【課題】フィリング入りのパンにおいて、フィリングの風味を向上する方法を提供する。
【解決手段】スクラロースをパン生地に添加することにより、パンに用いられるフィリングの風味を向上する。 （もっと読む）

【課題】シューケースの白化現象を簡易に防ぐ技術を提供することを課題とする。
【解決手段】シューケースに使用する油脂組成物へ微量の赤色色素を添加することで、シューケースの白化現象を抑えることが出来ることを見出し、課題を解決した。 （もっと読む）

【課題】シューケースの白化現象を簡易に防ぐ技術を提供することを課題とする。
【解決手段】シューケースに適当量の赤色色素を配合することで、シューケースの白化現象を抑えることが出来ることを見出し、課題を解決した。 （もっと読む）

【課題】焼き色を極力つけることなく焼き上げたクラストが白いパン、すなわち白焼パンにおいて、糖アルコールや高甘味度甘味料を多く使用した場合や、たんぱく質を減量したパン生地を使用した場合であっても、彩度の高い白色の表皮（クラスト）と内相（クラム）を有する白焼パンの製造方法を提供すること。
【解決手段】白焼パン生地を製造する際に、黄色色素、好ましくは油溶性色素、さらに好ましくは、油相に油溶性の黄色色素を使用した水中油型乳化物を添加することを特徴とする白焼パンの製造方法。 （もっと読む）

【課題】イースト臭や醗酵臭を低減した風味良好なパンを提供する。
【解決手段】アルギン酸類を有効成分とする製パン用醗酵風味改善剤であって、さらに乳清ミネラルを含有し、可塑性油中水型乳化物とする製パン用醗酵風味改善剤。前記製パン用醗酵風味改善剤を添加した白色パン生地、これを焼成したパン。前記製パン用醗酵風味改善剤により、甘味や乳味などの味をパンに付与することなく、イースト臭や醗酵臭を低減した風味良好なパンが得られる。 （もっと読む）

【課題】 マルトオリゴ糖を含有した乳酸発酵物を単一工程で生成し、そのまま飲食品や飼料などに利用可能なマルトオリゴ糖高含有乳酸発酵物を提供すること。
【解決手段】 デンプンを主とする炭素源を含む培地で、デンプン分解能を有する乳酸菌を、該乳酸菌の増殖を抑制するが該乳酸菌の生菌体が存することができる水素イオン濃度又は温度で培養すると共に乳酸発酵させると、グルコース及びマルトースが消費され、マルトトリオース及び／又はマルトテトラオースが蓄積されることにより、マルトオリゴ糖高含有乳酸発酵物を製造することができる。 （もっと読む）

【課題】ヒアルロン酸及び／又はその塩を配合したもっちりとした食感を有したパンを提供する。
【解決手段】寒天、ゼラチン、ジェランガム及びカラギーナンから選ばれる少なくとも１種と、ヒアルロン酸及び／又はその塩とからなるゲル状物を配合することを特徴とするパン。 （もっと読む）

【課題】デンプン含有食品の種類にあったデンプンの品質改良剤、即ち、デンプンの増粘効果やとろみ付与を補強し、デンプンの老化を抑制及び又は促進する品質改良剤を提供する。
【解決手段】デンプンの品質改良剤として、分子量が１０．０×１０^５ｇ／ｍｏｌ以上のグァーガムを含有することにより、デンプン糊の粘度が相乗的に上昇し、デンプンの短期間老化を抑制する。デンプンの品質改良剤として、分子量が３０．０×１０^５ｇ／ｍｏｌ以上のグァーガムを含有することにより、デンプンの長期間老化を抑制する。更にデンプンの品質改良剤として分子量が２．０×１０^３〜５．０×１０^５ｇ／ｍｏｌのグァーガムを含有することにより、デンプンの長期間老化を促進する。 （もっと読む）

【課題】加工特性上および味質・食感の優れた良質なクリーム状イヌリン組成物の製造法等を提供することにある。
【解決手段】重合度５〜２９のイヌリンを９５％以上含むイヌリンまたはその混合物に常温水を加え、撹拌してクリーム状の組成物を製造すること、得られたクリーム状イヌリン組成物およびかかるクリーム状イヌリン組成物を含む飲食品、飼料である。 （もっと読む）

【課題】
本発明は、手軽にモチモチ感に良好な歯切れおよび口溶けが付与された食感を有するピザクラストを得ることを目的とした。
【解決手段】
小麦粉とタピオカ澱粉及び粉末状大豆蛋白素材の３者を組み合わせることを特徴とするピザクラストの製造法。
その際に併用する粉末状大豆蛋白素材について、粉末状分離大豆蛋白のなかでも脱脂豆乳粉末、そのアルカリ土類金属結合脱脂豆乳粉末、アルカリ土類金属が結合した分離大豆蛋白が好ましい。 （もっと読む）