【課題】
作業性の良いペストリー食品用穀粉生地及び該ペストリー食品用穀粉生地を用いて製造したペストリー生地を提供することである。また、生地浮き及び食感の良いペストリー食品を提供することである。
【解決手段】
本発明のペストリー食品用穀粉生地は、穀粉に下記アミラーゼ含有油脂組成物を練り込んだペストリー食品用穀粉生地であって、下記（ａ）及び（ｂ）を満たすことを特徴とする。
アミラーゼ含有油脂組成物：αアミラーゼ及びグルコアミラーゼを含む油脂組成物
（ａ）穀粉１００ｇ対してαアミラーゼの酵素活性が０．７〜２０．０単位となるように、アミラーゼ含有油脂組成物を練り込んだペストリー食品用穀粉生地
（ｂ）穀粉１００ｇに対してグルコアミラーゼの酵素活性が０．４〜１０．０単位となるように、アミラーゼ含有油脂組成物を練り込んだペストリー食品用穀粉生地 （もっと読む）

【課題】再加熱処理による表面の焦げが低減されたパンが得られる焼成済冷凍パンの製造方法、及び該製造方法により得られた焼成済冷凍パンの提供。
【解決手段】表面生地における油脂量が１０質量％以上の焼成済パンの表面に糖類（単糖を除く）を付着させた後、凍結させることを特徴とする焼成済冷凍パンの製造方法；前記糖類は、糖アルコール類又は二糖類であることが好ましい；前記糖類は、液状であることが好ましい；前記製造方法により得られた焼成済冷凍パン。 （もっと読む）

【課題】乳化安定性に優れ、生地に練りこむことで品質に優れたベーカリー製品を焼き上げることができる乳化組成物に用いられうる油脂組成物を提供する。
【解決手段】
（ａ）ジアシルグリセロール ５〜６０質量％
（ｂ）ヒドロキシ酸と脂肪酸とのモノエステル化合物 ５〜３５質量％、及び
（ｃ）モノアシルグリセロール ５〜６０質量％
を含有するベーカリー用油脂組成物であって、
該モノアシルグリセロールはシス不飽和モノアシルグリセロールを含み、
ベーカリー用油脂組成物中の該シス不飽和モノアシルグリセロールの含有量が、前記のヒドロキシ酸と脂肪酸とのモノエステル化合物の含有量１に対して０．０５〜０．５（質量比）である、ベーカリー用油脂組成物。 （もっと読む）

【課題】製パン性に優れ、製造されたパンの食感が良好であり、かつ老化スピードが小麦粉パンと同等以上の米配合パンの製造方法、これに使用する新規な製パン用米練り込み剤、及びこの練り込み剤の製造方法を提供する。
【解決手段】米粉に、その米粉重量に対して１００〜２００％加水し、４０〜６５℃で炊き上げと同時併行で１０〜２０分攪拌してアミラーゼ剤処理を行い、その後酵素失活処理を行って製パン用米フィリングを製造する。そして、得られた製パン用米フィリングをパン練り込み剤として使用することで、米配合パン製造時の製パン性に影響を与えず、食感が良好であり、かつ老化スピードが小麦粉パンと同等以上の米配合パンを製造することができる。 （もっと読む）

【課題】比容積が小さい冷凍生地を用い、大きな体積および優れた外観を有し、食味、食感が良好で口溶けのよいパン類を得ることができる製パン方法を提供すること。
【解決手段】ホイロ発酵済みパン類用冷凍生地をそのまま焼成するストレート法によって製パンし、その際に、焼成直前の上記ホイロ発酵済みパン類用冷凍生地の比容積を１．３〜２．１ｃｍ³／ｇの範囲に調整する。 （もっと読む）

【課題】高甘味度甘味料特有の不快な苦味、エグ味および収斂味を少ない添加量で焼成食品本来の香味を変えることなく効果的に抑制でき、また高甘味度甘味料を用いても、ショ糖などの糖類を使用した場合と同様のメイラード風味、呈味強度およびフレーバープロファイルを再現する甘味料組成物を提供する。
【解決手段】以下の（Ａ）〜（Ｄ）、さらに（Ｆ）．および／ または（Ｇ）．を含むことを特徴とする高甘味度甘味料の甘味料組成物を、高甘味度甘味料を含有する焼成食品に添加することにより、高甘味度甘味料の不快な後味を改善し、またショ糖などを使用した場合と同様のメイラード風味、呈味強度およびフレーバープロファイルが再現することができる。
（Ａ）ｄ−キシロース、および／ またはｌ−アラビノース
（Ｂ）感覚刺激物質
（Ｃ）キナ酸又はキナ酸を含有する組成物
（Ｄ）バニラポリフェノール又はバニラポリフェノールを含有する組成物
（Ｆ）緑茶ポリフェノール又は緑茶ポリフェノールを含有する組成物
（Ｇ）バラ科植物ポリフェノール又はバラ科植物ポリフェノールを含有する組成物 （もっと読む）

【課題】サクサクした食感を長時間保持できる層状穀粉食品およびその製造法を提供する。
【解決手段】生地に使用する油脂の量を、通常より多く、油脂が５〜１６重量％とする。折り込みに使用するシート状油脂組成物の油相の融点を上昇融点（℃）から軟化点（℃）を引いた値が３〜１０とする。また、折り込み用油脂組成物を生地に対して２０〜４０重量%折り込む。 （もっと読む）

【課題】本発明の目的は、主に横（水平）方向に膨化する成形方法をとった層状膨化食品において、フィリング材としてのチョコレートの風味と食感を、喫食当初から最後まで均一に楽しむことが可能な層状膨化食品、およびその製造方法を提供することにある。
【解決手段】焼成耐性付与効果を有する副素材の含有量が３％以下、かつ形状が小片状であるチョコレート類を内包させた成形生地を、発酵後に焼成することで、板チョコレート様のフィリング材を生地の端まで内包した層状膨化食品が得られる。 （もっと読む）

【課題】
焼成耐性を有する焼成食品用チョコレートを提供することである。
焼成後にチョコレートの形状が保持されている、かつ、焼成後にチョコレートからの油の染み出しがない焼成食品を提供することである。
【解決手段】
本発明の焼成食品用チョコレートは、総油分含量が２０．０〜３２．２質量％、総油分含量に対するカカオ固形原料由来の固形分含量の比率が０．５６以上であることを特徴とする。
本発明の焼成食品は、焼成食品用チョコレートを含む焼成食品生地を焼成して得られることを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】両端を結着したクロワッサン生地及びクロワッサン生地の両端側を、搬送コンベアの上面に接触させつつ折曲げて両端部の成形／又は結着を行うことのできるクロワッサン生地の成形方法及び装置を提供する。
【解決手段】搬送コンベア５の上方位置に上下動自在かつ搬送コンベア５の搬送方向へ移動自在に備えた押えピン７５によって前記クロワッサン生地３の長手方向の中央部であって搬送方向の前側を押えた状態にあるときに、前記搬送コンベア５の上方位置に上下動自在かつ前記押えピン７５よりも搬送方向へ速く移動可能で互に接近離反自在な押圧部材９９によって前記クロワッサン生地３の長手方向の両側を前記押えピン７５を中心として折曲げ、前記クロワッサン生地３の両端部側を押圧して成形／又は結着するとき下方向への分力を作用させつつ両端部側の成形／又は結着を行い、その後に前記押圧部材９９を上昇すると共に前記押えピン７５を前記クロワッサン生地から上方向へ抜き取るときに、前記押えピン７５の周面からエアーを噴出する。 （もっと読む）

【課題】一般的な冷凍障害に影響されることなく成型性及び食感に優れた穀物食品を製造するための穀物食品用のミックス粉及びこれを用いた冷凍生地及びこれらを用いた穀物食品を提供すること。
【解決手段】少なくとも、米粉を含む穀粉と、イソマルツロースの粉末と、トレハルロース及びトレハロースのいずれか又は双方とを配合してなる穀物食品用ミックス粉であって、前記穀粉１００重量部に対する前記イソマルツロースの粉末の配合量が１〜２０重量部であり、且つ、前記トレハルロース及びトレハロースのいずれか又は双方の配合量が１〜１５重量部であることとする。 （もっと読む）

【課題】製品の風味に大きな影響を及ぼすロールイン油脂を改善する方法とは別に、ロールイン油脂の選択に制限されることなく、膨れが良く、サックリと軽い食感の風味及び食感が良好な層状膨化食品を提供すること。
【解決手段】層状膨化食品の製造に際し、小麦粉を主原料とする原料穀粉に対し、冷水膨潤度３０〜８０のα化架橋澱粉を配合することにより、浮きと食感の軽さを付与した層状膨化食品を製造する。本発明の層状膨化食品の製造方法により、膨れが良く、サックリと軽い食感の風味及び食感が良好なデニッシュペストリー、クロワッサン、パイなどの層状膨化食品を製造することができる。本発明の層状膨化食品の方法は、生地に練り込むロールイン油脂を改善する方法ではないため、バターなどの油脂を添加してその風味を生かしたいような場合にも適用することができる。 （もっと読む）

【課題】
本発明の目的は、高水分・低油分でありながら、良好な品質のペストリーを製造できる展延性良好なロールイン用油脂を提供する事にある。
にある。
【解決手段】
水相粘度が５℃で５０〜８５０ｃｐであり、かつ油相中にラード系油脂を２０重量％〜５５重量％含有するロールイン用油脂組成物が良好な展延性を有すること示すロールイン用油脂組成物、およびそれを使用することで品質良好なペストリー製品を得ることが可能である。 （もっと読む）

本発明は、従来的にミルクにより製造された菓子において、少なくとも部分的にミルクタンパク質を置換するためのエンドウ豆タンパク質の使用に関する。本発明はまた、この置換後に得られた菓子製品に関する。 （もっと読む）

【課題】 トランス酸含量が低減され、幅広い温度帯で折り込みできる作業性の良さと口溶けの良さをもったシート状油中水型乳化油脂組成物およびそれを用いた層状膨化食品を提供すること。
【解決手段】 シート状油中水型乳化油脂組成物全体中、１０℃における固体脂含量が５％以下の軟質油を２５〜６５重量％及び上昇融点４７℃〜５５℃の油脂を５〜３５重量％含有し、トランス酸含量が３重量％以下であるシート状油中水型乳化油脂組成物を用いて、層状膨化食品を作製すること。 （もっと読む）

新規な構造性組成物およびこれら組成物を含む食品生産物が提供されている。組成物はモノ−およびジグリセリド混合物を含有し高レベルのβ’結晶類および小さい平均結晶子サイズを持っている。これらは中間食品生産物、例えばショートニングおよびマーガリンなどに組み込むことができ、それからこれらを用いて最終食品、例えばペーストリー（例えば、パフペーストリー、デーニッシュ、ドーナッツ）、ドウ（例えば、クッキー、パイクラスト用）、模造チーズ、アイシング、冷凍ポテト（例えば、フレンチフライ）、および／または構造性を与えるため脂肪を必要とする他の食品をつくるために用いることができる。都合のよいことに、組成物は不健康な脂肪を置き替えることで最終食品に構造性を与えるが、この脂肪は本来同じ食品内に構造性をもたらすために用いられたはずのものである。 （もっと読む）

【課題】天然酵母を使用して「米臭さ」がなく、かつ外観も良好な米粉パンの製造方法を提供する。
【解決手段】米粉８０〜９０重量部とグルテン２０〜１０重量部とからなる穀粉１００重量部に対して天然酵母生種を添加して混合して生地とする混合工程、前記生地を発酵させて１次発酵生地とする１次発酵工程、前記１次発酵生地を分割して分割生地とする分割工程、前記分割生地をさらに発酵させて２次発酵生地とする２次発酵工程及び前記２次発酵生地を焼成して米粉パンとする焼成工程を有し、前記混合工程と前記１次発酵工程の間に前記生地を冷却して生地内部の温度を前記天然酵母の有効発酵温度未満とする冷却工程を設ける米粉パンの製造方法とする。 （もっと読む）

【課題】パン生地の発酵時や焼成後のボリュームを向上させ、生地伸展性や機械耐性が良く、焼成後のパンの食感向上、老化防止を図ることができる乳化油脂組成物を提供する。
【解決手段】次の成分（Ａ）及び（Ｂ）を含有し、（Ｂ）／（Ａ）（質量比）が１．５〜４である乳化油脂組成物。
（Ａ）：トリアシルグリセロール５〜５５質量％、ジアシルグリセロール５〜５０質量％、ステアロイル乳酸カルシウム及び／又はステアロイル乳酸ナトリウム１〜５０質量％、モノアシルグリセロール（有機酸モノアシルグリセロールを除く）５〜４０質量％及びリン脂質０．５〜１２質量％を含有する油相
（Ｂ）：糖類３９〜７０重量％、水２０〜６０重量％及びＨＬＢ１１以上の乳化剤１〜１０重量％を含有する水相 （もっと読む）

【課題】
ホイロ後の生地を冷凍前に圧縮しても、生地浮きのよい層状膨化食品用のホイロ後冷凍生地を提供することである。また、生地浮きのよい層状膨化食品を提供することである。
【解決手段】
本発明の層状膨化食品用ホイロ後冷凍生地は、ホイロした後に冷凍した層状膨化食品用冷凍生地であり、当該生地中の穀粉１００質量部に対する折り込み用油脂組成物の折り込み量が４５〜１００質量部であることを特徴とする。
本発明の層状膨化食品は、本発明の層状膨化食品用ホイロ後冷凍生地を用いて製造することを特徴とする。 （もっと読む）