【課題】レトルト加熱を行ってもまとまりのある食塊を形成し易嚥下性である、嚥下困難者が誤嚥を起こしにくいテクスチャーで、且つ色調に優れる、大豆蛋白素材を含む豆腐様ゲル状食品を提供する。
【解決手段】大豆蛋白素材，還元澱粉分解物を配合し、さらにキレート剤存在下で二価金属イオンと大豆蛋白質を反応させることで、嚥下困難者に適した、離水が少なくまとまりのある食塊を形成する、豆腐様ゲル状食品を得ることができる。 （もっと読む）

【課題】１ｇ中に、ＤＨＡが１００ｍｇ・ＥＰＡ３０ｍｇが含有され、魚臭がせず、また、食物繊維も多量に含まれる高機能性の食品素材を提供する。
【解決手段】オリーブオイル２０ｇをグリセリン脂肪酸エステルとペクチンを用いて予備乳化を行い、次いで、ＤＨＡオイル８０ｇを投入し攪拌、混合して乳化物を得る。オカラを摩粉し、水分調整した後に加熱殺菌することによりオカラペーストを調製する。このオカラペーストに、上記の乳化液を配合することによって高機能性を有する食品素材を得る。 （もっと読む）

【課題】生産効率が改善された湯葉の製造方法を提供する。
【解決手段】豆乳に、油脂、糖類および乳化剤を含有する水中油型油脂組成物を添加して加熱し、豆乳の液面に生じる皮膜を回収することを特徴とする湯葉の製造方法。 （もっと読む）

【課題】破損の生じ難い乾燥湯葉の製造方法を提供する。
【解決手段】豆乳に、油脂、糖類および乳化剤を含有する水中油型油脂組成物を添加して加熱し、豆乳の液面に生じる皮膜を回収して乾燥することを特徴とする乾燥湯葉の製造方法。 （もっと読む）

本発明には、生の野菜が最適なｐＨおよび温度条件に置かれた場合に、少なくとも１つの酵素を含む生物活性組成物が生の野菜の中のラフィノース、スタキオース、およびベルバスコースを分解させるために有効であるように、生の野菜の上にコーティングされた生物活性組成物を含む、生物活性物質がコーティングされた生の野菜が含まれる。本発明にはまた、生物活性物質がコーティングされた生の野菜を形成する方法が含まれる。具体的には、本発明には、生のマメに液体バインダーを塗布して粘着性のある生のマメを形成し、その後、粘着性のある生のマメに対して少なくとも１つの酵素を含む顆粒状の生物活性組成物を塗布して生物活性物質がコーティングされた生のマメを形成することによる、生物活性物質がコーティングされた生のマメの形成方法が含まれる。 （もっと読む）

【課題】 本発明は、大豆たん白油揚げ及びこれを着味、乾燥させた乾燥味付き油揚げの食感を改良することを課題とするものである。すなわち、麩のような弾力やぬるつきがなく、歯切れ良く噛みこなれ易い食感の大豆たん白油揚げ及び乾燥味付き油揚げを提供することを課題とする。
【解決手段】
大豆たん白原料、油脂、水、凝固剤、オカラを含む配合原料を乳化させて生地を調製し、これをフライする油揚げの製造方法において、平均粒子径が50〜150μｍとなるよう粉砕されたオカラを加えることで、上記課題が解決される。 （もっと読む）

【課題】 長期間に亘って豆腐を保存し得るようにするとともに、輸送時における豆腐の形崩れを防止し、生産・流通に際してのコストを低減することが可能な豆腐用緩衝液を提供する。
【解決手段】 豆腐を保存する容器内に充填される豆腐用緩衝液であって、水溶性食物繊維、多糖類を含む水を主成分とする保護液を含有し、該保護液は、加熱殺菌されている。 （もっと読む）

【課題】一番湯葉若しくはそれ以上に口溶け良好な湯葉を得ること、及びこれを連続的に大量生産する方法を確立することを目的とした。
【解決手段】豆乳に油脂を添加して調製した豆乳乳化物を湯葉の原料として得られる高油分の生湯葉（湯葉固形分中の油脂分４０〜７２重量％）は、一番湯葉若しくはそれ以上に口溶け良好である。また、これを冷凍した冷凍湯葉は、解凍しても食感良好である。本発明により、一番湯葉若しくはそれ以上に口溶け良好な湯葉を安定的に大量生産することが可能となる。 （もっと読む）

【課題】高度な技能や経験を有さずとも、それを使用することにより誰でも容易に良い油揚げを作ることができる、油揚げ用の品質改良剤を提供する。
【解決手段】酸化マグネシウムと油脂および／または油溶性物質を含有することを特徴とする油揚げ用品質改良剤。 （もっと読む）

【課題】絹ごし豆腐の製造に通常使用されるＢｒｉｘ値の豆乳を使用した豆腐であって、濃厚な風味と、舌の上で溶けるような滑らかな食感とを備える豆腐を提供する。
【解決手段】下記貫入試験により最初に検出される応力のピーク値が、この貫入試験により検出される応力の最大値であり、且つ該応力の最大値が０．２〜０．８Ｎである豆腐。
貫入試験：直径３８ｍｍ、高さ３０ｍｍの円柱形の豆腐を、該豆腐の底面が試料台の上面に接するように該試料台に載置し、クリープメーターを用いて、直径１６ｍｍの円柱形のプランジャーを、該豆腐の上面方向から毎秒１．０ｍｍの速度で２０．５ｍｍ該豆腐に貫入しつつ、継続的に応力を測定する。 （もっと読む）

【課題】ソフトで喉越しの良い食感を有する凍り豆腐スナック食品の提供。
【解決手段】味付け調理後に乾燥処理された調理済凍り豆腐の表面に、食用油を被覆してなることを特徴とする凍り豆腐スナック食品により上記課題を解決する。 （もっと読む）

【課題】 大豆を主体材として、滑らかな食感を持つクリーム状とする、そして、大量の水に溶かしても油分の分離しない作用をもたせる。
【解決手段】 大豆を製粉、また、煮、蒸し処理をし、出来うる限り微粒化して、これに水及び、野菜、果実等又、牛乳、山羊乳等を用いペースト状とする、この仕様ではざらつき感は解消できないが、食油を加え攪拌することで乳化し、滑らかな食感を持つ、水溶性のクリーム状となる事を特徴とする。 （もっと読む）

ほとんど無傷のままに調理されたマメ種子（その外皮を含む）を含む油で揚げたマメスナック食品。乾燥マメを水和させ、平均的な油揚げを実施し、その後、最終的に乾燥させる。調理前に外皮に穿孔するか、または連続調理工程のいずれかにより、油揚げ中のマメの外皮の破裂が回避される。
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少なくとも５のＦ_０を達成したときに熱安定性である、タンパク質量に基づいて約３．２倍を超える熱安定性濃縮豆乳を調製するための方法が提供されている。一つの方法においては、可溶性炭水化物を濃縮の前に除去し、他の方法においては、可溶性および不溶性炭水化物の両方を濃縮の前に除去する。さらに他の方法においては、部分加水分解した大豆タンパク質分離物を使用して濃縮豆乳を調製する。 （もっと読む）

【課題】大豆臭を無くした、食感の良い、大豆繊維質を豊富に含み、栄養価の点でも優れた大豆アイスクリーム様食品に、牛乳等を含有する或いは加工することにより得られるような乳製品特有のコッテリ感を付与することができる大豆アイスクリーム様食品の製造方法を提供すること。
【解決手段】大豆プロテイン及び無臭化大豆からなる大豆成分であって、該大豆プロテインは該無臭化大豆由来ではない大豆成分を使用することを特徴とする大豆アイスクリーム様食品の製造方法とする。 （もっと読む）

【課題】豆腐などの製造時に発生する泡に対して優れた消泡効果を発揮し、且つ製剤安定性に優れた 豆腐用消泡剤の製造方法を提供する。
【解決手段】
油性物質、植物性ステロール、微粒二酸化ケイ素及び第１族元素又は第２族元素の炭素塩を、１００〜３００℃で０．５〜２４時間混合することを特徴とする豆腐用消泡剤の製造方法。 （もっと読む）

【課題】大豆粉の含有量が十分に多い大豆クリーム状食品の製造に有用な方法及びこの方法を用いて製造される大豆クリーム状食品を提供すること。
【解決手段】本発明の大豆クリーム状食品の製造方法は、大豆粉と酸性食素材と水とを混合して分散液を得る分散液作製工程と、得られた分散液と油脂とを混合して混合液を得る混合液作製工程と、を備える。本発明によれば、大豆由来の栄養成分を十分豊富に含有する大豆クリーム状食品を得ることができる。 （もっと読む）

【課題】栄養豊富な大豆加工食品を利用し、ホイップ性、造花性および保形性に優れ、かつ、ホイップクリームに求められる風味やテクスチャー（舌触り）を損なうことのないホイップクリームを提供する。
【解決手段】油脂組成物２０〜５０質量％と、豆腐ピューレを大豆固形分として１〜８質量％と、水０〜７３質量％とを含有し、前記油脂組成物は、油脂と該油脂に対して０．５〜５質量％の乳化剤からなり、前記豆腐ピューレは、下記（ａ）〜（ｄ）に示す理化学的性質を有することを特徴とするホイップクリーム。（ａ）粘度が２０〜３，０００ｍＰａ・ｓであること。；（ｂ）動的貯蔵弾性率が０．２〜６００Ｐａであること。；（ｃ）動的損失弾性率が０．２〜２５０Ｐａであること。；（ｄ）豆腐ピューレ中の粒子の平均粒子径が２〜１５μｍであり、かつ９０％粒子径が３５μｍ以下であること。 （もっと読む）

【課題】豆腐などの製造時に発生する泡に対して優れた消泡作用を有する消泡剤組成物の製造方法を提供すること。
【解決手段】２族元素化合物と、油脂、乳化剤、ワックス、脂肪酸およびシリコーン樹脂
から選択される１種類または２種類以上とを混合した混合物を、１００℃以上の温度で１
時間以上加熱する工程、および前記工程で得られた混合物を１００℃未満に冷却し、冷却した混合物にレシチンを添加する工程を含むことを特徴とする消泡剤組成物の製造方法。 （もっと読む）

【課題】含有される油分が抑えられていて、カロリーが低く、スナックとして良好な、サクサクとした食感を有する納豆スナックを提案する。
【解決手段】組織状大豆蛋白を原料に用い、納豆菌による発酵後、これを乾燥させて得た、油分が０．５％〜３０％である納豆スナック。組織状大豆蛋白に対し８０〜２００重量％加水した後、納豆菌により、３５〜５０℃で１２〜２０時間発酵させ、その後、乾燥する納豆スナックの製造法。 （もっと読む）