ケースを有する食品
ケース入り食品の製造方法として、ケースで被覆されるべき材料の外側に、アルギン酸塩と難溶性カルシウム塩から構成されたケース用ペーストを付与して共押し出し製品をつくり、次いでカルシウムイオンを含む溶液を前記共押し出し製品に接触させてアルギン酸塩をゲル化させる方法を用いる。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ケースを有する食品およびケースを有する食品の製造方法及びこのような食品に使用される組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
ケース入りの有する食品は、たとえば、ケース用材料と、たとえば豚肉、牛肉、羊肉、鶏肉、魚、果物やその他の野菜などの食用塊（ｄｏｕｇｈ）との共押し出し成形により製造されうる。食用塊は、共押し出し成形機の同心円パイプを通って、共押し出し成形機から押し出されるときに、押し出された食用塊はケース用材料の薄い膜で覆われる。ケース用材料は、適した化学処理が施され、強いケース用材料に変化する。１つの知られた方法として、ケース用材料としてアルギン酸塩を含む材料を使用する方法がある。ケース用材料は、食用塊の周りに共押し出され、そして強いケースにするためにカルシウム槽の中でゲル化される。たとえば、特許文献１は、連続した長さのソーセージを形成するために、ソーセージ肉とアルギン酸塩を含む溶液を共押し出し成形し、それからアルギン酸塩にゲル化を引き起こす塩化カルシウムを含む溶液槽を通り抜けさせることを述べている。
【０００３】
特許文献２では、２〜７ｗｔ％のアルギン酸塩とガラクトマンナンを含む組成物が、食品の周りに共押し出し成形され、そしてゲル化剤と接触させて食用ケースを形成することを記述している。
【０００４】
これらの方法は強いケースを製造するが、たとえばソーセージのような食品は、冷蔵庫の温度で保存された時から時間が経過するにつれ、ケースが弱くなっていく。１つの考えられる可能性としては、ナトリウムイオンとリン酸イオンが食品塊からケースへ移行し、ケースはアルギン酸塩からカルシウムイオンの離脱を生じさせ、アルギン酸塩カルシウムがゲル化するのと反対方向へ導く。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】英国特許第８０７８６３号明細書
【特許文献２】欧州特許第１３１１１６５号明細書
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、上述の問題点を軽減する改良された食品を提供することである。
【０００７】
本発明のさらなる目的は、このような食品の製造方法を提供することである。
【０００８】
さらに、本発明の目的は、前記食品の製造工程で使用するために改良されたアルギン酸塩の組成物を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明の１つの観点によると、アルギン酸塩及び難溶性カルシウム塩を含むケース用ペーストを共押し出しによりケースによって被覆されるべき材料の外側に付与して共押し出し製品をつくり、そして共押し出し製品をカルシウムイオンを含有する溶液と接触させてアルギン酸塩をゲル化させることを特徴とするケースに入れた食品の製造方法が提供される。
【００１０】
このように本発明は、ケース中のカルシウムイオンの枯渇を阻止するのを助け、カルシウムイオンの源として機能し、よってアルギン酸カルシウムのゲルを維持し、時間が経過しても弱くなることが少ない難溶性カルシウム塩を備えるケースに入れた食品の製造方法を提供する。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】本発明の実施の形態に係るケース用ペーストを製造するための装置の構成概略図である。
【図２】ケース用ペースト材料を容器へ供給する様子を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
カルシウム塩が難溶性と記述されるとき、カルシウム塩は低い溶解度の製品であることを意味する。溶解性生成物とは、水における塩の飽和溶液の、イオンのモル濃度が平衡な生成物である。難溶性カルシウム塩は、摂氏２５度において、溶解度積が１０−２以下であり、好ましくは溶解度積が１０−３以下、さらに好ましくは溶解度積が１０−４以下のものを用いる。難溶性カルシウム塩は、炭酸カルシウム、クエン酸カルシウム、酸化カルシウム、リン酸カルシウム、ケイ酸カルシウム、硫酸カルシウム、硫化カルシウム、酒石酸カルシウム、およびそれらの混合物からなる群から選択することが好ましい。難溶性カルシウム塩は、硫酸カルシウムであることが特に好ましい。
【００１３】
ここで使用される「ケース用ペースト」の用語は、本発明の方法でケースで包まれるべき材料の外部に付与（塗布）するのに適した難溶性カルシウム塩を含む任意のアルギン酸塩の組成物で構成される。
【００１４】
ケース用ペーストは、必要に応じて、押し出し成形の正しい粘弾性をもたらすように増粘剤を含んで構成されてもよい。増粘剤として、デンプン、加工デンプン、セルロースガム、セルロースゲル、グアーガム、タラガム、キサンタンガム、カラギーナン、およびそれらの混合物からなる群から選択することが好ましい。
【００１５】
ケース用ペーストは、さらに、乳タンパク質、動物性タンパク質、植物性タンパク質およびそれらの混合物等のタンパク質を含んでもよい。これらタンパク質は、調理前と後の両方の、ケースの外観や特性を形成するのに用いられる。
【００１６】
さらに、ケース用ペーストは、さらに、単糖モノマー（たとえばデキストロース）や、オリゴマー（たとえばデキストリン）のような低分子量である物質を、ケースの外観を変性させるために用いてもよい。
【００１７】
好ましくは、本発明方法は、アルギン酸塩ペーストを製造する工程と、アルギン酸塩ペーストと難溶性カルシウム塩を混合してケース用ペーストをつくる工程と、を備える。
【００１８】
ここで使用される「アルギン酸塩ペースト」の用語は、アルギン酸塩と水を含む組成物をいう。
【００１９】
アルギン酸塩ペーストは、通常、１つ以上のアルギン酸塩を含む材料と水と、所望により、増粘剤などの他の成分を一緒にしてつくられうる。増粘剤は、所望により水と混合する前に、アルギン酸塩を含む材料に混ぜられる。
【００２０】
ケース用ペーストは、共押し出し成形により、ケースで包まれるべき材料の外部に付与される。代表的な共押し出し成形機は、ケースで包まれるべき材料のための内側のノズルと、ケース用ペーストのための外側のノズルから構成される。内側のノズルは、外側のノズルの内部に配置される。たとえばノズルは、同軸に置かれる。このような場合、たとえば、内側の円は丸形で、外側は同心円の環で形成されうる。
【００２１】
本発明の方法を用いるケース入り食品の製造に適した装置としては、既に市販されたものが適用可能であり、たとえばコラーゲン系のペーストを用いて共押し出し成形のケースの形成に使用されている装置でもよい。コラーゲン系のケースを強くするために、インライン混合によって、コラーゲン系ペーストを共押し出し成形ヘッドに入れる直前に、たとえば蒸気煙の形状で、アルデヒドのような化学物質をコラーゲンペーストに混合する。このような装置は、本発明の方法によってアルギン酸塩系のケースを強くする際にも用いうる。本発明方法に用いる装置は、たとえば以下のように構成されてもよい。
難溶性カルシウム塩を含む第１貯蓄タンク
アルギン酸塩ペーストを含む第２貯蓄タンク
第１と第２の貯蓄タンクの下流側に備えたインライン混合装置
インライン混合装置の下流側に備えた外側のノズル
外側のノズルの内部に配置された内側のノズル、及びノズルを介して押し出された製品をカルシウムイオンを含む溶液と接触させる手段。
操作は次のように行われる：第１の貯蓄タンクの難溶性カルシウム塩と、第２の貯蓄タンクのアルギン酸塩ペーストとを、ケース用ペーストを形成するためにインライン混合装置で混合させ、そして、内側のノズルを介してケースで包まれるべき材料を、また外部のノズルを介してケース用ペーストを連続的に押し出し、押し出された製品はカルシウムイオンを含む溶液と接触させられ、それによってアルギン酸塩のゲル化が引き起こされる。
【００２２】
第２の貯蓄タンクにあるアルギン酸塩ペーストは所望により金属イオン封鎖剤を含んでいてもよい。
【００２３】
カルシウムイオンを含む溶液は、たとえば共押し出し製品を通す槽に含まれていてもよい。カルシウムイオンを含む溶液は、代わりにもしくは追加して、共押し出し製品に噴霧してもよい。溶液は、所定時間でアルギン酸塩をゲル化するのに充分な濃度に溶解したカルシウムイオンを含む。溶液は、１つ以上の溶解したカルシウム塩を含んでいてもよい。溶液に含まれるカルシウムイオンは、たとえば、塩化カルシウムなどの溶液であってもよい。
【００２４】
ケース用ペーストがケースで包まれるべき材料の外部に付与される前に、実質的にアルギン酸塩のゲル化を生じないことが大切である。したがって、ケース用ペーストを形成するために難溶性カルシウム塩とアルギン酸塩ペーストを混合するのと、ケースで包まれるべき材料の外部となるケース用ペーストを付与するまでの時間は制限することが望ましい。ケース用ペーストを形成するために難溶性カルシウム塩とアルギン酸塩ペーストを混合するときから、ケース用ペーストを付与するまでの時間は、たとえば２０分以上ではなく、好ましくは多くて５分、より好ましくはせいぜい２分である。ケース用ペーストを形成するために難溶性カルシウム塩とアルギン酸塩ペーストを混合するときから、ケース用ペーストを付与するまでの時間は、通常少なくとも５秒、任意であれば３０秒かけてもよい。ケース用ペーストの付与からカルシウムイオンを含む溶液と製品を接触させるまでの時間は、実施可能な限り短い方が好ましいことが理解されるべきである。
【００２５】
金属イオン封鎖剤もまた、ケース用ペーストを供給する前のアルギン酸塩のゲル化を妨げるのを補助する。金属イオン封鎖剤は、カルシウムと高い親和性を有するキレート化剤である。金属イオン封鎖剤は、アルギン酸塩との親和性よりも、カルシウムと高い親和性を有する。このように、金属イオン封鎖剤はカルシウムイオンで飽和状態に達するまで、金属イオン封鎖剤はアルギン酸塩カルシウムのゲル化を妨げるであろう。
【００２６】
したがって、ケース用ペーストは、追加して金属イオン封鎖剤を含んで構成してもよい。金属イオン封鎖剤は、たとえば、リン酸三ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、炭酸ナトリウム、カルシウムジナトリウムエチレンジアミン四酢酸（ＥＤＴＡ）、グルコノデルタラクトン、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウム、およびそれらの混合物からなる群から選択する。グルコン酸ナトリウムは金属イオン封鎖剤として最も好ましい。
【００２７】
所望により、難溶性カルシウム塩はアルギン酸塩ペーストに混合するより前に、水に分散させておく。本実施形態では、アルギン酸塩ペーストは金属イオン封鎖剤を含む。
【００２８】
代わりに、難溶性カルシウム塩は、アルギン酸塩ペーストに混合するより前に、水と混和しない溶液に分散させておいてもよい。本実施形態では、難溶性カルシウム塩と金属イオン封鎖剤は、水と混和しない溶液に溶解せず、したがって前もってアルギン酸塩ペーストと混合すると難溶性カルシウム塩はカルシウムイオンが飽和しないので、金属イオン封鎖剤は水と混和しない溶液に分散させる。難溶性カルシウム塩の懸濁液は安定しており、大体において、沈殿発生もないので、グアーガムのような増粘剤が適している。アルギン酸塩ペーストに混合するより前に、一度、難溶性カルシウム塩と金属イオン封鎖剤を水と混和しない溶液に分散させておくと、難溶性カルシウム塩と金属イオン封鎖剤は、水と混和しない溶液からアルギン酸塩ペーストの中へ移行する。もちろん、難溶性カルシウム塩が水と混和しない溶液に分散する際に、アルギン酸塩ペーストは、金属イオン封鎖剤を含んで構成してもよい。
【００２９】
水と混和しない溶液としては、たとえば、植物油がある。
【００３０】
金属イオン封鎖剤の量は、難溶性カルシウム塩の溶解度積や、アルギン酸塩ペーストに難溶性カルシウム塩を混合するときからケース用ペーストを付与するまでの時間や、用いた金属イオン封鎖剤のタイプ等の多くの要因に依存するが、それらには限られない。もし、金属イオン封鎖剤の使用が少量であれば、付与する前に飽和するかもしれない。もし、金属イオン封鎖剤の使用が過多であれば、難溶性カルシウム塩が枯渇し、アルギン酸塩のために追加したカルシウムイオンが残らないかもしれない。ケース用ペースト中の金属イオン封鎖剤の濃度は、通常は少なくとも０．０１ｗｔ％であり、好ましくは０．１ｗｔ％以上である。また、ケース用ペースト中の金属イオン封鎖剤の濃度は、通常は多くても２ｗｔ％であり、好ましくは０．５ｗｔ％以下である。
【００３１】
ケース用ペースト中のアルギン酸塩の濃度は、通常は少なくとも０．５ｗｔ％であり、好ましくは２ｗｔ％以上、より好ましくは３．５ｗｔ％以上である。また、ケース用ペースト中の金属イオン封鎖剤の濃度は、通常は多くても１５ｗｔ％であり、好ましくは１０ｗｔ％以下、より好ましくは７ｗｔ％以下である。
【００３２】
ケース用ペースト中の難溶性カルシウム塩の濃度は、硫酸カルシウムとして換算して、通常は少なくとも０．１ｗｔ％であり、好ましくは０．２ｗｔ％以上である。また、ケース用ペースト中の金属イオン封鎖剤の濃度は、硫酸カルシウムに換算すると、通常は多くても１０ｗｔ％であり、好ましくは４ｗｔ％以下、より好ましくは１ｗｔ％以下である。ここで使用される「硫酸カルシウムとして換算して」とは、カルシウムイオンの濃度が、全てのこれらカルシウムイオンを備えたペーストに含まれた硫酸カルシウムの重量％で表現する意味である。上述の数値は硫酸カルシウムとして換算して記載したが、いずれの難溶性カルシウム塩も本発明で用いうることは理解されるべきである。
【００３３】
本発明のさらなる観点によると、水と混合して押し出しに適したアルギン酸塩ペーストを形成するのに適したアルギン酸塩の組成物が提供される。該組成物はアルギン酸塩、増粘剤および金属イオン封鎖剤から構成される。
【００３４】
組成物は所望により、粉末であることが好ましい。
【００３５】
組成物は、所望により、水分含有１５％以下の、乾燥状態であることが好ましい。
【００３６】
増粘剤は、所望により、低温可溶性の増粘剤であることが好ましい。
【００３７】
増粘剤は、たとえば、ガラクトマンナンでありうる。
【００３８】
増粘剤は、たとえば、デンプン、加工デンプン、セルロースガム、セルロースゲル、グアーガム、タラガム、キサンタンガム、カラギーナン、およびそれらの混合物からなる群から選択することが好ましい。
【００３９】
金属イオン封鎖剤は、たとえば、リン酸三ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、炭酸ナトリウム、カルシウムジナトリウムエチレンジアミン四酢酸（ＥＤＴＡ）、グルコノデルタラクトン、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウム、およびそれらの混合物からなる群から選択される。
【００４０】
組成物は、所望により少なくとも２０ｗｔ％、好ましくは３０ｗｔ％以上、より好ましくは４０ｗｔ％以上のアルギン酸塩を含む。また、組成物は、所望により多くても７５ｗｔ％であり、好ましくは６５ｗｔ％以下、より好ましくは６０ｗｔ％以下のアルギン酸塩を含む。
【００４１】
組成物は、所望により乳製品からなるタンパク質や、動物性タンパク質、植物性タンパク質やその混合したものなどのタンパク質を、追加して含んでもよい。
【００４２】
組成物は、所望により金属イオン封鎖剤を多くて２５ｗｔ％含んでもよい。
【００４３】
組成物は、所望により金属イオン封鎖剤を少なくて０．１ｗｔ％含んでもよい。
【００４４】
ｗｔ％で記述されている組成物は、アルギン酸塩ペーストを形成するために、水と混合する前の、その組成物の重量パーセントに言及していると理解されるべきである。
【００４５】
押し出しに適したと記述されるアルギン酸塩ペーストは、本発明の方法にしたがって連続押し出しできる粘弾性、たとえば粘度、をもつペーストを意味する。
【００４６】
水と混合するのに適したアルギン酸塩ペーストを形成すると記述される組成物は、ここに定義しているアルギン酸塩ペーストを形成するために、水と混合できる組成物を意味する。組成物は、たとえば、水と植物油を一緒に混合されうる。
【００４７】
このように形成されたアルギン酸塩ペーストは、たとえば、ここに述べられたケースを有する食品の製造方法に用いられる。アルギン酸塩ペーストを形成するために組成物を水と混合する工程の例を下記する。
【００４８】
アルギン酸塩ペーストに含まれる乾燥物質は、所望により少なくとも６ｗｔ％であり、好ましくは７ｗｔ％以上、より好ましくは８ｗｔ％以上である。また、アルギン酸塩ペーストに含まれる乾燥物質は、所望により多くても２０ｗｔ％であり、好ましくは１５ｗｔ％以下、より好ましくは１０ｗｔ％以下である。
【００４９】
本発明の１つの観点によると、難溶性カルシウム塩とゲル化されたアルギン酸塩を含むケースに入れた食品を提供される。
【００５０】
難溶性カルシウム塩は、所望により、摂氏２５度において、溶解度が１０−２以下であり、好ましくは溶解度が１０−３以下、さらに好ましくは溶解度が１０−４以下のものを用いる。
【００５１】
難溶性カルシウム塩は、炭酸カルシウム、クエン酸カルシウム、酸化カルシウム、リン酸カルシウム、ケイ酸カルシウム、硫酸カルシウム、硫化カルシウム、酒石酸カルシウム、およびそれらの混合物からなる群から選択することが好ましい。難溶性カルシウム塩は、硫酸カルシウムであることが特に好ましい。
【００５２】
本発明で製造される製品は、可食性ケースに入れた食品塊で構成される。食品塊は、たとえばソーセージ肉のような肉製品であってもよい。食品はソーセージであってもよい。肉ソーセージの食品は、たとえば豚肉を含んでもよい。食品は、野菜ソーセージであってもよい。食品は、調理済みでも調理済みでなくてもよい。当業者であれば、上記は本発明で製造可能な製品の一例であり、本発明の範囲を制限するものではないことを理解するであろう。
【００５３】
ここで述べた発明の１つの観点に関するいくつかの特徴について、発明の他の観点にも適用しうる。たとえば、食品の特徴を製造方法に部分的に適用してもよい。ここに示す特徴のいくつかの組み合わせも本発明の範囲にあることが理解されるべきである。
【００５４】
実施例として、本発明の実施形態について、図面を用いて記述する。
図１は、本発明の実施の形態に係るケース用ペーストを製造するための装置の構成概略図である。
図２は、ケース用ペースト材料を容器へ供給する様子を示す図である。
【００５５】
図１にあるように、第１の貯蓄タンク１は、第１のポンプ２を介して直列の混合機３と接続される。第２の貯蓄タンク４もまた、第２のポンプ５を介して直列の混合機３と接続される。そして、本実施形態では、直列の混合機３の排出口は、共押し出し成形開口部６と接続される。工程として、第１の貯蓄タンク１は、分散した難溶性カルシウム塩７を含み、第２の貯蓄タンク４は、アルギン酸塩、低温可溶性の増粘剤および金属イオン封鎖剤で構成された乾燥粉末の組成物を水と混合して作られたアルギン酸塩ペースト８を含む。分散した難溶性カルシウム塩７とアルギン酸塩ペースト８は、ケース用ペーストを形成するためにそれらを一緒に混合する直列の混合機（直列の混合機３）を通って押し出され、本実施形態における共押し出し成形開口部６に届けられる。分散した難溶性カルシウム塩７は、第２のポンプ５により押し出され、アルギン酸ペースト８は、第１のポンプ２により押し出される。ケース用ペースト中の難溶性カルシウム塩の濃度は、流入比率の変化により制御される。
【００５６】
図２にあるように、外側のノズル９と、外側のノズル９の内側に配置された内側のノズル１０とで構成された、共押し出し成形開口部６により、ケース用ペースト２１をケースで包まれるべき材料２２に塗布して構成される。共押し出し成形開口部６の下流側１１で、共押し出しされた製品２３とカルシウムイオンを含む溶液１２とが接触する。下流側１１は、貯蓄タンク１４、ポンプ１５を介して噴霧器１６と接続する放出口１９とで構成され、ポンプ１８を介して貯蓄タンク１４の注入口２０と接続する採集トレー１７をさらに含めて構成される。共押し出し成形品２３を成形するために、アルギン酸塩と難溶性カルシウム塩で構成されたペースト２１は、外側のノズル９を通って押し出され、同時に、食品塊２２は、内側のノズル１０を通って押し出される。押し出し成形品２３は、噴霧器１６の下を通り、噴霧器１６から噴き出されるカルシウムイオンを含む溶液１２と接触し、それにより、アルギン酸塩はゲル化を生じ、ケース２４を形成する。採集トレー１７に集められた超過な溶液は、ポンプ１８を介して貯蓄タンク１４へ再循環される。
【００５７】
（実施例）
本発明のさらなる実施形態について例として記述する。
【００５８】
（実施例Ａ）
以下に示す組成物の、肉塊を準備する。
豚肩肉２４．０％、豚腹肉４６．８％、水１８．５％、ラスク５．０％、大豆分離物２．０％、塩２．０％、スパイス０．２６％、アスコルビン酸ナトリウム０．０４％、砂糖０．４％、デキストロース０．５％、リン酸塩０．５％、合計１００％
肉塊は、以下の工程で準備する。
・４ｍｍプレートを介して全ての肉を挽く。
・挽肉材料に、水とラスク以外の乾燥した材料を加えて、ボールの中で細かく切り刻む
・低速回転刃を用いて２−３分よく混ぜる。
・ラスクを加える。
・みじん切りしたボールのまま、１周か２周、低速回転刃を回し入れる。
・低速回転刃を用いて２−３分よく混ぜる。
【００５９】
２水和硫酸カルシウムを２、ピロリン酸塩四ナトリウムを１、植物油を３の重量比でプロペラ攪拌して、植物油に２水和硫酸カルシウムとピロリン酸塩四ナトリウムを含む懸濁液を作った。
【００６０】
ペーストは、本明細書に記述された濃度の範囲にしたがって、アルギン酸ナトリウム、カルボキシメチルセルロース、加工デンプン、デキストロースを含んで作られた。ペーストの乾燥物質は９．５％であり、固まりがなくなりなめらかになるまでボールでみじん切りされる工程が行われた。それからペーストは、空気にふれないようにステファンやかんに、最低限度９０％の真空状態で３０分間入れられる。
【００６１】
ソーセージ（長さ１００ｍｍ、直径２５ｍｍ、重さ５０ｇ）は、オランダのストークタウンセンドＢ．Ｖ．社（Ｓｔｏｒｋ Ｔｏｗｎｓｅｎｄ Ｂ．Ｖ．（ＮＬ））の商業用ＱＸ（ｃｏｍｍｅｒｃｉａｌ ＱＸ）共押し出し成形機を使用して製造された。共押し出し成形機は、肉ポンプは１８ｒｐｍ、ペーストポンプは５０ｒｐｍ、直列混合機はペーストに１．５％の懸濁液を混合、の条件で設定された。ソーセージに対するケースの量は、４．５％とした。一連つなぎのソーセージに、最初は、７．５ｗｔ％の塩化カルシウムを噴霧し、その後は、７．５ｗｔ％の塩化カルシウムの容器を通した。保持時間は大体１秒だった。
【００６２】
（実施例Ｂ）
２水和硫酸カルシウムと水の懸濁液を、１：２の割合で作った。懸濁液を安定させるために、その０．５％濃度でグアーガムが加えた。
【００６３】
肉塊は実施例Ａで準備したのと同様に準備し、ペーストは、アルギン酸塩ナトリウム、グアーガム、加工デンプン、スキムミルク粉末とリン酸塩ナトリウムとを含んで、実施例Ａと同じように準備した。さらに、植物油は、上述の粉末を混合する前の、みじん切りするボールに水を加えるときに加えた。植物油は、不透明になってゲル化を引き起こし、天然のケースの外観とよく似ている。
【００６４】
ソーセージ（長さ１００ｍｍ、直径２５ｍｍ、重さ５０ｇ）は、オランダのストークタウンセンドＢ．Ｖ．社（Ｓｔｏｒｋ Ｔｏｗｎｓｅｎｄ Ｂ．Ｖ．（ＮＬ））の商業用ＱＸ（ｃｏｍｍｅｒｃｉａｌ ＱＸ）共押し出し成形機を使用して製造した。共押し出し成形機は、肉ポンプは１８ｒｐｍ、ペーストポンプは５０ｒｐｍ、直列混合機はペーストに０．７５−４．５％の懸濁液を混合、の条件で設定した。ソーセージに対するケースの量は、５％とした。一連つなぎのソーセージに、最初は、７．５ｗｔ％の塩化カルシウムを噴霧し、その後、７．５ｗｔ％の塩化カルシウムの容器を通した。保持時間は大体１秒だった。ソーセージは、５度に維持された大気環境下で２−３週間おかれても、ケースの充分な強さを維持することができた。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ケースを有する食品およびケースを有する食品の製造方法及びこのような食品に使用される組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
ケース入りの有する食品は、たとえば、ケース用材料と、たとえば豚肉、牛肉、羊肉、鶏肉、魚、果物やその他の野菜などの食用塊（ｄｏｕｇｈ）との共押し出し成形により製造されうる。食用塊は、共押し出し成形機の同心円パイプを通って、共押し出し成形機から押し出されるときに、押し出された食用塊はケース用材料の薄い膜で覆われる。ケース用材料は、適した化学処理が施され、強いケース用材料に変化する。１つの知られた方法として、ケース用材料としてアルギン酸塩を含む材料を使用する方法がある。ケース用材料は、食用塊の周りに共押し出され、そして強いケースにするためにカルシウム槽の中でゲル化される。たとえば、特許文献１は、連続した長さのソーセージを形成するために、ソーセージ肉とアルギン酸塩を含む溶液を共押し出し成形し、それからアルギン酸塩にゲル化を引き起こす塩化カルシウムを含む溶液槽を通り抜けさせることを述べている。
【０００３】
特許文献２では、２〜７ｗｔ％のアルギン酸塩とガラクトマンナンを含む組成物が、食品の周りに共押し出し成形され、そしてゲル化剤と接触させて食用ケースを形成することを記述している。
【０００４】
これらの方法は強いケースを製造するが、たとえばソーセージのような食品は、冷蔵庫の温度で保存された時から時間が経過するにつれ、ケースが弱くなっていく。１つの考えられる可能性としては、ナトリウムイオンとリン酸イオンが食品塊からケースへ移行し、ケースはアルギン酸塩からカルシウムイオンの離脱を生じさせ、アルギン酸塩カルシウムがゲル化するのと反対方向へ導く。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】英国特許第８０７８６３号明細書
【特許文献２】欧州特許第１３１１１６５号明細書
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、上述の問題点を軽減する改良された食品を提供することである。
【０００７】
本発明のさらなる目的は、このような食品の製造方法を提供することである。
【０００８】
さらに、本発明の目的は、前記食品の製造工程で使用するために改良されたアルギン酸塩の組成物を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明の１つの観点によると、アルギン酸塩及び難溶性カルシウム塩を含むケース用ペーストを共押し出しによりケースによって被覆されるべき材料の外側に付与して共押し出し製品をつくり、そして共押し出し製品をカルシウムイオンを含有する溶液と接触させてアルギン酸塩をゲル化させることを特徴とするケースに入れた食品の製造方法が提供される。
【００１０】
このように本発明は、ケース中のカルシウムイオンの枯渇を阻止するのを助け、カルシウムイオンの源として機能し、よってアルギン酸カルシウムのゲルを維持し、時間が経過しても弱くなることが少ない難溶性カルシウム塩を備えるケースに入れた食品の製造方法を提供する。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】本発明の実施の形態に係るケース用ペーストを製造するための装置の構成概略図である。
【図２】ケース用ペースト材料を容器へ供給する様子を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
カルシウム塩が難溶性と記述されるとき、カルシウム塩は低い溶解度の製品であることを意味する。溶解性生成物とは、水における塩の飽和溶液の、イオンのモル濃度が平衡な生成物である。難溶性カルシウム塩は、摂氏２５度において、溶解度積が１０−２以下であり、好ましくは溶解度積が１０−３以下、さらに好ましくは溶解度積が１０−４以下のものを用いる。難溶性カルシウム塩は、炭酸カルシウム、クエン酸カルシウム、酸化カルシウム、リン酸カルシウム、ケイ酸カルシウム、硫酸カルシウム、硫化カルシウム、酒石酸カルシウム、およびそれらの混合物からなる群から選択することが好ましい。難溶性カルシウム塩は、硫酸カルシウムであることが特に好ましい。
【００１３】
ここで使用される「ケース用ペースト」の用語は、本発明の方法でケースで包まれるべき材料の外部に付与（塗布）するのに適した難溶性カルシウム塩を含む任意のアルギン酸塩の組成物で構成される。
【００１４】
ケース用ペーストは、必要に応じて、押し出し成形の正しい粘弾性をもたらすように増粘剤を含んで構成されてもよい。増粘剤として、デンプン、加工デンプン、セルロースガム、セルロースゲル、グアーガム、タラガム、キサンタンガム、カラギーナン、およびそれらの混合物からなる群から選択することが好ましい。
【００１５】
ケース用ペーストは、さらに、乳タンパク質、動物性タンパク質、植物性タンパク質およびそれらの混合物等のタンパク質を含んでもよい。これらタンパク質は、調理前と後の両方の、ケースの外観や特性を形成するのに用いられる。
【００１６】
さらに、ケース用ペーストは、さらに、単糖モノマー（たとえばデキストロース）や、オリゴマー（たとえばデキストリン）のような低分子量である物質を、ケースの外観を変性させるために用いてもよい。
【００１７】
好ましくは、本発明方法は、アルギン酸塩ペーストを製造する工程と、アルギン酸塩ペーストと難溶性カルシウム塩を混合してケース用ペーストをつくる工程と、を備える。
【００１８】
ここで使用される「アルギン酸塩ペースト」の用語は、アルギン酸塩と水を含む組成物をいう。
【００１９】
アルギン酸塩ペーストは、通常、１つ以上のアルギン酸塩を含む材料と水と、所望により、増粘剤などの他の成分を一緒にしてつくられうる。増粘剤は、所望により水と混合する前に、アルギン酸塩を含む材料に混ぜられる。
【００２０】
ケース用ペーストは、共押し出し成形により、ケースで包まれるべき材料の外部に付与される。代表的な共押し出し成形機は、ケースで包まれるべき材料のための内側のノズルと、ケース用ペーストのための外側のノズルから構成される。内側のノズルは、外側のノズルの内部に配置される。たとえばノズルは、同軸に置かれる。このような場合、たとえば、内側の円は丸形で、外側は同心円の環で形成されうる。
【００２１】
本発明の方法を用いるケース入り食品の製造に適した装置としては、既に市販されたものが適用可能であり、たとえばコラーゲン系のペーストを用いて共押し出し成形のケースの形成に使用されている装置でもよい。コラーゲン系のケースを強くするために、インライン混合によって、コラーゲン系ペーストを共押し出し成形ヘッドに入れる直前に、たとえば蒸気煙の形状で、アルデヒドのような化学物質をコラーゲンペーストに混合する。このような装置は、本発明の方法によってアルギン酸塩系のケースを強くする際にも用いうる。本発明方法に用いる装置は、たとえば以下のように構成されてもよい。
難溶性カルシウム塩を含む第１貯蓄タンク
アルギン酸塩ペーストを含む第２貯蓄タンク
第１と第２の貯蓄タンクの下流側に備えたインライン混合装置
インライン混合装置の下流側に備えた外側のノズル
外側のノズルの内部に配置された内側のノズル、及びノズルを介して押し出された製品をカルシウムイオンを含む溶液と接触させる手段。
操作は次のように行われる：第１の貯蓄タンクの難溶性カルシウム塩と、第２の貯蓄タンクのアルギン酸塩ペーストとを、ケース用ペーストを形成するためにインライン混合装置で混合させ、そして、内側のノズルを介してケースで包まれるべき材料を、また外部のノズルを介してケース用ペーストを連続的に押し出し、押し出された製品はカルシウムイオンを含む溶液と接触させられ、それによってアルギン酸塩のゲル化が引き起こされる。
【００２２】
第２の貯蓄タンクにあるアルギン酸塩ペーストは所望により金属イオン封鎖剤を含んでいてもよい。
【００２３】
カルシウムイオンを含む溶液は、たとえば共押し出し製品を通す槽に含まれていてもよい。カルシウムイオンを含む溶液は、代わりにもしくは追加して、共押し出し製品に噴霧してもよい。溶液は、所定時間でアルギン酸塩をゲル化するのに充分な濃度に溶解したカルシウムイオンを含む。溶液は、１つ以上の溶解したカルシウム塩を含んでいてもよい。溶液に含まれるカルシウムイオンは、たとえば、塩化カルシウムなどの溶液であってもよい。
【００２４】
ケース用ペーストがケースで包まれるべき材料の外部に付与される前に、実質的にアルギン酸塩のゲル化を生じないことが大切である。したがって、ケース用ペーストを形成するために難溶性カルシウム塩とアルギン酸塩ペーストを混合するのと、ケースで包まれるべき材料の外部となるケース用ペーストを付与するまでの時間は制限することが望ましい。ケース用ペーストを形成するために難溶性カルシウム塩とアルギン酸塩ペーストを混合するときから、ケース用ペーストを付与するまでの時間は、たとえば２０分以上ではなく、好ましくは多くて５分、より好ましくはせいぜい２分である。ケース用ペーストを形成するために難溶性カルシウム塩とアルギン酸塩ペーストを混合するときから、ケース用ペーストを付与するまでの時間は、通常少なくとも５秒、任意であれば３０秒かけてもよい。ケース用ペーストの付与からカルシウムイオンを含む溶液と製品を接触させるまでの時間は、実施可能な限り短い方が好ましいことが理解されるべきである。
【００２５】
金属イオン封鎖剤もまた、ケース用ペーストを供給する前のアルギン酸塩のゲル化を妨げるのを補助する。金属イオン封鎖剤は、カルシウムと高い親和性を有するキレート化剤である。金属イオン封鎖剤は、アルギン酸塩との親和性よりも、カルシウムと高い親和性を有する。このように、金属イオン封鎖剤はカルシウムイオンで飽和状態に達するまで、金属イオン封鎖剤はアルギン酸塩カルシウムのゲル化を妨げるであろう。
【００２６】
したがって、ケース用ペーストは、追加して金属イオン封鎖剤を含んで構成してもよい。金属イオン封鎖剤は、たとえば、リン酸三ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、炭酸ナトリウム、カルシウムジナトリウムエチレンジアミン四酢酸（ＥＤＴＡ）、グルコノデルタラクトン、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウム、およびそれらの混合物からなる群から選択する。グルコン酸ナトリウムは金属イオン封鎖剤として最も好ましい。
【００２７】
所望により、難溶性カルシウム塩はアルギン酸塩ペーストに混合するより前に、水に分散させておく。本実施形態では、アルギン酸塩ペーストは金属イオン封鎖剤を含む。
【００２８】
代わりに、難溶性カルシウム塩は、アルギン酸塩ペーストに混合するより前に、水と混和しない溶液に分散させておいてもよい。本実施形態では、難溶性カルシウム塩と金属イオン封鎖剤は、水と混和しない溶液に溶解せず、したがって前もってアルギン酸塩ペーストと混合すると難溶性カルシウム塩はカルシウムイオンが飽和しないので、金属イオン封鎖剤は水と混和しない溶液に分散させる。難溶性カルシウム塩の懸濁液は安定しており、大体において、沈殿発生もないので、グアーガムのような増粘剤が適している。アルギン酸塩ペーストに混合するより前に、一度、難溶性カルシウム塩と金属イオン封鎖剤を水と混和しない溶液に分散させておくと、難溶性カルシウム塩と金属イオン封鎖剤は、水と混和しない溶液からアルギン酸塩ペーストの中へ移行する。もちろん、難溶性カルシウム塩が水と混和しない溶液に分散する際に、アルギン酸塩ペーストは、金属イオン封鎖剤を含んで構成してもよい。
【００２９】
水と混和しない溶液としては、たとえば、植物油がある。
【００３０】
金属イオン封鎖剤の量は、難溶性カルシウム塩の溶解度積や、アルギン酸塩ペーストに難溶性カルシウム塩を混合するときからケース用ペーストを付与するまでの時間や、用いた金属イオン封鎖剤のタイプ等の多くの要因に依存するが、それらには限られない。もし、金属イオン封鎖剤の使用が少量であれば、付与する前に飽和するかもしれない。もし、金属イオン封鎖剤の使用が過多であれば、難溶性カルシウム塩が枯渇し、アルギン酸塩のために追加したカルシウムイオンが残らないかもしれない。ケース用ペースト中の金属イオン封鎖剤の濃度は、通常は少なくとも０．０１ｗｔ％であり、好ましくは０．１ｗｔ％以上である。また、ケース用ペースト中の金属イオン封鎖剤の濃度は、通常は多くても２ｗｔ％であり、好ましくは０．５ｗｔ％以下である。
【００３１】
ケース用ペースト中のアルギン酸塩の濃度は、通常は少なくとも０．５ｗｔ％であり、好ましくは２ｗｔ％以上、より好ましくは３．５ｗｔ％以上である。また、ケース用ペースト中の金属イオン封鎖剤の濃度は、通常は多くても１５ｗｔ％であり、好ましくは１０ｗｔ％以下、より好ましくは７ｗｔ％以下である。
【００３２】
ケース用ペースト中の難溶性カルシウム塩の濃度は、硫酸カルシウムとして換算して、通常は少なくとも０．１ｗｔ％であり、好ましくは０．２ｗｔ％以上である。また、ケース用ペースト中の金属イオン封鎖剤の濃度は、硫酸カルシウムに換算すると、通常は多くても１０ｗｔ％であり、好ましくは４ｗｔ％以下、より好ましくは１ｗｔ％以下である。ここで使用される「硫酸カルシウムとして換算して」とは、カルシウムイオンの濃度が、全てのこれらカルシウムイオンを備えたペーストに含まれた硫酸カルシウムの重量％で表現する意味である。上述の数値は硫酸カルシウムとして換算して記載したが、いずれの難溶性カルシウム塩も本発明で用いうることは理解されるべきである。
【００３３】
本発明のさらなる観点によると、水と混合して押し出しに適したアルギン酸塩ペーストを形成するのに適したアルギン酸塩の組成物が提供される。該組成物はアルギン酸塩、増粘剤および金属イオン封鎖剤から構成される。
【００３４】
組成物は所望により、粉末であることが好ましい。
【００３５】
組成物は、所望により、水分含有１５％以下の、乾燥状態であることが好ましい。
【００３６】
増粘剤は、所望により、低温可溶性の増粘剤であることが好ましい。
【００３７】
増粘剤は、たとえば、ガラクトマンナンでありうる。
【００３８】
増粘剤は、たとえば、デンプン、加工デンプン、セルロースガム、セルロースゲル、グアーガム、タラガム、キサンタンガム、カラギーナン、およびそれらの混合物からなる群から選択することが好ましい。
【００３９】
金属イオン封鎖剤は、たとえば、リン酸三ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、炭酸ナトリウム、カルシウムジナトリウムエチレンジアミン四酢酸（ＥＤＴＡ）、グルコノデルタラクトン、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウム、およびそれらの混合物からなる群から選択される。
【００４０】
組成物は、所望により少なくとも２０ｗｔ％、好ましくは３０ｗｔ％以上、より好ましくは４０ｗｔ％以上のアルギン酸塩を含む。また、組成物は、所望により多くても７５ｗｔ％であり、好ましくは６５ｗｔ％以下、より好ましくは６０ｗｔ％以下のアルギン酸塩を含む。
【００４１】
組成物は、所望により乳製品からなるタンパク質や、動物性タンパク質、植物性タンパク質やその混合したものなどのタンパク質を、追加して含んでもよい。
【００４２】
組成物は、所望により金属イオン封鎖剤を多くて２５ｗｔ％含んでもよい。
【００４３】
組成物は、所望により金属イオン封鎖剤を少なくて０．１ｗｔ％含んでもよい。
【００４４】
ｗｔ％で記述されている組成物は、アルギン酸塩ペーストを形成するために、水と混合する前の、その組成物の重量パーセントに言及していると理解されるべきである。
【００４５】
押し出しに適したと記述されるアルギン酸塩ペーストは、本発明の方法にしたがって連続押し出しできる粘弾性、たとえば粘度、をもつペーストを意味する。
【００４６】
水と混合するのに適したアルギン酸塩ペーストを形成すると記述される組成物は、ここに定義しているアルギン酸塩ペーストを形成するために、水と混合できる組成物を意味する。組成物は、たとえば、水と植物油を一緒に混合されうる。
【００４７】
このように形成されたアルギン酸塩ペーストは、たとえば、ここに述べられたケースを有する食品の製造方法に用いられる。アルギン酸塩ペーストを形成するために組成物を水と混合する工程の例を下記する。
【００４８】
アルギン酸塩ペーストに含まれる乾燥物質は、所望により少なくとも６ｗｔ％であり、好ましくは７ｗｔ％以上、より好ましくは８ｗｔ％以上である。また、アルギン酸塩ペーストに含まれる乾燥物質は、所望により多くても２０ｗｔ％であり、好ましくは１５ｗｔ％以下、より好ましくは１０ｗｔ％以下である。
【００４９】
本発明の１つの観点によると、難溶性カルシウム塩とゲル化されたアルギン酸塩を含むケースに入れた食品を提供される。
【００５０】
難溶性カルシウム塩は、所望により、摂氏２５度において、溶解度が１０−２以下であり、好ましくは溶解度が１０−３以下、さらに好ましくは溶解度が１０−４以下のものを用いる。
【００５１】
難溶性カルシウム塩は、炭酸カルシウム、クエン酸カルシウム、酸化カルシウム、リン酸カルシウム、ケイ酸カルシウム、硫酸カルシウム、硫化カルシウム、酒石酸カルシウム、およびそれらの混合物からなる群から選択することが好ましい。難溶性カルシウム塩は、硫酸カルシウムであることが特に好ましい。
【００５２】
本発明で製造される製品は、可食性ケースに入れた食品塊で構成される。食品塊は、たとえばソーセージ肉のような肉製品であってもよい。食品はソーセージであってもよい。肉ソーセージの食品は、たとえば豚肉を含んでもよい。食品は、野菜ソーセージであってもよい。食品は、調理済みでも調理済みでなくてもよい。当業者であれば、上記は本発明で製造可能な製品の一例であり、本発明の範囲を制限するものではないことを理解するであろう。
【００５３】
ここで述べた発明の１つの観点に関するいくつかの特徴について、発明の他の観点にも適用しうる。たとえば、食品の特徴を製造方法に部分的に適用してもよい。ここに示す特徴のいくつかの組み合わせも本発明の範囲にあることが理解されるべきである。
【００５４】
実施例として、本発明の実施形態について、図面を用いて記述する。
図１は、本発明の実施の形態に係るケース用ペーストを製造するための装置の構成概略図である。
図２は、ケース用ペースト材料を容器へ供給する様子を示す図である。
【００５５】
図１にあるように、第１の貯蓄タンク１は、第１のポンプ２を介して直列の混合機３と接続される。第２の貯蓄タンク４もまた、第２のポンプ５を介して直列の混合機３と接続される。そして、本実施形態では、直列の混合機３の排出口は、共押し出し成形開口部６と接続される。工程として、第１の貯蓄タンク１は、分散した難溶性カルシウム塩７を含み、第２の貯蓄タンク４は、アルギン酸塩、低温可溶性の増粘剤および金属イオン封鎖剤で構成された乾燥粉末の組成物を水と混合して作られたアルギン酸塩ペースト８を含む。分散した難溶性カルシウム塩７とアルギン酸塩ペースト８は、ケース用ペーストを形成するためにそれらを一緒に混合する直列の混合機（直列の混合機３）を通って押し出され、本実施形態における共押し出し成形開口部６に届けられる。分散した難溶性カルシウム塩７は、第２のポンプ５により押し出され、アルギン酸ペースト８は、第１のポンプ２により押し出される。ケース用ペースト中の難溶性カルシウム塩の濃度は、流入比率の変化により制御される。
【００５６】
図２にあるように、外側のノズル９と、外側のノズル９の内側に配置された内側のノズル１０とで構成された、共押し出し成形開口部６により、ケース用ペースト２１をケースで包まれるべき材料２２に塗布して構成される。共押し出し成形開口部６の下流側１１で、共押し出しされた製品２３とカルシウムイオンを含む溶液１２とが接触する。下流側１１は、貯蓄タンク１４、ポンプ１５を介して噴霧器１６と接続する放出口１９とで構成され、ポンプ１８を介して貯蓄タンク１４の注入口２０と接続する採集トレー１７をさらに含めて構成される。共押し出し成形品２３を成形するために、アルギン酸塩と難溶性カルシウム塩で構成されたペースト２１は、外側のノズル９を通って押し出され、同時に、食品塊２２は、内側のノズル１０を通って押し出される。押し出し成形品２３は、噴霧器１６の下を通り、噴霧器１６から噴き出されるカルシウムイオンを含む溶液１２と接触し、それにより、アルギン酸塩はゲル化を生じ、ケース２４を形成する。採集トレー１７に集められた超過な溶液は、ポンプ１８を介して貯蓄タンク１４へ再循環される。
【００５７】
（実施例）
本発明のさらなる実施形態について例として記述する。
【００５８】
（実施例Ａ）
以下に示す組成物の、肉塊を準備する。
豚肩肉２４．０％、豚腹肉４６．８％、水１８．５％、ラスク５．０％、大豆分離物２．０％、塩２．０％、スパイス０．２６％、アスコルビン酸ナトリウム０．０４％、砂糖０．４％、デキストロース０．５％、リン酸塩０．５％、合計１００％
肉塊は、以下の工程で準備する。
・４ｍｍプレートを介して全ての肉を挽く。
・挽肉材料に、水とラスク以外の乾燥した材料を加えて、ボールの中で細かく切り刻む
・低速回転刃を用いて２−３分よく混ぜる。
・ラスクを加える。
・みじん切りしたボールのまま、１周か２周、低速回転刃を回し入れる。
・低速回転刃を用いて２−３分よく混ぜる。
【００５９】
２水和硫酸カルシウムを２、ピロリン酸塩四ナトリウムを１、植物油を３の重量比でプロペラ攪拌して、植物油に２水和硫酸カルシウムとピロリン酸塩四ナトリウムを含む懸濁液を作った。
【００６０】
ペーストは、本明細書に記述された濃度の範囲にしたがって、アルギン酸ナトリウム、カルボキシメチルセルロース、加工デンプン、デキストロースを含んで作られた。ペーストの乾燥物質は９．５％であり、固まりがなくなりなめらかになるまでボールでみじん切りされる工程が行われた。それからペーストは、空気にふれないようにステファンやかんに、最低限度９０％の真空状態で３０分間入れられる。
【００６１】
ソーセージ（長さ１００ｍｍ、直径２５ｍｍ、重さ５０ｇ）は、オランダのストークタウンセンドＢ．Ｖ．社（Ｓｔｏｒｋ Ｔｏｗｎｓｅｎｄ Ｂ．Ｖ．（ＮＬ））の商業用ＱＸ（ｃｏｍｍｅｒｃｉａｌ ＱＸ）共押し出し成形機を使用して製造された。共押し出し成形機は、肉ポンプは１８ｒｐｍ、ペーストポンプは５０ｒｐｍ、直列混合機はペーストに１．５％の懸濁液を混合、の条件で設定された。ソーセージに対するケースの量は、４．５％とした。一連つなぎのソーセージに、最初は、７．５ｗｔ％の塩化カルシウムを噴霧し、その後は、７．５ｗｔ％の塩化カルシウムの容器を通した。保持時間は大体１秒だった。
【００６２】
（実施例Ｂ）
２水和硫酸カルシウムと水の懸濁液を、１：２の割合で作った。懸濁液を安定させるために、その０．５％濃度でグアーガムが加えた。
【００６３】
肉塊は実施例Ａで準備したのと同様に準備し、ペーストは、アルギン酸塩ナトリウム、グアーガム、加工デンプン、スキムミルク粉末とリン酸塩ナトリウムとを含んで、実施例Ａと同じように準備した。さらに、植物油は、上述の粉末を混合する前の、みじん切りするボールに水を加えるときに加えた。植物油は、不透明になってゲル化を引き起こし、天然のケースの外観とよく似ている。
【００６４】
ソーセージ（長さ１００ｍｍ、直径２５ｍｍ、重さ５０ｇ）は、オランダのストークタウンセンドＢ．Ｖ．社（Ｓｔｏｒｋ Ｔｏｗｎｓｅｎｄ Ｂ．Ｖ．（ＮＬ））の商業用ＱＸ（ｃｏｍｍｅｒｃｉａｌ ＱＸ）共押し出し成形機を使用して製造した。共押し出し成形機は、肉ポンプは１８ｒｐｍ、ペーストポンプは５０ｒｐｍ、直列混合機はペーストに０．７５−４．５％の懸濁液を混合、の条件で設定した。ソーセージに対するケースの量は、５％とした。一連つなぎのソーセージに、最初は、７．５ｗｔ％の塩化カルシウムを噴霧し、その後、７．５ｗｔ％の塩化カルシウムの容器を通した。保持時間は大体１秒だった。ソーセージは、５度に維持された大気環境下で２−３週間おかれても、ケースの充分な強さを維持することができた。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
アルギン酸塩及び難溶性カルシウム塩を含むケース用ペーストを共押し出しによりケースによって被覆されるべき材料の外側に付与して共押し出し製品をつくり、そして共押し出し製品をカルシウムイオンを含有する溶液と接触させてアルギン酸塩をゲル化させることを特徴とするケースに入れた食品の製造方法。
【請求項２】
アルギン酸塩ペーストを製造して、前記アルギン酸塩ペーストと難溶性カルシウム塩を混合して前記ケース用ペーストを形成する工程をさらに備えることを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記ケース用ペーストが、金属イオン封鎖剤を含むことを特徴とする請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
前記難溶性カルシウム塩が、摂氏２５度において、１０−２以下の溶解度積をもつことを特徴とする請求項１ないし３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項５】
前記難溶性カルシウム塩が、炭酸カルシウム、クエン酸カルシウム、酸化カルシウム、リン酸カルシウム、ケイ酸カルシウム、硫酸カルシウム、硫化カルシウム、酒石酸カルシウム、およびそれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項４に記載の方法。
【請求項６】
前記難溶性カルシウム塩の濃度が、カルシウム硫酸塩として換算して、前記ケース用ペースト当たりに０．１ｗｔ％から１０ｗｔ％であることを特徴とする請求項１ないし５のいずれか１項に記載の方法。
【請求項７】
前記難溶性カルシウム塩と前記アルギン酸塩ペーストの混合と前記ケース用ペーストの付与との間の時間が２０分以下であることを特徴とする請求項１ないし６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項８】
押し出し成形に適したアルギン酸塩ペーストを形成するために水と混合するのに適したアルギン酸塩組成物であって、アルギン酸塩、増粘剤及び金属イオン封鎖剤を含んで構成されることを特徴とするアルギン酸塩組成物。
【請求項９】
前記組成物が、乾燥粉末であることを特徴とする請求項８に記載のアルギン酸塩組成物。
【請求項１０】
前記組成物が、前記金属イオン封鎖剤を０．１ｗｔ％から２５ｗｔ％の範囲で含むことを特徴とする請求項８または９に記載のアルギン酸塩組成物。
【請求項１１】
前記ケースが、ゲル化されたアルギン酸塩とさらに難溶性カルシウム塩とを含んで構成されており、前記食品が、請求項１ないし７のいずれか１項に記載の製造方法で製造されていることを特徴とするケースにいれた食品。
【請求項１２】
前記難溶性カルシウム塩が、摂氏２５度において、１０−２以下での溶解度積をもつことを特徴とする請求項１１に記載の食品。
【請求項１３】
前記難溶性カルシウム塩が、炭酸カルシウム、クエン酸カルシウム、酸化カルシウム、リン酸カルシウム、ケイ酸カルシウム、硫酸カルシウム、硫化カルシウム、酒石酸カルシウム、およびそれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項１２に記載の食品。
【請求項１】
アルギン酸塩及び難溶性カルシウム塩を含むケース用ペーストを共押し出しによりケースによって被覆されるべき材料の外側に付与して共押し出し製品をつくり、そして共押し出し製品をカルシウムイオンを含有する溶液と接触させてアルギン酸塩をゲル化させることを特徴とするケースに入れた食品の製造方法。
【請求項２】
アルギン酸塩ペーストを製造して、前記アルギン酸塩ペーストと難溶性カルシウム塩を混合して前記ケース用ペーストを形成する工程をさらに備えることを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記ケース用ペーストが、金属イオン封鎖剤を含むことを特徴とする請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
前記難溶性カルシウム塩が、摂氏２５度において、１０−２以下の溶解度積をもつことを特徴とする請求項１ないし３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項５】
前記難溶性カルシウム塩が、炭酸カルシウム、クエン酸カルシウム、酸化カルシウム、リン酸カルシウム、ケイ酸カルシウム、硫酸カルシウム、硫化カルシウム、酒石酸カルシウム、およびそれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項４に記載の方法。
【請求項６】
前記難溶性カルシウム塩の濃度が、カルシウム硫酸塩として換算して、前記ケース用ペースト当たりに０．１ｗｔ％から１０ｗｔ％であることを特徴とする請求項１ないし５のいずれか１項に記載の方法。
【請求項７】
前記難溶性カルシウム塩と前記アルギン酸塩ペーストの混合と前記ケース用ペーストの付与との間の時間が２０分以下であることを特徴とする請求項１ないし６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項８】
押し出し成形に適したアルギン酸塩ペーストを形成するために水と混合するのに適したアルギン酸塩組成物であって、アルギン酸塩、増粘剤及び金属イオン封鎖剤を含んで構成されることを特徴とするアルギン酸塩組成物。
【請求項９】
前記組成物が、乾燥粉末であることを特徴とする請求項８に記載のアルギン酸塩組成物。
【請求項１０】
前記組成物が、前記金属イオン封鎖剤を０．１ｗｔ％から２５ｗｔ％の範囲で含むことを特徴とする請求項８または９に記載のアルギン酸塩組成物。
【請求項１１】
前記ケースが、ゲル化されたアルギン酸塩とさらに難溶性カルシウム塩とを含んで構成されており、前記食品が、請求項１ないし７のいずれか１項に記載の製造方法で製造されていることを特徴とするケースにいれた食品。
【請求項１２】
前記難溶性カルシウム塩が、摂氏２５度において、１０−２以下での溶解度積をもつことを特徴とする請求項１１に記載の食品。
【請求項１３】
前記難溶性カルシウム塩が、炭酸カルシウム、クエン酸カルシウム、酸化カルシウム、リン酸カルシウム、ケイ酸カルシウム、硫酸カルシウム、硫化カルシウム、酒石酸カルシウム、およびそれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項１２に記載の食品。
【図１】
【図２】
【図２】
【公表番号】特表２０１１−５２５１１５（Ｐ２０１１−５２５１１５Ａ）
【公表日】平成２３年９月１５日（２０１１．９．１５）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１１−５１４８３９（Ｐ２０１１−５１４８３９）
【出願日】平成２１年６月１９日（２００９．６．１９）
【国際出願番号】ＰＣＴ／ＵＳ２００９／０４７９４６
【国際公開番号】ＷＯ２００９／１５５５１１
【国際公開日】平成２１年１２月２３日（２００９．１２．２３）
【出願人】（３９１０２２４５２）エフ エム シー コーポレーション (74)
【氏名又は名称原語表記】ＦＭＣ ＣＯＲＰＯＲＡＴＩＯＮ
【Ｆターム（参考）】
【公表日】平成２３年９月１５日（２０１１．９．１５）
【国際特許分類】
【出願日】平成２１年６月１９日（２００９．６．１９）
【国際出願番号】ＰＣＴ／ＵＳ２００９／０４７９４６
【国際公開番号】ＷＯ２００９／１５５５１１
【国際公開日】平成２１年１２月２３日（２００９．１２．２３）
【出願人】（３９１０２２４５２）エフ エム シー コーポレーション (74)
【氏名又は名称原語表記】ＦＭＣ ＣＯＲＰＯＲＡＴＩＯＮ
【Ｆターム（参考）】
[ Back to top ]