うるち米を主原料とする加工食品を製造するためのプレミックス粉
【課題】 小麦粉アレルギーの原因物質であるとされるグルテンを用いることなく、うるち米から得られた米粉を主原料とする加工食品を製造する際に使用されるプレミックス粉を提供すること。
【解決手段】 うるち米から得られた米粉を主原料とするパンを製造するためのプレミックス粉であって、うるち米から得られた米粉の全量を１００質量部とした場合、粒度１００〜６００メッシュのα化米粉４〜８質量部と、粒度１００〜６００メッシュの未α化米粉９２〜９６質量部とを含有し、実質的にグルテンを含まないことを特徴とするプレミックス粉。
【解決手段】 うるち米から得られた米粉を主原料とするパンを製造するためのプレミックス粉であって、うるち米から得られた米粉の全量を１００質量部とした場合、粒度１００〜６００メッシュのα化米粉４〜８質量部と、粒度１００〜６００メッシュの未α化米粉９２〜９６質量部とを含有し、実質的にグルテンを含まないことを特徴とするプレミックス粉。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、穀類として実質的に米粉のみを主原料とし、小麦粉などの他の穀粉を含まないパンを製造する技術に関する。より具体的には、本発明は、例えば、小麦粉アレルギーの患者であっても喫食可能な加工食品を製造する際に使用されるプレミックス粉に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、小麦粉の加工食品については、食品工業界において種々の高度な開発及び発展がなされてきている。これらは、小麦粉が、加工性、生産量（及び／又は輸入量）、栄養素及び貯蔵性の点で非常に優れていることによる。従って、小麦粉を主原料とする加工食品として様々な種類のものが食料品として食生活に定着している。その例としては、例えば、パン、麺類及びケーキ類などが挙げられる。
通常のパンの製造方法においては、高タンパク質である強力粉などの小麦粉が使用されている。小麦粉は、加水・混練により、その中に含まれるグルテニンとグリアジンが作用して、タンパク質グルテンを比較的多量（１２〜１３％対小麦粉）に生じ、これにより、優れた粘弾性を有するドウとなる。このようなグルテン含有ドウは、成形性に優れているばかりか、常法により、ふっくらとした良好な食感を有するパンを製造することが可能である。また、麺類及びケーキ類などについても、小麦粉を主原料として用いることにより、グルテンの作用を利用して、それぞれに求められる成形性・食感を良好なものとすることができる。このように、小麦粉含有食品については、様々な食感を有する多種の加工品が提供されてきている。
【０００３】
しかしながら、小麦粉アレルギーの患者にとっては、パン、麺類及びケーキ類のみならず、小麦粉を含有する食品のいずれも摂取することが制限されており、上述したような様々な食感の食品の喫食が不可能であり、人間の三大欲望の一つである食欲が十分に満たされているとは言い難い。
そこで、例えば、小麦粉を用いずにパンを製造することも試みられているが、上述したようなグルテンの作用を利用することができないために、成形性に欠け、また、得られるパンの食感及び外観が悪くなる（例えば、非特許文献１参照）。また、小麦粉を用いなくとも、グルテン自体を添加剤として用いることにより、得られる食品の食感を良好なものとすることも考えられるが、グルテン自体が小麦粉アレルギーの原因物質であるとされており、実際にグルテンにより小麦粉アレルギーの症状が生じたとの報告がなされている。
また、米粉単独で、若しくは米粉を主体とした小麦粉との混合体で、パンを製造するに当り、餅米に加水加熱してアルファ化した糊状物に水飴などのような高分子粘性食品を加えた混練物を米粉に加えて発酵させ、薄膜を形成させるとともに海面構造を形成させることを特徴とする米粉パンの製造方法が提案されている（例えば、特許文献１参照）。しかしながら、このような製造方法により得られるパンは、小麦粉を含んでいてもよいとされているばかりか、小麦粉を含まないで製造された際に、ふっくら感が得られず、十分な食感であるとは言い難い。
【０００４】
また、麺類及びケーキ類についても、小麦粉を用いずに製造すると、上述したようのグルテンを利用することができないために、それぞれに求められる食感を良好なものとすることができない。例えば、小麦粉（グルテン）を含まない穀粉原料を用いて製造される麺類が提案されている（例えば、特許文献２参照）が、この麺類は、小麦粉（グルテン）を含まないために麺類の茹で処理時の茹で溶けるという問題点を解決することを目的として、アルギン酸、アルギン酸塩、アルギン酸エステル又はこれらの混合物と、炭酸ナトリウム、炭酸カリウムなどのアルカリ剤との両者を用いることを必須とする。つまり、更なる合成添加剤が必要とされ、近年の健康指向の観点から望ましくない。
このように、パン、麺類及びケーキ類などの小麦粉含有食品については、小麦粉（グルテン）を用いずに製造することが非常に困難であると当該技術分野において認識されている。
【０００５】
一方、近年においては、一般家庭用のホームベーカリーが普及してきている。このようなホームベーカリーにおいては、通常、小麦粉を主原料とするプレミックス粉を所定量の水と共に投入した後、混練工程−発酵工程−焼成工程を経てパンが製造される。前記投入後の一連の工程は、ホームベーカリー内のコンピュータに予め設定された条件で自動的に行われるため、製造者の手を煩わせることなく均質なパンを製造可能であるという特徴が気に入られている。しかしながら、小麦粉アレルギーに関する問題を考慮して、小麦粉やグルテン自体を含まないプレミックス粉に関しては、ホームベーカリーにより製造する場合にも上記と同様に、得られるパンの食感及び外観が悪くなる問題がある。ところが、ホームベーカリーにおいては、製造者の手を煩わせることなく、例えば、それに内蔵されるコンピュータに所定の設定がなされた状態でボタンを１回押すなどの単純な作業のみによって、パンを製造することが求められていることから、単に、水と共に投入することでパンを製造可能な、所謂プレミックス粉が求められている。
また、麺類及び菓子類などの加工食品についても、製造を容易にすべく、プレミックス粉を提供することが求められている。
【０００６】
【非特許文献１】中林徹ら著「米を主原料としたパンの製造技術の開発」、三重県工業技術総合研究所研究報告Ｎｏ．２４（２０００年）、第１０３〜１０６頁
【特許文献１】特開平５−１３０８２７号公報（請求項１）
【特許文献２】特開２０００−２４５３７５号公報（請求項１及び４、第３頁第４欄３６行〜第４頁第５欄２９行）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、小麦粉アレルギーの原因物質であるとされるグルテンを用いることなく、うるち米から得られた米粉を主原料とする加工食品を製造する際に使用されるプレミックス粉を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は、特定粒度のα化米粉と特定粒度の未α化米粉とを特定割合で組み合せて含有するプレミックス粉が、上述したようなグルテンを含まないパンを製造する際に有用であるとの知見に基づくものである。また、本発明は、特定割合で、α化米粉、未α化米粉及び増粘剤を組み合せて含有するプレミックス粉が、上述したようなグルテンを含まない麺類を製造する際に有用であるとの知見に基づくものである。更に、本発明は、特定割合で、α化米粉及び未α化米粉を組み合せて含有するプレミックス粉が、上述したようなグルテンを含まない菓子類を製造する際に有用であるとの知見に基づくものである。
即ち、本発明は、うるち米から得られた米粉を主原料とするパンを製造するためのプレミックス粉であって、うるち米から得られた米粉の全量を１００質量部とした場合、粒度１００〜６００メッシュのα化米粉４〜８質量部と、粒度１００〜６００メッシュの未α化米粉９２〜９６質量部とを含有し、実質的にグルテンを含まないことを特徴とするプレミックス粉を提供する。
また、本発明は、うるち米から得られた米粉を主原料とする麺類を製造するためのプレミックス粉であって、うるち米から得られた米粉の全量を１００質量部とした場合、α化米粉８〜２０質量部、未α化米粉８０〜９２質量部、及び増粘剤０．８〜２．５質量部を含有し、実質的にグルテンを含まないことを特徴とするプレミックス粉を提供する。
更に、本発明は、うるち米から得られた米粉を主原料とする菓子類を製造するためのプレミックス粉であって、うるち米から得られた米粉の全量を１００質量部とした場合、α化米粉４〜１０質量部、未α化米粉９０〜９６質量部を含有し、実質的にグルテンを含まないことを特徴とするプレミックス粉を提供する。
【発明の効果】
【０００９】
本発明のプレミックス粉によれば、小麦粉（グルテン）を用いないため、小麦粉アレルギーの患者が喫食することができる米粉を主原料とするパン、麺類及び菓子類を製造することができる。
かかる米粉を主原料とするパンは、グルテンを実質的に含まないにもかかわらず、グルテンを用いた際に得られる利点、例えば優れた食感を得ることができる。また、本発明により得られるパンは、米粉を主原料とするため、小麦粉とは全く異質の風味、具体的には米特有の甘味を帯びており、小麦粉を主原料として用いた場合に得られるパンと同様のふっくら感が得られるばかりか、もちもち感がある。更に、本発明により得られるパンは、その表面上に浮き出る粉状の「パンかす」が非常に少なく、製品としての外観及び品質に優れたものである。このように、本発明によれば、小麦粉（グルテン）を用いずに、米粉を主原料として用いることにより、それらの食品に求められる風味・食感・外観を付与することが可能となる。本発明のプレミックス粉は、特には、一般家庭用のホームベーカリー中に、単に他の成分（例えば水のみ）とともに投入して、所定の工程を経ることにより容易に所望のパンを得ることができるという点で有利である。
また、本発明のプレミックス粉によれば、グルテンを実質的に含まないにもかかわらず、グルテンを用いた際に得られる麺類の食感、例えば、優れたこし及びしこしこ感を得ることができる。また、本発明により得られる麺類は、小麦粉とは全く異質の風味、具体的には米特有の甘味を帯びたものであり、その風味の点でも優れている。
また、本発明のプレミックス粉によれば、グルテンを実質的に含まないにもかかわらず、グルテンを用いた際に得られる菓子類の食感と同様又はそれより優れた食感を有する菓子類を得ることができる。例えば、菓子類がクッキーである場合には、本発明のプレミックス粉を用いることにより、小麦粉以上のさっくり感があり美味しいクッキーができる。
また、本発明のプレミックス粉によれば、加工食品用原料の管理が容易となり、かつ、予め原材料がバランスよく配合されているために、原材料の配合ミスや計量ミスを防止することができる。
尚、アレルギー患者以外の消費者を対象とする場合には、米粉１００質量部に対して５〜１５質量部のグルテンを添加することにより、米粉と小麦粉の中間の風味・食感をもつ製品とすることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明のプレミックス粉により得る対象である、うるち米から得られる米粉を主原料とする加工食品としては、パン、麺類及び菓子類が挙げられる。これらの加工食品の定義においては、一般に、小麦粉を用いることが要件とされているであろうが、本発明においては、小麦粉を用いない。例えば、“うどん”は、小麦粉でつくった麺のうち、いちばん太いものをいうと定義されている（「調理科学辞典」、医歯薬出版株式会社、河野友美ら編集、第５２頁）が、本発明においては、小麦粉を用いずに、穀粉として米粉のみを用いて後述する手段により製造したものも“うどん”に包含される。具体的には、パンとしては、食パン、菓子パン、酸味パン、クラスティーブレッド、クラミーブレッド、リッチブレッド、リーンブレッド、テーブルブレッド及びペイストリーなどのパンが挙げられるが、これらに限定される訳ではない。パンとしては、食パンが好ましい。また、麺類としては、うどん、ひやむぎ、そうめん、中華麺及びマカロニ・スパゲッティなどの麺類が挙げられるが、これらに限定される訳ではない。麺類としては、うどんが好ましい。更に、菓子類としては、スポンジケーキ類（スポンジケーキ及びロールケーキなど）、バターケーキ類（バターケーキ及びパウンドケーキなど）、パイ類（大型パイ、小型パイ、タルトなど）、ペースト類（シュークリーム及びエクレアなど）、クッキー・ビスケット（クラッカー及びラスクなど）、カステラ、ドーナツ、ウエハース、かりんとう、ボーロ及びワッフルが挙げられるが、これらに限定される訳ではない。菓子類としては、クッキー・ビスケットが好ましい。
【００１１】
本発明においては、小麦粉アレルギーの患者が喫食できるような加工食品を製造することを目的としているため、プレミックス粉が、小麦粉アレルギーの原因物質であるとされるタンパク質グルテンを実質的に含まないことを前提とする。つまり、強力粉、中力粉及び薄力粉などのいずれの種類の小麦粉も加水・混練処理によりグルテンを生成し得るため、本発明においては実質的に用いない。また、グルテン自体も添加剤として実質的に用いない。尚、“実質的にグルテンを含まない”とは、グルテンを生成し得る小麦粉又はグルテン自体を積極的に添加せず、これらに由来するグルテンが含まれていないことを意味するが、小麦粉アレルギーに対して問題とならない程度の極少量のグルテンが含まれることを排除するものではない。しかしながら、本発明においては、小麦粉アレルギー患者の発症の可能性や喫食時の安心感を考慮して、得られる加工食品がグルテンを全く含まないのが好ましいため、プレミックスにもグルテンを含ませないのがよい。一方、小麦粉アレルギー患者以外の消費者を対象とする場合には、例えば、米粉１００質量部に対して、グルテンを１０質量部以下の量で添加することにより、小麦粉特有の風味を加えることができる。
【００１２】
一方、本発明の加工食品を製造する際には、米粉を主原料として用いる。ここで、米は、一般に、デンプンの分子構造によって、うるち米又はもち米のいずれかに分類され、例えば、うるち米デンプンはブドウ糖のα-1,4結合のみからなるアミロース成分約１７％と、これにα-1,6結合の枝分かれをもったアミロペクチン約８３％の混合物からなるとされ、もち米デンプンはほとんど分枝分子のアミロペクチン成分のみからなるとされる。本発明においては、もち米ではなくうるち米から得られた米粉を用いることを必須とする。尚、これは、うるち米から得られた米粉に加えて、更なる成分としてもち米から得られた米粉を用いることを排除するものではない。また、本発明は、上記米として、新米のみならず、所謂古米を用いることができる点で有利である。
【００１３】
本発明の第１態様は、うるち米から得られた米粉を主原料とするパンを製造するためのプレミックス粉である。第１態様におけるプレミックス粉は、特定粒度のα化米粉と特定粒度の未α化米粉とを特定割合で組み合せて含有することを特徴とする。
具体的には、第１態様のプレミックス粉において、α化米粉の粒度は、１００〜６００メッシュ、好ましくは１３０〜３００メッシュ、より好ましくは、１４０〜２５０メッシュ、更に好ましくは１５０〜２５０メッシュ、例えば１５０又は２５０メッシュであり、未α化米粉の粒度は、１００〜６００メッシュ、好ましくは１３０〜３００メッシュ、より好ましくは１４０〜２５０メッシュ、更に好ましくは１５０〜２５０メッシュ、例えば１５０又は２５０メッシュである。同一粒度が好ましいが、それに限定される訳ではない。また、これらの割合は、うるち米から得られた米粉の全量を１００質量部とした場合、α化米粉は４〜９質量部、好ましくは６〜８質量部、例えば７質量部とし、未α化米粉は９１〜９６質量部、好ましくは９２〜９４質量部、例えば９３質量部とするのがよい。
第１態様においては、α化米粉は、上記粒度範囲内のものであれば特に制限なく用いることができる。例えば、本発明の第１態様において用いることができるα化米粉としては、未α化米粉を適量の水と混合し、これを、例えば１００℃程度で数分間加熱し、α化した後、例えば１９０℃程度で２０分間乾燥し、必要により上記粒度範囲内に粉化して得たものを用いることができる。又は、上記α化米粉としては、米粒を、例えば１００℃程度の水蒸気により蒸してα化した後に、例えば１９０℃程度で２０分間乾燥し、上記粒度範囲内に粉化したものを用いることもできる。
一方、未α化米粉は、上記粒度範囲内のものであれば特に制限なく用いることができるが、好ましくは、６０℃を越える温度で加熱していないもの、より好ましくは完全に非加熱のものとするのがよい。特には、このような未α化米粉とする場合には、うるち米（粒）を米粉とするための粉化工程を、好ましくは６０℃以下で、より好ましくは完全に非加熱状態で行うことが必要とされるであろう。
【００１４】
また、本発明の第１態様のプレミックス粉には、酵母及び、場合により調味料、例えば、砂糖及び塩などを含ませることもできる。酵母は、パンの製造において通常用いられているものであれば特に制限されず、その添加量は、うるち米から得られた米粉の全量を１００質量部とした場合、好ましくは１〜８質量部、より好ましくは２〜６質量部である。また、本発明においては、調味料は必須成分ではないが、パンに求められる食味を考慮して適宜添加することができ、うるち米から得られた米粉の全量を１００質量部とした場合、砂糖は、好ましくは１〜１０質量部、より好ましくは５〜８質量部で添加することができ、塩は、好ましくは０．１〜４質量部、より好ましくは１〜３質量部で添加することができる。尚、本発明においては、上記成分に加えて、他の添加剤として、例えば、保存料、着色料などを含ませることもできる。プレミックス粉は、全体として粉体であり、上述した全成分が均一に分散されているのが好ましい。これは、後述する第２及び第３態様についても同様である。
本発明においては、第１態様のプレミックス粉には、米粉１００質量部に対して、例えば９０〜１０５質量部、好ましくは９４〜９８質量部の水を添加して、パン生地材料とすることができる。
【００１５】
このようにして得たパン生地材料は、常法により、パンとすることができる。例えば、第１混練−ベンチタイム−第２混練−発酵−焼成を記載の順で行うことによりパンとすることができる。このような工程の条件は、適宜設定することができ、例えば、これらの条件をホームベーカリーに内蔵されるコンピュータに設定することができる。ここで、第１混練及び第２混練は、撹拌羽根での剪断応力を用いて行うことが好ましい。第１混練条件は、例えば、常温で、５〜２５分間とすることができる。ベンチタイム条件は、例えば、常温で、１〜１０分間とすることができる。第２混練は、例えば、常温で、１〜７分間とすることができる。発酵は、２５〜４５℃では１０〜６０分間とすることができ、又は、３５〜４０℃では２０〜４０分間とすることができる。焼成は、ホームベーカリーの構造、オーブン構造、加熱源の電気、オイル、ガスの種類、パン生地配合、焼成量等を考慮して適宜決定することができるが、例えば、１８０〜２００℃で４０〜５５分間とすることができる。
焼成後、常法により、例えば自然放冷によりパンを冷却し、必要により、スライス、包装及び箱詰めを行う。
また、本発明に用いることができるホームベーカリーは、その大きさや形状などが特に限定されず、通常の一般家庭用ホームベーカリー、例えば三洋電気（株）社製、（株）東芝製、象印マホービン（株）製の各種ホームベーカリーを用いることができる。
【００１６】
本発明の第２態様は、うるち米から得られた米粉を主原料とする麺類を製造するためのプレミックス粉である。第２態様におけるプレミックス粉は、特定割合で、α化米粉、未α化米粉及び増粘剤を組み合せて含有することを特徴とする。具体的には、第２態様のプレミックス粉は、うるち米から得られた米粉の全量を１００質量部とした場合、α化米粉８〜２０質量部、好ましくは８〜１２質量部、より好ましくは９〜１１質量部、未α化米粉８０〜９２質量部、好ましくは８８〜９２質量部、より好ましくは８９〜９１質量部、及び増粘剤０．８〜２．５質量部、好ましくは０．８〜１．２質量部、より好ましくは０．９〜１．１質量部を含有することを特徴とする。
第２態様において、α化米粉及び未α化米粉としては、その粒度が特に限定されず、種々のものを用いることができる。例えば、その双方の粒度範囲は、１２０〜８００メッシュであってもよい。同一粒度が好ましいが、それに限定される訳ではない。また、α化米粉のα化条件は、例えば、第１態様に記載したもの同様とすることができる。未α化米粉は、粉化工程において加熱が施されたものであっても施されないもののいずれであってもよいが、加熱が施される場合には、例えば乾燥状態にするなどして、α化が生じないようにする。
一方、増粘剤としては、例えば、増粘性多糖類が好ましい。増粘性多糖類としては、例えば、キサンタンガム、グアーガム、ペクチン、ローカストビーンガムなどが挙げられ、このうち、キサンタンガム及びグアーガムが好ましい。これら増粘性多糖類の混合体でもよい。
本発明においては、第２態様のプレミックスは、うるち米から得られた米粉の全量を１００質量部とした場合、例えば４５〜７０質量部、好ましくは５５〜６５質量部の水を添加して、麺生地材料とすることができる。また、本発明においては、調味料は、必須成分ではないが、麺類の種類や求められる食味を考慮して適宜添加することができる。また、中華麺の場合にはアルカリ風味とするための食品添加物を用いることができる。尚、本発明においては、上記成分に加えて、他の添加剤として、例えば、保存料、着色料などを含ませることもできる。
【００１７】
このようにして得た麺生地材料は、常法により、麺類とすることができる。例えば、上記麺生地材料を、まず、混合・混練するが、これは、例えば縦型ミキサーを用いて行うことができる。このようにして得られる麺生地を製麺処理にかける。このような製麺法としては、押圧して平面状に延ばし線切りする線切り方式、引き伸ばす方法である撚延方式、及び穴のあいた金型から押し出す押出し方式が挙げられる。これらの方式は、得ようとする加工食品の種類により適宜決定することができ、例えば、うどんの場合には線切り方式とし、中華麺の場合には撚延方式とすることができ、また、マカロニ・スパゲッティの場合には押出し方式とするのがよい。
また、製麺処理後、常法に従って、熟成を行うことができる。得られた麺類は、パッケージ化又はプラスチック容器に充填するのがよい。プラスチック容器に充填することにより、外圧による破壊を防止することができる。
【００１８】
本発明の第３態様は、うるち米から得られた米粉を主原料とする菓子類を製造するためのプレミックス粉である。第３態様におけるプレミックス粉は、特定割合で、α化米粉及び未α化米粉を組み合せて含有することを特徴とする。具体的には、第３態様のプレミックス粉は、うるち米から得られた米粉の全量を１００質量部とした場合、α化米粉５〜９質量部、好ましくは６〜８質量部、未α化米粉９１〜９５質量部、好ましくは９２〜９４質量部を含有することを特徴とする。
第２態様において、α化米粉及び未α化米粉としては、その粒度が特に限定されず、種々のものを用いることができる。例えば、その双方の粒度範囲は、１２０〜８００メッシュであってもよい。同一粒度が好ましいが、それに限定される訳ではない。また、α化米粉のα化条件は、例えば、第１態様に記載したもの同様とすることができる。未α化米粉は、粉化工程において加熱が施されたものであっても施されないもののいずれであってもよいが、加熱が施される場合には、例えば乾燥状態にするなどして、α化が生じないようにする。
また、本発明のプレミックス粉には、砂糖などの添加剤を予め混合させておくことができる。これらの添加剤は、得ようとする菓子類の種類及び求められる食味などを考慮して、その使用量及び成分配合を適宜決定することができる。尚、これらの添加剤をあらかじめ混合しておく場合には、乾燥状態のものとし、プレミックス粉の保存性を高めることが好ましい。あるいはまた、添加剤は、菓子類を製造する直前にプレミックス粉に添加して生地を製造してもよい。本発明においては、上記成分に加えて、他の添加剤として、例えば、保存料、着色料などを含ませることもできる。
例えば、菓子類に含まれるクッキーの製造は、うるち米から得られた米粉の全量を１００質量部とした場合、バター３０〜４５質量部及び卵１５〜３０質量部を上記プレミックス粉に添加・混合して、菓子類用生地とし、これを焼成することにより行うことができる。焼成温度は、オーブン構造、加熱源の電気、オイル、ガスの種類、ケーキ生地配合、焼成量などを考慮して適宜決定することができるが、例えば、クッキーの場合には、２００℃で１５分間とすることができる。
【実施例】
【００１９】
実施例１：食パンの製造
新潟製粉（株）のα化米粉（粒度１５０メッシュ）２３ｇを、新潟精粉（株）製の未α化米粉（粒度２５０メッシュ、非加熱）３１０ｇ、酵母１３ｇ、砂糖２５ｇ及び塩６ｇと混合して、プレミックス粉３７７ｇを製造した。尚、未α化米粉は粉化時に加熱を行わなかったものである。
上記プレミックス粉３７７ｇを、水３２０ｇと共に、撹拌羽根を備えるホームベーカリー内に投入した。ホームベーカリーに内蔵されたコンピュータには、撹拌羽根による剪断応力を用いる第１混練（１５分間）−ベンチタイム（５分間）−撹拌羽根による剪断応力を用いる第２混練（３分間）−発酵（２５℃、２５分間）−焼成（１９０℃、４５分間）を記載の順で行うように設定しておいた。上記ホームベーカリーに設定された全ての工程が終了した後、食パンが得られた。
上記食パンをスライスして喫食したところ、小麦粉とは全く異質の風味、具体的には米特有の甘味を帯びたものであり、小麦粉（グルテン）を主原料として用いた場合に得られるパンと同様のふっくら感があり、かつ、もちもち感があり、風味及び食感の双方において良好なものであった。更に、食パン表面上に浮き出る粉状の「パンかす」が非常に少なく、製品としての外観及び品質に優れたものであった。
【００２０】
実施例２：麺類（うどん）の製造
新潟製粉（株）から入手したα化米粉（粒度１５０メッシュ）１００ｇを、新潟精粉製の未α化米粉（粒度２５０メッシュ）９００ｇ及びキサンタンガム１０ｇと混合して、プレミックス粉１０１０ｇを製造した。
上記プレミックス粉１０１０ｇを、水６００ｇと共にミキサーで混合・混練して、粘弾性を有する麺生地１６１０ｇを製造した。
上記麺生地を、製麺機にかけて、直径０．３ｃｍのうどんを得た。
このようにして得られたうどんは、小麦粉とは全く異質の風味、具体的には米特有の甘味を帯びたものであり、小麦粉（グルテン）を主原料として用いた場合に得られるうどんと同様のこし及びしこしこ感を有するものであった。
【００２１】
実施例３：菓子類（クッキー）の製造
新潟製粉から入手したα化米粉（粒度１５０メッシュ）２８ｇを、新潟製粉製の未α化米粉（粒度２５０メッシュ、非加熱）３７２ｇ、砂糖１４０ｇと混合して、プレミックス粉５４０ｇを得た。
上記プレミックス粉５４０ｇを、バター２００ｇ、卵（全卵）１２０ｇと共に軽く混ぜ合わせ、クッキー生地を製造した。
上記クッキー生地を成型して天板に並べ、２００℃のオーブンで１５分間焼成してクッキーを得た。
このようにして得られたクッキーは、小麦粉以上のさっくり感があり、美味しいクッキーができた。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、穀類として実質的に米粉のみを主原料とし、小麦粉などの他の穀粉を含まないパンを製造する技術に関する。より具体的には、本発明は、例えば、小麦粉アレルギーの患者であっても喫食可能な加工食品を製造する際に使用されるプレミックス粉に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、小麦粉の加工食品については、食品工業界において種々の高度な開発及び発展がなされてきている。これらは、小麦粉が、加工性、生産量（及び／又は輸入量）、栄養素及び貯蔵性の点で非常に優れていることによる。従って、小麦粉を主原料とする加工食品として様々な種類のものが食料品として食生活に定着している。その例としては、例えば、パン、麺類及びケーキ類などが挙げられる。
通常のパンの製造方法においては、高タンパク質である強力粉などの小麦粉が使用されている。小麦粉は、加水・混練により、その中に含まれるグルテニンとグリアジンが作用して、タンパク質グルテンを比較的多量（１２〜１３％対小麦粉）に生じ、これにより、優れた粘弾性を有するドウとなる。このようなグルテン含有ドウは、成形性に優れているばかりか、常法により、ふっくらとした良好な食感を有するパンを製造することが可能である。また、麺類及びケーキ類などについても、小麦粉を主原料として用いることにより、グルテンの作用を利用して、それぞれに求められる成形性・食感を良好なものとすることができる。このように、小麦粉含有食品については、様々な食感を有する多種の加工品が提供されてきている。
【０００３】
しかしながら、小麦粉アレルギーの患者にとっては、パン、麺類及びケーキ類のみならず、小麦粉を含有する食品のいずれも摂取することが制限されており、上述したような様々な食感の食品の喫食が不可能であり、人間の三大欲望の一つである食欲が十分に満たされているとは言い難い。
そこで、例えば、小麦粉を用いずにパンを製造することも試みられているが、上述したようなグルテンの作用を利用することができないために、成形性に欠け、また、得られるパンの食感及び外観が悪くなる（例えば、非特許文献１参照）。また、小麦粉を用いなくとも、グルテン自体を添加剤として用いることにより、得られる食品の食感を良好なものとすることも考えられるが、グルテン自体が小麦粉アレルギーの原因物質であるとされており、実際にグルテンにより小麦粉アレルギーの症状が生じたとの報告がなされている。
また、米粉単独で、若しくは米粉を主体とした小麦粉との混合体で、パンを製造するに当り、餅米に加水加熱してアルファ化した糊状物に水飴などのような高分子粘性食品を加えた混練物を米粉に加えて発酵させ、薄膜を形成させるとともに海面構造を形成させることを特徴とする米粉パンの製造方法が提案されている（例えば、特許文献１参照）。しかしながら、このような製造方法により得られるパンは、小麦粉を含んでいてもよいとされているばかりか、小麦粉を含まないで製造された際に、ふっくら感が得られず、十分な食感であるとは言い難い。
【０００４】
また、麺類及びケーキ類についても、小麦粉を用いずに製造すると、上述したようのグルテンを利用することができないために、それぞれに求められる食感を良好なものとすることができない。例えば、小麦粉（グルテン）を含まない穀粉原料を用いて製造される麺類が提案されている（例えば、特許文献２参照）が、この麺類は、小麦粉（グルテン）を含まないために麺類の茹で処理時の茹で溶けるという問題点を解決することを目的として、アルギン酸、アルギン酸塩、アルギン酸エステル又はこれらの混合物と、炭酸ナトリウム、炭酸カリウムなどのアルカリ剤との両者を用いることを必須とする。つまり、更なる合成添加剤が必要とされ、近年の健康指向の観点から望ましくない。
このように、パン、麺類及びケーキ類などの小麦粉含有食品については、小麦粉（グルテン）を用いずに製造することが非常に困難であると当該技術分野において認識されている。
【０００５】
一方、近年においては、一般家庭用のホームベーカリーが普及してきている。このようなホームベーカリーにおいては、通常、小麦粉を主原料とするプレミックス粉を所定量の水と共に投入した後、混練工程−発酵工程−焼成工程を経てパンが製造される。前記投入後の一連の工程は、ホームベーカリー内のコンピュータに予め設定された条件で自動的に行われるため、製造者の手を煩わせることなく均質なパンを製造可能であるという特徴が気に入られている。しかしながら、小麦粉アレルギーに関する問題を考慮して、小麦粉やグルテン自体を含まないプレミックス粉に関しては、ホームベーカリーにより製造する場合にも上記と同様に、得られるパンの食感及び外観が悪くなる問題がある。ところが、ホームベーカリーにおいては、製造者の手を煩わせることなく、例えば、それに内蔵されるコンピュータに所定の設定がなされた状態でボタンを１回押すなどの単純な作業のみによって、パンを製造することが求められていることから、単に、水と共に投入することでパンを製造可能な、所謂プレミックス粉が求められている。
また、麺類及び菓子類などの加工食品についても、製造を容易にすべく、プレミックス粉を提供することが求められている。
【０００６】
【非特許文献１】中林徹ら著「米を主原料としたパンの製造技術の開発」、三重県工業技術総合研究所研究報告Ｎｏ．２４（２０００年）、第１０３〜１０６頁
【特許文献１】特開平５−１３０８２７号公報（請求項１）
【特許文献２】特開２０００−２４５３７５号公報（請求項１及び４、第３頁第４欄３６行〜第４頁第５欄２９行）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、小麦粉アレルギーの原因物質であるとされるグルテンを用いることなく、うるち米から得られた米粉を主原料とする加工食品を製造する際に使用されるプレミックス粉を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は、特定粒度のα化米粉と特定粒度の未α化米粉とを特定割合で組み合せて含有するプレミックス粉が、上述したようなグルテンを含まないパンを製造する際に有用であるとの知見に基づくものである。また、本発明は、特定割合で、α化米粉、未α化米粉及び増粘剤を組み合せて含有するプレミックス粉が、上述したようなグルテンを含まない麺類を製造する際に有用であるとの知見に基づくものである。更に、本発明は、特定割合で、α化米粉及び未α化米粉を組み合せて含有するプレミックス粉が、上述したようなグルテンを含まない菓子類を製造する際に有用であるとの知見に基づくものである。
即ち、本発明は、うるち米から得られた米粉を主原料とするパンを製造するためのプレミックス粉であって、うるち米から得られた米粉の全量を１００質量部とした場合、粒度１００〜６００メッシュのα化米粉４〜８質量部と、粒度１００〜６００メッシュの未α化米粉９２〜９６質量部とを含有し、実質的にグルテンを含まないことを特徴とするプレミックス粉を提供する。
また、本発明は、うるち米から得られた米粉を主原料とする麺類を製造するためのプレミックス粉であって、うるち米から得られた米粉の全量を１００質量部とした場合、α化米粉８〜２０質量部、未α化米粉８０〜９２質量部、及び増粘剤０．８〜２．５質量部を含有し、実質的にグルテンを含まないことを特徴とするプレミックス粉を提供する。
更に、本発明は、うるち米から得られた米粉を主原料とする菓子類を製造するためのプレミックス粉であって、うるち米から得られた米粉の全量を１００質量部とした場合、α化米粉４〜１０質量部、未α化米粉９０〜９６質量部を含有し、実質的にグルテンを含まないことを特徴とするプレミックス粉を提供する。
【発明の効果】
【０００９】
本発明のプレミックス粉によれば、小麦粉（グルテン）を用いないため、小麦粉アレルギーの患者が喫食することができる米粉を主原料とするパン、麺類及び菓子類を製造することができる。
かかる米粉を主原料とするパンは、グルテンを実質的に含まないにもかかわらず、グルテンを用いた際に得られる利点、例えば優れた食感を得ることができる。また、本発明により得られるパンは、米粉を主原料とするため、小麦粉とは全く異質の風味、具体的には米特有の甘味を帯びており、小麦粉を主原料として用いた場合に得られるパンと同様のふっくら感が得られるばかりか、もちもち感がある。更に、本発明により得られるパンは、その表面上に浮き出る粉状の「パンかす」が非常に少なく、製品としての外観及び品質に優れたものである。このように、本発明によれば、小麦粉（グルテン）を用いずに、米粉を主原料として用いることにより、それらの食品に求められる風味・食感・外観を付与することが可能となる。本発明のプレミックス粉は、特には、一般家庭用のホームベーカリー中に、単に他の成分（例えば水のみ）とともに投入して、所定の工程を経ることにより容易に所望のパンを得ることができるという点で有利である。
また、本発明のプレミックス粉によれば、グルテンを実質的に含まないにもかかわらず、グルテンを用いた際に得られる麺類の食感、例えば、優れたこし及びしこしこ感を得ることができる。また、本発明により得られる麺類は、小麦粉とは全く異質の風味、具体的には米特有の甘味を帯びたものであり、その風味の点でも優れている。
また、本発明のプレミックス粉によれば、グルテンを実質的に含まないにもかかわらず、グルテンを用いた際に得られる菓子類の食感と同様又はそれより優れた食感を有する菓子類を得ることができる。例えば、菓子類がクッキーである場合には、本発明のプレミックス粉を用いることにより、小麦粉以上のさっくり感があり美味しいクッキーができる。
また、本発明のプレミックス粉によれば、加工食品用原料の管理が容易となり、かつ、予め原材料がバランスよく配合されているために、原材料の配合ミスや計量ミスを防止することができる。
尚、アレルギー患者以外の消費者を対象とする場合には、米粉１００質量部に対して５〜１５質量部のグルテンを添加することにより、米粉と小麦粉の中間の風味・食感をもつ製品とすることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明のプレミックス粉により得る対象である、うるち米から得られる米粉を主原料とする加工食品としては、パン、麺類及び菓子類が挙げられる。これらの加工食品の定義においては、一般に、小麦粉を用いることが要件とされているであろうが、本発明においては、小麦粉を用いない。例えば、“うどん”は、小麦粉でつくった麺のうち、いちばん太いものをいうと定義されている（「調理科学辞典」、医歯薬出版株式会社、河野友美ら編集、第５２頁）が、本発明においては、小麦粉を用いずに、穀粉として米粉のみを用いて後述する手段により製造したものも“うどん”に包含される。具体的には、パンとしては、食パン、菓子パン、酸味パン、クラスティーブレッド、クラミーブレッド、リッチブレッド、リーンブレッド、テーブルブレッド及びペイストリーなどのパンが挙げられるが、これらに限定される訳ではない。パンとしては、食パンが好ましい。また、麺類としては、うどん、ひやむぎ、そうめん、中華麺及びマカロニ・スパゲッティなどの麺類が挙げられるが、これらに限定される訳ではない。麺類としては、うどんが好ましい。更に、菓子類としては、スポンジケーキ類（スポンジケーキ及びロールケーキなど）、バターケーキ類（バターケーキ及びパウンドケーキなど）、パイ類（大型パイ、小型パイ、タルトなど）、ペースト類（シュークリーム及びエクレアなど）、クッキー・ビスケット（クラッカー及びラスクなど）、カステラ、ドーナツ、ウエハース、かりんとう、ボーロ及びワッフルが挙げられるが、これらに限定される訳ではない。菓子類としては、クッキー・ビスケットが好ましい。
【００１１】
本発明においては、小麦粉アレルギーの患者が喫食できるような加工食品を製造することを目的としているため、プレミックス粉が、小麦粉アレルギーの原因物質であるとされるタンパク質グルテンを実質的に含まないことを前提とする。つまり、強力粉、中力粉及び薄力粉などのいずれの種類の小麦粉も加水・混練処理によりグルテンを生成し得るため、本発明においては実質的に用いない。また、グルテン自体も添加剤として実質的に用いない。尚、“実質的にグルテンを含まない”とは、グルテンを生成し得る小麦粉又はグルテン自体を積極的に添加せず、これらに由来するグルテンが含まれていないことを意味するが、小麦粉アレルギーに対して問題とならない程度の極少量のグルテンが含まれることを排除するものではない。しかしながら、本発明においては、小麦粉アレルギー患者の発症の可能性や喫食時の安心感を考慮して、得られる加工食品がグルテンを全く含まないのが好ましいため、プレミックスにもグルテンを含ませないのがよい。一方、小麦粉アレルギー患者以外の消費者を対象とする場合には、例えば、米粉１００質量部に対して、グルテンを１０質量部以下の量で添加することにより、小麦粉特有の風味を加えることができる。
【００１２】
一方、本発明の加工食品を製造する際には、米粉を主原料として用いる。ここで、米は、一般に、デンプンの分子構造によって、うるち米又はもち米のいずれかに分類され、例えば、うるち米デンプンはブドウ糖のα-1,4結合のみからなるアミロース成分約１７％と、これにα-1,6結合の枝分かれをもったアミロペクチン約８３％の混合物からなるとされ、もち米デンプンはほとんど分枝分子のアミロペクチン成分のみからなるとされる。本発明においては、もち米ではなくうるち米から得られた米粉を用いることを必須とする。尚、これは、うるち米から得られた米粉に加えて、更なる成分としてもち米から得られた米粉を用いることを排除するものではない。また、本発明は、上記米として、新米のみならず、所謂古米を用いることができる点で有利である。
【００１３】
本発明の第１態様は、うるち米から得られた米粉を主原料とするパンを製造するためのプレミックス粉である。第１態様におけるプレミックス粉は、特定粒度のα化米粉と特定粒度の未α化米粉とを特定割合で組み合せて含有することを特徴とする。
具体的には、第１態様のプレミックス粉において、α化米粉の粒度は、１００〜６００メッシュ、好ましくは１３０〜３００メッシュ、より好ましくは、１４０〜２５０メッシュ、更に好ましくは１５０〜２５０メッシュ、例えば１５０又は２５０メッシュであり、未α化米粉の粒度は、１００〜６００メッシュ、好ましくは１３０〜３００メッシュ、より好ましくは１４０〜２５０メッシュ、更に好ましくは１５０〜２５０メッシュ、例えば１５０又は２５０メッシュである。同一粒度が好ましいが、それに限定される訳ではない。また、これらの割合は、うるち米から得られた米粉の全量を１００質量部とした場合、α化米粉は４〜９質量部、好ましくは６〜８質量部、例えば７質量部とし、未α化米粉は９１〜９６質量部、好ましくは９２〜９４質量部、例えば９３質量部とするのがよい。
第１態様においては、α化米粉は、上記粒度範囲内のものであれば特に制限なく用いることができる。例えば、本発明の第１態様において用いることができるα化米粉としては、未α化米粉を適量の水と混合し、これを、例えば１００℃程度で数分間加熱し、α化した後、例えば１９０℃程度で２０分間乾燥し、必要により上記粒度範囲内に粉化して得たものを用いることができる。又は、上記α化米粉としては、米粒を、例えば１００℃程度の水蒸気により蒸してα化した後に、例えば１９０℃程度で２０分間乾燥し、上記粒度範囲内に粉化したものを用いることもできる。
一方、未α化米粉は、上記粒度範囲内のものであれば特に制限なく用いることができるが、好ましくは、６０℃を越える温度で加熱していないもの、より好ましくは完全に非加熱のものとするのがよい。特には、このような未α化米粉とする場合には、うるち米（粒）を米粉とするための粉化工程を、好ましくは６０℃以下で、より好ましくは完全に非加熱状態で行うことが必要とされるであろう。
【００１４】
また、本発明の第１態様のプレミックス粉には、酵母及び、場合により調味料、例えば、砂糖及び塩などを含ませることもできる。酵母は、パンの製造において通常用いられているものであれば特に制限されず、その添加量は、うるち米から得られた米粉の全量を１００質量部とした場合、好ましくは１〜８質量部、より好ましくは２〜６質量部である。また、本発明においては、調味料は必須成分ではないが、パンに求められる食味を考慮して適宜添加することができ、うるち米から得られた米粉の全量を１００質量部とした場合、砂糖は、好ましくは１〜１０質量部、より好ましくは５〜８質量部で添加することができ、塩は、好ましくは０．１〜４質量部、より好ましくは１〜３質量部で添加することができる。尚、本発明においては、上記成分に加えて、他の添加剤として、例えば、保存料、着色料などを含ませることもできる。プレミックス粉は、全体として粉体であり、上述した全成分が均一に分散されているのが好ましい。これは、後述する第２及び第３態様についても同様である。
本発明においては、第１態様のプレミックス粉には、米粉１００質量部に対して、例えば９０〜１０５質量部、好ましくは９４〜９８質量部の水を添加して、パン生地材料とすることができる。
【００１５】
このようにして得たパン生地材料は、常法により、パンとすることができる。例えば、第１混練−ベンチタイム−第２混練−発酵−焼成を記載の順で行うことによりパンとすることができる。このような工程の条件は、適宜設定することができ、例えば、これらの条件をホームベーカリーに内蔵されるコンピュータに設定することができる。ここで、第１混練及び第２混練は、撹拌羽根での剪断応力を用いて行うことが好ましい。第１混練条件は、例えば、常温で、５〜２５分間とすることができる。ベンチタイム条件は、例えば、常温で、１〜１０分間とすることができる。第２混練は、例えば、常温で、１〜７分間とすることができる。発酵は、２５〜４５℃では１０〜６０分間とすることができ、又は、３５〜４０℃では２０〜４０分間とすることができる。焼成は、ホームベーカリーの構造、オーブン構造、加熱源の電気、オイル、ガスの種類、パン生地配合、焼成量等を考慮して適宜決定することができるが、例えば、１８０〜２００℃で４０〜５５分間とすることができる。
焼成後、常法により、例えば自然放冷によりパンを冷却し、必要により、スライス、包装及び箱詰めを行う。
また、本発明に用いることができるホームベーカリーは、その大きさや形状などが特に限定されず、通常の一般家庭用ホームベーカリー、例えば三洋電気（株）社製、（株）東芝製、象印マホービン（株）製の各種ホームベーカリーを用いることができる。
【００１６】
本発明の第２態様は、うるち米から得られた米粉を主原料とする麺類を製造するためのプレミックス粉である。第２態様におけるプレミックス粉は、特定割合で、α化米粉、未α化米粉及び増粘剤を組み合せて含有することを特徴とする。具体的には、第２態様のプレミックス粉は、うるち米から得られた米粉の全量を１００質量部とした場合、α化米粉８〜２０質量部、好ましくは８〜１２質量部、より好ましくは９〜１１質量部、未α化米粉８０〜９２質量部、好ましくは８８〜９２質量部、より好ましくは８９〜９１質量部、及び増粘剤０．８〜２．５質量部、好ましくは０．８〜１．２質量部、より好ましくは０．９〜１．１質量部を含有することを特徴とする。
第２態様において、α化米粉及び未α化米粉としては、その粒度が特に限定されず、種々のものを用いることができる。例えば、その双方の粒度範囲は、１２０〜８００メッシュであってもよい。同一粒度が好ましいが、それに限定される訳ではない。また、α化米粉のα化条件は、例えば、第１態様に記載したもの同様とすることができる。未α化米粉は、粉化工程において加熱が施されたものであっても施されないもののいずれであってもよいが、加熱が施される場合には、例えば乾燥状態にするなどして、α化が生じないようにする。
一方、増粘剤としては、例えば、増粘性多糖類が好ましい。増粘性多糖類としては、例えば、キサンタンガム、グアーガム、ペクチン、ローカストビーンガムなどが挙げられ、このうち、キサンタンガム及びグアーガムが好ましい。これら増粘性多糖類の混合体でもよい。
本発明においては、第２態様のプレミックスは、うるち米から得られた米粉の全量を１００質量部とした場合、例えば４５〜７０質量部、好ましくは５５〜６５質量部の水を添加して、麺生地材料とすることができる。また、本発明においては、調味料は、必須成分ではないが、麺類の種類や求められる食味を考慮して適宜添加することができる。また、中華麺の場合にはアルカリ風味とするための食品添加物を用いることができる。尚、本発明においては、上記成分に加えて、他の添加剤として、例えば、保存料、着色料などを含ませることもできる。
【００１７】
このようにして得た麺生地材料は、常法により、麺類とすることができる。例えば、上記麺生地材料を、まず、混合・混練するが、これは、例えば縦型ミキサーを用いて行うことができる。このようにして得られる麺生地を製麺処理にかける。このような製麺法としては、押圧して平面状に延ばし線切りする線切り方式、引き伸ばす方法である撚延方式、及び穴のあいた金型から押し出す押出し方式が挙げられる。これらの方式は、得ようとする加工食品の種類により適宜決定することができ、例えば、うどんの場合には線切り方式とし、中華麺の場合には撚延方式とすることができ、また、マカロニ・スパゲッティの場合には押出し方式とするのがよい。
また、製麺処理後、常法に従って、熟成を行うことができる。得られた麺類は、パッケージ化又はプラスチック容器に充填するのがよい。プラスチック容器に充填することにより、外圧による破壊を防止することができる。
【００１８】
本発明の第３態様は、うるち米から得られた米粉を主原料とする菓子類を製造するためのプレミックス粉である。第３態様におけるプレミックス粉は、特定割合で、α化米粉及び未α化米粉を組み合せて含有することを特徴とする。具体的には、第３態様のプレミックス粉は、うるち米から得られた米粉の全量を１００質量部とした場合、α化米粉５〜９質量部、好ましくは６〜８質量部、未α化米粉９１〜９５質量部、好ましくは９２〜９４質量部を含有することを特徴とする。
第２態様において、α化米粉及び未α化米粉としては、その粒度が特に限定されず、種々のものを用いることができる。例えば、その双方の粒度範囲は、１２０〜８００メッシュであってもよい。同一粒度が好ましいが、それに限定される訳ではない。また、α化米粉のα化条件は、例えば、第１態様に記載したもの同様とすることができる。未α化米粉は、粉化工程において加熱が施されたものであっても施されないもののいずれであってもよいが、加熱が施される場合には、例えば乾燥状態にするなどして、α化が生じないようにする。
また、本発明のプレミックス粉には、砂糖などの添加剤を予め混合させておくことができる。これらの添加剤は、得ようとする菓子類の種類及び求められる食味などを考慮して、その使用量及び成分配合を適宜決定することができる。尚、これらの添加剤をあらかじめ混合しておく場合には、乾燥状態のものとし、プレミックス粉の保存性を高めることが好ましい。あるいはまた、添加剤は、菓子類を製造する直前にプレミックス粉に添加して生地を製造してもよい。本発明においては、上記成分に加えて、他の添加剤として、例えば、保存料、着色料などを含ませることもできる。
例えば、菓子類に含まれるクッキーの製造は、うるち米から得られた米粉の全量を１００質量部とした場合、バター３０〜４５質量部及び卵１５〜３０質量部を上記プレミックス粉に添加・混合して、菓子類用生地とし、これを焼成することにより行うことができる。焼成温度は、オーブン構造、加熱源の電気、オイル、ガスの種類、ケーキ生地配合、焼成量などを考慮して適宜決定することができるが、例えば、クッキーの場合には、２００℃で１５分間とすることができる。
【実施例】
【００１９】
実施例１：食パンの製造
新潟製粉（株）のα化米粉（粒度１５０メッシュ）２３ｇを、新潟精粉（株）製の未α化米粉（粒度２５０メッシュ、非加熱）３１０ｇ、酵母１３ｇ、砂糖２５ｇ及び塩６ｇと混合して、プレミックス粉３７７ｇを製造した。尚、未α化米粉は粉化時に加熱を行わなかったものである。
上記プレミックス粉３７７ｇを、水３２０ｇと共に、撹拌羽根を備えるホームベーカリー内に投入した。ホームベーカリーに内蔵されたコンピュータには、撹拌羽根による剪断応力を用いる第１混練（１５分間）−ベンチタイム（５分間）−撹拌羽根による剪断応力を用いる第２混練（３分間）−発酵（２５℃、２５分間）−焼成（１９０℃、４５分間）を記載の順で行うように設定しておいた。上記ホームベーカリーに設定された全ての工程が終了した後、食パンが得られた。
上記食パンをスライスして喫食したところ、小麦粉とは全く異質の風味、具体的には米特有の甘味を帯びたものであり、小麦粉（グルテン）を主原料として用いた場合に得られるパンと同様のふっくら感があり、かつ、もちもち感があり、風味及び食感の双方において良好なものであった。更に、食パン表面上に浮き出る粉状の「パンかす」が非常に少なく、製品としての外観及び品質に優れたものであった。
【００２０】
実施例２：麺類（うどん）の製造
新潟製粉（株）から入手したα化米粉（粒度１５０メッシュ）１００ｇを、新潟精粉製の未α化米粉（粒度２５０メッシュ）９００ｇ及びキサンタンガム１０ｇと混合して、プレミックス粉１０１０ｇを製造した。
上記プレミックス粉１０１０ｇを、水６００ｇと共にミキサーで混合・混練して、粘弾性を有する麺生地１６１０ｇを製造した。
上記麺生地を、製麺機にかけて、直径０．３ｃｍのうどんを得た。
このようにして得られたうどんは、小麦粉とは全く異質の風味、具体的には米特有の甘味を帯びたものであり、小麦粉（グルテン）を主原料として用いた場合に得られるうどんと同様のこし及びしこしこ感を有するものであった。
【００２１】
実施例３：菓子類（クッキー）の製造
新潟製粉から入手したα化米粉（粒度１５０メッシュ）２８ｇを、新潟製粉製の未α化米粉（粒度２５０メッシュ、非加熱）３７２ｇ、砂糖１４０ｇと混合して、プレミックス粉５４０ｇを得た。
上記プレミックス粉５４０ｇを、バター２００ｇ、卵（全卵）１２０ｇと共に軽く混ぜ合わせ、クッキー生地を製造した。
上記クッキー生地を成型して天板に並べ、２００℃のオーブンで１５分間焼成してクッキーを得た。
このようにして得られたクッキーは、小麦粉以上のさっくり感があり、美味しいクッキーができた。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
うるち米から得られた米粉を主原料とするパンを製造するためのプレミックス粉であって、
うるち米から得られた米粉の全量を１００質量部とした場合、粒度１００〜６００メッシュのα化米粉４〜８質量部と、粒度１００〜６００メッシュの未α化米粉９２〜９６質量部とを含有し、実質的にグルテンを含まないことを特徴とするプレミックス粉。
【請求項２】
うるち米から得られた米粉を主原料とする麺類を製造するためのプレミックス粉であって、
うるち米から得られた米粉の全量を１００質量部とした場合、α化米粉８〜２０質量部、未α化米粉８０〜９２質量部、及び増粘剤０．８〜２．５質量部を含有し、実質的にグルテンを含まないことを特徴とするプレミックス粉。
【請求項３】
うるち米から得られた米粉を主原料とする菓子類を製造するためのプレミックス粉であって、
うるち米から得られた米粉の全量を１００質量部とした場合、α化米粉４〜１０質量部、未α化米粉９０〜９６質量部を含有し、実質的にグルテンを含まないことを特徴とするプレミックス粉。
【請求項１】
うるち米から得られた米粉を主原料とするパンを製造するためのプレミックス粉であって、
うるち米から得られた米粉の全量を１００質量部とした場合、粒度１００〜６００メッシュのα化米粉４〜８質量部と、粒度１００〜６００メッシュの未α化米粉９２〜９６質量部とを含有し、実質的にグルテンを含まないことを特徴とするプレミックス粉。
【請求項２】
うるち米から得られた米粉を主原料とする麺類を製造するためのプレミックス粉であって、
うるち米から得られた米粉の全量を１００質量部とした場合、α化米粉８〜２０質量部、未α化米粉８０〜９２質量部、及び増粘剤０．８〜２．５質量部を含有し、実質的にグルテンを含まないことを特徴とするプレミックス粉。
【請求項３】
うるち米から得られた米粉を主原料とする菓子類を製造するためのプレミックス粉であって、
うるち米から得られた米粉の全量を１００質量部とした場合、α化米粉４〜１０質量部、未α化米粉９０〜９６質量部を含有し、実質的にグルテンを含まないことを特徴とするプレミックス粉。
【公開番号】特開２００７−２１５４０１（Ｐ２００７−２１５４０１Ａ）
【公開日】平成１９年８月３０日（２００７．８．３０）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００４−６７２５０（Ｐ２００４−６７２５０）
【出願日】平成１６年３月１０日（２００４．３．１０）
【出願人】（５０３０９３８００）
【出願人】（５０３０９４０１４）
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成１９年８月３０日（２００７．８．３０）
【国際特許分類】
【出願日】平成１６年３月１０日（２００４．３．１０）
【出願人】（５０３０９３８００）
【出願人】（５０３０９４０１４）
【Ｆターム（参考）】
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