うこん麺
【課題】麺類の共通の問題である経時劣化を抑制し新規な麺類の分野を創出し、更に、その技術を利用して新規な餃子を開発する。
【解決手段】小麦粉１００重量部に対して「うこん」１ないし４重量部を含有する生麺を製造し、その生麺を１日ないし６日熟成させた後茹でて、「うこん」０．５ないし１．５重量％を含むスープを加えて「うこん麺」として提供する。また、前述の生麺の生地で餃子の皮を作り、「にんにく」を含まない具を包んで生餃子を作り調理した無臭の「うこん餃子」を提供する。
【解決手段】小麦粉１００重量部に対して「うこん」１ないし４重量部を含有する生麺を製造し、その生麺を１日ないし６日熟成させた後茹でて、「うこん」０．５ないし１．５重量％を含むスープを加えて「うこん麺」として提供する。また、前述の生麺の生地で餃子の皮を作り、「にんにく」を含まない具を包んで生餃子を作り調理した無臭の「うこん餃子」を提供する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は新規な麺類に関するものである。古来、麺類に関する食品として、日本食には「そば」や「そうめん」「ひやむぎ」「うどん」が知られ、中華料理として、「ラーメン」等の多種の中華麺が知られ、西洋料理として、「スパゲッテ」等が知られている。本発明は、これらの麺類とは全く異なる新規の麺類に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
古来から日常的に麺食が行われてきたが、美味な麺の条件として、蕎麦にみられるように、挽きたて打ちたて茹でたてが最高とされてきたし、そうめんやうどんの場合でも、打ちたて茹でたてがよいとされてきた。そして、これらの麺類は、茹でた後しばらく放置すると、弾性が失われいわゆるのびた状態になり、麺線が粘着し易くなる。また、乾麺として市販されている蕎麦やそうめんもゆでた後しばらく放置すると同じようにのびた状態になり粘着し易くなる。このような麺類に共通するのびや粘着を防ぐため種々の発明がなされてきた。
【０００３】
特公昭５８−４４３４５号公報には、鶏卵卵殻を高温で焼成した酸化カルシウムと、可溶性大豆蛋白質又は可溶性小麦蛋白質からなる麺類の品質改良剤が開示されている。また、特開平５−２８４９２４号公報には、全脂大豆粉と無蒸煮醗酵大豆ペーストを混合した麺類が開示されている。また、特開平
5−９１８４５号公報、特開平６−２７６９７３号公報、特開平７−８１９４号公報には、アルギン酸を添加した麺が開示されている。また、特開平６−１１３７７０号公報には、乳清蛋白質と酵素分解レシチンを添加した麺が開示されている。
【０００４】
一方、生薬を麺に混合した麺に関する発明も提案されている。特開平９−２０６０１２号公報には、ハトムギと山査子を混合した薬膳面が開示されている。更に、特開２００２−２８１９３７号公報には、「うこん」にシルクパウダーを混入した健康食品が開示されていり、特開２００２−３０６１３９号公報には、うこんスープの製造方法が開示されている。
【特許文献１】特公昭５８−４４３４５号公報
【特許文献２】特開平５−２８４９２４号公報
【特許文献３】特開平５−９１８４５号公報
【特許文献４】特開平６−２７６０７３号公報
【特許文献５】特開平７−８１８９号公報
【特許文献６】特開平６−１１３７７０号公報
【特許文献７】特開平６−１１３７７０号公報
【特許文献８】特開平９−２０６０１２号公報
【特許文献９】特開２００２−２８１９３７号公報
【特許文献１０】特開２００２−３０６１３９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
前述の特許文献１ないし特許文献７に記載された発明によっても、生麺の経日劣化やゆでた麺類ののびの問題は完全には解決されていない。また、特許文献８ないし特許文献１０に記載された発明によっても、新規な麺を想定することは不可能であった。本発明が解決しようとする課題は、麺ののびだけでなく、特に生麺の経日劣化を大幅に改善した全く新規な食感を有する麺を開発し、更に、その知見を利用して新しい餃子を開発することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、前述の課題を解決するため、小麦粉１００重量部に対して「うこん」１ないし４重量部を含有することを特徴とする生麺及び調理麺（以下「第１発明」という）、小麦粉１００重量部に「うこん」１ないし４重量部を混合し、水３５ないし４５重量部を加えて充分に混練して麺生地を得、その麺生地を薄板状に延ばしてから紐状に切断し又は麺生地を単に引き伸ばして紐状にする等の方法により生麺を得て、その生麺を１日ないし６日熟成させた後茹でて、「うこん」を０．５ないし１．５重量％を含むうこんスープを加えたことを特徴とするうこん麺（以下「第２発明」という）、小麦粉１００重量部に対して「うこん」１ないし４重量部を含有することを特徴とする餃子皮（以下「第３発明」という）、及び、小麦粉１００重量部に「うこん」１ないし４重量部を混合し、水３５ないし４５重量部を加えて充分に混練して餃子皮生地を得、餃子皮生地を薄く延ばし円形の餃子皮を作り、その餃子皮で「にんにく」を全く含まない具を包んで生餃子を作り、それを調理したことを特徴とするにんにく臭のない餃子（以下「第４発明」という）を提供する。
【０００７】
第１発明は、小麦粉１００重量部に対して「うこん」１ないし４重量部を含有することを特徴とする生麺及び調理麺である。この発明において使用される小麦粉は、一般の麺に使用される小麦粉及びそれらの混合物であればどのようなものでもよい。一般には、強力粉や中力粉等を適宜混合して使用される。
【０００８】
［うこん」は、生薬として市販さているものであれば、本発明の効果を損なうものでない限りどのようなものでもよい。生薬として市販されている「うこん」は、中国名「欝金」と記され、ショウガ科（Ｚｉｎｇｉｂｅｒａｃｅａｅ）の姜黄（Ｃｕｒｃｕｍａ ｌｏｎｇａ Ｌ．「ウコン」）及び欝金（Ｃｕｒｃｕｍａ ａｒｏｍａｔｉｃａ Ｓａｌｉｓｂ．「ハルウコン」）の塊根を乾燥したもので、この両者を区別する時は、前者を黄欝金（広欝金）といい、後者を温欝金（川欝金）という。主成分は、クルクミン、セスキテルペン、セスキテルペノール、カンファー等であり、健胃、利胆、利尿等の薬効があるとされている。また、「うこん」は英名をターメリック（ｔｕｒｍｅｒｉｃ）といい、カレーに使用される調味料、黄色染料、薬剤として利用されている。
【０００９】
小麦粉に対する「うこん」の混合割合は、小麦粉１００重量部に対して１ないし４重量部の範囲であり、特に好ましくは２ないし３重量部の範囲である。１重量部未満であると効果がなくなり、４重量部を超えると、苦味が増し、粉っぽさが現われ、生麺がもろくなる。なお、添加した「うこん」の効果は、単に麺にうこん独特の風味と薬理的作用を与えるだけでなく、麺の弾性を高め経日劣化を抑制することにある。また、第１発明にかかわる生麺及び調理麺は、小麦粉と「うこん」の他に、水や食塩等の通常麺類に混合される食材を含んでいてもよい。
【００１０】
第２発明は調理したうこん麺に関するものである。小麦粉１００重量部に「うこん」１ないし４重量部を混合し水３５ないし４５重量部を加えて充分に混練して麺生地を得てから紐状の生麺を得るまでの工程は、他の通常の麺の製造方法とほぼ同様であるが、蕎麦やうどんが「うちたて」がよいとされており、生麺をすぐ茹でるのに対して、第２発明に係る生麺は１ないし６日熟成させることを特徴としている。なお、麺生地の材料として、小麦粉、「うこん」、水の他に食塩等の通常麺類に混合される食材を含んでいてもよい。更に、第２発明では、茹でた麺を「うこん」０．５ないし１．５重量％含むうこんスープを加えることを特徴としている。なお、うこんスープは、「うこん」の他に玉葱や調味料等の通常スープに添加される食材が添加されていてもよい。このようにして調理されたうこん麺は、カレーうどんやカレー蕎麦に比べて、麺とスープの相性が格段によく、そば、うどん、中華麺とは全く異質の麺の分野を創生したものである。
【００１１】
第３発明は餃子の皮に関するものである。この餃子の皮は、小麦粉１００重量部に対して「うこん」１ないし４重量部含むものであるが、その他に通常餃子の皮に加えられる食材を添加することができる。ここに加えられる「うこん」は、単に餃子の皮に風味と薬理効果を与えるだけでなく、餃子の皮に弾力を与え経時変化を抑制する働きをする。
【００１２】
第４発明は、にんにく臭のない餃子に関するものである。小麦粉１００重量部に「うこん」１ないし４重量部を混合し水３５ないし４５重量部を加えて製造した第３発明にかかわる餃子の皮が「にんにく」と同様な辛味を有していることに着目し、その餃子の皮で「にんにく」を含まない具を包んで生餃子を調理したものである。「にんにく」餃子の具等に使用され風味を格段に高めているが、その臭いが他人に不快感を与えることも多い。従って、このようなことが懸念される場合には、第４発明に係るにんにく臭のない餃子を利用することは最も適した方法である。
【発明の効果】
【００１３】
本特許出願に係る発明において、「うこん」を添加したことの第１の効果は、本来「うこん」が漢方薬や香辛料として使用されてきたが、その「うこん」の薬理的効果や香辛料としての効果に加えて、「うこん」が、小麦粉からなる生麺と作用して、生麺の経日劣化を抑制する効果を発揮していることである。この場合、「うこん」と生麺との間で何かしらゆっくりした化学反応が起こっていることが推定される。その一つの根拠は、「うこん」を添加した生麺の色の変化である。製麺後、第１日（翌日）は薄い黄褐色であるが、経時的にその色が薄くなり、第３日に最も薄くなる。その後また色が濃くなって行き色調もやや褐色味が強くなる。第６日頃には第１日より濃い色になることである。もう一つの根拠は、「うこん」を添加した生麺を１日以内に茹でた時の茹で汁は、一種のうこん茶のような「うこん」の風味の効いた飲み物が得られるが、製麺後２日以上経過した生麺を茹でた茹で汁には、殆ど「うこん」の風味は感じられなくなることである。そして、この「うこん」を添加した調理麺の最も美味なのは、色が一番薄い第３日目の麺である。このような事実から、添加された「うこん」と生麺の中の小麦粉との間で熟成が行われていると推定される。また、前述の生麺の色調の経日変化は、「うこん」を添加した麺生地や「うこん」を添加した餃子の皮にもみられることから、これらの麺生地や餃子の皮でも「うこん」と小麦粉の熟成が行われているものと推定される。そして、このような現象は、従来にそば、うどん、中華等の麺類には全くみられなかったものである。
【００１４】
本特許出願に係る発明において、「うこん」を添加したことの第２の効果は、「うこん」香辛料としての特性を充分に活用したことである。その一つは、第２発明に係るうこん麺である。従来から、蕎麦やうどんを提供する店ではカレー蕎麦やカレーうどんを提供していた。しかし、これらは、カレー風味の蕎麦であり、カレー風味のうどんであって、蕎麦やうどんの一品であった。また、カレー風味の中華麺は全くなかった。一方、第２発明のうこん麺は、「うこん」を添加した調理麺と「うこん」を添加したスープの組合せが非常に調和がとれており、従来のそば、うどん、中華麺等の麺類とは全く異質の新しい麺類の分野を創出したものである。
【００１５】
他の一つは、第４発明に係るにんにく臭のない餃子である。従来、餃子は具ににんにくを使用してその風味を格段によくしている。しかし、にんにくの臭いが他人に不快感を与えることも多く、それに対してよい解決策もなかった。この第４発明に係る餃子は、餃子皮に辛味と風味を有することから、具の中ににんにくを入れなくても、餃子として食することができ、他人ににんにく臭による不快感を与えるおそれがない。特に社交ダンスでは相手に口臭による不快感を与えないように、にんにくを使う中華料理を避け、にんにくの入ったカレー等の洋食を避け、蕎麦の薬味の葱まで避ける等の配慮をしているが、第４発明に係るにんにく臭のない餃子は、このような口臭が問題になる場合でも、安心して食べることができるという効果を有する。
【００１６】
もう一つの効果は、「うこん」の持つ薬理作用による効果である。「うこん」の薬理作用については、漢方薬として健胃、利胆、利尿等の薬効が知られ、西洋においても薬効があることが知られている。このような薬効は、本特許出願に係る生麺、調理麺、うこん麺、餃子皮、餃子に保持されているものと考えられ、人々の健康の維持に大きく寄与するものと考えられる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１７】
実施例１及び実施例２に、それぞれ、第１発明に係る生麺及び第２発明に係るうこん麺の製造方法を示し、実施例３及び実施例４に、それぞれ、比較例として、かんすい麺（中華麺）及びうどんの製造方法を示す。
【実施例１】
【００１８】
中力粉（日清製粉株式会社製「麺維新」）２６００ｇ、準強力粉（日清製粉株式会社製「麺遊記」）１４００ｇ、うこん（有限会社イフィール製「ターメリック」）１２０ｇ、食塩１２０ｇをよく混合し、水１７２０ｇを少量づつ加えて混練して麺生地を得、これを薄く延ばして厚さ約２ｍｍの薄板状にした後、これを幅２ｍｍの紐状に切断して生麺を得た。その生麺をポリエチレンの袋に入れて密封して、５℃の冷蔵庫に保管した。
【実施例２】
【００１９】
実施例１で冷蔵庫に保管された生麺を第１日（翌日）、第３日、及び、第６日に冷蔵庫から取り出して、１００℃の熱湯で１分間茹で、白湯又はうこんスープを加えて、うこん麺として提供した。このうこんスープは、水１リットルにうこん１０ｇを添加しよく攪拌し一度沸騰させて製造したものである。
【実施例３】
【００２０】
一つの比較例として、実施例１と同一の日に、中力粉２６００ｇ、準強力粉１４００ｇ、かんすい１６０ｇ、食塩１２０ｇをよく混合し、水１７２０ｇを少量づつ加えて混練して麺生地を得、これを薄く延ばして厚さ約２ｍｍの薄板状にした後、これを幅２ｍｍの紐状に切断して生麺を得た。その生麺をポリエチレンの袋に入れて密封して、５℃の冷蔵庫に保管した。この冷蔵庫に保管された生麺を第１日、第３日、及び、第６日に冷蔵庫から取り出して、１００℃の熱湯で１分間茹で、白湯又はうこんスープを加えて、かんすい麺として提供した。
【実施例４】
【００２１】
もう一つの比較例として、実施例と同一の日に、中力粉２６００ｇ、準強力粉１４００ｇ、食塩１２０ｇをよく混合し、水１７２０ｇを少量づつ加えて混練して麺生地を得、これを薄く延ばして厚さ約２ｍｍの薄板状にした後、これを幅２ｍｍの紐状に切断して生麺を得た。その生麺をポリエチレンの袋に入れて密封して、５℃の冷蔵庫に保管した。この冷蔵庫に保管された生麺を第１日、第３日、及び、第６日に冷蔵庫から取り出して、１００℃の熱湯で１分間茹で、白湯又はうこんスープを加えて、うどんとして提供した。
【実施例５】
【００２２】
同じ日に製造された実施例１で得られた生麺、実施例３で得られたかんすい麺の生麺、実施例４で得られたうどんの生麺について、第１日、第３日、第６日に冷蔵庫から取り出し、１００℃の熱湯で１分間茹で、うこんスープを加えて得られた各麺について、１０人のパネラーに依頼して、その「表面」の状態、「のどごし」、「歯ごたえ」、「風味」、「汁ののり」（うこんスープの付着性）、「見た目」（食感をそそられる程度）、「おいしさの」の７項目について、最低のものを０、最高のものを３として、０、１、２、３の４段階で評価してもらった。その結果を表１に示した。この表１のおける数値は、評価のために参集したパネラーの人数が異なるため平均値で表示してある。
【００２３】
【表１】
【実施例６】
【００２４】
前述のような実験の結果、これまで、「うちたて」「ゆでたて」が美味とされてきた蕎麦やうどんや中華麺の常識を覆して、うこん麺は、「うちたて」ではなく、麺を打った後熟成させた方が美味であることが推定された。そこで、比較評価できる試食する日が同一日になるように、試食日の６日前と、３日前と、１日前（前日）に、それぞれ、実施例１のうこん麺の生麺、実施例３のかんすい麺の生麺、及び、うどんの生麺を製造し、それぞれ、それらの生麺をポリエチレンの袋に入れて密封して、５℃の冷蔵庫に保管した。
【実施例７】
【００２５】
実施例６で冷蔵庫に保管された各生麺を、試食日に冷蔵庫から取り出した。その時の生麺の状況を表２に示した。なお、うこん麺の生麺は、第１日は薄い黄褐色であるが、第３日は色が薄くなり、第６日は色が第１日より濃くなっていた。これらの生麺を、それぞれ、１００℃の熱湯で１分間茹で、白湯又はうこんスープを加えて調理麺として試食に供し、８人のパネラーに依頼して、実施例５と同様にして、評価してもらった。その結果を表３に示した。なお、第１日のうこん麺の茹で汁だけが、うこんの風味が強く、蕎麦湯に対して「うこん茶」とでも言えるように思う。
【００２６】
【表２】
【００２７】
【表３】
【００２８】
また、製麺作業者から、「かんすい」の代わりに「うこん」を使うことにより、こしや風味をよくすることだけでなく、「うこん」の殺菌効果のためか生麺の劣化が軽減され、水加減にもよるが生麺の粘着も軽減される等の知見が寄せられ、試食したパネラーから、色が綺麗で日が経ってもくすまなず、風味があり、こくがあって、ラーメン、うどん、蕎麦に次ぐ新たな麺類の誕生であるとの評価をいただき、また、うこんスープと良く合い、特に、第３日のうこん麺は、うこんスープによくなじみ、まろやかさが出ているとの知見をいただいた。
【実施例８】
【００２９】
中力粉７００ｇ、食塩２０ｇ、うこん２０ｇをよく混合し、水３００ｇを少量づつ加えて混練し餃子皮生地を得、これを棒状に延ばして、餃子皮１個分づつに切断して、その１個分を薄く延ばして厚さ約１ｍｍの餃子皮を作り、豚ひき肉２００ｇ、白菜１００ｇ、キャベツ１００ｇ、玉葱２００ｇ、生姜５０ｇ、カレールー５０ｇを細断混合して具を作って、それを前述の餃子皮で包み生餃子を作り、通常の方法に従って焼き上げ７０個の焼餃子を製造し、それをパネラーに試食してもらったちころ、充分ににんにく入りの餃子に匹敵する風味があるとの評価を得た。
【産業上の利用可能性】
【００３０】
本特許出願の発明に係るうこん麺は、前述のような構成と効果を有するので、従来の麺類の共通の欠点であった生麺の経日劣化の問題を解決するのみならず、全く新しい麺類の分野を創出し、うこんの薬理効果により国民の健康の維持に大きく貢献するものであり、食品産業に広く利用される可能性が極めて高い。また、本特許出願の発明に係るうこん餃子は、前述のような構成と効果を有するので、無臭餃子として食品産業に利用される可能性が高い。
【技術分野】
【０００１】
本発明は新規な麺類に関するものである。古来、麺類に関する食品として、日本食には「そば」や「そうめん」「ひやむぎ」「うどん」が知られ、中華料理として、「ラーメン」等の多種の中華麺が知られ、西洋料理として、「スパゲッテ」等が知られている。本発明は、これらの麺類とは全く異なる新規の麺類に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
古来から日常的に麺食が行われてきたが、美味な麺の条件として、蕎麦にみられるように、挽きたて打ちたて茹でたてが最高とされてきたし、そうめんやうどんの場合でも、打ちたて茹でたてがよいとされてきた。そして、これらの麺類は、茹でた後しばらく放置すると、弾性が失われいわゆるのびた状態になり、麺線が粘着し易くなる。また、乾麺として市販されている蕎麦やそうめんもゆでた後しばらく放置すると同じようにのびた状態になり粘着し易くなる。このような麺類に共通するのびや粘着を防ぐため種々の発明がなされてきた。
【０００３】
特公昭５８−４４３４５号公報には、鶏卵卵殻を高温で焼成した酸化カルシウムと、可溶性大豆蛋白質又は可溶性小麦蛋白質からなる麺類の品質改良剤が開示されている。また、特開平５−２８４９２４号公報には、全脂大豆粉と無蒸煮醗酵大豆ペーストを混合した麺類が開示されている。また、特開平
5−９１８４５号公報、特開平６−２７６９７３号公報、特開平７−８１９４号公報には、アルギン酸を添加した麺が開示されている。また、特開平６−１１３７７０号公報には、乳清蛋白質と酵素分解レシチンを添加した麺が開示されている。
【０００４】
一方、生薬を麺に混合した麺に関する発明も提案されている。特開平９−２０６０１２号公報には、ハトムギと山査子を混合した薬膳面が開示されている。更に、特開２００２−２８１９３７号公報には、「うこん」にシルクパウダーを混入した健康食品が開示されていり、特開２００２−３０６１３９号公報には、うこんスープの製造方法が開示されている。
【特許文献１】特公昭５８−４４３４５号公報
【特許文献２】特開平５−２８４９２４号公報
【特許文献３】特開平５−９１８４５号公報
【特許文献４】特開平６−２７６０７３号公報
【特許文献５】特開平７−８１８９号公報
【特許文献６】特開平６−１１３７７０号公報
【特許文献７】特開平６−１１３７７０号公報
【特許文献８】特開平９−２０６０１２号公報
【特許文献９】特開２００２−２８１９３７号公報
【特許文献１０】特開２００２−３０６１３９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
前述の特許文献１ないし特許文献７に記載された発明によっても、生麺の経日劣化やゆでた麺類ののびの問題は完全には解決されていない。また、特許文献８ないし特許文献１０に記載された発明によっても、新規な麺を想定することは不可能であった。本発明が解決しようとする課題は、麺ののびだけでなく、特に生麺の経日劣化を大幅に改善した全く新規な食感を有する麺を開発し、更に、その知見を利用して新しい餃子を開発することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、前述の課題を解決するため、小麦粉１００重量部に対して「うこん」１ないし４重量部を含有することを特徴とする生麺及び調理麺（以下「第１発明」という）、小麦粉１００重量部に「うこん」１ないし４重量部を混合し、水３５ないし４５重量部を加えて充分に混練して麺生地を得、その麺生地を薄板状に延ばしてから紐状に切断し又は麺生地を単に引き伸ばして紐状にする等の方法により生麺を得て、その生麺を１日ないし６日熟成させた後茹でて、「うこん」を０．５ないし１．５重量％を含むうこんスープを加えたことを特徴とするうこん麺（以下「第２発明」という）、小麦粉１００重量部に対して「うこん」１ないし４重量部を含有することを特徴とする餃子皮（以下「第３発明」という）、及び、小麦粉１００重量部に「うこん」１ないし４重量部を混合し、水３５ないし４５重量部を加えて充分に混練して餃子皮生地を得、餃子皮生地を薄く延ばし円形の餃子皮を作り、その餃子皮で「にんにく」を全く含まない具を包んで生餃子を作り、それを調理したことを特徴とするにんにく臭のない餃子（以下「第４発明」という）を提供する。
【０００７】
第１発明は、小麦粉１００重量部に対して「うこん」１ないし４重量部を含有することを特徴とする生麺及び調理麺である。この発明において使用される小麦粉は、一般の麺に使用される小麦粉及びそれらの混合物であればどのようなものでもよい。一般には、強力粉や中力粉等を適宜混合して使用される。
【０００８】
［うこん」は、生薬として市販さているものであれば、本発明の効果を損なうものでない限りどのようなものでもよい。生薬として市販されている「うこん」は、中国名「欝金」と記され、ショウガ科（Ｚｉｎｇｉｂｅｒａｃｅａｅ）の姜黄（Ｃｕｒｃｕｍａ ｌｏｎｇａ Ｌ．「ウコン」）及び欝金（Ｃｕｒｃｕｍａ ａｒｏｍａｔｉｃａ Ｓａｌｉｓｂ．「ハルウコン」）の塊根を乾燥したもので、この両者を区別する時は、前者を黄欝金（広欝金）といい、後者を温欝金（川欝金）という。主成分は、クルクミン、セスキテルペン、セスキテルペノール、カンファー等であり、健胃、利胆、利尿等の薬効があるとされている。また、「うこん」は英名をターメリック（ｔｕｒｍｅｒｉｃ）といい、カレーに使用される調味料、黄色染料、薬剤として利用されている。
【０００９】
小麦粉に対する「うこん」の混合割合は、小麦粉１００重量部に対して１ないし４重量部の範囲であり、特に好ましくは２ないし３重量部の範囲である。１重量部未満であると効果がなくなり、４重量部を超えると、苦味が増し、粉っぽさが現われ、生麺がもろくなる。なお、添加した「うこん」の効果は、単に麺にうこん独特の風味と薬理的作用を与えるだけでなく、麺の弾性を高め経日劣化を抑制することにある。また、第１発明にかかわる生麺及び調理麺は、小麦粉と「うこん」の他に、水や食塩等の通常麺類に混合される食材を含んでいてもよい。
【００１０】
第２発明は調理したうこん麺に関するものである。小麦粉１００重量部に「うこん」１ないし４重量部を混合し水３５ないし４５重量部を加えて充分に混練して麺生地を得てから紐状の生麺を得るまでの工程は、他の通常の麺の製造方法とほぼ同様であるが、蕎麦やうどんが「うちたて」がよいとされており、生麺をすぐ茹でるのに対して、第２発明に係る生麺は１ないし６日熟成させることを特徴としている。なお、麺生地の材料として、小麦粉、「うこん」、水の他に食塩等の通常麺類に混合される食材を含んでいてもよい。更に、第２発明では、茹でた麺を「うこん」０．５ないし１．５重量％含むうこんスープを加えることを特徴としている。なお、うこんスープは、「うこん」の他に玉葱や調味料等の通常スープに添加される食材が添加されていてもよい。このようにして調理されたうこん麺は、カレーうどんやカレー蕎麦に比べて、麺とスープの相性が格段によく、そば、うどん、中華麺とは全く異質の麺の分野を創生したものである。
【００１１】
第３発明は餃子の皮に関するものである。この餃子の皮は、小麦粉１００重量部に対して「うこん」１ないし４重量部含むものであるが、その他に通常餃子の皮に加えられる食材を添加することができる。ここに加えられる「うこん」は、単に餃子の皮に風味と薬理効果を与えるだけでなく、餃子の皮に弾力を与え経時変化を抑制する働きをする。
【００１２】
第４発明は、にんにく臭のない餃子に関するものである。小麦粉１００重量部に「うこん」１ないし４重量部を混合し水３５ないし４５重量部を加えて製造した第３発明にかかわる餃子の皮が「にんにく」と同様な辛味を有していることに着目し、その餃子の皮で「にんにく」を含まない具を包んで生餃子を調理したものである。「にんにく」餃子の具等に使用され風味を格段に高めているが、その臭いが他人に不快感を与えることも多い。従って、このようなことが懸念される場合には、第４発明に係るにんにく臭のない餃子を利用することは最も適した方法である。
【発明の効果】
【００１３】
本特許出願に係る発明において、「うこん」を添加したことの第１の効果は、本来「うこん」が漢方薬や香辛料として使用されてきたが、その「うこん」の薬理的効果や香辛料としての効果に加えて、「うこん」が、小麦粉からなる生麺と作用して、生麺の経日劣化を抑制する効果を発揮していることである。この場合、「うこん」と生麺との間で何かしらゆっくりした化学反応が起こっていることが推定される。その一つの根拠は、「うこん」を添加した生麺の色の変化である。製麺後、第１日（翌日）は薄い黄褐色であるが、経時的にその色が薄くなり、第３日に最も薄くなる。その後また色が濃くなって行き色調もやや褐色味が強くなる。第６日頃には第１日より濃い色になることである。もう一つの根拠は、「うこん」を添加した生麺を１日以内に茹でた時の茹で汁は、一種のうこん茶のような「うこん」の風味の効いた飲み物が得られるが、製麺後２日以上経過した生麺を茹でた茹で汁には、殆ど「うこん」の風味は感じられなくなることである。そして、この「うこん」を添加した調理麺の最も美味なのは、色が一番薄い第３日目の麺である。このような事実から、添加された「うこん」と生麺の中の小麦粉との間で熟成が行われていると推定される。また、前述の生麺の色調の経日変化は、「うこん」を添加した麺生地や「うこん」を添加した餃子の皮にもみられることから、これらの麺生地や餃子の皮でも「うこん」と小麦粉の熟成が行われているものと推定される。そして、このような現象は、従来にそば、うどん、中華等の麺類には全くみられなかったものである。
【００１４】
本特許出願に係る発明において、「うこん」を添加したことの第２の効果は、「うこん」香辛料としての特性を充分に活用したことである。その一つは、第２発明に係るうこん麺である。従来から、蕎麦やうどんを提供する店ではカレー蕎麦やカレーうどんを提供していた。しかし、これらは、カレー風味の蕎麦であり、カレー風味のうどんであって、蕎麦やうどんの一品であった。また、カレー風味の中華麺は全くなかった。一方、第２発明のうこん麺は、「うこん」を添加した調理麺と「うこん」を添加したスープの組合せが非常に調和がとれており、従来のそば、うどん、中華麺等の麺類とは全く異質の新しい麺類の分野を創出したものである。
【００１５】
他の一つは、第４発明に係るにんにく臭のない餃子である。従来、餃子は具ににんにくを使用してその風味を格段によくしている。しかし、にんにくの臭いが他人に不快感を与えることも多く、それに対してよい解決策もなかった。この第４発明に係る餃子は、餃子皮に辛味と風味を有することから、具の中ににんにくを入れなくても、餃子として食することができ、他人ににんにく臭による不快感を与えるおそれがない。特に社交ダンスでは相手に口臭による不快感を与えないように、にんにくを使う中華料理を避け、にんにくの入ったカレー等の洋食を避け、蕎麦の薬味の葱まで避ける等の配慮をしているが、第４発明に係るにんにく臭のない餃子は、このような口臭が問題になる場合でも、安心して食べることができるという効果を有する。
【００１６】
もう一つの効果は、「うこん」の持つ薬理作用による効果である。「うこん」の薬理作用については、漢方薬として健胃、利胆、利尿等の薬効が知られ、西洋においても薬効があることが知られている。このような薬効は、本特許出願に係る生麺、調理麺、うこん麺、餃子皮、餃子に保持されているものと考えられ、人々の健康の維持に大きく寄与するものと考えられる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１７】
実施例１及び実施例２に、それぞれ、第１発明に係る生麺及び第２発明に係るうこん麺の製造方法を示し、実施例３及び実施例４に、それぞれ、比較例として、かんすい麺（中華麺）及びうどんの製造方法を示す。
【実施例１】
【００１８】
中力粉（日清製粉株式会社製「麺維新」）２６００ｇ、準強力粉（日清製粉株式会社製「麺遊記」）１４００ｇ、うこん（有限会社イフィール製「ターメリック」）１２０ｇ、食塩１２０ｇをよく混合し、水１７２０ｇを少量づつ加えて混練して麺生地を得、これを薄く延ばして厚さ約２ｍｍの薄板状にした後、これを幅２ｍｍの紐状に切断して生麺を得た。その生麺をポリエチレンの袋に入れて密封して、５℃の冷蔵庫に保管した。
【実施例２】
【００１９】
実施例１で冷蔵庫に保管された生麺を第１日（翌日）、第３日、及び、第６日に冷蔵庫から取り出して、１００℃の熱湯で１分間茹で、白湯又はうこんスープを加えて、うこん麺として提供した。このうこんスープは、水１リットルにうこん１０ｇを添加しよく攪拌し一度沸騰させて製造したものである。
【実施例３】
【００２０】
一つの比較例として、実施例１と同一の日に、中力粉２６００ｇ、準強力粉１４００ｇ、かんすい１６０ｇ、食塩１２０ｇをよく混合し、水１７２０ｇを少量づつ加えて混練して麺生地を得、これを薄く延ばして厚さ約２ｍｍの薄板状にした後、これを幅２ｍｍの紐状に切断して生麺を得た。その生麺をポリエチレンの袋に入れて密封して、５℃の冷蔵庫に保管した。この冷蔵庫に保管された生麺を第１日、第３日、及び、第６日に冷蔵庫から取り出して、１００℃の熱湯で１分間茹で、白湯又はうこんスープを加えて、かんすい麺として提供した。
【実施例４】
【００２１】
もう一つの比較例として、実施例と同一の日に、中力粉２６００ｇ、準強力粉１４００ｇ、食塩１２０ｇをよく混合し、水１７２０ｇを少量づつ加えて混練して麺生地を得、これを薄く延ばして厚さ約２ｍｍの薄板状にした後、これを幅２ｍｍの紐状に切断して生麺を得た。その生麺をポリエチレンの袋に入れて密封して、５℃の冷蔵庫に保管した。この冷蔵庫に保管された生麺を第１日、第３日、及び、第６日に冷蔵庫から取り出して、１００℃の熱湯で１分間茹で、白湯又はうこんスープを加えて、うどんとして提供した。
【実施例５】
【００２２】
同じ日に製造された実施例１で得られた生麺、実施例３で得られたかんすい麺の生麺、実施例４で得られたうどんの生麺について、第１日、第３日、第６日に冷蔵庫から取り出し、１００℃の熱湯で１分間茹で、うこんスープを加えて得られた各麺について、１０人のパネラーに依頼して、その「表面」の状態、「のどごし」、「歯ごたえ」、「風味」、「汁ののり」（うこんスープの付着性）、「見た目」（食感をそそられる程度）、「おいしさの」の７項目について、最低のものを０、最高のものを３として、０、１、２、３の４段階で評価してもらった。その結果を表１に示した。この表１のおける数値は、評価のために参集したパネラーの人数が異なるため平均値で表示してある。
【００２３】
【表１】
【実施例６】
【００２４】
前述のような実験の結果、これまで、「うちたて」「ゆでたて」が美味とされてきた蕎麦やうどんや中華麺の常識を覆して、うこん麺は、「うちたて」ではなく、麺を打った後熟成させた方が美味であることが推定された。そこで、比較評価できる試食する日が同一日になるように、試食日の６日前と、３日前と、１日前（前日）に、それぞれ、実施例１のうこん麺の生麺、実施例３のかんすい麺の生麺、及び、うどんの生麺を製造し、それぞれ、それらの生麺をポリエチレンの袋に入れて密封して、５℃の冷蔵庫に保管した。
【実施例７】
【００２５】
実施例６で冷蔵庫に保管された各生麺を、試食日に冷蔵庫から取り出した。その時の生麺の状況を表２に示した。なお、うこん麺の生麺は、第１日は薄い黄褐色であるが、第３日は色が薄くなり、第６日は色が第１日より濃くなっていた。これらの生麺を、それぞれ、１００℃の熱湯で１分間茹で、白湯又はうこんスープを加えて調理麺として試食に供し、８人のパネラーに依頼して、実施例５と同様にして、評価してもらった。その結果を表３に示した。なお、第１日のうこん麺の茹で汁だけが、うこんの風味が強く、蕎麦湯に対して「うこん茶」とでも言えるように思う。
【００２６】
【表２】
【００２７】
【表３】
【００２８】
また、製麺作業者から、「かんすい」の代わりに「うこん」を使うことにより、こしや風味をよくすることだけでなく、「うこん」の殺菌効果のためか生麺の劣化が軽減され、水加減にもよるが生麺の粘着も軽減される等の知見が寄せられ、試食したパネラーから、色が綺麗で日が経ってもくすまなず、風味があり、こくがあって、ラーメン、うどん、蕎麦に次ぐ新たな麺類の誕生であるとの評価をいただき、また、うこんスープと良く合い、特に、第３日のうこん麺は、うこんスープによくなじみ、まろやかさが出ているとの知見をいただいた。
【実施例８】
【００２９】
中力粉７００ｇ、食塩２０ｇ、うこん２０ｇをよく混合し、水３００ｇを少量づつ加えて混練し餃子皮生地を得、これを棒状に延ばして、餃子皮１個分づつに切断して、その１個分を薄く延ばして厚さ約１ｍｍの餃子皮を作り、豚ひき肉２００ｇ、白菜１００ｇ、キャベツ１００ｇ、玉葱２００ｇ、生姜５０ｇ、カレールー５０ｇを細断混合して具を作って、それを前述の餃子皮で包み生餃子を作り、通常の方法に従って焼き上げ７０個の焼餃子を製造し、それをパネラーに試食してもらったちころ、充分ににんにく入りの餃子に匹敵する風味があるとの評価を得た。
【産業上の利用可能性】
【００３０】
本特許出願の発明に係るうこん麺は、前述のような構成と効果を有するので、従来の麺類の共通の欠点であった生麺の経日劣化の問題を解決するのみならず、全く新しい麺類の分野を創出し、うこんの薬理効果により国民の健康の維持に大きく貢献するものであり、食品産業に広く利用される可能性が極めて高い。また、本特許出願の発明に係るうこん餃子は、前述のような構成と効果を有するので、無臭餃子として食品産業に利用される可能性が高い。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉１００重量部に対して「うこん」１ないし４重量部を含有することを特徴とする生麺及び調理麺
【請求項２】
小麦粉１００重量部に「うこん」１ないし４重量部を混合し、水３５ないし４５重量部を加えて充分に混練して麺生地を得、その麺生地を薄板状に延ばしてから紐状に切断し又は麺生地を単に引き伸ばして紐状にする等の方法により生麺を得て、その生麺を１日ないし６日熟成させた後茹でて、「うこん」を０．５ないし１．５重量％含むうこんスープを加えたことを特徴とするうこん麺
【請求項３】
小麦粉１００重量部に対して「うこん」１ないし４重量部を含有することを特徴とする餃子皮
【請求項４】
小麦粉１００重量部に「うこん」１ないし４重量部を混合し、水３５ないし４５重量部を加えて充分に混練して餃子皮生地を得、餃子皮生地を薄く延ばし円形の餃子皮を作り、その餃子皮で「にんにく」を全く含まない具を包んで生餃子を作り、それを調理したことを特徴とするにんにく臭のない餃子
【請求項１】
小麦粉１００重量部に対して「うこん」１ないし４重量部を含有することを特徴とする生麺及び調理麺
【請求項２】
小麦粉１００重量部に「うこん」１ないし４重量部を混合し、水３５ないし４５重量部を加えて充分に混練して麺生地を得、その麺生地を薄板状に延ばしてから紐状に切断し又は麺生地を単に引き伸ばして紐状にする等の方法により生麺を得て、その生麺を１日ないし６日熟成させた後茹でて、「うこん」を０．５ないし１．５重量％含むうこんスープを加えたことを特徴とするうこん麺
【請求項３】
小麦粉１００重量部に対して「うこん」１ないし４重量部を含有することを特徴とする餃子皮
【請求項４】
小麦粉１００重量部に「うこん」１ないし４重量部を混合し、水３５ないし４５重量部を加えて充分に混練して餃子皮生地を得、餃子皮生地を薄く延ばし円形の餃子皮を作り、その餃子皮で「にんにく」を全く含まない具を包んで生餃子を作り、それを調理したことを特徴とするにんにく臭のない餃子
【公開番号】特開２００７−２２２０６７（Ｐ２００７−２２２０６７Ａ）
【公開日】平成１９年９月６日（２００７．９．６）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００６−４６４８０（Ｐ２００６−４６４８０）
【出願日】平成１８年２月２３日（２００６．２．２３）
【特許番号】特許第３８８０６１０号（Ｐ３８８０６１０）
【特許公報発行日】平成１９年２月１４日（２００７．２．１４）
【出願人】（５０５４３１５８１）株式会社しんわ (1)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成１９年９月６日（２００７．９．６）
【国際特許分類】
【出願日】平成１８年２月２３日（２００６．２．２３）
【特許番号】特許第３８８０６１０号（Ｐ３８８０６１０）
【特許公報発行日】平成１９年２月１４日（２００７．２．１４）
【出願人】（５０５４３１５８１）株式会社しんわ (1)
【Ｆターム（参考）】
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