呈味改善剤
【課題】甘味、塩味、苦味、酸味、旨味で示される基本5味だけでは表現できないコク味等の味を付与、増強、改善し、コク味など味として感じられる風味を十分に増強することができる新規な呈味改善飲食品素材および呈味改善剤を提供すること。また、近年の味覚に対する高度の要求に対応できる程度の美味さを有する飲食品を提供すること。
【解決手段】 酸化処理した動植物油脂の高沸点成分混合物、または酸化処理した動植物油脂から低沸点成分を除去した蒸留物残渣の精製処理物を呈味改善剤とする。
【解決手段】 酸化処理した動植物油脂の高沸点成分混合物、または酸化処理した動植物油脂から低沸点成分を除去した蒸留物残渣の精製処理物を呈味改善剤とする。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は呈味改善剤、その呈味改善剤を含有する香料組成物、およびそれらを含有する飲食品に関する。とくに、酸化処理された動植物油脂から取り出される高沸点成分混合物からなる呈味改善剤、その呈味改善剤を含有する香料組成物、およびそれらを含有する飲食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、飲食品に対する味の向上を満足するために、さまざまな工夫がなされている。
例えば、動物油脂を酸化処理した結果生成する種々の脂肪族アルデヒド類を有効成分とする、飲食品をよりおいしいと感じさせることができる配合剤が報告されている(特許文献１)。これらの配合剤を配合した飲食品を飲食すると、確かにおいしいと感じることができるが、おいしさを感じる程度は未だ十分とはいえず、さらに動植物油脂を酸化処理する際に酸化安定剤を共存させておくなどの不都合さが指摘されている。
この点を改める技術として、穏やかな酸化処理条件で酸化処理した結果生成する有効成分を回収する部分に工夫を加える技術が報告されている(特許文献２)。この技術も、配合剤を配合した飲食品を飲食すると、確かにおいしいと感じることができるが、おいしさを感じる程度は未だ十分とはいえず、近年の味覚に対する高度の要求に対応するには未だ改善される余地が残されている。
【０００３】
その点、肉類等の腐臭等オフフレーバーの原因物質とされてきた、アラキドン酸、ドコサヘキサエン酸、エイコサペンタエン酸等の長鎖高度不飽和脂肪酸及び／又はそのエステル体の分解物の抽出物を配合剤とし、コク味等の味を付与、増強、改善する配合剤が報告されている(例えば、特許文献３)。この配合剤は、コク味等の味をそれなりに付与することができるものの、有効成分は上記特許文献１や２と同様の低沸点成分であり、おいしさを感じる程度は未だ十分とはいえず、近年の味覚に対する高度の要求に対応するには未だ改善される余地が残されている。
【０００４】
【特許文献１】特開平４−２２９１５１号公報
【特許文献２】特開平８−１３１１１６号公報
【特許文献３】国際公開ＷＯ２００５/４６３４パンフレット（とくに実施例）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、甘味、塩味、苦味、酸味、旨味で示される基本５味だけでは表現できないコク味等の味をさらに付与、増強、改善し、コク味、味の厚み、ボリューム感、舌ざわりなど口腔内で感じられる風味や感触を十分に増強し、しかも飲食したときに十分満足することができる新規な呈味改善剤を提供することを課題とし、近年の味覚に対する要求に対応できる程度の美味さを有する飲食品、およびその美味しさを飲食品に付与することができる新規な呈味改善剤を提供することを課題とする。とくに酸化処理された動植物油脂に存在する高沸点成分混合物からなる新規な呈味改善剤を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、前記課題を解決すべく鋭意研究する最中、酸化処理した油脂からのフレーバーの製造工程で廃棄されることが多かった高沸点成分混合物に着目し、その高沸点成分混合物を飲食品に添加したところ、意外にも格段に優れた呈味を有する飲食品が得られるという知見を得、その知見に基づきさらに研究を重ね、ついに本発明を完成させた。
【０００７】
すなわち、本発明の請求項１の発明は、酸化処理した動植物油脂の高沸点成分混合物からなることを特徴とする呈味改善剤である。つまり、請求項１の発明は、酸化処理した動植物油脂から高沸点成分混合物を取り出し、呈味改善剤とする。また、酸化処理した動植物油脂の高沸点成分混合物を有効成分とすることを特徴とする呈味改善剤でもある。
請求項２の発明は、請求項１の発明において、高沸点成分混合物が酸化処理した動植物油脂から低沸点成分を除去した蒸留物残渣の精製処理物からなることを特徴とする呈味改善剤である。また、高沸点成分混合物が酸化処理した動植物油脂から低沸点成分を除去した蒸留物残渣の精製処理物を有効成分とすることを特徴とする呈味改善剤でもある。
請求項３の発明は、請求項１の発明において、高沸点成分混合物が、酸化処理した動植物油脂の精製処理物から低沸点成分を除去した処理物からなることを特徴とする呈味改善剤である。
請求項４の発明は、香料組成物の発明であり、請求項１〜３記載のいずれかの呈味改善剤と香料とを含有する香料組成物である。
請求項５の発明は、飲食品の発明であり、請求項１〜３記載のいずれかの呈味改善剤を含有する飲食品、または請求項４記載の香料組成物を含有する飲食品である。
【０００８】
以下に本発明を詳しく説明する。
本発明で用いられる動植物油脂は、動物由来の油脂および植物由来の油脂から選ばれ、とくに限定されない。それら動植物油脂単独でもよいが、二種類以上の動植物油脂を混合してもよい。
動物油脂としては、例えば豚脂、牛脂、乳脂肪、鶏油、羊油、卵脂肪、イワシ油、サバ油、鯨油、サケ油、タラ油などが好ましく、植物油脂としては、落花生油、コ−ン油、オリ−ブ油、ゴマ油、ヒマワリ油、ココナッツ油、パ−ム油、パ−ム核油、サフラワ−油、大豆油、ア−モンド油、菜種油、米ぬか油、ヤシ油、小麦胚芽油、綿実油、つばき油、ヒマシ油、カカオ脂などが好ましい。これらの中でも、とくに動物油脂を用いると好ましい結果をもたらす。
これら動植物油脂を極性溶媒中に存在させておくことが有利である。極性溶媒としては、エチレングリコール、プロピレングリコール、グリセロールなどのポリオール、それらポリオールに塩化ナトリウム、塩化カリウムなどの塩類を溶解した水溶液を混合した溶剤、水などが挙げられる。それらのなかでも水を用いることが有利である。動植物油脂に対する極性溶媒の使用量は、使用する動植物油脂の種類にもよるので一概に規定できないが、動植物油脂に対して約０.０５〜５倍重量の範囲で使用されると好ましい結果をもたらすことができる。
【０００９】
上記動植物油脂に、他の物質を共存させておいてもよい。他の物質の具体例としては、パルミチン酸などの高級飽和脂肪酸、リノール酸、リノレイン酸、オレイン酸などの高級不飽和脂肪酸、グルコ−ス、キシロ−ス、アラビノ−ス、リボ−ス、フラクト−スのような単糖類、シュクロ−ス、ラクト−スなどのような二糖類、グリシン、アラニン、バリン、ヒスチジン、リジン、スレオニン、グルタミン類、ロイシン、イソロイシン、セリン、システイン、シスチン、アルギニン、アスパラギン酸、プロリンのようなアミノ酸類：酢酸、乳酸、リンゴ酸、クエン酸、イノシン酸、グアニル酸またはそれらの塩などのような有機酸類、ジアセチル、ピルビンアルデヒド、ピルビン酸、ヒドロキシアセトン、ジヒドロキシアセトン、アセチルメチルカルビノ−ルなどのカルボニル化合物類、乳清、酵母エキス等のタンパク質混合物、玉葱、トマト、にんにく、白菜、にんじん、キャべツ、ニラ等の野菜エキス、りんご、パイナップル、レモン、オレンジ、グレープフルーツ、グレープ等の果汁、バジル、ブラックペッパー、ホワイトペッパー、クミン、コリアンダー、カルダモン、フェヌグリーク、ターメリック、しょうがなどの香辛料を挙げることができる。
本発明では、動植物油脂の代わりに、脂肪酸誘導体を用いることができる。脂肪酸誘導体としては、脂肪酸のナトリウム塩、脂肪酸のカリウム塩などに代表される脂肪酸の金属塩、脂肪酸のエステルなどを挙げることができる。これら脂肪酸誘導体の中でも、とくに脂肪酸のトリグリセリド、モノグリセリド、ジグリセリドが好ましく、それら単独、あるいは二種以上の混合物を用いることもできる。脂肪酸としては、炭素数が４〜２８の高級脂肪酸が用いられるが、動植物油脂を構成する脂肪酸から選ぶのか好ましい。脂肪酸としては、特定の脂肪酸を単独で用いてもよいが、二種以上の脂肪酸混合物を用いることが好ましい。
【００１０】
本発明では、市販の精製油脂を酸化処理することが好ましいが、精製処理を施していない油脂を酸化処理してもよい。ここでいう精製処理とは、脱色処理、脱酸処理、脱臭処理などの通常行われる処理をいう。
ここでいう酸化処理とは、この技術分野で知られている方法を適用すればよいのであり、とくに制限されない。
具体的な酸化処理としては、動植物油脂を水などの極性溶媒で希釈した後、空気中で撹拌処理する方法、酸素ガスあるいは空気を油脂中に通気する方法、油脂中に酵素を添加して、混合する方法などが挙げられる。通気する方法としては、例えば動植物油脂１００ｇ当たり、空気を１〜２０００ｍｌ／分、より好ましくは５〜１０００ｍｌ／分の割合で、撹拌しながら動植物油脂中を通過させる。上記酵素としては、リパーゼ、リポキシゲナ−ゼなどが挙げられる他、大豆粗酵素など酵素混合物あるいは動植物由来の酵素含有抽出物も利用可能である。
油脂の酸化処理に際して、油脂を加熱しなければならないということではないが、酵素を用いない場合には、８０〜１８０℃程度に加熱しながら酸化処理することが好ましい。なお、用いる動植物油脂によっては、８０〜１５０℃程度がより好ましく、８０〜１２０℃程度に加熱しながら酸化処理することがさらに好ましい。酵素を用いる場合には酵素の最適な温度条件で加熱することが望ましい。
酸化処理時間は、用いる油脂の種類、加熱温度、希望する酸化油脂の性状、製造規模などにより異なり必ずしも限定できるものではなく、通常、１〜４８時間程度であるが、酸化処理した油脂の過酸化物価が１０．０ｍｅｑ/ｋｇ〜１２０以上ｍｅｑ/ｋｇとすることが好ましく、１０．０ｍｅｑ/ｋｇ〜４０以上ｍｅｑ/ｋｇとすることがより好ましい。
この過酸化物値の測定法は、いろいろあるが、例えば 基準油脂分析試験法２．５．２．１（日本油脂学会編）がある。
【００１１】
かくして得られた動植物油脂の酸化処理物から高沸点成分混合物を調製する。高沸点成分混合物の代表例は酸化処理した動植物油脂から低沸点成分を除去した蒸留物残渣、その蒸留物残渣の精製処理物であり、酸化処理した動植物油脂の精製処理物から低沸点成分を除去した蒸留物残渣、その蒸留物残渣の精製処理物である。それら蒸留物残渣やその蒸留物残渣の精製処理物およびをそれらを調製する方法については下記に示す。
ここでいう高沸点成分混合物は、動植物油脂の酸化処理物から低沸点成分を除去した成分の混合物である。低沸点成分については後述する。
【００１２】
本発明では、酸化処理した動植物油脂の高沸点成分混合物を呈味改善飲食品素材とすることができ、呈味改善飲食品素材から、呈味改善飲食品を常法により製造することができる。呈味改善飲食品の具体例としては、各種ス−プ類、各種調味料類を挙げることができる。
本発明では、前記酸化処理した動植物油脂の高沸点成分混合物を呈味改善剤の有効成分とすることもできる。また、前記酸化処理した動植物油脂の高沸点成分混合物を呈味改善剤の有効成分とするともいえる。その呈味改善剤については後述する。
【００１３】
本発明では、酸化処理した動植物油脂から低沸点成分を除去した蒸留物残渣を呈味改善剤の有効成分としてもよい。また、酸化処理した動植物油脂の精製処理物から低沸点成分を除去した蒸留物残渣を呈味改善剤の有効成分としてもよい。
酸化処理した動植物油脂から低沸点成分を除去する方法としては、例えば減圧蒸留法、水蒸気蒸留法あるいは減圧水蒸気蒸留法などが挙げられる。また、気液向流分配法を用いてもよい。なお、本発明では気液向流分配法を一つの水蒸気蒸留法として取り扱う。これらの方法により低沸点成分を留去すれば蒸留残渣が得られる。とくに水蒸気蒸留法あるいは減圧水蒸気蒸留法を用いて低沸点成分を留去した蒸留残渣が好ましい。ここで、低沸点成分は、蒸留処理温度を４５〜７５℃に設定し、１３．３３〜９３．３３ｈPa（１０〜７０ｍｍHg）での減圧蒸留法あるいは減圧水蒸気蒸留法により回収した成分をいうが、また、低沸点成分は、常圧水蒸気蒸留法により回収した成分ということもできる。低沸点成分を留去した蒸留残渣とは、前記条件で蒸留処理して得た蒸留残渣をいう。
また、酸化処理した動植物油脂の精製処理については後述する。
【００１４】
上記減圧蒸留法、水蒸気蒸留法あるいは減圧水蒸気蒸留法は、この技術分野で用いられる普通の方法を採用すればよいのであって、とくに制限されない。
なお、本発明では、酸化処理した動植物油脂に、適宜配合剤を加えてから、蒸留処理をしてもよい。それら、配合剤は、段落番号０００９に記載の動植物油脂に共存させてもよい他の物質と同様である。
【００１５】
本発明では、上記低沸点成分を除去した蒸留物残渣、即ち高沸点成分混合物をさらに精製処理することが、いくつかある特徴の一つである。とくに、低沸点成分を除去した蒸留物残渣には、酸化処理に際して副生する過酸化物が含まれており、保存安定性ならびに食品の安全性といった点から、これらの過酸化物を除去することが好ましい。可能な限り過酸化物を除去することが好ましいが、低沸点成分を除去した蒸留物残渣を精製する事により、例えば過酸化物の含有量が低い高沸点成分混合物を得ることができる。精製処理は常法を採用すればよいのであり、とくに制限されないが、例えばカラムクロマトグラフィー法での処理や、例えば吸着剤混合法で処理することなどが好ましい。
カラムクロマトグラフィー法で用いる、カラム、充填剤、溶媒等はとくに制限されないのであり、適宜使用できる。
【００１６】
本発明で用いるクロマトグラフィー法はすでに公知であり、本発明ではそれらを適宜使用すればよい。とくにカラムクロマトグラフィー法、その中でも好ましい充填剤としてシリカゲル、酸性白土、ケイ酸マグネシウム、活性炭、活性白土や、それら充填剤の１種または２種以上を併用したものなどを用いるカラムクロマトグラフィー法が有利であるが、その方法に限定されない。
具体的に説明すると、適宜の容量のカラムにシリカゲルや活性炭、活性白土などを充填し、そこに上記高沸点成分混合物あるいは低沸点成分を除去した蒸留物残渣自体、もしくは分液や乾燥剤を混合することにより水分を除去した蒸留物残渣を注ぎ込むか、さらにはヘキサン、酢酸エチル、エタノール、２-プロパノールなどの各種溶媒での希釈物を注ぎ込み吸着させる。その直後、あるいは一定時間経過後、ヘキサン、酢酸エチル、エタノール、２-プロパノールなどの溶媒を注ぎ込み、展開させ、不要分を除去し、精製物を得ることができる。
本発明で用いる吸着剤添加処理もすでに公知であり、この分野で使用する吸着剤であればどのような吸着剤でも採用可能である。好ましい吸着剤としては、シリカゲル、活性白土、酸性白土、珪酸マグネシウム、および活性炭等を挙げることができ、それら吸着剤の１種または２種以上を併用して用いてもよい。これらの吸着剤を高沸点成分混合物、あるいは酸化処理した動植物油脂から低沸点成分を除去した蒸留物残渣に混合し、一定時間経過後、もしくはその直後に吸着剤を濾別することにより，不要分を吸着剤に吸着させ、除去し、精製物を得ることが出来る。
これらの処理により、とくに過酸化物価が５．０ｍｅｑ/ｋｇ以下となるように精製処理することが好ましい。この過酸化物価の測定法はすでに説明してある方法を適宜使用すればよい。
【００１７】
かくして製造される低沸点成分を留去した蒸留残渣の精製処理物を呈味改善剤の有効成分とすることが、本発明のいくつかある特徴の一つである。
本発明の呈味改善剤は、それ自体各種の飲食品の呈味改善剤として使用できるが、脂肪酸トリグリセリド溶液などの溶液として使用できる。また、各種の被膜剤で処理して粉末状、顆粒状などにして使用することもできる。粉末状、顆粒状などとするには一般的に使用される被膜剤と混合し、例えば噴霧乾燥、凍結乾燥などの手段を用いればよい。被膜剤としては、例えばアラビアガム、トラガントガム、サイクロデキストリン、デキストリン、ゼラチン、加工でんぷんなどが例示される。さらに、本発明の呈味改善剤は、ペースト状、乳化物状など任意の形態で利用できる。また、本発明の呈味改善剤は、各種配合剤と各種の公知のフレーバー素材と混合して使用することができ、また他の食品用調合香料組成物と適宜混合して使用することもできる。さらに、フレーバー製造において、公知の糖−アミノ反応の一素材として利用することもできる。
本発明の呈味改善剤に、植物タンパクエキスなどの植物抽出物、カプロン酸、酪酸などの有機酸、公知のカルボニル化合物やアルデヒド化合物を配合してもよい。また、ジメチルスルファイド、ジフルフリルジスルファイド、テトラヒドロチオフェン−３−オン、フルフリルメルカプタン、チアゾ−ル類、チオベンゾイルフラン類などの含硫黄化合物を本発明の呈味改善剤に共存させると呈味改善効果がさらに向上する。
【００１８】
かくして調製された呈味改善剤を、飲食品に配合すると、飲食品の呈味を改善することができる。
呈味改善剤を配合する飲食品はとくに限定されないのであり、例えば、畜肉類、鳥肉、魚貝類などを原料とする加工食品類、ス−プ類、調味料類、ふりかけ類、インスタント食品やスナック食品類、かんずめ食品類、乳製品類、菓子類、冷菓類、茶、コーヒー、野菜ジュース、青汁などの飲料を例示できる。本発明の呈味改善剤の使用量は、呈味改善剤の種類、飲食品の種類、呈味改善剤の適用方法、使用方法などによっても異なるが、例えば食品調合香料組成物の素材として用いる場合は、約０.０２〜４０重量％程度の使用が一般的である。
【発明の効果】
【００１９】
本発明によれば、酸化処理した動植物油脂の高沸点成分混合物から優れた呈味改善効果を有する呈味改善剤を提供できる。この呈味改善剤を配合して飲食品を飲食すると、コク味、味の厚み、ボリューム感、舌ざわりなど口腔内で感じられる風味や感触をなどが一段と増し、美味しい飲食品であると感じられるようになり、極めた実用的な効果をもたらす。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２０】
以下、実施例に基づき本発明を詳細に説明するが、本発明はこれら実施例になんら限定されるものではない。
（実施例１）ラード由来呈味改善剤
豚脂100g（機関油脂工業(株)製）を120℃で1.5時間攪拌し、加熱処理を停止した。過酸化物価は18.87meq/kg であった。得られた加熱処理豚脂に蒸留水50gを加え、フラスコ内温度が９７℃での水蒸気蒸留を行い、留分を30ｇ回収した。水蒸気蒸留処理後の分かれた二層から油脂層を分液して低沸点成分を除去した蒸留物残渣を得た。その油脂状の蒸留物残渣10gをヘキサン/酢酸エチル混合溶液を用いたシリカゲルカラムクロマトグラフィーにより精製し、加熱処理豚脂由来呈味改善剤を9.72g（過酸化物価0.32meq/kg ）得た。
【００２１】
（実施例２）牛脂由来呈味改善剤
精製牛脂（横関油脂工業(株)製）100gを1２0度で加熱、200ml/分の空気を通気しながら1時間攪拌し、加熱処理を停止した。過酸化物価は16.2meq/kg であった。得られた加熱処理牛脂に蒸留水50gを加え、フラスコ内温度が97℃での水蒸気蒸留を行い、留分を30ｇ回収した。水蒸気蒸留処理後の分かれた二層から油脂層を分液して低沸点成分を除去した蒸留物残渣を得た。その油脂状の蒸留物残渣10gに1重量％の活性白土を添加し、60℃で2時間攪拌を行った。攪拌後、濾過により活性白土を除去し、加熱処理牛脂由来呈味改善剤を得た(9.50g、過酸化物価4.01meq/kg ) 。
【００２２】
（実施例３）チキンオイル由来呈味改善剤
チキンオイル（横関油脂工業(株)製）100gを120℃で1.5時間加熱攪拌し、加熱処理を停止した。過酸化物価は18.02meq/kg であった。得られた加熱処理チキンオイルを実施例２と同じ操作により処理し、加熱処理チキンオイル由来呈味改善剤を得た(9.3ｇ、過酸化物価3.8meq/kg )
【００２３】
（実施例４）落花生油由来の呈味改善剤
落花生油（コスモ油化学(株)製）100gを100℃で1時間攪拌し、加熱処理を停止した。過酸化物価は20.48meq/kg であった。得られた加熱処理落花生油に蒸留水50gを加え、66.66hPa（50ｍｍHg）、70℃で減圧水蒸気蒸留を行い留分30ｇ回収した。この後は実施例１と同様の方法により処理し、加熱処理落花生油由来呈味改善剤9.01g(過酸化物価0.37meq/kg )を得た。
【００２４】
（実施例５）オリーブオイル由来の呈味改善剤
オリーブオイル（日清オイリオ(株)製）100gを140℃で1.5時間攪拌し、加熱処理を停止した。過酸化物価は15.45meq/kg であった。得られた加熱オリーブオイルを実施例１と同様の方法により処理し、過酸化物を除去した加熱オリーブオイル由来呈味改善剤8.91ｇ（過酸化物価0.30meq/kg ）を得た。
【００２５】
（実施例６）魚油由来呈味改善剤
マグロ魚油（横関油脂工業(株)製）20ｇと蒸留水10ｇの混合物に大豆粗酵素（昭和産業株式会社）を魚油に対し0.8％重量添加し、37℃で5時間攪拌した。過酸化物価28meq/kg であることを確認した後、酵素処理マグロ魚油に蒸留水50gを加え、フラスコ内温度が97℃での水蒸気蒸留を行い、留分５ｇを回収した。水蒸気蒸留処理後の分かれた二層から油脂層を分液して低沸点成分を除去した蒸留物残渣を得た。その油脂状の蒸留物残渣をシリカゲルカラムクロマトグラフィーで処理することにより過酸化物を除去し、呈味改善剤18.3g（過酸化物価 4.2meq/kg ）を得た。
【００２６】
（実施例７） 呈味改善味噌汁の調製
実施例１で、調製した呈味改善剤（サンプル）7.5mgを50℃に暖めた市販味噌汁40mlに添加し、呈味改善味噌汁を得た。
【００２７】
（試験例１） 官能評価
以下の手順に従って、実施例７の呈味改善味噌汁の官能評価を行った。
（手順）
実施例７の呈味改善味噌汁、および無添加サンプル（呈味改善剤が配合されていない味噌汁）を試飲し、下記評価基準に従って実施例７の呈味改善味噌汁を官能評価した。評価は専門パネル5名で行った。なお、味は、コク味、ボリューム感、舌ざわり感を総合評価した味である。
官能評価結果を表１に示した。
【００２８】
（評価基準）
５点： 極めて大きく味が改善されている
４点： 大きく味が改善されている
３点： かなり味が改善されている
２点： 少し味が改善されている
１点： 味が改善されていない（無添加サンプルと変わらない）
表１
表１の数字は専門パネル5名の評価点の平均値である。(以下、同様)
【００２９】
（実施例８） 呈味改善中華スープの調製（サンプル）7.5mgを50℃に暖めた市販中華スー
実施例２で調製した呈味改善剤プ40mlに添加し、呈味改善中華スープを得た。
【００３０】
（試験例２） 官能評価
試験例１と同様な手順で、実施例２で調製した呈味改善剤を配合した中華スープの官能評価を行った。なお、無添加サンプルは実施例２で調製した呈味改善剤が配合されていない中華スープである。
その官能評価結果を表２に示した。
表２
【００３１】
（実施例９） 呈味改善コンソメスープの調製
実施例３で調製した呈味改善剤（サンプル）7.5mgを50℃に暖めた市販コンソメスープ40mlに添加し、呈味改善コンソメスープを得た。
【００３２】
（試験例３） 官能評価
試験例１と同様な手順で、実施例３で調製した呈味改善剤を配合したコンソメスープの官能評価を行った。なお、無添加サンプルは実施例３で調製した呈味改善剤が配合されていないコンソメスープである。
その官能評価結果を表３に示した。
表３
【００３３】
（実施例１０） 呈味改善コンソメスープの調製
実施例４で調製した呈味改善剤（サンプル）7.5mgを50℃に暖めた市販コンソメスープ40mlに添加し、呈味改善コンソメスープを得た。
【００３４】
（試験例４） 官能評価
試験例１と同様な手順で、実施例４で調製した呈味改善剤を配合したコンソメスープの官能評価を行った。なお、無添加サンプルは実施例４で調製した呈味改善剤が配合されていないコンソメスープである。
その官能評価結果を表４に示した。
表４
【００３５】
（実施例１１） 呈味改善コンソメスープの調製
実施例５で、調製した呈味改善剤（サンプル）7.5mgを50℃に暖めた市販コンソメスープ40mlに添加し、呈味改善コンソメスープを得た。
【００３６】
（試験例５） 官能評価
試験例１と同様な手順で、実施例５で調製した呈味改善剤を配合したコンソメスープの官能評価を行った。なお、無添加サンプルは実施例５で調製した呈味改善剤が配合されていないコンソメスープである。
その官能評価結果を表５に示した。
表５
【００３７】
（実施例１２） 呈味改善緑茶の調製
実施例６で作成したサンプルをNikkol Dekaglyn1-SV及びグリセリンを用いて1％の乳化液を調製し、それをカテキン高含有緑茶にサンプルの最終濃度が1ppmになるように添加し、呈味改善緑茶を得た。
【００３８】
（試験例６） 官能評価
試験例１と同様な手順で、実施例６で調製した呈味改善剤を配合した緑茶の官能評価を行った。なお、無添加サンプルは実施例６で調製した呈味改善剤が配合されていない緑茶である。その官能評価試験例１と同様な官能評価を行った。
その結果を表６に示した。
表６
【００３９】
（実施例１５） 呈味改善コーヒー飲料の調製
実施例４の呈味改善剤をモノステアリン酸デカグリセリルとグリセリンを用いて１％乳化製剤を調製し、以下のように作製したコーヒーへ1ｐｐｍとなるように添加し、コーヒー飲料を作製した。
より厚みのある味を有するコーヒー飲料が得られた。
レギュラーコーヒー 50
牛乳 100
砂糖 50
乳化剤 0.5
加水全量 １０００
【００４０】
（実施例１５） 呈味改善茶飲料の調製
落花生油より作成したサンプルをモノステアリン酸デカグリセリルとグリセリンを用いて１％乳化製剤を調製し、これを緑茶飲料に１００ppm添加した。
より厚みのある味を有する茶飲料が得られた。
【００４１】
（試験例６） 官能評価
試験例１と同様な手順で、実施例６で調製した呈味改善剤を配合した緑茶の官能評価を行った。なお、無添加サンプルは実施例６で調製した呈味改善剤が配合されていない緑茶である。その官能評価試験例１と同様な官能評価を行った。
その結果を表６に示した。
表６
【００４２】
本発明を次のように記載することができる。
酸化処理した動植物油脂の高沸点成分混合物からなることを特徴とする呈味改善剤、酸化処理した動植物油脂から低沸点成分を除去した蒸留物残渣の精製処理物、酸化処理した動植物油脂の精製処理物から低沸点成分を除去した処理物、または請求項４記載の香料組成物から選ばれる一種、あるいは二種以上を飲食品に添加することを特徴とする飲食品への呈味改善方法。
【技術分野】
【０００１】
本発明は呈味改善剤、その呈味改善剤を含有する香料組成物、およびそれらを含有する飲食品に関する。とくに、酸化処理された動植物油脂から取り出される高沸点成分混合物からなる呈味改善剤、その呈味改善剤を含有する香料組成物、およびそれらを含有する飲食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、飲食品に対する味の向上を満足するために、さまざまな工夫がなされている。
例えば、動物油脂を酸化処理した結果生成する種々の脂肪族アルデヒド類を有効成分とする、飲食品をよりおいしいと感じさせることができる配合剤が報告されている(特許文献１)。これらの配合剤を配合した飲食品を飲食すると、確かにおいしいと感じることができるが、おいしさを感じる程度は未だ十分とはいえず、さらに動植物油脂を酸化処理する際に酸化安定剤を共存させておくなどの不都合さが指摘されている。
この点を改める技術として、穏やかな酸化処理条件で酸化処理した結果生成する有効成分を回収する部分に工夫を加える技術が報告されている(特許文献２)。この技術も、配合剤を配合した飲食品を飲食すると、確かにおいしいと感じることができるが、おいしさを感じる程度は未だ十分とはいえず、近年の味覚に対する高度の要求に対応するには未だ改善される余地が残されている。
【０００３】
その点、肉類等の腐臭等オフフレーバーの原因物質とされてきた、アラキドン酸、ドコサヘキサエン酸、エイコサペンタエン酸等の長鎖高度不飽和脂肪酸及び／又はそのエステル体の分解物の抽出物を配合剤とし、コク味等の味を付与、増強、改善する配合剤が報告されている(例えば、特許文献３)。この配合剤は、コク味等の味をそれなりに付与することができるものの、有効成分は上記特許文献１や２と同様の低沸点成分であり、おいしさを感じる程度は未だ十分とはいえず、近年の味覚に対する高度の要求に対応するには未だ改善される余地が残されている。
【０００４】
【特許文献１】特開平４−２２９１５１号公報
【特許文献２】特開平８−１３１１１６号公報
【特許文献３】国際公開ＷＯ２００５/４６３４パンフレット（とくに実施例）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、甘味、塩味、苦味、酸味、旨味で示される基本５味だけでは表現できないコク味等の味をさらに付与、増強、改善し、コク味、味の厚み、ボリューム感、舌ざわりなど口腔内で感じられる風味や感触を十分に増強し、しかも飲食したときに十分満足することができる新規な呈味改善剤を提供することを課題とし、近年の味覚に対する要求に対応できる程度の美味さを有する飲食品、およびその美味しさを飲食品に付与することができる新規な呈味改善剤を提供することを課題とする。とくに酸化処理された動植物油脂に存在する高沸点成分混合物からなる新規な呈味改善剤を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、前記課題を解決すべく鋭意研究する最中、酸化処理した油脂からのフレーバーの製造工程で廃棄されることが多かった高沸点成分混合物に着目し、その高沸点成分混合物を飲食品に添加したところ、意外にも格段に優れた呈味を有する飲食品が得られるという知見を得、その知見に基づきさらに研究を重ね、ついに本発明を完成させた。
【０００７】
すなわち、本発明の請求項１の発明は、酸化処理した動植物油脂の高沸点成分混合物からなることを特徴とする呈味改善剤である。つまり、請求項１の発明は、酸化処理した動植物油脂から高沸点成分混合物を取り出し、呈味改善剤とする。また、酸化処理した動植物油脂の高沸点成分混合物を有効成分とすることを特徴とする呈味改善剤でもある。
請求項２の発明は、請求項１の発明において、高沸点成分混合物が酸化処理した動植物油脂から低沸点成分を除去した蒸留物残渣の精製処理物からなることを特徴とする呈味改善剤である。また、高沸点成分混合物が酸化処理した動植物油脂から低沸点成分を除去した蒸留物残渣の精製処理物を有効成分とすることを特徴とする呈味改善剤でもある。
請求項３の発明は、請求項１の発明において、高沸点成分混合物が、酸化処理した動植物油脂の精製処理物から低沸点成分を除去した処理物からなることを特徴とする呈味改善剤である。
請求項４の発明は、香料組成物の発明であり、請求項１〜３記載のいずれかの呈味改善剤と香料とを含有する香料組成物である。
請求項５の発明は、飲食品の発明であり、請求項１〜３記載のいずれかの呈味改善剤を含有する飲食品、または請求項４記載の香料組成物を含有する飲食品である。
【０００８】
以下に本発明を詳しく説明する。
本発明で用いられる動植物油脂は、動物由来の油脂および植物由来の油脂から選ばれ、とくに限定されない。それら動植物油脂単独でもよいが、二種類以上の動植物油脂を混合してもよい。
動物油脂としては、例えば豚脂、牛脂、乳脂肪、鶏油、羊油、卵脂肪、イワシ油、サバ油、鯨油、サケ油、タラ油などが好ましく、植物油脂としては、落花生油、コ−ン油、オリ−ブ油、ゴマ油、ヒマワリ油、ココナッツ油、パ−ム油、パ−ム核油、サフラワ−油、大豆油、ア−モンド油、菜種油、米ぬか油、ヤシ油、小麦胚芽油、綿実油、つばき油、ヒマシ油、カカオ脂などが好ましい。これらの中でも、とくに動物油脂を用いると好ましい結果をもたらす。
これら動植物油脂を極性溶媒中に存在させておくことが有利である。極性溶媒としては、エチレングリコール、プロピレングリコール、グリセロールなどのポリオール、それらポリオールに塩化ナトリウム、塩化カリウムなどの塩類を溶解した水溶液を混合した溶剤、水などが挙げられる。それらのなかでも水を用いることが有利である。動植物油脂に対する極性溶媒の使用量は、使用する動植物油脂の種類にもよるので一概に規定できないが、動植物油脂に対して約０.０５〜５倍重量の範囲で使用されると好ましい結果をもたらすことができる。
【０００９】
上記動植物油脂に、他の物質を共存させておいてもよい。他の物質の具体例としては、パルミチン酸などの高級飽和脂肪酸、リノール酸、リノレイン酸、オレイン酸などの高級不飽和脂肪酸、グルコ−ス、キシロ−ス、アラビノ−ス、リボ−ス、フラクト−スのような単糖類、シュクロ−ス、ラクト−スなどのような二糖類、グリシン、アラニン、バリン、ヒスチジン、リジン、スレオニン、グルタミン類、ロイシン、イソロイシン、セリン、システイン、シスチン、アルギニン、アスパラギン酸、プロリンのようなアミノ酸類：酢酸、乳酸、リンゴ酸、クエン酸、イノシン酸、グアニル酸またはそれらの塩などのような有機酸類、ジアセチル、ピルビンアルデヒド、ピルビン酸、ヒドロキシアセトン、ジヒドロキシアセトン、アセチルメチルカルビノ−ルなどのカルボニル化合物類、乳清、酵母エキス等のタンパク質混合物、玉葱、トマト、にんにく、白菜、にんじん、キャべツ、ニラ等の野菜エキス、りんご、パイナップル、レモン、オレンジ、グレープフルーツ、グレープ等の果汁、バジル、ブラックペッパー、ホワイトペッパー、クミン、コリアンダー、カルダモン、フェヌグリーク、ターメリック、しょうがなどの香辛料を挙げることができる。
本発明では、動植物油脂の代わりに、脂肪酸誘導体を用いることができる。脂肪酸誘導体としては、脂肪酸のナトリウム塩、脂肪酸のカリウム塩などに代表される脂肪酸の金属塩、脂肪酸のエステルなどを挙げることができる。これら脂肪酸誘導体の中でも、とくに脂肪酸のトリグリセリド、モノグリセリド、ジグリセリドが好ましく、それら単独、あるいは二種以上の混合物を用いることもできる。脂肪酸としては、炭素数が４〜２８の高級脂肪酸が用いられるが、動植物油脂を構成する脂肪酸から選ぶのか好ましい。脂肪酸としては、特定の脂肪酸を単独で用いてもよいが、二種以上の脂肪酸混合物を用いることが好ましい。
【００１０】
本発明では、市販の精製油脂を酸化処理することが好ましいが、精製処理を施していない油脂を酸化処理してもよい。ここでいう精製処理とは、脱色処理、脱酸処理、脱臭処理などの通常行われる処理をいう。
ここでいう酸化処理とは、この技術分野で知られている方法を適用すればよいのであり、とくに制限されない。
具体的な酸化処理としては、動植物油脂を水などの極性溶媒で希釈した後、空気中で撹拌処理する方法、酸素ガスあるいは空気を油脂中に通気する方法、油脂中に酵素を添加して、混合する方法などが挙げられる。通気する方法としては、例えば動植物油脂１００ｇ当たり、空気を１〜２０００ｍｌ／分、より好ましくは５〜１０００ｍｌ／分の割合で、撹拌しながら動植物油脂中を通過させる。上記酵素としては、リパーゼ、リポキシゲナ−ゼなどが挙げられる他、大豆粗酵素など酵素混合物あるいは動植物由来の酵素含有抽出物も利用可能である。
油脂の酸化処理に際して、油脂を加熱しなければならないということではないが、酵素を用いない場合には、８０〜１８０℃程度に加熱しながら酸化処理することが好ましい。なお、用いる動植物油脂によっては、８０〜１５０℃程度がより好ましく、８０〜１２０℃程度に加熱しながら酸化処理することがさらに好ましい。酵素を用いる場合には酵素の最適な温度条件で加熱することが望ましい。
酸化処理時間は、用いる油脂の種類、加熱温度、希望する酸化油脂の性状、製造規模などにより異なり必ずしも限定できるものではなく、通常、１〜４８時間程度であるが、酸化処理した油脂の過酸化物価が１０．０ｍｅｑ/ｋｇ〜１２０以上ｍｅｑ/ｋｇとすることが好ましく、１０．０ｍｅｑ/ｋｇ〜４０以上ｍｅｑ/ｋｇとすることがより好ましい。
この過酸化物値の測定法は、いろいろあるが、例えば 基準油脂分析試験法２．５．２．１（日本油脂学会編）がある。
【００１１】
かくして得られた動植物油脂の酸化処理物から高沸点成分混合物を調製する。高沸点成分混合物の代表例は酸化処理した動植物油脂から低沸点成分を除去した蒸留物残渣、その蒸留物残渣の精製処理物であり、酸化処理した動植物油脂の精製処理物から低沸点成分を除去した蒸留物残渣、その蒸留物残渣の精製処理物である。それら蒸留物残渣やその蒸留物残渣の精製処理物およびをそれらを調製する方法については下記に示す。
ここでいう高沸点成分混合物は、動植物油脂の酸化処理物から低沸点成分を除去した成分の混合物である。低沸点成分については後述する。
【００１２】
本発明では、酸化処理した動植物油脂の高沸点成分混合物を呈味改善飲食品素材とすることができ、呈味改善飲食品素材から、呈味改善飲食品を常法により製造することができる。呈味改善飲食品の具体例としては、各種ス−プ類、各種調味料類を挙げることができる。
本発明では、前記酸化処理した動植物油脂の高沸点成分混合物を呈味改善剤の有効成分とすることもできる。また、前記酸化処理した動植物油脂の高沸点成分混合物を呈味改善剤の有効成分とするともいえる。その呈味改善剤については後述する。
【００１３】
本発明では、酸化処理した動植物油脂から低沸点成分を除去した蒸留物残渣を呈味改善剤の有効成分としてもよい。また、酸化処理した動植物油脂の精製処理物から低沸点成分を除去した蒸留物残渣を呈味改善剤の有効成分としてもよい。
酸化処理した動植物油脂から低沸点成分を除去する方法としては、例えば減圧蒸留法、水蒸気蒸留法あるいは減圧水蒸気蒸留法などが挙げられる。また、気液向流分配法を用いてもよい。なお、本発明では気液向流分配法を一つの水蒸気蒸留法として取り扱う。これらの方法により低沸点成分を留去すれば蒸留残渣が得られる。とくに水蒸気蒸留法あるいは減圧水蒸気蒸留法を用いて低沸点成分を留去した蒸留残渣が好ましい。ここで、低沸点成分は、蒸留処理温度を４５〜７５℃に設定し、１３．３３〜９３．３３ｈPa（１０〜７０ｍｍHg）での減圧蒸留法あるいは減圧水蒸気蒸留法により回収した成分をいうが、また、低沸点成分は、常圧水蒸気蒸留法により回収した成分ということもできる。低沸点成分を留去した蒸留残渣とは、前記条件で蒸留処理して得た蒸留残渣をいう。
また、酸化処理した動植物油脂の精製処理については後述する。
【００１４】
上記減圧蒸留法、水蒸気蒸留法あるいは減圧水蒸気蒸留法は、この技術分野で用いられる普通の方法を採用すればよいのであって、とくに制限されない。
なお、本発明では、酸化処理した動植物油脂に、適宜配合剤を加えてから、蒸留処理をしてもよい。それら、配合剤は、段落番号０００９に記載の動植物油脂に共存させてもよい他の物質と同様である。
【００１５】
本発明では、上記低沸点成分を除去した蒸留物残渣、即ち高沸点成分混合物をさらに精製処理することが、いくつかある特徴の一つである。とくに、低沸点成分を除去した蒸留物残渣には、酸化処理に際して副生する過酸化物が含まれており、保存安定性ならびに食品の安全性といった点から、これらの過酸化物を除去することが好ましい。可能な限り過酸化物を除去することが好ましいが、低沸点成分を除去した蒸留物残渣を精製する事により、例えば過酸化物の含有量が低い高沸点成分混合物を得ることができる。精製処理は常法を採用すればよいのであり、とくに制限されないが、例えばカラムクロマトグラフィー法での処理や、例えば吸着剤混合法で処理することなどが好ましい。
カラムクロマトグラフィー法で用いる、カラム、充填剤、溶媒等はとくに制限されないのであり、適宜使用できる。
【００１６】
本発明で用いるクロマトグラフィー法はすでに公知であり、本発明ではそれらを適宜使用すればよい。とくにカラムクロマトグラフィー法、その中でも好ましい充填剤としてシリカゲル、酸性白土、ケイ酸マグネシウム、活性炭、活性白土や、それら充填剤の１種または２種以上を併用したものなどを用いるカラムクロマトグラフィー法が有利であるが、その方法に限定されない。
具体的に説明すると、適宜の容量のカラムにシリカゲルや活性炭、活性白土などを充填し、そこに上記高沸点成分混合物あるいは低沸点成分を除去した蒸留物残渣自体、もしくは分液や乾燥剤を混合することにより水分を除去した蒸留物残渣を注ぎ込むか、さらにはヘキサン、酢酸エチル、エタノール、２-プロパノールなどの各種溶媒での希釈物を注ぎ込み吸着させる。その直後、あるいは一定時間経過後、ヘキサン、酢酸エチル、エタノール、２-プロパノールなどの溶媒を注ぎ込み、展開させ、不要分を除去し、精製物を得ることができる。
本発明で用いる吸着剤添加処理もすでに公知であり、この分野で使用する吸着剤であればどのような吸着剤でも採用可能である。好ましい吸着剤としては、シリカゲル、活性白土、酸性白土、珪酸マグネシウム、および活性炭等を挙げることができ、それら吸着剤の１種または２種以上を併用して用いてもよい。これらの吸着剤を高沸点成分混合物、あるいは酸化処理した動植物油脂から低沸点成分を除去した蒸留物残渣に混合し、一定時間経過後、もしくはその直後に吸着剤を濾別することにより，不要分を吸着剤に吸着させ、除去し、精製物を得ることが出来る。
これらの処理により、とくに過酸化物価が５．０ｍｅｑ/ｋｇ以下となるように精製処理することが好ましい。この過酸化物価の測定法はすでに説明してある方法を適宜使用すればよい。
【００１７】
かくして製造される低沸点成分を留去した蒸留残渣の精製処理物を呈味改善剤の有効成分とすることが、本発明のいくつかある特徴の一つである。
本発明の呈味改善剤は、それ自体各種の飲食品の呈味改善剤として使用できるが、脂肪酸トリグリセリド溶液などの溶液として使用できる。また、各種の被膜剤で処理して粉末状、顆粒状などにして使用することもできる。粉末状、顆粒状などとするには一般的に使用される被膜剤と混合し、例えば噴霧乾燥、凍結乾燥などの手段を用いればよい。被膜剤としては、例えばアラビアガム、トラガントガム、サイクロデキストリン、デキストリン、ゼラチン、加工でんぷんなどが例示される。さらに、本発明の呈味改善剤は、ペースト状、乳化物状など任意の形態で利用できる。また、本発明の呈味改善剤は、各種配合剤と各種の公知のフレーバー素材と混合して使用することができ、また他の食品用調合香料組成物と適宜混合して使用することもできる。さらに、フレーバー製造において、公知の糖−アミノ反応の一素材として利用することもできる。
本発明の呈味改善剤に、植物タンパクエキスなどの植物抽出物、カプロン酸、酪酸などの有機酸、公知のカルボニル化合物やアルデヒド化合物を配合してもよい。また、ジメチルスルファイド、ジフルフリルジスルファイド、テトラヒドロチオフェン−３−オン、フルフリルメルカプタン、チアゾ−ル類、チオベンゾイルフラン類などの含硫黄化合物を本発明の呈味改善剤に共存させると呈味改善効果がさらに向上する。
【００１８】
かくして調製された呈味改善剤を、飲食品に配合すると、飲食品の呈味を改善することができる。
呈味改善剤を配合する飲食品はとくに限定されないのであり、例えば、畜肉類、鳥肉、魚貝類などを原料とする加工食品類、ス−プ類、調味料類、ふりかけ類、インスタント食品やスナック食品類、かんずめ食品類、乳製品類、菓子類、冷菓類、茶、コーヒー、野菜ジュース、青汁などの飲料を例示できる。本発明の呈味改善剤の使用量は、呈味改善剤の種類、飲食品の種類、呈味改善剤の適用方法、使用方法などによっても異なるが、例えば食品調合香料組成物の素材として用いる場合は、約０.０２〜４０重量％程度の使用が一般的である。
【発明の効果】
【００１９】
本発明によれば、酸化処理した動植物油脂の高沸点成分混合物から優れた呈味改善効果を有する呈味改善剤を提供できる。この呈味改善剤を配合して飲食品を飲食すると、コク味、味の厚み、ボリューム感、舌ざわりなど口腔内で感じられる風味や感触をなどが一段と増し、美味しい飲食品であると感じられるようになり、極めた実用的な効果をもたらす。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２０】
以下、実施例に基づき本発明を詳細に説明するが、本発明はこれら実施例になんら限定されるものではない。
（実施例１）ラード由来呈味改善剤
豚脂100g（機関油脂工業(株)製）を120℃で1.5時間攪拌し、加熱処理を停止した。過酸化物価は18.87meq/kg であった。得られた加熱処理豚脂に蒸留水50gを加え、フラスコ内温度が９７℃での水蒸気蒸留を行い、留分を30ｇ回収した。水蒸気蒸留処理後の分かれた二層から油脂層を分液して低沸点成分を除去した蒸留物残渣を得た。その油脂状の蒸留物残渣10gをヘキサン/酢酸エチル混合溶液を用いたシリカゲルカラムクロマトグラフィーにより精製し、加熱処理豚脂由来呈味改善剤を9.72g（過酸化物価0.32meq/kg ）得た。
【００２１】
（実施例２）牛脂由来呈味改善剤
精製牛脂（横関油脂工業(株)製）100gを1２0度で加熱、200ml/分の空気を通気しながら1時間攪拌し、加熱処理を停止した。過酸化物価は16.2meq/kg であった。得られた加熱処理牛脂に蒸留水50gを加え、フラスコ内温度が97℃での水蒸気蒸留を行い、留分を30ｇ回収した。水蒸気蒸留処理後の分かれた二層から油脂層を分液して低沸点成分を除去した蒸留物残渣を得た。その油脂状の蒸留物残渣10gに1重量％の活性白土を添加し、60℃で2時間攪拌を行った。攪拌後、濾過により活性白土を除去し、加熱処理牛脂由来呈味改善剤を得た(9.50g、過酸化物価4.01meq/kg ) 。
【００２２】
（実施例３）チキンオイル由来呈味改善剤
チキンオイル（横関油脂工業(株)製）100gを120℃で1.5時間加熱攪拌し、加熱処理を停止した。過酸化物価は18.02meq/kg であった。得られた加熱処理チキンオイルを実施例２と同じ操作により処理し、加熱処理チキンオイル由来呈味改善剤を得た(9.3ｇ、過酸化物価3.8meq/kg )
【００２３】
（実施例４）落花生油由来の呈味改善剤
落花生油（コスモ油化学(株)製）100gを100℃で1時間攪拌し、加熱処理を停止した。過酸化物価は20.48meq/kg であった。得られた加熱処理落花生油に蒸留水50gを加え、66.66hPa（50ｍｍHg）、70℃で減圧水蒸気蒸留を行い留分30ｇ回収した。この後は実施例１と同様の方法により処理し、加熱処理落花生油由来呈味改善剤9.01g(過酸化物価0.37meq/kg )を得た。
【００２４】
（実施例５）オリーブオイル由来の呈味改善剤
オリーブオイル（日清オイリオ(株)製）100gを140℃で1.5時間攪拌し、加熱処理を停止した。過酸化物価は15.45meq/kg であった。得られた加熱オリーブオイルを実施例１と同様の方法により処理し、過酸化物を除去した加熱オリーブオイル由来呈味改善剤8.91ｇ（過酸化物価0.30meq/kg ）を得た。
【００２５】
（実施例６）魚油由来呈味改善剤
マグロ魚油（横関油脂工業(株)製）20ｇと蒸留水10ｇの混合物に大豆粗酵素（昭和産業株式会社）を魚油に対し0.8％重量添加し、37℃で5時間攪拌した。過酸化物価28meq/kg であることを確認した後、酵素処理マグロ魚油に蒸留水50gを加え、フラスコ内温度が97℃での水蒸気蒸留を行い、留分５ｇを回収した。水蒸気蒸留処理後の分かれた二層から油脂層を分液して低沸点成分を除去した蒸留物残渣を得た。その油脂状の蒸留物残渣をシリカゲルカラムクロマトグラフィーで処理することにより過酸化物を除去し、呈味改善剤18.3g（過酸化物価 4.2meq/kg ）を得た。
【００２６】
（実施例７） 呈味改善味噌汁の調製
実施例１で、調製した呈味改善剤（サンプル）7.5mgを50℃に暖めた市販味噌汁40mlに添加し、呈味改善味噌汁を得た。
【００２７】
（試験例１） 官能評価
以下の手順に従って、実施例７の呈味改善味噌汁の官能評価を行った。
（手順）
実施例７の呈味改善味噌汁、および無添加サンプル（呈味改善剤が配合されていない味噌汁）を試飲し、下記評価基準に従って実施例７の呈味改善味噌汁を官能評価した。評価は専門パネル5名で行った。なお、味は、コク味、ボリューム感、舌ざわり感を総合評価した味である。
官能評価結果を表１に示した。
【００２８】
（評価基準）
５点： 極めて大きく味が改善されている
４点： 大きく味が改善されている
３点： かなり味が改善されている
２点： 少し味が改善されている
１点： 味が改善されていない（無添加サンプルと変わらない）
表１
表１の数字は専門パネル5名の評価点の平均値である。(以下、同様)
【００２９】
（実施例８） 呈味改善中華スープの調製（サンプル）7.5mgを50℃に暖めた市販中華スー
実施例２で調製した呈味改善剤プ40mlに添加し、呈味改善中華スープを得た。
【００３０】
（試験例２） 官能評価
試験例１と同様な手順で、実施例２で調製した呈味改善剤を配合した中華スープの官能評価を行った。なお、無添加サンプルは実施例２で調製した呈味改善剤が配合されていない中華スープである。
その官能評価結果を表２に示した。
表２
【００３１】
（実施例９） 呈味改善コンソメスープの調製
実施例３で調製した呈味改善剤（サンプル）7.5mgを50℃に暖めた市販コンソメスープ40mlに添加し、呈味改善コンソメスープを得た。
【００３２】
（試験例３） 官能評価
試験例１と同様な手順で、実施例３で調製した呈味改善剤を配合したコンソメスープの官能評価を行った。なお、無添加サンプルは実施例３で調製した呈味改善剤が配合されていないコンソメスープである。
その官能評価結果を表３に示した。
表３
【００３３】
（実施例１０） 呈味改善コンソメスープの調製
実施例４で調製した呈味改善剤（サンプル）7.5mgを50℃に暖めた市販コンソメスープ40mlに添加し、呈味改善コンソメスープを得た。
【００３４】
（試験例４） 官能評価
試験例１と同様な手順で、実施例４で調製した呈味改善剤を配合したコンソメスープの官能評価を行った。なお、無添加サンプルは実施例４で調製した呈味改善剤が配合されていないコンソメスープである。
その官能評価結果を表４に示した。
表４
【００３５】
（実施例１１） 呈味改善コンソメスープの調製
実施例５で、調製した呈味改善剤（サンプル）7.5mgを50℃に暖めた市販コンソメスープ40mlに添加し、呈味改善コンソメスープを得た。
【００３６】
（試験例５） 官能評価
試験例１と同様な手順で、実施例５で調製した呈味改善剤を配合したコンソメスープの官能評価を行った。なお、無添加サンプルは実施例５で調製した呈味改善剤が配合されていないコンソメスープである。
その官能評価結果を表５に示した。
表５
【００３７】
（実施例１２） 呈味改善緑茶の調製
実施例６で作成したサンプルをNikkol Dekaglyn1-SV及びグリセリンを用いて1％の乳化液を調製し、それをカテキン高含有緑茶にサンプルの最終濃度が1ppmになるように添加し、呈味改善緑茶を得た。
【００３８】
（試験例６） 官能評価
試験例１と同様な手順で、実施例６で調製した呈味改善剤を配合した緑茶の官能評価を行った。なお、無添加サンプルは実施例６で調製した呈味改善剤が配合されていない緑茶である。その官能評価試験例１と同様な官能評価を行った。
その結果を表６に示した。
表６
【００３９】
（実施例１５） 呈味改善コーヒー飲料の調製
実施例４の呈味改善剤をモノステアリン酸デカグリセリルとグリセリンを用いて１％乳化製剤を調製し、以下のように作製したコーヒーへ1ｐｐｍとなるように添加し、コーヒー飲料を作製した。
より厚みのある味を有するコーヒー飲料が得られた。
レギュラーコーヒー 50
牛乳 100
砂糖 50
乳化剤 0.5
加水全量 １０００
【００４０】
（実施例１５） 呈味改善茶飲料の調製
落花生油より作成したサンプルをモノステアリン酸デカグリセリルとグリセリンを用いて１％乳化製剤を調製し、これを緑茶飲料に１００ppm添加した。
より厚みのある味を有する茶飲料が得られた。
【００４１】
（試験例６） 官能評価
試験例１と同様な手順で、実施例６で調製した呈味改善剤を配合した緑茶の官能評価を行った。なお、無添加サンプルは実施例６で調製した呈味改善剤が配合されていない緑茶である。その官能評価試験例１と同様な官能評価を行った。
その結果を表６に示した。
表６
【００４２】
本発明を次のように記載することができる。
酸化処理した動植物油脂の高沸点成分混合物からなることを特徴とする呈味改善剤、酸化処理した動植物油脂から低沸点成分を除去した蒸留物残渣の精製処理物、酸化処理した動植物油脂の精製処理物から低沸点成分を除去した処理物、または請求項４記載の香料組成物から選ばれる一種、あるいは二種以上を飲食品に添加することを特徴とする飲食品への呈味改善方法。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
酸化処理した動植物油脂の高沸点成分混合物からなることを特徴とする呈味改善剤。
【請求項２】
高沸点成分混合物が酸化処理した動植物油脂から低沸点成分を除去した蒸留物残渣の精製処理物からなることを特徴とする請求項１記載の呈味改善剤。
【請求項３】
高沸点成分混合物が酸化処理した動植物油脂の精製処理物から低沸点成分を除去した処理物からなることを特徴とする請求項１記載の呈味改善剤。
【請求項４】
請求項１〜３記載のいずれかの呈味改善剤を含有することを特徴とする香料組成物。
【請求項５】
請求項１〜３記載のいずれかの呈味改善剤、又は請求項４記載の香料組成物を含有することを特徴とする飲食品。
【請求項１】
酸化処理した動植物油脂の高沸点成分混合物からなることを特徴とする呈味改善剤。
【請求項２】
高沸点成分混合物が酸化処理した動植物油脂から低沸点成分を除去した蒸留物残渣の精製処理物からなることを特徴とする請求項１記載の呈味改善剤。
【請求項３】
高沸点成分混合物が酸化処理した動植物油脂の精製処理物から低沸点成分を除去した処理物からなることを特徴とする請求項１記載の呈味改善剤。
【請求項４】
請求項１〜３記載のいずれかの呈味改善剤を含有することを特徴とする香料組成物。
【請求項５】
請求項１〜３記載のいずれかの呈味改善剤、又は請求項４記載の香料組成物を含有することを特徴とする飲食品。
【公開番号】特開２００７−１１０９８４（Ｐ２００７−１１０９８４Ａ）
【公開日】平成１９年５月１０日（２００７．５．１０）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００５−３０６６６７（Ｐ２００５−３０６６６７）
【出願日】平成１７年１０月２１日（２００５．１０．２１）
【出願人】（０００１６９４６６）高砂香料工業株式会社 (194)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成１９年５月１０日（２００７．５．１０）
【国際特許分類】
【出願日】平成１７年１０月２１日（２００５．１０．２１）
【出願人】（０００１６９４６６）高砂香料工業株式会社 (194)
【Ｆターム（参考）】
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