【課題】 活性化した紅麹を用いた漬け床を作成し、漬け込むことで、非常に質の良い、紅麹の独特な風味や味をもった漬物を提供するものである。

【解決手段】 本発明は、加熱処理した肉、又は、魚介類を紅麹を用いた漬け床に浸漬して熟成させることを特徴とする畜肉及び魚介類の漬物の製造方法であり、前記の漬け床は、炊飯したもち米に紅麹及び黄麹を加え、麹を活性化処理し、調味料と食塩を混合したことを特徴とする畜肉及び魚介類の漬物の製造方法とするものである。
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【課題】咀嚼・嚥下が困難な者も摂取する食品が何であるかを認識し満足感をもって摂取することができ、食欲を増進する効果を有し、かつ、食材の本来の形状を保持して軟化させた軟らか食品を特別な装置を使用せずに、安価で簡易な操作で製造することができる形状を保持した軟らか食品およびその製造方法を提供する。
【解決手段】食材表面層に付着または付着させた分解酵素を、冷凍庫での冷凍による氷結晶生成させ、溶質移動の原理を利用して、食材内部に分解酵素を移動させ、食材の組織全体に酵素反応を行なわせることで、食材の元の形状を保持したまま硬さ調節や食感改良、呈味性の改良、カロリー強化を行なう技術に関する。本発明は、食品の食感を変えることが可能で硬い食材を食べやすく加工することが可能となる。また、元の食材形状は変らないので、見た目のおいしさを損なわず、高齢者や要介護者にも食べやすい食品を提供できることが可能となる。 （もっと読む）

【課題】乳酸菌を多量に含有する加工魚の製造方法を提供すること。特に、加工魚の製造に際して多量の乳酸菌を添加する必要がなく製造コストを抑制し、また、魚本来の食感を有する加工魚を製造すること。
【解決手段】本発明では、乳酸菌を多量に含有する加工魚の製造方法において、活きた魚の内臓を除去し（内臓除去工程）、内臓に塩を詰め込むとともに魚体に塩をまぶし（塩処理工程）、その状態で所定期間放置し（塩漬け工程）、その後、温度変化が繰り返される自然環境下で塩を付着させたままの魚体を吊下げて（吊下げ工程）所定期間放置する（自然放置工程）ことで、乳酸菌を多量に含有する加工魚を製造することにした。 （もっと読む）

【課題】抗菌材料の安定性または活性にとって好都合ではない肉製品における環境などの環境からナイシンなどの抗菌材料を保護する問題を軽減する。
【解決手段】本発明は、（ｉ）抗菌材料を含んでなるコアおよび（ｉｉ）材料を封入しているシェルであって、該抗菌材料に不浸透性のシェル、を含んでなる、封入形態の抗菌材料を提供する。本発明は、さらに、（ｉ）抗菌材料のコアおよび材料を封入しているシェルを含んでなる、封入形態の抗菌材料を提供すること、および（ｉｉ）食品内に、または食品上に、封入抗菌材料を導入すること、を含んでなる、食品内に抗菌材料を導入する方法を提供する。 （もっと読む）

【課題】 魚介類を低塩で発酵させた発酵物（固形物を含んだ物やろ過し液体だけの物）の酵素等を失活させないで発酵調味料及び発酵食品用スターターとして利用する発酵食品の製造方法。また、魚介類を真空状態で発酵させ、アンチョビータイプの製品やそれを利用した発酵食品の製造方法。さらに毛ツブ（アヤボラ）の渋み、えぐみと臭いを除去した加工食品と発酵食品の製造方法。
【解決手段】 魚介類を４０〜５０℃で発酵させるか、真空包装して室温で発酵させた発酵物（固形物を含んだ物やろ過し液体だけの物）の酵素等を失活させないで発酵調味料及び発酵食品用スターターとして使用することによって旨味の多い発酵食品を製造できる。また、魚介類をラウンドで真空包装して発酵させることによって、塩分が少なく酸化の少ないアンチョビータイプの製品やこの発酵物を発酵食品のスターターとして使用することによって旨味の多い発酵食品ができる。さらに毛ツブをアルカリ剤で処理することにより、渋み。えぐみと臭いを除去した美味しい加工食品及び発酵食品を製造できる。 （もっと読む）

【課題】
食肉製品を製造する際の制限された製造条件の緩和や製造時の微生物制御を簡便に行うことのできる食肉製品の製造方法及び食肉製品を提供することを課題とする。
【解決手段】
乳酸菌を利用した食肉製品及びその製造方法であって、乳酸菌を接種して、所定温度と所定時間にて保持（インキュベート）することで得られ、１０⁶〜１０⁹ｃｆｕ／ｇの当該乳酸菌を含有することを特徴とする （もっと読む）

【課題】焼酎の蒸留粕を食品加工用として有効に利用できる方法を提供する。
【解決手段】芋焼酎の蒸留粕５８．４質量％、米麹（黄麹）８．８質量％を混合し、冷暗所に５日間放置することにより基礎漬け床を得た。この基礎漬け床に食塩１．５質量％、みりん１９．５質量％及び砂糖１１．８質量％を混合し、漬け床とした。食材としてシイラを用いた。シイラは皮付きの状態でフィレー加工後、厚さ１〜２ｃｍにそぎ切りし、これを濃度１０質量％の冷食塩水に入れ、冷暗所で１時間漬け込んで脱水した。シイラの切り身を上記食塩水から取り出し、水分を切った後、質量で４倍量の漬け床に入れ、冷暗所で１日間漬け込んだ。 （もっと読む）

【課題】
魚介類を含む生鮮食料の外観が時間とともに褐色や黒色に変色することを抑制する。
【解決手段】
海洋性糸状菌を一定期間培養した培養液から分離された培養上清の成分を用いて生鮮食料を処理することにより、生鮮食料の変色を抑制する。ここで、前記培養上清は、分離した海洋性糸状菌を水、０．１重量％〜４．０重量％のC源、及び０．１重量％〜２．０重量％のN源を含みNaCl濃度を０．０５重量％以下となる培地で２０℃〜３０℃の温度で一定期間培養した培養液から前記海洋性糸状菌を分離除去した培養上清であることを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】食品の細菌汚染を防止するためのバクテリオファージ組成物、および該組成物を用いた食品における細菌の増殖防止方法を提供する。
【解決手段】ATCC寄託番号209999のB3および、ATCC寄託番号209998の119Uからなる群より選択される少なくとも１種のバクテリオファージ分離株を含んでなる、食品の大腸菌汚染を防止するための精製バクテリオファージ組成物。および、該組成物を食品に噴霧等により接触させる、大腸菌の食品内増殖防止方法。 （もっと読む）

【課題】現在イカの塩辛やスルメの麹漬は、低脂肪、高タンパク質の食品で生臭みがあり食することが出来ないと感じる人々が多くいる。
【解決手段】前記を解決する手段として請求項１記載に掲げる通り、焼イカ、焼スルメは香ばしいかおりを出し切断機で切り込みすると小さく歯応えがあり味がよい、請求項２記載に掲げる通り、米麹甘酒はイカ、スルメ漬専用に作る一般の甘酒より仕上がりが固く成る為に、お米のヨ−グルと言われる程栄養素の高いブドウ糖を溶出し、焼イカ、焼スルメがその溶液を吸い込み素晴しい味になる、更に請求項３記載に掲げる通り、焼キノコの中でも年間通して生産可能なエリンギを引き裂き焼くと香りがよく歯応えと食感に優れ一度食べると止み付きなることを最大の解決手段とする。 （もっと読む）