香味及び旨味を増強した容器詰め茶飲料及びその製造方法
【課題】容器詰め茶飲料の製造時の加熱殺菌処理において低下する茶飲料の香味及び旨味を補完し、香味及び旨味を増強した容器詰め茶飲料、及び、該容器詰め茶飲料を製造する方法を提供する。
【解決手段】加熱殺菌工程を含む容器詰め茶飲料の製造方法において、茶葉から抽出した茶抽出液などに、メチルメチオニンスルホニウムクロライドを、容器詰め茶飲料中の茶由来の総ポリフェノール１重量部に対して０．００１〜０．１５重量部となるように含有させ、加熱殺菌処理を行うことにより香味及び旨味を増強した容器詰め茶飲料を製造することからなる。本発明の容器詰め茶飲料は、茶飲料が自然な茶の風味を保持した状態で、香味及び旨味を増強した容器詰茶飲料等として提供することができる。
【解決手段】加熱殺菌工程を含む容器詰め茶飲料の製造方法において、茶葉から抽出した茶抽出液などに、メチルメチオニンスルホニウムクロライドを、容器詰め茶飲料中の茶由来の総ポリフェノール１重量部に対して０．００１〜０．１５重量部となるように含有させ、加熱殺菌処理を行うことにより香味及び旨味を増強した容器詰め茶飲料を製造することからなる。本発明の容器詰め茶飲料は、茶飲料が自然な茶の風味を保持した状態で、香味及び旨味を増強した容器詰茶飲料等として提供することができる。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、容器詰め茶飲料の製造時の加熱殺菌処理において低下する茶飲料の香味及び旨味を補完し、香味及び旨味を増強した容器詰め茶飲料を製造する方法、及び該方法によって製造された香味及び旨味に富んだ容器詰め茶飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、消費者の嗜好の多様化により多種多様な茶飲料が市場に提供されている。茶系飲料の中でも緑茶飲料は、旨味や苦味、渋味といった呈味と香気のバランスが重視される飲料として愛飲されているが、嗜好の変化に伴い、様々なフレーバーが付与されたものや濃縮タイプのものなどが提案されている。最近の傾向では、より旨味が強く、苦味や渋味が少ないものが好まれており、従来よりも旨味が増強された茶飲料の開発が望まれている。
【０００３】
茶飲料の中でも手軽に飲用できる容器詰め茶飲料は近年の主流となっており、多くの商品が市場に流通、販売されている。該茶飲料の流通、販売に際しては、その流通、販売のための保存に対して、長期間品質を保持することが必要である。その容器詰め茶飲料の製造においては、加熱殺菌処理が必須となっている。この加熱殺菌処理では、茶本来の風味や呈味が低下するが、これを完全に防ぐことはできないため、加熱殺菌工程を経た容器詰め茶飲料において、より自然な茶本来の風味を長期にわたって有する香味設計技術が望まれている。
【０００４】
容器詰め茶飲料の製造に際して、茶飲料の香味や呈味を増強する試みは従来より行われている。茶原料の中には高級玉露のように、もともと旨味の強い茶もあるが、これらの茶葉を用いても、加熱殺菌による風味低下は抑えられないばかりか、生産量や価格の面で容器詰め茶飲料用原料として工業的に使用することは難しい。
【０００５】
従来より、茶系飲料の旨味や香味を増強する手段として、茶葉抽出に際して酵素剤を添加して抽出する方法や、グルタミン酸、核酸等の香味成分を添加する方法等が知られている。酵素剤を添加して抽出する方法としては、例えば、特公昭４６−１７９５８号公報には、プロトペクチナーゼとセルラーゼを併用して茶葉を抽出する方法が、特公昭５２−４２８７７号公報には、紅茶葉をタンナーゼで処理する方法が、特公平１−４７９７９号公報には、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、セルラーゼ、及びプロテアーゼから選択した酵素の混合物により処理して抽出する方法が開示されている。
【０００６】
特開２００３−１４４０４９号公報には、茶葉原料を、プロテアーゼ及びタンナーゼの存在下で処理する方法が、特開２００８−６７６３１号公報には、緑茶葉をプロテアーゼ存在下で抽出処理し、得られた抽出液に更にプロテアーゼを作用させて茶エキスを得る方法が、特開２００９−９５３３３号公報には、茶葉からカテキン類の少なくとも一部を除去し、この茶葉をプロテアーゼ、セルラーゼ、ペクチナーゼから選択される１種以上の酵素を用いて酵素抽出する方法が開示されている。
【０００７】
また、香味成分を添加する方法としては、例えば、特開２００７−１１０９８８号公報には、テアニンや３−ガロイルキナ酸、コハク酸を添加することによる茶の風味増強方法が開示されている。しかし、これらの方法でも加熱殺菌処理後の風味低下は抑えられず、加熱殺菌処理後の香味品質としては十分満足いくものではなかった。他には、加熱殺菌処理後の風味低下を考慮して、上記物質を大量に配合することが考えられるが、風味そのものが人工的になり、自然な茶の風味とはかけ離れるといった点が課題であった。
【０００８】
容器詰め茶飲料において、加熱殺菌処理工程などの加熱工程で、茶飲料が有している香味が消失又は変質してしまうという問題を解決するための方法も各種提案されている。例えば、特開２００５−１６０４１６号公報には、茶の生の葉或いは酵素を失活した葉を摘採後凍結処理し、該凍結した茶葉を水蒸気蒸留して得られる留出液を配合してフレッシュで耐熱性のある香気・香味が付与された密閉容器入り緑茶飲料が、特開平０５−３１７０１３号公報には、フィチン酸を添加することによって、加熱殺菌条件を軽減し、原料の新鮮な風味をより多く保持した茶飲料等の製造方法が、特開２００９−８９６４１号公報には、茶葉を熱水で抽出して、花香成分であるホトリエノール（３，７−ジメチルオクタ−１，５，７−トリエン−３−オール）を含む抽出液を得、該抽出液にアスコルビン酸類を添加して調合液を得て、該調合液を加熱殺菌したものを、容器に充填する茶飲料の製造方法が開示されている。
【０００９】
しかしながら、これらの方法も、その工程が複雑であったり、また、加熱殺菌処理後の茶飲料が、茶飲料の自然な茶の風味及び呈味を保持するという点では十分なものではなく、したがって、容器詰め茶飲料の製造方法において、製造時の加熱殺菌処理において低下する茶飲料の香味及び旨味を補完し、茶飲料が自然な茶の風味を保持し、香味及び旨味が増強された容器詰め茶飲料を提供する観点からは満足のいくものではなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】特公昭４６―１７９５８号公報。
【特許文献２】特公昭５２―４２８７７号公報。
【特許文献３】特公平１―４７９７９号公報。
【特許文献４】特開２００３−１４４０４９号公報。
【特許文献５】特開２００５−１６０４１６号公報。
【特許文献６】特開平０５−３１７０１３号公報。
【特許文献７】特開２００７−１１０９８８号公報。
【特許文献８】特開２００８−６７６３１号公報。
【特許文献９】特開２００９−８９６４１号公報。
【特許文献１０】特開２００９−９５３３３号公報。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
本発明の課題は、容器詰め茶飲料の製造時の加熱殺菌処理において低下する茶飲料の香味及び旨味を補完し、香味及び旨味を増強した容器詰め茶飲料、及び、該容器詰め茶飲料を製造する方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者らは、容器詰め茶飲料のような茶飲料の製造時の加熱殺菌処理において低下する茶飲料の香味及び旨味を補完し、香味及び旨味を増強した茶飲料を製造する方法について鋭意検討する中で、メチルメチオニンスルホニウムクロライド（ＭＭＳ）を一定量以上含有する茶抽出液を加熱殺菌処理することで、加熱殺菌処理において低下する茶飲料の香味及び旨味を補完し、香味及び旨味が増強され、香味品質の優れた容器詰め茶飲料を製造することが可能であることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１３】
すなわち本発明は、容器詰め茶飲料の製造方法において、容器詰め茶飲料中に、メチルメチオニンスルホニウムクロライドを、容器詰め茶飲料中の茶由来の総ポリフェノール１重量部に対して０．００１〜０．１５重量部となるように含有させ、加熱殺菌処理を行うことにより香味及び旨味を増強した容器詰め茶飲料の製造方法からなる。
【００１４】
本発明においては、容器詰め茶飲料中に、メチルメチオニンスルホニウムクロライドを、茶由来の総ポリフェノール１重量部に対して０．００１〜０．１５重量部となるように含有させ、加熱殺菌処理を行うが、容器詰め茶飲料中のメチルメチオニンスルホニウムクロライドの含有量は、更に好ましくは、茶由来の総ポリフェノール１重量部に対して０．００７〜０．０６重量部であり、最も好ましくは、０．０１〜０．０６である。
【００１５】
本発明における、メチルメチオニンスルホニウムクロライドは、ケール、キャベツ、又はブロッコリーに含まれ、該植物から抽出によって調製することができるが、市販のものを用いることもできる（例えば、米沢浜理薬品製、アルプス薬品工業製）。
【００１６】
本発明の加熱殺菌処理における加熱処理条件は、加熱温度１１０℃〜１４５℃、Ｆ値１〜４０の範囲で、加熱温度及び加熱時間を設定することができる。本発明は、本発明の容器詰め茶飲料の製造方法で製造された香味及び旨味を増強した容器詰め茶飲料の発明を包含する。該容器詰め茶飲料としては、緑茶飲料を挙げることができ、茶飲料は、容器詰め茶飲料として、提供することができる。
【００１７】
すなわち具体的には本発明は、［１］容器詰め茶飲料の製造方法において、茶由来の総ポリフェノール１重量部に対して０．００１〜０．１５重量部のメチルメチオニンスルホニウムクロライドを含有させ、加熱殺菌処理を行うことを特徴とする容器詰め茶飲料の製造方法や、［２］メチルメチオニンスルホニウムクロライドが、ケール、キャベツ、又はブロッコリー由来のものであることを特徴とする上記［１］記載の容器詰め茶飲料の製造方法や、［３］容器詰め茶飲料の製造方法において、加熱殺菌処理条件を、加熱温度１１０℃〜１４５℃、Ｆ値１〜４０の範囲で設定することを特徴とする上記［１］又は［２］記載の容器詰め茶飲料の製造方法や、［４］上記［１］〜［３］のいずれか記載の製造方法で製造された香味及び旨味が増強された容器詰め茶飲料や、［５］容器詰め茶飲料が、緑茶飲料であることを特徴とする上記［４］記載の容器詰め茶飲料や、［６］容器詰め茶飲料において、茶由来の総ポリフェノール１重量部に対して０．００１〜０．１５重量部のメチルメチオニンスルホニウムクロライドを含有させることによる、容器詰め茶飲料の香味及び旨味増強方法からなる。
【発明の効果】
【００１８】
本発明により、容器詰め茶飲料のような茶飲料の製造時の加熱殺菌処理において低下する茶飲料の香味及び旨味を補完し、茶飲料が自然な茶の風味を保持した状態で、香味及び旨味を増強した容器詰め茶飲料、及び、該容器詰め茶飲料を製造する方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１９】
【図１】本発明の実施例における容器詰め緑茶飲料の調合液中のＭＭＳの検出におけるＨＰＬＣ分析チャートを示す図である。図中、ａ）は、ＭＭＳの標準ピークを、ｂ）は、試験（１）で製造した比較例１（ＭＭＳ非添加）の場合の検出ピークを、ｃ）は、実施例２（ＭＭＳを０．２ｍｇ／１００ｍＬとなるよう添加した場合）の場合の検出ピークを示す。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２０】
本発明は、容器詰め茶飲料の製造方法において、容器詰め茶飲料中に、メチルメチオニンスルホニウムクロライドを、茶由来の総ポリフェノール１重量部に対して０．００１〜０．１５重量部となるように含有させ、加熱殺菌処理を行うことにより香味及び旨味を増強した容器詰め茶飲料を製造することからなる。
【００２１】
本発明において対象とする容器詰め茶飲料とは、ＰＥＴボトルや瓶などの透明容器や、缶、紙製容器等の密閉容器に詰められた茶飲料を指し、そのような容器詰め茶飲料の原料となる容器詰め茶エキスや飲用時に適宜希釈して用いる濃縮液タイプのものも包含される。茶飲料の製造原料としては、茶葉から抽出した茶抽出液を用いることができる。茶抽出液の調製には、通常、茶抽出液の製造に用いられている方法を用いることができる。茶抽出液の代わりに市販の茶エキスやパウダーを用いてもよく、茶抽出液とエキスやパウダーを混合して用いてもよい。また、茶以外にも配合される原料は特に限定されない。
【００２２】
本発明において用いられる茶葉は特に限定されないが、Camellia sinensisに属する茶葉等を用いることができ、緑茶葉のような不発酵茶に限らず烏龍茶のような半発酵茶や紅茶のような発酵茶、プーアル茶のような後発酵茶なども用いることができる。好ましくは緑茶葉である。
【００２３】
本発明の容器詰め茶飲料の製造方法において、茶抽出液に添加される、メチルメチオニンスルホニウムクロライド（ＭＭＳ）は、ケールやキャベツ、及びブロッコリー等に含まれるアミノ酸の一種で、メチオニン誘導体の構造を持ち、ビタミンＵとも呼ばれるビタミン様物質である。該物質は、従来の飲料用緑茶葉からの飲用抽出液或いは容器詰め茶飲料からはほとんど検出されない。
【００２４】
容器詰め茶飲料へのメチルメチオニンスルホニウムクロライドの好ましい添加量は、茶飲料中の総ポリフェノール含量あたりで示すことができる。好ましい範囲は、茶抽出液中の茶由来の総ポリフェノール１重量部に対して０．００１〜０．１５重量部であり、更に好ましくは０．００７〜０．０６、最も好ましくは０．０１〜０．０６である。
【００２５】
添加するメチルメチオニンスルホニウムクロライドは、ケールやキャベツ、ブロッコリーなどのメチルメチオニンスルホニウムクロライド含有植物から、水系溶媒及び／又は有機溶媒による抽出エキスとして調製することができる。また、市販のものを用いることもできる（例えば、米沢浜理薬品製、アルプス薬品工業製）。
【００２６】
本発明の容器詰め茶飲料に含有される茶由来の総ポリフェノール量は任意に決めることができるが、好ましくは２０〜１５０ｍｇ／１００ｍＬ、より好ましくは４０〜１００ｍｇ／１００ｍＬのとき、加熱殺菌処理後の容器詰め茶飲料において、より旨味が強く、緑茶らしい自然な風味を得ることができる。
【００２７】
本発明の容器詰め茶飲料の製造方法で採用される加熱殺菌処理の条件としては、加熱温度１１０℃〜１４５℃でＦ値１〜４０の範囲で、加熱温度及び加熱時間は適宜設定できる。Ｆ値とは、基準温度で一定数の微生物を死滅させるのに要する加熱時間（分）であって、通常１２１．１℃における加熱時間をいう。たとえば、Ｆ＝１と同等の殺菌条件とは、１１１．１℃では１０分、１２１．１℃では１分、Ｆ＝２０と同等の殺菌条件とは、１２１．１℃では２０分、１３７．２℃では３０秒、Ｆ＝４０と同等の殺菌条件とは、１２１．１℃では４０分、１４０．２℃では３０秒のように設定できる。加熱殺菌手段は、加熱を伴うものであればいずれの方法を用いてもよく、従来法としては、レトルト殺菌やＵＨＴ殺菌などを用いることができる。
【００２８】
本発明においては、メチルメチオニンスルホニウムクロライド（ＭＭＳ）の添加量は、茶飲料中の茶由来の総ポリフェノール含量あたりで規定することができる。茶由来の総ポリフェノールとは、茶由来成分のうち、以下に示す酒石酸鉄法で定量されたものを指す。茶由来ポリフェノールには、カテキン、エピカテキン、ガロカテキン、エピガロカテキン、カテキンガレート、エピカテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピガロカテキンガレート等やカテキン類の酸化２量体であるテアフラビン類、さらにはカテキン類やテアフラビン類を構成単位とする多量体のタンニン類などが含まれる。
【００２９】
（総ポリフェノール量の測定方法）
茶由来の総ポリフェノール量は、日本食品分析センター編、「五訂 日本食品標準成分分析マニュアルの解説」、中央法規、２００１年７月、ｐ．２５２に記載の公定法（酒石酸鉄試薬法）に従って求める。
【００３０】
（ＭＭＳの測定方法）
試料溶液に内部標準（２−アミノ−ｎ−酪酸）を添加後、内部標準濃度が０．０２ｍｇ／１００ｍＬとなるように超純水で適宜希釈する。これを、孔径０．２μｍのメンブレンフィルター（ミリポア社製マイレクスＬＧ Φ４ｍｍ）でろ過した後、以下の条件にて高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）で定量する。
【００３１】
＜ＨＰＬＣ分析条件＞
ＨＰＬＣの分析条件を表１に例示する。
【００３２】
【表１】
【００３３】
＜ＯＰＡ試薬＞
オルトフタルアルデヒド７０ｍｇを１０ｍＬの０．１Ｍホウ酸緩衝液（ｐＨ１０）に溶解し、完全に溶解したら０．２５ｍＬのメルカプトエタノールを加えて混和し、０．４５μｍのメンブレンフィルター（アドバンテック社製ＤＩＳＭＩＣ ０．４５μｍ Φ２５ｍｍ）でろ過する。
【００３４】
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。
【実施例】
【００３５】
［試験（１）］：（ＭＭＳ添加濃度による香味品質改良効果の違いについて）
緑茶葉１００ｇに対して７０℃の熱水４０００ｇを添加し、６分間抽出した。固液分離し、２０℃まで冷却した後に遠心分離処理を行った後、イオン交換水で４０００ｇに調整して緑茶抽出液を得た。得られた緑茶抽出液４００ｇを用い、表２に示す濃度となるようＭＭＳ（メチルメチオニンスルホニウムクロライド）を添加し、Ｌ−アスコルビン酸を４０ｍｇ／１００ｍＬ添加し、炭酸水素ナトリウムでｐＨを６．５に調整後、イオン交換水で１０００ｇとし調合液とした。このとき、調合液の総ポリフェノール量は７０ｍｇ／１００ｍＬであった。調合液はレトルト缶に熱時充填後、１２１℃５分間の加熱殺菌処理を施して、比較例１〜３、実施例１〜７を得た。
【００３６】
得られた容器詰め緑茶飲料について、訓練されたパネリスト５名による官能評価を行った。評価は比較例１の加熱殺菌処理前を対照に、旨味の強さと緑茶らしい自然な風味（総合評価）を相対評価した。評価点は１点（旨味弱い/風味悪い）〜５点（旨味強い／風味良い）の５段階として、対照と同等の場合を２点とした。評価結果を表２に示した。加熱殺菌処理前はＭＭＳを添加しても対照との差は認められなかったが、加熱殺菌処理後はＭＭＳ添加による違いが確認できた。すなわち、ＭＭＳ無添加の場合は加熱による風味の低下が見られたのに対し、ＭＭＳを添加したものは対照と同等またはそれ以上に旨みが強くなった。「ＭＭＳ量/総ポリフェノール量」が０．００１４以上０．１４２９以下の場合に香味品質の改良効果が認められた。
【００３７】
【表２】
【００３８】
［試験（２）］：（ポリフェノール量の低い緑茶におけるＭＭＳ添加濃度による香味品質改良効果の違いについて）
試験（１）と同様の方法で緑茶抽出液を調製し、得られた緑茶抽出液を用い、総ポリフェノール量が４０ｍｇ／１００ｍＬ、ＭＭＳ量が表３に示す濃度となるよう、緑茶抽出液及びＭＭＳを添加し、Ｌ−アスコルビン酸を４０ｍｇ／１００ｍＬ添加し、炭酸水素ナトリウムでｐＨを６．５に調整後、イオン交換水で１０００ｇとし調合液とした。調合液はレトルト缶に熱時充填後、１２１℃５分間の加熱殺菌処理を施して、比較例４〜５、実施例８〜１２を得た。
【００３９】
得られた容器詰め緑茶飲料について、訓練されたパネリスト５名による官能評価を行った。評価は比較例４を対照に、旨味の強さと緑茶らしい自然な風味（総合評価）を相対評価した。評価点は１点（旨味弱い/風味悪い）〜５点（旨味強い／風味良い）の５段階として、対照と同等の場合を１点とした。評価結果を表３に示した。「ＭＭＳ量／総ポリフェノール量」が０．００１３以上、０．１２５０以下で、香味品質の改良効果が認められた。
【００４０】
【表３】
【００４１】
［試験（３）］：（ポリフェノール量の高い緑茶におけるＭＭＳ添加濃度による香味品質改良効果の違いについて）
試験（１）と同様の方法で緑茶抽出液を調製し、得られた緑茶抽出液を用い、総ポリフェノール量が１００ｍｇ／１００ｍＬ、ＭＭＳ量が表４に示す濃度となるよう、緑茶抽出液及びＭＭＳを添加し、Ｌ−アスコルビン酸を４０ｍｇ／１００ｍＬ添加し、炭酸水素ナトリウムでｐＨを６．５に調整後、イオン交換水で１０００ｇとし調合液とした。調合液はレトルト缶に熱時充填後、１２１℃５分間の加熱処理を施して、比較例６〜８、実施例１３〜１７を得た。
【００４２】
得られた容器詰め緑茶飲料について、訓練されたパネリスト５名による官能評価を行った。評価は比較例６を対照に、旨味の強さと緑茶らしい自然な風味（総合評価）を相対評価した。評価点は１点（旨味弱い/風味悪い）〜５点（旨味強い／風味良い）の５段階として、対照と同等の場合を１点とした。評価結果を表４に示した。「ＭＭＳ量／総ポリフェノール量」が０．００１以上、０．１０以下で、香味品質の改良効果が認められた。
【００４３】
【表４】
【００４４】
［試験（４）：（加熱殺菌処理条件による香味品質改良効果の違いについて）
試験（１）と同様の方法で、総ポリフェノール量が７０ｍｇ／１００ｍＬ、ＭＭＳ量が２ｍｇ／１００ｍＬ、ＭＭＳ量／総ポリフェノール量が０．０２８６となるように調整した緑茶飲料をレトルト缶に熱時充填後、表５の条件で加熱殺菌処理を施して、比較例９〜１１、実施例１８〜２７を得た。
【００４５】
得られた容器詰め緑茶飲料について、訓練されたパネリスト５名による官能評価を行った。評価は比較例９を対照として、試験（１）と同様の５段階相対評価とした。評価結果を表５に示した。１１１℃１０〜３０分、又は１２１℃１〜４０分の加熱殺菌処理で、香味品質の改良効果が認められた。
【００４６】
【表５】
【００４７】
［試験（５）］：（ケール抽出液による香味品質改良効果の確認）
市販のケール１００ｇを１ｃｍ角程度にカットし、６０℃の熱水１０００ｇを添加し、３時間抽出した。固液分離後、２０℃まで冷却した後に遠心分離処理を行い、ケール抽出液を得た。得られたケール抽出液に対し、活性炭５ｇを添加、攪拌後、室温で１時間静置した。活性炭を除去後、イオン交換水で１０００ｇに調整したケール抽出液のＭＭＳ含量は２ｍｇ／１００ｍＬであった。試験（１）と同様の方法で得た緑茶抽出液と上記記載のケール抽出液を用い、表６の配合で緑茶飲料を調製した。調製液をレトルト缶に熱時充填後、１２１℃１５分間の加熱殺菌処理を施して、比較例１２及び実施例２８〜３０を得た。
【００４８】
得られた容器詰め緑茶飲料について、訓練されたパネリスト５名による官能評価を行った。評価は比較例１２を対照として、試験（２）と同様の５段階相対評価とした。評価結果を表６に示した。ケール抽出液を用いても旨味増強効果が確認できた。
【００４９】
【表６】
【００５０】
［試験（６）］：（ＵＨＴ殺菌による香味品質改良効果の確認）
試験（１）と同様の方法で得た緑茶抽出液を用い、総ポリフェノール量が７０ｍｇ／１００ｍＬ、ＭＭＳ量が表７に示す濃度となるよう緑茶抽出液及びＭＭＳを添加し、Ｌ−アスコルビン酸を４０ｍｇ／１００ｍＬ添加し、炭酸水素ナトリウムでｐＨを６．５に調整後、イオン交換水で１０００ｇに調合した。調合液は、１３３℃３０秒のＵＨＴ殺菌処理後、ＰＥＴボトルに充填し、比較例１３、実施例３１〜３３を得た。
【００５１】
得られた容器詰め緑茶飲料について、訓練されたパネリスト５名による官能評価を行った。評価は比較例１３を対照として、試験（２）と同様の５段階相対評価とした。評価結果を表７に示した。加熱殺菌処理方法がＵＨＴ殺菌処理であっても、試験（１）と同様に香味品質の改良効果が確認できた。
【００５２】
【表７】
【００５３】
［試験（７）］：（容器詰め緑茶飲料の調合液中のＭＭＳの検出）
試験（１）で製造した比較例１（ＭＭＳ非添加、図１の（ｂ））、実施例２（ＭＭＳを０．２ｍｇ／１００ｍＬとなるよう添加、図１の（ｃ））について、先述の方法にて調合液中のＭＭＳを測定した。ＭＭＳを添加しない調合液からＭＭＳは検出されなかった。
【産業上の利用可能性】
【００５４】
本発明は、容器詰め茶飲料のような茶飲料の製造時の加熱殺菌処理において低下する茶飲料の香味及び旨味を補完し、茶飲料が自然な茶の風味を保持した状態で、香味及び旨味を増強した容器詰め茶飲料を提供する。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、容器詰め茶飲料の製造時の加熱殺菌処理において低下する茶飲料の香味及び旨味を補完し、香味及び旨味を増強した容器詰め茶飲料を製造する方法、及び該方法によって製造された香味及び旨味に富んだ容器詰め茶飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、消費者の嗜好の多様化により多種多様な茶飲料が市場に提供されている。茶系飲料の中でも緑茶飲料は、旨味や苦味、渋味といった呈味と香気のバランスが重視される飲料として愛飲されているが、嗜好の変化に伴い、様々なフレーバーが付与されたものや濃縮タイプのものなどが提案されている。最近の傾向では、より旨味が強く、苦味や渋味が少ないものが好まれており、従来よりも旨味が増強された茶飲料の開発が望まれている。
【０００３】
茶飲料の中でも手軽に飲用できる容器詰め茶飲料は近年の主流となっており、多くの商品が市場に流通、販売されている。該茶飲料の流通、販売に際しては、その流通、販売のための保存に対して、長期間品質を保持することが必要である。その容器詰め茶飲料の製造においては、加熱殺菌処理が必須となっている。この加熱殺菌処理では、茶本来の風味や呈味が低下するが、これを完全に防ぐことはできないため、加熱殺菌工程を経た容器詰め茶飲料において、より自然な茶本来の風味を長期にわたって有する香味設計技術が望まれている。
【０００４】
容器詰め茶飲料の製造に際して、茶飲料の香味や呈味を増強する試みは従来より行われている。茶原料の中には高級玉露のように、もともと旨味の強い茶もあるが、これらの茶葉を用いても、加熱殺菌による風味低下は抑えられないばかりか、生産量や価格の面で容器詰め茶飲料用原料として工業的に使用することは難しい。
【０００５】
従来より、茶系飲料の旨味や香味を増強する手段として、茶葉抽出に際して酵素剤を添加して抽出する方法や、グルタミン酸、核酸等の香味成分を添加する方法等が知られている。酵素剤を添加して抽出する方法としては、例えば、特公昭４６−１７９５８号公報には、プロトペクチナーゼとセルラーゼを併用して茶葉を抽出する方法が、特公昭５２−４２８７７号公報には、紅茶葉をタンナーゼで処理する方法が、特公平１−４７９７９号公報には、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、セルラーゼ、及びプロテアーゼから選択した酵素の混合物により処理して抽出する方法が開示されている。
【０００６】
特開２００３−１４４０４９号公報には、茶葉原料を、プロテアーゼ及びタンナーゼの存在下で処理する方法が、特開２００８−６７６３１号公報には、緑茶葉をプロテアーゼ存在下で抽出処理し、得られた抽出液に更にプロテアーゼを作用させて茶エキスを得る方法が、特開２００９−９５３３３号公報には、茶葉からカテキン類の少なくとも一部を除去し、この茶葉をプロテアーゼ、セルラーゼ、ペクチナーゼから選択される１種以上の酵素を用いて酵素抽出する方法が開示されている。
【０００７】
また、香味成分を添加する方法としては、例えば、特開２００７−１１０９８８号公報には、テアニンや３−ガロイルキナ酸、コハク酸を添加することによる茶の風味増強方法が開示されている。しかし、これらの方法でも加熱殺菌処理後の風味低下は抑えられず、加熱殺菌処理後の香味品質としては十分満足いくものではなかった。他には、加熱殺菌処理後の風味低下を考慮して、上記物質を大量に配合することが考えられるが、風味そのものが人工的になり、自然な茶の風味とはかけ離れるといった点が課題であった。
【０００８】
容器詰め茶飲料において、加熱殺菌処理工程などの加熱工程で、茶飲料が有している香味が消失又は変質してしまうという問題を解決するための方法も各種提案されている。例えば、特開２００５−１６０４１６号公報には、茶の生の葉或いは酵素を失活した葉を摘採後凍結処理し、該凍結した茶葉を水蒸気蒸留して得られる留出液を配合してフレッシュで耐熱性のある香気・香味が付与された密閉容器入り緑茶飲料が、特開平０５−３１７０１３号公報には、フィチン酸を添加することによって、加熱殺菌条件を軽減し、原料の新鮮な風味をより多く保持した茶飲料等の製造方法が、特開２００９−８９６４１号公報には、茶葉を熱水で抽出して、花香成分であるホトリエノール（３，７−ジメチルオクタ−１，５，７−トリエン−３−オール）を含む抽出液を得、該抽出液にアスコルビン酸類を添加して調合液を得て、該調合液を加熱殺菌したものを、容器に充填する茶飲料の製造方法が開示されている。
【０００９】
しかしながら、これらの方法も、その工程が複雑であったり、また、加熱殺菌処理後の茶飲料が、茶飲料の自然な茶の風味及び呈味を保持するという点では十分なものではなく、したがって、容器詰め茶飲料の製造方法において、製造時の加熱殺菌処理において低下する茶飲料の香味及び旨味を補完し、茶飲料が自然な茶の風味を保持し、香味及び旨味が増強された容器詰め茶飲料を提供する観点からは満足のいくものではなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】特公昭４６―１７９５８号公報。
【特許文献２】特公昭５２―４２８７７号公報。
【特許文献３】特公平１―４７９７９号公報。
【特許文献４】特開２００３−１４４０４９号公報。
【特許文献５】特開２００５−１６０４１６号公報。
【特許文献６】特開平０５−３１７０１３号公報。
【特許文献７】特開２００７−１１０９８８号公報。
【特許文献８】特開２００８−６７６３１号公報。
【特許文献９】特開２００９−８９６４１号公報。
【特許文献１０】特開２００９−９５３３３号公報。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
本発明の課題は、容器詰め茶飲料の製造時の加熱殺菌処理において低下する茶飲料の香味及び旨味を補完し、香味及び旨味を増強した容器詰め茶飲料、及び、該容器詰め茶飲料を製造する方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者らは、容器詰め茶飲料のような茶飲料の製造時の加熱殺菌処理において低下する茶飲料の香味及び旨味を補完し、香味及び旨味を増強した茶飲料を製造する方法について鋭意検討する中で、メチルメチオニンスルホニウムクロライド（ＭＭＳ）を一定量以上含有する茶抽出液を加熱殺菌処理することで、加熱殺菌処理において低下する茶飲料の香味及び旨味を補完し、香味及び旨味が増強され、香味品質の優れた容器詰め茶飲料を製造することが可能であることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１３】
すなわち本発明は、容器詰め茶飲料の製造方法において、容器詰め茶飲料中に、メチルメチオニンスルホニウムクロライドを、容器詰め茶飲料中の茶由来の総ポリフェノール１重量部に対して０．００１〜０．１５重量部となるように含有させ、加熱殺菌処理を行うことにより香味及び旨味を増強した容器詰め茶飲料の製造方法からなる。
【００１４】
本発明においては、容器詰め茶飲料中に、メチルメチオニンスルホニウムクロライドを、茶由来の総ポリフェノール１重量部に対して０．００１〜０．１５重量部となるように含有させ、加熱殺菌処理を行うが、容器詰め茶飲料中のメチルメチオニンスルホニウムクロライドの含有量は、更に好ましくは、茶由来の総ポリフェノール１重量部に対して０．００７〜０．０６重量部であり、最も好ましくは、０．０１〜０．０６である。
【００１５】
本発明における、メチルメチオニンスルホニウムクロライドは、ケール、キャベツ、又はブロッコリーに含まれ、該植物から抽出によって調製することができるが、市販のものを用いることもできる（例えば、米沢浜理薬品製、アルプス薬品工業製）。
【００１６】
本発明の加熱殺菌処理における加熱処理条件は、加熱温度１１０℃〜１４５℃、Ｆ値１〜４０の範囲で、加熱温度及び加熱時間を設定することができる。本発明は、本発明の容器詰め茶飲料の製造方法で製造された香味及び旨味を増強した容器詰め茶飲料の発明を包含する。該容器詰め茶飲料としては、緑茶飲料を挙げることができ、茶飲料は、容器詰め茶飲料として、提供することができる。
【００１７】
すなわち具体的には本発明は、［１］容器詰め茶飲料の製造方法において、茶由来の総ポリフェノール１重量部に対して０．００１〜０．１５重量部のメチルメチオニンスルホニウムクロライドを含有させ、加熱殺菌処理を行うことを特徴とする容器詰め茶飲料の製造方法や、［２］メチルメチオニンスルホニウムクロライドが、ケール、キャベツ、又はブロッコリー由来のものであることを特徴とする上記［１］記載の容器詰め茶飲料の製造方法や、［３］容器詰め茶飲料の製造方法において、加熱殺菌処理条件を、加熱温度１１０℃〜１４５℃、Ｆ値１〜４０の範囲で設定することを特徴とする上記［１］又は［２］記載の容器詰め茶飲料の製造方法や、［４］上記［１］〜［３］のいずれか記載の製造方法で製造された香味及び旨味が増強された容器詰め茶飲料や、［５］容器詰め茶飲料が、緑茶飲料であることを特徴とする上記［４］記載の容器詰め茶飲料や、［６］容器詰め茶飲料において、茶由来の総ポリフェノール１重量部に対して０．００１〜０．１５重量部のメチルメチオニンスルホニウムクロライドを含有させることによる、容器詰め茶飲料の香味及び旨味増強方法からなる。
【発明の効果】
【００１８】
本発明により、容器詰め茶飲料のような茶飲料の製造時の加熱殺菌処理において低下する茶飲料の香味及び旨味を補完し、茶飲料が自然な茶の風味を保持した状態で、香味及び旨味を増強した容器詰め茶飲料、及び、該容器詰め茶飲料を製造する方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１９】
【図１】本発明の実施例における容器詰め緑茶飲料の調合液中のＭＭＳの検出におけるＨＰＬＣ分析チャートを示す図である。図中、ａ）は、ＭＭＳの標準ピークを、ｂ）は、試験（１）で製造した比較例１（ＭＭＳ非添加）の場合の検出ピークを、ｃ）は、実施例２（ＭＭＳを０．２ｍｇ／１００ｍＬとなるよう添加した場合）の場合の検出ピークを示す。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２０】
本発明は、容器詰め茶飲料の製造方法において、容器詰め茶飲料中に、メチルメチオニンスルホニウムクロライドを、茶由来の総ポリフェノール１重量部に対して０．００１〜０．１５重量部となるように含有させ、加熱殺菌処理を行うことにより香味及び旨味を増強した容器詰め茶飲料を製造することからなる。
【００２１】
本発明において対象とする容器詰め茶飲料とは、ＰＥＴボトルや瓶などの透明容器や、缶、紙製容器等の密閉容器に詰められた茶飲料を指し、そのような容器詰め茶飲料の原料となる容器詰め茶エキスや飲用時に適宜希釈して用いる濃縮液タイプのものも包含される。茶飲料の製造原料としては、茶葉から抽出した茶抽出液を用いることができる。茶抽出液の調製には、通常、茶抽出液の製造に用いられている方法を用いることができる。茶抽出液の代わりに市販の茶エキスやパウダーを用いてもよく、茶抽出液とエキスやパウダーを混合して用いてもよい。また、茶以外にも配合される原料は特に限定されない。
【００２２】
本発明において用いられる茶葉は特に限定されないが、Camellia sinensisに属する茶葉等を用いることができ、緑茶葉のような不発酵茶に限らず烏龍茶のような半発酵茶や紅茶のような発酵茶、プーアル茶のような後発酵茶なども用いることができる。好ましくは緑茶葉である。
【００２３】
本発明の容器詰め茶飲料の製造方法において、茶抽出液に添加される、メチルメチオニンスルホニウムクロライド（ＭＭＳ）は、ケールやキャベツ、及びブロッコリー等に含まれるアミノ酸の一種で、メチオニン誘導体の構造を持ち、ビタミンＵとも呼ばれるビタミン様物質である。該物質は、従来の飲料用緑茶葉からの飲用抽出液或いは容器詰め茶飲料からはほとんど検出されない。
【００２４】
容器詰め茶飲料へのメチルメチオニンスルホニウムクロライドの好ましい添加量は、茶飲料中の総ポリフェノール含量あたりで示すことができる。好ましい範囲は、茶抽出液中の茶由来の総ポリフェノール１重量部に対して０．００１〜０．１５重量部であり、更に好ましくは０．００７〜０．０６、最も好ましくは０．０１〜０．０６である。
【００２５】
添加するメチルメチオニンスルホニウムクロライドは、ケールやキャベツ、ブロッコリーなどのメチルメチオニンスルホニウムクロライド含有植物から、水系溶媒及び／又は有機溶媒による抽出エキスとして調製することができる。また、市販のものを用いることもできる（例えば、米沢浜理薬品製、アルプス薬品工業製）。
【００２６】
本発明の容器詰め茶飲料に含有される茶由来の総ポリフェノール量は任意に決めることができるが、好ましくは２０〜１５０ｍｇ／１００ｍＬ、より好ましくは４０〜１００ｍｇ／１００ｍＬのとき、加熱殺菌処理後の容器詰め茶飲料において、より旨味が強く、緑茶らしい自然な風味を得ることができる。
【００２７】
本発明の容器詰め茶飲料の製造方法で採用される加熱殺菌処理の条件としては、加熱温度１１０℃〜１４５℃でＦ値１〜４０の範囲で、加熱温度及び加熱時間は適宜設定できる。Ｆ値とは、基準温度で一定数の微生物を死滅させるのに要する加熱時間（分）であって、通常１２１．１℃における加熱時間をいう。たとえば、Ｆ＝１と同等の殺菌条件とは、１１１．１℃では１０分、１２１．１℃では１分、Ｆ＝２０と同等の殺菌条件とは、１２１．１℃では２０分、１３７．２℃では３０秒、Ｆ＝４０と同等の殺菌条件とは、１２１．１℃では４０分、１４０．２℃では３０秒のように設定できる。加熱殺菌手段は、加熱を伴うものであればいずれの方法を用いてもよく、従来法としては、レトルト殺菌やＵＨＴ殺菌などを用いることができる。
【００２８】
本発明においては、メチルメチオニンスルホニウムクロライド（ＭＭＳ）の添加量は、茶飲料中の茶由来の総ポリフェノール含量あたりで規定することができる。茶由来の総ポリフェノールとは、茶由来成分のうち、以下に示す酒石酸鉄法で定量されたものを指す。茶由来ポリフェノールには、カテキン、エピカテキン、ガロカテキン、エピガロカテキン、カテキンガレート、エピカテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピガロカテキンガレート等やカテキン類の酸化２量体であるテアフラビン類、さらにはカテキン類やテアフラビン類を構成単位とする多量体のタンニン類などが含まれる。
【００２９】
（総ポリフェノール量の測定方法）
茶由来の総ポリフェノール量は、日本食品分析センター編、「五訂 日本食品標準成分分析マニュアルの解説」、中央法規、２００１年７月、ｐ．２５２に記載の公定法（酒石酸鉄試薬法）に従って求める。
【００３０】
（ＭＭＳの測定方法）
試料溶液に内部標準（２−アミノ−ｎ−酪酸）を添加後、内部標準濃度が０．０２ｍｇ／１００ｍＬとなるように超純水で適宜希釈する。これを、孔径０．２μｍのメンブレンフィルター（ミリポア社製マイレクスＬＧ Φ４ｍｍ）でろ過した後、以下の条件にて高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）で定量する。
【００３１】
＜ＨＰＬＣ分析条件＞
ＨＰＬＣの分析条件を表１に例示する。
【００３２】
【表１】
【００３３】
＜ＯＰＡ試薬＞
オルトフタルアルデヒド７０ｍｇを１０ｍＬの０．１Ｍホウ酸緩衝液（ｐＨ１０）に溶解し、完全に溶解したら０．２５ｍＬのメルカプトエタノールを加えて混和し、０．４５μｍのメンブレンフィルター（アドバンテック社製ＤＩＳＭＩＣ ０．４５μｍ Φ２５ｍｍ）でろ過する。
【００３４】
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。
【実施例】
【００３５】
［試験（１）］：（ＭＭＳ添加濃度による香味品質改良効果の違いについて）
緑茶葉１００ｇに対して７０℃の熱水４０００ｇを添加し、６分間抽出した。固液分離し、２０℃まで冷却した後に遠心分離処理を行った後、イオン交換水で４０００ｇに調整して緑茶抽出液を得た。得られた緑茶抽出液４００ｇを用い、表２に示す濃度となるようＭＭＳ（メチルメチオニンスルホニウムクロライド）を添加し、Ｌ−アスコルビン酸を４０ｍｇ／１００ｍＬ添加し、炭酸水素ナトリウムでｐＨを６．５に調整後、イオン交換水で１０００ｇとし調合液とした。このとき、調合液の総ポリフェノール量は７０ｍｇ／１００ｍＬであった。調合液はレトルト缶に熱時充填後、１２１℃５分間の加熱殺菌処理を施して、比較例１〜３、実施例１〜７を得た。
【００３６】
得られた容器詰め緑茶飲料について、訓練されたパネリスト５名による官能評価を行った。評価は比較例１の加熱殺菌処理前を対照に、旨味の強さと緑茶らしい自然な風味（総合評価）を相対評価した。評価点は１点（旨味弱い/風味悪い）〜５点（旨味強い／風味良い）の５段階として、対照と同等の場合を２点とした。評価結果を表２に示した。加熱殺菌処理前はＭＭＳを添加しても対照との差は認められなかったが、加熱殺菌処理後はＭＭＳ添加による違いが確認できた。すなわち、ＭＭＳ無添加の場合は加熱による風味の低下が見られたのに対し、ＭＭＳを添加したものは対照と同等またはそれ以上に旨みが強くなった。「ＭＭＳ量/総ポリフェノール量」が０．００１４以上０．１４２９以下の場合に香味品質の改良効果が認められた。
【００３７】
【表２】
【００３８】
［試験（２）］：（ポリフェノール量の低い緑茶におけるＭＭＳ添加濃度による香味品質改良効果の違いについて）
試験（１）と同様の方法で緑茶抽出液を調製し、得られた緑茶抽出液を用い、総ポリフェノール量が４０ｍｇ／１００ｍＬ、ＭＭＳ量が表３に示す濃度となるよう、緑茶抽出液及びＭＭＳを添加し、Ｌ−アスコルビン酸を４０ｍｇ／１００ｍＬ添加し、炭酸水素ナトリウムでｐＨを６．５に調整後、イオン交換水で１０００ｇとし調合液とした。調合液はレトルト缶に熱時充填後、１２１℃５分間の加熱殺菌処理を施して、比較例４〜５、実施例８〜１２を得た。
【００３９】
得られた容器詰め緑茶飲料について、訓練されたパネリスト５名による官能評価を行った。評価は比較例４を対照に、旨味の強さと緑茶らしい自然な風味（総合評価）を相対評価した。評価点は１点（旨味弱い/風味悪い）〜５点（旨味強い／風味良い）の５段階として、対照と同等の場合を１点とした。評価結果を表３に示した。「ＭＭＳ量／総ポリフェノール量」が０．００１３以上、０．１２５０以下で、香味品質の改良効果が認められた。
【００４０】
【表３】
【００４１】
［試験（３）］：（ポリフェノール量の高い緑茶におけるＭＭＳ添加濃度による香味品質改良効果の違いについて）
試験（１）と同様の方法で緑茶抽出液を調製し、得られた緑茶抽出液を用い、総ポリフェノール量が１００ｍｇ／１００ｍＬ、ＭＭＳ量が表４に示す濃度となるよう、緑茶抽出液及びＭＭＳを添加し、Ｌ−アスコルビン酸を４０ｍｇ／１００ｍＬ添加し、炭酸水素ナトリウムでｐＨを６．５に調整後、イオン交換水で１０００ｇとし調合液とした。調合液はレトルト缶に熱時充填後、１２１℃５分間の加熱処理を施して、比較例６〜８、実施例１３〜１７を得た。
【００４２】
得られた容器詰め緑茶飲料について、訓練されたパネリスト５名による官能評価を行った。評価は比較例６を対照に、旨味の強さと緑茶らしい自然な風味（総合評価）を相対評価した。評価点は１点（旨味弱い/風味悪い）〜５点（旨味強い／風味良い）の５段階として、対照と同等の場合を１点とした。評価結果を表４に示した。「ＭＭＳ量／総ポリフェノール量」が０．００１以上、０．１０以下で、香味品質の改良効果が認められた。
【００４３】
【表４】
【００４４】
［試験（４）：（加熱殺菌処理条件による香味品質改良効果の違いについて）
試験（１）と同様の方法で、総ポリフェノール量が７０ｍｇ／１００ｍＬ、ＭＭＳ量が２ｍｇ／１００ｍＬ、ＭＭＳ量／総ポリフェノール量が０．０２８６となるように調整した緑茶飲料をレトルト缶に熱時充填後、表５の条件で加熱殺菌処理を施して、比較例９〜１１、実施例１８〜２７を得た。
【００４５】
得られた容器詰め緑茶飲料について、訓練されたパネリスト５名による官能評価を行った。評価は比較例９を対照として、試験（１）と同様の５段階相対評価とした。評価結果を表５に示した。１１１℃１０〜３０分、又は１２１℃１〜４０分の加熱殺菌処理で、香味品質の改良効果が認められた。
【００４６】
【表５】
【００４７】
［試験（５）］：（ケール抽出液による香味品質改良効果の確認）
市販のケール１００ｇを１ｃｍ角程度にカットし、６０℃の熱水１０００ｇを添加し、３時間抽出した。固液分離後、２０℃まで冷却した後に遠心分離処理を行い、ケール抽出液を得た。得られたケール抽出液に対し、活性炭５ｇを添加、攪拌後、室温で１時間静置した。活性炭を除去後、イオン交換水で１０００ｇに調整したケール抽出液のＭＭＳ含量は２ｍｇ／１００ｍＬであった。試験（１）と同様の方法で得た緑茶抽出液と上記記載のケール抽出液を用い、表６の配合で緑茶飲料を調製した。調製液をレトルト缶に熱時充填後、１２１℃１５分間の加熱殺菌処理を施して、比較例１２及び実施例２８〜３０を得た。
【００４８】
得られた容器詰め緑茶飲料について、訓練されたパネリスト５名による官能評価を行った。評価は比較例１２を対照として、試験（２）と同様の５段階相対評価とした。評価結果を表６に示した。ケール抽出液を用いても旨味増強効果が確認できた。
【００４９】
【表６】
【００５０】
［試験（６）］：（ＵＨＴ殺菌による香味品質改良効果の確認）
試験（１）と同様の方法で得た緑茶抽出液を用い、総ポリフェノール量が７０ｍｇ／１００ｍＬ、ＭＭＳ量が表７に示す濃度となるよう緑茶抽出液及びＭＭＳを添加し、Ｌ−アスコルビン酸を４０ｍｇ／１００ｍＬ添加し、炭酸水素ナトリウムでｐＨを６．５に調整後、イオン交換水で１０００ｇに調合した。調合液は、１３３℃３０秒のＵＨＴ殺菌処理後、ＰＥＴボトルに充填し、比較例１３、実施例３１〜３３を得た。
【００５１】
得られた容器詰め緑茶飲料について、訓練されたパネリスト５名による官能評価を行った。評価は比較例１３を対照として、試験（２）と同様の５段階相対評価とした。評価結果を表７に示した。加熱殺菌処理方法がＵＨＴ殺菌処理であっても、試験（１）と同様に香味品質の改良効果が確認できた。
【００５２】
【表７】
【００５３】
［試験（７）］：（容器詰め緑茶飲料の調合液中のＭＭＳの検出）
試験（１）で製造した比較例１（ＭＭＳ非添加、図１の（ｂ））、実施例２（ＭＭＳを０．２ｍｇ／１００ｍＬとなるよう添加、図１の（ｃ））について、先述の方法にて調合液中のＭＭＳを測定した。ＭＭＳを添加しない調合液からＭＭＳは検出されなかった。
【産業上の利用可能性】
【００５４】
本発明は、容器詰め茶飲料のような茶飲料の製造時の加熱殺菌処理において低下する茶飲料の香味及び旨味を補完し、茶飲料が自然な茶の風味を保持した状態で、香味及び旨味を増強した容器詰め茶飲料を提供する。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
容器詰め茶飲料の製造方法において、茶由来の総ポリフェノール１重量部に対して０．００１〜０．１５重量部のメチルメチオニンスルホニウムクロライドを含有させ、加熱殺菌処理を行うことを特徴とする容器詰め茶飲料の製造方法。
【請求項２】
メチルメチオニンスルホニウムクロライドが、ケール、キャベツ、又はブロッコリー由来のものであることを特徴とする請求項１記載の容器詰め茶飲料の製造方法。
【請求項３】
容器詰め茶飲料の製造方法において、加熱殺菌処理条件を、加熱温度１１０℃〜１４５℃、Ｆ値１〜４０の範囲で設定することを特徴とする請求項１又は２記載の容器詰め茶飲料の製造方法。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか記載の製造方法で製造された香味及び旨味が増強された容器詰め茶飲料。
【請求項５】
容器詰め茶飲料が、緑茶飲料であることを特徴とする請求項４記載の容器詰め茶飲料。
【請求項６】
容器詰め茶飲料において、茶由来の総ポリフェノール１重量部に対して０．００１〜０．１５重量部のメチルメチオニンスルホニウムクロライドを含有させることによる、容器詰め茶飲料の香味及び旨味増強方法。
【請求項１】
容器詰め茶飲料の製造方法において、茶由来の総ポリフェノール１重量部に対して０．００１〜０．１５重量部のメチルメチオニンスルホニウムクロライドを含有させ、加熱殺菌処理を行うことを特徴とする容器詰め茶飲料の製造方法。
【請求項２】
メチルメチオニンスルホニウムクロライドが、ケール、キャベツ、又はブロッコリー由来のものであることを特徴とする請求項１記載の容器詰め茶飲料の製造方法。
【請求項３】
容器詰め茶飲料の製造方法において、加熱殺菌処理条件を、加熱温度１１０℃〜１４５℃、Ｆ値１〜４０の範囲で設定することを特徴とする請求項１又は２記載の容器詰め茶飲料の製造方法。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか記載の製造方法で製造された香味及び旨味が増強された容器詰め茶飲料。
【請求項５】
容器詰め茶飲料が、緑茶飲料であることを特徴とする請求項４記載の容器詰め茶飲料。
【請求項６】
容器詰め茶飲料において、茶由来の総ポリフェノール１重量部に対して０．００１〜０．１５重量部のメチルメチオニンスルホニウムクロライドを含有させることによる、容器詰め茶飲料の香味及び旨味増強方法。
【図１】
【公開番号】特開２０１２−１３０３１４（Ｐ２０１２−１３０３１４Ａ）
【公開日】平成２４年７月１２日（２０１２．７．１２）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−２８６５７０（Ｐ２０１０−２８６５７０）
【出願日】平成２２年１２月２２日（２０１０．１２．２２）
【出願人】（３９１０５８３８１）キリンビバレッジ株式会社 (94)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２４年７月１２日（２０１２．７．１２）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年１２月２２日（２０１０．１２．２２）
【出願人】（３９１０５８３８１）キリンビバレッジ株式会社 (94)
【Ｆターム（参考）】
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