荒茶の製造方法
【課題】べにふうき茶葉に含まれるエピガロカテキン−３−Ｏ−（３−Ｏ−メチル）ガレート（ＥＧＣＧ３”Ｍｅ）やエピカテキン−３−Ｏ−（３−Ｏ−メチル）ガレート（ＥＣＧ３”Ｍｅ）等のメチル化カテキン含有量を増加させて、抗アレルギー効果を高めることのできる荒茶の製造方法を提供する。
【解決手段】メチル化カテキン含有量の高い荒茶の製造方法であって、摘採したべにふうき茶生葉を、温度が１８℃〜３５℃で湿度が４０％〜９５％の雰囲気下に１時間〜３０時間晒すことにより、茶葉中に含まれるメチル化カテキンの含有濃度を高めるとともに茶葉の香味を高める第１工程と、前記第１工程を経たべにふうき茶葉を、所定温度で加熱することにより、茶葉の発酵を停止させる第２工程と、を有することを特徴とする。
【解決手段】メチル化カテキン含有量の高い荒茶の製造方法であって、摘採したべにふうき茶生葉を、温度が１８℃〜３５℃で湿度が４０％〜９５％の雰囲気下に１時間〜３０時間晒すことにより、茶葉中に含まれるメチル化カテキンの含有濃度を高めるとともに茶葉の香味を高める第１工程と、前記第１工程を経たべにふうき茶葉を、所定温度で加熱することにより、茶葉の発酵を停止させる第２工程と、を有することを特徴とする。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、荒茶の製造方法に関する。より詳しくは、抗アレルギー効果を有するメチル化カテキンの含有濃度の高い荒茶の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
茶葉は、古来から健康機能性飲食品として広く利用されている。特に近年では、日本全国の花粉症患者が１３００万人であるといわれる等、アレルギー患者数が増加しており、このようなアレルギー患者数の増加を背景として、茶葉を用いた様々な抗アレルギー剤が開発されている。例えば、日本茶にハーブを混合した花粉症サプリメントドリンクが、特許文献１に開示されている。また、烏龍茶から抽出した抽出物を、アトピー性皮膚炎等のアレルギーを抑制する有効成分として含有する抗アレルギー剤が、特許文献２に開示されている。
【０００３】
また、べにふうき、べにふじ、べにほまれ等のアッサム雑種に属する品種の茶葉が、メチル化カテキンを特異的に高い濃度で含有しており、これらが高い抗アレルギー効果を有することが報告されている（例えば、特許文献３参照）。そして、これらの抗アレルギー成分を有する茶葉を利用することにより、抗アレルギー作用を有する茶飲料等を提供することができる。
【特許文献１】特開２００１−３４８３３９号公報
【特許文献２】特開２００２−２３４８４６号公報
【特許文献３】特開２０００−１５９６７０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、これらの茶葉を用いて抗アレルギー効果を有する茶飲料を製造しようとした場合、メチル化カテキンの含有量を一定量以上確保して抗アレルギー効果を担保するには、用いる茶葉の量を増加する必要があった。茶葉の量を増加した場合には、茶飲料に含まれる総カテキン量も同時に増加してしまうことから、茶飲料の渋味が増して飲みにくくなるといった問題点があった。
【０００５】
本発明は、上記課題に鑑みてなされたものであり、その目的は、エピガロカテキン−３−Ｏ−（３−Ｏ−メチル）ガレート（以下、ＥＧＣＧ３”Ｍｅとする）、エピカテキン−３−Ｏ−（３−Ｏ−メチル）ガレート（以下、ＥＣＧ３”Ｍｅとする）に代表されるメチル化カテキンの含有量を増加させて、抗アレルギー効果を高めることのできる荒茶の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、べにふうき茶生葉に対して、温度が１８℃〜３５℃で湿度が４０％〜９５％の雰囲気下に１時間〜３０時間晒す第１工程を行い、続いて第１工程を経たべにふうき茶葉を所定温度で加熱して発酵を停止させる第２工程を行うことにより、茶葉中に含まれるＥＧＣＧ３”ＭｅやＥＣＧ３”Ｍｅをはじめとしたメチル化カテキンの含有量を増加させることができることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
より具体的には、本発明は以下のようなものを提供する。
【０００８】
（１） メチル化カテキン含有濃度の高い荒茶の製造方法であって、摘採したべにふうき茶生葉を、温度が１８℃〜３５℃で湿度が４０％〜９５％の雰囲気下に１時間〜３０時間晒すことにより、茶葉中に含まれるメチル化カテキンの含有濃度を高めるとともに茶葉の香味を高める第１工程と、前記第１工程を経たべにふうき茶葉を、所定温度で加熱することにより、茶葉の発酵を停止させる第２工程と、を有することを特徴とする荒茶の製造方法。
【０００９】
べにふうき茶葉は、ＥＧＣＧ３”ＭｅやＥＣＧ３”Ｍｅをはじめとした、抗アレルギー活性が高いメチル化カテキンを多く含有している。このようなべにふうき茶葉を、温度が１８℃〜３５℃で湿度が４０％〜９５％の雰囲気に１時間〜３０時間晒すことにより、茶葉中においてメチル化カテキンを生成する反応が進行し、べにふうき茶葉中に含まれるＥＧＣＧ３”ＭｅやＥＣＧ３”Ｍｅをはじめとしたメチル化カテキンの含有濃度をより高めることができる。このため、より抗アレルギー効果の高められた荒茶を製造することができる。また、摘採したべにふうき茶葉をこの雰囲気に晒すことによって、茶飲料として飲用したときに生じる苦渋味を低減できるとともに、香りの良い茶飲料を得ることができる。
【００１０】
（２） 前記第１工程において、湿度を４５％〜８５％とすることを特徴とする（１）記載の荒茶の製造方法。
【００１１】
（２）の荒茶の製造方法では、第１工程における湿度を４５％〜８５％とすることにより、茶葉中におけるメチル化カテキン生成反応を促進させることができ、メチル化カテキン含有濃度をさらに高めることができる。ひいては、さらに抗アレルギー効果の高められた荒茶を製造することができる。
【００１２】
（３） 前記第１工程は、摘採したべにふうき茶生葉を攪拌しながら前記雰囲気下に晒す工程であることを特徴とする（１）又は（２）記載の荒茶の製造方法。
【００１３】
摘採したべにふうき茶生葉を攪拌しながら、温度が１８℃〜３５℃で湿度が４０％〜９５％の雰囲気に晒すことにより、この雰囲気に晒したべにふうき茶葉中に含まれるメチル化カテキンの含有濃度をより一層高めることができる。また、この雰囲気に晒したべにふうき茶葉を茶飲料として飲用したときの香りをより一層高めることができる。
【００１４】
（４） 前記べにふうき茶生葉は、４月〜９月の間に摘採した茶生葉であることを特徴とする（１）から（３）いずれか記載の荒茶の製造方法。
【００１５】
４月〜９月の間に摘採した茶生葉は、他の時期に摘採した茶生葉に比べて香り高い長所を有している反面、メチル化カテキンの含有量が少ない傾向にある。このため、４月〜９月の間に摘採した茶生葉に対して本発明を適用した場合には、本発明のメチル化カテキン増強効果が顕著に発揮される。即ち、秋冬の茶生葉に比してメチル化カテキン含有量が少ない４月〜９月に摘採した茶生葉であっても、本発明を適用してメチル化カテキン含有濃度を高めることができ、抗アレルギー効果の高い荒茶を製造することができる。
【００１６】
（５） （１）から（４）いずれか記載の荒茶の製造方法により製造された荒茶に対して、抽出処理を施すことを特徴とする茶抽出液の製造方法。
【００１７】
（６） （５）記載の茶抽出液の製造方法により製造された茶抽出液を配合してなる容器詰め茶飲料。
【００１８】
（１）から（４）いずれか記載の荒茶の製造方法によって得られた荒茶は、茶葉内においてメチル化カテキン生成反応が進行し、多量のメチル化カテキンを含むとともに、香味に優れる。このため、このような荒茶を用いた茶抽出液、及びこの茶抽出液を配合した容器詰め茶飲料は、高い抗アレルギー効果を有するとともに、香り高く苦渋味の抑えられたものとできる。
【００１９】
（７） 摘採したべにふうき茶生葉を、温度が１８℃〜３５℃で湿度が４０％〜９５％の雰囲気下に１時間〜３０時間晒すことにより、茶葉中に含まれるメチル化カテキンの含有濃度を高めるとともに茶葉の香味を高める方法。
【００２０】
摘採したべにふうき茶生葉を、温度が１８℃〜３５℃で湿度が４０％〜９５％の雰囲気に晒す第１工程を施すことにより、茶葉に含まれるＥＧＣＧ３”ＭｅやＥＣＧ３”Ｍｅをはじめとしたメチル化カテキンの含有量を増加させることができ、より抗アレルギー効果の高められた荒茶、茶抽出液、及び容器詰め茶飲料を製造することができる。
【発明の効果】
【００２１】
本発明によれば、摘採したべにふうき茶生葉に対して、温度が１８℃〜３５℃で湿度が４０％〜９５％の雰囲気下に１時間〜３０時間晒す第１工程を行い、続いて第１工程を経たべにふうき茶葉を所定温度で加熱して発酵を停止させる第２工程を行うことにより、ＥＧＣＧ３”ＭｅやＥＣＧ３”Ｍｅに代表されるメチル化カテキンの含有量を増加させ、抗アレルギー効果を高めることのできる荒茶の製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２２】
以下、本発明の実施形態について詳細に説明する。
【００２３】
本発明の荒茶の製造方法は、摘採したべにふうき茶生葉を、温度が１８℃〜３５℃で湿度が４０％〜９５％である雰囲気下に１時間〜３０時間晒すことにより、茶葉中に含まれるメチル化カテキンの含有濃度を高めるとともに香味を高める第１工程と、第１工程を経たべにふうき茶葉を、所定温度で加熱することにより、茶葉の発酵を停止させる第２工程と、を含むことを特徴とする。
【００２４】
以下、必要に応じて図１を参照しながら、本発明の荒茶の製造方法について詳細に説明するが、本発明は、以下の実施形態に何ら限定されるものではなく、本発明の目的の範囲内において、適宜変更を加えて実施することができる。なお、説明が重複する箇所について適宜説明を省略する場合があるが、本発明の趣旨を限定するものではない。
【００２５】
［荒茶の製造方法］
本発明に係る荒茶の製造方法を、図１に示すフローチャートを参照しながら説明する。
【００２６】
（原料茶葉）
本発明では、原料となる茶生葉として、ツバキ科ツバキ属チャノキに属する茶葉である「べにふうき」が用いられる。この「べにふうき」茶生葉には、ＥＧＣＧ３”ＭｅやＥＣＧ３”Ｍｅをはじめとする抗アレルギー作用を有するメチル化カテキンが特異的に含まれることが知られている。本発明は、この抗アレルギー作用を有するメチル化カテキンを特異的に含むべにふうき茶生葉において、メチル化カテキン含有濃度を高めるとともに香味を高める方法を見出したものである。
【００２７】
この「べにふうき」の茶生葉の中でも、４月〜９月の間に摘採した茶生葉を好ましく用いることができる。４月〜９月の間に摘採した茶生葉に対して本発明の荒茶の製造方法を適用することで、例えば秋冬の時期に摘採した茶生葉に比して少ないメチル化カテキン含有濃度を高めることができるとともに、香り高い荒茶を製造することができる。
【００２８】
ここで「メチル化カテキン」とは、下記化学式（１）で示されるものであり、メチル化されたカテキンをいう。本発明におけるメチル化カテキンは主として、エピガロカテキン−３−Ｏ−（３−Ｏ−メチル）ガレート（ＥＧＣＧ３”Ｍｅ）、エピカテキン−３−Ｏ−（３−Ｏ−メチル）ガレート（ＥＣＧ３”Ｍｅ）、エピカテキン−３−Ｏ−（４−Ｏ−メチル）ガレート（ＥＣＧ４”Ｍｅ）、エピガロカテキン−３−Ｏ−（４−Ｏ−メチル）ガレート（ＥＧＣＧ４”Ｍｅ）、ガロカテキン−３−Ｏ−（３−Ｏ−メチル）ガレート（ＧＣＧ３”Ｍｅ）、カテキン−３−Ｏ−（３−Ｏ−メチル）ガレート（ＣＧ３”Ｍｅ）、カテキン−３−Ｏ−（４−Ｏ−メチル）ガレート（ＣＧ４”Ｍｅ）、又は、ガロカテキン−３−Ｏ−（４−Ｏ−メチル）ガレート（ＧＣＧ４”Ｍｅ）及びこれらの異性化体を含むことが好ましい。
【化１】
［式（１）中、Ｒ１，Ｒ２，Ｒ３，Ｒ４は、それぞれ独立に水素原子、メチル基のいずれかであり、Ｘ１，Ｘ２は、それぞれ独立に水素原子、ヒドロキシ基のいずれかである。］
【００２９】
（第１工程Ｐ１）
べにふうき茶生葉は、摘採後、第１工程Ｐ１に移行され、温度が１８℃〜３５℃で湿度が４０％〜９５％である雰囲気下に１時間〜３０時間晒される。べにふうき茶生葉に対してこの第１工程Ｐ１を施すことにより、べにふうき茶葉においてメチル化カテキン生成反応を進行させることができ、べにふうき茶葉に含まれるＥＧＣＧ３”ＭｅやＥＣＧ３”Ｍｅをはじめとしたメチル化カテキン含有量を増加させることができる。それとともに、べにふうき茶葉が有する香味をより高めることができる。
【００３０】
ここで、摘採したべにふうき茶生葉は、速やかに第１工程Ｐ１に移行させることが好ましい。摘採したべにふうき茶生葉は、摘採と同時に生化学反応が進行し始め、そのメチル化カテキンの含有量も変動するからである。摘採したべにふうき茶生葉を速やかに第１工程Ｐ１に移行させることにより、茶葉中に含まれるメチル化カテキン含有量を制御することができ、所望のメチル化カテキン含有量を有する荒茶を製造することができる。
【００３１】
第１工程Ｐ１は、工場内、生葉コンテナ内、又は室外いずれで行ってもよい。第１工程Ｐ１を行う場所は特に限定されないことから、本発明に係る製造方法は、生産管理が容易であり、生産性に優れた製造方法であると言える。また、第１工程Ｐ１では、べにふうき茶葉の水分も除去される結果、後工程での取扱いがより容易になる。
【００３２】
第１工程Ｐ１において、茶生葉を上記雰囲気下に晒す時間は、１時間〜３０時間である。好ましくは２時間〜２４時間である。茶生葉を上記雰囲気下に晒す時間を１時間以上とすることにより、べにふうき茶葉に含まれるメチル化カテキンの含有量を増加させることができる。また、時間を３０時間以内とすることにより、一旦増加したメチル化カテキン含有量の減少を回避できる。
【００３３】
また、上記雰囲気の温度は、１８℃〜３５℃であり、好ましくは２５℃〜３０℃である。上記雰囲気の温度を１８℃以上とすることにより、べにふうき茶葉に含まれるメチル化カテキンの含有量を増加させることができる。また、３５℃以下とすることにより、茶葉中の水分の過剰な蒸発を抑えるとともに、一旦増加したメチル化カテキン含有量の減少を回避できる。
【００３４】
また、上記雰囲気の湿度は、４０％〜９５％であり、好ましくは４５％〜８５％である。上記雰囲気の湿度を４０％以上とすることにより、茶葉の乾燥を抑制でき、べにふうき茶葉に含まれるメチル化カテキンの含有量を増加させることができる。また、上記雰囲気の湿度を９５％以下とすることにより、茶葉に結露が生じることを抑制でき、茶葉に含まれるメチルカテキンをはじめとした水溶性成分が流出することを抑制することができる。また、一旦増加したメチル化カテキン含有量の減少を回避できる。
【００３５】
また、温度が１８℃〜３５℃で湿度が４０％〜９５％である雰囲気下に１時間〜３０時間晒すことにより、茶葉中に含まれるメチル化カテキン含有濃度を高めるとともに茶葉の香味を高めることができることから、本発明の別の側面として、茶葉中に含まれるメチル化カテキン含有濃度を高めるとともに茶葉の香味を高める方法を提供することができる。
【００３６】
（第２工程Ｐ２）
次いで、第１工程Ｐ１を経たべにふうき茶葉に対して、所定温度で加熱することにより茶葉の発酵を停止させる第２工程Ｐ２が行われる。この第２工程Ｐ２において、べにふうき茶葉の発酵を停止させることにより、第１工程Ｐ１で増加したメチル化カテキン含有量の減少を抑制でき、所望のメチル化カテキン含有量を確保できる。ここで、第２工程Ｐ２における加熱は、緑茶（日本茶）のように水蒸気で加熱してもよく（蒸熱）、また、ウーロン茶（中国茶）のように熱した釜で炒ってもよい（炒葉）。
【００３７】
第２工程Ｐ２における加熱時間は、蒸熱の場合、好ましくは３０秒〜１５０秒であり、より好ましくは６０秒〜１５０秒である。加熱時間を３０秒〜１５０秒の範囲とすることにより、べにふうき茶葉における反応を停止させることができ、過剰な反応によるメチル化カテキン含有量の減少を抑制できるとともに、水色良く仕上げることができる。一方、釜炒り（炒葉）の場合、好ましくは６０秒〜１５０秒であり、より好ましくは９０秒〜１５０秒である。
【００３８】
また、第２工程Ｐ２における加熱の所定温度とは、蒸熱の場合、好ましくは９０℃〜１００℃であり、より好ましくは９５℃〜１００℃である。加熱温度を９０℃〜１００℃の範囲とすることにより、べにふうき茶葉における反応を停止させることができ、過剰な反応によるメチル化カテキン含有量の減少を抑制できるとともに、生葉の青臭が取り除かれ、煎茶特有の香気を発揮することができる。一方、釜炒り（炒葉）の場合、好ましくは２５０℃〜３５０℃であり、より好ましくは３００℃〜３５０℃である。
【００３９】
（揉捻・乾燥工程Ｐ３）
第２工程Ｐ２を経た茶葉に対して、粗揉、揉捻、中揉、精揉等の揉捻処理が行われる。加熱しながら茶葉を揉み解していく揉捻処理を行うことにより、茶葉の形状を一定の大きさに整えるとともに、製造される荒茶から茶飲料への各成分の抽出効率を高めることができる。
【００４０】
また、揉捻処理を行った後の茶葉に対して、茶葉中に含まれる水分含有量を減少させる乾燥処理が行われる。乾燥処理を行うことにより、茶葉の保存性をより高めることができる。
【００４１】
［茶抽出液の製造］
上記第１工程Ｐ１及び第２工程Ｐ２を少なくとも経て製造された荒茶に対して、必要により火入れをした後、下記の抽出工程Ｐ４を施すことにより、茶抽出液が製造される。
【００４２】
（抽出工程Ｐ４）
抽出工程Ｐ４では、従来公知の方法により、荒茶を抽出溶媒で抽出する抽出処理が行われる。具体的には、乾燥した荒茶を抽出に好ましい大きさに破砕、又は粉砕したものに、抽出溶媒を添加して茶抽出液を得ることが好ましい。抽出溶媒としては、水、エタノール、又は水−エタノール混合溶媒等が挙げられる。抽出する際の温度は特に限定されないが、抽出溶媒が水のときは１０℃〜１００℃、エタノールのときは１０℃〜６０℃であることが好ましい。抽出時間は１０秒〜６時間の範囲とするのが好ましい。
【００４３】
得られた茶抽出液は、そのまま容器詰め茶飲料として用いてもよいし、加水して容器詰め茶飲料としてもよい。また、他の飲料等と混合して容器詰め茶飲料としてもよい。他の飲料等と混合するときの茶抽出液の含有量は、茶飲料１００ｍＬ中５０ｍｇ〜５０ｇであることが好ましい。
【００４４】
また、メチル化カテキンを含む本発明に係る茶飲料の抗アレルギー効果が十分に奏される範囲内で、Ｌ−アスコルビン酸やアスコルビン酸ナトリウムのような酸化防止剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、甘味料、酸味料、果汁エキス類、野菜エキス類、花蜜エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤等の添加剤を単独、あるいは併用して茶抽出液に配合してもよい。
【００４５】
このうち酸化防止剤としては、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム、エリソルビン酸、エリソルビン酸ナトリウム等が挙げられる。酸化防止剤を、好ましくは０．００５質量％〜０．５質量％、より好ましくは０．０１質量％〜０．２質量％の範囲内で容器詰め茶飲料中に含有させることができる。これら酸化防止剤を含有させることにより、酸化による容器詰め茶飲料の変色及び香味劣化を抑制できる。
【００４６】
容器詰め茶飲料に使用される容器としては、一般の容器詰め茶飲料と同様に、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、密封容器、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶等が挙げられる。
【００４７】
また、上記の容器、例えば金属缶のような容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては、食品衛生法に定められた所定の殺菌条件で製造される。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器等で高温短時間殺菌後、一定の温度まで冷却して、容器に充填する等の方法が採用される。また無菌下で、充填された容器に別の成分を配合して充填してもよい。さらに、酸性下で加熱殺菌後、無菌下でｐＨを中性に戻すことや、中性下で加熱殺菌後、無菌下でｐＨを酸性に戻す等の操作も可能である。
【実施例】
【００４８】
［荒茶の製造］
（実施例１）
「べにふうき」の茶樹から摘採したべにふうき茶生葉（摘採直後から２４時間以内の茶生葉）を、温度２５℃、湿度８５％の雰囲気で満たされた室内に入れて、この室内の雰囲気に所定時間晒した（第１工程）。第１工程を開始して０時間後（未反応の茶葉）、１時間後、３時間後、及び５時間後の茶葉に対して、９５℃の温度で加熱する第２工程を施した後、揉捻・乾燥工程を経て荒茶を製造した。
【００４９】
（実施例２）
「べにふうき」の茶樹から摘採したべにふうき茶生葉（摘採直後から２４時間以内の茶生葉）を、温度３０℃、湿度８５％の雰囲気で満たされた室内に入れて、この室内の雰囲気に所定時間晒した（第１工程）。第１工程を開始して０時間後（未反応の茶葉）、２時間後、６時間後、及び２４時間後の茶葉に対して、９５℃の温度で加熱する第２工程を施した後、揉捻・乾燥工程を経て荒茶を製造した。
【００５０】
（実施例３）
「べにふうき」の茶樹から摘採したべにふうき茶生葉（摘採直後から２４時間以内の茶生葉）を、温度２８℃、湿度８２％の雰囲気で満たされた生葉コンテナに入れて、この生葉コンテナの雰囲気に所定時間晒した（第１工程）。第１工程を開始して０時間後（未反応の茶葉）、１６時間後の茶葉に対して、９５℃の温度で加熱する第２工程を施した後、揉捻・乾燥工程を経て荒茶を製造した。
【００５１】
（実施例４）
「べにふうき」の茶樹から摘採したべにふうき茶生葉（摘採直後から２４時間以内の茶生葉）を、温度２７℃、湿度６０％の雰囲気で満たされた保管室に入れて、この保管室の雰囲気に所定時間晒した（第１工程）。第１工程を開始して０時間後（未反応の茶葉）、２時間後、４時間後、及び６時間後の茶葉に対して、９５℃の温度で加熱する第２工程を施した後、揉捻・乾燥工程を経て荒茶を製造した。
【００５２】
（実施例５）
「べにふうき」の茶樹から摘採したべにふうき茶生葉（摘採直後から２４時間以内の茶生葉）を、温度２５℃、湿度７５％の雰囲気で満たされた保管室に入れて、この保管室の雰囲気に所定時間晒した（第１工程）。第１工程を開始して０時間後（未反応の茶葉）、２時間後、４時間後、及び６時間後の茶葉に対して、９５℃の温度で加熱する第２工程を施した後、揉捻・乾燥工程を経て荒茶を製造した。
【００５３】
（実施例６）
「べにふうき」の茶樹から摘採したべにふうき茶生葉（摘採直後から２４時間以内の茶生葉）を、温度２７℃、湿度５２％の雰囲気で満たされた保管室に入れて、この保管室の雰囲気に所定時間晒した（第１工程）。第１工程を開始して０時間後（未反応の茶葉）、１５時間後、２１時間後、２５時間後、３７．５時間、４１時間、４４時間、及び４８時間後の茶葉に対して、９５℃の温度で加熱する第２工程を施した後、揉捻・乾燥工程を経て荒茶を製造した。
【００５４】
（実施例７）
「べにふうき」の茶樹から摘採したべにふうき茶生葉（摘採直後から２４時間以内の茶生葉）を、温度３３℃、湿度５０％の雰囲気で満たされた保管室に入れて、この保管室の雰囲気に所定時間晒した（第１工程）。第１工程を開始して０時間後（未反応の茶葉）、８時間後、３０時間後、及び３４時間後の茶葉に対して、２７０℃の温度で炒葉する第２工程を施した後、揉捻・乾燥工程を経て荒茶を製造した。
【００５５】
［茶飲料の製造］
実施例１〜７で得られた各荒茶について、９０℃の熱水で抽出して茶抽出液を得た。得られた茶抽出液に、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム、重曹等の副原料を添加してそれぞれ順に試験飲料１〜７とした。
【００５６】
［メチル化カテキン含有量の測定］
実施例１〜７で得られた各荒茶に含まれるメチル化カテキンのうち、ＥＧＣＧ３”Ｍｅ及びＥＣＧ３”Ｍｅの含有量の測定を行なった。測定は、特開２００７−６０９５７号公報に記載された条件と同一条件で、液体クロマトグラフ法により行った。
【００５７】
実施例１〜５で得られた各荒茶中のＥＧＣＧ３”Ｍｅ含有量の測定結果と、実施例３及び４で得られた各荒茶中のＥＣＧ３”Ｍｅ含有量の測定結果を図２〜６に示す。これらの結果から、ＥＧＣＧ３”Ｍｅ及びＥＣＧ３”Ｍｅの含有量は、第１工程及び第２工程を経ていないものに比べて増加していることが確認された。
【００５８】
実施例６〜７で得られた各荒茶中のＥＧＣＧ３”Ｍｅ及びＥＣＧ３“Ｍｅ含有量の測定結果を図７〜８に示す。これらの結果から、ＥＧＣＧ３”Ｍｅ及びＥＣＧ３“Ｍｅの含有量は、第１工程を長時間実施すると、第１工程を経ていないものに比べて減少することが確認された。
【００５９】
［官能試験］
官能試験は、実施例１〜５の各実施例において、最も長い時間に亘って第１工程を行った後に第２工程を行った荒茶と、第１工程を経ることなく（即ち、第１工程の時間が０時間）第２工程のみを行った荒茶とについて、カップテストにて飲み比べ、パネラー３人による５段階評価を行った。その結果の平均値を表１に示す。左の数字が第２工程のみ行った荒茶の評価、右の数字が最も長い時間に亘って第１工程を行った後に第２工程を行った荒茶の評価を表す。また、長い時間に亘って第１工程を行った後に第２工程を行った荒茶の香りの評価を示す。その結果、第１工程を及び第２工程を経た荒茶は、茶葉の香りが増強されており、苦渋味が低減されていることが確認された。
【００６０】
【表１】
【００６１】
また、実施例６〜７の各実施例において、各時間で第１工程を行った後に第２工程を行った荒茶と、第１工程を経ることなく（即ち、第１工程の時間が０時間）第２工程のみを行った荒茶について、カップテストにて飲み比べ、パネラー３人による５段階評価を行った。その結果の平均値を表２及び表３に示す。また、荒茶の香りの評価を示す。その結果、第１工程を１時間〜３０時間及び第２工程を経た荒茶は、茶葉の香りが増強されており、苦渋味が低減されていることが確認された。
【００６２】
【表２】
【００６３】
【表３】
【００６４】
（香りの良さ判断基準）
１・・・悪い
２・・・やや悪い
３・・・普通
４・・・やや良い
５・・・良い
（苦渋味の強さの判断基準）
１・・・弱い
２・・・やや弱い
３・・・普通
４・・・やや強い
５・・・強い
【００６５】
（実施例８）
「べにふうき」の茶樹から摘採したべにふうき茶生葉（摘採直後から２４時間以内の茶生葉）を、表４に示す温度及び湿度の雰囲気下に、表４に示す各時間晒したときのメチル化カテキン（ＥＧＣＧ３”Ｍｅ及びＥＣＧ３”Ｍｅ）の増加量を調べた。結果を表４に示す。なお、表４では、４月〜５月に摘採したものを１番茶期、６月〜７月に摘採したものを２番茶期、７月〜８月に摘採したものを３番茶期として表してある。
【００６６】
【表４】
【００６７】
表４に示されるように、第１工程の温度、湿度、及び時間条件を満たす上記各試料では、いずれもメチル化カテキン含有量が増加していることが確認された。
【図面の簡単な説明】
【００６８】
【図１】本実施形態における荒茶、茶抽出液、及び容器詰め茶飲料の製造工程を示すフローチャートである。
【図２】実施例１に係る荒茶中のＥＧＣＧ３”Ｍｅ含有量を示した図である。
【図３】実施例２に係る荒茶中のＥＧＣＧ３”Ｍｅ含有量を示した図である。
【図４】実施例３に係る荒茶中のＥＧＣＧ３”Ｍｅ及びＥＣＧ３”Ｍｅ含有量を示した図である。
【図５】実施例４に係る荒茶中のＥＧＣＧ３”Ｍｅ及びＥＣＧ３”Ｍｅ含有量を示した図である。
【図６】実施例５に係る荒茶中のＥＧＣＧ３”Ｍｅ含有量を示した図である。
【図７】実施例６に係る荒茶中のＥＧＣＧ３”Ｍｅ含有量及びＥＣＧ３”Ｍｅ含有量を示した図である。
【図８】実施例７に係る荒茶中のＥＧＣＧ３”Ｍｅ含有量及びＥＣＧ３”Ｍｅ含有量を示した図である。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、荒茶の製造方法に関する。より詳しくは、抗アレルギー効果を有するメチル化カテキンの含有濃度の高い荒茶の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
茶葉は、古来から健康機能性飲食品として広く利用されている。特に近年では、日本全国の花粉症患者が１３００万人であるといわれる等、アレルギー患者数が増加しており、このようなアレルギー患者数の増加を背景として、茶葉を用いた様々な抗アレルギー剤が開発されている。例えば、日本茶にハーブを混合した花粉症サプリメントドリンクが、特許文献１に開示されている。また、烏龍茶から抽出した抽出物を、アトピー性皮膚炎等のアレルギーを抑制する有効成分として含有する抗アレルギー剤が、特許文献２に開示されている。
【０００３】
また、べにふうき、べにふじ、べにほまれ等のアッサム雑種に属する品種の茶葉が、メチル化カテキンを特異的に高い濃度で含有しており、これらが高い抗アレルギー効果を有することが報告されている（例えば、特許文献３参照）。そして、これらの抗アレルギー成分を有する茶葉を利用することにより、抗アレルギー作用を有する茶飲料等を提供することができる。
【特許文献１】特開２００１−３４８３３９号公報
【特許文献２】特開２００２−２３４８４６号公報
【特許文献３】特開２０００−１５９６７０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、これらの茶葉を用いて抗アレルギー効果を有する茶飲料を製造しようとした場合、メチル化カテキンの含有量を一定量以上確保して抗アレルギー効果を担保するには、用いる茶葉の量を増加する必要があった。茶葉の量を増加した場合には、茶飲料に含まれる総カテキン量も同時に増加してしまうことから、茶飲料の渋味が増して飲みにくくなるといった問題点があった。
【０００５】
本発明は、上記課題に鑑みてなされたものであり、その目的は、エピガロカテキン−３−Ｏ−（３−Ｏ−メチル）ガレート（以下、ＥＧＣＧ３”Ｍｅとする）、エピカテキン−３−Ｏ−（３−Ｏ−メチル）ガレート（以下、ＥＣＧ３”Ｍｅとする）に代表されるメチル化カテキンの含有量を増加させて、抗アレルギー効果を高めることのできる荒茶の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、べにふうき茶生葉に対して、温度が１８℃〜３５℃で湿度が４０％〜９５％の雰囲気下に１時間〜３０時間晒す第１工程を行い、続いて第１工程を経たべにふうき茶葉を所定温度で加熱して発酵を停止させる第２工程を行うことにより、茶葉中に含まれるＥＧＣＧ３”ＭｅやＥＣＧ３”Ｍｅをはじめとしたメチル化カテキンの含有量を増加させることができることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
より具体的には、本発明は以下のようなものを提供する。
【０００８】
（１） メチル化カテキン含有濃度の高い荒茶の製造方法であって、摘採したべにふうき茶生葉を、温度が１８℃〜３５℃で湿度が４０％〜９５％の雰囲気下に１時間〜３０時間晒すことにより、茶葉中に含まれるメチル化カテキンの含有濃度を高めるとともに茶葉の香味を高める第１工程と、前記第１工程を経たべにふうき茶葉を、所定温度で加熱することにより、茶葉の発酵を停止させる第２工程と、を有することを特徴とする荒茶の製造方法。
【０００９】
べにふうき茶葉は、ＥＧＣＧ３”ＭｅやＥＣＧ３”Ｍｅをはじめとした、抗アレルギー活性が高いメチル化カテキンを多く含有している。このようなべにふうき茶葉を、温度が１８℃〜３５℃で湿度が４０％〜９５％の雰囲気に１時間〜３０時間晒すことにより、茶葉中においてメチル化カテキンを生成する反応が進行し、べにふうき茶葉中に含まれるＥＧＣＧ３”ＭｅやＥＣＧ３”Ｍｅをはじめとしたメチル化カテキンの含有濃度をより高めることができる。このため、より抗アレルギー効果の高められた荒茶を製造することができる。また、摘採したべにふうき茶葉をこの雰囲気に晒すことによって、茶飲料として飲用したときに生じる苦渋味を低減できるとともに、香りの良い茶飲料を得ることができる。
【００１０】
（２） 前記第１工程において、湿度を４５％〜８５％とすることを特徴とする（１）記載の荒茶の製造方法。
【００１１】
（２）の荒茶の製造方法では、第１工程における湿度を４５％〜８５％とすることにより、茶葉中におけるメチル化カテキン生成反応を促進させることができ、メチル化カテキン含有濃度をさらに高めることができる。ひいては、さらに抗アレルギー効果の高められた荒茶を製造することができる。
【００１２】
（３） 前記第１工程は、摘採したべにふうき茶生葉を攪拌しながら前記雰囲気下に晒す工程であることを特徴とする（１）又は（２）記載の荒茶の製造方法。
【００１３】
摘採したべにふうき茶生葉を攪拌しながら、温度が１８℃〜３５℃で湿度が４０％〜９５％の雰囲気に晒すことにより、この雰囲気に晒したべにふうき茶葉中に含まれるメチル化カテキンの含有濃度をより一層高めることができる。また、この雰囲気に晒したべにふうき茶葉を茶飲料として飲用したときの香りをより一層高めることができる。
【００１４】
（４） 前記べにふうき茶生葉は、４月〜９月の間に摘採した茶生葉であることを特徴とする（１）から（３）いずれか記載の荒茶の製造方法。
【００１５】
４月〜９月の間に摘採した茶生葉は、他の時期に摘採した茶生葉に比べて香り高い長所を有している反面、メチル化カテキンの含有量が少ない傾向にある。このため、４月〜９月の間に摘採した茶生葉に対して本発明を適用した場合には、本発明のメチル化カテキン増強効果が顕著に発揮される。即ち、秋冬の茶生葉に比してメチル化カテキン含有量が少ない４月〜９月に摘採した茶生葉であっても、本発明を適用してメチル化カテキン含有濃度を高めることができ、抗アレルギー効果の高い荒茶を製造することができる。
【００１６】
（５） （１）から（４）いずれか記載の荒茶の製造方法により製造された荒茶に対して、抽出処理を施すことを特徴とする茶抽出液の製造方法。
【００１７】
（６） （５）記載の茶抽出液の製造方法により製造された茶抽出液を配合してなる容器詰め茶飲料。
【００１８】
（１）から（４）いずれか記載の荒茶の製造方法によって得られた荒茶は、茶葉内においてメチル化カテキン生成反応が進行し、多量のメチル化カテキンを含むとともに、香味に優れる。このため、このような荒茶を用いた茶抽出液、及びこの茶抽出液を配合した容器詰め茶飲料は、高い抗アレルギー効果を有するとともに、香り高く苦渋味の抑えられたものとできる。
【００１９】
（７） 摘採したべにふうき茶生葉を、温度が１８℃〜３５℃で湿度が４０％〜９５％の雰囲気下に１時間〜３０時間晒すことにより、茶葉中に含まれるメチル化カテキンの含有濃度を高めるとともに茶葉の香味を高める方法。
【００２０】
摘採したべにふうき茶生葉を、温度が１８℃〜３５℃で湿度が４０％〜９５％の雰囲気に晒す第１工程を施すことにより、茶葉に含まれるＥＧＣＧ３”ＭｅやＥＣＧ３”Ｍｅをはじめとしたメチル化カテキンの含有量を増加させることができ、より抗アレルギー効果の高められた荒茶、茶抽出液、及び容器詰め茶飲料を製造することができる。
【発明の効果】
【００２１】
本発明によれば、摘採したべにふうき茶生葉に対して、温度が１８℃〜３５℃で湿度が４０％〜９５％の雰囲気下に１時間〜３０時間晒す第１工程を行い、続いて第１工程を経たべにふうき茶葉を所定温度で加熱して発酵を停止させる第２工程を行うことにより、ＥＧＣＧ３”ＭｅやＥＣＧ３”Ｍｅに代表されるメチル化カテキンの含有量を増加させ、抗アレルギー効果を高めることのできる荒茶の製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２２】
以下、本発明の実施形態について詳細に説明する。
【００２３】
本発明の荒茶の製造方法は、摘採したべにふうき茶生葉を、温度が１８℃〜３５℃で湿度が４０％〜９５％である雰囲気下に１時間〜３０時間晒すことにより、茶葉中に含まれるメチル化カテキンの含有濃度を高めるとともに香味を高める第１工程と、第１工程を経たべにふうき茶葉を、所定温度で加熱することにより、茶葉の発酵を停止させる第２工程と、を含むことを特徴とする。
【００２４】
以下、必要に応じて図１を参照しながら、本発明の荒茶の製造方法について詳細に説明するが、本発明は、以下の実施形態に何ら限定されるものではなく、本発明の目的の範囲内において、適宜変更を加えて実施することができる。なお、説明が重複する箇所について適宜説明を省略する場合があるが、本発明の趣旨を限定するものではない。
【００２５】
［荒茶の製造方法］
本発明に係る荒茶の製造方法を、図１に示すフローチャートを参照しながら説明する。
【００２６】
（原料茶葉）
本発明では、原料となる茶生葉として、ツバキ科ツバキ属チャノキに属する茶葉である「べにふうき」が用いられる。この「べにふうき」茶生葉には、ＥＧＣＧ３”ＭｅやＥＣＧ３”Ｍｅをはじめとする抗アレルギー作用を有するメチル化カテキンが特異的に含まれることが知られている。本発明は、この抗アレルギー作用を有するメチル化カテキンを特異的に含むべにふうき茶生葉において、メチル化カテキン含有濃度を高めるとともに香味を高める方法を見出したものである。
【００２７】
この「べにふうき」の茶生葉の中でも、４月〜９月の間に摘採した茶生葉を好ましく用いることができる。４月〜９月の間に摘採した茶生葉に対して本発明の荒茶の製造方法を適用することで、例えば秋冬の時期に摘採した茶生葉に比して少ないメチル化カテキン含有濃度を高めることができるとともに、香り高い荒茶を製造することができる。
【００２８】
ここで「メチル化カテキン」とは、下記化学式（１）で示されるものであり、メチル化されたカテキンをいう。本発明におけるメチル化カテキンは主として、エピガロカテキン−３−Ｏ−（３−Ｏ−メチル）ガレート（ＥＧＣＧ３”Ｍｅ）、エピカテキン−３−Ｏ−（３−Ｏ−メチル）ガレート（ＥＣＧ３”Ｍｅ）、エピカテキン−３−Ｏ−（４−Ｏ−メチル）ガレート（ＥＣＧ４”Ｍｅ）、エピガロカテキン−３−Ｏ−（４−Ｏ−メチル）ガレート（ＥＧＣＧ４”Ｍｅ）、ガロカテキン−３−Ｏ−（３−Ｏ−メチル）ガレート（ＧＣＧ３”Ｍｅ）、カテキン−３−Ｏ−（３−Ｏ−メチル）ガレート（ＣＧ３”Ｍｅ）、カテキン−３−Ｏ−（４−Ｏ−メチル）ガレート（ＣＧ４”Ｍｅ）、又は、ガロカテキン−３−Ｏ−（４−Ｏ−メチル）ガレート（ＧＣＧ４”Ｍｅ）及びこれらの異性化体を含むことが好ましい。
【化１】
［式（１）中、Ｒ１，Ｒ２，Ｒ３，Ｒ４は、それぞれ独立に水素原子、メチル基のいずれかであり、Ｘ１，Ｘ２は、それぞれ独立に水素原子、ヒドロキシ基のいずれかである。］
【００２９】
（第１工程Ｐ１）
べにふうき茶生葉は、摘採後、第１工程Ｐ１に移行され、温度が１８℃〜３５℃で湿度が４０％〜９５％である雰囲気下に１時間〜３０時間晒される。べにふうき茶生葉に対してこの第１工程Ｐ１を施すことにより、べにふうき茶葉においてメチル化カテキン生成反応を進行させることができ、べにふうき茶葉に含まれるＥＧＣＧ３”ＭｅやＥＣＧ３”Ｍｅをはじめとしたメチル化カテキン含有量を増加させることができる。それとともに、べにふうき茶葉が有する香味をより高めることができる。
【００３０】
ここで、摘採したべにふうき茶生葉は、速やかに第１工程Ｐ１に移行させることが好ましい。摘採したべにふうき茶生葉は、摘採と同時に生化学反応が進行し始め、そのメチル化カテキンの含有量も変動するからである。摘採したべにふうき茶生葉を速やかに第１工程Ｐ１に移行させることにより、茶葉中に含まれるメチル化カテキン含有量を制御することができ、所望のメチル化カテキン含有量を有する荒茶を製造することができる。
【００３１】
第１工程Ｐ１は、工場内、生葉コンテナ内、又は室外いずれで行ってもよい。第１工程Ｐ１を行う場所は特に限定されないことから、本発明に係る製造方法は、生産管理が容易であり、生産性に優れた製造方法であると言える。また、第１工程Ｐ１では、べにふうき茶葉の水分も除去される結果、後工程での取扱いがより容易になる。
【００３２】
第１工程Ｐ１において、茶生葉を上記雰囲気下に晒す時間は、１時間〜３０時間である。好ましくは２時間〜２４時間である。茶生葉を上記雰囲気下に晒す時間を１時間以上とすることにより、べにふうき茶葉に含まれるメチル化カテキンの含有量を増加させることができる。また、時間を３０時間以内とすることにより、一旦増加したメチル化カテキン含有量の減少を回避できる。
【００３３】
また、上記雰囲気の温度は、１８℃〜３５℃であり、好ましくは２５℃〜３０℃である。上記雰囲気の温度を１８℃以上とすることにより、べにふうき茶葉に含まれるメチル化カテキンの含有量を増加させることができる。また、３５℃以下とすることにより、茶葉中の水分の過剰な蒸発を抑えるとともに、一旦増加したメチル化カテキン含有量の減少を回避できる。
【００３４】
また、上記雰囲気の湿度は、４０％〜９５％であり、好ましくは４５％〜８５％である。上記雰囲気の湿度を４０％以上とすることにより、茶葉の乾燥を抑制でき、べにふうき茶葉に含まれるメチル化カテキンの含有量を増加させることができる。また、上記雰囲気の湿度を９５％以下とすることにより、茶葉に結露が生じることを抑制でき、茶葉に含まれるメチルカテキンをはじめとした水溶性成分が流出することを抑制することができる。また、一旦増加したメチル化カテキン含有量の減少を回避できる。
【００３５】
また、温度が１８℃〜３５℃で湿度が４０％〜９５％である雰囲気下に１時間〜３０時間晒すことにより、茶葉中に含まれるメチル化カテキン含有濃度を高めるとともに茶葉の香味を高めることができることから、本発明の別の側面として、茶葉中に含まれるメチル化カテキン含有濃度を高めるとともに茶葉の香味を高める方法を提供することができる。
【００３６】
（第２工程Ｐ２）
次いで、第１工程Ｐ１を経たべにふうき茶葉に対して、所定温度で加熱することにより茶葉の発酵を停止させる第２工程Ｐ２が行われる。この第２工程Ｐ２において、べにふうき茶葉の発酵を停止させることにより、第１工程Ｐ１で増加したメチル化カテキン含有量の減少を抑制でき、所望のメチル化カテキン含有量を確保できる。ここで、第２工程Ｐ２における加熱は、緑茶（日本茶）のように水蒸気で加熱してもよく（蒸熱）、また、ウーロン茶（中国茶）のように熱した釜で炒ってもよい（炒葉）。
【００３７】
第２工程Ｐ２における加熱時間は、蒸熱の場合、好ましくは３０秒〜１５０秒であり、より好ましくは６０秒〜１５０秒である。加熱時間を３０秒〜１５０秒の範囲とすることにより、べにふうき茶葉における反応を停止させることができ、過剰な反応によるメチル化カテキン含有量の減少を抑制できるとともに、水色良く仕上げることができる。一方、釜炒り（炒葉）の場合、好ましくは６０秒〜１５０秒であり、より好ましくは９０秒〜１５０秒である。
【００３８】
また、第２工程Ｐ２における加熱の所定温度とは、蒸熱の場合、好ましくは９０℃〜１００℃であり、より好ましくは９５℃〜１００℃である。加熱温度を９０℃〜１００℃の範囲とすることにより、べにふうき茶葉における反応を停止させることができ、過剰な反応によるメチル化カテキン含有量の減少を抑制できるとともに、生葉の青臭が取り除かれ、煎茶特有の香気を発揮することができる。一方、釜炒り（炒葉）の場合、好ましくは２５０℃〜３５０℃であり、より好ましくは３００℃〜３５０℃である。
【００３９】
（揉捻・乾燥工程Ｐ３）
第２工程Ｐ２を経た茶葉に対して、粗揉、揉捻、中揉、精揉等の揉捻処理が行われる。加熱しながら茶葉を揉み解していく揉捻処理を行うことにより、茶葉の形状を一定の大きさに整えるとともに、製造される荒茶から茶飲料への各成分の抽出効率を高めることができる。
【００４０】
また、揉捻処理を行った後の茶葉に対して、茶葉中に含まれる水分含有量を減少させる乾燥処理が行われる。乾燥処理を行うことにより、茶葉の保存性をより高めることができる。
【００４１】
［茶抽出液の製造］
上記第１工程Ｐ１及び第２工程Ｐ２を少なくとも経て製造された荒茶に対して、必要により火入れをした後、下記の抽出工程Ｐ４を施すことにより、茶抽出液が製造される。
【００４２】
（抽出工程Ｐ４）
抽出工程Ｐ４では、従来公知の方法により、荒茶を抽出溶媒で抽出する抽出処理が行われる。具体的には、乾燥した荒茶を抽出に好ましい大きさに破砕、又は粉砕したものに、抽出溶媒を添加して茶抽出液を得ることが好ましい。抽出溶媒としては、水、エタノール、又は水−エタノール混合溶媒等が挙げられる。抽出する際の温度は特に限定されないが、抽出溶媒が水のときは１０℃〜１００℃、エタノールのときは１０℃〜６０℃であることが好ましい。抽出時間は１０秒〜６時間の範囲とするのが好ましい。
【００４３】
得られた茶抽出液は、そのまま容器詰め茶飲料として用いてもよいし、加水して容器詰め茶飲料としてもよい。また、他の飲料等と混合して容器詰め茶飲料としてもよい。他の飲料等と混合するときの茶抽出液の含有量は、茶飲料１００ｍＬ中５０ｍｇ〜５０ｇであることが好ましい。
【００４４】
また、メチル化カテキンを含む本発明に係る茶飲料の抗アレルギー効果が十分に奏される範囲内で、Ｌ−アスコルビン酸やアスコルビン酸ナトリウムのような酸化防止剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、甘味料、酸味料、果汁エキス類、野菜エキス類、花蜜エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤等の添加剤を単独、あるいは併用して茶抽出液に配合してもよい。
【００４５】
このうち酸化防止剤としては、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム、エリソルビン酸、エリソルビン酸ナトリウム等が挙げられる。酸化防止剤を、好ましくは０．００５質量％〜０．５質量％、より好ましくは０．０１質量％〜０．２質量％の範囲内で容器詰め茶飲料中に含有させることができる。これら酸化防止剤を含有させることにより、酸化による容器詰め茶飲料の変色及び香味劣化を抑制できる。
【００４６】
容器詰め茶飲料に使用される容器としては、一般の容器詰め茶飲料と同様に、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、密封容器、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶等が挙げられる。
【００４７】
また、上記の容器、例えば金属缶のような容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては、食品衛生法に定められた所定の殺菌条件で製造される。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器等で高温短時間殺菌後、一定の温度まで冷却して、容器に充填する等の方法が採用される。また無菌下で、充填された容器に別の成分を配合して充填してもよい。さらに、酸性下で加熱殺菌後、無菌下でｐＨを中性に戻すことや、中性下で加熱殺菌後、無菌下でｐＨを酸性に戻す等の操作も可能である。
【実施例】
【００４８】
［荒茶の製造］
（実施例１）
「べにふうき」の茶樹から摘採したべにふうき茶生葉（摘採直後から２４時間以内の茶生葉）を、温度２５℃、湿度８５％の雰囲気で満たされた室内に入れて、この室内の雰囲気に所定時間晒した（第１工程）。第１工程を開始して０時間後（未反応の茶葉）、１時間後、３時間後、及び５時間後の茶葉に対して、９５℃の温度で加熱する第２工程を施した後、揉捻・乾燥工程を経て荒茶を製造した。
【００４９】
（実施例２）
「べにふうき」の茶樹から摘採したべにふうき茶生葉（摘採直後から２４時間以内の茶生葉）を、温度３０℃、湿度８５％の雰囲気で満たされた室内に入れて、この室内の雰囲気に所定時間晒した（第１工程）。第１工程を開始して０時間後（未反応の茶葉）、２時間後、６時間後、及び２４時間後の茶葉に対して、９５℃の温度で加熱する第２工程を施した後、揉捻・乾燥工程を経て荒茶を製造した。
【００５０】
（実施例３）
「べにふうき」の茶樹から摘採したべにふうき茶生葉（摘採直後から２４時間以内の茶生葉）を、温度２８℃、湿度８２％の雰囲気で満たされた生葉コンテナに入れて、この生葉コンテナの雰囲気に所定時間晒した（第１工程）。第１工程を開始して０時間後（未反応の茶葉）、１６時間後の茶葉に対して、９５℃の温度で加熱する第２工程を施した後、揉捻・乾燥工程を経て荒茶を製造した。
【００５１】
（実施例４）
「べにふうき」の茶樹から摘採したべにふうき茶生葉（摘採直後から２４時間以内の茶生葉）を、温度２７℃、湿度６０％の雰囲気で満たされた保管室に入れて、この保管室の雰囲気に所定時間晒した（第１工程）。第１工程を開始して０時間後（未反応の茶葉）、２時間後、４時間後、及び６時間後の茶葉に対して、９５℃の温度で加熱する第２工程を施した後、揉捻・乾燥工程を経て荒茶を製造した。
【００５２】
（実施例５）
「べにふうき」の茶樹から摘採したべにふうき茶生葉（摘採直後から２４時間以内の茶生葉）を、温度２５℃、湿度７５％の雰囲気で満たされた保管室に入れて、この保管室の雰囲気に所定時間晒した（第１工程）。第１工程を開始して０時間後（未反応の茶葉）、２時間後、４時間後、及び６時間後の茶葉に対して、９５℃の温度で加熱する第２工程を施した後、揉捻・乾燥工程を経て荒茶を製造した。
【００５３】
（実施例６）
「べにふうき」の茶樹から摘採したべにふうき茶生葉（摘採直後から２４時間以内の茶生葉）を、温度２７℃、湿度５２％の雰囲気で満たされた保管室に入れて、この保管室の雰囲気に所定時間晒した（第１工程）。第１工程を開始して０時間後（未反応の茶葉）、１５時間後、２１時間後、２５時間後、３７．５時間、４１時間、４４時間、及び４８時間後の茶葉に対して、９５℃の温度で加熱する第２工程を施した後、揉捻・乾燥工程を経て荒茶を製造した。
【００５４】
（実施例７）
「べにふうき」の茶樹から摘採したべにふうき茶生葉（摘採直後から２４時間以内の茶生葉）を、温度３３℃、湿度５０％の雰囲気で満たされた保管室に入れて、この保管室の雰囲気に所定時間晒した（第１工程）。第１工程を開始して０時間後（未反応の茶葉）、８時間後、３０時間後、及び３４時間後の茶葉に対して、２７０℃の温度で炒葉する第２工程を施した後、揉捻・乾燥工程を経て荒茶を製造した。
【００５５】
［茶飲料の製造］
実施例１〜７で得られた各荒茶について、９０℃の熱水で抽出して茶抽出液を得た。得られた茶抽出液に、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム、重曹等の副原料を添加してそれぞれ順に試験飲料１〜７とした。
【００５６】
［メチル化カテキン含有量の測定］
実施例１〜７で得られた各荒茶に含まれるメチル化カテキンのうち、ＥＧＣＧ３”Ｍｅ及びＥＣＧ３”Ｍｅの含有量の測定を行なった。測定は、特開２００７−６０９５７号公報に記載された条件と同一条件で、液体クロマトグラフ法により行った。
【００５７】
実施例１〜５で得られた各荒茶中のＥＧＣＧ３”Ｍｅ含有量の測定結果と、実施例３及び４で得られた各荒茶中のＥＣＧ３”Ｍｅ含有量の測定結果を図２〜６に示す。これらの結果から、ＥＧＣＧ３”Ｍｅ及びＥＣＧ３”Ｍｅの含有量は、第１工程及び第２工程を経ていないものに比べて増加していることが確認された。
【００５８】
実施例６〜７で得られた各荒茶中のＥＧＣＧ３”Ｍｅ及びＥＣＧ３“Ｍｅ含有量の測定結果を図７〜８に示す。これらの結果から、ＥＧＣＧ３”Ｍｅ及びＥＣＧ３“Ｍｅの含有量は、第１工程を長時間実施すると、第１工程を経ていないものに比べて減少することが確認された。
【００５９】
［官能試験］
官能試験は、実施例１〜５の各実施例において、最も長い時間に亘って第１工程を行った後に第２工程を行った荒茶と、第１工程を経ることなく（即ち、第１工程の時間が０時間）第２工程のみを行った荒茶とについて、カップテストにて飲み比べ、パネラー３人による５段階評価を行った。その結果の平均値を表１に示す。左の数字が第２工程のみ行った荒茶の評価、右の数字が最も長い時間に亘って第１工程を行った後に第２工程を行った荒茶の評価を表す。また、長い時間に亘って第１工程を行った後に第２工程を行った荒茶の香りの評価を示す。その結果、第１工程を及び第２工程を経た荒茶は、茶葉の香りが増強されており、苦渋味が低減されていることが確認された。
【００６０】
【表１】
【００６１】
また、実施例６〜７の各実施例において、各時間で第１工程を行った後に第２工程を行った荒茶と、第１工程を経ることなく（即ち、第１工程の時間が０時間）第２工程のみを行った荒茶について、カップテストにて飲み比べ、パネラー３人による５段階評価を行った。その結果の平均値を表２及び表３に示す。また、荒茶の香りの評価を示す。その結果、第１工程を１時間〜３０時間及び第２工程を経た荒茶は、茶葉の香りが増強されており、苦渋味が低減されていることが確認された。
【００６２】
【表２】
【００６３】
【表３】
【００６４】
（香りの良さ判断基準）
１・・・悪い
２・・・やや悪い
３・・・普通
４・・・やや良い
５・・・良い
（苦渋味の強さの判断基準）
１・・・弱い
２・・・やや弱い
３・・・普通
４・・・やや強い
５・・・強い
【００６５】
（実施例８）
「べにふうき」の茶樹から摘採したべにふうき茶生葉（摘採直後から２４時間以内の茶生葉）を、表４に示す温度及び湿度の雰囲気下に、表４に示す各時間晒したときのメチル化カテキン（ＥＧＣＧ３”Ｍｅ及びＥＣＧ３”Ｍｅ）の増加量を調べた。結果を表４に示す。なお、表４では、４月〜５月に摘採したものを１番茶期、６月〜７月に摘採したものを２番茶期、７月〜８月に摘採したものを３番茶期として表してある。
【００６６】
【表４】
【００６７】
表４に示されるように、第１工程の温度、湿度、及び時間条件を満たす上記各試料では、いずれもメチル化カテキン含有量が増加していることが確認された。
【図面の簡単な説明】
【００６８】
【図１】本実施形態における荒茶、茶抽出液、及び容器詰め茶飲料の製造工程を示すフローチャートである。
【図２】実施例１に係る荒茶中のＥＧＣＧ３”Ｍｅ含有量を示した図である。
【図３】実施例２に係る荒茶中のＥＧＣＧ３”Ｍｅ含有量を示した図である。
【図４】実施例３に係る荒茶中のＥＧＣＧ３”Ｍｅ及びＥＣＧ３”Ｍｅ含有量を示した図である。
【図５】実施例４に係る荒茶中のＥＧＣＧ３”Ｍｅ及びＥＣＧ３”Ｍｅ含有量を示した図である。
【図６】実施例５に係る荒茶中のＥＧＣＧ３”Ｍｅ含有量を示した図である。
【図７】実施例６に係る荒茶中のＥＧＣＧ３”Ｍｅ含有量及びＥＣＧ３”Ｍｅ含有量を示した図である。
【図８】実施例７に係る荒茶中のＥＧＣＧ３”Ｍｅ含有量及びＥＣＧ３”Ｍｅ含有量を示した図である。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
メチル化カテキン含有濃度の高い荒茶の製造方法であって、
摘採したべにふうき茶生葉を、温度が１８℃〜３５℃で湿度が４０％〜９５％の雰囲気下に１時間〜３０時間晒すことにより、茶葉中に含まれるメチル化カテキンの含有濃度を高めるとともに茶葉の香味を高める第１工程と、
前記第１工程を経たべにふうき茶葉を、所定温度で加熱することにより、茶葉の発酵を停止させる第２工程と、を有することを特徴とする荒茶の製造方法。
【請求項２】
前記第１工程において、湿度を４５％〜８５％とすることを特徴とする請求項１記載の荒茶の製造方法。
【請求項３】
前記第１工程は、摘採したべにふうき茶生葉を攪拌しながら前記雰囲気下に晒す工程であることを特徴とする請求項１又は２記載の荒茶の製造方法。
【請求項４】
前記べにふうき茶生葉は、４月〜９月の間に摘採した茶生葉であることを特徴とする請求項１から３いずれか記載の荒茶の製造方法。
【請求項５】
請求項１から４いずれか記載の荒茶の製造方法により製造された荒茶に対して、抽出処理を施すことを特徴とする茶抽出液の製造方法。
【請求項６】
請求項５記載の茶抽出液の製造方法により製造された茶抽出液を配合してなる容器詰め茶飲料。
【請求項７】
摘採したべにふうき茶生葉を、温度が１８℃〜３５℃で湿度が４０％〜９５％の雰囲気下に１時間〜３０時間晒すことにより、茶葉中に含まれるメチル化カテキンの含有濃度を高めるとともに茶葉の香味を高める方法。
【請求項１】
メチル化カテキン含有濃度の高い荒茶の製造方法であって、
摘採したべにふうき茶生葉を、温度が１８℃〜３５℃で湿度が４０％〜９５％の雰囲気下に１時間〜３０時間晒すことにより、茶葉中に含まれるメチル化カテキンの含有濃度を高めるとともに茶葉の香味を高める第１工程と、
前記第１工程を経たべにふうき茶葉を、所定温度で加熱することにより、茶葉の発酵を停止させる第２工程と、を有することを特徴とする荒茶の製造方法。
【請求項２】
前記第１工程において、湿度を４５％〜８５％とすることを特徴とする請求項１記載の荒茶の製造方法。
【請求項３】
前記第１工程は、摘採したべにふうき茶生葉を攪拌しながら前記雰囲気下に晒す工程であることを特徴とする請求項１又は２記載の荒茶の製造方法。
【請求項４】
前記べにふうき茶生葉は、４月〜９月の間に摘採した茶生葉であることを特徴とする請求項１から３いずれか記載の荒茶の製造方法。
【請求項５】
請求項１から４いずれか記載の荒茶の製造方法により製造された荒茶に対して、抽出処理を施すことを特徴とする茶抽出液の製造方法。
【請求項６】
請求項５記載の茶抽出液の製造方法により製造された茶抽出液を配合してなる容器詰め茶飲料。
【請求項７】
摘採したべにふうき茶生葉を、温度が１８℃〜３５℃で湿度が４０％〜９５％の雰囲気下に１時間〜３０時間晒すことにより、茶葉中に含まれるメチル化カテキンの含有濃度を高めるとともに茶葉の香味を高める方法。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【図８】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【図８】
【公開番号】特開２０１０−８１９１０（Ｐ２０１０−８１９１０Ａ）
【公開日】平成２２年４月１５日（２０１０．４．１５）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００８−２５７３４０（Ｐ２００８−２５７３４０）
【出願日】平成２０年１０月２日（２００８．１０．２）
【出願人】（５０１２０３３４４）独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構 (827)
【出願人】（５９６１２６４６５）アサヒ飲料株式会社 (84)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２２年４月１５日（２０１０．４．１５）
【国際特許分類】
【出願日】平成２０年１０月２日（２００８．１０．２）
【出願人】（５０１２０３３４４）独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構 (827)
【出願人】（５９６１２６４６５）アサヒ飲料株式会社 (84)
【Ｆターム（参考）】
[ Back to top ]