【課題】
カカオマスを多量に配合しても、口溶け良好でカカオ感のある美味しいチョコレート風味がしっかりと感じられるチョコレートを被覆した、常温流通が可能な菓子又はパンを提供することである。
【解決手段】
油脂中にラウリン系油脂を原料とするエステル交換油脂及びＳＵＳ型トリグリセリド並びに糖類を含む油脂組成物を被覆することにより、カカオマスを多量に配合しても、テンパリング作業が不要で、常温流通可能な菓子又はパンを提供することが可能となる。 （もっと読む）

【課題】 従来、焼成食品の艶出し剤として鶏卵が用いられていたが、鶏卵により形成される皮膜は硬いとともに、鶏卵は品質にムラがあり安定して均一な艶を付与し得なかった。また鶏卵に代わる艶だし剤も種々提案されているが、鶏卵同様に形成される皮膜が硬かったり、食品添加物を使用するため近年の消費者の健康志向にそぐわない等の問題があった。本発明は泡立ちが少なく水に均一に分散させることが容易であり、艶が良好で均一な皮膜を形成することができる焼成食品用艶出し剤を提供することを目的とする。
【解決手段】 本発明の水中油型乳化物は、液状油脂、乳清蛋白、寒天を含み、水中油型に乳化されていることを特徴とする。 （もっと読む）

本発明は、フラットアイシング用の組成物を提供する。前記組成物は、アラビアガム、カルボキシメチルセルロースおよび任意にジェランガムを含むガムシステムを有する。前記組成物は、ドーナツのようなベークド製品用のフラットアイシングとして使用できる。本発明は、前記組成物をフラットアイシングとして、およびグレーズとして使用するための方法も提供する。 （もっと読む）

【課題】上掛け生地にショートペーストを使用した複合ベーカリー食品において、経日的な空中からの吸湿と内生地からの水分移行を抑制し、カリカリした食感を保つことができ、さらに、保存中の上掛け生地部分の剥れを防止することができる複合ベーカリー食品の製造方法を提供すること
【解決手段】ショートペーストを上掛け生地、パン生地を内生地とした複合生地を焼成した直後に、上掛け生地部分の表面に２０℃における固体脂含量が４０％以上であり且つ３５℃における固体脂含量が１０％以下である油脂を、上掛け生地に含まれる油脂１００質量部に対し、５０〜３００質量部含浸させることを特徴とする複合ベーカリー食品の製造方法 （もっと読む）

【課題】クルトンのサクサク感の低下を抑制する。
【解決手段】クルトンを製造する際に、パンの外側に、溶解した固体油脂を付着させる第一工程の後、パンに第一の澱粉の粉末を付着させる第二工程を行い、その後、パンに第二の澱粉の粉末を付着させる第三工程を行う。 （もっと読む）

【課題】 焼成後の外皮生地が、時間が経ってもサクっとした食感を維持しているメロンパン及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】 メロンパンの製造において、外皮生地をフラワーバッター法で作製することを特徴とするメロンパンの製造方法に従って、メロンパンを作製すること。 （もっと読む）

【課題】本発明の目的は、加熱フラワーペーストを焼成済菓子および焼成済パンに上乗せ後に冷却する事により得られるプリン状の滑らかで光沢のある外観と瑞々しい食感を有する菓子、パンの製造法を提供する事にある。
【解決手段】本発明は、熱可逆性ゲル化剤を０．１〜０．６重量%使用した加熱フラワーペーストを焼成済菓子または焼成済パンに加熱温度５０〜８０℃で上乗せして、後に冷却する事を特徴とする菓子、パンの製造法である。 （もっと読む）

【課題】家庭で手軽に、風味食感が良好なメロンパンなどの焼成食品を作ることができるようにすること。
【解決手段】パンその他の食材の焼成被覆生地（表面生地）用のベース組成物あって、小麦粉、糖類、膨張剤を少なくとも含んでおり、前記小麦粉は、タンパク含量（グルテン含量）に差がある薄力粉と強力粉とから構成され、前記膨張剤として、反応速度（ガス発生速度）が速効性の膨張剤を用いた被覆生地用組成物、該組成物を利用するプレミックス食品と焼成食品の製法を提供する。 （もっと読む）

【課題】 焼成後の経時的吸湿・表皮のベト付きを抑え、サクサクとした食感が持続するパン用上掛け生地の製造方法の提供。
【解決手段】 油相の固体脂含量（ＳＦＣ）が１０℃で５０〜１００％、２０℃で３０〜７０％、３０℃で１０〜４０％である油脂組成物を用いること及び油脂組成物を加熱溶解した状態で添加量が小麦粉に対して２０〜１００重量％であるパン用上掛け生地の製造方法である。 （もっと読む）

【課題】 本発明は、安全面及びコスト面においても優れ、小麦粉加工食品を安定して青紫色に着色することのできるビルベリーを添加した小麦粉加工食品及びその着色方法を提供することを目的とするものである。
【解決手段】 本発明は、ビルベリーを全材料の重量に対して５％から３０％添加し、小麦粉加工食品を青紫色に着色したことを特徴とするビルベリーを添加した小麦粉加工食品及び収穫したビルベリーを凍結させてから異物を除去する収穫工程と、収穫工程後に冷凍したビルベリーを破砕して香料及び糖分を添加し混合する加工工程と、加工工程後に一定量ごとに袋詰めしたビルベリーを殺菌し金属探知機に掛けて冷凍保管する保管工程と、保管工程後にビルベリーを解凍して小麦粉加工食品に配合する使用工程とからなることを特徴とするビルベリーを添加した小麦粉加工食品の着色方法の構成とした。 （もっと読む）