】
更に、特開２００８−２６３９０２号公報には、酢酸、プロピオン酸、酪酸、吉草酸のような低級脂肪酸を含有する組成物をコーヒー飲料用香味料組成物として用いて、コーヒー香気を増強させたコーヒー飲料を提供する方法が開示されている。該方法は、軽やかで広がりのあるコーヒー香気を増強することを目的とするものであるが、特に、コーヒー飲料等の製造における加熱殺菌や、その後の保存に対して、コーヒー抽出時のコーヒーの香味を保持するというようなものではない。
【００１０】
上記のように、コーヒー飲料等の製造において、その製造時の加熱殺菌処理や、その後の保存における香味の劣化に対して、香味の改善を行なう各種の方法が提案されているが、結局、長期保存を前提としているコーヒー飲料においては、レギュラーコーヒーの香気成分のうち加熱殺菌により著しく減少する成分を香料等で補う方法や、従前知られた加熱殺菌時の香気劣化を抑える方法では、レギュラーコーヒーの香りを製造後に再現し、その後も保持するという課題は、解決することはできない。
【００１１】
一方、コーヒー飲料においては殺菌による香味劣化の一つとして、ぬめり感・塩味感などと称される、独特の異味が生じることが知られており、レギュラーコーヒーとの香味差の指標の一つともされている。この独特の異味が生じる現象に対し、イソ吉草酸エチルを添加してマスキングする方法（特開２０１０−７５１７７公報）、ｐＨ調整剤として通常用いられる炭酸水素ナトリウムの代わりにリン酸オリゴ糖を用いる方法（特開２００７−６８４２８号公報）、水酸化ナトリウムを用いる方法（特開２００９−２６８３９７号公報）などが開示されている。しかし、いずれの方法においても効果は十分でなく独特の異味が解消されるには至っていない。
【００１２】
以上のとおり、コーヒー飲料等の製造において、飲料等の製造におけるコーヒー抽出後の加熱殺菌処理及びその後の流通・保存に対して、コーヒー飲料の香味を抽出直後のレギュラーコーヒーのレベルに保持できる方法は見い出されていないのが現状である。したがって、かかる技術の開発が望まれるところであるが、かかる要望は、特に、５０℃以上の加温状態で販売されている加温販売において顕著である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１３】
【特許文献１】特開２００３−２０４７５７号公報。
【特許文献２】特開２００４−７３０７１号公報。
【特許文献３】特開２００５−１３７２６９号公報。
【特許文献４】特開２００７−２０４４１号公報。
【特許文献５】特開２００７−６８４２８号公報。
【特許文献６】特開２００８−２５９４７２号公報。
【特許文献７】特開２００８−２６３９０２号公報。
【特許文献８】特開２００９−２６８３９７号公報。
【特許文献９】特開２００９−２７８９５７号公報。
【特許文献１０】特開２００９−２９６９５４号公報。
【特許文献１１】特開２０１０−１７１２６号公報。
【特許文献１２】特開２０１０−７５１７７号公報。
【非特許文献】
【００１４】
【非特許文献１】J. Agric. Food Chem., 44, 537-543, 1996.
【非特許文献２】日本食品科学工学会誌,45(2), 108-113, 1998.
【非特許文献３】J. Agric. Food Chem., 51, 2674-2678, 2003.
【非特許文献４】J. Agric. Food Chem.,50, 319-326, 2002.
【非特許文献５】J.Agric.Food Chem.,55, 4095-4102, 2007.
【非特許文献６】J.Agric.Food Chem.,53, 4426-4433, 2005.
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１５】
本発明の課題は、コーヒー飲料において、コーヒー抽出後の加熱殺菌処理及びその後の流通・保存に対して、コーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持したコーヒー飲料、及び、該コーヒー飲料の製造方法、更には、コーヒー飲料にレギュラーコーヒーの香味感を付与及び保持させるための香料組成物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１６】
コーヒー抽出液から調製されるコーヒー飲料は、コーヒー豆から抽出したそのままの状態のコーヒー抽出液（レギュラーコーヒー）を原料としながらも、抽出直後から始まる香気の散逸、酸化などによる香味劣化に晒され、また容器詰めされる場合には長期保存に耐えるための加熱殺菌処理や品質保持のための各種副原料などの使用により、コーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味が失われる。本発明者は、コーヒー飲料において、コーヒー抽出後の加熱殺菌処理及びその後の流通・保存に対して、コーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味を保持したコーヒー飲料を製造すべく鋭意検討する中で、本発明者が探索した、特定の香味付与化合物をコーヒー抽出液に添加することにより、コーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を付与し、しかも、コーヒー抽出後の加熱殺菌処理や、その後の流通・保存に対して、コーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持することが可能であることを見い出し、本発明を完成するに至った。
【００１７】
すなわち、本発明は、コーヒー飲料の製造において、コーヒー抽出後の加熱殺菌工程又は加熱殺菌工程前の工程において、コーヒー抽出液に、（ｉ）下記Ａ群及びＢ群からなるグループから選択される１又は２以上の化合物又は該化合物を含有する香料組成物を添加するか、或いは、（ii）該Ａ群及びＢ群からなるグループから選択される１又は２以上の化合物に、Ｃ群の１又は２の化合物を組合せた化合物又は該化合物を含有する香料組成物を添加することにより、コーヒー抽出後の加熱殺菌処理及びその後の保存に対して、コーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持したコーヒー飲料を製造する方法からなる。
（１）Ａ群：メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネート、２，４−ジチアペンタン、２−メチル−１，３−ジチオラン、
（２）Ｂ群：酢酸エチル、酢酸プロピル、酢酸ベンジル、
（３）Ｃ群：２−ペンタンチオール、５−メチルキノキサリン。
【００１８】
本発明における香料化合物の探索において、レギュラーコーヒーの特徴的香気に寄与する化合物のうち熱に不安定なものとしてフルフリルメルカプタンに着目し、口中での揮散挙動パターンを官能評価した。次に、フルフリルメルカプタンと同様の揮散挙動（口中で急激に減少するが残存）を示し、かつ熱安定性のよい化合物を香料認可物質の中から選抜し、コーヒー抽出液に添加して殺菌済コーヒー飲料を製造したところ、メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネートに、製造後や高温保存後のコーヒー飲料にレギュラーコーヒー感を体感させる効果のあることが見い出された。
【００１９】
同様にして、フルフリルメルカプタン以外のレギュラーコーヒーの特徴的香気に寄与する化合物の口中揮散挙動についても検討し、２，４-ジチアペンタン、２−メチル−１，３−ジチオラン、酢酸エチル、酢酸プロピル、及び、酢酸ベンジルにも製造後や高温保存後のコーヒー飲料にレギュラーコーヒー感を体感させる効果のあることが確認された。また、酢酸エチル、酢酸プロピル、酢酸ベンジルには、上記の効果に加えて、殺菌により生じる、ぬめり感・塩味感などと称される、独特の異味を低減する効果をも見い出された。更に、上記香料化合物に、２−ペンタンチオール及び／又は５−メチルキノキサリンを組合せて用いることにより、香味付与の効果が飛躍的に増大することを見い出した。このようにして得られた化合物群を適宜添加して製造された殺菌済コーヒー飲料は、香味が格別に改善されており、レギュラーコーヒーの香味に比べても遜色のないものであることが見い出された。
【００２０】
本発明により製造されるコーヒー飲料は、容器詰めコーヒー飲料等として調製され、コーヒー抽出後の加熱殺菌処理に対しても、そのコーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を失わず、更に、容器詰めコーヒー飲料調製後の流通・保存に対しても、そのコーヒー抽出時の香味感を失わずに保持することができる。本発明において、「コーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感」とは、（１）全体的には、トップ〜ミドル〜ラストそれぞれにしっかりした香味の起伏があり、口腔内から鼻腔に抜ける香りが持続する、（２）香味の性質としては、香ばしいロースト香と軽やかでフルーティーな甘みが圧倒的に多く感じられる、という感覚で特定することができる。本発明の容器詰めコーヒー飲料は、容器詰めコーヒー飲料の加温状態（５０℃以上）での販売に対しても、そのコーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持することができる。
【００２１】
本発明のコーヒー飲料の製造において、レギュラーコーヒーの香味感を付与する化合物は、コーヒー抽出後の加熱殺菌工程又は加熱殺菌工程前の工程において、コーヒー抽出液に、上記Ａ群、Ｂ群、及びＣ群からなるグループの化合物を適宜選択して添加される。該化合物は、Ａ群、Ｂ群、及びＣ群からなるグループから複数選択して添加することもできる。かかる複数の化合物を選択する場合には、Ａ群、Ｂ群、及びＣ群からなるグループから任意に２以上の化合物を選択することもできるし、Ａ群又はＢ群のそれぞれの群内の２以上の化合物を選択し、或いは、該化合物にＣ群の化合物を組合せて添加するか、或いは、Ａ群及びＢ群のそれぞれの群から１以上の化合物を選択し、或いは、該化合物にＣ群の化合物を組合せて添加することができる。
【００２２】
本発明の香味感を付与する化合物をコーヒー抽出液に添加し、コーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持したコーヒー飲料を製造するに際して、メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネート、２，４−ジチアペンタン、２−メチル−１，３−ジチオラン、又は該化合物を含有する香料組成物をコーヒー抽出液に添加する場合には、コーヒー飲料中のメチル３−（フルフリルチオ）プロピオネート、２，４−ジチアペンタン、又は、２−メチル−１，３−ジチオランの濃度は、それぞれ０．０１〜１０ｐｐｍ、０．２〜２００ｐｐｂ又は０．１〜１００ｐｐｂであるように調整される。
【００２３】
また、本発明の香味感を付与する化合物をコーヒー抽出液に添加し、コーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持したコーヒー飲料を製造するに際して、酢酸エチル、酢酸プロピル、酢酸ベンジル、又は該化合物を含有する香料組成物をコーヒー抽出液に添加する場合には、コーヒー飲料中の酢酸エチル、酢酸プロピル、酢酸ベンジルの濃度は、それぞれ５〜６０ｐｐｍ、０．５〜３０ｐｐｍ又は１〜１０００ｐｐｂであるように調整される。
【００２４】
更に、本発明の香味感を付与する化合物をコーヒー抽出液に添加し、コーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持したコーヒー飲料を製造するに際して、２−ペンタンチオール、５−メチルキノキサリン、又は該化合物を含有する香料組成物をコーヒー抽出液に添加する場合には、コーヒー飲料中の２−ペンタンチオール、５−メチルキノキサリンの濃度は、それぞれ０．１〜１０ｐｐｂ又は０．０１〜１ｐｐｍであるように調整される。
【００２５】
本発明は、本発明のコーヒー飲料の製造方法により、コーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持した容器詰めコーヒー飲料を製造する方法を包含する。
【００２６】
また、本発明は、（ｉ）下記Ａ群及びＢ群からなるグループから選択される１又は２以上の化合物、又は、（ii）該Ａ群及びＢ群からなるグループから選択される１又は２以上の化合物に、Ｃ群の１又は２の化合物を組合せた化合物を有効成分として含有した、コーヒー抽出後の加熱殺菌処理及びその後の保存に対して、コーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持するためのコーヒー飲料用香料組成物を包含する。
（１）Ａ群：メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネート、２，４−ジチアペンタン、２−メチル−１，３−ジチオラン、
（２）Ｂ群：酢酸エチル、酢酸プロピル、酢酸ベンジル、
（３）Ｃ群：２−ペンタンチオール、５−メチルキノキサリン。
【００２７】
本発明の香料組成物において、メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネート、２，４−ジチアペンタン、又は２−メチル−１，３−ジチオランを有効成分とする場合には、該成分を香料組成物中にそれぞれ１ｐｐｍ〜１０重量％、０．０２ｐｐｍ〜２０００ｐｐｍ、又は０．０１ｐｐｍ〜１０００ｐｐｍ配合した香料組成物として調製することができる。
【００２８】
また、本発明の香料組成物において、酢酸エチル、酢酸プロピル、又は酢酸ベンジルを有効成分とする場合には、該成分を香料組成物中にそれぞれ０．０５〜６０重量％、０．００５〜３０重量％、又は０．１ｐｐｍ〜１重量％配合した香料組成物として調製することができる。
【００２９】
更に、本発明の香料組成物において、２−ペンタンチオール、又は５−メチルキノキサリンを有効成分とする場合には、該成分を香料組成物中にそれぞれ０．０１ｐｐｍ〜１００ｐｐｍ、又は１ｐｐｍ〜１重量％、配合した香料組成物として調製することができる。本発明の香料組成物は、レギュラーコーヒー様香味を付与することに適した飲食品に適用して、レギュラーコーヒーの香味感を付与することができる。
【００３０】
本発明は、本発明のコーヒー飲料の製造方法によって製造された、コーヒー抽出後の加熱殺菌処理及びその後の保存に対して、コーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持したコーヒー飲料を包含する。すなわち、コーヒー飲料製造時の加熱殺菌処理に対して、更に、その後の流通・保存に対して、コーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持したコーヒー飲料としても提供される。該コーヒー飲料は、容器詰めコーヒー飲料としても調製され、該容器詰めコーヒー飲料は、５０℃以上のような加温販売に供されるものであっても、コーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持することができる。
【００３１】
すなわち具体的には本発明は、［１］コーヒー飲料の製造において、コーヒー抽出液に、（ｉ）下記Ａ群及びＢ群からなるグループから選択される１又は２以上の化合物又は該化合物を含有する香料組成物を添加するか、或いは、（ii）該Ａ群及びＢ群からなるグループから選択される１又は２以上の化合物に、Ｃ群の１又は２の化合物を組合せた化合物又は該化合物を含有する香料組成物を添加することを特徴とする、コーヒー抽出後の加熱殺菌処理及びその後の保存に対して、コーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持したコーヒー飲料の製造方法；
（１）Ａ群：メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネート、２，４−ジチアペンタン、２−メチル−１，３−ジチオラン、
（２）Ｂ群：酢酸エチル、酢酸プロピル、酢酸ベンジル、
（３）Ｃ群：２−ペンタンチオール、５−メチルキノキサリン、
や、［２］Ａ群及びＢ群からなるグループから選択される２以上の化合物又は該化合物を含有する香料組成物の添加が、Ａ群又はＢ群のそれぞれの群内の２以上の化合物又は該化合物を含有する香料組成物の添加であることを特徴とする前記［１］記載のコーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持したコーヒー飲料の製造方法や、［３］Ａ群及びＢ群からなるグループから選択される２以上の化合物又は該化合物の含有物の添加が、Ａ群及びＢ群の両方の群からそれぞれ１以上選択される化合物又は該化合物を含有する香料組成物の添加であることを特徴とする前記［１］記載のコーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持したコーヒー飲料の製造方法からなる。
【００３２】
また本発明は、［４］メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネート、２，４−ジチアペンタン、２−メチル−１，３−ジチオラン、又は該化合物を含有する香料組成物をコーヒー抽出液に添加する場合において、コーヒー飲料中のメチル３−（フルフリルチオ）プロピオネート、２，４−ジチアペンタン、又は、２−メチル−１，３−ジチオランの濃度が、それぞれ０．０１〜１０ｐｐｍ、０．２〜２００ｐｐｂ又は０．１〜１００ｐｐｂであるように調整されることを特徴とする前記［１］記載のコーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持したコーヒー飲料の製造方法や、［５］酢酸エチル、酢酸プロピル、酢酸ベンジル、又は該化合物を含有する香料組成物をコーヒー抽出液に添加する場合において、コーヒー飲料中の酢酸エチル、酢酸プロピル、酢酸ベンジルの濃度が、それぞれ５〜６０ｐｐｍ、０．５〜３０ｐｐｍ又は１〜１０００ｐｐｂであるように調整されることを特徴とする前記［１］記載のコーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持したコーヒー飲料の製造方法や、［６］２−ペンタンチオール、５−メチルキノキサリン、又は該化合物を含有する香料組成物をコーヒー抽出液に添加する場合において、コーヒー飲料中の２−ペンタンチオール、５−メチルキノキサリンの濃度が、それぞれ０．１〜１０ｐｐｂ又は０．０１〜１ｐｐｍであるように調整されることを特徴とする前記［１］記載のコーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持したコーヒー飲料の製造方法や、［７］コーヒー飲料の製造が、容器詰めコーヒー飲料製造におけるコーヒー飲料の製造であることを特徴とする前記［１］〜［６］のいずれか記載のコーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持したコーヒー飲料の製造方法からなる。
【００３３】
さらに、本発明は、［８］（ｉ）下記Ａ群及びＢ群からなるグループから選択される１又は２以上の化合物、又は、（ii）該Ａ群及びＢ群からなるグループから選択される１又は２以上の化合物に、Ｃ群の１又は２の化合物を組合せた化合物を香料成分として含有することを特徴とする、コーヒー抽出後の加熱殺菌処理及びその後の保存に対して、コーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持するためのコーヒー飲料用香料組成物；
（１）Ａ群：メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネート、２，４−ジチアペンタン、２−メチル−１，３−ジチオラン、
（２）Ｂ群：酢酸エチル、酢酸プロピル、酢酸ベンジル、
（３）Ｃ群：２−ペンタンチオール、５−メチルキノキサリン、
や、［９］メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネート、２，４−ジチアペンタン、又は２−メチル−１，３−ジチオランを有効成分として、香料組成物中にそれぞれ１ｐｐｍ〜１０重量％、０．０２ｐｐｍ〜２０００ｐｐｍ、又は０．０１ｐｐｍ〜１０００ｐｐｍ配合したことを特徴とする前記［８］記載のコーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持するためのコーヒー飲料用香料組成物や、［１０］酢酸エチル、酢酸プロピル、又は酢酸ベンジルを有効成分として、香料組成物中にそれぞれ０．０５〜６０重量％、０．００５〜３０重量％、又は０．１ｐｐｍ〜１重量％配合したことを特徴とする前記［８］記載のコーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持するためのコーヒー飲料用香料組成物からなる。
【００３４】
また本発明は、［１１］２−ペンタンチオール、又は５−メチルキノキサリンを有効成分として、香料組成物中にそれぞれ０．０１ｐｐｍ〜１００ｐｐｍ、又は１ｐｐｍ〜１重量％、配合したことを特徴とする前記［８］記載のコーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持するためのコーヒー飲料用香料組成物や、［１２］前記［１］〜［７］のいずれかに記載のコーヒー飲料の製造方法によって製造された、コーヒー抽出後の加熱殺菌処理及びその後の保存に対して、コーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持したコーヒー飲料や、［１３］前記［１］〜［７］のいずれかに記載のコーヒー飲料の製造方法によって製造された、コーヒー飲料製造時の加熱殺菌処理及びその後の保存に対して、コーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持した容器詰めコーヒー飲料や、［１４］容器詰めコーヒー飲料が、加温販売に供されるものであることを特徴とする前記［１３］記載のコーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持した容器詰めコーヒー飲料からなる。
【発明の効果】
【００３５】
本発明は、コーヒー飲料において、コーヒー飲料の製造時におけるコーヒー抽出後の加熱殺菌処理、及びその後の流通・保存に対して、コーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持したコーヒー飲料を提供する。本発明のコーヒー飲料は、容器詰めコーヒー飲料として、例えば５０℃以上のような加温販売に供しても、コーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持する容器詰めコーヒー飲料を提供する。本発明はまた、コーヒー飲料にレギュラーコーヒーの香味感を付与する香料組成物を提供する。該香料組成物は、レギュラーコーヒー様香味を付与することに適した飲食品に適用して、レギュラーコーヒーの香味感に優れた飲食品を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３６】
本発明は、コーヒー飲料の製造において、コーヒー抽出後の加熱殺菌工程又は加熱殺菌工程前の工程において、コーヒー抽出液に、（ｉ）下記Ａ群及びＢ群からなるグループから選択される１又は２以上の化合物又は該化合物を含有する香料組成物を添加するか、或いは、（ii）該Ａ群及びＢ群からなるグループから選択される１又は２以上の化合物に、Ｃ群の１又は２の化合物を組合せた化合物又は該化合物を含有する香料組成物を添加することにより、コーヒー抽出後の加熱殺菌処理及びその後の保存に対して、コーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持したコーヒー飲料を製造する方法からなる。
（１）Ａ群：メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネート、２，４−ジチアペンタン、２−メチル−１，３−ジチオラン、
（２）Ｂ群：酢酸エチル、酢酸プロピル、酢酸ベンジル、
（３）Ｃ群：２−ペンタンチオール、５−メチルキノキサリン。
【００３７】
［Ａ群の化合物］
本発明の香料組成物の有効成分であるＡ群の化合物において、メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネート、２−メチル−１，３−ジチオランは、これまでコーヒーの香気分析からは見出されておらず、また、２，４−ジチアペンタンも、チーズ（Dumont et al.,Lait,56,595,1976）やトリュフ（Di Cesare et al.,Sci.Aliments,9,161,1989）の香気等からの検出報告はあるものの、これまでコーヒーの香気分析からは見い出されていなかった。したがって、Ａ群のいずれの３つの化合物もコーヒー飲料に添加することで殺菌後もレギュラーコーヒー様の香味を付与できることは全く知られていなかった化合物である。
【００３８】
［Ｂ群の化合物］
本発明の香料組成物の有効成分であるＢ群の化合物において、酢酸エチルは、ぶどう、メロンなどのフルーツやラム酒などの酒類の香気中に多く存在する化合物で（日本香料協会編集,[食べ物]香りの百科事典,496-498,590-591,615-618,朝倉書店,2006）、一般にフルーツ系の香料に幅広く使用され、その香気特性は「エーテル、フルーツ香」とされている（印藤元一,＜増補改訂版＞合成香料 化学と商品知識,475,化学工業日報社,2005）。コーヒーの香気中にも極微量存在していることがわかっているが（J.Agric.Food Chem.,46,4011-4016,1998）、通常のコーヒー飲料中に存在している濃度よりもはるかに高濃度の酢酸エチルを添加したコーヒー飲料に殺菌後もレギュラーコーヒー様の香味を体感させうるという効果は全く知られていない。
【００３９】
酢酸ベンジルはイランイラン精油やジャスミン精油などの香気から検出報告があるが（吉儀英記,香料入門,207-209,271-273,フレグランスジャーナル社,2002）、これまでコーヒーの香気分析からは見出されていない。酢酸ベンジルは一般的にフルーツ系の香料に幅広く使用され、その香気特性は「ジャスミン様の甘いフローラル香」とされている（印藤元一,＜増補改訂版＞合成香料 化学と商品知識, 514-515,化学工業日報社,2005）。
【００４０】
酢酸ベンジルをコーヒーフレーバー組成物に配合することは知られている（特開２００６−２０５２６号公報）。すなわち、コーヒーフレーバー組成物に配合する成分として挙げられた、天然香料類、アルコール類、アルデヒド類及びアセタール類、ケトン類及びケタール類、フラン類、フェノール類、カルボン酸類、エステル類、ラクトン類、含窒素化合物類及び含硫化合物類等の多くの成分の１つとして酢酸ベンジルが挙げられている。しかし、該化合物のコーヒー飲料製造時の殺菌工程による香味劣化や製造後の高温保存時の香味劣化に対する作用等についてはまったく知られていない。また、コーヒーの香りを再現するための、香料起原物質から水蒸気蒸留によりリカバリーを回収する方法において、排気されるアロマガスを回収し香料組成物を製造する方法において、該組成物に酢酸エチルや酢酸ベンジルなどを添加する方法が知られている（特開２００７−３２１０１７号公報）。しかし、酢酸エチルや酢酸ベンジルを添加する効果については、一切示されていない。
【００４１】
酢酸プロピルは、洋ナシ、メロン、リンゴなどのフルーツやラム酒などの酒類の香気中に多く存在する化合物であるが（日本香料協会編集,[食べ物]香りの百科事典, 298-299, 590-591, 615-618, 626-628,朝倉書店,2006）、これまでコーヒーの香気分析からは見い出されていない。酢酸プロピルは一般にフルーツ系の香料に幅広く使用され、その香気特性は「新鮮で拡散性あるエーテル、フルーツ香」とされている（印藤元一,＜増補改訂版＞合成香料 化学と商品知識,475,化学工業日報社,2005）。酢酸プロピルをコーヒー飲料に添加することで、殺菌後もレギュラーコーヒー様の香味を体感させうるという効果は全く知られていない。
【００４２】
［Ｃ群の化合物］
本発明の香料組成物の有効成分であるＣ群の化合物において、２−ペンタンチオールは極めて強い肉様の調理香、ガス様の硫黄臭を有する化合物で、グァバ（Idstein et al.,J.Agric.Food Chem.,33,138,1985）の香気等から検出報告があるほか、コーヒーの香気中にも極微量存在していることがわかっている（Ivon Flament, COFFEE FLAVOR CHEMISTRY,336-337,WILEY,2002）。また、５−メチルキノキサリンはヘーゼルナッツ様の香気を有する化合物で、コーヒーの香気中に極微量存在していることがわかっている（Stoll et al.,HELVETICA CHIMICA ACTA,50, 628,1967）。しかしながら、これらＣ群の化合物を、Ａ群、Ｂ群の化合物に組み合わせて用いることによりレギュラーコーヒー様の香味付与の効果が飛躍的に増大することは知られていなかった。
【００４３】
［香料化合物、香料組成物、コーヒー飲料］
本発明のコーヒー飲料の製造は、レギュラーコーヒーの香味感を付与する化合物を、コーヒー抽出後の加熱殺菌工程又は加熱殺菌工程前の工程において、コーヒー抽出液に、前記Ａ群、Ｂ群、及びＣ群からなるグループの化合物を添加することによって行われる。かかる場合の香料化合物、及び、香料組成物或いはコーヒー飲料の調製は以下のとおりである。
【００４４】
＜Ａ群＞
（１）メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネート：
メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネートは、下記式（１）
【００４５】
【化１】
【００４６】
で示される化合物であり、天然物から抽出、蒸留等の手段で得るか、或いは合成手段によって得ることができる。メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネートは強いスパイシーな香気を有する化合物である。
【００４７】
コーヒー飲料中の含量は任意であるが、０．０１〜１０ｐｐｍ、好ましくは０．１〜１０ｐｐｍ、より好ましくは０．５〜５ｐｐｍの範囲で添加したコーヒー飲料は、レギュラーコーヒー様のロースト香（具体的には、飲用時に口腔内から鼻腔に抜けていく極めて良好な香ばしいロースト香）が付与できる。コーヒー飲料中における含有量が０．０１ｐｐｍ未満の場合にはレギュラーコーヒー様のロースト香は得られず、また、含有量が１０ｐｐｍを超えるとメチル３−（フルフリルチオ）プロピオネート自体の香味が強く感じられるようになりコーヒー本来の香味を損なってしまう。
【００４８】
メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネートを香料組成物に配合する場合、組成物中の配合量、およびコーヒー飲料中の組成物の添加量は任意であるが、たとえば、香料組成物としてコーヒー飲料に対して０．０１〜１重量％の範囲内で添加することができ、このときのメチル３−（フルフリルチオ）プロピオネートの香料組成物中の含量は１ｐｐｍ〜１０重量％、好ましくは１０ｐｐｍ〜１０重量％、より好ましくは５０ｐｐｍ〜５重量％とすることができる。
【００４９】
（２）２，４−ジチアペンタン：
２，４−ジチアペンタンは、下記式（２）
【００５０】
【化２】
【００５１】
で示される化合物であり、天然物から抽出、蒸留等の手段で得るか、或いは合成手段によって得ることができる。２，４−ジチアペンタンは非常に強いガス様の硫黄臭を有する化合物で、多量では不快臭と感じる化合物である。
【００５２】
コーヒー飲料中の含量は任意であるが、０．２〜２００ｐｐｂ、好ましくは１〜１００ｐｐｂ、より好ましくは５〜５０ｐｐｂの範囲で添加したコーヒー飲料は、レギュラーコーヒー様のロースト香（具体的には、飲用時にミドル〜ラストにかけて厚みのある極めて良好なロースト香）が付与できる。コーヒー飲料中における含有量が０．２ｐｐｂ未満の場合にはレギュラーコーヒー様のロースト香は得られず、また、含有量が２００ｐｐｂを超えると不快臭が強くなりコーヒー本来の香味を損なってしまう。
【００５３】
２，４−ジチアペンタンを香料組成物に配合する場合、組成物中の配合量、およびコーヒー飲料中の組成物の添加量は任意であるが、たとえば、香料組成物としてコーヒー飲料に対して０．０１〜１重量％の範囲内で添加することができる。このとき、２，４−ジチアペンタンの香料組成物中の含量は０．０２ｐｐｍ〜２０００ｐｐｍ、好ましくは０．１ｐｐｍ〜１０００ｐｐｍ、より好ましくは０．５ｐｐｍ〜５００ｐｐｍとすることができる。
【００５４】
（３）２−メチル−１，３−ジチオラン：
２−メチル−１，３−ジチオランは、下記式（３）
【００５５】
【化３】
【００５６】
で示される化合物であり、天然物から抽出、蒸留等の手段で得るか、或いは合成手段によって得ることができる。２−メチル−１，３−ジチオランは非常に強い焦げ様の香気を有する化合物で、多量では不快臭と感じる化合物である。
【００５７】
コーヒー飲料中の含量は任意であるが、０．１〜１００ｐｐｂ、好ましくは０．５〜５０ｐｐｂ、より好ましくは２．５〜２５ｐｐｂの範囲で添加したコーヒー飲料は、レギュラーコーヒー様のロースト香（具体的には、飲用時にトップからミドルにかけて拡散力のある極めて良好なロースト香）が付与できる。コーヒー飲料中における含有量が０．１ｐｐｂ未満の場合にはレギュラーコーヒー様のロースト香は得られず、また、含有量が１００ｐｐｂを超えると不快臭が強くなりコーヒー本来の香味を損なってしまう。
【００５８】
２−メチル−１，３−ジチオランを香料組成物に配合する場合、配合量は任意であるが、たとえば、香料組成物としてコーヒー飲料に対して０．０１〜１重量％の範囲内で添加することができる。このとき、２−メチル−１，３−ジチオランの香料組成物中の含量は０．０１ｐｐｍ〜１０００ｐｐｍ、好ましくは０．０５ｐｐｍ〜５００ｐｐｍ、より好ましくは０．２５ｐｐｍ〜２５０ｐｐｍとすることができる。
【００５９】
＜Ｂ群＞
酢酸エステル化合物とは、酢酸に任意のアルコールがエステル結合した化合物である。酢酸エステル化合物を添加したコーヒー飲料には、レギュラーコーヒー特有の甘さが付与され、また、殺菌により生じる、ぬめり感・塩味感などと称される、独特の異味を低減する効果が付与される。これら効果の発揮される化合物は、酢酸エステル化合物であり、酢酸エチル、酢酸プロピル、酢酸ベンジルが好ましい。
【００６０】
（１）酢酸エチル：
酢酸エチルは、下記式（４）
【００６１】
【化４】
【００６２】
で示される化合物であり、天然物から抽出、蒸留等の手段で得るか、或いは合成手段によって得ることができる。酢酸エチルは、前述の通りコーヒーの香気中に極微量存在することがわかっているが、本願発明において、通常のコーヒー中に存在する濃度よりはるかに高い濃度を添加されたコーヒー飲料は良好なレギュラーコーヒー様の香味（具体的には、レギュラーコーヒー特有の軽やかな甘さ）を付与できることがわかった。
【００６３】
コーヒー飲料への添加量は、コーヒー飲料中に存在する可能性のある濃度より高い濃度であればよいが、５〜６０ｐｐｍ、好ましくは５〜５０ｐｐｍ、より好ましくは１０〜２０ｐｐｍとすることができる。コーヒー飲料中における酢酸エチルの含有量が５ｐｐｍ未満の場合には良好なレギュラーコーヒー様の香味は得られず、また、含有量が６０ｐｐｍを超えると酢酸エチル自体の香味が目立ってしまいコーヒー本来の香味を損なってしまう。
【００６４】
この効果は、Ａ群の化合物、及び／又は上記Ｃ群の化合物や既存の香料と併用することでより一層顕著となる。酢酸エチルを香料組成物に配合する場合、組成物中の配合量、およびコーヒー飲料中の組成物の添加量は任意であるが、たとえば、香料組成物としてコーヒー飲料に対して０．０１〜１重量％の範囲内で添加することができ、このとき、酢酸エチルの香料組成物中の含有量は０．０５〜６０重量％、好ましくは０．０５〜５０重量％、より好ましくは０．１〜２０重量％とすることができる。
【００６５】
なお、コーヒー中の酢酸エチルの濃度は大変低く、検出限界以下であるか、検出されてもごく微量である。たとえば、J.Agric.Food Chem.,46,4011-4016,1998によれば、コーヒー抽出液からの液液抽出法では検出されていない。発明者らの分析では、コーヒー抽出液から液液抽出法により検出される場合もあったが検出されない場合もあった。検出された場合の概算値は０．０２ｐｐｍ程度であった。
【００６６】
（２）酢酸プロピル：
酢酸プロピルは、下記式（５）
【００６７】
【化５】
【００６８】
で示される化合物であり、天然物から抽出、蒸留等の手段で得るか、或いは合成手段によって得ることができる。酢酸プロピルは、それ自体は軽いフルーティーな香気を有する化合物である。
【００６９】
コーヒー飲料への添加量は任意であるが、０．５〜３０ｐｐｍ、好ましくは０．５〜２０ｐｐｍ、より好ましくは５〜２０ｐｐｍとなるよう添加することにより、良好なレギュラーコーヒー様の香味（具体的には、レギュラーコーヒー特有の軽やかな甘さ）を付与できる。この効果は、Ａ群の化合物、及び／又は上記Ｃ群の化合物や既存の香料と併用することでより一層顕著となる。コーヒー飲料中における酢酸プロピルの含有量が０．５ｐｐｍ未満の場合には良好なレギュラーコーヒー様の香味は得られず、また、含有量が３０ｐｐｍを超えると酢酸プロピル自体の香味が目立ってしまいコーヒー本来の香味を損なってしまう。
【００７０】
酢酸プロピルを香料組成物に配合する場合、該香料組成物は一般にコーヒー飲料に対して０．０１〜１重量％の範囲内で添加することができ、この添加量において、酢酸プロピルは香料組成物の重量を基準にして一般に０．００５〜３０重量％、好ましくは０．００５〜２０重量％、より好ましくは０．０５〜２０重量％の範囲で配合するのが好適である。
【００７１】
（３）酢酸ベンジル：
酢酸ベンジルは、下記式（６）
【００７２】
【化６】
【００７３】
で示される化合物であり、天然物から抽出、蒸留等の手段で得るか、或いは合成手段によって得ることができる。酢酸ベンジルは、それ自体は甘くフローラルな香気を有する化合物である。
【００７４】
コーヒー飲料中の含有量は任意であるが、１〜１０００ｐｐｂ、好ましくは１０〜５００ｐｐｂ、より好ましくは１０〜２００ｐｐｂとしたコーヒー飲料は、良好なレギュラーコーヒー様の香味（レギュラーコーヒー特有のフルーティーな甘さ）が付与される。コーヒー飲料中における酢酸ベンジルの含有量が１ｐｐｂ未満の場合には良好なレギュラーコーヒー様の香味は得られず、また、含有量が１０００ｐｐｂを超えると酢酸ベンジル自体の香味が目立ってしまいコーヒー本来の香味を損なってしまう。上記の効果は、Ａ群及び／又はＣ群や既存の香料と併用することにより一層顕著となる。
【００７５】
酢酸ベンジルを香料組成物に配合する場合、組成物中の配合量、およびコーヒー飲料中の組成物の添加量は任意であるが、たとえば、香料組成物としてコーヒー飲料に対して０．０１〜１重量％の範囲内で添加することができ、このとき、酢酸ベンジルの香料組成物の含有量は０．１ｐｐｍ〜１重量％、好ましくは１ｐｐｍ〜０．５重量％、より好ましくは１ｐｐｍ〜０．２重量％とすることができる。
【００７６】
＜Ｃ群＞
（１）２−ペンタンチオール：
２−ペンタンチオールは、下記式（７）
【００７７】
【化７】
【００７８】
で示される化合物であり、天然物から抽出、蒸留等の手段で得るか、或いは合成手段によって得ることができる。２−ペンタンチオールは極めて強い肉様の調理香、ガス様の硫黄臭を有する化合物で、香料として単独で添加されたコーヒー飲料はロースト感を増強できる可能性はあるが、この化合物のみを添加しただけではレギュラーコーヒー様の香味［（１）全体的には、トップ〜ミドル〜ラストそれぞれにしっかりした香味の起伏があり、口腔内から鼻腔に抜ける香りが持続する。（２）香味の性質としては、香ばしいロースト香と軽やかでフルーティーな甘みが圧倒的に多く感じられる。］を付与することは難しい。しかしながら、Ａ群及び／又はＢ群の化合物と併用することにより、上述のレギュラーコーヒー様の香味が得られることがわかった。
【００７９】
コーヒー飲料中の２−ペンタンチオールの含量は任意であるが、０．１〜１０ｐｐｂ、より好ましくは０．５〜５ｐｐｂの範囲で添加されたコーヒー飲料は、より一層良好なレギュラーコーヒー様の香味を付与される。Ａ群及びＢ群からなるグループの化合物と２−ペンタンチオールを併用したコーヒー飲料中における２−ペンタンチオールの含有量が０．１ｐｐｂ未満の場合には良好なレギュラーコーヒー様の香味は得られず、また、含有量が１０ｐｐｂを超えると不快臭が強くなりコーヒー本来の香味を損なってしまう。
【００８０】
２−ペンタンチオールを上記Ａ群及びＢ群からなるグループの化合物と併用してさらに香料組成物に配合する場合、配合量は任意であるが、たとえば、香料組成物としてコーヒー飲料に対して０．０１〜１重量％の範囲内で添加することができる。このとき、２−ペンタンチオールの香料組成物中の含有量は０．０１ｐｐｍ〜１００ｐｐｍ、より好ましくは０．０５ｐｐｍ〜５０ｐｐｍとすることができる。
【００８１】
（２）５−メチルキノキサリン：
５−メチルキノキサリンは、下記式（８）
【００８２】
【化８】
【００８３】
で示される化合物であり、天然物から抽出、蒸留等の手段で得るか、或いは合成手段によって得ることができる。５−メチルキノキサリンはナッツ様の香気を有する化合物で、香料として単独でコーヒー飲料に添加するとナッツ感を多少増強することはできる可能性はあるが、この化合物のみを添加しただけではレギュラーコーヒー様の香味［（１）全体的には、トップ〜ミドル〜ラストそれぞれにしっかりした香味の起伏があり、口腔内から鼻腔に抜ける香りが持続する。（２）香味の性質としては、香ばしいロースト香と軽やかでフルーティーな甘みが圧倒的に多く感じられる。］を付与することは難しい。しかしながら、Ａ群及び／又はＢ群の化合物と併用することにより、上述のレギュラーコーヒー様の香味が得られる。
【００８４】
コーヒー飲料における５−メチルキノキサリンの含量は任意であるが、０．０１〜１ｐｐｍ、より好ましくは０．１〜０．５ｐｐｍとなるようＡ群及びＢ群からなるグループの化合物と併用して添加されたコーヒー飲料は、より一層良好なレギュラーコーヒー様の香味を付与される。コーヒー飲料中における５−メチルキノキサリンの含有量が０．０１ｐｐｍ未満の場合には良好なレギュラーコーヒー様の香味は得られず、また、含有量が１ｐｐｍを超えると不快臭が強くなりコーヒー本来の香味を損なってしまう。
【００８５】
５−メチルキノキサリンを上記Ａ群及びＢ群からなるグループの化合物と併用して更に香料組成物に配合する場合、組成物中の配合量、及びコーヒー飲料中の組成物の添加量は任意であるが、たとえば、香料組成物としてコーヒー飲料に対して０．０１〜１重量％の範囲内で添加することができる。このとき、５−メチルキノキサリンの香料組成物中の含有量は、１ｐｐｍ〜１重量％、より好ましくは１０ｐｐｍ〜０．５重量％の範囲とすることができる。
【００８６】
［Ａ群香料化合物同士の組合わせ］
本発明において、香料化合物は、上記のとおり、Ａ群の２以上の化合物を組み合わせて用いることができる。また、該香料化合物と、既存の香料とを併用することもできる。該化合物を併用する場合には、本発明のＡ群の香料化合物同士や、既存の香料を混合した香料組成物を調製してからその香料組成物を添加したコーヒー飲料とすることもできるが、本発明の香料化合物や、既存の香料とを別々に添加したコーヒー飲料とすることも可能である。
【００８７】
（１）Ａ群；２化合物の組合せ：
＜（ｉ）メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネートと、２，４−ジチアペンタンの組合せ＞
メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネート、２，４−ジチアペンタンを共に用いた場合、単独で用いるよりも良好なレギュラーコーヒー様の香味を付与できる。用いる化合物の香料組成物又はコーヒー飲料中における重量比は任意だが、２，４−ジチアペンタン／メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネートが、１／１００００〜１０／１、好ましくは１／１０００〜１／１０とすることができる。
【００８８】
＜（ii）メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネート、２−メチル−１，３−ジチオランの組合せ＞
メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネート、２−メチル−１，３−ジチオランを共に用いた場合、単独で用いるよりも良好なレギュラーコーヒー様の香味を付与できる。用いる化合物の香料組成物又はコーヒー飲料中における重量比は任意だが、２−メチル−１，３−ジチオラン／メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネートが、１／１０００００〜１０／１、好ましくは１／１００００〜１／１０とすることができる。
【００８９】
＜（iii）Ａ群；２，４−ジチアペンタンと、２−メチル−１，３−ジチオランの組合せ＞
２，４−ジチアペンタン、２−メチル−１，３−ジチオランを共に用いた場合、単独で用いるよりも良好なレギュラーコーヒー様の香味を付与できる。用いる化合物の香料組成物又はコーヒー飲料中における重量比は任意だが、２−メチル−１，３−ジチオラン／２，４−ジチアペンタンが１／１０００〜１００／１、好ましくは１／１００〜１０／１とすることができる。
【００９０】
（２）Ａ群；３化合物の組合せ：
＜（i）メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネート、２，４−ジチアペンタン、２−メチル−１，３−ジチオラン＞
メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネート、２，４−ジチアペンタン、２−メチル−１，３−ジチオランを全て組み合わせて添加することにより、それぞれを単独で、または上述のようにＡ群３化合物中２化合物を共に用いた場合よりもさらに良好なレギュラーコーヒー様の香味を付与できる。各化合物の香料組成物又はコーヒー飲料中における重量比は任意だが、（２，４−ジチアペンタンと、２−メチル−１，３−ジチオランの合計量）／メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネートが、１／１００００〜１０／１、好ましくは１／１０００〜１／１０とすることができる。
【００９１】
［Ｂ群香料化合物同士の組合わせ］
Ｂ群香料化合物は、単独で効果が認められるが、Ｂ群の２以上の化合物を組み合わせて用いることができる。また、既存の香料とともに用いてもよい。該化合物を併用する場合には、本発明のＢ群の香料化合物同士や、既存の香料を混合した香料組成物を調製してからその香料組成物を添加したコーヒー飲料とすることもできるが、本発明の香料化合物や、既存の香料とを別々に添加したコーヒー飲料とすることも可能である。
【００９２】
（１）Ｂ群；２化合物の組合せ：
＜（i）酢酸エチルと、酢酸プロピルの組合せ＞
酢酸エチル、酢酸プロピルを共に用いた場合、単独で用いるよりも良好なレギュラーコーヒー様の香味を付与でき、さらに、殺菌により生じる、ぬめり感・塩味感などの独特の異味をより低減する効果が付与される。用いる化合物の香料組成物又はコーヒー飲料中における重量比は任意だが、酢酸プロピル／酢酸エチルが、１／１００〜６／１、好ましくは１／４０〜４／１とすることができる。
【００９３】
＜（ii）酢酸エチルと、酢酸ベンジルの組合せ＞
酢酸エチル、酢酸ベンジルを共に用いた場合、単独で用いるよりも良好なレギュラーコーヒー様の香味を付与でき、また、殺菌により生じる、ぬめり感・塩味感などの独特の異味をより低減する効果が付与される。用いる化合物の香料組成物又はコーヒー飲料中における重量比は任意だが、酢酸ベンジル／酢酸エチルが、１／５００００〜１／５、好ましくは１／２０００〜１／１０とすることができる。
【００９４】
＜（iii）酢酸プロピルと、酢酸ベンジルの組合せ＞
酢酸プロピル、酢酸ベンジルを共に用いた場合、単独で用いるよりも良好なレギュラーコーヒー様の香味を付与でき、また、殺菌により生じる、ぬめり感・塩味感などの独特の異味をより低減する効果が付与される。用いる化合物の香料組成物又はコーヒー飲料中における重量比は任意だが、酢酸ベンジル／酢酸プロピルが、１／３００００〜２／１、好ましくは１／２０００〜１／１とすることができる。
【００９５】
（２）Ｂ群；３化合物の組合せ：
＜（i）酢酸エチル、酢酸プロピル、酢酸ベンジル＞
酢酸エチル、酢酸プロピル、酢酸ベンジルを全て組み合わせて添加することにより、それぞれを単独で、または上述のようにＢ群３化合物中２化合物を併用して添加した場合よりも更に良好なレギュラーコーヒー様の香味を付与でき、更に、殺菌により生じる、ぬめり感・塩味感などの独特の異味をより低減する効果が付与される。各化合物の香料組成物又はコーヒー飲料中における重量比は任意だが、（酢酸エチル、酢酸プロピルの合計量）／酢酸ベンジルが、２５０００／１〜２５０００／１０００、好ましくは２５０００／１０〜２５０００／５００とすることができ、更に好ましくは酢酸エチル／酢酸プロピル／酢酸ベンジルが、１５０００／１００００／１〜１５０００／１００００／１０００、最も好ましくは１５０００／１００００／１０〜１５０００／１００００／５００とすることができる。
【００９６】
［Ａ群とＢ群の組合せ］
Ａ群とＢ群の各化合物は、上記のとおり、それぞれ単独やＡ群同士、Ｂ群同士を組合せて添加することでより高い効果が認められるが、更に、Ａ群とＢ群の化合物を組合せて添加しても、既存の香料とともに用いてもよい。該化合物を併用する場合にも、本発明の化合物同士や、既存の香料とを混合した香料組成物を調製してからその香料組成物を添加したコーヒー飲料とすることもできるが、本発明の香料化合物や、既存の香料とを別々に添加したコーヒー飲料とすることも可能である。
【００９７】
（１）Ｂ群の酢酸エチルとＡ群化合物との組合せ：
酢酸エチルをＡ群化合物である、メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネート、２，４−ジチアペンタン、２−メチル−１，３−ジチオランと組合せて用いる場合、その重量比は任意であり、１化合物又は複数化合物と組み合わせて用いることができる。各化合物の香料組成物又はコーヒー飲料中における重量比は任意だが、（メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネート、２，４−ジチアペンタン、２−メチル−１，３−ジチオランの合計量）／酢酸エチルが、１０２／５００〜１０２／５０００、好ましくは１０２／１０００〜１０２／２０００とすることができ、更に好ましくは、メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネート／２，４−ジチアペンタン／２−メチル−１，３−ジチオラン／酢酸エチルが１００／１／１／５００〜１００／１／１／５０００、最も好ましくは１００／１／１／１０００〜１００／１／１／２０００とすることができる。
【００９８】
（２）Ｂ群の酢酸プロピルとＡ群化合物との組合せ：
酢酸プロピルをＡ群化合物である、メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネート、２，４−ジチアペンタン、２−メチル−１，３−ジチオランと組合せて用いる場合、その重量比は任意であり、１化合物又は複数化合物と組み合わせて用いることができる。各化合物の香料組成物又はコーヒー飲料中における重量比は任意だが、（メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネート、２，４−ジチアペンタン、２−メチル−１，３−ジチオランの合計量）／酢酸プロピルが、１０２／５０〜１０２／３０００、好ましくは１０２／５００〜１０２／２０００とすることができ、更に好ましくは、メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネート／２，４−ジチアペンタン／２−メチル−１，３−ジチオラン／酢酸プロピルが１００／１／１／５０〜１００／１／１／３０００、最も好ましくは１００／１／１／５００〜１００／１／１／２０００とすることができる。
【００９９】
（３）Ｂ群の酢酸ベンジルとＡ群化合物との組合せ
酢酸ベンジルをＡ群化合物である、メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネート、２，４−ジチアペンタン、２−メチル−１，３−ジチオランと組合せて用いる場合、その重量比は任意であり、１化合物又は複数化合物と組み合わせて用いることができる。各化合物の香料組成物又はコーヒー飲料中における重量比は任意だが、（メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネート、２，４−ジチアペンタン、２−メチル−１，３−ジチオランの合計量）／酢酸ベンジルが、１０２／１〜１０２／１００、好ましくは１０２／１〜１０２／２０とすることができ、更に好ましくは、メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネート／２，４−ジチアペンタン／２−メチル−１，３−ジチオラン／酢酸ベンジルが１００／１／１／１〜１００／１／１／１００、最も好ましくは１００／１／１／１〜１００／１／１／２０とすることができる。
【０１００】
（４）Ｂ群の酢酸エチル、酢酸プロピル、酢酸ベンジルと、Ａ群化合物との組合せ：
上記のように、Ａ群化合物と、Ｂ群１化合物を組合せて用いた場合に効果が認められるが、Ａ群化合物とＢ群複数化合物を組合わせて用いるとより高い効果が認められる。各化合物の香料組成物又はコーヒー飲料中における重量比は任意だが、（メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネート、２，４−ジチアペンタン、２−メチル−１，３−ジチオランの合計量）／（酢酸エチル、酢酸プロピル、酢酸ベンジルの合計量）が、１０２／５５１〜１０２／８１００、好ましくは１０２／１５０１〜１０２／４０２０とすることができ、更に好ましくは、メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネート／２，４−ジチアペンタン／２−メチル−１，３−ジチオラン／酢酸エチル／酢酸プロピル／酢酸ベンジルが１００／１／１／５００／５０／１〜１００／１／１／５０００／３０００／１００、最も好ましくは１００／１／１／１０００／５００／１〜１００／１／１／２０００／２０００／２０とすることができる。
【０１０１】
［Ａ群とＣ群の組合せ］
Ｃ群（２−ペンタンチオール及び/又は５−メチルキノキサリン）の各化合物は上記のように、単独ではその効果を発揮することが難しく、本願発明の他の群の化合物との組合せによってその効果が得られる。また、既存の香料とともに用いることもできる。該化合物を併用する場合には、本発明のＣ群とＡ群の化合物や、既存の香料とを混合した香料組成物を調製してからその香料組成物を添加したコーヒー飲料とすることもできるが、本発明の香料化合物や、既存の香料とを別々に添加したコーヒー飲料とすることも可能である。
【０１０２】
（１）Ｃ群の２−ペンタンチオールと、Ａ群化合物との組合せ：
２−ペンタンチオールをＡ群化合物である、メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネート、２，４−ジチアペンタン、２−メチル−１，３−ジチオランと組合せて用いる場合、その重量比は任意であり、１化合物又は複数化合物と組み合わせて用いることができる。各化合物の香料組成物又はコーヒー飲料中における重量比は任意だが、（メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネート、２，４−ジチアペンタン、２−メチル−１，３−ジチオランの合計量）／２−ペンタンチオールが、１０２００／１〜１０２００／５０、好ましくは１０２００／５〜１０２００／２０とすることができ、更に好ましくは、メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネート／２，４−ジチアペンタン／２−メチル−１，３−ジチオラン／２−ペンタンチオールが１００００／１００／１００／１〜１００００／１００／１００／５０、最も好ましくは１００００／１００／１００／５〜１００００／１００／１００／２０とすることができる。
【０１０３】
（２）Ｃ群の５−メチルキノキサリンと、Ａ群化合物との組合せ：
５−メチルキノキサリンをＡ群化合物である、メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネート、２，４−ジチアペンタン、２−メチル−１，３−ジチオランと組合せて用いる場合、その重量比は任意であり、１化合物又は複数化合物と組み合わせて用いることができる。各化合物の香料組成物又はコーヒー飲料中における重量比は任意だが、（メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネート、２，４−ジチアペンタン、２−メチル−１，３−ジチオランの合計量）／５−メチルキノキサリンが、１０２／１〜１０２／５０、好ましくは１０２／１０〜１０２／５０とすることができ、更に好ましくは、メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネート／２，４−ジチアペンタン／２−メチル−１，３−ジチオラン／５−メチルキノキサリンが１００／１／１／１〜１００／１／１／５０、最も好ましくは１００／１／１／１０〜１００／１／１／５０とすることができる。
【０１０４】
（３）Ｃ群の２−ペンタンチオール及び５−メチルキノキサリンと、Ａ群化合物との組合せ：
上記のように、Ａ群化合物と、Ｃ群１化合物を組合せて用いた場合に効果が認められるが、Ａ群化合物とＣ群２化合物を組合わせて用いるとより高い効果が認められる。各化合物の香料組成物又はコーヒー飲料中における重量比は任意だが、（メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネート、２，４−ジチアペンタン、２−メチル−１，３−ジチオランの合計量）／（２−ペンタンチオール、５−メチルキノキサリンの合計量）が、１０２００／１０１〜１０２００／５０５０、好ましくは１０２００／１００５〜１０２００／５０２０とすることができ、更に好ましくは、メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネート／２，４−ジチアペンタン、２−メチル−１，３−ジチオラン／２−ペンタンチオール／５−メチルキノキサリンが１００００／１００／１００／１／１００〜１００００／１００／１００／５０／５０００、最も好ましくは１００００／１００／１００／５／１０００〜１００００／１００／１００／２０／５０００とすることができる。
【０１０５】
［Ｂ群とＣ群の組合せ］
Ｃ群（２−ペンタンチオール及び／又は５−メチルキノキサリン）の各化合物は上記のように、単独ではその効果を発揮することが難しく、本願発明の他の群の化合物との組合せによってその効果が得られる。また、既存の香料とともに用いることもできる。該化合物を併用する場合には、本発明の化合物や、既存の香料とを混合した香料組成物を調製してからその香料組成物を添加したコーヒー飲料とすることもできるが、本発明の香料化合物や、既存の香料とを別々に添加したコーヒー飲料とすることも可能である。
【０１０６】
（１）Ｃ群の２−ペンタンチオールとＢ群化合物との組合せ：
２−ペンタンチオールをＢ群化合物である、酢酸エチル、酢酸プロピル、酢酸ベンジルと組合せて用いる場合、その重量比は任意であり、１化合物又は複数化合物と組み合わせて用いることができる。各化合物の香料組成物又はコーヒー飲料中における重量比は任意だが、２−ペンタンチオール／（酢酸エチル、酢酸プロピル、酢酸ベンジルの合計量）が、１／５５０１０〜１／８１００、好ましくは５／５５１００〜５０／４０５０００とすることができ、更に好ましくは、２−ペンタンチオール／酢酸エチル／酢酸プロピル／酢酸ベンジルが１／５００００／５０００／１０〜１００／５０００００／３０００００／１００００、最も好ましくは５／５００００／５０００／１００〜５０／２０００００／２０００００／５０００とすることができる。
【０１０７】
（２）Ｃ群の５−メチルキノキサリンとＢ群化合物との組合せ：
５−メチルキノキサリンをＢ群化合物である、酢酸エチル、酢酸プロピル、酢酸ベンジルと組合せて用いる場合、その重量比は任意であり、１化合物又は複数化合物と組み合わせて用いることができる。各化合物の香料組成物又はコーヒー飲料中における重量比は任意だが、５−メチルキノキサリン／（酢酸エチル、酢酸プロピル、酢酸ベンジルの合計量）が、１００／５５０１０〜１００／８１００、好ましくは１００／５５１０〜１００／８１００とすることができ、更に好ましくは、５−メチルキノキサリン／酢酸エチル／酢酸プロピル／酢酸ベンジルが１００／５００００／５０００／１０〜１００００／５０００００／３０００００／１００００、最も好ましくは１０００／５００００／５０００／１００〜５０００／２０００００／２０００００／５０００とすることができる。
【０１０８】
（３）２−ペンタンチオール及び５−メチルキノキサリンと、Ｂ群化合物との組合せ：
上記のように、Ｂ群化合物と、Ｃ群１化合物を組合せて用いた場合に効果が認められるが、Ｂ群化合物とＣ群複数を組合わせて用いるとより高い効果が認められる。各化合物の香料組成物又はコーヒー飲料中における重量比は任意だが、（２−ペンタンチオール、５−メチルキノキサリンの合計量）／（酢酸エチル、酢酸プロピル、酢酸ベンジルの合計量）が、１０１／５５０１０〜１０１００／８１００００、好ましくは１００５／５５１００〜５０５０／４０５０００とすることができ、更に好ましくは、２−ペンタンチオール／５−メチルキノキサリン／酢酸エチル／酢酸プロピル／酢酸ベンジルが、１／１００／５００００／５０００／１０〜１００／１００００／５０００００／３０００００／１００００、最も好ましくは５／１０００／５００００／５０００／１００〜５０／５０００／２０００００／２０００００／５０００とすることができる。
【０１０９】
［Ａ群、Ｂ群、Ｃ群の組合せ］
Ａ群（メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネート、２，４−ジチアペンタン、２−メチル−１，３−ジチオラン）、Ｂ群（酢酸エチル、酢酸プロピル、酢酸ベンジル）、Ｃ群（２−ペンタンチオール、５−メチルキノキサリン）の各化合物は上述のように、単独あるいは複数の組合せで効果が認められるが、Ａ群、Ｂ群、Ｃ群すべてから１又は複数の化合物を選択して組合せると更に大きな効果が認められる。また、その組合せに更に既存の香料を組合わせてもよい。該化合物を併用する場合には、Ａ群、Ｂ群、Ｃ群の組合せや既存の香料と混合した香料組成物を調製し、その香料組成物を添加したコーヒー飲料とすること、Ａ群、Ｂ群、Ｃ群の化合物群を別々に添加したコーヒー飲料とすること、いずれの方法も可能である。
【０１１０】
各化合物の香料組成物又はコーヒー飲料中における重量比は任意だが、Ａ群（メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネート、２，４−ジチアペンタン、２−メチル−１，３−ジチオラン）の合計／Ｂ群（酢酸エチル、酢酸プロピル、酢酸ベンジル）の合計／Ｃ群（２−ペンタンチオール、５−メチルキノキサリン）の合計が、１０２００／５５０１０／１０１〜１０２００／８１００００／１０１００、好ましくは１０２００／５５１００／１００５〜１００２００／４０５０００／５０５０とすることができる。更に好ましくはメチル３−（フルフリルチオ）プロピオネート／２，４−ジチアペンタン／２−メチル−１，３−ジチオラン／酢酸エチル／酢酸プロピル／酢酸ベンジル／２−ペンタンチオール／５−メチルキノキサリンが、１００００／１００／１００／５００００／５０００／１０／１／１００〜１００００／１００／１００／５０００００／３０００００／１００００／１００／１００００、最も好ましくは１００００／１００／１００／５００００／５０００／１００／５／１０００〜１００００／１００／１００／２０００００／２０００００／５０００／５０／５０００とすることができる。
【０１１１】
［香料組成物］
本発明は、上記Ａ群、Ｂ群及びＣ群の化合物を有効成分として含有する香料組成物を提供する。
【０１１２】
（１）香料組成物の組成：
本願香料組成物に共に配合される付加的な香味料成分には特に制限はなく、公知の香料素材や呈味素材を任意の割合で混合することができる。かかる公知の香料素材や呈味素材としては、例えば、リモネン、β−ピネンなどの炭化水素類；ブタノール、フルフリルアルコール、リナロールなどのアルコール類；ヘキサナール、２−フェニル−２−ブテナール、フルフラール、バニリンなどのアルデヒド類およびそれらのアセタール類；ジアセチル、マルトール、シクロテンなどのケトン類およびそれらのケタール類；酢酸、イソ吉草酸、カプリン酸などの酸類；エチルブチレート、エチルアクリレート、α−テルピニルアセテートなどのエステル類；テアスピラン、ローズオキサイドなどのエーテル類；グアヤコール、チモール、ｐ−クレゾールなどのフェノール類；γ−ヘキサラクトン、δ−デカラクトン、ジャスミンラクトンなどのラクトン類；メチルメルカプタン、フルフリルメチルスルフィド、チオフェン、チアゾール、２−アセチル−２−チアゾリン、γ―チオブチロラクトンなどの含硫化合物；２，５−ジメチルピラジン、２−アセチルピリジン、２−アセチルピロール、２−アセチル−１−ピロリンなどの含窒素化合物などの合成香料化合物；天然物の溶剤抽出、水蒸気蒸留品；リパーゼ、プロテアーゼ、ラクターゼ等による酵素処理を利用した香料素材；アミノ酸・タンパク質と糖の加熱反応を利用した香料素材などを例示することができる。
【０１１３】
（２）香料組成物の使用方法：
本願発明の香料組成物が添加される飲食品としては、レギュラーコーヒー様香気を付与することに適した飲食品であれば制限はない。たとえばコーヒー飲料、アイスクリーム、シャーベット等の冷菓類、ゼリー、プリン、羊羹等のデザート類、クッキー、ケーキ、チョコレート、チューイングガム、饅頭等の菓子類、菓子パン、食パン等のパン類、ジャム類、ラムネ、タブレット、錠菓類などがあげられるが、好ましくはコーヒー飲料、より好ましくは５０℃以上の高温販売のなされるコーヒー飲料、最も好ましくは高温販売のされる容器詰めコーヒー飲料である。
【０１１４】
［コーヒー飲料］
本発明は、コーヒー飲料において、コーヒー飲料の製造時におけるコーヒー抽出後の加熱殺菌処理、及びその後の流通・保存に対して、コーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持したコーヒー飲料を提供する。ここで、「コーヒー飲料」とは、容器詰めコーヒーにおいては、公正競争規約上表示が許される「コーヒー」（内容量１００ｇあたり生豆換算５ｇ以上）、「コーヒー飲料」（同２．５ｇ以上５ｇ未満）、「コーヒー入り清涼飲料」（同１ｇ以上２．５未満）に該当するもの、いずれをも含み、容器詰め飲料以外では、例えば、各種飲食品原料とするコーヒーエキスや、カップディスペンサー用のコーヒー濃縮原液を含む。
【０１１５】
本発明に用いるコーヒー抽出液の原料となるコーヒー豆は、一般にコーヒー豆と呼ばれるものであれば、アラビカ種、ロブスタ種に限らず、また産地、等級、焙煎度、粉砕粒度などに限定されず、いずれも使用可能である。このコーヒー豆に対して、従来からコーヒー飲料製造用途等に用いられている方法又は今後開発される方法を用いて抽出をおこなえばよい。抽出条件やコーヒー豆の使用率についても特に限定はない。得られたコーヒー抽出液は調合工程にて、ｐＨを製品とするのに適した、例えばｐＨ６程度に調整するとともに香料組成物を添加する。必要に応じ砂糖などの糖類や、スクラロース、アセスルファムＫ、ステビアなどの高甘味度甘味料を配合してもよいし、牛乳や粉乳などの乳類、油脂などそのほかの原料も配合できる。なお、香料組成物の添加タイミングは上記に限定されず任意である。また、コーヒー抽出液の代替としてインスタントコーヒーから得たコーヒー液や、エキスから得られたコーヒー液を使用してもよく、これらとコーヒー抽出液を混合して用いてもよい。
【０１１６】
コーヒー飲料製造工程における殺菌工程においては、ＵＨＴ殺菌やレトルト殺菌などの従来法や、その他、コーヒー飲料の製造において用いられる殺菌工程を適用することができる。本発明の効果は加熱殺菌強度が強い方が顕著であるので、レトルト殺菌を行う缶入りのコーヒー飲料に対して、特に効果的に適用することができる。
【０１１７】
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。
【実施例】
【０１１８】
［実施例１−１３；比較例１−３：コーヒー飲料中での各化合物の添加効果］
＜試験方法＞
（１）中煎りのコロンビア豆をカッティングミルで中挽きにしたもの１００ｇを、焙煎豆の１０倍量の９０℃の熱水１０００ｇでペーパードリップし、コーヒー抽出液を得、これに、溶解した炭酸水素ナトリウムを適量添加した。これに表１（化合物の区分）に記載した化合物並びに既存香料をそれぞれ表２（殺菌済みコーヒー飲料中での化合物の添加効果；試験サンプル）の組み合わせで添加し、最終的にＢｒｉｘ．１．５の調合液とした。調合液をスチール缶に充填した後レトルト殺菌（１２１℃、１０分間）を行った。
（２）評価は専門パネル８人による官能評価にて行った。比較例１を５点、比較例２を０点とし、下記評価基準に従い、その相対スコアの平均値を官能評価値とした。試験サンプルの詳細は表２のとおりである。表中、化合物及び既存香料の添加量は、コーヒー調合液に対する重量％で示した。
【０１１９】
＜官能評価基準＞
５点；レギュラーコーヒーに極めて近い香味である。
４点；総合的にレギュラーコーヒーの特徴的香味と非常によく似ている。
３点；総合的にレギュラーコーヒーの特徴的香味とよく似ている。
２点；部分的にレギュラーコーヒーの特徴的香味と非常によく似た要素が感じられる。
１点；部分的にレギュラーコーヒーの特徴的香味とよく似た要素が感じられる。
０点；加熱殺菌後のコーヒーの香味（レギュラーコーヒーの特徴的香味がない）。
【０１２０】
（３）実施例及び比較例２〜３は、容器充填後、殺菌し、１週間常温保存してから評価に供した。
（４）上記と完全に同一の条件で調製されたコーヒー抽出液に、何も加えないまま容器充填したものを比較例１とした（殺菌なし）。比較例１の調製は評価直前に行った。
（５）香料を一切添加しないが、他の条件はすべて（１）、（２）、（３）の方法で製造・評価したものを比較例２とした。
（６）既存コーヒー香料を添加し、他の条件はすべて（１）、（２）、（３）の方法で製造・評価したものを比較例３とした。
（７）既存のコーヒー香料は、高田香料社製コーヒーフレーバーＡＺ-０３２２１を用いた。
【０１２１】
【表１】
【０１２２】
【表２】
【０１２３】
＜試験結果＞
結果は表３（殺菌済みコーヒー飲料中での化合物の添加効果；結果）のとおりである：
（１）実施例１〜３の官能評価値：１〜１．５は、香料を添加しない場合（比較例２：０）及び既存香料のみ添加した場合（比較例３：０．５）より高く、Ａ群化合物を１点ずつ添加したそれぞれの場合の方が香味良好であり、レギュラーコーヒーの特徴が付与されていることが確認された。
（２）実施例４の官能評価値：２．５は、比較例２、３より高く、また、実施例１〜３よりも高かったことから、Ａ群化合物を複数添加した方が１点ずつ添加するより香味良好であり、レギュラーコーヒーの特徴がより付与されていることが確認された。
（３）実施例５の官能評価値：１は比較例２、３より高く、Ｂ群化合物を添加すると香味良好であり、レギュラーコーヒーの特徴が付与されていることが確認された。
（４）実施例６〜７の官能評価値：３は実施例４：２．５より高く、Ａ群化合物にＣ群化合物を１点ずつ添加したそれぞれの場合の方が香味良好であり、レギュラーコーヒーの特徴がより付与されていることが確認された。すなわち、Ｃ群化合物の他香料への追加効果が確認された。
【０１２４】
（５）実施例６〜７の官能評価値：３より、実施例９：４の方が高く、Ａ〜Ｃ群の３群を含む方が、Ａ群、Ｃ群のみを含むより香味良好であり、レギュラーコーヒーの特徴がより付与されていることが確認された。
（６）実施例４の官能評価値：２．５より、実施例１０：３の方が高く、Ａ群化合物は既存香料に追加するとさらに効果が高いこと、すなわち、レギュラーコーヒーの特徴がより付与されることが確認された。
（７）実施例９の官能評価値：４と実施例１２：４．５、すなわちＡ〜Ｃ群の３群を添加したものについても同様であった。
（８）官能評価値は、比較例３：０．５＜実施例１０：３＜実施例１１：３．５＜実施例１２〜１３：４．５であり、既存香料のみ＜既存香料＋Ａ群＜既存香料＋Ａ群＋Ｃ群＜既存香料＋Ａ群＋Ｂ群＋Ｃ群の順に香味が良好となりレギュラーコーヒーの特徴が強く付与されることが確認された。
【０１２５】
【表３】
【０１２６】
［実施例１４−３２；比較例４−１３：酢酸エステル化合物の添加効果］
試験条件、試験結果は表４（コーヒー飲料における酢酸エチルの添加効果）、表５（コーヒー飲料における酢酸プロピルの添加効果）、表６（コーヒー飲料における酢酸ベンジルの添加効果）、及び、表７（コーヒー飲料における酢酸イソプロピル、酢酸イソブチルの効果）のとおりである。なお、表中の化合物添加量は調合液中の濃度（重量％）である。
【０１２７】
＜試験方法＞
（１）前記試験と同様に抽出したコーヒー抽出液に炭酸水素ナトリウムを適量添加溶解した後、酢酸エチル、酢酸プロピル、酢酸ベンジルをそれぞれ加え調合液とした。調合液はスチール缶に充填した後レトルト殺菌（１２１℃、１０分間）を行った。
（２）実施例及び比較例５〜１１は、容器充填後、殺菌し、１週間常温保存してから評価に供した。
【０１２８】
（３）上記と完全に同一の条件で調製されたコーヒー抽出液に、何も加えないまま容器充填したものを比較例４とした（殺菌なし）。比較例４の調製は評価直前に行った。
（４）香料を一切添加しないが、他の条件はすべて（１）、（２）の方法で製造、評価したものを比較例５とした。
（５）評価は、専門パネルの官能による定性評価とした。
（６）また上記と同様の製造法及び評価法を用いているが、添加溶解する炭酸水素ナトリウムの量を一定とした容器詰コーヒーについても評価を行った。ここで用いられた酢酸エステルは、酢酸エチル、酢酸プロピル、酢酸イソプロピル、酢酸イソブチルであった。（実施例１６、１８、２０，２１，２４、比較例１２、１３）。
【０１２９】
＜試験結果＞
（１）酢酸エチルは添加量０．５ｐｐｍでは添加しないものに比した香味改善効果がなく、１００ｐｐｍではコーヒー本来の風味を損なっていた。香味改善効果は添加量５ｐｐｍ以上６０ｐｐｍ以下で認められレギュラーコーヒー様の軽やかな甘さが付与されることがわかった。付与される香りの強さは５ｐｐｍで若干弱く、６０ｐｐｍでは若干強かったことから、５〜５０ｐｐｍでより好ましい効果が得られると判断された。
（２）酢酸プロピルは、添加量０．１ｐｐｍでは添加しないものに比した香味改善効果がなく、５０ｐｐｍではコーヒー本来の風味を損なっていた。香味改善効果は添加量０．５ｐｐｍ以上３０ｐｐｍ以下で認められレギュラーコーヒー様の軽やかな甘さが付与されることがわかった。付与される香りの強さは３０ｐｐｍでは若干強い傾向が認められたことから、０．５〜２０ｐｐｍでより好ましい効果が得られると判断された。
【０１３０】
（３）酢酸ベンジルは添加量０．１ｐｐｂでは添加しないものに比した香味改善効果がなく、１００００ｐｐｂではコーヒー本来の風味を損なっていた。香味改善効果は添加量１ｐｐｂ以上１０００ｐｐｂ以下で認められ、レギュラーコーヒー様のフルーティーな甘さが付与されることがわかった。しかし、１ｐｐｂではフルーティーな甘さが少し弱く、１０００ｐｐｂでは酢酸ベンジル由来の香味が若干強い傾向が認められたため、１０〜５００ｐｐｂでより好ましい効果が得られると判断された。
（４）酢酸イソプロピル、酢酸イソブチルをそれぞれ添加してもレギュラーコーヒー様の甘みは感じられず、異味も低減されなかった。
【０１３１】
【表４】
【０１３２】
【表５】
【０１３３】
【表６】
【０１３４】
【表７】
【０１３５】
［実施例３３；比較例１４：殺菌方法の影響］
＜試験方法＞
実施例１２と同様の香料を添加したコーヒー調合液をＵＨＴ殺菌（１３５℃×３０秒）しＰＥＴボトルに充填し、１週後に評価した（実施例３３）。香料を一切添加しないものも同時に製造し比較例１４とした。評価は専門パネルによる官能評価とした。すなわち、同様の方法で抽出されたコーヒー抽出液のスコアを５、比較例１４のスコアを０としたときの各パネルの相対スコアについて、パネル全員の平均値を官能評価値とした。
【０１３６】
＜試験結果＞
実施例３３は、比較例１４より香味がよく、トップ〜ミドル〜ラストそれぞれにしっかりした香りが広がり、口腔内から鼻腔に抜ける香りが持続し、レギュラーコーヒーらしいロースト香と軽やかでフルーティーな甘みが感じられた。
官能評価値とコメントは表８（殺菌方法の影響）に示した。
【０１３７】
【表８】
【０１３８】
［実施例３４；比較例１５：殺菌後、及び高温保存時における化合物のコーヒー飲料中での安定性の評価］
＜試験方法＞
実施例１３（既存香料＋Ａ群＋Ｂ群＋Ｃ群を添加）と同様に製造した容器詰めコーヒー飲料から香気成分を回収、定量し、各化合物の殺菌前の量に対する殺菌後０日、１週、２週、３週の残存率を算出した（実施例３４）。比較例として、レギュラーコーヒーに特徴的な香気成分でありながら加熱殺菌により失われるとされる化合物である内在の、フルフリルメルカプタン、３−メルカプト−３−メチルブチルホーメート、フルフリルアセテートについても、同様にして残存率を算出した（比較例１５：何も添加しない）。殺菌後の保存は高温販売時の温度を想定し、６０℃で行った。
【０１３９】
（１）香気成分採取条件
レトルト殺菌前のコーヒー飲料１８０ｍｌを減圧蒸留し、香気成分を含む留出液を回収した。回収した留出液に塩化メチレン８０ｍｌを添加し、香気成分を抽出した。香気抽出液を０．２ｇまで濃縮し、分析用試料とした。同様の方法によりレトルト殺菌後のコーヒー飲料からも分析用試料を調製した。
【０１４０】
（２）分離定量条件
ガスクロマトグラフ装置；Agilent 6890N（Agilent Technologies社製）
検出器； Agilent 5973 inert MSD（Agilent Technologies社製）、PFPD（OI Analytical社製）。
昇温条件；４０℃（２分保持）、２℃／分で２００℃まで昇温（４８分保持）
カラム；ＤＢ−Ｗａｘ ６０ｍ×内径０．２５ｍｍ×膜厚０．２５μｍ（J&W Scientific社製）
導入サンプル量；１．０μｌ
内部標準物質；トリデカン（和光純薬工業社製）
【０１４１】
＜試験結果＞
結果は表９（各化合物のレトルト殺菌後、高温保存後の残存率）のとおりである。殺菌後０日において、レギュラーコーヒーに特徴的な香気成分でありながら加熱殺菌により失われるとされる化合物の残存率が０．３〜１０．９％であった（比較例１５）。Ａ群、Ｂ群、Ｃ群の化合物では残存率７３．５〜９８．１％であった（実施例３４）。殺菌後１〜３週においては、前者が０．２〜９．６％、後者が４０．０〜１００．５％であった。以上より、レギュラーコーヒーに特徴的な香気成分でありながら加熱殺菌により失われるとされる化合物（比較例１５）と比較して、Ａ群、Ｂ群、Ｃ群の化合物は殺菌後の残存率が高いことが確認された。また、その後の高温保存においてもＡ群、Ｂ群、Ｃ群の化合物の残存率が高いことが確認された。
【０１４２】
【表９】
【０１４３】
［実施例３５；比較例１６：高温保存試験；官能評価］
＜試験方法＞
実施例１３（既存香料＋Ａ群＋Ｂ群＋Ｃ群）、比較例２（香料を一切添加しない）と同じ容器詰めコーヒー飲料を製造し、それぞれ、実施例３５、比較例１６とした。この容器詰めコーヒー飲料を６０℃で一定期間保存し官能評価に供した。官能評価は専門パネルによる定性評価とした。
【０１４４】
＜試験結果＞
結果は表１０（高温保存試験における官能評価結果）のとおりである。実施例３５においては６０℃保存においてもそのレギュラーコーヒー様の香りの広がり、鼻腔に抜ける香りの持続性、ロースト香と軽やかでフルーティーな香味が維持された。比較例１６では、保存１週時点でレギュラーコーヒー様の香りは感じられず、保存日数の増加とともに香りが弱くなった。
【０１４５】
【表１０】
【産業上の利用可能性】
【０１４６】
本発明は、コーヒー飲料等において、コーヒー飲料の製造時におけるコーヒー抽出後の加熱殺菌処理、及びその後の流通、保存に対して、コーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持したコーヒー飲料を提供する。本発明のコーヒー飲料は、容器詰めコーヒー飲料として、例えば５０℃以上のような加温販売に供しても、コーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持する容器詰めコーヒー飲料を提供する。本発明は、また、コーヒー抽出液やコーヒー飲料にレギュラーコーヒーの香味感を付与する香料組成物を提供する。該香料組成物は、レギュラーコーヒー様香味を付与することに適した飲食品に適用して、レギュラーコーヒーの香味感に優れた飲食品を提供することができる。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
コーヒー飲料の製造において、コーヒー抽出液に、（ｉ）下記Ａ群及びＢ群からなるグループから選択される１又は２以上の化合物又は該化合物を含有する香料組成物を添加するか、或いは、（ii）該Ａ群及びＢ群からなるグループから選択される１又は２以上の化合物に、Ｃ群の１又は２の化合物を組合せた化合物又は該化合物を含有する香料組成物を添加することを特徴とする、コーヒー抽出後の加熱殺菌処理及びその後の保存に対して、コーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持したコーヒー飲料の製造方法。
（１）Ａ群：メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネート、２，４−ジチアペンタン、２−メチル−１，３−ジチオラン、
（２）Ｂ群：酢酸エチル、酢酸プロピル、酢酸ベンジル、
（３）Ｃ群：２−ペンタンチオール、５−メチルキノキサリン。
【請求項２】
Ａ群及びＢ群からなるグループから選択される２以上の化合物又は該化合物を含有する香料組成物の添加が、Ａ群又はＢ群のそれぞれの群内の２以上の化合物又は該化合物を含有する香料組成物の添加であることを特徴とする請求項１記載のコーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持したコーヒー飲料の製造方法。
【請求項３】
Ａ群及びＢ群からなるグループから選択される２以上の化合物又は該化合物の含有物の添加が、Ａ群及びＢ群の両方の群からそれぞれ１以上選択される化合物又は該化合物を含有する香料組成物の添加であることを特徴とする請求項１記載のコーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持したコーヒー飲料の製造方法。
【請求項４】
メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネート、２，４−ジチアペンタン、２−メチル−１，３−ジチオラン、又は該化合物を含有する香料組成物をコーヒー抽出液に添加する場合において、コーヒー飲料中のメチル３−（フルフリルチオ）プロピオネート、２，４−ジチアペンタン、又は、２−メチル−１，３−ジチオランの濃度が、それぞれ０．０１〜１０ｐｐｍ、０．２〜２００ｐｐｂ又は０．１〜１００ｐｐｂであるように調整されることを特徴とする請求項１記載のコーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持したコーヒー飲料の製造方法。
【請求項５】
酢酸エチル、酢酸プロピル、酢酸ベンジル、又は該化合物を含有する香料組成物をコーヒー抽出液に添加する場合において、コーヒー飲料中の酢酸エチル、酢酸プロピル、酢酸ベンジルの濃度が、それぞれ５〜６０ｐｐｍ、０．５〜３０ｐｐｍ又は１〜１０００ｐｐｂであるように調整されることを特徴とする請求項１記載のコーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持したコーヒー飲料の製造方法。
【請求項６】
２−ペンタンチオール、５−メチルキノキサリン、又は該化合物を含有する香料組成物をコーヒー抽出液に添加する場合において、コーヒー飲料中の２−ペンタンチオール、５−メチルキノキサリンの濃度が、それぞれ０．１〜１０ｐｐｂ又は０．０１〜１ｐｐｍであるように調整されることを特徴とする請求項１記載のコーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持したコーヒー飲料の製造方法。
【請求項７】
コーヒー飲料の製造が、容器詰めコーヒー飲料製造におけるコーヒー飲料の製造であることを特徴とする請求項１〜６のいずれか記載のコーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持したコーヒー飲料の製造方法。
【請求項８】
（ｉ）下記Ａ群及びＢ群からなるグループから選択される１又は２以上の化合物、又は、（ii）該Ａ群及びＢ群からなるグループから選択される１又は２以上の化合物に、Ｃ群の１又は２の化合物を組合せた化合物を香料成分として含有することを特徴とする、コーヒー抽出後の加熱殺菌処理及びその後の保存に対して、コーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持するためのコーヒー飲料用香料組成物。
（１）Ａ群：メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネート、２，４−ジチアペンタン、２−メチル−１，３−ジチオラン、
（２）Ｂ群：酢酸エチル、酢酸プロピル、酢酸ベンジル、
（３）Ｃ群：２−ペンタンチオール、５−メチルキノキサリン。
【請求項９】
メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネート、２，４−ジチアペンタン、又は２−メチル−１，３−ジチオランを有効成分として、香料組成物中にそれぞれ１ｐｐｍ〜１０重量％、０．０２ｐｐｍ〜２０００ｐｐｍ、又は０．０１ｐｐｍ〜１０００ｐｐｍ配合したことを特徴とする請求項８記載のコーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持するためのコーヒー飲料用香料組成物。
【請求項１０】
酢酸エチル、酢酸プロピル、又は酢酸ベンジルを有効成分として、香料組成物中にそれぞれ０．０５〜６０重量％、０．００５〜３０重量％、又は０．１ｐｐｍ〜１重量％配合したことを特徴とする請求項８記載のコーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持するためのコーヒー飲料用香料組成物。
【請求項１１】
２−ペンタンチオール、又は５−メチルキノキサリンを有効成分として、香料組成物中にそれぞれ０．０１ｐｐｍ〜１００ｐｐｍ、又は１ｐｐｍ〜１重量％、配合したことを特徴とする請求項８記載のコーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持するためのコーヒー飲料用香料組成物。
【請求項１２】
請求項１〜７のいずれかに記載のコーヒー飲料の製造方法によって製造された、コーヒー抽出後の加熱殺菌処理及びその後の保存に対して、コーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持したコーヒー飲料。
【請求項１３】
請求項１〜７のいずれかに記載のコーヒー飲料の製造方法によって製造された、コーヒー飲料製造時の加熱殺菌処理及びその後の保存に対して、コーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持した容器詰めコーヒー飲料。
【請求項１４】
容器詰めコーヒー飲料が、加温販売に供されるものであることを特徴とする請求項１３記載のコーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持した容器詰めコーヒー飲料。
【請求項１】
コーヒー飲料の製造において、コーヒー抽出液に、（ｉ）下記Ａ群及びＢ群からなるグループから選択される１又は２以上の化合物又は該化合物を含有する香料組成物を添加するか、或いは、（ii）該Ａ群及びＢ群からなるグループから選択される１又は２以上の化合物に、Ｃ群の１又は２の化合物を組合せた化合物又は該化合物を含有する香料組成物を添加することを特徴とする、コーヒー抽出後の加熱殺菌処理及びその後の保存に対して、コーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持したコーヒー飲料の製造方法。
（１）Ａ群：メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネート、２，４−ジチアペンタン、２−メチル−１，３−ジチオラン、
（２）Ｂ群：酢酸エチル、酢酸プロピル、酢酸ベンジル、
（３）Ｃ群：２−ペンタンチオール、５−メチルキノキサリン。
【請求項２】
Ａ群及びＢ群からなるグループから選択される２以上の化合物又は該化合物を含有する香料組成物の添加が、Ａ群又はＢ群のそれぞれの群内の２以上の化合物又は該化合物を含有する香料組成物の添加であることを特徴とする請求項１記載のコーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持したコーヒー飲料の製造方法。
【請求項３】
Ａ群及びＢ群からなるグループから選択される２以上の化合物又は該化合物の含有物の添加が、Ａ群及びＢ群の両方の群からそれぞれ１以上選択される化合物又は該化合物を含有する香料組成物の添加であることを特徴とする請求項１記載のコーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持したコーヒー飲料の製造方法。
【請求項４】
メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネート、２，４−ジチアペンタン、２−メチル−１，３−ジチオラン、又は該化合物を含有する香料組成物をコーヒー抽出液に添加する場合において、コーヒー飲料中のメチル３−（フルフリルチオ）プロピオネート、２，４−ジチアペンタン、又は、２−メチル−１，３−ジチオランの濃度が、それぞれ０．０１〜１０ｐｐｍ、０．２〜２００ｐｐｂ又は０．１〜１００ｐｐｂであるように調整されることを特徴とする請求項１記載のコーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持したコーヒー飲料の製造方法。
【請求項５】
酢酸エチル、酢酸プロピル、酢酸ベンジル、又は該化合物を含有する香料組成物をコーヒー抽出液に添加する場合において、コーヒー飲料中の酢酸エチル、酢酸プロピル、酢酸ベンジルの濃度が、それぞれ５〜６０ｐｐｍ、０．５〜３０ｐｐｍ又は１〜１０００ｐｐｂであるように調整されることを特徴とする請求項１記載のコーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持したコーヒー飲料の製造方法。
【請求項６】
２−ペンタンチオール、５−メチルキノキサリン、又は該化合物を含有する香料組成物をコーヒー抽出液に添加する場合において、コーヒー飲料中の２−ペンタンチオール、５−メチルキノキサリンの濃度が、それぞれ０．１〜１０ｐｐｂ又は０．０１〜１ｐｐｍであるように調整されることを特徴とする請求項１記載のコーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持したコーヒー飲料の製造方法。
【請求項７】
コーヒー飲料の製造が、容器詰めコーヒー飲料製造におけるコーヒー飲料の製造であることを特徴とする請求項１〜６のいずれか記載のコーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持したコーヒー飲料の製造方法。
【請求項８】
（ｉ）下記Ａ群及びＢ群からなるグループから選択される１又は２以上の化合物、又は、（ii）該Ａ群及びＢ群からなるグループから選択される１又は２以上の化合物に、Ｃ群の１又は２の化合物を組合せた化合物を香料成分として含有することを特徴とする、コーヒー抽出後の加熱殺菌処理及びその後の保存に対して、コーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持するためのコーヒー飲料用香料組成物。
（１）Ａ群：メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネート、２，４−ジチアペンタン、２−メチル−１，３−ジチオラン、
（２）Ｂ群：酢酸エチル、酢酸プロピル、酢酸ベンジル、
（３）Ｃ群：２−ペンタンチオール、５−メチルキノキサリン。
【請求項９】
メチル３−（フルフリルチオ）プロピオネート、２，４−ジチアペンタン、又は２−メチル−１，３−ジチオランを有効成分として、香料組成物中にそれぞれ１ｐｐｍ〜１０重量％、０．０２ｐｐｍ〜２０００ｐｐｍ、又は０．０１ｐｐｍ〜１０００ｐｐｍ配合したことを特徴とする請求項８記載のコーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持するためのコーヒー飲料用香料組成物。
【請求項１０】
酢酸エチル、酢酸プロピル、又は酢酸ベンジルを有効成分として、香料組成物中にそれぞれ０．０５〜６０重量％、０．００５〜３０重量％、又は０．１ｐｐｍ〜１重量％配合したことを特徴とする請求項８記載のコーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持するためのコーヒー飲料用香料組成物。
【請求項１１】
２−ペンタンチオール、又は５−メチルキノキサリンを有効成分として、香料組成物中にそれぞれ０．０１ｐｐｍ〜１００ｐｐｍ、又は１ｐｐｍ〜１重量％、配合したことを特徴とする請求項８記載のコーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持するためのコーヒー飲料用香料組成物。
【請求項１２】
請求項１〜７のいずれかに記載のコーヒー飲料の製造方法によって製造された、コーヒー抽出後の加熱殺菌処理及びその後の保存に対して、コーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持したコーヒー飲料。
【請求項１３】
請求項１〜７のいずれかに記載のコーヒー飲料の製造方法によって製造された、コーヒー飲料製造時の加熱殺菌処理及びその後の保存に対して、コーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持した容器詰めコーヒー飲料。
【請求項１４】
容器詰めコーヒー飲料が、加温販売に供されるものであることを特徴とする請求項１３記載のコーヒー抽出時のレギュラーコーヒーの香味感を保持した容器詰めコーヒー飲料。
【公開番号】特開２０１２−１３５２１５（Ｐ２０１２−１３５２１５Ａ）
【公開日】平成２４年７月１９日（２０１２．７．１９）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−２８７７９９（Ｐ２０１０−２８７７９９）
【出願日】平成２２年１２月２４日（２０１０．１２．２４）
【出願人】（３９１０５８３８１）キリンビバレッジ株式会社 (94)
【出願人】（５９６０７２５８６）高田香料株式会社 (1)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２４年７月１９日（２０１２．７．１９）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年１２月２４日（２０１０．１２．２４）
【出願人】（３９１０５８３８１）キリンビバレッジ株式会社 (94)
【出願人】（５９６０７２５８６）高田香料株式会社 (1)
【Ｆターム（参考）】
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