殺菌液卵の製造方法
【課題】製品価値を損なうことなく保存性に優れた液卵を提供できる殺菌液卵の製造方法を提供すること。
【解決手段】この発明の殺菌液卵の製造方法によれば、液卵をホモゲナイザー処理した後に、密封可能な容器に充填し、容器を密封後65〜70℃で5〜10分間の殺菌を行う。ホモゲナイザー処理した液卵に対しては58〜62℃で2〜4分間の予備殺菌を行うことが好ましく、更には液卵中に２５〜１iu/gのナイシンを添加させておくことが好ましい。液卵には調味料を添加することもできる。
【解決手段】この発明の殺菌液卵の製造方法によれば、液卵をホモゲナイザー処理した後に、密封可能な容器に充填し、容器を密封後65〜70℃で5〜10分間の殺菌を行う。ホモゲナイザー処理した液卵に対しては58〜62℃で2〜4分間の予備殺菌を行うことが好ましく、更には液卵中に２５〜１iu/gのナイシンを添加させておくことが好ましい。液卵には調味料を添加することもできる。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、殺菌液卵の製造方法に関する。更に詳しくは、ホモゲナイザー処理を利用し、加熱変性により製品価値を損なうことなく保存性に優れた液卵を提供できる殺菌液卵の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
殻付き状態の鶏卵は、パック卵として市販され、家庭で用いられることが多い。しかし、液卵は、一般消費者の目に触れることはほとんどなく、業務用として食品工場などで利用されている。それは、家庭用とは異なり、工場では大量に消費するため、殻付きの鶏卵を割卵しながら用いるよりも、その割卵の手間が省けるという利便性があるからである。さらには、その割卵によって生じる卵殻廃棄物の問題、そして、その作業の間に発生する衛生的な問題までも考慮すれば、液卵を用いた方が多くの面で有利であり、その需要は益々高いものとなっている。
【０００３】
液卵の原料卵は、農場から直接あるいはGPセンターなどを通して割卵工場に搬入され、洗卵、割卵され、そのまま全卵、場合によっては卵黄と卵白に分離され、ろ過工程（ストレーナー通過）を経て液卵となる。この段階の未殺菌液卵は、汚染菌数が高く、日持ちも短いものである。そこで液卵は、プレート殺菌機などによって殺菌される。ところが、液卵は高温になると熱凝固して製品価値を失うため、低温殺菌しかできない。よって、殺菌しても、すべての菌を殺菌できるわけではない。しかも、割卵用の卵には、パック卵用とは異なり、正常卵のほかにも、ある程度の汚卵や破卵が使用されることがある。よって、ときには殺菌前の菌数が高くなることもあるが、実施するのは低温殺菌であるため、このようなときは生残する菌数も高くなる。したがって、殺菌液卵とはいえども、未殺菌液卵より多少日持ちは延ばせるが、実際の流通では１週間も日持ちしないのが現状である。
【０００４】
殺菌液卵は、低温流通を厳守すれば、ある程度は日持ちするものである。しかし、実際には１週間も日持ちしないことから、海外では、液卵をホモゲナイザー処理することによって加熱凝固に耐性を持たせ、70℃付近で高温殺菌することにより日持ちを延ばす「ロングライフ液卵」というものがある。通常、この工程では、殺菌後の二次汚染を防ぐため、無菌充填装置を併設していることが多い。しかし、二次汚染の防止は難しく、この装置を用いても、二次汚染を100%防ぐことはできないものである。
【０００５】
特許文献１に、ろ過液卵を容器密封して60℃付近で殺菌することで二次汚染を防止するという技術が開示されている。しかしながら、特許文献１では、通常の濾過液卵に対する60℃レベルの低温殺菌であり、これでは中度耐熱性菌の一部が生残することがある。しかし、これ以上の殺菌温度、たとえば65℃以上では、容器の表面に接する液卵が加熱凝固して、商品価値を失う恐れがある。
【０００６】
特許文献２に、殺菌液全卵の製造方法及び液全卵使用食品に関する技術が開示されている。特許文献２では、液卵を袋充填し、63〜68℃の高温で殺菌しているが、液卵は「未ろ過液卵」であるため、実際にこれを65℃以上で加熱してみると、熱凝固による卵白の白濁が発生するのが分かる。ここで、卵白の熱凝固特性を調査すると、非特許文献１に「卵白蛋白質は、オボアルブミン（54%）、オボトランスフェリン（12%）、オボムシン（11%）など40種ほどから構成されている。これら蛋白質の熱凝固性はそれぞれ異なり、オボトランスフェリンが最も凝固しやすく（58℃）、オボアルブミンは60〜65℃、オボムコイドは非常に安定で100℃１時間加熱しても凝固しない。これらの熱凝固性の異なる蛋白質から構成されている卵白は60〜65℃で固まりはじめ、70℃以上で硬いゲルになる。」と記載されている。また、非特許文献２では、「卵白は57℃で粘度を増し、58℃で白濁し始め、62℃以上になると流動性を失って軟らかいゼリー状になるが、さらに温度を上げるに従って硬さを増す。」と記載されている。
【０００７】
すなわち、特許文献２では、液卵は「未ろ過状態」で完全に均一化されておらず、その卵白は本来の性質を保持しているため、その一部が加熱凝固を始めているのである。しかし、特許文献２の目的はキット食品であるため、多少の白濁があっても、製品としては無視できたものと推察される。それは、その用途を考えると明らかなように、消費者が液卵を袋から出して、そのまま電子レンジにかける。つまり、空けて直ちに熱凝固させるものであるため、初めに多少の白濁があったとしても、実用上、問題はないのである。
【０００８】
特許文献３に、ホモゲナイザー処理高温殺菌液卵に関する技術が開示されている。特許文献３では、液卵をホモゲナイザー処理することで65〜70℃レベルでの殺菌を可能にすると記載されているが、全卵タンパク質の一部（１０〜５０％）を加熱により変性させているので、新たに食品に加工される原料として用いられる場合、用途が制限されてしまう。
【０００９】
また、セレウスの発芽誘導に関しては、特許文献２に、液卵を適温（25〜35℃）に保持し、セレウスの発芽を誘導して耐熱性を失わせ、次の殺菌工程で殺菌しようとする事例が紹介されている。しかし、殺菌前にある冷蔵状態の液卵を、いきなり適温に置いたところで、液卵中のセレウス芽胞の発芽効率は低いものである。発芽効率が低ければ、芽胞のままで（耐熱性を維持したままで）殺菌されることになるため、殺菌後のセレウス数の低下は期待できない。芽胞を効率よく発芽させ、効率よく殺菌するためには、芽胞を一旦、60℃近い高温に置いて活性化し（加熱ショック）、そのあとで適温に置く必要がある。このように、発芽誘導は、いきなり適温に置いたのでは効果は低く、一旦、60℃の高温に置いた方がはるかに効果があり、殺菌工程としても改善効果になるという理由については、次のような非特許文献３がある。
【００１０】
非特許文献３によると、芽胞は適温に置かれても容易には発芽せず、発芽を促進するには外界からの刺激、ふつうには加熱ショックを与えることで発芽に向かうとされている。この観点から見ると、特許文献２の「液卵を25〜35℃で予備加温」とは、加熱ショックがゼロというのと同じである。これでは、短時間の製造工程での発芽は望めない。なお、加熱ショックにかける時間は様々であるが、非特許文献３の図には、単に、加熱ショックを実施するか、しないかだけでも、発芽誘導効率に大きな差があることが示されている。
【００１１】
最終製品である卵製品の風味物性を主題にする特許文献４に、液卵にナイシンを添加して汚染菌を抑制し保存性を高めるという技術が開示されている。ナイシンは乳酸菌が生産するバクテリオシン（抗菌剤）の一種であり、グラム陽性菌に効果があり、液卵中のコリネバクテリウム（グラム陽性菌）を効果的に抑制することができる。特許文献４では液卵に100〜50万iu/gを添加している。これは、特許文献４では、液卵が製品化されたとき、この最終製品中で静菌効果を現すのに必要な添加量として設定されているからである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１２】
【特許文献１】特開２００３−２７４９０４公報
【特許文献２】特開２００７−２２２０９９公報
【特許文献３】特開昭６２−２０１５５６号公報
【特許文献４】特開２００６−８７３０５号公報
【非特許文献】
【００１３】
【非特許文献１】卵 −その化学と加工技術− 浅野悠輔 石原良三 119ページ 昭和60年12月10日 発行 光琳
【非特許文献２】改訂増補 タマゴの知識 今井忠平・南羽悦悟・栗原健志 101ページ 1999年6月20日 発行 幸書房
【非特許文献３】食品微生物１ 基礎編 食品微生物の科学 清水 潮 細菌胞子 154ページ 2001年 幸書房
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１４】
法規（（厚生省告示 第370号「食品添加物等の規格基準」（昭和34年12月28日））によれば、液卵の殺菌条件は、連続式であれば全卵が60℃3.5分間、卵黄が61℃3.5分間、そして、卵白は56℃3.5分間、また、バッチ式であれば全卵が58℃10分間、卵黄が59℃10分間、そして、卵白は54℃10分間であり、これらの条件またはこれらと同等以上の効力を有する方法で殺菌することとされている。
【００１５】
しかし、この低温殺菌の条件では、サルモネラなど熱に弱い菌は殺菌できるが、乳酸菌やブドウ球菌などの中度の耐熱性菌の一部や、セレウス（バチルス属の芽胞菌）やコリネバクテリウムなどの高度の耐熱性菌のほとんどが生残する。よって、殺菌した液卵とはいえども、その流通において日持ちは短いものである。
【００１６】
そこで、この対策として殺菌温度を上げるとしても、液卵は高温では加熱凝固を発生して商品価値を失うことになるため、その温度を上げるにも限界がある。また、殺菌後の二次汚染の問題もあり、もし低温菌などが汚染してくると、低温流通させても急速に腐敗が進行することがある。
【００１７】
これを解決するため、前述した「ロングライフ液卵」が海外で開発されたが、これにおいても殺菌後に二次汚染が発生すれば、せっかくの高度高温殺菌も無意味なものになってしまう。さらに、この70℃での殺菌が確実に実施されたとしても、実際には、先述のセレウスやコリネバクテリウムなどのように、この70℃の高温殺菌でも死滅しないような耐熱性菌は生残し続けることになる。よって、この高度高温殺菌技術を用いても、まだ、汚染菌問題は解決できない状況にあり、加熱により製品価値を損なうことなく保存性に優れた液卵を提供できる殺菌液卵の製造方法の開発が望まれている。
【課題を解決するための手段】
【００１８】
そこで、これらの課題を解決するため、本発明は次の構成からなる。即ち、
液卵をホモゲナイザー処理した後に、密封可能な容器に充填し、前記容器を密封後65〜70℃で5〜10分間の殺菌を行うことを特徴とする、殺菌液卵の製造方法。
本発明の第１の局面である前記製造方法では、液卵をホモゲナイザー処理することによって高温殺菌を可能にしているため、65℃以上でも加熱凝固の恐れはなく、さらには70℃でも殺菌が可能になる。このようにすると、前記容器内部の温度上昇も速くなり、短い作業時間内での殺菌効率が高くなる。
【００１９】
なお、低温殺菌のレベルでは完全に殺菌できなかった乳酸菌やブドウ球菌などの中度耐熱性菌も、本発明の製造方法で用いられる65〜70℃の高温殺菌であればそのほとんどを殺菌できるため、食品としての安全性がさらに高まるとともに、より長期の日持ちも達成できる。本発明のように、前記容器に充填した後に高温で殺菌すれば、殺菌後の二次汚染を皆無にすることが可能になる。特に注目すべき点は、本発明の製造方法でえられた殺菌液卵では、保存中に残存生菌数が次第に減少するという点であり、この特徴により微生物的な安全性が顕著に高められる。
【００２０】
本発明の製造方法では、液卵をあらかじめホモゲナイザー処理して卵白や卵黄を分散させることにより、65〜70℃での高温殺菌にかけても、これによる熱凝固の白濁発生を防止できる。従って、これから新たに食品に加工される原料では、白濁や熱凝固が見えると製品価値を失うので、白濁や凝固の存在が許されないが、このような原料として本発明の製造方法でえられた殺菌液卵を用いることができる。
【００２１】
本発明の第２の局面の製造方法では、前記ホモゲナイザー処理は1〜5MPａの圧力下で行なわれることを特徴とする。
前記ホモゲナイザー処理の好ましい圧力範囲は、1〜5MPaであるが、本処理の目的である高温殺菌での液卵の加熱凝固を防止できればよい。前記ホモゲナイザー処理での圧力を上げると、液卵の流動性が増しよりサラサラになるので、液卵の過度にサラサラな物性が嫌われる可能性を考慮すれば、2.5〜3.5MPａでの圧力処理がより好ましい。
【００２２】
本発明の第３の局面の製造方法では、前記殺菌を行う前に、ホモゲナイザー処理した前記液卵に58〜62℃で2〜4分間の予備殺菌を行うことを特徴とする。
この第３の局面では、58〜62℃での予備殺菌（加熱ショック）を導入している。このようにすれば、短い時間を要求される製造工程の中でも効率的に発芽を誘導できることは明らかであり、これによって、次の65〜70℃殺菌で、液卵中の芽胞のほとんどを殺菌することができる。
【００２３】
特許文献２で開示されている「加熱ショックなしの適温保持」でも、ある程度の発芽誘導は期待できる。また、セレウスは、他の汚染菌に比べ、菌数も少ないため、この程度の発芽誘導であっても通常の検出法で検出限界以下になることがあり、効果があったように見られる。しかし、セレウスの問題は、この殺菌液卵が、玉子焼きの焼成など、加熱工程を経て製品化され、その焼成熱で他の菌が死滅して競合菌がいなくなったとき、たとえそのときのセレウス数が少数であったとしても、弁当など適温に近い所に置かれると爆発的に増殖し、場合によっては食中毒の発生に至るということである。もちろん、これを防ぐため、弁当メーカーでは玉子焼きなどに静菌剤を添加して焼成している。しかし、セレウス数がある域を超えると、静菌剤も効かなくなる。そこで、セレウス数のより低い液卵が求められるが、この要求に応えるためには、加熱ショックのない工程よりも、60℃付近での加熱ショックを実施する本発明の方が、明らかにセレウス数を低減させることができる。
【００２４】
さらに、この60℃レベルでの加熱ショックは、その温度からも明らかなように、前記法規の低温殺菌（60℃3.5分間）と同等の効果があることから、この過程で、液卵中の汚染菌の大部分を占める低温菌などがほとんど死滅する。すると、次の65℃以上で実施される本殺菌での負担が軽減されるため、さらなる微生物的安全性の向上にも貢献している。なお、この高温での２度殺菌（60℃での予備殺菌と65℃での本殺菌）は、通常のろ過や未ろ過のままで実施すると、高温のため液卵の加熱凝固が進んでしまう。そこで、本発明では、60℃の予備殺菌の前に液卵をホモゲナイザー処理することにより、この2度の殺菌を、加熱凝固を生じることなく遂行することを可能にしている。
【００２５】
このように、60℃付近での加熱ショックを導入し、液卵中のセレウス芽胞を効率的に発芽させることにより、液卵中での殺菌は不可能とされているセレウス芽胞の殺菌を可能にした。これによって、液卵中のセレウス数を大幅に低下させることができる。
【００２６】
しかし、液卵中には、セレウスの他にも、まだ、この70℃殺菌に耐性を持つコリネバクテリウムという汚染菌が存在する。この菌は芽胞を形成せず、増殖細胞の状態で常に耐熱性をもつため、セレウスのような発芽誘導殺菌は応用できない。そこで、本発明では、この菌に対し、液卵にナイシンを添加することでその抑制を可能にした。
【００２７】
本発明の第４の局面の製造方法では、前記ホモゲナイザー処理の前又は後の前記液卵に３０〜０．２iu/gのナイシンが添加されていることを特徴とし、本発明の第５の局面の製造方法では、ホモゲナイザー処理した前記液卵に、58〜62℃で2〜4分間の予備殺菌を行い、更に２５〜１iu/gのナイシンが添加されていることを特徴とする。
【００２８】
本発明の製造方法に用いる「ナイシン」とは、乳酸菌が生産するバクテリオシン（抗菌剤）の一種であり、グラム陽性菌に対して抑制作用を持つが、人間の腸管内の消化酵素によって容易に分解されるため、安全性の高い製剤とされている。また、ナイシンには耐熱性があり、70℃付近はもとより、100℃で１時間程度の加熱に対しても耐熱性を有している。しかし、グラム陰性菌に対しては、ほとんど抑制効果がないという特徴がある。ナイシンを含む製剤としては、たとえば、三栄源エフ・エフ・アイ社製の「ナチュラルキーパー」を利用することができる。
【００２９】
最終製品中での静菌効果を目的とする特許文献４では液卵に100〜50万iu/gという大量のナイシン添加を要するのに対し、液卵段階での保存性のみを対象としている本発明では、３０〜０．２iu/g、２５〜１iu/gの添加でもよく、特許文献４の添加量の1/10以下の「10 iu/g以下」でも十分な殺菌効果を示す。
【００３０】
液卵の殺菌法が通常の60℃3.5分間の低温殺菌の場合、かなりの菌が生残すると予測される。よって、もし、これを日持ちさせようと思うのであれば、このような添加量（100〜50万iu/g）のナイシンが必要になることはありうる。しかも、もしここで、グラム陰性菌（低温菌）が生残していた場合、あるいは二次汚染してきた場合は、この菌にはナイシンは効かないため、いくら添加しても、この菌は保存中に増殖してしまうことは避けられない。一般に、液卵の日持ちを悪くしているのは、保存中におけるこれらの低温菌や中度耐熱性菌の増殖である。
【００３１】
しかし、本発明の第３の局面の製造方法では、まず、予備殺菌でこの低温菌をほとんど死滅させることができる。さらに、次の容器充填により低温菌の二次汚染は完全に防止できる。そして、次の65〜70℃の本殺菌により、予備殺菌で生残しているかもしれない低温菌は、ここで完全に死滅する。また、通常の低温殺菌ではグラム陽性の中度耐熱性菌（乳酸菌やブドウ球菌など）がある程度生残するが、本発明では、低温殺菌とほぼ同じ効果を示す予備殺菌によってこの中度耐熱性菌がかなり死滅した後、さらに65℃以上の高温殺菌をすることで、これらの中度耐熱性菌もほぼ全滅させることができる。このようにすることで、本発明の殺菌工程で生残する菌は、耐熱性のセレウスやコリネバクテリウムが主体となる。しかし、セレウスは前述のように発芽誘導殺菌で抑制することができる。したがって、つまるところ本発明の殺菌工程で最終的に生残するのは、わずかなコリネバクテリウムとなる。このようなことから、本発明では、ナイシンはこの微量なコリネバクテリウムを抑制すればよいことになるため、その添加量は好ましくは３０〜０．２iu/g、更に好ましくは２５〜１iu/gであり、10 iu/g以下という極めて少量でも抑制可能となる。
【００３２】
本発明の製造方法により、液卵は、まず、ホモゲナイザー処理によって高温での加熱凝固に対する耐性を付与される。さらに、密封可能な容器充填によって殺菌後の二次汚染が防止され、65〜70℃の高度な殺菌によって、汚染菌数が低く日持ちの向上した液卵の製造が可能になる。また、60℃付近での予備殺菌によってセレウス芽胞を効率的に発芽誘導することにより、70℃殺菌でも死なないセレウスの効果的な殺菌を可能にした。さらに、70℃でも死なず、発芽誘導殺菌も応用できないコリネバクテリウムについては、それ以外の菌をほとんど殺菌することによって、少量のナイシンを添加することでその抑制を可能にしている。すなわち、これらの技術を総合することによって、これまでよりも汚染菌数が低く日持ちの向上した液卵を製造できるようになった。
【発明の効果】
【００３３】
この発明により、液卵はホモゲナイザー処理によって高温での加熱凝固に対する耐性を付与され、さらに、密封可能な容器充填によって殺菌後の二次汚染が防止され、65〜70℃の高温で殺菌されることによって、汚染菌数が低く日持ちの向上した液卵の製造が可能になった。
【００３４】
また、60℃付近での予備殺菌（加熱ショック）によってセレウス芽胞を効率的に発芽誘導することにより、70℃殺菌でも死なないセレウスの効果的な殺菌を可能にした。さらに70℃でも死なず、発芽誘導殺菌も応用できないコリネバクテリウムについては、少量のナイシンを添加することでその抑制を可能にしている。これらの技術を総合することによって、これまでよりも汚染菌数が低く日持ちの向上した液卵を製造できるようになった。
【００３５】
従って、本発明によれば、加熱変性が抑制された液卵の殺菌が可能となる。更に、本発明の製造方法でえられる殺菌液卵では保存中に残存生菌数が次第に低下するので、特に保存性に優れる。保存性を更に高める目的でナイシンを添加する場合、ナイシンの添加量を激減できる。従って、本発明の製造方法を用いれば、大量のナイシン添加や無菌充填装置等を要せず安価に保存性に優れた液卵を、製品価値を損なうことなく提供できる。
【図面の簡単な説明】
【００３６】
【図１】本発明の製造方法によりえられた殺菌液卵（実施例１〜７）及び現行品の殺菌液卵（比較例１）中の残存生菌数を経時的に示すグラフである。
【図２】予備殺菌工程を含む本発明の製造方法によりえられた殺菌液卵（実施例８）中の予備殺菌後の発芽誘導時間の違いによるセレウス数の変化を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００３７】
本発明における「液卵」とは、鶏卵、うずら、だちょう等の鳥類の卵の全卵、卵黄、卵白及びこれらの組合せを含み、好ましくは全卵であり、更に好ましくは鶏卵の全卵である。前記液卵には、卵由来成分以外に調味料を添加することができる。調味料として、塩、砂糖、スパイス等の固形成分、醤油、だし汁、コンソメスープ等の液体成分、その他牛乳等を用いることができる。
この液卵は何ら殺菌を目的とした熱処理のなされていないものである。
【００３８】
本発明における「ホモゲナイザー処理」とは、前記液卵を均一化させる目的で行われる処理であって、液卵を均一化できればその方式は特に限定されない。例えば、ピストン式、回転カッティング式等の周知の方式を採用できる。本発明者の検討によればピストン式ホモゲナイザーが好適である。
前記ホモゲナイザー処理の用いる圧力条件は、前記したように、好ましくは、1〜5MPa、更に好ましくは、2.5〜3.5MPaである。
【００３９】
本発明における「密封可能な容器」とは、液卵を保持できかつ密封できればその形態や材質は問わないが、内容物である液卵へ外部からの熱を効率よく伝達するために、薄肉の内外隔壁ないし内外隔膜でその全体若しくは一部が形成され、内容物の加熱が均一となるように、厚さを均等にすることが好ましい。かかる形態を備える容器として、ヒートシールを可能とした熱可塑性高分子材料からなる袋若しくはチューブを採用することができる。
その他、加熱の容易性や運搬性の見地から、ブリックパックを用いることもできる。
密封の方法はヒートシールに限定されるものではなく、接着、超音波シールその他周知の方策を採用できる。
【００４０】
本発明における「殺菌」の温度及び時間は、それぞれ前記容器中の液卵の中心の殺菌温度及び前記温度に達してからの殺菌時間を意味するが、前記容器の材質、大きさ、液卵の充填量等により、前記液卵の中心温度が所定の殺菌温度に到達する時間が変化することは当業者にとって容易に理解されうることであろう。用いる条件により前記温度及び時間の変更は随時可能である。
【００４１】
本発明の製造方法でえられた殺菌液卵の保存安定性は、当業者が通常用いる方法で確認できるが、例えば、前記殺菌液卵を一定期間保存後の一般生菌数を標準寒天培地を用いて計測することで確認できる（「食品衛生検査指針」微生物編116ページ 日本食品衛生協会2004年参照）。
【００４２】
本発明における「予備殺菌」とは、58〜62℃で2〜4分間の予備殺菌を意味するが、
更に好ましい予備殺菌の条件は前記法規に準じた60℃、3.5分である。
前記予備殺菌後の発芽誘導の時間は、前記予備殺菌の工程から前記容器充填殺菌までの０．５〜２時間以内で誘導効果が確認されているので、前記予備殺菌後から０．５〜２時間が好ましく、０．５〜１時間が更に好ましい。
熱処理装置の共通性をえるためには、容器充填後にこの予備殺菌を行なうことが好ましい。
【００４３】
本発明の製造方法でえられた殺菌液卵のセレウス発芽誘導効果は、当業者が通常用いる方法で確認できるが、例えば、前記殺菌液卵を一定期間保存後のセレウス菌数をNGKG培地を用いて計測することで確認できる（「食品衛生検査指針」微生物編272ページ 日本食品衛生協会2004年参照）。
【００４４】
本発明における「ナイシン添加」はホモゲナイザー処理の前でも後でもよいが、液卵の撹拌時に当該ナンシンを添加することにより、好ましくは、ホモゲナイザー処理前の液卵の撹拌工程において添加することが工程削減の見地から好ましい。その添加量は、好ましくは３０〜０．２iu/g、更に好ましくは２５〜１iu/gであるが、使用目的等により随時増量又は減量しうることは当業者に容易に理解されうるであろう。
【００４５】
以下に、本発明の製造方法に従い、工程等を更に具体的に説明するが、これらに限定されるものではない。
この発明に供される液卵（液全卵）は、鶏卵を通常の方法で洗浄、割卵、ストレーナーなどで濾過したものであり、この液卵をストックタンクなどに貯留し、殺菌の開始まで冷却しておく。次に、この液卵をホモゲナイザーへと送り、ホモゲナイザー処理を実施する。前記ホモゲナイザーは、通常のピストン式装置であればよく、たとえば、イズミフードマシナリ社製の「モデルHV-2E15-11SI、処理量1000〜1500L/hr、最大圧力19.9 MPa仕様」の装置が利用できる。これを用い、液卵を3MPaの圧力でホモゲナイザー処理した。
【００４６】
この処理液卵は、殺菌前に袋充填されるが、この袋は、ビニル袋、プラスチック袋など合成樹脂製のヒートシール密封が可能な袋であれば、その種類や材質は問わない。また、液卵の充填量にも制限はなく、たとえば1kg以下の少量から、いわゆる１斗缶用の16kg入りの袋であってもかまわない。
【００４７】
次に、この袋充填した液卵を熱湯水槽に浸漬して殺菌する。水槽の水温は65〜70℃に調整する。しかし、液卵は、ホモゲナイザー処理をした状態でも70℃を超えると（72℃付近になると）加熱凝固を発生するので、水温は70℃を超えないようにした方がよい。また、殺菌時間は5〜10分間としているが、これは、液卵袋の中心温度が少なくとも65℃以上に達してからの時間である。ところが、充填袋の容量は、上述のごとく、少量から大量まで様々であり、それぞれによって、中心温度の65℃までの到達時間は異なる。よって、製造するときは、そのとき用いる袋について、その時間を事前に測定してから本製造に臨むべきである。
【００４８】
殺菌が終了した液卵袋は、熱水槽から取り出し、冷却水槽に浸漬して冷却する。冷却水の温度は５℃以下が望ましい。冷却水槽での浸漬時間は、上記の殺菌と同様、袋の大きさによって冷却される時間が異なるため、これも事前に測定してから本製造に臨むことになる。なお、１工程での冷却が難しいときは、予冷却から本冷却など、２段階の冷却工程にしてもよい。冷却された液卵袋は、最終的に冷蔵庫に搬入されて５℃以下で保存される。
【００４９】
以上が基本的な実施の形態であるが、これに、60℃付近での予備殺菌の工程を追加し、セレウス芽胞の発芽を誘導するときは、ホモゲナイザー処理した液卵を、プレート式またはチューブ式などの殺菌装置に送液して58〜62℃で2〜4分間殺菌する。基準は、前記法規による全卵の殺菌条件である60℃3.5分間でよい。殺菌した液卵は、殺菌装置に付随した冷却装置により20〜30℃に冷却してストックタンクなどに貯留する。このタンクの温度は室温のままでもよいが、セレウスの生育の適温とされる30℃付近に設定するのが望ましい。
【００５０】
この液卵は、上述と同じ工程で袋充填され、高温殺菌されて冷却保存されるが、ここでは、予備殺菌終了後に30℃付近へ冷却した時点から、袋充填されて高温殺菌を開始するまでの時間が、芽胞のための発芽誘導時間になる。なお、この時間は、製品の種類や製造の量によって異なり、通常１〜２時間であるが、これは、製造工程として必然的に発生する時間である。よって、この時間が自動的にセレウスの発芽誘導時間となるため、この発芽誘導工程によって製造時間が延長されることはない。このようにして、60℃付近の予備殺菌で加熱ショックを受けた芽胞は、この間に、効率よく発芽し、次の65〜70℃の本殺菌で死滅する。
【００５１】
また、ナイシンを添加する場合は、ホモゲナイザーに送られる前の、ストックタンク内貯留時に実施する。実施例２〜７で使用するナイシン製剤の「ナチュラルキーパー」のナイシン含量は、1gあたり10万iu/gである。これから計算して、たとえば、液卵の1gあたり10 iu/gになるよう添加する。十分に撹拌溶解した後、上述のようにホモゲナイザー処理、袋充填から高温殺菌、そして冷却保存へと進める。なお、ナイシンの添加時期については、ホモゲナイザー処理したあとの液卵に添加しても問題はない。
【００５２】
最後に、これらの全工程、すなわち、ナイシン添加、ホモゲナイザー処理、予備殺菌、袋充填高温殺菌を総合するときは、規定量のナイシンを添加した液卵をホモゲナイザー処理し、プレート殺菌装置などを用いて60℃付近で予備殺菌した後、30℃付近の適温に冷却してタンク内に保持し、袋充填して65〜70℃の高温殺菌をした後、冷却保存すればよい。
【実施例】
【００５３】
以下に、実施例、比較例及び試験例を用いて、本発明を更に詳細に説明する。
（１）高温殺菌
殻付き鶏卵を洗浄割卵し、バランスタンクに投入し、このバランスタンクからポンプを用いて送液し、ストレーナー（サノボ社製、エッジフィルター）を用いて卵殻片及びカラザを濾過して除き、生液全卵100Ｌを作製し、ホモゲナイザー処理までストックタンクに５℃にて冷却貯留した。
このストックタンクよりえられた生液全卵を送液し、ピストン式ホモゲナイザー（イズミフードマシナリ社製、モデルHV-2E15-11SI、処理量1000〜1500L/hr、最大圧力19.9MPa仕様）を用いて、3MPaの圧力でホモゲナイザー処理を行った。
【００５４】
ホモゲナイザー処理した液全卵200mlをビニル袋（100ｍｍ Ｘ 200ｍｍ）の中に充填し密封した。その後、前記密封した液卵袋を熱湯水槽（65℃に調整）に3.5分間浸漬して殺菌を行った。
殺菌後、前記液卵袋を熱水槽から取り出し、冷却水槽（5℃に調整）に30分間浸漬して冷却し、本発明のホモゲナイザー処理した殺菌液卵を製造した。
えられた殺菌液卵については白濁や凝固はなく、加熱変性は認められなかった。
（実施例２〜７）
【００５５】
（２）高温殺菌及びナイシン添加
殺菌前のホモゲナイザー処理した液全卵200mlに、ナイシン（三栄源エフ・エフ・アイ社製、ナチュラルキーパー）を24、16、8、6、4又は2iu/gとなるように順次濃度を下げて添加した以外は、実施例１と同様に行いそれぞれ実施例２〜７の殺菌液卵を製造した。
（比較例１）
【００５６】
実施例１と同様に作製された生液全卵200mlを前記ビニル袋に入れ、ホモゲナイザー処理することなく密封せずに熱湯水槽（60℃に調整）に3.5分間浸漬して殺菌を行い、比較例１の殺菌液卵を製造した。
（試験例１）
【００５７】
長期保存における殺菌効果
実施例１〜７及び比較例１で製造した殺菌液卵を、前記ビニル袋中、５℃で1〜21日間保存したときの液全卵中の一般生菌数を前記方法（「食品衛生検査指針」微生物編116ページ 日本食品衛生協会2004年、前記段落番号００４１参照）により保存から１、７、１４及び２１日目に測定した。その結果を図１に示す。
【００５８】
比較例１の殺菌液卵では、殺菌後も菌数は高く、完全に殺菌されていないことがわかる。この残存菌が保存中に増殖し、２週間目以降は107cfu/mlにまで到達して事実上、腐敗した。しかし、ホモゲナイザー処理及び密封を行った後65℃で殺菌した実施例１では、比較例１の殺菌液卵（現行品）よりも菌数は低く、そして保存中に増殖することなく21日目まで日持ちした。実施例２〜７を見ると、殺菌後の菌数はさらに低下した。
【００５９】
殺菌液卵の菌数規格では、普通、一般生菌数は104cfu/ml以下であることが多いが、ここで、菌数が低いことを表現するのによく用いられる一般生菌数「300以下」という表示を基準にすると、どの添加量でも「300以下」の低菌数を維持したままで21日間の日持ちを達成している。
このことは、本発明の製造方法を用いれば、無添加でも、２４〜２iu/gのナイシン添加でも殺菌効果がえられ、ナイシンの添加量10iu/g以下でも十分にその効果を期待できることを示している。
（実施例８）
【００６０】
予備殺菌
65℃で3.5分間殺菌する前に、ホモゲナイザー処理した液卵をチューブ式殺菌装置（イズミフードマシナリ社製）に送液して60℃で3.5分間予備殺菌した。次いで、予備殺菌した液卵を実施例１に記載の前記袋に充填し密封した液卵袋を水槽中で０．５、１、１．５及び２時間25℃で保持してセレウス菌の発芽を誘導したこと以外は、実施例１と同様に行い、実施例８の殺菌液卵を製造した。
（試験例２）
【００６１】
セレウス芽胞に対する発芽誘導殺菌の効果
実施例８で製造した殺菌液卵中のセレウス数を前記方法（「食品衛生検査指針」微生物編272ページ 日本食品衛生協会2004年、前記段落番号００４３参照）により測定した。その結果を図２に示す。なお、殺菌液卵中のセレウス菌数は、他の汚染菌に比べてかなり低いため、通常の1mlあたりの菌数ではなく、100mlあたりの菌数で表示している。
【００６２】
予備殺菌前のセレウス菌数は400cfu/100mlであったが、60℃で予備殺菌（加熱ショック）した後、２５℃に置いて発芽誘導を開始し、誘導の30分間ごとに65℃で殺菌して残存するセレウス数を測定したところ、誘導30分間でおよそ80cfu/100mlにまで殺菌されていた。その後、２時間目まで、生残菌数に変化は見られなかった。図２から分かるように、発芽誘導の時間は、予備殺菌工程から容器充填殺菌までの１時間くらいでも十分に効果がある。
【産業上の利用可能性】
【００６３】
この発明を用いれば、新たに食品に加工される原料として保存性の優れた殺菌液卵を提供できる。
【００６４】
この発明は、上記発明の実施の形態及び実施例の説明に何ら限定されるものではない。特許請求の範囲の記載を逸脱せず、当業者が容易に想到できる範囲で種々の変形態様もこの発明に含まれる。
本明細書の中で明示した論文、公開特許公報、及び特許公報などの内容は、その全ての内容を援用によって引用することとする。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、殺菌液卵の製造方法に関する。更に詳しくは、ホモゲナイザー処理を利用し、加熱変性により製品価値を損なうことなく保存性に優れた液卵を提供できる殺菌液卵の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
殻付き状態の鶏卵は、パック卵として市販され、家庭で用いられることが多い。しかし、液卵は、一般消費者の目に触れることはほとんどなく、業務用として食品工場などで利用されている。それは、家庭用とは異なり、工場では大量に消費するため、殻付きの鶏卵を割卵しながら用いるよりも、その割卵の手間が省けるという利便性があるからである。さらには、その割卵によって生じる卵殻廃棄物の問題、そして、その作業の間に発生する衛生的な問題までも考慮すれば、液卵を用いた方が多くの面で有利であり、その需要は益々高いものとなっている。
【０００３】
液卵の原料卵は、農場から直接あるいはGPセンターなどを通して割卵工場に搬入され、洗卵、割卵され、そのまま全卵、場合によっては卵黄と卵白に分離され、ろ過工程（ストレーナー通過）を経て液卵となる。この段階の未殺菌液卵は、汚染菌数が高く、日持ちも短いものである。そこで液卵は、プレート殺菌機などによって殺菌される。ところが、液卵は高温になると熱凝固して製品価値を失うため、低温殺菌しかできない。よって、殺菌しても、すべての菌を殺菌できるわけではない。しかも、割卵用の卵には、パック卵用とは異なり、正常卵のほかにも、ある程度の汚卵や破卵が使用されることがある。よって、ときには殺菌前の菌数が高くなることもあるが、実施するのは低温殺菌であるため、このようなときは生残する菌数も高くなる。したがって、殺菌液卵とはいえども、未殺菌液卵より多少日持ちは延ばせるが、実際の流通では１週間も日持ちしないのが現状である。
【０００４】
殺菌液卵は、低温流通を厳守すれば、ある程度は日持ちするものである。しかし、実際には１週間も日持ちしないことから、海外では、液卵をホモゲナイザー処理することによって加熱凝固に耐性を持たせ、70℃付近で高温殺菌することにより日持ちを延ばす「ロングライフ液卵」というものがある。通常、この工程では、殺菌後の二次汚染を防ぐため、無菌充填装置を併設していることが多い。しかし、二次汚染の防止は難しく、この装置を用いても、二次汚染を100%防ぐことはできないものである。
【０００５】
特許文献１に、ろ過液卵を容器密封して60℃付近で殺菌することで二次汚染を防止するという技術が開示されている。しかしながら、特許文献１では、通常の濾過液卵に対する60℃レベルの低温殺菌であり、これでは中度耐熱性菌の一部が生残することがある。しかし、これ以上の殺菌温度、たとえば65℃以上では、容器の表面に接する液卵が加熱凝固して、商品価値を失う恐れがある。
【０００６】
特許文献２に、殺菌液全卵の製造方法及び液全卵使用食品に関する技術が開示されている。特許文献２では、液卵を袋充填し、63〜68℃の高温で殺菌しているが、液卵は「未ろ過液卵」であるため、実際にこれを65℃以上で加熱してみると、熱凝固による卵白の白濁が発生するのが分かる。ここで、卵白の熱凝固特性を調査すると、非特許文献１に「卵白蛋白質は、オボアルブミン（54%）、オボトランスフェリン（12%）、オボムシン（11%）など40種ほどから構成されている。これら蛋白質の熱凝固性はそれぞれ異なり、オボトランスフェリンが最も凝固しやすく（58℃）、オボアルブミンは60〜65℃、オボムコイドは非常に安定で100℃１時間加熱しても凝固しない。これらの熱凝固性の異なる蛋白質から構成されている卵白は60〜65℃で固まりはじめ、70℃以上で硬いゲルになる。」と記載されている。また、非特許文献２では、「卵白は57℃で粘度を増し、58℃で白濁し始め、62℃以上になると流動性を失って軟らかいゼリー状になるが、さらに温度を上げるに従って硬さを増す。」と記載されている。
【０００７】
すなわち、特許文献２では、液卵は「未ろ過状態」で完全に均一化されておらず、その卵白は本来の性質を保持しているため、その一部が加熱凝固を始めているのである。しかし、特許文献２の目的はキット食品であるため、多少の白濁があっても、製品としては無視できたものと推察される。それは、その用途を考えると明らかなように、消費者が液卵を袋から出して、そのまま電子レンジにかける。つまり、空けて直ちに熱凝固させるものであるため、初めに多少の白濁があったとしても、実用上、問題はないのである。
【０００８】
特許文献３に、ホモゲナイザー処理高温殺菌液卵に関する技術が開示されている。特許文献３では、液卵をホモゲナイザー処理することで65〜70℃レベルでの殺菌を可能にすると記載されているが、全卵タンパク質の一部（１０〜５０％）を加熱により変性させているので、新たに食品に加工される原料として用いられる場合、用途が制限されてしまう。
【０００９】
また、セレウスの発芽誘導に関しては、特許文献２に、液卵を適温（25〜35℃）に保持し、セレウスの発芽を誘導して耐熱性を失わせ、次の殺菌工程で殺菌しようとする事例が紹介されている。しかし、殺菌前にある冷蔵状態の液卵を、いきなり適温に置いたところで、液卵中のセレウス芽胞の発芽効率は低いものである。発芽効率が低ければ、芽胞のままで（耐熱性を維持したままで）殺菌されることになるため、殺菌後のセレウス数の低下は期待できない。芽胞を効率よく発芽させ、効率よく殺菌するためには、芽胞を一旦、60℃近い高温に置いて活性化し（加熱ショック）、そのあとで適温に置く必要がある。このように、発芽誘導は、いきなり適温に置いたのでは効果は低く、一旦、60℃の高温に置いた方がはるかに効果があり、殺菌工程としても改善効果になるという理由については、次のような非特許文献３がある。
【００１０】
非特許文献３によると、芽胞は適温に置かれても容易には発芽せず、発芽を促進するには外界からの刺激、ふつうには加熱ショックを与えることで発芽に向かうとされている。この観点から見ると、特許文献２の「液卵を25〜35℃で予備加温」とは、加熱ショックがゼロというのと同じである。これでは、短時間の製造工程での発芽は望めない。なお、加熱ショックにかける時間は様々であるが、非特許文献３の図には、単に、加熱ショックを実施するか、しないかだけでも、発芽誘導効率に大きな差があることが示されている。
【００１１】
最終製品である卵製品の風味物性を主題にする特許文献４に、液卵にナイシンを添加して汚染菌を抑制し保存性を高めるという技術が開示されている。ナイシンは乳酸菌が生産するバクテリオシン（抗菌剤）の一種であり、グラム陽性菌に効果があり、液卵中のコリネバクテリウム（グラム陽性菌）を効果的に抑制することができる。特許文献４では液卵に100〜50万iu/gを添加している。これは、特許文献４では、液卵が製品化されたとき、この最終製品中で静菌効果を現すのに必要な添加量として設定されているからである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１２】
【特許文献１】特開２００３−２７４９０４公報
【特許文献２】特開２００７−２２２０９９公報
【特許文献３】特開昭６２−２０１５５６号公報
【特許文献４】特開２００６−８７３０５号公報
【非特許文献】
【００１３】
【非特許文献１】卵 −その化学と加工技術− 浅野悠輔 石原良三 119ページ 昭和60年12月10日 発行 光琳
【非特許文献２】改訂増補 タマゴの知識 今井忠平・南羽悦悟・栗原健志 101ページ 1999年6月20日 発行 幸書房
【非特許文献３】食品微生物１ 基礎編 食品微生物の科学 清水 潮 細菌胞子 154ページ 2001年 幸書房
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１４】
法規（（厚生省告示 第370号「食品添加物等の規格基準」（昭和34年12月28日））によれば、液卵の殺菌条件は、連続式であれば全卵が60℃3.5分間、卵黄が61℃3.5分間、そして、卵白は56℃3.5分間、また、バッチ式であれば全卵が58℃10分間、卵黄が59℃10分間、そして、卵白は54℃10分間であり、これらの条件またはこれらと同等以上の効力を有する方法で殺菌することとされている。
【００１５】
しかし、この低温殺菌の条件では、サルモネラなど熱に弱い菌は殺菌できるが、乳酸菌やブドウ球菌などの中度の耐熱性菌の一部や、セレウス（バチルス属の芽胞菌）やコリネバクテリウムなどの高度の耐熱性菌のほとんどが生残する。よって、殺菌した液卵とはいえども、その流通において日持ちは短いものである。
【００１６】
そこで、この対策として殺菌温度を上げるとしても、液卵は高温では加熱凝固を発生して商品価値を失うことになるため、その温度を上げるにも限界がある。また、殺菌後の二次汚染の問題もあり、もし低温菌などが汚染してくると、低温流通させても急速に腐敗が進行することがある。
【００１７】
これを解決するため、前述した「ロングライフ液卵」が海外で開発されたが、これにおいても殺菌後に二次汚染が発生すれば、せっかくの高度高温殺菌も無意味なものになってしまう。さらに、この70℃での殺菌が確実に実施されたとしても、実際には、先述のセレウスやコリネバクテリウムなどのように、この70℃の高温殺菌でも死滅しないような耐熱性菌は生残し続けることになる。よって、この高度高温殺菌技術を用いても、まだ、汚染菌問題は解決できない状況にあり、加熱により製品価値を損なうことなく保存性に優れた液卵を提供できる殺菌液卵の製造方法の開発が望まれている。
【課題を解決するための手段】
【００１８】
そこで、これらの課題を解決するため、本発明は次の構成からなる。即ち、
液卵をホモゲナイザー処理した後に、密封可能な容器に充填し、前記容器を密封後65〜70℃で5〜10分間の殺菌を行うことを特徴とする、殺菌液卵の製造方法。
本発明の第１の局面である前記製造方法では、液卵をホモゲナイザー処理することによって高温殺菌を可能にしているため、65℃以上でも加熱凝固の恐れはなく、さらには70℃でも殺菌が可能になる。このようにすると、前記容器内部の温度上昇も速くなり、短い作業時間内での殺菌効率が高くなる。
【００１９】
なお、低温殺菌のレベルでは完全に殺菌できなかった乳酸菌やブドウ球菌などの中度耐熱性菌も、本発明の製造方法で用いられる65〜70℃の高温殺菌であればそのほとんどを殺菌できるため、食品としての安全性がさらに高まるとともに、より長期の日持ちも達成できる。本発明のように、前記容器に充填した後に高温で殺菌すれば、殺菌後の二次汚染を皆無にすることが可能になる。特に注目すべき点は、本発明の製造方法でえられた殺菌液卵では、保存中に残存生菌数が次第に減少するという点であり、この特徴により微生物的な安全性が顕著に高められる。
【００２０】
本発明の製造方法では、液卵をあらかじめホモゲナイザー処理して卵白や卵黄を分散させることにより、65〜70℃での高温殺菌にかけても、これによる熱凝固の白濁発生を防止できる。従って、これから新たに食品に加工される原料では、白濁や熱凝固が見えると製品価値を失うので、白濁や凝固の存在が許されないが、このような原料として本発明の製造方法でえられた殺菌液卵を用いることができる。
【００２１】
本発明の第２の局面の製造方法では、前記ホモゲナイザー処理は1〜5MPａの圧力下で行なわれることを特徴とする。
前記ホモゲナイザー処理の好ましい圧力範囲は、1〜5MPaであるが、本処理の目的である高温殺菌での液卵の加熱凝固を防止できればよい。前記ホモゲナイザー処理での圧力を上げると、液卵の流動性が増しよりサラサラになるので、液卵の過度にサラサラな物性が嫌われる可能性を考慮すれば、2.5〜3.5MPａでの圧力処理がより好ましい。
【００２２】
本発明の第３の局面の製造方法では、前記殺菌を行う前に、ホモゲナイザー処理した前記液卵に58〜62℃で2〜4分間の予備殺菌を行うことを特徴とする。
この第３の局面では、58〜62℃での予備殺菌（加熱ショック）を導入している。このようにすれば、短い時間を要求される製造工程の中でも効率的に発芽を誘導できることは明らかであり、これによって、次の65〜70℃殺菌で、液卵中の芽胞のほとんどを殺菌することができる。
【００２３】
特許文献２で開示されている「加熱ショックなしの適温保持」でも、ある程度の発芽誘導は期待できる。また、セレウスは、他の汚染菌に比べ、菌数も少ないため、この程度の発芽誘導であっても通常の検出法で検出限界以下になることがあり、効果があったように見られる。しかし、セレウスの問題は、この殺菌液卵が、玉子焼きの焼成など、加熱工程を経て製品化され、その焼成熱で他の菌が死滅して競合菌がいなくなったとき、たとえそのときのセレウス数が少数であったとしても、弁当など適温に近い所に置かれると爆発的に増殖し、場合によっては食中毒の発生に至るということである。もちろん、これを防ぐため、弁当メーカーでは玉子焼きなどに静菌剤を添加して焼成している。しかし、セレウス数がある域を超えると、静菌剤も効かなくなる。そこで、セレウス数のより低い液卵が求められるが、この要求に応えるためには、加熱ショックのない工程よりも、60℃付近での加熱ショックを実施する本発明の方が、明らかにセレウス数を低減させることができる。
【００２４】
さらに、この60℃レベルでの加熱ショックは、その温度からも明らかなように、前記法規の低温殺菌（60℃3.5分間）と同等の効果があることから、この過程で、液卵中の汚染菌の大部分を占める低温菌などがほとんど死滅する。すると、次の65℃以上で実施される本殺菌での負担が軽減されるため、さらなる微生物的安全性の向上にも貢献している。なお、この高温での２度殺菌（60℃での予備殺菌と65℃での本殺菌）は、通常のろ過や未ろ過のままで実施すると、高温のため液卵の加熱凝固が進んでしまう。そこで、本発明では、60℃の予備殺菌の前に液卵をホモゲナイザー処理することにより、この2度の殺菌を、加熱凝固を生じることなく遂行することを可能にしている。
【００２５】
このように、60℃付近での加熱ショックを導入し、液卵中のセレウス芽胞を効率的に発芽させることにより、液卵中での殺菌は不可能とされているセレウス芽胞の殺菌を可能にした。これによって、液卵中のセレウス数を大幅に低下させることができる。
【００２６】
しかし、液卵中には、セレウスの他にも、まだ、この70℃殺菌に耐性を持つコリネバクテリウムという汚染菌が存在する。この菌は芽胞を形成せず、増殖細胞の状態で常に耐熱性をもつため、セレウスのような発芽誘導殺菌は応用できない。そこで、本発明では、この菌に対し、液卵にナイシンを添加することでその抑制を可能にした。
【００２７】
本発明の第４の局面の製造方法では、前記ホモゲナイザー処理の前又は後の前記液卵に３０〜０．２iu/gのナイシンが添加されていることを特徴とし、本発明の第５の局面の製造方法では、ホモゲナイザー処理した前記液卵に、58〜62℃で2〜4分間の予備殺菌を行い、更に２５〜１iu/gのナイシンが添加されていることを特徴とする。
【００２８】
本発明の製造方法に用いる「ナイシン」とは、乳酸菌が生産するバクテリオシン（抗菌剤）の一種であり、グラム陽性菌に対して抑制作用を持つが、人間の腸管内の消化酵素によって容易に分解されるため、安全性の高い製剤とされている。また、ナイシンには耐熱性があり、70℃付近はもとより、100℃で１時間程度の加熱に対しても耐熱性を有している。しかし、グラム陰性菌に対しては、ほとんど抑制効果がないという特徴がある。ナイシンを含む製剤としては、たとえば、三栄源エフ・エフ・アイ社製の「ナチュラルキーパー」を利用することができる。
【００２９】
最終製品中での静菌効果を目的とする特許文献４では液卵に100〜50万iu/gという大量のナイシン添加を要するのに対し、液卵段階での保存性のみを対象としている本発明では、３０〜０．２iu/g、２５〜１iu/gの添加でもよく、特許文献４の添加量の1/10以下の「10 iu/g以下」でも十分な殺菌効果を示す。
【００３０】
液卵の殺菌法が通常の60℃3.5分間の低温殺菌の場合、かなりの菌が生残すると予測される。よって、もし、これを日持ちさせようと思うのであれば、このような添加量（100〜50万iu/g）のナイシンが必要になることはありうる。しかも、もしここで、グラム陰性菌（低温菌）が生残していた場合、あるいは二次汚染してきた場合は、この菌にはナイシンは効かないため、いくら添加しても、この菌は保存中に増殖してしまうことは避けられない。一般に、液卵の日持ちを悪くしているのは、保存中におけるこれらの低温菌や中度耐熱性菌の増殖である。
【００３１】
しかし、本発明の第３の局面の製造方法では、まず、予備殺菌でこの低温菌をほとんど死滅させることができる。さらに、次の容器充填により低温菌の二次汚染は完全に防止できる。そして、次の65〜70℃の本殺菌により、予備殺菌で生残しているかもしれない低温菌は、ここで完全に死滅する。また、通常の低温殺菌ではグラム陽性の中度耐熱性菌（乳酸菌やブドウ球菌など）がある程度生残するが、本発明では、低温殺菌とほぼ同じ効果を示す予備殺菌によってこの中度耐熱性菌がかなり死滅した後、さらに65℃以上の高温殺菌をすることで、これらの中度耐熱性菌もほぼ全滅させることができる。このようにすることで、本発明の殺菌工程で生残する菌は、耐熱性のセレウスやコリネバクテリウムが主体となる。しかし、セレウスは前述のように発芽誘導殺菌で抑制することができる。したがって、つまるところ本発明の殺菌工程で最終的に生残するのは、わずかなコリネバクテリウムとなる。このようなことから、本発明では、ナイシンはこの微量なコリネバクテリウムを抑制すればよいことになるため、その添加量は好ましくは３０〜０．２iu/g、更に好ましくは２５〜１iu/gであり、10 iu/g以下という極めて少量でも抑制可能となる。
【００３２】
本発明の製造方法により、液卵は、まず、ホモゲナイザー処理によって高温での加熱凝固に対する耐性を付与される。さらに、密封可能な容器充填によって殺菌後の二次汚染が防止され、65〜70℃の高度な殺菌によって、汚染菌数が低く日持ちの向上した液卵の製造が可能になる。また、60℃付近での予備殺菌によってセレウス芽胞を効率的に発芽誘導することにより、70℃殺菌でも死なないセレウスの効果的な殺菌を可能にした。さらに、70℃でも死なず、発芽誘導殺菌も応用できないコリネバクテリウムについては、それ以外の菌をほとんど殺菌することによって、少量のナイシンを添加することでその抑制を可能にしている。すなわち、これらの技術を総合することによって、これまでよりも汚染菌数が低く日持ちの向上した液卵を製造できるようになった。
【発明の効果】
【００３３】
この発明により、液卵はホモゲナイザー処理によって高温での加熱凝固に対する耐性を付与され、さらに、密封可能な容器充填によって殺菌後の二次汚染が防止され、65〜70℃の高温で殺菌されることによって、汚染菌数が低く日持ちの向上した液卵の製造が可能になった。
【００３４】
また、60℃付近での予備殺菌（加熱ショック）によってセレウス芽胞を効率的に発芽誘導することにより、70℃殺菌でも死なないセレウスの効果的な殺菌を可能にした。さらに70℃でも死なず、発芽誘導殺菌も応用できないコリネバクテリウムについては、少量のナイシンを添加することでその抑制を可能にしている。これらの技術を総合することによって、これまでよりも汚染菌数が低く日持ちの向上した液卵を製造できるようになった。
【００３５】
従って、本発明によれば、加熱変性が抑制された液卵の殺菌が可能となる。更に、本発明の製造方法でえられる殺菌液卵では保存中に残存生菌数が次第に低下するので、特に保存性に優れる。保存性を更に高める目的でナイシンを添加する場合、ナイシンの添加量を激減できる。従って、本発明の製造方法を用いれば、大量のナイシン添加や無菌充填装置等を要せず安価に保存性に優れた液卵を、製品価値を損なうことなく提供できる。
【図面の簡単な説明】
【００３６】
【図１】本発明の製造方法によりえられた殺菌液卵（実施例１〜７）及び現行品の殺菌液卵（比較例１）中の残存生菌数を経時的に示すグラフである。
【図２】予備殺菌工程を含む本発明の製造方法によりえられた殺菌液卵（実施例８）中の予備殺菌後の発芽誘導時間の違いによるセレウス数の変化を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００３７】
本発明における「液卵」とは、鶏卵、うずら、だちょう等の鳥類の卵の全卵、卵黄、卵白及びこれらの組合せを含み、好ましくは全卵であり、更に好ましくは鶏卵の全卵である。前記液卵には、卵由来成分以外に調味料を添加することができる。調味料として、塩、砂糖、スパイス等の固形成分、醤油、だし汁、コンソメスープ等の液体成分、その他牛乳等を用いることができる。
この液卵は何ら殺菌を目的とした熱処理のなされていないものである。
【００３８】
本発明における「ホモゲナイザー処理」とは、前記液卵を均一化させる目的で行われる処理であって、液卵を均一化できればその方式は特に限定されない。例えば、ピストン式、回転カッティング式等の周知の方式を採用できる。本発明者の検討によればピストン式ホモゲナイザーが好適である。
前記ホモゲナイザー処理の用いる圧力条件は、前記したように、好ましくは、1〜5MPa、更に好ましくは、2.5〜3.5MPaである。
【００３９】
本発明における「密封可能な容器」とは、液卵を保持できかつ密封できればその形態や材質は問わないが、内容物である液卵へ外部からの熱を効率よく伝達するために、薄肉の内外隔壁ないし内外隔膜でその全体若しくは一部が形成され、内容物の加熱が均一となるように、厚さを均等にすることが好ましい。かかる形態を備える容器として、ヒートシールを可能とした熱可塑性高分子材料からなる袋若しくはチューブを採用することができる。
その他、加熱の容易性や運搬性の見地から、ブリックパックを用いることもできる。
密封の方法はヒートシールに限定されるものではなく、接着、超音波シールその他周知の方策を採用できる。
【００４０】
本発明における「殺菌」の温度及び時間は、それぞれ前記容器中の液卵の中心の殺菌温度及び前記温度に達してからの殺菌時間を意味するが、前記容器の材質、大きさ、液卵の充填量等により、前記液卵の中心温度が所定の殺菌温度に到達する時間が変化することは当業者にとって容易に理解されうることであろう。用いる条件により前記温度及び時間の変更は随時可能である。
【００４１】
本発明の製造方法でえられた殺菌液卵の保存安定性は、当業者が通常用いる方法で確認できるが、例えば、前記殺菌液卵を一定期間保存後の一般生菌数を標準寒天培地を用いて計測することで確認できる（「食品衛生検査指針」微生物編116ページ 日本食品衛生協会2004年参照）。
【００４２】
本発明における「予備殺菌」とは、58〜62℃で2〜4分間の予備殺菌を意味するが、
更に好ましい予備殺菌の条件は前記法規に準じた60℃、3.5分である。
前記予備殺菌後の発芽誘導の時間は、前記予備殺菌の工程から前記容器充填殺菌までの０．５〜２時間以内で誘導効果が確認されているので、前記予備殺菌後から０．５〜２時間が好ましく、０．５〜１時間が更に好ましい。
熱処理装置の共通性をえるためには、容器充填後にこの予備殺菌を行なうことが好ましい。
【００４３】
本発明の製造方法でえられた殺菌液卵のセレウス発芽誘導効果は、当業者が通常用いる方法で確認できるが、例えば、前記殺菌液卵を一定期間保存後のセレウス菌数をNGKG培地を用いて計測することで確認できる（「食品衛生検査指針」微生物編272ページ 日本食品衛生協会2004年参照）。
【００４４】
本発明における「ナイシン添加」はホモゲナイザー処理の前でも後でもよいが、液卵の撹拌時に当該ナンシンを添加することにより、好ましくは、ホモゲナイザー処理前の液卵の撹拌工程において添加することが工程削減の見地から好ましい。その添加量は、好ましくは３０〜０．２iu/g、更に好ましくは２５〜１iu/gであるが、使用目的等により随時増量又は減量しうることは当業者に容易に理解されうるであろう。
【００４５】
以下に、本発明の製造方法に従い、工程等を更に具体的に説明するが、これらに限定されるものではない。
この発明に供される液卵（液全卵）は、鶏卵を通常の方法で洗浄、割卵、ストレーナーなどで濾過したものであり、この液卵をストックタンクなどに貯留し、殺菌の開始まで冷却しておく。次に、この液卵をホモゲナイザーへと送り、ホモゲナイザー処理を実施する。前記ホモゲナイザーは、通常のピストン式装置であればよく、たとえば、イズミフードマシナリ社製の「モデルHV-2E15-11SI、処理量1000〜1500L/hr、最大圧力19.9 MPa仕様」の装置が利用できる。これを用い、液卵を3MPaの圧力でホモゲナイザー処理した。
【００４６】
この処理液卵は、殺菌前に袋充填されるが、この袋は、ビニル袋、プラスチック袋など合成樹脂製のヒートシール密封が可能な袋であれば、その種類や材質は問わない。また、液卵の充填量にも制限はなく、たとえば1kg以下の少量から、いわゆる１斗缶用の16kg入りの袋であってもかまわない。
【００４７】
次に、この袋充填した液卵を熱湯水槽に浸漬して殺菌する。水槽の水温は65〜70℃に調整する。しかし、液卵は、ホモゲナイザー処理をした状態でも70℃を超えると（72℃付近になると）加熱凝固を発生するので、水温は70℃を超えないようにした方がよい。また、殺菌時間は5〜10分間としているが、これは、液卵袋の中心温度が少なくとも65℃以上に達してからの時間である。ところが、充填袋の容量は、上述のごとく、少量から大量まで様々であり、それぞれによって、中心温度の65℃までの到達時間は異なる。よって、製造するときは、そのとき用いる袋について、その時間を事前に測定してから本製造に臨むべきである。
【００４８】
殺菌が終了した液卵袋は、熱水槽から取り出し、冷却水槽に浸漬して冷却する。冷却水の温度は５℃以下が望ましい。冷却水槽での浸漬時間は、上記の殺菌と同様、袋の大きさによって冷却される時間が異なるため、これも事前に測定してから本製造に臨むことになる。なお、１工程での冷却が難しいときは、予冷却から本冷却など、２段階の冷却工程にしてもよい。冷却された液卵袋は、最終的に冷蔵庫に搬入されて５℃以下で保存される。
【００４９】
以上が基本的な実施の形態であるが、これに、60℃付近での予備殺菌の工程を追加し、セレウス芽胞の発芽を誘導するときは、ホモゲナイザー処理した液卵を、プレート式またはチューブ式などの殺菌装置に送液して58〜62℃で2〜4分間殺菌する。基準は、前記法規による全卵の殺菌条件である60℃3.5分間でよい。殺菌した液卵は、殺菌装置に付随した冷却装置により20〜30℃に冷却してストックタンクなどに貯留する。このタンクの温度は室温のままでもよいが、セレウスの生育の適温とされる30℃付近に設定するのが望ましい。
【００５０】
この液卵は、上述と同じ工程で袋充填され、高温殺菌されて冷却保存されるが、ここでは、予備殺菌終了後に30℃付近へ冷却した時点から、袋充填されて高温殺菌を開始するまでの時間が、芽胞のための発芽誘導時間になる。なお、この時間は、製品の種類や製造の量によって異なり、通常１〜２時間であるが、これは、製造工程として必然的に発生する時間である。よって、この時間が自動的にセレウスの発芽誘導時間となるため、この発芽誘導工程によって製造時間が延長されることはない。このようにして、60℃付近の予備殺菌で加熱ショックを受けた芽胞は、この間に、効率よく発芽し、次の65〜70℃の本殺菌で死滅する。
【００５１】
また、ナイシンを添加する場合は、ホモゲナイザーに送られる前の、ストックタンク内貯留時に実施する。実施例２〜７で使用するナイシン製剤の「ナチュラルキーパー」のナイシン含量は、1gあたり10万iu/gである。これから計算して、たとえば、液卵の1gあたり10 iu/gになるよう添加する。十分に撹拌溶解した後、上述のようにホモゲナイザー処理、袋充填から高温殺菌、そして冷却保存へと進める。なお、ナイシンの添加時期については、ホモゲナイザー処理したあとの液卵に添加しても問題はない。
【００５２】
最後に、これらの全工程、すなわち、ナイシン添加、ホモゲナイザー処理、予備殺菌、袋充填高温殺菌を総合するときは、規定量のナイシンを添加した液卵をホモゲナイザー処理し、プレート殺菌装置などを用いて60℃付近で予備殺菌した後、30℃付近の適温に冷却してタンク内に保持し、袋充填して65〜70℃の高温殺菌をした後、冷却保存すればよい。
【実施例】
【００５３】
以下に、実施例、比較例及び試験例を用いて、本発明を更に詳細に説明する。
（１）高温殺菌
殻付き鶏卵を洗浄割卵し、バランスタンクに投入し、このバランスタンクからポンプを用いて送液し、ストレーナー（サノボ社製、エッジフィルター）を用いて卵殻片及びカラザを濾過して除き、生液全卵100Ｌを作製し、ホモゲナイザー処理までストックタンクに５℃にて冷却貯留した。
このストックタンクよりえられた生液全卵を送液し、ピストン式ホモゲナイザー（イズミフードマシナリ社製、モデルHV-2E15-11SI、処理量1000〜1500L/hr、最大圧力19.9MPa仕様）を用いて、3MPaの圧力でホモゲナイザー処理を行った。
【００５４】
ホモゲナイザー処理した液全卵200mlをビニル袋（100ｍｍ Ｘ 200ｍｍ）の中に充填し密封した。その後、前記密封した液卵袋を熱湯水槽（65℃に調整）に3.5分間浸漬して殺菌を行った。
殺菌後、前記液卵袋を熱水槽から取り出し、冷却水槽（5℃に調整）に30分間浸漬して冷却し、本発明のホモゲナイザー処理した殺菌液卵を製造した。
えられた殺菌液卵については白濁や凝固はなく、加熱変性は認められなかった。
（実施例２〜７）
【００５５】
（２）高温殺菌及びナイシン添加
殺菌前のホモゲナイザー処理した液全卵200mlに、ナイシン（三栄源エフ・エフ・アイ社製、ナチュラルキーパー）を24、16、8、6、4又は2iu/gとなるように順次濃度を下げて添加した以外は、実施例１と同様に行いそれぞれ実施例２〜７の殺菌液卵を製造した。
（比較例１）
【００５６】
実施例１と同様に作製された生液全卵200mlを前記ビニル袋に入れ、ホモゲナイザー処理することなく密封せずに熱湯水槽（60℃に調整）に3.5分間浸漬して殺菌を行い、比較例１の殺菌液卵を製造した。
（試験例１）
【００５７】
長期保存における殺菌効果
実施例１〜７及び比較例１で製造した殺菌液卵を、前記ビニル袋中、５℃で1〜21日間保存したときの液全卵中の一般生菌数を前記方法（「食品衛生検査指針」微生物編116ページ 日本食品衛生協会2004年、前記段落番号００４１参照）により保存から１、７、１４及び２１日目に測定した。その結果を図１に示す。
【００５８】
比較例１の殺菌液卵では、殺菌後も菌数は高く、完全に殺菌されていないことがわかる。この残存菌が保存中に増殖し、２週間目以降は107cfu/mlにまで到達して事実上、腐敗した。しかし、ホモゲナイザー処理及び密封を行った後65℃で殺菌した実施例１では、比較例１の殺菌液卵（現行品）よりも菌数は低く、そして保存中に増殖することなく21日目まで日持ちした。実施例２〜７を見ると、殺菌後の菌数はさらに低下した。
【００５９】
殺菌液卵の菌数規格では、普通、一般生菌数は104cfu/ml以下であることが多いが、ここで、菌数が低いことを表現するのによく用いられる一般生菌数「300以下」という表示を基準にすると、どの添加量でも「300以下」の低菌数を維持したままで21日間の日持ちを達成している。
このことは、本発明の製造方法を用いれば、無添加でも、２４〜２iu/gのナイシン添加でも殺菌効果がえられ、ナイシンの添加量10iu/g以下でも十分にその効果を期待できることを示している。
（実施例８）
【００６０】
予備殺菌
65℃で3.5分間殺菌する前に、ホモゲナイザー処理した液卵をチューブ式殺菌装置（イズミフードマシナリ社製）に送液して60℃で3.5分間予備殺菌した。次いで、予備殺菌した液卵を実施例１に記載の前記袋に充填し密封した液卵袋を水槽中で０．５、１、１．５及び２時間25℃で保持してセレウス菌の発芽を誘導したこと以外は、実施例１と同様に行い、実施例８の殺菌液卵を製造した。
（試験例２）
【００６１】
セレウス芽胞に対する発芽誘導殺菌の効果
実施例８で製造した殺菌液卵中のセレウス数を前記方法（「食品衛生検査指針」微生物編272ページ 日本食品衛生協会2004年、前記段落番号００４３参照）により測定した。その結果を図２に示す。なお、殺菌液卵中のセレウス菌数は、他の汚染菌に比べてかなり低いため、通常の1mlあたりの菌数ではなく、100mlあたりの菌数で表示している。
【００６２】
予備殺菌前のセレウス菌数は400cfu/100mlであったが、60℃で予備殺菌（加熱ショック）した後、２５℃に置いて発芽誘導を開始し、誘導の30分間ごとに65℃で殺菌して残存するセレウス数を測定したところ、誘導30分間でおよそ80cfu/100mlにまで殺菌されていた。その後、２時間目まで、生残菌数に変化は見られなかった。図２から分かるように、発芽誘導の時間は、予備殺菌工程から容器充填殺菌までの１時間くらいでも十分に効果がある。
【産業上の利用可能性】
【００６３】
この発明を用いれば、新たに食品に加工される原料として保存性の優れた殺菌液卵を提供できる。
【００６４】
この発明は、上記発明の実施の形態及び実施例の説明に何ら限定されるものではない。特許請求の範囲の記載を逸脱せず、当業者が容易に想到できる範囲で種々の変形態様もこの発明に含まれる。
本明細書の中で明示した論文、公開特許公報、及び特許公報などの内容は、その全ての内容を援用によって引用することとする。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
液卵をホモゲナイザー処理した後に、密封可能な容器に充填し、前記容器を密封後65〜70℃で5〜10分間の殺菌を行うことを特徴とする、殺菌液卵の製造方法。
【請求項２】
前記ホモゲナイザー処理は1〜5MPａの圧力下で行なわれることを特徴とする、請求項１に記載の殺菌液卵の製造方法。
【請求項３】
前記殺菌を行う前に、ホモゲナイザー処理した前記液卵に58〜62℃で2〜4分間の予備殺菌を行うことを特徴とする、請求項１又は２に記載の殺菌液卵の製造方法。
【請求項４】
前記ホモゲナイザー処理の前又は後の前記液卵に３０〜０．２iu/gのナイシンが添加されていることを特徴とする、請求項１〜３の何れか一項に記載の殺菌液卵の製造方法。
【請求項５】
ホモゲナイザー処理した前記液卵に、58〜62℃で2〜4分間の予備殺菌を行い、更に２５〜１iu/gのナイシンが添加されていることを特徴とする、請求項１〜４の何れか一項に記載の殺菌液卵の製造方法。
【請求項６】
前記液卵に調味料が添加されていることを特徴とする、請求項１〜５の何れかに記載の殺菌液卵の製造方法。
【請求項１】
液卵をホモゲナイザー処理した後に、密封可能な容器に充填し、前記容器を密封後65〜70℃で5〜10分間の殺菌を行うことを特徴とする、殺菌液卵の製造方法。
【請求項２】
前記ホモゲナイザー処理は1〜5MPａの圧力下で行なわれることを特徴とする、請求項１に記載の殺菌液卵の製造方法。
【請求項３】
前記殺菌を行う前に、ホモゲナイザー処理した前記液卵に58〜62℃で2〜4分間の予備殺菌を行うことを特徴とする、請求項１又は２に記載の殺菌液卵の製造方法。
【請求項４】
前記ホモゲナイザー処理の前又は後の前記液卵に３０〜０．２iu/gのナイシンが添加されていることを特徴とする、請求項１〜３の何れか一項に記載の殺菌液卵の製造方法。
【請求項５】
ホモゲナイザー処理した前記液卵に、58〜62℃で2〜4分間の予備殺菌を行い、更に２５〜１iu/gのナイシンが添加されていることを特徴とする、請求項１〜４の何れか一項に記載の殺菌液卵の製造方法。
【請求項６】
前記液卵に調味料が添加されていることを特徴とする、請求項１〜５の何れかに記載の殺菌液卵の製造方法。
【図１】
【図２】
【図２】
【公開番号】特開２０１２−１２５２３０（Ｐ２０１２−１２５２３０Ａ）
【公開日】平成２４年７月５日（２０１２．７．５）
【国際特許分類】
【公開請求】
【出願番号】特願２０１１−５５８７６（Ｐ２０１１−５５８７６）
【出願日】平成２３年３月１４日（２０１１．３．１４）
【出願人】（３９９０６９０３７）三州食品株式会社 (2)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２４年７月５日（２０１２．７．５）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１１−５５８７６（Ｐ２０１１−５５８７６）
【出願日】平成２３年３月１４日（２０１１．３．１４）
【出願人】（３９９０６９０３７）三州食品株式会社 (2)
【Ｆターム（参考）】
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