本発明は、グルタミン酸放出活性を有する酵素組成物で食物または飲料の組成物を処理することによって、食物または飲料の組成物中でうまみ香味をその場で発生させる方法に関する。グルタミン酸残基、遊離形態、またはCまたはN末端の短いペプチドは、処理された食物または飲料においてうまみ味覚増強を生成する。本発明は、また、アスパラギン酸放出活性を有する酵素組成物で食物または飲料の組成物を処理することによって、食物または飲料の組成物中でうまみ香味をその場で発生させる方法に関する。アスパラギン酸残基、遊離形態、またはCまたはN末端の短いペプチドは、処理された食物または飲料においてうまみ味覚増強を生成する。 （もっと読む）

【課題】 比較的少量で特定の飲食品の不快味をマスキングするかあるいは広範な飲食品の風味を向上させ、使用が制限されることのない飲食品の風味改善剤を提供する。
【解決手段】 本発明の飲食品の風味改善剤は、焙煎大麦を溶剤抽出して得られる抽出物からなる。飲食品は、乳製品、乳利用食品、穀物利用食品、魚介類、乳系飲料及び豆乳の群から選ばれる。抽出溶剤としては水又はエタノール水溶液が用いられ、３０〜９５重量％のエタノール水溶液が好ましい。また、乳類系香料を含む上記乳系飲食品に本発明の風味改善剤を添加すると、良好な風味改善効果が得られる。 （もっと読む）

【課題】
乳蛋白質からの風味改善作用を有するペプチドおよびそれを含有する風味改善剤組成物を提供すること。
風味改善作用を有するペプチドおよびそれを含有する風味改善剤組成物を用いて風味改善された食品を提供すること。
【解決手段】
Ｔｒｐ―Ｖａｌ、Ｔｒｐ―Ｔｙｒ、Ｔｙｒ―Ｔｒｐ、Ｔｒｐ―Ｉｌｅ、Ｔｒｐ―ＬｅｕまたはＧｌｕ―Ｉｌｅ―Ｌｅｕの配列からなる風味改善作用を有するペプチド。
前記のペプチドを含有することを特徴とする風味改善剤組成物。 （もっと読む）

【課題】本発明は、乳、脱脂乳、ホエイ等を原料として製造される、食品にコク味や旨味などを付与し得る風味、呈味改善剤、及びその製造方法、並びに該風味、呈味改善剤を含有する食品を提供する。
【解決手段】乳、脱脂乳又はホエイの膜分離透過液を蛋白質分解酵素で処理することを特徴とする風味、呈味改善剤の製造方法。 （もっと読む）

【課題】 香味油脂および食用油脂を配合した水中油型乳化香味調味料であって、香味油脂の風味を発現し易くし香味油脂の風味に優れた水中油型乳化香味調味料およびその製造方法を提供する。
【解決手段】 香味油脂、食用油脂（但し、前記香味油脂を除く）および蛋白質系乳化材を配合した水中油型乳化香味調味料であって、蛋白質系乳化材で香味油脂を乳化した乳化物と、蛋白質系乳化材で食用油脂を乳化した乳化物とが含有されてなることを特徴とする水中油型乳化香味調味料およびその製造方法。 （もっと読む）

【課題】 豆乳や豆腐を含んで構成される乳化食品を、入手容易で、かつ複雑な調製工程を要しない増粘剤を用いて調製することによって、冷蔵保存や加熱調理によって油分離が生じることが抑制された乳化食品を提供する。
【解決手段】 本発明にかかる乳化食品は、豆腐と、油脂と、寒梅粉及び／又は粉末山芋とを混合・撹拌して、豆腐中の水分（水相）と油脂（油相）とを、豆腐に含まれる大豆レシチンによって乳化させて構成される。 （もっと読む）

重量％で次の組成：２０％を超えて９９％までの乾燥残渣、８０％未満で１％までの水分（これら２つの成分の合計は１００％）を有するトマト果汁から得られるトマト組成物であって、ここで乾燥残渣中の非水溶性固形物の含量は、１８〜７０重量％の範囲である。 （もっと読む）

約０．０１〜約２０％の乳タンパク質を含む乳製品由来の食品、特に、ミルク／ジュースブレンド、ヨーグルトベースのドリンク、発酵乳飲料、およびソフトドリンクなどの特定の飲料を開示する。これらの組成物は、亜鉛またはマグネシウムなどの金属（イオン、塩、または酸化物の形態）を単独かアスコルビン酸などの添加物と共に含む安定化混合物を含む。これらの飲料は、日光または蛍光に曝露した場合に臭気を発しない。これは、より有効且つ安価な製品の製造を提供し、高価な不透明の包装材は必要ない。 （もっと読む）