【課題】麦芽発酵飲料の泡持ちを直接測定することなく、麦芽発酵飲料又はその発酵前原料液若しくは発酵中原料液に含まれる所定のタンパク質の濃度から泡持ちの良さを判定可能とすること。麦芽発酵飲料の泡持ち判定用マーカーを提供すること。
【解決手段】本発明は、麦芽発酵飲料の泡持ちの良さの判定方法であって、麦芽発酵飲料又は麦芽発酵飲料の発酵中原料液の酵母チオレドキシン濃度（Ｍ_Ｔ）を泡持ちに対する負の要因とし、麦芽発酵飲料又は麦芽発酵飲料の発酵前原料液若しくは発酵中原料液のプロテインＺ濃度（Ｍ_Ｚ）を泡持ちに対する正の要因として、泡持ちの良さを判定する判定方法を提供する。 （もっと読む）

本発明は、特にビールの濾過のためのフィルタ装置および方法に関する。向上された簡略化された濾過のため、本発明に係るフィルタは、未濾過液入口および未濾過液出口を有する未濾過液チャンバを備え、その場合、未濾過液は、未濾過液チャンバの壁に対して略接線方向で未濾過液チャンバ内へ流れ込み、また、未濾過液チャンバの底部は少なくとも一部がフィルタとして構成される。また、本発明に係るフィルタは、前記底部の下側の濾過液チャンバおよび濾過液出口も備える。 （もっと読む）

本発明は、ビールの味および／または口当たりを向上させるためにビールにおける可溶性アラビノキシロオリゴ糖のレベルを増加させるための方法に関する。 （もっと読む）

【課題】ビール又は発泡酒の製造において、早凝性麦芽（酵母早期凝集性因子を有する麦芽）を使用した場合においても、該早凝性麦芽の発酵性を改善し、酵母による健全な発酵と香味豊かなビール又は発泡酒の製造を可能とする方法を提供すること。
【解決手段】早凝性麦芽を使用したビール又は発泡酒の製造において、発酵に用いる麦汁及び／又は酵母に、タンニン酸を添加し、処理することにより、早凝性麦芽の発酵性を改善する。本発明において、早凝性麦芽の発酵性を改善するには、ビール又は発泡酒の製造工程において、タンニン酸を、酵母添加前の麦汁へ或いは酵母添加後の麦汁発酵液へ、又は、麦汁添加用酵母へ添加し、処理する。本発明において用いられる、好ましいタンニン酸としては、ガロタンニン、タラタンニン、没食子タンニン（加水分解型タンニン）、及び柿シブ（縮合型タンニン）が挙げられる。 （もっと読む）

【課題】メンブレンフィルタの目詰まりの程度に応じて、適切にメンブレンフィルタの再生を行うことで、フィルタコストを削減することが可能なフィルタ再生装置を提供する。
【解決手段】本発明に係るフィルタ再生装置１は、濾過工程を経たビールを貯留する製品タンク２とビール充填機３との間に配設された濾過装置４内に備えられるメンブレンフィルタの再生を行うフィルタ再生装置であって、濾過装置４内にβ−グルカナーゼを供給する酵素供給装置１１と、濾過装置４内に湯を供給する湯供給装置１２とを備えてなる。 （もっと読む）

【課題】酸度の高い濃醇タイプの清酒の製造法を提供すること、さらに、この製造法を実現させる新規な酵母菌株を提供すること。
【解決手段】本発明は、コハク酸、乳酸、リンゴ酸の生産性が高く酢酸の生産量が低いサッカロミセス セレビシエに属する新規な酵母菌株ＦＥＲＭ Ｐ−２０９８８、及び該酵母菌株を用いる清酒の製造法等を提供する。本発明の酵母菌株を用いれば、酸度の高い濃醇タイプの清酒を製造することができる。 （もっと読む）

【課題】発酵麦芽飲料またはビール様飲料中に混入することがあるプロピレングリコールを、簡便かつ優れた精度で検出することができる飲料中のプロピレングリコールの検出方法の提供。
【解決手段】発酵麦芽飲料またはビール様飲料中のプロピレングリコールの検出方法であって、プロピレングリコール混入の可能性がある被検飲料のサンプルであって、その中のグリセリンを予めエステル化しておいたサンプルに、１〜５重量％（サンプル重量基準）のＮＡＤ（ニコチンアミドアデニンジヌクレオチド）と、ＧＤＨ（グリセロールデヒドロゲナーゼ）とを加え、サンプル中のプロピレングリコールをＧＤＨにより酸化して、得られたサンプル中のＮＡＤＨ量を測定することを含んでなる、方法。 （もっと読む）

【課題】これまで使用が困難であったＰＹＦ麦芽のＰＹＦ活性すなわちＰＹＦ因子の濃度を醸造工程ならびに製品品質に影響を与えないように低減させ、さらにビール香味安定性の低下を招く、ＬＯＸ活性及び麦芽Ｔ２Ｎ−Ｐを著しく低減させた魅力のある麦芽を製造する技術を提供すること。
【解決手段】本発明は、酵母早期凝集能を有する麦芽を３０分以上水に浸漬し、乾燥させることを含む麦芽の加工方法を提供する。また、本発明は、酵母早期凝集能を有する麦芽を３０分以上水に浸漬し、水切りし、焙煎することを含む麦芽の加工方法を提供する。さらに、本発明は、酵母早期凝集能を有する麦芽を１時間以上水に浸漬することを含む発酵麦芽飲料の製造方法を提供する。さらに、本発明は、前記麦芽の加工方法によって得ることができる麦芽を原料とする発酵麦芽飲料の製造方法を提供する。 （もっと読む）

【課題】ビール製造プロセスにおいて使用する酵母液貯留用攪拌槽に具備された攪拌翼に関し、非ニュートン流体である酵母液の混合不良を生じさせることなく槽内全体を短時間で均一に攪拌混合することができ、且つ酵母を損傷させず、その生物活性も低下させない攪拌翼の提供。
【解決手段】ビール等の発酵食品類を発酵させる発酵槽から排出される酵母液の一部を貯留するとともに、貯留された酵母液を前記発酵槽へ返送して再利用するための酵母液貯留用攪拌槽であって、槽本体１が略円筒状に形成されているとともに、槽本体の周囲には、槽本体内の酵母液を冷却するための冷媒を流すジャケットが設けられ、且つ傾斜のない鉛直面で構成された攪拌翼５が具備され、しかも該攪拌翼の回転時に形成される回転体の最大直径が槽径の６０〜９０％で該回転体の高さが酵母液の標準貯留時の液深の７０％以上であるように攪拌翼を構成。 （もっと読む）

本発明は、酵母発酵飲料を生産する方法であって、一連の１以上の発酵容器中の麦汁の湿潤酵母含量が100g/lより多く維持される、以下の継続的な連続処理ステップ：ａ．酵母を含む残留物の再循環流と連結され、かつ酵母が懸濁された状態を保持されている間に好気条件下で増殖することができる、一連の１以上の増殖容器に、麦汁を導入するステップと；ｂ．前記増殖容器から、酵母が嫌気条件下で懸濁された状態を保持され、かつ麦汁に存在する炭水化物を代謝することができる、一連の１以上の発酵容器に、酵母を含む麦汁を移すステップと；ｃ．発酵した麦汁の少なくとも一部を、一連の１以上の発酵容器から１以上のセパレーターに移し、酵母を含む残留物を取り除くステップと；ｄ．酵母を含む残留物の一部を、一連の１以上の増殖容器に再循環させるステップと；ｅ．発酵した麦汁の残部を後の処理ステップに供給するステップ、を含む方法に関する。非常に高い酵母濃度の利用は、発酵時間および／または発酵槽を実質的に圧縮することができるという利点を有する。さらに、高い酵母濃度で行われる連続発酵は、微生物感染に対してあまり脆弱ではない。 （もっと読む）