通電加工食品の製造方法
【課題】
本発明の課題は、水又は希薄溶液に浸漬した食品材料の表層部と中央部とを均一にかつ十分に昇温することが出来る、簡便かつ低コストな通電加熱食品の製造方法を提供することである。
【解決手段】
上記課題の解決手段として、本発明は、内部に一対の電極１、２を対設する容器３に、水または希薄な電解質溶液Ｂと共に、電解質を含む食品材料Ａを、これらの電極に接触させることなく、かつ水または希薄な電解質溶液中に浸漬した状態で収容し、食品材料Ａから水または希薄な電解質溶液Ｂに溶出した電解質により通電可能な状態になった後、食品材料Ａに通電作用を施して殺菌処理せしめることを特徴とする通電加工食品の製造法を提供する。
本発明の課題は、水又は希薄溶液に浸漬した食品材料の表層部と中央部とを均一にかつ十分に昇温することが出来る、簡便かつ低コストな通電加熱食品の製造方法を提供することである。
【解決手段】
上記課題の解決手段として、本発明は、内部に一対の電極１、２を対設する容器３に、水または希薄な電解質溶液Ｂと共に、電解質を含む食品材料Ａを、これらの電極に接触させることなく、かつ水または希薄な電解質溶液中に浸漬した状態で収容し、食品材料Ａから水または希薄な電解質溶液Ｂに溶出した電解質により通電可能な状態になった後、食品材料Ａに通電作用を施して殺菌処理せしめることを特徴とする通電加工食品の製造法を提供する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品材料を水または希薄な電解質溶液中に浸漬した状態で通電加熱することによる通電加工食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、ハム、ソーセージ等の食品の加熱殺菌において、これらの食品材料の湯煮または蒸煮が行われている。これらの加熱殺菌方法では、まず食品材料の表層部が昇温し、熱伝導により食品材料の表層部から中央部へと昇温していく。従って、食品材料の中央部を十分に加熱殺菌するためには、表層部は過加熱状態となり、食品の色調などの品質を劣化させる可能性がある。
【０００３】
湯煮または蒸煮による加熱に代わるものとして、食品材料の有する固有の電気抵抗を利用し、食品材料に電流を流してジュール加熱（通電加熱）する方法が開発されており、この方法によれば、食品材料をその内部から短時間に加熱することができるため、各種食品の加熱への応用が進められてきた。このような通電加熱による食品材料の加熱の態様としては、食品材料を、電解質を含む外溶液（例えば、食塩水）とともに絶縁性容器内に収容し、この容器内に配設された一対の電極間に電圧を印加することによって、外溶液を介して食肉材料に通電し、食品材料をジュール加熱により発熱させる方法が提案されている（特許文献１および特許文献２）。しかし、これらの方法により十分な殺菌価が得られるまで食肉材料を加熱すると、食品材料の表層部または中央部の一方が過加熱となり、製品である食品の色調などの品質が落ちる。
【０００４】
具体的には、外溶液の電解質濃度が高過ぎると、外溶液の高い導電率に起因して外溶液に過剰な電流が流れ、食品材料には比較的小さい電流しか流れない。従って、通電加熱によって外溶液が優先的に加熱され、外溶液の温度は、食品材料より速く上昇する。従って、外溶液と食品材料との間の温度差が生じてしまう。温度が上昇することによって導電率はさらに上昇するので、外溶液に流れる電流はさらに増加し、従って、外溶液の昇温速度はさらに上がる。これに対して食品材料の昇温速度は、比較的変化が小さいままであるので、外溶液と食品材料との温度差はさらに広がってしまう。この結果、食品材料は、その表層部が過加熱となってしまう。
【０００５】
一方、外溶液の電解質濃度が低過ぎると、食品材料および外溶液に流れる電流が小さくなるため、食品材料を十分に加熱出来ないか、または加熱出来ても非常に時間がかかってしまう。さらに、食品材料を十分に加熱出来る場合であっても、食品材料に比較的電流が流れやすいのに対して外溶液には比較的電流が流れにくいため、食品材料と外溶液とで通電加熱による昇温速度に差が生じてしまう。この場合、食品材料の温度と共に導電率が上昇するのに対し、外溶液の温度はあまり変化しないので導電率の変化も小さい。従って、通電加熱によって食品材料と外溶液との温度差はさらに広がる。この結果、食品材料は、その中央部が過加熱となってしまう。また、食肉材料の表層部を加熱するために、７０℃〜８０℃に加熱した熱水を用いた通電加熱方法も提案されている（特許文献３）。しかし、この方法は、熱水により食品材料の表層部を先に加熱してしまうので、食品材料を均一に加熱することが出来ず、食品の色調などの品質を劣化させてしまう。
【０００６】
従って、いずれの場合においても、食品材料の表層部と中央部との間に温度差が生じてしまい、食品の色調などの品質を劣化させてしまう。
【特許文献１】特開昭６１−１３２１３７号
【特許文献２】特開昭６３−２９６６７２号
【特許文献３】特開平１０−２２９８５３号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の課題は、水又は希薄溶液に浸漬した食品材料の表層部と中央部とを均一にかつ十分に昇温することが出来る、簡便かつ低コストの通電加熱食品の製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、食品材料から外溶液に微量の電解質が溶出することにより、外溶液として水または希薄な電解質溶液を用いて食品材料を十分に加熱することが出来ることを見出した。本発明者は、微量の電解質を含む外溶液に通電作用を施す際、電極と食品材料との距離によって食品材料の昇温速度が異なること、そして食品材料および外溶液の昇温速度を、通電作用を施す際の印加電圧によって調整出来ることを見出した。本発明は、これらの知見に基づき、食品材料と電極との距離および印加電圧を調整して通電加熱を施すことによって、水または希薄な電解質溶液に浸漬した食品材料の表層部および中央部を均一かつ十分に昇温出来ることを見出し、さらに上記課題を解決するために鋭意研究した結果、本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、本発明は、内部に一対の電極を対設する容器に、水または希薄な電解質溶液と共に、電解質を含む食品材料を、該電極に接触させることなく、かつ該水または希薄な電解質溶液中に浸漬した状態で収容し、食品材料から水または希薄な電解質溶液に溶出した電解質により通電可能な状態になった後、食品材料に通電作用を施して殺菌処理せしめることを特徴とする通電加工食品の製造法を提供する。
【００１０】
以下、本発明方法について、詳細に説明する。
【００１１】
図１に本発明の通電加熱装置の概略図を示す。ここで、１，２は、電極であり、３は、これらの電極を対設する容器である。Ａは、電解質を含む食品材料であり、Ｂは、水または希薄な電解質溶液である。
【００１２】
本発明における電解質を含む食品材料は、動物性食品材料を含む。本発明における動物性食品材料としては、ハム、プレスハム、ソーセージ等の畜肉材料、魚肉ハム、魚肉ソーセージ、かまぼこ、はんぺん、つみれ等の魚肉練り製品材料が例示される。本発明において、ハム、ソーセージ、魚肉ハム、魚肉ソーセージ、かまぼこ等が好ましく、ハム、ソーセージが特に好ましい。食品材料の形状は、通常、ある程度の厚みがある塊状であり、好ましくは、中心軸のある筒状（円筒、角筒、楕円筒等）である。通電前の本発明の食品材料の電解質濃度は、通常０．５〜５重量％程度であり、好ましくは、１〜３重量％程度である。
【００１３】
本発明において、材料となる食品材料は、通気性もしくは透湿性の包装材料で包装されていても未包装でもよいが、通気性包装で包装されているのが好ましい。ここで、通気性または透湿性の包装材料は、電解質の透過が可能で、食品材料の形状が保たれるものであればよい。
【００１４】
本発明において用いられる溶液中の電解質としては、ナトリウム塩、カリウム塩、マグネシウム塩などの無機塩が挙げられるが、これらに限定されない。本発明における溶液中の電解質としては、塩化ナトリウム（食塩）が好ましい。
【００１５】
本発明において用いられる食品材料中の電解質としては、塩化ナトリウムが好ましい。
【００１６】
本明細書中において、希薄な電解質溶液とは、約０．０２Ｍ以下の上記塩類の水溶液をいう。
【００１７】
電解質溶液のｐＨは、食品材料が酸変性、アルカリ変性しない範囲であればよい。
【００１８】
本明細書中において、水とは、水道水だけでなく蒸留水および超純水を含む。
【００１９】
本発明方法はまず、内部に一対の電極を対設する容器に、電解質を含む食品材料を、水または希薄な電解質溶液である外溶液と共に、かつ水または希薄な電解質溶液中に浸漬した状態で収容する。食品材料は、電極に接触しないよう、間隔を空けて収容する。また、食品材料の側面および下面は、容器の壁面および底部に接触しないよう、間隔を空けて収容する。食品材料の上面と水面の距離、ならびに食品材料の側面および下面と容器の壁面および底面との距離は、いずれも０．１ｃｍ〜１０ｃｍ程度であることが好ましく、１ｃｍ〜２ｃｍ程度であることがより好ましい。
【００２０】
ここで、食品材料を均一に加熱するためには、通電前の外溶液の温度は、通常０〜５０℃程度、好ましくは５〜２０℃程度の温度のものを用い、通電前の食品材料の温度は、通常０〜４０℃程度であり、好ましくは５〜２０℃程度の温度のものを用いる。
【００２１】
また、食品材料の体積に対して０．５〜３倍程度の体積の外溶液を用いることによって、外溶液への食肉材料の電解質濃度の溶出による、食品材料の電解質濃度の損失は、ほとんどなくなる。
【００２２】
次いで、対設する電極に電圧を印加し、食品材料を通電加熱する。電圧は、直流電源を用いても交流電源を用いて印加してもよいが、通常、交流電源を用いて印加する。その際、周波数は、商業周波数である５０〜６０Ｈｚ程度でも、２０ｋＨｚ程度の高周波数でもよい。ここで、電極と食肉材料との距離に対する印加電圧の比率が、通常２０Ｖ／ｃｍ程度、好ましくは４０Ｖ／ｃｍ程度となるように、印加電圧、および電極と食品材料との距離を設定する。
【００２３】
本発明方法において、電極と食品材料との距離とは、２つの電極と食品材料の両端との間に夫々出来る距離（電極に面する食品材料の端部が曲面である場合または電極表面が曲面である場合には、その最も近接する位置での距離）の平均値を示す。
【００２４】
印加電圧は、通常、５０〜１０００Ｖ程度、好ましくは、１００〜５００Ｖ程度である。
【００２５】
本発明の通電加熱における最終温度は、通常６０℃〜１００℃程度であり、好ましくは７０℃〜９０℃程度である。
【００２６】
この工程によって、食品材料から外溶液に溶出した微量の電解質を介して食品材料が通電加熱されるので、希薄な電解質溶液または水の中に浸漬した食品材料を、その表層部と中央部を均一に昇温することが出来る。
【００２７】
また、通電加工中に、印加電圧を変化させることによって、食品材料および水または希薄な電解質溶液をより均一に加熱することが出来る。
【発明の効果】
【００２８】
本発明方法によって、通電加工の間、食品材料の表層部および中央部を均一に昇温することが出来る。従って、本発明方法は、通電加工中に食品材料の表層部と中央部とで温度差を生じる従来法で加工された食品に比べて、色調などの品質に優れた食品を製造することが出来る。また、本発明方法は、電解質溶液の調整に起因する余分な製造コスト、ランニングコストをかけることなく通電加熱により食品を加熱殺菌することが出来る。また、本発明方法の殺菌効力は、湯煮による加工と同等である。
【００２９】
また、本発明方法においては、食品材料（包装容器ではなく）を電極に接触させることなく外溶液に浸漬した状態で通電加熱するので、表面に凹凸のある食品材料を通電加熱処理することが出来る。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３０】
以下の実施例において、本発明の特定の実施形態を記載するが、これらの実施例は、本発明を限定することを意図するものではない。
【実施例１】
【００３１】
外溶液の電解質濃度と昇温の関係
容器（幅８０ｍｍ×長さ１５０ｍｍ×深さ８０ｍｍ）を超純水、水道水あるいは１．７ｍＭ、８．６ｍＭ食塩水８００ｍｌで満たし、周波数可変電源（最大電流値：３Ａ）を用いて電流周波数６０Ｈｚまたは２０ｋＨｚ、２５０Ｖで通電作用を施した。図２に水温の上昇パターンを示す。通電作用を施すことで水温は８．６ｍＭ食塩水では速やかに上昇するが、水道水や１．７ｍＭ食塩水では徐々に上昇し、超純水では上昇しない。次に、細切した塩漬肉３５０ｇを通気性非可食ケーシングに充填して食品材料（７０ｍｍφ×１３０ｍｍ）を作製した。容器（幅８０ｍｍ×長さ１５０ｍｍ×深さ８０ｍｍ）に、外溶液（超純水または１．７ｍＭ〜１７ｍＭ食塩水４５０ｍｌ）とともに、食品材料を、電極に接触させることなく収容した後、２０ｋＨｚ高周波電源（最大電流値：５Ａ）を用いて２００Ｖで通電作用を施した。電極と食肉材料の距離は１ｃｍとなる。温度センサを食肉材料の表層部（上部および下部）および中央部に埋め込み、経時的に温度測定をした。同時に、温度センサを用いて食肉材料の上部、下部の外溶液の温度を測定した。図３に夫々の電解質濃度の外溶液に浸漬した食肉材料および外溶液の昇温パターンを示す。外溶液に超純水を用いた場合（図３（ａ））においても外溶液に食塩水を用いた場合（図３（ｂ）〜図３（ｄ））と同様に通電作用を施すことによって食肉材料および外溶液が昇温する。
【実施例２】
【００３２】
通電電流の周波数と昇温の関係
細切した塩漬肉３５０ｇを通気性非可食ケーシングに充填して食品材料（７０ｍｍφ×１３０ｍｍ）を作製した。容器（幅８０ｍｍ×長さ１５０ｍｍ×深さ８０ｍｍ）に、外溶液（１．７ｍＭ食塩水４５０ｍ１）とともに、食品材料を、電極に接触させることなく収容した後、周波数可変電源（最大電流値：３Ａ）を用いて電流周波数６０Ｈｚまたは２０ｋＨｚ、７０Ｖで通電作用を施した。電極と食品材料の距離は１ｃｍとなる。実施例１と同様に、食品材料および外溶液の温度を経時的に測定した。図４に夫々の周波数で通電処理を施した食品材料および外溶液の昇温パターンを示す。商業周波数６０Ｈｚ（図４（ａ））と高周波数２０ｋＨｚ（図４（ｂ））とで食品材料および外溶液の昇温パターンに違いはないことから、通電作用による昇温パターンは通電電流の周波数に影響を受けない。
【実施例３】
【００３３】
通電電圧と昇温の関係
細切した塩漬肉３５０ｇを通気性非可食ケーシングに充填して食品材料（７０ｍｍφ×１３０ｍｍ）を作製した。容器（幅８０ｍｍ×長さ１５０ｍｍ×深さ８０ｍｍ）に、外溶液（超純水４５０ｍｌ）とともに、食品材料を、電極に接触させることなく収容した後、２０ｋＨｚ高周波電源（最大電流値：５Ａ）を用いて１００Ｖ、２００Ｖ、および３００Ｖで通電作用を施した。電極と食肉材料の距離は１ｃｍとなる。実施例１と同様に、食品材料および外溶液の温度を経時的に測定した。図５に夫々の通電電圧（図５（ａ）、１００Ｖ；図５（ｂ）、２００Ｖ；図５（ｃ）、３００Ｖ）での食品材料および外溶液の昇温パターンを示す。通電電圧が高くなるにしたがって昇温速度は速くなる。
【実施例４】
【００３４】
電極と食品材料の距離と昇温の関係
細切した塩漬肉を通気性非可食ケーシングに充填して様々な大きさの食品材料（食品材料 大：７０ｍｍφ×４９０ｍｍ、食品材料 中：７０ｍｍφ×４００ｍｍ、食品材料 小：７０ｍｍφ×３００ｍｍ）を作製した。容器（幅８０ｍｍ×長さ５００ｍｍ×深さ８０ｍｍ）に、外溶液（超純水）とともに、食品材料を、電極に接触させることなく収容した後、周波数可変電源（最大電流値：３Ａ）を用いて２００Ｖで通電作用を施した。電極と食品材料の距離は食品材料 大、食品材料 中、食品材料 小でそれぞれ０．５ｃｍ、５ｃｍ、１０ｃｍとなる。実施例１と同様に、食品材料および外溶液の温度を経時的に測定した。図６に夫々の電極と食品材料の距離および印加電圧における食品材料および外溶液の昇温パターンを示す（図６（ａ）、０．５ｃｍ、２００Ｖ；図６（ｂ）、５ｃｍ、２００Ｖ；図６（ｃ）、１０ｃｍ、２００Ｖ；図６（ｄ）、１０ｃｍ、４００Ｖ）。電極と食品材料の距離は昇温速度に影響し、距離が短いほど昇温速度は速い。また、昇温速度が遅い場合、通電電圧を高くすることで速やかに昇温できる。
【実施例５】
【００３５】
均一な昇温のための通電電圧の調整
細切した塩漬肉３５０ｇを通気性非可食ケーシングに充填して食品材料（７０ｍｍφ×１３０ｍｍ）を作製した。容器（幅８０ｍｍ×長さ１５０ｍｍ×深さ８０ｍｍ）に、外溶液（超純水４５０ｍ１）とともに、食品材料を、電極に接触させることなく収容した後、周波数可変電源（最大電流値：３Ａ）を用いて電流周波数６０Ｈｚまたは２０ｋＨｚ、２００Ｖで通電作用を施した。電極と食肉材料の距離は１ｃｍとなる。電流値が最大電流値３Ａに達した時点で電圧を１００Ｖに下げ、さらに電流値が最大電流値に達した時点で電圧を５０Ｖとして通電作用を施した。実施例１と同様に、食品材料および外溶液の温度を経時的に測定した。図７に通電電圧を変化させた場合の食品材料および外溶液の昇温パターンを示す（図７（ａ）、６０Ｈｚ；図７（ｂ）、２０ｋＨｚ）。通電電圧が一定であること以外図７（ｂ）と同様の条件で通電加熱を施した図５（ｂ）との比較から、通電作用を施す際に通電電圧を変化させることによって、食品材料および外溶液をより均一に昇温出来ることがわかる。
【実施例６】
【００３６】
通電処理と湯煮処理による殺菌価と製品の品質
一定量の耐熱性乳酸菌（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ ｆａｅｃａｌｉｓ， ＩＦＯ１２９６８）を含む細切した塩漬肉３５０ｇを通気性非可食ケーシングに充填して食品材料（７０ｍｍφ×１３０ｍｍ）を作製した。容器（幅８０ｍｍ×長さ１５０ｍｍ×深さ８０ｍｍ）に、外溶液（超純水４５０ｍ１）とともに、食品材料を、電極に接触させることなく収容した後、周波数可変電源（最大電流値：３Ａ）を用いて電流周波数６０Ｈｚまたは２０ｋＨｚ、２００Ｖで通電作用を施した。電極と食品材料の距離は１ｃｍとなる。また、８０℃で食肉材料を湯煮して対照区を作製した。試験区、対照区共に７０℃に達した時点で加熱を止め、食品材料を氷冷した。各試験区および対照区の中央部の昇温パターンを示す（図８）。食品材料の中央部温度が７０℃に達するのに要する時間は、対照区では４３分、周波数６０Ｈｚで通電処理した試験区では１５分、周波数２０ｋＨｚでは１２分であった。耐熱性乳酸菌のＺ値を４．７とした場合の６３℃に相当する加熱時間を算出すると、８０℃湯煮では１３９．９分、６０Ｈｚ通電処理では５８．１分、２０ｋＨｚ通電処理では５４．２分であった。試験区および対照区の両方で、６３℃３０分間相当以上の加熱殺菌がなされているが、対照区においては、６３℃換算で食品材料が過剰に加熱されてしまっている。また、各試験区および対照区について、夫々、中央部の温度が３０、５０、７０℃に到達した時点で食肉材料を氷冷して生残菌数を測定した。昇温中の各温度における耐熱性乳酸菌の生残率を図９に示す。耐熱性乳酸菌は５０℃達温時で１オーダー、７０℃達温時で約６オーダー減少し、通電周波数による殺菌価の違いは見られなかった。また、殺菌後の食品のナトリウム、食塩、亜硝酸根、ビタミンＢ1含有量を以下の表１に示す。
【００３７】
【表１】
【００３８】
通電加工食品と湯煮による加熱食品では、ナトリウム、食塩、亜硝酸根、ビタミンＢ1の含有量に大きな違いが見られない。この結果は、本願発明の通電加工食品が、湯煮による加熱食品より短時間で作製され、かつ同等の安全性と品質を維持した食品であることを示している。
【実施例７】
【００３９】
通電処理と湯煮処理による製品の色調
細切した塩漬肉３５０ｇを通気性非可食ケーシングに充填して食品材料（７０ｍｍφ×１３０ｍｍ）を作製した。試験区として、この食品材料を本発明の方法により通電加熱して７５℃の達温温度に達するまで加熱した後、ただちに氷水で急冷した。その際、通電加熱は、印加電圧２００Ｖ、６０Ｈｚの交流電流で行った。対照として、同じ食品材料を、中央部温度が６５℃、７０℃、７５℃、８０℃、８５℃、９０℃の達温温度に達するまで湯煮により加熱した後、ただちに氷水にて急冷した。さらに、同様に細切りし通気性非可食ケーシングに充填した塩漬肉を、中央部が７５℃の達温温度に達するまで蒸煮により加熱した後、ただちに氷水にて急冷した。湯煮温度および蒸煮温度は達温温度より５℃高く設定した。各処理後の食品材料の色調（Ｌ、ａ、ｂ）を色彩色差計で測定した。測定結果を以下の表２に示す。
【００４０】
【表２】
【００４１】
湯煮処理した塩漬肉においては、中心温度が上がるほどＬ値、ｂ値が高くなった。通電処理の場合、処理時間が短いため、食品材料の損傷が小さく、ｂ値の上昇が抑制される。この結果は、本発明の方法で通電処理した食品が、湯煮および蒸煮よりｂ値が低く、すなわち、黄色味が抑えられ、良好な色調を有することが示している。
【図面の簡単な説明】
【００４２】
【図１】図１は、本発明の通電加熱装置の概略図を示す。
【図２】図２は、各種溶液の通電加熱による昇温パターンを示す。ここで、図２において、◆は、超純水を２０ｋＨｚの周波数で通電した系の昇温パターンを示す。■は、水道水を２０ｋＨｚの周波数で通電した系の昇温パターンを示す。□は、水道水を６０Ｈｚの周波数で通電した系の昇温パターンを示す。●は、１．７ｍＭ食塩水を２０ｋＨｚの周波数で通電した系の昇温パターンを示す。▲は、８．６ｍＭ食塩水を２０ｋＨｚの周波数で通電した系の昇温パターンを示す。△は、８．６ｍＭ食塩水を６０Ｈｚの周波数で通電した系の昇温パターンを示す。
【図３】図３は、種々の電解質濃度の外溶液に浸漬した食肉材料および外溶液の昇温パターンを示す。ここで、●は、食品材料上部の昇温パターンを示す。▲は、食品材料中央部の昇温パターンを示す。■は、食品材料下部の昇温パターンを示す。○は、外溶液上部の昇温パターンを示す。□は、外溶液下部の昇温パターンを示す。
【図４】図４は、２０ｋＨｚ及び６０Ｈｚの周波数で通電処理を施した食肉材料および外溶液の昇温パターンを示す。ここで、●は、食品材料上部の昇温パターンを示す。▲は、食品材料中央部の昇温パターンを示す。■は、食品材料下部の昇温パターンを示す。○は、外溶液上部の昇温パターンを示す。□は、外溶液下部の昇温パターンを示す。
【図５】図５は、種々の通電電圧での食肉材料および外溶液の昇温パターンを示す。ここで、●は、食品材料上部の昇温パターンを示す。▲は、食品材料中央部の昇温パターンを示す。■は、食品材料下部の昇温パターンを示す。○は、外溶液上部の昇温パターンを示す。□は、外溶液下部の昇温パターンを示す。
【図６】図６は、種々の電極と食肉材料の距離における食肉材料および外溶液の昇温パターンを示す。ここで、●は、食品材料上部の昇温パターンを示す。▲は、食品材料中央部の昇温パターンを示す。■は、食品材料下部の昇温パターンを示す。□は、外溶液下部の昇温パターンを示す。
【図７】図７は、通電電圧を変化させた場合の食肉材料および外溶液の昇温パターンを示す。ここで、●は、食品材料上部の昇温パターンを示す。▲は、食品材料中央部の昇温パターンを示す。■は、食品材料下部の昇温パターンを示す。○は、外溶液上部の昇温パターンを示す。□は、外溶液下部の昇温パターンを示す。
【図８】図８は、２０ｋＨｚ及び６０Ｈｚでの通電処理、ならびに湯煮処理における食肉材料中央部の昇温パターンを示す。
【図９】図９は、２０ｋＨｚ及び６０Ｈｚでの通電処理、ならびに湯煮処理におけるＥ．Ｆａｅｃａｌｉｓの生残曲線を示す。ここで、●は、２０ｋＨｚでの通電処理におけるＥ．Ｆａｅｃａｌｉｓの生残曲線を示す。○は、６０Ｈｚでの通電処理におけるＥ．Ｆａｅｃａｌｉｓの生残曲線を示す。▲は、８０℃湯煮処理におけるＥ．Ｆａｅｃａｌｉｓの生残曲線を示す。
【符号の説明】
【００４３】
１ 電極
２ 電極
３ 容器
Ａ 電解質を含む食品材料
Ｂ 水または希薄な電解質溶液
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品材料を水または希薄な電解質溶液中に浸漬した状態で通電加熱することによる通電加工食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、ハム、ソーセージ等の食品の加熱殺菌において、これらの食品材料の湯煮または蒸煮が行われている。これらの加熱殺菌方法では、まず食品材料の表層部が昇温し、熱伝導により食品材料の表層部から中央部へと昇温していく。従って、食品材料の中央部を十分に加熱殺菌するためには、表層部は過加熱状態となり、食品の色調などの品質を劣化させる可能性がある。
【０００３】
湯煮または蒸煮による加熱に代わるものとして、食品材料の有する固有の電気抵抗を利用し、食品材料に電流を流してジュール加熱（通電加熱）する方法が開発されており、この方法によれば、食品材料をその内部から短時間に加熱することができるため、各種食品の加熱への応用が進められてきた。このような通電加熱による食品材料の加熱の態様としては、食品材料を、電解質を含む外溶液（例えば、食塩水）とともに絶縁性容器内に収容し、この容器内に配設された一対の電極間に電圧を印加することによって、外溶液を介して食肉材料に通電し、食品材料をジュール加熱により発熱させる方法が提案されている（特許文献１および特許文献２）。しかし、これらの方法により十分な殺菌価が得られるまで食肉材料を加熱すると、食品材料の表層部または中央部の一方が過加熱となり、製品である食品の色調などの品質が落ちる。
【０００４】
具体的には、外溶液の電解質濃度が高過ぎると、外溶液の高い導電率に起因して外溶液に過剰な電流が流れ、食品材料には比較的小さい電流しか流れない。従って、通電加熱によって外溶液が優先的に加熱され、外溶液の温度は、食品材料より速く上昇する。従って、外溶液と食品材料との間の温度差が生じてしまう。温度が上昇することによって導電率はさらに上昇するので、外溶液に流れる電流はさらに増加し、従って、外溶液の昇温速度はさらに上がる。これに対して食品材料の昇温速度は、比較的変化が小さいままであるので、外溶液と食品材料との温度差はさらに広がってしまう。この結果、食品材料は、その表層部が過加熱となってしまう。
【０００５】
一方、外溶液の電解質濃度が低過ぎると、食品材料および外溶液に流れる電流が小さくなるため、食品材料を十分に加熱出来ないか、または加熱出来ても非常に時間がかかってしまう。さらに、食品材料を十分に加熱出来る場合であっても、食品材料に比較的電流が流れやすいのに対して外溶液には比較的電流が流れにくいため、食品材料と外溶液とで通電加熱による昇温速度に差が生じてしまう。この場合、食品材料の温度と共に導電率が上昇するのに対し、外溶液の温度はあまり変化しないので導電率の変化も小さい。従って、通電加熱によって食品材料と外溶液との温度差はさらに広がる。この結果、食品材料は、その中央部が過加熱となってしまう。また、食肉材料の表層部を加熱するために、７０℃〜８０℃に加熱した熱水を用いた通電加熱方法も提案されている（特許文献３）。しかし、この方法は、熱水により食品材料の表層部を先に加熱してしまうので、食品材料を均一に加熱することが出来ず、食品の色調などの品質を劣化させてしまう。
【０００６】
従って、いずれの場合においても、食品材料の表層部と中央部との間に温度差が生じてしまい、食品の色調などの品質を劣化させてしまう。
【特許文献１】特開昭６１−１３２１３７号
【特許文献２】特開昭６３−２９６６７２号
【特許文献３】特開平１０−２２９８５３号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の課題は、水又は希薄溶液に浸漬した食品材料の表層部と中央部とを均一にかつ十分に昇温することが出来る、簡便かつ低コストの通電加熱食品の製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、食品材料から外溶液に微量の電解質が溶出することにより、外溶液として水または希薄な電解質溶液を用いて食品材料を十分に加熱することが出来ることを見出した。本発明者は、微量の電解質を含む外溶液に通電作用を施す際、電極と食品材料との距離によって食品材料の昇温速度が異なること、そして食品材料および外溶液の昇温速度を、通電作用を施す際の印加電圧によって調整出来ることを見出した。本発明は、これらの知見に基づき、食品材料と電極との距離および印加電圧を調整して通電加熱を施すことによって、水または希薄な電解質溶液に浸漬した食品材料の表層部および中央部を均一かつ十分に昇温出来ることを見出し、さらに上記課題を解決するために鋭意研究した結果、本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、本発明は、内部に一対の電極を対設する容器に、水または希薄な電解質溶液と共に、電解質を含む食品材料を、該電極に接触させることなく、かつ該水または希薄な電解質溶液中に浸漬した状態で収容し、食品材料から水または希薄な電解質溶液に溶出した電解質により通電可能な状態になった後、食品材料に通電作用を施して殺菌処理せしめることを特徴とする通電加工食品の製造法を提供する。
【００１０】
以下、本発明方法について、詳細に説明する。
【００１１】
図１に本発明の通電加熱装置の概略図を示す。ここで、１，２は、電極であり、３は、これらの電極を対設する容器である。Ａは、電解質を含む食品材料であり、Ｂは、水または希薄な電解質溶液である。
【００１２】
本発明における電解質を含む食品材料は、動物性食品材料を含む。本発明における動物性食品材料としては、ハム、プレスハム、ソーセージ等の畜肉材料、魚肉ハム、魚肉ソーセージ、かまぼこ、はんぺん、つみれ等の魚肉練り製品材料が例示される。本発明において、ハム、ソーセージ、魚肉ハム、魚肉ソーセージ、かまぼこ等が好ましく、ハム、ソーセージが特に好ましい。食品材料の形状は、通常、ある程度の厚みがある塊状であり、好ましくは、中心軸のある筒状（円筒、角筒、楕円筒等）である。通電前の本発明の食品材料の電解質濃度は、通常０．５〜５重量％程度であり、好ましくは、１〜３重量％程度である。
【００１３】
本発明において、材料となる食品材料は、通気性もしくは透湿性の包装材料で包装されていても未包装でもよいが、通気性包装で包装されているのが好ましい。ここで、通気性または透湿性の包装材料は、電解質の透過が可能で、食品材料の形状が保たれるものであればよい。
【００１４】
本発明において用いられる溶液中の電解質としては、ナトリウム塩、カリウム塩、マグネシウム塩などの無機塩が挙げられるが、これらに限定されない。本発明における溶液中の電解質としては、塩化ナトリウム（食塩）が好ましい。
【００１５】
本発明において用いられる食品材料中の電解質としては、塩化ナトリウムが好ましい。
【００１６】
本明細書中において、希薄な電解質溶液とは、約０．０２Ｍ以下の上記塩類の水溶液をいう。
【００１７】
電解質溶液のｐＨは、食品材料が酸変性、アルカリ変性しない範囲であればよい。
【００１８】
本明細書中において、水とは、水道水だけでなく蒸留水および超純水を含む。
【００１９】
本発明方法はまず、内部に一対の電極を対設する容器に、電解質を含む食品材料を、水または希薄な電解質溶液である外溶液と共に、かつ水または希薄な電解質溶液中に浸漬した状態で収容する。食品材料は、電極に接触しないよう、間隔を空けて収容する。また、食品材料の側面および下面は、容器の壁面および底部に接触しないよう、間隔を空けて収容する。食品材料の上面と水面の距離、ならびに食品材料の側面および下面と容器の壁面および底面との距離は、いずれも０．１ｃｍ〜１０ｃｍ程度であることが好ましく、１ｃｍ〜２ｃｍ程度であることがより好ましい。
【００２０】
ここで、食品材料を均一に加熱するためには、通電前の外溶液の温度は、通常０〜５０℃程度、好ましくは５〜２０℃程度の温度のものを用い、通電前の食品材料の温度は、通常０〜４０℃程度であり、好ましくは５〜２０℃程度の温度のものを用いる。
【００２１】
また、食品材料の体積に対して０．５〜３倍程度の体積の外溶液を用いることによって、外溶液への食肉材料の電解質濃度の溶出による、食品材料の電解質濃度の損失は、ほとんどなくなる。
【００２２】
次いで、対設する電極に電圧を印加し、食品材料を通電加熱する。電圧は、直流電源を用いても交流電源を用いて印加してもよいが、通常、交流電源を用いて印加する。その際、周波数は、商業周波数である５０〜６０Ｈｚ程度でも、２０ｋＨｚ程度の高周波数でもよい。ここで、電極と食肉材料との距離に対する印加電圧の比率が、通常２０Ｖ／ｃｍ程度、好ましくは４０Ｖ／ｃｍ程度となるように、印加電圧、および電極と食品材料との距離を設定する。
【００２３】
本発明方法において、電極と食品材料との距離とは、２つの電極と食品材料の両端との間に夫々出来る距離（電極に面する食品材料の端部が曲面である場合または電極表面が曲面である場合には、その最も近接する位置での距離）の平均値を示す。
【００２４】
印加電圧は、通常、５０〜１０００Ｖ程度、好ましくは、１００〜５００Ｖ程度である。
【００２５】
本発明の通電加熱における最終温度は、通常６０℃〜１００℃程度であり、好ましくは７０℃〜９０℃程度である。
【００２６】
この工程によって、食品材料から外溶液に溶出した微量の電解質を介して食品材料が通電加熱されるので、希薄な電解質溶液または水の中に浸漬した食品材料を、その表層部と中央部を均一に昇温することが出来る。
【００２７】
また、通電加工中に、印加電圧を変化させることによって、食品材料および水または希薄な電解質溶液をより均一に加熱することが出来る。
【発明の効果】
【００２８】
本発明方法によって、通電加工の間、食品材料の表層部および中央部を均一に昇温することが出来る。従って、本発明方法は、通電加工中に食品材料の表層部と中央部とで温度差を生じる従来法で加工された食品に比べて、色調などの品質に優れた食品を製造することが出来る。また、本発明方法は、電解質溶液の調整に起因する余分な製造コスト、ランニングコストをかけることなく通電加熱により食品を加熱殺菌することが出来る。また、本発明方法の殺菌効力は、湯煮による加工と同等である。
【００２９】
また、本発明方法においては、食品材料（包装容器ではなく）を電極に接触させることなく外溶液に浸漬した状態で通電加熱するので、表面に凹凸のある食品材料を通電加熱処理することが出来る。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３０】
以下の実施例において、本発明の特定の実施形態を記載するが、これらの実施例は、本発明を限定することを意図するものではない。
【実施例１】
【００３１】
外溶液の電解質濃度と昇温の関係
容器（幅８０ｍｍ×長さ１５０ｍｍ×深さ８０ｍｍ）を超純水、水道水あるいは１．７ｍＭ、８．６ｍＭ食塩水８００ｍｌで満たし、周波数可変電源（最大電流値：３Ａ）を用いて電流周波数６０Ｈｚまたは２０ｋＨｚ、２５０Ｖで通電作用を施した。図２に水温の上昇パターンを示す。通電作用を施すことで水温は８．６ｍＭ食塩水では速やかに上昇するが、水道水や１．７ｍＭ食塩水では徐々に上昇し、超純水では上昇しない。次に、細切した塩漬肉３５０ｇを通気性非可食ケーシングに充填して食品材料（７０ｍｍφ×１３０ｍｍ）を作製した。容器（幅８０ｍｍ×長さ１５０ｍｍ×深さ８０ｍｍ）に、外溶液（超純水または１．７ｍＭ〜１７ｍＭ食塩水４５０ｍｌ）とともに、食品材料を、電極に接触させることなく収容した後、２０ｋＨｚ高周波電源（最大電流値：５Ａ）を用いて２００Ｖで通電作用を施した。電極と食肉材料の距離は１ｃｍとなる。温度センサを食肉材料の表層部（上部および下部）および中央部に埋め込み、経時的に温度測定をした。同時に、温度センサを用いて食肉材料の上部、下部の外溶液の温度を測定した。図３に夫々の電解質濃度の外溶液に浸漬した食肉材料および外溶液の昇温パターンを示す。外溶液に超純水を用いた場合（図３（ａ））においても外溶液に食塩水を用いた場合（図３（ｂ）〜図３（ｄ））と同様に通電作用を施すことによって食肉材料および外溶液が昇温する。
【実施例２】
【００３２】
通電電流の周波数と昇温の関係
細切した塩漬肉３５０ｇを通気性非可食ケーシングに充填して食品材料（７０ｍｍφ×１３０ｍｍ）を作製した。容器（幅８０ｍｍ×長さ１５０ｍｍ×深さ８０ｍｍ）に、外溶液（１．７ｍＭ食塩水４５０ｍ１）とともに、食品材料を、電極に接触させることなく収容した後、周波数可変電源（最大電流値：３Ａ）を用いて電流周波数６０Ｈｚまたは２０ｋＨｚ、７０Ｖで通電作用を施した。電極と食品材料の距離は１ｃｍとなる。実施例１と同様に、食品材料および外溶液の温度を経時的に測定した。図４に夫々の周波数で通電処理を施した食品材料および外溶液の昇温パターンを示す。商業周波数６０Ｈｚ（図４（ａ））と高周波数２０ｋＨｚ（図４（ｂ））とで食品材料および外溶液の昇温パターンに違いはないことから、通電作用による昇温パターンは通電電流の周波数に影響を受けない。
【実施例３】
【００３３】
通電電圧と昇温の関係
細切した塩漬肉３５０ｇを通気性非可食ケーシングに充填して食品材料（７０ｍｍφ×１３０ｍｍ）を作製した。容器（幅８０ｍｍ×長さ１５０ｍｍ×深さ８０ｍｍ）に、外溶液（超純水４５０ｍｌ）とともに、食品材料を、電極に接触させることなく収容した後、２０ｋＨｚ高周波電源（最大電流値：５Ａ）を用いて１００Ｖ、２００Ｖ、および３００Ｖで通電作用を施した。電極と食肉材料の距離は１ｃｍとなる。実施例１と同様に、食品材料および外溶液の温度を経時的に測定した。図５に夫々の通電電圧（図５（ａ）、１００Ｖ；図５（ｂ）、２００Ｖ；図５（ｃ）、３００Ｖ）での食品材料および外溶液の昇温パターンを示す。通電電圧が高くなるにしたがって昇温速度は速くなる。
【実施例４】
【００３４】
電極と食品材料の距離と昇温の関係
細切した塩漬肉を通気性非可食ケーシングに充填して様々な大きさの食品材料（食品材料 大：７０ｍｍφ×４９０ｍｍ、食品材料 中：７０ｍｍφ×４００ｍｍ、食品材料 小：７０ｍｍφ×３００ｍｍ）を作製した。容器（幅８０ｍｍ×長さ５００ｍｍ×深さ８０ｍｍ）に、外溶液（超純水）とともに、食品材料を、電極に接触させることなく収容した後、周波数可変電源（最大電流値：３Ａ）を用いて２００Ｖで通電作用を施した。電極と食品材料の距離は食品材料 大、食品材料 中、食品材料 小でそれぞれ０．５ｃｍ、５ｃｍ、１０ｃｍとなる。実施例１と同様に、食品材料および外溶液の温度を経時的に測定した。図６に夫々の電極と食品材料の距離および印加電圧における食品材料および外溶液の昇温パターンを示す（図６（ａ）、０．５ｃｍ、２００Ｖ；図６（ｂ）、５ｃｍ、２００Ｖ；図６（ｃ）、１０ｃｍ、２００Ｖ；図６（ｄ）、１０ｃｍ、４００Ｖ）。電極と食品材料の距離は昇温速度に影響し、距離が短いほど昇温速度は速い。また、昇温速度が遅い場合、通電電圧を高くすることで速やかに昇温できる。
【実施例５】
【００３５】
均一な昇温のための通電電圧の調整
細切した塩漬肉３５０ｇを通気性非可食ケーシングに充填して食品材料（７０ｍｍφ×１３０ｍｍ）を作製した。容器（幅８０ｍｍ×長さ１５０ｍｍ×深さ８０ｍｍ）に、外溶液（超純水４５０ｍ１）とともに、食品材料を、電極に接触させることなく収容した後、周波数可変電源（最大電流値：３Ａ）を用いて電流周波数６０Ｈｚまたは２０ｋＨｚ、２００Ｖで通電作用を施した。電極と食肉材料の距離は１ｃｍとなる。電流値が最大電流値３Ａに達した時点で電圧を１００Ｖに下げ、さらに電流値が最大電流値に達した時点で電圧を５０Ｖとして通電作用を施した。実施例１と同様に、食品材料および外溶液の温度を経時的に測定した。図７に通電電圧を変化させた場合の食品材料および外溶液の昇温パターンを示す（図７（ａ）、６０Ｈｚ；図７（ｂ）、２０ｋＨｚ）。通電電圧が一定であること以外図７（ｂ）と同様の条件で通電加熱を施した図５（ｂ）との比較から、通電作用を施す際に通電電圧を変化させることによって、食品材料および外溶液をより均一に昇温出来ることがわかる。
【実施例６】
【００３６】
通電処理と湯煮処理による殺菌価と製品の品質
一定量の耐熱性乳酸菌（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ ｆａｅｃａｌｉｓ， ＩＦＯ１２９６８）を含む細切した塩漬肉３５０ｇを通気性非可食ケーシングに充填して食品材料（７０ｍｍφ×１３０ｍｍ）を作製した。容器（幅８０ｍｍ×長さ１５０ｍｍ×深さ８０ｍｍ）に、外溶液（超純水４５０ｍ１）とともに、食品材料を、電極に接触させることなく収容した後、周波数可変電源（最大電流値：３Ａ）を用いて電流周波数６０Ｈｚまたは２０ｋＨｚ、２００Ｖで通電作用を施した。電極と食品材料の距離は１ｃｍとなる。また、８０℃で食肉材料を湯煮して対照区を作製した。試験区、対照区共に７０℃に達した時点で加熱を止め、食品材料を氷冷した。各試験区および対照区の中央部の昇温パターンを示す（図８）。食品材料の中央部温度が７０℃に達するのに要する時間は、対照区では４３分、周波数６０Ｈｚで通電処理した試験区では１５分、周波数２０ｋＨｚでは１２分であった。耐熱性乳酸菌のＺ値を４．７とした場合の６３℃に相当する加熱時間を算出すると、８０℃湯煮では１３９．９分、６０Ｈｚ通電処理では５８．１分、２０ｋＨｚ通電処理では５４．２分であった。試験区および対照区の両方で、６３℃３０分間相当以上の加熱殺菌がなされているが、対照区においては、６３℃換算で食品材料が過剰に加熱されてしまっている。また、各試験区および対照区について、夫々、中央部の温度が３０、５０、７０℃に到達した時点で食肉材料を氷冷して生残菌数を測定した。昇温中の各温度における耐熱性乳酸菌の生残率を図９に示す。耐熱性乳酸菌は５０℃達温時で１オーダー、７０℃達温時で約６オーダー減少し、通電周波数による殺菌価の違いは見られなかった。また、殺菌後の食品のナトリウム、食塩、亜硝酸根、ビタミンＢ1含有量を以下の表１に示す。
【００３７】
【表１】
【００３８】
通電加工食品と湯煮による加熱食品では、ナトリウム、食塩、亜硝酸根、ビタミンＢ1の含有量に大きな違いが見られない。この結果は、本願発明の通電加工食品が、湯煮による加熱食品より短時間で作製され、かつ同等の安全性と品質を維持した食品であることを示している。
【実施例７】
【００３９】
通電処理と湯煮処理による製品の色調
細切した塩漬肉３５０ｇを通気性非可食ケーシングに充填して食品材料（７０ｍｍφ×１３０ｍｍ）を作製した。試験区として、この食品材料を本発明の方法により通電加熱して７５℃の達温温度に達するまで加熱した後、ただちに氷水で急冷した。その際、通電加熱は、印加電圧２００Ｖ、６０Ｈｚの交流電流で行った。対照として、同じ食品材料を、中央部温度が６５℃、７０℃、７５℃、８０℃、８５℃、９０℃の達温温度に達するまで湯煮により加熱した後、ただちに氷水にて急冷した。さらに、同様に細切りし通気性非可食ケーシングに充填した塩漬肉を、中央部が７５℃の達温温度に達するまで蒸煮により加熱した後、ただちに氷水にて急冷した。湯煮温度および蒸煮温度は達温温度より５℃高く設定した。各処理後の食品材料の色調（Ｌ、ａ、ｂ）を色彩色差計で測定した。測定結果を以下の表２に示す。
【００４０】
【表２】
【００４１】
湯煮処理した塩漬肉においては、中心温度が上がるほどＬ値、ｂ値が高くなった。通電処理の場合、処理時間が短いため、食品材料の損傷が小さく、ｂ値の上昇が抑制される。この結果は、本発明の方法で通電処理した食品が、湯煮および蒸煮よりｂ値が低く、すなわち、黄色味が抑えられ、良好な色調を有することが示している。
【図面の簡単な説明】
【００４２】
【図１】図１は、本発明の通電加熱装置の概略図を示す。
【図２】図２は、各種溶液の通電加熱による昇温パターンを示す。ここで、図２において、◆は、超純水を２０ｋＨｚの周波数で通電した系の昇温パターンを示す。■は、水道水を２０ｋＨｚの周波数で通電した系の昇温パターンを示す。□は、水道水を６０Ｈｚの周波数で通電した系の昇温パターンを示す。●は、１．７ｍＭ食塩水を２０ｋＨｚの周波数で通電した系の昇温パターンを示す。▲は、８．６ｍＭ食塩水を２０ｋＨｚの周波数で通電した系の昇温パターンを示す。△は、８．６ｍＭ食塩水を６０Ｈｚの周波数で通電した系の昇温パターンを示す。
【図３】図３は、種々の電解質濃度の外溶液に浸漬した食肉材料および外溶液の昇温パターンを示す。ここで、●は、食品材料上部の昇温パターンを示す。▲は、食品材料中央部の昇温パターンを示す。■は、食品材料下部の昇温パターンを示す。○は、外溶液上部の昇温パターンを示す。□は、外溶液下部の昇温パターンを示す。
【図４】図４は、２０ｋＨｚ及び６０Ｈｚの周波数で通電処理を施した食肉材料および外溶液の昇温パターンを示す。ここで、●は、食品材料上部の昇温パターンを示す。▲は、食品材料中央部の昇温パターンを示す。■は、食品材料下部の昇温パターンを示す。○は、外溶液上部の昇温パターンを示す。□は、外溶液下部の昇温パターンを示す。
【図５】図５は、種々の通電電圧での食肉材料および外溶液の昇温パターンを示す。ここで、●は、食品材料上部の昇温パターンを示す。▲は、食品材料中央部の昇温パターンを示す。■は、食品材料下部の昇温パターンを示す。○は、外溶液上部の昇温パターンを示す。□は、外溶液下部の昇温パターンを示す。
【図６】図６は、種々の電極と食肉材料の距離における食肉材料および外溶液の昇温パターンを示す。ここで、●は、食品材料上部の昇温パターンを示す。▲は、食品材料中央部の昇温パターンを示す。■は、食品材料下部の昇温パターンを示す。□は、外溶液下部の昇温パターンを示す。
【図７】図７は、通電電圧を変化させた場合の食肉材料および外溶液の昇温パターンを示す。ここで、●は、食品材料上部の昇温パターンを示す。▲は、食品材料中央部の昇温パターンを示す。■は、食品材料下部の昇温パターンを示す。○は、外溶液上部の昇温パターンを示す。□は、外溶液下部の昇温パターンを示す。
【図８】図８は、２０ｋＨｚ及び６０Ｈｚでの通電処理、ならびに湯煮処理における食肉材料中央部の昇温パターンを示す。
【図９】図９は、２０ｋＨｚ及び６０Ｈｚでの通電処理、ならびに湯煮処理におけるＥ．Ｆａｅｃａｌｉｓの生残曲線を示す。ここで、●は、２０ｋＨｚでの通電処理におけるＥ．Ｆａｅｃａｌｉｓの生残曲線を示す。○は、６０Ｈｚでの通電処理におけるＥ．Ｆａｅｃａｌｉｓの生残曲線を示す。▲は、８０℃湯煮処理におけるＥ．Ｆａｅｃａｌｉｓの生残曲線を示す。
【符号の説明】
【００４３】
１ 電極
２ 電極
３ 容器
Ａ 電解質を含む食品材料
Ｂ 水または希薄な電解質溶液
【特許請求の範囲】
【請求項１】
内部に一対の電極を対設する容器に、水または希薄な電解質溶液と共に、電解質を含む食品材料を、該電極に接触させることなく、かつ該水または希薄な電解質溶液中に浸漬した状態で収容し、該食品材料から該水または希薄な電解質溶液に溶出した電解質により通電可能な状態になった後、該食品材料に通電作用を施して殺菌処理せしめることを特徴とする通電加工食品の製造法。
【請求項２】
請求項１に記載の方法であって、前記電極と前記食品材料との距離に対する印加電圧の比率が、２０Ｖ／ｃｍ以上となる条件下で通電作用を施すことを特徴とする、方法。
【請求項３】
前記食品材料の電解質濃度が０．５〜５重量％の範囲にある、請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
前記食品材料が、ハム、ソーセージ、魚肉ハム、魚肉ソーセージ、およびかまぼこからなる群より選択される、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１】
内部に一対の電極を対設する容器に、水または希薄な電解質溶液と共に、電解質を含む食品材料を、該電極に接触させることなく、かつ該水または希薄な電解質溶液中に浸漬した状態で収容し、該食品材料から該水または希薄な電解質溶液に溶出した電解質により通電可能な状態になった後、該食品材料に通電作用を施して殺菌処理せしめることを特徴とする通電加工食品の製造法。
【請求項２】
請求項１に記載の方法であって、前記電極と前記食品材料との距離に対する印加電圧の比率が、２０Ｖ／ｃｍ以上となる条件下で通電作用を施すことを特徴とする、方法。
【請求項３】
前記食品材料の電解質濃度が０．５〜５重量％の範囲にある、請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
前記食品材料が、ハム、ソーセージ、魚肉ハム、魚肉ソーセージ、およびかまぼこからなる群より選択される、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【図８】
【図９】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【図８】
【図９】
【公開番号】特開２００６−６１０８４（Ｐ２００６−６１０８４Ａ）
【公開日】平成１８年３月９日（２００６．３．９）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００４−２４８０６９（Ｐ２００４−２４８０６９）
【出願日】平成１６年８月２７日（２００４．８．２７）
【出願人】（５０１１４５２９５）独立行政法人食品総合研究所 (27)
【出願人】（５９１１０５８０１）丸大食品株式会社 (19)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成１８年３月９日（２００６．３．９）
【国際特許分類】
【出願日】平成１６年８月２７日（２００４．８．２７）
【出願人】（５０１１４５２９５）独立行政法人食品総合研究所 (27)
【出願人】（５９１１０５８０１）丸大食品株式会社 (19)
【Ｆターム（参考）】
[ Back to top ]