本発明は、麦汁を発酵させる連続的な方法であって、生物学的に活性な酵母で麦汁を発酵させて、アルコール含有発酵済み液を作成すること；少なくとも10 g/lの生物学的に活性な酵母を含有する発酵済み液を、熟成容器に導入すること；容器から酵母含有沈殿物と上清液とを別々に取り出すこと；および必要に応じて、酵母含有沈殿物の少なくとも一部を麦汁の発酵に再循環させることを含み、熟成容器における発酵済み液の滞留時間が6時間より長い、方法に関する。従来の連続的プロセスは、少なくとも二つの別々の処理工程、すなわち酵母分離のための処理工程と熟成のための処理工程を必要とするが、本発明の方法は、熟成と酵母分離を一つの処理工程に一体化するという利点を提供する。次に、本発明の方法は、熟成に必要な比較的長い滞留時間が、ほとんど全ての条件下で効率的な沈降分離が行われることを保証するため、非常に頑強である。 （もっと読む）

本発明は、酵母発酵飲料を生産する方法であって、一連の１以上の発酵容器中の麦汁の湿潤酵母含量が100g/lより多く維持される、以下の継続的な連続処理ステップ：ａ．酵母を含む残留物の再循環流と連結され、かつ酵母が懸濁された状態を保持されている間に好気条件下で増殖することができる、一連の１以上の増殖容器に、麦汁を導入するステップと；ｂ．前記増殖容器から、酵母が嫌気条件下で懸濁された状態を保持され、かつ麦汁に存在する炭水化物を代謝することができる、一連の１以上の発酵容器に、酵母を含む麦汁を移すステップと；ｃ．発酵した麦汁の少なくとも一部を、一連の１以上の発酵容器から１以上のセパレーターに移し、酵母を含む残留物を取り除くステップと；ｄ．酵母を含む残留物の一部を、一連の１以上の増殖容器に再循環させるステップと；ｅ．発酵した麦汁の残部を後の処理ステップに供給するステップ、を含む方法に関する。非常に高い酵母濃度の利用は、発酵時間および／または発酵槽を実質的に圧縮することができるという利点を有する。さらに、高い酵母濃度で行われる連続発酵は、微生物感染に対してあまり脆弱ではない。 （もっと読む）

【課題】低温増殖能と乳酸産生能に優れ、各種ストレスに対して高い耐性を有し、糖質資化能に特徴的な乳酸菌を開発し提供する。
【解決手段】 低温増殖能と乳酸産生能に優れ、各種ストレスに対して高い耐性を有し、糖質資化能に特徴を持った乳酸菌ラクトバシラス・サケイ KLB 3138aC株を新規に分離した。本乳酸菌は従来株ラクトバシラス・サケイ NBRC 3541株と比べて低温増殖性や低温における乳酸産生能に優れている。また、ラクトバシラス・サケイの分類上重要な意義を持つ糖質メリビオース発酵性を失っている。また、NBRC 3541株とほぼ同様の糖質発酵性を有するが、メリビオース発酵性の他、マルトース発酵性も失っていることから、本乳酸菌による発酵物中にメリビオース及びマルトースが高度に残存する。したがって、メリビオース及びマルトースの有する機能性を発酵物中に残存させることが可能であり、甘みとふくらみある風味を有する発酵物を得られる。 （もっと読む）

本発明は、完成したビールの風味及び／又は風味安定性を改善するべくグルコースオキシダーゼを含まない又は基本的にこれを含まないカタラーゼを含む酵素組成物を添加する段階を含むビール醸造方法に関する。 （もっと読む）

本発明は、グリセロール３リン酸デヒドロゲナーゼ遺伝子及びその用途に関し、特に、コクやまろやかさに優れた酒類を製造する醸造酵母、該酵母を用いて製造した酒類、その製造方法などに関する。さらに具体的には、本発明は、醸造酵母のグリセロール３リン酸デヒドロゲナーゼであるGpd1pをコードする遺伝子GPD1またはGpd2pをコードする遺伝子GPD2、特にビール酵母に特徴的なnon-ScGPD1遺伝子またはnon-ScGPD2遺伝子の発現量を高めることによって、製品のコクやまろやかさに寄与するグリセロールの生成能を向上させた酵母、当該酵母を用いた酒類の製造方法などに関する。 （もっと読む）

本発明は、ビール醸造プロセスを加速するためのプロリン特異性プロテアーゼの使用に関する。特に、本発明は、ビール製造の安定化段階を短縮または簡素化することによって、ビール醸造プロセスを加速するためのプロリン特異性プロテアーゼの使用に関する。そのような安定化期間を、ビール製造プロセスから省略することができ、それによりコストを大幅に節約し、かつビール製造プラントの柔軟性を増大させることができる。 （もっと読む）

本発明は、グリコーゲン合成酵素をコードする遺伝子及びその用途に関し、特に、乾燥および／または低温保存耐性に優れた醸造酵母、該酵母を用いて製造した酒類、その製造方法などに関する。さらに具体的には、本発明は、醸造酵母のグリコーゲン合成酵素であるGsy1pまたはGsy2pをコードする遺伝子GSY1またはGSY2、特にビール酵母に特徴的なnonScGSY1遺伝子又はnonScGSY2遺伝子の発現量を高めることによって、乾燥および／または低温保存耐性を向上させた酵母、当該酵母を用いた酒類の製造方法などに関する。 （もっと読む）

本発明は、トレハロース-6リン酸脱リン酸化酵素をコードする遺伝子及びその用途に関し、特に、乾燥および／または低温保存耐性に優れた醸造実用酵母、該酵母を用いて製造した酒類、その製造方法などに関する。さらに具体的には、本発明は、醸造酵母のトレハロース-6リン酸脱リン酸化酵素であるTps2pをコードする遺伝子TPS2、特にビール酵母に特徴的なnonScTPS2遺伝子の発現量を高めることによって、乾燥および／または低温保存耐性を向上させた実用酵母、当該酵母を用いた酒類の製造方法などに関する。 （もっと読む）

本発明は、酵母の凝集性に関与するタンパク質をコードする遺伝子及びその用途に関し、特に、目的とする酒類の醸造に好適な凝集性を有する醸造酵母、該酵母を用いて製造した酒類、その製造方法などに関する。さらに具体的には、本発明は、醸造酵母の凝集性に関与するタンパク質をコードする遺伝子であるHSP150、特にビール酵母に特徴的なnonScHSP150遺伝子の発現量を制御することによって、目的とする酒類の醸造に好適な凝集性を付与した醸造酵母、該酵母を用いて製造した酒類、その製造方法などに関する。 （もっと読む）

本発明は、グリコーゲン分岐酵素をコードする遺伝子及びその用途に関し、特に、乾燥および／または低温保存耐性に優れた醸造酵母、該酵母を用いて製造した酒類、その製造方法などに関する。さらに具体的には、本発明は、醸造酵母のグリコーゲン分岐酵素であるGlc3pをコードする遺伝子GLC3、特にビール酵母に特徴的なnonScGLC3遺伝子の発現量を高めることによって、乾燥および／または低温保存耐性を向上させた酵母、当該酵母を用いた酒類の製造方法などに関する。 （もっと読む）