繊維含有炭水化物組成物
食品が難消化性又は遅消化性のオリゴ糖組成物を含む。オリゴ糖組成物は、デンプンの糖化により、少なくとも１つのオリゴ糖及び少なくとも１種の単糖を含む水性組成物を生成させるステップ、水性組成物を膜濾過して、単糖に富むストリームとオリゴ糖に富むストリームとを形成させるステップ、並びにオリゴ糖に富むストリームを回収するステップ、を含む方法により製造することができる。別の方法として、オリゴ糖組成物は、少なくとも１種の単糖又は線状糖オリゴマーを含み、且つ少なくとも約７０重量％の固形分濃度を有する水性仕込み組成物を、少なくとも約４０℃の温度に加熱するステップ、及び仕込み組成物と、グルコシル結合の切断又は形成速度を増大させる少なくとも１種の触媒とを、非線状糖オリゴマーの形成を起こさせるのに十分な時間接触させて、線状糖オリゴマーよりも高い濃度の非線状糖オリゴマーを含有する生成組成物が製造されるステップ、を含む方法により、製造することができる。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
種々の炭水化物が、種々の糖及びデンプンなどの食品中で使用される。これらの炭水化物の多くは、ヒトの胃及び小腸中で消化される。対照的に、食品中の食物繊維は、通常、胃又は小腸中では消化されず、大腸中で微生物により発酵される可能性がある。
【背景技術】
【０００２】
食物の食物繊維含有量を増大させるか又はカロリー含有量を減少させるために、食品における使用に適しており且つ非消化性であるか又は限られた程度にしか消化性でないかのいずれかである材料を開発することに関心がある。これらの改善には、確かな健康上の利益がある。
【０００３】
消化が容易な炭水化物の含有量が減少し、且つ食物中で従来の炭水化物製品の代わり又はそれに加えて使用することができる食用の素材に対する需要がある。
【発明の概要】
【０００４】
発明の一態様は、オリゴ糖組成物を調製する方法である。このプロセスは、デンプンの糖化により少なくとも１つのオリゴ糖及び少なくとも１種の単糖を含む水性組成物を製造するステップ（工程）、水性組成物を膜濾過して、単糖に富むストリーム及びオリゴ糖に富むストリームを形成するステップ、並びにオリゴ糖に富むストリームを回収するステップを含む。本発明の一実施形態において、オリゴ糖に富むストリームは、ヒト消化系により遅消化性である。「遅消化性」は、その用語が本明細書において使用されるとき、ストリーム中に存在する炭水化物の実質的な量（例えば、乾燥固形分基準で少なくとも約５０％、幾つかの場合には少なくとも約７５％、又は少なくとも約９０％）が、ヒトの胃及び小腸中で全く消化されないか、又は限られた程度にしか消化されないことを意味する。本発明の他の実施形態において、オリゴ糖に富むストリームは、ヒト消化系による消化に対して難消化性である。
【０００５】
ヒトにおける炭水化物消化の速度及び程度を見積もるために、インビトロ及びインビボの両方で、試験を実施することができる。「Ｅｎｇｌｙｓｔアッセイ」は、易消化性、遅消化性又は難消化性の炭水化物材料の量を見積もるために使用することができるインビトロ酵素試験である（European Journal of Clinical Nutrition (1992) Volume 46 (Suppl.2), pages S33~S50）。したがって、本明細書における「乾燥固形分基準で少なくとも約５０重量％」が遅消化性の素材、又は「主として遅消化性」の素材という如何なる言及も、Ｅｎｇｌｙｓｔアッセイにより遅消化性又は難消化性と分類されるパーセンテージの合計が少なくとも約５０％になることを意味する。同様に、本明細書における「乾燥固形分基準で少なくとも約５０重量％」が難消化性の素材又は「主として難消化性」の素材という如何なる言及も、Ｅｎｇｌｙｓｔアッセイにより難消化性と分類されるパーセンテージが少なくとも約５０％であることを意味する。
【０００６】
プロセスの一実施形態において、デンプンの糖化とそれに続く異性化により製造される水性組成物は、デキストロース、フルクトース、及びオリゴ糖の混合物を含む。この水性組成物は、ナノ濾過して単糖類に富む透過ストリームとオリゴ糖に富む濃縮水ストリームとに分離することができる。オリゴ糖に富むストリームは、乾燥固形分基準で少なくとも約５０重量％又は場合によっては少なくとも約９０％のオリゴ糖を含み得る。プロセスのある実施形態においては、オリゴ糖に富むストリームは、少量のデキストロース及びフルクトースをまだ含むであろう。「少量」は、本明細書において、乾燥固形分基準で５０重量％未満を意味して使用される。
【０００７】
プロセスは幾つかの実施形態において、以下のステップの１つ又は複数を含むこともできる。（１）オリゴ糖に富むストリームを異性化酵素と接触させ、その結果デキストロースの少なくとも一部がフルクトースに変換されて、それにより異性化されたオリゴ糖に富むストリームを生成させるステップ；（２）オリゴ糖に富むストリームを膜濾過して、単糖類に富む第２のストリームと乾燥固形分基準で約９０重量％を超えるオリゴ糖並びに少量の単糖類を含むオリゴ糖に富む第２のストリームとを生成させるステップ；（３）オリゴ糖に富むストリームを水素化してストリーム中の単糖類の少なくとも一部をアルコールに変換し、それにより水素化されたオリゴ糖に富むストリームを生成させるステップ；（４）オリゴ糖に富むストリームをグルコシダーゼ酵素と接触させて復元生成物を創出し、その結果、ストリーム中に存在する任意の残留単糖類の少なくとも一部がオリゴ糖又は他の単糖類に共有結合で結合されるステップ；及び（５）オリゴ糖に富むストリームを活性炭と接触させることにより着色を減少させるステップ。
【０００８】
本発明の他の態様は、糖オリゴマーを調製するプロセスである。このプロセスの幾つかの実施形態により製造される糖オリゴマー組成物は、主として難消化性である。他の実施形態において、組成物は主として遅消化性である。プロセスは、少なくとも１種の単糖又は線状の糖オリゴマーを含み、且つ固形分の濃度が少なくとも約７０重量％である水性の仕込み組成物を使用する。仕込み組成物は、少なくとも約４０℃の温度に加熱されて、非線状糖オリゴマーの形成を起こすために十分な時間、グルコシル結合の切断又は形成速度を増大させる少なくとも１種の触媒と接触させられる。線状糖オリゴマーよりも高い濃度の非線状糖オリゴマーを含む生成組成物が製造される。
【０００９】
プロセスの一実施形態において、少なくとも１種の触媒は、グルコシル結合の切断又は形成速度を増大させる酵素である。プロセスの他の実施形態において、少なくとも１種の触媒は酸である。プロセスの幾つかの実施形態において、酸及び酵素は、仕込み組成物が最初に酵素で処理され、続いて酸で処理される順で、又は逆の順で使用することができる。
【００１０】
本発明の他の態様は、乾燥固形分基準で多量のオリゴ糖を含み、ヒト消化系による消化に対して遅消化性又は難消化性である食用の炭水化物組成物（本明細書においては、時によりオリゴ糖組成物と称する）である。この組成物は、上記プロセスのいずれによっても製造することができる。本明細書において「多量」は、乾燥固形分基準で少なくとも５０重量％を意味して使用される。
【００１１】
一実施形態において、食用の炭水化物組成物は、オリゴ糖に富むストリームが、７０．０質量（ｍ／ｍ）パーセント以上の固形分含有量及び、Ｄ−グルコースとして表して、乾燥基準で計算して２０．０ｍ／ｍパーセント以上の還元糖含有量（デキストロース当量）を有するプロセスにより製造される。該組成物のこの実施形態は、食品表示の法規の下でコーンシロップと分類することができる。他の実施形態において、オリゴ糖に富むストリームは、乾燥基準で計算して７０．０質量（ｍ／ｍ）パーセント以上の固形分含有量、及びＤ−グルコースとして表して２０．０ｍ／ｍパーセント未満の還元糖含有量（デキストロース当量）を有する。この実施形態は、食品表示の法規の下でマルトデキストリンと分類される。
【００１２】
本発明の他の態様は、乾燥固形分基準で多量の（即ち、乾燥固形分基準で５０重量％を超える）線状及び非線状糖オリゴマーを含み、非線状糖オリゴマーの濃度が線状糖オリゴマーの濃度を超える食用の炭水化物組成物である。本発明の幾つかの実施形態においては、組成物中における非線状糖オリゴマーの濃度が、線状糖オリゴマーの濃度の少なくとも２倍の高さである。
【００１３】
他の実施形態は、線状及び非線状糖オリゴマーを含む炭水化物組成物であり、組成物は、乾燥固形分基準で約１０〜７０重量％の繊維を含有し、且つ約２５〜６５のデキストロース当量を有する。幾つかの実施形態において、組成物は、乾燥固形分基準で約３０〜４０重量％の繊維を含有し、且つカロリー値が約２．５〜３．５ｋｃａｌ／ｇである。
【００１４】
この実施形態の製品は、以下のステップを含むプロセスにより調製することができる。即ち、少なくとも１種の単糖又は線状糖オリゴマーを含み、且つ少なくとも約７０重量％の固形分濃度を有する水性仕込み組成物を、少なくとも約４０℃の温度に加熱するステップ；及び仕込み組成物を、グルコシル結合の切断又は形成速度を増大させる少なくとも１種の触媒と、非線状糖オリゴマーの形成を惹起するのに十分な時間接触させるステップである。該プロセスにおいて、（ａ）乾燥固形分基準で約１０〜７０重量％の繊維を含有し、且つ（ｂ）約２５〜６５のデキストロース当量を有する製品組成物が製造される。少なくとも１種の触媒は、クエン酸、塩酸、硫酸、リン酸、又はそれらの組合せなどの酸であってよい。１つの特殊な実施形態において、酸は、それ以前の処理により仕込み組成物中に存在する残留酸であってよい。他の実施形態において、少なくとも１種の触媒は、グルコシル結合の切断又は形成速度を増大させる酵素であってよい。あるいは、組成物は、コーンシロップを、本明細書に記載された１つ又は複数のプロセスにより調製された組成物とブレンドすることにより調製することができる。
【００１５】
本発明の他の態様は、食品を調製する方法である。該方法は、炭水化物素材との組合せに適した食物組成物を供給するステップと、食物組成物を上記の遅消化性又は難消化性の食用炭水化物組成物と組み合わせるステップとを含む。
【００１６】
本発明の他の態様は、上記の食用の炭水化物組成物を含む食品である。食品は、例えば、パン、ケーキ、クッキー、クラッカー、押し出しスナック、スープ、冷凍デザート、揚げ物、パスタ製品、ポテト製品、米製品、コーン製品、小麦製品、乳製品、ヨーグルト、菓子、硬いキャンディ、栄養バー、朝食用シリアル、又は飲料であってよい。
【００１７】
本発明の一実施形態において、食品は、焼いた食品、朝食用シリアル、無水の被覆物（例えば、アイスクリーム類の被覆物、チョコレート）、乳製品、菓子、ジャム及びゼリー、飲料、増量剤、押し出して板状にしたスナック、ゼラチンデザート、スナックバー、チーズ及びチーズソース、食用の水溶性フィルム、スープ、シロップ、ソース、ドレッシング、クリ−マー、糖衣、フロスティング、艶出し、ペットフード、トルティーヤ、食肉及び魚、ドライフルーツ、幼少児の食物、並びにパン生地及びパン粉づけから選択される。本明細書において時によりオリゴ糖組成物と称される食用の炭水化物組成物は、固形甘味料の完全な又は部分的な置き換え又は食物繊維の原料としてなど１つ又は複数の目的のために、食品中に存在することができる。
【００１８】
本発明の他の態様は、糖尿病を罹患する哺乳動物における血中グルコースを制御する方法である。その方法は、哺乳動物に種々の実施形態にある上記の食品を給餌することを含む。
【図面の簡単な説明】
【００１９】
【図１】図１は、本発明の一実施形態の工程系統図である。
【図２】図２は、実施例３において使用された３種のデキストロース組成物中におけるある種の糖類の分布のグラフである。
【図３】図３は、実施例４において使用された出発原料中におけるある種の糖類の分布のグラフである。
【図４】図４は、実施例４において酵素処理により調製された製品中におけるある種の糖類の分布のグラフである。
【図５】図５は、実施例４において組成物が酵素で処理されたときの、マルトース及びイソマルトース濃度における経時変化のグラフである。
【図６】図６は、実施例４においてデキストロースシロップが異なる濃度の酵素で処理されたときの、マルトース濃度における変化のグラフである。
【図７】図７は、実施例４においてデキストロースシロップが異なる濃度の酵素で処理されたときの、イソマルトース濃度における変化のグラフである。
【図８】図８は、実施例４において組成物が酵素で処理されたときの、ある種の糖類の濃度における変化のグラフである。
【図９】図９は、実施例４において希釈された組成物が酵素で処理されたときの、ある種の糖類の濃度における変化のグラフである。
【図１０】図１０は、実施例５における酵素処理の結果としての、ある種の糖類の形成に対する温度の効果のグラフである。
【図１１】図１１は、実施例５における他の酵素処理の結果としての、ある種の糖類の形成に対する温度の効果のグラフである。
【図１２】図１２は、実施例６において、組成物が酸又は酵素により処理されたときの、糖類分布における変化を比較するグラフである。
【図１３】図１３は、実施例６において、酸で処理されたシロップの分析を示す。
【図１４】図１４は、実施例６において、酸で処理されたシロップのクロマトグラフ分析を示す。
【図１５】図１５は、本発明の組成物又はマルトデキストリンのいずれかを給餌された後の、イヌの血中グルコース濃度における変化を示す。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
本発明の一態様は、食物中における使用に適した遅消化性又は難消化性炭水化物組成物（例えば、糖オリゴマー組成物）を作製するプロセスである。
【００２１】
インビトロ及びインビボ両方の試験を、ヒトにおける炭水化物消化の速度及び程度を見積もるために実施することができる。「Ｅｎｇｌｙｓｔアッセイ」は、易消化性、遅消化性又は難消化性である炭水化物材料の量を見積もるために使用することができるインビトロ酵素試験である（European Journal of Clinical Nutrition (1992) Volume 46 (Suppl.2), pages S33~S50）。
【００２２】
「食物」という用語は、本明細書において、飲料及び医薬用カプセル又は錠剤など、ヒトにより摂取され得る種々の物質を含む広い意味で使用されることは理解されるべきである。
【００２３】
「オリゴ糖」及び「糖オリゴマー」という用語は、本明細書において、少なくとも２個の糖単位を含む糖、例えば約２〜３０の重合度（「ＤＰ」）を有する糖類を指して使用される。例えば、二糖はＤＰが２である。
【００２４】
本発明の幾つかの実施形態において、水性仕込み組成物は、少なくとも１種の単糖及び少なくとも１種の線状糖オリゴマーを含み、各々の数種類を含むことができる。多くの場合、単糖類及びオリゴ糖は、乾燥固形分基準で仕込み組成物の少なくとも約７０重量％を構成するであろう。所望のオリゴマーの収量を最大化するために、出発原料の単糖濃度が可能な限り高いことが、一般的に役立つ。固形分濃度が高いと、平衡が加水分解から縮合（復元）へ移動する傾向があり、それにより高分子量の生成物が生じる。それ故、出発原料の水含有率は比較的低いことが好ましい。例えば、ある実施形態において、仕込み組成物は少なくとも約７５重量％の乾燥固形分を含む（「乾燥固形分」は、本明細書において時により「ｄｓ．」と略記される）。幾つかの場合、仕込み組成物は、約７５〜９０重量％の固形分を含み、それは室温で一般に粘稠なシロップ又は湿った粉末の外見を呈するであろう。
【００２５】
適当な出発原料の例として、デキストロースグリーン（dextrose greens）シロップ（即ち、デキストロース一水和物の結晶化からの母液のリサイクルストリーム）、他のデキストロースシロップ、コーンシロップ、及びマルトデキストリン溶液などデンプンの加水分解により作製されるシロップが挙げられるが、これらに限定されない。
【００２６】
仕込み組成物がマルトデキストリンを含めば、プロセスは、マルトデキストリンを加水分解して加水分解された糖溶液を形成させるステップ、及び加水分解された糖溶液を少なくとも約７０％乾燥固形分に濃縮して仕込み組成物を形成させるステップも、場合により含むことができる。濃縮するステップ及び仕込原料を触媒と接触させるステップは同時に行うことができ、又は濃縮を仕込み組成物と触媒との接触に先だって行うこともできる。
【００２７】
仕込み組成物は、少なくとも１種の触媒と接触させられ、その時間は変化し得る。幾つかの場合、接触時間は少なくとも約５時間である。本発明の幾つかの実施形態において、仕込み組成物は、少なくとも１種の触媒と約１５〜１００時間の間接触させられる。他の実施形態においては、それより短い接触時間が、幾つかの場合には１時間未満でさえ、より高い温度で使用され得る。
【００２８】
本発明の一実施形態において、非線状オリゴ糖を製造するために、酵素的復元が使用される。酵素は、例えば、α１−２、１−３、１−４、又は１−６グルコシル結合の切断速度を増大させて、デキストロース残留物を形成させるものであってよい。１つの適当な例は、グルコアミラーゼと呼ばれる市販の酵素組成物などのグルコアミラーゼ酵素組成物である。そのような組成物は、グルコアミラーゼ以外のある種の若干量の酵素を含み得ることが理解されるべきであり、また、実際に非線状オリゴ糖の所望の生成を触媒するのはグルコアミラーゼそのものであると決め込むべきではない。
【００２９】
それ故、仕込み組成物は、グルコアミラーゼ又はデキストロースポリマーに作用する任意の他の酵素と接触させることができる。酵素の量は、仕込み組成物の約０．５〜２．５体積％で適当であり得る。プロセスの幾つかの実施形態において、仕込み組成物は、酵素と接触させる間約５５〜７５℃又は幾つかの場合には約６０〜６５℃に保たれる。この温度で、素材は、含水率に依存して、液体、又は液体と固体との混合物になる。場合により、酵素を分布させるために、反応混合物を混合又は攪拌することができる。反応混合物は、非線状オリゴマーへの所望の復元度を達成するのに必要な時間、所望の温度に保たれる。プロセスの幾つかの実施形態において、仕込み組成物は、酵素と約２０〜１００時間、又は幾つかの場合には約５０〜１００時間、接触させた後に酵素を不活性化する。グルコアミラーゼを不活性化する技法は、当技術分野において周知である。別の方法では、酵素を不活性化しないで、それを膜濾過により分離してリサイクルすることができる。
【００３０】
生じた組成物は、イソマルトースなどの非線状オリゴ糖の濃度が高い。この生成組成物は、線状糖オリゴマーより高い濃度の非線状糖オリゴマーを含有する。幾つかの場合、最終組成物中の非線状糖オリゴマーの濃度は、線状糖オリゴマーの濃度の少なくとも２倍の高さである。
【００３１】
消化管の酵素は、デキストロース単位がα（１→４）結合している（「線状」結合）炭水化物を、容易に認識して消化する。これらの結合を別の結合（例えば、α（１→３）、α（１→６）（「非線状」結合）、又はβ結合）で置き換えると、胃腸酵素が該炭水化物を消化する能力は大きく減少する。このことは、大部分の炭水化物は変化せずに小腸中まで通過することを可能にするであろう。
【００３２】
幾つかの場合、生成組成物は、少量（即ち、乾燥固形分基準で５０ｗｔ％未満、通常はそれよりはるかに低い濃度）の残留単糖類を含む。プロセスは、残留単糖類の少なくとも一部（及び場合により他の種も同様に）を、生成組成物から、膜濾過、クロマトグラフ分別、又は発酵による消化により除去する追加のステップを含むことができる。分離された単糖類は、例えば、デキストロース又はコーンシロップの製造のために、他のプロセスストリームと組み合わせることができる。あるいは、分離された単糖類は、仕込み組成物中にリサイクルすることができる。
【００３３】
本発明の他の実施形態は、単糖類の酸による復元を含むプロセスである。出発原料は、酵素方式のプロセスについて上で述べたものと同じである。塩酸、硫酸、リン酸、又はそれらの組合せなど種々の酸を使用することができる。プロセスの幾つかの実施形態において、酸は、仕込み組成物のｐＨを約４以下にするのに十分な量で、又は幾つかの場合には、仕込み組成物のｐＨを約１．０〜２．５、若しくは約１．５〜２．０にするのに十分な量で、仕込み組成物に添加される。幾つかの実施形態において、仕込み組成物の固形分濃度は、約７０〜９０％であり、仕込原料に添加される酸の量はシロップの乾燥固形分に対する純粋の酸として約０．０５％〜０．２５％（ｗ／ｗ）であり、仕込み組成物は、酸と接触している間、約７０〜９０℃の温度に保たれる。酵素方式のプロセスにおけるように、反応条件は、所望のオリゴマーを製造するのに十分な時間保たれ、それは、プロセスの幾つかの実施形態において、約４〜２４時間である。
【００３４】
１つの特別な実施形態において、仕込み組成物の固形分濃度は少なくとも約８０重量％であり、酸は、仕込み組成物に、組成物のｐＨを約１．８にするのに十分な量で添加され、仕込み組成物は、酸と接触した後、少なくとも約８０℃の温度に約４〜２４時間保たれる。
【００３５】
もう一つの特別な実施形態において、仕込み組成物の固形分濃度は、約９０〜１００重量％であり、仕込み組成物は、酸と接触した後、少なくとも約１４９℃（３００°Ｆ）の温度に約０．１〜１５分間保たれる。仕込原料を処理するために使用される酸は、リン酸と塩酸との組合せであってよい（上で論じたのと同じ濃度で）。１つの特殊な実施形態において、仕込み組成物と酸との接触は、連続式パイプ／流通反応器中で起こる。
【００３６】
デンプン中で断然最も多いグリコシド結合は、α−１，４結合であり、これはデンプンの酸加水分解中に最も普通に切断される結合である。しかし、酸で触媒される復元（縮合）は、任意の２個のヒドロキシル基の間で起こり得るので、非常に多様な組合せ及び幾何学的配置が可能であれば、α−１，４結合が形成される確率は比較的小さい。ヒトの消化系は、デンプン及びコーンシロップのα−１，４結合を容易に消化するαアミラーゼを含む。これらの結合を消化系の酵素により認識されない結合と置き換えれば、大部分の生成物は変化せずに小腸に通過することが可能になるであろう。
【００３７】
酸処理から生ずる糖類分布は、酵素処理からとは幾分異なると考えられる。酸触媒縮合生成物は、酵素触媒生成物よりも、ヒトの腸中の酵素により認識され難く、それ故消化され難いであろうと考えられる。
【００３８】
酸処理の進行は、酵素処理と異なる。酵素は、線状オリゴマーを急速に加水分解して、非線状オリゴマーをゆっくりと形成させるが、それに対して、酸では、線状オリゴマーの減少と非線状オリゴマーの増大とが同様な速度で起こる。デキストロースは、オリゴマーの酵素加水分解により急速に形成され、非線状縮合生成物が形成されるのにつれて緩やかに消費されるが、それに対して酸では、デキストロース濃度は緩やかに増大する。
【００３９】
場合により、酵素又は酸による復元後、続いて水素化することができる。水素化された生成物は、現在入手可能な水素化されたデンプン加水分解物よりカロリー含有量が低いはずである。一実施形態において、水素化は、そのデキストロース当量（ＤＥ）を実質的に変化させずに、生成組成物を脱色するために使用することができる。
【００４０】
プロセスの１方式において、酵素及び酸は、任意の順で連続的に使用することができる。例えば、最初の処理で使用される少なくとも１種の触媒は、酵素であってよく、それに続いて生成組成物を、グルコシル結合の切断又は形成速度を増大させる酸と接触させることができる。別の方法では、最初の処理で使用される少なくとも１種の触媒は酸であってよく、それに続いて、生成組成物を、グルコシル結合の切断又は形成速度を増大させる酵素と接触させることができる。
【００４１】
酸処理が最初に行われて酵素処理が続くプロセスの実施形態において、酸はリン酸、塩酸、又はそれらの組合せであってよい。この実施形態においては、酵素との接触後、組成物をイオン交換樹脂と接触させることができる。イオン交換樹脂との接触後、重合度が少なくとも３である糖オリゴマーの組成物の濃度は、乾燥固形分基準で少なくとも約５０重量％であり得る。
【００４２】
酸、酵素又は両方を用いる処理により製造される生成組成物は、非線状糖オリゴマーの濃度が、乾燥固形分基準で増大している。幾つかの場合、生成組成物中における、重合度が少なくとも３（ＤＰ３＋）である、非線状糖オリゴマーの濃度は、乾燥固形分基準で、少なくとも約２０％、少なくとも約２５％、少なくとも約３０％、又は少なくとも約５０重量％である。幾つかの実施形態において、生成組成物中における非線状糖オリゴマーの濃度は、線状糖オリゴマーの濃度の少なくとも２倍の高さである。
【００４３】
１つの特別な実施形態において、生成組成物中における非線状糖オリゴマーの濃度は、乾燥固形分基準で、少なくとも約９０重量％であり、イソマルトースの濃度は乾燥固形分基準で少なくとも約７０重量％である。
【００４４】
生成組成物は、しばしば若干量（通常、乾燥固形分基準で５０重量％未満、多くの場合、それよりはるかに小さい）の残留単糖類を含有する。場合により、残留単糖類（及び他の種）の少なくとも一部は、オリゴマーから分離することができ（例えば、膜濾過、クロマトグラフ分離、又は発酵による消化により）、単糖類ストリームはプロセス仕込原料中にリサイクルすることができる。このようにして、単なる糖シロップを、高価値の食品添加剤に変換することができる
【００４５】
本明細書に記載したプロセスにより製造される、オリゴマーに富むシロップは、食物繊維を増大させるために食物中で使用することができる。シロップは、低粘度及び低血糖指数の両方を有する、天然に生ずるオリゴ糖を含有する。これらのオリゴマーの多くは、少なくとも１つの非α−１，４結合を含むであろう。それらは、大腸中における発酵性が高いはずであり、そのことがプレバイオティクスとしてそれらに健康上の利益を付加する。本発明の幾つかの実施形態において、乾燥固形分基準で生成組成物の少なくとも約５０重量％は遅消化性である。
【００４６】
食物繊維としてオリゴ糖の有益な効果は、十分に文献に書かれている。小腸中で難消化性だが大腸中で発酵可能な糖オリゴマーは、コレステロールを低下させる、血中デキストロースを減少させる、及び胃腸の健康を維持するなど、幾つかの有益な効果を有することが示されている。
【００４７】
一実施形態において、生成物は、線状及び非線状糖オリゴマーを含む炭水化物組成物であり、乾燥固形分基準で約１０〜７０重量％の繊維を含有し、且つ約２５〜６５のデキストロース当量（ＤＥ）を有する。繊維含有量は、ＡＯＡＣ公認法 ２００１．０３により測定することができる。
【００４８】
この実施形態において、生成物は、中間的な繊維含有量（即ち、従来のコーンシロップより高いが、本明細書に記載した本発明の組成物の幾つかより低い）を有することができる。仕込原料がコーン由来であるとき、生成物は、コーンシロップ繊維（ＣＳＦ）と称することができる。一実施形態において、ＣＳＦ製品は乾燥固形分基準で約３０〜４０重量％の繊維を含有し、カロリー値は約２．５〜３．５ｋｃａｌ／ｇである。本発明者らは、繊維が３５％のＣＳＦは３ｋｃａｌ／ｇのカロリー含有量になると見積もっており、それは、２ｋｃａｌ／ｇの高繊維難消化性コーンシロップと４ｋｃａｌ／ｇの通常の消化性炭水化物との間の中間である。これは、在来の糖及びデンプンと比較して、２５％のカロリー削減を示す。
【００４９】
一実施形態において、この製品を製造するためのプロセスは、（１）少なくとも１種の単糖又は線状糖オリゴマーを含み、且つ少なくとも約７０重量％の固形分濃度を有する水性仕込み組成物を、少なくとも約４０℃の温度に加熱するステップ、及び（２）仕込み組成物を、グルコシル結合の切断又は形成速度を増大させる少なくとも１種の触媒と、非線状糖オリゴマーの形成を惹起するのに十分な時間接触させるステップを含み、このプロセスにおいて、（ａ）乾燥固形分基準で約１０〜７０重量％の繊維を含有し、且つ（ｂ）約２５〜６５のデキストロース当量を有する生成組成物が製造される。
【００５０】
触媒は、酸（クエン酸、塩酸、硫酸、リン酸、又はそれらの組合せなど）、酵素、又は酸と酵素との両方の組合せであってよい。触媒は処理中に加えることができる。別の方法では、状況によっては、前の工程の結果として仕込原料中に存在する、十分な残留触媒（例えば、食品グレードの酸）があり得て、その結果、それ以上の触媒を加える必要がない。したがって、一実施形態において、ＣＳＦを製造するプロセスは、単に加熱するステップを含み、場合により食品グレードの酸を追加する。このプロセスは、容易に実行することができて、既存のコーンシロップ精製作業中に統合することができる。
【００５１】
本発明者らは、この「直接復元」ＣＳＦ生成物の繊維分画は、高繊維で難消化性のコーンシロップ（ＲＣＳ）の繊維分画よりも、分子量が低く、複雑でない分岐を有し、且つ結腸の微生物叢により容易に発酵され得るであろうと期待する。ＣＳＦ生成物のＤＥは、市販のコーンシロップ製品のＤＥと合致することを目標とすることができる。例えば、ＤＥが２６、３５、４３及び６３におよそ等しいＣＳＦ生成物は、Ｓｔａｌｅｙ２００、Ｓｔａｌｅｙ３００、Ｓｔａｌｅｙ１３００及びＳｗｅｅｔｏｓｅ４３００という在来のコーンシロップと、それぞれ好一対である。
【００５２】
別の方法で、生成物を、従来のコーンシロップ（繊維が少ししか又は全くない）を難消化性コーンシロップ（繊維含有量が、例えば約７０％以上）とブレンドすることにより調製することができる。他のコーン以外の穀物に由来するシロップも使用することができる。
【００５３】
上記の製品は、本特許公開の他の部分でより詳細に説明される食品中の材料として、使用することができる。この製品は１つ又は複数の利益を有することができる。例えば、それは、コーンシロップのカロリー含有量を低下させて、食物繊維含有量を増大させることができる。それは食物中の在来のコーンシロップに対する「差し込み式」代替物として役立つことができる。それは高レベルのコーンシロップを使用する製品中における適切な繊維の投入を提供することができる。またそれは食物中の繊維補完に対する、より経済的な手法を提供することができる。
【００５４】
図１は、上記の復元技法を使用することができるプロセスの一実施形態を示す。該プロセスは、デンプン、例えば植物性デンプンで開始することができる。従来のコーンスターチは１つの適当な例である。一般的に、プロセスは、出発原料のデンプンが比較的高純度であれば、より効率的に稼動するであろう。一実施形態において、高純度デンプンは、タンパク質含有率が、乾燥固形分基準で０．５％未満である。以下の議論の一部はコーンに焦点を当てているが、本発明が、他の原料、とりわけジャガイモ及び小麦などに由来するデンプンにも適用可能であることは理解されるべきである。
【００５５】
図１に示すように、デンプン１０は、それに酸１２を加えておくことができ、次にデンプン顆粒がスチームと接触するスターチクッカー（starch cooker）中、例えばジェットクッカー中で糊化することができる（１４）。プロセスの１方式では、デンプンスラリーは、硫酸添加によりｐＨを目標の３．５に調節し、ジェットクッカー中でスチームと急速に混合し、終点近くのラインで１４９から１５２℃（３００から３０５°Ｆ）に４分間保つ。糊化されたデンプン１６は、ジェットクッキング中に高温で酸に曝すことにより加水分解される（１８）。加水分解は、デンプンの分子量を低下させ、且つ組成物中における単糖類及びオリゴ糖のパーセンテージを増大させる（上記のように、「オリゴ糖」という用語は、本明細書においては、少なくとも２個の糖単位、例えば重合度（ＤＰ）が約２〜３０である糖類を含む糖類を指して使用される）。炭酸ナトリウムなど中和剤２０を、酸加水分解を停止させるために使用することができ、次に組成物を加水分解酵素２２と接触させることにより、さらに解重合することができる（２４）。適当な酵素は、Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓから入手できるＴｅｒｍａｍｙｌなどのαアミラーゼを含む。この酵素的加水分解は、組成物中に存在する単糖類及びオリゴ糖のパーセンテージをさらに増大させる。酸及び酵素処理による全体的結果は、デンプンを糖化することである。糖化された組成物は、異性化することができて、単糖プロファイルを変化させ、例えばフルクトース濃度を増大させる。
【００５６】
糖化された組成物２６は、次に例えばクロマトグラフ分別２８により精製することができる。連続式疑似移動床（ＳＳＭＢ）クロマトグラフィ手順を使用する一実施形態において、混合された糖類の溶液は、樹脂ビーズを充填されたカラムを通して送液される。樹脂の化学的性質に依存して、糖類の一部は、樹脂とより強く相互作用して、樹脂とより弱く相互作用する糖類と比較して、樹脂を通る流れが遅くなる。この分別は、デキストロース及びフルクトースなど単糖類の含有率が高い１つのストリーム３０を生じさせ得る。高フルクトースコーンシロップは、そのようなストリームの例である。分別は、オリゴ糖の濃度が比較的高く（例えば、乾燥固形分基準（ｄ．ｓ．ｂ．）で約５〜１５％のオリゴ糖）、より低濃度のデキストロース及びフルクトースなどの単糖類も含有するラフィネートストリーム３２（即ち、樹脂床を通してより速く移動する成分）も生じさせる。「ストリーム」という用語は、本明細書において、プロセスのある部分を記述するために使用されるが、本発明のプロセスが連続稼動に限定されないことは理解されるべきである。プロセスは、バッチ又はセミバッチ方式においても実施することができる。
【００５７】
ラフィネート３２は、膜濾過３４により、例えばナノ濾過により、場合により透析濾過も用いて、さらに分別することができる。例えば、これらの濾過ステップは、Ｄｅｓａｌ ＤＫ螺旋状ナノ濾過カートリッジを約５００ｐｓｉの圧力及び摂氏４０〜６０度の温度で使用して、実施することができる。ステップ３４に記載した分別は、連続式疑似移動床クロマトグラフィ（ＳＳＭＢ）により達成することもできる。膜濾過は、主として単糖類を含む透過液３６（即ち、膜を通過する成分）及び主としてオリゴ糖を含む濃縮水３８（即ち、膜により拒絶される成分）を生ずる（本明細書において使用する「主として」は、組成物が乾燥固形分基準で任意の他の成分よりも記載した成分を多く含有することを意味する）。透過液３６は、モノマーストリーム３０（例えば、高フルクトースコーンシロップ）と合わせることができる。透過液は、単糖類に富むストリームであり、濃縮水はオリゴ糖に富むストリームである。換言すれば、ナノ濾過は、ナノ濾過に仕込む原料に比較して、濃縮水中にオリゴ糖を、及び透過液中に単糖類を濃縮する。
【００５８】
オリゴ糖シロップ４０と記載することができる濃縮水３８は、遅消化性のオリゴ糖（例えば、少なくとも約５０重量％ｄ．ｓ．ｂ．、又は幾つかの場合には少なくとも約９０％）の十分高い含有量を有することができ、その結果、それは、乾燥するか又は単に蒸発させて濃縮シロップとして、食物中の材料として使用することができる。しかしながら、多くの場合、この組成物をさらに処理して精製することは有用であろう。そのような精製は、以下のステップの１つ又は複数を含むことができる（図１は、４つのそのような精製ステップ４２、４４、４６、及び４８を選択肢として示すが、これらのステップの２つ又は３つをプロセスで使用することができることは理解されるべきである）。
【００５９】
オリゴマーシロップ４０は、フルクトース及びデキストロースなど残留単糖類の少なくとも一部を除去するために、膜濾過などもう一度の分別４２、例えば２度目のナノ濾過にかけることができる。適当なナノ濾過条件及び設備は上記の通りである。このナノ濾過は、単糖に富む第２のストリームである透過液を生じ、それはモノマーストリーム３０と合わせることができる。あるいは、クロマトグラフ分離により、例えば、疑似移動床クロマトグラフィにより、さらなる分別４２を行うことができる。
【００６０】
シロップ４１は、デキストロースイソメラーゼなどの酵素と接触させることにより、異性化することができる（４４）。これは、存在する残留デキストロースの少なくとも一部をフルクトースに変換し、それはある状況においては、より価値が上がることもありうる。
【００６１】
上記のように、シロップを、酵素又は酸で処理して、復元又は再重合４６を惹起することができ、そこで、まだ存在する単糖類の少なくとも一部は他の単糖類又はオリゴ糖に共有結合で結合し、それによりシロップの残留モノマー含有量をさらに減少させることさえできる。このステップにおける使用に適した酵素には、アミラーゼ、グルコアミラーゼ、トランスグルコシダーゼ、及びプルラナーゼなどのグルコシダーゼが含まれる。セルラーゼ酵素は、幾つかの用途にとって価値のある復元生成物を生成させることができる。
【００６２】
シロップは水素化して（４８）、任意の残留単糖類の少なくとも一部を対応するアルコールに変換することができる（例えば、デキストロースをソルビトールに変換する）。水素化がプロセス中に含まれるとき、それは、通常（必ずではないが）最後の精製ステップであろう。
【００６３】
上記の精製ステップの１つ又は複数により生じた精製オリゴマーシロップ４９は、次に、脱色することができる（５０）。脱色は、例えば活性炭処理とそれに続くミクロ濾過により行うことができる。連続式流動系において、シロップストリームは、顆粒状活性炭で充填されたカラムを通して送液され、脱色を達成することができる。脱色されたオリゴマーシロップは、次に例えば約７０％を超える乾燥固形分（ｄ．ｓ．）に蒸発することができ（５２）、高含有量のオリゴ糖（例えば、９０ｗｔ％ｄ．ｓ．ｂ．を超え、幾つかの場合、９５％を超える）、及び相対的に低い含有量の単糖類を含む生成物を生ずる。生成物は、完全に不消化性でないとしても、ヒトにより徐々に又は不完全に消化される複数の糖類を含む。これらの糖は、イソマルトース、パノース及び４以上の重合度を有する分岐オリゴマーを含み得る。
【００６４】
プロセス条件は、モノマーに富むストリーム（３０、３６）又はオリゴマー生成物ストリームのいずれかの仕込原料中のマルトースの大部分を回収するように改良することができる。例えば、５００ｐｓｉ未満の圧で機能するＤｅｓａｌ ＤＬなどの僅かに大きい開口径のナノ濾過膜は、モノマーに富むストリーム中のマルトース量を増大させるために使用することができる
【００６５】
生成物は、食物の材料として適当であり、ヒト消化系による消化に対して遅消化性又は難消化性である。上記のように、生成物の幾つかの成分は、ヒトの胃及び小腸において実質的に完全に不消化性であり得る。幾つかの実施形態において、生成物は使用されるデンプンの原料に応じて、コーンシロップ又は小麦シロップとして分類することができ、これらの用語が食品表示として使用される。ナノ濾過において、より大きい開口径を使用する場合には、マルトデキストリンと分類される、より高い分子量のオリゴマーシロップ生成物を得ることができる。
【００６６】
プロセスにより製造されるオリゴ糖含有シロップは、従来の炭水化物の代替物又は補完物として食物に添加することができる。したがって、本発明の他の態様は、乾燥固形分基準で多量の線状及び非線状糖オリゴマーを含み、非線状糖オリゴマーの濃度が線状糖オリゴマーの濃度を超える炭水化物組成物を含む食品である。シロップが使用され得る食物の具体例には、パン、ケーキ、クッキー、クラッカー、押し出しスナック、スープ、冷凍デザート、揚げ物、パスタ製品、ポテト製品、米製品、コーン製品、小麦製品、乳製品、ヨーグルト、菓子、硬いキャンディ、栄養バー、朝食用シリアル、及び飲料などの加工食品が挙げられる。オリゴ糖シロップを含有する食品は、コーンスターチなどの従来の炭水化物が使用される類似の食品よりも、低い血糖反応、低い血糖指数、及び低い血糖負荷を有するであろう。さらに、オリゴ糖の少なくとも一部は、ヒトの胃又は小腸において非常に限られた程度にしか消化されないか又は全く消化されないかのいずれかであるので、食品のカロリー含有量は低下する。シロップは可溶性食物繊維の原料でもある。
【００６７】
上記の難消化性オリゴマーシロップは、食品中の材料として、シロップのまま使用することができるか、又は最初に濃縮してシロップ固形分を形成することができる。いずれの形態においても、それは多くの方法で使用することができる。上記のように、このシロップは、コーンなどの種々のデンプン原料から得ることができる。本特許における幾つかの場合に、「難消化性コーンシロップ」（digestion-resistant corn syrup又はresistant corn syrup）（「ＲＣＳ」と略記することもある）という語句が使用されるが、本発明が、コーン由来のシロップ又はシロップ固形分に限定されると解釈されるべきではない。
【００６８】
難消化性オリゴマーシロップは、可溶性繊維の原料として、食品に添加することができる。それは、風味、口当たり、又は食感に対して否定的な影響を有することなく、食品の繊維含有量を増大させることができる。
【００６９】
難消化性オリゴマーシロップの機能性は、コーンシロップ及び蔗糖に類似しており、そのため、それは、食品中の種々の栄養素甘味料の完全な又は部分的な置き換えに適したものになる。例えば、難消化性シロップは、食品中において、スクロース、高フルクトースコーンシロップ（ＨＦＣＳ）、フルクトース、デキストロース、普通のコーンシロップ、又はコーンシロップ固形分の完全な又は部分的な置き換えのために使用することができる。１つの特別な例として、難消化性シロップ又は難消化性シロップ固形分は、１：１の基準で、他の固形甘味料を置き換えるために使用することができて、固形蔗糖の完全な置き換えまでできる。固形甘味料置き換えレベルが高くなると、食品の甘味は低下し得るが、口当たり及び風味の発散は実質的に同じままで、一方、蔗糖及びカロリー含有量は低下する。また、難消化性シロップは、食物調合において、脂肪、小麦粉、又は他の材料を置き換える増量剤として使用することができる。あるいは、難消化性シロップは、スクロース、ＨＦＣＳ、又はフルクトースなどの甘味料と組み合わせて、食品中で使用することができ、食品の全体的甘味に変化を生じない。他の例として、難消化性シロップは、スクラロース又は他の高強度甘味料と組み合わせて、食品中で使用することができ、それは、食品の甘味又は口当たりに変化のない、甘味料の置き換えを可能にする。
【００７０】
難消化性オリゴマーシロップは、難消化性デンプン、ポリデキストロース、又は他の繊維原料と組み合わせて食品中で使用することができて、食品の繊維含有量を増加させ、食品の消費による生理学的利益を増大させ、カロリー含有量を低下させ、及び／又は製品の栄養学的側面を強化する。
【００７１】
難消化性オリゴマーシロップは、糖アルコール又はマルトデキストリンなどの増量剤と組み合わせて食品中で使用することができて、カロリー含有量を低下させ、及び／又は食品の栄養学的側面を強化する。シロップは、食品中の脂肪の部分的置き換えとして使用することもできる。
【００７２】
難消化性オリゴマーシロップは、食品中で軟化剤又は結着剤として使用することができて、歯切れのよさ又は噛み応えを向上させ、見栄えを改善し、及び／又は生地、パン生地若しくは他の食物組成物の流動性を改善する。シロップは、保湿剤として食品中で使用することもできて、製品の寿命を延長し、及び／又は柔らかい、しっとりした食感を生ずる。それは、食品中において、水の活性を減少させ又は水を固定化して制御するために使用することもできる。シロップのさらなる用途には、溶き卵の置き換え、及び／又は食品表面の艶の増強、小麦粉デンプン糊化温度の変更、食品の食感の改善、並びに食品の色づけの増強が含まれる。
【００７３】
本発明の少なくとも幾つかの実施形態において、難消化性オリゴマーシロップは、以下の利点の１つ又は複数を有する。生地及び生パンなどの食物組成物中に組み込むことを比較的容易にする高い溶解性；昇温下及び／又は酸性ｐＨの下における安定性（イヌリンなど幾つかの他の可溶性繊維は、それほど安定ではない）、低い甘味、爽やかな風味及び透明色。シロップの特性は、それが使用される食品がクリーンラベル（clean, label）を有することを可能にする。本発明の幾つかの実施形態において、難消化性オリゴマーシロップは、グラム当たり約２カロリー（ｄ．ｓ．ｂ．）を含み、それは、食品の合計カロリー含有量を減少させることができる。
【００７４】
本発明の難消化性オリゴマーシロップは、種々のタイプの食品中で使用することができる。シロップが非常に有用であり得る食品の１つのタイプは、ケーキ、ナッツ入りチョコレートケーキ、クッキー、クリスプクッキー、マフィン、パン、及びスイートドウ（sweet doughs）などベーカリー製品（即ち、オーブンで焼かれた食物）である。従来のベーカリー製品は、蔗糖が比較的高く且つ合計炭水化物が高くなり得る。難消化性シロップのベーカリー製品中の材料としての使用は、ベーカリー製品の繊維含有量を増大させながら、蔗糖及び炭水化物のレベルを低下させ、同様に合計カロリーを減少させることに役立ち得る。
【００７５】
ベーカリー製品の２つの主なカテゴリーがある。即ち、酵母で膨らませたもの及び化学的に膨らませたものである。ドーナツ、スイートドウ、及びパンのような酵母でふくらませた製品においては、糖を置き換えるために、難消化性オリゴマーシロップを使用することはできるが、少量の蔗糖が、酵母のための発酵基質のため又はパンの皮の褐色化のための必要から、やはり望ましいことがある。難消化性オリゴマーシロップ固形分（例えば、難消化性コーンシロップ固形分）は、栄養素の乾燥甘味料と同様な方法で、他の乾燥材料と共に添加することができ、特別な取り扱いは必要ないであろう。難消化性コーンシロップは、シロップ又は液体甘味料の直接の代替物として、他の液体と共に添加することができる。次に、生パンは、混合され、発酵され、分割され、成形され、又はローフ型若しくは菓子型中に押し出され、膨らまされ、及び焼かれ若しくは揚げられることを含む、パン・菓子製造業において普通使用される条件で加工される。製品は、在来の製品と同様な条件を使用して、焼き又は揚げることができる。パンは、通常４２０°Ｆから５２０°Ｆの範囲の温度で２０から２３分間焼かれ、ドーナツは４００〜４１５°Ｆの範囲の温度で揚げることができるが、他の温度及び時間も使用することができる。高強度甘味料は、最適甘味及び風味プロファイルを得るために必要なだけ、生パンに添加することができる。
【００７６】
化学的に膨らまされた製品は、通常、より多くの蔗糖を含み、高レベルの難消化性コーンシロップ／シロップ固形分を含むことができる。完成したクッキーは、３０％の蔗糖を含有することができ、それは難消化性コーンシロップ／シロップ固形分で、完全に又は部分的に置き換えることができる。これらの製品は、例えば４〜９．５のｐＨを有することができる。水分含有量は、例えば２〜４０％の間であることができる。
【００７７】
難消化性コーンシロップ／シロップ固形分は、容易に組み込まれ、クリーム状にする段階の混合の初期に、又は置き換えの対象のシロップ若しくは乾燥甘味料と同様の任意の方法で、脂肪に添加することができる。生成物は、混合されて、次に、例えば、シートにされ、回転カットされ、ワイヤカットされることにより、又は他の成形プロセスにより成形される。次に、製品は通常の焼成条件、例えば２００〜４５０°Ｆで焼かれる。
【００７８】
焼成
難消化性コーンシロップ／シロップ固形分は、非晶質状態で糖ガラスを形成して、焼かれた商品に粒子を付着させるために、及び／又は焼かれた商品の見栄えをよくする膜若しくは被覆物を形成するために使用することもできる。他の非晶質の糖のように、難消化性コーンシロップ固形分は、加熱と、それに続くそれらのガラス転位温度未満の温度への冷却で、ガラスを形成する。
【００７９】
シロップを使用することができる他のタイプの食品は、朝食用シリアルである。例えば、本発明による難消化性コーンシロップは、押し出されたシリアル片中及び／又はこれらの断片の外側の被覆中の蔗糖の全部若しくは一部を置き換えるために使用することができる。被覆物は、完成したシリアル片の合計重量の通常３０〜６０％である。シロップは、例えば、噴霧又は振りかけで適用することができる。被覆物のための調合物は、難消化性コーンシロップの７５％溶液のような単純なものであってよい。難消化性コーンシロップは、蔗糖と種々のパーセンテージで、又は他の甘味料又はポリオールとブレンドすることもできる。次に、余分の水分は、低熱オーブン中で蒸発させることができる。押し出された断片においては、難消化性コーンシロップ固形分を、乾燥材料と共に直接添加するか、又はシロップ形態を計量して水と共に又は別々に押し出し機中に入れることができる。少量の水は、エクストルーダ中に添加することができ、次にそれは１００°Ｆから３００°Ｆの範囲の種々の区域を通過することができる。場合により、難消化性デンプンなど繊維の他の原料を、押し出された断片中で使用することができる。難消化性コーンシロップの使用は、他の繊維原料と異なる食感を創り出す。それを単独で使用するか又は他の繊維と組み合わせて使用するかにより、食感を変化させて製品の多様性を創り出すことができる。
【００８０】
該シロップを使用することができる他のタイプの食品は、乳製品である。該シロップを使用することができる乳製品の例には、ヨーグルト、ヨーグルト飲料、乳飲料、フレーバーミルク、スムージー（smoothies）、アイスクリーム、ミルクセーキ、コテージチーズ、コテージチーズドレッシング、並びにクワルグ（quarg）及びホイップムースタイプ製品などの乳製品デザートが挙げられる。これは、そのまま消費されることを想定した乳製品（例えば、パックされたスムージー）並びに他の材料とブレンドされることを想定したもの（例えば、ブレンドされたスムージー）を含む。それは殺菌された乳製品中で、例えば１６０°Ｆから２８５°Ｆの温度で殺菌されたものなどで、使用することができる。乳製品の糖の完全な置き換えが可能である（それは全調合物の２４％までになり得る）。難消化性コーンシロップは、酸性のｐＨで一般的に安定である（乳製品飲料のｐＨ範囲は通常２〜８である）。
【００８１】
シロップを使用することができる他のタイプの食品は菓子である。シロップを使用することができる菓子の例として、硬いキャンディ、フォンダン、ヌガー及びマシュマロ、ゼラチンゼリーキャンディ又はグミ、ゼリー、チョコレート、リコリス、チューインガム、キャラメル及びタフィー、ガム、ミント、錠剤糖菓、及びフルーツスナックが挙げられる。フルーツスナックにおいて、難消化性コーンシロップは、果汁と組み合わせて使用することができる。果汁は、甘味の大部分を供給し、難消化性コーンシロップは合計蔗糖含有量を減少させ且つ繊維を加える。シロップは、初期キャンディスラリーに添加し、加熱して、完成固形分含有量にすることができる。スラリーは、２００〜３０５°Ｆに加熱して完成固形分含有量を得ることができる。酸は、加熱の前又は後に加えることができて、完成時のｐＨを２〜７にする。難消化性コーンシロップは、存在する蔗糖の０〜１００％及びコーンシロップ又は他の甘味料の１〜１００％の代替物として使用することができる。
【００８２】
シロップを使用することができる他のタイプの食品は、ジャム及びゼリーである。ジャム及びゼリーは、果実から製造される。ジャムは果実片を含み、一方ゼリーは果汁から製造される。難消化性コーンシロップは、以下のようにして、蔗糖又は他の甘味料の代わりに使用することができる。果実及びジュースを秤量してタンクに入れる。蔗糖、難消化性コーンシロップ及びペクチンを予備混合する。乾燥組成物をその液体に加え、煮て温度を２１４〜２２０°Ｆにする。熱いままジャーに充填して５〜３０分間殺菌する。
【００８３】
シロップを使用することができる他のタイプの食品は飲料である。それを使用することができる飲料の例として、炭酸飲料、果汁、濃縮ミックスジュース（例えば、マルガリータミックス）、清水、及び乾燥飲料ミックスが挙げられる。本発明の難消化性コーンシロップの使用は、多くの場合、他のタイプの繊維が飲料に添加されたときに生ずる透明性の問題が克服される。糖の完全な置き換えは可能である（それは、例えば、全調合物の１２％までになり得る）。該シロップは酸性ｐＨにおいての安定なので、例えばｐＨが２〜７の範囲の飲料で使用することができる。難消化性コーンシロップは、低温加工飲料及び殺菌飲料中で使用することができる。
【００８４】
シロップを使用することができる他のタイプの食品は、高固形分充填物である。シロップを使用することができる高固形分充填物の例として、スナックバー、トースターペストリー、ドーナツ、及びクッキーにおける充填物が挙げられる。高固形分充填物は、例えば、酸味のある物／フルーツ充填物又はセイボリー（savory）充填物であり得る。シロップは、そのまま消費される製品、又は食品加工業者（追加のベーキング）若しくは消費者（安定な充填物を焼く）によってさらなる加工を受ける製品に添加することができる。本発明の幾つかの実施形態において、高固形分充填物の固形分濃度は６７〜９０％の間である。固形物は難消化性コーンシロップで全部置き換えることができ、又は難消化性コーンシロップは存在する他の固形甘味料の部分的置き換えに使用することができる（例えば、現用の固形物の５〜１００％を置き換え）。通常、フルーツ充填物のｐＨは２〜６であり、一方、セイボリー充填物はｐＨ４〜８の間であろう。充填物は、低温で調製するか、又は最高２５０°Ｆに加熱して所望の完成時固形分含有量まで蒸発させることができる。
【００８５】
シロップを使用することができる他のタイプの食品は、押し出されて板状になったスナックである。シロップを使用することができる、押し出されて延べられたスナックの例として、パフスナック、クラッカー、トルティーヤチップ、及びコーンチップが挙げられる。押し出された断片の調製において、難消化性コーンシロップ／シロップ固形分は、乾燥製品と共に直接加えられる。少量の水がエクストルーダに加えられ、次にそれは１００°Ｆから３００°Ｆの範囲の種々の区域を通過する。この乾燥難消化性コーンシロップ／シロップ固形分は、乾燥製品混合物の０〜５０％のレベルで添加することができる。液状難消化性コーンシロップは、エクストルーダに沿った液体導入口の１つに加えることもできる。生成物は、低水分含有量（５％）で出てきて、次に、過剰の水分を除去するために焼かれるか、又はやや高い水分含有量（１０％）で出てきて、次に水分を除去するために揚げられ、調理が終わって製品になる。ベーキングは、５００°Ｆまでの温度、２０分間で行われる。ベーキングは、より典型的には３５０°Ｆ、１０分間で行われる。フライ揚げは、典型的には３５０°Ｆ、２〜５分間で行われる。薄板にしたスナックにおいて、難消化性コーンシロップ固形分は、他の乾燥材料（例えば、小麦粉）の部分的代替物として使用することができる。それは、乾燥重量の０〜５０％にすることができる。生成物は、乾燥状態で混合されて、それから水を添加されて粘着性の生地を形成する。生成物ミックスのｐＨは５から８である。次に、生パンを延べてカットし、それから焼くか又は揚げる。ベーキングは、５００°Ｆまでの温度、２０分間で行うことができる。フライ揚げは、典型的には３５０°Ｆ、２〜５分間で行われる。難消化性コーンシロップの使用による他の可能性のある利益は、それが内蔵材料として、又は揚げた食物の外側の被覆として加えられたときの、揚げたスナックの脂肪含有量の１５％もの削減である、
【００８６】
シロップを使用することができる他のタイプの食品は、ゼラチンデザートである。ゼラチンデザートの材料は、ゲル化剤としてのゼラチンとの乾燥ミックスとして売られていることが多い。固形蔗糖は、乾燥ミックス中で、難消化性コーンシロップ固形分によって、部分的に又は全体的に置き換えることができる。次に、乾燥ミックスを、水と混合し、２１２°Ｆに加熱してゼラチンを溶解し、それから追加の水及び／又は果物を加えて、ゼラチンデザートを完成することができる。次に、ゼラチンを放冷して固める。ゼラチンは、長期保存できるパックで売ることもできる。その場合、安定剤は、通常、カラギナン系である。上で述べたように、難消化性コーンシロップは、他の固形甘味料を１００％まで置き換えることができる。乾燥材料は、液体中に混合されて、次に殺菌され、カップ中に入れられ、放冷されて固められる。カップは、通常、箔の蓋を有する。
【００８７】
シロップを使用することができる他のタイプ食品は、スナックバーである。それを使用することができるスナックバーの例として、朝食及び食事代替バー、栄養バー、グラノーラバー、タンパク質バー、及びシリアルバーが挙げられる。それは、高固形分充填物、結合シロップ又は微粒子部分でなど、スナックバーの任意の部分で使用することができる。結合シロップ中の蔗糖は、難消化性コーンシロップを用いて完全な又は部分的な置き換えが可能である。結合シロップの固形分は、通常５０〜９０％であり、結合シロップ１０％対微粒子９０％から結合シロップ７０％対微粒子３０％の範囲の比で適用される。結合シロップは、甘味料、増量剤及び他の結合剤（デンプンのような）の溶液を１６０〜２３０°Ｆに加熱することにより作製される（シロップに必要な最終固形分に依存する）。次に、シロップは微粒子と混合されて微粒子を被覆し、その基材全体に被覆物を提供する。難消化性コーンシロップは、微粒子自体の中においても使用することができる。これは直接膨張させられたか又は吹き出された、押し出し断片であってもよい。それは、他の穀粒材料、コーンミール、米粉又は他の類似の材料との組合せで使用することができる。
【００８８】
シロップを使用することができる他のタイプ食品は、チーズ、チーズソース、及び他のチーズ製品である。それを使用することができるチーズ、チーズソース、及び他のチーズ製品の例として、低乳固形チーズ、低脂肪チーズ、及び低カロリーチーズが挙げられる。固形チーズにおいてシロップは、溶融特性を向上させること、又はデンプンなど他の材料により加えられた溶融制限効果を減少させることに役立ち得る。それは、チーズソース中で、例えば増量剤として使用して、脂肪、固形乳又は他の通常の増量剤を置き換えることもできる。
【００８９】
シロップ／シロップ固形分中で使用することができる他のタイプの食品は、食用及び／又は水溶性のフィルムである。それを入れて使用することができるフィルムの例として、水に溶解されることが意図されている、種々の食物及び飲料のための、乾燥ミックスを封入するために使用されるフィルム、又は調理後まだ熱いうちに食物に加えられるスパイスフィルムなど、色素若しくは香料を送達するために使用されるフィルムが挙げられる。他のフィルム用途は、フルーツ及びベジタブルレザー、及び他の柔軟性のフィルムを含むが、これらに限定されない。
【００９０】
該シロップを使用することができる他のタイプ食品は、スープ、シロップ、ソース、及びドレッシングである。典型的ドレッシングは０〜５０％が油であってよく、ｐＨ範囲は２〜７である。それは、冷加工又は熱加工することができる。それは、混合されてから安定剤が添加される。難消化性コーンシロップは、必要とされる他の材料と共に液体又は乾燥形態で、容易に添加することができる。ドレッシング組成物は、安定剤を活性化するために加熱される必要があることがある。典型的加熱条件は、１７０〜２００°Ｆで１〜３０分間である。冷却後、油を加えてプレエマルションをつくる。次に、生成物を、ホモジナイザー、コロイドミル、又は他の高せん断処理を使用して乳化する。
【００９１】
ソースは、油０〜１０％及び全固形分１０〜５０％であってよく、ｐＨは２〜８であってよい。ソースは、冷加工プロセス又は熱加工することができる。材料が混合されてから熱加工される。難消化性コーンシロップは、必要とされる他の材料と共に液体又は乾燥形態で、容易に添加することができる。通常、加熱は１７０〜２００°Ｆで１〜３０分間である。
【００９２】
スープは、より典型的には、２０〜５０％が固形分であり且つより中性のｐＨ範囲４〜８にある。それらは、乾燥難消化性性コーンシロップ固形分を添加することができる乾燥ミックス、又は缶詰にしてから殺菌された液体スープであることができる。スープにおいて、難消化性コーンシロップは、固形分を５０％まで使用することができるが、より典型的な用法は５ｇ繊維／一人前を送達することである。
【００９３】
シロップは、難消化性コーンシロップを、固形蔗糖の１００％まで代替物として組み込むことができる。通常、それは、現状の基準に基づいて、シロップの１２〜２０％である。難消化性コーンシロップは、水と共に添加され、次に製品を安全に且つ長期保存できるようにするために、殺菌されて熱充填される（通常１８５°Ｆ、１分殺菌）。
【００９４】
シロップを入れて使用することができる他のタイプ食品は、コーヒークリ−マーである。それを入れて使用することができるコーヒークリ−マーの例として、液体及び乾燥クリ−マーの両者が挙げられる。ドライブレンドされたコーヒークリーマーは、以下の脂肪タイプの市販のクリーマー粉末とブレンドすることができる。ダイズ、ココナツ、ヤシ、ヒマワリ、若しくはカノーラ油、又は乳脂肪。これらの脂肪は、水素化されていなくても又は水素化されていてもよい。難消化性コーンシロップ固形分は、繊維原料として、場合によりフルクトオリゴ糖、ポリデキストロース、イヌリン、マルトデキストリン、難消化性デンプン、スクロース、及び／又は従来のコーンシロップ固形分と一緒に添加することができる。組成物は、スクラロース、アセサルフェームカリウム、アスパルテーム、又はそれらの組合せなどの高強度甘味料も含有することができる。これらの材料を、乾燥ブレンドして所望の組成物を製造することができる。
【００９５】
粉末乾燥されたクリーマー粉末は、脂肪、タンパク質及び炭水化物、乳化剤、乳化剤塩、甘味料、及び固化防止剤の組合せである。脂肪の原料は、ダイズ、ココナツ、ヤシ、ヒマワリ、又はカノーラ油、又は乳脂肪の１種又は複数種であってよい。タンパク質は、カゼイン酸ナトリウム若しくはカルシウム、乳タンパク質、ホエイタンパク質、小麦タンパク質、又はダイズタンパク質であってよい。炭水化物は、難消化性コーンシロップ単独又はフルクトオリゴ糖、ポリデキストロース、イヌリン、難消化性デンプン、マルトデキストリン、スクロース、若しくはコーンシロップとの組合せであってよい。乳化剤は、モノ及びジグリセリド、アセチル化モノ及びジグリセリド、又はプロピレングリコールモノエステルであってよい。塩は、クエン酸三ナトリウム、リン酸一ナトリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸三ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム、リン酸一カリウム、及び／又はリン酸二カリウムであってよい。組成物は、スクラロース、アセサルフェームカリウム、アスパルテーム、又はそれらの組合せなどの高強度甘味料も含むことができる。適当な固化防止剤としては、ナトリウムシリコアルミネート又は二酸化シリカが含まれる。製品はスラリー中で配合され、場合により均一化されて、顆粒状又は凝集塊の形態に噴霧乾燥される。
【００９６】
液体コーヒークリ−マーは、脂肪（乳肪肪又は水素化された植物油のいずれか）、若干の乳固形分若しくはカゼイン酸塩、コーンシロップ、及びバニラ若しくは他の香料のエマルション、並びに安定化ブレンドの単に均一化されて殺菌されたエマルションである。生成物は、ＨＴＳＴ（高温短時間）により１８５°Ｆ、３０秒間で、又はＵＨＴ（超高温）により２８５°Ｆ、４秒間で通常殺菌され、２段階ホモジナイザー中で５００〜３０００ｐｓｉの第１段階及び２００〜１０００ｐｓｉの第２段階で均一化される。コーヒークリーマーは、コーヒーに加えられたときにｂに、通常安定化される。
【００９７】
シロップを入れて使用することができる他のタイプ食品は、糖衣、フロスティング、及び艶出しなどの食物被覆物である。糖衣及びフロスティングにおいて、難消化性コーンシロップは、カロリー含有量を低下させ且つ繊維含有量を増大させるために、甘味料代替物（完全又は部分的）として使用することができる。艶出しは、典型的には、約７０〜９０％が蔗糖、残余の大部分は水であり、難消化性コーンシロップは、蔗糖を、全体的に又は部分的に置き換えるために使用することができる。フロスティングは、典型的には、約２〜４０％の液体／固形分脂肪の組合せ、約２０〜７５％の固形甘味料、色素、香料、及び水を含有する。難消化性コーンシロップは、固形甘味料の全部若しくは一部を置き換えるために、又は低脂肪系中の増量剤として使用することができる。
【００９８】
シロップを入れて使用することができる他のタイプ食品は、乾燥又は湿式のドッグフードなどのペットフードである。ペットフードは、押し出し、形成、及びグレービーソースとして作るなど、種々の方法で製造することができる。難消化性コーンシロップは、これらのタイプの各々において、０〜５０％のレベルで使用することができる。
【００９９】
シロップを入れて使用することができる他のタイプの食品はトルティーヤであり、それは通常、小麦粉及び／又はコーンミール、脂肪、水、塩、及びフマル酸を含有する。難消化性コーンシロップは、小麦粉又は脂肪を置き換えるために使用することができる。材料は混合されて、次に薄板にされ、打ち抜かれて調理される。この添加は、繊維を添加するために、又は保存寿命を延長するために使用される。
【０１００】
シロップを入れて使用することができる他のタイプ食品は、魚及び食肉である。従来のコーンシロップが、ある種の食肉で既に使用されており、したがって、難消化性コーンシロップは、部分的又は完全な代替物として使用することができる。例えば、難消化性コーンシロップは、塩水に加えてから食肉に真空散布するか又は注入することができる。それは、塩及びリン酸塩、並びに、場合によりデンプン、カラギナン、又はダイズタンパク質などの水が結合した材料と共に添加することができる。これは、繊維を加えるために使用され、典型的レベルは５ｇ／１人前であり、このレベルは繊維の優れた原料の規格に合格する。
【０１０１】
シロップを入れて使用することができる他のタイプの食品は、ドライフルーツ（漬けられたもの）である。多くの種類のドライフルーツは、砂糖漬けにされた場合だけ安定で且つ味がよい。難消化性コーンシロップは、蔗糖の全部又は一部を置き換えることができる。例えば、難消化性コーンシロップは、果物を乾燥前に漬けるために使用される塩水に、加えることができる。硫酸塩などの安定剤もこの塩水中で同様に使用することができる。
【０１０２】
シロップを入れて使用することができる他のタイプの食品は、幼少児食物である。難消化性コーンシロップは、そのような食物のための１種又は複数種の従来の材料に対する代替物又は補完として使用することができる。そのまろやかな風味及び透明色のために、それは、種々の離乳食に、蔗糖を減少させ且つ繊維含有量を増大させるために、添加することができる。
【０１０３】
シロップを入れて使用することができる他のタイプの食品は、食肉のための衣づけ及びパン粉づけなどの衣及びパン粉である。これは、衣づけ及び／又はパン粉づけ（例えば、小麦粉タイプ材料）の乾燥成分の全部又は一部を難消化性コーンシロップで置き換えることによるか、又は食肉の筋肉又は揚げられた食物自体に対する添加との組合せ使用で行うことができる。これは、増量剤として、繊維添加のために、又は揚げられた食物中の脂肪を減少させるために使用することができる。
【０１０４】
本明細書に記載したプロセスは、糖化に対して難消化性の糖シロップ（例えば、図１におけるストリーム２６）の分画を利用する。この素材を精製された製品として分離することにより、高果糖コーンシロップなど単糖が主体のシロップ中の望ましくない副生物であることより寧ろその有用な特性のために、それを使用することができる。高果糖コーンシロップから比率の大きいオリゴ糖を除去すると、その製品がより純粋になり（即ち、デキストロース及びフルクトースの濃度がより高い）したがって価値が高くなる。
【０１０５】
本発明の食品は、糖尿病を罹患するヒトなどの哺乳動物における血中グルコース濃度を制御することに役立てるために使用することもできる。食品が哺乳動物により消費されるとき、食品中の遅消化性及び／又は難消化性成分は、血流における相対血糖反応をより穏やかにすることができて、それは糖尿病患者にとって有益であり得る。この文脈における「制御」は、相対的な用語と理解されるべきである。即ち、血糖反応は、同じ哺乳動物がそのような難消化性及び／又は遅消化性の成分を含有しない類似の食品を消費するときに起こる血糖反応と比較して向上し得るが、血糖反応は糖尿病を罹患していない哺乳動物で観察されるものと、必ずしも等しくないことがある。
【０１０６】
本発明のある実施形態は、以下の実施例からさらに理解することができる。
【実施例】
【０１０７】
実施例１
ラフィネートシロップを、コーンスターチが高果糖コーンシロップに加工されるプラントから得た。ラフィネートはクロマトグラフ分離により取り出され、主としてフルクトース及びデキストロースを含んだ。ラフィネートを、Ｄｅｓａｌ ＤＫ１８１２Ｃ−３１Ｄナノ濾過カートリッジを使用して、約５００ｐｓｉの圧力及び４０〜６０℃の温度で、ナノ濾過にかけた。ナノ濾過からの濃縮水を活性炭で脱色してから蒸発させて、乾燥固形分をおよそ８０％にした。乾燥生成物の糖類分析は、ＨＰＡＥ−ＰＡＤクロマトグラフィにより実施した。結果は表１に示す。
【０１０８】
【表１】
【０１０９】
軽ラフィネートと名付けたこの素材を、Ｅｎｇｌｙｓｔアッセイを使用して、消化性について試験した。試験管中で、約６００ｍｇの炭水化物ｄ．ｓ．ｂ．を２０ｍＬの０．１Ｍ酢酸ナトリウム緩衝液に加えた。内容物を混合してから、約９２℃で３０分間加熱して、それから３７℃に冷却した。次に、５ｍＬの酵素溶液を試験管に加え、水浴中３７℃で振盪により攪拌した。少量の試料を、２０分及び１２０分の両方で取り出した。酵素を不活性化して、試料を濾過し、ＹＳＩ Ｉｎｃ．のグルコース試験機を使用して、消化性を測定した。別の但し同様なナノ濾過操作で処理した重ラフィネートも、同じアッセイを使用して試験した。重ラフィネートは、軽ラフィネートの１５〜２５％乾燥固形分に対して、２５〜３５％の乾燥固形分を含有したが、両者はおよそ同じパーセンテージの低分子量の糖類を有した。ナノ濾過されていない調理されたジャガイモデンプンも比較として試験した。消化性アッセイ及び糖類分析の結果は、表２に示す。比較のために、調理されたジャガイモデンプンを表２に含める。表２中の全てのパーセンテージはｄ．ｓ．ｂ．に基づく。
【０１１０】
【表２】
【０１１１】
素材中におけるオリゴ糖のパーセンテージと難消化性の素材のパーセンテージとの間に非常に良好な相関があった。
【０１１２】
実施例２
乾燥固形分が２１．４％のラフィネートシロップ約１，０２５Ｌを、コーンスターチが高果糖コーンシロップに加工されているプラントから得た。ラフィネートはクロマトグラフ分離により取り出され、主としてフルクトース及びデキストロースを含んだ。ラフィネートは、Ｄｅｓａｌ ＮＦ３８４０Ｃ−５０Ｄナノ濾過カートリッジを使用して、約５００ｐｓｉの圧力及び４０〜６０℃の温度でナノ濾過にかけた。最初の体積を約２０の係数で減少させた後、ＤＩ水を使用して、濃縮水を約２容の定容透析濾過にかけた。透析濾過後、２７．６ｋｇの生成濃縮水（３３．８％ｄｓ）を捕集した。この素材を、活性炭（シロップ固形分の０．５重量％）を用いて、冷蔵庫中で終夜攪拌することにより脱色した。このスラリーを、０．４５ミクロンの中空繊維の濾過カートリッジを通して濾過により滅菌し、一部を蒸発させて平均濃度約７３％ｄｓにした。
【０１１３】
乾燥生成物の糖類分析を、ＨＰＡＥ−ＰＡＤクロマトグラフィにより実施した。結果を表３に示す。
【０１１４】
【表３】
【０１１５】
実施例３ 酵素によるデキストロースからの非線状オリゴマーの調製
７４％、７９．５％、及び８０％の固形分濃度を有する濃厚デキストロースシロップは、（１）希薄シロップを蒸発させるか又は（２）デキストロース粉末に水を加えることにより調製した。各デキストロース／水混合物を適当な容器中に入れて、水浴中で６０℃に加熱した。
【０１１６】
グルコアミラーゼ酵素（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ Ａ／ＳのＤｅｘｔｒｏｚｙｍｅ又はＳｐｉｒｉｚｙｍｅ）をシロップに、シロップ３０ｍｌに対しておよそ酵素４００μｌの比で、添加した。シロップ容器に蓋をしてから、酵素を行き渡らせるために激しく振り混ぜた。シロップを６０℃の水浴に戻した。
【０１１７】
２〜４ｍｌのシロップを小ガラスバイアルに移し、加熱ブロック中でおよそ８５〜９０℃に加熱して酵素を不活性化することにより、糖分布における変化を経時的にモニターした。
【０１１８】
種々の糖種の濃度は、アンペロメトリー検出（ＨＰＡＥ−ＰＡＤ）を用いる高性能アニオン交換により測定した。電気化学的検出器及びグラジエントポンプを備えたＤｉｏｎｅｘ ＤＸ５００ イオンクロマトグラフを分析に使用した。糖は、水酸化ナトリウム及び酢酸ナトリウム溶出剤のグラジエント送液を用いて、ガードカラム付Ｄｉｏｎｅｘ Ｃａｒｂｏｐａｃ ＰＡ１分析カラムで分離した。糖は、金電極を使用して４ポテンシャル波形で検出した。試料は、分析する前に、水で希釈してＡｍｉｃｏｎ Ｕｌｔｒａ−４遠心フィルター装置を通した。
【０１１９】
図２は、Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓの市販グルコアミラーゼ酵素である１．３％ｖｏｌ／ｖｏｌ Ｄｅｘｔｒａｚｙｍｅにより６０℃で４８時間処理した３つの異なる初期デキストロース組成物のシロップ中におけるデキストロース、イソマルトース及び「非線状高級糖類」（この図において、重合度が４以上の非線状オリゴマーを指す）の相対量を例示する。シロップ濃度が増大するにつれ、他の糖に対するモノマー状デキストロースの量は減少し、非線状高級オリゴマーの量は増大する。
【０１２０】
実施例４ コーンシロップからオリゴマーシロップの調製
デキストロースグリーン（９５％デキストロース）からＳｔａｌｅｙ２００シロップの少し変換されたもの（２６ＤＥ、５％デキストロース）までの広範囲の変換度を有し、且つ高（３４％）マルトースシロップＮｅｔｏ７３００を含む出発原料基材を得た。この実施例における出発素材として使用された具体的製品は、Ｓｔａｌｅｙ（登録商標）２００、Ｓｔａｌｅｙ（登録商標）３００、Ｓｔａｌｅｙ（登録商標）１３００、Ｎｅｔｏ（登録商標）７３００、及びＳｗｅｅｔｏｓｅ（登録商標）４３００コーンシロップ、及びＳｔａｌｅｙｄｅｘ（登録商標）３３７０デキストロースであった。これらの素材の特性の一部を表４に示す。
【０１２１】
【表４】
【０１２２】
変換率の低いシロップの多くは、多量の重合度４以上（ＮＬ ＤＰ４＋）の非線状高級オリゴマーを含むが、それらは多量の線状オリゴマーも含む。これらのシロップの幾つかは、ＤＰ１７までの測定可能な線状オリゴマーを含有する。図３は、初期の糖類分布を示す。
【０１２３】
使用された酵素は、Ｓｐｉｒｉｚｙｍｅ Ｐｌｕｓ ＦＧ及びＤｅｘｔｒｏｚｙｍｅ ＤＸ１．５Ｘグルコアミラーゼ及びＰｒｏｍｏｚｙｍｅ Ｄ２プルラナーゼ（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓにより供給）、ＣＧ２２０セルラーゼ及びトランスグルコシダーゼＬ−５００（Ｇｅｎｅｎｃｏｒにより供給）、グルコアミラーゼＧＡ１５０（Ｓｕｎｓｏｎ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ Ｇｒｏｕｐにより供給）、及びトランスグルコシダーゼＬ（Ｂｉｏ−Ｃａｔ Ｉｎｃ．により供給）であった。
【０１２４】
種々のコーンシロップをおよそ７０％ｄｓに調節した。およそ３．３％（ｖ／ｖ）のＳｐｉｒｉｚｙｍｅ Ｐｌｕｓ ＦＧ酵素を５０ｍｌ試験管中の各シロップに加えた。シロップを６０℃の水浴中でおよそ４日間加熱した。酵素は、シロップをおよそ８５℃で１０分間加熱することにより不活性化した。図４は、最終の糖類分布を示す。全てのシロップが、４日の処理の終わりまでに同様な糖分布に達した。復元後、線状オリゴマーは非常に少ししか残らず、非線状オリゴマー含有量は増大していた。
【０１２５】
幾つかの点に注目すべきである。第一に、復元されたＳｔａｌｅｙｄｅｘ ３３７０シロップでは、他のシロップよりもデキストロース含有量が若干高く、非線状オリゴマー含有量が低かった。全てのシロップは復元前におよそ７０％ｄｓに調節したが、初期デキストロース含有量が低い、変換率の低いシロップは、新しい分布が確立されたときに水を消費しており、最終濃度は、復元された３３７０シロップよりも４〜９パーセント高かった（例えば、デキストロースのＤＰ６オリゴマー１個をデキストロース分子６個へ加水分解すると、５個の水分子を消費する）。表５が示すように、復元されたシロップの含水率は、デキストロース含有量と同方向に変わり、高級オリゴマー含有量と反対方向に変わる。
【０１２６】
【表５】
【０１２７】
低い含水率は、平衡を、復元生成物の濃度を高い方に移動させる。最終含水率が等しくなるように、含水率が調節されていたならば、糖分布も等しくなっていたと考えられる。
【０１２８】
第二に、復元後の全てのシロップは、各重合度（ＤＰ）で、線状オリゴマーよりもはるかに高いパーセンテージの分岐オリゴマーを含んでいた。マルトース対イソマルトース、パノース対マルトトリオース、及びＮＬ ＤＰ４＋対ＤＰ４以上の線状オリゴマー（それは復元後実質的に残っていない）の相対量を比較されたい。
【０１２９】
図５は、濃縮されたデキストロースシロップがＳｐｉｒｉｚｙｍｅで処理されたときの、マルトース及びイソマルトースの経時的濃度変化を示す。線状オリゴマーは速度論的生成物であり、一方非線状オリゴマーは熱力学的生成物であるように思われる。即ち、デキストロースからの線状２量体のマルトースの形成は、活性化エネルギーの低い急速で且つ可逆的な反応である。非線状２量体のイソマルトースの形成は、それより遅い反応であり、その逆反応は高い活性化エネルギーを有する。
【０１３０】
図６及び７は、７０％デキストロースシロップが異なる濃度のＳｐｉｒｉｚｙｍｅ酵素により６０℃で処理されたときのマルトース及びイソマルトースの経時的濃度変化を示す。
【０１３１】
グルコアミラーゼを用いるＳｔａｌｅｙ１３００シロップの処理において、ＤＰ３以上の線状オリゴマーは、急速に消費されてデキストロースに変換される。線状オリゴマーの濃度は、最初の数時間以内の処理（７０％シロップ濃度、０．１３％Ｓｐｉｒｉｚｙｍｅ及び６０℃で）で、その平衡である全糖の約１％に達する（図８を参照されたい）。それより長い時間を経過すると、デキストロース濃度は徐々に減少して、非線状オリゴマーの濃度が緩やかに上昇する。マルトース及びイソマルトースの経時的濃度変化は、デキストロース復元に対して見られるものを反映している（図７）。
【０１３２】
上記の実験から得た試料を、８５℃を超える温度で１０〜２０分間加熱して酵素を不活性化した後、イオンクロマトグラフィ分析のために希釈した。試料が活性酵素の存在下で希釈されていれば、それらは加水分解されてデキストロースに戻ったかもしれない。
【０１３３】
復元されたシロップの試料を希釈して、固形分を２０％にした。各々の一部をＳｐｉｒｉｚｙｍｅ酵素の存在下で６０℃に、各々の他の一部をＳｐｉｒｉｚｙｍｅの存在下で４０℃に保った。シロップを経時的にサンプリングして、各試料中の酵素を上記のようにして不活性化した。
【０１３４】
図９は結果を示す。６０℃で、非線状高級オリゴマー（ＤＰ３以上）の濃度は、３時間以内に半分に低下し、７時間までに、糖の合計の約１１．６％で横ばい状態になったように思われる。温度を低くすると加水分解が遅くなった。図９が示すように、デキストロース含有量は、加水分解の結果として増大した。２種の異なるグルコアミラーゼ（Ｓｐｉｒｉｚｙｍｅ及びＤｅｘｔｒｏｚｙｍｅ）を使用したとき、加水分解速度は同じであった。
【０１３５】
これらの実験から、復元により形成された非線状オリゴマーは、グルコアミラーゼ酵素（又はその中の不純物）による加水分解に対して抵抗性がないように思われる。しかしながら、それらの一部は、加水分解に対して抵抗性であるように思われる。２０％ｄｓでは、モノマーとオリゴマーとの間の平衡は、モノマー側に有利である。それでもなお、グルコアミラーゼ活性にとって最適の温度で、１１．３％のＤＰ４＋及び１１．６％のＤＰ３＋が７時間後に残る。これを、図８に例示した、同じ時間枠であるが、はるかに多い固形分（７０％ｄｓ）及び半分のグルコアミラーゼ含有量における線状オリゴマーのデキストロースへの実質的に完全な変換と比較されたい。グルコアミラーゼ酵素は非線状オリゴマーを加水分解し得るが、加水分解は急速ではなくて、完全な変換まで進行し得ないように思われる。本発明者らは、ヒトの腸の消化酵素はこれらの化合物に対する活性が同様に低いであろうということを提唱する。
【０１３６】
表６は、復元されたシロップがＳｐｉｒｉｚｙｍｅ酵素の存在下、６０℃で２０％ｄｓに希釈されたときの、全ての糖種の濃度における変化を示す。
【０１３７】
【表６】
（「Ｌ ＤＰ３＋」は重合度が３以上の線状オリゴマーを指す。「ＮＬ ＤＰ３」は重合度が３以上の非線状オリゴマーを指す。「ＮＬ ＤＰ４＋」は重合度が４以上の非線状オリゴマーを指す）。
【０１３８】
出発時の糖分布又は変換率と無関係に、試験された全てのコーンシロップは、同様なシロップ濃度で処理されれば、グルコアミラーゼによりほぼ同様な糖分布に変換された。
【０１３９】
これらの実験から、コーンシロップの酵素による復元中に、線状オリゴマーは急速に加水分解されてデキストロースになるように思われる。高シロップ濃度でさらに長時間かけると、デキストロースが消費されて、非線状オリゴマーが形成される。非線状オリゴマーの生成は、シロップ固形分濃度を下げた、グルコアミラーゼによるそれらの加水分解により実証されるように、少なくとも部分的に可逆的である。したがって、復元されたシロップがグルコアミラーゼを不活性化する前に希釈されると、一部の、ただし明らかに全てではないオリゴマーが、加水分解されてデキストロースモノマーに戻る。このことは、グルコアミラーゼ（又は恐らくそれが含有する不純物）による非線状結合の形成は、酵素による完全に不可逆的な「間違い」というわけではないことを示す。
【０１４０】
実施例５ グルコアミラーゼの品質は復元に影響する
復元に影響するのに必要な酵素の量は、典型的な酵素過程に比較して大きい。６０〜７５℃、２４時間で復元平衡の８０％に達するためには、およそ１．５％ｖ／ｖの普通に使用されるグルコアミラーゼ（例えば、Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓにより供給されるＳｐｉｒｉｚｙｍｅ Ｐｌｕｓ ＦＧ及びＤｅｘｔｒｏｚｙｍｅ ＤＸ１．５Ｘ）が必要である。酵素メーカーが、グルコアミラーゼの復元生成物を形成する傾向を減少させることにおいて大きな進歩、即ち、これらの酵素のユーザー（復元生成物が苦労のたねであるコーンシロップメーカー）により促された改善を遂げたことは注目されるべきである。１９５０年代の酵素は、これらの非線状オリゴマーシロップを形成するために、現行のグルコアミラーゼよりも、はるかに有効であるというのが本発明者らの考えである。
【０１４１】
これらの市販のグルコアミラーゼ中になお存在する「不純物」が、本実施例において報告した実験における復元生成物の生成の原因であるという発想に対して役立つ支持は、ＮｏｖｏｚｙｍｅｓはＳｐｉｒｉｚｙｍｅ及びＤｅｘｔｒｏｚｙｍｅの両者に対する活性について最適温度は５９〜６１℃であると報告しているが、温度を６０から６５℃に上げると復元生成物の生成速度が増大するという事実である。図１０及び１１は、Ｓｐｉｒｉｚｙｍｅ及びＤｅｘｔｒｏｚｙｍｅについて、イソマルトース及びＤＰ３以上の非線状オリゴマー（ＮＬ ＤＰ３＋）の形成速度を、温度の関数として示す。基質のシロップは、Ｓｔａｌｅｙ１３００であり、使用された酵素の量は２．７％ｖ／ｖであった。
【０１４２】
実施例６ 非線状オリゴマーを形成するコーンシロップの酸触媒による再構成
Ｓｔａｌｅｙ１３００シロップを、ｐＨ測定を容易にするために、脱イオン水で１：４に希釈した。シロップのｐＨを目標のｐＨに落とすための酸（ＨＣｌ又はＨ２ＳＯ４）の量を決定した。１つの実験においては、酸処理に先だって、１０％Ｋｒｙｓｔａｒ結晶性フルクトースをシロップに加えた。
【０１４３】
Ｓｔａｌｅｙ１３００シロップを、振盪水浴中において５０ｍｌのスクリューキャップ付遠心管中でおよそ６０℃に加熱した。目標のｐＨに達するのに要する所定量の酸をシロップに加えた。シロップ入りの遠心管を激しく振り混ぜて、酸を均一に分布させた。遠心管を水浴に戻して、浴温を必要に応じて調節した。この処理は６０、７０、及び８０℃、及びｐＨ１．２、１．８及び２．３で実施した。反応の進行をモニターするために、管からシロップの一部を取り出して苛性溶液を加えることにより中和した。
【０１４４】
アルカリ溶液は、アルカリ溶液の体積が等体積の酸性化されたシロップを中和するために十分であるように調製した。この体積の８０％を全て一度に加えて、ｐＨ測定のために十分にシロップを希釈した。追加のアルカリ溶液を、ｐＨが＞５．０（且つ好ましくは６．５以下）に達するまで滴下した。
【０１４５】
シロップ溶液は、イオンクロマトグラフィを使用して分析した。Ｐｈｅｎｏｍｅｎｅｘ製のＲＳＯオリゴ糖カラムに加えて、Ｄｉｏｎｅｘ ＣａｒｂｏＰａｃ ＰＡ２００カラムも使用して、幾つかの試料を分析した。
【０１４６】
Ｓｔａｌｅｙ１３００シロップに対する最初の酸縮合反応は、ｐＨ２．３で硫酸を用いて６０℃で行った。線状オリゴマー部分は減少し、非線状オリゴマーは増大した。
【０１４７】
図１２は、酸処理及びグルコアミラーゼ処理（両方とも６０℃）により引き起こされた、Ｓｔａｌｅｙ１３００シロップ中における糖分布の変化を比較する。過程は異なって進行することが見て取れる。Ｓｐｉｒｉｚｙｍｅグルコアミラーゼは、線状オリゴマーを非常に急速に消費して、デキストロースを生成させる。Ｓｔａｌｅｙ１３００シロップでは、酵素と数時間接触するうちに、ＤＰ３以上の線状オリゴマーの濃度は、糖の合計のおよそ４２％からおよそ１％のその平衡値まで低下する。時間を長くすると、デキストロースの一部はオリゴマーに変換される。非線状ＤＰ３以上（ＤＰ３＋）の濃度は、約３０時間（この酵素処理の条件下で）にわたって増大する。
【０１４８】
対照的に、酸との接触においては、線状オリゴマーは消費されて、非線状オリゴマーが同程度の速度で形成される。デキストロース濃度は、処理過程を通して非常に遅く増大する。
【０１４９】
並行実験において、１０％乾燥フルクトースをＳｔａｌｅｙ１３００シロップに加えて、最終シロップ固形分濃度をおよそ９０％にした。それを、Ｓｔａｌｅｙ１３００シロップのみと同じｐＨ、温度及び時間に合わせて処理した。Ｓｔａｌｅｙ１３００シロップは、処理過程の間に発色したのに対して、フルクトース含有シロップは、殆ど直ぐにコーヒー色に変わった。それから抜き出した試料のＩＣ分析は、線状オリゴマーの減少速度及び非線状オリゴマー生成速度が、シロップだけの酸処理と同程度であることを示した。フルクトース含有量が有意に変化することはなかった。
【０１５０】
第２回目の酸処理は、Ｓｔａｌｅｙ１３００シロップのｐＨをＨＣｌで１．２及び１．８に調節して実施した。各ｐＨ処理は、７０℃及び８０℃の温度で行った。全てのシロップは、処理進行中にかなり発色した。発色の程度は、ｐＨを下げ、温度を上げ及び時間を長くすると増大した。極端な場合、暗色の不溶性成分が形成された。
【０１５１】
図１３が例示するように、酸処理されたシロップの生成物は、糖オリゴマーの分布が非常に広かった。それは、酵素で復元されたシロップよりもはるかに高いＤＰ３オリゴマー濃度を示した。また、酸処理されたシロップは、酵素処理されたシロップにおいては現れない糖を含有する。これは、酵素による縮合は、どのように２つの糖単位が結合して一緒になるかについて通常非常に特異的であるのに対して、酸触媒による縮合は、任意の２つのヒドロキシル基の間で起こり得るので、予想される。
【０１５２】
糖のイオンクロマトグラフ分離のためには、Ｄｉｏｎｅｘ ＣａｒｂｏＰａｃ ＰＡ２００カラムを使用した。図１４は、このカラムにより分離された酸処理されたシロップのクロマトグラムを示す。それは、マルトース、イソマルトース、マルトトリオース及びパノースと別に溶出する、ＤＰ２〜３の範囲にある４成分を明確に示す（これらの４成分は全てマルトースの前に溶出する）。それは、未同定の高級オリゴマーに対する多数のピークも示す。
【０１５３】
下の表７は、これら４つの低ｐＨ、高温処理についての糖分布における経時変化を、ＰＡ２００カラムを使用して示す（表中の最後の欄は、「未同定１〜４」のピークの量を示し、ＮＬ ＤＰ３＋には含まれない）。
【０１５４】
【表７】
【０１５５】
実施例７ 酵素による復元−高級糖
乾燥固形分（Ｓｔａｌｅｙ１３００）８０％のおよそ３５ガロンの４３ＤＥコーンシロップを、それに加わる５ガロンの脱イオン水と共にタンク中で緩やかに攪拌して６０℃の温度に加熱した。シロップに、約１．６ガロンのＳｐｉｒｉｚｙｍｅ Ｐｌｕｓ ＦＧ酵素を、徐々によく攪拌しながら加えた。６０℃での２４時間後、シロップを８５℃に加熱して２０分間保った。次に、１００ガロンの水を加えることにより、シロップを、乾燥固形分濃度７０％から２０％に希釈した。Ｄｅｓａｌ ＮＦ３８４０Ｃ３０Ｄナノ濾過カートリッジを使用し、約５００ｐｓｉの圧力及び５５〜６０℃の温度で、糖溶液をナノ濾過にかけた。新鮮な透析濾過水を加えて、透過流束を２から１０ＬＭＨの範囲内に維持した。濃縮水が含むデキストロースが、カールフィッシャーとＹＳＩデキストロース分析との組合せにより、５％未満（ｄ．ｓ．ｂ．）になるまで、濾過を継続した。ナノ濾過濃縮水を、乾燥固形分基準で１％の活性炭により処理した。次に、炭素を濾過により除去して、濾液を８０．２％ｄｓまで蒸発させた。
【０１５６】
ＨＰＡＥ−ＰＡＤクロマトグラフィにより最終生成物の糖類分析を実施した。結果を表８に示す。
【０１５７】
【表８】
（上の表中の「高級糖類」は、ＤＰが３以上のオリゴマーを意味する）
【０１５８】
実施例８ 酵素による復元−低級糖
乾燥固形分（Ｓｔａｌｅｙ１３００）８０％のおよそ３５ガロンの４３ＤＥコーンシロップを、それに加わる５ガロンの脱イオン水と共に、タンク中で緩やかに攪拌して、６０℃の温度に加熱した。シロップに、約１．６ガロンのＳｐｉｒｉｚｙｍｅ Ｐｌｕｓ ＦＧ酵素をよく攪拌しながら徐々に加えた。６０℃での２４時間後、シロップを８５℃に加熱して、２０分間保った。次に、１００ガロンの水を加えることにより、シロップを、乾燥固形分濃度７０％から２０％に希釈した。Ｄｅｓａｌ ＵＦ−１ ３８４０Ｃ５０Ｄ限外濾過カートリッジを使用し、約４００ｐｓｉの圧力及び５５〜６０℃の温度で、糖溶液を限外濾過にかけた。新鮮な透析濾過水を加えて、透過流束を２から１０ＬＭＨの範囲内に維持した。濃縮水が含むデキストロースが、カールフィッシャーとＹＳＩデキストロース分析との組合せにより、１％未満（ｄ．ｓ．ｂ．）になるまで、濾過を継続した。限外濾過濃縮水を、乾燥固形分基準で１％の活性炭により処理した。次に、炭素を濾過により除去して、濾液を７３．４％ｄｓまで蒸発させた。
【０１５９】
ＨＰＡＥ−ＰＡＤクロマトグラフィにより最終生成物の糖類分析を実施した。結果を表９に示す。
【０１６０】
【表９】
【０１６１】
実施例９ 酵素による復元−高級イソマルトース
実施例７からのシロップを、Ｄｅｓａｌ ＵＦ−１ ３８４０Ｃ５０Ｄ限外濾過カートリッジを使用して、約４００ｐｓｉの圧力及び５５〜６０℃の温度で限外濾過にかけた。次に、この操作から得た透過液を、Ｄｅｓａｌ ＮＦ３８４０Ｃ ３０Ｄナノ濾過カートリッジを使用して、約５００ｐｓｉの圧力及び５５〜６０℃の温度で、ナノ濾過にかけた。新鮮な透析濾過水を加えて、透過流束を２から１０ＬＭＨの範囲内に維持した。濃縮水が含むデキストロースが、カールフィッシャーとＹＳＩデキストロース分析との組合せにより、５％未満（ｄ．ｓ．ｂ．）になるまで、濾過を継続した。ナノ濾過濃縮水を、乾燥固形分基準で１％の活性炭により処理した。次に、炭素を濾過により除去して、濾液を９０．２％ｄｓまで蒸発させた。
【０１６２】
ＨＰＡＥ−ＰＡＤクロマトグラフィにより最終生成物の糖類分析を実施した。結果を表１０に示す。
【０１６３】
【表１０】
【０１６４】
実施例１０ 酸による復元−中程度の抵抗性
乾燥固形分（Ｓｔａｌｅｙ１３００）８０％のおよそ３５ガロンの４３ＤＥコーンシロップを、タンク中で緩やかに攪拌して、８０℃の温度に加熱した。約４．１ｌｂの３７％塩酸をよく攪拌しながら徐々にシロップに加えた。反応液は、カールフィッシャー分析により測定しておよそ８０％の乾燥固形分濃度を、周期的に水を加えることにより保った。２４時間後に加熱を中止して、およそ３５ガロンの０．３５％水酸化ナトリウム溶液を、よく攪拌しながら徐々に加えた。次に、ｐＨを５．０に調節し、水を加えて最終糖濃度を３０％ｄ．ｓ．にした。Ｄｅｓａｌ ＵＦ−１限外濾過カートリッジを使用し、約４００ｐｓｉの圧力及び５５〜６０℃の温度で、糖溶液を限外濾過にかけた。新鮮な透析濾過水を加えて、透過流束を１０から２０ＬＭＨの範囲内に維持した。濃縮水が含むデキストロースが、カールフィッシャーとＹＳＩデキストロース分析との組合せにより、５％未満（ｄ．ｓ．ｂ．）になるまで、濾過を継続した。限外濾過濃縮水を、乾燥固形分基準で２％の活性炭により処理した。次に、炭素を濾過により除去して、濾液を７１．５％ｄｓまで蒸発させた。
【０１６５】
ＨＰＡＥ−ＰＡＤクロマトグラフィにより最終生成物の糖類分析を実施した。結果を表１１に示す。
【０１６６】
【表１１】
【０１６７】
実施例１１ 酸による復元とそれに続く水素化
乾燥固形分８０％の６３ＤＥコーンシロップ（ＳＷＥＥＴＯＳＥ（登録商標）４３００）およそ３５ガロンを、タンク中で緩やかに攪拌した。次に、３７％塩酸をよく攪拌しながら徐々に加えて、シロップ乾燥固形分に対して０．２５％（ｗ／ｗ）のＨＣｌを与えた。次に、混合物を８０℃の温度に加熱した。反応液は、カールフィッシャー分析により測定しておよそ８０％の乾燥固形分濃度を、周期的に水を加えることにより保った。１６時間後に加熱を中止し、０．３５％水酸化ナトリウム溶液を使用して、ｐＨを４．５に調節した。追加の水を加えて、最終糖濃度を３０％ｄ．ｓ．にした。Ｄｅｓａｌ ＵＦ−１限外濾過カートリッジを使用し、約４００ｐｓｉの圧力及び５５〜６０℃の温度で、糖溶液を限外濾過にかけた。新鮮な透析濾過水を加えて、透過流束を１０から２０ＬＭＨの範囲内に維持した。濃縮水が含むデキストロースが、カールフィッシャーとＹＳＩデキストロース分析との組合せにより、１０％未満（ｄ．ｓ．ｂ．）になるまで、限外濾過を継続した。Ｄｅｓａｌ ＮＦ ３８４０Ｃ３０Ｄナノ濾過カートリッジを使用し、約５００ｐｓｉの圧力及び５５〜６０℃の温度で、限外濾過濃縮水をナノ濾過にかけた。新鮮な透析濾過水を加えて、透過流束を２から１０ＬＭＨの範囲内に維持した。濃縮水が含むデキストロースが、カールフィッシャーとＹＳＩデキストロース分析との組合せにより、１％未満（ｄ．ｓ．ｂ．）になるまで、濾過を継続した。ナノ濾過濃縮水を、乾燥固形分基準で１％の活性炭により処理した。次に、炭素を濾過により除去して、濾液を７３．５％ｄｓまで蒸発させた。
【０１６８】
この生成物のデキストロース当量（ＤＥ）は、ＡＯＡＣ９２０．５１（Ｌａｎｅ Ｅｙｎｏｎ）の方法により測定して、２１ＤＥであった。ＨＰＡＥ−ＰＡＤクロマトグラフィによりこの生成物の糖類分析を実施した。結果を表１２に示す。
【０１６９】
【表１２】
【０１７０】
この生成物を、さらに水素化反応条件にかけた。表９に記載した素材の４３％ｄ．ｓ．溶液約１．５ｋｇを、加圧反応器中に導入して、６．４５グラムの５％ルテニウム炭素触媒を攪拌しながら加え、シロップ乾燥固形分に対して０．０５％ルテニウム（ｗ／ｗ）を与えた。反応器を閉め、窒素ガスで置換してから、水素ガスで６００ｐｓｉに加圧した。次に反応器を１２０℃に加熱した。この温度及び６００〜６５０ｐｓｉの水素圧を、４時間保った。反応容器を冷却して、注意深く通気し、窒素で置換した。次に、反応生成物を、珪藻土を通して濾過すると無色透明な溶液が得られた。
【０１７１】
この生成物のデキストロース当量（ＤＥ）は、ＡＯＡＣ９２０．５１（Ｌａｎｅ Ｅｙｎｏｎ）の方法により測定して、５ＤＥであった。ＨＰＡＥ−ＰＡＤクロマトグラフィによりこの生成物の糖類分析を実施した。結果を表１３に示す。
【０１７２】
【表１３】
【０１７３】
実施例１２ Ｅｎｇｌｙｓｔ消化アッセイ
実施例７、８及び１０から得た生成物素材を、Ｅｎｇｌｙｓｔアッセイを使用して消化性について試験した。試験管中で、約６００ｍｇの炭水化物ｄ．ｓ．ｂ．を、２０ｍＬの０．１Ｍ酢酸ナトリウム緩衝液に加えた。内容物を混合し、次に約９２℃で３０分間加熱してから３７℃に冷却した。次に、５ｍＬの酵素溶液を試験管に加えて、それを水浴中３７℃で振盪により攪拌した。２０分と１２０分と２回、少量の試料を取り出した。酵素を不活性化して試料を濾過し、ＹＳＩ Ｉｎｃ．からのデキストロース試験機を使用して、消化性について試験した。消化性が非常によいことが知られている１０ＤＥマルトデキストリン（ＳＴＡＲ−ＤＲＩ １０）も、比較試料として試験した。消化性アッセイ及び糖類分析の結果を表１４に示す。１０ＤＥのマルトデキストリンが、比較のために表５に含まれている。表１４における全てのパーセンテージは、ｄ．ｓ．ｂ．に基づく。
【０１７４】
【表１４】
（表１４における「高級」は、重合度が３以上のオリゴマーを指す）
【０１７５】
素材中の非線状高級オリゴマーのパーセンテージと難消化性の素材のパーセンテージとの間には、非常に高い相関があった（Ｒ２＝０．９５）。
【０１７６】
実施例１３ 硬いキャンディ、レモン風味
実施例７の９８０グラム（ｄ．ｓ．ｂ．）（酵素により復元された高級糖）をポットに入れ、レンジで内部温度３００°Ｆに加熱した。次に、１５グラムのクエン酸及び１．２グラムのスクラロースを攪拌しながら加えた。次に、黄色の色素及びレモン風味を加えて、混合物をキャンディ型中に注いだ。室温に冷却すると硬いキャンディが形成された。
【０１７７】
実施例１４ ゼリーキャンディ、グレープ風味
実施例８の８４０グラム（酵素により復元された低級糖）を混合ボウルに入れた。紫色の色素及びグレープ風味を加えて味付けした。次に、１６０グラムのＭｉｒａＴｈｉｋ４６８インスタントデンプンを、中程度の激しさで混合しながら、少しずつ分けて加えた。２０分かけて室温に冷却するとゼリーキャンディが形成された。
【０１７８】
実施例１５ ヨーグルト
９００グラムの牛乳（脂肪２％）をレンジ上でポットに入れた。次に、実施例１０の８０グラム（ｄ．ｓ．ｂ．）（酸により復元された、中程度の消化性の材料）を、攪拌しながら加えた。次に、ミックスを目標温度の１５０°Ｆに加熱した。混合物を加熱しながら、２０グラムのＲｅｚｉｓｔａ６８２デンプンを、少しずつ分けて混合しながら加えた。混合物の内部温度が１５０°Ｆに達した後、それを５分間保ち、次に２段階ホモジナイザー（１５００／５００ｐｓｉ）に通した。次に、生成物を１９０°Ｆで５分間殺菌した。それから、混合物を９０°Ｆに冷却し、活性ヨーグルト培養液を接種した。培養をヨーグルトのｐＨが４．５に達するまで続けて、次に消費に備えて冷蔵した。
【０１７９】
実施例１６
本発明による消化に対して難消化性のコーンシロップの試料を調製するために、以下の一般的手順を使用した。幾つかの低級糖の試料の調製においては、ナノ濾過を、デキストロースが、下の一般的手順における５％ではなく、１％未満になるまで行った。
【０１８０】
試料１ ＨＦＣＳラフィネートからのオリゴマーシロップ
１．高果糖コーンシロップ（ＨＦＣＳ）プロセスからの混合ラフィネートを濾過ユニットに移し、Ｄｅｓａｌ ＵＦ−１膜を使用して濃縮し、体積を１０×から３０×小さくする。
注：このステップは、最終のＤＰ２の目標に依存して、任意選択である。
２．濾過膜をナノ濾過（Ｄｅｓａｌ ＮＦ３８４０Ｃ ３０Ｄ“ＤＬ”）に切り換える。新鮮な透析濾過水を、透過流束を２から１０ＬＭＨの範囲内に維持する速度で加える。濃縮水が含むデキストロース（ｄ．ｓ．ｂ．）が、カールフィッシャーとＹＳＩデキストロース分析との組合せにより５％未満になるまで継続する。
３．濃縮水生成物を捕集して、乾燥固形分基準で１％の活性炭を加える。冷蔵する。
４．炭素を濾過により除去して、濾液を蒸発させて＞７０％ｄｓにする。
【０１８１】
試料２ デキストロースグリーンからのオリゴマーシロップ
１．希釈されたデキストロースグリーン（２０〜３０％ｄｓ）を濾過ユニットに移して、Ｄｅｓａｌ ＵＦ−１膜を使用して濃縮し、体積を１０×から３０×小さくする。注：このステップは、最終のＤＰ２の目標に依存して、任意選択である。
２．濾過膜をナノ濾過（Ｄｅｓａｌ ＮＦ３８４０Ｃ３０Ｄ“ＤＬ”）に切り換える。新鮮な透析濾過水を、透過流束が２から１０ＬＭＨの範囲内に維持される速度で加える。濃縮水が含むデキストロース（ｄ．ｓ．ｂ．）が、カールフィッシャーとＹＳＩデキストロース分析との組合せにより５％未満になるまで継続する。
３．濃縮水生成物を捕集して、乾燥固形分基準で１％の活性炭を加える。冷蔵する。
４．炭素を濾過により除去して、濾液を蒸発させて＞７０％ｄｓにする。
【０１８２】
試料３ デキストロースの非線状オリゴマーを＞２５％で形成させるＳＴＡＬＥＹ（登録商標）１３００コーンシロップの酵素による復元
１．３５ガロンのＳｔａｌｅｙ １３００シロップ及び５ガロンの水をタンクに送液する。攪拌機を始動させて加熱を開始する。
２．シロップを６０℃に加熱して、温度が６０℃＋／−５℃で安定したことを確認する。
３．Ｓｐｉｒｉｚｙｍｅ Ｐｌｕｓ ＦＧ酵素１．６ガロン（６．１リットル）をシロップに加える。
４．６０℃＋／−５℃に２４時間保つ。
５．６０°Ｃ／２４時間保持が終了したら、シロップを８５〜９０℃に加熱する。シロップ温度が８５℃を超えて安定したら、２０分間そのままにする。
６．タンクの加熱を中止する。
７．水１００ガロン（合計１４０ガロン）を加えることにより、シロップを固形分７０％から２０％に希釈する。
８．濾過ユニットに移して、Ｄｅｓａｌ ＵＦ−１膜を使用して濃縮し、体積を１０×から３０×小さくする。
９．濾過膜をナノ濾過（Ｄｅｓａｌ ＮＦ３８４０Ｃ ３０Ｄ“ＤＬ”）に切り換える。新鮮な透析濾過水を、透過流束が２から１０ＬＭＨの範囲内に維持される速度で加える。濃縮水が含むデキストロース（ｄ．ｓ．ｂ．）が、カールフィッシャーとＹＳＩデキストロース分析との組合せにより１％未満になるまで継続する。
１０．濃縮水生成物を捕集して、乾燥固形分基準で１％の活性炭を加える。冷蔵する。
１１．炭素を濾過により除去して、濾液を蒸発させて＞７０％ｄｓにする。
【０１８３】
試料４ Ｔａｔｅ ＆ Ｌｙｌｅ ＳＷＥＥＴＯＳＥ（登録商標）４３００コーンシロップの酸触媒による再構成
１．ＳＷＥＥＴＯＳＥ（登録商標）４３００シロップ３５ガロンをタンクに送液する。攪拌機を始動させて加熱を開始し、８０℃にする。
２．およそ２．８ｌｂの３７％塩酸をシロップに、よく攪拌しながら徐々に加える（４３００シロップ密度が１１．９ｌｂ／ガロンであるという仮定に基づいて計算し、反応液中のシロップの乾燥固形分を基準にして、正味で０．２５％のＨＣｌを与える）。
３．固形分を８０％＋／−５％に保持する。反応液試料を２時間ごとに取り出して、等重量のＤＩ水で希釈する。希釈された試料についてカールフィッシャー分析を行う。４０％ｄｓ未満であれば、何もしない。４０％ｄｓを超えていれば、４０％ｄｓを超過している１％ｄｓごとに、１００ｌｂの初期反応内容物当たり４ｌｂのＤＩ水を加える。
４．カールフィッシャー分析のための上記の試料に加えて、反応の進行をモニターするために使用される試料を捕集する。酸添加後、以下の間隔でこれらを取り出す：２時間、４時間、８時間、及び１６時間。各サンプリング後、等重量の０．３５％ＮａＯＨ溶液を試料のｐＨを調節するために素早く添加し、十分混合してｐＨを測定する。必要に応じて、試料ｐＨを調節して、５．０〜６．５にする。
５．８０°Ｃ／１６時間保持が終了したら、加熱を中止する。０．３５％苛性溶液を、ｐＨが４．５〜５．５の範囲内で安定するまで、よく攪拌しながら徐々に加える。
６．必要ならば、最終固形分濃度が３０％ｄ．ｓに達するまで、希釈水を加える。
７．濾過ユニットに移し、Ｄｅｓａｌ ＵＦ−１膜を使用して濃縮し、体積を１０×から３０×小さくする。注：このステップは、最終のＤＰ２の目標に依存して、任意選択である。
８．濾過膜をナノ濾過（Ｄｅｓａｌ ＮＦ３８４０Ｃ ３０Ｄ“ＤＬ”）に切り換える。新鮮な透析濾過水を、透過流束が２から１０ＬＭＨの範囲内に維持される速度で加える。濃縮水が含むデキストロース（ｄ．ｓ．ｂ．）が、カールフィッシャーとＹＳＩデキストロース分析との組合せにより５％未満になるまで継続する。
９．濃縮水生成物を捕集して、乾燥固形分基準で１％の活性炭を加える。冷蔵する。
１０．炭素を濾過により除去して、濾液を蒸発させて＞７０％ｄｓにする。
【０１８４】
試料５ ＳＷＥＥＴＯＳＥ（登録商標）４３００コーンシロップのリン酸及び塩酸触媒による再構成
１．ＳＷＥＥＴＯＳＥ（登録商標）４３００シロップ３５ガロンをタンクに送液する。攪拌機を始動させて加熱を開始し、８０℃にする。
２．およそ０．３５ｌｂの７５％リン酸をシロップによく攪拌しながら徐々に加える。次に、０．１０ｌｂの３７％塩酸をシロップによく攪拌しながら徐々に加える（４３００シロップの密度は１１．９ｌｂ／ガロンであるという仮定に基づいて計算し、反応液中のシロップの乾燥固形分を基準にして、正味で０．０８％のＨ３ＰＯ４及び１００ｐｐｍのＨＣｌを与える）。
３．固形分を８０％＋／−５％に保持する。反応液試料を２時間ごとに取り出して、等重量のＤＩ水で希釈する。希釈された試料についてカールフィッシャー分析を行う。４０％ｄｓ未満であれば、何もしない。４０％ｄｓを超えていれば、４０％ｄｓを超過している１％ｄｓごとに、１００ｌｂの初期反応内容物当たり４ｌｂのＤＩ水を加える。
４．カールフィッシャー分析のための上記の試料に加えて、反応の進行をモニターするために使用される試料を捕集する。酸添加後、以下の間隔でこれらを取り出す：２時間、４時間、８時間、及び１６時間。各サンプリング後、等重量の０．３５％ＮａＯＨ溶液を試料のｐＨを調節するために素早く添加し、十分混合してｐＨを測定する。必要に応じて試料のｐＨを調節し、５．０〜６．５にする。
５．８０°Ｃ／１６時間保持が終了したら、加熱を中止する。０．３５％苛性溶液を、ｐＨが４．５〜５．５の範囲内で安定するまで、よく攪拌しながら徐々に加える。
６．必要ならば、最終糖濃度が３０％ｄ．ｓに達するまで、希釈水を加える。
７．濾過ユニットに移し、Ｄｅｓａｌ ＵＦ−１膜を使用して濃縮し、体積を１０×から３０×小さくする。注：このステップは、最終のＤＰ２の目標に依存して、任意選択である。
８．濾過膜をナノ濾過（Ｄｅｓａｌ ＮＦ３８４０Ｃ ３０Ｄ“ＤＬ”）に切り換える。新鮮な透析濾過水を、透過流束が２から１０ＬＭＨの範囲内に維持される速度で加える。濃縮水が含むデキストロース（ｄ．ｓ．ｂ．）が、カールフィッシャーとＹＳＩデキストロース分析との組合せにより５％未満になるまで継続する。
９．濃縮水生成物を捕集して、乾燥固形分基準で１％の活性炭を加える。冷蔵する。
１０．炭素を濾過により除去して、濾液を蒸発させて＞７０％ｄｓにする。
【０１８５】
試料６ Ｔａｔｅ及びＬｙＩｅ ＳＴＡＬＥＹ（登録商標）１３００コーンシロップの酸触媒による再構成
１．ＳＷＥＥＴＯＳＥ（登録商標）１３００シロップ３５ガロンをタンクに送液する。攪拌機を始動させて加熱を開始し、８０℃にする。
２．およそ２．８ｌｂの３７％塩酸をシロップに、よく攪拌しながら徐々に加える（４３００シロップ密度が１１．９ｌｂ／ガロンであるという仮定に基づいて計算し、反応液中のシロップの乾燥固形分を基準にして、正味で０．２５％のＨＣｌを与える）。
３．固形分を８０％＋／−５％に保持する。反応液試料を２時間ごとに取り出して、等重量のＤＩ水で希釈する。希釈された試料についてカールフィッシャー分析を行う。４０％ｄｓ未満であれば、何もしない。４０％ｄｓを超えていれば、４０％ｄｓを超過している１％ｄｓごとに、１００ｌｂの初期反応内容物当たり４ｌｂのＤＩ水を加える。
４．カールフィッシャー分析のための上記の試料に加えて、反応の進行をモニターするために使用される試料を捕集する。酸添加後、以下の間隔でこれらを取り出す：２時間、４時間、８時間、及び１６時間。各サンプリング後、等重量の０．３５％ＮａＯＨ溶液を試料のｐＨを調節するために素早く添加し、十分混合してｐＨを測定する。必要に応じて試料のｐＨを調節し、５．０〜６．５にする。
５．８０°Ｃ／１６時間保持が終了したら、加熱を中止する。０．３５％アルカリ溶液を、ｐＨが４．５〜５．５の範囲内で安定するまで、よく攪拌しながら徐々に加える。
６．必要ならば、最終固形分濃度が３０％ｄ．ｓに達するまで、希釈水を加える。
７．濾過ユニットに移し、Ｄｅｓａｌ ＵＦ−１膜を使用して濃縮し、体積を１０×から３０×小さくする。注：このステップは、最終のＤＰ２の目標に依存して任意選択である。
８．濾過膜をナノ濾過（Ｄｅｓａｌ ＮＦ３８４０Ｃ ３０Ｄ“ＤＬ”）に切り換える。新鮮な透析濾過水を、透過流束が２から１０ＬＭＨの範囲内に維持される速度で加える。濃縮水が含むデキストロース（ｄ．ｓ．ｂ．）が、カールフィッシャーとＹＳＩデキストロース分析との組合せにより５％未満になるまで継続する。
９．濃縮水生成物を捕集して、乾燥固形分基準で１％の活性炭を加える。冷蔵する。
１０．炭素を濾過により除去して、濾液を蒸発させて＞７０％ｄｓにする。
【０１８６】
これらの方法により調製されたシロップの幾つかは、この後の実施例で使用され、そこでそれらは試料番号によって参照される。
【０１８７】
実施例１７
本発明によるオリゴ糖組成物を含む朝食用シリアルは、下記のようにして調製することができる。シリアルは、押し出された部分及び押し出された部分の上に付けられた被覆物を含む。押し出された部分の組成は、以下のようにすることができる（重量パーセント）。
【０１８８】
【表１５】
【０１８９】
押し出された部分は、以下のステップを使用して調製される。ミキサー／ブレンダー中で材料を均一に混合して一緒にする。上記ドライブレンド及び水を仕込み、目標の押し出し水分を得る。典型的な押し出し及び乾燥条件を使用する。冷却して梱包する。
【０１９０】
被覆物の組成は、蔗糖５０％、難消化性コーンシロップ５０％の、７５％が固形分の溶液である。それは、以下のステップを使用して調製される。予熱するために、２５０°Ｆの対流式オーブン中にスプレーガンを入れる。およそ１００ｇのシリアルを秤量して取り、油系の離型剤で最初に覆われたタンブラー（tumbler）中に入れる。乾燥材料（合計乾燥固形分７５％）を鍋の中でブレンドする。水を加えて混合する。シロップをおよそ２３０°Ｆに加熱する（急速に沸騰する）。比が適当になるように、シリアル：被覆物の正確な比を与えるのに必要な所望の量のシロップを秤量して取る（シリアルの最終重量のおよそ４５〜５０％の被覆物）。予熱されたスプレーガン中にシロップを注ぎ、スプレーガンに送気ホースを取り付ける。シリアルが転げ回っているときに、全てのシロップが適用されるまで、シロップをシリアル上に噴霧する。所望の量の被覆物が適用された後、一様な被覆を確実にするために、被覆されたシリアルが、回転するドラム中で３分間転がるままにする。被覆されたシリアルを、離型剤を噴霧してある天板上に吐き出す。対流式オーブン中２５０°Ｆで６分間又はシリアルが乾燥したように見えるまで、シリアルを乾燥する。シリアルの天板への固着及びシリアルの凝集を防止するために、乾燥している間中ある程度かき混ぜる。乾燥後、シリアルを５分間放置して冷却する。冷却後、シリアルを秤量して被覆率を測定する。シリアルをプラスチック貯蔵袋中に梱包する。
【０１９１】
実施例１８
本発明によるオリゴ糖組成物を含むヨーグルトを調製した。
材料は以下の通りであった。
【０１９２】
【表１６】
【０１９３】
ヨーグルトは以下のステップを使用して調製した。乾燥材料を液体材料中に、ポンプ及び漏斗又は液化機を使用して分散させる。１５０°Ｆに予熱する。２段階ホモジナイザーを使用して１５００／５００ｐｓｉで均一化する。１９０°Ｆで５分間殺菌する。９０°Ｆに冷却して培養液を加える。最終ｐＨ４．４になるまで培養する。生成物を攪拌して、活性な培養の成長を停止させるために冷却を開始する。梱包して冷却する。
【０１９４】
実施例１９
本発明によるオリゴ糖組成物を含むヨーグルト飲料を調製した。
材料は以下の通りであった。
【０１９５】
【表１７】
【０１９６】
ヨーグルト飲料は、以下のステップを使用して調製した。乾燥材料を液体材料中に、ポンプ及び漏斗又は液化機を使用して分散させる。１５０°Ｆに予熱する。２段階ホモジナイザーを使用して１５００／５００ｐｓｉで均一化する。１９０°Ｆで５分間殺菌する。９０°Ｆに冷却して培養液を加える。最終ｐＨ４．４になるまで培養する。中止して、梱包し、冷却する。
【０１９７】
実施例２０
本発明によるオリゴ糖組成物を含む新しい冷凍食品は、下記のようにして調製することができる。
材料は以下の通りである。
【０１９８】
【表１８】
【０１９９】
冷凍された新製品は、以下のステップを使用して調製することができる。クリーム、牛乳及び脱脂粉乳を所望の乳脂肪及び無脂乳固形分（ＭＳＮＦ）レベルの規格に合わせる。液糖に安定剤を加え、適当な分散を確実にするために中程度に攪拌する。牛乳と液糖部分とをバッチタンク中で完全にブレンドする。固形乳脂肪部分をミックスと混合し、空気の混入を最小にするように緩やかに攪拌する。１８５°Ｆで３０秒間又は同等の時間及び温度で殺菌する。２段階ホモジナイザーを使用して、２段階２５００ｐｓｉで（第１段階及び第２段階それぞれ２０００及び５００ｐｓｉ）均一化する。ミックスを３４〜３８°Ｆに冷却し、熟成のために最小で４時間そのままにする。（終夜の熟成が好ましい）。
【０２００】
実施例２１
本発明によるオリゴ糖組成物を含む無糖アイスクリームを調製した。
材料は以下の通りであった。
【０２０１】
【表１９】
【０２０２】
無糖アイスクリームを、以下のステップを使用して調製した。安定剤ブレンド、スクラロース、ビタミンＡ及びマルトデキストリンを、剪断をかけてスキムミルク中で混合する。難消化性コーンシロップを、剪断下に混合物に加える。次に、クリーム（乳脂肪）を、バター化及び空気混入を避けるために、ゆっくり加える。次に、アイスクリームを、１７５°Ｆで３０秒間殺菌し、２段階２５００ｐｓｉで均一化する。ミックスを終夜冷蔵（３５〜４０°Ｆ）して、それから連続冷凍システムを使用して、冷凍状態に加工する。
【０２０３】
実施例２２
本発明によるオリゴ糖組成物を含むマシュマロを調製した。
材料は３つの別の部分として調製した。
【０２０４】
【表２０】
【０２０５】
マシュマロを以下のステップを使用して調製した。Ａ部分中の材料を混合する（ゼラチンを水に入れる）。難消化性コーンシロップを１３５°Ｆに予熱する。マルチトールシロップを２００°Ｆに加熱する。Ｂ部分とＣ部分とを合わせて１４５°Ｆに冷却する。Ａ部分をマイクロ波で３０秒間溶融させ、ゼラチンを溶解する。Ａ部分を他の部分に加えて、ホバートミキサー中で針金の泡立て器を用いて、密度が０．５に達するまで、混合物を泡立たせる。マシュマロを絞り袋中に満たしてデンプン型中に入れる。
【０２０６】
実施例２３
本発明によるオリゴ糖組成物を含む硬いキャンディを調製した。
材料は以下の通りであった。
【０２０７】
【表２１】
【０２０８】
硬いキャンディは以下のステップを使用して調製した。蔗糖及び難消化性コーンシロップと水とを混合する。Ｂｏｓｃｈレンジを用いて約１３８°Ｃに加熱し、２分間真空に引いて１２９℃にする。クエン酸（３ｋｇの製品に対して１８ｇ）及び香料を加える。置くか又は成形してキャンディにする。
【０２０９】
実施例２４
本発明によるオリゴ糖組成物を含むゼラチンゼリーキャンディを調製した。
材料は以下の通りであった。
【０２１０】
【表２２】
【０２１１】
ゼラチンゼリーキャンディは以下のステップを使用して調製した。ゼラチンと水とを混合して７０℃に保つ。蔗糖、難消化性コーンシロップ、及び水を混合する。固形分が８９％に達するまで加熱する（およそ１２０℃）。９０℃に冷却する。ゼラチン溶液を加える。クエン酸溶液５０％（１８ｇ／１０００ｇ）、及び香料及び色素を加えて満足なものにする。成形用デンプン中に置いて、周囲条件で乾燥させ、乾燥固形分（ｄｓ）の重量パーセンテージを８１〜８２％にする。
【０２１２】
実施例２５
本発明によるオリゴ糖組成物を含むジャムを調製した。
材料は以下の通りであった。
【０２１３】
【表２３】
【０２１４】
ジャムを以下のステップを使用して調製した。乾燥材料を混合する。乾燥材料を液体材料及び果物に加える。２２０°Ｆに加熱する。容器中に入れて冷却する。
【０２１５】
実施例２６
本発明によるオリゴ糖組成物を含む、甘みづけした子供用飲料を調製した。
材料は以下の通りであった。
【０２１６】
【表２４】
【０２１７】
この飲料は、以下のステップを使用して調製した。ミキサーを使用して、材料を水中にゆっくり加える。飲料を１８０°Ｆに加熱する。直ちに熱いうちに瓶の中に満たす。瓶を水浴中に置いて冷却する。
【０２１８】
実施例２７
本発明によるオリゴ糖組成物を含むオレンジ風味ジュースソーダ飲料を調製した。
材料は以下の通りであった。
【０２１９】
【表２５】
【０２２０】
オレンジジュースソーダを以下のステップを使用して調製した。クエン酸カリウム、酸、難消化性コーンシロップ、及び高強度甘味料をドライブレンドする。濃縮オレンジジュース、赤色＃４０、黄色＃５、オレンジ風味及び前掲ステップからのブレンドをブレンドして水に入れる。所望の体積までのＣＯ２で炭酸化する（２〜４）。
【０２２１】
実施例２８
本発明によるオリゴ糖組成物を含むセイボリー高固形分充填物を調製した。
材料は以下の通りであった。
【０２２２】
【表２６】
１食用修飾デンプン、小麦タンパク質、及びマルトデキストリンのブレンド
【０２２３】
材料を生成物混合物中に以下の順で組み込んだ。（１）カノーラ油、（２）香料、クエン酸、乳酸及び塩、（３）難消化性コーンシロップ、並びに（４）Ｔａｔｅ ａｎｄ ＬｙＩｅ 食感改良剤ブレンド。
【０２２４】
実施例２９
本発明によるオリゴ糖組成物を含む高固形分の果物充填物を調製した。
材料は以下の通りであった。
【０２２５】
【表２７】
【０２２６】
以下のステップを使用してジャムを調製した。Ａ部分のＩＳＯＳＷＥＥＴ（登録商標）５５００をホバートミキサー中に入れる。Ｍｉｒａｔｈｉｋ ６０３を混合しながら１．５分間かけてゆっくり加える。Ｂ部分の難消化性コーンシロップ、香料、及び水を加える。均一になるまでブレンドする（１分）。混合物が粘性になるまで約３分間静置する。Ｃ部分の材料を予めブレンドして混合物に加える。均一になるまでブレンドする。充填物を２４時間固まらせ十分粘性にする。
【０２２７】
実施例３０
本発明によるオリゴ糖組成物を含む薄板状クラッカーを調製した。
材料は以下の通りであった。
【０２２８】
【表２８】
【０２２９】
以下のステップを使用して、薄板状クラッカーを調製した。生地を、全て材料が水分を含んで生地が柔軟になるまで混合する。生地を薄く延ばして１．１ｍｍにする。断片に切る。対流式オーブン中（ファンを遅くして）３５０°Ｆで５分間焼く。
【０２３０】
実施例３１
本発明によるオリゴ糖組成物を含む、膨らんで押し出されたスナックを調製した。
材料は以下の通りであった。
【０２３１】
【表２９】
【０２３２】
以下のステップを使用して、膨らんで押し出されたスナックを調製した。乾燥材料を混合する。乾燥材料を押し出し機中に仕込む。適当な形状に押し出す。１０分間乾燥して、最終水分含有量を１％にする。
【０２３３】
実施例３２
本発明によるオリゴ糖組成物を含むトルティーヤチップを調製した。
材料は以下の通りであった。
【０２３４】
【表３０】
【０２３５】
トルティーヤチップは、以下のステップを使用して調製した。トルティーヤチップ＃１粉とコーンチップ＃８粉との１：１混合物を作製する。ホバートミキサー中において低速で１分間混合する。難消化性コーンシロップを加えて低速で１分間混合する。ミキサーを用いてなお低速で混合しながら、室温の水を水流にして乾燥混合物にゆっくり加える。水を全部加えたら、ミキサーの速度を上げて３分間混合する。生地に覆いをかけて、プラスチックビーカー中で３０分間静置する。Ｒｏｎｄｏシーターを使用して生地を薄板状にし、徐々に延ばして約１．３ｍｍの厚さにする（マイクロメータを使用することにより厚さを検査して）。Ｒｏｎｄｏシーターを使用し、生パンを水平に置くことによりカッターを使用して、生パンをカットする。３７５°Ｆに予熱された揚げ鍋中で、およそ１分４５秒から２分間（チップがキツネ色に見えて、泡立ちが殆どなくなるまで）揚げる。チップが揚げられている間中、金属のヘラを使用してチップをかき混ぜ、それらが常に両面とも浸かっているようにする（一様な脂肪吸収を助けるために）。揚げ鍋から取り出して、４分間籠をつり下げることによりチップの油を切る。チップを布タオル上にあけて６分間静置する。トルティーヤチップをプラスチックの袋に入れ、封をしてラベルを付ける。
【０２３６】
実施例３３
本発明によるオリゴ糖組成物を含むゼラチンデザートの乾燥ミックスを調製した。
材料は以下の通りであった。
【０２３７】
【表３１】
【０２３８】
ゼラチンデザートの乾燥ミックスは、以下のステップを使用して調製した。乾燥材料を混合する。８５．１ｇの乾燥ミックスを秤量して２１２°Ｆの２２６．８ｇの水に加える。完全に溶解させる。２２６．８ｇの冷水を加えて十分に混合する。少なくとも４時間冷蔵する。
【０２３９】
実施例３４
本発明によるオリゴ糖組成物を含み、高固形分充填物、結合シロップ、及び押し出された断片を含むスナックバーを調製した。
高固形分充填物の材料は以下の通りであった。
【０２４０】
【表３２】
【０２４１】
高固形分充填物を以下のステップを使用して調製した。難消化性コーンシロップを含むＡ部分をミキサーに入れる。Ｍｉｒａｔｈｉｋ ６０３を、低速で混合しながら１．５分間でゆっくりと加える。Ｂ部分（難消化性コーンシロップ、香料、水）を加えて、均一になるまでブレンドする（低速で１分間）。混合物が粘性になるまで、約３分間静置する。Ｃ部分の材料を予めブレンドして混合物に加える。均一になるまでブレンドする（充填物を２４時間放置して固まらせ、十分粘性にする）。
結合シロップの材料は以下の通りであった。
【０２４２】
【表３３】
【０２４３】
結合シロップは以下のステップを使用して調製した。材料を配合して１７２°Ｆに加熱する。それをシリアル／グラノーラ断片に加えて合わせ、断片を一様に被覆する。シロップ５４％とシリアル４６％の比で配合する。
押し出された断片の材料は以下の通りであった。
【０２４４】
【表３４】
押し出された断片は、以下のステップを使用して調製した。ミキサー／ブレンダー中で材料を均一に混合して一緒にする。ドライブレンド及び水を仕込み、押し出しの目標水分にする。通常の押し出し及び乾燥条件を使用する。冷却して梱包する。
結合シロップを混合して押し出された断片又は他の粒状物を被覆する。混合物は、薄板状に延ばすか又は成形されて適当なサイズにカットされる。高固形分充填物は、通常、結合剤／粒状物混合物の２枚の薄板の間に加えられる。
【０２４５】
実施例３５
本発明によるオリゴ糖組成物を含むスパイスケーキを調製した。
材料は以下の通りであった。
【０２４６】
【表３５】
【０２４７】
スパイスケーキ以下のステップを使用して調製した。
乾燥混合手順：
ＲＣＳ、Ｍｉｒａ−Ｔｈｉｋ６０３、Ｃｏｒｅ Ｍ９０、及びソルビトールをミキサーボウル中に入れる。ＥＣ−２５をマイクロ波で、熱くなりすぎないように注意して溶融する（ＧＭＳ９０又はＤｕｒｆａｘ ６０は溶融させない）。ＥＣ−２５を加えて、必要に応じてボウルを掻きながら、スピード１で５分混合する。必要に応じてボウルを掻きながら、スピード１で１分混合しつつ、Ｄｕｒｆａｘ ６０を加える。必要に応じてボウルを掻きながら、スピード１で１分混合しつつ、ＧＭＳ９０を加える。フードプロセッサーにより２分間乾燥混合を行い、１分ごとに掻き落とす。乾燥混合物を混合ボウルに戻し入れる。残っている乾燥材料を篩にかけて、ミキサーを動かしながら、ソルビトールミックスにゆっくりと加える（大さじ１杯を一度に）。スピード１で合計５分間混合する。
【０２４８】
水混合手順：
乾燥ミックスをボウルに入れる。スピード１で３０秒混合しながら、水をゆっくり加える。ボウルを掻く。必要に応じてボウルを掻きながら、スピード２で３．５分混合する。８インチのレヤーケーキ用焼き皿の縁に焦げ付き防止調理用油を噴霧して、円形の硫酸紙を使用して各焼き皿に内張する。４５０ｇのパン生地を各ケーキ焼き皿中に垂らし入れる。３５０°Ｆで３７分間又は焼けるまで焼く。
【０２４９】
実施例３６
本発明によるオリゴ糖組成物を含むチーズソースを調製した。
材料は以下の通りであった。
【０２５０】
【表３６】
チーズソースは、以下のステップを使用して調製した。全材料を混合する。一定の攪拌の下に２００°Ｆに加熱する。チーズソースをジャー又は容器中に熱充填して、蓋又は栓で封じ、４０°Ｆに冷却する．
【０２５１】
実施例３７
本発明によるオリゴ糖組成物を含む、模造モツァレラチーズのブロックを調製した。
材料は以下の通りであった。
【０２５２】
【表３７】
【０２５３】
チーズを以下のステップを使用して調製した。水、クエン酸ナトリウム、カゼイン、及びダイズ油（１２０ｇ）を加える。５分間ブレンドする。残っているダイズ油を加える。ソルビン酸、塩、デンプン、難消化性コーンシロップを加える。次に、ホエイ及び乳酸を加える。５分ブレンドする。残っている材料を加える。１８５°Ｆに加熱する。
【０２５４】
実施例３８
本発明によるオリゴ糖組成物を含む可食性フィルムを調製した。理論付けはされていないが、オリゴ糖組成物は、可食性フィルム中の可塑剤として役立ったと考えられる。
材料は以下の通りであった。
固形分：
【０２５５】
フィルム：
【表３８】
【０２５６】
【表３９】
【０２５７】
【表４０】
【０２５８】
可食性フィルムは、以下のステップを使用して調製した。
材料の分散
プルラン及びマルトデキストリンをビーカー中で泡立て器を用いて混合する。水、ポリソルベート８０、安息香酸ナトリウム、及び難消化性コーンシロップ（ＲＣＳ）を別のビーカー中で混合する。Ｓｅｒｖｏｄｙｎｅのミキサーヘッド５０００３−３０型を使用して、含水材料をさらに混合する。７００ＲＰＭで開始する。乾燥香料ミックスをゆっくり加えて入れる。塊が全てなくなったら、プルランミックスをゆっくり加え入れる。ミックスが粘性になったら、ＲＰＭを必要に応じて調節する（１，０００ＲＰＭまで）。全ての乾燥材料が入ったらミキサーを止めて、ビーカーの側面を掻き落とす。ミキサーの回転を１，０００ＲＰＭに上げて、さらに２分間混合する。５０ｇを遠心管中に注ぎ入れる。１０分間遠心して空気を除去する。
【０２５９】
フィルム化手順
フィルムは、０．０４５インチに設定した、Ｇａｒｄｃｏの調節可能なドローダウンを使用して引いた。これらのドローダウンは、すき間ゲージのブレードを使用して、適当な厚さに調節した。真空プレートを使用してマイラーの上にフィルムを引いた。フィルムを、６５℃及び２５％ＲＨの人工気候室中で２時間乾燥させた。それらを、２５℃及び２８％ＲＨの人工気候室中で、終夜硬化させた。乾燥されたフィルムを、プラスチック袋中に梱包した。
【０２６０】
実施例３９
本発明によるオリゴ糖組成物を含む低脂肪パウンドケーキを調製した。
材料は以下の通りであった。
【０２６１】
【表４１】
【０２６２】
パウンドケーキを以下のステップを使用して調製した。Ａ部分の乾燥材料を、ホバートミキサー中スピード１でブレンドする。ＧＭＳ−９０乳化剤を加えて、２分間ブレンドする（スピード１）。水及びアナットー色素を加えて、４分間ブレンドする（スピード２）。混合の２分後及び混合終了時に、ボウルを掻いてヘラでかき回す。Ｂ部分の材料を混合して一緒にする。Ｂ部分の卵白／水ミックスの１／３をＡ部分に加えて、１分間ブレンドする（スピード２）。混合後、ボウルを掻いてヘラでかき回す。Ｂ部分のための最初のステップを２回繰り返して、卵白／水ミックスの残っている２／３を組み込む。えんばく２００グラムの生地を焦げ付き防止スプレーで予め被覆された金属製パン焼き容器中に流し込む。３５０°Ｆで３０分間焼く。
【０２６３】
実施例４０
ポリオールレベルを有し、本発明によるオリゴ糖組成物を含む、オートミールチョコレートチップレーズンクッキーを調製した。
材料は以下の通りであった。
【０２６４】
【表４２】
【０２６５】
オートミールレーズンクッキーを、以下のステップを使用して調製した。ショートニング及び香料を、Ｎ−５０ホバートミキサー中スピード１で３０秒間混合する。残っている第１段階の材料を加える。スピード１で１分間混合する。ボウルの側面を掻く。スピード２で１分間混合する。第２段階の材料を加える。スピード１で１分間混合する。ボウルの側面を掻く。スピード２で１分間混合する。第３段階の材料を加える。スピード１で１分３０秒間混合する。ボウルの側面を掻く。スピード１で１分３０秒間混合を繰り返す。第４段階の材料を加える。スピード１で１５秒間混合する。３０ｇの生地断片を秤量して、硫酸紙を二重に敷いたパン焼き皿上に置く。１２枚のクッキーを対流式オーブン中３７５°Ｆで１１分間焼く。
【０２６６】
実施例４１
本発明によるオリゴ糖組成物を含むソフトチョコレートクッキーを調製した。
材料は以下の通りであった。
【０２６７】
【表４３】
クッキーは、以下のステップを使用して調製した。蔗糖／ＲＣＳ固形分、バター、及びＲＣＳ（７１％ｄｓ）を、ホバート混合ボウル中でスピード１でブレンドする。卵を加える。残っている材料をドライブレンドして、このミックスに加える。３５０°Ｆで１５分間焼く。
【０２６８】
実施例４２
本発明によるオリゴ糖組成物を含むメープルシロップを調製した。
材料は以下の通りであった。
【０２６９】
【表４４】
【０２７０】
メープルシロップは、以下のステップを使用して調製した。標準的ミキサーを低速で使用して、水にスクラロース、防腐剤、塩、香料、及び色素を加える。ガムを混合物にゆっくり加えて、２０〜２５分水和させる。１８５°Ｆに加熱しながら、難消化性コーンシロップ固形分を入れてブレンドする。１分間その状態を保つ。熱源を除いて酸を加える。１８０〜１８５°Ｆで容器に充填して、１分間、逆さにしておく。７５°Ｆに冷却する。
【０２７１】
実施例４３
本発明によるオリゴ糖組成物を含むバーベキューソースを調製した。
材料は以下の通りであった。
【０２７２】
【表４５】
バーベキューソースは以下のステップを使用して調製した。Ａ部分の材料を１９０°Ｆに加熱する。乾燥材料をＡ部分に加えて２００°Ｆで１５分間加熱する。熱いうちに容器に充填して冷却する。
【０２７３】
実施例４４
本発明によるオリゴ糖組成物を含むフレンチドレッシングを調製した。
材料は以下の通りであった。
【０２７４】
【表４６】
フレンチドレッシングは、以下のステップを使用して調製した。水及び難消化性コーンシロップを容器に入れる。タマネギ、塩、ニンニク、ソルビン酸、及びＥＤＴＡをドライミックスして水性混合物に加える。デンプン及びキサンタンガムを、少量の油中でスラリーにして水性混合物に加え、５分間混合してデンプンを水和させる。トマトペースト及びパプリカを加える。食酢を加える。ポリソルベート６０を溶融して加えてゆっくり混合する。残っている油を加えて５分混合する。コロイドミルにより０．２６”（２回転）で処理する。
【０２７５】
実施例４５
本発明によるオリゴ糖組成物を含む、濃縮チキンスープのクリームを調製した。
材料は以下の通りであった。
【０２７６】
【表４７】
濃縮チキンスープのクリームは、以下のステップを使用して調製した。乾燥材料を混合する。液体材料を３〜５分間混合する。ライトニングミキサー (lightning mixer)を中程度のスピードで使用して、乾燥材料をゆっくり加える。３〜５分混合して、一様な分散を確実にする。攪拌せずに１９０°Ｆに加熱する。５分間そのまま保持する。缶に熱充填して、直ちに封をする。２５０°Ｆで４０分間殺菌する。缶を室温に冷却する。供するには、１缶のスープを等体積の２％牛乳に加える。十分に混合する。沸騰付近に加熱する（およそ１０分）。熱いうちに供する。
【０２７７】
実施例４６
本発明によるオリゴ糖組成物を含むケチャップを調製した。
材料は以下の通りであった。
【０２７８】
【表４８】
【０２７９】
ケチャップ以下のステップを使用して調製した。スパイス、ＲＣＳ、スクラロース及び塩を乾式混合する。水、食酢、及び乾燥ミックスを、ライトニングミキサーを使用して混合する。スモーク香料を含水ミックスに加える。トマトペーストと含水ミックス（水、食酢、及び乾燥ミックス）の１／４とを、掻き落とすアタッチメントの付いたホバートミキサー中で、スピード１で２分間ブレンドする。含水ミックスの残余を入れて、スピード１で１分間ブレンドする。停止してボウルをよく掻き落とす。スピード１で１分間ブレンドを継続する。ケチャップを１０５℃に加熱して、１５秒間そのまま保持する。８０℃に冷却する。Ｐａｎｄａホモジナイザーを使用して１５０／５０バールで均一化する。直ちに、熱いうちにガラスジャーに入れてパックする。
【０２８０】
実施例４７
本発明によるオリゴ糖組成物を含むビーフ風味のグレービーミックスを調製した。
材料は以下の通りであった。
【０２８１】
【表４９】
ビーフ風味のグレービーミックスは、以下のステップを使用して調製した。乾燥材料及びＴＡＬＯ ＴＦ−５５香料（水を除く全材料）を、均一にブレンドされるまでブレンドする。針金泡立て器を使用して、この乾燥ミックスを冷水中に分散させる。攪拌しながら１９０°Ｆに加熱する。攪拌しながら、ミックスを１９０°Ｆで１０分間保持する。
【０２８２】
実施例４８
本発明によるオリゴ糖組成物を含むドライブレンドされたコーヒークリーマーを調製した。
材料は以下の通りであった。
市販クリーマー粉末（Ｊｅｒｚｅｅブレンド ２２００７７） ２１．８
難消化性コーンシロップ固形分（試料５） ７８．２
ドライブレンドコーヒークリーマーは、以下のステップを使用して調製した。材料をブレンドし、計量し、及び１０メッシュの篩で篩い、反転ブレンド容器、リボンブレンダー、又は掻き回しブレンダー中に入れる。調合品を１０から２５分ブレンドして、梱包する。必要ならば、固化防止剤として、二酸化シリカ又はナトリウムシリコアルミネートを添加することができる。
【０２８３】
実施例４９
本発明によるオリゴ糖組成物を含むダイズ系乾燥コーヒークリーマー粉末スラリーを調製した。
材料は以下の通りであった。
【０２８４】
【表５０】
【０２８５】
水をバッチタンクに加えて、１２０から１４０°Ｆに加熱する。カゼイン酸ナトリウムを水に加えて１０から３０分間水和させる。モノ及びジグリセリドは、水素化されたダイズ油中に入れるか又は別々に溶融することができる。カゼイン酸ナトリウムが水和したら、ダイズ油及びモノ及びジグリセリドをバッチタンクに加える。混合物を十分にブレンドする。残っている難消化性コーンシロップをバッチタンクに加えて、混合物を１７０°Ｆに加熱し、２段階均一化（必要ならば）により均一化して、３０分間そのまま保持する。次に、生成物は、３５０から５００°Ｆの導入温度及び１５０から２００°Ｆの排出温度で噴霧乾燥される準備ができる。場合により、流動床乾燥機を使用することができる。ナトリウムシリコアルミネート又は二酸化シリカも、凝結防止目的のために含めることができる。リン酸塩及び／又は固化防止剤も含めることができる。
【０２８６】
実施例５０
本発明によるオリゴ糖組成物を含む、噴霧乾燥のためのココナツ系コーヒークリーマー粉末スラリーを調製した。
材料は以下の通りであった。
【０２８７】
【表５１】
【０２８８】
ココナツ系コーヒークリーマー粉末は、以下のステップを使用して調製した。水をバッチタンクに加えて、１２０から１４０°Ｆに加熱する。カゼイン酸ナトリウムを水に加えて１０から３０分間水和させる。モノ及びジグリセリドは、水素化されたココナツ油中に入れるか又は別々に溶融することができる。カゼイン酸ナトリウムが水和したら、ココナツ油及びモノ及びジグリセリドをバッチタンクに加える。混合物を十分にブレンドする。残っている難消化性コーンシロップ及びリン酸二カリウムをバッチタンクに加えて、混合物を１７０°Ｆに加熱し、２段階均一化（必要ならば）により均一化して、３０分間そのまま保持する。次に、生成物は、３５０から５００°Ｆの導入温度及び１５０から２００°Ｆの排出温度で噴霧乾燥される準備ができる。所望により、流動床乾燥機を使用することができる。ナトリウムシリコアルミネート又は二酸化シリカも、凝結防止目的のために含めることができる。
【０２８９】
実施例５１
蔗糖含有量を減少させ又は排除して、それによりカロリー全体を減少させるために、アイスクリーム及び／又は調合物の被覆物を、難消化性コーンシロップ固形分を使用して調製することができる。繊維含有量を、通常の被覆物に比較して著しく増加させることができる（例えば、この例では、比較対照被覆物の５グラム／１００グラムに対して、３３グラム／１００グラムである）。
【０２９０】
【表５２】
【０２９１】
アイスクリーム及び／又は調合物の被覆物は、以下のステップを使用して調製することができる。コーンシロップ固形分を、５〜１２５ミクロンの間、平均３０〜４０ミクロン付近の粒子サイズに粉砕する。固形分を篩って所望の粒子を得る。ココア粉末及びスクラロースをコーンシロップ固形分と配合する。ショートニングを溶融してレシチンと配合する。ブレンドされた乾燥材料を混合しながら、溶融したショートニング／レシチンの配合物を、ボウルを規則的に掻きながら加える。新しい冷凍食品、焼き菓子その他所望の商品に適用する。
【０２９２】
実施例５２
難消化性コーンシロップ（ＲＣＳ）の２つの試料を、上記実施例１６の試料５（そのうち１つは単糖含有量が低い）におけるようにして調製した。（以下の記載において「ＬＳ」は「蔗糖が少ない」を意味する）。単糖、二糖、三糖、及び四糖以上のｗｔ％ｄ．ｓ．ｂは以下の通りであった。
【０２９３】
【表５３】
【０２９４】
２種の難消化性コーンシロップ及びマルトデキストリンの試料をイヌに給餌した。血糖反応を測定するために、給餌後、間隔をおいて、イヌから血液試料を採取した。血中グルコース濃度の経時変化を、図１５に示し、下表にまとめた。
【０２９５】
【表５４】
ＳＥＭ＝平均の標準誤差
【０２９６】
実施例５３
難消化性コーンシロップの６つの試料を、上記実施例１６の試料５のようにして、調製した。各試料は７２％ｄｓがシロップであり、残余は水であった。試料は、脂肪、タンパク質又は灰分を、本質的に含んでいなかった。６つの試料は以下の通りであった。
ＲＣＳ ＧＲｌ（ＲＣＳ、７２％ｄｓのシロップで繊維７０％、糖１５％）（これらの試料における「糖」は単糖及び二糖の合計を指す）
ＲＣＳ ＧＲ２（ＲＣＳ ＬＳ、７２％ｄｓのシロップで繊維８０％、糖５％）
ＲＣＳ ＧＲ３（５０％がフルクトースのＲＣＳ、７２％ｄｓのシロップ）
ＲＣＳ ＧＲ４（５０％がソルビトールのＲＣＳ、７２％ｄｓのシロップ）
ＲＣＳ ＧＲ５（２５％がフルクトースのＲＣＳ ＬＳ、７２％ｄｓのシロップ）
ＲＣＳ ＧＲ６（２５％がソルビトールのＲＣＳ ＬＳ、７２％ｄｓのシロップ）
【０２９７】
２５ｇ（ｄｓｂ）のシロップを含有する試料は、以下のようにして調製した。２．８３８ｋｇの濾過水を、予め秤量した量のＲＣＳを含有する水差しに加えた。水差しに蓋をして、次に、振盪及び回旋により、全てシロップが溶解するまで徹底的に混合した。この溶液の１２ｏｚ．（３５０ｇ）は、乾燥固形分基準で２５ｇの試験炭水化物を含有した。
対照溶液は、２５ｇの無水グルコースを３００ｍＬの水と混合することにより調製した。
【０２９８】
試料を１０名の健常ヒト被験者に投与した。被験者の特性は：５名の男性、５名の女性；年齢３５±１０歳；肥満度指数２４．０±３．８ｋｇ／ｍ２であった。各被検者は、６種の試験食物、及び２５ｇの利用可能な炭水化物を含有する標準グルコース飲料3回を含む９つの試験をそれぞれ別の日に行った。血中グルコースは、絶食時、及び食後１５、３０、４５、６０、９０及び１２０分に測定した。血中グルコース応答曲線下の増分面積（ｉＡＵＣ）を計算した。各試験食物を消費後の各被検者のｉＡＵＣは、同じ被検者により摂取された３回のグルコース対照の平均ｉＡＵＣに対するパーセンテージとして表した。製品の曲線下の増分面積及び相対血糖反応（ＲＧＲ）は以下の通りであった。
【０２９９】
【表５５】
異なった上付き文字を付けた値は、顕著に異なる（ｐ＜０．００１）。どの食物間の美味性ランク付けにおいても、統計的に有意の差はなかった。
【０３００】
実施例５４
Ｓｗｅｅｔｏｓｅ（登録商標）４３００コーンシロップ（８１％ｄｓ）を、熱油外套付パドルミキサーに７７ｋｇ／ｈの速度で通すことにより、６％未満の水分含有量まで蒸発させた。パドルミキサーのローター速度は、通常３００から６００ｒｐｍに設定し、また、油外套温度は１５０℃から２０５℃まで変化した。幾つかの試験においては、リン酸を、コーンシロップ固形分に対して０．１％から０．４％のリン酸固体の率で加えた。幾つかの試験においては、塩酸を、リン酸の代わりに、又はそれに追加して、２５ｐｐｍ加えた。
【０３０１】
これらの試験から収集した生成物（２５ｍｇ）を、４ｍＬのｐＨ４．０の緩衝液に溶解して、１００マイクロリットルの１０ｍｇ／ｍＬアミログルコシダーゼ酵素（Ａｍｙｌｏｇｌｕｃｏｘｉｄａｓｅ、Ｓｉｇｍａカタログ＃Ａ−７２５５）溶液と共に、４５℃で２時間インキュベートした。このインキュベーションからの部分標本を、少量のイオン交換樹脂で処理して濾過し（０．４５ミクロン）、続いて液体クロマトグラフィにより糖類分布を分析した。この分析から、三糖以上として存在することが見出された炭水化物の重量パーセントを、難消化性炭水化物として定量化し、下表に繊維％として表示した。
【０３０２】
【表５６】
ポリデキストロースの実験室試料が、この試験のための対照として使用され、およそ繊維８２％のレベルを示した。
【０３０３】
実施例５５
Ｓｗｅｅｔｏｓｅ（登録商標）４３００コーンシロップ（８１％ｄｓ）を、熱油外套付パドルミキサーに７７ｋｇ／ｈの速度で通すことにより、３％未満の水分含有量まで蒸発させた。パドルミキサーのローター速度は、通常８００ｒｐｍに、また、油外套温度は２１０℃に設定した。幾つかの試験においては、リン酸を、コーンシロップ固形分に対して０．１％から０．４％のリン酸固体の率で加えた。幾つかの試験においては、塩酸を、リン酸の代わりに、又はそれに追加して、２５ｐｐｍ若しくは５０ｐｐｍ加えた。
【０３０４】
これらの試験から収集した生成物（２５ｍｇ）を、４ｍＬのｐＨ４．０の緩衝液に溶解して、１００マイクロリットルの１０ｍｇ／ｍＬアミログルコシダーゼ酵素（Ａｍｙｌｏｇｌｕｃｏｘｉｄａｓｅ、Ｓｉｇｍａカタログ＃Ａ−７２５５）溶液と共に、４５℃で２時間培養した。この培養液からの部分標本を、少量のイオン交換樹脂で処理して濾過し（０．４５ミクロン）、続いて液体クロマトグラフィにより糖類分布を分析した。この分析から、三糖以上として存在することが見出された炭水化物の重量パーセントを、難消化性炭水化物として定量化し、下表に繊維％として表示した。
【０３０５】
【表５７】
ポリデキストロースの実験室試料が、この試験のための対照として使用され、およそ繊維８２％のレベルを示した。
【０３０６】
実施例５６
５００グラムのＳｔａｌｅｙ ３００コーンシロップ（８０．０％ｄｓ、３５ＤＥ、繊維０％、４ｋｃａｌ／ｇ）を、５００グラムの難消化性コーンシロップ（６９．０％ｄｓ、２１ＤＥ、繊維７１％、２ｋｃａｌ／ｇ）と徹底的にブレンドして、１ｋｇのコーンシロップ繊維（７４．５％ｄｓ、２８ＤＥ、繊維３５％、３ｋｃａｌ／ｇ）を得た。
【０３０７】
実施例５７
５００グラムのＳｔａｌｅｙ １３００コーンシロップ（８０．３％ｄｓ、４３ＤＥ、繊維０％、４ｋｃａｌ／ｇ）を、５００グラムの難消化性コーンシロップ（６９．０％ｄｓ、２１ＤＥ、繊維７１％、２ｋｃａｌ／ｇ）と徹底的にブレンドして、１ｋｇのコーンシロップ繊維（７４．７％ｄｓ、３２ＤＥ、繊維３５％、３ｋｃａｌ／ｇ）を得た。
【０３０８】
実施例５８
５００グラムのＳｔａｌｅｙ ４３００コーンシロップ（８１．６％ｄｓ、６３ＤＥ、繊維０％、４ｋｃａｌ／ｇ）を、５００グラムの難消化性コーンシロップ（６９．０％ｄｓ、２１ＤＥ、繊維７１％、２ｋｃａｌ／ｇ）と徹底的にブレンドして、１ｋｇのコーンシロップ繊維（７５．３％ｄｓ、４２ＤＥ、繊維３５％、３ｋｃａｌ／ｇ）を得た。
【０３０９】
実施例５９
５００グラムのＳｔａｌｅｙｄｅｘ １３０シロップ（７０．５％ｄｓ、９９ＤＥ、繊維０％、４ｋｃａｌ／ｇ）を、５００グラムの難消化性コーンシロップ（６９．０％ｄｓ、２１ＤＥ、繊維７１％、２ｋｃａｌ／ｇ）と徹底的にブレンドして、１ｋｇのコーンシロップ繊維（６９．８％ｄｓ、６０ＤＥ、繊維３５％、３ｋｃａｌ／ｇ）を得た。
【０３１０】
本発明の具体的な実施形態の前述の説明は、本発明の全ての可能な実施形態のリストであることを意図しない。当業者は、他の実施形態が以下の請求項の範囲内であることを認識するであろう。例えば、ある特定の遅消化性又は難消化性組成物が、上記実施例の幾つかにおいて食品の材料として使用されている。その代わりに本発明の他の遅消化性又は難消化性の組成物が、これらの同じ食品中で使用され得るが、食品の厳密な特性は、使用される材料の厳密な性質に依存して、ある程度まで変化し得ることは、認識されるべきである。本明細書中の具体的実施例に対して、多くの他の改変をすることもできる。
【技術分野】
【０００１】
種々の炭水化物が、種々の糖及びデンプンなどの食品中で使用される。これらの炭水化物の多くは、ヒトの胃及び小腸中で消化される。対照的に、食品中の食物繊維は、通常、胃又は小腸中では消化されず、大腸中で微生物により発酵される可能性がある。
【背景技術】
【０００２】
食物の食物繊維含有量を増大させるか又はカロリー含有量を減少させるために、食品における使用に適しており且つ非消化性であるか又は限られた程度にしか消化性でないかのいずれかである材料を開発することに関心がある。これらの改善には、確かな健康上の利益がある。
【０００３】
消化が容易な炭水化物の含有量が減少し、且つ食物中で従来の炭水化物製品の代わり又はそれに加えて使用することができる食用の素材に対する需要がある。
【発明の概要】
【０００４】
発明の一態様は、オリゴ糖組成物を調製する方法である。このプロセスは、デンプンの糖化により少なくとも１つのオリゴ糖及び少なくとも１種の単糖を含む水性組成物を製造するステップ（工程）、水性組成物を膜濾過して、単糖に富むストリーム及びオリゴ糖に富むストリームを形成するステップ、並びにオリゴ糖に富むストリームを回収するステップを含む。本発明の一実施形態において、オリゴ糖に富むストリームは、ヒト消化系により遅消化性である。「遅消化性」は、その用語が本明細書において使用されるとき、ストリーム中に存在する炭水化物の実質的な量（例えば、乾燥固形分基準で少なくとも約５０％、幾つかの場合には少なくとも約７５％、又は少なくとも約９０％）が、ヒトの胃及び小腸中で全く消化されないか、又は限られた程度にしか消化されないことを意味する。本発明の他の実施形態において、オリゴ糖に富むストリームは、ヒト消化系による消化に対して難消化性である。
【０００５】
ヒトにおける炭水化物消化の速度及び程度を見積もるために、インビトロ及びインビボの両方で、試験を実施することができる。「Ｅｎｇｌｙｓｔアッセイ」は、易消化性、遅消化性又は難消化性の炭水化物材料の量を見積もるために使用することができるインビトロ酵素試験である（European Journal of Clinical Nutrition (1992) Volume 46 (Suppl.2), pages S33~S50）。したがって、本明細書における「乾燥固形分基準で少なくとも約５０重量％」が遅消化性の素材、又は「主として遅消化性」の素材という如何なる言及も、Ｅｎｇｌｙｓｔアッセイにより遅消化性又は難消化性と分類されるパーセンテージの合計が少なくとも約５０％になることを意味する。同様に、本明細書における「乾燥固形分基準で少なくとも約５０重量％」が難消化性の素材又は「主として難消化性」の素材という如何なる言及も、Ｅｎｇｌｙｓｔアッセイにより難消化性と分類されるパーセンテージが少なくとも約５０％であることを意味する。
【０００６】
プロセスの一実施形態において、デンプンの糖化とそれに続く異性化により製造される水性組成物は、デキストロース、フルクトース、及びオリゴ糖の混合物を含む。この水性組成物は、ナノ濾過して単糖類に富む透過ストリームとオリゴ糖に富む濃縮水ストリームとに分離することができる。オリゴ糖に富むストリームは、乾燥固形分基準で少なくとも約５０重量％又は場合によっては少なくとも約９０％のオリゴ糖を含み得る。プロセスのある実施形態においては、オリゴ糖に富むストリームは、少量のデキストロース及びフルクトースをまだ含むであろう。「少量」は、本明細書において、乾燥固形分基準で５０重量％未満を意味して使用される。
【０００７】
プロセスは幾つかの実施形態において、以下のステップの１つ又は複数を含むこともできる。（１）オリゴ糖に富むストリームを異性化酵素と接触させ、その結果デキストロースの少なくとも一部がフルクトースに変換されて、それにより異性化されたオリゴ糖に富むストリームを生成させるステップ；（２）オリゴ糖に富むストリームを膜濾過して、単糖類に富む第２のストリームと乾燥固形分基準で約９０重量％を超えるオリゴ糖並びに少量の単糖類を含むオリゴ糖に富む第２のストリームとを生成させるステップ；（３）オリゴ糖に富むストリームを水素化してストリーム中の単糖類の少なくとも一部をアルコールに変換し、それにより水素化されたオリゴ糖に富むストリームを生成させるステップ；（４）オリゴ糖に富むストリームをグルコシダーゼ酵素と接触させて復元生成物を創出し、その結果、ストリーム中に存在する任意の残留単糖類の少なくとも一部がオリゴ糖又は他の単糖類に共有結合で結合されるステップ；及び（５）オリゴ糖に富むストリームを活性炭と接触させることにより着色を減少させるステップ。
【０００８】
本発明の他の態様は、糖オリゴマーを調製するプロセスである。このプロセスの幾つかの実施形態により製造される糖オリゴマー組成物は、主として難消化性である。他の実施形態において、組成物は主として遅消化性である。プロセスは、少なくとも１種の単糖又は線状の糖オリゴマーを含み、且つ固形分の濃度が少なくとも約７０重量％である水性の仕込み組成物を使用する。仕込み組成物は、少なくとも約４０℃の温度に加熱されて、非線状糖オリゴマーの形成を起こすために十分な時間、グルコシル結合の切断又は形成速度を増大させる少なくとも１種の触媒と接触させられる。線状糖オリゴマーよりも高い濃度の非線状糖オリゴマーを含む生成組成物が製造される。
【０００９】
プロセスの一実施形態において、少なくとも１種の触媒は、グルコシル結合の切断又は形成速度を増大させる酵素である。プロセスの他の実施形態において、少なくとも１種の触媒は酸である。プロセスの幾つかの実施形態において、酸及び酵素は、仕込み組成物が最初に酵素で処理され、続いて酸で処理される順で、又は逆の順で使用することができる。
【００１０】
本発明の他の態様は、乾燥固形分基準で多量のオリゴ糖を含み、ヒト消化系による消化に対して遅消化性又は難消化性である食用の炭水化物組成物（本明細書においては、時によりオリゴ糖組成物と称する）である。この組成物は、上記プロセスのいずれによっても製造することができる。本明細書において「多量」は、乾燥固形分基準で少なくとも５０重量％を意味して使用される。
【００１１】
一実施形態において、食用の炭水化物組成物は、オリゴ糖に富むストリームが、７０．０質量（ｍ／ｍ）パーセント以上の固形分含有量及び、Ｄ−グルコースとして表して、乾燥基準で計算して２０．０ｍ／ｍパーセント以上の還元糖含有量（デキストロース当量）を有するプロセスにより製造される。該組成物のこの実施形態は、食品表示の法規の下でコーンシロップと分類することができる。他の実施形態において、オリゴ糖に富むストリームは、乾燥基準で計算して７０．０質量（ｍ／ｍ）パーセント以上の固形分含有量、及びＤ−グルコースとして表して２０．０ｍ／ｍパーセント未満の還元糖含有量（デキストロース当量）を有する。この実施形態は、食品表示の法規の下でマルトデキストリンと分類される。
【００１２】
本発明の他の態様は、乾燥固形分基準で多量の（即ち、乾燥固形分基準で５０重量％を超える）線状及び非線状糖オリゴマーを含み、非線状糖オリゴマーの濃度が線状糖オリゴマーの濃度を超える食用の炭水化物組成物である。本発明の幾つかの実施形態においては、組成物中における非線状糖オリゴマーの濃度が、線状糖オリゴマーの濃度の少なくとも２倍の高さである。
【００１３】
他の実施形態は、線状及び非線状糖オリゴマーを含む炭水化物組成物であり、組成物は、乾燥固形分基準で約１０〜７０重量％の繊維を含有し、且つ約２５〜６５のデキストロース当量を有する。幾つかの実施形態において、組成物は、乾燥固形分基準で約３０〜４０重量％の繊維を含有し、且つカロリー値が約２．５〜３．５ｋｃａｌ／ｇである。
【００１４】
この実施形態の製品は、以下のステップを含むプロセスにより調製することができる。即ち、少なくとも１種の単糖又は線状糖オリゴマーを含み、且つ少なくとも約７０重量％の固形分濃度を有する水性仕込み組成物を、少なくとも約４０℃の温度に加熱するステップ；及び仕込み組成物を、グルコシル結合の切断又は形成速度を増大させる少なくとも１種の触媒と、非線状糖オリゴマーの形成を惹起するのに十分な時間接触させるステップである。該プロセスにおいて、（ａ）乾燥固形分基準で約１０〜７０重量％の繊維を含有し、且つ（ｂ）約２５〜６５のデキストロース当量を有する製品組成物が製造される。少なくとも１種の触媒は、クエン酸、塩酸、硫酸、リン酸、又はそれらの組合せなどの酸であってよい。１つの特殊な実施形態において、酸は、それ以前の処理により仕込み組成物中に存在する残留酸であってよい。他の実施形態において、少なくとも１種の触媒は、グルコシル結合の切断又は形成速度を増大させる酵素であってよい。あるいは、組成物は、コーンシロップを、本明細書に記載された１つ又は複数のプロセスにより調製された組成物とブレンドすることにより調製することができる。
【００１５】
本発明の他の態様は、食品を調製する方法である。該方法は、炭水化物素材との組合せに適した食物組成物を供給するステップと、食物組成物を上記の遅消化性又は難消化性の食用炭水化物組成物と組み合わせるステップとを含む。
【００１６】
本発明の他の態様は、上記の食用の炭水化物組成物を含む食品である。食品は、例えば、パン、ケーキ、クッキー、クラッカー、押し出しスナック、スープ、冷凍デザート、揚げ物、パスタ製品、ポテト製品、米製品、コーン製品、小麦製品、乳製品、ヨーグルト、菓子、硬いキャンディ、栄養バー、朝食用シリアル、又は飲料であってよい。
【００１７】
本発明の一実施形態において、食品は、焼いた食品、朝食用シリアル、無水の被覆物（例えば、アイスクリーム類の被覆物、チョコレート）、乳製品、菓子、ジャム及びゼリー、飲料、増量剤、押し出して板状にしたスナック、ゼラチンデザート、スナックバー、チーズ及びチーズソース、食用の水溶性フィルム、スープ、シロップ、ソース、ドレッシング、クリ−マー、糖衣、フロスティング、艶出し、ペットフード、トルティーヤ、食肉及び魚、ドライフルーツ、幼少児の食物、並びにパン生地及びパン粉づけから選択される。本明細書において時によりオリゴ糖組成物と称される食用の炭水化物組成物は、固形甘味料の完全な又は部分的な置き換え又は食物繊維の原料としてなど１つ又は複数の目的のために、食品中に存在することができる。
【００１８】
本発明の他の態様は、糖尿病を罹患する哺乳動物における血中グルコースを制御する方法である。その方法は、哺乳動物に種々の実施形態にある上記の食品を給餌することを含む。
【図面の簡単な説明】
【００１９】
【図１】図１は、本発明の一実施形態の工程系統図である。
【図２】図２は、実施例３において使用された３種のデキストロース組成物中におけるある種の糖類の分布のグラフである。
【図３】図３は、実施例４において使用された出発原料中におけるある種の糖類の分布のグラフである。
【図４】図４は、実施例４において酵素処理により調製された製品中におけるある種の糖類の分布のグラフである。
【図５】図５は、実施例４において組成物が酵素で処理されたときの、マルトース及びイソマルトース濃度における経時変化のグラフである。
【図６】図６は、実施例４においてデキストロースシロップが異なる濃度の酵素で処理されたときの、マルトース濃度における変化のグラフである。
【図７】図７は、実施例４においてデキストロースシロップが異なる濃度の酵素で処理されたときの、イソマルトース濃度における変化のグラフである。
【図８】図８は、実施例４において組成物が酵素で処理されたときの、ある種の糖類の濃度における変化のグラフである。
【図９】図９は、実施例４において希釈された組成物が酵素で処理されたときの、ある種の糖類の濃度における変化のグラフである。
【図１０】図１０は、実施例５における酵素処理の結果としての、ある種の糖類の形成に対する温度の効果のグラフである。
【図１１】図１１は、実施例５における他の酵素処理の結果としての、ある種の糖類の形成に対する温度の効果のグラフである。
【図１２】図１２は、実施例６において、組成物が酸又は酵素により処理されたときの、糖類分布における変化を比較するグラフである。
【図１３】図１３は、実施例６において、酸で処理されたシロップの分析を示す。
【図１４】図１４は、実施例６において、酸で処理されたシロップのクロマトグラフ分析を示す。
【図１５】図１５は、本発明の組成物又はマルトデキストリンのいずれかを給餌された後の、イヌの血中グルコース濃度における変化を示す。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
本発明の一態様は、食物中における使用に適した遅消化性又は難消化性炭水化物組成物（例えば、糖オリゴマー組成物）を作製するプロセスである。
【００２１】
インビトロ及びインビボ両方の試験を、ヒトにおける炭水化物消化の速度及び程度を見積もるために実施することができる。「Ｅｎｇｌｙｓｔアッセイ」は、易消化性、遅消化性又は難消化性である炭水化物材料の量を見積もるために使用することができるインビトロ酵素試験である（European Journal of Clinical Nutrition (1992) Volume 46 (Suppl.2), pages S33~S50）。
【００２２】
「食物」という用語は、本明細書において、飲料及び医薬用カプセル又は錠剤など、ヒトにより摂取され得る種々の物質を含む広い意味で使用されることは理解されるべきである。
【００２３】
「オリゴ糖」及び「糖オリゴマー」という用語は、本明細書において、少なくとも２個の糖単位を含む糖、例えば約２〜３０の重合度（「ＤＰ」）を有する糖類を指して使用される。例えば、二糖はＤＰが２である。
【００２４】
本発明の幾つかの実施形態において、水性仕込み組成物は、少なくとも１種の単糖及び少なくとも１種の線状糖オリゴマーを含み、各々の数種類を含むことができる。多くの場合、単糖類及びオリゴ糖は、乾燥固形分基準で仕込み組成物の少なくとも約７０重量％を構成するであろう。所望のオリゴマーの収量を最大化するために、出発原料の単糖濃度が可能な限り高いことが、一般的に役立つ。固形分濃度が高いと、平衡が加水分解から縮合（復元）へ移動する傾向があり、それにより高分子量の生成物が生じる。それ故、出発原料の水含有率は比較的低いことが好ましい。例えば、ある実施形態において、仕込み組成物は少なくとも約７５重量％の乾燥固形分を含む（「乾燥固形分」は、本明細書において時により「ｄｓ．」と略記される）。幾つかの場合、仕込み組成物は、約７５〜９０重量％の固形分を含み、それは室温で一般に粘稠なシロップ又は湿った粉末の外見を呈するであろう。
【００２５】
適当な出発原料の例として、デキストロースグリーン（dextrose greens）シロップ（即ち、デキストロース一水和物の結晶化からの母液のリサイクルストリーム）、他のデキストロースシロップ、コーンシロップ、及びマルトデキストリン溶液などデンプンの加水分解により作製されるシロップが挙げられるが、これらに限定されない。
【００２６】
仕込み組成物がマルトデキストリンを含めば、プロセスは、マルトデキストリンを加水分解して加水分解された糖溶液を形成させるステップ、及び加水分解された糖溶液を少なくとも約７０％乾燥固形分に濃縮して仕込み組成物を形成させるステップも、場合により含むことができる。濃縮するステップ及び仕込原料を触媒と接触させるステップは同時に行うことができ、又は濃縮を仕込み組成物と触媒との接触に先だって行うこともできる。
【００２７】
仕込み組成物は、少なくとも１種の触媒と接触させられ、その時間は変化し得る。幾つかの場合、接触時間は少なくとも約５時間である。本発明の幾つかの実施形態において、仕込み組成物は、少なくとも１種の触媒と約１５〜１００時間の間接触させられる。他の実施形態においては、それより短い接触時間が、幾つかの場合には１時間未満でさえ、より高い温度で使用され得る。
【００２８】
本発明の一実施形態において、非線状オリゴ糖を製造するために、酵素的復元が使用される。酵素は、例えば、α１−２、１−３、１−４、又は１−６グルコシル結合の切断速度を増大させて、デキストロース残留物を形成させるものであってよい。１つの適当な例は、グルコアミラーゼと呼ばれる市販の酵素組成物などのグルコアミラーゼ酵素組成物である。そのような組成物は、グルコアミラーゼ以外のある種の若干量の酵素を含み得ることが理解されるべきであり、また、実際に非線状オリゴ糖の所望の生成を触媒するのはグルコアミラーゼそのものであると決め込むべきではない。
【００２９】
それ故、仕込み組成物は、グルコアミラーゼ又はデキストロースポリマーに作用する任意の他の酵素と接触させることができる。酵素の量は、仕込み組成物の約０．５〜２．５体積％で適当であり得る。プロセスの幾つかの実施形態において、仕込み組成物は、酵素と接触させる間約５５〜７５℃又は幾つかの場合には約６０〜６５℃に保たれる。この温度で、素材は、含水率に依存して、液体、又は液体と固体との混合物になる。場合により、酵素を分布させるために、反応混合物を混合又は攪拌することができる。反応混合物は、非線状オリゴマーへの所望の復元度を達成するのに必要な時間、所望の温度に保たれる。プロセスの幾つかの実施形態において、仕込み組成物は、酵素と約２０〜１００時間、又は幾つかの場合には約５０〜１００時間、接触させた後に酵素を不活性化する。グルコアミラーゼを不活性化する技法は、当技術分野において周知である。別の方法では、酵素を不活性化しないで、それを膜濾過により分離してリサイクルすることができる。
【００３０】
生じた組成物は、イソマルトースなどの非線状オリゴ糖の濃度が高い。この生成組成物は、線状糖オリゴマーより高い濃度の非線状糖オリゴマーを含有する。幾つかの場合、最終組成物中の非線状糖オリゴマーの濃度は、線状糖オリゴマーの濃度の少なくとも２倍の高さである。
【００３１】
消化管の酵素は、デキストロース単位がα（１→４）結合している（「線状」結合）炭水化物を、容易に認識して消化する。これらの結合を別の結合（例えば、α（１→３）、α（１→６）（「非線状」結合）、又はβ結合）で置き換えると、胃腸酵素が該炭水化物を消化する能力は大きく減少する。このことは、大部分の炭水化物は変化せずに小腸中まで通過することを可能にするであろう。
【００３２】
幾つかの場合、生成組成物は、少量（即ち、乾燥固形分基準で５０ｗｔ％未満、通常はそれよりはるかに低い濃度）の残留単糖類を含む。プロセスは、残留単糖類の少なくとも一部（及び場合により他の種も同様に）を、生成組成物から、膜濾過、クロマトグラフ分別、又は発酵による消化により除去する追加のステップを含むことができる。分離された単糖類は、例えば、デキストロース又はコーンシロップの製造のために、他のプロセスストリームと組み合わせることができる。あるいは、分離された単糖類は、仕込み組成物中にリサイクルすることができる。
【００３３】
本発明の他の実施形態は、単糖類の酸による復元を含むプロセスである。出発原料は、酵素方式のプロセスについて上で述べたものと同じである。塩酸、硫酸、リン酸、又はそれらの組合せなど種々の酸を使用することができる。プロセスの幾つかの実施形態において、酸は、仕込み組成物のｐＨを約４以下にするのに十分な量で、又は幾つかの場合には、仕込み組成物のｐＨを約１．０〜２．５、若しくは約１．５〜２．０にするのに十分な量で、仕込み組成物に添加される。幾つかの実施形態において、仕込み組成物の固形分濃度は、約７０〜９０％であり、仕込原料に添加される酸の量はシロップの乾燥固形分に対する純粋の酸として約０．０５％〜０．２５％（ｗ／ｗ）であり、仕込み組成物は、酸と接触している間、約７０〜９０℃の温度に保たれる。酵素方式のプロセスにおけるように、反応条件は、所望のオリゴマーを製造するのに十分な時間保たれ、それは、プロセスの幾つかの実施形態において、約４〜２４時間である。
【００３４】
１つの特別な実施形態において、仕込み組成物の固形分濃度は少なくとも約８０重量％であり、酸は、仕込み組成物に、組成物のｐＨを約１．８にするのに十分な量で添加され、仕込み組成物は、酸と接触した後、少なくとも約８０℃の温度に約４〜２４時間保たれる。
【００３５】
もう一つの特別な実施形態において、仕込み組成物の固形分濃度は、約９０〜１００重量％であり、仕込み組成物は、酸と接触した後、少なくとも約１４９℃（３００°Ｆ）の温度に約０．１〜１５分間保たれる。仕込原料を処理するために使用される酸は、リン酸と塩酸との組合せであってよい（上で論じたのと同じ濃度で）。１つの特殊な実施形態において、仕込み組成物と酸との接触は、連続式パイプ／流通反応器中で起こる。
【００３６】
デンプン中で断然最も多いグリコシド結合は、α−１，４結合であり、これはデンプンの酸加水分解中に最も普通に切断される結合である。しかし、酸で触媒される復元（縮合）は、任意の２個のヒドロキシル基の間で起こり得るので、非常に多様な組合せ及び幾何学的配置が可能であれば、α−１，４結合が形成される確率は比較的小さい。ヒトの消化系は、デンプン及びコーンシロップのα−１，４結合を容易に消化するαアミラーゼを含む。これらの結合を消化系の酵素により認識されない結合と置き換えれば、大部分の生成物は変化せずに小腸に通過することが可能になるであろう。
【００３７】
酸処理から生ずる糖類分布は、酵素処理からとは幾分異なると考えられる。酸触媒縮合生成物は、酵素触媒生成物よりも、ヒトの腸中の酵素により認識され難く、それ故消化され難いであろうと考えられる。
【００３８】
酸処理の進行は、酵素処理と異なる。酵素は、線状オリゴマーを急速に加水分解して、非線状オリゴマーをゆっくりと形成させるが、それに対して、酸では、線状オリゴマーの減少と非線状オリゴマーの増大とが同様な速度で起こる。デキストロースは、オリゴマーの酵素加水分解により急速に形成され、非線状縮合生成物が形成されるのにつれて緩やかに消費されるが、それに対して酸では、デキストロース濃度は緩やかに増大する。
【００３９】
場合により、酵素又は酸による復元後、続いて水素化することができる。水素化された生成物は、現在入手可能な水素化されたデンプン加水分解物よりカロリー含有量が低いはずである。一実施形態において、水素化は、そのデキストロース当量（ＤＥ）を実質的に変化させずに、生成組成物を脱色するために使用することができる。
【００４０】
プロセスの１方式において、酵素及び酸は、任意の順で連続的に使用することができる。例えば、最初の処理で使用される少なくとも１種の触媒は、酵素であってよく、それに続いて生成組成物を、グルコシル結合の切断又は形成速度を増大させる酸と接触させることができる。別の方法では、最初の処理で使用される少なくとも１種の触媒は酸であってよく、それに続いて、生成組成物を、グルコシル結合の切断又は形成速度を増大させる酵素と接触させることができる。
【００４１】
酸処理が最初に行われて酵素処理が続くプロセスの実施形態において、酸はリン酸、塩酸、又はそれらの組合せであってよい。この実施形態においては、酵素との接触後、組成物をイオン交換樹脂と接触させることができる。イオン交換樹脂との接触後、重合度が少なくとも３である糖オリゴマーの組成物の濃度は、乾燥固形分基準で少なくとも約５０重量％であり得る。
【００４２】
酸、酵素又は両方を用いる処理により製造される生成組成物は、非線状糖オリゴマーの濃度が、乾燥固形分基準で増大している。幾つかの場合、生成組成物中における、重合度が少なくとも３（ＤＰ３＋）である、非線状糖オリゴマーの濃度は、乾燥固形分基準で、少なくとも約２０％、少なくとも約２５％、少なくとも約３０％、又は少なくとも約５０重量％である。幾つかの実施形態において、生成組成物中における非線状糖オリゴマーの濃度は、線状糖オリゴマーの濃度の少なくとも２倍の高さである。
【００４３】
１つの特別な実施形態において、生成組成物中における非線状糖オリゴマーの濃度は、乾燥固形分基準で、少なくとも約９０重量％であり、イソマルトースの濃度は乾燥固形分基準で少なくとも約７０重量％である。
【００４４】
生成組成物は、しばしば若干量（通常、乾燥固形分基準で５０重量％未満、多くの場合、それよりはるかに小さい）の残留単糖類を含有する。場合により、残留単糖類（及び他の種）の少なくとも一部は、オリゴマーから分離することができ（例えば、膜濾過、クロマトグラフ分離、又は発酵による消化により）、単糖類ストリームはプロセス仕込原料中にリサイクルすることができる。このようにして、単なる糖シロップを、高価値の食品添加剤に変換することができる
【００４５】
本明細書に記載したプロセスにより製造される、オリゴマーに富むシロップは、食物繊維を増大させるために食物中で使用することができる。シロップは、低粘度及び低血糖指数の両方を有する、天然に生ずるオリゴ糖を含有する。これらのオリゴマーの多くは、少なくとも１つの非α−１，４結合を含むであろう。それらは、大腸中における発酵性が高いはずであり、そのことがプレバイオティクスとしてそれらに健康上の利益を付加する。本発明の幾つかの実施形態において、乾燥固形分基準で生成組成物の少なくとも約５０重量％は遅消化性である。
【００４６】
食物繊維としてオリゴ糖の有益な効果は、十分に文献に書かれている。小腸中で難消化性だが大腸中で発酵可能な糖オリゴマーは、コレステロールを低下させる、血中デキストロースを減少させる、及び胃腸の健康を維持するなど、幾つかの有益な効果を有することが示されている。
【００４７】
一実施形態において、生成物は、線状及び非線状糖オリゴマーを含む炭水化物組成物であり、乾燥固形分基準で約１０〜７０重量％の繊維を含有し、且つ約２５〜６５のデキストロース当量（ＤＥ）を有する。繊維含有量は、ＡＯＡＣ公認法 ２００１．０３により測定することができる。
【００４８】
この実施形態において、生成物は、中間的な繊維含有量（即ち、従来のコーンシロップより高いが、本明細書に記載した本発明の組成物の幾つかより低い）を有することができる。仕込原料がコーン由来であるとき、生成物は、コーンシロップ繊維（ＣＳＦ）と称することができる。一実施形態において、ＣＳＦ製品は乾燥固形分基準で約３０〜４０重量％の繊維を含有し、カロリー値は約２．５〜３．５ｋｃａｌ／ｇである。本発明者らは、繊維が３５％のＣＳＦは３ｋｃａｌ／ｇのカロリー含有量になると見積もっており、それは、２ｋｃａｌ／ｇの高繊維難消化性コーンシロップと４ｋｃａｌ／ｇの通常の消化性炭水化物との間の中間である。これは、在来の糖及びデンプンと比較して、２５％のカロリー削減を示す。
【００４９】
一実施形態において、この製品を製造するためのプロセスは、（１）少なくとも１種の単糖又は線状糖オリゴマーを含み、且つ少なくとも約７０重量％の固形分濃度を有する水性仕込み組成物を、少なくとも約４０℃の温度に加熱するステップ、及び（２）仕込み組成物を、グルコシル結合の切断又は形成速度を増大させる少なくとも１種の触媒と、非線状糖オリゴマーの形成を惹起するのに十分な時間接触させるステップを含み、このプロセスにおいて、（ａ）乾燥固形分基準で約１０〜７０重量％の繊維を含有し、且つ（ｂ）約２５〜６５のデキストロース当量を有する生成組成物が製造される。
【００５０】
触媒は、酸（クエン酸、塩酸、硫酸、リン酸、又はそれらの組合せなど）、酵素、又は酸と酵素との両方の組合せであってよい。触媒は処理中に加えることができる。別の方法では、状況によっては、前の工程の結果として仕込原料中に存在する、十分な残留触媒（例えば、食品グレードの酸）があり得て、その結果、それ以上の触媒を加える必要がない。したがって、一実施形態において、ＣＳＦを製造するプロセスは、単に加熱するステップを含み、場合により食品グレードの酸を追加する。このプロセスは、容易に実行することができて、既存のコーンシロップ精製作業中に統合することができる。
【００５１】
本発明者らは、この「直接復元」ＣＳＦ生成物の繊維分画は、高繊維で難消化性のコーンシロップ（ＲＣＳ）の繊維分画よりも、分子量が低く、複雑でない分岐を有し、且つ結腸の微生物叢により容易に発酵され得るであろうと期待する。ＣＳＦ生成物のＤＥは、市販のコーンシロップ製品のＤＥと合致することを目標とすることができる。例えば、ＤＥが２６、３５、４３及び６３におよそ等しいＣＳＦ生成物は、Ｓｔａｌｅｙ２００、Ｓｔａｌｅｙ３００、Ｓｔａｌｅｙ１３００及びＳｗｅｅｔｏｓｅ４３００という在来のコーンシロップと、それぞれ好一対である。
【００５２】
別の方法で、生成物を、従来のコーンシロップ（繊維が少ししか又は全くない）を難消化性コーンシロップ（繊維含有量が、例えば約７０％以上）とブレンドすることにより調製することができる。他のコーン以外の穀物に由来するシロップも使用することができる。
【００５３】
上記の製品は、本特許公開の他の部分でより詳細に説明される食品中の材料として、使用することができる。この製品は１つ又は複数の利益を有することができる。例えば、それは、コーンシロップのカロリー含有量を低下させて、食物繊維含有量を増大させることができる。それは食物中の在来のコーンシロップに対する「差し込み式」代替物として役立つことができる。それは高レベルのコーンシロップを使用する製品中における適切な繊維の投入を提供することができる。またそれは食物中の繊維補完に対する、より経済的な手法を提供することができる。
【００５４】
図１は、上記の復元技法を使用することができるプロセスの一実施形態を示す。該プロセスは、デンプン、例えば植物性デンプンで開始することができる。従来のコーンスターチは１つの適当な例である。一般的に、プロセスは、出発原料のデンプンが比較的高純度であれば、より効率的に稼動するであろう。一実施形態において、高純度デンプンは、タンパク質含有率が、乾燥固形分基準で０．５％未満である。以下の議論の一部はコーンに焦点を当てているが、本発明が、他の原料、とりわけジャガイモ及び小麦などに由来するデンプンにも適用可能であることは理解されるべきである。
【００５５】
図１に示すように、デンプン１０は、それに酸１２を加えておくことができ、次にデンプン顆粒がスチームと接触するスターチクッカー（starch cooker）中、例えばジェットクッカー中で糊化することができる（１４）。プロセスの１方式では、デンプンスラリーは、硫酸添加によりｐＨを目標の３．５に調節し、ジェットクッカー中でスチームと急速に混合し、終点近くのラインで１４９から１５２℃（３００から３０５°Ｆ）に４分間保つ。糊化されたデンプン１６は、ジェットクッキング中に高温で酸に曝すことにより加水分解される（１８）。加水分解は、デンプンの分子量を低下させ、且つ組成物中における単糖類及びオリゴ糖のパーセンテージを増大させる（上記のように、「オリゴ糖」という用語は、本明細書においては、少なくとも２個の糖単位、例えば重合度（ＤＰ）が約２〜３０である糖類を含む糖類を指して使用される）。炭酸ナトリウムなど中和剤２０を、酸加水分解を停止させるために使用することができ、次に組成物を加水分解酵素２２と接触させることにより、さらに解重合することができる（２４）。適当な酵素は、Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓから入手できるＴｅｒｍａｍｙｌなどのαアミラーゼを含む。この酵素的加水分解は、組成物中に存在する単糖類及びオリゴ糖のパーセンテージをさらに増大させる。酸及び酵素処理による全体的結果は、デンプンを糖化することである。糖化された組成物は、異性化することができて、単糖プロファイルを変化させ、例えばフルクトース濃度を増大させる。
【００５６】
糖化された組成物２６は、次に例えばクロマトグラフ分別２８により精製することができる。連続式疑似移動床（ＳＳＭＢ）クロマトグラフィ手順を使用する一実施形態において、混合された糖類の溶液は、樹脂ビーズを充填されたカラムを通して送液される。樹脂の化学的性質に依存して、糖類の一部は、樹脂とより強く相互作用して、樹脂とより弱く相互作用する糖類と比較して、樹脂を通る流れが遅くなる。この分別は、デキストロース及びフルクトースなど単糖類の含有率が高い１つのストリーム３０を生じさせ得る。高フルクトースコーンシロップは、そのようなストリームの例である。分別は、オリゴ糖の濃度が比較的高く（例えば、乾燥固形分基準（ｄ．ｓ．ｂ．）で約５〜１５％のオリゴ糖）、より低濃度のデキストロース及びフルクトースなどの単糖類も含有するラフィネートストリーム３２（即ち、樹脂床を通してより速く移動する成分）も生じさせる。「ストリーム」という用語は、本明細書において、プロセスのある部分を記述するために使用されるが、本発明のプロセスが連続稼動に限定されないことは理解されるべきである。プロセスは、バッチ又はセミバッチ方式においても実施することができる。
【００５７】
ラフィネート３２は、膜濾過３４により、例えばナノ濾過により、場合により透析濾過も用いて、さらに分別することができる。例えば、これらの濾過ステップは、Ｄｅｓａｌ ＤＫ螺旋状ナノ濾過カートリッジを約５００ｐｓｉの圧力及び摂氏４０〜６０度の温度で使用して、実施することができる。ステップ３４に記載した分別は、連続式疑似移動床クロマトグラフィ（ＳＳＭＢ）により達成することもできる。膜濾過は、主として単糖類を含む透過液３６（即ち、膜を通過する成分）及び主としてオリゴ糖を含む濃縮水３８（即ち、膜により拒絶される成分）を生ずる（本明細書において使用する「主として」は、組成物が乾燥固形分基準で任意の他の成分よりも記載した成分を多く含有することを意味する）。透過液３６は、モノマーストリーム３０（例えば、高フルクトースコーンシロップ）と合わせることができる。透過液は、単糖類に富むストリームであり、濃縮水はオリゴ糖に富むストリームである。換言すれば、ナノ濾過は、ナノ濾過に仕込む原料に比較して、濃縮水中にオリゴ糖を、及び透過液中に単糖類を濃縮する。
【００５８】
オリゴ糖シロップ４０と記載することができる濃縮水３８は、遅消化性のオリゴ糖（例えば、少なくとも約５０重量％ｄ．ｓ．ｂ．、又は幾つかの場合には少なくとも約９０％）の十分高い含有量を有することができ、その結果、それは、乾燥するか又は単に蒸発させて濃縮シロップとして、食物中の材料として使用することができる。しかしながら、多くの場合、この組成物をさらに処理して精製することは有用であろう。そのような精製は、以下のステップの１つ又は複数を含むことができる（図１は、４つのそのような精製ステップ４２、４４、４６、及び４８を選択肢として示すが、これらのステップの２つ又は３つをプロセスで使用することができることは理解されるべきである）。
【００５９】
オリゴマーシロップ４０は、フルクトース及びデキストロースなど残留単糖類の少なくとも一部を除去するために、膜濾過などもう一度の分別４２、例えば２度目のナノ濾過にかけることができる。適当なナノ濾過条件及び設備は上記の通りである。このナノ濾過は、単糖に富む第２のストリームである透過液を生じ、それはモノマーストリーム３０と合わせることができる。あるいは、クロマトグラフ分離により、例えば、疑似移動床クロマトグラフィにより、さらなる分別４２を行うことができる。
【００６０】
シロップ４１は、デキストロースイソメラーゼなどの酵素と接触させることにより、異性化することができる（４４）。これは、存在する残留デキストロースの少なくとも一部をフルクトースに変換し、それはある状況においては、より価値が上がることもありうる。
【００６１】
上記のように、シロップを、酵素又は酸で処理して、復元又は再重合４６を惹起することができ、そこで、まだ存在する単糖類の少なくとも一部は他の単糖類又はオリゴ糖に共有結合で結合し、それによりシロップの残留モノマー含有量をさらに減少させることさえできる。このステップにおける使用に適した酵素には、アミラーゼ、グルコアミラーゼ、トランスグルコシダーゼ、及びプルラナーゼなどのグルコシダーゼが含まれる。セルラーゼ酵素は、幾つかの用途にとって価値のある復元生成物を生成させることができる。
【００６２】
シロップは水素化して（４８）、任意の残留単糖類の少なくとも一部を対応するアルコールに変換することができる（例えば、デキストロースをソルビトールに変換する）。水素化がプロセス中に含まれるとき、それは、通常（必ずではないが）最後の精製ステップであろう。
【００６３】
上記の精製ステップの１つ又は複数により生じた精製オリゴマーシロップ４９は、次に、脱色することができる（５０）。脱色は、例えば活性炭処理とそれに続くミクロ濾過により行うことができる。連続式流動系において、シロップストリームは、顆粒状活性炭で充填されたカラムを通して送液され、脱色を達成することができる。脱色されたオリゴマーシロップは、次に例えば約７０％を超える乾燥固形分（ｄ．ｓ．）に蒸発することができ（５２）、高含有量のオリゴ糖（例えば、９０ｗｔ％ｄ．ｓ．ｂ．を超え、幾つかの場合、９５％を超える）、及び相対的に低い含有量の単糖類を含む生成物を生ずる。生成物は、完全に不消化性でないとしても、ヒトにより徐々に又は不完全に消化される複数の糖類を含む。これらの糖は、イソマルトース、パノース及び４以上の重合度を有する分岐オリゴマーを含み得る。
【００６４】
プロセス条件は、モノマーに富むストリーム（３０、３６）又はオリゴマー生成物ストリームのいずれかの仕込原料中のマルトースの大部分を回収するように改良することができる。例えば、５００ｐｓｉ未満の圧で機能するＤｅｓａｌ ＤＬなどの僅かに大きい開口径のナノ濾過膜は、モノマーに富むストリーム中のマルトース量を増大させるために使用することができる
【００６５】
生成物は、食物の材料として適当であり、ヒト消化系による消化に対して遅消化性又は難消化性である。上記のように、生成物の幾つかの成分は、ヒトの胃及び小腸において実質的に完全に不消化性であり得る。幾つかの実施形態において、生成物は使用されるデンプンの原料に応じて、コーンシロップ又は小麦シロップとして分類することができ、これらの用語が食品表示として使用される。ナノ濾過において、より大きい開口径を使用する場合には、マルトデキストリンと分類される、より高い分子量のオリゴマーシロップ生成物を得ることができる。
【００６６】
プロセスにより製造されるオリゴ糖含有シロップは、従来の炭水化物の代替物又は補完物として食物に添加することができる。したがって、本発明の他の態様は、乾燥固形分基準で多量の線状及び非線状糖オリゴマーを含み、非線状糖オリゴマーの濃度が線状糖オリゴマーの濃度を超える炭水化物組成物を含む食品である。シロップが使用され得る食物の具体例には、パン、ケーキ、クッキー、クラッカー、押し出しスナック、スープ、冷凍デザート、揚げ物、パスタ製品、ポテト製品、米製品、コーン製品、小麦製品、乳製品、ヨーグルト、菓子、硬いキャンディ、栄養バー、朝食用シリアル、及び飲料などの加工食品が挙げられる。オリゴ糖シロップを含有する食品は、コーンスターチなどの従来の炭水化物が使用される類似の食品よりも、低い血糖反応、低い血糖指数、及び低い血糖負荷を有するであろう。さらに、オリゴ糖の少なくとも一部は、ヒトの胃又は小腸において非常に限られた程度にしか消化されないか又は全く消化されないかのいずれかであるので、食品のカロリー含有量は低下する。シロップは可溶性食物繊維の原料でもある。
【００６７】
上記の難消化性オリゴマーシロップは、食品中の材料として、シロップのまま使用することができるか、又は最初に濃縮してシロップ固形分を形成することができる。いずれの形態においても、それは多くの方法で使用することができる。上記のように、このシロップは、コーンなどの種々のデンプン原料から得ることができる。本特許における幾つかの場合に、「難消化性コーンシロップ」（digestion-resistant corn syrup又はresistant corn syrup）（「ＲＣＳ」と略記することもある）という語句が使用されるが、本発明が、コーン由来のシロップ又はシロップ固形分に限定されると解釈されるべきではない。
【００６８】
難消化性オリゴマーシロップは、可溶性繊維の原料として、食品に添加することができる。それは、風味、口当たり、又は食感に対して否定的な影響を有することなく、食品の繊維含有量を増大させることができる。
【００６９】
難消化性オリゴマーシロップの機能性は、コーンシロップ及び蔗糖に類似しており、そのため、それは、食品中の種々の栄養素甘味料の完全な又は部分的な置き換えに適したものになる。例えば、難消化性シロップは、食品中において、スクロース、高フルクトースコーンシロップ（ＨＦＣＳ）、フルクトース、デキストロース、普通のコーンシロップ、又はコーンシロップ固形分の完全な又は部分的な置き換えのために使用することができる。１つの特別な例として、難消化性シロップ又は難消化性シロップ固形分は、１：１の基準で、他の固形甘味料を置き換えるために使用することができて、固形蔗糖の完全な置き換えまでできる。固形甘味料置き換えレベルが高くなると、食品の甘味は低下し得るが、口当たり及び風味の発散は実質的に同じままで、一方、蔗糖及びカロリー含有量は低下する。また、難消化性シロップは、食物調合において、脂肪、小麦粉、又は他の材料を置き換える増量剤として使用することができる。あるいは、難消化性シロップは、スクロース、ＨＦＣＳ、又はフルクトースなどの甘味料と組み合わせて、食品中で使用することができ、食品の全体的甘味に変化を生じない。他の例として、難消化性シロップは、スクラロース又は他の高強度甘味料と組み合わせて、食品中で使用することができ、それは、食品の甘味又は口当たりに変化のない、甘味料の置き換えを可能にする。
【００７０】
難消化性オリゴマーシロップは、難消化性デンプン、ポリデキストロース、又は他の繊維原料と組み合わせて食品中で使用することができて、食品の繊維含有量を増加させ、食品の消費による生理学的利益を増大させ、カロリー含有量を低下させ、及び／又は製品の栄養学的側面を強化する。
【００７１】
難消化性オリゴマーシロップは、糖アルコール又はマルトデキストリンなどの増量剤と組み合わせて食品中で使用することができて、カロリー含有量を低下させ、及び／又は食品の栄養学的側面を強化する。シロップは、食品中の脂肪の部分的置き換えとして使用することもできる。
【００７２】
難消化性オリゴマーシロップは、食品中で軟化剤又は結着剤として使用することができて、歯切れのよさ又は噛み応えを向上させ、見栄えを改善し、及び／又は生地、パン生地若しくは他の食物組成物の流動性を改善する。シロップは、保湿剤として食品中で使用することもできて、製品の寿命を延長し、及び／又は柔らかい、しっとりした食感を生ずる。それは、食品中において、水の活性を減少させ又は水を固定化して制御するために使用することもできる。シロップのさらなる用途には、溶き卵の置き換え、及び／又は食品表面の艶の増強、小麦粉デンプン糊化温度の変更、食品の食感の改善、並びに食品の色づけの増強が含まれる。
【００７３】
本発明の少なくとも幾つかの実施形態において、難消化性オリゴマーシロップは、以下の利点の１つ又は複数を有する。生地及び生パンなどの食物組成物中に組み込むことを比較的容易にする高い溶解性；昇温下及び／又は酸性ｐＨの下における安定性（イヌリンなど幾つかの他の可溶性繊維は、それほど安定ではない）、低い甘味、爽やかな風味及び透明色。シロップの特性は、それが使用される食品がクリーンラベル（clean, label）を有することを可能にする。本発明の幾つかの実施形態において、難消化性オリゴマーシロップは、グラム当たり約２カロリー（ｄ．ｓ．ｂ．）を含み、それは、食品の合計カロリー含有量を減少させることができる。
【００７４】
本発明の難消化性オリゴマーシロップは、種々のタイプの食品中で使用することができる。シロップが非常に有用であり得る食品の１つのタイプは、ケーキ、ナッツ入りチョコレートケーキ、クッキー、クリスプクッキー、マフィン、パン、及びスイートドウ（sweet doughs）などベーカリー製品（即ち、オーブンで焼かれた食物）である。従来のベーカリー製品は、蔗糖が比較的高く且つ合計炭水化物が高くなり得る。難消化性シロップのベーカリー製品中の材料としての使用は、ベーカリー製品の繊維含有量を増大させながら、蔗糖及び炭水化物のレベルを低下させ、同様に合計カロリーを減少させることに役立ち得る。
【００７５】
ベーカリー製品の２つの主なカテゴリーがある。即ち、酵母で膨らませたもの及び化学的に膨らませたものである。ドーナツ、スイートドウ、及びパンのような酵母でふくらませた製品においては、糖を置き換えるために、難消化性オリゴマーシロップを使用することはできるが、少量の蔗糖が、酵母のための発酵基質のため又はパンの皮の褐色化のための必要から、やはり望ましいことがある。難消化性オリゴマーシロップ固形分（例えば、難消化性コーンシロップ固形分）は、栄養素の乾燥甘味料と同様な方法で、他の乾燥材料と共に添加することができ、特別な取り扱いは必要ないであろう。難消化性コーンシロップは、シロップ又は液体甘味料の直接の代替物として、他の液体と共に添加することができる。次に、生パンは、混合され、発酵され、分割され、成形され、又はローフ型若しくは菓子型中に押し出され、膨らまされ、及び焼かれ若しくは揚げられることを含む、パン・菓子製造業において普通使用される条件で加工される。製品は、在来の製品と同様な条件を使用して、焼き又は揚げることができる。パンは、通常４２０°Ｆから５２０°Ｆの範囲の温度で２０から２３分間焼かれ、ドーナツは４００〜４１５°Ｆの範囲の温度で揚げることができるが、他の温度及び時間も使用することができる。高強度甘味料は、最適甘味及び風味プロファイルを得るために必要なだけ、生パンに添加することができる。
【００７６】
化学的に膨らまされた製品は、通常、より多くの蔗糖を含み、高レベルの難消化性コーンシロップ／シロップ固形分を含むことができる。完成したクッキーは、３０％の蔗糖を含有することができ、それは難消化性コーンシロップ／シロップ固形分で、完全に又は部分的に置き換えることができる。これらの製品は、例えば４〜９．５のｐＨを有することができる。水分含有量は、例えば２〜４０％の間であることができる。
【００７７】
難消化性コーンシロップ／シロップ固形分は、容易に組み込まれ、クリーム状にする段階の混合の初期に、又は置き換えの対象のシロップ若しくは乾燥甘味料と同様の任意の方法で、脂肪に添加することができる。生成物は、混合されて、次に、例えば、シートにされ、回転カットされ、ワイヤカットされることにより、又は他の成形プロセスにより成形される。次に、製品は通常の焼成条件、例えば２００〜４５０°Ｆで焼かれる。
【００７８】
焼成
難消化性コーンシロップ／シロップ固形分は、非晶質状態で糖ガラスを形成して、焼かれた商品に粒子を付着させるために、及び／又は焼かれた商品の見栄えをよくする膜若しくは被覆物を形成するために使用することもできる。他の非晶質の糖のように、難消化性コーンシロップ固形分は、加熱と、それに続くそれらのガラス転位温度未満の温度への冷却で、ガラスを形成する。
【００７９】
シロップを使用することができる他のタイプの食品は、朝食用シリアルである。例えば、本発明による難消化性コーンシロップは、押し出されたシリアル片中及び／又はこれらの断片の外側の被覆中の蔗糖の全部若しくは一部を置き換えるために使用することができる。被覆物は、完成したシリアル片の合計重量の通常３０〜６０％である。シロップは、例えば、噴霧又は振りかけで適用することができる。被覆物のための調合物は、難消化性コーンシロップの７５％溶液のような単純なものであってよい。難消化性コーンシロップは、蔗糖と種々のパーセンテージで、又は他の甘味料又はポリオールとブレンドすることもできる。次に、余分の水分は、低熱オーブン中で蒸発させることができる。押し出された断片においては、難消化性コーンシロップ固形分を、乾燥材料と共に直接添加するか、又はシロップ形態を計量して水と共に又は別々に押し出し機中に入れることができる。少量の水は、エクストルーダ中に添加することができ、次にそれは１００°Ｆから３００°Ｆの範囲の種々の区域を通過することができる。場合により、難消化性デンプンなど繊維の他の原料を、押し出された断片中で使用することができる。難消化性コーンシロップの使用は、他の繊維原料と異なる食感を創り出す。それを単独で使用するか又は他の繊維と組み合わせて使用するかにより、食感を変化させて製品の多様性を創り出すことができる。
【００８０】
該シロップを使用することができる他のタイプの食品は、乳製品である。該シロップを使用することができる乳製品の例には、ヨーグルト、ヨーグルト飲料、乳飲料、フレーバーミルク、スムージー（smoothies）、アイスクリーム、ミルクセーキ、コテージチーズ、コテージチーズドレッシング、並びにクワルグ（quarg）及びホイップムースタイプ製品などの乳製品デザートが挙げられる。これは、そのまま消費されることを想定した乳製品（例えば、パックされたスムージー）並びに他の材料とブレンドされることを想定したもの（例えば、ブレンドされたスムージー）を含む。それは殺菌された乳製品中で、例えば１６０°Ｆから２８５°Ｆの温度で殺菌されたものなどで、使用することができる。乳製品の糖の完全な置き換えが可能である（それは全調合物の２４％までになり得る）。難消化性コーンシロップは、酸性のｐＨで一般的に安定である（乳製品飲料のｐＨ範囲は通常２〜８である）。
【００８１】
シロップを使用することができる他のタイプの食品は菓子である。シロップを使用することができる菓子の例として、硬いキャンディ、フォンダン、ヌガー及びマシュマロ、ゼラチンゼリーキャンディ又はグミ、ゼリー、チョコレート、リコリス、チューインガム、キャラメル及びタフィー、ガム、ミント、錠剤糖菓、及びフルーツスナックが挙げられる。フルーツスナックにおいて、難消化性コーンシロップは、果汁と組み合わせて使用することができる。果汁は、甘味の大部分を供給し、難消化性コーンシロップは合計蔗糖含有量を減少させ且つ繊維を加える。シロップは、初期キャンディスラリーに添加し、加熱して、完成固形分含有量にすることができる。スラリーは、２００〜３０５°Ｆに加熱して完成固形分含有量を得ることができる。酸は、加熱の前又は後に加えることができて、完成時のｐＨを２〜７にする。難消化性コーンシロップは、存在する蔗糖の０〜１００％及びコーンシロップ又は他の甘味料の１〜１００％の代替物として使用することができる。
【００８２】
シロップを使用することができる他のタイプの食品は、ジャム及びゼリーである。ジャム及びゼリーは、果実から製造される。ジャムは果実片を含み、一方ゼリーは果汁から製造される。難消化性コーンシロップは、以下のようにして、蔗糖又は他の甘味料の代わりに使用することができる。果実及びジュースを秤量してタンクに入れる。蔗糖、難消化性コーンシロップ及びペクチンを予備混合する。乾燥組成物をその液体に加え、煮て温度を２１４〜２２０°Ｆにする。熱いままジャーに充填して５〜３０分間殺菌する。
【００８３】
シロップを使用することができる他のタイプの食品は飲料である。それを使用することができる飲料の例として、炭酸飲料、果汁、濃縮ミックスジュース（例えば、マルガリータミックス）、清水、及び乾燥飲料ミックスが挙げられる。本発明の難消化性コーンシロップの使用は、多くの場合、他のタイプの繊維が飲料に添加されたときに生ずる透明性の問題が克服される。糖の完全な置き換えは可能である（それは、例えば、全調合物の１２％までになり得る）。該シロップは酸性ｐＨにおいての安定なので、例えばｐＨが２〜７の範囲の飲料で使用することができる。難消化性コーンシロップは、低温加工飲料及び殺菌飲料中で使用することができる。
【００８４】
シロップを使用することができる他のタイプの食品は、高固形分充填物である。シロップを使用することができる高固形分充填物の例として、スナックバー、トースターペストリー、ドーナツ、及びクッキーにおける充填物が挙げられる。高固形分充填物は、例えば、酸味のある物／フルーツ充填物又はセイボリー（savory）充填物であり得る。シロップは、そのまま消費される製品、又は食品加工業者（追加のベーキング）若しくは消費者（安定な充填物を焼く）によってさらなる加工を受ける製品に添加することができる。本発明の幾つかの実施形態において、高固形分充填物の固形分濃度は６７〜９０％の間である。固形物は難消化性コーンシロップで全部置き換えることができ、又は難消化性コーンシロップは存在する他の固形甘味料の部分的置き換えに使用することができる（例えば、現用の固形物の５〜１００％を置き換え）。通常、フルーツ充填物のｐＨは２〜６であり、一方、セイボリー充填物はｐＨ４〜８の間であろう。充填物は、低温で調製するか、又は最高２５０°Ｆに加熱して所望の完成時固形分含有量まで蒸発させることができる。
【００８５】
シロップを使用することができる他のタイプの食品は、押し出されて板状になったスナックである。シロップを使用することができる、押し出されて延べられたスナックの例として、パフスナック、クラッカー、トルティーヤチップ、及びコーンチップが挙げられる。押し出された断片の調製において、難消化性コーンシロップ／シロップ固形分は、乾燥製品と共に直接加えられる。少量の水がエクストルーダに加えられ、次にそれは１００°Ｆから３００°Ｆの範囲の種々の区域を通過する。この乾燥難消化性コーンシロップ／シロップ固形分は、乾燥製品混合物の０〜５０％のレベルで添加することができる。液状難消化性コーンシロップは、エクストルーダに沿った液体導入口の１つに加えることもできる。生成物は、低水分含有量（５％）で出てきて、次に、過剰の水分を除去するために焼かれるか、又はやや高い水分含有量（１０％）で出てきて、次に水分を除去するために揚げられ、調理が終わって製品になる。ベーキングは、５００°Ｆまでの温度、２０分間で行われる。ベーキングは、より典型的には３５０°Ｆ、１０分間で行われる。フライ揚げは、典型的には３５０°Ｆ、２〜５分間で行われる。薄板にしたスナックにおいて、難消化性コーンシロップ固形分は、他の乾燥材料（例えば、小麦粉）の部分的代替物として使用することができる。それは、乾燥重量の０〜５０％にすることができる。生成物は、乾燥状態で混合されて、それから水を添加されて粘着性の生地を形成する。生成物ミックスのｐＨは５から８である。次に、生パンを延べてカットし、それから焼くか又は揚げる。ベーキングは、５００°Ｆまでの温度、２０分間で行うことができる。フライ揚げは、典型的には３５０°Ｆ、２〜５分間で行われる。難消化性コーンシロップの使用による他の可能性のある利益は、それが内蔵材料として、又は揚げた食物の外側の被覆として加えられたときの、揚げたスナックの脂肪含有量の１５％もの削減である、
【００８６】
シロップを使用することができる他のタイプの食品は、ゼラチンデザートである。ゼラチンデザートの材料は、ゲル化剤としてのゼラチンとの乾燥ミックスとして売られていることが多い。固形蔗糖は、乾燥ミックス中で、難消化性コーンシロップ固形分によって、部分的に又は全体的に置き換えることができる。次に、乾燥ミックスを、水と混合し、２１２°Ｆに加熱してゼラチンを溶解し、それから追加の水及び／又は果物を加えて、ゼラチンデザートを完成することができる。次に、ゼラチンを放冷して固める。ゼラチンは、長期保存できるパックで売ることもできる。その場合、安定剤は、通常、カラギナン系である。上で述べたように、難消化性コーンシロップは、他の固形甘味料を１００％まで置き換えることができる。乾燥材料は、液体中に混合されて、次に殺菌され、カップ中に入れられ、放冷されて固められる。カップは、通常、箔の蓋を有する。
【００８７】
シロップを使用することができる他のタイプ食品は、スナックバーである。それを使用することができるスナックバーの例として、朝食及び食事代替バー、栄養バー、グラノーラバー、タンパク質バー、及びシリアルバーが挙げられる。それは、高固形分充填物、結合シロップ又は微粒子部分でなど、スナックバーの任意の部分で使用することができる。結合シロップ中の蔗糖は、難消化性コーンシロップを用いて完全な又は部分的な置き換えが可能である。結合シロップの固形分は、通常５０〜９０％であり、結合シロップ１０％対微粒子９０％から結合シロップ７０％対微粒子３０％の範囲の比で適用される。結合シロップは、甘味料、増量剤及び他の結合剤（デンプンのような）の溶液を１６０〜２３０°Ｆに加熱することにより作製される（シロップに必要な最終固形分に依存する）。次に、シロップは微粒子と混合されて微粒子を被覆し、その基材全体に被覆物を提供する。難消化性コーンシロップは、微粒子自体の中においても使用することができる。これは直接膨張させられたか又は吹き出された、押し出し断片であってもよい。それは、他の穀粒材料、コーンミール、米粉又は他の類似の材料との組合せで使用することができる。
【００８８】
シロップを使用することができる他のタイプ食品は、チーズ、チーズソース、及び他のチーズ製品である。それを使用することができるチーズ、チーズソース、及び他のチーズ製品の例として、低乳固形チーズ、低脂肪チーズ、及び低カロリーチーズが挙げられる。固形チーズにおいてシロップは、溶融特性を向上させること、又はデンプンなど他の材料により加えられた溶融制限効果を減少させることに役立ち得る。それは、チーズソース中で、例えば増量剤として使用して、脂肪、固形乳又は他の通常の増量剤を置き換えることもできる。
【００８９】
シロップ／シロップ固形分中で使用することができる他のタイプの食品は、食用及び／又は水溶性のフィルムである。それを入れて使用することができるフィルムの例として、水に溶解されることが意図されている、種々の食物及び飲料のための、乾燥ミックスを封入するために使用されるフィルム、又は調理後まだ熱いうちに食物に加えられるスパイスフィルムなど、色素若しくは香料を送達するために使用されるフィルムが挙げられる。他のフィルム用途は、フルーツ及びベジタブルレザー、及び他の柔軟性のフィルムを含むが、これらに限定されない。
【００９０】
該シロップを使用することができる他のタイプ食品は、スープ、シロップ、ソース、及びドレッシングである。典型的ドレッシングは０〜５０％が油であってよく、ｐＨ範囲は２〜７である。それは、冷加工又は熱加工することができる。それは、混合されてから安定剤が添加される。難消化性コーンシロップは、必要とされる他の材料と共に液体又は乾燥形態で、容易に添加することができる。ドレッシング組成物は、安定剤を活性化するために加熱される必要があることがある。典型的加熱条件は、１７０〜２００°Ｆで１〜３０分間である。冷却後、油を加えてプレエマルションをつくる。次に、生成物を、ホモジナイザー、コロイドミル、又は他の高せん断処理を使用して乳化する。
【００９１】
ソースは、油０〜１０％及び全固形分１０〜５０％であってよく、ｐＨは２〜８であってよい。ソースは、冷加工プロセス又は熱加工することができる。材料が混合されてから熱加工される。難消化性コーンシロップは、必要とされる他の材料と共に液体又は乾燥形態で、容易に添加することができる。通常、加熱は１７０〜２００°Ｆで１〜３０分間である。
【００９２】
スープは、より典型的には、２０〜５０％が固形分であり且つより中性のｐＨ範囲４〜８にある。それらは、乾燥難消化性性コーンシロップ固形分を添加することができる乾燥ミックス、又は缶詰にしてから殺菌された液体スープであることができる。スープにおいて、難消化性コーンシロップは、固形分を５０％まで使用することができるが、より典型的な用法は５ｇ繊維／一人前を送達することである。
【００９３】
シロップは、難消化性コーンシロップを、固形蔗糖の１００％まで代替物として組み込むことができる。通常、それは、現状の基準に基づいて、シロップの１２〜２０％である。難消化性コーンシロップは、水と共に添加され、次に製品を安全に且つ長期保存できるようにするために、殺菌されて熱充填される（通常１８５°Ｆ、１分殺菌）。
【００９４】
シロップを入れて使用することができる他のタイプ食品は、コーヒークリ−マーである。それを入れて使用することができるコーヒークリ−マーの例として、液体及び乾燥クリ−マーの両者が挙げられる。ドライブレンドされたコーヒークリーマーは、以下の脂肪タイプの市販のクリーマー粉末とブレンドすることができる。ダイズ、ココナツ、ヤシ、ヒマワリ、若しくはカノーラ油、又は乳脂肪。これらの脂肪は、水素化されていなくても又は水素化されていてもよい。難消化性コーンシロップ固形分は、繊維原料として、場合によりフルクトオリゴ糖、ポリデキストロース、イヌリン、マルトデキストリン、難消化性デンプン、スクロース、及び／又は従来のコーンシロップ固形分と一緒に添加することができる。組成物は、スクラロース、アセサルフェームカリウム、アスパルテーム、又はそれらの組合せなどの高強度甘味料も含有することができる。これらの材料を、乾燥ブレンドして所望の組成物を製造することができる。
【００９５】
粉末乾燥されたクリーマー粉末は、脂肪、タンパク質及び炭水化物、乳化剤、乳化剤塩、甘味料、及び固化防止剤の組合せである。脂肪の原料は、ダイズ、ココナツ、ヤシ、ヒマワリ、又はカノーラ油、又は乳脂肪の１種又は複数種であってよい。タンパク質は、カゼイン酸ナトリウム若しくはカルシウム、乳タンパク質、ホエイタンパク質、小麦タンパク質、又はダイズタンパク質であってよい。炭水化物は、難消化性コーンシロップ単独又はフルクトオリゴ糖、ポリデキストロース、イヌリン、難消化性デンプン、マルトデキストリン、スクロース、若しくはコーンシロップとの組合せであってよい。乳化剤は、モノ及びジグリセリド、アセチル化モノ及びジグリセリド、又はプロピレングリコールモノエステルであってよい。塩は、クエン酸三ナトリウム、リン酸一ナトリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸三ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム、リン酸一カリウム、及び／又はリン酸二カリウムであってよい。組成物は、スクラロース、アセサルフェームカリウム、アスパルテーム、又はそれらの組合せなどの高強度甘味料も含むことができる。適当な固化防止剤としては、ナトリウムシリコアルミネート又は二酸化シリカが含まれる。製品はスラリー中で配合され、場合により均一化されて、顆粒状又は凝集塊の形態に噴霧乾燥される。
【００９６】
液体コーヒークリ−マーは、脂肪（乳肪肪又は水素化された植物油のいずれか）、若干の乳固形分若しくはカゼイン酸塩、コーンシロップ、及びバニラ若しくは他の香料のエマルション、並びに安定化ブレンドの単に均一化されて殺菌されたエマルションである。生成物は、ＨＴＳＴ（高温短時間）により１８５°Ｆ、３０秒間で、又はＵＨＴ（超高温）により２８５°Ｆ、４秒間で通常殺菌され、２段階ホモジナイザー中で５００〜３０００ｐｓｉの第１段階及び２００〜１０００ｐｓｉの第２段階で均一化される。コーヒークリーマーは、コーヒーに加えられたときにｂに、通常安定化される。
【００９７】
シロップを入れて使用することができる他のタイプ食品は、糖衣、フロスティング、及び艶出しなどの食物被覆物である。糖衣及びフロスティングにおいて、難消化性コーンシロップは、カロリー含有量を低下させ且つ繊維含有量を増大させるために、甘味料代替物（完全又は部分的）として使用することができる。艶出しは、典型的には、約７０〜９０％が蔗糖、残余の大部分は水であり、難消化性コーンシロップは、蔗糖を、全体的に又は部分的に置き換えるために使用することができる。フロスティングは、典型的には、約２〜４０％の液体／固形分脂肪の組合せ、約２０〜７５％の固形甘味料、色素、香料、及び水を含有する。難消化性コーンシロップは、固形甘味料の全部若しくは一部を置き換えるために、又は低脂肪系中の増量剤として使用することができる。
【００９８】
シロップを入れて使用することができる他のタイプ食品は、乾燥又は湿式のドッグフードなどのペットフードである。ペットフードは、押し出し、形成、及びグレービーソースとして作るなど、種々の方法で製造することができる。難消化性コーンシロップは、これらのタイプの各々において、０〜５０％のレベルで使用することができる。
【００９９】
シロップを入れて使用することができる他のタイプの食品はトルティーヤであり、それは通常、小麦粉及び／又はコーンミール、脂肪、水、塩、及びフマル酸を含有する。難消化性コーンシロップは、小麦粉又は脂肪を置き換えるために使用することができる。材料は混合されて、次に薄板にされ、打ち抜かれて調理される。この添加は、繊維を添加するために、又は保存寿命を延長するために使用される。
【０１００】
シロップを入れて使用することができる他のタイプ食品は、魚及び食肉である。従来のコーンシロップが、ある種の食肉で既に使用されており、したがって、難消化性コーンシロップは、部分的又は完全な代替物として使用することができる。例えば、難消化性コーンシロップは、塩水に加えてから食肉に真空散布するか又は注入することができる。それは、塩及びリン酸塩、並びに、場合によりデンプン、カラギナン、又はダイズタンパク質などの水が結合した材料と共に添加することができる。これは、繊維を加えるために使用され、典型的レベルは５ｇ／１人前であり、このレベルは繊維の優れた原料の規格に合格する。
【０１０１】
シロップを入れて使用することができる他のタイプの食品は、ドライフルーツ（漬けられたもの）である。多くの種類のドライフルーツは、砂糖漬けにされた場合だけ安定で且つ味がよい。難消化性コーンシロップは、蔗糖の全部又は一部を置き換えることができる。例えば、難消化性コーンシロップは、果物を乾燥前に漬けるために使用される塩水に、加えることができる。硫酸塩などの安定剤もこの塩水中で同様に使用することができる。
【０１０２】
シロップを入れて使用することができる他のタイプの食品は、幼少児食物である。難消化性コーンシロップは、そのような食物のための１種又は複数種の従来の材料に対する代替物又は補完として使用することができる。そのまろやかな風味及び透明色のために、それは、種々の離乳食に、蔗糖を減少させ且つ繊維含有量を増大させるために、添加することができる。
【０１０３】
シロップを入れて使用することができる他のタイプの食品は、食肉のための衣づけ及びパン粉づけなどの衣及びパン粉である。これは、衣づけ及び／又はパン粉づけ（例えば、小麦粉タイプ材料）の乾燥成分の全部又は一部を難消化性コーンシロップで置き換えることによるか、又は食肉の筋肉又は揚げられた食物自体に対する添加との組合せ使用で行うことができる。これは、増量剤として、繊維添加のために、又は揚げられた食物中の脂肪を減少させるために使用することができる。
【０１０４】
本明細書に記載したプロセスは、糖化に対して難消化性の糖シロップ（例えば、図１におけるストリーム２６）の分画を利用する。この素材を精製された製品として分離することにより、高果糖コーンシロップなど単糖が主体のシロップ中の望ましくない副生物であることより寧ろその有用な特性のために、それを使用することができる。高果糖コーンシロップから比率の大きいオリゴ糖を除去すると、その製品がより純粋になり（即ち、デキストロース及びフルクトースの濃度がより高い）したがって価値が高くなる。
【０１０５】
本発明の食品は、糖尿病を罹患するヒトなどの哺乳動物における血中グルコース濃度を制御することに役立てるために使用することもできる。食品が哺乳動物により消費されるとき、食品中の遅消化性及び／又は難消化性成分は、血流における相対血糖反応をより穏やかにすることができて、それは糖尿病患者にとって有益であり得る。この文脈における「制御」は、相対的な用語と理解されるべきである。即ち、血糖反応は、同じ哺乳動物がそのような難消化性及び／又は遅消化性の成分を含有しない類似の食品を消費するときに起こる血糖反応と比較して向上し得るが、血糖反応は糖尿病を罹患していない哺乳動物で観察されるものと、必ずしも等しくないことがある。
【０１０６】
本発明のある実施形態は、以下の実施例からさらに理解することができる。
【実施例】
【０１０７】
実施例１
ラフィネートシロップを、コーンスターチが高果糖コーンシロップに加工されるプラントから得た。ラフィネートはクロマトグラフ分離により取り出され、主としてフルクトース及びデキストロースを含んだ。ラフィネートを、Ｄｅｓａｌ ＤＫ１８１２Ｃ−３１Ｄナノ濾過カートリッジを使用して、約５００ｐｓｉの圧力及び４０〜６０℃の温度で、ナノ濾過にかけた。ナノ濾過からの濃縮水を活性炭で脱色してから蒸発させて、乾燥固形分をおよそ８０％にした。乾燥生成物の糖類分析は、ＨＰＡＥ−ＰＡＤクロマトグラフィにより実施した。結果は表１に示す。
【０１０８】
【表１】
【０１０９】
軽ラフィネートと名付けたこの素材を、Ｅｎｇｌｙｓｔアッセイを使用して、消化性について試験した。試験管中で、約６００ｍｇの炭水化物ｄ．ｓ．ｂ．を２０ｍＬの０．１Ｍ酢酸ナトリウム緩衝液に加えた。内容物を混合してから、約９２℃で３０分間加熱して、それから３７℃に冷却した。次に、５ｍＬの酵素溶液を試験管に加え、水浴中３７℃で振盪により攪拌した。少量の試料を、２０分及び１２０分の両方で取り出した。酵素を不活性化して、試料を濾過し、ＹＳＩ Ｉｎｃ．のグルコース試験機を使用して、消化性を測定した。別の但し同様なナノ濾過操作で処理した重ラフィネートも、同じアッセイを使用して試験した。重ラフィネートは、軽ラフィネートの１５〜２５％乾燥固形分に対して、２５〜３５％の乾燥固形分を含有したが、両者はおよそ同じパーセンテージの低分子量の糖類を有した。ナノ濾過されていない調理されたジャガイモデンプンも比較として試験した。消化性アッセイ及び糖類分析の結果は、表２に示す。比較のために、調理されたジャガイモデンプンを表２に含める。表２中の全てのパーセンテージはｄ．ｓ．ｂ．に基づく。
【０１１０】
【表２】
【０１１１】
素材中におけるオリゴ糖のパーセンテージと難消化性の素材のパーセンテージとの間に非常に良好な相関があった。
【０１１２】
実施例２
乾燥固形分が２１．４％のラフィネートシロップ約１，０２５Ｌを、コーンスターチが高果糖コーンシロップに加工されているプラントから得た。ラフィネートはクロマトグラフ分離により取り出され、主としてフルクトース及びデキストロースを含んだ。ラフィネートは、Ｄｅｓａｌ ＮＦ３８４０Ｃ−５０Ｄナノ濾過カートリッジを使用して、約５００ｐｓｉの圧力及び４０〜６０℃の温度でナノ濾過にかけた。最初の体積を約２０の係数で減少させた後、ＤＩ水を使用して、濃縮水を約２容の定容透析濾過にかけた。透析濾過後、２７．６ｋｇの生成濃縮水（３３．８％ｄｓ）を捕集した。この素材を、活性炭（シロップ固形分の０．５重量％）を用いて、冷蔵庫中で終夜攪拌することにより脱色した。このスラリーを、０．４５ミクロンの中空繊維の濾過カートリッジを通して濾過により滅菌し、一部を蒸発させて平均濃度約７３％ｄｓにした。
【０１１３】
乾燥生成物の糖類分析を、ＨＰＡＥ−ＰＡＤクロマトグラフィにより実施した。結果を表３に示す。
【０１１４】
【表３】
【０１１５】
実施例３ 酵素によるデキストロースからの非線状オリゴマーの調製
７４％、７９．５％、及び８０％の固形分濃度を有する濃厚デキストロースシロップは、（１）希薄シロップを蒸発させるか又は（２）デキストロース粉末に水を加えることにより調製した。各デキストロース／水混合物を適当な容器中に入れて、水浴中で６０℃に加熱した。
【０１１６】
グルコアミラーゼ酵素（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ Ａ／ＳのＤｅｘｔｒｏｚｙｍｅ又はＳｐｉｒｉｚｙｍｅ）をシロップに、シロップ３０ｍｌに対しておよそ酵素４００μｌの比で、添加した。シロップ容器に蓋をしてから、酵素を行き渡らせるために激しく振り混ぜた。シロップを６０℃の水浴に戻した。
【０１１７】
２〜４ｍｌのシロップを小ガラスバイアルに移し、加熱ブロック中でおよそ８５〜９０℃に加熱して酵素を不活性化することにより、糖分布における変化を経時的にモニターした。
【０１１８】
種々の糖種の濃度は、アンペロメトリー検出（ＨＰＡＥ−ＰＡＤ）を用いる高性能アニオン交換により測定した。電気化学的検出器及びグラジエントポンプを備えたＤｉｏｎｅｘ ＤＸ５００ イオンクロマトグラフを分析に使用した。糖は、水酸化ナトリウム及び酢酸ナトリウム溶出剤のグラジエント送液を用いて、ガードカラム付Ｄｉｏｎｅｘ Ｃａｒｂｏｐａｃ ＰＡ１分析カラムで分離した。糖は、金電極を使用して４ポテンシャル波形で検出した。試料は、分析する前に、水で希釈してＡｍｉｃｏｎ Ｕｌｔｒａ−４遠心フィルター装置を通した。
【０１１９】
図２は、Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓの市販グルコアミラーゼ酵素である１．３％ｖｏｌ／ｖｏｌ Ｄｅｘｔｒａｚｙｍｅにより６０℃で４８時間処理した３つの異なる初期デキストロース組成物のシロップ中におけるデキストロース、イソマルトース及び「非線状高級糖類」（この図において、重合度が４以上の非線状オリゴマーを指す）の相対量を例示する。シロップ濃度が増大するにつれ、他の糖に対するモノマー状デキストロースの量は減少し、非線状高級オリゴマーの量は増大する。
【０１２０】
実施例４ コーンシロップからオリゴマーシロップの調製
デキストロースグリーン（９５％デキストロース）からＳｔａｌｅｙ２００シロップの少し変換されたもの（２６ＤＥ、５％デキストロース）までの広範囲の変換度を有し、且つ高（３４％）マルトースシロップＮｅｔｏ７３００を含む出発原料基材を得た。この実施例における出発素材として使用された具体的製品は、Ｓｔａｌｅｙ（登録商標）２００、Ｓｔａｌｅｙ（登録商標）３００、Ｓｔａｌｅｙ（登録商標）１３００、Ｎｅｔｏ（登録商標）７３００、及びＳｗｅｅｔｏｓｅ（登録商標）４３００コーンシロップ、及びＳｔａｌｅｙｄｅｘ（登録商標）３３７０デキストロースであった。これらの素材の特性の一部を表４に示す。
【０１２１】
【表４】
【０１２２】
変換率の低いシロップの多くは、多量の重合度４以上（ＮＬ ＤＰ４＋）の非線状高級オリゴマーを含むが、それらは多量の線状オリゴマーも含む。これらのシロップの幾つかは、ＤＰ１７までの測定可能な線状オリゴマーを含有する。図３は、初期の糖類分布を示す。
【０１２３】
使用された酵素は、Ｓｐｉｒｉｚｙｍｅ Ｐｌｕｓ ＦＧ及びＤｅｘｔｒｏｚｙｍｅ ＤＸ１．５Ｘグルコアミラーゼ及びＰｒｏｍｏｚｙｍｅ Ｄ２プルラナーゼ（Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓにより供給）、ＣＧ２２０セルラーゼ及びトランスグルコシダーゼＬ−５００（Ｇｅｎｅｎｃｏｒにより供給）、グルコアミラーゼＧＡ１５０（Ｓｕｎｓｏｎ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ Ｇｒｏｕｐにより供給）、及びトランスグルコシダーゼＬ（Ｂｉｏ−Ｃａｔ Ｉｎｃ．により供給）であった。
【０１２４】
種々のコーンシロップをおよそ７０％ｄｓに調節した。およそ３．３％（ｖ／ｖ）のＳｐｉｒｉｚｙｍｅ Ｐｌｕｓ ＦＧ酵素を５０ｍｌ試験管中の各シロップに加えた。シロップを６０℃の水浴中でおよそ４日間加熱した。酵素は、シロップをおよそ８５℃で１０分間加熱することにより不活性化した。図４は、最終の糖類分布を示す。全てのシロップが、４日の処理の終わりまでに同様な糖分布に達した。復元後、線状オリゴマーは非常に少ししか残らず、非線状オリゴマー含有量は増大していた。
【０１２５】
幾つかの点に注目すべきである。第一に、復元されたＳｔａｌｅｙｄｅｘ ３３７０シロップでは、他のシロップよりもデキストロース含有量が若干高く、非線状オリゴマー含有量が低かった。全てのシロップは復元前におよそ７０％ｄｓに調節したが、初期デキストロース含有量が低い、変換率の低いシロップは、新しい分布が確立されたときに水を消費しており、最終濃度は、復元された３３７０シロップよりも４〜９パーセント高かった（例えば、デキストロースのＤＰ６オリゴマー１個をデキストロース分子６個へ加水分解すると、５個の水分子を消費する）。表５が示すように、復元されたシロップの含水率は、デキストロース含有量と同方向に変わり、高級オリゴマー含有量と反対方向に変わる。
【０１２６】
【表５】
【０１２７】
低い含水率は、平衡を、復元生成物の濃度を高い方に移動させる。最終含水率が等しくなるように、含水率が調節されていたならば、糖分布も等しくなっていたと考えられる。
【０１２８】
第二に、復元後の全てのシロップは、各重合度（ＤＰ）で、線状オリゴマーよりもはるかに高いパーセンテージの分岐オリゴマーを含んでいた。マルトース対イソマルトース、パノース対マルトトリオース、及びＮＬ ＤＰ４＋対ＤＰ４以上の線状オリゴマー（それは復元後実質的に残っていない）の相対量を比較されたい。
【０１２９】
図５は、濃縮されたデキストロースシロップがＳｐｉｒｉｚｙｍｅで処理されたときの、マルトース及びイソマルトースの経時的濃度変化を示す。線状オリゴマーは速度論的生成物であり、一方非線状オリゴマーは熱力学的生成物であるように思われる。即ち、デキストロースからの線状２量体のマルトースの形成は、活性化エネルギーの低い急速で且つ可逆的な反応である。非線状２量体のイソマルトースの形成は、それより遅い反応であり、その逆反応は高い活性化エネルギーを有する。
【０１３０】
図６及び７は、７０％デキストロースシロップが異なる濃度のＳｐｉｒｉｚｙｍｅ酵素により６０℃で処理されたときのマルトース及びイソマルトースの経時的濃度変化を示す。
【０１３１】
グルコアミラーゼを用いるＳｔａｌｅｙ１３００シロップの処理において、ＤＰ３以上の線状オリゴマーは、急速に消費されてデキストロースに変換される。線状オリゴマーの濃度は、最初の数時間以内の処理（７０％シロップ濃度、０．１３％Ｓｐｉｒｉｚｙｍｅ及び６０℃で）で、その平衡である全糖の約１％に達する（図８を参照されたい）。それより長い時間を経過すると、デキストロース濃度は徐々に減少して、非線状オリゴマーの濃度が緩やかに上昇する。マルトース及びイソマルトースの経時的濃度変化は、デキストロース復元に対して見られるものを反映している（図７）。
【０１３２】
上記の実験から得た試料を、８５℃を超える温度で１０〜２０分間加熱して酵素を不活性化した後、イオンクロマトグラフィ分析のために希釈した。試料が活性酵素の存在下で希釈されていれば、それらは加水分解されてデキストロースに戻ったかもしれない。
【０１３３】
復元されたシロップの試料を希釈して、固形分を２０％にした。各々の一部をＳｐｉｒｉｚｙｍｅ酵素の存在下で６０℃に、各々の他の一部をＳｐｉｒｉｚｙｍｅの存在下で４０℃に保った。シロップを経時的にサンプリングして、各試料中の酵素を上記のようにして不活性化した。
【０１３４】
図９は結果を示す。６０℃で、非線状高級オリゴマー（ＤＰ３以上）の濃度は、３時間以内に半分に低下し、７時間までに、糖の合計の約１１．６％で横ばい状態になったように思われる。温度を低くすると加水分解が遅くなった。図９が示すように、デキストロース含有量は、加水分解の結果として増大した。２種の異なるグルコアミラーゼ（Ｓｐｉｒｉｚｙｍｅ及びＤｅｘｔｒｏｚｙｍｅ）を使用したとき、加水分解速度は同じであった。
【０１３５】
これらの実験から、復元により形成された非線状オリゴマーは、グルコアミラーゼ酵素（又はその中の不純物）による加水分解に対して抵抗性がないように思われる。しかしながら、それらの一部は、加水分解に対して抵抗性であるように思われる。２０％ｄｓでは、モノマーとオリゴマーとの間の平衡は、モノマー側に有利である。それでもなお、グルコアミラーゼ活性にとって最適の温度で、１１．３％のＤＰ４＋及び１１．６％のＤＰ３＋が７時間後に残る。これを、図８に例示した、同じ時間枠であるが、はるかに多い固形分（７０％ｄｓ）及び半分のグルコアミラーゼ含有量における線状オリゴマーのデキストロースへの実質的に完全な変換と比較されたい。グルコアミラーゼ酵素は非線状オリゴマーを加水分解し得るが、加水分解は急速ではなくて、完全な変換まで進行し得ないように思われる。本発明者らは、ヒトの腸の消化酵素はこれらの化合物に対する活性が同様に低いであろうということを提唱する。
【０１３６】
表６は、復元されたシロップがＳｐｉｒｉｚｙｍｅ酵素の存在下、６０℃で２０％ｄｓに希釈されたときの、全ての糖種の濃度における変化を示す。
【０１３７】
【表６】
（「Ｌ ＤＰ３＋」は重合度が３以上の線状オリゴマーを指す。「ＮＬ ＤＰ３」は重合度が３以上の非線状オリゴマーを指す。「ＮＬ ＤＰ４＋」は重合度が４以上の非線状オリゴマーを指す）。
【０１３８】
出発時の糖分布又は変換率と無関係に、試験された全てのコーンシロップは、同様なシロップ濃度で処理されれば、グルコアミラーゼによりほぼ同様な糖分布に変換された。
【０１３９】
これらの実験から、コーンシロップの酵素による復元中に、線状オリゴマーは急速に加水分解されてデキストロースになるように思われる。高シロップ濃度でさらに長時間かけると、デキストロースが消費されて、非線状オリゴマーが形成される。非線状オリゴマーの生成は、シロップ固形分濃度を下げた、グルコアミラーゼによるそれらの加水分解により実証されるように、少なくとも部分的に可逆的である。したがって、復元されたシロップがグルコアミラーゼを不活性化する前に希釈されると、一部の、ただし明らかに全てではないオリゴマーが、加水分解されてデキストロースモノマーに戻る。このことは、グルコアミラーゼ（又は恐らくそれが含有する不純物）による非線状結合の形成は、酵素による完全に不可逆的な「間違い」というわけではないことを示す。
【０１４０】
実施例５ グルコアミラーゼの品質は復元に影響する
復元に影響するのに必要な酵素の量は、典型的な酵素過程に比較して大きい。６０〜７５℃、２４時間で復元平衡の８０％に達するためには、およそ１．５％ｖ／ｖの普通に使用されるグルコアミラーゼ（例えば、Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓにより供給されるＳｐｉｒｉｚｙｍｅ Ｐｌｕｓ ＦＧ及びＤｅｘｔｒｏｚｙｍｅ ＤＸ１．５Ｘ）が必要である。酵素メーカーが、グルコアミラーゼの復元生成物を形成する傾向を減少させることにおいて大きな進歩、即ち、これらの酵素のユーザー（復元生成物が苦労のたねであるコーンシロップメーカー）により促された改善を遂げたことは注目されるべきである。１９５０年代の酵素は、これらの非線状オリゴマーシロップを形成するために、現行のグルコアミラーゼよりも、はるかに有効であるというのが本発明者らの考えである。
【０１４１】
これらの市販のグルコアミラーゼ中になお存在する「不純物」が、本実施例において報告した実験における復元生成物の生成の原因であるという発想に対して役立つ支持は、ＮｏｖｏｚｙｍｅｓはＳｐｉｒｉｚｙｍｅ及びＤｅｘｔｒｏｚｙｍｅの両者に対する活性について最適温度は５９〜６１℃であると報告しているが、温度を６０から６５℃に上げると復元生成物の生成速度が増大するという事実である。図１０及び１１は、Ｓｐｉｒｉｚｙｍｅ及びＤｅｘｔｒｏｚｙｍｅについて、イソマルトース及びＤＰ３以上の非線状オリゴマー（ＮＬ ＤＰ３＋）の形成速度を、温度の関数として示す。基質のシロップは、Ｓｔａｌｅｙ１３００であり、使用された酵素の量は２．７％ｖ／ｖであった。
【０１４２】
実施例６ 非線状オリゴマーを形成するコーンシロップの酸触媒による再構成
Ｓｔａｌｅｙ１３００シロップを、ｐＨ測定を容易にするために、脱イオン水で１：４に希釈した。シロップのｐＨを目標のｐＨに落とすための酸（ＨＣｌ又はＨ２ＳＯ４）の量を決定した。１つの実験においては、酸処理に先だって、１０％Ｋｒｙｓｔａｒ結晶性フルクトースをシロップに加えた。
【０１４３】
Ｓｔａｌｅｙ１３００シロップを、振盪水浴中において５０ｍｌのスクリューキャップ付遠心管中でおよそ６０℃に加熱した。目標のｐＨに達するのに要する所定量の酸をシロップに加えた。シロップ入りの遠心管を激しく振り混ぜて、酸を均一に分布させた。遠心管を水浴に戻して、浴温を必要に応じて調節した。この処理は６０、７０、及び８０℃、及びｐＨ１．２、１．８及び２．３で実施した。反応の進行をモニターするために、管からシロップの一部を取り出して苛性溶液を加えることにより中和した。
【０１４４】
アルカリ溶液は、アルカリ溶液の体積が等体積の酸性化されたシロップを中和するために十分であるように調製した。この体積の８０％を全て一度に加えて、ｐＨ測定のために十分にシロップを希釈した。追加のアルカリ溶液を、ｐＨが＞５．０（且つ好ましくは６．５以下）に達するまで滴下した。
【０１４５】
シロップ溶液は、イオンクロマトグラフィを使用して分析した。Ｐｈｅｎｏｍｅｎｅｘ製のＲＳＯオリゴ糖カラムに加えて、Ｄｉｏｎｅｘ ＣａｒｂｏＰａｃ ＰＡ２００カラムも使用して、幾つかの試料を分析した。
【０１４６】
Ｓｔａｌｅｙ１３００シロップに対する最初の酸縮合反応は、ｐＨ２．３で硫酸を用いて６０℃で行った。線状オリゴマー部分は減少し、非線状オリゴマーは増大した。
【０１４７】
図１２は、酸処理及びグルコアミラーゼ処理（両方とも６０℃）により引き起こされた、Ｓｔａｌｅｙ１３００シロップ中における糖分布の変化を比較する。過程は異なって進行することが見て取れる。Ｓｐｉｒｉｚｙｍｅグルコアミラーゼは、線状オリゴマーを非常に急速に消費して、デキストロースを生成させる。Ｓｔａｌｅｙ１３００シロップでは、酵素と数時間接触するうちに、ＤＰ３以上の線状オリゴマーの濃度は、糖の合計のおよそ４２％からおよそ１％のその平衡値まで低下する。時間を長くすると、デキストロースの一部はオリゴマーに変換される。非線状ＤＰ３以上（ＤＰ３＋）の濃度は、約３０時間（この酵素処理の条件下で）にわたって増大する。
【０１４８】
対照的に、酸との接触においては、線状オリゴマーは消費されて、非線状オリゴマーが同程度の速度で形成される。デキストロース濃度は、処理過程を通して非常に遅く増大する。
【０１４９】
並行実験において、１０％乾燥フルクトースをＳｔａｌｅｙ１３００シロップに加えて、最終シロップ固形分濃度をおよそ９０％にした。それを、Ｓｔａｌｅｙ１３００シロップのみと同じｐＨ、温度及び時間に合わせて処理した。Ｓｔａｌｅｙ１３００シロップは、処理過程の間に発色したのに対して、フルクトース含有シロップは、殆ど直ぐにコーヒー色に変わった。それから抜き出した試料のＩＣ分析は、線状オリゴマーの減少速度及び非線状オリゴマー生成速度が、シロップだけの酸処理と同程度であることを示した。フルクトース含有量が有意に変化することはなかった。
【０１５０】
第２回目の酸処理は、Ｓｔａｌｅｙ１３００シロップのｐＨをＨＣｌで１．２及び１．８に調節して実施した。各ｐＨ処理は、７０℃及び８０℃の温度で行った。全てのシロップは、処理進行中にかなり発色した。発色の程度は、ｐＨを下げ、温度を上げ及び時間を長くすると増大した。極端な場合、暗色の不溶性成分が形成された。
【０１５１】
図１３が例示するように、酸処理されたシロップの生成物は、糖オリゴマーの分布が非常に広かった。それは、酵素で復元されたシロップよりもはるかに高いＤＰ３オリゴマー濃度を示した。また、酸処理されたシロップは、酵素処理されたシロップにおいては現れない糖を含有する。これは、酵素による縮合は、どのように２つの糖単位が結合して一緒になるかについて通常非常に特異的であるのに対して、酸触媒による縮合は、任意の２つのヒドロキシル基の間で起こり得るので、予想される。
【０１５２】
糖のイオンクロマトグラフ分離のためには、Ｄｉｏｎｅｘ ＣａｒｂｏＰａｃ ＰＡ２００カラムを使用した。図１４は、このカラムにより分離された酸処理されたシロップのクロマトグラムを示す。それは、マルトース、イソマルトース、マルトトリオース及びパノースと別に溶出する、ＤＰ２〜３の範囲にある４成分を明確に示す（これらの４成分は全てマルトースの前に溶出する）。それは、未同定の高級オリゴマーに対する多数のピークも示す。
【０１５３】
下の表７は、これら４つの低ｐＨ、高温処理についての糖分布における経時変化を、ＰＡ２００カラムを使用して示す（表中の最後の欄は、「未同定１〜４」のピークの量を示し、ＮＬ ＤＰ３＋には含まれない）。
【０１５４】
【表７】
【０１５５】
実施例７ 酵素による復元−高級糖
乾燥固形分（Ｓｔａｌｅｙ１３００）８０％のおよそ３５ガロンの４３ＤＥコーンシロップを、それに加わる５ガロンの脱イオン水と共にタンク中で緩やかに攪拌して６０℃の温度に加熱した。シロップに、約１．６ガロンのＳｐｉｒｉｚｙｍｅ Ｐｌｕｓ ＦＧ酵素を、徐々によく攪拌しながら加えた。６０℃での２４時間後、シロップを８５℃に加熱して２０分間保った。次に、１００ガロンの水を加えることにより、シロップを、乾燥固形分濃度７０％から２０％に希釈した。Ｄｅｓａｌ ＮＦ３８４０Ｃ３０Ｄナノ濾過カートリッジを使用し、約５００ｐｓｉの圧力及び５５〜６０℃の温度で、糖溶液をナノ濾過にかけた。新鮮な透析濾過水を加えて、透過流束を２から１０ＬＭＨの範囲内に維持した。濃縮水が含むデキストロースが、カールフィッシャーとＹＳＩデキストロース分析との組合せにより、５％未満（ｄ．ｓ．ｂ．）になるまで、濾過を継続した。ナノ濾過濃縮水を、乾燥固形分基準で１％の活性炭により処理した。次に、炭素を濾過により除去して、濾液を８０．２％ｄｓまで蒸発させた。
【０１５６】
ＨＰＡＥ−ＰＡＤクロマトグラフィにより最終生成物の糖類分析を実施した。結果を表８に示す。
【０１５７】
【表８】
（上の表中の「高級糖類」は、ＤＰが３以上のオリゴマーを意味する）
【０１５８】
実施例８ 酵素による復元−低級糖
乾燥固形分（Ｓｔａｌｅｙ１３００）８０％のおよそ３５ガロンの４３ＤＥコーンシロップを、それに加わる５ガロンの脱イオン水と共に、タンク中で緩やかに攪拌して、６０℃の温度に加熱した。シロップに、約１．６ガロンのＳｐｉｒｉｚｙｍｅ Ｐｌｕｓ ＦＧ酵素をよく攪拌しながら徐々に加えた。６０℃での２４時間後、シロップを８５℃に加熱して、２０分間保った。次に、１００ガロンの水を加えることにより、シロップを、乾燥固形分濃度７０％から２０％に希釈した。Ｄｅｓａｌ ＵＦ−１ ３８４０Ｃ５０Ｄ限外濾過カートリッジを使用し、約４００ｐｓｉの圧力及び５５〜６０℃の温度で、糖溶液を限外濾過にかけた。新鮮な透析濾過水を加えて、透過流束を２から１０ＬＭＨの範囲内に維持した。濃縮水が含むデキストロースが、カールフィッシャーとＹＳＩデキストロース分析との組合せにより、１％未満（ｄ．ｓ．ｂ．）になるまで、濾過を継続した。限外濾過濃縮水を、乾燥固形分基準で１％の活性炭により処理した。次に、炭素を濾過により除去して、濾液を７３．４％ｄｓまで蒸発させた。
【０１５９】
ＨＰＡＥ−ＰＡＤクロマトグラフィにより最終生成物の糖類分析を実施した。結果を表９に示す。
【０１６０】
【表９】
【０１６１】
実施例９ 酵素による復元−高級イソマルトース
実施例７からのシロップを、Ｄｅｓａｌ ＵＦ−１ ３８４０Ｃ５０Ｄ限外濾過カートリッジを使用して、約４００ｐｓｉの圧力及び５５〜６０℃の温度で限外濾過にかけた。次に、この操作から得た透過液を、Ｄｅｓａｌ ＮＦ３８４０Ｃ ３０Ｄナノ濾過カートリッジを使用して、約５００ｐｓｉの圧力及び５５〜６０℃の温度で、ナノ濾過にかけた。新鮮な透析濾過水を加えて、透過流束を２から１０ＬＭＨの範囲内に維持した。濃縮水が含むデキストロースが、カールフィッシャーとＹＳＩデキストロース分析との組合せにより、５％未満（ｄ．ｓ．ｂ．）になるまで、濾過を継続した。ナノ濾過濃縮水を、乾燥固形分基準で１％の活性炭により処理した。次に、炭素を濾過により除去して、濾液を９０．２％ｄｓまで蒸発させた。
【０１６２】
ＨＰＡＥ−ＰＡＤクロマトグラフィにより最終生成物の糖類分析を実施した。結果を表１０に示す。
【０１６３】
【表１０】
【０１６４】
実施例１０ 酸による復元−中程度の抵抗性
乾燥固形分（Ｓｔａｌｅｙ１３００）８０％のおよそ３５ガロンの４３ＤＥコーンシロップを、タンク中で緩やかに攪拌して、８０℃の温度に加熱した。約４．１ｌｂの３７％塩酸をよく攪拌しながら徐々にシロップに加えた。反応液は、カールフィッシャー分析により測定しておよそ８０％の乾燥固形分濃度を、周期的に水を加えることにより保った。２４時間後に加熱を中止して、およそ３５ガロンの０．３５％水酸化ナトリウム溶液を、よく攪拌しながら徐々に加えた。次に、ｐＨを５．０に調節し、水を加えて最終糖濃度を３０％ｄ．ｓ．にした。Ｄｅｓａｌ ＵＦ−１限外濾過カートリッジを使用し、約４００ｐｓｉの圧力及び５５〜６０℃の温度で、糖溶液を限外濾過にかけた。新鮮な透析濾過水を加えて、透過流束を１０から２０ＬＭＨの範囲内に維持した。濃縮水が含むデキストロースが、カールフィッシャーとＹＳＩデキストロース分析との組合せにより、５％未満（ｄ．ｓ．ｂ．）になるまで、濾過を継続した。限外濾過濃縮水を、乾燥固形分基準で２％の活性炭により処理した。次に、炭素を濾過により除去して、濾液を７１．５％ｄｓまで蒸発させた。
【０１６５】
ＨＰＡＥ−ＰＡＤクロマトグラフィにより最終生成物の糖類分析を実施した。結果を表１１に示す。
【０１６６】
【表１１】
【０１６７】
実施例１１ 酸による復元とそれに続く水素化
乾燥固形分８０％の６３ＤＥコーンシロップ（ＳＷＥＥＴＯＳＥ（登録商標）４３００）およそ３５ガロンを、タンク中で緩やかに攪拌した。次に、３７％塩酸をよく攪拌しながら徐々に加えて、シロップ乾燥固形分に対して０．２５％（ｗ／ｗ）のＨＣｌを与えた。次に、混合物を８０℃の温度に加熱した。反応液は、カールフィッシャー分析により測定しておよそ８０％の乾燥固形分濃度を、周期的に水を加えることにより保った。１６時間後に加熱を中止し、０．３５％水酸化ナトリウム溶液を使用して、ｐＨを４．５に調節した。追加の水を加えて、最終糖濃度を３０％ｄ．ｓ．にした。Ｄｅｓａｌ ＵＦ−１限外濾過カートリッジを使用し、約４００ｐｓｉの圧力及び５５〜６０℃の温度で、糖溶液を限外濾過にかけた。新鮮な透析濾過水を加えて、透過流束を１０から２０ＬＭＨの範囲内に維持した。濃縮水が含むデキストロースが、カールフィッシャーとＹＳＩデキストロース分析との組合せにより、１０％未満（ｄ．ｓ．ｂ．）になるまで、限外濾過を継続した。Ｄｅｓａｌ ＮＦ ３８４０Ｃ３０Ｄナノ濾過カートリッジを使用し、約５００ｐｓｉの圧力及び５５〜６０℃の温度で、限外濾過濃縮水をナノ濾過にかけた。新鮮な透析濾過水を加えて、透過流束を２から１０ＬＭＨの範囲内に維持した。濃縮水が含むデキストロースが、カールフィッシャーとＹＳＩデキストロース分析との組合せにより、１％未満（ｄ．ｓ．ｂ．）になるまで、濾過を継続した。ナノ濾過濃縮水を、乾燥固形分基準で１％の活性炭により処理した。次に、炭素を濾過により除去して、濾液を７３．５％ｄｓまで蒸発させた。
【０１６８】
この生成物のデキストロース当量（ＤＥ）は、ＡＯＡＣ９２０．５１（Ｌａｎｅ Ｅｙｎｏｎ）の方法により測定して、２１ＤＥであった。ＨＰＡＥ−ＰＡＤクロマトグラフィによりこの生成物の糖類分析を実施した。結果を表１２に示す。
【０１６９】
【表１２】
【０１７０】
この生成物を、さらに水素化反応条件にかけた。表９に記載した素材の４３％ｄ．ｓ．溶液約１．５ｋｇを、加圧反応器中に導入して、６．４５グラムの５％ルテニウム炭素触媒を攪拌しながら加え、シロップ乾燥固形分に対して０．０５％ルテニウム（ｗ／ｗ）を与えた。反応器を閉め、窒素ガスで置換してから、水素ガスで６００ｐｓｉに加圧した。次に反応器を１２０℃に加熱した。この温度及び６００〜６５０ｐｓｉの水素圧を、４時間保った。反応容器を冷却して、注意深く通気し、窒素で置換した。次に、反応生成物を、珪藻土を通して濾過すると無色透明な溶液が得られた。
【０１７１】
この生成物のデキストロース当量（ＤＥ）は、ＡＯＡＣ９２０．５１（Ｌａｎｅ Ｅｙｎｏｎ）の方法により測定して、５ＤＥであった。ＨＰＡＥ−ＰＡＤクロマトグラフィによりこの生成物の糖類分析を実施した。結果を表１３に示す。
【０１７２】
【表１３】
【０１７３】
実施例１２ Ｅｎｇｌｙｓｔ消化アッセイ
実施例７、８及び１０から得た生成物素材を、Ｅｎｇｌｙｓｔアッセイを使用して消化性について試験した。試験管中で、約６００ｍｇの炭水化物ｄ．ｓ．ｂ．を、２０ｍＬの０．１Ｍ酢酸ナトリウム緩衝液に加えた。内容物を混合し、次に約９２℃で３０分間加熱してから３７℃に冷却した。次に、５ｍＬの酵素溶液を試験管に加えて、それを水浴中３７℃で振盪により攪拌した。２０分と１２０分と２回、少量の試料を取り出した。酵素を不活性化して試料を濾過し、ＹＳＩ Ｉｎｃ．からのデキストロース試験機を使用して、消化性について試験した。消化性が非常によいことが知られている１０ＤＥマルトデキストリン（ＳＴＡＲ−ＤＲＩ １０）も、比較試料として試験した。消化性アッセイ及び糖類分析の結果を表１４に示す。１０ＤＥのマルトデキストリンが、比較のために表５に含まれている。表１４における全てのパーセンテージは、ｄ．ｓ．ｂ．に基づく。
【０１７４】
【表１４】
（表１４における「高級」は、重合度が３以上のオリゴマーを指す）
【０１７５】
素材中の非線状高級オリゴマーのパーセンテージと難消化性の素材のパーセンテージとの間には、非常に高い相関があった（Ｒ２＝０．９５）。
【０１７６】
実施例１３ 硬いキャンディ、レモン風味
実施例７の９８０グラム（ｄ．ｓ．ｂ．）（酵素により復元された高級糖）をポットに入れ、レンジで内部温度３００°Ｆに加熱した。次に、１５グラムのクエン酸及び１．２グラムのスクラロースを攪拌しながら加えた。次に、黄色の色素及びレモン風味を加えて、混合物をキャンディ型中に注いだ。室温に冷却すると硬いキャンディが形成された。
【０１７７】
実施例１４ ゼリーキャンディ、グレープ風味
実施例８の８４０グラム（酵素により復元された低級糖）を混合ボウルに入れた。紫色の色素及びグレープ風味を加えて味付けした。次に、１６０グラムのＭｉｒａＴｈｉｋ４６８インスタントデンプンを、中程度の激しさで混合しながら、少しずつ分けて加えた。２０分かけて室温に冷却するとゼリーキャンディが形成された。
【０１７８】
実施例１５ ヨーグルト
９００グラムの牛乳（脂肪２％）をレンジ上でポットに入れた。次に、実施例１０の８０グラム（ｄ．ｓ．ｂ．）（酸により復元された、中程度の消化性の材料）を、攪拌しながら加えた。次に、ミックスを目標温度の１５０°Ｆに加熱した。混合物を加熱しながら、２０グラムのＲｅｚｉｓｔａ６８２デンプンを、少しずつ分けて混合しながら加えた。混合物の内部温度が１５０°Ｆに達した後、それを５分間保ち、次に２段階ホモジナイザー（１５００／５００ｐｓｉ）に通した。次に、生成物を１９０°Ｆで５分間殺菌した。それから、混合物を９０°Ｆに冷却し、活性ヨーグルト培養液を接種した。培養をヨーグルトのｐＨが４．５に達するまで続けて、次に消費に備えて冷蔵した。
【０１７９】
実施例１６
本発明による消化に対して難消化性のコーンシロップの試料を調製するために、以下の一般的手順を使用した。幾つかの低級糖の試料の調製においては、ナノ濾過を、デキストロースが、下の一般的手順における５％ではなく、１％未満になるまで行った。
【０１８０】
試料１ ＨＦＣＳラフィネートからのオリゴマーシロップ
１．高果糖コーンシロップ（ＨＦＣＳ）プロセスからの混合ラフィネートを濾過ユニットに移し、Ｄｅｓａｌ ＵＦ−１膜を使用して濃縮し、体積を１０×から３０×小さくする。
注：このステップは、最終のＤＰ２の目標に依存して、任意選択である。
２．濾過膜をナノ濾過（Ｄｅｓａｌ ＮＦ３８４０Ｃ ３０Ｄ“ＤＬ”）に切り換える。新鮮な透析濾過水を、透過流束を２から１０ＬＭＨの範囲内に維持する速度で加える。濃縮水が含むデキストロース（ｄ．ｓ．ｂ．）が、カールフィッシャーとＹＳＩデキストロース分析との組合せにより５％未満になるまで継続する。
３．濃縮水生成物を捕集して、乾燥固形分基準で１％の活性炭を加える。冷蔵する。
４．炭素を濾過により除去して、濾液を蒸発させて＞７０％ｄｓにする。
【０１８１】
試料２ デキストロースグリーンからのオリゴマーシロップ
１．希釈されたデキストロースグリーン（２０〜３０％ｄｓ）を濾過ユニットに移して、Ｄｅｓａｌ ＵＦ−１膜を使用して濃縮し、体積を１０×から３０×小さくする。注：このステップは、最終のＤＰ２の目標に依存して、任意選択である。
２．濾過膜をナノ濾過（Ｄｅｓａｌ ＮＦ３８４０Ｃ３０Ｄ“ＤＬ”）に切り換える。新鮮な透析濾過水を、透過流束が２から１０ＬＭＨの範囲内に維持される速度で加える。濃縮水が含むデキストロース（ｄ．ｓ．ｂ．）が、カールフィッシャーとＹＳＩデキストロース分析との組合せにより５％未満になるまで継続する。
３．濃縮水生成物を捕集して、乾燥固形分基準で１％の活性炭を加える。冷蔵する。
４．炭素を濾過により除去して、濾液を蒸発させて＞７０％ｄｓにする。
【０１８２】
試料３ デキストロースの非線状オリゴマーを＞２５％で形成させるＳＴＡＬＥＹ（登録商標）１３００コーンシロップの酵素による復元
１．３５ガロンのＳｔａｌｅｙ １３００シロップ及び５ガロンの水をタンクに送液する。攪拌機を始動させて加熱を開始する。
２．シロップを６０℃に加熱して、温度が６０℃＋／−５℃で安定したことを確認する。
３．Ｓｐｉｒｉｚｙｍｅ Ｐｌｕｓ ＦＧ酵素１．６ガロン（６．１リットル）をシロップに加える。
４．６０℃＋／−５℃に２４時間保つ。
５．６０°Ｃ／２４時間保持が終了したら、シロップを８５〜９０℃に加熱する。シロップ温度が８５℃を超えて安定したら、２０分間そのままにする。
６．タンクの加熱を中止する。
７．水１００ガロン（合計１４０ガロン）を加えることにより、シロップを固形分７０％から２０％に希釈する。
８．濾過ユニットに移して、Ｄｅｓａｌ ＵＦ−１膜を使用して濃縮し、体積を１０×から３０×小さくする。
９．濾過膜をナノ濾過（Ｄｅｓａｌ ＮＦ３８４０Ｃ ３０Ｄ“ＤＬ”）に切り換える。新鮮な透析濾過水を、透過流束が２から１０ＬＭＨの範囲内に維持される速度で加える。濃縮水が含むデキストロース（ｄ．ｓ．ｂ．）が、カールフィッシャーとＹＳＩデキストロース分析との組合せにより１％未満になるまで継続する。
１０．濃縮水生成物を捕集して、乾燥固形分基準で１％の活性炭を加える。冷蔵する。
１１．炭素を濾過により除去して、濾液を蒸発させて＞７０％ｄｓにする。
【０１８３】
試料４ Ｔａｔｅ ＆ Ｌｙｌｅ ＳＷＥＥＴＯＳＥ（登録商標）４３００コーンシロップの酸触媒による再構成
１．ＳＷＥＥＴＯＳＥ（登録商標）４３００シロップ３５ガロンをタンクに送液する。攪拌機を始動させて加熱を開始し、８０℃にする。
２．およそ２．８ｌｂの３７％塩酸をシロップに、よく攪拌しながら徐々に加える（４３００シロップ密度が１１．９ｌｂ／ガロンであるという仮定に基づいて計算し、反応液中のシロップの乾燥固形分を基準にして、正味で０．２５％のＨＣｌを与える）。
３．固形分を８０％＋／−５％に保持する。反応液試料を２時間ごとに取り出して、等重量のＤＩ水で希釈する。希釈された試料についてカールフィッシャー分析を行う。４０％ｄｓ未満であれば、何もしない。４０％ｄｓを超えていれば、４０％ｄｓを超過している１％ｄｓごとに、１００ｌｂの初期反応内容物当たり４ｌｂのＤＩ水を加える。
４．カールフィッシャー分析のための上記の試料に加えて、反応の進行をモニターするために使用される試料を捕集する。酸添加後、以下の間隔でこれらを取り出す：２時間、４時間、８時間、及び１６時間。各サンプリング後、等重量の０．３５％ＮａＯＨ溶液を試料のｐＨを調節するために素早く添加し、十分混合してｐＨを測定する。必要に応じて、試料ｐＨを調節して、５．０〜６．５にする。
５．８０°Ｃ／１６時間保持が終了したら、加熱を中止する。０．３５％苛性溶液を、ｐＨが４．５〜５．５の範囲内で安定するまで、よく攪拌しながら徐々に加える。
６．必要ならば、最終固形分濃度が３０％ｄ．ｓに達するまで、希釈水を加える。
７．濾過ユニットに移し、Ｄｅｓａｌ ＵＦ−１膜を使用して濃縮し、体積を１０×から３０×小さくする。注：このステップは、最終のＤＰ２の目標に依存して、任意選択である。
８．濾過膜をナノ濾過（Ｄｅｓａｌ ＮＦ３８４０Ｃ ３０Ｄ“ＤＬ”）に切り換える。新鮮な透析濾過水を、透過流束が２から１０ＬＭＨの範囲内に維持される速度で加える。濃縮水が含むデキストロース（ｄ．ｓ．ｂ．）が、カールフィッシャーとＹＳＩデキストロース分析との組合せにより５％未満になるまで継続する。
９．濃縮水生成物を捕集して、乾燥固形分基準で１％の活性炭を加える。冷蔵する。
１０．炭素を濾過により除去して、濾液を蒸発させて＞７０％ｄｓにする。
【０１８４】
試料５ ＳＷＥＥＴＯＳＥ（登録商標）４３００コーンシロップのリン酸及び塩酸触媒による再構成
１．ＳＷＥＥＴＯＳＥ（登録商標）４３００シロップ３５ガロンをタンクに送液する。攪拌機を始動させて加熱を開始し、８０℃にする。
２．およそ０．３５ｌｂの７５％リン酸をシロップによく攪拌しながら徐々に加える。次に、０．１０ｌｂの３７％塩酸をシロップによく攪拌しながら徐々に加える（４３００シロップの密度は１１．９ｌｂ／ガロンであるという仮定に基づいて計算し、反応液中のシロップの乾燥固形分を基準にして、正味で０．０８％のＨ３ＰＯ４及び１００ｐｐｍのＨＣｌを与える）。
３．固形分を８０％＋／−５％に保持する。反応液試料を２時間ごとに取り出して、等重量のＤＩ水で希釈する。希釈された試料についてカールフィッシャー分析を行う。４０％ｄｓ未満であれば、何もしない。４０％ｄｓを超えていれば、４０％ｄｓを超過している１％ｄｓごとに、１００ｌｂの初期反応内容物当たり４ｌｂのＤＩ水を加える。
４．カールフィッシャー分析のための上記の試料に加えて、反応の進行をモニターするために使用される試料を捕集する。酸添加後、以下の間隔でこれらを取り出す：２時間、４時間、８時間、及び１６時間。各サンプリング後、等重量の０．３５％ＮａＯＨ溶液を試料のｐＨを調節するために素早く添加し、十分混合してｐＨを測定する。必要に応じて試料のｐＨを調節し、５．０〜６．５にする。
５．８０°Ｃ／１６時間保持が終了したら、加熱を中止する。０．３５％苛性溶液を、ｐＨが４．５〜５．５の範囲内で安定するまで、よく攪拌しながら徐々に加える。
６．必要ならば、最終糖濃度が３０％ｄ．ｓに達するまで、希釈水を加える。
７．濾過ユニットに移し、Ｄｅｓａｌ ＵＦ−１膜を使用して濃縮し、体積を１０×から３０×小さくする。注：このステップは、最終のＤＰ２の目標に依存して、任意選択である。
８．濾過膜をナノ濾過（Ｄｅｓａｌ ＮＦ３８４０Ｃ ３０Ｄ“ＤＬ”）に切り換える。新鮮な透析濾過水を、透過流束が２から１０ＬＭＨの範囲内に維持される速度で加える。濃縮水が含むデキストロース（ｄ．ｓ．ｂ．）が、カールフィッシャーとＹＳＩデキストロース分析との組合せにより５％未満になるまで継続する。
９．濃縮水生成物を捕集して、乾燥固形分基準で１％の活性炭を加える。冷蔵する。
１０．炭素を濾過により除去して、濾液を蒸発させて＞７０％ｄｓにする。
【０１８５】
試料６ Ｔａｔｅ及びＬｙＩｅ ＳＴＡＬＥＹ（登録商標）１３００コーンシロップの酸触媒による再構成
１．ＳＷＥＥＴＯＳＥ（登録商標）１３００シロップ３５ガロンをタンクに送液する。攪拌機を始動させて加熱を開始し、８０℃にする。
２．およそ２．８ｌｂの３７％塩酸をシロップに、よく攪拌しながら徐々に加える（４３００シロップ密度が１１．９ｌｂ／ガロンであるという仮定に基づいて計算し、反応液中のシロップの乾燥固形分を基準にして、正味で０．２５％のＨＣｌを与える）。
３．固形分を８０％＋／−５％に保持する。反応液試料を２時間ごとに取り出して、等重量のＤＩ水で希釈する。希釈された試料についてカールフィッシャー分析を行う。４０％ｄｓ未満であれば、何もしない。４０％ｄｓを超えていれば、４０％ｄｓを超過している１％ｄｓごとに、１００ｌｂの初期反応内容物当たり４ｌｂのＤＩ水を加える。
４．カールフィッシャー分析のための上記の試料に加えて、反応の進行をモニターするために使用される試料を捕集する。酸添加後、以下の間隔でこれらを取り出す：２時間、４時間、８時間、及び１６時間。各サンプリング後、等重量の０．３５％ＮａＯＨ溶液を試料のｐＨを調節するために素早く添加し、十分混合してｐＨを測定する。必要に応じて試料のｐＨを調節し、５．０〜６．５にする。
５．８０°Ｃ／１６時間保持が終了したら、加熱を中止する。０．３５％アルカリ溶液を、ｐＨが４．５〜５．５の範囲内で安定するまで、よく攪拌しながら徐々に加える。
６．必要ならば、最終固形分濃度が３０％ｄ．ｓに達するまで、希釈水を加える。
７．濾過ユニットに移し、Ｄｅｓａｌ ＵＦ−１膜を使用して濃縮し、体積を１０×から３０×小さくする。注：このステップは、最終のＤＰ２の目標に依存して任意選択である。
８．濾過膜をナノ濾過（Ｄｅｓａｌ ＮＦ３８４０Ｃ ３０Ｄ“ＤＬ”）に切り換える。新鮮な透析濾過水を、透過流束が２から１０ＬＭＨの範囲内に維持される速度で加える。濃縮水が含むデキストロース（ｄ．ｓ．ｂ．）が、カールフィッシャーとＹＳＩデキストロース分析との組合せにより５％未満になるまで継続する。
９．濃縮水生成物を捕集して、乾燥固形分基準で１％の活性炭を加える。冷蔵する。
１０．炭素を濾過により除去して、濾液を蒸発させて＞７０％ｄｓにする。
【０１８６】
これらの方法により調製されたシロップの幾つかは、この後の実施例で使用され、そこでそれらは試料番号によって参照される。
【０１８７】
実施例１７
本発明によるオリゴ糖組成物を含む朝食用シリアルは、下記のようにして調製することができる。シリアルは、押し出された部分及び押し出された部分の上に付けられた被覆物を含む。押し出された部分の組成は、以下のようにすることができる（重量パーセント）。
【０１８８】
【表１５】
【０１８９】
押し出された部分は、以下のステップを使用して調製される。ミキサー／ブレンダー中で材料を均一に混合して一緒にする。上記ドライブレンド及び水を仕込み、目標の押し出し水分を得る。典型的な押し出し及び乾燥条件を使用する。冷却して梱包する。
【０１９０】
被覆物の組成は、蔗糖５０％、難消化性コーンシロップ５０％の、７５％が固形分の溶液である。それは、以下のステップを使用して調製される。予熱するために、２５０°Ｆの対流式オーブン中にスプレーガンを入れる。およそ１００ｇのシリアルを秤量して取り、油系の離型剤で最初に覆われたタンブラー（tumbler）中に入れる。乾燥材料（合計乾燥固形分７５％）を鍋の中でブレンドする。水を加えて混合する。シロップをおよそ２３０°Ｆに加熱する（急速に沸騰する）。比が適当になるように、シリアル：被覆物の正確な比を与えるのに必要な所望の量のシロップを秤量して取る（シリアルの最終重量のおよそ４５〜５０％の被覆物）。予熱されたスプレーガン中にシロップを注ぎ、スプレーガンに送気ホースを取り付ける。シリアルが転げ回っているときに、全てのシロップが適用されるまで、シロップをシリアル上に噴霧する。所望の量の被覆物が適用された後、一様な被覆を確実にするために、被覆されたシリアルが、回転するドラム中で３分間転がるままにする。被覆されたシリアルを、離型剤を噴霧してある天板上に吐き出す。対流式オーブン中２５０°Ｆで６分間又はシリアルが乾燥したように見えるまで、シリアルを乾燥する。シリアルの天板への固着及びシリアルの凝集を防止するために、乾燥している間中ある程度かき混ぜる。乾燥後、シリアルを５分間放置して冷却する。冷却後、シリアルを秤量して被覆率を測定する。シリアルをプラスチック貯蔵袋中に梱包する。
【０１９１】
実施例１８
本発明によるオリゴ糖組成物を含むヨーグルトを調製した。
材料は以下の通りであった。
【０１９２】
【表１６】
【０１９３】
ヨーグルトは以下のステップを使用して調製した。乾燥材料を液体材料中に、ポンプ及び漏斗又は液化機を使用して分散させる。１５０°Ｆに予熱する。２段階ホモジナイザーを使用して１５００／５００ｐｓｉで均一化する。１９０°Ｆで５分間殺菌する。９０°Ｆに冷却して培養液を加える。最終ｐＨ４．４になるまで培養する。生成物を攪拌して、活性な培養の成長を停止させるために冷却を開始する。梱包して冷却する。
【０１９４】
実施例１９
本発明によるオリゴ糖組成物を含むヨーグルト飲料を調製した。
材料は以下の通りであった。
【０１９５】
【表１７】
【０１９６】
ヨーグルト飲料は、以下のステップを使用して調製した。乾燥材料を液体材料中に、ポンプ及び漏斗又は液化機を使用して分散させる。１５０°Ｆに予熱する。２段階ホモジナイザーを使用して１５００／５００ｐｓｉで均一化する。１９０°Ｆで５分間殺菌する。９０°Ｆに冷却して培養液を加える。最終ｐＨ４．４になるまで培養する。中止して、梱包し、冷却する。
【０１９７】
実施例２０
本発明によるオリゴ糖組成物を含む新しい冷凍食品は、下記のようにして調製することができる。
材料は以下の通りである。
【０１９８】
【表１８】
【０１９９】
冷凍された新製品は、以下のステップを使用して調製することができる。クリーム、牛乳及び脱脂粉乳を所望の乳脂肪及び無脂乳固形分（ＭＳＮＦ）レベルの規格に合わせる。液糖に安定剤を加え、適当な分散を確実にするために中程度に攪拌する。牛乳と液糖部分とをバッチタンク中で完全にブレンドする。固形乳脂肪部分をミックスと混合し、空気の混入を最小にするように緩やかに攪拌する。１８５°Ｆで３０秒間又は同等の時間及び温度で殺菌する。２段階ホモジナイザーを使用して、２段階２５００ｐｓｉで（第１段階及び第２段階それぞれ２０００及び５００ｐｓｉ）均一化する。ミックスを３４〜３８°Ｆに冷却し、熟成のために最小で４時間そのままにする。（終夜の熟成が好ましい）。
【０２００】
実施例２１
本発明によるオリゴ糖組成物を含む無糖アイスクリームを調製した。
材料は以下の通りであった。
【０２０１】
【表１９】
【０２０２】
無糖アイスクリームを、以下のステップを使用して調製した。安定剤ブレンド、スクラロース、ビタミンＡ及びマルトデキストリンを、剪断をかけてスキムミルク中で混合する。難消化性コーンシロップを、剪断下に混合物に加える。次に、クリーム（乳脂肪）を、バター化及び空気混入を避けるために、ゆっくり加える。次に、アイスクリームを、１７５°Ｆで３０秒間殺菌し、２段階２５００ｐｓｉで均一化する。ミックスを終夜冷蔵（３５〜４０°Ｆ）して、それから連続冷凍システムを使用して、冷凍状態に加工する。
【０２０３】
実施例２２
本発明によるオリゴ糖組成物を含むマシュマロを調製した。
材料は３つの別の部分として調製した。
【０２０４】
【表２０】
【０２０５】
マシュマロを以下のステップを使用して調製した。Ａ部分中の材料を混合する（ゼラチンを水に入れる）。難消化性コーンシロップを１３５°Ｆに予熱する。マルチトールシロップを２００°Ｆに加熱する。Ｂ部分とＣ部分とを合わせて１４５°Ｆに冷却する。Ａ部分をマイクロ波で３０秒間溶融させ、ゼラチンを溶解する。Ａ部分を他の部分に加えて、ホバートミキサー中で針金の泡立て器を用いて、密度が０．５に達するまで、混合物を泡立たせる。マシュマロを絞り袋中に満たしてデンプン型中に入れる。
【０２０６】
実施例２３
本発明によるオリゴ糖組成物を含む硬いキャンディを調製した。
材料は以下の通りであった。
【０２０７】
【表２１】
【０２０８】
硬いキャンディは以下のステップを使用して調製した。蔗糖及び難消化性コーンシロップと水とを混合する。Ｂｏｓｃｈレンジを用いて約１３８°Ｃに加熱し、２分間真空に引いて１２９℃にする。クエン酸（３ｋｇの製品に対して１８ｇ）及び香料を加える。置くか又は成形してキャンディにする。
【０２０９】
実施例２４
本発明によるオリゴ糖組成物を含むゼラチンゼリーキャンディを調製した。
材料は以下の通りであった。
【０２１０】
【表２２】
【０２１１】
ゼラチンゼリーキャンディは以下のステップを使用して調製した。ゼラチンと水とを混合して７０℃に保つ。蔗糖、難消化性コーンシロップ、及び水を混合する。固形分が８９％に達するまで加熱する（およそ１２０℃）。９０℃に冷却する。ゼラチン溶液を加える。クエン酸溶液５０％（１８ｇ／１０００ｇ）、及び香料及び色素を加えて満足なものにする。成形用デンプン中に置いて、周囲条件で乾燥させ、乾燥固形分（ｄｓ）の重量パーセンテージを８１〜８２％にする。
【０２１２】
実施例２５
本発明によるオリゴ糖組成物を含むジャムを調製した。
材料は以下の通りであった。
【０２１３】
【表２３】
【０２１４】
ジャムを以下のステップを使用して調製した。乾燥材料を混合する。乾燥材料を液体材料及び果物に加える。２２０°Ｆに加熱する。容器中に入れて冷却する。
【０２１５】
実施例２６
本発明によるオリゴ糖組成物を含む、甘みづけした子供用飲料を調製した。
材料は以下の通りであった。
【０２１６】
【表２４】
【０２１７】
この飲料は、以下のステップを使用して調製した。ミキサーを使用して、材料を水中にゆっくり加える。飲料を１８０°Ｆに加熱する。直ちに熱いうちに瓶の中に満たす。瓶を水浴中に置いて冷却する。
【０２１８】
実施例２７
本発明によるオリゴ糖組成物を含むオレンジ風味ジュースソーダ飲料を調製した。
材料は以下の通りであった。
【０２１９】
【表２５】
【０２２０】
オレンジジュースソーダを以下のステップを使用して調製した。クエン酸カリウム、酸、難消化性コーンシロップ、及び高強度甘味料をドライブレンドする。濃縮オレンジジュース、赤色＃４０、黄色＃５、オレンジ風味及び前掲ステップからのブレンドをブレンドして水に入れる。所望の体積までのＣＯ２で炭酸化する（２〜４）。
【０２２１】
実施例２８
本発明によるオリゴ糖組成物を含むセイボリー高固形分充填物を調製した。
材料は以下の通りであった。
【０２２２】
【表２６】
１食用修飾デンプン、小麦タンパク質、及びマルトデキストリンのブレンド
【０２２３】
材料を生成物混合物中に以下の順で組み込んだ。（１）カノーラ油、（２）香料、クエン酸、乳酸及び塩、（３）難消化性コーンシロップ、並びに（４）Ｔａｔｅ ａｎｄ ＬｙＩｅ 食感改良剤ブレンド。
【０２２４】
実施例２９
本発明によるオリゴ糖組成物を含む高固形分の果物充填物を調製した。
材料は以下の通りであった。
【０２２５】
【表２７】
【０２２６】
以下のステップを使用してジャムを調製した。Ａ部分のＩＳＯＳＷＥＥＴ（登録商標）５５００をホバートミキサー中に入れる。Ｍｉｒａｔｈｉｋ ６０３を混合しながら１．５分間かけてゆっくり加える。Ｂ部分の難消化性コーンシロップ、香料、及び水を加える。均一になるまでブレンドする（１分）。混合物が粘性になるまで約３分間静置する。Ｃ部分の材料を予めブレンドして混合物に加える。均一になるまでブレンドする。充填物を２４時間固まらせ十分粘性にする。
【０２２７】
実施例３０
本発明によるオリゴ糖組成物を含む薄板状クラッカーを調製した。
材料は以下の通りであった。
【０２２８】
【表２８】
【０２２９】
以下のステップを使用して、薄板状クラッカーを調製した。生地を、全て材料が水分を含んで生地が柔軟になるまで混合する。生地を薄く延ばして１．１ｍｍにする。断片に切る。対流式オーブン中（ファンを遅くして）３５０°Ｆで５分間焼く。
【０２３０】
実施例３１
本発明によるオリゴ糖組成物を含む、膨らんで押し出されたスナックを調製した。
材料は以下の通りであった。
【０２３１】
【表２９】
【０２３２】
以下のステップを使用して、膨らんで押し出されたスナックを調製した。乾燥材料を混合する。乾燥材料を押し出し機中に仕込む。適当な形状に押し出す。１０分間乾燥して、最終水分含有量を１％にする。
【０２３３】
実施例３２
本発明によるオリゴ糖組成物を含むトルティーヤチップを調製した。
材料は以下の通りであった。
【０２３４】
【表３０】
【０２３５】
トルティーヤチップは、以下のステップを使用して調製した。トルティーヤチップ＃１粉とコーンチップ＃８粉との１：１混合物を作製する。ホバートミキサー中において低速で１分間混合する。難消化性コーンシロップを加えて低速で１分間混合する。ミキサーを用いてなお低速で混合しながら、室温の水を水流にして乾燥混合物にゆっくり加える。水を全部加えたら、ミキサーの速度を上げて３分間混合する。生地に覆いをかけて、プラスチックビーカー中で３０分間静置する。Ｒｏｎｄｏシーターを使用して生地を薄板状にし、徐々に延ばして約１．３ｍｍの厚さにする（マイクロメータを使用することにより厚さを検査して）。Ｒｏｎｄｏシーターを使用し、生パンを水平に置くことによりカッターを使用して、生パンをカットする。３７５°Ｆに予熱された揚げ鍋中で、およそ１分４５秒から２分間（チップがキツネ色に見えて、泡立ちが殆どなくなるまで）揚げる。チップが揚げられている間中、金属のヘラを使用してチップをかき混ぜ、それらが常に両面とも浸かっているようにする（一様な脂肪吸収を助けるために）。揚げ鍋から取り出して、４分間籠をつり下げることによりチップの油を切る。チップを布タオル上にあけて６分間静置する。トルティーヤチップをプラスチックの袋に入れ、封をしてラベルを付ける。
【０２３６】
実施例３３
本発明によるオリゴ糖組成物を含むゼラチンデザートの乾燥ミックスを調製した。
材料は以下の通りであった。
【０２３７】
【表３１】
【０２３８】
ゼラチンデザートの乾燥ミックスは、以下のステップを使用して調製した。乾燥材料を混合する。８５．１ｇの乾燥ミックスを秤量して２１２°Ｆの２２６．８ｇの水に加える。完全に溶解させる。２２６．８ｇの冷水を加えて十分に混合する。少なくとも４時間冷蔵する。
【０２３９】
実施例３４
本発明によるオリゴ糖組成物を含み、高固形分充填物、結合シロップ、及び押し出された断片を含むスナックバーを調製した。
高固形分充填物の材料は以下の通りであった。
【０２４０】
【表３２】
【０２４１】
高固形分充填物を以下のステップを使用して調製した。難消化性コーンシロップを含むＡ部分をミキサーに入れる。Ｍｉｒａｔｈｉｋ ６０３を、低速で混合しながら１．５分間でゆっくりと加える。Ｂ部分（難消化性コーンシロップ、香料、水）を加えて、均一になるまでブレンドする（低速で１分間）。混合物が粘性になるまで、約３分間静置する。Ｃ部分の材料を予めブレンドして混合物に加える。均一になるまでブレンドする（充填物を２４時間放置して固まらせ、十分粘性にする）。
結合シロップの材料は以下の通りであった。
【０２４２】
【表３３】
【０２４３】
結合シロップは以下のステップを使用して調製した。材料を配合して１７２°Ｆに加熱する。それをシリアル／グラノーラ断片に加えて合わせ、断片を一様に被覆する。シロップ５４％とシリアル４６％の比で配合する。
押し出された断片の材料は以下の通りであった。
【０２４４】
【表３４】
押し出された断片は、以下のステップを使用して調製した。ミキサー／ブレンダー中で材料を均一に混合して一緒にする。ドライブレンド及び水を仕込み、押し出しの目標水分にする。通常の押し出し及び乾燥条件を使用する。冷却して梱包する。
結合シロップを混合して押し出された断片又は他の粒状物を被覆する。混合物は、薄板状に延ばすか又は成形されて適当なサイズにカットされる。高固形分充填物は、通常、結合剤／粒状物混合物の２枚の薄板の間に加えられる。
【０２４５】
実施例３５
本発明によるオリゴ糖組成物を含むスパイスケーキを調製した。
材料は以下の通りであった。
【０２４６】
【表３５】
【０２４７】
スパイスケーキ以下のステップを使用して調製した。
乾燥混合手順：
ＲＣＳ、Ｍｉｒａ−Ｔｈｉｋ６０３、Ｃｏｒｅ Ｍ９０、及びソルビトールをミキサーボウル中に入れる。ＥＣ−２５をマイクロ波で、熱くなりすぎないように注意して溶融する（ＧＭＳ９０又はＤｕｒｆａｘ ６０は溶融させない）。ＥＣ−２５を加えて、必要に応じてボウルを掻きながら、スピード１で５分混合する。必要に応じてボウルを掻きながら、スピード１で１分混合しつつ、Ｄｕｒｆａｘ ６０を加える。必要に応じてボウルを掻きながら、スピード１で１分混合しつつ、ＧＭＳ９０を加える。フードプロセッサーにより２分間乾燥混合を行い、１分ごとに掻き落とす。乾燥混合物を混合ボウルに戻し入れる。残っている乾燥材料を篩にかけて、ミキサーを動かしながら、ソルビトールミックスにゆっくりと加える（大さじ１杯を一度に）。スピード１で合計５分間混合する。
【０２４８】
水混合手順：
乾燥ミックスをボウルに入れる。スピード１で３０秒混合しながら、水をゆっくり加える。ボウルを掻く。必要に応じてボウルを掻きながら、スピード２で３．５分混合する。８インチのレヤーケーキ用焼き皿の縁に焦げ付き防止調理用油を噴霧して、円形の硫酸紙を使用して各焼き皿に内張する。４５０ｇのパン生地を各ケーキ焼き皿中に垂らし入れる。３５０°Ｆで３７分間又は焼けるまで焼く。
【０２４９】
実施例３６
本発明によるオリゴ糖組成物を含むチーズソースを調製した。
材料は以下の通りであった。
【０２５０】
【表３６】
チーズソースは、以下のステップを使用して調製した。全材料を混合する。一定の攪拌の下に２００°Ｆに加熱する。チーズソースをジャー又は容器中に熱充填して、蓋又は栓で封じ、４０°Ｆに冷却する．
【０２５１】
実施例３７
本発明によるオリゴ糖組成物を含む、模造モツァレラチーズのブロックを調製した。
材料は以下の通りであった。
【０２５２】
【表３７】
【０２５３】
チーズを以下のステップを使用して調製した。水、クエン酸ナトリウム、カゼイン、及びダイズ油（１２０ｇ）を加える。５分間ブレンドする。残っているダイズ油を加える。ソルビン酸、塩、デンプン、難消化性コーンシロップを加える。次に、ホエイ及び乳酸を加える。５分ブレンドする。残っている材料を加える。１８５°Ｆに加熱する。
【０２５４】
実施例３８
本発明によるオリゴ糖組成物を含む可食性フィルムを調製した。理論付けはされていないが、オリゴ糖組成物は、可食性フィルム中の可塑剤として役立ったと考えられる。
材料は以下の通りであった。
固形分：
【０２５５】
フィルム：
【表３８】
【０２５６】
【表３９】
【０２５７】
【表４０】
【０２５８】
可食性フィルムは、以下のステップを使用して調製した。
材料の分散
プルラン及びマルトデキストリンをビーカー中で泡立て器を用いて混合する。水、ポリソルベート８０、安息香酸ナトリウム、及び難消化性コーンシロップ（ＲＣＳ）を別のビーカー中で混合する。Ｓｅｒｖｏｄｙｎｅのミキサーヘッド５０００３−３０型を使用して、含水材料をさらに混合する。７００ＲＰＭで開始する。乾燥香料ミックスをゆっくり加えて入れる。塊が全てなくなったら、プルランミックスをゆっくり加え入れる。ミックスが粘性になったら、ＲＰＭを必要に応じて調節する（１，０００ＲＰＭまで）。全ての乾燥材料が入ったらミキサーを止めて、ビーカーの側面を掻き落とす。ミキサーの回転を１，０００ＲＰＭに上げて、さらに２分間混合する。５０ｇを遠心管中に注ぎ入れる。１０分間遠心して空気を除去する。
【０２５９】
フィルム化手順
フィルムは、０．０４５インチに設定した、Ｇａｒｄｃｏの調節可能なドローダウンを使用して引いた。これらのドローダウンは、すき間ゲージのブレードを使用して、適当な厚さに調節した。真空プレートを使用してマイラーの上にフィルムを引いた。フィルムを、６５℃及び２５％ＲＨの人工気候室中で２時間乾燥させた。それらを、２５℃及び２８％ＲＨの人工気候室中で、終夜硬化させた。乾燥されたフィルムを、プラスチック袋中に梱包した。
【０２６０】
実施例３９
本発明によるオリゴ糖組成物を含む低脂肪パウンドケーキを調製した。
材料は以下の通りであった。
【０２６１】
【表４１】
【０２６２】
パウンドケーキを以下のステップを使用して調製した。Ａ部分の乾燥材料を、ホバートミキサー中スピード１でブレンドする。ＧＭＳ−９０乳化剤を加えて、２分間ブレンドする（スピード１）。水及びアナットー色素を加えて、４分間ブレンドする（スピード２）。混合の２分後及び混合終了時に、ボウルを掻いてヘラでかき回す。Ｂ部分の材料を混合して一緒にする。Ｂ部分の卵白／水ミックスの１／３をＡ部分に加えて、１分間ブレンドする（スピード２）。混合後、ボウルを掻いてヘラでかき回す。Ｂ部分のための最初のステップを２回繰り返して、卵白／水ミックスの残っている２／３を組み込む。えんばく２００グラムの生地を焦げ付き防止スプレーで予め被覆された金属製パン焼き容器中に流し込む。３５０°Ｆで３０分間焼く。
【０２６３】
実施例４０
ポリオールレベルを有し、本発明によるオリゴ糖組成物を含む、オートミールチョコレートチップレーズンクッキーを調製した。
材料は以下の通りであった。
【０２６４】
【表４２】
【０２６５】
オートミールレーズンクッキーを、以下のステップを使用して調製した。ショートニング及び香料を、Ｎ−５０ホバートミキサー中スピード１で３０秒間混合する。残っている第１段階の材料を加える。スピード１で１分間混合する。ボウルの側面を掻く。スピード２で１分間混合する。第２段階の材料を加える。スピード１で１分間混合する。ボウルの側面を掻く。スピード２で１分間混合する。第３段階の材料を加える。スピード１で１分３０秒間混合する。ボウルの側面を掻く。スピード１で１分３０秒間混合を繰り返す。第４段階の材料を加える。スピード１で１５秒間混合する。３０ｇの生地断片を秤量して、硫酸紙を二重に敷いたパン焼き皿上に置く。１２枚のクッキーを対流式オーブン中３７５°Ｆで１１分間焼く。
【０２６６】
実施例４１
本発明によるオリゴ糖組成物を含むソフトチョコレートクッキーを調製した。
材料は以下の通りであった。
【０２６７】
【表４３】
クッキーは、以下のステップを使用して調製した。蔗糖／ＲＣＳ固形分、バター、及びＲＣＳ（７１％ｄｓ）を、ホバート混合ボウル中でスピード１でブレンドする。卵を加える。残っている材料をドライブレンドして、このミックスに加える。３５０°Ｆで１５分間焼く。
【０２６８】
実施例４２
本発明によるオリゴ糖組成物を含むメープルシロップを調製した。
材料は以下の通りであった。
【０２６９】
【表４４】
【０２７０】
メープルシロップは、以下のステップを使用して調製した。標準的ミキサーを低速で使用して、水にスクラロース、防腐剤、塩、香料、及び色素を加える。ガムを混合物にゆっくり加えて、２０〜２５分水和させる。１８５°Ｆに加熱しながら、難消化性コーンシロップ固形分を入れてブレンドする。１分間その状態を保つ。熱源を除いて酸を加える。１８０〜１８５°Ｆで容器に充填して、１分間、逆さにしておく。７５°Ｆに冷却する。
【０２７１】
実施例４３
本発明によるオリゴ糖組成物を含むバーベキューソースを調製した。
材料は以下の通りであった。
【０２７２】
【表４５】
バーベキューソースは以下のステップを使用して調製した。Ａ部分の材料を１９０°Ｆに加熱する。乾燥材料をＡ部分に加えて２００°Ｆで１５分間加熱する。熱いうちに容器に充填して冷却する。
【０２７３】
実施例４４
本発明によるオリゴ糖組成物を含むフレンチドレッシングを調製した。
材料は以下の通りであった。
【０２７４】
【表４６】
フレンチドレッシングは、以下のステップを使用して調製した。水及び難消化性コーンシロップを容器に入れる。タマネギ、塩、ニンニク、ソルビン酸、及びＥＤＴＡをドライミックスして水性混合物に加える。デンプン及びキサンタンガムを、少量の油中でスラリーにして水性混合物に加え、５分間混合してデンプンを水和させる。トマトペースト及びパプリカを加える。食酢を加える。ポリソルベート６０を溶融して加えてゆっくり混合する。残っている油を加えて５分混合する。コロイドミルにより０．２６”（２回転）で処理する。
【０２７５】
実施例４５
本発明によるオリゴ糖組成物を含む、濃縮チキンスープのクリームを調製した。
材料は以下の通りであった。
【０２７６】
【表４７】
濃縮チキンスープのクリームは、以下のステップを使用して調製した。乾燥材料を混合する。液体材料を３〜５分間混合する。ライトニングミキサー (lightning mixer)を中程度のスピードで使用して、乾燥材料をゆっくり加える。３〜５分混合して、一様な分散を確実にする。攪拌せずに１９０°Ｆに加熱する。５分間そのまま保持する。缶に熱充填して、直ちに封をする。２５０°Ｆで４０分間殺菌する。缶を室温に冷却する。供するには、１缶のスープを等体積の２％牛乳に加える。十分に混合する。沸騰付近に加熱する（およそ１０分）。熱いうちに供する。
【０２７７】
実施例４６
本発明によるオリゴ糖組成物を含むケチャップを調製した。
材料は以下の通りであった。
【０２７８】
【表４８】
【０２７９】
ケチャップ以下のステップを使用して調製した。スパイス、ＲＣＳ、スクラロース及び塩を乾式混合する。水、食酢、及び乾燥ミックスを、ライトニングミキサーを使用して混合する。スモーク香料を含水ミックスに加える。トマトペーストと含水ミックス（水、食酢、及び乾燥ミックス）の１／４とを、掻き落とすアタッチメントの付いたホバートミキサー中で、スピード１で２分間ブレンドする。含水ミックスの残余を入れて、スピード１で１分間ブレンドする。停止してボウルをよく掻き落とす。スピード１で１分間ブレンドを継続する。ケチャップを１０５℃に加熱して、１５秒間そのまま保持する。８０℃に冷却する。Ｐａｎｄａホモジナイザーを使用して１５０／５０バールで均一化する。直ちに、熱いうちにガラスジャーに入れてパックする。
【０２８０】
実施例４７
本発明によるオリゴ糖組成物を含むビーフ風味のグレービーミックスを調製した。
材料は以下の通りであった。
【０２８１】
【表４９】
ビーフ風味のグレービーミックスは、以下のステップを使用して調製した。乾燥材料及びＴＡＬＯ ＴＦ−５５香料（水を除く全材料）を、均一にブレンドされるまでブレンドする。針金泡立て器を使用して、この乾燥ミックスを冷水中に分散させる。攪拌しながら１９０°Ｆに加熱する。攪拌しながら、ミックスを１９０°Ｆで１０分間保持する。
【０２８２】
実施例４８
本発明によるオリゴ糖組成物を含むドライブレンドされたコーヒークリーマーを調製した。
材料は以下の通りであった。
市販クリーマー粉末（Ｊｅｒｚｅｅブレンド ２２００７７） ２１．８
難消化性コーンシロップ固形分（試料５） ７８．２
ドライブレンドコーヒークリーマーは、以下のステップを使用して調製した。材料をブレンドし、計量し、及び１０メッシュの篩で篩い、反転ブレンド容器、リボンブレンダー、又は掻き回しブレンダー中に入れる。調合品を１０から２５分ブレンドして、梱包する。必要ならば、固化防止剤として、二酸化シリカ又はナトリウムシリコアルミネートを添加することができる。
【０２８３】
実施例４９
本発明によるオリゴ糖組成物を含むダイズ系乾燥コーヒークリーマー粉末スラリーを調製した。
材料は以下の通りであった。
【０２８４】
【表５０】
【０２８５】
水をバッチタンクに加えて、１２０から１４０°Ｆに加熱する。カゼイン酸ナトリウムを水に加えて１０から３０分間水和させる。モノ及びジグリセリドは、水素化されたダイズ油中に入れるか又は別々に溶融することができる。カゼイン酸ナトリウムが水和したら、ダイズ油及びモノ及びジグリセリドをバッチタンクに加える。混合物を十分にブレンドする。残っている難消化性コーンシロップをバッチタンクに加えて、混合物を１７０°Ｆに加熱し、２段階均一化（必要ならば）により均一化して、３０分間そのまま保持する。次に、生成物は、３５０から５００°Ｆの導入温度及び１５０から２００°Ｆの排出温度で噴霧乾燥される準備ができる。場合により、流動床乾燥機を使用することができる。ナトリウムシリコアルミネート又は二酸化シリカも、凝結防止目的のために含めることができる。リン酸塩及び／又は固化防止剤も含めることができる。
【０２８６】
実施例５０
本発明によるオリゴ糖組成物を含む、噴霧乾燥のためのココナツ系コーヒークリーマー粉末スラリーを調製した。
材料は以下の通りであった。
【０２８７】
【表５１】
【０２８８】
ココナツ系コーヒークリーマー粉末は、以下のステップを使用して調製した。水をバッチタンクに加えて、１２０から１４０°Ｆに加熱する。カゼイン酸ナトリウムを水に加えて１０から３０分間水和させる。モノ及びジグリセリドは、水素化されたココナツ油中に入れるか又は別々に溶融することができる。カゼイン酸ナトリウムが水和したら、ココナツ油及びモノ及びジグリセリドをバッチタンクに加える。混合物を十分にブレンドする。残っている難消化性コーンシロップ及びリン酸二カリウムをバッチタンクに加えて、混合物を１７０°Ｆに加熱し、２段階均一化（必要ならば）により均一化して、３０分間そのまま保持する。次に、生成物は、３５０から５００°Ｆの導入温度及び１５０から２００°Ｆの排出温度で噴霧乾燥される準備ができる。所望により、流動床乾燥機を使用することができる。ナトリウムシリコアルミネート又は二酸化シリカも、凝結防止目的のために含めることができる。
【０２８９】
実施例５１
蔗糖含有量を減少させ又は排除して、それによりカロリー全体を減少させるために、アイスクリーム及び／又は調合物の被覆物を、難消化性コーンシロップ固形分を使用して調製することができる。繊維含有量を、通常の被覆物に比較して著しく増加させることができる（例えば、この例では、比較対照被覆物の５グラム／１００グラムに対して、３３グラム／１００グラムである）。
【０２９０】
【表５２】
【０２９１】
アイスクリーム及び／又は調合物の被覆物は、以下のステップを使用して調製することができる。コーンシロップ固形分を、５〜１２５ミクロンの間、平均３０〜４０ミクロン付近の粒子サイズに粉砕する。固形分を篩って所望の粒子を得る。ココア粉末及びスクラロースをコーンシロップ固形分と配合する。ショートニングを溶融してレシチンと配合する。ブレンドされた乾燥材料を混合しながら、溶融したショートニング／レシチンの配合物を、ボウルを規則的に掻きながら加える。新しい冷凍食品、焼き菓子その他所望の商品に適用する。
【０２９２】
実施例５２
難消化性コーンシロップ（ＲＣＳ）の２つの試料を、上記実施例１６の試料５（そのうち１つは単糖含有量が低い）におけるようにして調製した。（以下の記載において「ＬＳ」は「蔗糖が少ない」を意味する）。単糖、二糖、三糖、及び四糖以上のｗｔ％ｄ．ｓ．ｂは以下の通りであった。
【０２９３】
【表５３】
【０２９４】
２種の難消化性コーンシロップ及びマルトデキストリンの試料をイヌに給餌した。血糖反応を測定するために、給餌後、間隔をおいて、イヌから血液試料を採取した。血中グルコース濃度の経時変化を、図１５に示し、下表にまとめた。
【０２９５】
【表５４】
ＳＥＭ＝平均の標準誤差
【０２９６】
実施例５３
難消化性コーンシロップの６つの試料を、上記実施例１６の試料５のようにして、調製した。各試料は７２％ｄｓがシロップであり、残余は水であった。試料は、脂肪、タンパク質又は灰分を、本質的に含んでいなかった。６つの試料は以下の通りであった。
ＲＣＳ ＧＲｌ（ＲＣＳ、７２％ｄｓのシロップで繊維７０％、糖１５％）（これらの試料における「糖」は単糖及び二糖の合計を指す）
ＲＣＳ ＧＲ２（ＲＣＳ ＬＳ、７２％ｄｓのシロップで繊維８０％、糖５％）
ＲＣＳ ＧＲ３（５０％がフルクトースのＲＣＳ、７２％ｄｓのシロップ）
ＲＣＳ ＧＲ４（５０％がソルビトールのＲＣＳ、７２％ｄｓのシロップ）
ＲＣＳ ＧＲ５（２５％がフルクトースのＲＣＳ ＬＳ、７２％ｄｓのシロップ）
ＲＣＳ ＧＲ６（２５％がソルビトールのＲＣＳ ＬＳ、７２％ｄｓのシロップ）
【０２９７】
２５ｇ（ｄｓｂ）のシロップを含有する試料は、以下のようにして調製した。２．８３８ｋｇの濾過水を、予め秤量した量のＲＣＳを含有する水差しに加えた。水差しに蓋をして、次に、振盪及び回旋により、全てシロップが溶解するまで徹底的に混合した。この溶液の１２ｏｚ．（３５０ｇ）は、乾燥固形分基準で２５ｇの試験炭水化物を含有した。
対照溶液は、２５ｇの無水グルコースを３００ｍＬの水と混合することにより調製した。
【０２９８】
試料を１０名の健常ヒト被験者に投与した。被験者の特性は：５名の男性、５名の女性；年齢３５±１０歳；肥満度指数２４．０±３．８ｋｇ／ｍ２であった。各被検者は、６種の試験食物、及び２５ｇの利用可能な炭水化物を含有する標準グルコース飲料3回を含む９つの試験をそれぞれ別の日に行った。血中グルコースは、絶食時、及び食後１５、３０、４５、６０、９０及び１２０分に測定した。血中グルコース応答曲線下の増分面積（ｉＡＵＣ）を計算した。各試験食物を消費後の各被検者のｉＡＵＣは、同じ被検者により摂取された３回のグルコース対照の平均ｉＡＵＣに対するパーセンテージとして表した。製品の曲線下の増分面積及び相対血糖反応（ＲＧＲ）は以下の通りであった。
【０２９９】
【表５５】
異なった上付き文字を付けた値は、顕著に異なる（ｐ＜０．００１）。どの食物間の美味性ランク付けにおいても、統計的に有意の差はなかった。
【０３００】
実施例５４
Ｓｗｅｅｔｏｓｅ（登録商標）４３００コーンシロップ（８１％ｄｓ）を、熱油外套付パドルミキサーに７７ｋｇ／ｈの速度で通すことにより、６％未満の水分含有量まで蒸発させた。パドルミキサーのローター速度は、通常３００から６００ｒｐｍに設定し、また、油外套温度は１５０℃から２０５℃まで変化した。幾つかの試験においては、リン酸を、コーンシロップ固形分に対して０．１％から０．４％のリン酸固体の率で加えた。幾つかの試験においては、塩酸を、リン酸の代わりに、又はそれに追加して、２５ｐｐｍ加えた。
【０３０１】
これらの試験から収集した生成物（２５ｍｇ）を、４ｍＬのｐＨ４．０の緩衝液に溶解して、１００マイクロリットルの１０ｍｇ／ｍＬアミログルコシダーゼ酵素（Ａｍｙｌｏｇｌｕｃｏｘｉｄａｓｅ、Ｓｉｇｍａカタログ＃Ａ−７２５５）溶液と共に、４５℃で２時間インキュベートした。このインキュベーションからの部分標本を、少量のイオン交換樹脂で処理して濾過し（０．４５ミクロン）、続いて液体クロマトグラフィにより糖類分布を分析した。この分析から、三糖以上として存在することが見出された炭水化物の重量パーセントを、難消化性炭水化物として定量化し、下表に繊維％として表示した。
【０３０２】
【表５６】
ポリデキストロースの実験室試料が、この試験のための対照として使用され、およそ繊維８２％のレベルを示した。
【０３０３】
実施例５５
Ｓｗｅｅｔｏｓｅ（登録商標）４３００コーンシロップ（８１％ｄｓ）を、熱油外套付パドルミキサーに７７ｋｇ／ｈの速度で通すことにより、３％未満の水分含有量まで蒸発させた。パドルミキサーのローター速度は、通常８００ｒｐｍに、また、油外套温度は２１０℃に設定した。幾つかの試験においては、リン酸を、コーンシロップ固形分に対して０．１％から０．４％のリン酸固体の率で加えた。幾つかの試験においては、塩酸を、リン酸の代わりに、又はそれに追加して、２５ｐｐｍ若しくは５０ｐｐｍ加えた。
【０３０４】
これらの試験から収集した生成物（２５ｍｇ）を、４ｍＬのｐＨ４．０の緩衝液に溶解して、１００マイクロリットルの１０ｍｇ／ｍＬアミログルコシダーゼ酵素（Ａｍｙｌｏｇｌｕｃｏｘｉｄａｓｅ、Ｓｉｇｍａカタログ＃Ａ−７２５５）溶液と共に、４５℃で２時間培養した。この培養液からの部分標本を、少量のイオン交換樹脂で処理して濾過し（０．４５ミクロン）、続いて液体クロマトグラフィにより糖類分布を分析した。この分析から、三糖以上として存在することが見出された炭水化物の重量パーセントを、難消化性炭水化物として定量化し、下表に繊維％として表示した。
【０３０５】
【表５７】
ポリデキストロースの実験室試料が、この試験のための対照として使用され、およそ繊維８２％のレベルを示した。
【０３０６】
実施例５６
５００グラムのＳｔａｌｅｙ ３００コーンシロップ（８０．０％ｄｓ、３５ＤＥ、繊維０％、４ｋｃａｌ／ｇ）を、５００グラムの難消化性コーンシロップ（６９．０％ｄｓ、２１ＤＥ、繊維７１％、２ｋｃａｌ／ｇ）と徹底的にブレンドして、１ｋｇのコーンシロップ繊維（７４．５％ｄｓ、２８ＤＥ、繊維３５％、３ｋｃａｌ／ｇ）を得た。
【０３０７】
実施例５７
５００グラムのＳｔａｌｅｙ １３００コーンシロップ（８０．３％ｄｓ、４３ＤＥ、繊維０％、４ｋｃａｌ／ｇ）を、５００グラムの難消化性コーンシロップ（６９．０％ｄｓ、２１ＤＥ、繊維７１％、２ｋｃａｌ／ｇ）と徹底的にブレンドして、１ｋｇのコーンシロップ繊維（７４．７％ｄｓ、３２ＤＥ、繊維３５％、３ｋｃａｌ／ｇ）を得た。
【０３０８】
実施例５８
５００グラムのＳｔａｌｅｙ ４３００コーンシロップ（８１．６％ｄｓ、６３ＤＥ、繊維０％、４ｋｃａｌ／ｇ）を、５００グラムの難消化性コーンシロップ（６９．０％ｄｓ、２１ＤＥ、繊維７１％、２ｋｃａｌ／ｇ）と徹底的にブレンドして、１ｋｇのコーンシロップ繊維（７５．３％ｄｓ、４２ＤＥ、繊維３５％、３ｋｃａｌ／ｇ）を得た。
【０３０９】
実施例５９
５００グラムのＳｔａｌｅｙｄｅｘ １３０シロップ（７０．５％ｄｓ、９９ＤＥ、繊維０％、４ｋｃａｌ／ｇ）を、５００グラムの難消化性コーンシロップ（６９．０％ｄｓ、２１ＤＥ、繊維７１％、２ｋｃａｌ／ｇ）と徹底的にブレンドして、１ｋｇのコーンシロップ繊維（６９．８％ｄｓ、６０ＤＥ、繊維３５％、３ｋｃａｌ／ｇ）を得た。
【０３１０】
本発明の具体的な実施形態の前述の説明は、本発明の全ての可能な実施形態のリストであることを意図しない。当業者は、他の実施形態が以下の請求項の範囲内であることを認識するであろう。例えば、ある特定の遅消化性又は難消化性組成物が、上記実施例の幾つかにおいて食品の材料として使用されている。その代わりに本発明の他の遅消化性又は難消化性の組成物が、これらの同じ食品中で使用され得るが、食品の厳密な特性は、使用される材料の厳密な性質に依存して、ある程度まで変化し得ることは、認識されるべきである。本明細書中の具体的実施例に対して、多くの他の改変をすることもできる。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
線状及び非線状糖オリゴマーを含む炭水化物組成物であって、乾燥固形分基準で約１０〜７０重量％の繊維を含有し、かつ、約２５〜６５のデキストロース当量を有する、炭水化物組成物。
【請求項２】
コーンシロップを請求項６に記載のプロセスにより調製される組成物とブレンドすることにより調製される、請求項１に記載の炭水化物組成物。
【請求項３】
乾燥固形分基準で約３０〜４０重量％の繊維を含有し、且つ約２．５〜３．５ｋｃａｌ／ｇのカロリー値を有する、請求項１に記載の炭水化物組成物。
【請求項４】
請求項１に記載の炭水化物組成物を含む食品。
【請求項５】
焼かれた食物、朝食用シリアル、乳製品、菓子、ジャム及びゼリー、飲料、充填物、押し出された薄板状のスナック、ゼラチンデザート、スナックバー、チーズ及びチーズソース、食用の水溶性フィルム、スープ、シロップ、ソース、ドレッシング、クリ−マー、糖衣、フロスティング、艶出し、ペットフード、トルティーヤ、食肉及び魚、ドライフルーツ、幼小児食、並びにパン・ケーキ生地及びパン粉から選択される、請求項４に記載の食品。
【請求項６】
少なくとも１種の単糖又は線状糖オリゴマーを含み、かつ、少なくとも約７０重量％の固形分濃度を有する水性仕込み組成物を、少なくとも約４０℃の温度に加熱する工程、及び
前記仕込み組成物と、グルコシル結合の切断又は形成速度を増大させる少なくとも１種の触媒とを、非線状糖オリゴマーの形成を起こさせるのに十分な時間接触させて、（ａ）乾燥固形分基準で約１０〜７０重量％の繊維を含み、かつ、（ｂ）約２５〜６５のデキストロース当量を有する生成組成物を製造する工程、を含む、糖オリゴマーの製造方法。
【請求項７】
少なくとも１種の触媒が酸である、請求項６に記載の方法。
【請求項８】
酸が先行プロセスからの仕込み組成物中に存在する残留酸である、請求項７に記載の方法。
【請求項９】
酸が、クエン酸、塩酸、硫酸、リン酸、又はそれらの組合せである、請求項７に記載の方法。
【請求項１０】
少なくとも１種の触媒が、グルコシル結合の切断又は形成速度を増大させる酵素である、請求項１に記載の方法。
【請求項１】
線状及び非線状糖オリゴマーを含む炭水化物組成物であって、乾燥固形分基準で約１０〜７０重量％の繊維を含有し、かつ、約２５〜６５のデキストロース当量を有する、炭水化物組成物。
【請求項２】
コーンシロップを請求項６に記載のプロセスにより調製される組成物とブレンドすることにより調製される、請求項１に記載の炭水化物組成物。
【請求項３】
乾燥固形分基準で約３０〜４０重量％の繊維を含有し、且つ約２．５〜３．５ｋｃａｌ／ｇのカロリー値を有する、請求項１に記載の炭水化物組成物。
【請求項４】
請求項１に記載の炭水化物組成物を含む食品。
【請求項５】
焼かれた食物、朝食用シリアル、乳製品、菓子、ジャム及びゼリー、飲料、充填物、押し出された薄板状のスナック、ゼラチンデザート、スナックバー、チーズ及びチーズソース、食用の水溶性フィルム、スープ、シロップ、ソース、ドレッシング、クリ−マー、糖衣、フロスティング、艶出し、ペットフード、トルティーヤ、食肉及び魚、ドライフルーツ、幼小児食、並びにパン・ケーキ生地及びパン粉から選択される、請求項４に記載の食品。
【請求項６】
少なくとも１種の単糖又は線状糖オリゴマーを含み、かつ、少なくとも約７０重量％の固形分濃度を有する水性仕込み組成物を、少なくとも約４０℃の温度に加熱する工程、及び
前記仕込み組成物と、グルコシル結合の切断又は形成速度を増大させる少なくとも１種の触媒とを、非線状糖オリゴマーの形成を起こさせるのに十分な時間接触させて、（ａ）乾燥固形分基準で約１０〜７０重量％の繊維を含み、かつ、（ｂ）約２５〜６５のデキストロース当量を有する生成組成物を製造する工程、を含む、糖オリゴマーの製造方法。
【請求項７】
少なくとも１種の触媒が酸である、請求項６に記載の方法。
【請求項８】
酸が先行プロセスからの仕込み組成物中に存在する残留酸である、請求項７に記載の方法。
【請求項９】
酸が、クエン酸、塩酸、硫酸、リン酸、又はそれらの組合せである、請求項７に記載の方法。
【請求項１０】
少なくとも１種の触媒が、グルコシル結合の切断又は形成速度を増大させる酵素である、請求項１に記載の方法。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【図８】
【図９】
【図１０】
【図１１】
【図１２】
【図１３】
【図１４】
【図１５】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【図８】
【図９】
【図１０】
【図１１】
【図１２】
【図１３】
【図１４】
【図１５】
【公表番号】特表２０１１−５０１６７０（Ｐ２０１１−５０１６７０Ａ）
【公表日】平成２３年１月１３日（２０１１．１．１３）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−５３００２５（Ｐ２０１０−５３００２５）
【出願日】平成２０年１０月６日（２００８．１０．６）
【国際出願番号】ＰＣＴ／ＵＳ２００８／０７８９０４
【国際公開番号】ＷＯ２００９／０５１９７７
【国際公開日】平成２１年４月２３日（２００９．４．２３）
【出願人】（５０５４１０５９７）テイト アンド ライル イングレディエンツ アメリカス インコーポレイテッド (17)
【Ｆターム（参考）】
【公表日】平成２３年１月１３日（２０１１．１．１３）
【国際特許分類】
【出願日】平成２０年１０月６日（２００８．１０．６）
【国際出願番号】ＰＣＴ／ＵＳ２００８／０７８９０４
【国際公開番号】ＷＯ２００９／０５１９７７
【国際公開日】平成２１年４月２３日（２００９．４．２３）
【出願人】（５０５４１０５９７）テイト アンド ライル イングレディエンツ アメリカス インコーポレイテッド (17)
【Ｆターム（参考）】
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