【課題】 原料畜肉由来の繊維を含有しつつ、独特の肉粒感を発現するソーセージ、ハンバーグ、ミートボールなどの食肉加工品を量産するための粒状原料肉を提供する。
【解決手段】 原料畜肉の肉塊をスライスして得た板状肉塊を裁断して、塊状肉片を取得する。 次いで、この塊状肉片を機械的に粉砕する。 （もっと読む）

本発明は、実質的に整列したタンパク質繊維を含む構造を有するタンパク質製品を含有するタンパク質組成物を提供する。
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【課題】 肉食品、挽肉食品としての品質を確保して増量によるコスト低下が図れるようにする。
【解決手段】 挽肉、タマネギ、つなぎ、調味料を主体とする挽肉捏ね物材１に、細かくカットした固形馬鈴薯からマッシュまでを含む馬鈴薯２とマヨネーズ３とが混っていることにより、上記の目的を達成する。 （もっと読む）

【課題】柔らかくジューシー感があるとともに、肉粒感を備えた畜肉加工食品の製造方法を提供する。
【解決手段】畜肉をミンチ処理する第１ミンチ処理工程１０ａ及び第２ミンチ処理工程１０ｂと、ミンチ状畜肉を寝かせてゲル化させる寝かし工程２０及びミンチ状畜肉を混ぜる混合工程のいずれか一方と、ゲル化したミンチ状畜肉と他の食材を混合する混合工程１１とを備え、最後のミンチ処理工程を除くいずれかのミンチ処理工程中に畜肉の改質剤と、塩及びゼラチンとを添加する。 （もっと読む）

【課題】内部に極めて多くの量の肉汁や野菜のジュースや香辛料・調味料が混ざりあったスープを蓄え、喫食時に内部から風味や旨味が凝縮された十分な量のスープ、あるいはカレー、シチュー等の異風味の十分な量のスープが溢れ出す３重構造の冷凍ハンバーグ又はハンバーグ様食品及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】ハンバーグ生地、ビーフシチュー、クリームシチュー、カレー、ハッシュドビーフ、ボルシチ等の芯具材を、小麦粉５〜８重量部と２．５〜３．５ｍｍ目に挽いた豚挽肉５５〜６５重量部と２．５〜３．５ｍｍ目に挽いた豚脂１５〜２０重量部、水１０〜２０重量部を含む小麦粉含有ソーセージ生地からなる中間具材で包み、かかる芯具材を包んだ中間具材を、ハンバーグ生地からなる外具材で包み込むように成形し、両面に焼き目を施こした後、冷凍して冷凍ハンバーグ又は冷凍ハンバーグ様食品を製造する。 （もっと読む）

【課題】ケーシング製造のための凝固時間が短く、凝固後に乾燥させる必要がない経済的でかつ高品質のコラーゲンケーシング詰め食用加工品、特にソーセージの製造方法の提供。
【解決手段】食品エマルジョンの外側を、架橋剤を含むコラーゲンゲルでコーティングしながら食品エマルジョンを共押出しし、このコラーゲンゲルコーティングされた食品を、所定量の凝固原料、水およびアルカリ性薬剤を含むｐＨ１０〜１４の凝固溶液に接触させてケーシングを硬化する。
【効果】肉製品中の発酵培養物への有害な作用が抑えられ、ケーシングが十分な強度を有するが後続の処理で最低の弾性を示す製品が得られる。 （もっと読む）

【課題】従来の肉だんご類に属しない新しい食感、すなわち、ふんわり、やわらかく、かつ適度な歯ごたえのある食感や、白色で、手作り感のある形状の鶏肉だんごを提供すること。
【解決手段】鶏ムネ肉のすり身１０〜３０重量％、卵白２５〜４５重量％、澱粉５〜１０重量％、山芋（とろろ）６〜１０重量部及び水５〜６重量％を含有する鶏肉すり身材の混合物と、１０〜３０重量％の鶏ムネ肉の挽肉とを混練し、成型・加熱することにより白色鶏肉だんごを製造する。上記卵白としては、泡立てたものを使用することが好ましい。得られる白色鶏肉だんごは、色差計によるＬ値が６５〜７５、ａ値が−２．５〜１．０、ｂ値が１０〜２０である。 （もっと読む）

【課題】食品素材由来のリン酸塩を食品の品質改良に使用すること。
【解決手段】食用エキス由来のリン酸カルシウムおよび／またはリン酸マグネシウム、特に、食用エキス由来の滓またはその可溶化物を有効成分とすることを特徴とする食品の品質改良用組成物、その製造方法、それを含有する食品。 （もっと読む）

塩、リン酸塩および／または食肉の量が減少した低成分食肉生成物は、一般に、乏しい口当たりおよび水結合特性を有する。そのような生成物の口当たりおよび水結合特性は、タンパク質架橋酵素であるチロシナーゼにより顕著に改善される可能性がある。本発明は、チロシナーゼを添加することによる低成分食肉生成物の製造方法、およびチロシナーゼにより改変された低成分食肉生成物に向けられる。 （もっと読む）

【課題】ゼリー部について保型性は維持されているにも拘わらず、食した際にはゼリー部が溶解し、ジューシーな食感が得られる食肉加工品を提供する。
【解決手段】ゼラチン及びジェランガムを含むゼリーが分散混入されてなる食肉加工品。ジェランガムとしては、ネイティブ型ジェランガム及び／又は脱アシル型ジェランガムを使用できる。 （もっと読む）