【課題】本発明は、固形マルチトールの製造方法に関する。
【解決手段】上記固形マルチトールは、マルチトール粉末を気体と共に攪拌し、ついでこれをシロップ含有マルチトールと接触させることによって製造される。この場合粉末量は≧シロップの量である。この固形マルチトールはベーカリー製品中で優れた性質を有する。これは更にその他の食品、たとえば菓子, チューインガムコーティング及びタブレット中に適する。 （もっと読む）

【課題】 製パン用原料に少量添加するだけで、良好な生地状態で、体積が大きく、外観、食感、食味に優れるパン類を製造することのできる製パン改良剤、それを添加した製パン用穀粉組成物、当該製パン改良剤を添加してパン類を製造する方法を提供すること。
【解決手段】 トレハロース１質量部に対して、プルラン、アラビアガムおよびアラビノキシランから選ばれる多糖類の１種又は２種以上を０．１〜１質量部の割合で配合した製パン改良剤、当該製パン改良剤を穀粉類の質量に対して１０〜１０００ｐｐｍの量で添加した製パン用穀粉組成物、並びに当該製パン改良剤を穀粉類の質量に基づいて１０〜１０００ｐｐｍの量で添加してパン類を製造する方法。 （もっと読む）

【課題】
本発明の目的は外観的な生地の暴れを軽減・抑制し、新規な風味や食感、形状、特に内層に従来のシューケースには見られる特徴的な大きい空洞の生じにくいシュー生地やシューケースとその製造法を提供することを目的とする。
【解決手段】
本発明は、生地中に配合された全穀粉中の６０重量％以上の穀粉がα化処理された状態で発酵工程に供することで得られた穀粉生地を焼成することで、穀粉焼成物、特にシュー生地の暴れを軽減・抑制し、なおかつ新規な風味や食感、形状、特に、内層に空洞が出来にくく、外見にも特徴的なシューケースを得ることが出来る。 （もっと読む）

【課題】パン類製品にカロリーオフの表示が可能なカロリーの低減、すなわちパン類製品１００ｇ当たり４０ｋｃａｌ以上のカロリーの低減をしたパン類製品を得ることにあり、さらにその製造方法において、良好なミキシング耐性や分割・成形時の作業性を維持し、かつ得られるパン類の内相や外観が良好で、しかもソフトでしっとりしており、口溶けも良好なカロリーオフパン類を製造しうる方法を提供すること。
【解決手段】パン類生地を製造する際の原料穀粉の加水に使用する水の一部又は全量として、以下の（ａ）〜（ｃ）の物性を有する高含水寒天ゲルを使用し、原料穀粉に対する総加水量を、各種パン類生地における標準総加水量の１．２〜２．３倍に増加させたパン類生地を形成し、以下常法により製パンすることを特徴とするカロリーオフパン類の製造方法。
（ａ）水分含量；９０〜９９質量％
（ｂ）破断応力；０．０５〜２ｋｇｆ／ｃｍ^２
（ｃ）Ｔ２緩和時間；５〜１００ｍＳ （もっと読む）

【課題】旨味・風味を増加させるために従来よりも油脂をより多く添加させても、油っぽさを感じることが無く、しかも、ソフトな食感に優れ、内相が良好なパン類およびその製造方法を提供すること。
【解決手段】（ａ）小麦粉を主体とする穀粉原料中にα化小麦粉またはα化澱粉を０．５〜１５質量％含有し、該穀粉原料１００質量部に対し５０〜２００質量部の油脂を用いてパイ生地を製造する工程；（ｂ）前記パイ生地を厚さ１〜５ｍｍ、縦および横は共に１０〜３０ｍｍの大きさのチップ状に成型してチップ状パイ生地とする工程；（ｃ）前記チップ状パイ生地を用いてパン類生地を製造する際に、小麦粉を主体とする穀粉原料１００質量部に対して該チップ状パイ生地を１０〜８０質量部添加する工程；（ｄ）前記チップ状パイ生地を添加した後、パン類生地を形成するために混捏する際に、チップ状パイ生地がパン類生地中で均一に混じり合うまでに要する混捏時間を１００％としたときに、２０〜８０％時間混捏を行う工程；（ｅ）次いで、常法に従って製パンする工程；からなるパン類の製造方法。 （もっと読む）

【課題】
本発明の目的は、保存時のパンの老化を抑制でき、パンに口どけ感、しっとり感、ソフト感を与えることができるパンの老化抑制剤、その老化抑制剤を含有する老化が抑制されたパンを提供することにある。
【解決手段】
パンの老化抑制剤として、小麦粉１００質量部に対して好ましくは０．００５〜３質量部のラクトビオン酸類を製パン工程の任意の段階で添加することで、パンの老化を抑制し、パン内層の柔らかさ、弾力性を保持する。 （もっと読む）

【課題】優れたクッキースプレッドと、色および食感の均一性を示し、デンプン様の後味または望ましくない暗色の斑点（ダークスポット）が無く、サクサクとした、しかし硬くなくかつ軟らかすぎない食感を示す高繊維質クッキーの提供。
【解決手段】ａ）小麦粉と、ｂ）少なくとも１種の砂糖と、ｃ）少なくとも１種のショートニングまたは脂肪と、ｄ）イヌリンと、ｅ）難消化性デンプンとの少なくとも実質的に均質な混合物を含み、イヌリンおよび難消化性デンプンの総量が、小麦粉の重量に対して少なくとも１０重量％であり、イヌリンの量が、イヌリンおよび難消化性デンプンの全重量に対して１０重量％から９０重量％であり、クッキーの繊維分が、回転成型したクッキーの重量に対して少なくとも７重量％である高繊維質回転成型クッキー。 （もっと読む）

【課題】凍結させた予備焼きパン生地から、焼き上げたパン製品を製造する改良された方法、そのようにして得られる凍結させた予備焼きパン生地、ならびに対応する焼き上げた製品およびパン改良剤を提供する。
【解決手段】凍結した、予備焼きしたパン生地片を、加熱炉中に加熱炉温度２００℃〜２６０℃で５分間以内の時間入れることに対応する最終的な焼き上げにより、焼き上げたパン製品を得ることができる、前記凍結した、予備焼きしたパン生地片を製造する。 （もっと読む）

【課題】モノグリセリドの結晶状態を起泡性能を有するα型結晶状態に長期間保持することが可能な粉末起泡剤、及びその粉末起泡剤の製造方法を提供する。
【解決手段】Ａ）デキストリンを含む糖類、Ｂ）グリセリン脂肪酸モノエステル、及びＣ）界面活性剤を含有する粉末起泡剤であって、Ｃ）界面活性剤が、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン及びモノグリセリド以外のグリセリン脂肪酸エステルからなる群から選択される一種以上であり、Ａ）糖類及びＢ）グリセリン脂肪酸モノエステルを、Ｃ）界面活性剤により水中に分散させてなる水分散液を、乾燥出口温度が７５℃以下となる条件でスプレードライヤーにて噴霧乾燥して粉末化することにより得られる粉末起泡剤を用いる。 （もっと読む）

【課題】改良された経時的プロファイル及び／又は香味プロファイルを有する高効能甘味料組成物を含む焼成食品を提供する。
【解決手段】少なくとも１つの高効能甘味料と、少なくとも１つの甘み改善組成物とを含む焼成食品。該高効能甘味料は、レバウジオシドＡ、ステビオシド、ステビア等、またはそれらの組み合わせである天然の高効能甘味料であり、該甘み改善組成物が、炭水化物、ポリオール、アミノ酸およびそれらの対応する塩、ポリアミノ酸およびそれらの対応する塩、糖酸およびそれらの対応する塩、有機酸、無機酸、有機塩、無機塩、苦み化合物、香味料、渋み化合物、ポリマー、タンパク質またはタンパク質加水分解物、界面活性剤、乳化剤、フラボノイド、アルコール、およびそれらの組み合わせからなる群から選択される少なくとも１つの甘み改善組成物である。 （もっと読む）