炊飯材料
【課題】食味がよく、好みの堅さの米飯を作ることができる炊飯材料を提供する。
【解決手段】炊飯材料１０では、所定量のトレハロース水溶液２１を吸水した吸水生米１２の複数個がプラスチックフィルムから作られた袋１１に真空包装された状態で冷凍され、袋１１の内部で凍結したそれら吸水生米１２が所定の表面積および所定の厚みを有する凍結米集合物１８を形成している。凍結米集合物１８では、隣り合う吸水生米１２どうしが互いに密着した状態で凍結している。
【解決手段】炊飯材料１０では、所定量のトレハロース水溶液２１を吸水した吸水生米１２の複数個がプラスチックフィルムから作られた袋１１に真空包装された状態で冷凍され、袋１１の内部で凍結したそれら吸水生米１２が所定の表面積および所定の厚みを有する凍結米集合物１８を形成している。凍結米集合物１８では、隣り合う吸水生米１２どうしが互いに密着した状態で凍結している。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、吸水生米を冷凍して作られた炊飯材料に関する。
【背景技術】
【０００２】
所定量の水分を含む吸水生米を冷凍して作られた第１炊飯材料がある（特許文献１参照）。この炊飯材料は、白米に浄水やミネラルウォーターを吸水させた吸水生米をプラスチックフィルム製の袋に入れた後、その袋を冷凍庫に収容し、冷凍庫において−２０〜−４０℃の温度でそれら吸水生米を冷凍することから作られている。第１炊飯材料は、凍結した吸水生米を袋から取り出し、その吸水生米を炊飯器に入れ、水を加えた後、浸け置きすることなく吸水生米を炊飯器で炊飯し、米飯を作ることができる。
【０００３】
また、所定量の水分を含む吸水生米と炊飯時の蒸発量相当分の水および吸水生米のα化に要する水とを冷凍して作られた第２炊飯材料がある（特許文献１参照）。この炊飯材料は、白米に浄水やミネラルウォーターを吸水させた吸水生米と炊飯時の蒸発量相当分の水および吸水生米のα化に要する水とをプラスチックフィルム製の袋に入れた後、その袋を冷凍庫に収容し、冷凍庫において−２０〜−４０℃の温度でそれら吸水生米と加えた水とを冷凍することから作られている。第２炊飯材料は、凍結した吸水生米と水とを袋から取り出し、その吸水生米と水とを炊飯器に入れ、吸水生米を炊飯器で炊飯し、米飯を作ることができる。
【特許文献１】特開平７−３３１７５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
前記特許文献１に開示の第１炊飯材料は、吸水生米を冷凍庫で所定時間冷凍することでその生米を凍結させるから、凍結過程において吸水生米に含まれる水分が生米から奪われ、吸水生米に含まれる水分量が減少する。また、冷凍後の吸水生米の保存過程において吸水生米に含まれる水分が生米から次第に奪われ、吸水生米に含まれる水分量がさらに減少する。吸水生米の水分量が減少すると、吸水生米の炊飯過程において生米を確実に加水分解させることができず、生米のα化が不十分になる場合がある。ゆえに、第１炊飯材料では、それを炊飯することで作られた米飯に芯が残る場合があり、水気が不足した食味が悪い米飯となる場合がある。
【０００５】
前記特許文献１に開示の第２炊飯材料は、加えた水が凍結するまで吸水生米が凍結せず、その生米の凍結が緩やかに進むから、生米の内部において凍結した水分の氷結晶が大きくなり、冷凍時に生米の細胞が破壊される場合がある。また、吸水生米の凍結が緩やかに進むと、生米に含まれる水分が凍結時に膨張し、膨張して凍結した水分の作用によって生米に不規則な亀裂が生じる場合がある。吸水生米の細胞が破壊され、または、生米に亀裂が生じると、炊飯材料を炊飯して作る米飯の食味が著しく低下する。この第２炊飯材料は、その炊飯時の蒸発量相当分の水および吸水生米のα化に要する水が加えられているから、それを炊飯するときに炊飯器に入れる水の量を調節して堅めに炊飯したり、柔らかめに炊飯することが難しく、好みの堅さの米飯を作ることができない。
【０００６】
本発明の目的は、食味がよく、好みの堅さの米飯を作ることができる炊飯材料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
前記課題を解決するための本発明の前提は、吸水生米を冷凍することから作られた炊飯材料である。
【０００８】
前記前提における本発明の特徴として、吸水生米には、水に所定量のデンプン糖を溶解させた水溶液が吸水され、炊飯材料では、水溶液を吸水した吸水生米の複数個がプラスチックフィルムから作られた袋に真空包装された状態で冷凍され、袋の内部で凍結したそれら吸水生米が所定の表面積および所定の厚みを有する凍結米集合物を形成している。
【０００９】
本発明の一例として、凍結米集合物では、隣り合う吸水生米どうしが互いに密着した状態で凍結している。
【００１０】
本発明の他の一例として、凍結米集合物では、それら吸水生米がアルコール凍結を利用した急速冷凍によって凍結している。
【００１１】
本発明の他の一例としては、吸水生米の冷凍温度が−２０〜−２５℃の範囲にあり、吸水生米の凍結に要する時間が１０〜２０分の範囲にある。
【００１２】
本発明の他の一例としては、吸水生米１粒の単位体積あたりにおける水溶液の吸水率が２５〜３１％の範囲にある。
【００１３】
本発明の他の一例としては、水溶液におけるデンプン糖の濃度が３〜６％の範囲にある。
【００１４】
本発明の他の一例として、吸水生米では、３〜５℃の温度に保持された水溶液に所定時間浸漬させることで、芯を含むその全体に水溶液が吸水されている。
【００１５】
本発明の他の一例としては、デンプン糖がトレハロースである。
【発明の効果】
【００１６】
本発明にかかる炊飯材料によれば、所定量のデンプン糖を含む水溶液が吸水生米に吸水されているから、デンプン糖の保水力を利用することで、吸水生米に適度の水分を継続して保持させることができ、吸水生米における水分の減少を防ぐことができる。また、吸水生米の複数個がプラスチックフィルムから作られた袋に真空包装された状態で冷凍されるから、冷凍過程において吸水生米に含まれる水分が生米から奪われることはなく、吸水生米における水分の減少を防ぐことができる。この炊飯材料は、吸水生米の冷凍過程や保存過程において生米の水分量が減少することはなく、凍結米集合物を炊飯したときにそれら吸水生米が確実に加水分解し、吸水生米を十分にα化することができ、芯が残らず、食味のよい米飯を作ることができる。この炊飯材料は、凍結米集合物を袋から取り出してその凍結米集合物を炊飯器に入れ、所定量の水を加えた後、炊飯器で炊飯することで米飯を作ることができるから、凍結米集合物を炊飯するときに加える水の量を調節することで、堅めに炊飯することや柔らかめに炊飯することができ、好みの堅さの米飯を作ることができる。この炊飯材料は、凍結米集合物がプラスチックフィルムから作られた袋に真空包装されているから、長期間の冷凍保存が可能であり、長期間保存した後に凍結米集合物を炊飯しても米飯の食味が低下することはない。
【００１７】
隣り合う吸水生米どうしが互いに密着した状態で凍結している炊飯材料は、吸水生米どうしの間に間隙が形成されている場合と比較して凍結米集合物の強度が高く、凍結米集合物に衝撃が加えられたとしても、吸水生米が折損することはなく、凍結米集合物が破損することはないから、凍結米集合物の形態を確実に維持することができる。この炊飯材料は、凍結米集合物を炊飯したときに吸水生米どうしがばらけ難く、それら吸水生米すべてを満遍なく均一に炊飯することができ、吸水生米の炊きムラをなくすことができる。
【００１８】
吸水生米がアルコール凍結を利用した急速冷凍によって凍結している炊飯材料は、アルコール凍結によって吸水生米を急速に凍結させるから、冷凍時における吸水生米の細胞破壊を防ぐことができ、吸水生米における亀裂の発生を防ぐことができる。この炊飯材料は、吸水生米における細胞破壊や亀裂の発生がないから、食味のよい米飯を作ることができる。
【００１９】
吸水生米の冷凍温度が−２０〜−２５℃の範囲にあり、吸水生米の凍結に要する時間が１０〜２０分の範囲にある炊飯材料は、吸水生米を急速に凍結させるから、冷凍時における吸水生米の細胞破壊を防ぐことができ、吸水生米における亀裂の発生を防ぐことができる。この炊飯材料は、吸水生米における細胞破壊や亀裂の発生がないから、食味のよい米飯を作ることができる。
【００２０】
吸水生米１粒の単位体積あたりにおける水溶液の吸水率が２５〜３１％の範囲にある炊飯材料は、吸水生米の芯を含むその全体に水溶液が十分に浸透しているから、炊飯時に米に水分を含ませる浸け置きの必要がなく、凍結米集合物に水を加えて直ちに炊飯することができ、炊飯時間を大幅に短縮することができる。この炊飯材料は、凍結米集合物を炊飯したときにそれら吸水生米が確実に加水分解し、それら吸水生米を十分にα化することができる。この炊飯材料は、凍結米集合物を炊飯して作られた米飯に芯が残ることはなく、食味のよい米飯を作ることができる。
【００２１】
水溶液におけるデンプン糖の濃度が３〜６％の範囲にある炊飯材料は、デンプン糖の保水力を十分に利用することができ、吸水生米が適度の水分を継続して保持するから、生米における水分の減少を確実に防ぐことができる。この炊飯材料は、吸水生米の冷凍過程や保存過程において生米の水分量が減少することはなく、凍結米集合物を炊飯したときにそれら吸水生米が確実に加水分解し、吸水生米を十分にα化することができ、食味のよい米飯を作ることができる。
【００２２】
３〜５℃の温度に保持された水溶液に所定時間浸漬させることで、吸水生米の芯を含むその全体に水溶液が満遍なく吸水されている炊飯材料は、水溶液の温度を前記範囲に保持することで、水溶液が生米に容易に浸透し、吸水生米の芯を含むその全体に水溶液が満遍なく吸水される。この炊飯材料は、吸水生米に水溶液が十分に含まれるから、炊飯時に米に水分を含ませる浸け置きの必要がなく、凍結米集合物に水を加えて直ちに炊飯することができ、炊飯時間を大幅に短縮することができる。この炊飯材料は、凍結米集合物を炊飯したときに吸水生米全体が確実に加水分解し、吸水生米全体を十分にα化することができ、凍結米集合物を炊飯して作られた米飯に芯が残ることはなく、芯が残らず、食味のよい米飯を作ることができる。
【００２３】
デンプン糖がトレハロースである炊飯材料は、トレハロースの優れた水和力を利用することで、吸水生米に適度の水分を継続して保持させることができ、吸水生米における水分の減少を確実に防ぐことができる。この炊飯材料は、吸水生米の冷凍過程や保存過程においてその生米の水分量が減少することはなく、凍結米集合物を炊飯したときにそれら吸水生米が確実に加水分解し、吸水生米を十分にα化することができ、芯が残らず、食味のよい米飯を作ることができる。この炊飯材料は、トレハロースが吸水生米に適度な甘味を付与し、凍結米集合物を炊飯して作られた米飯が適度な甘味を有するから、食味がよい米飯を作ることができる。この炊飯材料は、トレハロースが吸水生米に含まれる脂質を酸素から保護するから、吸水生米における過酸化脂質や揮発性アルデヒドの発生を抑制することができ、食味がよく風味がよい米飯を作ることができる。また、トレハロースが吸水生米に含まれるデンプン質の老化を抑制するとともに、吸水生米の水分活性を低下させるから、吸水生米の酸化や腐敗を防止することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２４】
添付の図面を参照し、本発明に係る炊飯材料の詳細を説明すると、以下のとおりである。図１は、一例として示す炊飯材料１０の斜視図であり、図２は、図１の２−２線端面図である。図３は、袋１１から取り出した状態で示す凍結米集合物１８の斜視図である。図１，２では、縦方向を矢印Ｌ、横方向を矢印Ｍで示し（図１のみ）、厚み方向を矢印Ｎで示す（図２のみ）。それら図では、凍結米集合物１８の中央において吸水生米１２の図示を一部省略している。炊飯材料１０は、袋１１と、それに収納されて凍結した複数個の吸水生米１２とから形成されている。
【００２５】
袋１１は、可撓性かつ不透液性の真空包装用プラスチックフィルムから作られている。袋１１は、その平面形状が縦方向へ長い長方形であり、吸水生米１２を入れる開口１３が形成された上端部１４と、下端部１５および両側縁部１６とを有する。袋１１の上端部１４と下端部１５とでは、互いに重なり合うフィルムどうしが直線上に延びる熱融着線１７によって固着されている。開口１４は、熱融着線１７によって閉じられている。プラスチックフィルムは、熱可塑性合成樹脂を一軸延伸または二軸延伸して作られた延伸フィルムが使用されている。熱可塑性合成樹脂には、ポリエチレン、ポリエチレンテレフタレート、ポリプロピレン、ポリ塩化ビニルデン、ポリアミド、ポリスチレン、ポリエステル、ポリアクリロニトリル、ポリビニルアルコール等を使用することができる。フィルムには、酸素透過度が１０ｍｌ／ｍ２・ｄａｙ・ＭＰａ以下のポリエチレンテレフタレート／ポリエチレンの複合フィルム、１ｍｌ／ｍ２・ｄａｙ・ＭＰａ以下のバリヤー性複合フィルムを使用することが好ましい。
【００２６】
吸水生米１２は、同一種類の白米（生米）に所定量のトレハロース水溶液２１（水溶液）を吸水させることで作られている（図４参照）。トレハロース水溶液２１は、浄水に所定量のトレハロース（デンプン糖）を溶解することで作られている。吸水生米１２では、芯を含むその全体にトレハロース水溶液２１が満遍なく吸水されている。なお、トレハロース水溶液２１ではなく、他の水溶液を使用することもできる。他の水溶液としては、浄水に所定量のソルビトール（デンプン糖）を溶解させたソルビトール水溶液、浄水に所定量のマルチトール（デンプン糖）を溶解させたマルチトール水溶液、浄水に所定量のデキストリン（デンプン糖）を溶解させたデキストリン水溶液等を使用することができる。また、トレハロース水溶液、ソルビトール水溶液、マルチトール水溶液、デキストリン水溶液のうちの少なくとも２種類の水溶液を混合した複合水溶液を使用することもできる。トレハロース水溶液２１や他の水溶液は、優れた保水力を有し、吸水生米１２を乾燥から保護する。浄水には、水道水を浄水器で浄水した水や市販のミネラルウォーターを使用する。
【００２７】
吸水生米１２は、その複数個が袋１１の内部に密集した状態で収納され、脱気された袋１１に密閉されている。吸水生米１２は、袋１１に真空包装されている。吸水生米１２は、隣り合う吸水生米１２どうしが互いに密着した状態で凍結し、袋１１の内部において所定の表面積および所定の厚みを有する凍結米集合物１８を形成している。個々の吸水生米１２は、それらに含まれるトレハロース水溶液２１の凍結によって凍結している。凍結米集合物１８は、図３に示すように、両端部１９および両側部２０を有し、その平面形状が長方形であって、その立体形状が平たい四角柱状に成形されている。なお、凍結米集合物１８の立体形状を図示の四角柱状に限定するものではなく、その立体形状が平たい円柱状であってもよい。
【００２８】
トレハロース水溶液２１を吸水させる以前の白米２３（図４参照）に特に限定はなく、新米、古米、古々米のいずれであってもよい。また、白米２３の銘柄についても特に限定はない。ただし、新米ならば新米のみ、古米ならば古米のみ、古々米ならば古々米のみを使用することが好ましく、同一銘柄の白米２３を使用することが好ましい。なお、新米と古米とを混合したブレンド米や新米と古々米とを混合したブレンド米、古米と古々米とを混合したブレンド米、複数種類の異なる銘柄の白米２３を混合したブレンド米を使用することもできる。
【００２９】
図４は、トレハロース水溶液２１を入れたバット２２の斜視図であり、図５は、一例として示すチャンバー式真空包装機２４の斜視図である。図６は、一例として示すアルコール凍結装置２８の斜視図であり、図７は、冷凍工程を経た後の炊飯材料１０を収容した冷凍用保管箱３３の斜視図である。図４では、バット２２に複数個の白米２３が収容され、それら白米２３がトレハロース水溶液２１に浸けられている。図５では、吸水生米１２を収納した袋１１が真空包装機２４のテーブル２６に載せられている。図６では、多数の炊飯材料１０を収容した棚２９がクレーン（図示せず）によってアルコールプール３２の上方に吊り上げられている。この炊飯材料１０を作る手順の一例を説明すると、以下のとおりである。炊飯材料１０の製造工程には、水溶液作成工程、洗米工程、水溶液浸漬工程、袋詰め工程、真空包装工程、冷凍工程がある。それら工程は、前記順序で実施される。
【００３０】
水溶液作成工程では、水溶液作成用容器（図示せず）に浄水を入れた後、容器にトレハロースを入れて攪拌し、トレハロースを浄水に溶解させてトレハロース水溶液２１を作る。水溶液２１におけるトレハロースの濃度は、３〜６％の範囲に調節されている。なお、水溶液２１におけるトレハロースの好ましい濃度は５％である。トレハロースの濃度が３％未満では、トレハロースの優れた水和力を十分に利用することができず、吸水生米１２に適度の水分を継続して保持させることができない。また、吸水生米１２に適度な甘味を付与することができないから、凍結米集合物を炊飯して作られた米飯に適度な甘味を付与することができないのみならず、吸水生米１２に含まれる脂質を酸素から保護することができないから、吸水生米１２における過酸化脂質や揮発性アルデヒドの発生を抑制することが難しい。さらに、吸水生米１２に含まれるデンプン質の老化を抑制することができず、吸水生米１２の水分活性を低下させることができないから、吸水生米１２の酸化や腐敗を防止することが難しい。トレハロースの濃度が６％を超過すると、吸水生米１２に必要以上の甘味が付与され、凍結米集合物１８を炊飯して作られる米飯の食味が変わってしまう。
【００３１】
トレハロース水溶液２１を作成した後、それを収容した水溶液作成用容器を恒温恒湿の冷蔵庫（図示せず）に収納し、容器を冷蔵庫内で所定時間放置してトレハロース水溶液２１を所定温度に冷却する。トレハロース水溶液２１は、冷蔵庫においてその温度が３〜５℃に冷却され、その温度が保持される。なお、トレハロース水溶液２１の好ましい温度は４℃であり、水溶液の温度を可能な限り４℃に保持することが好ましい。
【００３２】
洗米工程では、白米２３を計量器（図示せず）によって計量した後、所定量の白米２３を洗米機（図示せず）に投入し、洗米機を利用して所定時間洗米した後、その米２３を洗米機から取り出す。洗米機では、空気が注入された水を洗米機に流入させ、その水の洗米機内部における回転を利用して白米２３を洗米する。洗米が終了すると、洗米後の白米２３を洗米機から取り出し、白米２３の表面についた水分を十分に落とした後、その米２３をバット２２に入れる。白米２３は、洗米が終了した直後にトレハロース水溶液２１に浸漬される。
【００３３】
水溶液浸漬工程では、洗浄後の白米２３を入れたバット２２に水溶液作成用容器からトレハロース水溶液２１を注入し、バット２２を恒温恒湿の冷蔵庫に収納し、バット２２を冷蔵庫内で所定時間放置して白米２３に水溶液２１を浸透させ、吸水生米１２を作る。ソルビトール水溶液やマルチトール水溶液、デキストリン水溶液、複合水溶液を使用する場合は、白米２３を入れたバット２２にそれら水溶液を注入し、バット２２を恒温恒湿の冷蔵庫に収納し、バット２２を冷蔵庫内で所定時間放置して白米２３にそれら水溶液を浸透させ、吸水生米１２を作る。
【００３４】
バット２２に注入されたトレハロース水溶液２１の温度は３〜５℃に保持される。なお、バット２２におけるトレハロース水溶液２１の好ましい温度は４℃であり、水溶液２１の温度を可能な限り４℃に保持することが好ましい。トレハロース水溶液２１における白米２３の浸漬時間は約３時間〜約４時間である。トレハロース水溶液２１は、時間の経過とともに白米２３に次第に滲入し、約３時間〜４時間で白米２３の芯まで浸透する。トレハロース水溶液２１の温度が３℃未満では、水溶液２１が白米２３に十分に浸透せず、水溶液２１が米２３の芯まで滲入し難く、水溶液２１の吸水に長時間を要する。トレハロース水溶液２１の温度が５℃を超過すると、トレハロース水溶液２１の吸収速度が速く、吸水生米１２が水溶液２１によって膨張し、吸水生米１２を凍結させたときにその生米１２に不規則な亀裂が生じる場合がある。
【００３５】
吸水生米１２の１粒の単位体積（ｍｍ３）あたりにおけるトレハロース水溶液２１の吸水率は、２５〜３１％の範囲にある。トレハロース水溶液２１の吸水率が２５％未満では、トレハロースの優れた水和力を十分に利用することができず、吸水生米１２に適度の水分を継続して保持させることができない。また、吸水生米１２に適度な甘味を付与することができないから、凍結米集合物を炊飯して作られた米飯に適度な甘味を付与することができないのみならず、吸水生米１２に含まれる脂質を酸素から保護することができないから、吸水生米１２における過酸化脂質や揮発性アルデヒドの発生を抑制することが難しい。さらに、吸水生米１２に含まれるデンプン質の老化を抑制することができず、吸水生米１２の水分活性を低下させることができないから、吸水生米１２の酸化や腐敗を防止することが難しい。なお、水溶液２１におけるトレハロースの濃度やトレハロース水溶液２１の温度、浸漬時間を調節することで、トレハロース水溶液２１の吸水率を前記範囲で調節することができる。
【００３６】
浸漬時間が経過すると、バット２２を冷蔵庫から出し、吸水生米１２の袋詰め作業を行う。袋詰め工程では、吸水生米１２をバット２２から笊（図示せず）に移し、吸水生米１２のトレハロース水溶液２１への浸漬を終了する。次に、計量カップ（図示せず）を利用して吸水生米１２の計量を行いつつ、計量カップを使用して所定量の吸水生米１２を袋１１の開口１４からその内部に入れる。袋１１に入れる吸水生米１２の分量に特に限定はないが、３００〜４００ｇが好ましい。袋詰め工程では、吸水生米１２を詰めた複数個の袋１１が作られる。
【００３７】
吸水生米１２の袋詰めが終わると、チャンバー式真空包装機２４を利用して吸水生米１２を真空包装する。真空包装工程では、吸水生米１２を詰めたそれら袋１１を真空包装機２４のチャンバー２５内部のテーブル２６に載せた後、袋１１に収容された吸水生米１２の集合物を扁平に成形する。真空包装前の炊飯材料１０は、その平面形状が長方形であって、所定の厚みを有する四角柱状に成形されている。真空包装前の複数個の炊飯材料１０をテーブル２６に載せた後、アッパーチャンバー２７を閉める。次に、真空包装機２４のスイッチを入れ、包装機２４を稼動させる。真空包装機２４では、チャンバー２５内部を真空にした状態で、袋１１の上端部１４をインパルスシールによって熱融着する。真空包装工程では、空気が除去された状態にある袋１１の内部に吸水生米１２が密封され、吸水生米１２が袋１１に真空包装される。さらに、開口１４が熱融着線１７によって閉じられる。
【００３８】
真空包装工程が終了すると、アッパーチャンバー２７を開けてチャンバー２５内部からそれら炊飯材料１０を取り出し、吸水生米１２の冷凍を行う。冷凍工程では、アルコール凍結装置２８を利用して吸水生米１２の冷凍が行われる。アルコール凍結装置２８は、クレーンのフックに支持された棚２９と、それら炊飯材料１０を収容可能であって棚２９に着脱可能に載置されるカゴ３０と、アルコール３１を満たしたアルコールプール３２とから形成されている。アルコール凍結装置２８では、棚２９がクレーンに吊られており、クレーンを利用して棚２９がアルコールプール３１に挿脱される。
【００３９】
冷凍工程では、真空包装工程が終了したそれら炊飯材料１１を起立させた状態でカゴ３０に一方向へ重ね合わせて並べた後、そのカゴ３０を棚２９に載せる。次に、クレーンを利用して棚２９を下降させ、棚２９をアルコールプール３２に入れる。多数の炊飯材料１０を載せたカゴ３０は、その全体がアルコール３１に浸漬される。その結果、炊飯材料の全体がアルコール３１に浸かる。吸水生米１２は、それを真空包装した袋１１とともにアルコール３１に所定時間浸漬され、急速に凍結する。アルコールプール３２では、吸水生米１２に含まれる水溶液２１がアルコール３１によって急速に凍結し、それによって生米１２が凍結するとともに、隣り合う生米１２どうしが密着した状態で互いに連結される。
【００４０】
なお、棚２９をアルコールプール３２に入れた後、クレーンを介してアルコールプール３２内の棚２９を上下方向、左右方向、前後方向のうちの少なくとも一方向へ振動させることができる。アルコールプール３２内において棚２９を振動させることで、カゴ３０に並ぶそれら炊飯材料１０の間にアルコール３１を確実に流通させることができ、アルコール３１を利用して生米１２全体を急速に凍結させることができる。
【００４１】
炊飯材料１０（吸水生米１２）のアルコール３１への浸漬時間（吸水生米１２の凍結に要する時間）は１０〜２０分である。浸漬時間が１０分未満では、吸水生米１２を十分に凍結させることができず、凍結米集合物１８を作ることができない。なお、凍結した吸水生米１２の冷凍温度は−２０〜−２５℃の範囲にある。吸水生米１２の冷凍温度が−２０℃よりも高く、浸漬時間が２０分を超過すると、吸水生米１２の凍結が緩やかに進み、凍結時に吸水生米１２の細胞破壊が生じたり、水溶液２１の凍結時の膨張によって吸水生米１２に亀裂が生じる場合がある。冷凍工程では、アルコール凍結によって吸水生米１２が１０〜２０分で急速に凍結するから、吸水生米１２の細胞破壊がなく、吸水生米１２に亀裂が発生することもない。
【００４２】
浸漬時間が経過すると、クレーンを利用して棚２９を上昇させ、棚２９をアルコールプール３２から引き上げる。次に、棚２９からカゴ３０を取り出し、冷凍工程が終了したそれら炊飯材料１０をカゴ３０から冷凍用保管箱３３に移し、その箱３３を冷凍庫（図示せず）に収納する。冷凍工程が終了した炊飯材料１０では、袋１１の内部において吸水生米１２どうしが互いに密着した状態で凍結し、それら吸水生米１２が袋１１の内部で平たい四角柱状の凍結米集合物１８を形成している。したがって、袋１１を破いて凍結米集合物１８を取り出したとしても、集合物１８を形成する吸水生米１２がばらけることはなく、図３に示す凍結米集合物１８の形態が維持される。
【００４３】
この炊飯材料１０を使用して米飯を作るには、袋１１を破いて凍結米集合物１８を袋１１から取り出し、集合物１８を炊飯器（図示せず）に入れるとともに、所定量の水を炊飯器に加え、炊飯器の電源を入れて集合物１８を炊飯する。凍結米集合物１８を炊飯すると、それを形成する吸水生米１２が加水分解かつα化し、集合物１８の形態とほぼ同様な平たい四角柱状の米飯（図示せず）を作ることができる。炊飯しない炊飯材料１０は、冷凍庫内で冷凍保存される。
【００４４】
炊飯材料１０では、凍結米集合物１８の密度が３〜８ｇ／２ｃｍ３の範囲にあり、凍結米集合物１８の平均厚み寸法が３〜２０ｍｍの範囲にある。凍結米集合物１８の密度が３ｇ／２ｃｍ３未満かつ平均厚み寸法が３ｍｍ未満では、凍結米集合物１８の強度が低下し、集合物１８に衝撃が加えられたときに、吸水生米１２が容易に折損したり、集合物１８が容易に破損し、集合物１８の形態を維持することができない。凍結米集合物１８の平均厚み寸法が２０ｍｍを超過すると、集合物１８の中心近傍に位置する吸水生米１２が急速に凍結せず、その位置の吸水生米１２の凍結が緩やかに進み、冷凍工程において吸水生米１２の細胞破壊が生じたり、トレハロース水溶液２１の凍結時の膨張によって吸水生米１２に亀裂が生じる場合がある。炊飯材料１０は、凍結米集合物１８の密度や平均厚み寸法が前記範囲にあるから、集合物１８の形態を確実に維持することができ、吸水生米１２の細胞破壊や亀裂の発生を確実に防ぐことができる。
【００４５】
この炊飯材料１０では、白米２３にトレハロース水溶液２１が２５〜３１％の吸水率で浸透しているから、炊飯時に米に水分を含ませる浸け置きの必要がなく、凍結米集合物１８に水を加えて直ちに炊飯することができ、炊飯時間を大幅に短縮することができる。この炊飯材料１０では、凍結米集合物１８を炊飯するときに炊飯器に加える水の量を調節することで、堅めに炊飯することや柔らかめに炊飯することができ、好みの堅さの米飯を作ることができる。また、炊飯材料１０は、吸水生米１２が急速冷凍され、かつ、凍結した吸水生米１２から形成された凍結米集合物１８が袋１１に真空包装されており、凍結時に吸水生米１２の細胞破壊がないから、それを冷凍庫において保管することで長期間の保存が可能である。
【００４６】
炊飯材料１０は、隣り合う吸水生米１２どうしが互いに密着した状態で凍結しているから、凍結米集合物１８の強度が高く、集合物１８に衝撃が加えられたとしても、吸水生米１２が折損することや集合物１８が破損することはなく、集合物１８の形態を確実に維持することができる。この炊飯材料１０は、凍結米集合物１８を炊飯したときに吸水生米１２どうしがばらけ難く、それら吸水生米１２すべてを満遍なく均一に炊飯することができ、吸水生米１１２の炊きムラをなくすことができる。
【００４７】
炊飯材料１０は、トレハロース水溶液２１が吸水生米１２に含まれているから、トレハロースの優れた水和力を利用することで、吸水生米１２に適度の水分を継続して保持させることができ、吸水生米１２における水分の減少を確実に防ぐことができる。また、吸水生米１２の複数個がプラスチックフィルムから作られた袋１１に真空包装された状態で冷凍されるから、冷凍過程において吸水生米１２に含まれる水分が生米１２から奪われることはなく、吸水生米１２における水分の減少を防ぐことができる。この炊飯材料１０は、吸水生米１２の冷凍過程や保存過程においてその生米１２の水分量が減少することはなく、凍結米集合物１８を炊飯したときにそれら吸水生米１２が確実に加水分解し、吸水生米１２を十分にα化することができ、芯が残らず、食味のよい米飯を作ることができる。
この炊飯材料１０は、トレハロースが吸水生米１２に適度な甘味を付与し、凍結米集合物１８を炊飯して作られた米飯が適度な甘味を有するから、食味がよい米飯を作ることができる。この炊飯材料１０は、トレハロースが吸水生米１２に含まれる脂質を酸素から保護するから、吸水生米１２における過酸化脂質や揮発性アルデヒドの発生を抑制することができ、食味がよく風味がよい米飯を作ることができる。また、トレハロースが吸水生米１２に含まれるデンプン質の老化を抑制するとともに、吸水生米１２の水分活性を低下させるから、吸水生米１２の酸化や腐敗を防止することができる。
【図面の簡単な説明】
【００４８】
【図１】一例として示す炊飯材料の斜視図。
【図２】図１の２−２線端面図。
【図３】袋から取り出した状態で示す凍結米集合物の斜視図。
【図４】トレハロース水溶液を入れたバットの斜視図。
【図５】一例として示すチャンバー式真空包装機の斜視図。
【図６】一例として示すアルコール凍結機の斜視図。
【図７】冷凍工程を経た後の袋を収容した冷凍用保管箱の斜視図。
【符号の説明】
【００４９】
１０ 炊飯材料
１１ 袋
１２ 吸水生米
１８ 凍結米集合物
２１ トレハロース水溶液
２３ 白米
２４ チャンバー式真空包装機
２８ アルコール凍結装置
【技術分野】
【０００１】
本発明は、吸水生米を冷凍して作られた炊飯材料に関する。
【背景技術】
【０００２】
所定量の水分を含む吸水生米を冷凍して作られた第１炊飯材料がある（特許文献１参照）。この炊飯材料は、白米に浄水やミネラルウォーターを吸水させた吸水生米をプラスチックフィルム製の袋に入れた後、その袋を冷凍庫に収容し、冷凍庫において−２０〜−４０℃の温度でそれら吸水生米を冷凍することから作られている。第１炊飯材料は、凍結した吸水生米を袋から取り出し、その吸水生米を炊飯器に入れ、水を加えた後、浸け置きすることなく吸水生米を炊飯器で炊飯し、米飯を作ることができる。
【０００３】
また、所定量の水分を含む吸水生米と炊飯時の蒸発量相当分の水および吸水生米のα化に要する水とを冷凍して作られた第２炊飯材料がある（特許文献１参照）。この炊飯材料は、白米に浄水やミネラルウォーターを吸水させた吸水生米と炊飯時の蒸発量相当分の水および吸水生米のα化に要する水とをプラスチックフィルム製の袋に入れた後、その袋を冷凍庫に収容し、冷凍庫において−２０〜−４０℃の温度でそれら吸水生米と加えた水とを冷凍することから作られている。第２炊飯材料は、凍結した吸水生米と水とを袋から取り出し、その吸水生米と水とを炊飯器に入れ、吸水生米を炊飯器で炊飯し、米飯を作ることができる。
【特許文献１】特開平７−３３１７５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
前記特許文献１に開示の第１炊飯材料は、吸水生米を冷凍庫で所定時間冷凍することでその生米を凍結させるから、凍結過程において吸水生米に含まれる水分が生米から奪われ、吸水生米に含まれる水分量が減少する。また、冷凍後の吸水生米の保存過程において吸水生米に含まれる水分が生米から次第に奪われ、吸水生米に含まれる水分量がさらに減少する。吸水生米の水分量が減少すると、吸水生米の炊飯過程において生米を確実に加水分解させることができず、生米のα化が不十分になる場合がある。ゆえに、第１炊飯材料では、それを炊飯することで作られた米飯に芯が残る場合があり、水気が不足した食味が悪い米飯となる場合がある。
【０００５】
前記特許文献１に開示の第２炊飯材料は、加えた水が凍結するまで吸水生米が凍結せず、その生米の凍結が緩やかに進むから、生米の内部において凍結した水分の氷結晶が大きくなり、冷凍時に生米の細胞が破壊される場合がある。また、吸水生米の凍結が緩やかに進むと、生米に含まれる水分が凍結時に膨張し、膨張して凍結した水分の作用によって生米に不規則な亀裂が生じる場合がある。吸水生米の細胞が破壊され、または、生米に亀裂が生じると、炊飯材料を炊飯して作る米飯の食味が著しく低下する。この第２炊飯材料は、その炊飯時の蒸発量相当分の水および吸水生米のα化に要する水が加えられているから、それを炊飯するときに炊飯器に入れる水の量を調節して堅めに炊飯したり、柔らかめに炊飯することが難しく、好みの堅さの米飯を作ることができない。
【０００６】
本発明の目的は、食味がよく、好みの堅さの米飯を作ることができる炊飯材料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
前記課題を解決するための本発明の前提は、吸水生米を冷凍することから作られた炊飯材料である。
【０００８】
前記前提における本発明の特徴として、吸水生米には、水に所定量のデンプン糖を溶解させた水溶液が吸水され、炊飯材料では、水溶液を吸水した吸水生米の複数個がプラスチックフィルムから作られた袋に真空包装された状態で冷凍され、袋の内部で凍結したそれら吸水生米が所定の表面積および所定の厚みを有する凍結米集合物を形成している。
【０００９】
本発明の一例として、凍結米集合物では、隣り合う吸水生米どうしが互いに密着した状態で凍結している。
【００１０】
本発明の他の一例として、凍結米集合物では、それら吸水生米がアルコール凍結を利用した急速冷凍によって凍結している。
【００１１】
本発明の他の一例としては、吸水生米の冷凍温度が−２０〜−２５℃の範囲にあり、吸水生米の凍結に要する時間が１０〜２０分の範囲にある。
【００１２】
本発明の他の一例としては、吸水生米１粒の単位体積あたりにおける水溶液の吸水率が２５〜３１％の範囲にある。
【００１３】
本発明の他の一例としては、水溶液におけるデンプン糖の濃度が３〜６％の範囲にある。
【００１４】
本発明の他の一例として、吸水生米では、３〜５℃の温度に保持された水溶液に所定時間浸漬させることで、芯を含むその全体に水溶液が吸水されている。
【００１５】
本発明の他の一例としては、デンプン糖がトレハロースである。
【発明の効果】
【００１６】
本発明にかかる炊飯材料によれば、所定量のデンプン糖を含む水溶液が吸水生米に吸水されているから、デンプン糖の保水力を利用することで、吸水生米に適度の水分を継続して保持させることができ、吸水生米における水分の減少を防ぐことができる。また、吸水生米の複数個がプラスチックフィルムから作られた袋に真空包装された状態で冷凍されるから、冷凍過程において吸水生米に含まれる水分が生米から奪われることはなく、吸水生米における水分の減少を防ぐことができる。この炊飯材料は、吸水生米の冷凍過程や保存過程において生米の水分量が減少することはなく、凍結米集合物を炊飯したときにそれら吸水生米が確実に加水分解し、吸水生米を十分にα化することができ、芯が残らず、食味のよい米飯を作ることができる。この炊飯材料は、凍結米集合物を袋から取り出してその凍結米集合物を炊飯器に入れ、所定量の水を加えた後、炊飯器で炊飯することで米飯を作ることができるから、凍結米集合物を炊飯するときに加える水の量を調節することで、堅めに炊飯することや柔らかめに炊飯することができ、好みの堅さの米飯を作ることができる。この炊飯材料は、凍結米集合物がプラスチックフィルムから作られた袋に真空包装されているから、長期間の冷凍保存が可能であり、長期間保存した後に凍結米集合物を炊飯しても米飯の食味が低下することはない。
【００１７】
隣り合う吸水生米どうしが互いに密着した状態で凍結している炊飯材料は、吸水生米どうしの間に間隙が形成されている場合と比較して凍結米集合物の強度が高く、凍結米集合物に衝撃が加えられたとしても、吸水生米が折損することはなく、凍結米集合物が破損することはないから、凍結米集合物の形態を確実に維持することができる。この炊飯材料は、凍結米集合物を炊飯したときに吸水生米どうしがばらけ難く、それら吸水生米すべてを満遍なく均一に炊飯することができ、吸水生米の炊きムラをなくすことができる。
【００１８】
吸水生米がアルコール凍結を利用した急速冷凍によって凍結している炊飯材料は、アルコール凍結によって吸水生米を急速に凍結させるから、冷凍時における吸水生米の細胞破壊を防ぐことができ、吸水生米における亀裂の発生を防ぐことができる。この炊飯材料は、吸水生米における細胞破壊や亀裂の発生がないから、食味のよい米飯を作ることができる。
【００１９】
吸水生米の冷凍温度が−２０〜−２５℃の範囲にあり、吸水生米の凍結に要する時間が１０〜２０分の範囲にある炊飯材料は、吸水生米を急速に凍結させるから、冷凍時における吸水生米の細胞破壊を防ぐことができ、吸水生米における亀裂の発生を防ぐことができる。この炊飯材料は、吸水生米における細胞破壊や亀裂の発生がないから、食味のよい米飯を作ることができる。
【００２０】
吸水生米１粒の単位体積あたりにおける水溶液の吸水率が２５〜３１％の範囲にある炊飯材料は、吸水生米の芯を含むその全体に水溶液が十分に浸透しているから、炊飯時に米に水分を含ませる浸け置きの必要がなく、凍結米集合物に水を加えて直ちに炊飯することができ、炊飯時間を大幅に短縮することができる。この炊飯材料は、凍結米集合物を炊飯したときにそれら吸水生米が確実に加水分解し、それら吸水生米を十分にα化することができる。この炊飯材料は、凍結米集合物を炊飯して作られた米飯に芯が残ることはなく、食味のよい米飯を作ることができる。
【００２１】
水溶液におけるデンプン糖の濃度が３〜６％の範囲にある炊飯材料は、デンプン糖の保水力を十分に利用することができ、吸水生米が適度の水分を継続して保持するから、生米における水分の減少を確実に防ぐことができる。この炊飯材料は、吸水生米の冷凍過程や保存過程において生米の水分量が減少することはなく、凍結米集合物を炊飯したときにそれら吸水生米が確実に加水分解し、吸水生米を十分にα化することができ、食味のよい米飯を作ることができる。
【００２２】
３〜５℃の温度に保持された水溶液に所定時間浸漬させることで、吸水生米の芯を含むその全体に水溶液が満遍なく吸水されている炊飯材料は、水溶液の温度を前記範囲に保持することで、水溶液が生米に容易に浸透し、吸水生米の芯を含むその全体に水溶液が満遍なく吸水される。この炊飯材料は、吸水生米に水溶液が十分に含まれるから、炊飯時に米に水分を含ませる浸け置きの必要がなく、凍結米集合物に水を加えて直ちに炊飯することができ、炊飯時間を大幅に短縮することができる。この炊飯材料は、凍結米集合物を炊飯したときに吸水生米全体が確実に加水分解し、吸水生米全体を十分にα化することができ、凍結米集合物を炊飯して作られた米飯に芯が残ることはなく、芯が残らず、食味のよい米飯を作ることができる。
【００２３】
デンプン糖がトレハロースである炊飯材料は、トレハロースの優れた水和力を利用することで、吸水生米に適度の水分を継続して保持させることができ、吸水生米における水分の減少を確実に防ぐことができる。この炊飯材料は、吸水生米の冷凍過程や保存過程においてその生米の水分量が減少することはなく、凍結米集合物を炊飯したときにそれら吸水生米が確実に加水分解し、吸水生米を十分にα化することができ、芯が残らず、食味のよい米飯を作ることができる。この炊飯材料は、トレハロースが吸水生米に適度な甘味を付与し、凍結米集合物を炊飯して作られた米飯が適度な甘味を有するから、食味がよい米飯を作ることができる。この炊飯材料は、トレハロースが吸水生米に含まれる脂質を酸素から保護するから、吸水生米における過酸化脂質や揮発性アルデヒドの発生を抑制することができ、食味がよく風味がよい米飯を作ることができる。また、トレハロースが吸水生米に含まれるデンプン質の老化を抑制するとともに、吸水生米の水分活性を低下させるから、吸水生米の酸化や腐敗を防止することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２４】
添付の図面を参照し、本発明に係る炊飯材料の詳細を説明すると、以下のとおりである。図１は、一例として示す炊飯材料１０の斜視図であり、図２は、図１の２−２線端面図である。図３は、袋１１から取り出した状態で示す凍結米集合物１８の斜視図である。図１，２では、縦方向を矢印Ｌ、横方向を矢印Ｍで示し（図１のみ）、厚み方向を矢印Ｎで示す（図２のみ）。それら図では、凍結米集合物１８の中央において吸水生米１２の図示を一部省略している。炊飯材料１０は、袋１１と、それに収納されて凍結した複数個の吸水生米１２とから形成されている。
【００２５】
袋１１は、可撓性かつ不透液性の真空包装用プラスチックフィルムから作られている。袋１１は、その平面形状が縦方向へ長い長方形であり、吸水生米１２を入れる開口１３が形成された上端部１４と、下端部１５および両側縁部１６とを有する。袋１１の上端部１４と下端部１５とでは、互いに重なり合うフィルムどうしが直線上に延びる熱融着線１７によって固着されている。開口１４は、熱融着線１７によって閉じられている。プラスチックフィルムは、熱可塑性合成樹脂を一軸延伸または二軸延伸して作られた延伸フィルムが使用されている。熱可塑性合成樹脂には、ポリエチレン、ポリエチレンテレフタレート、ポリプロピレン、ポリ塩化ビニルデン、ポリアミド、ポリスチレン、ポリエステル、ポリアクリロニトリル、ポリビニルアルコール等を使用することができる。フィルムには、酸素透過度が１０ｍｌ／ｍ２・ｄａｙ・ＭＰａ以下のポリエチレンテレフタレート／ポリエチレンの複合フィルム、１ｍｌ／ｍ２・ｄａｙ・ＭＰａ以下のバリヤー性複合フィルムを使用することが好ましい。
【００２６】
吸水生米１２は、同一種類の白米（生米）に所定量のトレハロース水溶液２１（水溶液）を吸水させることで作られている（図４参照）。トレハロース水溶液２１は、浄水に所定量のトレハロース（デンプン糖）を溶解することで作られている。吸水生米１２では、芯を含むその全体にトレハロース水溶液２１が満遍なく吸水されている。なお、トレハロース水溶液２１ではなく、他の水溶液を使用することもできる。他の水溶液としては、浄水に所定量のソルビトール（デンプン糖）を溶解させたソルビトール水溶液、浄水に所定量のマルチトール（デンプン糖）を溶解させたマルチトール水溶液、浄水に所定量のデキストリン（デンプン糖）を溶解させたデキストリン水溶液等を使用することができる。また、トレハロース水溶液、ソルビトール水溶液、マルチトール水溶液、デキストリン水溶液のうちの少なくとも２種類の水溶液を混合した複合水溶液を使用することもできる。トレハロース水溶液２１や他の水溶液は、優れた保水力を有し、吸水生米１２を乾燥から保護する。浄水には、水道水を浄水器で浄水した水や市販のミネラルウォーターを使用する。
【００２７】
吸水生米１２は、その複数個が袋１１の内部に密集した状態で収納され、脱気された袋１１に密閉されている。吸水生米１２は、袋１１に真空包装されている。吸水生米１２は、隣り合う吸水生米１２どうしが互いに密着した状態で凍結し、袋１１の内部において所定の表面積および所定の厚みを有する凍結米集合物１８を形成している。個々の吸水生米１２は、それらに含まれるトレハロース水溶液２１の凍結によって凍結している。凍結米集合物１８は、図３に示すように、両端部１９および両側部２０を有し、その平面形状が長方形であって、その立体形状が平たい四角柱状に成形されている。なお、凍結米集合物１８の立体形状を図示の四角柱状に限定するものではなく、その立体形状が平たい円柱状であってもよい。
【００２８】
トレハロース水溶液２１を吸水させる以前の白米２３（図４参照）に特に限定はなく、新米、古米、古々米のいずれであってもよい。また、白米２３の銘柄についても特に限定はない。ただし、新米ならば新米のみ、古米ならば古米のみ、古々米ならば古々米のみを使用することが好ましく、同一銘柄の白米２３を使用することが好ましい。なお、新米と古米とを混合したブレンド米や新米と古々米とを混合したブレンド米、古米と古々米とを混合したブレンド米、複数種類の異なる銘柄の白米２３を混合したブレンド米を使用することもできる。
【００２９】
図４は、トレハロース水溶液２１を入れたバット２２の斜視図であり、図５は、一例として示すチャンバー式真空包装機２４の斜視図である。図６は、一例として示すアルコール凍結装置２８の斜視図であり、図７は、冷凍工程を経た後の炊飯材料１０を収容した冷凍用保管箱３３の斜視図である。図４では、バット２２に複数個の白米２３が収容され、それら白米２３がトレハロース水溶液２１に浸けられている。図５では、吸水生米１２を収納した袋１１が真空包装機２４のテーブル２６に載せられている。図６では、多数の炊飯材料１０を収容した棚２９がクレーン（図示せず）によってアルコールプール３２の上方に吊り上げられている。この炊飯材料１０を作る手順の一例を説明すると、以下のとおりである。炊飯材料１０の製造工程には、水溶液作成工程、洗米工程、水溶液浸漬工程、袋詰め工程、真空包装工程、冷凍工程がある。それら工程は、前記順序で実施される。
【００３０】
水溶液作成工程では、水溶液作成用容器（図示せず）に浄水を入れた後、容器にトレハロースを入れて攪拌し、トレハロースを浄水に溶解させてトレハロース水溶液２１を作る。水溶液２１におけるトレハロースの濃度は、３〜６％の範囲に調節されている。なお、水溶液２１におけるトレハロースの好ましい濃度は５％である。トレハロースの濃度が３％未満では、トレハロースの優れた水和力を十分に利用することができず、吸水生米１２に適度の水分を継続して保持させることができない。また、吸水生米１２に適度な甘味を付与することができないから、凍結米集合物を炊飯して作られた米飯に適度な甘味を付与することができないのみならず、吸水生米１２に含まれる脂質を酸素から保護することができないから、吸水生米１２における過酸化脂質や揮発性アルデヒドの発生を抑制することが難しい。さらに、吸水生米１２に含まれるデンプン質の老化を抑制することができず、吸水生米１２の水分活性を低下させることができないから、吸水生米１２の酸化や腐敗を防止することが難しい。トレハロースの濃度が６％を超過すると、吸水生米１２に必要以上の甘味が付与され、凍結米集合物１８を炊飯して作られる米飯の食味が変わってしまう。
【００３１】
トレハロース水溶液２１を作成した後、それを収容した水溶液作成用容器を恒温恒湿の冷蔵庫（図示せず）に収納し、容器を冷蔵庫内で所定時間放置してトレハロース水溶液２１を所定温度に冷却する。トレハロース水溶液２１は、冷蔵庫においてその温度が３〜５℃に冷却され、その温度が保持される。なお、トレハロース水溶液２１の好ましい温度は４℃であり、水溶液の温度を可能な限り４℃に保持することが好ましい。
【００３２】
洗米工程では、白米２３を計量器（図示せず）によって計量した後、所定量の白米２３を洗米機（図示せず）に投入し、洗米機を利用して所定時間洗米した後、その米２３を洗米機から取り出す。洗米機では、空気が注入された水を洗米機に流入させ、その水の洗米機内部における回転を利用して白米２３を洗米する。洗米が終了すると、洗米後の白米２３を洗米機から取り出し、白米２３の表面についた水分を十分に落とした後、その米２３をバット２２に入れる。白米２３は、洗米が終了した直後にトレハロース水溶液２１に浸漬される。
【００３３】
水溶液浸漬工程では、洗浄後の白米２３を入れたバット２２に水溶液作成用容器からトレハロース水溶液２１を注入し、バット２２を恒温恒湿の冷蔵庫に収納し、バット２２を冷蔵庫内で所定時間放置して白米２３に水溶液２１を浸透させ、吸水生米１２を作る。ソルビトール水溶液やマルチトール水溶液、デキストリン水溶液、複合水溶液を使用する場合は、白米２３を入れたバット２２にそれら水溶液を注入し、バット２２を恒温恒湿の冷蔵庫に収納し、バット２２を冷蔵庫内で所定時間放置して白米２３にそれら水溶液を浸透させ、吸水生米１２を作る。
【００３４】
バット２２に注入されたトレハロース水溶液２１の温度は３〜５℃に保持される。なお、バット２２におけるトレハロース水溶液２１の好ましい温度は４℃であり、水溶液２１の温度を可能な限り４℃に保持することが好ましい。トレハロース水溶液２１における白米２３の浸漬時間は約３時間〜約４時間である。トレハロース水溶液２１は、時間の経過とともに白米２３に次第に滲入し、約３時間〜４時間で白米２３の芯まで浸透する。トレハロース水溶液２１の温度が３℃未満では、水溶液２１が白米２３に十分に浸透せず、水溶液２１が米２３の芯まで滲入し難く、水溶液２１の吸水に長時間を要する。トレハロース水溶液２１の温度が５℃を超過すると、トレハロース水溶液２１の吸収速度が速く、吸水生米１２が水溶液２１によって膨張し、吸水生米１２を凍結させたときにその生米１２に不規則な亀裂が生じる場合がある。
【００３５】
吸水生米１２の１粒の単位体積（ｍｍ３）あたりにおけるトレハロース水溶液２１の吸水率は、２５〜３１％の範囲にある。トレハロース水溶液２１の吸水率が２５％未満では、トレハロースの優れた水和力を十分に利用することができず、吸水生米１２に適度の水分を継続して保持させることができない。また、吸水生米１２に適度な甘味を付与することができないから、凍結米集合物を炊飯して作られた米飯に適度な甘味を付与することができないのみならず、吸水生米１２に含まれる脂質を酸素から保護することができないから、吸水生米１２における過酸化脂質や揮発性アルデヒドの発生を抑制することが難しい。さらに、吸水生米１２に含まれるデンプン質の老化を抑制することができず、吸水生米１２の水分活性を低下させることができないから、吸水生米１２の酸化や腐敗を防止することが難しい。なお、水溶液２１におけるトレハロースの濃度やトレハロース水溶液２１の温度、浸漬時間を調節することで、トレハロース水溶液２１の吸水率を前記範囲で調節することができる。
【００３６】
浸漬時間が経過すると、バット２２を冷蔵庫から出し、吸水生米１２の袋詰め作業を行う。袋詰め工程では、吸水生米１２をバット２２から笊（図示せず）に移し、吸水生米１２のトレハロース水溶液２１への浸漬を終了する。次に、計量カップ（図示せず）を利用して吸水生米１２の計量を行いつつ、計量カップを使用して所定量の吸水生米１２を袋１１の開口１４からその内部に入れる。袋１１に入れる吸水生米１２の分量に特に限定はないが、３００〜４００ｇが好ましい。袋詰め工程では、吸水生米１２を詰めた複数個の袋１１が作られる。
【００３７】
吸水生米１２の袋詰めが終わると、チャンバー式真空包装機２４を利用して吸水生米１２を真空包装する。真空包装工程では、吸水生米１２を詰めたそれら袋１１を真空包装機２４のチャンバー２５内部のテーブル２６に載せた後、袋１１に収容された吸水生米１２の集合物を扁平に成形する。真空包装前の炊飯材料１０は、その平面形状が長方形であって、所定の厚みを有する四角柱状に成形されている。真空包装前の複数個の炊飯材料１０をテーブル２６に載せた後、アッパーチャンバー２７を閉める。次に、真空包装機２４のスイッチを入れ、包装機２４を稼動させる。真空包装機２４では、チャンバー２５内部を真空にした状態で、袋１１の上端部１４をインパルスシールによって熱融着する。真空包装工程では、空気が除去された状態にある袋１１の内部に吸水生米１２が密封され、吸水生米１２が袋１１に真空包装される。さらに、開口１４が熱融着線１７によって閉じられる。
【００３８】
真空包装工程が終了すると、アッパーチャンバー２７を開けてチャンバー２５内部からそれら炊飯材料１０を取り出し、吸水生米１２の冷凍を行う。冷凍工程では、アルコール凍結装置２８を利用して吸水生米１２の冷凍が行われる。アルコール凍結装置２８は、クレーンのフックに支持された棚２９と、それら炊飯材料１０を収容可能であって棚２９に着脱可能に載置されるカゴ３０と、アルコール３１を満たしたアルコールプール３２とから形成されている。アルコール凍結装置２８では、棚２９がクレーンに吊られており、クレーンを利用して棚２９がアルコールプール３１に挿脱される。
【００３９】
冷凍工程では、真空包装工程が終了したそれら炊飯材料１１を起立させた状態でカゴ３０に一方向へ重ね合わせて並べた後、そのカゴ３０を棚２９に載せる。次に、クレーンを利用して棚２９を下降させ、棚２９をアルコールプール３２に入れる。多数の炊飯材料１０を載せたカゴ３０は、その全体がアルコール３１に浸漬される。その結果、炊飯材料の全体がアルコール３１に浸かる。吸水生米１２は、それを真空包装した袋１１とともにアルコール３１に所定時間浸漬され、急速に凍結する。アルコールプール３２では、吸水生米１２に含まれる水溶液２１がアルコール３１によって急速に凍結し、それによって生米１２が凍結するとともに、隣り合う生米１２どうしが密着した状態で互いに連結される。
【００４０】
なお、棚２９をアルコールプール３２に入れた後、クレーンを介してアルコールプール３２内の棚２９を上下方向、左右方向、前後方向のうちの少なくとも一方向へ振動させることができる。アルコールプール３２内において棚２９を振動させることで、カゴ３０に並ぶそれら炊飯材料１０の間にアルコール３１を確実に流通させることができ、アルコール３１を利用して生米１２全体を急速に凍結させることができる。
【００４１】
炊飯材料１０（吸水生米１２）のアルコール３１への浸漬時間（吸水生米１２の凍結に要する時間）は１０〜２０分である。浸漬時間が１０分未満では、吸水生米１２を十分に凍結させることができず、凍結米集合物１８を作ることができない。なお、凍結した吸水生米１２の冷凍温度は−２０〜−２５℃の範囲にある。吸水生米１２の冷凍温度が−２０℃よりも高く、浸漬時間が２０分を超過すると、吸水生米１２の凍結が緩やかに進み、凍結時に吸水生米１２の細胞破壊が生じたり、水溶液２１の凍結時の膨張によって吸水生米１２に亀裂が生じる場合がある。冷凍工程では、アルコール凍結によって吸水生米１２が１０〜２０分で急速に凍結するから、吸水生米１２の細胞破壊がなく、吸水生米１２に亀裂が発生することもない。
【００４２】
浸漬時間が経過すると、クレーンを利用して棚２９を上昇させ、棚２９をアルコールプール３２から引き上げる。次に、棚２９からカゴ３０を取り出し、冷凍工程が終了したそれら炊飯材料１０をカゴ３０から冷凍用保管箱３３に移し、その箱３３を冷凍庫（図示せず）に収納する。冷凍工程が終了した炊飯材料１０では、袋１１の内部において吸水生米１２どうしが互いに密着した状態で凍結し、それら吸水生米１２が袋１１の内部で平たい四角柱状の凍結米集合物１８を形成している。したがって、袋１１を破いて凍結米集合物１８を取り出したとしても、集合物１８を形成する吸水生米１２がばらけることはなく、図３に示す凍結米集合物１８の形態が維持される。
【００４３】
この炊飯材料１０を使用して米飯を作るには、袋１１を破いて凍結米集合物１８を袋１１から取り出し、集合物１８を炊飯器（図示せず）に入れるとともに、所定量の水を炊飯器に加え、炊飯器の電源を入れて集合物１８を炊飯する。凍結米集合物１８を炊飯すると、それを形成する吸水生米１２が加水分解かつα化し、集合物１８の形態とほぼ同様な平たい四角柱状の米飯（図示せず）を作ることができる。炊飯しない炊飯材料１０は、冷凍庫内で冷凍保存される。
【００４４】
炊飯材料１０では、凍結米集合物１８の密度が３〜８ｇ／２ｃｍ３の範囲にあり、凍結米集合物１８の平均厚み寸法が３〜２０ｍｍの範囲にある。凍結米集合物１８の密度が３ｇ／２ｃｍ３未満かつ平均厚み寸法が３ｍｍ未満では、凍結米集合物１８の強度が低下し、集合物１８に衝撃が加えられたときに、吸水生米１２が容易に折損したり、集合物１８が容易に破損し、集合物１８の形態を維持することができない。凍結米集合物１８の平均厚み寸法が２０ｍｍを超過すると、集合物１８の中心近傍に位置する吸水生米１２が急速に凍結せず、その位置の吸水生米１２の凍結が緩やかに進み、冷凍工程において吸水生米１２の細胞破壊が生じたり、トレハロース水溶液２１の凍結時の膨張によって吸水生米１２に亀裂が生じる場合がある。炊飯材料１０は、凍結米集合物１８の密度や平均厚み寸法が前記範囲にあるから、集合物１８の形態を確実に維持することができ、吸水生米１２の細胞破壊や亀裂の発生を確実に防ぐことができる。
【００４５】
この炊飯材料１０では、白米２３にトレハロース水溶液２１が２５〜３１％の吸水率で浸透しているから、炊飯時に米に水分を含ませる浸け置きの必要がなく、凍結米集合物１８に水を加えて直ちに炊飯することができ、炊飯時間を大幅に短縮することができる。この炊飯材料１０では、凍結米集合物１８を炊飯するときに炊飯器に加える水の量を調節することで、堅めに炊飯することや柔らかめに炊飯することができ、好みの堅さの米飯を作ることができる。また、炊飯材料１０は、吸水生米１２が急速冷凍され、かつ、凍結した吸水生米１２から形成された凍結米集合物１８が袋１１に真空包装されており、凍結時に吸水生米１２の細胞破壊がないから、それを冷凍庫において保管することで長期間の保存が可能である。
【００４６】
炊飯材料１０は、隣り合う吸水生米１２どうしが互いに密着した状態で凍結しているから、凍結米集合物１８の強度が高く、集合物１８に衝撃が加えられたとしても、吸水生米１２が折損することや集合物１８が破損することはなく、集合物１８の形態を確実に維持することができる。この炊飯材料１０は、凍結米集合物１８を炊飯したときに吸水生米１２どうしがばらけ難く、それら吸水生米１２すべてを満遍なく均一に炊飯することができ、吸水生米１１２の炊きムラをなくすことができる。
【００４７】
炊飯材料１０は、トレハロース水溶液２１が吸水生米１２に含まれているから、トレハロースの優れた水和力を利用することで、吸水生米１２に適度の水分を継続して保持させることができ、吸水生米１２における水分の減少を確実に防ぐことができる。また、吸水生米１２の複数個がプラスチックフィルムから作られた袋１１に真空包装された状態で冷凍されるから、冷凍過程において吸水生米１２に含まれる水分が生米１２から奪われることはなく、吸水生米１２における水分の減少を防ぐことができる。この炊飯材料１０は、吸水生米１２の冷凍過程や保存過程においてその生米１２の水分量が減少することはなく、凍結米集合物１８を炊飯したときにそれら吸水生米１２が確実に加水分解し、吸水生米１２を十分にα化することができ、芯が残らず、食味のよい米飯を作ることができる。
この炊飯材料１０は、トレハロースが吸水生米１２に適度な甘味を付与し、凍結米集合物１８を炊飯して作られた米飯が適度な甘味を有するから、食味がよい米飯を作ることができる。この炊飯材料１０は、トレハロースが吸水生米１２に含まれる脂質を酸素から保護するから、吸水生米１２における過酸化脂質や揮発性アルデヒドの発生を抑制することができ、食味がよく風味がよい米飯を作ることができる。また、トレハロースが吸水生米１２に含まれるデンプン質の老化を抑制するとともに、吸水生米１２の水分活性を低下させるから、吸水生米１２の酸化や腐敗を防止することができる。
【図面の簡単な説明】
【００４８】
【図１】一例として示す炊飯材料の斜視図。
【図２】図１の２−２線端面図。
【図３】袋から取り出した状態で示す凍結米集合物の斜視図。
【図４】トレハロース水溶液を入れたバットの斜視図。
【図５】一例として示すチャンバー式真空包装機の斜視図。
【図６】一例として示すアルコール凍結機の斜視図。
【図７】冷凍工程を経た後の袋を収容した冷凍用保管箱の斜視図。
【符号の説明】
【００４９】
１０ 炊飯材料
１１ 袋
１２ 吸水生米
１８ 凍結米集合物
２１ トレハロース水溶液
２３ 白米
２４ チャンバー式真空包装機
２８ アルコール凍結装置
【特許請求の範囲】
【請求項１】
吸水生米を冷凍することから作られた炊飯材料において、
前記吸水生米には、水に所定量のデンプン糖を溶解させた水溶液が吸水され、前記炊飯材料では、前記水溶液を吸水した吸水生米の複数個がプラスチックフィルムから作られた袋に真空包装された状態で冷凍され、前記袋の内部で凍結したそれら吸水生米が所定の表面積および所定の厚みを有する凍結米集合物を形成していることを特徴とする炊飯材料。
【請求項２】
前記凍結米集合物では、隣り合う吸水生米どうしが互いに密着した状態で凍結している請求項１記載の炊飯材料。
【請求項３】
前記凍結米集合物では、それら吸水生米がアルコール凍結を利用した急速冷凍によって凍結している請求項１または請求項２に記載の炊飯材料。
【請求項４】
前記吸水生米の冷凍温度が、−２０〜−２５℃の範囲にあり、前記吸水生米の凍結に要する時間が、１０〜２０分の範囲にある請求項１ないし請求項３いずれかに記載の炊飯材料。
【請求項５】
前記吸水生米１粒の単位体積あたりにおける前記水溶液の吸水率が、２５〜３１％の範囲にある請求項１ないし請求項４いずれかに記載の炊飯材料。
【請求項６】
前記水溶液における前記デンプン糖の濃度が、３〜６％の範囲にある請求項１ないし請求項５いずれかに記載の炊飯材料。
【請求項７】
前記吸水生米では、３〜５℃の温度に保持された前記水溶液に所定時間浸漬させることで、芯を含むその全体に前記水溶液が吸水されている請求項１ないし請求項６いずれかに記載の炊飯材料。
【請求項８】
前記デンプン糖が、トレハロースである請求項１ないし請求項７いずれかに記載の炊飯材料。
【請求項１】
吸水生米を冷凍することから作られた炊飯材料において、
前記吸水生米には、水に所定量のデンプン糖を溶解させた水溶液が吸水され、前記炊飯材料では、前記水溶液を吸水した吸水生米の複数個がプラスチックフィルムから作られた袋に真空包装された状態で冷凍され、前記袋の内部で凍結したそれら吸水生米が所定の表面積および所定の厚みを有する凍結米集合物を形成していることを特徴とする炊飯材料。
【請求項２】
前記凍結米集合物では、隣り合う吸水生米どうしが互いに密着した状態で凍結している請求項１記載の炊飯材料。
【請求項３】
前記凍結米集合物では、それら吸水生米がアルコール凍結を利用した急速冷凍によって凍結している請求項１または請求項２に記載の炊飯材料。
【請求項４】
前記吸水生米の冷凍温度が、−２０〜−２５℃の範囲にあり、前記吸水生米の凍結に要する時間が、１０〜２０分の範囲にある請求項１ないし請求項３いずれかに記載の炊飯材料。
【請求項５】
前記吸水生米１粒の単位体積あたりにおける前記水溶液の吸水率が、２５〜３１％の範囲にある請求項１ないし請求項４いずれかに記載の炊飯材料。
【請求項６】
前記水溶液における前記デンプン糖の濃度が、３〜６％の範囲にある請求項１ないし請求項５いずれかに記載の炊飯材料。
【請求項７】
前記吸水生米では、３〜５℃の温度に保持された前記水溶液に所定時間浸漬させることで、芯を含むその全体に前記水溶液が吸水されている請求項１ないし請求項６いずれかに記載の炊飯材料。
【請求項８】
前記デンプン糖が、トレハロースである請求項１ないし請求項７いずれかに記載の炊飯材料。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【公開番号】特開２００９−２４７３２７（Ｐ２００９−２４７３２７Ａ）
【公開日】平成２１年１０月２９日（２００９．１０．２９）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００８−１０３０７１（Ｐ２００８−１０３０７１）
【出願日】平成２０年４月１１日（２００８．４．１１）
【出願人】（５０５００３７０２）株式会社 インテグレーション (5)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２１年１０月２９日（２００９．１０．２９）
【国際特許分類】
【出願日】平成２０年４月１１日（２００８．４．１１）
【出願人】（５０５００３７０２）株式会社 インテグレーション (5)
【Ｆターム（参考）】
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