【課題】
起泡性（泡立ち易さ、気泡の状態）、気泡安定性（気泡の経時安定性）、作業性に優れた卵白含気泡組成物を提供することである。
また、浮き（膨らみ具合）が良く、特有の食感、口溶けを有する菓子類を提供することである。
【解決手段】
本発明の卵白含気泡組成物は、卵白、卵黄を含有し、下記（ａ）及び（ｂ）の条件を満たすことを特徴とする。
（ａ）卵白含気泡組成物中の卵白の含量が、２６〜８７質量％
（ｂ）卵白と卵黄の質量比が、卵白：卵黄＝１：０．０５〜１：０．２５ （もっと読む）

【課題】黴の増殖を抑制可能な（防黴性を示す）抗菌性物質を産生する新規なラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）の新菌株の提供等。
【解決手段】 黴の増殖を抑制する抗菌性物質を産生し、シスチン栄養要求性があり、フェニルアラニン栄養要求性がなく、トリプトファン栄養要求性がないことを特徴とするラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）である。前記ラクトバチルス・プランタラムを含有する、飲食品、製パン用種である。前記ラクトバチルス・プランタラムを使用してパンを製造することを特徴とする製パン法である。 （もっと読む）

【課題】生地製造時に、生地への分散性が良好であり、生地のまとまりが良好であり、さらに、折り畳み時に延展性が良好で、生地がポロポロしない、練パイ生地を得るための練パイ用油脂組成物、該練パイ用油脂組成物を使用してなる該特徴を有する練パイ生地、及び、該練パイ生地を加熱してなる、歯切れが良好で、損壊しにくく、浮きが均一で良好である層状食品を提供すること。
【解決手段】澱粉類を２５〜７５質量％含有する練パイ用油脂組成物、該練パイ用油脂組成物を使用してなる練パイ生地、及び、該練パイ生地を加熱してなる層状食品。 （もっと読む）

【課題】
本発明は、健康イメージの高い大豆蛋白を用いて十分な品質のシュー皮を製造する方法を提供することを目的とした。
【解決手段】
０．２２Ｍトリクロロ酢酸可溶率が１２〜３０％となるように酵素により加水分解処理した大豆蛋白をシュー生地に含有させることにより品質が良好なシュー皮を製造することができる。また、０．２２Ｍトリクロロ酢酸可溶率が１２〜３０％となるように酵素により加水分解処理した大豆蛋白を油中水型乳化物に含有させたシュー皮製造用油中水型乳化物を用いることで前記製造方法を簡便に実施することができる。 （もっと読む）

【課題】内相に油脂の呈味部分が点在し、且つ、その油脂の呈味部分の食感と、ベースとなるパンのクラムの食感との間に違和感がなく、油脂に由来する孔の形成がおこりにくいバラエティブレッドを得るための、ベーカリー用配合材を提供すること。
【解決手段】油脂と澱粉類の混合物を小片状としたベーカリー用配合材、該ベーカリー用配合材を用いて製造されたバラエティブレッド生地、該バラエティブレッド生地を焼成及び／又はフライしたバラエティブレッド、油脂と澱粉類の混合物を小片状としたベーカリー用配合材をベースとなるパン類生地に分散させる工程、及び／又はパン類生地に巻き込む工程を行うことを特徴とするバラエティブレッド生地の製造方法。 （もっと読む）

【課題】パン生地の発酵時や焼成後のボリュームを向上させ、生地伸展性や機械耐性が良く、焼成後のパンの食感向上、老化防止を図ることができる乳化油脂組成物を提供する。
【解決手段】次の成分（Ａ）及び（Ｂ）を含有し、（Ｂ）／（Ａ）（質量比）が１．５〜４である乳化油脂組成物。
（Ａ）：トリアシルグリセロール１０〜５０質量％、有機酸モノアシルグリセロール１０〜５０質量％、ジアシルグリセロール５〜３０質量％、モノアシルグリセロール（有機酸モノアシルグリセロールを除く）５〜３０質量％及びリン脂質１〜１５質量％を含有する油相
（Ｂ）：糖類３９〜７０質量％、水２０〜６０質量％及びＨＬＢ１１以上の乳化剤１〜１０質量％を含有する水相 （もっと読む）

【課題】コンニャク粒子の持つ胃内での膨満感による効果を利用しつつ、コンニャク粒子の嚥下の際ののどへの引っかかり感を抑制した食べやすい食品を提供する
【解決手段】コーティング層を有するコンニャク粒子を配合し、かつ、前記コーティング層が融点40℃〜70℃の油脂、シェラックまたはタンパク質からなる群から選ばれる少なくとも１種である、食品。 （もっと読む）

【課題】 ケーキ全体中の蛋白量が０．５重量％以下で、ボリューム、食感共に良好なる半生低蛋白ケーキ及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】 小麦粉１００重量部に対して、低蛋白調整米粉１３０〜１５０重量部、卵４０〜５０重量部、水２２０〜２６０重量部、油脂７５〜９５重量部、起泡性ショートニング７５〜９５重量部、砂糖２００〜２２０重量部、膨張剤３〜６重量部を含む生地を焼成してなる半生低蛋白ケーキの製造方法であって、１００ｇあたりの蛋白量が０．５ｇ以下であることを特徴とする半生低蛋白ケーキの製造方法に従って、ケーキを作製すること。 （もっと読む）

【課題】パイ・クロワッサン・デニッシュペーストリーなど層状小麦粉膨化食品用として優れた物性を有し、かつ、トランス酸を実質的に含有しない可塑性油中水型乳化物を提供することを課題とした。
【解決手段】 パーム油分別中融点分別油を油相中１０〜８５重量％含有し、油相のＳＦＣが１０℃で５１以上、３０℃で１０以下であり、油中水型乳化物の１０℃における硬さを、レオメーター値で５０００ｇ（直径１０ｍｍのプランジャー使用）以上とすることにより、トランス酸を実質的に含有しない層状小麦粉膨化食品用に適した可塑性油中水型乳化物を得ることができる。 （もっと読む）

【課題】 生活習慣病に対して優れた効果を発揮するように水溶性食物繊維と不溶性食物繊維からなるダイエット組成物とダイエット食品及びペットフードを提供する。
【解決手段】 イヌリンを主成分とする水溶性食物繊維粉末に対しふすま、ぬか、又はおからから選ばれる不溶性食物繊維粉末を２倍重量部以上２０倍重量部以下配合してなり、１食分１００キロカロリ前後換算で、食物繊維を合計少なくとも１０グラム前後、食物繊維中少なくともイヌリン１ｇを含む優れたダイエット食品組成物を提供する。イヌリンを主成分とする水溶性食物繊維を予め水と油脂によりホイップ組成物としておくことにより全体の水分バランスを調整でき、良好な味覚の焼き上がりとすることができる。グルテンを配合する時はグルテン組織を形成した後、このグルテン組織を不溶性食物繊維粉末に配合するので、グルテン組織が破壊されることなく、均一発酵され、良好な発泡食品を製造できる。 （もっと読む）

【課題】ふんわりとした軽い食感であるにも関わらず口溶けが良くジューシーなスフレ様菓子及び当該菓子を得るための菓子生地を提供する事にある。
【解決手段】澱粉性原料及びメレンゲ生地並びに油脂類及び蛋白質を含む塑性状態の水中油型乳化物を含有し水分含量が５６〜６３重量％であり、菓子生地全体に対してメレンゲ生地が１８〜３６重量％の範囲である、スフレ様菓子生地及び当該生地の製造法であり、菓子生地を加熱してなるスフレ様菓子である。 （もっと読む）

【課題】従来に比べて飛躍的に長期間保存することができる耐老化性を有するベーカリー製品用湯種生地、内相が良好でソフトでもっちりした食感を示すベーカリー製品を得ることができるベーカリー生地を提供すること。
【解決手段】穀粉類及び／又は澱粉類１００質量部に対して酸性水中油型乳化油脂組成物を２〜６０質量部含有することを特徴とするベーカリー製品用湯種生地、該ベーカリー製品用湯種生地を、ベーカリー生地中の全穀粉類及び／又は澱粉類１００質量部に対し１０〜１００質量部使用したことを特徴とするベーカリー生地。 （もっと読む）

【課題】もっちりした食感でありながら、老化が遅く、硬くなりにくいベーカリー製品を製造することができ、それ自身従来に比べて飛躍的に長期間保存することができる耐老化性を有するベーカリー製品用湯種生地を提供すること。
【解決手段】穀粉類及び／又は澱粉類１００質量部に対して、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が該固形分を基準として０．５質量％以上である乳原料を、固形分として０．０５〜７質量部含有することを特徴とするベーカリー製品用湯種生地。 （もっと読む）

【課題】中麺の老化および変質が防止され、該中麺を長期間保存可能とするベーカリー製品の製造方法を提供すること。
【解決手段】（１）穀粉と水分とを混捏して中麺を作製する中麺作製工程と、（２）該中麺を凍結乾燥して凍結乾燥中麺とする凍結乾燥工程と、（３）該凍結乾燥中麺と、水分および副材料とを混捏してベーカリー製品用生地を作製する生地作製工程とを包含することを特徴とするベーカリー製品の製造方法。 （もっと読む）

本発明は、油または脂肪または１つ以上の油および脂肪の混合物と、水および水相中に存在するアミロマルターゼ処理済みデンプンとを含む油中水型エマルジョンに関する。この生成物は、ベーキングマーガリンとして使用することができる。 （もっと読む）

【課題】ボリュームが高くソフトな食感で更に口溶けの優れたパン類及び当該パン類を得るためのパン生地を提供する事にある。
【解決手段】油脂を含むパン生地において、パン生地中の油脂分が４．０〜１５．０重量％であって油脂製品由来の油脂分と油脂分２０〜６０重量％の水中油型乳化物由来の油脂分を含むことを特徴とするパン生地であり、水中油型乳化物の油相のＳＦＣが１０℃で５０％以上、２０℃で３５％以上、３０℃で５％以下であって、当該パン生地を焼成してなるパン類である。 （もっと読む）

【課題】 ケーキ類を製造する際の焼成時に生焼けや釜落ちがなく、ボリュームが大きく、「ソフト」で「弾力」のある食感、「口溶け」感、「しっとり」した食感を全て満足させるケーキを製造できる起泡性乳化油脂組成物を提供すること。
【解決手段】 蛋白質、糖質及び水から成る第一相と油脂（第二相）の乳化物に、乳化剤、ヒドロキシ化合物及び糖類からなる第三相を乳化混合し、冷却して得られることを特徴とするペースト状の乳化油脂組成物、または起泡性水中油型乳化油脂組成物であって、油相の表面を液晶状態の乳化剤が覆っていることを特徴とするケーキ用起泡性水中油型乳化油脂組成物を用いてケーキを製造すること。 （もっと読む）

【課題】食感や食感の保存安定性に優れたケーキ、バウムクーヘン等の焼き菓子およびその製造に用いる焼き菓子用油中水型乳化組成物を提供する。
【解決手段】油脂Ａ（５℃における固体脂含量５〜８０％、１５℃における固体脂含量３〜５０％、２５℃における固体脂含量３〜４０％）、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及び糖を含有し、当該ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含量が０．１〜４質量％である焼き菓子用油中水型乳化組成物を用いて焼き菓子を製造する。 （もっと読む）

【課題】家庭での菓子・パン作りに適した液状油脂組成物を提供すること。
【解決手段】パーム分別軟質油を２０〜１００質量％含有することを特徴とする製菓製パン用液状油脂組成物；上記パーム分別軟質油の含量が２０〜９５質量％であり、かつ中鎖脂肪酸含有トリグリセリドを５〜８０質量％含有することを特徴とする製菓製パン用液状油脂組成物；かかる液状油脂組成物を使用して製造された菓子・パン類；かかる液状油脂組成物を原料として使用することを特徴とする菓子・パン類の製造方法。 （もっと読む）

【課題】家庭での菓子・パン作りに適した液状油脂組成物を提供すること。
【解決手段】植物性ステロール及び植物性ステロールエステルから選ばれる少なくとも１種を１〜８質量％、及びパーム分別軟質油を２０〜９９質量％含有することを特徴とする製菓製パン用液状油脂組成物；上記パーム分別軟質油の含量が２０〜９４質量％であり、
植物性ステロール及び植物性ステロールエステルから選ばれる少なくとも１種を１〜８質量％含み、かつ中鎖脂肪酸含有トリグリセリドを５〜７９質量％含有することを特徴とする製菓製パン用液状油脂組成物；かかる液状油脂組成物を使用して製造した菓子・パン類； かかる液状油脂組成物を原料として使用することを特徴とする菓子・パン類の製造方法。 （もっと読む）