軟質化方法および軟質化動物性食材
【課題】動物性素材を、その形状、食感および風味を維持しつつ、確実に軟質化することができる軟質化方法、および、かかる酵素処理液を用いた軟質化方法により形状、食感および風味を維持した状態で軟質化された軟質化動物性食材を提供すること。
【解決手段】本発明の軟質化方法は、食肉または魚介類からなる動物性素材を酵素処理することにより軟質化する軟質化方法であって、たん白質分解酵素と、少なくとも一種の増粘剤とを含有する酵素処理液を、注入法により前記動物性素材の内部に供給し、前記酵素処理液中の前記たん白質分解酵素を前記動物性素材の構成成分と反応させることにより、前記動物性素材を軟質化する。
【解決手段】本発明の軟質化方法は、食肉または魚介類からなる動物性素材を酵素処理することにより軟質化する軟質化方法であって、たん白質分解酵素と、少なくとも一種の増粘剤とを含有する酵素処理液を、注入法により前記動物性素材の内部に供給し、前記酵素処理液中の前記たん白質分解酵素を前記動物性素材の構成成分と反応させることにより、前記動物性素材を軟質化する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、軟質化方法および軟質化動物性食材に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
例えば、高齢者や、何らかの疾患のため、硬い食物を噛めない・飲み込めない患者（嚥下・咀嚼困難者）が多数存在する。これらの人々は、通常、複数の食品を混合した混合物を、磨り潰してペースト状や、液状にしたものを摂取している。
【０００３】
しかしながら、かかる場合、如何なる食品を食べているのかがはっきりせず、食欲も十分に出ず、その結果、体力を落とす等の弊害が生じやすい。したがって、食欲を増大させる観点からは、食品（食材）の柔らかさのみならず、その食品が元来有する素材自体の形状を維持していることも重要である。
【０００４】
これらの双方を満足する動物性素材の軟質化方法として、例えば、特許文献１では、プロテアーゼやパパインのようなたん白質分解酵素を用いて、動物性素材の形状を保持した状態で、動物性素材を軟らかくする軟質化方法が開示されている。
【０００５】
しかしながら、この特許文献１に記載の軟質化方法では、動物性素材が元来有する素材自体の形状がある程度維持されているものの、食感や風味に劣り、美味しく食することができるものとは言い難かった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００８−１２５４３７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、動物性素材を、その形状、食感および風味を維持しつつ、確実に軟質化することができる軟質化方法、および、かかる酵素処理液を用いた軟質化方法により形状、食感および風味を維持した状態で軟質化された軟質化動物性食材を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
このような目的は、下記（１）〜（６）の本発明により達成される。
（１） 食肉または魚介類からなる動物性素材を酵素処理することにより軟質化する軟質化方法であって、
たん白質分解酵素と、少なくとも一種の増粘剤とを含有する酵素処理液を、注入法により前記動物性素材の内部に供給し、前記酵素処理液中の前記たん白質分解酵素を前記動物性素材の構成成分と反応させることにより、前記動物性素材を軟質化することを特徴とする軟質化方法。
【０００９】
（２） 前記酵素処理液は、前記増粘剤として、澱粉と、カードランとを含有する上記（１）に記載の軟質化方法。
【００１０】
（３） 前記澱粉は、糊化開始温度が７０℃以下のものである上記（２）に記載の軟質化方法。
【００１１】
（４） さらに、前記酵素処理液は、前記増粘剤として、キサンタンガムを含有する上記（２）または（３）に記載の軟質化方法。
【００１２】
（５） 前記酵素処理の後、前記動物性素材を加熱することにより、前記酵素を失活させる酵素失活処理を行う上記（１）ないし（４）のいずれかに記載の軟質化方法。
【００１３】
（６） 動物性素材を、上記（１）ないし（５）のいずれかに記載の軟質化方法により軟質化してなることを特徴とする軟質化動物性食材。
【発明の効果】
【００１４】
本発明によれば、動物性素材を、その形状、食感および風味を維持した状態で、確実に軟質化することができ、滑らかな食感を有する軟質化動物性食材が得られる。
【００１５】
特に、酵素処理液中に含まれる増粘剤として、澱粉とカラギーナンを選択することにより、より食感および風味を維持した状態で、滑らかな食感を有する軟質化動物性食材を得ることができる。
【００１６】
よって、このような軟質化動物性食材は、特に、高齢者や嚥下・咀嚼困難者が食するのに適する。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
以下、本発明の軟質化方法および軟質化動物性食材を好適実施形態に基づいて詳細に説明する。
【００１８】
本発明の軟質化方法は、食肉または魚介類からなる動物性素材を軟質化する軟質化方法であり、たん白質分解酵素と、少なくとも一種の増粘剤とを含有する酵素処理液を用いて動物性素材を酵素処理することを特徴とする。
【００１９】
ここで、本発明が適用される、動物性素材としては、食肉または魚介類からなる。これらのうち、食肉としては、特に限定されず、例えば、牛、豚、馬、羊、鶏、アヒル、七面鳥のような畜肉、猪、鹿、熊のような獣肉、クジラ、海豚のような海産動物、カモ、ダチョウ、カンガルーおよびワニ等の精肉ならびにこれらの加工品が挙げられる。また、魚介類としては、特に限定されず、例えば、マグロ、カジキ、シャケ、アジ、サバ、赤魚のような魚類、赤貝、アワビ、ホタテのような貝類、タコ、イカのような頭足類、および、エビ、カニ、オキアミのような甲殻類等の生肉ならびにこれらの加工品が挙げられる。
【００２０】
前述の酵素処理液を用いた軟質化方法（本発明の軟質化方法）をこれらの動物性素材の軟化に適用すれば、後に詳述するように、動物性素材を、その形状、食感および風味を維持しつつ、確実に軟質化することができ、高齢者および嚥下・咀嚼困難者が美味しく食することができる軟質化動物性食材を製造することができる。
【００２１】
本実施形態の動物性素材の軟質化方法は、［１］酵素処理液で動物性素材を酵素処理する酵素処理工程と、［２］たん白質分解酵素を失活させる酵素失活処理工程と、［３］動物性素材を凍結させる凍結処理工程を有する。
【００２２】
かかる工程を経ることにより、動物性素材の構成成分であるたん白質やペプチドの分子鎖を、動物性素材の食感および風味を維持しつつ、その全体にわたって均等に切断することにより低分子化し、結果として、食物性素材の形状を維持した状態で、軟質化を行うことができる。
【００２３】
以下、各工程について詳述するが、それに先立って、本発明の軟質化方法に用いられる酵素処理液について詳述する。
【００２４】
本発明の軟質化方法に用いられる酵素処理液は、たん白質分解酵素と、少なくとも一種の増粘剤とを含有する。このような酵素処理液によれば、当該酵素処理液中のたん白質分解酵素により、動物性素材の構成成分であるたん白質やペプチドの分子鎖を切断し、軟質化を行うこができるとともに、当該酵素処理液中の増粘剤により、前記軟質化による形状保持性や保水性の低下を抑制または防止することができる。
【００２５】
すなわち、酵素処理液によれば、動物性素材の形状保持性や保水性を維持した状態で、確実に、動物性素材を軟質化することができるため、十分な風味およびジューシー感を持ち、かつ、肉質感のような食感で、美味しく食することのできる軟質化動物性食材が得られる。
【００２６】
ところで、このようなたん白質分解酵素によるたん白質の低分子化の際に、本発明の軟質化方法に用いる酵素処理液中に、前記増粘剤が含まれていないと、動物性素材の軟質化は行われるものの、たん白質の低分子化に伴い、形状保持性や保水性が低下することに起因して、ジューシー感や風味が抜け、さらには筋原繊維がレバー状となりパサツキ感が生じることから肉質感にも劣るという問題がある。
【００２７】
すなわち、前記増粘剤を含有しない、従来の酵素処理液で酵素処理された動物性素材は、軟質化されているため、高齢者や嚥下・咀嚼困難者であっても食することができるが、ジューシー感、肉質感のような食感、さらには風味等に劣り、美味しく食することができるものとは言い難かった。
【００２８】
たん白質分解酵素は、動物性素材に含まれるたん白質を低分子化することにより、動物性素材を軟質化するために、酵素処理液中に添加される。
【００２９】
このようなたん白質分解酵素は、特に限定されず、例えば、パパイン、ブロメライン、フィシン、アクチニジンのような植物由来のもの、Ｂａｃｉｌｌｕｓ属由来のプロテアーゼ（サチライシン、サーモライシン）、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属由来のプロテアーゼ（天野エンザイム社製、「プロテアーゼＰ「アマノ」３Ｇ」）のような微生物由来のもの、トリプシン、カテプシン、ロイシンアミノペプチターゼのような動物由来のもの等が挙げられ、これらのうちの１種または２種以上を組み合わせて用いることができる。また、これらが混合配合された酵素製剤も使用できる。
【００３０】
酵素処理液中のたん白質分解酵素を含む酵素製剤の添加量は、酵素製剤中に含まれるたん白質分解酵素の種類や含量によっても若干異なり、特に限定されないが、好ましくは、０．１〜１５ｗｔ％程度に設定され、より好ましくは、０．５〜５ｗｔ％程度に設定される。このように、たん白質分解酵素が比較的高濃度に含まれる酵素処理液を用いれば、動物性素材に供給する酵素処理液の量を比較的少量に設定することができ、酵素処理液中に含まれる水分が動物性素材に大量に含浸することに起因する離水の発生を的確に抑制または防止することができる。
【００３１】
増粘剤は、たん白質分解酵素による動物性素材の軟質化による形状保持性や保水性の低下を抑制または防止し、食感および風味等が変質・劣化してしまうのを抑制または防止するために、酵素処理液中に添加される。
【００３２】
酵素処理液中の増粘剤の含有量は、特に限定されないが、０．５〜１０．０ｗｔ％程度であるのが好ましく、０．５〜７．０ｗｔ％程度であるのがより好ましい。かかる範囲内の増粘剤を含有することにより、得られる軟質化動物性食材の食感および風味等が変質・劣化してしまうのを的確に抑制または防止することができる。
【００３３】
増粘剤としては、特に限定されず、例えば、澱粉、カードラン、ペクチン、グアーガム、キサンタンガム、タマリンドシードガム、セルロース、グルコマンナン、カラギーナン、プロピレングリコール、カルボキシメチルセルロースナトリウム（ＣＭＣ）等が挙げられる。
【００３４】
これらの中でも、増粘剤としては、澱粉と、カードランとを含有するものが好ましい。澱粉は、たん白質分解酵素が動物性素材に含まれるたん白質を低分子化分解後、加熱失活する際に、動物性素材の形状保持性や保水性が低下するのを抑制または防止して、食感および風味等が変質・劣化してしまうのを抑制または防止するのに特に好適な増粘剤である。一方、カードランも同様に、たん白質分解酵素が動物性素材に含まれるたん白質を低分子化分解後、加熱失活する際に、動物性素材の形状保持性や保水性が低下するのを抑制または防止して、食感および風味等が変質・劣化してしまうのを抑制または防止する。また、カードランは、動物性素材の中では粒子が膨潤および膨張し、組織中に留まって酵素処理液の組織内移動を抑制する。そのため、カードランを含有する構成とすることにより、たん白質分解酵素および澱粉を酵素処理液中により均一に分散させることができる。そのため、増粘剤として澱粉とカードランとを含有する酵素処理液を用いることにより、軟質化動物性食材をより均一に軟質化されたものとすることができる。
【００３５】
さらに、動物性素材に対する酵素処理液の供給を後述するような注入法を用いて行う際、動物性素材への酵素処理液の注入は、一般的に、注射針を動物性素材に穿刺することのより行われる。その際、澱粉同様、カードランも、その他の増粘剤、すなわちカラギーナンやペクチンとは異なり、酵素処理液中では過度の増粘や膨張が起こらないことから、容易に水和および分散し易く、増粘などによる液注入時の過剰な圧力負荷がない。しかも、酵素処理液中のカードラン粒子は水分を吸水し膨潤しているため比重も比較的水に近づいており沈澱し難くなっている。それらのことから、カードランは沈澱が起因する注射針の目詰まりを極力抑えられ好適である。
【００３６】
また、カードランは、酵素失活などの加熱処理工程において、動物性素材中の組織内に存在する水分を給水しながら膨潤し、形状保持と保水性の効果をさらに高める。しかし、カードラン単独の使用では、動物性素材の軟らかさや滑らかさ、風味を保つために必要な組織内の水分量までカードランが吸水して膨張する。そのため、動物性素材の組織独特の潤いが消失し、パサツキが出て、食感や風味、軟らかさ、飲み込み易さが損なわれる。この問題点を解決するために、本発明者らは、カードランと各種増粘剤の組み合わせによる改善効果を調べた結果、あらゆる増粘剤から澱粉が最も効果的であることを見出した。澱粉は酵素失活などの加熱処理工程によって糊化し、保水や風味保持効果をさらに高めるが、澱粉単独では、形状保持効果が弱く、酵素軟化で発生する動物性素材のレバー状食感が改善できなかったり、組織の滑らかさや肉質感が得られず、風味や飲み込み易さが損なわれたりする。カードランと澱粉の組合せにより、相互の欠点を相補的に補い、優れた相乗効果が見出されている。これらの相乗効果に関しては、後述する実施例において示す。
【００３７】
澱粉は、特に限定されず、例えば、甘薯澱粉、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、うるち米澱粉、もち米澱粉、コーンスターチ、小麦澱粉および豆澱粉等が挙げられ、これらのうちの１種または２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００３８】
また、これらの中でも、糊化開始温度が好ましくは７０℃以下、より好ましくは２５〜４０℃程度の澱粉を酵素処理液中に添加するのが良いことが判っている。かかる澱粉を酵素処理液中に添加することにより、得られる軟質化動物性食品の食感および風味等が変質・劣化してしまうのをより的確に抑制または防止することができる。
【００３９】
この糊化開始温度が７０℃以下の澱粉としては、具体的には、サツマイモ「関東１１６」の塊根から採取された低温糊化甘薯澱粉（廣八堂社製、「冨貴葛」；糊化開始温度３７℃）、タピオカ澱粉（糊化開始温度５５℃）、馬鈴薯澱粉（糊化開始温度５８℃）、もち米澱粉（糊化開始温度６５℃）、うるち米澱粉（糊化開始温度６６℃）、コーンスターチ（糊化開始温度６６℃）等が挙げられる。
【００４０】
なお、本明細書中では、水中に１０ｗｔ％の澱粉を分散させた水分散液を加熱したときに、この水分散液の粘度の上昇が認められたときの温度を、「糊化開始温度」と言うこととする。
【００４１】
また、酵素処理液中の澱粉の含有量は、特に限定されないが、０．２〜５．０ｗｔ％程度であるのが好ましく、０．５〜３．０ｗｔ％程度であるのがより好ましい。かかる範囲内の澱粉を含有することにより、得られる軟質化動物性食品の食感および風味等が変質・劣化してしまうのを的確に抑制または防止することができる。
【００４２】
酵素処理液中のカードランの含有量は、特に限定されないが、０．２〜５．０ｗｔ％程度であるのが好ましく、０．５〜３．０ｗｔ％程度であるのがより好ましい。かかる範囲内の澱粉を含有することにより、得られる軟質化動物性食品の食感および風味等が変質・劣化してしまうのを的確に抑制または防止することができる。
【００４３】
さらに、増粘剤としては、澱粉およびカードラン以外として、キサンタンガムが含まれているのが好ましい。キサンタンガムをさらに含有する増粘剤を含有する酵素処理液を用いることにより、食感および風味等が変質・劣化してしまうのをより的確に抑制または防止することができる。
【００４４】
また、キサンタンガムは、比較的粘度の高いものであるため、酵素処理液にキサンタンガムを含有する構成とすることにより、酵素処理液に適度な粘性を持たせて、たん白質分解酵素および澱粉をより均一に分散させることができる。その結果、前述したたん白質分解酵素および澱粉を酵素処理液中に均一に分散させることにより得られる効果をより顕著に発揮させることができる。
【００４５】
酵素処理液中のキサンタンガムの含有量は、特に限定されないが、０．０１〜２．０ｗｔ％程度であるのが好ましく、０．０３〜１．０ｗｔ％程度であるのがより好ましい。
【００４６】
酵素処理液中には、たん白質分解酵素および増粘剤の他に、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、炭酸ナトリウム、リン酸のようなｐＨ調整剤、フェルラ酸のような抗酸化剤、アルギニン、グルタミンのようなアミノ酸や、ビタミン類およびミネラル類が含まれていても良い。
【００４７】
以上のような酵素処理液を調製するのに用いる液体としては、例えば、水、および、エタノール等のアルコール類が挙げられ、これらのうちの１種または２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００４８】
次いで、前述した各工程について詳述する。
［１］酵素処理工程
まず、軟質化すべき動物性素材を用意する。
【００４９】
ここで用意する動物性素材としては、食肉を軟質化する場合、精肉であってもよいし、ハム・ソーセージのような加工品であってもよい。また、魚類や頭足類を軟質化する場合、皮や内臓等を除いた切り身であってもよいし、特に前処理を施すことなくそのまま酵素処理に供するようにしてもよい。さらに、貝類や甲殻類を軟質化する場合、殻を取り除いてもよいし、取り除かなくてもよい。
【００５０】
次に、用意した動物性素材を、たん白質分解酵素と、少なくとも一種の増粘剤とを含有する酵素処理液で酵素処理する。本工程では、動物性素材内に酵素処理液を供給する方法として、動物性素材中に酵素処理液を注入する方法（注入法）を用いている。注入法によれば、簡単な操作で、目的とする量の酵素処理液を動物性素材中に供給（注入）することができることから好ましい。また、注入法を用いれば、比較的厚い厚みを有する動物性素材を軟質化する場合であっても、その厚さ方向に沿って、酵素処理液を均一に注入でき、その内部をも均一に軟質化できる。
【００５１】
また、動物性素材に酵素処理液を注入する注入法（インジェクション法）としては、特に限定されないが、以下に示すようなインジェクション装置を用いた方法であるのが好ましい。
【００５２】
すなわち、ほぼ等間隔に配列された複数本の注射針と、これら注射針に圧力を付与した状態で酵素処理液を送液し得る送液部とを備えるインジェクション装置を用い、動物性素材に複数本の注射針を穿刺した状態で、複数本の注射針に送液部から酵素処理液を送液することにより、動物性素材中に酵素処理液を注入する方法を用いるのが好ましい。
【００５３】
このようなインジェクション装置を用いた方法によれば、一度の操作で広範囲に亘って動物性素材に酵素処理液を注入できることから、酵素処理液を注入するための処理時間の短縮を図ることができる。さらに、動物性素材の全体に亘ってより均一に酵素処理液を注入することができる点からも好ましい。
【００５４】
動物性素材に供給する酵素処理液の供給量は、軟質化する動物性素材の種類によっても若干異なるが、動物性素材の初期重量（酵素処理液を注入する前の動物性食品の重量）に対して好ましくは１０〜８０ｗｔ％の重量、より好ましくは１０〜５０ｗｔ％の重量の酵素処理液で酵素処理する。このように、動物性素材の初期重量に対して比較的少量の酵素処理液で動物性素材を酵素処理する構成とすることにより、加熱処理された動物性素材中に、余分な水分が吸収されることなく、動物性素材を酵素処理液で酵素処理することができる。その結果、得られる軟質化動物性食材は離水が少ないものとなる。
【００５５】
また、動物性素材内に酵素処理液を供給する際の酵素処理液の温度は、特に限定されない。より具体的には、増粘剤の種類によっても異なるが、０〜２５℃程度であるのが好ましく、０〜１５℃程度であるのがより好ましい。これにより、酵素処理液中に含まれる増粘剤が糊化もしくは過剰な増粘を起こしてしまうのを的確に抑制または防止した状態で、酵素処理液を動物性素材に供給することができるため、酵素処理液を動物性素材中に均一に含浸させることができる。
【００５６】
以上のようにして動物性素材に供給した酵素処理液中のたん白質分解酵素による動物性素材の構成成分に対する酵素反応は、できるだけ緩除に行うのが好ましく、具体的には、低温下に比較的長時間かけて行うのが好ましい。これにより、動物性素材の構成成分の低分子化を、動物性素材全体においてより均一に行うことができる。その結果、軟質化後の動物性食材は、その全体に亘って非常に食感が良くなる。
【００５７】
酵素反応を行う際の動物性素材の温度は、０〜３５℃程度であるのが好ましく、５〜１５℃程度であるのがより好ましい。
【００５８】
酵素反応を行う時間は、前記温度範囲とする場合、１〜２４時間程度であるのが好ましく、５〜１８時間程度であるのがより好ましい。
【００５９】
また、酵素反応を行う際には、動物性素材の形状が崩れない程度で、振動（超音波振動）を付与するのが好ましい。これにより、動物性素材のほぼ全体に亘ってより均一に酵素による軟質化を行うことができ、より均一に軟質化された動物性食材を得ることができる。
【００６０】
［２］酵素失活処理工程
次に、軟質化後の動物性素材内の酵素を失活させる酵素失活処理を行う。
【００６１】
これにより、軟質化後の動物性素材が、保存時等において、さらに酵素反応が進行して、例えば、動物性素材の型崩れを起こすことや、動物性素材の風味が劣化すること等を防止することができる。
【００６２】
この酵素失活処理としては、特に限定されず、例えば、酵素処理された動物性素材を加熱する加熱処理、酵素処理された動物性素材に酸溶液を接触させる処理（酸溶液に浸漬する処理等）等が挙げられるが、加熱処理により酵素を失活させるのが好ましい。加熱処理によれば、軟質化動物性素材に新たな処理液（酸溶液等）を接触させることなく、酵素を失活させることができるので、新たな処理液を接触させることに起因する、離水の発生や型崩れ等を確実に防止することができる。
【００６３】
また、加熱処理により酵素を失活させる構成とした際には、本発明で用いる酵素処理液中には、澱粉が含まれているため、この澱粉が軟質化動物性素材の加熱に伴い、軟質化動物性素材中に含まれる水分を吸収することにより、その粘度が向上して糊化することとなる。その結果、加熱処理に伴う離水の発生を抑制または防止することができ、離水の発生に起因するジューシー感および風味の喪失が的確に抑制または防止される。また、澱粉の糊化により軟質化動物性素材の粘度が向上するため、その形状が安定に保持され、肉質感も好適に維持されることとなる。
【００６４】
以上のことからも、本発明の軟質化方法で適用される酵素失活法として、加熱処理が好ましく用いられる。
【００６５】
加熱処理の方法としては、特に限定されず、例えば、動物性素材を加湿下で加熱する方法、動物性素材を火炎に接触させる方法、および、動物性素材を誘電加熱する方法等が挙げられ、これらのうちの１種または２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００６６】
これらの中でも、加熱する方法としては、動物性素材を加湿下で加熱する方法を用いるのが好ましい。かかる方法によれば、加熱処理時において、動物性素材の表面に焦げ目等を付けることなく、動物性素材の中心部にまで亘ってほぼ均一な温度で加熱することができ、このものに含まれるたん白質分解酵素を均一に失活させることができる。
【００６７】
また、加熱する温度は、加熱処理する時間によっても若干異なるが、好ましくは６０〜１２０℃程度、より好ましくは７０〜１１５℃程度とされる。かかる範囲内に設定することにより、加熱に起因する動物性素材の硬化を抑制または防止しつつ、動物性素材中に含まれる酵素を確実に失活させることができる。
【００６８】
また、加熱する際の雰囲気の湿度は、相対湿度で６０〜１００％ＲＨ程度であるのが好ましく、８５〜１００％ＲＨ程度であるのがより好ましい。かかる範囲の湿度の加湿下において、動物性素材に加熱処理を行うことにより、動物性素材の外表面の変質（変性）等をともなうことなく、動物性素材の中心部まで均一に加熱することができる。
【００６９】
また、動物性素材を加熱する時間は、加熱する温度によっても若干異なるため、特に限定されないが、前記温度範囲とする場合、５〜６０分程度であるのが好ましく、１０〜３０分程度であるのがより好ましい。かかる時間で動物性素材を加熱することにより、動物性素材の中心部まで（動物性素材全体を）より確実かつ均一に加熱して、動物性素材中の酵素を失活させることができるとともに、動物性素材の外表面に焦げ目が付いてしまうのをより確実に防止することができる。
【００７０】
［３］冷凍処理工程
次に、酵素が失活された軟質化動物性素材を冷凍保存するための冷凍処理を行う。
【００７１】
これにより、軟質化動物性素材を長期保存に適したものとすることができるとともに、所望の時に、冷凍された軟質化動物性素材を解凍して、軟質化動物性食材として食することができる。
【００７２】
軟質化動物性素材の冷凍は、如何なる方法を用いて行ってもよいが、液体窒素や冷却したアルコール等を用いた急速冷凍（急速凍結）法を用いて行うのが好ましい。また、素材を急速に冷凍することが可能な冷凍装置を用いることも可能である。かかる方法を用いることにより、軟質化動物性素材中における氷結晶の発生を的確に抑制または防止することができるため、この冷凍された軟質化動物性素材を解凍した際に、形状が変化してしまったり、離水が生じてしまったりするのをより効果的に防止することができる。
【００７３】
軟質化動物性素材を急速冷凍する際の温度は、−２０℃以下であるのが好ましく、−２５〜−４０℃程度であるのがより好ましい。これにより、軟質化動物性素材を冷凍する際に、軟質化動物性素材中に氷結晶が生成してしまう０〜−５℃の温度領域を比較的短時間（具体的には、１５分以内）で通過させることができ、氷結晶の生成がより的確に抑制される。
【００７４】
軟質化動物性素材を急速冷凍する時間は、２０〜１２０分程度であるのが好ましく、３０〜８０分程度であるのがより好ましい。これにより、軟質化動物性素材の全体に亘って、氷結晶の生成が抑制された状態で、均一に冷凍することができる。
【００７５】
なお、本発明の軟質化方法では、本実施形態における工程［２］および工程［３］のいずれか１工程を省略してもよい。任意の工程が付加されていてもよく、例えば、前記酵素処理工程［１］に先立って、動物性素材中の水分を除去する水分除去工程を付加するようにしても良い。かかる工程を付加することにより、前記酵素処理工程［１］において、動物性素材内への酵素処理液の均質な含浸（浸透）率を向上させることができる。
【００７６】
この水分除去工程において、水分を除去する方法としては、特に限定されず、例えば、加熱乾燥法、熱風乾燥法、冷風乾燥法、凍結乾燥法、塩蔵法、遠心分離法、油ちょう法および毛細管現象を用いた方法等が挙げられ、これらのうちの１種または２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００７７】
なお、加熱乾燥法は、例えば、密封容器中に動物性素材を封じ、湯煎等により５０〜９０℃に加熱することにより、水分をドリップとして除去する方法である。
【００７８】
また、熱風乾燥法または冷風乾燥法は、例えば、１０〜１２０℃の空気を吹き付けることにより、水分を蒸発させ除去する方法である。
【００７９】
凍結乾燥法は、例えば、動物性素材を−２０〜−８０℃程度まで冷却した後、減圧することにより、動物性素材中の水分を昇華させ除去する方法である。
【００８０】
塩蔵法は、例えば、５％以上の食塩水や、食塩と水を混合したスラリーに動物性素材を接触させることにより、水分を除去する方法である。
【００８１】
遠心分離法は、例えば、遠心脱水機等の装置を用いて、かご状の容器中に動物性素材を配置させた状態で、この容器を回転運動させることにより、動物性素材中の水分を除去する方法である。
【００８２】
油ちょう法は、例えば、７０〜１８０℃程度に加熱した食用油脂中で動物性素材を加熱することにより、水分を蒸発させて除去する方法である。
【００８３】
さらに、毛細管現象を用いた方法は、例えば、キッチンペーパーを重層し、これらの間に動物性素材を挟み込むことにより、動物性素材中の水分を除去する方法である。
以上の工程を経て、冷凍状態の本発明の軟質化動物性食材が得られる。
【００８４】
このようにして得られた軟質化動物性食材は、このものを解凍した際に、軟質化前の動物性素材とほぼ等しい形状をなしている。
【００８５】
さらに、かかる軟質化動物性食材は、十分に軟質化されているうえに、ジューシー感や肉質感のような食感もよく、風味等の漏出も確実に防止されている。
【００８６】
このため、高齢者や咀嚼・嚥下困難者に対して、食欲の増進を促し、美味しく食することが期待できるとともに、容易に飲み込むことができる。
【００８７】
かかる軟質化動物性食材は、解凍したときすなわち冷凍されていない状態で、厚生労働省で規定の「高齢者用食品の試験方法」にしたがって測定した圧縮応力が好ましくは１×１０５Ｎ／ｍ２以下に、より好ましくは５×１０４Ｎ／ｍ２以下になっている。このような数値を満たすことにより、前述の高齢者や患者でも、確実に軟質化動物性食材を咀嚼し、飲み込むことが可能となる。
【００８８】
以上、本発明の軟質化方法および軟質化動物性食材を前記実施形態に基づいて説明したが、本発明は、これに限定されるものではない。
【００８９】
例えば、本発明の軟質化方法は、任意の目的の工程が１または２以上追加されてもよい。
【実施例】
【００９０】
次に、本発明の具体的実施例について説明する。
１．酵素処理液中に含まれる増粘剤の種類の検討
【００９１】
１−１．酵素処理液の調整
（酵素処理液１Ａ）
たん白質分解酵素として、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｍｅｌｌｅｕｓ由来のプロテアーゼ（天野エンザイム社製、「プロテアーゼＰ「アマノ」３Ｇ」）を用意し、増粘剤として、低温糊化甘薯澱粉（廣八堂社製、「冨貴葛」；糊化開始温度 ３７℃）およびカードラン（キリンフードテック社製、「カードランＮＳ」）を用意した。そして、プロテアーゼ、低温糊化甘薯澱粉およびカードランの含有量が、それぞれ、１．０ｗｔ％、２．０ｗｔ％および１．０ｗｔ％となるように、イオン交換樹脂で処理した脱イオン水に溶解して酵素処理液１Ａを調製した。
【００９２】
（酵素処理液２Ａ）
酵素処理液中への低温糊化甘薯澱粉の添加を省略した以外は、前記酵素処理液１Ａと同様にして酵素処理液２Ａを調整した。
【００９３】
（酵素処理液３Ａ）
酵素処理液中へのカードランの添加を省略した以外は、前記酵素処理液１Ａと同様にして酵素処理液３Ａを調整した。
【００９４】
（酵素処理液４Ａ）
低温糊化甘薯澱粉に代えて、酵素処理液中に、カラギーナン（ユニテックフーズ社製、「ＳＡＴＩＡＧＥＬ ＢＷＪ４０」）を２．０ｗｔ％となるように添加したこと以外は、前記酵素処理液１Ａと同様にして酵素処理液４Ａを調整した。
【００９５】
（酵素処理液５Ａ）
低温糊化甘薯澱粉に代えて、酵素処理液中に、ローカストビーンガム（ユニテックフーズ社製、「ＶＩＤＯＧＵＭ Ｌ１７５」）を含有量が２．０ｗｔ％となるように添加したこと以外は、前記酵素処理液１Ａと同様にして酵素処理液５Ａを調整した。
【００９６】
（酵素処理液６Ａ）
低温糊化甘薯澱粉に代えて、酵素処理液中に、グルコマンナン（清水化学社製、「レオレックスＲＳ」）を２．０ｗｔ％となるように添加したこと以外は、前記酵素処理液１Ａと同様にして酵素処理液６Ａを調整した。
【００９７】
（酵素処理液７Ａ）
低温糊化甘薯澱粉に代えて、酵素処理液中に、セルロース（旭化成ケミカルズ社製、「セオラス」）を２．０ｗｔ％となるように添加したこと以外は、前記酵素処理液１Ａと同様にして酵素処理液７Ａを調整した。
【００９８】
（酵素処理液８Ａ）
カードランに代えて、酵素処理液中に、カラギーナン（ユニテックフーズ社製、「ＳＡＴＩＡＧＥＬ ＢＪＷ４０」）を１．０ｗｔ％となるように添加したこと以外は、前記酵素処理液１Ａと同様にして酵素処理液８Ａを調整した。
【００９９】
（酵素処理液９Ａ）
カードランに代えて、酵素処理液中に、ローカストビーンガム（ユニテックフーズ社製、「ＶＩＤＯＧＵＭ Ｌ１７５」）を１．０ｗｔ％となるように添加したこと以外は、前記酵素処理液１Ａと同様にして酵素処理液９Ａを調整した。
【０１００】
（酵素処理液１０Ａ）
カードランに代えて、酵素処理液中にグルコマンナン（清水化学社製、「レオレックスＲＳ」）を１．０ｗｔ％となるように添加したこと以外は、前記酵素処理液１Ａと同様にして酵素処理液１０Ａを調整した。
【０１０１】
（酵素処理液１１Ａ）
カードランに代えて、酵素処理液中にセルロース（旭化成ケミカルズ社製、「セオラス」）を１．０ｗｔ％となるように添加したこと以外は、前記酵素処理液１Ａと同様にして酵素処理液１１Ａを調整した。
【０１０２】
（酵素処理液１Ｂ）
酵素処理液中への低温糊化甘薯澱粉およびカードランの添加を省略した以外は、前記酵素処理液１Ａと同様にして酵素処理液１Ｂを調整した。
【０１０３】
１−２．軟質化食材の製造
以下の各実施例および比較例において、動物性素材を軟質化するために用いる酵素処理液として、その液中に含まれる多糖類の種類が異なるものを用いて、それぞれの軟質化動物性食材を製造した。
【０１０４】
（実施例１Ａ）
＜１＞酵素処理工程
まず、生のトリササミをその厚さが約１５ｍｍとなるように切断し、このもの５個（平均重量約４０ｇ）に、それぞれ、インジェクション装置（トーニチ社製、「スーパーミニインジェクター」）を用いて、生のトリササミの重量（初期重量）に対して３０ｗｔ％の酵素処理液１Ａを注入した。なお、このインジェクション装置は、１ｃｍ四方間隔に３０本の注射針を備えるものである。
【０１０５】
次に、酵素処理液を注入したトリササミを、４℃の冷蔵室内に収納し、１８時間放置した。これにより、トリササミとたん白質分解酵素とを反応させた。
【０１０６】
＜２＞酵素失活処理工程
次に、酵素反応処理終了後のトリササミを、スチームコンベクション（ラショナル社製、「セルフクッキングセンター６１型」）を用いて、相対湿度１００％ＲＨ、庫内温度９２℃、加熱時間１０分の条件でトリササミ内部の温度が９０℃となるように加熱して、酵素を失活させた。
【０１０７】
＜３＞冷凍処理工程
次に、酵素失活処理終了後のトリササミ（軟質化されたトリササミ）を、急速冷凍装置（福島工業社製、「ブラストフリーザー ＱＸＦ−００６Ｓ５」）を用いて、−３５℃となるまで急速冷凍させた。
以上のようにして、冷凍状態のトリササミの軟質化動物性食材を得た。
【０１０８】
（実施例２Ａ〜実施例１１Ａ）
酵素処理工程＜１＞に用いる酵素処理液として、酵素処理液１Ａに代えて、それぞれ、酵素処理液２Ａ〜１１Ａを用いた以外は、前記実施例１Ａと同様にして、冷凍状態のトリササミの軟質化動物性食材を製造した。
【０１０９】
（比較例１Ｂ）
酵素処理工程＜１＞に用いる酵素処理液として、酵素処理液１Ａに代えて、それぞれ、酵素処理液１Ｂを用いた以外は、前記実施例１Ａと同様にして、冷凍状態のトリササミの軟質化動物性食材を製造した。
【０１１０】
１−３．評価
実施例１Ａ〜１１Ａおよび比較例１Ｂの冷凍状態のトリササミの軟質化動物性食材を、それぞれ、スチームコンベクション（ラショナル社製、「セルフクッキングセンター６１型」）を用いて、相対湿度１０％ＲＨ、庫内温度７０℃、加熱時間３０分の条件で加熱することにより解凍した後、解凍された軟質化動物性食材を以下に示す１−３−１〜１−３−４の各種項目について評価した。
【０１１１】
１−３−１．かたさ（圧縮応力）
かたさ（圧縮応力）は、「高齢者用食品の表示許可の取り扱いについて（衛新第１５号、厚生省生活衛生局食品保健課新開発食品保健対策室長通知、平成６年２月２３日）」中の高齢者用食品の試験方法に準拠して測定した。すなわち、レオメーター（山電株式会社製、「RE2-33005S」）を用いて、直径３ｍｍのプランジャーを圧縮速度１０ｍｍ/秒で、解凍したトリササミ（軟質化動物性食品；試料）の上端から、厚さの７０％まで押し込み、下端側の部分が３０％残存するようにクリアランスを設定して、圧縮応力（Ｎ／ｍ２）を測定した。なお、ここで、クリアランスとは、最大に試料を圧縮した時のプランジャーの先端からゼロ点（すなわち、試料の下端）までの距離をいう。
また、測定温度は２０±２℃とした。
【０１１２】
そして、実施例１Ａ〜１１Ａおよび比較例１Ｂの軟質化動物性食材でそれぞれ測定された、５個の軟質化動物性食材の測定結果の平均値を求めた。
【０１１３】
１−３−２．形状保持
形状保持性は、軟質化前のトリササミ（動物性素材）と、軟質化されたトリササミ（軟質化動物性食品）との外観、および、軟質化されたトリササミからの離水の有無を、実施例１Ａ〜１１Ａおよび比較例１Ｂの軟質化動物性食材でそれぞれ、以下の３段階の基準にしたがって評価した。
【０１１４】
◎：外観に変化は認められず、さらに、離水も認められない
○：外観や離水に変化が認められるものの、問題ない範囲である
×：外観に明らかな変化が認められ、さらに、離水も認められる
【０１１５】
１−３−３．食感
実施例１Ａ〜１１Ａおよび比較例１Ｂの解凍したトリササミ（軟質化動物性食材；試料）を食し、その際に感じられた食感を、軟質化せずに一般的な調理方法で加熱調理したトリササミ（軟質化していない動物性食材）と比較して、それぞれ、以下の３段階の基準にしたがって評価した。
【０１１６】
◎：軟質化していない動物性食材のジューシー感および肉質感とほとんど変化なし
○：軟質化していない動物性食材のジューシー感および肉質感に対して変化はあるが、問題ない範囲である
×：完全にジューシー感および肉質感が無くなってしまっている
【０１１７】
１−３−４．風味
実施例１Ａ〜１１Ａおよび比較例１Ｂの解凍したトリササミ（軟質化動物性食材；試料）を食し、その際に感じられた風味を、軟質化せずに一般的な調理方法で加熱調理したトリササミ（軟質化していない動物性食材）と比較して、それぞれ、以下の３段階の基準にしたがって評価した。
【０１１８】
◎：軟質化していない動物性食材の風味とほとんど変化なし
○：軟質化していない動物性食材の風味に対して変化はあるが、問題ない範囲である
×：完全に味が抜けてしまっている
【０１１９】
１−３−５．滑らかさ
実施例１Ａ〜１１Ａおよび比較例１Ｂの解凍したトリササミ（軟質化動物性食材；試料）を食し、その際に感じられた滑らかさ（飲み込み性）を、それぞれ、以下の３段階の基準にしたがって評価した。
【０１２０】
◎：全体に亘って滑らかで容易に飲み込むことができる
○：若干の粘着性があり、飲み込む際に多少の違和感があるが、問題ない範囲である
×：粘着性、もしくはパサツキ感が強く、飲み込み難い
これらの結果を表１に示す。
【０１２１】
【表１】
【０１２２】
表１から明らかなように、たん白質分解酵素とともに増粘剤を含有する酵素処理液１Ａ〜１１Ａを用いて酵素処理した実施例１Ａ〜１１Ａのトリササミ（軟質化動物性食材）では、それぞれ、形状保持、食感、風味および滑らかさの各試験項目において、良好な結果が得られ、また、たん白質分解酵素のみを含有する酵素処理液１Ｂを用いて酵素処理した比較例１Ｂに対して優れた結果でもあった。
【０１２３】
なお、比較例１Ｂでは、かたさが４．３×１０４Ｎ／ｍ２以下まで軟化していたものの、外観は立体感がなくなり、偏平した形状に変形した。また、離水も認められた。食感は、レバー状となり、ジューシー感および肉質感が完全に消失していた。また、風味は、美味しい風味がなく完全に味が抜けてしまっていた。さらに、粘着性が高く、飲み込み難いとの評価であった。
【０１２４】
また、増粘剤を含む実施例１Ａ〜１１Ａの中でも、特に、増粘剤として、澱粉とカードランとを含有する実施例１Ａの結果が優れていた。実施例１Ａでは、機械的に測定されたかたさ（圧縮応力）において、３．８×１０４Ｎ／ｍ２と十分な軟らかさを示し、かつ外観も自然な肉の形状を保持しており、離水も認められなかった。さらに、軟質化されたトリササミ（軟質化動物性食材）は、このものを食した際の食感は、ジューシー感も肉質感もあり、軟質化前のトリササミ（動物性素材）とほとんど変化が認められなかった。また、風味も美味しい風味を呈しており、軟質化前のトリササミ（動物性素材）とほとんど変化が認められなかった。さらに、粘着性が殆どなく、口腔内でまとまり感があり、滑らかで良好に飲み込むことができた。
【０１２５】
ここで、増粘剤がカードランのみである酵素処理液２Ａを用いて酵素処理した実施例２Ａでは、かたさは８．９×１０４Ｎ／ｍ２まで軟化した、また、外観に若干の変化が認められるものの、離水は認められなかった。食感は、ジューシー感や肉質感、特にジューシー感が軟質化していないトリササミと比較して劣っていた。また、風味は、軟質化せずに一般的な調理方法で加熱調理したトリササミ（軟質化していない動物性食材）と比較して変化が認められた。さらに、口腔内で咀嚼する際に、食塊としてまとまり感がなく、パサツキ感が出て、実施例１Ａより飲み込み性が劣ると評価であった。
【０１２６】
また、増粘剤が澱粉のみである酵素処理液３Ａを用いて酵素処理した実施例３Ａでは、かたさが５．４×１０４Ｎ／ｍ２まで軟化した。離水は認められなかったが、外観は偏平した形状に変形した。また、食感は、ジューシー感や肉質感、特に肉質感が軟質化していないトリササミと比較して劣っていた。風味は、実施例２Ａほどではないが、軟質化せずに一般的な調理方法で加熱調理したトリササミ（軟質化していない動物性食材）と比較してやや変化していた。さらに、口腔内で咀嚼する際に、食塊としてまとまり感に乏しく、また、粘着性が強く、実施例１Ａより飲み込み性が劣ると評価された。
【０１２７】
また、澱粉に代えて、これとは異なる他の増粘剤を含有する酵素処理液４Ａ〜７Ａを用いて酵素処理した実施例４Ａ〜７Ａのトリササミ（軟質化動物性食材）では、形態保持性は若干の変化であったものの、かたさが１．２×１０5Ｎ／ｍ２以上と軟らかさが劣り、食感、風味に変化がみられ、滑らかさ（飲み込み性）は実施例１Ａより飲み込み性が劣るとの評価になった。
【０１２８】
また、カードランに代えて、これとは異なる他の増粘剤を含有する酵素処理液８Ａ〜１１Ａを用いて酵素処理した実施例８Ａ〜１１Ａのトリササミ（軟質化動物性食材）は、かたさは１．１×１０5Ｎ／ｍ２以下まで軟化し、風味で若干変化したにとどまったものの、形状保持性、食感に変化がみられ、滑らかさ（飲み込み性）は実施例１Ａより劣るとの評価になった。
【０１２９】
これらのことから、たん白質分解酵素とともに、増粘剤として、澱粉とカードランとを合わせたものを動物性素材に注入することで、形状を保持しながら、食感および風味のある滑らかな軟質化食材を製造できることが明らかとなった。
【０１３０】
２．酵素処理液中に含まれる澱粉の種類の検討
２−１．酵素処理液の調整
（酵素処理液１Ｃ）
前記酵素処理液１Ａと同様の酵素処理液を酵素処理液１Ｃとして調整した。
【０１３１】
（酵素処理液２Ｃ）
低温糊化甘薯澱粉に代えて、酵素処理液中にタピオカ澱粉（王子コーンスターチ社製、「みやこ３００」；糊化開始温度 ５５℃）を２．０ｗｔ％となるように添加したこと以外は、前記酵素処理液１Ｃと同様にして酵素処理液２Ｃを調整した。
【０１３２】
（酵素処理液３Ｃ）
低温糊化甘薯澱粉に代えて、酵素処理液中に馬鈴薯澱粉（王子コーンスターチ社製、「ラーフＵＤ」；糊化開始温度 ５８℃）を２．０ｗｔ％となるように添加したこと以外は、前記酵素処理液１Ｃと同様にして酵素処理液３Ｃを調整した。
【０１３３】
（酵素処理液４Ｃ）
低温糊化甘薯澱粉に代えて、酵素処理液中にうるち米澱粉（島田化学工業社製、「ベターフレンド」；糊化開始温度 ６６℃）を２．０ｗｔ％となるように添加したこと以外は、前記酵素処理液１Ｃと同様にして酵素処理液４Ｃを調整した。
【０１３４】
（酵素処理液５Ｃ）
低温糊化甘薯澱粉に代えて、酵素処理液中にコーンスターチ（王子コーンスターチ社製、「せいうん５００」；糊化開始温度 ６６℃）を２．０ｗｔ％となるように添加したこと以外は、前記酵素処理液１Ｃと同様にして酵素処理液５Ｃを調整した。
【０１３５】
（酵素処理液６Ｃ）
低温糊化甘薯澱粉に代えて、酵素処理液中にハイアミロースコーンスターチ（日本食品加工社製、「日食ハイアミローススターチ」；糊化開始温度７５℃）を２．０ｗｔ％となるように添加したこと以外は、前記酵素処理液１Ｃと同様にして酵素処理液６Ｃを調整した。
【０１３６】
（酵素処理液１Ｄ）
増粘剤（低温糊化甘薯澱粉およびカードラン）の添加を省略した以外は、前記酵素処理液１Ｃと同様にして酵素処理液１Ｄを調整した。
【０１３７】
２−２．軟質化動物性食品の製造
以下の実施例１Ｃ〜６Ｃおよび比較例１Ｄにおいて、澱粉の種類または澱粉の添加が省略された酵素処理液を用いて軟質化動物性食品を製造した。
【０１３８】
（実施例１Ｃ）
＜１＞酵素処理工程
まず、生の豚ヒレ肉をその厚さが約１５ｍｍとなるように切断し、このもの５個（平均重量約２００ｇ）に、それぞれ、インジェクション装置（トーニチ社製、「スーパーミニインジェクター」）を用いて、生の豚ヒレ肉の重量に対して３０ｗｔ％の酵素処理液１Ｃを注入した。
【０１３９】
次に、酵素処理液を注入した豚ヒレ肉を、４℃の冷蔵室内に収納し、１８時間放置した。これにより、豚ヒレ肉とたん白質分解酵素とを反応させた。
【０１４０】
＜２＞酵素失活処理工程
次に、酵素反応処理終了後の豚ヒレ肉を、スチームコンベクション（ラショナル社製、「セルフクッキングセンター６１型」）を用いて、相対湿度１００％ＲＨ、庫内温度９３℃、加熱時間１０分の条件で豚ヒレ肉内部の温度が９０℃となるように加熱して、酵素を失活させた。
【０１４１】
＜３＞冷凍処理工程
次に、酵素失活処理終了後の豚ヒレ肉（軟質化された豚ヒレ肉）を、急速冷凍装置（福島工業社製、「ブラストフリーザー ＱＸＦ−００６Ｓ５」）を用いて、−３５℃となるまで急速冷凍させた。
以上のようにして、冷凍状態の豚ヒレ肉の軟質化動物性食材を得た。
【０１４２】
（実施例２Ｃ〜６Ｃ、比較例１Ｄ）
酵素処理工程＜１＞に用いる酵素処理液として、酵素処理液１Ｃに代えて、それぞれ、酵素処理液２Ｃ〜６Ｃおよび酵素処理液１Ｄを用いた以外は、前記実施例１Ｃと同様にして、冷凍状態の豚ヒレ肉の軟質化動物性食材を製造した。
【０１４３】
２−３．評価
実施例１Ｃ〜６Ｃおよび比較例１Ｄの冷凍状態となっている豚ヒレ肉の軟質化動物性食材を、それぞれ、スチームコンベクション（ラショナル社製、「セルフクッキングセンター６１型」）を用いて、相対湿度１０％ＲＨ、庫内温度７０℃、加熱時間３０分の条件で加熱することにより解凍した後、解凍された軟質化動物性食材を、前述した実施例１Ａ〜１１Ａおよび比較例１Ｂと同様にして前記１−３−１〜１−３−５の各種項目について評価した。
これらの結果を表２に示す。
【０１４４】
【表２】
【０１４５】
表２から明らかなように、実施例１Ｃ〜６Ｃの豚ヒレ肉（軟質化動物性食材）は、いずれも、機械的に測定されたかたさ（圧縮応力）においては、１．０×１０5Ｎ／ｍ２以下で、十分な軟らかさを示し、糊化開始温度が低くなるに従ってかたさが低下して軟らかくなった。また、外観に変化も離水も認められなかった。さらに、軟質化された豚ヒレ肉（軟質化動物性食材）は、このものを食した際の食感および風味も軟質化せずに一般的な調理方法で加熱調理した豚ヒレ肉（軟質化していない動物性食材）と比較してほとんど変化ないか、もしくは若干の変化が認められるものがある程度あり、滑らかさにおいても容易に飲み込めるか、もしくは若干の違和感を認めるものがある程度であった。
【０１４６】
より具体的には、澱粉として低温糊化甘薯澱粉を添加した酵素処理液１Ｃを用いて酵素処理された実施例１Ｃの豚ヒレ肉では、かたさが４．９×１０４Ｎ／ｍ２まで軟化し、外観も問題なく形状を保持して、食感、風味ともに優れた結果が得られた。また、口腔内でまとまり感があり、滑らかな食塊を形成して、容易に飲み込めるとの評価であった。
【０１４７】
また、澱粉として、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、うるち米澱粉を添加した酵素処理液２Ｃ〜４Ｃを用いて酵素処理された実施例２Ｃ〜４Ｃの豚ヒレ肉では、かたさが５．１×１０４〜７．１×１０４Ｎ／ｍ２に軟化し、形状保持性に優れていた。食感、風味および滑らかさ（飲み込み性）では、実施例１Ｃと比較して、実施例２Ｃおよび実施例４Ｃでは食感においてやや劣り、実施例３Ｃでは滑らかさ（飲み込み性）においてやや劣るものの、問題ないレベルと評価された。
【０１４８】
さらに、澱粉として、コーンスターチを添加した酵素処理液５Ｃを用いて酵素処理された実施例５Ｃの豚ヒレ肉では、かたさが８．８×１０４Ｎ／ｍ２に軟化し、形状保持性に優れ、食感、風味および飲み込み性（滑らかさ）は実施例１Ｃに劣るものの、問題ないレベルと評価された。
【０１４９】
一方、澱粉として、ハイアミロースコーンスターチを添加した酵素処理液６Ｃを用いて酵素処理された実施例６Ｃの豚ヒレ肉は、かたさが１．０×１０５Ｎ／ｍ２で、形状保持性、食感、風味、滑らかさ（飲み込み性）において実施例１Ｃより劣る評価となった。
【０１５０】
以上のように、実施例１Ｃ〜６Ｃでは、澱粉の糊化開始温度が低いものほど軟らかさをはじめ、形状保持性、食感、風味、滑らかさ（飲み込み性）において優れたものとなる傾向を示し、具体的には、澱粉として、糊化開始温度が、好ましくは７０℃以下、より好ましくは３０〜４０℃程度の澱粉を選択することにより、各種評価項目のすべて、もしくはほとんどが優れたものとなる結果を示した。
【０１５１】
これに対して、増粘剤を含有せずにたん白質分解酵素のみを含有する酵素処理液１Ｄを用いて酵素処理した比較例１Ｄの豚ヒレ肉（軟質化動物性食材）では、かたさは３．４×１０４Ｎ／ｍ２以下まで軟化していたが、外観は立体感がなくなり、偏平した形状に変形した。また、離水も認められた。食感は、レバー状となり、ジューシー感および肉質感が完全に消失していた。また、風味は、美味しい風味がなく完全に味が抜けてしまっていた。さらに、粘着性が高く、非常に飲み込み難いとの評価であった。
【０１５２】
３．軟質化される動物性食品（食肉）の種類の検討
３−１．酵素処理液の調整
（酵素処理液１Ｅ）
パパインと微生物由来のプロテアーゼとを含有するたん白質分解酵素製剤（かたやま社製、「エコラ・スーペルバ」）、低温糊化甘薯澱粉（廣八堂社製、「冨貴葛」；糊化開始温度 ３７℃）、およびカードラン（キリンフードテック社製、「カードランＮＳ」の含有量が、それぞれ、３．０ｗｔ％、２．０ｗｔ％および１．０ｗｔ％となるように、イオン交換樹脂で処理した脱イオン水に溶解して酵素処理液１Ｅを調製した。
【０１５３】
（酵素処理液２Ｅ）
低温糊化甘薯澱粉に代えて、酵素処理液中にうるち米澱粉（島田化学工業社製、「ベターフレンド」；糊化開始温度 ６６℃）を２．０ｗｔ％となるように添加したこと以外は、前記酵素処理液１Ｅと同様にして酵素処理液２Ｅを調整した。
【０１５４】
（酵素処理液３Ｅ）
澱粉およびカードランの他に、さらに他の多糖類として、キサンタンガムをその含有量が０．１ｗｔ％となるように添加したこと以外は、前記酵素処理液１Ｅと同様にして酵素処理液３Ｅを調整した。
【０１５５】
３−２．軟質化動物性食材の製造
以下の実施例１Ｅ〜５Ｅにおいて、種類の異なる動物性素材（食肉）に対して各酵素処理液を用いて軟質化動物性食材を製造した。
【０１５６】
なお、この際、澱粉およびカードラン以外に他の多糖類としてキサンタンガムを含有する酵素処理液についても検討を行った。
【０１５７】
（実施例１Ｅ）
＜１＞酵素処理工程
まず、生のトリモモ肉をその厚さが約１５ｍｍとなるように切断し、このもの５個（平均重量約８０ｇ）に、それぞれ、インジェクション装置（トーニチ社製、「スーパーミニインジェクター」）を用いて、生のトリモモ肉の重量に対して５０ｗｔ％の酵素処理液１Ｅを注入した。
【０１５８】
次に、酵素処理液を注入したトリモモ肉を、４℃の冷蔵室内に収納し、１８時間放置した。これにより、トリモモ肉とたん白質分解酵素とを反応させた。
【０１５９】
＜２＞酵素失活処理工程
次に、酵素反応処理終了後のトリモモ肉を、スチームコンベクション（ラショナル社製、「セルフクッキングセンター６１型」）を用いて、相対湿度１００％ＲＨ、庫内温度９３℃、加熱時間１０分の条件でトリモモ肉内部の温度が９０℃となるように加熱して、酵素を失活させた。
【０１６０】
＜３＞冷凍処理工程
次に、酵素失活処理終了後のトリモモ肉（軟質化されたトリモモ肉）を、急速冷凍装置（福島工業社製、「ブラストフリーザー ＱＸＦ−００６Ｓ５」）を用いて、−３５℃となるまで急速冷凍させた。
以上のようにして、冷凍状態のトリモモ肉の軟質化動物性食材を得た。
【０１６１】
（実施例２Ｅ）
酵素処理工程＜１＞に用いる酵素処理液として、酵素処理液１Ｅに代えて、酵素処理液２Ｅを用いた以外は、前記実施例１Ｅと同様にして、冷凍状態のトリモモ肉の軟質化動物性食材を製造した。
【０１６２】
（実施例３Ｅ）
酵素処理工程＜１＞において軟質化する動物性素材として、トリモモ肉に代えて、厚さが１５ｍｍの生の牛ロース肉を用意した以外は、前記実施例１Ｅと同様にして、冷凍状態の牛ロース肉の軟質化動物性食材を製造した。
【０１６３】
（実施例４Ｅ）
酵素処理工程＜１＞において軟質化する動物性素材として、トリモモ肉に代えて、厚さが１５ｍｍの生の牛ロース肉を用意し、酵素処理液として、酵素処理液１Ｅに代えて、酵素処理液３Ｅを用いた以外は、前記実施例１Ｅと同様にして、冷凍状態の牛ロース肉の軟質化動物性食材を製造した。
【０１６４】
（実施例５Ｅ）
酵素処理工程＜１＞において軟質化する動物性素材として、トリモモ肉に代えて、厚さが１５ｍｍの生のカモ肉を用意し、酵素処理液として、酵素処理液１Ｅに代えて、酵素処理液３Ｅを用いた以外は、前記実施例１Ｅと同様にして、冷凍状態のカモ肉の軟質化動物性食材を製造した。
【０１６５】
３−３．評価
実施例１Ｅ〜５Ｅの冷凍状態となっている各種軟質化動物性食材を、それぞれ、スチームコンベクション（ラショナル社製、「セルフクッキングセンター６１型」）を用いて、相対湿度１０％ＲＨ、庫内温度７０℃、加熱時間３０分の条件で加熱することにより解凍した後、解凍された軟質化動物性食材を、前述した実施例１Ａ〜１１Ａおよび比較例１Ｂと同様にして前記１−３−１〜１−３−５の各種項目について評価した。
これらの結果を表３に示す。
【０１６６】
【表３】
【０１６７】
表３から明らかなように、実施例１Ｅ〜５Ｅの軟質化動物性食材は、いずれも、機械的に測定されてかたさ（圧縮応力）において１．０×１０５Ｎ／ｍ２以下となり十分な軟らかさを示した。さらに、形状保持性、食感、風味および滑らかさについても、多少評価が下がる項目が認められるものの、いずれも優れた結果が得られた。
【０１６８】
また、酵素処理液中に澱粉およびカードランに加えて、さらに他の多糖類としてキサンタンガムを添加した酵素処理液３Ｅでは、静置状態における澱粉およびカードランの沈降がより的確に抑制されることから、キサンタンガムを含有しない酵素処理液１Ｅ等で認められた酵素処理液の動物性素材に対する注入時における注射針の針詰まりが的確に改善された。
【０１６９】
また、このキサンタンガムを含有する酵素処理液３Ｅで酵素処理された実施例４Ｅおよび実施例５Ｅの軟質化動物性食材（牛ロース肉およびカモ肉）では、いずれもかたさが５．０×１０４Ｎ／ｍ２以下まで軟化し、外観も問題なく形状を保持して、食感、風味ともに優れた結果が得られた。また、口腔内でまとまり感があり、滑らかな食塊を形成して、飲み込み性にも優れていた。
【０１７０】
これらのことから、本発明の軟質化方法は、各種食肉に適応できることが示された。さらに、酵素処理液中に澱粉およびカードランの他に、キサンタンガムを添加することにより、得られる軟質化動物性食材の軟らかさや、形状保持性、食感、風味および滑らかさをより向上させることができることが分かった。
【０１７１】
４．軟質化される動物性素材（魚介類）の種類の検討
４−１．酵素処理液の調整
（酵素処理液１Ｆ）
前記酵素処理液１Ｅと同様の酵素処理液を酵素処理液１Ｆとして調整した。
【０１７２】
（酵素処理液１Ｇ）
増粘剤（低温糊化甘薯澱粉およびカードラン）の添加を省略した以外は、前記酵素処理液１Ｅと同様にして酵素処理液１Ｇを調整した。
【０１７３】
４−２．軟質化動物性食材の製造
以下の実施例１Ｆ〜４Ｆおよび比較例１Ｇにおいて、種類の異なる動物性素材（魚介類）に対して各酵素処理液を用いて軟質化動物性食材を製造した。
【０１７４】
（実施例１Ｆ）
＜１＞酵素処理工程
まず、生のシャケの切り身（厚さが約１５ｍｍ）５個（平均重量約６０ｇ）に、それぞれ、インジェクション装置（トーニチ社製、「スーパーミニインジェクター」）を用いて、生のシャケの重量に対して１０ｗｔ％の酵素処理液１Ｆを注入した。
【０１７５】
次に、酵素処理液を注入したシャケを、４℃の冷蔵室内に収納し、１８時間放置した。これにより、シャケとたん白質分解酵素とを反応させた。
【０１７６】
＜２＞酵素失活処理工程
次に、酵素反応処理終了後のシャケを、スチームコンベクション（ラショナル社製、「セルフクッキングセンター６１型」）を用いて、相対湿度１００％ＲＨ、庫内温度９２℃、加熱時間１０分の条件でシャケ内部の温度が９０℃となるように加熱して、酵素を失活させた。
【０１７７】
＜３＞冷凍処理工程
次に、酵素失活処理終了後のシャケ（軟質化されたシャケ）を、急速冷凍装置（福島工業社製、「ブラストフリーザー ＱＸＦ−００６Ｓ５」）を用いて、−３５℃となるまで急速冷凍させた。
以上のようにして、冷凍状態のシャケの軟質化動物性食材を得た。
【０１７８】
（実施例２Ｆ）
酵素処理工程＜１＞において軟質化する動物性素材として、シャケに代えて、厚さが約１０ｍｍの生の赤魚の切り身を用意した以外は、前記実施例１Ｆと同様にして、冷凍状態の赤魚の軟質化動物性食材を製造した。
【０１７９】
（実施例３Ｆ）
酵素処理工程＜１＞において軟質化する動物性素材として、シャケに代えて、厚さが約１８ｍｍの生のサバの切り身を用意した以外は、前記実施例１Ｆと同様にして、冷凍状態のサバの軟質化動物性食材を製造した。
【０１８０】
（実施例４Ｆ）
酵素処理工程＜１＞において軟質化する動物性素材として、シャケに代えて、厚さが約２０ｍｍの生のカジキの切り身を用意した以外は、前記実施例１Ｆと同様にして、冷凍状態のカジキの軟質化動物性食材を製造した。
【０１８１】
（比較例１Ｇ）
酵素処理工程＜１＞において軟質化する動物性素材として、シャケに代えて、厚さが約２０ｍｍの生のカジキの切り身を用意し、酵素処理液として、酵素処理液１Ｆに代えて、酵素処理液１Ｇを用いた以外は、前記実施例１Ｆと同様にして、冷凍状態のカジキの軟質化動物性食材を製造した。
【０１８２】
４−３．評価
実施例１Ｆ〜４Ｆおよび比較例１Ｇの冷凍状態となっている各種軟質化動物性食材を、それぞれ、スチームコンベクション（ラショナル社製、「セルフクッキングセンター６１型」）を用いて、相対湿度１０％ＲＨ、庫内温度７０℃、加熱時間３０分の条件で加熱することにより解凍した後、解凍された軟質化動物性食材を、前述した実施例１Ａ〜１１Ａおよび比較例１Ｂと同様にして前記１−３−１〜１−３−５の各種項目について評価した。
これらの結果を表４に示す。
【０１８３】
【表４】
【０１８４】
表４から明らかなように、実施例１Ｆ〜４Ｆの軟質化動物性食材は、いずれも、機械的に測定されてかたさ（圧縮応力）において５．０×１０５Ｎ／ｍ２以下となり十分な軟らかさを示した。さらに、形状保持性、食感、風味および滑らかさについても、多少評価が下がる項目が認められるものの、いずれも優れた結果が得られた。
【０１８５】
これに対して、増粘剤の添加を省略して、たん白質分解酵素を含有する酵素処理液１Ｇを用いて酵素処理した比較例１Ｇでは、かたさが３．１×１０４Ｎ／ｍ２まで軟化し、離水は認められなかったが、外観は偏平した形状に変形した。また、食感および風味は、軟質化していない動物性素材に対して明らかに劣っていた。さらに、口腔内で咀嚼する際に、食塊としてまとまり感がなく、粘着性が強く非常に飲み込み難いとの評価になった。
【０１８６】
これらのことから、本発明の軟質化方法は、畜産食肉ばかりでなく魚介類にも適応できることが示された。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、軟質化方法および軟質化動物性食材に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
例えば、高齢者や、何らかの疾患のため、硬い食物を噛めない・飲み込めない患者（嚥下・咀嚼困難者）が多数存在する。これらの人々は、通常、複数の食品を混合した混合物を、磨り潰してペースト状や、液状にしたものを摂取している。
【０００３】
しかしながら、かかる場合、如何なる食品を食べているのかがはっきりせず、食欲も十分に出ず、その結果、体力を落とす等の弊害が生じやすい。したがって、食欲を増大させる観点からは、食品（食材）の柔らかさのみならず、その食品が元来有する素材自体の形状を維持していることも重要である。
【０００４】
これらの双方を満足する動物性素材の軟質化方法として、例えば、特許文献１では、プロテアーゼやパパインのようなたん白質分解酵素を用いて、動物性素材の形状を保持した状態で、動物性素材を軟らかくする軟質化方法が開示されている。
【０００５】
しかしながら、この特許文献１に記載の軟質化方法では、動物性素材が元来有する素材自体の形状がある程度維持されているものの、食感や風味に劣り、美味しく食することができるものとは言い難かった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００８−１２５４３７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、動物性素材を、その形状、食感および風味を維持しつつ、確実に軟質化することができる軟質化方法、および、かかる酵素処理液を用いた軟質化方法により形状、食感および風味を維持した状態で軟質化された軟質化動物性食材を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
このような目的は、下記（１）〜（６）の本発明により達成される。
（１） 食肉または魚介類からなる動物性素材を酵素処理することにより軟質化する軟質化方法であって、
たん白質分解酵素と、少なくとも一種の増粘剤とを含有する酵素処理液を、注入法により前記動物性素材の内部に供給し、前記酵素処理液中の前記たん白質分解酵素を前記動物性素材の構成成分と反応させることにより、前記動物性素材を軟質化することを特徴とする軟質化方法。
【０００９】
（２） 前記酵素処理液は、前記増粘剤として、澱粉と、カードランとを含有する上記（１）に記載の軟質化方法。
【００１０】
（３） 前記澱粉は、糊化開始温度が７０℃以下のものである上記（２）に記載の軟質化方法。
【００１１】
（４） さらに、前記酵素処理液は、前記増粘剤として、キサンタンガムを含有する上記（２）または（３）に記載の軟質化方法。
【００１２】
（５） 前記酵素処理の後、前記動物性素材を加熱することにより、前記酵素を失活させる酵素失活処理を行う上記（１）ないし（４）のいずれかに記載の軟質化方法。
【００１３】
（６） 動物性素材を、上記（１）ないし（５）のいずれかに記載の軟質化方法により軟質化してなることを特徴とする軟質化動物性食材。
【発明の効果】
【００１４】
本発明によれば、動物性素材を、その形状、食感および風味を維持した状態で、確実に軟質化することができ、滑らかな食感を有する軟質化動物性食材が得られる。
【００１５】
特に、酵素処理液中に含まれる増粘剤として、澱粉とカラギーナンを選択することにより、より食感および風味を維持した状態で、滑らかな食感を有する軟質化動物性食材を得ることができる。
【００１６】
よって、このような軟質化動物性食材は、特に、高齢者や嚥下・咀嚼困難者が食するのに適する。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
以下、本発明の軟質化方法および軟質化動物性食材を好適実施形態に基づいて詳細に説明する。
【００１８】
本発明の軟質化方法は、食肉または魚介類からなる動物性素材を軟質化する軟質化方法であり、たん白質分解酵素と、少なくとも一種の増粘剤とを含有する酵素処理液を用いて動物性素材を酵素処理することを特徴とする。
【００１９】
ここで、本発明が適用される、動物性素材としては、食肉または魚介類からなる。これらのうち、食肉としては、特に限定されず、例えば、牛、豚、馬、羊、鶏、アヒル、七面鳥のような畜肉、猪、鹿、熊のような獣肉、クジラ、海豚のような海産動物、カモ、ダチョウ、カンガルーおよびワニ等の精肉ならびにこれらの加工品が挙げられる。また、魚介類としては、特に限定されず、例えば、マグロ、カジキ、シャケ、アジ、サバ、赤魚のような魚類、赤貝、アワビ、ホタテのような貝類、タコ、イカのような頭足類、および、エビ、カニ、オキアミのような甲殻類等の生肉ならびにこれらの加工品が挙げられる。
【００２０】
前述の酵素処理液を用いた軟質化方法（本発明の軟質化方法）をこれらの動物性素材の軟化に適用すれば、後に詳述するように、動物性素材を、その形状、食感および風味を維持しつつ、確実に軟質化することができ、高齢者および嚥下・咀嚼困難者が美味しく食することができる軟質化動物性食材を製造することができる。
【００２１】
本実施形態の動物性素材の軟質化方法は、［１］酵素処理液で動物性素材を酵素処理する酵素処理工程と、［２］たん白質分解酵素を失活させる酵素失活処理工程と、［３］動物性素材を凍結させる凍結処理工程を有する。
【００２２】
かかる工程を経ることにより、動物性素材の構成成分であるたん白質やペプチドの分子鎖を、動物性素材の食感および風味を維持しつつ、その全体にわたって均等に切断することにより低分子化し、結果として、食物性素材の形状を維持した状態で、軟質化を行うことができる。
【００２３】
以下、各工程について詳述するが、それに先立って、本発明の軟質化方法に用いられる酵素処理液について詳述する。
【００２４】
本発明の軟質化方法に用いられる酵素処理液は、たん白質分解酵素と、少なくとも一種の増粘剤とを含有する。このような酵素処理液によれば、当該酵素処理液中のたん白質分解酵素により、動物性素材の構成成分であるたん白質やペプチドの分子鎖を切断し、軟質化を行うこができるとともに、当該酵素処理液中の増粘剤により、前記軟質化による形状保持性や保水性の低下を抑制または防止することができる。
【００２５】
すなわち、酵素処理液によれば、動物性素材の形状保持性や保水性を維持した状態で、確実に、動物性素材を軟質化することができるため、十分な風味およびジューシー感を持ち、かつ、肉質感のような食感で、美味しく食することのできる軟質化動物性食材が得られる。
【００２６】
ところで、このようなたん白質分解酵素によるたん白質の低分子化の際に、本発明の軟質化方法に用いる酵素処理液中に、前記増粘剤が含まれていないと、動物性素材の軟質化は行われるものの、たん白質の低分子化に伴い、形状保持性や保水性が低下することに起因して、ジューシー感や風味が抜け、さらには筋原繊維がレバー状となりパサツキ感が生じることから肉質感にも劣るという問題がある。
【００２７】
すなわち、前記増粘剤を含有しない、従来の酵素処理液で酵素処理された動物性素材は、軟質化されているため、高齢者や嚥下・咀嚼困難者であっても食することができるが、ジューシー感、肉質感のような食感、さらには風味等に劣り、美味しく食することができるものとは言い難かった。
【００２８】
たん白質分解酵素は、動物性素材に含まれるたん白質を低分子化することにより、動物性素材を軟質化するために、酵素処理液中に添加される。
【００２９】
このようなたん白質分解酵素は、特に限定されず、例えば、パパイン、ブロメライン、フィシン、アクチニジンのような植物由来のもの、Ｂａｃｉｌｌｕｓ属由来のプロテアーゼ（サチライシン、サーモライシン）、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属由来のプロテアーゼ（天野エンザイム社製、「プロテアーゼＰ「アマノ」３Ｇ」）のような微生物由来のもの、トリプシン、カテプシン、ロイシンアミノペプチターゼのような動物由来のもの等が挙げられ、これらのうちの１種または２種以上を組み合わせて用いることができる。また、これらが混合配合された酵素製剤も使用できる。
【００３０】
酵素処理液中のたん白質分解酵素を含む酵素製剤の添加量は、酵素製剤中に含まれるたん白質分解酵素の種類や含量によっても若干異なり、特に限定されないが、好ましくは、０．１〜１５ｗｔ％程度に設定され、より好ましくは、０．５〜５ｗｔ％程度に設定される。このように、たん白質分解酵素が比較的高濃度に含まれる酵素処理液を用いれば、動物性素材に供給する酵素処理液の量を比較的少量に設定することができ、酵素処理液中に含まれる水分が動物性素材に大量に含浸することに起因する離水の発生を的確に抑制または防止することができる。
【００３１】
増粘剤は、たん白質分解酵素による動物性素材の軟質化による形状保持性や保水性の低下を抑制または防止し、食感および風味等が変質・劣化してしまうのを抑制または防止するために、酵素処理液中に添加される。
【００３２】
酵素処理液中の増粘剤の含有量は、特に限定されないが、０．５〜１０．０ｗｔ％程度であるのが好ましく、０．５〜７．０ｗｔ％程度であるのがより好ましい。かかる範囲内の増粘剤を含有することにより、得られる軟質化動物性食材の食感および風味等が変質・劣化してしまうのを的確に抑制または防止することができる。
【００３３】
増粘剤としては、特に限定されず、例えば、澱粉、カードラン、ペクチン、グアーガム、キサンタンガム、タマリンドシードガム、セルロース、グルコマンナン、カラギーナン、プロピレングリコール、カルボキシメチルセルロースナトリウム（ＣＭＣ）等が挙げられる。
【００３４】
これらの中でも、増粘剤としては、澱粉と、カードランとを含有するものが好ましい。澱粉は、たん白質分解酵素が動物性素材に含まれるたん白質を低分子化分解後、加熱失活する際に、動物性素材の形状保持性や保水性が低下するのを抑制または防止して、食感および風味等が変質・劣化してしまうのを抑制または防止するのに特に好適な増粘剤である。一方、カードランも同様に、たん白質分解酵素が動物性素材に含まれるたん白質を低分子化分解後、加熱失活する際に、動物性素材の形状保持性や保水性が低下するのを抑制または防止して、食感および風味等が変質・劣化してしまうのを抑制または防止する。また、カードランは、動物性素材の中では粒子が膨潤および膨張し、組織中に留まって酵素処理液の組織内移動を抑制する。そのため、カードランを含有する構成とすることにより、たん白質分解酵素および澱粉を酵素処理液中により均一に分散させることができる。そのため、増粘剤として澱粉とカードランとを含有する酵素処理液を用いることにより、軟質化動物性食材をより均一に軟質化されたものとすることができる。
【００３５】
さらに、動物性素材に対する酵素処理液の供給を後述するような注入法を用いて行う際、動物性素材への酵素処理液の注入は、一般的に、注射針を動物性素材に穿刺することのより行われる。その際、澱粉同様、カードランも、その他の増粘剤、すなわちカラギーナンやペクチンとは異なり、酵素処理液中では過度の増粘や膨張が起こらないことから、容易に水和および分散し易く、増粘などによる液注入時の過剰な圧力負荷がない。しかも、酵素処理液中のカードラン粒子は水分を吸水し膨潤しているため比重も比較的水に近づいており沈澱し難くなっている。それらのことから、カードランは沈澱が起因する注射針の目詰まりを極力抑えられ好適である。
【００３６】
また、カードランは、酵素失活などの加熱処理工程において、動物性素材中の組織内に存在する水分を給水しながら膨潤し、形状保持と保水性の効果をさらに高める。しかし、カードラン単独の使用では、動物性素材の軟らかさや滑らかさ、風味を保つために必要な組織内の水分量までカードランが吸水して膨張する。そのため、動物性素材の組織独特の潤いが消失し、パサツキが出て、食感や風味、軟らかさ、飲み込み易さが損なわれる。この問題点を解決するために、本発明者らは、カードランと各種増粘剤の組み合わせによる改善効果を調べた結果、あらゆる増粘剤から澱粉が最も効果的であることを見出した。澱粉は酵素失活などの加熱処理工程によって糊化し、保水や風味保持効果をさらに高めるが、澱粉単独では、形状保持効果が弱く、酵素軟化で発生する動物性素材のレバー状食感が改善できなかったり、組織の滑らかさや肉質感が得られず、風味や飲み込み易さが損なわれたりする。カードランと澱粉の組合せにより、相互の欠点を相補的に補い、優れた相乗効果が見出されている。これらの相乗効果に関しては、後述する実施例において示す。
【００３７】
澱粉は、特に限定されず、例えば、甘薯澱粉、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、うるち米澱粉、もち米澱粉、コーンスターチ、小麦澱粉および豆澱粉等が挙げられ、これらのうちの１種または２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００３８】
また、これらの中でも、糊化開始温度が好ましくは７０℃以下、より好ましくは２５〜４０℃程度の澱粉を酵素処理液中に添加するのが良いことが判っている。かかる澱粉を酵素処理液中に添加することにより、得られる軟質化動物性食品の食感および風味等が変質・劣化してしまうのをより的確に抑制または防止することができる。
【００３９】
この糊化開始温度が７０℃以下の澱粉としては、具体的には、サツマイモ「関東１１６」の塊根から採取された低温糊化甘薯澱粉（廣八堂社製、「冨貴葛」；糊化開始温度３７℃）、タピオカ澱粉（糊化開始温度５５℃）、馬鈴薯澱粉（糊化開始温度５８℃）、もち米澱粉（糊化開始温度６５℃）、うるち米澱粉（糊化開始温度６６℃）、コーンスターチ（糊化開始温度６６℃）等が挙げられる。
【００４０】
なお、本明細書中では、水中に１０ｗｔ％の澱粉を分散させた水分散液を加熱したときに、この水分散液の粘度の上昇が認められたときの温度を、「糊化開始温度」と言うこととする。
【００４１】
また、酵素処理液中の澱粉の含有量は、特に限定されないが、０．２〜５．０ｗｔ％程度であるのが好ましく、０．５〜３．０ｗｔ％程度であるのがより好ましい。かかる範囲内の澱粉を含有することにより、得られる軟質化動物性食品の食感および風味等が変質・劣化してしまうのを的確に抑制または防止することができる。
【００４２】
酵素処理液中のカードランの含有量は、特に限定されないが、０．２〜５．０ｗｔ％程度であるのが好ましく、０．５〜３．０ｗｔ％程度であるのがより好ましい。かかる範囲内の澱粉を含有することにより、得られる軟質化動物性食品の食感および風味等が変質・劣化してしまうのを的確に抑制または防止することができる。
【００４３】
さらに、増粘剤としては、澱粉およびカードラン以外として、キサンタンガムが含まれているのが好ましい。キサンタンガムをさらに含有する増粘剤を含有する酵素処理液を用いることにより、食感および風味等が変質・劣化してしまうのをより的確に抑制または防止することができる。
【００４４】
また、キサンタンガムは、比較的粘度の高いものであるため、酵素処理液にキサンタンガムを含有する構成とすることにより、酵素処理液に適度な粘性を持たせて、たん白質分解酵素および澱粉をより均一に分散させることができる。その結果、前述したたん白質分解酵素および澱粉を酵素処理液中に均一に分散させることにより得られる効果をより顕著に発揮させることができる。
【００４５】
酵素処理液中のキサンタンガムの含有量は、特に限定されないが、０．０１〜２．０ｗｔ％程度であるのが好ましく、０．０３〜１．０ｗｔ％程度であるのがより好ましい。
【００４６】
酵素処理液中には、たん白質分解酵素および増粘剤の他に、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、炭酸ナトリウム、リン酸のようなｐＨ調整剤、フェルラ酸のような抗酸化剤、アルギニン、グルタミンのようなアミノ酸や、ビタミン類およびミネラル類が含まれていても良い。
【００４７】
以上のような酵素処理液を調製するのに用いる液体としては、例えば、水、および、エタノール等のアルコール類が挙げられ、これらのうちの１種または２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００４８】
次いで、前述した各工程について詳述する。
［１］酵素処理工程
まず、軟質化すべき動物性素材を用意する。
【００４９】
ここで用意する動物性素材としては、食肉を軟質化する場合、精肉であってもよいし、ハム・ソーセージのような加工品であってもよい。また、魚類や頭足類を軟質化する場合、皮や内臓等を除いた切り身であってもよいし、特に前処理を施すことなくそのまま酵素処理に供するようにしてもよい。さらに、貝類や甲殻類を軟質化する場合、殻を取り除いてもよいし、取り除かなくてもよい。
【００５０】
次に、用意した動物性素材を、たん白質分解酵素と、少なくとも一種の増粘剤とを含有する酵素処理液で酵素処理する。本工程では、動物性素材内に酵素処理液を供給する方法として、動物性素材中に酵素処理液を注入する方法（注入法）を用いている。注入法によれば、簡単な操作で、目的とする量の酵素処理液を動物性素材中に供給（注入）することができることから好ましい。また、注入法を用いれば、比較的厚い厚みを有する動物性素材を軟質化する場合であっても、その厚さ方向に沿って、酵素処理液を均一に注入でき、その内部をも均一に軟質化できる。
【００５１】
また、動物性素材に酵素処理液を注入する注入法（インジェクション法）としては、特に限定されないが、以下に示すようなインジェクション装置を用いた方法であるのが好ましい。
【００５２】
すなわち、ほぼ等間隔に配列された複数本の注射針と、これら注射針に圧力を付与した状態で酵素処理液を送液し得る送液部とを備えるインジェクション装置を用い、動物性素材に複数本の注射針を穿刺した状態で、複数本の注射針に送液部から酵素処理液を送液することにより、動物性素材中に酵素処理液を注入する方法を用いるのが好ましい。
【００５３】
このようなインジェクション装置を用いた方法によれば、一度の操作で広範囲に亘って動物性素材に酵素処理液を注入できることから、酵素処理液を注入するための処理時間の短縮を図ることができる。さらに、動物性素材の全体に亘ってより均一に酵素処理液を注入することができる点からも好ましい。
【００５４】
動物性素材に供給する酵素処理液の供給量は、軟質化する動物性素材の種類によっても若干異なるが、動物性素材の初期重量（酵素処理液を注入する前の動物性食品の重量）に対して好ましくは１０〜８０ｗｔ％の重量、より好ましくは１０〜５０ｗｔ％の重量の酵素処理液で酵素処理する。このように、動物性素材の初期重量に対して比較的少量の酵素処理液で動物性素材を酵素処理する構成とすることにより、加熱処理された動物性素材中に、余分な水分が吸収されることなく、動物性素材を酵素処理液で酵素処理することができる。その結果、得られる軟質化動物性食材は離水が少ないものとなる。
【００５５】
また、動物性素材内に酵素処理液を供給する際の酵素処理液の温度は、特に限定されない。より具体的には、増粘剤の種類によっても異なるが、０〜２５℃程度であるのが好ましく、０〜１５℃程度であるのがより好ましい。これにより、酵素処理液中に含まれる増粘剤が糊化もしくは過剰な増粘を起こしてしまうのを的確に抑制または防止した状態で、酵素処理液を動物性素材に供給することができるため、酵素処理液を動物性素材中に均一に含浸させることができる。
【００５６】
以上のようにして動物性素材に供給した酵素処理液中のたん白質分解酵素による動物性素材の構成成分に対する酵素反応は、できるだけ緩除に行うのが好ましく、具体的には、低温下に比較的長時間かけて行うのが好ましい。これにより、動物性素材の構成成分の低分子化を、動物性素材全体においてより均一に行うことができる。その結果、軟質化後の動物性食材は、その全体に亘って非常に食感が良くなる。
【００５７】
酵素反応を行う際の動物性素材の温度は、０〜３５℃程度であるのが好ましく、５〜１５℃程度であるのがより好ましい。
【００５８】
酵素反応を行う時間は、前記温度範囲とする場合、１〜２４時間程度であるのが好ましく、５〜１８時間程度であるのがより好ましい。
【００５９】
また、酵素反応を行う際には、動物性素材の形状が崩れない程度で、振動（超音波振動）を付与するのが好ましい。これにより、動物性素材のほぼ全体に亘ってより均一に酵素による軟質化を行うことができ、より均一に軟質化された動物性食材を得ることができる。
【００６０】
［２］酵素失活処理工程
次に、軟質化後の動物性素材内の酵素を失活させる酵素失活処理を行う。
【００６１】
これにより、軟質化後の動物性素材が、保存時等において、さらに酵素反応が進行して、例えば、動物性素材の型崩れを起こすことや、動物性素材の風味が劣化すること等を防止することができる。
【００６２】
この酵素失活処理としては、特に限定されず、例えば、酵素処理された動物性素材を加熱する加熱処理、酵素処理された動物性素材に酸溶液を接触させる処理（酸溶液に浸漬する処理等）等が挙げられるが、加熱処理により酵素を失活させるのが好ましい。加熱処理によれば、軟質化動物性素材に新たな処理液（酸溶液等）を接触させることなく、酵素を失活させることができるので、新たな処理液を接触させることに起因する、離水の発生や型崩れ等を確実に防止することができる。
【００６３】
また、加熱処理により酵素を失活させる構成とした際には、本発明で用いる酵素処理液中には、澱粉が含まれているため、この澱粉が軟質化動物性素材の加熱に伴い、軟質化動物性素材中に含まれる水分を吸収することにより、その粘度が向上して糊化することとなる。その結果、加熱処理に伴う離水の発生を抑制または防止することができ、離水の発生に起因するジューシー感および風味の喪失が的確に抑制または防止される。また、澱粉の糊化により軟質化動物性素材の粘度が向上するため、その形状が安定に保持され、肉質感も好適に維持されることとなる。
【００６４】
以上のことからも、本発明の軟質化方法で適用される酵素失活法として、加熱処理が好ましく用いられる。
【００６５】
加熱処理の方法としては、特に限定されず、例えば、動物性素材を加湿下で加熱する方法、動物性素材を火炎に接触させる方法、および、動物性素材を誘電加熱する方法等が挙げられ、これらのうちの１種または２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００６６】
これらの中でも、加熱する方法としては、動物性素材を加湿下で加熱する方法を用いるのが好ましい。かかる方法によれば、加熱処理時において、動物性素材の表面に焦げ目等を付けることなく、動物性素材の中心部にまで亘ってほぼ均一な温度で加熱することができ、このものに含まれるたん白質分解酵素を均一に失活させることができる。
【００６７】
また、加熱する温度は、加熱処理する時間によっても若干異なるが、好ましくは６０〜１２０℃程度、より好ましくは７０〜１１５℃程度とされる。かかる範囲内に設定することにより、加熱に起因する動物性素材の硬化を抑制または防止しつつ、動物性素材中に含まれる酵素を確実に失活させることができる。
【００６８】
また、加熱する際の雰囲気の湿度は、相対湿度で６０〜１００％ＲＨ程度であるのが好ましく、８５〜１００％ＲＨ程度であるのがより好ましい。かかる範囲の湿度の加湿下において、動物性素材に加熱処理を行うことにより、動物性素材の外表面の変質（変性）等をともなうことなく、動物性素材の中心部まで均一に加熱することができる。
【００６９】
また、動物性素材を加熱する時間は、加熱する温度によっても若干異なるため、特に限定されないが、前記温度範囲とする場合、５〜６０分程度であるのが好ましく、１０〜３０分程度であるのがより好ましい。かかる時間で動物性素材を加熱することにより、動物性素材の中心部まで（動物性素材全体を）より確実かつ均一に加熱して、動物性素材中の酵素を失活させることができるとともに、動物性素材の外表面に焦げ目が付いてしまうのをより確実に防止することができる。
【００７０】
［３］冷凍処理工程
次に、酵素が失活された軟質化動物性素材を冷凍保存するための冷凍処理を行う。
【００７１】
これにより、軟質化動物性素材を長期保存に適したものとすることができるとともに、所望の時に、冷凍された軟質化動物性素材を解凍して、軟質化動物性食材として食することができる。
【００７２】
軟質化動物性素材の冷凍は、如何なる方法を用いて行ってもよいが、液体窒素や冷却したアルコール等を用いた急速冷凍（急速凍結）法を用いて行うのが好ましい。また、素材を急速に冷凍することが可能な冷凍装置を用いることも可能である。かかる方法を用いることにより、軟質化動物性素材中における氷結晶の発生を的確に抑制または防止することができるため、この冷凍された軟質化動物性素材を解凍した際に、形状が変化してしまったり、離水が生じてしまったりするのをより効果的に防止することができる。
【００７３】
軟質化動物性素材を急速冷凍する際の温度は、−２０℃以下であるのが好ましく、−２５〜−４０℃程度であるのがより好ましい。これにより、軟質化動物性素材を冷凍する際に、軟質化動物性素材中に氷結晶が生成してしまう０〜−５℃の温度領域を比較的短時間（具体的には、１５分以内）で通過させることができ、氷結晶の生成がより的確に抑制される。
【００７４】
軟質化動物性素材を急速冷凍する時間は、２０〜１２０分程度であるのが好ましく、３０〜８０分程度であるのがより好ましい。これにより、軟質化動物性素材の全体に亘って、氷結晶の生成が抑制された状態で、均一に冷凍することができる。
【００７５】
なお、本発明の軟質化方法では、本実施形態における工程［２］および工程［３］のいずれか１工程を省略してもよい。任意の工程が付加されていてもよく、例えば、前記酵素処理工程［１］に先立って、動物性素材中の水分を除去する水分除去工程を付加するようにしても良い。かかる工程を付加することにより、前記酵素処理工程［１］において、動物性素材内への酵素処理液の均質な含浸（浸透）率を向上させることができる。
【００７６】
この水分除去工程において、水分を除去する方法としては、特に限定されず、例えば、加熱乾燥法、熱風乾燥法、冷風乾燥法、凍結乾燥法、塩蔵法、遠心分離法、油ちょう法および毛細管現象を用いた方法等が挙げられ、これらのうちの１種または２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００７７】
なお、加熱乾燥法は、例えば、密封容器中に動物性素材を封じ、湯煎等により５０〜９０℃に加熱することにより、水分をドリップとして除去する方法である。
【００７８】
また、熱風乾燥法または冷風乾燥法は、例えば、１０〜１２０℃の空気を吹き付けることにより、水分を蒸発させ除去する方法である。
【００７９】
凍結乾燥法は、例えば、動物性素材を−２０〜−８０℃程度まで冷却した後、減圧することにより、動物性素材中の水分を昇華させ除去する方法である。
【００８０】
塩蔵法は、例えば、５％以上の食塩水や、食塩と水を混合したスラリーに動物性素材を接触させることにより、水分を除去する方法である。
【００８１】
遠心分離法は、例えば、遠心脱水機等の装置を用いて、かご状の容器中に動物性素材を配置させた状態で、この容器を回転運動させることにより、動物性素材中の水分を除去する方法である。
【００８２】
油ちょう法は、例えば、７０〜１８０℃程度に加熱した食用油脂中で動物性素材を加熱することにより、水分を蒸発させて除去する方法である。
【００８３】
さらに、毛細管現象を用いた方法は、例えば、キッチンペーパーを重層し、これらの間に動物性素材を挟み込むことにより、動物性素材中の水分を除去する方法である。
以上の工程を経て、冷凍状態の本発明の軟質化動物性食材が得られる。
【００８４】
このようにして得られた軟質化動物性食材は、このものを解凍した際に、軟質化前の動物性素材とほぼ等しい形状をなしている。
【００８５】
さらに、かかる軟質化動物性食材は、十分に軟質化されているうえに、ジューシー感や肉質感のような食感もよく、風味等の漏出も確実に防止されている。
【００８６】
このため、高齢者や咀嚼・嚥下困難者に対して、食欲の増進を促し、美味しく食することが期待できるとともに、容易に飲み込むことができる。
【００８７】
かかる軟質化動物性食材は、解凍したときすなわち冷凍されていない状態で、厚生労働省で規定の「高齢者用食品の試験方法」にしたがって測定した圧縮応力が好ましくは１×１０５Ｎ／ｍ２以下に、より好ましくは５×１０４Ｎ／ｍ２以下になっている。このような数値を満たすことにより、前述の高齢者や患者でも、確実に軟質化動物性食材を咀嚼し、飲み込むことが可能となる。
【００８８】
以上、本発明の軟質化方法および軟質化動物性食材を前記実施形態に基づいて説明したが、本発明は、これに限定されるものではない。
【００８９】
例えば、本発明の軟質化方法は、任意の目的の工程が１または２以上追加されてもよい。
【実施例】
【００９０】
次に、本発明の具体的実施例について説明する。
１．酵素処理液中に含まれる増粘剤の種類の検討
【００９１】
１−１．酵素処理液の調整
（酵素処理液１Ａ）
たん白質分解酵素として、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｍｅｌｌｅｕｓ由来のプロテアーゼ（天野エンザイム社製、「プロテアーゼＰ「アマノ」３Ｇ」）を用意し、増粘剤として、低温糊化甘薯澱粉（廣八堂社製、「冨貴葛」；糊化開始温度 ３７℃）およびカードラン（キリンフードテック社製、「カードランＮＳ」）を用意した。そして、プロテアーゼ、低温糊化甘薯澱粉およびカードランの含有量が、それぞれ、１．０ｗｔ％、２．０ｗｔ％および１．０ｗｔ％となるように、イオン交換樹脂で処理した脱イオン水に溶解して酵素処理液１Ａを調製した。
【００９２】
（酵素処理液２Ａ）
酵素処理液中への低温糊化甘薯澱粉の添加を省略した以外は、前記酵素処理液１Ａと同様にして酵素処理液２Ａを調整した。
【００９３】
（酵素処理液３Ａ）
酵素処理液中へのカードランの添加を省略した以外は、前記酵素処理液１Ａと同様にして酵素処理液３Ａを調整した。
【００９４】
（酵素処理液４Ａ）
低温糊化甘薯澱粉に代えて、酵素処理液中に、カラギーナン（ユニテックフーズ社製、「ＳＡＴＩＡＧＥＬ ＢＷＪ４０」）を２．０ｗｔ％となるように添加したこと以外は、前記酵素処理液１Ａと同様にして酵素処理液４Ａを調整した。
【００９５】
（酵素処理液５Ａ）
低温糊化甘薯澱粉に代えて、酵素処理液中に、ローカストビーンガム（ユニテックフーズ社製、「ＶＩＤＯＧＵＭ Ｌ１７５」）を含有量が２．０ｗｔ％となるように添加したこと以外は、前記酵素処理液１Ａと同様にして酵素処理液５Ａを調整した。
【００９６】
（酵素処理液６Ａ）
低温糊化甘薯澱粉に代えて、酵素処理液中に、グルコマンナン（清水化学社製、「レオレックスＲＳ」）を２．０ｗｔ％となるように添加したこと以外は、前記酵素処理液１Ａと同様にして酵素処理液６Ａを調整した。
【００９７】
（酵素処理液７Ａ）
低温糊化甘薯澱粉に代えて、酵素処理液中に、セルロース（旭化成ケミカルズ社製、「セオラス」）を２．０ｗｔ％となるように添加したこと以外は、前記酵素処理液１Ａと同様にして酵素処理液７Ａを調整した。
【００９８】
（酵素処理液８Ａ）
カードランに代えて、酵素処理液中に、カラギーナン（ユニテックフーズ社製、「ＳＡＴＩＡＧＥＬ ＢＪＷ４０」）を１．０ｗｔ％となるように添加したこと以外は、前記酵素処理液１Ａと同様にして酵素処理液８Ａを調整した。
【００９９】
（酵素処理液９Ａ）
カードランに代えて、酵素処理液中に、ローカストビーンガム（ユニテックフーズ社製、「ＶＩＤＯＧＵＭ Ｌ１７５」）を１．０ｗｔ％となるように添加したこと以外は、前記酵素処理液１Ａと同様にして酵素処理液９Ａを調整した。
【０１００】
（酵素処理液１０Ａ）
カードランに代えて、酵素処理液中にグルコマンナン（清水化学社製、「レオレックスＲＳ」）を１．０ｗｔ％となるように添加したこと以外は、前記酵素処理液１Ａと同様にして酵素処理液１０Ａを調整した。
【０１０１】
（酵素処理液１１Ａ）
カードランに代えて、酵素処理液中にセルロース（旭化成ケミカルズ社製、「セオラス」）を１．０ｗｔ％となるように添加したこと以外は、前記酵素処理液１Ａと同様にして酵素処理液１１Ａを調整した。
【０１０２】
（酵素処理液１Ｂ）
酵素処理液中への低温糊化甘薯澱粉およびカードランの添加を省略した以外は、前記酵素処理液１Ａと同様にして酵素処理液１Ｂを調整した。
【０１０３】
１−２．軟質化食材の製造
以下の各実施例および比較例において、動物性素材を軟質化するために用いる酵素処理液として、その液中に含まれる多糖類の種類が異なるものを用いて、それぞれの軟質化動物性食材を製造した。
【０１０４】
（実施例１Ａ）
＜１＞酵素処理工程
まず、生のトリササミをその厚さが約１５ｍｍとなるように切断し、このもの５個（平均重量約４０ｇ）に、それぞれ、インジェクション装置（トーニチ社製、「スーパーミニインジェクター」）を用いて、生のトリササミの重量（初期重量）に対して３０ｗｔ％の酵素処理液１Ａを注入した。なお、このインジェクション装置は、１ｃｍ四方間隔に３０本の注射針を備えるものである。
【０１０５】
次に、酵素処理液を注入したトリササミを、４℃の冷蔵室内に収納し、１８時間放置した。これにより、トリササミとたん白質分解酵素とを反応させた。
【０１０６】
＜２＞酵素失活処理工程
次に、酵素反応処理終了後のトリササミを、スチームコンベクション（ラショナル社製、「セルフクッキングセンター６１型」）を用いて、相対湿度１００％ＲＨ、庫内温度９２℃、加熱時間１０分の条件でトリササミ内部の温度が９０℃となるように加熱して、酵素を失活させた。
【０１０７】
＜３＞冷凍処理工程
次に、酵素失活処理終了後のトリササミ（軟質化されたトリササミ）を、急速冷凍装置（福島工業社製、「ブラストフリーザー ＱＸＦ−００６Ｓ５」）を用いて、−３５℃となるまで急速冷凍させた。
以上のようにして、冷凍状態のトリササミの軟質化動物性食材を得た。
【０１０８】
（実施例２Ａ〜実施例１１Ａ）
酵素処理工程＜１＞に用いる酵素処理液として、酵素処理液１Ａに代えて、それぞれ、酵素処理液２Ａ〜１１Ａを用いた以外は、前記実施例１Ａと同様にして、冷凍状態のトリササミの軟質化動物性食材を製造した。
【０１０９】
（比較例１Ｂ）
酵素処理工程＜１＞に用いる酵素処理液として、酵素処理液１Ａに代えて、それぞれ、酵素処理液１Ｂを用いた以外は、前記実施例１Ａと同様にして、冷凍状態のトリササミの軟質化動物性食材を製造した。
【０１１０】
１−３．評価
実施例１Ａ〜１１Ａおよび比較例１Ｂの冷凍状態のトリササミの軟質化動物性食材を、それぞれ、スチームコンベクション（ラショナル社製、「セルフクッキングセンター６１型」）を用いて、相対湿度１０％ＲＨ、庫内温度７０℃、加熱時間３０分の条件で加熱することにより解凍した後、解凍された軟質化動物性食材を以下に示す１−３−１〜１−３−４の各種項目について評価した。
【０１１１】
１−３−１．かたさ（圧縮応力）
かたさ（圧縮応力）は、「高齢者用食品の表示許可の取り扱いについて（衛新第１５号、厚生省生活衛生局食品保健課新開発食品保健対策室長通知、平成６年２月２３日）」中の高齢者用食品の試験方法に準拠して測定した。すなわち、レオメーター（山電株式会社製、「RE2-33005S」）を用いて、直径３ｍｍのプランジャーを圧縮速度１０ｍｍ/秒で、解凍したトリササミ（軟質化動物性食品；試料）の上端から、厚さの７０％まで押し込み、下端側の部分が３０％残存するようにクリアランスを設定して、圧縮応力（Ｎ／ｍ２）を測定した。なお、ここで、クリアランスとは、最大に試料を圧縮した時のプランジャーの先端からゼロ点（すなわち、試料の下端）までの距離をいう。
また、測定温度は２０±２℃とした。
【０１１２】
そして、実施例１Ａ〜１１Ａおよび比較例１Ｂの軟質化動物性食材でそれぞれ測定された、５個の軟質化動物性食材の測定結果の平均値を求めた。
【０１１３】
１−３−２．形状保持
形状保持性は、軟質化前のトリササミ（動物性素材）と、軟質化されたトリササミ（軟質化動物性食品）との外観、および、軟質化されたトリササミからの離水の有無を、実施例１Ａ〜１１Ａおよび比較例１Ｂの軟質化動物性食材でそれぞれ、以下の３段階の基準にしたがって評価した。
【０１１４】
◎：外観に変化は認められず、さらに、離水も認められない
○：外観や離水に変化が認められるものの、問題ない範囲である
×：外観に明らかな変化が認められ、さらに、離水も認められる
【０１１５】
１−３−３．食感
実施例１Ａ〜１１Ａおよび比較例１Ｂの解凍したトリササミ（軟質化動物性食材；試料）を食し、その際に感じられた食感を、軟質化せずに一般的な調理方法で加熱調理したトリササミ（軟質化していない動物性食材）と比較して、それぞれ、以下の３段階の基準にしたがって評価した。
【０１１６】
◎：軟質化していない動物性食材のジューシー感および肉質感とほとんど変化なし
○：軟質化していない動物性食材のジューシー感および肉質感に対して変化はあるが、問題ない範囲である
×：完全にジューシー感および肉質感が無くなってしまっている
【０１１７】
１−３−４．風味
実施例１Ａ〜１１Ａおよび比較例１Ｂの解凍したトリササミ（軟質化動物性食材；試料）を食し、その際に感じられた風味を、軟質化せずに一般的な調理方法で加熱調理したトリササミ（軟質化していない動物性食材）と比較して、それぞれ、以下の３段階の基準にしたがって評価した。
【０１１８】
◎：軟質化していない動物性食材の風味とほとんど変化なし
○：軟質化していない動物性食材の風味に対して変化はあるが、問題ない範囲である
×：完全に味が抜けてしまっている
【０１１９】
１−３−５．滑らかさ
実施例１Ａ〜１１Ａおよび比較例１Ｂの解凍したトリササミ（軟質化動物性食材；試料）を食し、その際に感じられた滑らかさ（飲み込み性）を、それぞれ、以下の３段階の基準にしたがって評価した。
【０１２０】
◎：全体に亘って滑らかで容易に飲み込むことができる
○：若干の粘着性があり、飲み込む際に多少の違和感があるが、問題ない範囲である
×：粘着性、もしくはパサツキ感が強く、飲み込み難い
これらの結果を表１に示す。
【０１２１】
【表１】
【０１２２】
表１から明らかなように、たん白質分解酵素とともに増粘剤を含有する酵素処理液１Ａ〜１１Ａを用いて酵素処理した実施例１Ａ〜１１Ａのトリササミ（軟質化動物性食材）では、それぞれ、形状保持、食感、風味および滑らかさの各試験項目において、良好な結果が得られ、また、たん白質分解酵素のみを含有する酵素処理液１Ｂを用いて酵素処理した比較例１Ｂに対して優れた結果でもあった。
【０１２３】
なお、比較例１Ｂでは、かたさが４．３×１０４Ｎ／ｍ２以下まで軟化していたものの、外観は立体感がなくなり、偏平した形状に変形した。また、離水も認められた。食感は、レバー状となり、ジューシー感および肉質感が完全に消失していた。また、風味は、美味しい風味がなく完全に味が抜けてしまっていた。さらに、粘着性が高く、飲み込み難いとの評価であった。
【０１２４】
また、増粘剤を含む実施例１Ａ〜１１Ａの中でも、特に、増粘剤として、澱粉とカードランとを含有する実施例１Ａの結果が優れていた。実施例１Ａでは、機械的に測定されたかたさ（圧縮応力）において、３．８×１０４Ｎ／ｍ２と十分な軟らかさを示し、かつ外観も自然な肉の形状を保持しており、離水も認められなかった。さらに、軟質化されたトリササミ（軟質化動物性食材）は、このものを食した際の食感は、ジューシー感も肉質感もあり、軟質化前のトリササミ（動物性素材）とほとんど変化が認められなかった。また、風味も美味しい風味を呈しており、軟質化前のトリササミ（動物性素材）とほとんど変化が認められなかった。さらに、粘着性が殆どなく、口腔内でまとまり感があり、滑らかで良好に飲み込むことができた。
【０１２５】
ここで、増粘剤がカードランのみである酵素処理液２Ａを用いて酵素処理した実施例２Ａでは、かたさは８．９×１０４Ｎ／ｍ２まで軟化した、また、外観に若干の変化が認められるものの、離水は認められなかった。食感は、ジューシー感や肉質感、特にジューシー感が軟質化していないトリササミと比較して劣っていた。また、風味は、軟質化せずに一般的な調理方法で加熱調理したトリササミ（軟質化していない動物性食材）と比較して変化が認められた。さらに、口腔内で咀嚼する際に、食塊としてまとまり感がなく、パサツキ感が出て、実施例１Ａより飲み込み性が劣ると評価であった。
【０１２６】
また、増粘剤が澱粉のみである酵素処理液３Ａを用いて酵素処理した実施例３Ａでは、かたさが５．４×１０４Ｎ／ｍ２まで軟化した。離水は認められなかったが、外観は偏平した形状に変形した。また、食感は、ジューシー感や肉質感、特に肉質感が軟質化していないトリササミと比較して劣っていた。風味は、実施例２Ａほどではないが、軟質化せずに一般的な調理方法で加熱調理したトリササミ（軟質化していない動物性食材）と比較してやや変化していた。さらに、口腔内で咀嚼する際に、食塊としてまとまり感に乏しく、また、粘着性が強く、実施例１Ａより飲み込み性が劣ると評価された。
【０１２７】
また、澱粉に代えて、これとは異なる他の増粘剤を含有する酵素処理液４Ａ〜７Ａを用いて酵素処理した実施例４Ａ〜７Ａのトリササミ（軟質化動物性食材）では、形態保持性は若干の変化であったものの、かたさが１．２×１０5Ｎ／ｍ２以上と軟らかさが劣り、食感、風味に変化がみられ、滑らかさ（飲み込み性）は実施例１Ａより飲み込み性が劣るとの評価になった。
【０１２８】
また、カードランに代えて、これとは異なる他の増粘剤を含有する酵素処理液８Ａ〜１１Ａを用いて酵素処理した実施例８Ａ〜１１Ａのトリササミ（軟質化動物性食材）は、かたさは１．１×１０5Ｎ／ｍ２以下まで軟化し、風味で若干変化したにとどまったものの、形状保持性、食感に変化がみられ、滑らかさ（飲み込み性）は実施例１Ａより劣るとの評価になった。
【０１２９】
これらのことから、たん白質分解酵素とともに、増粘剤として、澱粉とカードランとを合わせたものを動物性素材に注入することで、形状を保持しながら、食感および風味のある滑らかな軟質化食材を製造できることが明らかとなった。
【０１３０】
２．酵素処理液中に含まれる澱粉の種類の検討
２−１．酵素処理液の調整
（酵素処理液１Ｃ）
前記酵素処理液１Ａと同様の酵素処理液を酵素処理液１Ｃとして調整した。
【０１３１】
（酵素処理液２Ｃ）
低温糊化甘薯澱粉に代えて、酵素処理液中にタピオカ澱粉（王子コーンスターチ社製、「みやこ３００」；糊化開始温度 ５５℃）を２．０ｗｔ％となるように添加したこと以外は、前記酵素処理液１Ｃと同様にして酵素処理液２Ｃを調整した。
【０１３２】
（酵素処理液３Ｃ）
低温糊化甘薯澱粉に代えて、酵素処理液中に馬鈴薯澱粉（王子コーンスターチ社製、「ラーフＵＤ」；糊化開始温度 ５８℃）を２．０ｗｔ％となるように添加したこと以外は、前記酵素処理液１Ｃと同様にして酵素処理液３Ｃを調整した。
【０１３３】
（酵素処理液４Ｃ）
低温糊化甘薯澱粉に代えて、酵素処理液中にうるち米澱粉（島田化学工業社製、「ベターフレンド」；糊化開始温度 ６６℃）を２．０ｗｔ％となるように添加したこと以外は、前記酵素処理液１Ｃと同様にして酵素処理液４Ｃを調整した。
【０１３４】
（酵素処理液５Ｃ）
低温糊化甘薯澱粉に代えて、酵素処理液中にコーンスターチ（王子コーンスターチ社製、「せいうん５００」；糊化開始温度 ６６℃）を２．０ｗｔ％となるように添加したこと以外は、前記酵素処理液１Ｃと同様にして酵素処理液５Ｃを調整した。
【０１３５】
（酵素処理液６Ｃ）
低温糊化甘薯澱粉に代えて、酵素処理液中にハイアミロースコーンスターチ（日本食品加工社製、「日食ハイアミローススターチ」；糊化開始温度７５℃）を２．０ｗｔ％となるように添加したこと以外は、前記酵素処理液１Ｃと同様にして酵素処理液６Ｃを調整した。
【０１３６】
（酵素処理液１Ｄ）
増粘剤（低温糊化甘薯澱粉およびカードラン）の添加を省略した以外は、前記酵素処理液１Ｃと同様にして酵素処理液１Ｄを調整した。
【０１３７】
２−２．軟質化動物性食品の製造
以下の実施例１Ｃ〜６Ｃおよび比較例１Ｄにおいて、澱粉の種類または澱粉の添加が省略された酵素処理液を用いて軟質化動物性食品を製造した。
【０１３８】
（実施例１Ｃ）
＜１＞酵素処理工程
まず、生の豚ヒレ肉をその厚さが約１５ｍｍとなるように切断し、このもの５個（平均重量約２００ｇ）に、それぞれ、インジェクション装置（トーニチ社製、「スーパーミニインジェクター」）を用いて、生の豚ヒレ肉の重量に対して３０ｗｔ％の酵素処理液１Ｃを注入した。
【０１３９】
次に、酵素処理液を注入した豚ヒレ肉を、４℃の冷蔵室内に収納し、１８時間放置した。これにより、豚ヒレ肉とたん白質分解酵素とを反応させた。
【０１４０】
＜２＞酵素失活処理工程
次に、酵素反応処理終了後の豚ヒレ肉を、スチームコンベクション（ラショナル社製、「セルフクッキングセンター６１型」）を用いて、相対湿度１００％ＲＨ、庫内温度９３℃、加熱時間１０分の条件で豚ヒレ肉内部の温度が９０℃となるように加熱して、酵素を失活させた。
【０１４１】
＜３＞冷凍処理工程
次に、酵素失活処理終了後の豚ヒレ肉（軟質化された豚ヒレ肉）を、急速冷凍装置（福島工業社製、「ブラストフリーザー ＱＸＦ−００６Ｓ５」）を用いて、−３５℃となるまで急速冷凍させた。
以上のようにして、冷凍状態の豚ヒレ肉の軟質化動物性食材を得た。
【０１４２】
（実施例２Ｃ〜６Ｃ、比較例１Ｄ）
酵素処理工程＜１＞に用いる酵素処理液として、酵素処理液１Ｃに代えて、それぞれ、酵素処理液２Ｃ〜６Ｃおよび酵素処理液１Ｄを用いた以外は、前記実施例１Ｃと同様にして、冷凍状態の豚ヒレ肉の軟質化動物性食材を製造した。
【０１４３】
２−３．評価
実施例１Ｃ〜６Ｃおよび比較例１Ｄの冷凍状態となっている豚ヒレ肉の軟質化動物性食材を、それぞれ、スチームコンベクション（ラショナル社製、「セルフクッキングセンター６１型」）を用いて、相対湿度１０％ＲＨ、庫内温度７０℃、加熱時間３０分の条件で加熱することにより解凍した後、解凍された軟質化動物性食材を、前述した実施例１Ａ〜１１Ａおよび比較例１Ｂと同様にして前記１−３−１〜１−３−５の各種項目について評価した。
これらの結果を表２に示す。
【０１４４】
【表２】
【０１４５】
表２から明らかなように、実施例１Ｃ〜６Ｃの豚ヒレ肉（軟質化動物性食材）は、いずれも、機械的に測定されたかたさ（圧縮応力）においては、１．０×１０5Ｎ／ｍ２以下で、十分な軟らかさを示し、糊化開始温度が低くなるに従ってかたさが低下して軟らかくなった。また、外観に変化も離水も認められなかった。さらに、軟質化された豚ヒレ肉（軟質化動物性食材）は、このものを食した際の食感および風味も軟質化せずに一般的な調理方法で加熱調理した豚ヒレ肉（軟質化していない動物性食材）と比較してほとんど変化ないか、もしくは若干の変化が認められるものがある程度あり、滑らかさにおいても容易に飲み込めるか、もしくは若干の違和感を認めるものがある程度であった。
【０１４６】
より具体的には、澱粉として低温糊化甘薯澱粉を添加した酵素処理液１Ｃを用いて酵素処理された実施例１Ｃの豚ヒレ肉では、かたさが４．９×１０４Ｎ／ｍ２まで軟化し、外観も問題なく形状を保持して、食感、風味ともに優れた結果が得られた。また、口腔内でまとまり感があり、滑らかな食塊を形成して、容易に飲み込めるとの評価であった。
【０１４７】
また、澱粉として、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、うるち米澱粉を添加した酵素処理液２Ｃ〜４Ｃを用いて酵素処理された実施例２Ｃ〜４Ｃの豚ヒレ肉では、かたさが５．１×１０４〜７．１×１０４Ｎ／ｍ２に軟化し、形状保持性に優れていた。食感、風味および滑らかさ（飲み込み性）では、実施例１Ｃと比較して、実施例２Ｃおよび実施例４Ｃでは食感においてやや劣り、実施例３Ｃでは滑らかさ（飲み込み性）においてやや劣るものの、問題ないレベルと評価された。
【０１４８】
さらに、澱粉として、コーンスターチを添加した酵素処理液５Ｃを用いて酵素処理された実施例５Ｃの豚ヒレ肉では、かたさが８．８×１０４Ｎ／ｍ２に軟化し、形状保持性に優れ、食感、風味および飲み込み性（滑らかさ）は実施例１Ｃに劣るものの、問題ないレベルと評価された。
【０１４９】
一方、澱粉として、ハイアミロースコーンスターチを添加した酵素処理液６Ｃを用いて酵素処理された実施例６Ｃの豚ヒレ肉は、かたさが１．０×１０５Ｎ／ｍ２で、形状保持性、食感、風味、滑らかさ（飲み込み性）において実施例１Ｃより劣る評価となった。
【０１５０】
以上のように、実施例１Ｃ〜６Ｃでは、澱粉の糊化開始温度が低いものほど軟らかさをはじめ、形状保持性、食感、風味、滑らかさ（飲み込み性）において優れたものとなる傾向を示し、具体的には、澱粉として、糊化開始温度が、好ましくは７０℃以下、より好ましくは３０〜４０℃程度の澱粉を選択することにより、各種評価項目のすべて、もしくはほとんどが優れたものとなる結果を示した。
【０１５１】
これに対して、増粘剤を含有せずにたん白質分解酵素のみを含有する酵素処理液１Ｄを用いて酵素処理した比較例１Ｄの豚ヒレ肉（軟質化動物性食材）では、かたさは３．４×１０４Ｎ／ｍ２以下まで軟化していたが、外観は立体感がなくなり、偏平した形状に変形した。また、離水も認められた。食感は、レバー状となり、ジューシー感および肉質感が完全に消失していた。また、風味は、美味しい風味がなく完全に味が抜けてしまっていた。さらに、粘着性が高く、非常に飲み込み難いとの評価であった。
【０１５２】
３．軟質化される動物性食品（食肉）の種類の検討
３−１．酵素処理液の調整
（酵素処理液１Ｅ）
パパインと微生物由来のプロテアーゼとを含有するたん白質分解酵素製剤（かたやま社製、「エコラ・スーペルバ」）、低温糊化甘薯澱粉（廣八堂社製、「冨貴葛」；糊化開始温度 ３７℃）、およびカードラン（キリンフードテック社製、「カードランＮＳ」の含有量が、それぞれ、３．０ｗｔ％、２．０ｗｔ％および１．０ｗｔ％となるように、イオン交換樹脂で処理した脱イオン水に溶解して酵素処理液１Ｅを調製した。
【０１５３】
（酵素処理液２Ｅ）
低温糊化甘薯澱粉に代えて、酵素処理液中にうるち米澱粉（島田化学工業社製、「ベターフレンド」；糊化開始温度 ６６℃）を２．０ｗｔ％となるように添加したこと以外は、前記酵素処理液１Ｅと同様にして酵素処理液２Ｅを調整した。
【０１５４】
（酵素処理液３Ｅ）
澱粉およびカードランの他に、さらに他の多糖類として、キサンタンガムをその含有量が０．１ｗｔ％となるように添加したこと以外は、前記酵素処理液１Ｅと同様にして酵素処理液３Ｅを調整した。
【０１５５】
３−２．軟質化動物性食材の製造
以下の実施例１Ｅ〜５Ｅにおいて、種類の異なる動物性素材（食肉）に対して各酵素処理液を用いて軟質化動物性食材を製造した。
【０１５６】
なお、この際、澱粉およびカードラン以外に他の多糖類としてキサンタンガムを含有する酵素処理液についても検討を行った。
【０１５７】
（実施例１Ｅ）
＜１＞酵素処理工程
まず、生のトリモモ肉をその厚さが約１５ｍｍとなるように切断し、このもの５個（平均重量約８０ｇ）に、それぞれ、インジェクション装置（トーニチ社製、「スーパーミニインジェクター」）を用いて、生のトリモモ肉の重量に対して５０ｗｔ％の酵素処理液１Ｅを注入した。
【０１５８】
次に、酵素処理液を注入したトリモモ肉を、４℃の冷蔵室内に収納し、１８時間放置した。これにより、トリモモ肉とたん白質分解酵素とを反応させた。
【０１５９】
＜２＞酵素失活処理工程
次に、酵素反応処理終了後のトリモモ肉を、スチームコンベクション（ラショナル社製、「セルフクッキングセンター６１型」）を用いて、相対湿度１００％ＲＨ、庫内温度９３℃、加熱時間１０分の条件でトリモモ肉内部の温度が９０℃となるように加熱して、酵素を失活させた。
【０１６０】
＜３＞冷凍処理工程
次に、酵素失活処理終了後のトリモモ肉（軟質化されたトリモモ肉）を、急速冷凍装置（福島工業社製、「ブラストフリーザー ＱＸＦ−００６Ｓ５」）を用いて、−３５℃となるまで急速冷凍させた。
以上のようにして、冷凍状態のトリモモ肉の軟質化動物性食材を得た。
【０１６１】
（実施例２Ｅ）
酵素処理工程＜１＞に用いる酵素処理液として、酵素処理液１Ｅに代えて、酵素処理液２Ｅを用いた以外は、前記実施例１Ｅと同様にして、冷凍状態のトリモモ肉の軟質化動物性食材を製造した。
【０１６２】
（実施例３Ｅ）
酵素処理工程＜１＞において軟質化する動物性素材として、トリモモ肉に代えて、厚さが１５ｍｍの生の牛ロース肉を用意した以外は、前記実施例１Ｅと同様にして、冷凍状態の牛ロース肉の軟質化動物性食材を製造した。
【０１６３】
（実施例４Ｅ）
酵素処理工程＜１＞において軟質化する動物性素材として、トリモモ肉に代えて、厚さが１５ｍｍの生の牛ロース肉を用意し、酵素処理液として、酵素処理液１Ｅに代えて、酵素処理液３Ｅを用いた以外は、前記実施例１Ｅと同様にして、冷凍状態の牛ロース肉の軟質化動物性食材を製造した。
【０１６４】
（実施例５Ｅ）
酵素処理工程＜１＞において軟質化する動物性素材として、トリモモ肉に代えて、厚さが１５ｍｍの生のカモ肉を用意し、酵素処理液として、酵素処理液１Ｅに代えて、酵素処理液３Ｅを用いた以外は、前記実施例１Ｅと同様にして、冷凍状態のカモ肉の軟質化動物性食材を製造した。
【０１６５】
３−３．評価
実施例１Ｅ〜５Ｅの冷凍状態となっている各種軟質化動物性食材を、それぞれ、スチームコンベクション（ラショナル社製、「セルフクッキングセンター６１型」）を用いて、相対湿度１０％ＲＨ、庫内温度７０℃、加熱時間３０分の条件で加熱することにより解凍した後、解凍された軟質化動物性食材を、前述した実施例１Ａ〜１１Ａおよび比較例１Ｂと同様にして前記１−３−１〜１−３−５の各種項目について評価した。
これらの結果を表３に示す。
【０１６６】
【表３】
【０１６７】
表３から明らかなように、実施例１Ｅ〜５Ｅの軟質化動物性食材は、いずれも、機械的に測定されてかたさ（圧縮応力）において１．０×１０５Ｎ／ｍ２以下となり十分な軟らかさを示した。さらに、形状保持性、食感、風味および滑らかさについても、多少評価が下がる項目が認められるものの、いずれも優れた結果が得られた。
【０１６８】
また、酵素処理液中に澱粉およびカードランに加えて、さらに他の多糖類としてキサンタンガムを添加した酵素処理液３Ｅでは、静置状態における澱粉およびカードランの沈降がより的確に抑制されることから、キサンタンガムを含有しない酵素処理液１Ｅ等で認められた酵素処理液の動物性素材に対する注入時における注射針の針詰まりが的確に改善された。
【０１６９】
また、このキサンタンガムを含有する酵素処理液３Ｅで酵素処理された実施例４Ｅおよび実施例５Ｅの軟質化動物性食材（牛ロース肉およびカモ肉）では、いずれもかたさが５．０×１０４Ｎ／ｍ２以下まで軟化し、外観も問題なく形状を保持して、食感、風味ともに優れた結果が得られた。また、口腔内でまとまり感があり、滑らかな食塊を形成して、飲み込み性にも優れていた。
【０１７０】
これらのことから、本発明の軟質化方法は、各種食肉に適応できることが示された。さらに、酵素処理液中に澱粉およびカードランの他に、キサンタンガムを添加することにより、得られる軟質化動物性食材の軟らかさや、形状保持性、食感、風味および滑らかさをより向上させることができることが分かった。
【０１７１】
４．軟質化される動物性素材（魚介類）の種類の検討
４−１．酵素処理液の調整
（酵素処理液１Ｆ）
前記酵素処理液１Ｅと同様の酵素処理液を酵素処理液１Ｆとして調整した。
【０１７２】
（酵素処理液１Ｇ）
増粘剤（低温糊化甘薯澱粉およびカードラン）の添加を省略した以外は、前記酵素処理液１Ｅと同様にして酵素処理液１Ｇを調整した。
【０１７３】
４−２．軟質化動物性食材の製造
以下の実施例１Ｆ〜４Ｆおよび比較例１Ｇにおいて、種類の異なる動物性素材（魚介類）に対して各酵素処理液を用いて軟質化動物性食材を製造した。
【０１７４】
（実施例１Ｆ）
＜１＞酵素処理工程
まず、生のシャケの切り身（厚さが約１５ｍｍ）５個（平均重量約６０ｇ）に、それぞれ、インジェクション装置（トーニチ社製、「スーパーミニインジェクター」）を用いて、生のシャケの重量に対して１０ｗｔ％の酵素処理液１Ｆを注入した。
【０１７５】
次に、酵素処理液を注入したシャケを、４℃の冷蔵室内に収納し、１８時間放置した。これにより、シャケとたん白質分解酵素とを反応させた。
【０１７６】
＜２＞酵素失活処理工程
次に、酵素反応処理終了後のシャケを、スチームコンベクション（ラショナル社製、「セルフクッキングセンター６１型」）を用いて、相対湿度１００％ＲＨ、庫内温度９２℃、加熱時間１０分の条件でシャケ内部の温度が９０℃となるように加熱して、酵素を失活させた。
【０１７７】
＜３＞冷凍処理工程
次に、酵素失活処理終了後のシャケ（軟質化されたシャケ）を、急速冷凍装置（福島工業社製、「ブラストフリーザー ＱＸＦ−００６Ｓ５」）を用いて、−３５℃となるまで急速冷凍させた。
以上のようにして、冷凍状態のシャケの軟質化動物性食材を得た。
【０１７８】
（実施例２Ｆ）
酵素処理工程＜１＞において軟質化する動物性素材として、シャケに代えて、厚さが約１０ｍｍの生の赤魚の切り身を用意した以外は、前記実施例１Ｆと同様にして、冷凍状態の赤魚の軟質化動物性食材を製造した。
【０１７９】
（実施例３Ｆ）
酵素処理工程＜１＞において軟質化する動物性素材として、シャケに代えて、厚さが約１８ｍｍの生のサバの切り身を用意した以外は、前記実施例１Ｆと同様にして、冷凍状態のサバの軟質化動物性食材を製造した。
【０１８０】
（実施例４Ｆ）
酵素処理工程＜１＞において軟質化する動物性素材として、シャケに代えて、厚さが約２０ｍｍの生のカジキの切り身を用意した以外は、前記実施例１Ｆと同様にして、冷凍状態のカジキの軟質化動物性食材を製造した。
【０１８１】
（比較例１Ｇ）
酵素処理工程＜１＞において軟質化する動物性素材として、シャケに代えて、厚さが約２０ｍｍの生のカジキの切り身を用意し、酵素処理液として、酵素処理液１Ｆに代えて、酵素処理液１Ｇを用いた以外は、前記実施例１Ｆと同様にして、冷凍状態のカジキの軟質化動物性食材を製造した。
【０１８２】
４−３．評価
実施例１Ｆ〜４Ｆおよび比較例１Ｇの冷凍状態となっている各種軟質化動物性食材を、それぞれ、スチームコンベクション（ラショナル社製、「セルフクッキングセンター６１型」）を用いて、相対湿度１０％ＲＨ、庫内温度７０℃、加熱時間３０分の条件で加熱することにより解凍した後、解凍された軟質化動物性食材を、前述した実施例１Ａ〜１１Ａおよび比較例１Ｂと同様にして前記１−３−１〜１−３−５の各種項目について評価した。
これらの結果を表４に示す。
【０１８３】
【表４】
【０１８４】
表４から明らかなように、実施例１Ｆ〜４Ｆの軟質化動物性食材は、いずれも、機械的に測定されてかたさ（圧縮応力）において５．０×１０５Ｎ／ｍ２以下となり十分な軟らかさを示した。さらに、形状保持性、食感、風味および滑らかさについても、多少評価が下がる項目が認められるものの、いずれも優れた結果が得られた。
【０１８５】
これに対して、増粘剤の添加を省略して、たん白質分解酵素を含有する酵素処理液１Ｇを用いて酵素処理した比較例１Ｇでは、かたさが３．１×１０４Ｎ／ｍ２まで軟化し、離水は認められなかったが、外観は偏平した形状に変形した。また、食感および風味は、軟質化していない動物性素材に対して明らかに劣っていた。さらに、口腔内で咀嚼する際に、食塊としてまとまり感がなく、粘着性が強く非常に飲み込み難いとの評価になった。
【０１８６】
これらのことから、本発明の軟質化方法は、畜産食肉ばかりでなく魚介類にも適応できることが示された。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
食肉または魚介類からなる動物性素材を酵素処理することにより軟質化する軟質化方法であって、
たん白質分解酵素と、少なくとも一種の増粘剤とを含有する酵素処理液を、注入法により前記動物性素材の内部に供給し、前記酵素処理液中の前記たん白質分解酵素を前記動物性素材の構成成分と反応させることにより、前記動物性素材を軟質化することを特徴とする軟質化方法。
【請求項２】
前記酵素処理液は、前記増粘剤として、澱粉と、カードランとを含有する請求項１に記載の軟質化方法。
【請求項３】
前記澱粉は、糊化開始温度が７０℃以下のものである請求項２に記載の軟質化方法。
【請求項４】
さらに、前記酵素処理液は、前記増粘剤として、キサンタンガムを含有する請求項２または３に記載の軟質化方法。
【請求項５】
前記酵素処理の後、前記動物性素材を加熱することにより、前記酵素を失活させる酵素失活処理を行う請求項１ないし４のいずれかに記載の軟質化方法。
【請求項６】
動物性素材を、請求項１ないし５のいずれかに記載の軟質化方法により軟質化してなることを特徴とする軟質化動物性食材。
【請求項１】
食肉または魚介類からなる動物性素材を酵素処理することにより軟質化する軟質化方法であって、
たん白質分解酵素と、少なくとも一種の増粘剤とを含有する酵素処理液を、注入法により前記動物性素材の内部に供給し、前記酵素処理液中の前記たん白質分解酵素を前記動物性素材の構成成分と反応させることにより、前記動物性素材を軟質化することを特徴とする軟質化方法。
【請求項２】
前記酵素処理液は、前記増粘剤として、澱粉と、カードランとを含有する請求項１に記載の軟質化方法。
【請求項３】
前記澱粉は、糊化開始温度が７０℃以下のものである請求項２に記載の軟質化方法。
【請求項４】
さらに、前記酵素処理液は、前記増粘剤として、キサンタンガムを含有する請求項２または３に記載の軟質化方法。
【請求項５】
前記酵素処理の後、前記動物性素材を加熱することにより、前記酵素を失活させる酵素失活処理を行う請求項１ないし４のいずれかに記載の軟質化方法。
【請求項６】
動物性素材を、請求項１ないし５のいずれかに記載の軟質化方法により軟質化してなることを特徴とする軟質化動物性食材。
【公開番号】特開２０１０−１６６９０３（Ｐ２０１０−１６６９０３Ａ）
【公開日】平成２２年８月５日（２０１０．８．５）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００９−２３９６７１（Ｐ２００９−２３９６７１）
【出願日】平成２１年１０月１６日（２００９．１０．１６）
【出願人】（５０２１３８３５９）イーエヌ大塚製薬株式会社 (56)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２２年８月５日（２０１０．８．５）
【国際特許分類】
【出願日】平成２１年１０月１６日（２００９．１０．１６）
【出願人】（５０２１３８３５９）イーエヌ大塚製薬株式会社 (56)
【Ｆターム（参考）】
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