低油分起泡性水中油型乳化物
【課題】油脂分１０〜３０重量％の低油分であるにもかかわらず、高い乳化安定性、ホイップ性、ホイップ後の保形性、口溶け性、風味に優れた起泡性水中油型乳化物（Ａ）及び起泡性水中油型乳化物（Ａ）に乳脂含有乳化物（Ｂ）を混合してなる、起泡性水中油型乳化物を提供することにある。
【解決手段】油脂、蛋白質及び水を含む水中油型乳化物であって、Ｓ２Ｌ型トリグリセリド（但し、式中のＳはステアリン酸、Ｌはリノール酸）及び増粘多糖類を含み、油脂分１０〜３０重量％、全固形分２６〜４５重量％であり、５℃の粘度が２００〜１０００ｃＰの中粘度〜高粘度である起泡性水中油型乳化物（Ａ）であり、水中油型乳化物全体に対して、Ｓ２Ｌ型トリグリセリドが０．４〜５．０重量％であって、起泡性水中油型乳化物（Ａ）に乳脂含有乳化物（Ｂ）を混合してなる、起泡性水中油型乳化物である。
【解決手段】油脂、蛋白質及び水を含む水中油型乳化物であって、Ｓ２Ｌ型トリグリセリド（但し、式中のＳはステアリン酸、Ｌはリノール酸）及び増粘多糖類を含み、油脂分１０〜３０重量％、全固形分２６〜４５重量％であり、５℃の粘度が２００〜１０００ｃＰの中粘度〜高粘度である起泡性水中油型乳化物（Ａ）であり、水中油型乳化物全体に対して、Ｓ２Ｌ型トリグリセリドが０．４〜５．０重量％であって、起泡性水中油型乳化物（Ａ）に乳脂含有乳化物（Ｂ）を混合してなる、起泡性水中油型乳化物である。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ケーキ等のトッピングやサンド等に用いられる低油分起泡性水中油型乳化物（ホイップクリーム）に関する。更に詳しくは、高い乳化安定性、ホイップ性、ホイップ後の保形性、口溶け性、風味に優れた低油分起泡性水中油型乳化物及びその製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、食品分野では食生活の多様化や健康志向の高まりから、食品の低カロリー化、ライト化、ソフト化などが要求されており、起泡性水中油型乳化物（ホイップクリーム）においても風味のライト化、低カロリー化のために、油脂分を低減させる傾向にある。
従来より多くの検討がなされ、特許文献１はクリーム用油脂及びそれを使用した低油分クリームであり、内容は油脂中にＳＵＳ型トリグリセリドを２５％以上、ラウリン系油脂を５〜６０％含み、ＳＦＣが５℃で５０％以上、１５℃で４０％以上であるクリーム用油脂及びクリーム用油脂を使用してなる、油分が４０％以下の低油分クリームである。特許文献２では、油相が２０〜５０重量％及び水相が５０〜８０重量％からなる水中油型乳化油脂組成物であり、無脂乳固形分当たりのカルシウム含量が２００〜９５０ｍｇ重量％となるように調整した乳成分及び乳由来のリン脂質を含有することを特徴とする水中油型乳化油脂組成物が提案されている。
そして、特許文献３では、油脂含量２０〜５０重量％である起泡性水中油型組成物において、使用する混合油脂の２０℃におけるＳＦＣが、該混合油脂を構成する個々の油脂の２０℃におけるＳＦＣとその混合比率より計算されるＳＦＣより１０％以上低いＳＦＣを示す混合油脂を含んでなることを特徴とする起泡性水中油型組成物が提案され、特許文献４では、油脂と乳成分を含む水相とからなる水中油型乳化物であって、２０％塩化ナトリウム水溶液中１重量％濃度で測定した曇点が９０℃以上であるポリグリセリン脂肪酸エステル含有することを特徴とする水中油型乳化物（ただし、乳飲料は除く）が提案されている。
このように数多くの提案がなされており、低油分起泡性水中油型乳化物において更なる品質の向上が望まれている。
【０００３】
【特許文献１】特開平０５−２１９８８７号公報
【特許文献２】特開２０００−３３３６０２号公報
【特許文献３】特開２００２−０３４４５０号公報
【特許文献４】特開２００２−１７１９２６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、油脂分１０〜３０重量％の低油分であるにもかかわらず、高い乳化安定性、ホイップ性、ホイップ後の保形性、口溶け性、風味に優れた起泡性水中油型乳化物（Ａ）及び起泡性水中油型乳化物（Ａ）に乳脂含有乳化物（Ｂ）を混合してなる、起泡性水中油型乳化物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは上記課題に対して鋭意研究を行った結果、特定の油脂であるＳ２Ｌ型トリグリセリドと増粘多糖類の組み合わせが有効であるという知見を得、本発明を完成するに至った。
即ち本発明の第１は、油脂、蛋白質及び水を含む水中油型乳化物であって、Ｓ２Ｌ型トリグリセリド（但し、式中のＳはステアリン酸、Ｌはリノール酸）及び増粘多糖類を含み、油脂分１０〜３０重量％、全固形分２６〜４５重量％であり、５℃の粘度が２００〜１０００ｃＰの中粘度〜高粘度である起泡性水中油型乳化物（Ａ）である。第２は、水中油型乳化物全体に対して、Ｓ２Ｌ型トリグリセリドが０．４〜５．０重量％である、第１記載の起泡性水中油型乳化物（Ａ）である。第３は、増粘多糖類がジェランガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、プルラン、グアーガム、サイリウムシードガム、水溶性大豆多糖類、カラギーナン、タマリンド種子ガム及びタラガムから選択される１種又は２種以上の多糖類である、第１記載の起泡性水中油型乳化物（Ａ）である。第４は、Ｓ２Ｌ型トリグリセリドがＳ２Ｌ型トリグリセリドを４０％以上含有するＳ２Ｌ含有油脂由来である、第１記載の起泡性水中油型乳化物（Ａ）である。第５は、水中油型乳化物の油相のＳＦＣが１０℃で６５〜９５％である、第１記載の起泡性水中油型乳化物（Ａ）である。第６は、オーバーランが４０〜１６０％である、第１記載の起泡性水中油型乳化物（Ａ）である。第７は、第１〜第６の何れか１に記載の起泡性水中油型乳化物（Ａ）に乳脂含有乳化物（Ｂ）を混合してなる、起泡性水中油型乳化物である。
【発明の効果】
【０００６】
特定の油脂であるＳ２Ｌ型トリグリセリドの添加物的な少量使用及びＳ２Ｌ型トリグリセリドと増粘多糖類の組み合わせにより、油脂分１０〜３０重量％の低油分であるにもかかわらず、生クリーム、コンパウンドクリームに代表される油脂分４０〜４７重量％の起泡性水中油型乳化物と遜色のない、ホイップタイム、オーバーラン、ホイップ性、保形性を実現することが出来た。
又、本願発明の起泡性水中油型乳化物（Ａ）を任意の割合で乳脂含有の生クリームやコンパウンドクリーム等に配合することにより、これらのクリームの低油分化が可能となった。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
本発明の起泡性水中油型乳化物（Ａ）は、油脂、蛋白質及び水を含む水中油型乳化物であって、Ｓ２Ｌ型トリグリセリド（但し、式中のＳはステアリン酸、Ｌはリノール酸）及び増粘多糖類を含み、油脂分１０〜３０重量％、全固形分２６〜４５重量％であり、５℃の粘度が２００〜１０００ｃＰの中粘度〜高粘度の乳化物である。
本発明でいうＳ２Ｌ型トリグリセリドとは、Ｓはステアリン酸の飽和脂肪酸であり、Ｌはリノール酸の多価不飽和脂肪酸であり、Ｌがα位に結合したＳＳＬ、β位に結合したＳＬＳ及びそれらの混合物のいずれでもよいが β位に結合したＳＬＳが好ましい。
そして、Ｓ２Ｌ型トリグリセリドと相溶性が高く同質のトリグリセリドに飽和脂肪酸がパルミチン酸であるＰ２Ｌ型トリグリセリドが存在する。本発明のＳ２Ｌ型トリグリセリドの構成脂肪酸は、ステアリン酸とリノール酸である。
【０００８】
本発明においては、Ｓ２Ｌ型トリグリセリドはＳ２Ｌ型トリグリセリドを４０％以上含有するＳ２Ｌ含有油脂由来が好ましい。
このようなＳ２Ｌ型トリグリセリドを４０％以上含有するＳ２Ｌ含有油脂を得る方法としては、リノール酸を多く含む油脂、例えばサフラワー油、ひまわり油、コーン油、菜種油、大豆油とりわけ前２者の油脂を飽和脂肪酸（ステアリン酸）に富むエステル又は脂肪酸と公知の方法でエステル交換し、必要に応じて分別を行うことにより得られる。
又、Ｓ２Ｌ型トリグリセリドを多く含む油脂から分別し濃度としては４０％以上含有するように調製して得ることができる。
【０００９】
本発明ではＳ２Ｌ型トリグリセリドの量は添加物的な使用であるが、起泡性水中油型乳化物（Ａ）全体に対して０．４〜５．０重量％が好ましく、より好ましくは０．４〜４．０重量％であり、更に好ましくは０．４〜３．０重量％である。Ｓ２Ｌ型トリグリセリドの量が少ないと使用効果が乏しくなり、多いと起泡性、保形性が悪くなったり、食感が重たいものとなる。
【００１０】
本発明の増粘多糖類は、ジェランガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、プルラン、グァーガム、サイリウムシードガム、水溶性大豆多糖類、カラギーナン、タマリンド種子ガム及びタラガムから選択される１種又は２種以上の増粘多糖類が好ましい。これらの多糖類は２種以上の組み合わせにより高粘度にすることが出来、ジェランガムとその他の増粘多糖類の組み合わせが好ましい。その他の増粘多糖類としてはキサンタンガム、プルラン、グァーガム、サイリウムシードガム、水溶性大豆多糖類及びタマリンド種子ガムから選択される１種又は２種以上の増粘多糖類が更に高粘度と離水防止の点で好ましい。
【００１１】
これらの増粘多糖類は起泡性水中油型乳化物（Ａ）の５℃の粘度が２００〜１０００ｃＰの範囲になるように配合すれば良く、添加の時期、順序に特に制限はないが原料調合時に配合するのが好ましい。
【００１２】
本発明の蛋白質は、その乳化特性によって水中油型乳化物を安定な乳化物にすることが出来る。蛋白質としては、牛乳、脱脂乳、加糖練乳、無糖練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルク、バターミルクパウダー、ホエー、ホエーパウダー、カゼイン、カゼインナトリウム、ラクトアルブミン、生クリーム等乳由来の蛋白質が例示でき、乳以外の蛋白質として卵蛋白質、大豆蛋白質も例示できる。卵蛋白質としては、液状あるいは乾燥された卵黄、卵白、全卵及びこれらより分離される単一（単純）蛋白質、例えばオボアルブミン、コンアルブミン、オボムコイド、オボグロブリン等がある。大豆蛋白質としては、豆乳、脱脂大豆粉、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白、脱脂豆乳粉末、大豆蛋白加水分解物等がある。
【００１３】
本発明の起泡性水中油型乳化物（Ａ）は、油脂分１０〜３０重量％であり、好ましくは１２〜３０重量％であり、さらに好ましくは１４〜２８重量％である。油脂分が低すぎるとホイップしにくくなったり、保形性が悪くなったりする。油脂分が高すぎると乳化が不安定になったりする。
【００１４】
本発明の起泡性水中油型乳化物（Ａ）は、全固形分２６〜４５重量％であり、好ましくは２８〜４５重量％であり、さらに好ましくは３０〜４４重量％である。全固形分が低すぎると油分が足りていてもホイップしにくくなったり保形性が悪くなったりする。全固形分が高すぎると乳化が不安定になったり口溶けが悪くなったりする。
【００１５】
本発明の起泡性水中油型乳化物（Ａ）に使用する油脂は、Ｓ２Ｌ型トリグリセリドを含有する油脂を必須原料とし、動植物性油脂及びそれらの硬化油脂の単独又は２種以上の混合物或いは動植物性油脂に種々の化学処理又は物理処理を施した油脂が例示できる。かかる油脂としては、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油、カポック油、ヤシ油、パーム核油、乳脂、ラード、魚油、鯨油等の各種の動植物油脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油等の加工油脂（融点１５〜４０℃程度のもの）が例示できる。
本発明での乳脂は、牛乳、生クリーム、バター等の乳由来の乳脂はもちろんのこと、これらの原料を加工処理して得られるバターオイルも含むものである。
【００１６】
これら起泡性水中油型乳化物（Ａ）に使用する油脂の中でも好ましい態様としては、Ｓ２Ｌ型トリグリセリドを４０％以上含有するＳ２Ｌ含有油脂とパーム分別系油脂の組み合わせが好ましい。パーム分別系油脂としてはパームステアリン、パーム中融点部、パームオレインの分別油、及びこれらの硬化油等が挙げられ、これらから選ばれる１種又は２種以上を用いることができ特に、起泡性水中油型乳化物（Ａ）の保形性の点で、パーム中融点部及びこの硬化油が好ましい。
【００１７】
本発明においては低油分起泡性水中油型乳化物に従来使用されてきたラウリン系油脂は油脂全体に対して５０重量％以下が好ましく、より好ましくは３０重量％以下であり、更に好ましくは１０重量％以下である。ラウリン系油脂としては例えば、ヤシ油、パーム核油、これらを分別して得られるパーム核オレイン、パーム核ステアリン等の分別油、及びこれらの硬化油等が挙げられる。ラウリン系油脂が多いと、組み合わせる油脂、乳化剤によっては乳化が良くなりすぎ、ホイップしにくくなる。
【００１８】
本発明の全固形分は、水を除く全ての成分をいい油脂、蛋白質、増粘多糖類、糖類、乳化剤、塩類、安定剤、香料、着色料、保存料も含むものである。糖類としては、澱粉、澱粉分解物、少糖類、二糖類、単糖類、糖アルコール、セルロース、イヌリン等が例示でき、これらの単独又は２種以上混合使用するのが好ましい。更に糖類が澱粉、澱粉分解物、少糖類、セルロース、イヌリンから選ばれてなる１種又は２種以上であることが、甘味の低減と風味のスッキリ感で好ましい。
【００１９】
本発明の乳化剤は、起泡性水中油型乳化物を調製する際に通常使用する乳化剤を適宜選択使用することが出来る。例えば、レシチン、モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の合成乳化剤が例示でき、これらの乳化剤の中から１種又は２種以上を選択して適宜使用することが出来る。
【００２０】
本発明の起泡性水中油型乳化物（Ａ）については、各種塩類を使用するのが好ましく、ヘキサメタリン酸塩、第２リン酸塩、クエン酸ナトリウム、ポリリン酸塩、重曹等を単独又は２種以上混合使用することが好ましい。
【００２１】
本発明の起泡性水中油型乳化物（Ａ）については、５℃の粘度が２００〜１０００ｃＰの中粘度〜高粘度である必要があり、好ましくは２５０〜９００ｃＰであり、さらに好ましくは３００〜９００ｃＰである。粘度が低すぎると口溶けが良すぎたり、保形性が悪かったりする。粘度が高すぎると口溶けが悪くなったり、ホイップ時にオーバーランが低いものになったりする。
【００２２】
本発明の起泡性水中油型乳化物（Ａ）の油相のＳＦＣが１０℃で６５〜９５％、好ましくは７０〜９５％、更に好ましくは７５〜９５％である。ＳＦＣが高すぎるとホイップし難くなり、低すぎると保形性が悪くなる。
油相のＳＦＣ（固体脂含量）の測定法は、ＩＵＰＡＣ２．１５０（Ｓｏｌｉｄ Ｃｏｎｔｅｎｔ Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｉｎ Ｆａｔｓ ｂｙ ＮＭＲ）に準じて行なった。
【００２３】
本発明の起泡性水中油型乳化物（Ａ）は、オーバーランが４０〜１６０％、好ましくは５０〜１４０％、更に好ましくは７０〜１３０％であることが好ましい。オーバーランが高すぎる場合には食感が軽くなりすぎたり、風味の乏しいものとなる傾向がある。オーバーランが低すぎる場合には、本発明の目的とする風味、口溶け感が得難くなる。
【００２４】
本発明の起泡性水中油型乳化物（Ａ）の製造法としては、Ｓ２Ｌ型トリグリセリドを含有する油脂、蛋白質及び水を主要原料に、増粘多糖類とその他の原料を混合後、予備乳化、殺菌又は滅菌処理し均質化処理することにより得ることができる。起泡性水中油型乳化物（Ａ）の保存性の点で滅菌処理することが好ましい。具体的には、各種原料を６０〜７０℃で２０分間予備乳化した後（乳化装置はホモミキサー）、必要により０〜２５０Kg/cm2の条件下にて均質化（乳化装置は均質機）する。次いで超高温瞬間殺菌処理（ＵＨＴ）した後、再度、０〜３００Kg/cm2の条件化にて均質化し、冷却後、約２４時間エージングする。
【００２５】
超高温瞬間（ＵＨＴ）殺菌には、間接加熱方式と直接加熱方式の２種類があり、間接加熱処理する装置としてはＡＰＶプレート式ＵＨＴ処理装置(ＡＰＶ株式会社製）、ＣＰ−ＵＨＴ滅菌装置（クリマティー・パッケージ株式会社製）、ストルク・チューブラー型滅菌装置（ストルク株式会社製）、コンサーム掻取式ＵＨＴ滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）等が例示できるが、特にこれらにこだわるものではない。また、直接加熱式滅菌装置としては、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）、ユーペリゼーション滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）、ＶＴＩＳ滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）、ラギアーＵＨＴ滅菌装置（ラギアー株式会社製）、パラリゼーター（パッシュ・アンド・シルケーボーグ株式会社製）等のＵＨＴ滅菌装置が例示でき、これらの何れの装置を使用してもよい。
【００２６】
起泡性水中油型乳化物に乳風味を期待する場合、乳脂を使用するのが好ましが、本発明の起泡性水中油型乳化物（Ａ）は油脂分が１０〜３０重量％と低油分であるので乳脂の含有量に限界がある。
本発明においては起泡性水中油型乳化物（Ａ）に乳脂含有乳化物（Ｂ）を混合して起泡性水中油型乳化物を調製するのが好ましい。
本発明の乳脂含有乳化物とは起泡性水中油型乳化物（Ａ）中に含まれる乳脂より多くの乳脂が含まれている乳化物であれば何れの乳化物でもよく、生クリーム、コンパウンドクリームが例示できる。又、牛乳、生クリーム、バター、バターオイル、動植物性油脂を使用し任意の油脂分に再構成した乳化物であっても良い。
【００２７】
起泡性水中油型乳化物（Ａ）と乳脂含有乳化物（Ｂ）との混合であるが、混合割合は任意であり、混合の時期は二つの乳化物が完成していれば何れの時期でも良いが、好ましくは、起泡性水中油型乳化物（Ａ）が均質化冷却された後に乳脂含有乳化物（Ｂ）を混合するのが好ましい。
【実施例】
【００２８】
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。また、結果については以下の方法で評価した。
【００２９】
Ａ 水中油型乳化物の粘度、全固形分、ボテテスト（水中油型乳化物の安定性）を評価した。
方法は、
粘度：水中油型乳化物の粘度の測定は、Ｂ型粘度計（株式会社東京計器製）にて、２号ローター、３０ｒｐｍの条件下で行った。
全固形分：Ｍｉｃｒｏｗａｖｅ Ｍｏｉｓｔｕｒｅ／Ｓｏｌｉｄ Ａｎａｌｙｚｅｒ（ＬＡＢ ＷＡＶＥ ９０００ ＣＥＭ ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ製）、エンドポイント法
ボテテスト：水中油型乳化物を１００ｍｌ容ビーカーに５０ｇ採り、２０℃で２時間インキュベートし、その後１０分間攪拌した時のボテの発生の有無を確認した。
【００３０】
Ｂ 水中油型乳化物を起泡させた場合の評価方法
（１）ホイップタイム：水中油型乳化物１Ｋｇにグラニュー糖８０ｇ加えてホバートミキサー（ＨＯＢＡＲＴ ＣＯＲＰＯＲＡＴＩＯＮ製 ＭＯＤＥＬ Ｎ−５）３速（３００ｒｐｍ）にてホイップし、最適起泡状態に達するまでの時間
（２）オーバーラン：[（一定容積の水中油型乳化物重量）−（一定容積の起泡後の起泡物重量）]÷（一定容積の起泡後の起泡物重量）×１００
（３）保形性：造花した起泡物を１５℃で２４時間放置した場合の美しさ。優れている順に５点満点の５段階にて評価を付けた。
５点・・造花時と変わらない
４点・・やや沈むがほとんど造花時と変わらない
３点・・やや沈むが問題のないレベル
２点・・沈むが形は残っている
１点・・だれている
（４）離水：上記保形性評価と同時に離水状態を評価。優れている順に５点満点の５段階にて評価を付けた。
５点・・離水なし
４点・・ほとんど離水なし
３点・・底面１／４程度の離水
２点・・底面１／２程度の離水
１点・・底面全面に離水
（５）風味：ホイップ後の起泡物の乳風味。５点満点の５段階にて評価を付けた。
５点・・強い
４点・・やや強い
３点・・普通
２点・・やや弱い
１点・・弱い
（６）食感：ホイップ後の起泡物の食感・柔らかさ滑らかさ。５点満点の５段階にて評価を付けた。
５点・・柔らかく滑らか
４点・・柔らかい
３点・・普通
２点・・やや硬い
１点・・硬い
（７）口溶け：ホイップ後の起泡物の口溶けの良さ、速さ。５点満点の５段階にて評価を付けた。
５点・・瞬時に溶ける
４点・・すみやかに溶ける
３点・・普通
２点・・やや溶けにくい
１点・・なかなか溶けない
【００３１】
実験例１（Ｓ２Ｌ含有油脂（１）の調製）
サフラワー油２０部、ステアリン酸８０部を１，３位特異性を有するリパーゼを用いてエステル交換し、蒸留によりエチルエステル部を除去し、Ｓ２Ｌ含有油脂（１）を得た。
【００３２】
実験例２（Ｓ２Ｌ含有油脂（２）の調製）
実験例１の油脂：アセトン＝２０：８０の比率の混合物を混合溶解し、攪拌しながら混合物を１０℃まで冷却し、３０分保持し結晶を析出させた。その後、減圧濾過して結晶部と液上部に分画した。得られた結晶部は常法により脱色、脱臭し、Ｓ２Ｌ含有油脂（２）を得た。
【００３３】
実験例３
起泡性水中油型乳化物の調製に使用したＳ２Ｌ含有油脂（１）、Ｓ２Ｌ含有油脂（２）、パーム中融点部、菜種パーム混合硬化油について、液体クロマトグラフィー法、ガスクロマトグラフィー法を用いてＳ２Ｌ、Ｐ２Ｌ量を求め、結果を表１に纏めた。
【表１】
【００３４】
実施例１
パーム中融点部（融点３４℃）１６．５部、Ｓ２Ｌ含有油脂（１）３．５部にレシチンを０．２部、グリセリン脂肪酸エステルを０．２部添加混合融解し油相とする。これとは別に水６４．１１部に脱脂粉乳９部、デキストリン（ＤＥ１５）６部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．１部、重曹０．０２部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１５部、ジェランガム、サイリウムシードガム、グァーガム、キサンタンガム各０．０３部、プルラン０．１部を溶解・分散して水相を調製する。上記油相と水相を７０℃で３０分ホモミキサーで攪拌予備乳化した後、超高温殺菌装置（岩井機械工業（株）製）によって１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０kg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物１kgに８０gのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。１５℃での保形性は極めて良好で離水もほとんど認められなかった。また、食した際には柔らかく滑らかな食感と強い乳風味を有し、口溶けもかなり良好であった。配合と評価を表２、３に纏めた。
【００３５】
実施例２
パーム中融点部（融点３４℃）１６．５部、Ｓ２Ｌ含有油脂（１）３．５部、菜種パーム混合硬化油脂２部にレシチンを０．２部、グリセリン脂肪酸エステルを０．２部添加混合融解し油相とする。これとは別に水６２．１１部に脱脂粉乳９部、デキストリン（ＤＥ１５）６部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．１部、重曹０．０２部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１５部、ジェランガム、サイリウムシードガム、グァーガム、キサンタンガム各０．０３部、プルラン０．１部を溶解・分散して水相を調製する。上記油相と水相を７０℃で３０分ホモミキサーで攪拌予備乳化した後、超高温殺菌装置（岩井機械工業（株）製）によって１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０kg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物１kgに８０gのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。１５℃での保形性は極めて良好で離水は認められなかった。また、食した際には柔らかく滑らかな食感と強い乳風味を有し、口溶けもかなり良好であった。配合と評価を表２、３に纏めた。
【００３６】
実施例３
パーム中融点部（融点３４℃）１６．５部、Ｓ２Ｌ含有油脂（１）３．５部にレシチンを０．２部、グリセリン脂肪酸エステルを０．２部添加混合融解し油相とする。これとは別に水６４．１１部に脱脂粉乳９部、デキストリン（ＤＥ１５）６部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．１部、重曹０．０２部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１５部、ジェランガム０．１部、サイリウムシードガム、グァーガム、キサンタンガム各０．０３部、プルラン０．１部を溶解・分散して水相を調製する。上記油相と水相を７０℃で３０分ホモミキサーで攪拌予備乳化した後、超高温殺菌装置（岩井機械工業（株）製）によって１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０kg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物１kgに８０gのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。１５℃での保形性は極めて良好で離水は認められなかった。また、食した際には柔らかい食感と強い乳風味を有し、口溶けは普通であった。配合と評価を表２、３に纏めた。
【００３７】
実施例４
パーム中融点部（融点３４℃）１７部、Ｓ２Ｌ含有油脂（２）３部にレシチンを０．２部、グリセリン脂肪酸エステルを０．２部添加混合融解し油相とする。これとは別に水６４．１１部に脱脂粉乳９部、デキストリン（ＤＥ１５）６部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．１部、重曹０．０２部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１５部、ジェランガム、グァーガム、キサンタンガム各０．０３部を溶解・分散して水相を調製する。上記油相と水相を７０℃で３０分ホモミキサーで攪拌予備乳化した後、超高温殺菌装置（岩井機械工業（株）製）によって１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０kg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物１kgに８０gのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。１５℃での保形性は極めて良好で離水は少し認められた。また、食した際には柔らかく滑らかな食感と強い乳風味を有し、口溶けもかなり良好であった。配合と評価を表２、３に纏めた。
【００３８】
実施例１〜実施例４の配合と一部評価を表２に纏めた。
【表２】
【００３９】
実施例１〜実施例４の評価を表３に纏めた。
【表３】
【００４０】
実施例５
パーム中融点部（融点３４℃）１２．５部、Ｓ２Ｌ含有油脂（１）２．５部にレシチンを０．２部、グリセリン脂肪酸エステルを０．２部添加混合融解し油相とする。これとは別に水６９．１１部に脱脂粉乳９部、デキストリン（ＤＥ１５）６部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．１部、重曹０．０２部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１５部、ジェランガム、サイリウムシードガム、グァーガム、キサンタンガム各０．０３部、プルラン０．１部を溶解・分散して水相を調製する。上記油相と水相を７０℃で３０分ホモミキサーで攪拌予備乳化した後、超高温殺菌装置（岩井機械工業（株）製）によって１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０kg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物１kgに８０gのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。１５℃での保形性は問題無いレベルだが離水は少し認められた。また、食した際には柔らかく滑らかな食感と強い乳風味を有し、口溶けもかなり良好であった。配合と評価を表４、５に纏めた。
【００４１】
実施例６
パーム中融点部（融点３４℃）２５部、Ｓ２Ｌ含有油脂（１）３部にレシチンを０．２部、グリセリン脂肪酸エステルを０．２部添加混合融解し油相とする。これとは別に水５６．１１部に脱脂粉乳９部、デキストリン（ＤＥ１５）６部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．１部、重曹０．０２部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１５部、ジェランガム、サイリウムシードガム、グァーガム、キサンタンガム各０．０３部、プルラン０．１部を溶解・分散して水相を調製する。上記油相と水相を７０℃で３０分ホモミキサーで攪拌予備乳化した後、超高温殺菌装置（岩井機械工業（株）製）によって１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０kg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物１kgに８０gのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。１５℃での保形性は極めて良好で離水は認められなかった。また、食した際には柔らかい食感と強い乳風味を有し、口溶けは普通であった。配合と評価を表４、５に纏めた。
【００４２】
実施例７
パーム中融点部（融点３４℃）１６．５部、Ｓ２Ｌ含有油脂（１）３．５部、硬化ヤシ油（融点３１℃）２部にレシチンを０．２部、グリセリン脂肪酸エステルを０．２部添加混合融解し油相とする。これとは別に水６２．１１部に脱脂粉乳９部、デキストリン（ＤＥ１５）６部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．１部、重曹０．０２部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１５部、ジェランガム、サイリウムシードガム、グァーガム、キサンタンガム各０．０３部、プルラン０．１部を溶解・分散して水相を調製する。上記油相と水相を７０℃で３０分ホモミキサーで攪拌予備乳化した後、超高温殺菌装置（岩井機械工業（株）製）によって１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０kg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物１kgに８０gのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。１５℃での保形性は問題無いレベルだが離水は少し認められた。また、食した際には柔らかく滑らかな食感と強い乳風味を有し、口溶けもかなり良好であった。配合と評価を表４、５に纏めた。
【００４３】
実施例８
パーム中融点部（融点３４℃）８．５部、Ｓ２Ｌ含有油脂（１）３．５部、硬化ヤシ油（融点３１℃）１０部にレシチンを０．２部、グリセリン脂肪酸エステルを０．２部添加混合融解し油相とする。これとは別に水６２．１１部に脱脂粉乳９部、デキストリン（ＤＥ１５）６部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．１部、重曹０．０２部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１５部、ジェランガム、サイリウムシードガム、グァーガム、キサンタンガム各０．０３部、プルラン０．１部を溶解・分散して水相を調製する。上記油相と水相を７０℃で３０分ホモミキサーで攪拌予備乳化した後、超高温殺菌装置（岩井機械工業（株）製）によって１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０kg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物１kgに８０gのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。１５℃での保形性は良好だが離水は少し認められた。また、食した際には柔らかく滑らかな食感と強い乳風味を有し、口溶けもかなり良好であった。配合と評価を表４、５に纏めた。
【００４４】
実施例５〜実施例８の配合と一部評価を表４に纏めた。
【表４】
【００４５】
実施例５〜実施例８の評価を表５に纏めた。
【表５】
【００４６】
実施例９
パーム中融点部（融点３４℃）２０．５部、Ｓ２Ｌ含有油脂（１）１．５部にレシチンを０．２部、グリセリン脂肪酸エステルを０．２部添加混合融解し油相とする。これとは別に水６２．１１部に脱脂粉乳９部、デキストリン（ＤＥ１５）６部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．１部、重曹０．０２部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１５部、ジェランガム、サイリウムシードガム、グァーガム、キサンタンガム各０．０３部、プルラン０．１部を溶解・分散して水相を調製する。上記油相と水相を７０℃で３０分ホモミキサーで攪拌予備乳化した後、超高温殺菌装置（岩井機械工業（株）製）によって１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０kg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物１kgに８０gのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。１５℃での保形性は極めて良好で離水は認められなかった。また、食した際には柔らかく滑らかな食感と強い乳風味を有し、口溶けもかなり良好であった。配合と評価を表６、７に纏めた。
【００４７】
実施例１０
パーム中融点部（融点３４℃）２０．０部、Ｓ２Ｌ含有油脂（２）４．０部にレシチンを０．２部、グリセリン脂肪酸エステルを０．２部添加混合融解し油相とする。これとは別に水６０．１１部に脱脂粉乳９部、デキストリン（ＤＥ１５）６部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．１部、重曹０．０２部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１５部、ジェランガム、サイリウムシードガム、グァーガム、キサンタンガム各０．０３部、プルラン０．１部を溶解・分散して水相を調製する。上記油相と水相を７０℃で３０分ホモミキサーで攪拌予備乳化した後、超高温殺菌装置（岩井機械工業（株）製）によって１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０kg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物１kgに８０gのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。１５℃での保形性は極めて良好で離水が少し認められた。また、食した際には柔らかく滑らかな食感と強い乳風味を有し、口溶けもかなり良好であった。配合と評価を表６、７に纏めた。
【００４８】
実施例１１
パーム中融点部（融点３４℃）２０．０部、Ｓ２Ｌ含有油脂（２）６．０部にレシチンを０．２部、グリセリン脂肪酸エステルを０．２部添加混合融解し油相とする。これとは別に水５８．１１部に脱脂粉乳９部、デキストリン（ＤＥ１５）６部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．１部、重曹０．０２部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１５部、ジェランガム、サイリウムシードガム、グァーガム、キサンタンガム各０．０３部、プルラン０．１部を溶解・分散して水相を調製する。上記油相と水相を７０℃で３０分ホモミキサーで攪拌予備乳化した後、超高温殺菌装置（岩井機械工業（株）製）によって１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０kg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物１kgに８０gのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。１５℃での保形性は良好で離水が少し認められた。また、食した際には柔らかく滑らかな食感と強い乳風味を有し、口溶けもかなり良好であった。配合と評価を表６、７に纏めた。
【００４９】
実施例１２
パーム中融点部（融点３４℃）１２．０部、Ｓ２Ｌ含有油脂（１）２．０部にレシチンを０．２部、グリセリン脂肪酸エステルを０．２部添加混合融解し油相とする。これとは別に水７１．０４部に脱脂粉乳４部、デキストリン（ＤＥ１５）１０部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．１部、重曹０．０２部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１５部、ジェランガム０．１部、サイリウムシードガム、グァーガム、キサンタンガム各０．０３部、プルラン０．１部を溶解・分散して水相を調製する。上記油相と水相を７０℃で３０分ホモミキサーで攪拌予備乳化した後、超高温殺菌装置（岩井機械工業（株）製）によって１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０kg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物１kgに８０gのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。１５℃での保形性は問題無いレベルで離水が少し認められた。また、食した際には柔らかく滑らかな食感と強い乳風味を有し、口溶けも極めて良好であった。配合と評価を表６、７に纏めた。
【００５０】
実施例９〜実施例１２の配合と一部評価を表６に纏めた。
【表６】
【００５１】
実施例９〜実施例１２の評価を表７に纏めた。
【表７】
【００５２】
実施例１３
５℃に冷却してエージングした実施例１の水中油型乳化物８０部と、同じく品温が５℃の乳脂肪分４７％生クリーム（商品名：よつ葉生クリーム４７％）２０部を混合したもの１kgに８０gのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。１５℃での保形性は極めて良好で、離水はほとんど認められなかった。また、食した際には柔らかく滑らかな食感と強い乳風味を有し、口溶けもかなり良好であった。配合と評価を表８、９に纏めた。
【００５３】
実施例１４
５℃に冷却してエージングした実施例１の水中油型乳化物５０部と、同じく品温が５℃の乳脂肪分４７％生クリーム（商品名：よつ葉生クリーム４７％）５０部を混合したもの１kgに８０gのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。１５℃での保形性は良好で、離水はほとんど認められなかった。また、食した際には柔らかく滑らかな食感と強い乳風味を有し、口溶けもかなり良好であった。配合と評価を表８、９に纏めた。
【００５４】
実施例１５
５℃に冷却してエージングした実施例１の水中油型乳化物２０部と、同じく品温が５℃の乳脂肪分４７％生クリーム（商品名：よつ葉生クリーム４７％）８０部を混合したもの１kgに８０gのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。１５℃での保形性は良好で、離水はほとんど認められなかった。また、食した際には柔らかく滑らかな食感と強い乳風味を有し、口溶けもかなり良好であった。配合と評価を表８、９に纏めた。
【００５５】
参考例１
品温が５℃の乳脂肪分４７％生クリーム（商品名：よつ葉生クリーム４７％）１kgに８０gのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。１５℃での保形性は問題無いレベルで離水が認められた。また、食した際には柔らかく滑らかな食感と良好な風味を有し、口溶けは普通あった。配合と評価を表８、９に纏めた。
【００５６】
実施例１３〜実施例１３及び参考例１の配合を表８に纏めた。
【表８】
【００５７】
実施例１３〜実施例１５及び参考例１の評価を表９に纏めた。
【表９】
【００５８】
実施例１６
５℃に冷却してエージングした実施例１の水中油型乳化物８０部と、同じく品温が５℃の乳脂肪分１９．０％、植物性脂肪分２６．０％のトッピング５００（不二製油株式会社製）２０部を混合したもの１kgに８０gのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。１５℃での保形性は極めて良好で離水は認められなかった。また、食した際には柔らかく滑らかな食感と強い乳風味を有し、口溶けもかなり良好であった。配合と評価を表１０、１１に纏めた。
【００５９】
実施例１７
５℃に冷却してエージングした実施例１の水中油型乳化物５０部と、同じく品温が５℃の乳脂肪分１９．０％、植物性脂肪分２６．０％のトッピング５００（不二製油株式会社製）５０部を混合したもの１kgに８０gのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。１５℃での保形性は極めて良好で離水は認められなかった。また、食した際には柔らかく滑らかな食感と強い乳風味を有し、口溶けもかなり良好であった。配合と評価を表１０、１１に纏めた。
【００６０】
実施例１８
５℃に冷却してエージングした実施例１の水中油型乳化物２０部と、同じく品温が５℃の乳脂肪分１９．０％、植物性脂肪分２６．０％のトッピング５００（不二製油株式会社製）８０部を混合したもの１kgに８０gのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。１５℃での保形性は極めて良好で離水は認められなかった。また、食した際には柔らかく滑らかな食感と強い乳風味を有し、口溶けもかなり良好であった。配合と評価を表１０、１１に纏めた。
【００６１】
参考例２
品温が５℃の乳脂肪分１９．０％、植物性脂肪分２６．０％のトッピング５００（不二製油株式会社製）１kgに８０gのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。１５℃での保形性は極めて良好で離水は認められなかった。また、食した際には柔らかく滑らかな食感と強い乳風味を有し、口溶けは普通であった。配合と評価を表１０、１１に纏めた。
【００６２】
実施例１６〜実施例１８及び参考例２の配合を表１０に纏めた。
【表１０】
【００６３】
実施例１６〜実施例１８及び参考例２の評価を表１１に纏めた。
【表１１】
【００６４】
比較例１
主たる配合は実施例１と同様で、水相の増粘多糖類（ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１５部、ジェランガム、サイリウムシードガム、グァーガム、キサンタンガム各０．０３部、プルラン０．１部）を一切添加せずに作成し、水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物１kgに８０gのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。１５℃での保形性は良好だが、離水はかなり認められた。また、食した際には柔らかく滑らかな食感と強い乳風味を有し、口溶けもかなり良好であった。配合と評価を表１２、１３に纏めた。
【００６５】
比較例２
パーム中融点部（融点３４℃）１６．５部、Ｓ２Ｌ含有油脂（１）３．５部、菜種パーム混合硬化油脂（融点３６℃）２部にレシチンを０．２部、グリセリン脂肪酸エステルを０．２部添加混合融解し油相とする。これとは別に水５８．１１部に脱脂粉乳９部、デキストリン（ＤＥ１５）１０部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．１部、重曹０．０２部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１５部、ジェランガム、サイリウムシードガム、グァーガム、キサンタンガム各０．０３部、プルラン０．１部を溶解・分散して水相を調製する。上記油相と水相を７０℃で３０分ホモミキサーで攪拌予備乳化した後、超高温殺菌装置（岩井機械工業（株）製）によって１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０kg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物１kgに８０gのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。１５℃での保形性は極めて良好で、離水は認められなかった。また、食した際には食感は極めて硬く、乳風味をやや感じにくく、口溶けもかなり悪かった。配合と評価を表１２、１３に纏めた。
【００６６】
比較例３
パーム中融点部（融点３４℃）２０部、菜種パーム混合硬化油脂（融点３６℃）２部にレシチンを０．２部、グリセリン脂肪酸エステルを０．２部添加混合融解し油相とする。これとは別に水６２．１１部に脱脂粉乳９部、デキストリン（ＤＥ１５）６部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．１部、重曹０．０２部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１５部、ジェランガム、サイリウムシードガム、グァーガム、キサンタンガム各０．０３部、プルラン０．１部を溶解・分散して水相を調製する。上記油相と水相を７０℃で３０分ホモミキサーで攪拌予備乳化した後、超高温殺菌装置（岩井機械工業（株）製）によって１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０kg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物１kgに８０gのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。１５℃での保形性は極めて良好で、離水は認められなかった。また、食した際には食感は極めて硬く、乳風味を感じにくいが、口溶けは良好であった。ただし、食した際の食感、乳風味は本発明の目的を満たすものではなかった。配合と評価を表１２、１３に纏めた。
【００６７】
比較例４
パーム中融点部（融点３４℃）２３部、Ｓ２Ｌ含有油脂（１）３部、菜種パーム混合硬化油脂（融点３６℃）２部にレシチンを０．２部、グリセリン脂肪酸エステルを０．２部添加混合融解し油相とする。これとは別に水５２．２４部に脱脂粉乳９部、デキストリン（ＤＥ１５）１０部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．１部、重曹０．０２部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１５部、ジェランガム、グァーガム、キサンタンガム各０．０３部、プルラン０．１部を溶解・分散して水相を調製する。上記油相と水相を７０℃で３０分ホモミキサーで攪拌予備乳化した後、超高温殺菌装置（岩井機械工業（株）製）によって１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０kg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物１kgに８０gのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。１５℃での保形性は良好で離水は認められなかった。また、食した際には食感は極めて硬く、乳風味はやや感じにくく、口溶けは極めて悪かった。配合と評価を表１２、１３に纏めた。
【００６８】
比較例５
パーム中融点部（融点３４℃）１４．０部、Ｓ２Ｌ含有油脂（１）２部にレシチンを０．２部、グリセリン脂肪酸エステルを０．２部添加混合融解し油相とする。これとは別に水７９．１１部に脱脂粉乳２部、デキストリン（ＤＥ１５）２部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．１部、重曹０．０２部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１５部、ジェランガム、サイリウムシードガム、グァーガム、キサンタンガム各０．０３部、プルラン０．１部を溶解・分散して水相を調製する。上記油相と水相を７０℃で３０分ホモミキサーで攪拌予備乳化した後、超高温殺菌装置（岩井機械工業（株）製）によって１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０kg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物１kgに８０gのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップしたが、２０分攪拌してもホイップしきらなかった。配合と評価を表１２、１３に纏めた。
【００６９】
比較例１〜比較例５の配合と一部評価を表１２に纏めた。
【表１２】
【００７０】
比較例１〜比較例５の評価を表１３に纏めた。
【表１３】
【産業上の利用可能性】
【００７１】
本発明は、ケーキ等のトッピングやサンド等に用いられる低油分起泡性水中油型乳化物（ホイップクリーム）に関する。更に詳しくは、高い乳化安定性、ホイップ性、ホイップ後の保形性、口溶け性、風味に優れた低油分起泡性水中油型乳化物及びその製造法に関するものである。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ケーキ等のトッピングやサンド等に用いられる低油分起泡性水中油型乳化物（ホイップクリーム）に関する。更に詳しくは、高い乳化安定性、ホイップ性、ホイップ後の保形性、口溶け性、風味に優れた低油分起泡性水中油型乳化物及びその製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、食品分野では食生活の多様化や健康志向の高まりから、食品の低カロリー化、ライト化、ソフト化などが要求されており、起泡性水中油型乳化物（ホイップクリーム）においても風味のライト化、低カロリー化のために、油脂分を低減させる傾向にある。
従来より多くの検討がなされ、特許文献１はクリーム用油脂及びそれを使用した低油分クリームであり、内容は油脂中にＳＵＳ型トリグリセリドを２５％以上、ラウリン系油脂を５〜６０％含み、ＳＦＣが５℃で５０％以上、１５℃で４０％以上であるクリーム用油脂及びクリーム用油脂を使用してなる、油分が４０％以下の低油分クリームである。特許文献２では、油相が２０〜５０重量％及び水相が５０〜８０重量％からなる水中油型乳化油脂組成物であり、無脂乳固形分当たりのカルシウム含量が２００〜９５０ｍｇ重量％となるように調整した乳成分及び乳由来のリン脂質を含有することを特徴とする水中油型乳化油脂組成物が提案されている。
そして、特許文献３では、油脂含量２０〜５０重量％である起泡性水中油型組成物において、使用する混合油脂の２０℃におけるＳＦＣが、該混合油脂を構成する個々の油脂の２０℃におけるＳＦＣとその混合比率より計算されるＳＦＣより１０％以上低いＳＦＣを示す混合油脂を含んでなることを特徴とする起泡性水中油型組成物が提案され、特許文献４では、油脂と乳成分を含む水相とからなる水中油型乳化物であって、２０％塩化ナトリウム水溶液中１重量％濃度で測定した曇点が９０℃以上であるポリグリセリン脂肪酸エステル含有することを特徴とする水中油型乳化物（ただし、乳飲料は除く）が提案されている。
このように数多くの提案がなされており、低油分起泡性水中油型乳化物において更なる品質の向上が望まれている。
【０００３】
【特許文献１】特開平０５−２１９８８７号公報
【特許文献２】特開２０００−３３３６０２号公報
【特許文献３】特開２００２−０３４４５０号公報
【特許文献４】特開２００２−１７１９２６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、油脂分１０〜３０重量％の低油分であるにもかかわらず、高い乳化安定性、ホイップ性、ホイップ後の保形性、口溶け性、風味に優れた起泡性水中油型乳化物（Ａ）及び起泡性水中油型乳化物（Ａ）に乳脂含有乳化物（Ｂ）を混合してなる、起泡性水中油型乳化物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは上記課題に対して鋭意研究を行った結果、特定の油脂であるＳ２Ｌ型トリグリセリドと増粘多糖類の組み合わせが有効であるという知見を得、本発明を完成するに至った。
即ち本発明の第１は、油脂、蛋白質及び水を含む水中油型乳化物であって、Ｓ２Ｌ型トリグリセリド（但し、式中のＳはステアリン酸、Ｌはリノール酸）及び増粘多糖類を含み、油脂分１０〜３０重量％、全固形分２６〜４５重量％であり、５℃の粘度が２００〜１０００ｃＰの中粘度〜高粘度である起泡性水中油型乳化物（Ａ）である。第２は、水中油型乳化物全体に対して、Ｓ２Ｌ型トリグリセリドが０．４〜５．０重量％である、第１記載の起泡性水中油型乳化物（Ａ）である。第３は、増粘多糖類がジェランガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、プルラン、グアーガム、サイリウムシードガム、水溶性大豆多糖類、カラギーナン、タマリンド種子ガム及びタラガムから選択される１種又は２種以上の多糖類である、第１記載の起泡性水中油型乳化物（Ａ）である。第４は、Ｓ２Ｌ型トリグリセリドがＳ２Ｌ型トリグリセリドを４０％以上含有するＳ２Ｌ含有油脂由来である、第１記載の起泡性水中油型乳化物（Ａ）である。第５は、水中油型乳化物の油相のＳＦＣが１０℃で６５〜９５％である、第１記載の起泡性水中油型乳化物（Ａ）である。第６は、オーバーランが４０〜１６０％である、第１記載の起泡性水中油型乳化物（Ａ）である。第７は、第１〜第６の何れか１に記載の起泡性水中油型乳化物（Ａ）に乳脂含有乳化物（Ｂ）を混合してなる、起泡性水中油型乳化物である。
【発明の効果】
【０００６】
特定の油脂であるＳ２Ｌ型トリグリセリドの添加物的な少量使用及びＳ２Ｌ型トリグリセリドと増粘多糖類の組み合わせにより、油脂分１０〜３０重量％の低油分であるにもかかわらず、生クリーム、コンパウンドクリームに代表される油脂分４０〜４７重量％の起泡性水中油型乳化物と遜色のない、ホイップタイム、オーバーラン、ホイップ性、保形性を実現することが出来た。
又、本願発明の起泡性水中油型乳化物（Ａ）を任意の割合で乳脂含有の生クリームやコンパウンドクリーム等に配合することにより、これらのクリームの低油分化が可能となった。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
本発明の起泡性水中油型乳化物（Ａ）は、油脂、蛋白質及び水を含む水中油型乳化物であって、Ｓ２Ｌ型トリグリセリド（但し、式中のＳはステアリン酸、Ｌはリノール酸）及び増粘多糖類を含み、油脂分１０〜３０重量％、全固形分２６〜４５重量％であり、５℃の粘度が２００〜１０００ｃＰの中粘度〜高粘度の乳化物である。
本発明でいうＳ２Ｌ型トリグリセリドとは、Ｓはステアリン酸の飽和脂肪酸であり、Ｌはリノール酸の多価不飽和脂肪酸であり、Ｌがα位に結合したＳＳＬ、β位に結合したＳＬＳ及びそれらの混合物のいずれでもよいが β位に結合したＳＬＳが好ましい。
そして、Ｓ２Ｌ型トリグリセリドと相溶性が高く同質のトリグリセリドに飽和脂肪酸がパルミチン酸であるＰ２Ｌ型トリグリセリドが存在する。本発明のＳ２Ｌ型トリグリセリドの構成脂肪酸は、ステアリン酸とリノール酸である。
【０００８】
本発明においては、Ｓ２Ｌ型トリグリセリドはＳ２Ｌ型トリグリセリドを４０％以上含有するＳ２Ｌ含有油脂由来が好ましい。
このようなＳ２Ｌ型トリグリセリドを４０％以上含有するＳ２Ｌ含有油脂を得る方法としては、リノール酸を多く含む油脂、例えばサフラワー油、ひまわり油、コーン油、菜種油、大豆油とりわけ前２者の油脂を飽和脂肪酸（ステアリン酸）に富むエステル又は脂肪酸と公知の方法でエステル交換し、必要に応じて分別を行うことにより得られる。
又、Ｓ２Ｌ型トリグリセリドを多く含む油脂から分別し濃度としては４０％以上含有するように調製して得ることができる。
【０００９】
本発明ではＳ２Ｌ型トリグリセリドの量は添加物的な使用であるが、起泡性水中油型乳化物（Ａ）全体に対して０．４〜５．０重量％が好ましく、より好ましくは０．４〜４．０重量％であり、更に好ましくは０．４〜３．０重量％である。Ｓ２Ｌ型トリグリセリドの量が少ないと使用効果が乏しくなり、多いと起泡性、保形性が悪くなったり、食感が重たいものとなる。
【００１０】
本発明の増粘多糖類は、ジェランガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、プルラン、グァーガム、サイリウムシードガム、水溶性大豆多糖類、カラギーナン、タマリンド種子ガム及びタラガムから選択される１種又は２種以上の増粘多糖類が好ましい。これらの多糖類は２種以上の組み合わせにより高粘度にすることが出来、ジェランガムとその他の増粘多糖類の組み合わせが好ましい。その他の増粘多糖類としてはキサンタンガム、プルラン、グァーガム、サイリウムシードガム、水溶性大豆多糖類及びタマリンド種子ガムから選択される１種又は２種以上の増粘多糖類が更に高粘度と離水防止の点で好ましい。
【００１１】
これらの増粘多糖類は起泡性水中油型乳化物（Ａ）の５℃の粘度が２００〜１０００ｃＰの範囲になるように配合すれば良く、添加の時期、順序に特に制限はないが原料調合時に配合するのが好ましい。
【００１２】
本発明の蛋白質は、その乳化特性によって水中油型乳化物を安定な乳化物にすることが出来る。蛋白質としては、牛乳、脱脂乳、加糖練乳、無糖練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルク、バターミルクパウダー、ホエー、ホエーパウダー、カゼイン、カゼインナトリウム、ラクトアルブミン、生クリーム等乳由来の蛋白質が例示でき、乳以外の蛋白質として卵蛋白質、大豆蛋白質も例示できる。卵蛋白質としては、液状あるいは乾燥された卵黄、卵白、全卵及びこれらより分離される単一（単純）蛋白質、例えばオボアルブミン、コンアルブミン、オボムコイド、オボグロブリン等がある。大豆蛋白質としては、豆乳、脱脂大豆粉、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白、脱脂豆乳粉末、大豆蛋白加水分解物等がある。
【００１３】
本発明の起泡性水中油型乳化物（Ａ）は、油脂分１０〜３０重量％であり、好ましくは１２〜３０重量％であり、さらに好ましくは１４〜２８重量％である。油脂分が低すぎるとホイップしにくくなったり、保形性が悪くなったりする。油脂分が高すぎると乳化が不安定になったりする。
【００１４】
本発明の起泡性水中油型乳化物（Ａ）は、全固形分２６〜４５重量％であり、好ましくは２８〜４５重量％であり、さらに好ましくは３０〜４４重量％である。全固形分が低すぎると油分が足りていてもホイップしにくくなったり保形性が悪くなったりする。全固形分が高すぎると乳化が不安定になったり口溶けが悪くなったりする。
【００１５】
本発明の起泡性水中油型乳化物（Ａ）に使用する油脂は、Ｓ２Ｌ型トリグリセリドを含有する油脂を必須原料とし、動植物性油脂及びそれらの硬化油脂の単独又は２種以上の混合物或いは動植物性油脂に種々の化学処理又は物理処理を施した油脂が例示できる。かかる油脂としては、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油、カポック油、ヤシ油、パーム核油、乳脂、ラード、魚油、鯨油等の各種の動植物油脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油等の加工油脂（融点１５〜４０℃程度のもの）が例示できる。
本発明での乳脂は、牛乳、生クリーム、バター等の乳由来の乳脂はもちろんのこと、これらの原料を加工処理して得られるバターオイルも含むものである。
【００１６】
これら起泡性水中油型乳化物（Ａ）に使用する油脂の中でも好ましい態様としては、Ｓ２Ｌ型トリグリセリドを４０％以上含有するＳ２Ｌ含有油脂とパーム分別系油脂の組み合わせが好ましい。パーム分別系油脂としてはパームステアリン、パーム中融点部、パームオレインの分別油、及びこれらの硬化油等が挙げられ、これらから選ばれる１種又は２種以上を用いることができ特に、起泡性水中油型乳化物（Ａ）の保形性の点で、パーム中融点部及びこの硬化油が好ましい。
【００１７】
本発明においては低油分起泡性水中油型乳化物に従来使用されてきたラウリン系油脂は油脂全体に対して５０重量％以下が好ましく、より好ましくは３０重量％以下であり、更に好ましくは１０重量％以下である。ラウリン系油脂としては例えば、ヤシ油、パーム核油、これらを分別して得られるパーム核オレイン、パーム核ステアリン等の分別油、及びこれらの硬化油等が挙げられる。ラウリン系油脂が多いと、組み合わせる油脂、乳化剤によっては乳化が良くなりすぎ、ホイップしにくくなる。
【００１８】
本発明の全固形分は、水を除く全ての成分をいい油脂、蛋白質、増粘多糖類、糖類、乳化剤、塩類、安定剤、香料、着色料、保存料も含むものである。糖類としては、澱粉、澱粉分解物、少糖類、二糖類、単糖類、糖アルコール、セルロース、イヌリン等が例示でき、これらの単独又は２種以上混合使用するのが好ましい。更に糖類が澱粉、澱粉分解物、少糖類、セルロース、イヌリンから選ばれてなる１種又は２種以上であることが、甘味の低減と風味のスッキリ感で好ましい。
【００１９】
本発明の乳化剤は、起泡性水中油型乳化物を調製する際に通常使用する乳化剤を適宜選択使用することが出来る。例えば、レシチン、モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の合成乳化剤が例示でき、これらの乳化剤の中から１種又は２種以上を選択して適宜使用することが出来る。
【００２０】
本発明の起泡性水中油型乳化物（Ａ）については、各種塩類を使用するのが好ましく、ヘキサメタリン酸塩、第２リン酸塩、クエン酸ナトリウム、ポリリン酸塩、重曹等を単独又は２種以上混合使用することが好ましい。
【００２１】
本発明の起泡性水中油型乳化物（Ａ）については、５℃の粘度が２００〜１０００ｃＰの中粘度〜高粘度である必要があり、好ましくは２５０〜９００ｃＰであり、さらに好ましくは３００〜９００ｃＰである。粘度が低すぎると口溶けが良すぎたり、保形性が悪かったりする。粘度が高すぎると口溶けが悪くなったり、ホイップ時にオーバーランが低いものになったりする。
【００２２】
本発明の起泡性水中油型乳化物（Ａ）の油相のＳＦＣが１０℃で６５〜９５％、好ましくは７０〜９５％、更に好ましくは７５〜９５％である。ＳＦＣが高すぎるとホイップし難くなり、低すぎると保形性が悪くなる。
油相のＳＦＣ（固体脂含量）の測定法は、ＩＵＰＡＣ２．１５０（Ｓｏｌｉｄ Ｃｏｎｔｅｎｔ Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｉｎ Ｆａｔｓ ｂｙ ＮＭＲ）に準じて行なった。
【００２３】
本発明の起泡性水中油型乳化物（Ａ）は、オーバーランが４０〜１６０％、好ましくは５０〜１４０％、更に好ましくは７０〜１３０％であることが好ましい。オーバーランが高すぎる場合には食感が軽くなりすぎたり、風味の乏しいものとなる傾向がある。オーバーランが低すぎる場合には、本発明の目的とする風味、口溶け感が得難くなる。
【００２４】
本発明の起泡性水中油型乳化物（Ａ）の製造法としては、Ｓ２Ｌ型トリグリセリドを含有する油脂、蛋白質及び水を主要原料に、増粘多糖類とその他の原料を混合後、予備乳化、殺菌又は滅菌処理し均質化処理することにより得ることができる。起泡性水中油型乳化物（Ａ）の保存性の点で滅菌処理することが好ましい。具体的には、各種原料を６０〜７０℃で２０分間予備乳化した後（乳化装置はホモミキサー）、必要により０〜２５０Kg/cm2の条件下にて均質化（乳化装置は均質機）する。次いで超高温瞬間殺菌処理（ＵＨＴ）した後、再度、０〜３００Kg/cm2の条件化にて均質化し、冷却後、約２４時間エージングする。
【００２５】
超高温瞬間（ＵＨＴ）殺菌には、間接加熱方式と直接加熱方式の２種類があり、間接加熱処理する装置としてはＡＰＶプレート式ＵＨＴ処理装置(ＡＰＶ株式会社製）、ＣＰ−ＵＨＴ滅菌装置（クリマティー・パッケージ株式会社製）、ストルク・チューブラー型滅菌装置（ストルク株式会社製）、コンサーム掻取式ＵＨＴ滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）等が例示できるが、特にこれらにこだわるものではない。また、直接加熱式滅菌装置としては、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）、ユーペリゼーション滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）、ＶＴＩＳ滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）、ラギアーＵＨＴ滅菌装置（ラギアー株式会社製）、パラリゼーター（パッシュ・アンド・シルケーボーグ株式会社製）等のＵＨＴ滅菌装置が例示でき、これらの何れの装置を使用してもよい。
【００２６】
起泡性水中油型乳化物に乳風味を期待する場合、乳脂を使用するのが好ましが、本発明の起泡性水中油型乳化物（Ａ）は油脂分が１０〜３０重量％と低油分であるので乳脂の含有量に限界がある。
本発明においては起泡性水中油型乳化物（Ａ）に乳脂含有乳化物（Ｂ）を混合して起泡性水中油型乳化物を調製するのが好ましい。
本発明の乳脂含有乳化物とは起泡性水中油型乳化物（Ａ）中に含まれる乳脂より多くの乳脂が含まれている乳化物であれば何れの乳化物でもよく、生クリーム、コンパウンドクリームが例示できる。又、牛乳、生クリーム、バター、バターオイル、動植物性油脂を使用し任意の油脂分に再構成した乳化物であっても良い。
【００２７】
起泡性水中油型乳化物（Ａ）と乳脂含有乳化物（Ｂ）との混合であるが、混合割合は任意であり、混合の時期は二つの乳化物が完成していれば何れの時期でも良いが、好ましくは、起泡性水中油型乳化物（Ａ）が均質化冷却された後に乳脂含有乳化物（Ｂ）を混合するのが好ましい。
【実施例】
【００２８】
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。また、結果については以下の方法で評価した。
【００２９】
Ａ 水中油型乳化物の粘度、全固形分、ボテテスト（水中油型乳化物の安定性）を評価した。
方法は、
粘度：水中油型乳化物の粘度の測定は、Ｂ型粘度計（株式会社東京計器製）にて、２号ローター、３０ｒｐｍの条件下で行った。
全固形分：Ｍｉｃｒｏｗａｖｅ Ｍｏｉｓｔｕｒｅ／Ｓｏｌｉｄ Ａｎａｌｙｚｅｒ（ＬＡＢ ＷＡＶＥ ９０００ ＣＥＭ ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ製）、エンドポイント法
ボテテスト：水中油型乳化物を１００ｍｌ容ビーカーに５０ｇ採り、２０℃で２時間インキュベートし、その後１０分間攪拌した時のボテの発生の有無を確認した。
【００３０】
Ｂ 水中油型乳化物を起泡させた場合の評価方法
（１）ホイップタイム：水中油型乳化物１Ｋｇにグラニュー糖８０ｇ加えてホバートミキサー（ＨＯＢＡＲＴ ＣＯＲＰＯＲＡＴＩＯＮ製 ＭＯＤＥＬ Ｎ−５）３速（３００ｒｐｍ）にてホイップし、最適起泡状態に達するまでの時間
（２）オーバーラン：[（一定容積の水中油型乳化物重量）−（一定容積の起泡後の起泡物重量）]÷（一定容積の起泡後の起泡物重量）×１００
（３）保形性：造花した起泡物を１５℃で２４時間放置した場合の美しさ。優れている順に５点満点の５段階にて評価を付けた。
５点・・造花時と変わらない
４点・・やや沈むがほとんど造花時と変わらない
３点・・やや沈むが問題のないレベル
２点・・沈むが形は残っている
１点・・だれている
（４）離水：上記保形性評価と同時に離水状態を評価。優れている順に５点満点の５段階にて評価を付けた。
５点・・離水なし
４点・・ほとんど離水なし
３点・・底面１／４程度の離水
２点・・底面１／２程度の離水
１点・・底面全面に離水
（５）風味：ホイップ後の起泡物の乳風味。５点満点の５段階にて評価を付けた。
５点・・強い
４点・・やや強い
３点・・普通
２点・・やや弱い
１点・・弱い
（６）食感：ホイップ後の起泡物の食感・柔らかさ滑らかさ。５点満点の５段階にて評価を付けた。
５点・・柔らかく滑らか
４点・・柔らかい
３点・・普通
２点・・やや硬い
１点・・硬い
（７）口溶け：ホイップ後の起泡物の口溶けの良さ、速さ。５点満点の５段階にて評価を付けた。
５点・・瞬時に溶ける
４点・・すみやかに溶ける
３点・・普通
２点・・やや溶けにくい
１点・・なかなか溶けない
【００３１】
実験例１（Ｓ２Ｌ含有油脂（１）の調製）
サフラワー油２０部、ステアリン酸８０部を１，３位特異性を有するリパーゼを用いてエステル交換し、蒸留によりエチルエステル部を除去し、Ｓ２Ｌ含有油脂（１）を得た。
【００３２】
実験例２（Ｓ２Ｌ含有油脂（２）の調製）
実験例１の油脂：アセトン＝２０：８０の比率の混合物を混合溶解し、攪拌しながら混合物を１０℃まで冷却し、３０分保持し結晶を析出させた。その後、減圧濾過して結晶部と液上部に分画した。得られた結晶部は常法により脱色、脱臭し、Ｓ２Ｌ含有油脂（２）を得た。
【００３３】
実験例３
起泡性水中油型乳化物の調製に使用したＳ２Ｌ含有油脂（１）、Ｓ２Ｌ含有油脂（２）、パーム中融点部、菜種パーム混合硬化油について、液体クロマトグラフィー法、ガスクロマトグラフィー法を用いてＳ２Ｌ、Ｐ２Ｌ量を求め、結果を表１に纏めた。
【表１】
【００３４】
実施例１
パーム中融点部（融点３４℃）１６．５部、Ｓ２Ｌ含有油脂（１）３．５部にレシチンを０．２部、グリセリン脂肪酸エステルを０．２部添加混合融解し油相とする。これとは別に水６４．１１部に脱脂粉乳９部、デキストリン（ＤＥ１５）６部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．１部、重曹０．０２部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１５部、ジェランガム、サイリウムシードガム、グァーガム、キサンタンガム各０．０３部、プルラン０．１部を溶解・分散して水相を調製する。上記油相と水相を７０℃で３０分ホモミキサーで攪拌予備乳化した後、超高温殺菌装置（岩井機械工業（株）製）によって１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０kg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物１kgに８０gのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。１５℃での保形性は極めて良好で離水もほとんど認められなかった。また、食した際には柔らかく滑らかな食感と強い乳風味を有し、口溶けもかなり良好であった。配合と評価を表２、３に纏めた。
【００３５】
実施例２
パーム中融点部（融点３４℃）１６．５部、Ｓ２Ｌ含有油脂（１）３．５部、菜種パーム混合硬化油脂２部にレシチンを０．２部、グリセリン脂肪酸エステルを０．２部添加混合融解し油相とする。これとは別に水６２．１１部に脱脂粉乳９部、デキストリン（ＤＥ１５）６部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．１部、重曹０．０２部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１５部、ジェランガム、サイリウムシードガム、グァーガム、キサンタンガム各０．０３部、プルラン０．１部を溶解・分散して水相を調製する。上記油相と水相を７０℃で３０分ホモミキサーで攪拌予備乳化した後、超高温殺菌装置（岩井機械工業（株）製）によって１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０kg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物１kgに８０gのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。１５℃での保形性は極めて良好で離水は認められなかった。また、食した際には柔らかく滑らかな食感と強い乳風味を有し、口溶けもかなり良好であった。配合と評価を表２、３に纏めた。
【００３６】
実施例３
パーム中融点部（融点３４℃）１６．５部、Ｓ２Ｌ含有油脂（１）３．５部にレシチンを０．２部、グリセリン脂肪酸エステルを０．２部添加混合融解し油相とする。これとは別に水６４．１１部に脱脂粉乳９部、デキストリン（ＤＥ１５）６部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．１部、重曹０．０２部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１５部、ジェランガム０．１部、サイリウムシードガム、グァーガム、キサンタンガム各０．０３部、プルラン０．１部を溶解・分散して水相を調製する。上記油相と水相を７０℃で３０分ホモミキサーで攪拌予備乳化した後、超高温殺菌装置（岩井機械工業（株）製）によって１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０kg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物１kgに８０gのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。１５℃での保形性は極めて良好で離水は認められなかった。また、食した際には柔らかい食感と強い乳風味を有し、口溶けは普通であった。配合と評価を表２、３に纏めた。
【００３７】
実施例４
パーム中融点部（融点３４℃）１７部、Ｓ２Ｌ含有油脂（２）３部にレシチンを０．２部、グリセリン脂肪酸エステルを０．２部添加混合融解し油相とする。これとは別に水６４．１１部に脱脂粉乳９部、デキストリン（ＤＥ１５）６部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．１部、重曹０．０２部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１５部、ジェランガム、グァーガム、キサンタンガム各０．０３部を溶解・分散して水相を調製する。上記油相と水相を７０℃で３０分ホモミキサーで攪拌予備乳化した後、超高温殺菌装置（岩井機械工業（株）製）によって１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０kg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物１kgに８０gのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。１５℃での保形性は極めて良好で離水は少し認められた。また、食した際には柔らかく滑らかな食感と強い乳風味を有し、口溶けもかなり良好であった。配合と評価を表２、３に纏めた。
【００３８】
実施例１〜実施例４の配合と一部評価を表２に纏めた。
【表２】
【００３９】
実施例１〜実施例４の評価を表３に纏めた。
【表３】
【００４０】
実施例５
パーム中融点部（融点３４℃）１２．５部、Ｓ２Ｌ含有油脂（１）２．５部にレシチンを０．２部、グリセリン脂肪酸エステルを０．２部添加混合融解し油相とする。これとは別に水６９．１１部に脱脂粉乳９部、デキストリン（ＤＥ１５）６部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．１部、重曹０．０２部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１５部、ジェランガム、サイリウムシードガム、グァーガム、キサンタンガム各０．０３部、プルラン０．１部を溶解・分散して水相を調製する。上記油相と水相を７０℃で３０分ホモミキサーで攪拌予備乳化した後、超高温殺菌装置（岩井機械工業（株）製）によって１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０kg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物１kgに８０gのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。１５℃での保形性は問題無いレベルだが離水は少し認められた。また、食した際には柔らかく滑らかな食感と強い乳風味を有し、口溶けもかなり良好であった。配合と評価を表４、５に纏めた。
【００４１】
実施例６
パーム中融点部（融点３４℃）２５部、Ｓ２Ｌ含有油脂（１）３部にレシチンを０．２部、グリセリン脂肪酸エステルを０．２部添加混合融解し油相とする。これとは別に水５６．１１部に脱脂粉乳９部、デキストリン（ＤＥ１５）６部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．１部、重曹０．０２部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１５部、ジェランガム、サイリウムシードガム、グァーガム、キサンタンガム各０．０３部、プルラン０．１部を溶解・分散して水相を調製する。上記油相と水相を７０℃で３０分ホモミキサーで攪拌予備乳化した後、超高温殺菌装置（岩井機械工業（株）製）によって１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０kg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物１kgに８０gのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。１５℃での保形性は極めて良好で離水は認められなかった。また、食した際には柔らかい食感と強い乳風味を有し、口溶けは普通であった。配合と評価を表４、５に纏めた。
【００４２】
実施例７
パーム中融点部（融点３４℃）１６．５部、Ｓ２Ｌ含有油脂（１）３．５部、硬化ヤシ油（融点３１℃）２部にレシチンを０．２部、グリセリン脂肪酸エステルを０．２部添加混合融解し油相とする。これとは別に水６２．１１部に脱脂粉乳９部、デキストリン（ＤＥ１５）６部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．１部、重曹０．０２部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１５部、ジェランガム、サイリウムシードガム、グァーガム、キサンタンガム各０．０３部、プルラン０．１部を溶解・分散して水相を調製する。上記油相と水相を７０℃で３０分ホモミキサーで攪拌予備乳化した後、超高温殺菌装置（岩井機械工業（株）製）によって１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０kg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物１kgに８０gのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。１５℃での保形性は問題無いレベルだが離水は少し認められた。また、食した際には柔らかく滑らかな食感と強い乳風味を有し、口溶けもかなり良好であった。配合と評価を表４、５に纏めた。
【００４３】
実施例８
パーム中融点部（融点３４℃）８．５部、Ｓ２Ｌ含有油脂（１）３．５部、硬化ヤシ油（融点３１℃）１０部にレシチンを０．２部、グリセリン脂肪酸エステルを０．２部添加混合融解し油相とする。これとは別に水６２．１１部に脱脂粉乳９部、デキストリン（ＤＥ１５）６部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．１部、重曹０．０２部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１５部、ジェランガム、サイリウムシードガム、グァーガム、キサンタンガム各０．０３部、プルラン０．１部を溶解・分散して水相を調製する。上記油相と水相を７０℃で３０分ホモミキサーで攪拌予備乳化した後、超高温殺菌装置（岩井機械工業（株）製）によって１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０kg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物１kgに８０gのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。１５℃での保形性は良好だが離水は少し認められた。また、食した際には柔らかく滑らかな食感と強い乳風味を有し、口溶けもかなり良好であった。配合と評価を表４、５に纏めた。
【００４４】
実施例５〜実施例８の配合と一部評価を表４に纏めた。
【表４】
【００４５】
実施例５〜実施例８の評価を表５に纏めた。
【表５】
【００４６】
実施例９
パーム中融点部（融点３４℃）２０．５部、Ｓ２Ｌ含有油脂（１）１．５部にレシチンを０．２部、グリセリン脂肪酸エステルを０．２部添加混合融解し油相とする。これとは別に水６２．１１部に脱脂粉乳９部、デキストリン（ＤＥ１５）６部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．１部、重曹０．０２部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１５部、ジェランガム、サイリウムシードガム、グァーガム、キサンタンガム各０．０３部、プルラン０．１部を溶解・分散して水相を調製する。上記油相と水相を７０℃で３０分ホモミキサーで攪拌予備乳化した後、超高温殺菌装置（岩井機械工業（株）製）によって１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０kg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物１kgに８０gのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。１５℃での保形性は極めて良好で離水は認められなかった。また、食した際には柔らかく滑らかな食感と強い乳風味を有し、口溶けもかなり良好であった。配合と評価を表６、７に纏めた。
【００４７】
実施例１０
パーム中融点部（融点３４℃）２０．０部、Ｓ２Ｌ含有油脂（２）４．０部にレシチンを０．２部、グリセリン脂肪酸エステルを０．２部添加混合融解し油相とする。これとは別に水６０．１１部に脱脂粉乳９部、デキストリン（ＤＥ１５）６部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．１部、重曹０．０２部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１５部、ジェランガム、サイリウムシードガム、グァーガム、キサンタンガム各０．０３部、プルラン０．１部を溶解・分散して水相を調製する。上記油相と水相を７０℃で３０分ホモミキサーで攪拌予備乳化した後、超高温殺菌装置（岩井機械工業（株）製）によって１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０kg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物１kgに８０gのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。１５℃での保形性は極めて良好で離水が少し認められた。また、食した際には柔らかく滑らかな食感と強い乳風味を有し、口溶けもかなり良好であった。配合と評価を表６、７に纏めた。
【００４８】
実施例１１
パーム中融点部（融点３４℃）２０．０部、Ｓ２Ｌ含有油脂（２）６．０部にレシチンを０．２部、グリセリン脂肪酸エステルを０．２部添加混合融解し油相とする。これとは別に水５８．１１部に脱脂粉乳９部、デキストリン（ＤＥ１５）６部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．１部、重曹０．０２部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１５部、ジェランガム、サイリウムシードガム、グァーガム、キサンタンガム各０．０３部、プルラン０．１部を溶解・分散して水相を調製する。上記油相と水相を７０℃で３０分ホモミキサーで攪拌予備乳化した後、超高温殺菌装置（岩井機械工業（株）製）によって１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０kg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物１kgに８０gのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。１５℃での保形性は良好で離水が少し認められた。また、食した際には柔らかく滑らかな食感と強い乳風味を有し、口溶けもかなり良好であった。配合と評価を表６、７に纏めた。
【００４９】
実施例１２
パーム中融点部（融点３４℃）１２．０部、Ｓ２Ｌ含有油脂（１）２．０部にレシチンを０．２部、グリセリン脂肪酸エステルを０．２部添加混合融解し油相とする。これとは別に水７１．０４部に脱脂粉乳４部、デキストリン（ＤＥ１５）１０部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．１部、重曹０．０２部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１５部、ジェランガム０．１部、サイリウムシードガム、グァーガム、キサンタンガム各０．０３部、プルラン０．１部を溶解・分散して水相を調製する。上記油相と水相を７０℃で３０分ホモミキサーで攪拌予備乳化した後、超高温殺菌装置（岩井機械工業（株）製）によって１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０kg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物１kgに８０gのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。１５℃での保形性は問題無いレベルで離水が少し認められた。また、食した際には柔らかく滑らかな食感と強い乳風味を有し、口溶けも極めて良好であった。配合と評価を表６、７に纏めた。
【００５０】
実施例９〜実施例１２の配合と一部評価を表６に纏めた。
【表６】
【００５１】
実施例９〜実施例１２の評価を表７に纏めた。
【表７】
【００５２】
実施例１３
５℃に冷却してエージングした実施例１の水中油型乳化物８０部と、同じく品温が５℃の乳脂肪分４７％生クリーム（商品名：よつ葉生クリーム４７％）２０部を混合したもの１kgに８０gのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。１５℃での保形性は極めて良好で、離水はほとんど認められなかった。また、食した際には柔らかく滑らかな食感と強い乳風味を有し、口溶けもかなり良好であった。配合と評価を表８、９に纏めた。
【００５３】
実施例１４
５℃に冷却してエージングした実施例１の水中油型乳化物５０部と、同じく品温が５℃の乳脂肪分４７％生クリーム（商品名：よつ葉生クリーム４７％）５０部を混合したもの１kgに８０gのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。１５℃での保形性は良好で、離水はほとんど認められなかった。また、食した際には柔らかく滑らかな食感と強い乳風味を有し、口溶けもかなり良好であった。配合と評価を表８、９に纏めた。
【００５４】
実施例１５
５℃に冷却してエージングした実施例１の水中油型乳化物２０部と、同じく品温が５℃の乳脂肪分４７％生クリーム（商品名：よつ葉生クリーム４７％）８０部を混合したもの１kgに８０gのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。１５℃での保形性は良好で、離水はほとんど認められなかった。また、食した際には柔らかく滑らかな食感と強い乳風味を有し、口溶けもかなり良好であった。配合と評価を表８、９に纏めた。
【００５５】
参考例１
品温が５℃の乳脂肪分４７％生クリーム（商品名：よつ葉生クリーム４７％）１kgに８０gのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。１５℃での保形性は問題無いレベルで離水が認められた。また、食した際には柔らかく滑らかな食感と良好な風味を有し、口溶けは普通あった。配合と評価を表８、９に纏めた。
【００５６】
実施例１３〜実施例１３及び参考例１の配合を表８に纏めた。
【表８】
【００５７】
実施例１３〜実施例１５及び参考例１の評価を表９に纏めた。
【表９】
【００５８】
実施例１６
５℃に冷却してエージングした実施例１の水中油型乳化物８０部と、同じく品温が５℃の乳脂肪分１９．０％、植物性脂肪分２６．０％のトッピング５００（不二製油株式会社製）２０部を混合したもの１kgに８０gのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。１５℃での保形性は極めて良好で離水は認められなかった。また、食した際には柔らかく滑らかな食感と強い乳風味を有し、口溶けもかなり良好であった。配合と評価を表１０、１１に纏めた。
【００５９】
実施例１７
５℃に冷却してエージングした実施例１の水中油型乳化物５０部と、同じく品温が５℃の乳脂肪分１９．０％、植物性脂肪分２６．０％のトッピング５００（不二製油株式会社製）５０部を混合したもの１kgに８０gのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。１５℃での保形性は極めて良好で離水は認められなかった。また、食した際には柔らかく滑らかな食感と強い乳風味を有し、口溶けもかなり良好であった。配合と評価を表１０、１１に纏めた。
【００６０】
実施例１８
５℃に冷却してエージングした実施例１の水中油型乳化物２０部と、同じく品温が５℃の乳脂肪分１９．０％、植物性脂肪分２６．０％のトッピング５００（不二製油株式会社製）８０部を混合したもの１kgに８０gのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。１５℃での保形性は極めて良好で離水は認められなかった。また、食した際には柔らかく滑らかな食感と強い乳風味を有し、口溶けもかなり良好であった。配合と評価を表１０、１１に纏めた。
【００６１】
参考例２
品温が５℃の乳脂肪分１９．０％、植物性脂肪分２６．０％のトッピング５００（不二製油株式会社製）１kgに８０gのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。１５℃での保形性は極めて良好で離水は認められなかった。また、食した際には柔らかく滑らかな食感と強い乳風味を有し、口溶けは普通であった。配合と評価を表１０、１１に纏めた。
【００６２】
実施例１６〜実施例１８及び参考例２の配合を表１０に纏めた。
【表１０】
【００６３】
実施例１６〜実施例１８及び参考例２の評価を表１１に纏めた。
【表１１】
【００６４】
比較例１
主たる配合は実施例１と同様で、水相の増粘多糖類（ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１５部、ジェランガム、サイリウムシードガム、グァーガム、キサンタンガム各０．０３部、プルラン０．１部）を一切添加せずに作成し、水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物１kgに８０gのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。１５℃での保形性は良好だが、離水はかなり認められた。また、食した際には柔らかく滑らかな食感と強い乳風味を有し、口溶けもかなり良好であった。配合と評価を表１２、１３に纏めた。
【００６５】
比較例２
パーム中融点部（融点３４℃）１６．５部、Ｓ２Ｌ含有油脂（１）３．５部、菜種パーム混合硬化油脂（融点３６℃）２部にレシチンを０．２部、グリセリン脂肪酸エステルを０．２部添加混合融解し油相とする。これとは別に水５８．１１部に脱脂粉乳９部、デキストリン（ＤＥ１５）１０部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．１部、重曹０．０２部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１５部、ジェランガム、サイリウムシードガム、グァーガム、キサンタンガム各０．０３部、プルラン０．１部を溶解・分散して水相を調製する。上記油相と水相を７０℃で３０分ホモミキサーで攪拌予備乳化した後、超高温殺菌装置（岩井機械工業（株）製）によって１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０kg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物１kgに８０gのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。１５℃での保形性は極めて良好で、離水は認められなかった。また、食した際には食感は極めて硬く、乳風味をやや感じにくく、口溶けもかなり悪かった。配合と評価を表１２、１３に纏めた。
【００６６】
比較例３
パーム中融点部（融点３４℃）２０部、菜種パーム混合硬化油脂（融点３６℃）２部にレシチンを０．２部、グリセリン脂肪酸エステルを０．２部添加混合融解し油相とする。これとは別に水６２．１１部に脱脂粉乳９部、デキストリン（ＤＥ１５）６部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．１部、重曹０．０２部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１５部、ジェランガム、サイリウムシードガム、グァーガム、キサンタンガム各０．０３部、プルラン０．１部を溶解・分散して水相を調製する。上記油相と水相を７０℃で３０分ホモミキサーで攪拌予備乳化した後、超高温殺菌装置（岩井機械工業（株）製）によって１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０kg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物１kgに８０gのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。１５℃での保形性は極めて良好で、離水は認められなかった。また、食した際には食感は極めて硬く、乳風味を感じにくいが、口溶けは良好であった。ただし、食した際の食感、乳風味は本発明の目的を満たすものではなかった。配合と評価を表１２、１３に纏めた。
【００６７】
比較例４
パーム中融点部（融点３４℃）２３部、Ｓ２Ｌ含有油脂（１）３部、菜種パーム混合硬化油脂（融点３６℃）２部にレシチンを０．２部、グリセリン脂肪酸エステルを０．２部添加混合融解し油相とする。これとは別に水５２．２４部に脱脂粉乳９部、デキストリン（ＤＥ１５）１０部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．１部、重曹０．０２部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１５部、ジェランガム、グァーガム、キサンタンガム各０．０３部、プルラン０．１部を溶解・分散して水相を調製する。上記油相と水相を７０℃で３０分ホモミキサーで攪拌予備乳化した後、超高温殺菌装置（岩井機械工業（株）製）によって１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０kg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物１kgに８０gのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップし、上記方法に従いオーバーラン、保形性、離水の測定を行った。１５℃での保形性は良好で離水は認められなかった。また、食した際には食感は極めて硬く、乳風味はやや感じにくく、口溶けは極めて悪かった。配合と評価を表１２、１３に纏めた。
【００６８】
比較例５
パーム中融点部（融点３４℃）１４．０部、Ｓ２Ｌ含有油脂（１）２部にレシチンを０．２部、グリセリン脂肪酸エステルを０．２部添加混合融解し油相とする。これとは別に水７９．１１部に脱脂粉乳２部、デキストリン（ＤＥ１５）２部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．１部、重曹０．０２部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１５部、ジェランガム、サイリウムシードガム、グァーガム、キサンタンガム各０．０３部、プルラン０．１部を溶解・分散して水相を調製する。上記油相と水相を７０℃で３０分ホモミキサーで攪拌予備乳化した後、超高温殺菌装置（岩井機械工業（株）製）によって１４４℃において４秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、３０kg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに５℃に冷却した。冷却後２４時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この起泡性水中油型乳化物１kgに８０gのグラニュー糖を加えて上記ホイップ方法にてホイップしたが、２０分攪拌してもホイップしきらなかった。配合と評価を表１２、１３に纏めた。
【００６９】
比較例１〜比較例５の配合と一部評価を表１２に纏めた。
【表１２】
【００７０】
比較例１〜比較例５の評価を表１３に纏めた。
【表１３】
【産業上の利用可能性】
【００７１】
本発明は、ケーキ等のトッピングやサンド等に用いられる低油分起泡性水中油型乳化物（ホイップクリーム）に関する。更に詳しくは、高い乳化安定性、ホイップ性、ホイップ後の保形性、口溶け性、風味に優れた低油分起泡性水中油型乳化物及びその製造法に関するものである。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂、蛋白質及び水を含む水中油型乳化物であって、Ｓ２Ｌ型トリグリセリド（但し、式中のＳはステアリン酸、Ｌはリノール酸）及び増粘多糖類を含み、油脂分１０〜３０重量％、全固形分２６〜４５重量％であり、５℃の粘度が２００〜１０００ｃＰの中粘度〜高粘度である起泡性水中油型乳化物（Ａ）。
【請求項２】
水中油型乳化物全体に対して、Ｓ２Ｌ型トリグリセリドが０．４〜５．０重量％である、請求項１記載の起泡性水中油型乳化物（Ａ）。
【請求項３】
増粘多糖類がジェランガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、プルラン、グァーガム、サイリウムシードガム、水溶性大豆多糖類、カラギーナン、タマリンド種子ガム及びタラガムから選択される１種又は２種以上の多糖類である、請求項１記載の起泡性水中油型乳化物（Ａ）。
【請求項４】
Ｓ２Ｌ型トリグリセリドがＳ２Ｌ型トリグリセリドを４０％以上含有するＳ２Ｌ含有油脂由来である、請求項１記載の起泡性水中油型乳化物（Ａ）。
【請求項５】
水中油型乳化物の油相のＳＦＣが１０℃で６５〜９５％である、請求項１記載の起泡性水中油型乳化物（Ａ）。
【請求項６】
オーバーランが４０〜１６０％である、請求項１記載の起泡性水中油型乳化物（Ａ）。
【請求項７】
請求項１〜請求項６の何れか１項に記載の起泡性水中油型乳化物（Ａ）に乳脂含有乳化物（Ｂ）を混合してなる、起泡性水中油型乳化物。
【請求項１】
油脂、蛋白質及び水を含む水中油型乳化物であって、Ｓ２Ｌ型トリグリセリド（但し、式中のＳはステアリン酸、Ｌはリノール酸）及び増粘多糖類を含み、油脂分１０〜３０重量％、全固形分２６〜４５重量％であり、５℃の粘度が２００〜１０００ｃＰの中粘度〜高粘度である起泡性水中油型乳化物（Ａ）。
【請求項２】
水中油型乳化物全体に対して、Ｓ２Ｌ型トリグリセリドが０．４〜５．０重量％である、請求項１記載の起泡性水中油型乳化物（Ａ）。
【請求項３】
増粘多糖類がジェランガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、プルラン、グァーガム、サイリウムシードガム、水溶性大豆多糖類、カラギーナン、タマリンド種子ガム及びタラガムから選択される１種又は２種以上の多糖類である、請求項１記載の起泡性水中油型乳化物（Ａ）。
【請求項４】
Ｓ２Ｌ型トリグリセリドがＳ２Ｌ型トリグリセリドを４０％以上含有するＳ２Ｌ含有油脂由来である、請求項１記載の起泡性水中油型乳化物（Ａ）。
【請求項５】
水中油型乳化物の油相のＳＦＣが１０℃で６５〜９５％である、請求項１記載の起泡性水中油型乳化物（Ａ）。
【請求項６】
オーバーランが４０〜１６０％である、請求項１記載の起泡性水中油型乳化物（Ａ）。
【請求項７】
請求項１〜請求項６の何れか１項に記載の起泡性水中油型乳化物（Ａ）に乳脂含有乳化物（Ｂ）を混合してなる、起泡性水中油型乳化物。
【公開番号】特開２０１０−５１２３１（Ｐ２０１０−５１２３１Ａ）
【公開日】平成２２年３月１１日（２０１０．３．１１）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００８−２１８９２３（Ｐ２００８−２１８９２３）
【出願日】平成２０年８月２８日（２００８．８．２８）
【出願人】（０００２３６７６８）不二製油株式会社 (386)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２２年３月１１日（２０１０．３．１１）
【国際特許分類】
【出願日】平成２０年８月２８日（２００８．８．２８）
【出願人】（０００２３６７６８）不二製油株式会社 (386)
【Ｆターム（参考）】
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