【課題】納豆菌が失活するような高温処理を施すことなく、食して有効成分をそのまま摂取することができる納豆の処理方法を採用すると共に、東西の発酵食品である納豆とチーズをのり巻き状にして、共に味わうことができるようにした納豆チーズのり巻き及びその製造方法を提供する。
【解決手段】容器内に米粉を主成分とするおこし種と水飴と砂糖を混入して加熱を開始すると共に、該容器内の沸点前に粉チーズを混入して煮詰めた後、加熱を終了して納豆菌が死滅しない所定温度まで下げた後に、該容器内にフリーズドライによって納豆を乾燥した乾燥納豆を混入して撹拌し、次いでこの材料を冷却すると共に押圧して所定形状に切断し、該所定形状の材料に醤油を塗布して海苔を付着する。 （もっと読む）

【課題】食品工業的に製造しやすく、乳幼児や老齢者にとって食べやすい程度に柔らかく、かつ食品としての様々な展開が可能な大豆発酵食品（納豆等）およびその製造方法を提供すること。
【解決手段】大豆を含有する発酵食品原料と納豆菌またはテンペ菌との混合物を、加圧ピストンと所定の形状を有する開口部とを備えた装置を用いた圧力射出により、断面ほぼ一定のひも状に成形する工程と、この工程を経て得られたひも状の成形体を発酵させる工程とを含むことを特徴とする大豆発酵食品の製造方法、ならびにかかる製造方法により得られる大豆発酵食品。 （もっと読む）

乾燥豆粉ベースの押出膨張製品からなり、エンドウ豆の鞘等の自然の原料を模した形状を有する押出豆スナック食品。豆粉は澱粉と混合され、押し出され、形状を形成される。押出物は押出成型機から押出物が切断される場合に多数の形状形成装置によって、或いは別例において押出ダイの開口部の形状によって形状を形成される。
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【課題】 蛋白質、脂質、食物繊維、イソフラボンなどの大豆の栄養成分を豊富に含み、米飯の代替、或いは米飯と同様な食感を有し、外観上の異物感がなく、米飯と混合しても異物感を感じさせなく、抵抗感なく食することができる新しい人造米及びその製造方法を提供することにある。
【解決手段】 大豆を主原料とし、Ｌ^＊ ａ^＊ ｂ^＊ 表色系でＬ値が６３．０〜７２．０であり、かつ、ａ値が−１．０〜４．０であることを特徴とする人造米、並びに原料大豆として加熱処理を行っていない大豆を粉砕して調製した大豆粉を使用し、原料をエクストルーダーに投入して、中間バレルの温度を７０℃〜１５０℃に加熱して混練した後、混練物を押出し成形して米粒状の形状にし、得られた米粒状形状物を９０℃以下で乾燥させることを特徴とする、前記人造米の製造方法を提供する。 （もっと読む）

【課題】全粒粉を用いた油揚げの新規な製造方法の提供。
【解決手段】油揚げの製造方法において、大豆の全粒粉と水とを１：１〜１：３の重量比で、蛋白質結合酵素及び増粘多糖類と共に均一に混合して、大豆粉ペーストを調製し；前記大豆ペーストを所望の厚さを有する板状に成形し；30℃〜60℃の温度で30分間〜200分間熟成させるか、又は３℃〜10℃の温度で10時間〜24時間熟成させ；上記の熟成後の板状ペーストを、所望の大きさに切断し；そして食用油で揚げる；ことを特徴とする油揚げの製造方法。この方法によれば、大豆の全成分を有効に利用し、はるかに少ない水の使用量で、蛋白質、炭水化物、カリウムなどの無機塩類、及び食物繊維に富む油揚げが得られる。 （もっと読む）

【課題】高含水率、高繊維、組織化特性および高栄養価を有するベジタリアンミートとその製造方法を提供する。
【解決手段】全粒大豆を浸漬、加熱および凝固し、ホエー除去後、含水率が約７０％の大豆凝固物を得る。そして混合および押し出しを行った後、高含水率、高繊維、組織化特性および高栄養価を有するベジタリアンミートを得る。 （もっと読む）

【課題】 有機性原料の食品加工残渣物等を次加工が行いやすく本来の成分をできるだけ保持し、原料に含まれる残留栄養成分や食物繊維を容易に有効利用できる形に変化させ、これらを連続的に低コストで可能とする方法を提供する。
【解決手段】 有機性原料を温度１３０℃以上２１０℃以下、圧力５気圧以上１３気圧以下の条件で６０秒以上３６０秒以下撹拌、混練、圧縮磨り潰しを行うことで添加物を加えず一工程で連続的に餅状（ゲル状）に加工する加工方法および装置による。また、有機性原料は、含水率６０％〜８５％のおからである前記加工方法または加工装置。 （もっと読む）

【課題】 本発明は、大豆蛋白質を主原料とし均質で連続した、滑らかな食感と優れたテクスチャーを有し耐熱性、耐沸水性、耐冷凍性に優れた機械的・熱的に安定な繊維状又はフィルム状食品を得ることである。
【解決の手段】
本発明は、豆乳及び／又は豆腐磨砕物の大豆蛋白質成分とアルギン酸ナトリウム単独又は他の糊料併用水溶液とを混合し、溶解・混合時に発生した気泡を脱泡した後、不溶性物質を濾過して得られた粘稠ゾル状混合物（Ｄｏｐｅ：ドープ）を常温付近の温度でカルシウムイオン含有凝固剤水溶液中に細孔を通して一定吐出速度で押出し、吐出速度に対して１．１〜３．０倍好ましくは１．５〜２．５倍の速度で牽引しつつ凝固して得られる大豆蛋白質含有の繊維状又はフィルム状成形食品である。 （もっと読む）

【課題】牛のＢＳＥの問題、鳥インフルエンザの問題、鯉ヘルペスの問題、海洋汚染による魚介類の重金属汚染の問題、資源保護や採取制限の問題などで問題のある動物性タンパク質に代わる地球環境の変化による紫外線にも影響されない、穀物を中心にした安全で安価で安定した植物性タンパク質を用いて見掛けも食感も肉やステーキなどの動物性タンパク質と同じような色合いと食感を持った食品を開発することが課題。
【解決方法】大豆と米や紫黒米など穀類を混合して加熱した後、粉砕しインジェクション方式で成型した製品を加圧成型し殺菌することにより出来る製品であり、見掛けや食感も肉と同じような感覚となり、また、使用するソースにより香りや味までも限りなく肉に近づけることが出来、長期の保存も可能な食品の製造方法である。 （もっと読む）

【課題】 本発明は、シリンダバレル内に充填したオカラをスクリュによってノズル部から高速・高圧押出しすることにより、微細化、乾燥、殺菌を行うことを目的とする。
【解決手段】 本発明によるオカラの高速・高圧押出処理方法及び装置は、オカラを高速・高圧押出装置(1)のシリンダバレル(11)内に押込んだ後に、ノズル部(14)から大気中に高速・高圧押出処理することにより、前記オカラの微細化、乾燥およびオカラ中の微生物の殺菌を行う構成である。 （もっと読む）