【課題】寒冷地の輸送を想定した低温耐性に加え、使用時に繰り返し発生する加圧シェアと温度変化に対し、高度な安定性を有する、ジグリセリドを高濃度で含有する酸性水中油型乳化物の提供。
【解決手段】次の（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）：
（Ａ）ジグリセリド含量が５０質量％以上であり、かつジグリセリドを構成する脂肪酸の８０質量％以上が不飽和脂肪酸である油脂
（Ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸のうち、炭素数１４〜２２の不飽和脂肪酸が５０〜９５質量％、エルシン酸が６０〜８５質量％であり、かつエステル化率が８０％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステル
（Ｃ）酵素処理卵黄
を含有する酸性水中油型乳化組成物。 （もっと読む）

【課題】 マヨネーズ様食品や乳化液状ドレッシングのような酸性水中油型乳化食品において、熱風乾燥、及び油ちょうを施してもマヨネーズ特有の風味を有する、酸性水中油型乳化食品およびその用途を提供する。
【解決手段】 粘度が１００〜５，０００ｍＰａ・ｓであり、製品に対し食用油脂を１０〜５０％含有する酸性水中油型乳化食品において、製品に対し有機酸（乳酸を含む）を３．０〜５．０％、乳酸を０．５〜５．０％、卵黄（生卵黄換算）を８〜２０％含有し、かつ卵黄の含有量（生卵黄換算）が、食用油脂１０部に対し２〜２０部であることを特徴とする酸性水中油型乳化食品。 （もっと読む）

【課題】 マヨネーズ様食品や乳化液状ドレッシングのような酸性水中油型乳化食品において、長期間保存しても離水することなく、乳化安定性を保持した酸性水中油型乳化食品を提供する。
【解決手段】 卵白タンパク質２〜８％および食用油脂５〜２０％を含有し、粘度が８００ｍＰａ・ｓ以上（品温１０℃）、ｐＨが３．８〜４．５、平均粒子径が４０μｍ以下である水中油型乳化物からなる加工液卵白であって、該加工液卵白が乳酸発酵されてなる加工液卵白を配合した酸性水中油型乳化食品。 （もっと読む）

本発明は、メイラード反応物、例えば、還元糖及びアミノ基を使用して構造化脂質相においてメイラードフレーバー組成物を作製する方法を提供する。構造化脂質相は、約０．３％〜約９５％の水性溶媒及び約５％〜約９９．７％の脂質＋乳化剤を含む。該組成物は、食品、ダイエタリーサプリメント、薬剤等の嗜好性を強化するのに有用である。 （もっと読む）

【課題】 酸味を抑制したマヨネーズ、ドレッシング等の酸性液状調味料を提供する。
【解決手段】 茹卵を原料とする粉末卵であって、粉末卵１部を清水４部に分散させ、１時間経過させた時の分散液の粘度が５Ｐａ・ｓ以上であり、粉末卵１部を清水９部に分散させ、１時間経過させた時の分散液中の粉末卵の平均粒子径が８０μｍ以下である粉末卵を配合する酸性液状調味料。 （もっと読む）

【課題】食用油脂の配合量を減らした酸性水中油型乳化食品において、卵黄風味を増強させる。
【解決手段】食用油脂１０〜６０％、増粘剤及び卵黄を含有し、粘度（２０℃）が８０Ｐａ・ｓ以上である酸性水中油型乳化食品において、食用油脂中のトランス酸含有量を０．２〜５％、卵黄の一部又は全部をリゾ化卵黄とする。この酸性水中油型乳化食品は、その乳化状態での３００倍水希釈液を孔径０．２μｍのフィルターで濾過することにより得られる濾液の透過率（波長６６０ｎｍ、光路長１０ｍｍ）が９８％以上、その乳化状態での３００倍水希釈液の透過率（波長６６０ｎｍ、光路長１０ｍｍ）が７〜１８％である。 （もっと読む）

【課題】微小な気泡を多量かつ安定的に含有し、食酢由来の酸味が抑制された酸性水中油型乳化食品を得る。
【解決手段】気泡入り酸性水中油型乳化食品が、脱気後の粘度が３０Ｐａ・ｓ以上であり、製造後少なくとも７日間経過時に、直径５０μｍ以下の気泡を８０×１０^-12 ｍ³ 当たり１５〜１５０個含有する。この気泡入り酸性水中油型乳化食品は、気泡入り粗乳化物を、背圧をかけたコロイドミルで精乳化することにより製造する。 （もっと読む）

【課題】香辛料の香辛味成分を濃厚に保持し、また低粘度であるにも拘らず水不溶性の微細化香辛料が均質に懸濁し、保存中に香辛料が沈殿することのない微細化香辛料含有組成物を得る。また上記微細化香辛料含有組成物を、香辛料原料として添加使用し、香辛料特有の香辛味豊かな調味料を得る。また非常に滑らかな食感を有する水不溶性の香辛料を含有する調味料を得る。
【解決手段】水や食酢、液糖、アルコール等の水性液体に香辛料を懸濁して、該香辛料を水性液体と接触状態、あるいは水性液体に懸濁する状態にて、磨砕、ホモジナイザー、スタティックミキサー等で微細化して平均粒子径が１．０μｍ以下である微細化香辛料含有組成物を得る。この組成物を用いて、ウスターソース類、焼そばソース、ドレッシング類、たれ類、タルタルソースなどの調味料を得る。 （もっと読む）

【課題】 昆布よりだしを抽出するのではなく、まるごと昆布を用いる昆布だしの製造方法であり、また、このまるごと昆布だし入りの調味材又は果汁の製造方法を開発し、得られた昆布だしをうどんの出汁等食品関係全般に使用でき、また、健康飲料、特殊栄養食品、機能食品としてもよい、まるごと昆布だしの製造方法、及び、まるごと昆布だし入り調味材又は果汁の製造方法を開発・提供することにある。
【解決手段】 昆布を前処理する工程と、これら前処理された昆布の原液を攪拌・加熱する工程と、あるいは、昆布を前処理する工程に代えて、原料である昆布を細分化する工程と、水に浸漬して溶かす工程と、密封加熱溶解する工程と、均質機（ホモゲナイザー）で均質化する工程と、殺菌・冷却する工程と、充填・包装する工程との組み合わせからなるまるごと昆布だしの製造方法、及び、まるごと昆布だしの調味材または果汁の製造方法から構成されるものである。 （もっと読む）

【課題】 解凍後も安定な乳化状態を有した冷凍耐性に優れた酸性水中油型乳化食品を提供する。
【解決手段】 乾燥卵白および澱粉分解物を配合し、前記乾燥卵白が脱糖処理および６５℃以上で熱蔵処理が施されており、且つ乾燥卵白水溶液（乾燥卵白1部に対し清水７部）の加熱凝固物の離水率が４％以下であり、前記澱粉分解物がＤＥ１２以下である酸性水中油型乳化食品。 （もっと読む）

【課題】 本発明の目的は、０℃又はそれ以下の温度で保管後にシェアを与えても、乳化安定性の良好な、植物ステロール脂肪酸エステルを含有する水中油型乳化食品の製造方法と、該製造方法により得られる水中油型乳化食品とを提供することにある。
【解決手段】 本発明は、油相原料と水相原料を含む水中油型乳化食品を製造するにあたり、油相原料として、植物ステロール脂肪酸エステル、又は植物ステロール脂肪酸エステルと植物ステロールとを含有する第１の油相原料と、前記第１の油相原料とは異なる第２の油相原料とを用い、かつ、前記第１の油相原料と前記第２の油相原料とを事前に混合することなく乳化することを特徴とする水中油型乳化食品の製造方法；並びに前記方法により得られる水中油型乳化食品を提供する。 （もっと読む）

【課題】 口溶け、食感が極めて良く、喫食時に配合された素材の風味を強く感じやすく、不快な後味が残らない、保存安定性に優れた酸性水中油滴型乳化油脂組成物を提供すること。
【解決手段】 酸性水中油滴型乳化油脂組成物であって、その油滴が５．０μｍ以上、３０．０μｍ以下の体積基準平均粒径を有し、且つ体積基準粒径の分散係数が０．５以下であることを特徴とする酸性水中油滴型乳化油脂組成物を提供した。
また、前記酸性水中油滴型乳化油脂組成物の製造方法、更に前記酸性水中油滴型乳化油脂組成物を用いた食品を提供した。 （もっと読む）

【課題】長期間保存後においても焙煎胡麻の擂り立ての軽い香りを維持し、劣化臭を発生させない液体調味料を得る。
【解決手段】胡麻、水相及び油相を含む液体調味料の製造方法であって、胡麻を油相中で粉砕した後、他の原料と混合する液体調味料の製造方法。 （もっと読む）

水性溶液の果汁を用意し；これを酸性ｐＨおよび／または室温以上の温度に調整することにより、大部分が１００超〜６００の分子量を有する高分子量植物タンパク質画分を沈殿させ；この沈殿した画分を機械的に分離し；高分子量植物タンパク質を分離した後の溶液を、ｐＨ２〜７、好ましくはｐＨ３〜６、特に好ましくはｐＨ４〜５および６０〜９０℃、好ましくは約８０℃で処理することにより温暖状態下で中分子量植物タンパク質画分を沈殿させ；沈殿した１４〜９７の中分子量を有し、その大部分が２０〜６０の分子量分布を有する中分子量凝固植物たんぱく質画分を機械的に分離し、必要であれば、得られた中分子量凝固タンパク質画分を中性あるいは沈殿ｐＨより上の酸性ｐＨ、室温あるいは沈殿温度より低い温度で、少なくとも１回水でスラリーとし、機械的に中分子量凝固タンパク質画分を分離し、必要であれば水洗した植物タンパク画分を乾燥することにより、１４〜９７の中分子量を有する凝固植物タンパク質を製造する方法、および該植物たんぱく質の食品、食品添加剤、医薬品添加剤、動物の餌として、あるいは化粧品中における、あるいは工業用タンパク質として、接着剤としての使用に関する。 （もっと読む）

本発明のプロセスは、水におけるフレーバーオイルの可溶化を可能にして、澄んだ飲料を製造する。オイル可溶化に必要とされる乳化剤の量は、オイルの量よりも少なく、典型的なオイル対乳化剤の比は、２：１である。まず、乳化剤溶液とフレーバーオイルとを激しい剪断混合に供することによって、原料エマルジョンが作られる。次に、このエマルジョンがホモジナイザーに供給されて、より上質なエマルジョンを製造する。次に、得られたフレーバー濃縮物を希釈して、澄んだ飲料を製造することができる。また、このプロセスは、通常不溶性な栄養補助剤、特には親油性のものを飲料中に導入することを容易にする。マイクロエマルジョンの配合と比べて、このプロセスは、様々なフレーバー及び栄養補助剤に合わせて配合する簡単な方法を提供する。 （もっと読む）

【課題】本発明は、保存性に優れた、香り立ちのよい容器入り乳化型調味液の製造方法、更には、穏やかな酸味を有する容器入り乳化型調味液の製造方法提供することを目的とする。
【解決手段】本発明は、乳化型調味液の諸原料うち、香味油と香味油以外の油脂を除いた原料を混合した後、品温８０℃以上で加熱殺菌を施し、その後、前記香味油以外の油脂を添加して撹拌乳化させて冷却処理した後に前記香味油を添加して撹拌乳化させ、よって得られた乳化型調味液を適宜容器に充填、密封することを特徴とする容器入り乳化型調味液の製造方法である。 （もっと読む）

【課題】豆乳発酵物と水性調味液とを混和し、均質処理して得られる豆乳発酵物含有均質組成物であって、特殊なヘミセルロース等の分離防止剤の添加や豆乳の加水分解処理等を行うことなく、低ｐＨ条件下でも凝集、分離が起こりにくい豆乳発酵物含有均質組成物を得る。
【解決手段】粘度が６．０Ｐａ・ｓ以上の豆乳発酵物と水性調味液とを混合し、ｐＨが４．７以下である均質組成物であって、豆乳発酵物含有均質組成物全体に対し該豆乳発酵物を２０〜３５％（ｗ／ｗ）含有する豆乳発酵物含有均質組成物を調製する。 （もっと読む）

【課題】 あらゆる料理に素材として利用したり、仕上げに添えたりすることにより、オリーブオイル等の香味油本来の香りと爽やかな発酵風味と酸味を付与した香味油乳化物発酵調味料を提供する。
【解決手段】 香味油と乳製品を水中油型のエマルジョンに乳化し、これを発酵させてなることを特徴とする。更に具体的には、オリーブオイル等の香味油を１．０〜７０．０重量％、好ましくは、６〜４０重量％と、牛乳、生クリーム等の乳製品を２７．０〜９８．４重量％、安定剤０．５〜２．０重量％、乳化剤０．１〜１．０重量％を混合してこれを乳化し、これに乳酸菌又は酵母菌を添加して発酵させる。 （もっと読む）

【課題】高濃度のDAGを含有するにもかかわらず、低温での保存安定性に優れ、かつ外観や風味も良好で、ダイエット用食品や脂質代謝改善食品として有用な酸性水中油型乳化組成物の提供。
【解決手段】ジアシルグリセロール20重量％以上及び結晶抑制剤0.5〜5.0重量％を含む油相、並びにリン脂質を含有し、全リン脂質に対するリゾリン脂質の比率が15％以上である酸性水中油型乳化組成物。 （もっと読む）

【課題】調理工程での加熱、冷凍等の加工工程においても乳化が安定で油分離がほとんどなく、且つ口溶け、食感が良く風味に優れた酸性水中油型乳化油脂組成物及びこれを用いる食品の提供。
【解決手段】合成乳化剤を含有しない酸性水中油型乳化油脂組成物であって、油脂の含有量が、酸性水中油型乳化油脂組成物全体中５０重量％〜８５重量％であり、且つ、０．１μｍ〜２．０μｍの体積基準平均粒径を有することを特徴とする酸性水中油型乳化油脂組成物及び当該組成物を包餡用、トッピング用、充填用あるいは塗布用として使用した食品。 （もっと読む）