複合積層状ベーカリー生地、層状ベーカリー食品及び複合積層状ベーカリー生地の製造方法。
【課題】 呈味素材が均一に分散されており、良好な浮き、呈味、食感を有する層状ベーカリー食品を製造することができる複合積層状ベーカリー生地、及び、該ベーカリー生地を、特殊な形態のロールイン油脂を使用することなく製造することのできる、複合積層状ベーカリー生地の製造方法を提供すること。
【解決手段】 呈味素材層、ロールイン油脂層及びベーカリー生地層を含む複合積層状ベーカリー生地であって、上記呈味素材層の層数より、上記ロールイン油脂層の層数が小であることを特徴とする複合積層状ベーカリー生地。及び、ベーカリー生地と呈味素材との積層物を製造した後、該積層物にロールイン油脂を供給し、折り込むことを特徴とする複合積層状ベーカリー生地の製造方法。
【解決手段】 呈味素材層、ロールイン油脂層及びベーカリー生地層を含む複合積層状ベーカリー生地であって、上記呈味素材層の層数より、上記ロールイン油脂層の層数が小であることを特徴とする複合積層状ベーカリー生地。及び、ベーカリー生地と呈味素材との積層物を製造した後、該積層物にロールイン油脂を供給し、折り込むことを特徴とする複合積層状ベーカリー生地の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、呈味素材とロールイン油脂を含有する複合積層状ベーカリー生地、該複合積層状ベーカリー生地を加熱してなる層状ベーカリー食品、及び、複合積層状ベーカリー生地の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
層状ベーカリー食品は、通常は、シート状のロールイン用油脂をベーカリー生地に積載し、包み込み、圧延及び折りたたみの操作を複数回行なうことによって折り込み、複合積層状ベーカリー生地を製造した後、これを各種成形し、次いで、必要に応じホイロをとった後、焼成することによって得られる。その風味は、古くからバター風味の商品が好まれ、現在もこれが主流となっているが、最近、嗜好の変化から、バター風味以外に、チーズ風味、チョコレート風味、コーヒー風味等の呈味を有する層状ベーカリー食品も販売されるようになってきている。
これらの呈味を有する層状ベーカリー食品を得るためには、ベーカリー生地中に、チーズ、チョコレート、カスタード、コーヒー等の呈味素材を練込使用する方法、ロールイン用油脂を包み込み、折り込んだベーカリー生地に、小片状の呈味素材を散布、あるいはシート状のフラワーペースト（フラワーシート）を供給し、さらに折り込んだ複合積層状ベーカリー生地を使用する方法が用いられてきた。
【０００３】
しかし、ベーカリー生地中に呈味素材を練込使用する方法は、グルテンの形成阻害やイーストの発酵阻害が発生し易くなり、層状ベーカリー食品の浮きが悪化する問題もあった。
また、ロールイン用油脂を包み込み、折り込んだベーカリー生地に、小片状の呈味素材を散布、あるいはシート状のフラワーペースト（フラワーシート）を供給し、さらに折り込んだ複合積層状ベーカリー生地を使用する方法は、フラワーシートを用いた場合は浮きが阻害され、小片状の呈味素材を用いた場合は浮きが不均一になる等、良好な浮きの層状ベーカリー食品が得られず、また、食感がねちゃつきやすく、パリパリした食感が得られにくいといった欠点がある。
【０００４】
このため、ロールイン用油脂及び呈味素材を、浮きを阻害しない形態で、ベーカリー生地に折り込み、しかも焼成品において、食感も良好である層状ベーカリー食品を得ることを可能とするために、種々の開発検討が行なわれてきた。例えば、呈味素材をロールイン油脂中に乳化する方法（例えば特許文献１参照）、シート状ロールイン油脂に溝孔を施し、呈味素材を充填、塗布あるいは散布したロールイン用油脂組成物を使用する方法（例えば特許文献２参照）、呈味素材を層状ベーカリー食品の各層に偏在させる方法（例えば特許文献３参照）、ベーカリー生地の上にロールイン油脂を配置した後、予め所定の形状に成型した呈味素材をロールイン油脂上に配置し、これを折りたたんで作製する方法（例えば特許文献４参照）が提案されてきた。
【０００５】
しかし、特許文献１に記載の方法は、呈味素材がロールイン油脂中に均一に乳化されていること及び呈味素材の配合量が制限されてしまうことから、呈味が不充分となる問題があり、さらに食感がねちゃつきやすく、パリパリした食感が得られないものであった。特許文献２及び特許文献３に記載の方法は、油脂を連続層とするために呈味素材の配合量が制限されてしまうため呈味が不充分となる問題に加え、特殊な形態のロールイン用油脂を使用する必要があるため、一般的に汎用し得る方法ではなく、また、折り込み時に油脂切れを起こす等、均質な複合積層状ベーカリー生地を得ることができず、浮きや風味が不均質になりやすいという問題があった。特許文献４に記載の方法は、呈味素材を均一に層状ベーカリー食品に分散させることが難しい上に、浮きが不均質になりやすいという問題もあった。
【０００６】
【特許文献１】特開平１−２３１８４１号公報
【特許文献２】特開平１１−２８９９７８号公報
【特許文献３】特開２００１−１７８３５４号公報
【特許文献４】特開２００１−３２１０６４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
従って、本発明の目的は、呈味素材が均一に分散されており、良好な浮き、呈味を有し、且つ、表面はパリパリであるが、内部はしっとりした食感の層状ベーカリー食品を製造することができる複合積層状ベーカリー生地、及び、該ベーカリー生地を、特殊な形態のロールイン油脂を使用することなく製造することのできる、複合積層状ベーカリー生地の製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者等は、種々検討した結果、通常の呈味素材含有層状ベーカリー食品の製造方法と発想を逆転させ、シート状の呈味素材を折り込んだ生地に、ロールイン油脂を供給し、これを包み込み、圧延、折り畳みを行なった生地を使用することにより、上記目的を達成し得ることを知見した。
【０００９】
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、「呈味素材層、ロールイン油脂層及びベーカリー生地層を含む複合積層状ベーカリー生地であって、上記呈味素材層の層数より、上記ロールイン油脂層の層数が小であることを特徴とする複合積層状ベーカリー生地」、「該複合積層状ベーカリー生地を加熱してなる層状ベーカリー食品」、及び、「上記複合積層状ベーカリー生地を製造する方法であって、ベーカリー生地と呈味素材との積層物を製造した後、該積層物にロールイン油脂を供給し、折り込むことを特徴とする複合積層状ベーカリー生地の製造方法」を提供するものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、良好な浮き、呈味を示し、且つ、表面はパリパリであるが、内部はしっとりした食感の層状ベーカリー食品を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
以下、本発明の複合積層状ベーカリー生地について詳述する。
本発明の複合積層状ベーカリー生地は、呈味素材層、ロールイン油脂層及びベーカリー生地層を有する。
本発明の複合積層状ベーカリー生地の呈味素材層を構成する呈味素材としては、通常、ベーカリー生地に風味を付与するために使用する食品素材であって、塗布、積置、折込可能なものであれば特に制限なく使用することができ、例えば、各種呈味成分を含有するフラワーペースト、あるいは、ゲル化剤や増粘多糖類を使用して得られるジャム、ゼリー等のゲル化食品、カスタードクリーム、アーモンドクリーム、マロンペースト、あん、チョコペースト、ヌガー等のペースト状食品、シュー生地やバターケーキ生地等の塗布可能なベーカリー生地等が挙げられる。
【００１２】
本発明においては、これらの中でも、得られる層状ベーカリー食品の表面のパリパリ感が優れていること、及び、可塑性のあるシート状から軟らかいペースト状まで適度の硬さに調整することが可能であり、且つ所望の各種風味を付与することが可能である点において、フラワーペーストを使用するのが好ましい。
【００１３】
また、これらの呈味素材は、それらの中に固形物が存在していても、全体の物性が複合積層状ベーカリー生地製造時の障害にならない限りは、問題なく使用可能である。この場合の固形物としては、例えば、果肉、つぶあん、チョコチップ、ナッツのダイスカット品等が挙げられる。
【００１４】
本発明の複合積層状ベーカリー生地のロールイン油脂層を構成するロールイン油脂としては、バターや、水中油型マーガリン、油中水型マーガリン、ショートニング等のペースト状〜可塑性のロールイン油脂を使用でき、その油相に使用する油脂についても特に限定されずに使用することができ、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、カカオ脂、サル脂、牛脂、豚脂、乳脂、魚油、鯨油等の各種の植物油脂及び動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択された一又は二以上の処理を施した加工油脂や、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）等が挙げられ、これらの油脂の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００１５】
上記ロールイン油脂は、その油相のＳＦＣが、好ましくは１０℃で３０〜７０％、２０℃で２０〜５５％、さらに好ましくは１０℃で３５〜６０％、２０℃で３０〜４５％となるように調整するのがよい。該ＳＦＣが１０℃で３０％未満又は２０℃で２０％未満であると、ロールイン油脂が軟らかいため、折り込み時に良好な伸展性が得られにくい。一方、該ＳＦＣが１０℃で７０％超又は２０℃で４５％超であると、生地製造時に、硬すぎて伸展せず、塊状に残ってしまうため、焼成中に油脂漏れがひどく、良好な層状構造を示すベーカリー食品が得られないおそれがある。
なお、上記のＳＦＣは、次のようにして測定する。配合油を６０℃に３０分保持し、油脂を完全に融解し、そして０℃に３０分保持して固化させる。さらに２５℃に３０分保持し、テンパリングを行い、その後、０℃に３０分保持する。これを順次ＳＦＣの各測定温度に３０分保持後、ＳＦＣを測定する。
【００１６】
本発明の複合積層状ベーカリー生地のベーカリー生地層を構成するベーカリー生地としては、特に制限されるものではなく、食パン、菓子パン、パイ、デニッシュ、クロワッサン、フランスパン、セミハードロール、ドーナツ、クラッカー、クッキー、ハードビスケット、ワッフル、スコーン等の製造に用いられる生地が挙げられる。なお、上記ベーカリー生地のうち、パイ、デニッシュ、クロワッサン等の製造に用いられる生地のように、通常ロールイン油脂を使用する生地の場合は、ここではロールイン油脂添加前の生地を指す。
【００１７】
本発明の複合積層状ベーカリー生地は、上記呈味素材層の層数より、上記ロールイン油脂層の層数が小であることを特徴とする。
ロールイン油脂層の層数が呈味素材層の層数以上であると、得られる層状ベーカリー食品において、表面のパリパリ感が得られず、また、内部のしっとりとした食感も弱いものになってしまう。
本発明の複合積層状ベーカリー生地は、上記呈味素材層の層数と上記ロールイン油脂層の層数との比（前者：後者）が、２：１〜２４：１であることが好ましく、より好ましくは３：１〜１２：１である。
【００１８】
また、本発明の複合積層状ベーカリー生地は、上記ロールイン油脂層の層数が、好ましくは３層〜９６層、より好ましくは６層〜４８層、さらに好ましくは６層〜１２層である。上記ロールイン油脂層の層数が３層未満であると、加熱時の油脂漏れがひどく、得られる層状ベーカリー食品の形状も不均一になりやすい。また、９６層を超えると、生地製造時にロールイン油脂が練りこまれ、良好なロールイン油脂層が得られないため、得られる層状ベーカリー食品の浮きが悪くなりやすい。
【００１９】
また、本発明の複合積層状ベーカリー生地は、上記呈味素材層の層数と上記ロールイン油脂層の層数との合計が、好ましくは９層〜５８４層、より好ましくは３６層〜２９２層である。上記層数の合計が９層未満であると、各層の結着性が弱いため、得られる層状ベーカリー食品も層の結着性が悪く損壊しやすくなってしまう。また、５８４層を超えると、生地製造時に層同士が練り込まれてしまうため、得られるベーカリー食品に層状構造が視認できず、いわゆるパン目状になりやすい。
【００２０】
次に、本発明の複合積層状ベーカリー生地の製造方法について述べる。
上記の本発明の複合積層状ベーカリー生地は、上記の呈味素材、ロールイン油脂及びベーカリー生地を用いて、各層の層数が上記条件となるように積層することによって得ることができるが、例えば、好ましくは、上記ベーカリー生地と上記呈味素材とを積層した後、得られた積層物に上記ロールイン油脂を供給し、折り込む方法により、簡単に得ることができる。
すなわち、従来の呈味素材を含有する複合積層状ベーカリー生地の製造方法では、ベーカリー生地とロールイン油脂とを積層した後、呈味素材を供給し、折り込んで複合積層状ベーカリー生地を製造しているに対し、上記の本発明の複合積層状ベーカリー生地の製造方法では、ベーカリー生地と呈味素材とを積層した後、ロールイン油脂を供給し、折り込んで複合積層状ベーカリー生地を製造する点に特徴がある。
【００２１】
従来の方法のようにベーカリー生地とロールイン油脂とを積層した後、呈味素材を供給し、折り込んで複合積層状ベーカリー生地を製造すると、呈味素材層の層数よりロールイン油脂層の層数を小とすることが不可能であり、得られる層状ベーカリー食品の浮きが悪く、また形状も不均一なものになってしまう。
【００２２】
本発明において、上記呈味素材層を製造するために供給する呈味素材としては、ペースト状、粉体、小片状、シート状等の各種形態・形状のものを使用することができるが、シート状のものであると、呈味素材を複合積層状ベーカリー生地中に均一に分散させることが容易であること、及び、得られる層状ベーカリー食品の浮きが、より良好である点で好ましい。
また、上記ロールイン油脂層を製造するために供給するロールイン油脂としては、バターや、水中油型マーガリン、油中水型マーガリン、ショートニング等のペースト状〜可塑性のロールイン油脂を使用でき、可塑性ロールイン油脂においては、その形状についても、小片状、シート状等の各種形状のものを使用することができるが、本発明では、上記ロールイン油脂が小片状のものであると、得られる層状ベーカリー食品の表面のパリパリ感がより良好となる点で好ましい。
【００２３】
小片状とは、立方体状、直方体状、角柱状、円柱状、半円柱状、球状等の形状で、その大きさが、立方体状又は直方体状のものは一辺の長さが３５ｍｍ以下、角柱状のものは断面となる多角形の一辺が３５ｍｍ以下で長さが１００ｍｍ以下、円柱状又は半円柱状のものは直径が３５ｍｍ以下で長さが１００ｍｍ以下、球状のものは直径が３５ｍｍ以下程度のものである。
小片状に成形する方法としては、特に限定されるものではないが、包丁や自動ラインでカットする方法や、小穴をあけた口金を通す押し出し成形で吐出させた後にカットする方法等が挙げられる。
なお、上記ロールイン油脂は、一般的なロールイン油脂に含まれる各種の糖や呈味素材等を含有するものであってもよい。
【００２４】
また、本発明の複合積層状ベーカリー生地の製造方法においては、ロールイン油脂を供給する際のロールイン油脂の温度は、その油相のＳＦＣが２５〜６０である温度とすることが好ましく、より好ましくは該ＳＦＣが３５〜５５となる温度とする。この温度は一般のデニッシュやパイ等の積層生地を製造する際の温度より若干高めであるが、本発明の複合積層状ベーカリー生地の製造方法においては、ロールイン油脂を供給してからの折り数が上述のように一般の積層生地の折り数より少ないため、油相のＳＦＣが２５未満となる温度で供給すると、生地製造時にロールイン油脂が練り込まれやすく、得られるベーカリー食品の浮きが悪くなりやすい。また油相のＳＦＣが６０を超える温度で供給すると、生地製造時にロールイン油脂が伸びずに切れてしまい、良好なロールイン油脂層が得られにくく、得られる層状ベーカリー食品が均一な浮きが得られない恐れがある。
【００２５】
また、本発明の複合積層状ベーカリー生地の製造方法においては、呈味素材の供給量は、ベーカリー生地１００質量部に対し、好ましくは５〜１００質量部、より好ましくは１０〜５０質量部である。呈味素材の供給量が５質量部未満であると、得られる層状ベーカリー食品が呈味素材の風味を感じないものとなってしまい、１００質量部を超えると、製造時の生地伸展性が悪化することに加え、得られる層状ベーカリー食品の表面のパリパリ感が得られにくい。
【００２６】
また、本発明の複合積層状ベーカリー生地の製造方法においては、ロールイン油脂の供給量は、ベーカリー生地１００質量部に対し、好ましくは１〜５０質量部、より好ましくは１０〜３０質量部である。ロールイン油脂の供給量が１質量部未満であると、得られる層状ベーカリー食品の浮きが悪くなるおそれがあり、５０質量部を超えると、得られる層状ベーカリー食品の食感が油っぽいものになってしまう。
【００２７】
また、ロールイン油脂と呈味素材の供給量の好ましい比率は、呈味素材１質量部に対し、ロールイン油脂が０．１〜１質量部、より好ましくは０．１〜０．５質量部である。ロールイン油脂が０．１質量部未満であると、得られる層状ベーカリー食品の浮きが悪くなるおそれがあり、１質量部を超えると、得られる層状ベーカリー食品の食感が油っぽいものになってしまう。
【００２８】
なお、積層方法は特に制限されず、リバースシーター他、公知の機械や麺棒等により生地を延展し、これを折り畳む方法や、延展した生地を切断して積み重ねる方法、あるいは自動のラミネーターで積層する方法等、各種公知の方法を採ることが可能である。
また、呈味素材やロールイン油脂のベーカリー生地への供給方法としては、その物性によって、積置、塗布、散布のうちの１種又は２種の方法を適宜選択することができる。
【００２９】
本発明の層状ベーカリー食品は、上記の本発明の複合積層状ベーカリー生地を、常法により、成形、ホイロ等の処理をした後、焼成及び／又はフライ等の加熱処理をしたものである。
本発明の層状ベーカリー食品は、呈味素材が偏在することもなく均一に分散されているため、呈味素材の風味の発現性が良好であり、また、形状も均一で良好な浮きを示し、且つ、表面はパリパリであるが、内部はしっとりした良好な食感を示す。
【実施例】
【００３０】
以下、実施例及び比較例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例等により何等制限されるものではない。なお、下記実施例及び比較例中の「％」は、「質量％」を意味する。
【００３１】
〔製造例１〕
＜シート状フラワーペーストの製造＞
パーム油２４．５％及びナタネ極度硬化油０．５％に、キサンタンガム０．０１％及びペクチン０．３％を添加し、油相とした。水３０％、デンプン４％、小麦粉３％、ゼラチン２％、砂糖混合果糖ブドウ糖液糖２７％、脱脂粉乳３％、乾燥全卵５％及び香料０．６９％を混合し、水相とした。この油相と水相とを混合、乳化、均質化した後、加熱殺菌し、次いで、２２℃まで冷却した後、長さ４００ｍｍ、幅２００ｍｍ、厚さ８ｍｍのシート状に成形し、カスタード風味のシート状フラワーペーストを得た。
【００３２】
〔製造例２〕
＜小片状フラワーペーストの製造＞
製造例１で得られたシート状フラワーペーストを２℃で７日間冷蔵後、包丁を用いて８ｍｍ角の立方体に切りだし、カスタード風味の小片状フラワーペーストを得た。
【００３３】
〔製造例３〕
＜小片状ロールイン油脂の製造＞
豚脂、大豆極度硬化油及びパーム中部油を７５：５：２０の質量割合で配合した混合油脂８１％、レシチン０．５％並びにステアリン酸モノグリセリド０．５％からなる油相と、水１７％及び食塩１％からなる水相とを、常法により、油中水型乳化後、急冷可塑化し、可塑性油脂（マーガリン）を得た。この可塑性油脂（マーガリン）を２℃で７日間冷蔵後、押し出し成形により、直径１３ｍｍ、長さ３０ｍｍのストロー状に成形し、小片状ロールイン油脂を得た。このロールイン油脂の油相のＳＦＣは１０℃で５０、２０℃で３５であった。
【００３４】
〔製造例４〕
＜シート状ロールイン油脂の製造＞
製造例３と同様にして可塑性油脂（マーガリン）を得た。この可塑性油脂（マーガリン）を２℃で７日間冷蔵後、長さ４００ｍｍ、幅２００ｍｍ、厚さ８ｍｍのシート状に成形し、シート状ロールイン油脂を得た。このシート状ロールイン油脂の油相のＳＦＣは１０℃で５０、２０℃で３５であった。
【００３５】
〔実施例１〕
薄力粉４０質量部、強力粉６０質量部、イースト５質量部、イーストフード０．１質量部、上白糖２０質量部、食塩１．２質量部、全卵１２質量部、牛乳３０質量部及び水３０質量部をミキサーボウルに投入し、縦型ミキサーにて低速で５分、中速で１０分混合後、練込油脂（マーガリン）１０質量部を投入し、低速で２分、中速で５分混合し、ベーカリー生地を得た。得られたベーカリー生地は、フロアタイム３０分（２５℃）とった後、２℃で１２時間静置した。次いで、リバースシーターを用いて、空折り４つ折りを１回行ない、この生地上に、製造例１で得られたシート状フラワーペースト５０質量部を積置して、更に３つ折りを２回（９層）実施した後、厚さ１０ｍｍまで圧延し、ここに１０℃に調温した製造例３で得られた小片状ロールイン油脂２０質量部を散布して、４つ折りを２回（計１６層）行ない、呈味素材層の層数が１４４層、ロールイン油脂層の層数が１６層、呈味素材層の層数とロールイン油脂層の層数との合計が１６０層、呈味素材層の層数とロールイン油脂層の層数との比が９：１である複合積層状ベーカリー生地を得た。
この生地を５℃で１時間レストをとった後、１０ｍｍまで圧延し、これを２４０ｍｍ×２０ｍｍの大きさに打ち抜き後、ツイスト成形を行ない、３４℃、相対湿度８５％、５０分のホイロをとった後、１９５℃の固定窯で１５分焼成し、デニッシュスティックを得た。
得られたデニッシュスティックは、カスタードの風味が強く感じられる上に、表面はパリパリであるが、内部はしっとりしており、大変良好なものであった。また、浮き、形状の安定性とも良好であった。
【００３６】
〔実施例２〕
フラワーペーストを積置してから、小片状ロールイン油脂を散布するまでの折り数を４つ折り２回（１６層）とし、小片状ロールイン油脂を散布してからの折り数を３つ折り２回（計９層）とした以外は、実施例１と同様の配合・製法により、呈味素材層の層数が１４４層、ロールイン油脂層の層数が９層、呈味素材層の層数とロールイン油脂層の層数との合計が１５３層、呈味素材層の層数とロールイン油脂層の層数との比が１６：１である複合積層状ベーカリー生地を得た。
この生地を使用して、実施例１と同様の製法で層状ベーカリー食品（デニッシュスティック）を製造した。
得られたデニッシュスティックは、カスタードの風味が強く感じられる上に、表面はパリパリであるが、内部はしっとりしており、大変良好なものであった。なお、浮きは実施例１のデニッシュスティックより若干良好であったものの、形状の安定性は実施例１のデニッシュスティックに比べて若干劣っていた。
【００３７】
〔実施例３〕
フラワーペーストを積置してから、小片状ロールイン油脂を散布するまでの折り数を４つ折り１回（４層）とし、小片状ロールイン油脂を散布してからの折り数を３つ折り２回、４つ折り１回（計３６層）とした以外は、実施例１と同様の配合・製法により、呈味素材層の層数が１４４層、ロールイン油脂層の層数が３６層、呈味素材層の層数とロールイン油脂層の層数との合計が１８０層、呈味素材層の層数とロールイン油脂層の層数との比が４：１である複合積層状ベーカリー生地を得た。
この生地を使用して、実施例１と同様の製法で層状ベーカリー食品（デニッシュスティック）を製造した。
得られたデニッシュスティックは、カスタードの風味が強く感じられる上に、表面はパリパリであるが、内部はしっとりしており、大変良好なものであった。なお、浮きは実施例１のデニッシュスティックより若干劣っていたものの、形状の安定性は実施例１のデニッシュスティックに比べて若干良好であった。
【００３８】
〔実施例４〕
小片状ロールイン油脂に代えて、製造例４で得られたシート状ロールイン油脂を使用した以外は、実施例１と同様の配合・製法により、呈味素材層の層数が１４４層、ロールイン油脂層の層数が１６層、呈味素材層の層数とロールイン油脂層の層数との合計が１６０層、呈味素材層の層数とロールイン油脂層の層数との比が、９：１である複合積層状ベーカリー生地を得た。
この生地を使用して、実施例１と同様の製法で層状ベーカリー食品（デニッシュスティック）を製造した。
得られたデニッシュスティックは、カスタードの風味が強く感じられ、内部のしっとり感は良好であったが、表面のパリパリ感は実施例１のデニッシュスティックより若干劣っていた。なお、浮き、形状の安定性は実施例１のデニッシュスティックとほぼ同一であった。
【００３９】
〔比較例１〕
薄力粉４０質量部、強力粉６０質量部、上白糖２０質量部、及び１０℃に調温した製造例３で得られた小片状ロールイン油脂３０質量部をミキサーボウルに投入し、縦型ミキサーにて低速で１分混合後、イースト５質量部、イーストフード０．１質量部、食塩１．２質量部、全卵１２質量部、牛乳３０質量部及び水３０質量部をミキサーボウルに投入し、縦型ミキサーにて低速で５分、中速で１０分混合後、練込油脂（マーガリン）１０質量部を投入し、低速で２分、中速で５分混合し、ベーカリー生地を得た。得られたベーカリー生地は、フロアタイム３０分（２５℃）とった後、２℃で１２時間静置した。次いで、リバースシーターを用いて、４つ折りを２回行ない（計１６層）、この生地上に製造例１で得られたシート状フラワーペースト５０質量部を積置して、３つ折り２回（計９層）行ない、呈味素材層の層数が９層、ロールイン油脂層の層数が１４４層、呈味素材層の層数とロールイン油脂層の層数との合計が１５３層、呈味素材層の層数とロールイン油脂層の層数との比が０．０６：１である複合積層状ベーカリー生地を得た。
この生地を使用して、実施例１と同様の製法で層状ベーカリー食品（デニッシュスティック）を製造した。
得られたデニッシュスティックは、カスタードの風味が強く感じられたが、表面のパリパリ感がなく、内部のしっとり感も実施例１のデニッシュスティックより悪いものであった。なお、浮き、形状の安定性も実施例１のデニッシュスティックより劣るものであった。
【００４０】
〔比較例２〕
薄力粉４０質量部、強力粉６０質量部、イースト５質量部、イーストフード０．１質量部、上白糖２０質量部、食塩１．２質量部、全卵１２質量部、牛乳３０質量部及び水３０質量部をミキサーボウルに投入し、縦型ミキサーにて低速で５分、中速で１０分混合後、練込油脂（マーガリン）１０質量部を投入し、低速で２分、中速で５分混合し、ベーカリー生地を得た。得られたベーカリー生地は、フロアタイム３０分（２５℃）とった後、２℃で１２時間静置した。次いで、この生地上に、１０℃に調温した製造例４で得られたシート状ロールイン油脂２０質量部を積置して、リバースシーターを用いて、４つ折りを２回（１６層）実施した後、厚さ１０ｍｍまで圧延し、ここに製造例１で得られたシート状フラワーペースト５０質量部を積置して、３つ折り２回（計９層）行ない、呈味素材層の層数が９層、ロールイン油脂層の層数が１４４層、呈味素材層の層数とロールイン油脂層の層数との合計が１５３層、呈味素材層の層数とロールイン油脂層の層数との比が０．０６：１である複合積層状ベーカリー生地を得た。
この生地を５℃で１時間レストをとった後、１０ｍｍまで圧延し、これを２４０ｍｍ×２０ｍｍの大きさに打ち抜き後、ツイスト成形を行ない、３４℃、相対湿度８５％、５０分のホイロをとった後、１９５℃の固定窯で１５分焼成し、デニッシュスティックを得た。
得られたデニッシュスティックは、カスタードの風味が強く感じられたが、表面のパリパリ感が全くなく、内部のしっとり感も感じられないものであった。なお、浮き、形状の安定性は比較例１のデニッシュスティックよりさらに若干劣るものであった。
【００４１】
〔比較例３〕
薄力粉４０質量部、強力粉６０質量部、イースト５質量部、イーストフード０．１質量部、上白糖２０質量部、食塩１．２質量部、全卵１２質量部、牛乳３０質量部及び水３０質量部をミキサーボウルに投入し、縦型ミキサーにて低速で５分、中速で１０分混合後、練込油脂（マーガリン）１０質量部を投入し、低速で２分、中速で５分混合し、ベーカリー生地を得た。得られたベーカリー生地は、フロアタイム３０分（２５℃）とった後、２℃で１２時間静置した。次いで、この生地上に、１０℃に調温した製造例４で得られたシート状ロールイン油脂２０質量部を積置して、さらにその上から、製造例２で得られた小片状フラワーペースト５０質量部を散布して、４つ折りを２回、３つ折りを２回（計６４層）行ない、呈味素材層の層数が１４４層、ロールイン油脂層の層数が１４４層、呈味素材層の層数とロールイン油脂層の層数との合計が２８８層、呈味素材層の層数とロールイン油脂層の層数との比が１：１である複合積層状ベーカリー生地を得た。
この生地を使用して、実施例１と同様の製法で層状ベーカリー食品（デニッシュスティック）を製造した。
得られたデニッシュスティックは、カスタードの風味が強く感じられたが、表面のパリパリ感がなく、全体がしっとりした食感であった。なお、浮きは良好であるが、形状の安定性は実施例１のデニッシュスティックより極めて悪いものであった。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、呈味素材とロールイン油脂を含有する複合積層状ベーカリー生地、該複合積層状ベーカリー生地を加熱してなる層状ベーカリー食品、及び、複合積層状ベーカリー生地の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
層状ベーカリー食品は、通常は、シート状のロールイン用油脂をベーカリー生地に積載し、包み込み、圧延及び折りたたみの操作を複数回行なうことによって折り込み、複合積層状ベーカリー生地を製造した後、これを各種成形し、次いで、必要に応じホイロをとった後、焼成することによって得られる。その風味は、古くからバター風味の商品が好まれ、現在もこれが主流となっているが、最近、嗜好の変化から、バター風味以外に、チーズ風味、チョコレート風味、コーヒー風味等の呈味を有する層状ベーカリー食品も販売されるようになってきている。
これらの呈味を有する層状ベーカリー食品を得るためには、ベーカリー生地中に、チーズ、チョコレート、カスタード、コーヒー等の呈味素材を練込使用する方法、ロールイン用油脂を包み込み、折り込んだベーカリー生地に、小片状の呈味素材を散布、あるいはシート状のフラワーペースト（フラワーシート）を供給し、さらに折り込んだ複合積層状ベーカリー生地を使用する方法が用いられてきた。
【０００３】
しかし、ベーカリー生地中に呈味素材を練込使用する方法は、グルテンの形成阻害やイーストの発酵阻害が発生し易くなり、層状ベーカリー食品の浮きが悪化する問題もあった。
また、ロールイン用油脂を包み込み、折り込んだベーカリー生地に、小片状の呈味素材を散布、あるいはシート状のフラワーペースト（フラワーシート）を供給し、さらに折り込んだ複合積層状ベーカリー生地を使用する方法は、フラワーシートを用いた場合は浮きが阻害され、小片状の呈味素材を用いた場合は浮きが不均一になる等、良好な浮きの層状ベーカリー食品が得られず、また、食感がねちゃつきやすく、パリパリした食感が得られにくいといった欠点がある。
【０００４】
このため、ロールイン用油脂及び呈味素材を、浮きを阻害しない形態で、ベーカリー生地に折り込み、しかも焼成品において、食感も良好である層状ベーカリー食品を得ることを可能とするために、種々の開発検討が行なわれてきた。例えば、呈味素材をロールイン油脂中に乳化する方法（例えば特許文献１参照）、シート状ロールイン油脂に溝孔を施し、呈味素材を充填、塗布あるいは散布したロールイン用油脂組成物を使用する方法（例えば特許文献２参照）、呈味素材を層状ベーカリー食品の各層に偏在させる方法（例えば特許文献３参照）、ベーカリー生地の上にロールイン油脂を配置した後、予め所定の形状に成型した呈味素材をロールイン油脂上に配置し、これを折りたたんで作製する方法（例えば特許文献４参照）が提案されてきた。
【０００５】
しかし、特許文献１に記載の方法は、呈味素材がロールイン油脂中に均一に乳化されていること及び呈味素材の配合量が制限されてしまうことから、呈味が不充分となる問題があり、さらに食感がねちゃつきやすく、パリパリした食感が得られないものであった。特許文献２及び特許文献３に記載の方法は、油脂を連続層とするために呈味素材の配合量が制限されてしまうため呈味が不充分となる問題に加え、特殊な形態のロールイン用油脂を使用する必要があるため、一般的に汎用し得る方法ではなく、また、折り込み時に油脂切れを起こす等、均質な複合積層状ベーカリー生地を得ることができず、浮きや風味が不均質になりやすいという問題があった。特許文献４に記載の方法は、呈味素材を均一に層状ベーカリー食品に分散させることが難しい上に、浮きが不均質になりやすいという問題もあった。
【０００６】
【特許文献１】特開平１−２３１８４１号公報
【特許文献２】特開平１１−２８９９７８号公報
【特許文献３】特開２００１−１７８３５４号公報
【特許文献４】特開２００１−３２１０６４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
従って、本発明の目的は、呈味素材が均一に分散されており、良好な浮き、呈味を有し、且つ、表面はパリパリであるが、内部はしっとりした食感の層状ベーカリー食品を製造することができる複合積層状ベーカリー生地、及び、該ベーカリー生地を、特殊な形態のロールイン油脂を使用することなく製造することのできる、複合積層状ベーカリー生地の製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者等は、種々検討した結果、通常の呈味素材含有層状ベーカリー食品の製造方法と発想を逆転させ、シート状の呈味素材を折り込んだ生地に、ロールイン油脂を供給し、これを包み込み、圧延、折り畳みを行なった生地を使用することにより、上記目的を達成し得ることを知見した。
【０００９】
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、「呈味素材層、ロールイン油脂層及びベーカリー生地層を含む複合積層状ベーカリー生地であって、上記呈味素材層の層数より、上記ロールイン油脂層の層数が小であることを特徴とする複合積層状ベーカリー生地」、「該複合積層状ベーカリー生地を加熱してなる層状ベーカリー食品」、及び、「上記複合積層状ベーカリー生地を製造する方法であって、ベーカリー生地と呈味素材との積層物を製造した後、該積層物にロールイン油脂を供給し、折り込むことを特徴とする複合積層状ベーカリー生地の製造方法」を提供するものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、良好な浮き、呈味を示し、且つ、表面はパリパリであるが、内部はしっとりした食感の層状ベーカリー食品を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
以下、本発明の複合積層状ベーカリー生地について詳述する。
本発明の複合積層状ベーカリー生地は、呈味素材層、ロールイン油脂層及びベーカリー生地層を有する。
本発明の複合積層状ベーカリー生地の呈味素材層を構成する呈味素材としては、通常、ベーカリー生地に風味を付与するために使用する食品素材であって、塗布、積置、折込可能なものであれば特に制限なく使用することができ、例えば、各種呈味成分を含有するフラワーペースト、あるいは、ゲル化剤や増粘多糖類を使用して得られるジャム、ゼリー等のゲル化食品、カスタードクリーム、アーモンドクリーム、マロンペースト、あん、チョコペースト、ヌガー等のペースト状食品、シュー生地やバターケーキ生地等の塗布可能なベーカリー生地等が挙げられる。
【００１２】
本発明においては、これらの中でも、得られる層状ベーカリー食品の表面のパリパリ感が優れていること、及び、可塑性のあるシート状から軟らかいペースト状まで適度の硬さに調整することが可能であり、且つ所望の各種風味を付与することが可能である点において、フラワーペーストを使用するのが好ましい。
【００１３】
また、これらの呈味素材は、それらの中に固形物が存在していても、全体の物性が複合積層状ベーカリー生地製造時の障害にならない限りは、問題なく使用可能である。この場合の固形物としては、例えば、果肉、つぶあん、チョコチップ、ナッツのダイスカット品等が挙げられる。
【００１４】
本発明の複合積層状ベーカリー生地のロールイン油脂層を構成するロールイン油脂としては、バターや、水中油型マーガリン、油中水型マーガリン、ショートニング等のペースト状〜可塑性のロールイン油脂を使用でき、その油相に使用する油脂についても特に限定されずに使用することができ、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、カカオ脂、サル脂、牛脂、豚脂、乳脂、魚油、鯨油等の各種の植物油脂及び動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択された一又は二以上の処理を施した加工油脂や、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）等が挙げられ、これらの油脂の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００１５】
上記ロールイン油脂は、その油相のＳＦＣが、好ましくは１０℃で３０〜７０％、２０℃で２０〜５５％、さらに好ましくは１０℃で３５〜６０％、２０℃で３０〜４５％となるように調整するのがよい。該ＳＦＣが１０℃で３０％未満又は２０℃で２０％未満であると、ロールイン油脂が軟らかいため、折り込み時に良好な伸展性が得られにくい。一方、該ＳＦＣが１０℃で７０％超又は２０℃で４５％超であると、生地製造時に、硬すぎて伸展せず、塊状に残ってしまうため、焼成中に油脂漏れがひどく、良好な層状構造を示すベーカリー食品が得られないおそれがある。
なお、上記のＳＦＣは、次のようにして測定する。配合油を６０℃に３０分保持し、油脂を完全に融解し、そして０℃に３０分保持して固化させる。さらに２５℃に３０分保持し、テンパリングを行い、その後、０℃に３０分保持する。これを順次ＳＦＣの各測定温度に３０分保持後、ＳＦＣを測定する。
【００１６】
本発明の複合積層状ベーカリー生地のベーカリー生地層を構成するベーカリー生地としては、特に制限されるものではなく、食パン、菓子パン、パイ、デニッシュ、クロワッサン、フランスパン、セミハードロール、ドーナツ、クラッカー、クッキー、ハードビスケット、ワッフル、スコーン等の製造に用いられる生地が挙げられる。なお、上記ベーカリー生地のうち、パイ、デニッシュ、クロワッサン等の製造に用いられる生地のように、通常ロールイン油脂を使用する生地の場合は、ここではロールイン油脂添加前の生地を指す。
【００１７】
本発明の複合積層状ベーカリー生地は、上記呈味素材層の層数より、上記ロールイン油脂層の層数が小であることを特徴とする。
ロールイン油脂層の層数が呈味素材層の層数以上であると、得られる層状ベーカリー食品において、表面のパリパリ感が得られず、また、内部のしっとりとした食感も弱いものになってしまう。
本発明の複合積層状ベーカリー生地は、上記呈味素材層の層数と上記ロールイン油脂層の層数との比（前者：後者）が、２：１〜２４：１であることが好ましく、より好ましくは３：１〜１２：１である。
【００１８】
また、本発明の複合積層状ベーカリー生地は、上記ロールイン油脂層の層数が、好ましくは３層〜９６層、より好ましくは６層〜４８層、さらに好ましくは６層〜１２層である。上記ロールイン油脂層の層数が３層未満であると、加熱時の油脂漏れがひどく、得られる層状ベーカリー食品の形状も不均一になりやすい。また、９６層を超えると、生地製造時にロールイン油脂が練りこまれ、良好なロールイン油脂層が得られないため、得られる層状ベーカリー食品の浮きが悪くなりやすい。
【００１９】
また、本発明の複合積層状ベーカリー生地は、上記呈味素材層の層数と上記ロールイン油脂層の層数との合計が、好ましくは９層〜５８４層、より好ましくは３６層〜２９２層である。上記層数の合計が９層未満であると、各層の結着性が弱いため、得られる層状ベーカリー食品も層の結着性が悪く損壊しやすくなってしまう。また、５８４層を超えると、生地製造時に層同士が練り込まれてしまうため、得られるベーカリー食品に層状構造が視認できず、いわゆるパン目状になりやすい。
【００２０】
次に、本発明の複合積層状ベーカリー生地の製造方法について述べる。
上記の本発明の複合積層状ベーカリー生地は、上記の呈味素材、ロールイン油脂及びベーカリー生地を用いて、各層の層数が上記条件となるように積層することによって得ることができるが、例えば、好ましくは、上記ベーカリー生地と上記呈味素材とを積層した後、得られた積層物に上記ロールイン油脂を供給し、折り込む方法により、簡単に得ることができる。
すなわち、従来の呈味素材を含有する複合積層状ベーカリー生地の製造方法では、ベーカリー生地とロールイン油脂とを積層した後、呈味素材を供給し、折り込んで複合積層状ベーカリー生地を製造しているに対し、上記の本発明の複合積層状ベーカリー生地の製造方法では、ベーカリー生地と呈味素材とを積層した後、ロールイン油脂を供給し、折り込んで複合積層状ベーカリー生地を製造する点に特徴がある。
【００２１】
従来の方法のようにベーカリー生地とロールイン油脂とを積層した後、呈味素材を供給し、折り込んで複合積層状ベーカリー生地を製造すると、呈味素材層の層数よりロールイン油脂層の層数を小とすることが不可能であり、得られる層状ベーカリー食品の浮きが悪く、また形状も不均一なものになってしまう。
【００２２】
本発明において、上記呈味素材層を製造するために供給する呈味素材としては、ペースト状、粉体、小片状、シート状等の各種形態・形状のものを使用することができるが、シート状のものであると、呈味素材を複合積層状ベーカリー生地中に均一に分散させることが容易であること、及び、得られる層状ベーカリー食品の浮きが、より良好である点で好ましい。
また、上記ロールイン油脂層を製造するために供給するロールイン油脂としては、バターや、水中油型マーガリン、油中水型マーガリン、ショートニング等のペースト状〜可塑性のロールイン油脂を使用でき、可塑性ロールイン油脂においては、その形状についても、小片状、シート状等の各種形状のものを使用することができるが、本発明では、上記ロールイン油脂が小片状のものであると、得られる層状ベーカリー食品の表面のパリパリ感がより良好となる点で好ましい。
【００２３】
小片状とは、立方体状、直方体状、角柱状、円柱状、半円柱状、球状等の形状で、その大きさが、立方体状又は直方体状のものは一辺の長さが３５ｍｍ以下、角柱状のものは断面となる多角形の一辺が３５ｍｍ以下で長さが１００ｍｍ以下、円柱状又は半円柱状のものは直径が３５ｍｍ以下で長さが１００ｍｍ以下、球状のものは直径が３５ｍｍ以下程度のものである。
小片状に成形する方法としては、特に限定されるものではないが、包丁や自動ラインでカットする方法や、小穴をあけた口金を通す押し出し成形で吐出させた後にカットする方法等が挙げられる。
なお、上記ロールイン油脂は、一般的なロールイン油脂に含まれる各種の糖や呈味素材等を含有するものであってもよい。
【００２４】
また、本発明の複合積層状ベーカリー生地の製造方法においては、ロールイン油脂を供給する際のロールイン油脂の温度は、その油相のＳＦＣが２５〜６０である温度とすることが好ましく、より好ましくは該ＳＦＣが３５〜５５となる温度とする。この温度は一般のデニッシュやパイ等の積層生地を製造する際の温度より若干高めであるが、本発明の複合積層状ベーカリー生地の製造方法においては、ロールイン油脂を供給してからの折り数が上述のように一般の積層生地の折り数より少ないため、油相のＳＦＣが２５未満となる温度で供給すると、生地製造時にロールイン油脂が練り込まれやすく、得られるベーカリー食品の浮きが悪くなりやすい。また油相のＳＦＣが６０を超える温度で供給すると、生地製造時にロールイン油脂が伸びずに切れてしまい、良好なロールイン油脂層が得られにくく、得られる層状ベーカリー食品が均一な浮きが得られない恐れがある。
【００２５】
また、本発明の複合積層状ベーカリー生地の製造方法においては、呈味素材の供給量は、ベーカリー生地１００質量部に対し、好ましくは５〜１００質量部、より好ましくは１０〜５０質量部である。呈味素材の供給量が５質量部未満であると、得られる層状ベーカリー食品が呈味素材の風味を感じないものとなってしまい、１００質量部を超えると、製造時の生地伸展性が悪化することに加え、得られる層状ベーカリー食品の表面のパリパリ感が得られにくい。
【００２６】
また、本発明の複合積層状ベーカリー生地の製造方法においては、ロールイン油脂の供給量は、ベーカリー生地１００質量部に対し、好ましくは１〜５０質量部、より好ましくは１０〜３０質量部である。ロールイン油脂の供給量が１質量部未満であると、得られる層状ベーカリー食品の浮きが悪くなるおそれがあり、５０質量部を超えると、得られる層状ベーカリー食品の食感が油っぽいものになってしまう。
【００２７】
また、ロールイン油脂と呈味素材の供給量の好ましい比率は、呈味素材１質量部に対し、ロールイン油脂が０．１〜１質量部、より好ましくは０．１〜０．５質量部である。ロールイン油脂が０．１質量部未満であると、得られる層状ベーカリー食品の浮きが悪くなるおそれがあり、１質量部を超えると、得られる層状ベーカリー食品の食感が油っぽいものになってしまう。
【００２８】
なお、積層方法は特に制限されず、リバースシーター他、公知の機械や麺棒等により生地を延展し、これを折り畳む方法や、延展した生地を切断して積み重ねる方法、あるいは自動のラミネーターで積層する方法等、各種公知の方法を採ることが可能である。
また、呈味素材やロールイン油脂のベーカリー生地への供給方法としては、その物性によって、積置、塗布、散布のうちの１種又は２種の方法を適宜選択することができる。
【００２９】
本発明の層状ベーカリー食品は、上記の本発明の複合積層状ベーカリー生地を、常法により、成形、ホイロ等の処理をした後、焼成及び／又はフライ等の加熱処理をしたものである。
本発明の層状ベーカリー食品は、呈味素材が偏在することもなく均一に分散されているため、呈味素材の風味の発現性が良好であり、また、形状も均一で良好な浮きを示し、且つ、表面はパリパリであるが、内部はしっとりした良好な食感を示す。
【実施例】
【００３０】
以下、実施例及び比較例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例等により何等制限されるものではない。なお、下記実施例及び比較例中の「％」は、「質量％」を意味する。
【００３１】
〔製造例１〕
＜シート状フラワーペーストの製造＞
パーム油２４．５％及びナタネ極度硬化油０．５％に、キサンタンガム０．０１％及びペクチン０．３％を添加し、油相とした。水３０％、デンプン４％、小麦粉３％、ゼラチン２％、砂糖混合果糖ブドウ糖液糖２７％、脱脂粉乳３％、乾燥全卵５％及び香料０．６９％を混合し、水相とした。この油相と水相とを混合、乳化、均質化した後、加熱殺菌し、次いで、２２℃まで冷却した後、長さ４００ｍｍ、幅２００ｍｍ、厚さ８ｍｍのシート状に成形し、カスタード風味のシート状フラワーペーストを得た。
【００３２】
〔製造例２〕
＜小片状フラワーペーストの製造＞
製造例１で得られたシート状フラワーペーストを２℃で７日間冷蔵後、包丁を用いて８ｍｍ角の立方体に切りだし、カスタード風味の小片状フラワーペーストを得た。
【００３３】
〔製造例３〕
＜小片状ロールイン油脂の製造＞
豚脂、大豆極度硬化油及びパーム中部油を７５：５：２０の質量割合で配合した混合油脂８１％、レシチン０．５％並びにステアリン酸モノグリセリド０．５％からなる油相と、水１７％及び食塩１％からなる水相とを、常法により、油中水型乳化後、急冷可塑化し、可塑性油脂（マーガリン）を得た。この可塑性油脂（マーガリン）を２℃で７日間冷蔵後、押し出し成形により、直径１３ｍｍ、長さ３０ｍｍのストロー状に成形し、小片状ロールイン油脂を得た。このロールイン油脂の油相のＳＦＣは１０℃で５０、２０℃で３５であった。
【００３４】
〔製造例４〕
＜シート状ロールイン油脂の製造＞
製造例３と同様にして可塑性油脂（マーガリン）を得た。この可塑性油脂（マーガリン）を２℃で７日間冷蔵後、長さ４００ｍｍ、幅２００ｍｍ、厚さ８ｍｍのシート状に成形し、シート状ロールイン油脂を得た。このシート状ロールイン油脂の油相のＳＦＣは１０℃で５０、２０℃で３５であった。
【００３５】
〔実施例１〕
薄力粉４０質量部、強力粉６０質量部、イースト５質量部、イーストフード０．１質量部、上白糖２０質量部、食塩１．２質量部、全卵１２質量部、牛乳３０質量部及び水３０質量部をミキサーボウルに投入し、縦型ミキサーにて低速で５分、中速で１０分混合後、練込油脂（マーガリン）１０質量部を投入し、低速で２分、中速で５分混合し、ベーカリー生地を得た。得られたベーカリー生地は、フロアタイム３０分（２５℃）とった後、２℃で１２時間静置した。次いで、リバースシーターを用いて、空折り４つ折りを１回行ない、この生地上に、製造例１で得られたシート状フラワーペースト５０質量部を積置して、更に３つ折りを２回（９層）実施した後、厚さ１０ｍｍまで圧延し、ここに１０℃に調温した製造例３で得られた小片状ロールイン油脂２０質量部を散布して、４つ折りを２回（計１６層）行ない、呈味素材層の層数が１４４層、ロールイン油脂層の層数が１６層、呈味素材層の層数とロールイン油脂層の層数との合計が１６０層、呈味素材層の層数とロールイン油脂層の層数との比が９：１である複合積層状ベーカリー生地を得た。
この生地を５℃で１時間レストをとった後、１０ｍｍまで圧延し、これを２４０ｍｍ×２０ｍｍの大きさに打ち抜き後、ツイスト成形を行ない、３４℃、相対湿度８５％、５０分のホイロをとった後、１９５℃の固定窯で１５分焼成し、デニッシュスティックを得た。
得られたデニッシュスティックは、カスタードの風味が強く感じられる上に、表面はパリパリであるが、内部はしっとりしており、大変良好なものであった。また、浮き、形状の安定性とも良好であった。
【００３６】
〔実施例２〕
フラワーペーストを積置してから、小片状ロールイン油脂を散布するまでの折り数を４つ折り２回（１６層）とし、小片状ロールイン油脂を散布してからの折り数を３つ折り２回（計９層）とした以外は、実施例１と同様の配合・製法により、呈味素材層の層数が１４４層、ロールイン油脂層の層数が９層、呈味素材層の層数とロールイン油脂層の層数との合計が１５３層、呈味素材層の層数とロールイン油脂層の層数との比が１６：１である複合積層状ベーカリー生地を得た。
この生地を使用して、実施例１と同様の製法で層状ベーカリー食品（デニッシュスティック）を製造した。
得られたデニッシュスティックは、カスタードの風味が強く感じられる上に、表面はパリパリであるが、内部はしっとりしており、大変良好なものであった。なお、浮きは実施例１のデニッシュスティックより若干良好であったものの、形状の安定性は実施例１のデニッシュスティックに比べて若干劣っていた。
【００３７】
〔実施例３〕
フラワーペーストを積置してから、小片状ロールイン油脂を散布するまでの折り数を４つ折り１回（４層）とし、小片状ロールイン油脂を散布してからの折り数を３つ折り２回、４つ折り１回（計３６層）とした以外は、実施例１と同様の配合・製法により、呈味素材層の層数が１４４層、ロールイン油脂層の層数が３６層、呈味素材層の層数とロールイン油脂層の層数との合計が１８０層、呈味素材層の層数とロールイン油脂層の層数との比が４：１である複合積層状ベーカリー生地を得た。
この生地を使用して、実施例１と同様の製法で層状ベーカリー食品（デニッシュスティック）を製造した。
得られたデニッシュスティックは、カスタードの風味が強く感じられる上に、表面はパリパリであるが、内部はしっとりしており、大変良好なものであった。なお、浮きは実施例１のデニッシュスティックより若干劣っていたものの、形状の安定性は実施例１のデニッシュスティックに比べて若干良好であった。
【００３８】
〔実施例４〕
小片状ロールイン油脂に代えて、製造例４で得られたシート状ロールイン油脂を使用した以外は、実施例１と同様の配合・製法により、呈味素材層の層数が１４４層、ロールイン油脂層の層数が１６層、呈味素材層の層数とロールイン油脂層の層数との合計が１６０層、呈味素材層の層数とロールイン油脂層の層数との比が、９：１である複合積層状ベーカリー生地を得た。
この生地を使用して、実施例１と同様の製法で層状ベーカリー食品（デニッシュスティック）を製造した。
得られたデニッシュスティックは、カスタードの風味が強く感じられ、内部のしっとり感は良好であったが、表面のパリパリ感は実施例１のデニッシュスティックより若干劣っていた。なお、浮き、形状の安定性は実施例１のデニッシュスティックとほぼ同一であった。
【００３９】
〔比較例１〕
薄力粉４０質量部、強力粉６０質量部、上白糖２０質量部、及び１０℃に調温した製造例３で得られた小片状ロールイン油脂３０質量部をミキサーボウルに投入し、縦型ミキサーにて低速で１分混合後、イースト５質量部、イーストフード０．１質量部、食塩１．２質量部、全卵１２質量部、牛乳３０質量部及び水３０質量部をミキサーボウルに投入し、縦型ミキサーにて低速で５分、中速で１０分混合後、練込油脂（マーガリン）１０質量部を投入し、低速で２分、中速で５分混合し、ベーカリー生地を得た。得られたベーカリー生地は、フロアタイム３０分（２５℃）とった後、２℃で１２時間静置した。次いで、リバースシーターを用いて、４つ折りを２回行ない（計１６層）、この生地上に製造例１で得られたシート状フラワーペースト５０質量部を積置して、３つ折り２回（計９層）行ない、呈味素材層の層数が９層、ロールイン油脂層の層数が１４４層、呈味素材層の層数とロールイン油脂層の層数との合計が１５３層、呈味素材層の層数とロールイン油脂層の層数との比が０．０６：１である複合積層状ベーカリー生地を得た。
この生地を使用して、実施例１と同様の製法で層状ベーカリー食品（デニッシュスティック）を製造した。
得られたデニッシュスティックは、カスタードの風味が強く感じられたが、表面のパリパリ感がなく、内部のしっとり感も実施例１のデニッシュスティックより悪いものであった。なお、浮き、形状の安定性も実施例１のデニッシュスティックより劣るものであった。
【００４０】
〔比較例２〕
薄力粉４０質量部、強力粉６０質量部、イースト５質量部、イーストフード０．１質量部、上白糖２０質量部、食塩１．２質量部、全卵１２質量部、牛乳３０質量部及び水３０質量部をミキサーボウルに投入し、縦型ミキサーにて低速で５分、中速で１０分混合後、練込油脂（マーガリン）１０質量部を投入し、低速で２分、中速で５分混合し、ベーカリー生地を得た。得られたベーカリー生地は、フロアタイム３０分（２５℃）とった後、２℃で１２時間静置した。次いで、この生地上に、１０℃に調温した製造例４で得られたシート状ロールイン油脂２０質量部を積置して、リバースシーターを用いて、４つ折りを２回（１６層）実施した後、厚さ１０ｍｍまで圧延し、ここに製造例１で得られたシート状フラワーペースト５０質量部を積置して、３つ折り２回（計９層）行ない、呈味素材層の層数が９層、ロールイン油脂層の層数が１４４層、呈味素材層の層数とロールイン油脂層の層数との合計が１５３層、呈味素材層の層数とロールイン油脂層の層数との比が０．０６：１である複合積層状ベーカリー生地を得た。
この生地を５℃で１時間レストをとった後、１０ｍｍまで圧延し、これを２４０ｍｍ×２０ｍｍの大きさに打ち抜き後、ツイスト成形を行ない、３４℃、相対湿度８５％、５０分のホイロをとった後、１９５℃の固定窯で１５分焼成し、デニッシュスティックを得た。
得られたデニッシュスティックは、カスタードの風味が強く感じられたが、表面のパリパリ感が全くなく、内部のしっとり感も感じられないものであった。なお、浮き、形状の安定性は比較例１のデニッシュスティックよりさらに若干劣るものであった。
【００４１】
〔比較例３〕
薄力粉４０質量部、強力粉６０質量部、イースト５質量部、イーストフード０．１質量部、上白糖２０質量部、食塩１．２質量部、全卵１２質量部、牛乳３０質量部及び水３０質量部をミキサーボウルに投入し、縦型ミキサーにて低速で５分、中速で１０分混合後、練込油脂（マーガリン）１０質量部を投入し、低速で２分、中速で５分混合し、ベーカリー生地を得た。得られたベーカリー生地は、フロアタイム３０分（２５℃）とった後、２℃で１２時間静置した。次いで、この生地上に、１０℃に調温した製造例４で得られたシート状ロールイン油脂２０質量部を積置して、さらにその上から、製造例２で得られた小片状フラワーペースト５０質量部を散布して、４つ折りを２回、３つ折りを２回（計６４層）行ない、呈味素材層の層数が１４４層、ロールイン油脂層の層数が１４４層、呈味素材層の層数とロールイン油脂層の層数との合計が２８８層、呈味素材層の層数とロールイン油脂層の層数との比が１：１である複合積層状ベーカリー生地を得た。
この生地を使用して、実施例１と同様の製法で層状ベーカリー食品（デニッシュスティック）を製造した。
得られたデニッシュスティックは、カスタードの風味が強く感じられたが、表面のパリパリ感がなく、全体がしっとりした食感であった。なお、浮きは良好であるが、形状の安定性は実施例１のデニッシュスティックより極めて悪いものであった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
呈味素材層、ロールイン油脂層及びベーカリー生地層を含む複合積層状ベーカリー生地であって、上記呈味素材層の層数より、上記ロールイン油脂層の層数が小であることを特徴とする複合積層状ベーカリー生地。
【請求項２】
上記呈味素材層の層数と上記ロールイン油脂層の層数との比（前者：後者）が、２：１〜２４：１である請求項１記載の複合積層状ベーカリー生地。
【請求項３】
上記ロールイン油脂層の層数が、３層〜９６層である請求項１又は２記載の複合積層状ベーカリー生地。
【請求項４】
上記呈味素材層の層数と上記ロールイン油脂層の層数との合計が、９層〜５８４層である請求項１〜３のいずれかに記載の複合積層状ベーカリー生地。
【請求項５】
上記呈味素材層が、フラワーペーストである請求項１〜４のいずれかに記載の複合積層状ベーカリー生地。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれかに記載の複合積層状ベーカリー生地を加熱してなる層状ベーカリー食品。
【請求項７】
請求項１〜５のいずれかに記載の複合積層状ベーカリー生地を製造する方法であって、ベーカリー生地と呈味素材との積層物を製造した後、該積層物にロールイン油脂を供給し、折り込むことを特徴とする複合積層状ベーカリー生地の製造方法。
【請求項８】
上記呈味素材として、シート状呈味素材を使用する請求項７記載の複合積層状ベーカリー生地の製造方法。
【請求項９】
上記ロールイン油脂として、小片状のロールイン油脂を使用する請求項７又は８記載の複合積層状ベーカリー生地の製造方法。
【請求項１０】
上記呈味素材１質量部に対し、上記ロールイン油脂を０．１〜１質量部使用する請求項７〜９のいずれかに記載の複合積層状ベーカリー生地の製造方法。
【請求項１】
呈味素材層、ロールイン油脂層及びベーカリー生地層を含む複合積層状ベーカリー生地であって、上記呈味素材層の層数より、上記ロールイン油脂層の層数が小であることを特徴とする複合積層状ベーカリー生地。
【請求項２】
上記呈味素材層の層数と上記ロールイン油脂層の層数との比（前者：後者）が、２：１〜２４：１である請求項１記載の複合積層状ベーカリー生地。
【請求項３】
上記ロールイン油脂層の層数が、３層〜９６層である請求項１又は２記載の複合積層状ベーカリー生地。
【請求項４】
上記呈味素材層の層数と上記ロールイン油脂層の層数との合計が、９層〜５８４層である請求項１〜３のいずれかに記載の複合積層状ベーカリー生地。
【請求項５】
上記呈味素材層が、フラワーペーストである請求項１〜４のいずれかに記載の複合積層状ベーカリー生地。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれかに記載の複合積層状ベーカリー生地を加熱してなる層状ベーカリー食品。
【請求項７】
請求項１〜５のいずれかに記載の複合積層状ベーカリー生地を製造する方法であって、ベーカリー生地と呈味素材との積層物を製造した後、該積層物にロールイン油脂を供給し、折り込むことを特徴とする複合積層状ベーカリー生地の製造方法。
【請求項８】
上記呈味素材として、シート状呈味素材を使用する請求項７記載の複合積層状ベーカリー生地の製造方法。
【請求項９】
上記ロールイン油脂として、小片状のロールイン油脂を使用する請求項７又は８記載の複合積層状ベーカリー生地の製造方法。
【請求項１０】
上記呈味素材１質量部に対し、上記ロールイン油脂を０．１〜１質量部使用する請求項７〜９のいずれかに記載の複合積層状ベーカリー生地の製造方法。
【公開番号】特開２００６−３３３７３５（Ｐ２００６−３３３７３５Ａ）
【公開日】平成１８年１２月１４日（２００６．１２．１４）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００５−１５９６７９（Ｐ２００５−１５９６７９）
【出願日】平成１７年５月３１日（２００５．５．３１）
【出願人】（００００００３８７）株式会社ＡＤＥＫＡ (987)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成１８年１２月１４日（２００６．１２．１４）
【国際特許分類】
【出願日】平成１７年５月３１日（２００５．５．３１）
【出願人】（００００００３８７）株式会社ＡＤＥＫＡ (987)
【Ｆターム（参考）】
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