【課題】タマゴサラダを調製後、通電加熱で加熱殺菌するにあたり、通電加熱後のタマゴサラダの凝固卵白部分にソフトな食感を維持させる。
【解決手段】液卵白を加熱凝固させた凝固卵白の截断物を酸性水中油型乳化調味料と混合した後に加熱殺菌を施すタマゴサラダの製造方法であって、酸性水中油型乳化調味料と混合する凝固卵白を含気率0.5〜10％の凝固卵白とし、タマゴサラダの加熱殺菌を通電加熱により行う。 （もっと読む）

【課題】 流動性のある被加熱物を連続的に加熱する方法、及び、タンパク質、脂質、水分を含有する原料から連続的に加熱成形した加工品を製造する方法を提供する。
【解決手段】 被加熱物を筒体の中を移動させながら、内部加熱方式により連続的に加熱する方法において、（ａ）前記筒体を垂直もしくは、略垂直（１５度以内の傾き）に設置し、前記混合物を該筒体中の下から上へ向けて送りながら加熱成型を行う、及び／又は、（ｂ）前記筒体を筒体の長さ方向の中心線を回転軸として回転させながら加熱成形を行うことを特徴とする加熱方法である。内部加熱方式は、マイクロ波加熱、ジュール加熱又は高周波加熱が好ましい。被加熱物がタンパク質と脂質と水分を含有する混合物であり、流動性を有する該混合物を筒体の中を移動させながら、内部加熱方式により連続的に加熱凝固して成形させるタンパク質加工食品の製造において、前記加熱成形方法を用いることを特徴とするタンパク質加工食品の製造方法である。 （もっと読む）

【課題】燻煙処理を施した未乾燥サラミソーセージ、特に太物の未乾燥サラミソーセージを、内部と表面近くとで乾燥ムラを生じさせることなく、速やかに乾燥させる。
【解決手段】未乾燥サラミソーセージを減圧下に置きながら通電し、含まれている水分の蒸発によって生ずる温度の低下を通電によって生ずるジュール熱で補って温度の低下による肉の収縮を阻止し、未乾燥サラミソーセージの内部から表面側への水蒸気の通りを良好にし、表面近くの肉の乾燥の進み過ぎによる収縮を阻止し、内部と表面近くとで乾燥ムラが生じさせることなく速やかに乾燥させる。 （もっと読む）

【課題】 タンパク質、脂質、水分を含有する原料から連続的に加熱成形した加工品を製造する方法、及び、食品が移動する流路へ潤滑成分を供給する潤滑成分供給装置を提供する。
【解決手段】 被加熱物がタンパク質と脂質と水分を含有する混合物であり、流動性を有する該混合物を筒体の中を移動させながら、内部加熱方式により連続的に加熱凝固して成形させるタンパク質加工食品の製造において、筒体へ該混合物を送り込む際に、筒体と該混合物の間に潤滑成分を送り込むことを特徴とするタンパク質加工食品の製造方法である。潤滑成分供給装置１は、流動性のある食品が移動する流路１１を形成する筒体１０を有する。筒体１０は、流路１１内を移動する食品の周囲もしくは流路１１から出た食品の周囲へ潤滑成分を供給する供給部１６が形成されている。 （もっと読む）

【課題】原材料を搬送しながらジュール熱により加熱してソーセージ風食品を効率的に製造し得るようにする。
【解決手段】加熱ユニット１１，１２は樹脂製のスペーサ２１と電極２２とを有し、内部にはソーセージ風食品の原材料Ｓを案内する流路が形成されている。加熱ユニット１１の入口部２５には原材料Ｓを吐出する吐出ノズル１６が対向して配置され、吐出ノズル１６には透水性チューブ３１が軸方向に折り畳まれた状態で装着されており、透水性チューブ３１の先端は閉塞されている。原材料Ｓを透水性チューブ３１内に吐出ノズル１６から注入した状態のもとで加熱ユニット１１内を搬送しながら、原材料Ｓは通電加熱される。 （もっと読む）

【課題】 魚肉ソーセージなどの、加熱成形して製造するタンパク質加工食品を連続生産する方法を提供する。
【解決手段】 タンパク質と脂質を含有する混合物を加熱凝固して成形させるタンパク質加工食品の製造において、加熱方式としてジュール加熱を用いた、連続加熱押出成形を用いることを特徴とするタンパク質加工食品の製造方法である。また、該方法で製造された、タンパク質加工食品の原料が、筋原繊維由来の塩溶性タンパク質を主成分として含む畜肉又は水産物由来肉を主原料とし、副原料を添加し練り上げた混練物であり、混練物中に２〜３５重量％の脂質を含むものであるタンパク質加工食品である。 （もっと読む）

【課題】食用の生肉を電子チャージ方式で静電場処理をした後、加熱調理で肉汁の損失が少ないジューシー感のある肉の加工方法を提供する。
【解決手段】食用の生肉をアルカリ性水溶液に浸漬し、次いで電子チャージ方式で静電場処理することを含む、加熱調理用肉の製造方法。 （もっと読む）

【課題】液卵を流路内に流しながらジュール熱により所望の殺菌温度に加熱し得るようにする。
【解決手段】送液ポンプ１１から加熱ユニット１６に液卵を搬送し、加熱ユニット１６において電極間に電力を供給することによって液卵をジュール加熱する。加熱ユニット１６においては、電極に供給される電力を制御することによって、加熱ユニット１６の流路内を流れる液卵のレイノルズ数Ｒeに応じて流路内の電力密度Ｐは、Ｐ≦9.4Ｒe−352.4に設定されて殺菌温度に加熱される。加熱ユニット１６により加熱された液卵は殺菌温度に液卵保持ユニット３１により所定時間保持された後に、冷却ユニット１２ｂにより冷却される。 （もっと読む）

【課題】冷凍工程を経ることなく、扁平度２．０以上のホタテ貝柱を生産する方法を提供する。
【解決手段】ホタテの原貝に電気的刺激、機械的刺激又は冷気による刺激を与えた後、開殻させて貝柱を摘出し、その後、熱水中で蒸煮処理（二番煮）を行うか、あるいは、ホタテの原貝から、手作業で開殻し摘出した貝柱に、そのまま又は電気的刺激もしくは冷気による刺激を与えた後、凍結させることなく、温熱水中で蒸煮処理（二番煮）を行うことによって扁平度２．０以上の貝柱を得る。 （もっと読む）

【課題】品質を保持したままハマグリ，アサリ，赤貝，カキ等の二枚貝を凍結保存するための冷凍前処理方法及びその前処理に用いる前処理用電極を提供する。
【解決手段】この発明の二枚貝の冷凍前処理方法は、高電圧を印加した電極１，１間に冷凍前のハマグリ，アサリ，赤貝カキ等の二枚貝Ｓを挟持し冷凍後の加熱調理時の開口率を向上させるものである。印加電圧は直流又は交流又は任意のパルス電圧を利用し、その電圧は｜５〜３０｜ｋＶである。
また上記方法を実施するための電極は、高電圧印加装置に接続され互いに対向し合う一対の平板状の極板２，２を設けている。そして該極板２，２の各対向面に絶縁性部材よりなる絶縁カバー４を取付け、該絶縁カバー４を介して二枚貝Ｓを挟持し、絶縁カバー４の中央部又は外周側に放電空間６を形成している。 （もっと読む）

【課題】
従来、鰻蒲焼は熟達した職人の技能に依存した製法で、その製品は非衛生・非能率・不均一等製品的課題と、１０００℃以上で焼煮する作業環境は劣悪で、しばしばやけど火災等の事故も発生していた。
【解決手段】
通電加熱と赤外線照射と温調技術で職人の技能を代替し、断熱材で加熱部分を被覆することでこの課題を解決した。 （もっと読む）

【課題】 鮮度を落とさずに短時間に鮮魚品にスモーク風味や好みのフレーバーを付着・浸透させることを実現する。
【解決手段】高電圧を印加することにより薫煙や香りの成分８を帯電させ、クーロン力で接地電極２に配置した鮮魚品Ａに短時間に香り成分を含ませる。 （もっと読む）

【課題】
本発明の課題は、水又は希薄溶液に浸漬した食品材料の表層部と中央部とを均一にかつ十分に昇温することが出来る、簡便かつ低コストな通電加熱食品の製造方法を提供することである。
【解決手段】
上記課題の解決手段として、本発明は、内部に一対の電極１、２を対設する容器３に、水または希薄な電解質溶液Ｂと共に、電解質を含む食品材料Ａを、これらの電極に接触させることなく、かつ水または希薄な電解質溶液中に浸漬した状態で収容し、食品材料Ａから水または希薄な電解質溶液Ｂに溶出した電解質により通電可能な状態になった後、食品材料Ａに通電作用を施して殺菌処理せしめることを特徴とする通電加工食品の製造法を提供する。 （もっと読む）