可食性フィルム被覆乾燥果実およびその製造方法
本発明は、１片の乾燥果実および可食性化合物をベースとした少なくとも１つの被膜層に関し、前記化合物は、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、エチルメチルセルロール、アラビアゴム、マルトデキストリン、食用脂質および前記物質の混合物、から選択される。該可食性被膜は、該乾燥果実の賞味期限を延長する保護要素として役立つ。さらに、前記被膜はまた、該乾燥果実の本来の特性を変更する添加物の支持体として使用することができる。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品の保存（保護）に関し、より詳細には乾燥果実の保存の分野に関する。本発明は、可食性被膜を施した乾燥果実、その製造方法および前記被覆乾燥果実から生じた製品に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品保護のために可食性被覆フィルムを使用することは、周知の事実である。このようなフィルムを使用するのは、その他の目的の中でも特に、食用製品の変質過程を加速させ得る気体（酸素、水蒸気）の進入を抑え、製品内の脂肪または脂肪に対し可溶性の物質、たとえば、抗酸化剤、香料またはその他の添加物、の移動を制限するためである。あるいは、これらのフィルムは、様々な添加物の担体として使用することができる。
【０００３】
可食性食品被膜を調製するために使用する様々な製品、ならびにそれらを製造したり、保護する食品にそれらを塗布したりする様々な方法は、既に知られている。
【０００４】
米国特許第５，２８６，５０２号には、チューインガムを保護するための、ワックス被覆前に下層として使用する可食性フィルムについて記載されている。可食性フィルム形成物質（フィルム生成物質）には、セルロース誘導体、変性澱粉、デキストリン、ゼラチン、ゼインおよびそれらの混合物が含まれる。前記のセルロース誘導体には、エチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、ナトリウムヒドロキシメチルセルロースおよびそれらの混合物などの水溶性誘導体が含まれる。
【０００５】
米国特許第４，５４３，３７０号には、乾燥粉末形態の可食性フィルムおよびその製造方法および塗布方法について記載されている。このコーティングは、可食性フィルム形成（ｆｉｌｍｏｇｅｎｉｃ）ポリマー、食用顔料粒子および可塑化食品ポリマーを乾燥混合することから開始する。製造方法および塗布方法には、ミキサー内でフィルム形成ポリマーおよび顔料粒子を（粉末形態で）混合すること、ポリマー−顔料混合物を含有する該ミキサーに可塑剤を添加すること、および最終的な混合物がコーティング組成物を形成するために十分均一になるまでブレンドすることが含まれる。提示された製品では、エチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、フタル酸酢酸セルロース（ｃｅｌｌｕｌｏｓｅ ｐｈｔｈａｌａｔｅ ａｃｅｔａｔｅ）、エチルセルロース、ポリビニルピロリドン、硫酸エチルセルロースナトリウム（ｓｏｄｉｕｍ ｅｔｈｙｌ ｃｅｌｌｕｌｏｓｅ ｓｕｌｐｈａｔｅ）、ゼイン（ｚｅｉｎ）またはフタル酸酢酸ポリビニル（ｐｏｌｙｖｉｎｙｌ ｐｈｔｈａｌａｔｅ ａｃｅｔａｔｅ）が挙げられる。
【０００６】
米国特許第４，８２０，５３３号は、その他の変数、たとえば製品の水分活性の制御を可能にし、したがって環境条件から製品を保護する可食性バリアの調製を提案している。提案されたバリアは、セラック、およびたとえばヒドロキシプロピルセルロースまたはヒドロキシプロピルメチルセルロースのような改質セルロースで形成される。このバリアの塗布が提案される食用製品は、ハードプレーンビスケット、アイスクリームコーン、シリアルバー、チーズスライス、キャラメルバーなどで、いずれも薄層形態である。
【０００７】
米国特許第５，９７６，５８２号には、油脂を含有する食品、たとえば、チューインガム、乾燥果実、スイーツのコーティング方法について記載されており、予備コーティング物質として、ヒドロキシプロピル澱粉、主にタピオカの使用が含まれる。この化合物は、３０℃と５０℃との間の温度で水に溶解し、回転ドラム内でコーティングする物質に１層または複数の層で塗布される。
【０００８】
乾燥果実の具体例では、澱粉によって第１被膜を塗布し、次いでゼラチンでコーティングし、最後に混合調味料を添加することが記載されている（米国特許第４，７６９，２４８号）。揚げた乾燥果実を植物由来および動物由来の蛋白質、たとえば、卵アルブミン、大豆蛋白質、変性大豆蛋白質、ゼラチンおよびそれらの混合物のフィルムでコーティングすることは、米国特許第５，１４９，５６２号に記載されている。
【０００９】
【特許文献１】米国特許第５，２８６，５０２号明細書
【特許文献２】米国特許第４，５４３，３７０号明細書
【特許文献３】米国特許第４，８２０，５３３号明細書
【特許文献４】米国特許第５，９７６，５８２号明細書
【特許文献５】米国特許第４，７６９，２４８号明細書
【特許文献６】米国特許第５，１４９，５６２号明細書
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明は、他に所望しない限り、乾燥果実の感覚刺激特性を変更せずに、その賞味期限を延長する問題に取り組む。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明によって提案する解決策は、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、ヒドロキシプロピルセルロース（ＨＰＣ）、メチルセルロース（ＭＣ）、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、エチルメチルセルロース（ＥＭＣ）、アカシアガム（アラビアゴム）（ＧＡ）、マルトデキストリン（ＭＤ）から選択された多糖と、脂質または多種の脂質の組み合わせと、それらの混合物と、から形成された可食性被覆フィルムを前記乾燥果実に塗布することによって保護され、乾燥果実の賞味期限が延長することが認められたという事実に基づく。有利なことに、前記被膜の厚さは非常に薄く、さらに、はっきりと他に所望しない限り（たとえば、この被膜を添加物、たとえば、着色剤および／または香料の担体として使用するとき）、被覆乾燥果実の感覚刺激特性を変更しない。
【００１２】
したがって、本発明の最初の態様は、乾燥果実および、該乾燥果実のための可食性フィルムを含む少なくとも１つの被膜層を含む可食性被膜を施した乾燥果実に関し、前記フィルムにはヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、ヒドロキシプロピルセルロース（ＨＰＣ）、メチルセルロース（ＭＣ）、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、エチルメチルセルロース（ＥＭＣ）、アラビアゴム（ＧＡ）、マルトデキストリン（ＭＤ）、脂質または多種の脂質の組み合わせ、およびそれらの混合物、から選択された可食性化合物が含まれる。
【００１３】
本発明の第２の態様は、可食性被膜を施した該乾燥果実の製造方法に関する。
【００１４】
本発明の第３の態様は、可食性被膜、さらには、可食性被膜を施した該乾燥果実を被覆し、サクサクした、カラメルで覆った、塩味を付けて（焼くか、または揚げた）、カラメルで覆って塩味を付けた、またはチョコレート被覆型の製品それぞれを製造する、糖、蜂蜜、塩またはチョコレートから選択された追加被膜を施した乾燥果実を含む製品に関する。
【発明の効果】
【００１５】
この説明で述べたような可食性被膜は、保護のためにこの被膜層で被覆した乾燥果実を提供し、それによってその賞味期限を延長させる。この保護が、抗酸化剤添加物などのための担体として作用する場合には、この被膜がもたらす保護の種類は、物理機械的（気体用のバリア）および／または化学的であってよい。この考え方は、抗酸化剤（通常市販の混合物）の作用と、該被膜の気体（特に、酸素）に対するバリアとしての防御との相乗作用を利用するので非常に興味深い。したがって、該抗酸化剤の化学的作用は、該製品の賞味期限を延長し、それに対して該バリアフィルムは、物理的に該表面に作用して、一方では該乾燥果実に対する気体（主に酸素）の作用を防御し、したがって酸化過程を遅延させ、他方では抗酸化剤の外部への移動を妨害し、したがって、該添加物の該乾燥果実内部への浸透を促進する。
【００１６】
この説明で述べた可食性被膜はまた、被覆対象乾燥果実の感覚刺激特性を変更しないという利点を有する。それにもかかわらず、所望するならば、前記乾燥果実の本来の感覚刺激特性および／または特徴は、所望の添加物を添加することによって随意に変更することができ、前記被膜は前記添加物の担体またはバリア（防御）として役立つ。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１７】
最初の態様では、本発明は可食性被膜を施した乾燥果実、以後本発明の被覆乾燥果実に関する。該乾燥果実には、乾燥果実、および可食性フィルムを含む前記乾燥果実用の少なくとも１つの被膜層が含まれ、前記フィルムには、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、ヒドロキシプロピルセルロース（ＨＰＣ）、メチルセルロース（ＭＣ）、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、エチルメチルセルロース（ＥＭＣ）、アラビアゴム（ＧＡ）、マルトデキストリン（ＭＤ）、脂質または多種の脂質の組み合わせ、およびそれらの混合物、によって形成された群から選択された可食性化合物が含まれる。
【００１８】
本明細書で使用される「乾燥果実」という用語は、焙煎の有無（スナック型製品）にかかわらず、練り粉菓子および糖菓、または既製製品産業、バター製品、ソーセージ、ビスケット、アイスクリーム、ヌガーにおける装飾または詰め物として、ならびにヨーグルト、チーズおよびクリーム（カスタード）などの成分で使用する任意の食用乾燥果実または乾燥果実のことである。例として、これらの乾燥果実は、アーモンド、ヘーゼルナッツ、クルミ、ピーナツ、ピスタチオ、マツの実、マカデミアナッツ、ペカンナッツ、レーズン、カカオ豆、カシューナッツ、押し出しシリアル、クリ、大豆派生物などであってよい。
【００１９】
本発明によって該可食性被膜を施すことができる乾燥果実は、丸ごとであるか、または切り刻まれていてよく、たとえば、形状および大きさの粒度および分布が任意である粒状物、棒または細長い小片の形態であってよい。
【００２０】
本発明の被覆乾燥果実には、可食性フィルムを含む少なくとも１つの被膜層が含まれる。前記可食性フィルムには、ＨＰＭＣ、ＨＰＣ、ＭＣ、ＣＭＣ、ＥＭＣ、ＧＡ、ＭＤ、食用脂質または様々な食用脂質の組み合わせ、およびそれらの混合物、から成る群から選択された可食性化合物が含まれる。所望するならば、前記可食性フィルムはまた、１層以上の食用蛋白質を含有してもよい。
【００２１】
本明細書で使用される、「可食性化合物」という用語は、関与する国の法令における食用に適した食品添加物のリストに含まれる化合物のことである。同様に、「可食性脂質」という用語には、関与する国の法令における食用に適した食品添加物のリストに含まれる任意の脂質、たとえば、脂肪酸、トリグリセリドなどが含まれる。同様に、「可食性蛋白質」という用語には、関与する国の法令における食用に適した食品添加物のリストに含まれる天然、合成または組換え由来の任意の蛋白質の、たとえば、アルブミン、大豆蛋白質などが含まれる。
【００２２】
具体的な実施の形態では、前記可食性フィルムには可食性水溶性多糖、たとえば、セルロースエーテル、たとえば、ＨＰＭＣ、ＨＰＣ、ＭＣ、ＣＭＣ、ＥＭＣおよびそれらの混合物が含まれる。他の具体的な実施の形態では、前記可食性フィルムには、ＧＡおよびＭＤの混合物が含まれる。他の具体的な実施形態では、前記可食性フィルムには、（ｉ）ＨＰＭＣ、ＨＰＣ、ＭＣ、ＣＭＣ、ＥＭＣおよびそれらの混合物から選択されたセルロースエーテル、ならびに（ｉｉ）ＧＡの混合物が含まれる。他の具体的な実施の形態では、前記可食性フィルムには、（ｉ）ＨＰＭＣ、ＨＰＣ、ＭＣ、ＣＭＣ、ＥＭＣおよびそれらの混合物、から選択されたセルロースエーテル、ならびに（ｉｉ）可食性脂質または様々な可食性脂質の組み合わせ、の混合物が含まれる。
【００２３】
本発明の被覆乾燥果実に存在する可食性化合物の量は、広範囲に変化させることができる。具体的な一実施の形態では、本発明の被覆乾燥果実に存在する可食性化合物の量は、乾燥重量で表すと本発明の被覆乾燥果実の総重量に対して０．０５％〜４％の間で、好ましくは０．０５％〜２％の間である。
【００２４】
乾燥果実を被覆する被膜層の厚さは、広範囲に変化させることができる。具体的な一実施の形態では、本発明の被覆乾燥果実に存在する前記被膜層の厚さは、５μｍ〜１ｍｍの間で、好ましくは１０μｍ〜２００μｍの間である。本発明の被覆乾燥果実の被覆フィルムの厚さならびに中心（乾燥果実）に対する可食性化合物の量は、その他の種類のコーティングによってもたらされるものよりもかなり少ない。
【００２５】
本発明の被覆乾燥果実の被膜層で使用した可食性化合物は、良好な脂質および脂肪の保護ならびに酸素および湿気の進入に対する適切な防御を提供し、乾燥果実の賞味期限を延長させる。これは、本発明の被覆乾燥果実の最終的な適用に応じて、湿度の高い環境において、またはアイスクリーム基質の場合のような水との直接的接触においても浸透性を減少させるために、１つまたは複数の可食性脂質、たとえば、１つまたは複数の脂肪酸を含有することができる。
【００２６】
被膜層の可食性フィルムに使用することができる水溶性セルロースエーテルによって、フライ、蜂蜜および糖によるカラメル化または焙煎の場合のように、高温、たとえば、１５０℃〜１８０℃の間での処理が可能となる。
【００２７】
本発明の被覆乾燥果実に存在する可食性被膜層は、乾燥果実に機械的強度を付与すると同時に、気体、脂肪などに対する選択的バリアとして機能する。さらに、この可食性被膜層は、添加物またはその他の糖をベースとした被覆フィルム（クランチ）、蜂蜜（カラメル化）、塩（フライまたは焙煎）、チョコレート（チョコレートコーティング）または甘みと塩味の組み合わせ、の担体として機能してもよい。該被膜を糖、蜂蜜、塩またはチョコレートで生成する場合、本発明による可食性化合物のフィルムを含む層によって事前にコーティング（予備コーティング）すると、脂肪移動に対する保護がさらにもたらされる。
【００２８】
本発明の被覆乾燥果実に存在する被膜層は、所望するならば、食品についての観点から許容される１つまたは複数の添加物を含んでもよい。具体的な一実施の形態では、前記添加物は、（乾燥果実をコーティングする可食性フィルムの機械的特性を増強させる）可塑剤、（前述のように、相乗的な保護効果を実現させる）抗酸化剤、機能的および／または生物活性つまり機能性食品成分（ある種の疾患に罹患する危険性を低下させるために有益と見なされる物質または物質を有する混合物）、および適用することによって乾燥果実の感覚刺激特性を変更する添加物、たとえば、着色剤、香料、香味強化剤、甘味料、艶出剤などから選択される。
【００２９】
他の態様では、本発明は以下の段階、すなわち、ａ）ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、ヒドロキシプロピルセルロース（ＨＰＣ）、メチルセルロース（ＭＣ）、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、エチルメチルセルロース（ＥＭＣ）、アラビアゴム（ＧＡ）、マルトデキストリン（ＭＤ）、可食性脂質または様々な可食性脂質の組み合わせ、およびそれらの混合物、によって形成される群から選択された可食性化合物を含むフィルム形成溶液を被覆対象乾燥果実の表面に塗布する段階；および、ｂ）前記乾燥果実の表面に付着したフィルム形成溶液を乾燥させる段階、を含む本発明の被覆乾燥果実を得る方法に関する。
【００３０】
該フィルム形成溶液には、適切な溶媒に溶かした前述の可食性化合物が含まれる。具体的な一実施の形態では、前記フィルム形成溶液には水溶性多糖、たとえば、ＨＰＭＣ、ＨＰＣ、ＭＣ、ＣＭＣ、ＥＭＣ、およびそれらの混合物、から形成される群から選択されたセルロースエーテルが含まれる。他の具体的な実施形態では、前記フィルム形成溶液には、ＧＡおよびＭＤの混合物が含まれる。他の具体的な実施の形態では、前記フィルム形成溶液には、（ｉ）ＨＰＭＣ、ＨＰＣ、ＭＣ、ＣＭＣ、ＥＭＣおよびそれらの混合物から選択されたセルロースエーテル、ならびに（ｉｉ）ＧＡ、の混合物が含まれる。他の具体的な実施の形態では、前記フィルム形成溶液には、（ｉ）ＨＰＭＣ、ＨＰＣ、ＭＣ、ＣＭＣ、ＥＭＣおよびそれらの混合物から選択されたセルロースエーテル、ならびに（ｉｉ）可食性脂質または様々な可食性脂質の組み合わせ、の混合物が含まれる。該フィルム形成溶液には、所望するならば、適切な媒質にも可溶な１つまたは複数の可食性蛋白質をさらに含めてもよい。これらの化合物は、同じ溶液または異なる溶液に取り込ませてもよい。実際に、使用を所望する異なるフィルム形成製品に応じて、様々な溶液、たとえば、多糖誘導体の水性溶液および油に溶解した脂質を同一の乾燥果実に使用してもよい。同じ媒質（水、アルコール、脂肪など）に混和可能な異なる可食性化合物の場合、最良の方法としては、前記可食性化合物それぞれの溶液を別々に調製して適用することがよく、そうでなければ、前記可食性化合物それぞれの溶液を調製し、１つまたは複数の溶液に前記溶液を一緒にしてから、同時に、または連続して適用することがより適切である。異なる媒質に混和可能な異なる化合物の添加を所望する場合（たとえば、ある化合物は水に混和し、別の化合物は脂肪または脂質に混和する場合）には、適用方法は一般的に連続的に行う。同様に、エマルジョンは非混和性溶液から形成することができ、製品に塗布した後、一定時間をおくと、別々の層に分離する（Ｋａｍｐｅｒ， Ｓ．Ｌ．， Ｆｅｎｎｅｍａ， Ｏ． “Ｗａｔｅｒ ｖａｐｏｒ ｐｅｒｍｅａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ａｎ ｅｄｉｂｌｅ， ｆａｔｔｙ ａｃｉｄ， ｂｉｌａｙｅｒ ｆｉｌｍ“． Ｊ． Ｆｏｏｄ Ｓｃｉ．， １９８４； ４９：１４８２−１４８５； Ｋａｍｐｅｒ， Ｓ．Ｌ．， Ｆｅｎｎｅｍａ， Ｏ． “Ｕｓｅ ｏｆ ａｎ ｅｄｉｂｌｅ ｆｉｌｍ ｔｏ ｍａｉｎｔａｉｎ ｗａｔｅｒ ｖａｐｏｒ ｇｒａｄｉｅｎｔｓ ｉｎ ｆｏｏｄｓ”． Ｊ． Ｆｏｏｄ Ｓｃｉ．， １９８５； ５０：３８２−３８４）。
【００３１】
該溶媒は、フィルム形成溶液中に存在する可食性化合物の種類によって選択する。一般的に、フィルム形成溶液に存在する可食性化合物が多糖のとき、溶媒は水またはアルコールで、一方、それが脂質のとき、溶媒は液体または液体脂肪相中のその脂質自体であるが、場合によってはアルコールであってもよい。蛋白質の場合は、溶媒は水またはアルコールであってよい。
【００３２】
フィルム形成溶液中の可食性化合物の濃度は、その他の要素の中でも、選択した可食性化合物、溶媒および調製時の温度に応じて広範囲に変化させてよい。一般的に、フィルム形成溶液中の可食性化合物の濃度は、１重量％〜５０重量％の間である。例として、該フィルム形成溶液がＨＰＭＣ、ＨＰＣ、ＭＣ、ＣＭＣ、ＥＭＣ、およびそれらの混合物、の中から選択されたセルロースエーテルを含むとき、フィルム形成溶液中の前記可食性化合物の濃度は、１重量％〜２０重量％の間、好ましくは２重量％〜１４重量％の間であると好適である。
【００３３】
該フィルム形成溶液は、その他の要素の中でも、可食性化合物、および選択した溶媒中におけるその溶解度、に応じて、可食性化合物を適切な溶媒に適切な温度で溶解することによって調製される。この問題の当業者であれば、最も適切な溶媒および温度を選択することによって可食性化合物を溶解する適切な条件を容易に設定することができる。例として、可食性化合物がＨＰＣのとき、前記多糖は水またはアルコールに３８℃未満の温度で溶解し、一方、ＨＰＭＣ、ＣＭＣまたはＭＣのときは、水またはアルコールに３８℃未満の温度か、そうでなければ、３８℃以上の温度で溶解するが、ＨＰＭＬおよびＭＣの場合は、最初に８０〜９０℃の湯に分散させて、「フィッシュアイ」と称する塊を防ぐことが望ましい。同様に、該可食性化合物が澱粉派生物である場合、該化合物の溶解を可能にするために温度を上昇させることが必要であり、この温度は通常５０℃と７０℃との間である。同じように、ＧＡの場合、温度を８５〜９０℃まで上昇させることが最も良い。
【００３４】
本発明の被覆乾燥果実におそらく存在する前述の添加物は、フィルム形成溶液に溶解するか、または懸濁してもよく、あるいは、天然可食性ポリマー（または同物の誘導体）でコーティングされた乾燥果実に、事後に、すなわち、フィルム形成溶液によるコーティングが完了した後に添加してもよい。他の実施の形態では、前記添加物は、被覆前に、すなわち、事前に、乾燥果実に取り込まれる。これらの添加物のいずれも水には溶解も分散もしないが、アルコールには溶解または分散した場合、大部分の水溶性セルロースエーテルはアルコールにも可溶性なので、フィルム形成溶液中の選択された可食性化合物の可溶化は、該添加物が可溶なアルコール媒体中で実施してもよい。該添加物は、該乾燥果実に塗布した脂肪に溶解してもよく、その後親水コロイド層（たとえば、ＨＰＭＣのようなセルロース誘導体の水性溶液で）または他の被膜または可食性被膜の組み合わせでコーティングしてもよい。
【００３５】
該フィルム形成溶液は、いかなる従来方法によって、標準的装置または器具を使用して、前記乾燥果実上に均一な被膜が生じるのを可能にする条件で被覆対象乾燥果実の表面に塗布してもよい。具体的な一実施の形態では、前記フィルム形成溶液は回転ドラム内で滴下または噴霧によって乾燥果実に塗布される。
【００３６】
被覆対象乾燥果実に塗布するフィルム形成溶液の量は、広範囲に変化させてよい。しかし、具体的な一実施の形態では、塗布するフィルム形成溶液の量は、本発明の被覆乾燥果実上に得られる可食性化合物の量を、本発明の被覆乾燥果実の総重量に対して、乾燥重量で表すと０．０５〜４％の間、好ましくは０．０５〜２％の間であるように、また、本発明の被覆乾燥果実上の被膜層の厚さを、５μｍ〜１ｍｍの間、好ましくは１０〜２００μｍの間であるようにする。
【００３７】
該フィルム形成溶液を乾燥果実に塗布した後、次いで前記フィルム形成溶液を乾燥させる。乾燥果実表面上に付着した前記フィルム形成溶液を乾燥させることによって、前記乾燥果実をコーティングする可食性化合物を含むフィルム層を得ることが可能である。乾燥は、いかなる従来の方法または技術によって実施してもよい。例として、乾燥果実に付着させたフィルム形成溶液の乾燥は、１１０℃以下の温度で、空気を用いて実施してもよいが、場合によっては２００℃までの高温で実施する必要があるかもしれない。
【００３８】
一実施の形態では、前記乾燥は、留去（ｅｖａｐｏｒａｔｉｏｎ）、ならびに物質（水蒸気）の輸送および対流加熱を容易にする送風機によって、該フィルム形成溶液を該乾燥果実に塗布した、同一の回転ドラム内で実施してもよい。この場合、乾燥果実を切り刻むとき、回転を時々停止し、撹拌せずに数分間乾燥を実施して、乾燥果実内の油が滲出するのを防ぐことが望ましい。他の具体的な実施の形態では、前記乾燥は、たとえば、多糖、脂質食用蛋白質（ｌｉｐｉｄ ｅｄｉｂｌｅ ｐｒｏｔｅｉｎ）のような、フィルム形成溶液に存在する可食性化合物と同様の、または異なった、粉末状の化合物を添加することによって加速することができる。代わりに、または付け加えて、回転ドラム内での乾燥ではフィルム形成溶液の乾燥が十分でないときには、前記乾燥は、トンネル乾燥機、空気調節室、オーブンまたは乾燥炉内で実施してもよい。特に、前記乾燥は、以下の領域を含むトンネル乾燥機内で実施してよい。
【００３９】
１）熱風乾燥領域。この領域では、コーティング処理および添加物の添加後に存在する水分またはその他の残留溶媒の最初の除去が行われる。このようにして、大量の溶媒が除去されるが、この除去はその後の乾燥段階を省くには十分でないことが多い。
【００４０】
２）赤外線ランプ照射乾燥領域。この領域では、要求される規格に合致するために、必要な溶媒を除去し、それと同時に、場合によっては（たとえば、フィルムの物理化学的構造を変更する場合のような）、必要な迅速な表面熱処理を実施するための系を利用する。
【００４１】
３）冷風冷却領域。この領域は滞留時間を減少させるために有用であるが、使用した空気の温度の低下と相対湿度の増加の両方をうまく満足させなければならない。
【００４２】
この系は、数多くの操作変数、たとえば、乾燥空気および冷却空気の温度および速度、ランプの設定温度ならびに総加熱力（使用したランプの数および各ランプの個々の出力に関連したもの）、乾燥ベルトの速度、ベルトに沿って移動する製品の厚さ、などを変更することができるので、多目的になろうとする。また、前述の領域はいずれも全て使用してもよく、そうでなければ特にそれらのいくつかだけを使用してもよい。
【００４３】
被覆対象乾燥果実に付着させたフィルム形成溶液を完全に乾燥させた後、ＨＰＭＣ、ＨＰＣ、ＭＣ、ＣＭＣ、ＥＭＣ、ＧＡ、ＭＤ、可食性脂質または様々な可食性脂質の組み合わせ、およびそれらの混合物、から選択された可食性化合物を含み、場合によっては前記乾燥果実をコーティングする１つまたは複数の可食性蛋白質を含む、フィルム層が得られる。
【００４４】
フィルム形成溶液塗布段階および乾燥段階は、被覆対象乾燥果実に塗布を望む予備被膜層または被膜層の数に応じて、様々な回数で反復してよい。該層は、同一であっても、異なっていてもよい。
【００４５】
他の実施の形態において、本発明は、可食性被膜を施した乾燥果実を含む製品に関し、さらに、可食性被膜を施した前記乾燥果実を被覆する糖、蜂蜜、塩またはチョコレートから選択された更なる被覆を含む製品に関し、歯応えがある、カラメル化したり、揚げたり、焙ったり、塩付けしたり、チョコレートで被覆したりしたタイプの、またはそうでなければカラメルおよび塩を組み合わせた、製品を生成する。
【００４６】
以下の実施例は本発明を例示するものであって、制限を意味するものではない。
【実施例】
【００４７】
［実施例１］
焙煎ヘーゼルナッツにおける多糖フィルムの塗布
【００４８】
皮をむいた焙煎ヘーゼルナッツの様々なコーティングは、多糖誘導体の様々な水性溶液を塗布して調製した。具体的に、塗布は以下の表にあるように実施した。
【００４９】
【表１】
【００５０】
該被膜は、該フィルム形成溶液を直接乾燥果実に添加し、コーティングドラム内でこれを５分間回転させ、さらに１０分以上熱風乾燥することによって生成する。次に、オーブン内に入れて４０〜４５℃で乾燥させる。
【００５１】
コーティングしていない製品に対する保存の改善を評価するために、得られた様々な製品に対し加速経時変化をさせた。最初に、（オーブン内において）３５℃、相対湿度７５％の外部環境条件に設定した開放容器内で、異なる期間製品を慣らした（調整期間）。酸化安定性の試験は、１２０℃でランシマット法（Ｒａｎｃｉｍａｔ ａｔ １２０℃、ＡＯＣＳ Ｃｄ １２ｂ−９２、１９９２）により、これらの調整試料について実施した。コーティングしていない乾燥果実を、対照として使用した。
【００５２】
ランシマット法によれば、高温で酸素存在下での変性を促進させることにより乾燥果実の酸化安定性を測定することが可能である。このように、試験する様々な試料について、誘導時間を変数として測定する。これは、所望する条件下で酸化することなく製品が維持される時間と直接関係があり、誘導時間値が高ければ高いほど、酸化安定性が高く、したがって、製品の保存性が良好である。
【００５３】
前記変数は、２つの部分から構成されるランシマット装置を使用して自動的に測定される：
【００５４】
−湿潤部分。ここで該試料は高温の空気流に曝露される。この結果として、乾燥果実に含有される油脂は強制的に酸化され、揮発性有機酸を遊離する。この目的のために蒸留水を分注した測定容器に前記揮発性分解生成物を集め、伝導セルによって連続的に検出する。
【００５５】
−対照ユニット。ここでは湿潤部分で得られた異なる測定値をモニターして、評価する。結果および曲線をプリンターで記録する。記録された曲線から得ることができる結果の１つはいわゆる誘導時間、突然伝導率の増加が発生する時間で、該生成物固有の抗酸化防御の終点を示す。
【００５６】
図１および図２に結果を示す。見て分かるように、多糖誘導体で被覆した製品の誘導時間は長く、すなわち、１ヶ月または２ヶ月の調整期間（ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｉｎｇ）の後では、対照よりも優れた耐酸化性を示した。特に、ＨＰＭＣ、ＣＭＣ１、ＣＭＣ２またはＭＣ２といったいくつかのセルロース誘導体は、その他の生成物、たとえば、ＨＰＡよりも良い性能を示し、誘導時間は後者と比較して約１時間長かった。
【００５７】
［実施例２］
Ｍａｒｃｏｎａアーモンド丸ごとへの多糖フィルムの塗布およびその後のカラメル化
【００５８】
皮をむいた生Ｍａｒｃｏｎａアーモンド丸ごとに対して、２種類のフィルムを別々に塗布した。１つはアラビアゴム（ＧＡ、ＡＧＲＩＧＵＭ（商標）Ｇ／ＭＨ、「アグリプロダクツ・グループ（Ｔｈｅ Ａｇｒｉｐｒｏｄｕｃｔｓ ｇｒｏｕｐ）」）の水溶液から作製し、もう一つはヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ、Ｍｅｔｈｏｃｅｌ（商標）、Ｅ１５、ダウ（Ｄｏｗ））から作製した。調製した溶液は、それぞれ３３％および８％であった。より濃縮されたＧＡ溶液を調製する理由は、ＨＰＭＣと比較してフィルム形成能力が低いからである。中心に対するポリマーの量は、ＨＰＭＣの場合は０．０８％で、ＧＡの場合は０．３３％である。一旦該フィルムをコーティングドラム内に添加したら、糖および蜂蜜の水溶液（糖２５％、蜂蜜２５％および水５０％）をまず該乾燥果実に塗布し、次に粉末状のキャスター糖（グラニュー糖）を塗布する。得られた生成物をフライヤーに入れ、初期温度は１８０℃、最終的には１６５℃で油中にコーティングカラメル化乾燥果実を浸漬する。最終生成物を取り出し、空気中で乾燥させる。
【００５９】
互いに、および対照（予備コーティングを施さない乾燥果実）に対するＨＰＭＣおよびＧＡ予備コーティングを施したカラメル化試料の保存の改善を観察するために、実施例１で説明した方法に従い、試料を３５℃および７５％ＲＨの開放容器内で数日間調整した。試料を定期的に採取し、酸化安定性分析を実施した（１２０℃におけるランシマット、ＡＯＣＳ Ｃｄ １２ｂ−９２、１９９２）（信頼区間９５％）。
【００６０】
結果を図３に示す。前記図３では、誘導時間の増加、すなわち、既にＨＰＭＣで被覆したカラメル化アーモンドの顕著な改善を認めることができる。６５日後の誘導時間の違いは、ＧＡでコーティングした試料に対して実質的に２時間で、対照に対しては２時間半である。
【００６１】
［実施例３］
皮をむいて塩漬けしたＬａｒｇｕｅｔａアーモンドに対するＨＰＭＣフィルムの塗布およびその後の焙煎
【００６２】
この実施例において、開始製品は、通常の塩を用いた水溶液にアーモンド１ｋｇに対し塩１９０ｇの割合で浸漬させた生Ｌａｒｇｕｅｔａアーモンドである。取り出した後、一部のアーモンドをＨＰＭＣでコーティングし、他のものは対照としてコーティングせずにそのままにしておき、第３の群をＧＡ（ＡＧＲＩＧＵＭ（商標） Ｇ／ＭＨ、「アグリプロダクツ・グループ」）でコーティングする。ＧＡは試料の感覚刺激特性に陰性の効果を有していたので、時間を追って改善を調べることはしなかったことは断っておかなければならない。添加したＨＰＭＣ（Ｍｅｔｈｏｃｅｌ（商標）Ｅ１５、ダウ）の量は、乾燥果実に対してＨＰＭＣ０．５％である。コーティングしたアーモンドおよび対照アーモンドをいずれも１６０℃で１時間焙煎する。
【００６３】
ＨＰＭＣで既にコーティングした試料および対照試料（予備コーティングを施さない乾燥果実）の保存の改善を観察するために、実施例１で説明した方法に従い、該試料を３５℃および７５％ＲＨの開放容器内で数日間調整した。試料を定期的に採取し、酸化安定性分析を実施した（１２０℃におけるランシマット、ＡＯＣＳ Ｃｄ １２ｂ−９２、１９９２）（信頼区間９５％）。
【００６４】
結果を図４に示す。前記図４では、誘導時間の増加、すなわち、既にＨＰＭＣで被覆したカラメル化アーモンドの顕著な改善を認めることができる。３０日後の誘導時間の違いは、対照試料に対して実質的に２時間である。
【００６５】
［実施例４］
切り刻み焙煎したペカンナッツにおける酸化に対する様々な防御方法の適用（および様々な方法の組み合わせによる相乗効果の評価）
【００６６】
焙煎し、切り刻み、３．５５〜６ｍｍの粒径で選別したペカンナッツに様々な抗酸化剤処理を行った。それらのそれぞれの酸化に対する防御に関する効果を比較するために、様々な処理をこの製品に適用した。具体的には、３種類の異なる処理を実施した。
【００６７】
処理１：１１．１％ＨＰＭＣ溶液（中心に対してＨＰＭＣ１．１％）を使用して焙煎し切り刻んだペカンナッツをＨＰＭＣフィルムでコーティングし、その後熱風乾燥。
【００６８】
処理２：最小トコフェロール濃縮度７０％（Ｂｉｏｃａｐｓ Ａ ７０）でトコフェロールを濃縮した油性溶液を、次にエタノールに溶解し、濃縮した油性のトコフェロール溶液の濃度が乾燥果実に対して４００ｐｐｍであるように（純粋なトコフェロール最小濃度は２８０ｐｐｍである）、焙煎し切り刻んだペカンナッツに塗布。一旦、エタノールおよび濃縮トコフェロール溶液のこの混合物を塗布したら、添加したエタノールを全て留去して除去するために得られた生成物を空気乾燥する。
【００６９】
処理３：この処理は前記２種類の処理を組み合わせたもので、まず第１にトコフェロール混合物を処理２で説明した方法にしたがって添加し、次にＨＰＭＣフィルムを処理１で説明したのと同じ条件で塗布する。
【００７０】
各処理後に得られた製品および対照試料（未処理および未コーティングの焙煎し切り刻んだペカンナッツ）の保存の改善を観察するために、実施例１〜３で説明したような方法に従い、外部環境条件を３５℃および相対湿度７５％（ｈｒ）（オーブン内）に設定した開放容器内で数日間試料を調整した。試料を時折採取し、酸化安定性分析を実施した（１２０℃におけるランシマット、ＡＯＣＳ Ｃｄ １２ｂ−９２、１９９２）。
【００７１】
結果を図５に示す。保存処理のいずれかを使用してどのように製品の酸化安定性の改善が示されるかは、前記の図５に見いだすことができる。前述した３種類の処理方法のいずれかで処理した異なる製品の誘導時間値は、対照の値と比較して高い。言い換えると、それらの酸化安定性は対照の酸化安定性より高い。処理３、すなわち処理１および処理２を組み合わせて行った製品の場合、酸化安定性に関する改善は非常に高く、この事実は前述の条件で３０日間調整した試料で得られた誘導時間の値から明らかに顕著である。したがって、対照および処理３で得られた製品の間の酸化安定性の差は、約２時間以上で、処理した製品の方が好適である。処理１および２を行った製品それぞれと比較した処理３を行った製品の酸化安定性に関する差はまた明らかで、処理３を行った製品の場合では、その他２つの場合に対して１時間を上回る優れた安定性が得られた。したがって、２種類の処理を一緒に使用したとき、相乗的抗酸化作用があることを示している。
【００７２】
［実施例５］
焙煎ヘーゼルナッツスティックにおける様々な抗酸化方法の組み合わせ
【００７３】
焙煎ヘーゼルナッツスティックの賞味期限を延長するために、抗酸化剤（トコフェロールとパルミチン酸アスコルビル、ｔｏｃｏｆｅｒｏｌｅｓ ｙ ｐａｌｍｉｔａｔｏ ａｓｃｏｒｂｉｌｏ）の混合物の添加およびその後のＨＰＭＣフィルムのコーティングを含む組み合わせ処理をそれらに適用する。他の応用では、説明した処理は、最後に糖の層を添加することによって完了する。これらのスティックの一般的な平均寸法は、４×４×６ｍｍの角柱に相当する。抗酸化剤混合物を添加する場合、前記混合物はコグニス社から商標Ｃｏｎｔｒｏｘ（登録商標）ＬＦ１０として市販されている。該油性混合物は、トコフェロール約７．５％およびパルミチン酸アスコルビル１０％を含有する。本適用法では、該油性混合物は、ヘーゼルスティックに塗布する前にヒマワリ種子油で希釈した。製品全体に対する抗酸化剤の濃度は５００ｐｐｍで、混合物２８．６ｇ当たりヒマワリ種子油１００ｍｌを用いて市販の混合物をヒマワリ種子油で希釈した。１８％ＨＰＭＣ溶液をその後塗布して、ＨＰＭＣ含量２．０％の製品が得られた（この製品の使用量を増やすのは、被覆対象中心の形状によって、面積／量比の値が決まるという事実による）。最後に、該製品を熱風で乾燥する。この製品を真空密封プラスティックバッグ内で室温に維持した。
【００７４】
糖の外層を有する製品に関しては、スクロース６３．３％、グルコース３．３％、および水３３．４％で作製したシロップを塗布することによってこれを実現する。このシロップを１０３℃で沸騰させ、その後前記の段落で説明したように処理した中心に塗布し、同様に熱風乾燥する。この場合得られた製品は糖を２０％有していた。この製品をまた、真空密封バッグ内で室温に維持した。
【００７５】
処理してコーティングした試料および対照試料（未処理および未コーティング焙煎ヘーゼルスティック）の改善を観察するために、前述のように（真空ではない密封バッグ内で、室温で曝露して）数日間調整した。試料を時折採取し、酸化安定性分析を実施した（１２０℃におけるランシマット、ＡＯＣＳ Ｃｄ １２ｂ−９２、１９９２）。
【００７６】
結果を図６に示す。前記の図６に認めることができるように、抗酸化剤混合物の添加およびバリアフィルムの塗布から成る組み合わせ処理を使用した場合の改善は非常に顕著であり、誘導時間値は対照値に対してこの組み合わせ処理を行った製品で優れている。前記の組み合わせ処理を行い、その後糖層でコーティングした試料の場合でも同様のことが起こったが、その差は前記の場合ほどではない。
【図面の簡単な説明】
【００７７】
【図１】皮むき焙煎アーモンドの、未コーティングおよび試料の予備調節期間（オーブン内、３５℃、相対湿度（ｈｒ）７５％、開封包装）に応じてＣＭＣ１、ＣＭＣ２、ＨＰＭＣ、ＭＣ１、ＭＣ２、ＨＰＡでコーティングした、酸化安定性（ランシマット法によって１２０℃での誘導時間として測定）を示した図である（実施例１参照）。
【図２】皮むき焙煎アーモンドの、未コーティングおよび試料の予備調節期間（オーブン内、３５℃、相対湿度（ｈｒ）７５％、開封包装）に応じてＨＰＣでコーティングした、酸化安定性（ランシマット法によって１２０℃での誘導時間として測定）を示した図である（実施例１参照）。
【図３】カラメル化したＭａｒｃｏｎａアーモンドの、未コーティングおよび試料の予備調節期間（オーブン内、３５℃、相対湿度（ｈｒ）７５％、開封包装）に応じてＧＡまたはＨＰＭＣでコーティングした、酸化安定性（ランシマット法によって１２０℃での誘導時間として測定）を示した図である（信頼区間９５％）（実施例２参照）。
【図４】塩づけ浸漬し、焙煎した、皮をむいたＬａｒｇｕｅｔａアーモンドの、未コーティングおよび試料の予備調節期間（オーブン内、３５℃、相対湿度（ｈｒ）７５％、開封包装）に応じてＨＰＭＣでコーティングした、酸化安定性（ランシマット法によって１２０℃での誘導時間として測定）を示した図である（信頼区間９５％）（実施例３参照）。
【図５】焙煎し切り刻んだペカンナッツの、未処理および試料の予備調節期間（オーブン内、３５℃、相対湿度（ｈｒ）７５％、開封包装での）に応じて酸化に対して様々な方法で処理（ＨＰＭＣコーティング、トコフェロール処理、およびトコフェロール処理とＨＰＭＣコーティングの両方）した、酸化安定性（ランシマット法によって１２０℃で誘導時間として測定）を示した図である（信頼区間９５％）（実施例４参照）。
【図６】焙煎アーモンドスティックの、未処理および試料（真空密封プラスティックバッグ内に試料を入れて室温に曝露する）の予備調節期間に応じて酸化に対して様々な方法で処理（トコフェロール処理とＨＰＭＣコーティングの両方、およびトコフェロール処理、ＨＰＭＣコーティング、その上の糖コーティング）した、酸化安定性（ランシマット法によって１２０℃での誘導時間として測定）を示した図である（実施例５参照）。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品の保存（保護）に関し、より詳細には乾燥果実の保存の分野に関する。本発明は、可食性被膜を施した乾燥果実、その製造方法および前記被覆乾燥果実から生じた製品に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品保護のために可食性被覆フィルムを使用することは、周知の事実である。このようなフィルムを使用するのは、その他の目的の中でも特に、食用製品の変質過程を加速させ得る気体（酸素、水蒸気）の進入を抑え、製品内の脂肪または脂肪に対し可溶性の物質、たとえば、抗酸化剤、香料またはその他の添加物、の移動を制限するためである。あるいは、これらのフィルムは、様々な添加物の担体として使用することができる。
【０００３】
可食性食品被膜を調製するために使用する様々な製品、ならびにそれらを製造したり、保護する食品にそれらを塗布したりする様々な方法は、既に知られている。
【０００４】
米国特許第５，２８６，５０２号には、チューインガムを保護するための、ワックス被覆前に下層として使用する可食性フィルムについて記載されている。可食性フィルム形成物質（フィルム生成物質）には、セルロース誘導体、変性澱粉、デキストリン、ゼラチン、ゼインおよびそれらの混合物が含まれる。前記のセルロース誘導体には、エチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、ナトリウムヒドロキシメチルセルロースおよびそれらの混合物などの水溶性誘導体が含まれる。
【０００５】
米国特許第４，５４３，３７０号には、乾燥粉末形態の可食性フィルムおよびその製造方法および塗布方法について記載されている。このコーティングは、可食性フィルム形成（ｆｉｌｍｏｇｅｎｉｃ）ポリマー、食用顔料粒子および可塑化食品ポリマーを乾燥混合することから開始する。製造方法および塗布方法には、ミキサー内でフィルム形成ポリマーおよび顔料粒子を（粉末形態で）混合すること、ポリマー−顔料混合物を含有する該ミキサーに可塑剤を添加すること、および最終的な混合物がコーティング組成物を形成するために十分均一になるまでブレンドすることが含まれる。提示された製品では、エチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、フタル酸酢酸セルロース（ｃｅｌｌｕｌｏｓｅ ｐｈｔｈａｌａｔｅ ａｃｅｔａｔｅ）、エチルセルロース、ポリビニルピロリドン、硫酸エチルセルロースナトリウム（ｓｏｄｉｕｍ ｅｔｈｙｌ ｃｅｌｌｕｌｏｓｅ ｓｕｌｐｈａｔｅ）、ゼイン（ｚｅｉｎ）またはフタル酸酢酸ポリビニル（ｐｏｌｙｖｉｎｙｌ ｐｈｔｈａｌａｔｅ ａｃｅｔａｔｅ）が挙げられる。
【０００６】
米国特許第４，８２０，５３３号は、その他の変数、たとえば製品の水分活性の制御を可能にし、したがって環境条件から製品を保護する可食性バリアの調製を提案している。提案されたバリアは、セラック、およびたとえばヒドロキシプロピルセルロースまたはヒドロキシプロピルメチルセルロースのような改質セルロースで形成される。このバリアの塗布が提案される食用製品は、ハードプレーンビスケット、アイスクリームコーン、シリアルバー、チーズスライス、キャラメルバーなどで、いずれも薄層形態である。
【０００７】
米国特許第５，９７６，５８２号には、油脂を含有する食品、たとえば、チューインガム、乾燥果実、スイーツのコーティング方法について記載されており、予備コーティング物質として、ヒドロキシプロピル澱粉、主にタピオカの使用が含まれる。この化合物は、３０℃と５０℃との間の温度で水に溶解し、回転ドラム内でコーティングする物質に１層または複数の層で塗布される。
【０００８】
乾燥果実の具体例では、澱粉によって第１被膜を塗布し、次いでゼラチンでコーティングし、最後に混合調味料を添加することが記載されている（米国特許第４，７６９，２４８号）。揚げた乾燥果実を植物由来および動物由来の蛋白質、たとえば、卵アルブミン、大豆蛋白質、変性大豆蛋白質、ゼラチンおよびそれらの混合物のフィルムでコーティングすることは、米国特許第５，１４９，５６２号に記載されている。
【０００９】
【特許文献１】米国特許第５，２８６，５０２号明細書
【特許文献２】米国特許第４，５４３，３７０号明細書
【特許文献３】米国特許第４，８２０，５３３号明細書
【特許文献４】米国特許第５，９７６，５８２号明細書
【特許文献５】米国特許第４，７６９，２４８号明細書
【特許文献６】米国特許第５，１４９，５６２号明細書
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明は、他に所望しない限り、乾燥果実の感覚刺激特性を変更せずに、その賞味期限を延長する問題に取り組む。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明によって提案する解決策は、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、ヒドロキシプロピルセルロース（ＨＰＣ）、メチルセルロース（ＭＣ）、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、エチルメチルセルロース（ＥＭＣ）、アカシアガム（アラビアゴム）（ＧＡ）、マルトデキストリン（ＭＤ）から選択された多糖と、脂質または多種の脂質の組み合わせと、それらの混合物と、から形成された可食性被覆フィルムを前記乾燥果実に塗布することによって保護され、乾燥果実の賞味期限が延長することが認められたという事実に基づく。有利なことに、前記被膜の厚さは非常に薄く、さらに、はっきりと他に所望しない限り（たとえば、この被膜を添加物、たとえば、着色剤および／または香料の担体として使用するとき）、被覆乾燥果実の感覚刺激特性を変更しない。
【００１２】
したがって、本発明の最初の態様は、乾燥果実および、該乾燥果実のための可食性フィルムを含む少なくとも１つの被膜層を含む可食性被膜を施した乾燥果実に関し、前記フィルムにはヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、ヒドロキシプロピルセルロース（ＨＰＣ）、メチルセルロース（ＭＣ）、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、エチルメチルセルロース（ＥＭＣ）、アラビアゴム（ＧＡ）、マルトデキストリン（ＭＤ）、脂質または多種の脂質の組み合わせ、およびそれらの混合物、から選択された可食性化合物が含まれる。
【００１３】
本発明の第２の態様は、可食性被膜を施した該乾燥果実の製造方法に関する。
【００１４】
本発明の第３の態様は、可食性被膜、さらには、可食性被膜を施した該乾燥果実を被覆し、サクサクした、カラメルで覆った、塩味を付けて（焼くか、または揚げた）、カラメルで覆って塩味を付けた、またはチョコレート被覆型の製品それぞれを製造する、糖、蜂蜜、塩またはチョコレートから選択された追加被膜を施した乾燥果実を含む製品に関する。
【発明の効果】
【００１５】
この説明で述べたような可食性被膜は、保護のためにこの被膜層で被覆した乾燥果実を提供し、それによってその賞味期限を延長させる。この保護が、抗酸化剤添加物などのための担体として作用する場合には、この被膜がもたらす保護の種類は、物理機械的（気体用のバリア）および／または化学的であってよい。この考え方は、抗酸化剤（通常市販の混合物）の作用と、該被膜の気体（特に、酸素）に対するバリアとしての防御との相乗作用を利用するので非常に興味深い。したがって、該抗酸化剤の化学的作用は、該製品の賞味期限を延長し、それに対して該バリアフィルムは、物理的に該表面に作用して、一方では該乾燥果実に対する気体（主に酸素）の作用を防御し、したがって酸化過程を遅延させ、他方では抗酸化剤の外部への移動を妨害し、したがって、該添加物の該乾燥果実内部への浸透を促進する。
【００１６】
この説明で述べた可食性被膜はまた、被覆対象乾燥果実の感覚刺激特性を変更しないという利点を有する。それにもかかわらず、所望するならば、前記乾燥果実の本来の感覚刺激特性および／または特徴は、所望の添加物を添加することによって随意に変更することができ、前記被膜は前記添加物の担体またはバリア（防御）として役立つ。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１７】
最初の態様では、本発明は可食性被膜を施した乾燥果実、以後本発明の被覆乾燥果実に関する。該乾燥果実には、乾燥果実、および可食性フィルムを含む前記乾燥果実用の少なくとも１つの被膜層が含まれ、前記フィルムには、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、ヒドロキシプロピルセルロース（ＨＰＣ）、メチルセルロース（ＭＣ）、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、エチルメチルセルロース（ＥＭＣ）、アラビアゴム（ＧＡ）、マルトデキストリン（ＭＤ）、脂質または多種の脂質の組み合わせ、およびそれらの混合物、によって形成された群から選択された可食性化合物が含まれる。
【００１８】
本明細書で使用される「乾燥果実」という用語は、焙煎の有無（スナック型製品）にかかわらず、練り粉菓子および糖菓、または既製製品産業、バター製品、ソーセージ、ビスケット、アイスクリーム、ヌガーにおける装飾または詰め物として、ならびにヨーグルト、チーズおよびクリーム（カスタード）などの成分で使用する任意の食用乾燥果実または乾燥果実のことである。例として、これらの乾燥果実は、アーモンド、ヘーゼルナッツ、クルミ、ピーナツ、ピスタチオ、マツの実、マカデミアナッツ、ペカンナッツ、レーズン、カカオ豆、カシューナッツ、押し出しシリアル、クリ、大豆派生物などであってよい。
【００１９】
本発明によって該可食性被膜を施すことができる乾燥果実は、丸ごとであるか、または切り刻まれていてよく、たとえば、形状および大きさの粒度および分布が任意である粒状物、棒または細長い小片の形態であってよい。
【００２０】
本発明の被覆乾燥果実には、可食性フィルムを含む少なくとも１つの被膜層が含まれる。前記可食性フィルムには、ＨＰＭＣ、ＨＰＣ、ＭＣ、ＣＭＣ、ＥＭＣ、ＧＡ、ＭＤ、食用脂質または様々な食用脂質の組み合わせ、およびそれらの混合物、から成る群から選択された可食性化合物が含まれる。所望するならば、前記可食性フィルムはまた、１層以上の食用蛋白質を含有してもよい。
【００２１】
本明細書で使用される、「可食性化合物」という用語は、関与する国の法令における食用に適した食品添加物のリストに含まれる化合物のことである。同様に、「可食性脂質」という用語には、関与する国の法令における食用に適した食品添加物のリストに含まれる任意の脂質、たとえば、脂肪酸、トリグリセリドなどが含まれる。同様に、「可食性蛋白質」という用語には、関与する国の法令における食用に適した食品添加物のリストに含まれる天然、合成または組換え由来の任意の蛋白質の、たとえば、アルブミン、大豆蛋白質などが含まれる。
【００２２】
具体的な実施の形態では、前記可食性フィルムには可食性水溶性多糖、たとえば、セルロースエーテル、たとえば、ＨＰＭＣ、ＨＰＣ、ＭＣ、ＣＭＣ、ＥＭＣおよびそれらの混合物が含まれる。他の具体的な実施の形態では、前記可食性フィルムには、ＧＡおよびＭＤの混合物が含まれる。他の具体的な実施形態では、前記可食性フィルムには、（ｉ）ＨＰＭＣ、ＨＰＣ、ＭＣ、ＣＭＣ、ＥＭＣおよびそれらの混合物から選択されたセルロースエーテル、ならびに（ｉｉ）ＧＡの混合物が含まれる。他の具体的な実施の形態では、前記可食性フィルムには、（ｉ）ＨＰＭＣ、ＨＰＣ、ＭＣ、ＣＭＣ、ＥＭＣおよびそれらの混合物、から選択されたセルロースエーテル、ならびに（ｉｉ）可食性脂質または様々な可食性脂質の組み合わせ、の混合物が含まれる。
【００２３】
本発明の被覆乾燥果実に存在する可食性化合物の量は、広範囲に変化させることができる。具体的な一実施の形態では、本発明の被覆乾燥果実に存在する可食性化合物の量は、乾燥重量で表すと本発明の被覆乾燥果実の総重量に対して０．０５％〜４％の間で、好ましくは０．０５％〜２％の間である。
【００２４】
乾燥果実を被覆する被膜層の厚さは、広範囲に変化させることができる。具体的な一実施の形態では、本発明の被覆乾燥果実に存在する前記被膜層の厚さは、５μｍ〜１ｍｍの間で、好ましくは１０μｍ〜２００μｍの間である。本発明の被覆乾燥果実の被覆フィルムの厚さならびに中心（乾燥果実）に対する可食性化合物の量は、その他の種類のコーティングによってもたらされるものよりもかなり少ない。
【００２５】
本発明の被覆乾燥果実の被膜層で使用した可食性化合物は、良好な脂質および脂肪の保護ならびに酸素および湿気の進入に対する適切な防御を提供し、乾燥果実の賞味期限を延長させる。これは、本発明の被覆乾燥果実の最終的な適用に応じて、湿度の高い環境において、またはアイスクリーム基質の場合のような水との直接的接触においても浸透性を減少させるために、１つまたは複数の可食性脂質、たとえば、１つまたは複数の脂肪酸を含有することができる。
【００２６】
被膜層の可食性フィルムに使用することができる水溶性セルロースエーテルによって、フライ、蜂蜜および糖によるカラメル化または焙煎の場合のように、高温、たとえば、１５０℃〜１８０℃の間での処理が可能となる。
【００２７】
本発明の被覆乾燥果実に存在する可食性被膜層は、乾燥果実に機械的強度を付与すると同時に、気体、脂肪などに対する選択的バリアとして機能する。さらに、この可食性被膜層は、添加物またはその他の糖をベースとした被覆フィルム（クランチ）、蜂蜜（カラメル化）、塩（フライまたは焙煎）、チョコレート（チョコレートコーティング）または甘みと塩味の組み合わせ、の担体として機能してもよい。該被膜を糖、蜂蜜、塩またはチョコレートで生成する場合、本発明による可食性化合物のフィルムを含む層によって事前にコーティング（予備コーティング）すると、脂肪移動に対する保護がさらにもたらされる。
【００２８】
本発明の被覆乾燥果実に存在する被膜層は、所望するならば、食品についての観点から許容される１つまたは複数の添加物を含んでもよい。具体的な一実施の形態では、前記添加物は、（乾燥果実をコーティングする可食性フィルムの機械的特性を増強させる）可塑剤、（前述のように、相乗的な保護効果を実現させる）抗酸化剤、機能的および／または生物活性つまり機能性食品成分（ある種の疾患に罹患する危険性を低下させるために有益と見なされる物質または物質を有する混合物）、および適用することによって乾燥果実の感覚刺激特性を変更する添加物、たとえば、着色剤、香料、香味強化剤、甘味料、艶出剤などから選択される。
【００２９】
他の態様では、本発明は以下の段階、すなわち、ａ）ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、ヒドロキシプロピルセルロース（ＨＰＣ）、メチルセルロース（ＭＣ）、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、エチルメチルセルロース（ＥＭＣ）、アラビアゴム（ＧＡ）、マルトデキストリン（ＭＤ）、可食性脂質または様々な可食性脂質の組み合わせ、およびそれらの混合物、によって形成される群から選択された可食性化合物を含むフィルム形成溶液を被覆対象乾燥果実の表面に塗布する段階；および、ｂ）前記乾燥果実の表面に付着したフィルム形成溶液を乾燥させる段階、を含む本発明の被覆乾燥果実を得る方法に関する。
【００３０】
該フィルム形成溶液には、適切な溶媒に溶かした前述の可食性化合物が含まれる。具体的な一実施の形態では、前記フィルム形成溶液には水溶性多糖、たとえば、ＨＰＭＣ、ＨＰＣ、ＭＣ、ＣＭＣ、ＥＭＣ、およびそれらの混合物、から形成される群から選択されたセルロースエーテルが含まれる。他の具体的な実施形態では、前記フィルム形成溶液には、ＧＡおよびＭＤの混合物が含まれる。他の具体的な実施の形態では、前記フィルム形成溶液には、（ｉ）ＨＰＭＣ、ＨＰＣ、ＭＣ、ＣＭＣ、ＥＭＣおよびそれらの混合物から選択されたセルロースエーテル、ならびに（ｉｉ）ＧＡ、の混合物が含まれる。他の具体的な実施の形態では、前記フィルム形成溶液には、（ｉ）ＨＰＭＣ、ＨＰＣ、ＭＣ、ＣＭＣ、ＥＭＣおよびそれらの混合物から選択されたセルロースエーテル、ならびに（ｉｉ）可食性脂質または様々な可食性脂質の組み合わせ、の混合物が含まれる。該フィルム形成溶液には、所望するならば、適切な媒質にも可溶な１つまたは複数の可食性蛋白質をさらに含めてもよい。これらの化合物は、同じ溶液または異なる溶液に取り込ませてもよい。実際に、使用を所望する異なるフィルム形成製品に応じて、様々な溶液、たとえば、多糖誘導体の水性溶液および油に溶解した脂質を同一の乾燥果実に使用してもよい。同じ媒質（水、アルコール、脂肪など）に混和可能な異なる可食性化合物の場合、最良の方法としては、前記可食性化合物それぞれの溶液を別々に調製して適用することがよく、そうでなければ、前記可食性化合物それぞれの溶液を調製し、１つまたは複数の溶液に前記溶液を一緒にしてから、同時に、または連続して適用することがより適切である。異なる媒質に混和可能な異なる化合物の添加を所望する場合（たとえば、ある化合物は水に混和し、別の化合物は脂肪または脂質に混和する場合）には、適用方法は一般的に連続的に行う。同様に、エマルジョンは非混和性溶液から形成することができ、製品に塗布した後、一定時間をおくと、別々の層に分離する（Ｋａｍｐｅｒ， Ｓ．Ｌ．， Ｆｅｎｎｅｍａ， Ｏ． “Ｗａｔｅｒ ｖａｐｏｒ ｐｅｒｍｅａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ａｎ ｅｄｉｂｌｅ， ｆａｔｔｙ ａｃｉｄ， ｂｉｌａｙｅｒ ｆｉｌｍ“． Ｊ． Ｆｏｏｄ Ｓｃｉ．， １９８４； ４９：１４８２−１４８５； Ｋａｍｐｅｒ， Ｓ．Ｌ．， Ｆｅｎｎｅｍａ， Ｏ． “Ｕｓｅ ｏｆ ａｎ ｅｄｉｂｌｅ ｆｉｌｍ ｔｏ ｍａｉｎｔａｉｎ ｗａｔｅｒ ｖａｐｏｒ ｇｒａｄｉｅｎｔｓ ｉｎ ｆｏｏｄｓ”． Ｊ． Ｆｏｏｄ Ｓｃｉ．， １９８５； ５０：３８２−３８４）。
【００３１】
該溶媒は、フィルム形成溶液中に存在する可食性化合物の種類によって選択する。一般的に、フィルム形成溶液に存在する可食性化合物が多糖のとき、溶媒は水またはアルコールで、一方、それが脂質のとき、溶媒は液体または液体脂肪相中のその脂質自体であるが、場合によってはアルコールであってもよい。蛋白質の場合は、溶媒は水またはアルコールであってよい。
【００３２】
フィルム形成溶液中の可食性化合物の濃度は、その他の要素の中でも、選択した可食性化合物、溶媒および調製時の温度に応じて広範囲に変化させてよい。一般的に、フィルム形成溶液中の可食性化合物の濃度は、１重量％〜５０重量％の間である。例として、該フィルム形成溶液がＨＰＭＣ、ＨＰＣ、ＭＣ、ＣＭＣ、ＥＭＣ、およびそれらの混合物、の中から選択されたセルロースエーテルを含むとき、フィルム形成溶液中の前記可食性化合物の濃度は、１重量％〜２０重量％の間、好ましくは２重量％〜１４重量％の間であると好適である。
【００３３】
該フィルム形成溶液は、その他の要素の中でも、可食性化合物、および選択した溶媒中におけるその溶解度、に応じて、可食性化合物を適切な溶媒に適切な温度で溶解することによって調製される。この問題の当業者であれば、最も適切な溶媒および温度を選択することによって可食性化合物を溶解する適切な条件を容易に設定することができる。例として、可食性化合物がＨＰＣのとき、前記多糖は水またはアルコールに３８℃未満の温度で溶解し、一方、ＨＰＭＣ、ＣＭＣまたはＭＣのときは、水またはアルコールに３８℃未満の温度か、そうでなければ、３８℃以上の温度で溶解するが、ＨＰＭＬおよびＭＣの場合は、最初に８０〜９０℃の湯に分散させて、「フィッシュアイ」と称する塊を防ぐことが望ましい。同様に、該可食性化合物が澱粉派生物である場合、該化合物の溶解を可能にするために温度を上昇させることが必要であり、この温度は通常５０℃と７０℃との間である。同じように、ＧＡの場合、温度を８５〜９０℃まで上昇させることが最も良い。
【００３４】
本発明の被覆乾燥果実におそらく存在する前述の添加物は、フィルム形成溶液に溶解するか、または懸濁してもよく、あるいは、天然可食性ポリマー（または同物の誘導体）でコーティングされた乾燥果実に、事後に、すなわち、フィルム形成溶液によるコーティングが完了した後に添加してもよい。他の実施の形態では、前記添加物は、被覆前に、すなわち、事前に、乾燥果実に取り込まれる。これらの添加物のいずれも水には溶解も分散もしないが、アルコールには溶解または分散した場合、大部分の水溶性セルロースエーテルはアルコールにも可溶性なので、フィルム形成溶液中の選択された可食性化合物の可溶化は、該添加物が可溶なアルコール媒体中で実施してもよい。該添加物は、該乾燥果実に塗布した脂肪に溶解してもよく、その後親水コロイド層（たとえば、ＨＰＭＣのようなセルロース誘導体の水性溶液で）または他の被膜または可食性被膜の組み合わせでコーティングしてもよい。
【００３５】
該フィルム形成溶液は、いかなる従来方法によって、標準的装置または器具を使用して、前記乾燥果実上に均一な被膜が生じるのを可能にする条件で被覆対象乾燥果実の表面に塗布してもよい。具体的な一実施の形態では、前記フィルム形成溶液は回転ドラム内で滴下または噴霧によって乾燥果実に塗布される。
【００３６】
被覆対象乾燥果実に塗布するフィルム形成溶液の量は、広範囲に変化させてよい。しかし、具体的な一実施の形態では、塗布するフィルム形成溶液の量は、本発明の被覆乾燥果実上に得られる可食性化合物の量を、本発明の被覆乾燥果実の総重量に対して、乾燥重量で表すと０．０５〜４％の間、好ましくは０．０５〜２％の間であるように、また、本発明の被覆乾燥果実上の被膜層の厚さを、５μｍ〜１ｍｍの間、好ましくは１０〜２００μｍの間であるようにする。
【００３７】
該フィルム形成溶液を乾燥果実に塗布した後、次いで前記フィルム形成溶液を乾燥させる。乾燥果実表面上に付着した前記フィルム形成溶液を乾燥させることによって、前記乾燥果実をコーティングする可食性化合物を含むフィルム層を得ることが可能である。乾燥は、いかなる従来の方法または技術によって実施してもよい。例として、乾燥果実に付着させたフィルム形成溶液の乾燥は、１１０℃以下の温度で、空気を用いて実施してもよいが、場合によっては２００℃までの高温で実施する必要があるかもしれない。
【００３８】
一実施の形態では、前記乾燥は、留去（ｅｖａｐｏｒａｔｉｏｎ）、ならびに物質（水蒸気）の輸送および対流加熱を容易にする送風機によって、該フィルム形成溶液を該乾燥果実に塗布した、同一の回転ドラム内で実施してもよい。この場合、乾燥果実を切り刻むとき、回転を時々停止し、撹拌せずに数分間乾燥を実施して、乾燥果実内の油が滲出するのを防ぐことが望ましい。他の具体的な実施の形態では、前記乾燥は、たとえば、多糖、脂質食用蛋白質（ｌｉｐｉｄ ｅｄｉｂｌｅ ｐｒｏｔｅｉｎ）のような、フィルム形成溶液に存在する可食性化合物と同様の、または異なった、粉末状の化合物を添加することによって加速することができる。代わりに、または付け加えて、回転ドラム内での乾燥ではフィルム形成溶液の乾燥が十分でないときには、前記乾燥は、トンネル乾燥機、空気調節室、オーブンまたは乾燥炉内で実施してもよい。特に、前記乾燥は、以下の領域を含むトンネル乾燥機内で実施してよい。
【００３９】
１）熱風乾燥領域。この領域では、コーティング処理および添加物の添加後に存在する水分またはその他の残留溶媒の最初の除去が行われる。このようにして、大量の溶媒が除去されるが、この除去はその後の乾燥段階を省くには十分でないことが多い。
【００４０】
２）赤外線ランプ照射乾燥領域。この領域では、要求される規格に合致するために、必要な溶媒を除去し、それと同時に、場合によっては（たとえば、フィルムの物理化学的構造を変更する場合のような）、必要な迅速な表面熱処理を実施するための系を利用する。
【００４１】
３）冷風冷却領域。この領域は滞留時間を減少させるために有用であるが、使用した空気の温度の低下と相対湿度の増加の両方をうまく満足させなければならない。
【００４２】
この系は、数多くの操作変数、たとえば、乾燥空気および冷却空気の温度および速度、ランプの設定温度ならびに総加熱力（使用したランプの数および各ランプの個々の出力に関連したもの）、乾燥ベルトの速度、ベルトに沿って移動する製品の厚さ、などを変更することができるので、多目的になろうとする。また、前述の領域はいずれも全て使用してもよく、そうでなければ特にそれらのいくつかだけを使用してもよい。
【００４３】
被覆対象乾燥果実に付着させたフィルム形成溶液を完全に乾燥させた後、ＨＰＭＣ、ＨＰＣ、ＭＣ、ＣＭＣ、ＥＭＣ、ＧＡ、ＭＤ、可食性脂質または様々な可食性脂質の組み合わせ、およびそれらの混合物、から選択された可食性化合物を含み、場合によっては前記乾燥果実をコーティングする１つまたは複数の可食性蛋白質を含む、フィルム層が得られる。
【００４４】
フィルム形成溶液塗布段階および乾燥段階は、被覆対象乾燥果実に塗布を望む予備被膜層または被膜層の数に応じて、様々な回数で反復してよい。該層は、同一であっても、異なっていてもよい。
【００４５】
他の実施の形態において、本発明は、可食性被膜を施した乾燥果実を含む製品に関し、さらに、可食性被膜を施した前記乾燥果実を被覆する糖、蜂蜜、塩またはチョコレートから選択された更なる被覆を含む製品に関し、歯応えがある、カラメル化したり、揚げたり、焙ったり、塩付けしたり、チョコレートで被覆したりしたタイプの、またはそうでなければカラメルおよび塩を組み合わせた、製品を生成する。
【００４６】
以下の実施例は本発明を例示するものであって、制限を意味するものではない。
【実施例】
【００４７】
［実施例１］
焙煎ヘーゼルナッツにおける多糖フィルムの塗布
【００４８】
皮をむいた焙煎ヘーゼルナッツの様々なコーティングは、多糖誘導体の様々な水性溶液を塗布して調製した。具体的に、塗布は以下の表にあるように実施した。
【００４９】
【表１】
【００５０】
該被膜は、該フィルム形成溶液を直接乾燥果実に添加し、コーティングドラム内でこれを５分間回転させ、さらに１０分以上熱風乾燥することによって生成する。次に、オーブン内に入れて４０〜４５℃で乾燥させる。
【００５１】
コーティングしていない製品に対する保存の改善を評価するために、得られた様々な製品に対し加速経時変化をさせた。最初に、（オーブン内において）３５℃、相対湿度７５％の外部環境条件に設定した開放容器内で、異なる期間製品を慣らした（調整期間）。酸化安定性の試験は、１２０℃でランシマット法（Ｒａｎｃｉｍａｔ ａｔ １２０℃、ＡＯＣＳ Ｃｄ １２ｂ−９２、１９９２）により、これらの調整試料について実施した。コーティングしていない乾燥果実を、対照として使用した。
【００５２】
ランシマット法によれば、高温で酸素存在下での変性を促進させることにより乾燥果実の酸化安定性を測定することが可能である。このように、試験する様々な試料について、誘導時間を変数として測定する。これは、所望する条件下で酸化することなく製品が維持される時間と直接関係があり、誘導時間値が高ければ高いほど、酸化安定性が高く、したがって、製品の保存性が良好である。
【００５３】
前記変数は、２つの部分から構成されるランシマット装置を使用して自動的に測定される：
【００５４】
−湿潤部分。ここで該試料は高温の空気流に曝露される。この結果として、乾燥果実に含有される油脂は強制的に酸化され、揮発性有機酸を遊離する。この目的のために蒸留水を分注した測定容器に前記揮発性分解生成物を集め、伝導セルによって連続的に検出する。
【００５５】
−対照ユニット。ここでは湿潤部分で得られた異なる測定値をモニターして、評価する。結果および曲線をプリンターで記録する。記録された曲線から得ることができる結果の１つはいわゆる誘導時間、突然伝導率の増加が発生する時間で、該生成物固有の抗酸化防御の終点を示す。
【００５６】
図１および図２に結果を示す。見て分かるように、多糖誘導体で被覆した製品の誘導時間は長く、すなわち、１ヶ月または２ヶ月の調整期間（ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｉｎｇ）の後では、対照よりも優れた耐酸化性を示した。特に、ＨＰＭＣ、ＣＭＣ１、ＣＭＣ２またはＭＣ２といったいくつかのセルロース誘導体は、その他の生成物、たとえば、ＨＰＡよりも良い性能を示し、誘導時間は後者と比較して約１時間長かった。
【００５７】
［実施例２］
Ｍａｒｃｏｎａアーモンド丸ごとへの多糖フィルムの塗布およびその後のカラメル化
【００５８】
皮をむいた生Ｍａｒｃｏｎａアーモンド丸ごとに対して、２種類のフィルムを別々に塗布した。１つはアラビアゴム（ＧＡ、ＡＧＲＩＧＵＭ（商標）Ｇ／ＭＨ、「アグリプロダクツ・グループ（Ｔｈｅ Ａｇｒｉｐｒｏｄｕｃｔｓ ｇｒｏｕｐ）」）の水溶液から作製し、もう一つはヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ、Ｍｅｔｈｏｃｅｌ（商標）、Ｅ１５、ダウ（Ｄｏｗ））から作製した。調製した溶液は、それぞれ３３％および８％であった。より濃縮されたＧＡ溶液を調製する理由は、ＨＰＭＣと比較してフィルム形成能力が低いからである。中心に対するポリマーの量は、ＨＰＭＣの場合は０．０８％で、ＧＡの場合は０．３３％である。一旦該フィルムをコーティングドラム内に添加したら、糖および蜂蜜の水溶液（糖２５％、蜂蜜２５％および水５０％）をまず該乾燥果実に塗布し、次に粉末状のキャスター糖（グラニュー糖）を塗布する。得られた生成物をフライヤーに入れ、初期温度は１８０℃、最終的には１６５℃で油中にコーティングカラメル化乾燥果実を浸漬する。最終生成物を取り出し、空気中で乾燥させる。
【００５９】
互いに、および対照（予備コーティングを施さない乾燥果実）に対するＨＰＭＣおよびＧＡ予備コーティングを施したカラメル化試料の保存の改善を観察するために、実施例１で説明した方法に従い、試料を３５℃および７５％ＲＨの開放容器内で数日間調整した。試料を定期的に採取し、酸化安定性分析を実施した（１２０℃におけるランシマット、ＡＯＣＳ Ｃｄ １２ｂ−９２、１９９２）（信頼区間９５％）。
【００６０】
結果を図３に示す。前記図３では、誘導時間の増加、すなわち、既にＨＰＭＣで被覆したカラメル化アーモンドの顕著な改善を認めることができる。６５日後の誘導時間の違いは、ＧＡでコーティングした試料に対して実質的に２時間で、対照に対しては２時間半である。
【００６１】
［実施例３］
皮をむいて塩漬けしたＬａｒｇｕｅｔａアーモンドに対するＨＰＭＣフィルムの塗布およびその後の焙煎
【００６２】
この実施例において、開始製品は、通常の塩を用いた水溶液にアーモンド１ｋｇに対し塩１９０ｇの割合で浸漬させた生Ｌａｒｇｕｅｔａアーモンドである。取り出した後、一部のアーモンドをＨＰＭＣでコーティングし、他のものは対照としてコーティングせずにそのままにしておき、第３の群をＧＡ（ＡＧＲＩＧＵＭ（商標） Ｇ／ＭＨ、「アグリプロダクツ・グループ」）でコーティングする。ＧＡは試料の感覚刺激特性に陰性の効果を有していたので、時間を追って改善を調べることはしなかったことは断っておかなければならない。添加したＨＰＭＣ（Ｍｅｔｈｏｃｅｌ（商標）Ｅ１５、ダウ）の量は、乾燥果実に対してＨＰＭＣ０．５％である。コーティングしたアーモンドおよび対照アーモンドをいずれも１６０℃で１時間焙煎する。
【００６３】
ＨＰＭＣで既にコーティングした試料および対照試料（予備コーティングを施さない乾燥果実）の保存の改善を観察するために、実施例１で説明した方法に従い、該試料を３５℃および７５％ＲＨの開放容器内で数日間調整した。試料を定期的に採取し、酸化安定性分析を実施した（１２０℃におけるランシマット、ＡＯＣＳ Ｃｄ １２ｂ−９２、１９９２）（信頼区間９５％）。
【００６４】
結果を図４に示す。前記図４では、誘導時間の増加、すなわち、既にＨＰＭＣで被覆したカラメル化アーモンドの顕著な改善を認めることができる。３０日後の誘導時間の違いは、対照試料に対して実質的に２時間である。
【００６５】
［実施例４］
切り刻み焙煎したペカンナッツにおける酸化に対する様々な防御方法の適用（および様々な方法の組み合わせによる相乗効果の評価）
【００６６】
焙煎し、切り刻み、３．５５〜６ｍｍの粒径で選別したペカンナッツに様々な抗酸化剤処理を行った。それらのそれぞれの酸化に対する防御に関する効果を比較するために、様々な処理をこの製品に適用した。具体的には、３種類の異なる処理を実施した。
【００６７】
処理１：１１．１％ＨＰＭＣ溶液（中心に対してＨＰＭＣ１．１％）を使用して焙煎し切り刻んだペカンナッツをＨＰＭＣフィルムでコーティングし、その後熱風乾燥。
【００６８】
処理２：最小トコフェロール濃縮度７０％（Ｂｉｏｃａｐｓ Ａ ７０）でトコフェロールを濃縮した油性溶液を、次にエタノールに溶解し、濃縮した油性のトコフェロール溶液の濃度が乾燥果実に対して４００ｐｐｍであるように（純粋なトコフェロール最小濃度は２８０ｐｐｍである）、焙煎し切り刻んだペカンナッツに塗布。一旦、エタノールおよび濃縮トコフェロール溶液のこの混合物を塗布したら、添加したエタノールを全て留去して除去するために得られた生成物を空気乾燥する。
【００６９】
処理３：この処理は前記２種類の処理を組み合わせたもので、まず第１にトコフェロール混合物を処理２で説明した方法にしたがって添加し、次にＨＰＭＣフィルムを処理１で説明したのと同じ条件で塗布する。
【００７０】
各処理後に得られた製品および対照試料（未処理および未コーティングの焙煎し切り刻んだペカンナッツ）の保存の改善を観察するために、実施例１〜３で説明したような方法に従い、外部環境条件を３５℃および相対湿度７５％（ｈｒ）（オーブン内）に設定した開放容器内で数日間試料を調整した。試料を時折採取し、酸化安定性分析を実施した（１２０℃におけるランシマット、ＡＯＣＳ Ｃｄ １２ｂ−９２、１９９２）。
【００７１】
結果を図５に示す。保存処理のいずれかを使用してどのように製品の酸化安定性の改善が示されるかは、前記の図５に見いだすことができる。前述した３種類の処理方法のいずれかで処理した異なる製品の誘導時間値は、対照の値と比較して高い。言い換えると、それらの酸化安定性は対照の酸化安定性より高い。処理３、すなわち処理１および処理２を組み合わせて行った製品の場合、酸化安定性に関する改善は非常に高く、この事実は前述の条件で３０日間調整した試料で得られた誘導時間の値から明らかに顕著である。したがって、対照および処理３で得られた製品の間の酸化安定性の差は、約２時間以上で、処理した製品の方が好適である。処理１および２を行った製品それぞれと比較した処理３を行った製品の酸化安定性に関する差はまた明らかで、処理３を行った製品の場合では、その他２つの場合に対して１時間を上回る優れた安定性が得られた。したがって、２種類の処理を一緒に使用したとき、相乗的抗酸化作用があることを示している。
【００７２】
［実施例５］
焙煎ヘーゼルナッツスティックにおける様々な抗酸化方法の組み合わせ
【００７３】
焙煎ヘーゼルナッツスティックの賞味期限を延長するために、抗酸化剤（トコフェロールとパルミチン酸アスコルビル、ｔｏｃｏｆｅｒｏｌｅｓ ｙ ｐａｌｍｉｔａｔｏ ａｓｃｏｒｂｉｌｏ）の混合物の添加およびその後のＨＰＭＣフィルムのコーティングを含む組み合わせ処理をそれらに適用する。他の応用では、説明した処理は、最後に糖の層を添加することによって完了する。これらのスティックの一般的な平均寸法は、４×４×６ｍｍの角柱に相当する。抗酸化剤混合物を添加する場合、前記混合物はコグニス社から商標Ｃｏｎｔｒｏｘ（登録商標）ＬＦ１０として市販されている。該油性混合物は、トコフェロール約７．５％およびパルミチン酸アスコルビル１０％を含有する。本適用法では、該油性混合物は、ヘーゼルスティックに塗布する前にヒマワリ種子油で希釈した。製品全体に対する抗酸化剤の濃度は５００ｐｐｍで、混合物２８．６ｇ当たりヒマワリ種子油１００ｍｌを用いて市販の混合物をヒマワリ種子油で希釈した。１８％ＨＰＭＣ溶液をその後塗布して、ＨＰＭＣ含量２．０％の製品が得られた（この製品の使用量を増やすのは、被覆対象中心の形状によって、面積／量比の値が決まるという事実による）。最後に、該製品を熱風で乾燥する。この製品を真空密封プラスティックバッグ内で室温に維持した。
【００７４】
糖の外層を有する製品に関しては、スクロース６３．３％、グルコース３．３％、および水３３．４％で作製したシロップを塗布することによってこれを実現する。このシロップを１０３℃で沸騰させ、その後前記の段落で説明したように処理した中心に塗布し、同様に熱風乾燥する。この場合得られた製品は糖を２０％有していた。この製品をまた、真空密封バッグ内で室温に維持した。
【００７５】
処理してコーティングした試料および対照試料（未処理および未コーティング焙煎ヘーゼルスティック）の改善を観察するために、前述のように（真空ではない密封バッグ内で、室温で曝露して）数日間調整した。試料を時折採取し、酸化安定性分析を実施した（１２０℃におけるランシマット、ＡＯＣＳ Ｃｄ １２ｂ−９２、１９９２）。
【００７６】
結果を図６に示す。前記の図６に認めることができるように、抗酸化剤混合物の添加およびバリアフィルムの塗布から成る組み合わせ処理を使用した場合の改善は非常に顕著であり、誘導時間値は対照値に対してこの組み合わせ処理を行った製品で優れている。前記の組み合わせ処理を行い、その後糖層でコーティングした試料の場合でも同様のことが起こったが、その差は前記の場合ほどではない。
【図面の簡単な説明】
【００７７】
【図１】皮むき焙煎アーモンドの、未コーティングおよび試料の予備調節期間（オーブン内、３５℃、相対湿度（ｈｒ）７５％、開封包装）に応じてＣＭＣ１、ＣＭＣ２、ＨＰＭＣ、ＭＣ１、ＭＣ２、ＨＰＡでコーティングした、酸化安定性（ランシマット法によって１２０℃での誘導時間として測定）を示した図である（実施例１参照）。
【図２】皮むき焙煎アーモンドの、未コーティングおよび試料の予備調節期間（オーブン内、３５℃、相対湿度（ｈｒ）７５％、開封包装）に応じてＨＰＣでコーティングした、酸化安定性（ランシマット法によって１２０℃での誘導時間として測定）を示した図である（実施例１参照）。
【図３】カラメル化したＭａｒｃｏｎａアーモンドの、未コーティングおよび試料の予備調節期間（オーブン内、３５℃、相対湿度（ｈｒ）７５％、開封包装）に応じてＧＡまたはＨＰＭＣでコーティングした、酸化安定性（ランシマット法によって１２０℃での誘導時間として測定）を示した図である（信頼区間９５％）（実施例２参照）。
【図４】塩づけ浸漬し、焙煎した、皮をむいたＬａｒｇｕｅｔａアーモンドの、未コーティングおよび試料の予備調節期間（オーブン内、３５℃、相対湿度（ｈｒ）７５％、開封包装）に応じてＨＰＭＣでコーティングした、酸化安定性（ランシマット法によって１２０℃での誘導時間として測定）を示した図である（信頼区間９５％）（実施例３参照）。
【図５】焙煎し切り刻んだペカンナッツの、未処理および試料の予備調節期間（オーブン内、３５℃、相対湿度（ｈｒ）７５％、開封包装での）に応じて酸化に対して様々な方法で処理（ＨＰＭＣコーティング、トコフェロール処理、およびトコフェロール処理とＨＰＭＣコーティングの両方）した、酸化安定性（ランシマット法によって１２０℃で誘導時間として測定）を示した図である（信頼区間９５％）（実施例４参照）。
【図６】焙煎アーモンドスティックの、未処理および試料（真空密封プラスティックバッグ内に試料を入れて室温に曝露する）の予備調節期間に応じて酸化に対して様々な方法で処理（トコフェロール処理とＨＰＭＣコーティングの両方、およびトコフェロール処理、ＨＰＭＣコーティング、その上の糖コーティング）した、酸化安定性（ランシマット法によって１２０℃での誘導時間として測定）を示した図である（実施例５参照）。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
乾燥果実と、
可食性のフィルムを含む、少なくとも１つの前記乾燥果実用の被膜層と、
を含み、
前記フィルムは、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、ヒドロキシプロピルセルロース（ＨＰＣ）、メチルセルロース（ＭＣ）、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、エチルメチルセルロース（ＥＭＣ）、アラビアゴム（ＧＡ）、マルトデキストリン（ＭＤ）、脂質または多種の脂質の組み合わせ、およびそれらの混合物、によって形成された群から選択された可食性化合物を含む、
被覆乾燥果実。
【請求項２】
前記乾燥果実は、ヘーゼルナッツ、アーモンド、クルミ、ピーナツ、ピスタチオ、マツの実、マカダミアナッツ、ペカンナッツ、レーズン、カカオ豆、カシューナッツ、クリ、押し出しシリアル、および大豆誘導体、
から形成される群から選択される、
請求項１に記載の被覆乾燥果実。
【請求項３】
前記乾燥果実は、丸ごとであるか、または切り刻まれている、
請求項１に記載の被覆乾燥果実。
【請求項４】
請求項１に記載の被覆乾燥果実であって、
前記可食性化合物は、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、ヒドロキシプロピルセルロース（ＨＰＣ）、メチルセルロース（ＭＣ）、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、エチルメチルセルロース（ＥＭＣ）、およびそれらの混合物、
によって形成される群から選択される、被覆乾燥果実。
【請求項５】
請求項１に記載の被覆乾燥果実であって、
前記可食性化合物は、アラビアゴム（ＧＡ）およびマルトデキストリン（ＭＤ）の混合物を含む、被覆乾燥果実。
【請求項６】
請求項１に記載の被覆乾燥果実であって、
前記可食性化合物は、
（ｉ）ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、ヒドロキシプロピルセルロース（ＨＰＣ）、メチルセルロース（ＭＣ）、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、エチルメチルセルロース（ＥＭＣ）、およびそれらの混合物、から選択されたセルロースエーテルと、
（ｉｉ）アラビアゴム（ＧＡ）と、
の混合物を含む、被覆乾燥果実。
【請求項７】
請求項１に記載の被覆乾燥果実であって、
前記可食性化合物は、
（ｉ）ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、ヒドロキシプロピルセルロース（ＨＰＣ）、メチルセルロース（ＭＣ）、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、エチルメチルセルロース（ＥＭＣ）、およびそれらの混合物、から選択されたセルロースエーテルと、
（ｉｉ）脂質または様々な脂質の組み合わせと、
の混合物を含む、被覆乾燥果実。
【請求項８】
請求項１に記載の被覆乾燥果実であって、
前記可食性のフィルムは、さらに蛋白質を含む、被覆乾燥果実。
【請求項９】
請求項１に記載の被覆乾燥果実であって、
前記可食性化合物は、乾燥重量で表すと、
被覆した乾燥果実の総重量に対して、０．０５重量％と４重量％との間、好ましくは０．０５重量％と２重量％との間で含む、被覆乾燥果実。
【請求項１０】
請求項１に記載の被覆乾燥果実であって、
可食性のフィルムを含む乾燥果実の被膜層の厚さは、５μｍから１ｍｍ、好ましくは１０〜２００μｍの範囲である、被覆乾燥果実。
【請求項１１】
請求項１に記載の被覆乾燥果実であって、
可塑剤、抗酸化剤、機能的および／または生物活性または機能性食品成分、着色剤、香料、香味強化剤、甘味料、艶出剤、ならびにそれらの混合物、
によって形成される群から選択された添加物をさらに含む、被覆乾燥果実。
【請求項１２】
請求項１から１１のいずれか１項に記載の、可食性被膜を用いた被覆乾燥果実の製造方法であって、
ａ）ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、ヒドロキシプロピルセルロース（ＨＰＣ）、メチルセルロース（ＭＣ）、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、エチルメチルセルロース（ＥＭＣ）、アラビアゴム（ＧＡ）、マルトデキストリン（ＭＤ）、脂質または様々な脂質の組み合わせ、およびそれらの混合物、
によって形成される群から選択された、可食性化合物を含むフィルム形成溶液を被覆対象乾燥果実の表面に塗布する段階と、
ｂ）前記被覆対象乾燥果実の表面に付着したフィルム形成溶液を乾燥させる段階と、
を含む、方法。
【請求項１３】
請求項１２に記載の方法であって、
前記フィルム形成溶液は、
ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、ヒドロキシプロピルセルロース（ＨＰＣ）、メチルセルロース（ＭＣ）、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、エチルメチルセルロース（ＥＭＣ）、およびそれらの混合物、
によって形成される群から選択された可食性化合物を含む、方法。
【請求項１４】
請求項１２に記載の方法であって、
前記可食性化合物は、アラビアゴム（ＧＡ）およびマルトデキストリン（ＭＤ）の混合物を含む、方法。
【請求項１５】
請求項１２に記載の方法であって、
前記可食性化合物は、
（ｉ）ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、ヒドロキシプロピルセルロース（ＨＰＣ）、メチルセルロース（ＭＣ）、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、エチルメチルセルロース（ＥＭＣ）、およびそれらの混合物、から選択されたセルロースエーテルと、
（ｉｉ）アラビアゴム（ＧＡ）と、
の混合物を含む、方法。
【請求項１６】
請求項１２に記載の方法であって、
前記可食性化合物は、
（ｉ）ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、ヒドロキシプロピルセルロース（ＨＰＣ）、メチルセルロース（ＭＣ）、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、エチルメチルセルロース（ＥＭＣ）、およびそれらの混合物、から選択されたセルロースエーテルと、
（ｉｉ）脂質または様々な脂質の組み合わせと、
の混合物を含む、方法。
【請求項１７】
請求項１２に記載の方法であって、
前記フィルム形成溶液は、さらに蛋白質を含む、方法。
【請求項１８】
請求項１２に記載の方法であって、
前記フィルム形成溶液は、１つまたは複数の可食性化合物を１重量％〜５０重量％の間の濃度で含む、方法。
【請求項１９】
請求項１８に記載の方法であって、
前記フィルム形成溶液は、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、ヒドロキシプロピルセルロース（ＨＰＣ）、メチルセルロース（ＭＣ）、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、エチルメチルセルロース（ＥＭＣ）、およびそれらの混合物、
によって形成される群から選択された可食性化合物を１重量％と２０重量％との間、好ましくは２重量％と１４重量％との間の濃度で含む、方法。
【請求項２０】
請求項１２に記載の方法であって、
前記フィルム形成溶液は、回転ドラム内で滴下または噴霧によって被覆対象乾燥果実に塗布される、方法。
【請求項２１】
請求項１２に記載の方法であって、
前記被覆乾燥果実上に存在する可食性化合物の量は、乾燥重量で表すと前記被覆乾燥果実の総重量に対して、０．０５重量％と４％重量との間、好ましくは０．０５重量％と２重量％との間にある、方法。
【請求項２２】
請求項１２に記載の方法であって、
前記被覆対象乾燥果実に付着させた前記フィルム形成溶液の乾燥は、２００℃以下の温度、好ましくは１１０℃以下の温度の空気で実施される、方法。
【請求項２３】
請求項１２に記載の方法であって、
前記被覆対象乾燥果実に付着させた前記フィルム形成溶液の乾燥には、前記フィルム形成溶液に存在する可食性化合物と同じ、または異なる食用多糖、食用脂質、食用蛋白質、およびそれらの混合物から選択された粉末状の化合物を添加する工程が含まれる、方法。
【請求項２４】
請求項１２に記載の方法であって、
前記被覆対象乾燥果実に付着させた前記フィルム形成溶液の乾燥は、回転ドラム内で送風手段によって実施される、方法。
【請求項２５】
請求項１２に記載の方法であって、
前記乾燥果実に付着させた前記フィルム形成溶液の乾燥は、トンネル乾燥機、空気調節室、オーブンまたは乾燥炉内で実施される、方法。
【請求項２６】
請求項１２に記載の方法であって、
前記乾燥果実に付着させた前記フィルム形成溶液の乾燥は、以下の領域、つまり、
１）熱風乾燥と、
２）赤外線ランプ照射乾燥と、
３）冷風冷却と、
を含み、トンネル乾燥機内で実施される、方法。
【請求項２７】
請求項１２に記載の方法であって、
フィルム形成溶液の、塗布（段階ａ）と、乾燥（段階ｂ）と、
に関与する段階を、様々な回数で反復することを含む、方法。
【請求項２８】
請求項１２に記載の方法であって、
前記層は、同一であるか、または異なる、方法。
【請求項２９】
請求項１２に記載の方法であって、
前記フィルム形成溶液に１つまたは複数の添加物を含む、方法。
【請求項３０】
請求項１２に記載の方法であって、
前記被覆乾燥果実に１つまたは複数の添加物の追加をさらに含む、方法。
【請求項３１】
請求項１から１１のいずれか１項に記載の、あるいは請求項１２から３０のいずれか１項に記載の方法によって得ることができる、被覆乾燥果実と、
さらに、前記被覆乾燥果実を被覆する、糖、蜂蜜、塩またはチョコレート、から選択された追加被膜と、
を含む、乾燥果実の派生物。
【請求項１】
乾燥果実と、
可食性のフィルムを含む、少なくとも１つの前記乾燥果実用の被膜層と、
を含み、
前記フィルムは、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、ヒドロキシプロピルセルロース（ＨＰＣ）、メチルセルロース（ＭＣ）、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、エチルメチルセルロース（ＥＭＣ）、アラビアゴム（ＧＡ）、マルトデキストリン（ＭＤ）、脂質または多種の脂質の組み合わせ、およびそれらの混合物、によって形成された群から選択された可食性化合物を含む、
被覆乾燥果実。
【請求項２】
前記乾燥果実は、ヘーゼルナッツ、アーモンド、クルミ、ピーナツ、ピスタチオ、マツの実、マカダミアナッツ、ペカンナッツ、レーズン、カカオ豆、カシューナッツ、クリ、押し出しシリアル、および大豆誘導体、
から形成される群から選択される、
請求項１に記載の被覆乾燥果実。
【請求項３】
前記乾燥果実は、丸ごとであるか、または切り刻まれている、
請求項１に記載の被覆乾燥果実。
【請求項４】
請求項１に記載の被覆乾燥果実であって、
前記可食性化合物は、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、ヒドロキシプロピルセルロース（ＨＰＣ）、メチルセルロース（ＭＣ）、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、エチルメチルセルロース（ＥＭＣ）、およびそれらの混合物、
によって形成される群から選択される、被覆乾燥果実。
【請求項５】
請求項１に記載の被覆乾燥果実であって、
前記可食性化合物は、アラビアゴム（ＧＡ）およびマルトデキストリン（ＭＤ）の混合物を含む、被覆乾燥果実。
【請求項６】
請求項１に記載の被覆乾燥果実であって、
前記可食性化合物は、
（ｉ）ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、ヒドロキシプロピルセルロース（ＨＰＣ）、メチルセルロース（ＭＣ）、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、エチルメチルセルロース（ＥＭＣ）、およびそれらの混合物、から選択されたセルロースエーテルと、
（ｉｉ）アラビアゴム（ＧＡ）と、
の混合物を含む、被覆乾燥果実。
【請求項７】
請求項１に記載の被覆乾燥果実であって、
前記可食性化合物は、
（ｉ）ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、ヒドロキシプロピルセルロース（ＨＰＣ）、メチルセルロース（ＭＣ）、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、エチルメチルセルロース（ＥＭＣ）、およびそれらの混合物、から選択されたセルロースエーテルと、
（ｉｉ）脂質または様々な脂質の組み合わせと、
の混合物を含む、被覆乾燥果実。
【請求項８】
請求項１に記載の被覆乾燥果実であって、
前記可食性のフィルムは、さらに蛋白質を含む、被覆乾燥果実。
【請求項９】
請求項１に記載の被覆乾燥果実であって、
前記可食性化合物は、乾燥重量で表すと、
被覆した乾燥果実の総重量に対して、０．０５重量％と４重量％との間、好ましくは０．０５重量％と２重量％との間で含む、被覆乾燥果実。
【請求項１０】
請求項１に記載の被覆乾燥果実であって、
可食性のフィルムを含む乾燥果実の被膜層の厚さは、５μｍから１ｍｍ、好ましくは１０〜２００μｍの範囲である、被覆乾燥果実。
【請求項１１】
請求項１に記載の被覆乾燥果実であって、
可塑剤、抗酸化剤、機能的および／または生物活性または機能性食品成分、着色剤、香料、香味強化剤、甘味料、艶出剤、ならびにそれらの混合物、
によって形成される群から選択された添加物をさらに含む、被覆乾燥果実。
【請求項１２】
請求項１から１１のいずれか１項に記載の、可食性被膜を用いた被覆乾燥果実の製造方法であって、
ａ）ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、ヒドロキシプロピルセルロース（ＨＰＣ）、メチルセルロース（ＭＣ）、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、エチルメチルセルロース（ＥＭＣ）、アラビアゴム（ＧＡ）、マルトデキストリン（ＭＤ）、脂質または様々な脂質の組み合わせ、およびそれらの混合物、
によって形成される群から選択された、可食性化合物を含むフィルム形成溶液を被覆対象乾燥果実の表面に塗布する段階と、
ｂ）前記被覆対象乾燥果実の表面に付着したフィルム形成溶液を乾燥させる段階と、
を含む、方法。
【請求項１３】
請求項１２に記載の方法であって、
前記フィルム形成溶液は、
ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、ヒドロキシプロピルセルロース（ＨＰＣ）、メチルセルロース（ＭＣ）、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、エチルメチルセルロース（ＥＭＣ）、およびそれらの混合物、
によって形成される群から選択された可食性化合物を含む、方法。
【請求項１４】
請求項１２に記載の方法であって、
前記可食性化合物は、アラビアゴム（ＧＡ）およびマルトデキストリン（ＭＤ）の混合物を含む、方法。
【請求項１５】
請求項１２に記載の方法であって、
前記可食性化合物は、
（ｉ）ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、ヒドロキシプロピルセルロース（ＨＰＣ）、メチルセルロース（ＭＣ）、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、エチルメチルセルロース（ＥＭＣ）、およびそれらの混合物、から選択されたセルロースエーテルと、
（ｉｉ）アラビアゴム（ＧＡ）と、
の混合物を含む、方法。
【請求項１６】
請求項１２に記載の方法であって、
前記可食性化合物は、
（ｉ）ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、ヒドロキシプロピルセルロース（ＨＰＣ）、メチルセルロース（ＭＣ）、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、エチルメチルセルロース（ＥＭＣ）、およびそれらの混合物、から選択されたセルロースエーテルと、
（ｉｉ）脂質または様々な脂質の組み合わせと、
の混合物を含む、方法。
【請求項１７】
請求項１２に記載の方法であって、
前記フィルム形成溶液は、さらに蛋白質を含む、方法。
【請求項１８】
請求項１２に記載の方法であって、
前記フィルム形成溶液は、１つまたは複数の可食性化合物を１重量％〜５０重量％の間の濃度で含む、方法。
【請求項１９】
請求項１８に記載の方法であって、
前記フィルム形成溶液は、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、ヒドロキシプロピルセルロース（ＨＰＣ）、メチルセルロース（ＭＣ）、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、エチルメチルセルロース（ＥＭＣ）、およびそれらの混合物、
によって形成される群から選択された可食性化合物を１重量％と２０重量％との間、好ましくは２重量％と１４重量％との間の濃度で含む、方法。
【請求項２０】
請求項１２に記載の方法であって、
前記フィルム形成溶液は、回転ドラム内で滴下または噴霧によって被覆対象乾燥果実に塗布される、方法。
【請求項２１】
請求項１２に記載の方法であって、
前記被覆乾燥果実上に存在する可食性化合物の量は、乾燥重量で表すと前記被覆乾燥果実の総重量に対して、０．０５重量％と４％重量との間、好ましくは０．０５重量％と２重量％との間にある、方法。
【請求項２２】
請求項１２に記載の方法であって、
前記被覆対象乾燥果実に付着させた前記フィルム形成溶液の乾燥は、２００℃以下の温度、好ましくは１１０℃以下の温度の空気で実施される、方法。
【請求項２３】
請求項１２に記載の方法であって、
前記被覆対象乾燥果実に付着させた前記フィルム形成溶液の乾燥には、前記フィルム形成溶液に存在する可食性化合物と同じ、または異なる食用多糖、食用脂質、食用蛋白質、およびそれらの混合物から選択された粉末状の化合物を添加する工程が含まれる、方法。
【請求項２４】
請求項１２に記載の方法であって、
前記被覆対象乾燥果実に付着させた前記フィルム形成溶液の乾燥は、回転ドラム内で送風手段によって実施される、方法。
【請求項２５】
請求項１２に記載の方法であって、
前記乾燥果実に付着させた前記フィルム形成溶液の乾燥は、トンネル乾燥機、空気調節室、オーブンまたは乾燥炉内で実施される、方法。
【請求項２６】
請求項１２に記載の方法であって、
前記乾燥果実に付着させた前記フィルム形成溶液の乾燥は、以下の領域、つまり、
１）熱風乾燥と、
２）赤外線ランプ照射乾燥と、
３）冷風冷却と、
を含み、トンネル乾燥機内で実施される、方法。
【請求項２７】
請求項１２に記載の方法であって、
フィルム形成溶液の、塗布（段階ａ）と、乾燥（段階ｂ）と、
に関与する段階を、様々な回数で反復することを含む、方法。
【請求項２８】
請求項１２に記載の方法であって、
前記層は、同一であるか、または異なる、方法。
【請求項２９】
請求項１２に記載の方法であって、
前記フィルム形成溶液に１つまたは複数の添加物を含む、方法。
【請求項３０】
請求項１２に記載の方法であって、
前記被覆乾燥果実に１つまたは複数の添加物の追加をさらに含む、方法。
【請求項３１】
請求項１から１１のいずれか１項に記載の、あるいは請求項１２から３０のいずれか１項に記載の方法によって得ることができる、被覆乾燥果実と、
さらに、前記被覆乾燥果実を被覆する、糖、蜂蜜、塩またはチョコレート、から選択された追加被膜と、
を含む、乾燥果実の派生物。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【公表番号】特表２００６−５０１８３４（Ｐ２００６−５０１８３４Ａ）
【公表日】平成１８年１月１９日（２００６．１．１９）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００４−５４２５１６（Ｐ２００４−５４２５１６）
【出願日】平成１５年１０月８日（２００３．１０．８）
【国際出願番号】ＰＣＴ／ＥＳ２００３／０００５１２
【国際公開番号】ＷＯ２００４／０３２６５４
【国際公開日】平成１６年４月２２日（２００４．４．２２）
【出願人】（５０５１３４０７３）ラ モレラ ナッツ エス エイ (1)
【Ｆターム（参考）】
【公表日】平成１８年１月１９日（２００６．１．１９）
【国際特許分類】
【出願日】平成１５年１０月８日（２００３．１０．８）
【国際出願番号】ＰＣＴ／ＥＳ２００３／０００５１２
【国際公開番号】ＷＯ２００４／０３２６５４
【国際公開日】平成１６年４月２２日（２００４．４．２２）
【出願人】（５０５１３４０７３）ラ モレラ ナッツ エス エイ (1)
【Ｆターム（参考）】
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