冷凍魚の製造方法及び調理方法
【課題】風味や食感がより良好に保たれると共に、塩分含量を低減できるようにした冷凍魚の製造方法及び該冷凍魚を用いた冷凍魚の調理方法を提供する。
【解決手段】アルカリ性カリウム塩と有機酸塩と糖類とを含有するｐＨ１１．６〜１２．６のアルカリ水溶液に、魚体を１０分以上浸漬してアルカリ処理した後、冷凍する。このとき、アルカリ処理後の魚体のｐＨが６．５〜８．５となるように、アルカリ水溶液への魚体の浸漬時間を調整することが好ましい。こうして得られた冷凍魚を、解凍することなく加熱調理する。
【解決手段】アルカリ性カリウム塩と有機酸塩と糖類とを含有するｐＨ１１．６〜１２．６のアルカリ水溶液に、魚体を１０分以上浸漬してアルカリ処理した後、冷凍する。このとき、アルカリ処理後の魚体のｐＨが６．５〜８．５となるように、アルカリ水溶液への魚体の浸漬時間を調整することが好ましい。こうして得られた冷凍魚を、解凍することなく加熱調理する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、魚体をアルカリ水溶液に浸漬して冷凍する冷凍魚の製造方法、及び該冷凍魚を調理する冷凍魚の調理方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、魚体の冷凍保存に関して、冷凍保存中の肉質の劣化や、解凍時のドリップ抑制のために、アルカリ剤などを溶解させた前処理液に魚体を浸漬処理した後、冷凍することが行われている。
【０００３】
例えば、下記特許文献１には、白身魚などの魚肉をアルカリ性調味液に浸漬して、ｐＨ７以上とした後、冷凍することにより、トリメチルアミン−Ｎ−オキシドの分解による冷凍変成を防止する技術が記載されている。
【０００４】
また、下記特許文献２には、ソルビット、トレハロース、又はそれらと他の糖質及び／又は調味料との組合せと、生の塊状食肉のｐＨをアルカリ側に調整可能なｐＨ調整剤とを含むことを特徴とする食肉のドリップ抑制剤が開示されており、該ドリップ抑制剤を含むｐＨ７．５を超え９．５未満の水溶液に魚介類を浸漬して凍結保存する技術が記載されている。
【０００５】
更に、下記特許文献３には、（ａ）魚体をｐＨ８．６以上１１．５以下に調整されたアルカリ水溶液中に大気圧室温下で３０分間以上漬け込む工程と、（ｂ）前記アルカリ処理された魚体を冷凍する工程と、を有することを特徴とする凍ったまま加熱調理できる冷凍魚の製造方法、並びに、ｐＨ８．６以上１１．５以下に調整されたアルカリ水溶液中に大気圧室温下で３０分間以上漬け込み処理することによりｐＨ８．６以上１１．５以下に調整された後に冷凍された魚体からなることを特徴とする凍ったまま加熱調理できる冷凍魚が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００５−２６９９６０号公報
【特許文献２】特開２００８−２８９５０３号公報
【特許文献３】特許第４２８２７４６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
上記のように、魚体を、アルカリ剤などを溶解させた前処理液に浸漬処理した後、冷凍する各種の技術が提案されているが、冷凍保存中の肉質や風味の劣化を防止するという点において、未だ満足できる技術とは言えなかった。
【０００８】
また、上記特許文献３には、ｐＨ８．６以上１１．５以下に調整されたアルカリ水溶液中に魚体を浸漬処理した後に冷凍することにより、魚体を凍ったまま加熱調理できるようにする技術が開示されているが、加熱調理後の魚肉に食感等において未だ満足できるものではなかった。
【０００９】
更に、アルカリ水溶液を用いる従来の冷凍魚の製造方法では、ナトリウム塩が多用されているため、ナトリウム塩濃度が高くなり、病院などの食事において、低塩分が望まれる場合には、敬遠される傾向があった。
【００１０】
したがって、本発明の目的は、風味や食感がより良好に保たれると共に、塩分含量を低減できるようにした冷凍魚の製造方法及び該冷凍魚を用いた冷凍魚の調理方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
上記目的を達成するため、本発明の冷凍魚の製造方法は、アルカリ性カリウム塩と有機酸塩と糖類とを含有するｐＨ１１．６〜１２．６のアルカリ水溶液に、魚体を１０分以上浸漬してアルカリ処理した後、冷凍することを特徴とする。なお、本発明において、「糖類」とは、糖アルコールも含む意味である。
【００１２】
本発明によれば、ｐＨ１１．６〜１２．６という高アルカリ性の水溶液に魚体を浸漬することにより、魚体中に含まれるアンモニアや、トリメチルアミン、ジメチルアミン等のアミン類等に起因する魚臭成分を効果的に溶解、飛散させて減少させることができ、冷凍保存した後の魚体の生臭みを軽減することができる。
【００１３】
また、アルカリ処理によって、解凍時、又は解凍することなくもしくは半解凍状態で加熱調理した際のドリップやカードの発生を抑制することができる。
【００１４】
また、アルカリ剤として、アルカリ性カリウム塩を用いることにより、塩分含量を低減した冷凍魚を提供することができる。
【００１５】
更に、有機酸塩を用いることにより魚の風味を良好にし、糖類を用いることにより魚肉の肉質を良好にし、凍ったまま加熱調理してもドリップを少なくすることができる。
【００１６】
本発明の冷凍魚の製造方法においては、前記アルカリ性カリウム塩がリン酸三カリウムであることが好ましい。リン酸三カリウムは、高ｐＨにすることが可能で、かつ、ｐＨ緩衝能が小さいので、浸漬中における魚体自体のｐＨの著しい上昇を抑制して、肉質が軟らかくなりすぎるのを防止することができる。
【００１７】
また、前記アルカリ水溶液は、前記アルカリ性カリウム塩の他に、リン酸三ナトリウムを含有することが好ましい。リン酸三ナトリウムは、高ｐＨにすることが可能で、かつ、ｐＨ緩衝能の小さいので、浸漬中における魚体自体のｐＨの著しい上昇を抑制して、肉質が軟らかくなりすぎるのを防止し、加熱調理後の食味を良好にすることができる。また、カリウム塩は、強い苦味を有し、風味を劣化させる傾向があるが、リン酸三ナトリウムと併用することにより、苦味を低減することができる。
【００１８】
また、前記アルカリ水溶液は、リン酸三カリウムとリン酸三ナトリウムとを質量比で１：０．１〜１となるように含有すると共に、前記アルカリ水溶液中の合計濃度として０．１〜５質量％含有することが好ましい。リン酸三カリウムとリン酸三ナトリウムとを、上記のような配合比及び含量で含有することにより、ｐＨ１１．６〜１２．６のアルカリ水溶液を容易に調整できると共に、カリウム塩による苦味を効果的に低減することができる。
【００１９】
また、本発明の冷凍魚の製造方法においては、前記アルカリ処理後の魚体のｐＨが６．５〜８．５となるように、前記アルカリ水溶液への魚体の浸漬時間を調整することが好ましい。これによれば、加熱調理後の魚肉の食感が硬くなるのを防ぎ、風味が悪くなるのを抑制することができる。
【００２０】
また、前記アルカリ水溶液への魚体の浸漬時間を１〜１５時間とすることが好ましい。これによれば、魚体自体のｐＨの著しい上昇を抑制しつつ、適度なアルカリ処理を行うことができるので、解凍又は加熱調理時のドリップやカードの発生を低減すると共に、加熱調理後の食味、食感に優れた冷凍魚を提供することができる。
【００２１】
また、前記アルカリ水溶液が、有機酸塩０．１〜１０質量％、糖類０．０５〜１０質量％含有するものであることが好ましい。有機酸塩及び糖類の添加量を上記範囲とすることにより、魚の風味や、肉質の改善効果を高めることができる。
【００２２】
更に、前記有機酸塩が、クエン酸塩、乳酸塩、酢酸塩、リンゴ酸塩、グルコン酸塩、コハク酸塩、酒石酸塩から選ばれた少なくとも１種であることが好ましく、前記糖類が、水あめ、ショ糖、麦芽糖、デキストリンから選ばれた少なくとも１種であることが好ましい。
【００２３】
また、前記アルカリ処理した魚体を一旦冷凍した後、取り出して糖類を含有する水溶液を噴霧又は該水溶液に浸漬して表面に付着させた後、引き続いて冷凍をすることが好ましい。これによれば、冷凍したまま焼成したときに、表面に付着した糖類によって、良好な焦げ目が形成され、良好な外観となる。
【００２４】
一方、本発明の冷凍魚の調理方法は、前記方法により製造した冷凍魚を、解凍することなく加熱調理することを特徴とする。この調理方法では、前述したアルカリ水溶液に浸漬処理して冷凍した冷凍魚を用いることにより、解凍することなく加熱調理しても、ドリップやカードの発生を抑制できると共に、加熱調理された魚の風味や食感を良好にすることができる。なお、本発明において、解凍することなくとは、完全な凍結状態だけでなく、半解凍状態も含むものとする。
【発明の効果】
【００２５】
本発明によれば、冷凍保存した後の魚体の生臭みを軽減し、解凍時又は解凍することなく加熱調理した際のドリップやカードの発生を抑制して、加熱調理後の魚肉の食感をパサつかずに、軟らかく保つことができ、風味も良好にすることができる。また、カリウム塩を用いることにより、塩分含量を低減して、低塩分の食事が望まれる需要者にも提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００２６】
本発明の対象とする魚としては、特に限定されないが、例えば、サバ、アジ、サワラ、ブリ、マグロ、サンマ、赤魚、マダラ、ホキ、メルルーサ、スケソウダラ、キンメダイ、シルバー、カレイ、メバル、サケ、ナイルパーチ、太刀魚、黒ムツ、ホッケ、マカジキなどが挙げられる。この中でも、特にサバ、赤魚、ホキが好ましく適用される。これらの魚は、鮮魚に限らず、冷凍保存したものを解凍して用いてもよい。
【００２７】
本発明において、処理対象となる魚体とは、丸ごとの魚体でもよく、切り身でもよく、骨を分離した魚肉でもよいが、特に、魚体を三枚におろしてフィーレ（半身）にし、骨取りをしたものが好ましい。
【００２８】
本発明において、前処理液として用いるアルカリ水溶液は、アルカリ性カリウム塩と有機酸塩と糖類とを含有し、魚体浸漬前の状態でｐＨ１１．６〜１２．６になるように調整された水溶液である。アルカリ水溶液のｐＨは１１．７〜１２．３がより好ましい。アルカリ水溶液のｐＨが１１．６未満では、アルカリ水溶液の処理効果が弱くなり、魚臭軽減効果も乏しくなる。また、アルカリ水溶液のｐＨが１２．６を超えると、魚体ｐＨが高くなり、風味が悪くなる。
【００２９】
本発明で用いるアルカリ性カリウム塩としては、例えば、リン酸三カリウム、炭酸カリウム、リン酸二カリウム、クエン酸三カリウム、グルコン酸カリウム等が挙げられるが、特に、リン酸三カリウム（K3PO4）が好ましく用いられる。リン酸三カリウムは、ｐＨを高くすることが可能であると共に、緩衝能が小さいことから魚体ｐＨの著しい上昇を抑制することができる。すなわち、アルカリ剤としてリン酸三カリウムを用いて、前述した高いｐＨに調整されたアルカリ水溶液を用いることにより、浸漬初期の段階で魚体中に含まれるアンモニアや、トリメチルアミン、ジメチルアミン等のアミン類等に起因する魚臭成分を効果的に溶解、飛散させて、冷凍保存した後の魚体の生臭みを軽減できると共に、浸漬中における魚体自体のｐＨの上昇を抑制して、肉質が軟らかくなりすぎるのを防止することができる。なお、本発明で規定するｐＨに調整できる範囲で、例えば塩化カリウムなどのアルカリ性でないカリウム塩を併用することもできる。
【００３０】
また、カリウム塩は、一般に苦味を有し、魚の風味を悪くする傾向があるが、この苦味を軽減するため、カリウム塩とリン酸三ナトリウムとを併用してもよい。リン酸三ナトリウムは、無水物（Na3PO4）でも、水和物（Na3PO4・12H2O）でもよく、食品原料として使用できるものであればよい。リン酸三ナトリウムも、緩衝能が小さいことから魚体ｐＨの著しい上昇を抑制することができる。
【００３１】
アルカリ剤として、リン酸三カリウムとリン酸三ナトリウムとを併用する場合、リン酸三カリウムとリン酸三ナトリウムとを質量比で、好ましくは１：０．１〜１、より好ましくは１：０．２〜０．５となるように含有させると共に、前記アルカリ水溶液中の両者の合計濃度として、好ましくは０．１〜５質量％、より好ましくは２〜３質量％となるように含有させて、アルカリ水溶液を調製することが好ましい。
【００３２】
なお、リン酸三カリウム以外のカリウム塩を用いる場合においても、本発明で規定するｐＨにするため、リン酸三ナトリウムと併用してもよい。
【００３３】
また、アルカリ剤としてリン酸三カリウムだけを用いてアルカリ水溶液を調製する場合には、リン酸三カリウムを好ましくは０．１〜５質量％、より好ましくは１〜２質量％となるように含有させるのがよい。
【００３４】
アルカリ水溶液に添加する有機酸塩としては、例えばクエン酸塩、酢酸塩、乳酸塩、リンゴ酸塩、グルコン酸塩、コハク酸塩、酒石酸塩などが挙げられる。この中でも、特にクエン酸三ナトリウム、酢酸ナトリウムが好ましく採用される。有機酸は、加熱調理した後の魚肉の肉質を良好にし、魚臭を軽減して風味をよくする効果をもたらす。なお、ここで言う有機酸塩とは、前述したアルカリ剤として添加されるアルカリ性カリウム塩を除いたものを意味する。
【００３５】
アルカリ水溶液中における有機酸塩の含量は、０．１〜１０質量％が好ましく、０．３５〜１．５質量％がより好ましい。有機酸塩の含量が、０．１質量％未満では魚肉の肉質や風味を改善する効果が乏しくなり、１０質量％を超えると、アルカリ水溶液を高ｐＨに調整しにくくなる傾向がある。
【００３６】
アルカリ水溶液に添加する糖類（本発明の「糖類」とは前述したように糖アルコールも含む意味である）としては、例えば水あめ、ショ糖、麦芽糖、デキストリンなどが挙げられる。糖類は、その保水性によって魚肉の肉質を向上させ、凍ったまま加熱調理した際のドリップを減少させる効果をもたらす。
【００３７】
アルカリ水溶液中における糖類の含量は、０．０５〜１０質量％が好ましく、０．１〜０．８質量％がより好ましい。糖類の含量が、０．０５質量％未満ではドリップの軽減や魚肉の肉質を改善する効果が乏しくなり、１０質量％を超えると、甘みが強くなり、焼いたときに焦げやすくなり、歩留りが低下する傾向がある。
【００３８】
アルカリ水溶液中には、その他、食塩、酸化防止剤等を添加することができる。例えば、魚体へのアルカリ剤の浸透性を向上させるため、食塩を添加してもよく、その添加量は０．１〜１質量％が好ましい。
【００３９】
アルカリ水溶液に魚体を浸漬する際の、魚体に対するアルカリ水溶液の量は、魚体が十分に浸漬できる量であれば特に限定されないが、質量比で、魚体１に対してアルカリ水溶液１／３以上が好ましく、１／２〜２とすることがより好ましい。
【００４０】
アルカリ水溶液の浸漬時の温度は、特に限定されず、室温下で行えばよいが、季節や地域による変動などを考慮すると、０〜２０℃程度に保たれた室内で行うことが好ましい。
【００４１】
アルカリ水溶液への浸漬時間は、１０分以上であればよいが、アルカリ処理後の魚体のｐＨが好ましくは６．５〜８．５、より好ましくは６．５〜８となるように調整することが好ましい。アルカリ処理後の魚体のｐＨが６．５未満ではアルカリ処理の効果が乏しくなり、同ｐＨが８．５を超えると、魚肉の風味が悪くなると共に、肉質が軟らかくなりすぎる傾向がある。一般的には、浸漬時間は１〜１５時間の間で、アルカリ処理後の魚体のｐＨが上記範囲となるように調整することが好ましい。
【００４２】
なお、本発明において、アルカリ水溶液浸漬後の魚体のｐＨは、アルカリ水溶液浸漬後に凍結させて解凍した魚肉と、蒸留水とを、質量比で魚肉：水＝１０：９０となるように混合し、ホモジナイザーで攪拌した後、その水溶液のｐＨを測定することにより測定した値を意味することとする。
【００４３】
こうして魚体をアルカリ水溶液に浸漬処理した後、常法に従って冷凍する。冷凍は、例えばトンネルフリーザ、スパイラルフリーザ、コンタクトフリーザ等の急速凍結機を用いて−３０℃以下で行うことが好ましく、冷凍後の保存は、例えば冷凍庫等を用いて−１８℃以下で行うことが好ましい。
【００４４】
また、アルカリ処理した魚体を一旦冷凍した後、取り出して糖類を含有する水溶液を噴霧又は該水溶液に浸漬して表面に付着させた後、引き続いて冷凍をしてもよい。魚体の表面に糖類を含有する水溶液を付着させておくことにより、冷凍したまま焼成したときに、上記糖類によって、良好な焦げ目が形成され、良好な外観、風味となる。上記糖類としては、特に限定されないが、例えばキシロース、ブドウ糖、砂糖、麦芽糖などが挙げられ、上記水溶液中の糖類の濃度は、１〜３０質量％が好ましい。
【００４５】
更に、アルカリ処理した魚体を一旦冷凍した後、取り出して、消費者が利用しやすい適宜大きさに切断し、必要に応じて上記糖類を含有する水溶液を付着させた後、真空パック等により包装して冷凍保存してもよい。この場合には、適宜大きさにして包装された状態で冷凍保存されるので、そのまま販売することができる。
【００４６】
本発明の冷凍魚の調理方法は、上記方法により製造した冷凍魚を、解凍することなく加熱調理することを特徴とする。ここで、「解凍することなく」とは、部分的に解凍した状態、すなわち半解凍状態も含むものとする。
【００４７】
加熱調理は、電気、ガス等を熱源とする種々の加熱手段、例えば電気オーブン、ガスオーブン、電子レンジ、スチームコンベクション等を用いて行うことができる。加熱方法は、例えば焼成、煮熟、蒸煮、油ちょうなど、各種の手段を採用することができる。加熱調理時に、必要に応じて、しょうゆ、みそ、みりん、清酒等を含有する調味液や調味料を付与してもよい。
【００４８】
本発明の冷凍魚の調理方法の好ましい一態様としては、オーブン等を用いて焼成する方法が挙げられる。この場合、前述したように、魚体の表面に糖類を含有する水溶液を付着させておくことにより、表面に適度な焦げ目を形成して、風味を良好にすることができる。
【実施例】
【００４９】
以下に試験例を挙げて、本発明の実施例を説明する。
【００５０】
試験例１
（１）アルカリ製剤の調製
下記表１の配合によって、製剤Ａ、製剤Ｂを製造した。
【００５１】
【表１】
【００５２】
（２）アルカリ水溶液の調製
次に、下記配合によって、試料１〜３のアルカリ水溶液を調製した。
【００５３】
試料１：製剤Ａ２質量％、藻塩０．４質量％、残部水
試料２：製剤Ｂ２質量％、藻塩０．４質量％、残部水
試料３：炭酸水素ナトリウム１．２質量％、炭酸ナトリウム１．２６質量％、クエン酸三ナトリウム０．２４質量％、デキストリン０．３質量％、残部水（特許４２８２７４６号公報の実施例に記載された組成のアルカリ水溶液）
（３）冷凍魚の製造
原料魚として、冷凍されたサバ、赤魚、ホキを用い、これらを解凍して３枚におろしてフィーレとし、上記試料１〜３のアルカリ水溶液を、魚体２に対して１の質量比で添加して、５℃にて、サバ、ホキの場合は６時間、赤魚の場合は４時間浸漬処理し、取り出して液切りした後、冷凍庫を用いて−３０℃で冷凍保存した。
【００５４】
なお、対照として、アルカリ水溶液による処理をせずに、上記フィーレをそのまま冷凍庫を用いて−３０℃で冷凍保存したものも製造した。
【００５５】
上記各冷凍魚を取り出して適当な大きさの切り身となるようにカットし、キシロースを４質量％含有する糖水溶液を噴霧して付着させ、−２５℃で引き続き冷凍保存した。
【００５６】
（４）冷凍魚の調理
上記冷凍切り身を取り出し、解凍することなく、そのまま電気オーブンを用いて２６０℃で１０分間焼成し、焼き魚を得た。
【００５７】
（５）評価
上記試料１〜３について、浸漬前のアルカリ水溶液のｐＨ、浸漬処理後の魚体のｐＨを測定した。また、対照については、解凍時の魚体ｐＨを測定した。
【００５８】
更に、上記対照及び試料１〜３で得られた焼き魚について１０名のパネラーにより、食味、カード、生臭み、食感の評価を行った。評価は、１…悪い、２…やや悪い、３…普通、４…良い、５…大変良い、の５点評価をして、各パネラーの平均点で表した。
【００５９】
更に、ホキについては、下記の測定方法で、焼き魚１００ｇ中に含まれる食塩含量をＮａ相当量として測定した。
１）石英ビーカーに試料2g、3gの2サンプルを別個に秤量する。
２）セラミック金網上でガスバーナーにより約1時間加熱し、予備灰化させる。その際、始めはセラミック金網の端に置いて加熱し、黒く灰化し始めてから中心部に移動させるようにする。
３）電気恒温機で550℃で3時間灼熱し、灰化させる。
４）灼熱が終わったら、電気恒温機の扉を開けて放冷させる。
５）10%塩酸溶液(原子吸光用)を10ml加える。
６）試料液の入ったビーカーをラップで密封し、一晩放置する。
７）100mlのメスフラスコに無灰濾紙(ADVANTEC,No.6)で濾過し、蒸留水で100mlにメスアップする。
８）更に25mlのメスフラスコに2.5mlとり、1%塩酸(原子吸光用)で25mlにメスアップする。
９）原子吸光光度計を用い試料の吸光度を測定する。
１０）検量線から試料液のナトリウムと食塩相当量を算出する。
【００６０】
この結果を魚種毎に下記表２〜４に示す。なお、対照の浸漬後魚体ｐＨは、解凍時のｐＨを表している。
【００６１】
【表２】
【００６２】
【表３】
【００６３】
【表４】
【００６４】
上記表４に示されるように、本発明の実施例に相当する試料１，２は、前記特許文献３に記載された方法で得られた試料３に比べて、食塩含量が半分くらいになっている。
【００６５】
また、上記表２〜４に示されるように、試料１，２は、試料３に比べて、浸漬後の魚体ｐＨが低くなっている。
【００６６】
更に、試料１，２は、リン酸三カリウムを用いているにもかかわらず、対照及び試料３に比べて、食味、カード、生臭み、食感を同等以上に良好に維持していることがわかる。
【００６７】
試験例２
（１）アルカリ水溶液の調製
次に、下記配合によって、試料４〜７及び試料３のアルカリ水溶液を調製した。
【００６８】
試料４：製剤Ａ２質量％、残部水
試料５：製剤Ａ２質量％、クエン酸０．０６質量％、残部水
試料６：製剤Ａ２質量％、クエン酸０．１質量％、残部水
試料７：製剤Ａ２質量％、クエン酸０．２質量％、残部水
試料３：炭酸水素ナトリウム１．２質量％、炭酸ナトリウム１．２６質量％、クエン酸三ナトリウム０．２４質量％、デキストリン０．３質量％、残部水（特許４２８２７４６号公報の実施例に記載された組成のアルカリ水溶液）
（３）冷凍魚の製造
原料魚として、冷凍されたホキを用い、これらを解凍して３枚におろしてフィーレとし、上記試料４〜７及び試料３のアルカリ水溶液を、魚体２に対して１の質量比で添加して、５℃にて６時間浸漬処理し、取り出して液切りした後、冷凍庫を用いて−３０℃で冷凍保存した。
【００６９】
なお、対照として、アルカリ水溶液による処理をせずに、上記フィーレをそのまま冷凍庫を用いて−３０℃で冷凍保存したものも製造した。
【００７０】
上記各冷凍魚を取り出して適当な大きさの切り身となるようにカットし、キシロースを４質量％含有する糖水溶液を噴霧して付着させ、−２５℃で引き続き冷凍保存した。
【００７１】
（４）冷凍魚の調理
上記冷凍切り身を取り出し、解凍することなく、そのまま電気オーブンを用いて２６０℃で１０分間焼成し、焼き魚を得た。
【００７２】
（５）評価
上記試料４〜７及び試料３について、浸漬前のアルカリ水溶液のｐＨ、浸漬処理後の魚体のｐＨを測定した。また、対照については、解凍時の魚体ｐＨを測定した。
【００７３】
更に、上記対照、試料４〜７及び試料３で得られた冷凍魚について、解凍した後の魚肉の揮発性塩基態窒素（ＶＢＮ）値を、下記に示す微量拡散法で測定した。
【００７４】
１）原料１５ｇに脱塩水２５ｍｌ＋２０％トリクロル酢酸１０ｍｌ混合
２）ホモジナイザーにより撹拌（５０００ｒｐｍ ３分間）
３）脱塩水を加えて、１００ｍｌにメスアップ
４）濾過した後、濾液を試験溶液とする
５）コンウェイ拡散器内室にホウ酸吸収剤１．０ｍｌ添加
６）外室に試験溶液１．０ｍｌ添加
７）外室に試験溶液と混ざらないように炭酸カリウム飽和溶液１．０ｍｌ添加
８）ふたを閉じて密閉
９）外室にある２種の溶液を混合
１０）静置（２時間〜３時間ほど）
１１）内室のホウ酸吸収剤溶液を０．０２Ｎ硫酸で滴定
１２）滴定値より次式（イ）から揮発性塩基態窒素（ＶＢＮ）を求める
０．２８×（Ａ−Ｂ）×ｆ×１００/ｘ（ｍｇ/１００ｇ）…（イ）
（式（イ）中、Ａは滴定値、Ｂは空試験値、ｆは０．０２Ｎ硫酸ファクター、ｘは試験溶液１ｍｌに相当する試料量（ｇ）を表す）
なお、２０％トリクロル酢酸は、トリクロル酢酸２０ｇを脱塩水で１００ｍｌにメスアップして調製した。また、炭酸カリウム飽和溶液は、炭酸カリウム５０ｇを脱塩水で１００ｍｌにメスアップして調製した。更に、ホウ酸吸収剤は、ホウ酸１ｇを９８％エタノールに溶解させた後、混合指示薬を１ｍｌ加え、脱塩水により１００ｍｌにメスアップして調製した。更に、混合指示薬は、メチルレッド及びブロムクレゾールグリーン各０．０６６ｇを、９８％エタノールで１００ｍｌにメスアップして調製した。
【００７５】
この結果を下記表５に示す。
【００７６】
【表５】
【００７７】
上記表５に示されるように、本発明で規定するｐＨのアルカリ水溶液に浸漬処理して得られた試料４，５は、対照や、他の試料６，７，３に比べて、ＶＢＮの値が低かった。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、魚体をアルカリ水溶液に浸漬して冷凍する冷凍魚の製造方法、及び該冷凍魚を調理する冷凍魚の調理方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、魚体の冷凍保存に関して、冷凍保存中の肉質の劣化や、解凍時のドリップ抑制のために、アルカリ剤などを溶解させた前処理液に魚体を浸漬処理した後、冷凍することが行われている。
【０００３】
例えば、下記特許文献１には、白身魚などの魚肉をアルカリ性調味液に浸漬して、ｐＨ７以上とした後、冷凍することにより、トリメチルアミン−Ｎ−オキシドの分解による冷凍変成を防止する技術が記載されている。
【０００４】
また、下記特許文献２には、ソルビット、トレハロース、又はそれらと他の糖質及び／又は調味料との組合せと、生の塊状食肉のｐＨをアルカリ側に調整可能なｐＨ調整剤とを含むことを特徴とする食肉のドリップ抑制剤が開示されており、該ドリップ抑制剤を含むｐＨ７．５を超え９．５未満の水溶液に魚介類を浸漬して凍結保存する技術が記載されている。
【０００５】
更に、下記特許文献３には、（ａ）魚体をｐＨ８．６以上１１．５以下に調整されたアルカリ水溶液中に大気圧室温下で３０分間以上漬け込む工程と、（ｂ）前記アルカリ処理された魚体を冷凍する工程と、を有することを特徴とする凍ったまま加熱調理できる冷凍魚の製造方法、並びに、ｐＨ８．６以上１１．５以下に調整されたアルカリ水溶液中に大気圧室温下で３０分間以上漬け込み処理することによりｐＨ８．６以上１１．５以下に調整された後に冷凍された魚体からなることを特徴とする凍ったまま加熱調理できる冷凍魚が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００５−２６９９６０号公報
【特許文献２】特開２００８−２８９５０３号公報
【特許文献３】特許第４２８２７４６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
上記のように、魚体を、アルカリ剤などを溶解させた前処理液に浸漬処理した後、冷凍する各種の技術が提案されているが、冷凍保存中の肉質や風味の劣化を防止するという点において、未だ満足できる技術とは言えなかった。
【０００８】
また、上記特許文献３には、ｐＨ８．６以上１１．５以下に調整されたアルカリ水溶液中に魚体を浸漬処理した後に冷凍することにより、魚体を凍ったまま加熱調理できるようにする技術が開示されているが、加熱調理後の魚肉に食感等において未だ満足できるものではなかった。
【０００９】
更に、アルカリ水溶液を用いる従来の冷凍魚の製造方法では、ナトリウム塩が多用されているため、ナトリウム塩濃度が高くなり、病院などの食事において、低塩分が望まれる場合には、敬遠される傾向があった。
【００１０】
したがって、本発明の目的は、風味や食感がより良好に保たれると共に、塩分含量を低減できるようにした冷凍魚の製造方法及び該冷凍魚を用いた冷凍魚の調理方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
上記目的を達成するため、本発明の冷凍魚の製造方法は、アルカリ性カリウム塩と有機酸塩と糖類とを含有するｐＨ１１．６〜１２．６のアルカリ水溶液に、魚体を１０分以上浸漬してアルカリ処理した後、冷凍することを特徴とする。なお、本発明において、「糖類」とは、糖アルコールも含む意味である。
【００１２】
本発明によれば、ｐＨ１１．６〜１２．６という高アルカリ性の水溶液に魚体を浸漬することにより、魚体中に含まれるアンモニアや、トリメチルアミン、ジメチルアミン等のアミン類等に起因する魚臭成分を効果的に溶解、飛散させて減少させることができ、冷凍保存した後の魚体の生臭みを軽減することができる。
【００１３】
また、アルカリ処理によって、解凍時、又は解凍することなくもしくは半解凍状態で加熱調理した際のドリップやカードの発生を抑制することができる。
【００１４】
また、アルカリ剤として、アルカリ性カリウム塩を用いることにより、塩分含量を低減した冷凍魚を提供することができる。
【００１５】
更に、有機酸塩を用いることにより魚の風味を良好にし、糖類を用いることにより魚肉の肉質を良好にし、凍ったまま加熱調理してもドリップを少なくすることができる。
【００１６】
本発明の冷凍魚の製造方法においては、前記アルカリ性カリウム塩がリン酸三カリウムであることが好ましい。リン酸三カリウムは、高ｐＨにすることが可能で、かつ、ｐＨ緩衝能が小さいので、浸漬中における魚体自体のｐＨの著しい上昇を抑制して、肉質が軟らかくなりすぎるのを防止することができる。
【００１７】
また、前記アルカリ水溶液は、前記アルカリ性カリウム塩の他に、リン酸三ナトリウムを含有することが好ましい。リン酸三ナトリウムは、高ｐＨにすることが可能で、かつ、ｐＨ緩衝能の小さいので、浸漬中における魚体自体のｐＨの著しい上昇を抑制して、肉質が軟らかくなりすぎるのを防止し、加熱調理後の食味を良好にすることができる。また、カリウム塩は、強い苦味を有し、風味を劣化させる傾向があるが、リン酸三ナトリウムと併用することにより、苦味を低減することができる。
【００１８】
また、前記アルカリ水溶液は、リン酸三カリウムとリン酸三ナトリウムとを質量比で１：０．１〜１となるように含有すると共に、前記アルカリ水溶液中の合計濃度として０．１〜５質量％含有することが好ましい。リン酸三カリウムとリン酸三ナトリウムとを、上記のような配合比及び含量で含有することにより、ｐＨ１１．６〜１２．６のアルカリ水溶液を容易に調整できると共に、カリウム塩による苦味を効果的に低減することができる。
【００１９】
また、本発明の冷凍魚の製造方法においては、前記アルカリ処理後の魚体のｐＨが６．５〜８．５となるように、前記アルカリ水溶液への魚体の浸漬時間を調整することが好ましい。これによれば、加熱調理後の魚肉の食感が硬くなるのを防ぎ、風味が悪くなるのを抑制することができる。
【００２０】
また、前記アルカリ水溶液への魚体の浸漬時間を１〜１５時間とすることが好ましい。これによれば、魚体自体のｐＨの著しい上昇を抑制しつつ、適度なアルカリ処理を行うことができるので、解凍又は加熱調理時のドリップやカードの発生を低減すると共に、加熱調理後の食味、食感に優れた冷凍魚を提供することができる。
【００２１】
また、前記アルカリ水溶液が、有機酸塩０．１〜１０質量％、糖類０．０５〜１０質量％含有するものであることが好ましい。有機酸塩及び糖類の添加量を上記範囲とすることにより、魚の風味や、肉質の改善効果を高めることができる。
【００２２】
更に、前記有機酸塩が、クエン酸塩、乳酸塩、酢酸塩、リンゴ酸塩、グルコン酸塩、コハク酸塩、酒石酸塩から選ばれた少なくとも１種であることが好ましく、前記糖類が、水あめ、ショ糖、麦芽糖、デキストリンから選ばれた少なくとも１種であることが好ましい。
【００２３】
また、前記アルカリ処理した魚体を一旦冷凍した後、取り出して糖類を含有する水溶液を噴霧又は該水溶液に浸漬して表面に付着させた後、引き続いて冷凍をすることが好ましい。これによれば、冷凍したまま焼成したときに、表面に付着した糖類によって、良好な焦げ目が形成され、良好な外観となる。
【００２４】
一方、本発明の冷凍魚の調理方法は、前記方法により製造した冷凍魚を、解凍することなく加熱調理することを特徴とする。この調理方法では、前述したアルカリ水溶液に浸漬処理して冷凍した冷凍魚を用いることにより、解凍することなく加熱調理しても、ドリップやカードの発生を抑制できると共に、加熱調理された魚の風味や食感を良好にすることができる。なお、本発明において、解凍することなくとは、完全な凍結状態だけでなく、半解凍状態も含むものとする。
【発明の効果】
【００２５】
本発明によれば、冷凍保存した後の魚体の生臭みを軽減し、解凍時又は解凍することなく加熱調理した際のドリップやカードの発生を抑制して、加熱調理後の魚肉の食感をパサつかずに、軟らかく保つことができ、風味も良好にすることができる。また、カリウム塩を用いることにより、塩分含量を低減して、低塩分の食事が望まれる需要者にも提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００２６】
本発明の対象とする魚としては、特に限定されないが、例えば、サバ、アジ、サワラ、ブリ、マグロ、サンマ、赤魚、マダラ、ホキ、メルルーサ、スケソウダラ、キンメダイ、シルバー、カレイ、メバル、サケ、ナイルパーチ、太刀魚、黒ムツ、ホッケ、マカジキなどが挙げられる。この中でも、特にサバ、赤魚、ホキが好ましく適用される。これらの魚は、鮮魚に限らず、冷凍保存したものを解凍して用いてもよい。
【００２７】
本発明において、処理対象となる魚体とは、丸ごとの魚体でもよく、切り身でもよく、骨を分離した魚肉でもよいが、特に、魚体を三枚におろしてフィーレ（半身）にし、骨取りをしたものが好ましい。
【００２８】
本発明において、前処理液として用いるアルカリ水溶液は、アルカリ性カリウム塩と有機酸塩と糖類とを含有し、魚体浸漬前の状態でｐＨ１１．６〜１２．６になるように調整された水溶液である。アルカリ水溶液のｐＨは１１．７〜１２．３がより好ましい。アルカリ水溶液のｐＨが１１．６未満では、アルカリ水溶液の処理効果が弱くなり、魚臭軽減効果も乏しくなる。また、アルカリ水溶液のｐＨが１２．６を超えると、魚体ｐＨが高くなり、風味が悪くなる。
【００２９】
本発明で用いるアルカリ性カリウム塩としては、例えば、リン酸三カリウム、炭酸カリウム、リン酸二カリウム、クエン酸三カリウム、グルコン酸カリウム等が挙げられるが、特に、リン酸三カリウム（K3PO4）が好ましく用いられる。リン酸三カリウムは、ｐＨを高くすることが可能であると共に、緩衝能が小さいことから魚体ｐＨの著しい上昇を抑制することができる。すなわち、アルカリ剤としてリン酸三カリウムを用いて、前述した高いｐＨに調整されたアルカリ水溶液を用いることにより、浸漬初期の段階で魚体中に含まれるアンモニアや、トリメチルアミン、ジメチルアミン等のアミン類等に起因する魚臭成分を効果的に溶解、飛散させて、冷凍保存した後の魚体の生臭みを軽減できると共に、浸漬中における魚体自体のｐＨの上昇を抑制して、肉質が軟らかくなりすぎるのを防止することができる。なお、本発明で規定するｐＨに調整できる範囲で、例えば塩化カリウムなどのアルカリ性でないカリウム塩を併用することもできる。
【００３０】
また、カリウム塩は、一般に苦味を有し、魚の風味を悪くする傾向があるが、この苦味を軽減するため、カリウム塩とリン酸三ナトリウムとを併用してもよい。リン酸三ナトリウムは、無水物（Na3PO4）でも、水和物（Na3PO4・12H2O）でもよく、食品原料として使用できるものであればよい。リン酸三ナトリウムも、緩衝能が小さいことから魚体ｐＨの著しい上昇を抑制することができる。
【００３１】
アルカリ剤として、リン酸三カリウムとリン酸三ナトリウムとを併用する場合、リン酸三カリウムとリン酸三ナトリウムとを質量比で、好ましくは１：０．１〜１、より好ましくは１：０．２〜０．５となるように含有させると共に、前記アルカリ水溶液中の両者の合計濃度として、好ましくは０．１〜５質量％、より好ましくは２〜３質量％となるように含有させて、アルカリ水溶液を調製することが好ましい。
【００３２】
なお、リン酸三カリウム以外のカリウム塩を用いる場合においても、本発明で規定するｐＨにするため、リン酸三ナトリウムと併用してもよい。
【００３３】
また、アルカリ剤としてリン酸三カリウムだけを用いてアルカリ水溶液を調製する場合には、リン酸三カリウムを好ましくは０．１〜５質量％、より好ましくは１〜２質量％となるように含有させるのがよい。
【００３４】
アルカリ水溶液に添加する有機酸塩としては、例えばクエン酸塩、酢酸塩、乳酸塩、リンゴ酸塩、グルコン酸塩、コハク酸塩、酒石酸塩などが挙げられる。この中でも、特にクエン酸三ナトリウム、酢酸ナトリウムが好ましく採用される。有機酸は、加熱調理した後の魚肉の肉質を良好にし、魚臭を軽減して風味をよくする効果をもたらす。なお、ここで言う有機酸塩とは、前述したアルカリ剤として添加されるアルカリ性カリウム塩を除いたものを意味する。
【００３５】
アルカリ水溶液中における有機酸塩の含量は、０．１〜１０質量％が好ましく、０．３５〜１．５質量％がより好ましい。有機酸塩の含量が、０．１質量％未満では魚肉の肉質や風味を改善する効果が乏しくなり、１０質量％を超えると、アルカリ水溶液を高ｐＨに調整しにくくなる傾向がある。
【００３６】
アルカリ水溶液に添加する糖類（本発明の「糖類」とは前述したように糖アルコールも含む意味である）としては、例えば水あめ、ショ糖、麦芽糖、デキストリンなどが挙げられる。糖類は、その保水性によって魚肉の肉質を向上させ、凍ったまま加熱調理した際のドリップを減少させる効果をもたらす。
【００３７】
アルカリ水溶液中における糖類の含量は、０．０５〜１０質量％が好ましく、０．１〜０．８質量％がより好ましい。糖類の含量が、０．０５質量％未満ではドリップの軽減や魚肉の肉質を改善する効果が乏しくなり、１０質量％を超えると、甘みが強くなり、焼いたときに焦げやすくなり、歩留りが低下する傾向がある。
【００３８】
アルカリ水溶液中には、その他、食塩、酸化防止剤等を添加することができる。例えば、魚体へのアルカリ剤の浸透性を向上させるため、食塩を添加してもよく、その添加量は０．１〜１質量％が好ましい。
【００３９】
アルカリ水溶液に魚体を浸漬する際の、魚体に対するアルカリ水溶液の量は、魚体が十分に浸漬できる量であれば特に限定されないが、質量比で、魚体１に対してアルカリ水溶液１／３以上が好ましく、１／２〜２とすることがより好ましい。
【００４０】
アルカリ水溶液の浸漬時の温度は、特に限定されず、室温下で行えばよいが、季節や地域による変動などを考慮すると、０〜２０℃程度に保たれた室内で行うことが好ましい。
【００４１】
アルカリ水溶液への浸漬時間は、１０分以上であればよいが、アルカリ処理後の魚体のｐＨが好ましくは６．５〜８．５、より好ましくは６．５〜８となるように調整することが好ましい。アルカリ処理後の魚体のｐＨが６．５未満ではアルカリ処理の効果が乏しくなり、同ｐＨが８．５を超えると、魚肉の風味が悪くなると共に、肉質が軟らかくなりすぎる傾向がある。一般的には、浸漬時間は１〜１５時間の間で、アルカリ処理後の魚体のｐＨが上記範囲となるように調整することが好ましい。
【００４２】
なお、本発明において、アルカリ水溶液浸漬後の魚体のｐＨは、アルカリ水溶液浸漬後に凍結させて解凍した魚肉と、蒸留水とを、質量比で魚肉：水＝１０：９０となるように混合し、ホモジナイザーで攪拌した後、その水溶液のｐＨを測定することにより測定した値を意味することとする。
【００４３】
こうして魚体をアルカリ水溶液に浸漬処理した後、常法に従って冷凍する。冷凍は、例えばトンネルフリーザ、スパイラルフリーザ、コンタクトフリーザ等の急速凍結機を用いて−３０℃以下で行うことが好ましく、冷凍後の保存は、例えば冷凍庫等を用いて−１８℃以下で行うことが好ましい。
【００４４】
また、アルカリ処理した魚体を一旦冷凍した後、取り出して糖類を含有する水溶液を噴霧又は該水溶液に浸漬して表面に付着させた後、引き続いて冷凍をしてもよい。魚体の表面に糖類を含有する水溶液を付着させておくことにより、冷凍したまま焼成したときに、上記糖類によって、良好な焦げ目が形成され、良好な外観、風味となる。上記糖類としては、特に限定されないが、例えばキシロース、ブドウ糖、砂糖、麦芽糖などが挙げられ、上記水溶液中の糖類の濃度は、１〜３０質量％が好ましい。
【００４５】
更に、アルカリ処理した魚体を一旦冷凍した後、取り出して、消費者が利用しやすい適宜大きさに切断し、必要に応じて上記糖類を含有する水溶液を付着させた後、真空パック等により包装して冷凍保存してもよい。この場合には、適宜大きさにして包装された状態で冷凍保存されるので、そのまま販売することができる。
【００４６】
本発明の冷凍魚の調理方法は、上記方法により製造した冷凍魚を、解凍することなく加熱調理することを特徴とする。ここで、「解凍することなく」とは、部分的に解凍した状態、すなわち半解凍状態も含むものとする。
【００４７】
加熱調理は、電気、ガス等を熱源とする種々の加熱手段、例えば電気オーブン、ガスオーブン、電子レンジ、スチームコンベクション等を用いて行うことができる。加熱方法は、例えば焼成、煮熟、蒸煮、油ちょうなど、各種の手段を採用することができる。加熱調理時に、必要に応じて、しょうゆ、みそ、みりん、清酒等を含有する調味液や調味料を付与してもよい。
【００４８】
本発明の冷凍魚の調理方法の好ましい一態様としては、オーブン等を用いて焼成する方法が挙げられる。この場合、前述したように、魚体の表面に糖類を含有する水溶液を付着させておくことにより、表面に適度な焦げ目を形成して、風味を良好にすることができる。
【実施例】
【００４９】
以下に試験例を挙げて、本発明の実施例を説明する。
【００５０】
試験例１
（１）アルカリ製剤の調製
下記表１の配合によって、製剤Ａ、製剤Ｂを製造した。
【００５１】
【表１】
【００５２】
（２）アルカリ水溶液の調製
次に、下記配合によって、試料１〜３のアルカリ水溶液を調製した。
【００５３】
試料１：製剤Ａ２質量％、藻塩０．４質量％、残部水
試料２：製剤Ｂ２質量％、藻塩０．４質量％、残部水
試料３：炭酸水素ナトリウム１．２質量％、炭酸ナトリウム１．２６質量％、クエン酸三ナトリウム０．２４質量％、デキストリン０．３質量％、残部水（特許４２８２７４６号公報の実施例に記載された組成のアルカリ水溶液）
（３）冷凍魚の製造
原料魚として、冷凍されたサバ、赤魚、ホキを用い、これらを解凍して３枚におろしてフィーレとし、上記試料１〜３のアルカリ水溶液を、魚体２に対して１の質量比で添加して、５℃にて、サバ、ホキの場合は６時間、赤魚の場合は４時間浸漬処理し、取り出して液切りした後、冷凍庫を用いて−３０℃で冷凍保存した。
【００５４】
なお、対照として、アルカリ水溶液による処理をせずに、上記フィーレをそのまま冷凍庫を用いて−３０℃で冷凍保存したものも製造した。
【００５５】
上記各冷凍魚を取り出して適当な大きさの切り身となるようにカットし、キシロースを４質量％含有する糖水溶液を噴霧して付着させ、−２５℃で引き続き冷凍保存した。
【００５６】
（４）冷凍魚の調理
上記冷凍切り身を取り出し、解凍することなく、そのまま電気オーブンを用いて２６０℃で１０分間焼成し、焼き魚を得た。
【００５７】
（５）評価
上記試料１〜３について、浸漬前のアルカリ水溶液のｐＨ、浸漬処理後の魚体のｐＨを測定した。また、対照については、解凍時の魚体ｐＨを測定した。
【００５８】
更に、上記対照及び試料１〜３で得られた焼き魚について１０名のパネラーにより、食味、カード、生臭み、食感の評価を行った。評価は、１…悪い、２…やや悪い、３…普通、４…良い、５…大変良い、の５点評価をして、各パネラーの平均点で表した。
【００５９】
更に、ホキについては、下記の測定方法で、焼き魚１００ｇ中に含まれる食塩含量をＮａ相当量として測定した。
１）石英ビーカーに試料2g、3gの2サンプルを別個に秤量する。
２）セラミック金網上でガスバーナーにより約1時間加熱し、予備灰化させる。その際、始めはセラミック金網の端に置いて加熱し、黒く灰化し始めてから中心部に移動させるようにする。
３）電気恒温機で550℃で3時間灼熱し、灰化させる。
４）灼熱が終わったら、電気恒温機の扉を開けて放冷させる。
５）10%塩酸溶液(原子吸光用)を10ml加える。
６）試料液の入ったビーカーをラップで密封し、一晩放置する。
７）100mlのメスフラスコに無灰濾紙(ADVANTEC,No.6)で濾過し、蒸留水で100mlにメスアップする。
８）更に25mlのメスフラスコに2.5mlとり、1%塩酸(原子吸光用)で25mlにメスアップする。
９）原子吸光光度計を用い試料の吸光度を測定する。
１０）検量線から試料液のナトリウムと食塩相当量を算出する。
【００６０】
この結果を魚種毎に下記表２〜４に示す。なお、対照の浸漬後魚体ｐＨは、解凍時のｐＨを表している。
【００６１】
【表２】
【００６２】
【表３】
【００６３】
【表４】
【００６４】
上記表４に示されるように、本発明の実施例に相当する試料１，２は、前記特許文献３に記載された方法で得られた試料３に比べて、食塩含量が半分くらいになっている。
【００６５】
また、上記表２〜４に示されるように、試料１，２は、試料３に比べて、浸漬後の魚体ｐＨが低くなっている。
【００６６】
更に、試料１，２は、リン酸三カリウムを用いているにもかかわらず、対照及び試料３に比べて、食味、カード、生臭み、食感を同等以上に良好に維持していることがわかる。
【００６７】
試験例２
（１）アルカリ水溶液の調製
次に、下記配合によって、試料４〜７及び試料３のアルカリ水溶液を調製した。
【００６８】
試料４：製剤Ａ２質量％、残部水
試料５：製剤Ａ２質量％、クエン酸０．０６質量％、残部水
試料６：製剤Ａ２質量％、クエン酸０．１質量％、残部水
試料７：製剤Ａ２質量％、クエン酸０．２質量％、残部水
試料３：炭酸水素ナトリウム１．２質量％、炭酸ナトリウム１．２６質量％、クエン酸三ナトリウム０．２４質量％、デキストリン０．３質量％、残部水（特許４２８２７４６号公報の実施例に記載された組成のアルカリ水溶液）
（３）冷凍魚の製造
原料魚として、冷凍されたホキを用い、これらを解凍して３枚におろしてフィーレとし、上記試料４〜７及び試料３のアルカリ水溶液を、魚体２に対して１の質量比で添加して、５℃にて６時間浸漬処理し、取り出して液切りした後、冷凍庫を用いて−３０℃で冷凍保存した。
【００６９】
なお、対照として、アルカリ水溶液による処理をせずに、上記フィーレをそのまま冷凍庫を用いて−３０℃で冷凍保存したものも製造した。
【００７０】
上記各冷凍魚を取り出して適当な大きさの切り身となるようにカットし、キシロースを４質量％含有する糖水溶液を噴霧して付着させ、−２５℃で引き続き冷凍保存した。
【００７１】
（４）冷凍魚の調理
上記冷凍切り身を取り出し、解凍することなく、そのまま電気オーブンを用いて２６０℃で１０分間焼成し、焼き魚を得た。
【００７２】
（５）評価
上記試料４〜７及び試料３について、浸漬前のアルカリ水溶液のｐＨ、浸漬処理後の魚体のｐＨを測定した。また、対照については、解凍時の魚体ｐＨを測定した。
【００７３】
更に、上記対照、試料４〜７及び試料３で得られた冷凍魚について、解凍した後の魚肉の揮発性塩基態窒素（ＶＢＮ）値を、下記に示す微量拡散法で測定した。
【００７４】
１）原料１５ｇに脱塩水２５ｍｌ＋２０％トリクロル酢酸１０ｍｌ混合
２）ホモジナイザーにより撹拌（５０００ｒｐｍ ３分間）
３）脱塩水を加えて、１００ｍｌにメスアップ
４）濾過した後、濾液を試験溶液とする
５）コンウェイ拡散器内室にホウ酸吸収剤１．０ｍｌ添加
６）外室に試験溶液１．０ｍｌ添加
７）外室に試験溶液と混ざらないように炭酸カリウム飽和溶液１．０ｍｌ添加
８）ふたを閉じて密閉
９）外室にある２種の溶液を混合
１０）静置（２時間〜３時間ほど）
１１）内室のホウ酸吸収剤溶液を０．０２Ｎ硫酸で滴定
１２）滴定値より次式（イ）から揮発性塩基態窒素（ＶＢＮ）を求める
０．２８×（Ａ−Ｂ）×ｆ×１００/ｘ（ｍｇ/１００ｇ）…（イ）
（式（イ）中、Ａは滴定値、Ｂは空試験値、ｆは０．０２Ｎ硫酸ファクター、ｘは試験溶液１ｍｌに相当する試料量（ｇ）を表す）
なお、２０％トリクロル酢酸は、トリクロル酢酸２０ｇを脱塩水で１００ｍｌにメスアップして調製した。また、炭酸カリウム飽和溶液は、炭酸カリウム５０ｇを脱塩水で１００ｍｌにメスアップして調製した。更に、ホウ酸吸収剤は、ホウ酸１ｇを９８％エタノールに溶解させた後、混合指示薬を１ｍｌ加え、脱塩水により１００ｍｌにメスアップして調製した。更に、混合指示薬は、メチルレッド及びブロムクレゾールグリーン各０．０６６ｇを、９８％エタノールで１００ｍｌにメスアップして調製した。
【００７５】
この結果を下記表５に示す。
【００７６】
【表５】
【００７７】
上記表５に示されるように、本発明で規定するｐＨのアルカリ水溶液に浸漬処理して得られた試料４，５は、対照や、他の試料６，７，３に比べて、ＶＢＮの値が低かった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
アルカリ性カリウム塩と有機酸塩と糖類とを含有するｐＨ１１．６〜１２．６のアルカリ水溶液に、魚体を１０分以上浸漬してアルカリ処理した後、冷凍することを特徴とする冷凍魚の製造方法。
【請求項２】
前記アルカリ性カリウム塩がリン酸三カリウムである請求項１記載の冷凍魚の製造方法。
【請求項３】
前記アルカリ水溶液は、前記アルカリ性カリウム塩の他に、リン酸三ナトリウムを含有する請求項１又は２記載の冷凍魚の製造方法。
【請求項４】
前記アルカリ水溶液は、リン酸三カリウムとリン酸三ナトリウムとを質量比で１：０．１〜１となるように含有すると共に、前記アルカリ水溶液中の合計濃度として０．１〜５質量％含有する請求項３記載の冷凍魚の製造方法。
【請求項５】
前記アルカリ処理後の魚体のｐＨが６．５〜８．５となるように、前記アルカリ水溶液への魚体の浸漬時間を調整する請求項１〜４のいずれか１つに記載の冷凍魚の製造方法。
【請求項６】
前記アルカリ水溶液への魚体の浸漬時間を１〜１５時間とする請求項１〜５のいずれか１つに記載の冷凍魚の製造方法。
【請求項７】
前記アルカリ水溶液が、有機酸塩０．１〜１０質量％、糖類０．０５〜１０質量％含有するものである請求項１〜６のいずれか１つに記載の冷凍魚の製造方法。
【請求項８】
前記有機酸塩が、クエン酸塩、酢酸塩、乳酸塩、リンゴ酸塩、グルコン酸塩、コハク酸塩、酒石酸塩から選ばれた少なくとも１種である請求項１〜７のいずれか１つに記載の冷凍魚の製造方法。
【請求項９】
前記糖類が、水あめ、ショ糖、麦芽糖、デキストリンから選ばれた少なくとも1種である請求項１〜８のいずれか１つに記載の冷凍魚の製造方法。
【請求項１０】
前記アルカリ処理した魚体を一旦冷凍した後、取り出して糖類を含有する水溶液を噴霧又は該水溶液に浸漬して表面に付着させた後、引き続いて冷凍をする請求項１〜９のいずれか１つに記載の冷凍魚の製造方法。
【請求項１１】
請求項１〜１０のいずれか１つの方法により製造した冷凍魚を、解凍することなく加熱調理することを特徴とする冷凍魚の調理方法。
【請求項１】
アルカリ性カリウム塩と有機酸塩と糖類とを含有するｐＨ１１．６〜１２．６のアルカリ水溶液に、魚体を１０分以上浸漬してアルカリ処理した後、冷凍することを特徴とする冷凍魚の製造方法。
【請求項２】
前記アルカリ性カリウム塩がリン酸三カリウムである請求項１記載の冷凍魚の製造方法。
【請求項３】
前記アルカリ水溶液は、前記アルカリ性カリウム塩の他に、リン酸三ナトリウムを含有する請求項１又は２記載の冷凍魚の製造方法。
【請求項４】
前記アルカリ水溶液は、リン酸三カリウムとリン酸三ナトリウムとを質量比で１：０．１〜１となるように含有すると共に、前記アルカリ水溶液中の合計濃度として０．１〜５質量％含有する請求項３記載の冷凍魚の製造方法。
【請求項５】
前記アルカリ処理後の魚体のｐＨが６．５〜８．５となるように、前記アルカリ水溶液への魚体の浸漬時間を調整する請求項１〜４のいずれか１つに記載の冷凍魚の製造方法。
【請求項６】
前記アルカリ水溶液への魚体の浸漬時間を１〜１５時間とする請求項１〜５のいずれか１つに記載の冷凍魚の製造方法。
【請求項７】
前記アルカリ水溶液が、有機酸塩０．１〜１０質量％、糖類０．０５〜１０質量％含有するものである請求項１〜６のいずれか１つに記載の冷凍魚の製造方法。
【請求項８】
前記有機酸塩が、クエン酸塩、酢酸塩、乳酸塩、リンゴ酸塩、グルコン酸塩、コハク酸塩、酒石酸塩から選ばれた少なくとも１種である請求項１〜７のいずれか１つに記載の冷凍魚の製造方法。
【請求項９】
前記糖類が、水あめ、ショ糖、麦芽糖、デキストリンから選ばれた少なくとも1種である請求項１〜８のいずれか１つに記載の冷凍魚の製造方法。
【請求項１０】
前記アルカリ処理した魚体を一旦冷凍した後、取り出して糖類を含有する水溶液を噴霧又は該水溶液に浸漬して表面に付着させた後、引き続いて冷凍をする請求項１〜９のいずれか１つに記載の冷凍魚の製造方法。
【請求項１１】
請求項１〜１０のいずれか１つの方法により製造した冷凍魚を、解凍することなく加熱調理することを特徴とする冷凍魚の調理方法。
【公開番号】特開２０１２−１４７７１６（Ｐ２０１２−１４７７１６Ａ）
【公開日】平成２４年８月９日（２０１２．８．９）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１１−８２２４（Ｐ２０１１−８２２４）
【出願日】平成２３年１月１８日（２０１１．１．１８）
【出願人】（５０３０１５２９３）株式会社オカフーズ (2)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２４年８月９日（２０１２．８．９）
【国際特許分類】
【出願日】平成２３年１月１８日（２０１１．１．１８）
【出願人】（５０３０１５２９３）株式会社オカフーズ (2)
【Ｆターム（参考）】
[ Back to top ]