サンドクリーム用油脂組成物
【課題】トランス脂肪酸含量を低減するために部分水素添加油の使用を控え、かつ、保形性、保存性、及び口溶けに優れ、他方、クリーミング特性に優れた、製造及び取り扱い容易な油脂組成物、特に、サンドクリームに適した油脂組成物を得ることである。
【解決手段】Ｐ２Ｏ含量が２５〜４５質量％、ＰＰＯとＰＯＰの質量比（ＰＰＯ／ＰＯＰ）が０．２０より大きく０．６５未満、ＳＳＳ含量が２〜１２質量％であり、かつ、リノール酸とリノレン酸との合計含量が１２質量％未満である油脂組成物（ただし、ＰＰＯ：１，２パルミトイル−３オレイルグリセロール及び／又は１オレイル−２，３パルミトイルグリセロール、ＰＯＰ：１，３パルミトイル−２オレイルグリセロール、Ｐ２Ｏ：ＰＰＯとＰＯＰとの合計、ＳＳＳ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸からなるトリグリセリドを表す）
【解決手段】Ｐ２Ｏ含量が２５〜４５質量％、ＰＰＯとＰＯＰの質量比（ＰＰＯ／ＰＯＰ）が０．２０より大きく０．６５未満、ＳＳＳ含量が２〜１２質量％であり、かつ、リノール酸とリノレン酸との合計含量が１２質量％未満である油脂組成物（ただし、ＰＰＯ：１，２パルミトイル−３オレイルグリセロール及び／又は１オレイル−２，３パルミトイルグリセロール、ＰＯＰ：１，３パルミトイル−２オレイルグリセロール、Ｐ２Ｏ：ＰＰＯとＰＯＰとの合計、ＳＳＳ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸からなるトリグリセリドを表す）
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はマーガリン／ショートニング等の可塑性油脂製品に適した油脂組成物、特にサンドクリームに適した油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
お菓子のクッキー及びビスケット等の焼製品に挟まれるクリーム（センタークリーム及びサンドクリーム）は、その商品特性から、硬さ（保形性）、酸化安定性（保存性）、及び良好な食感（口溶け）が要求される。従来、上記特性を得るため、トランス脂肪酸含量の高い部分水素添加油を使用したマーガリン／ショートニング（以下、Ｍ／Ｓ）を使用することが一般的であった。
【０００３】
しかしながら、部分水素添加油に含まれるトランス脂肪酸と心疾患の因果関係が明らかにされ、部分水素添加油の使用を控える要望が高まっている。部分水素添加油の替わりとしては、植物性脂肪として唯一安定的に供給され得るパーム油への置き換えが行われているが、経時的なクリーム組織の荒れ・硬化が起こるなど、部分水素添加油の機能を十分に代替できていないのが現状である。
【０００４】
かかる課題を解決するために、パームの中融点部画分と炭素数２０以上の飽和脂肪酸を構成脂肪酸として含む油脂との特定条件を満たすエステル交換油脂の利用（例えば、特許文献１）、特殊な対称型トリグリセリドのコンビネーションによる改質（例えば、特許文献２）、乳化剤による改質（例えば、特許文献３）等が知られているが、トリグリセリドの改質は通常のエステル交換法では達成され得ず、工程が煩雑でコストがかかるものであった。また、乳化剤による改質では依然機能的に満たされたものではなかった。
【０００５】
従って、現在、トランス脂肪酸含量を低減するために部分水素添加油の使用を控え、かつ、保形性、保存性、酸化安定性、及び口溶けに優れ、他方、クリーミング特性に優れた、製造及び取り扱い容易な、サンドクリーム用油脂組成物の開発が要求されている。
【特許文献１】特許公開平８−３３２０９３
【特許文献２】特許公開２０００−１６９６００
【特許文献３】特許公開平８−４７３７３
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の課題は、トランス脂肪酸含量を低減するために部分水素添加油の使用を控え、かつ、保形性、保存性、及び口溶けに優れ、他方、クリーミング特性に優れた、製造及び取り扱い容易な油脂組成物、特に、サンドクリームに適した油脂組成物を得ることである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、特定のトリグリセリドの組成比を調整することで、部分水素添加油の使用を控えても上記課題が解決されることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち本発明の第1の発明は、Ｐ２Ｏ含量が２５〜４５質量％、ＰＰＯとＰＯＰの質量比（ＰＰＯ／ＰＯＰ）が０．２０より大きく０．６５未満、ＳＳＳ含量が２〜１２質量％であり、かつ、リノール酸とリノレン酸との合計含量が１２質量％未満である油脂組成物（ただし、ＰＰＯ：１，２パルミトイル−３オレイルグリセロール及び／又は１オレイル−２，３パルミトイルグリセロール、ＰＯＰ：１，３パルミトイル−２オレイルグリセロール、Ｐ２Ｏ：ＰＰＯとＰＯＰとの合計、ＳＳＳ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸からなるトリグリセリドを表す）である。
本発明の第２の発明は、第1の発明に記載の油脂組成物を含んでなるマーガリンまたはショートニングである。
本発明の第３の発明は、第２の発明に記載のマーガリンまたはショートニングを含んでなるサンドクリームである。
本発明の第４の発明は、第1の発明に記載の油脂組成物を含んでなるサンドクリームである。
本発明の第５の発明はマーガリンまたはショートニングの全油相中における第1の発明に記載の油脂組成物の含有量が７０〜１００質量％である事を特徴とする第２の発明に記載のマーガリンまたはショートニングである。
本発明の第６の発明はサンドクリームの全油相中における第1の発明に記載の油脂組成物の含有量が７０〜１００質量％である事を特徴とする第３または第４の発明に記載の、サンドクリームである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の油脂組成物を使用することで、トランス脂肪酸含量が低く、かつ、保形性、保存性、酸化安定性及び口溶けに優れ、他方、クリーミング特性に優れた、製造及び取り扱い容易な、マーガリン／ショートニング、サンドクリームが得られる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明を構成するトリグリセリドであるＰＯＰは、１，３パルミトイル−２オレイルグリセロールのことである。当トリグリセリドは化学合成によっても得られるが、より経済的にはパーム油を分別して得られる中融点部（パームミッドフラクション、以下ＰＭＦ）に濃縮して得られるので、これを使用することが好ましい。ＰＭＦとしては、代表的なものとしてソフトパームミッドフラクション（以下、ソフトＰＭＦとする）とハードパームミッドフラクション（以下、ハードＰＭＦとする）が挙げられる。
ソフトＰＭＦは、パーム油を分別処理して得られる軟質部（パームオレインと呼ばれることもある）を、更に分別処理して得られる硬質部のことあり、ヨウ素価は約４０〜５０である。
ハードＰＭＦは、ソフトＰＭＦを分別処理して得られる硬質部のことであり、ヨウ素価は約３０〜４０である。本発明の油脂組成物には、ＰＯＰ含量が３０質量％以上であるＰＭＦを使用することが好ましい。
また、本発明の油脂組成物には、トランス酸が過度に生成しない程度にヨウ素価を０．５〜６程度下げる軽微な水素添加を施したＰＭＦも好適に使用できる。本発明の油脂組成物は、適当なＰＯＰ含量を有するＰＭＦを適宜選択し、後述するＰＰＯを含有する油脂と混合することが好ましい。
【００１０】
本発明を構成するトリグリセリドであるＰＰＯは、１，２パルミトイル−３オレイルグリセロール及び／又は１オレイル−２，３パルミトイルグリセロールのことである。当トリグリセリドは化学合成によっても得られるが、より経済的には、パルミチン酸を３０〜７０質量％及びオレイン酸を３０〜７０質量％含有する油脂を非選択的エステル交換したエステル交換油を好適に使用できる。
より具体的には、パーム油を分別して得られる高融点部（パームステアリン、以下ＰＳＴ）と構成脂肪酸としてオレイン酸を５０質量％以上含有する液状油脂とを非選択的エステル交換したエステル交換油を用いることが好ましい。
ＰＰＯを濃縮するために更に該エステル交換油を分別した高融点部又は中融点部についても本発明に好適に使用することができる。また、パーム油又はパーム油を分別して得られる低融点部（パームオレイン、以下ＰＯＬ）を単独で、又は構成脂肪酸としてオレイン酸を５０質量％以上含有する液状油脂と混合して、非選択的エステル交換したエステル交換油も好適に用いることができる。
ＰＰＯを濃縮するために更に該エステル交換油を分別した高融点部又は中融点部についても本発明に好適に使用することができる。また、本発明の油脂組成物には、トランス酸が過度に生成しない程度にヨウ素価を０．５〜６程度下げる軽微な水素添加を施した上述のエステル交換油も好適に使用できる。
本発明に使用するＰＰＯを含有したエステル交換油は、ＰＰＯを１０質量％以上含有することが好ましい。
【００１１】
上記エステル交換油の原料であるＰＳＴとしては、代表的なものとしてパーム油を１段分別して得られるパームステアリン（以下ＳＰＳＴ）とＳＰＳＴを更に分別した高融点部であるパームハードステアリン（以下ＨＰＳＴ）が挙げられる。
ＳＰＳＴのヨウ素価は約２８〜４８であり、ＨＰＳＴのヨウ素価は約１０〜２０である。本発明の油脂組成物には、適当なパルミチン酸含量を有するＳＰＳＴ又はＨＰＳＴを適宜選択し、次に具体例を挙げて説明する構成脂肪酸としてオレイン酸を５０質量％以上含有する液状油脂と混合して非選択的エステル交換に供する。
【００１２】
構成脂肪酸としてオレイン酸を５０質量％以上含有する液状油脂としては、より具体的には、菜種油、ハイオレイック菜種油、ハイオレイックヒマワリ油、ハイオレイックサフラワー油、オリーブ油、等が挙げられる。
【００１３】
本発明でＰＰＯを含有する油脂を製造するためのエステル交換法に関しては特に制限はなく、合成触媒を使用した化学的エステル交換、リパーゼを触媒とした酵素的エステル交換の何れの方法でも行うことができる。
【００１４】
化学的エステル交換は、ナトリウムメチラート等の化学触媒を触媒として用いてエステ
ル交換反応が行われる。化学的エステル交換によるエステル交換反応は、位置特異性の無いエステル交換反応となる（ランダムエステル交換とも言われる）。
化学的エステル交換は、例えば、常法に従って、原料油脂を十分に乾燥させ、触媒を原料油脂に対して０．１〜１質量％添加した後、減圧下、８０〜１２０℃で０．５〜１時間攪拌しながら反応を行うことができる。エステル交換反応終了後は、水洗にて触媒を洗い流した後、通常の食用油の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を施すことができる。
【００１５】
酵素的エステル交換は、リパーゼを触媒として用いてエステル交換反応が行われる。リパーゼは、リパーゼ粉末やリパーゼ粉末をセライト、イオン交換樹脂等の担体に固定化した固定化リパーゼを使用することができる。
酵素的エステル交換によるエステル交換反応は、リパーゼの種類によって、位置特異性の乏しいエステル交換反応と１，３位特異性の高いエステル交換反応が存在するが、位置特異性の乏しいランダムエステル交換に近いものが好ましい。 位置特異性の乏しいエステル交換反応を行うことのできるリパーゼとしては、アルカリゲネス属由来リパーゼ（例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼＱＬＭ、リパーゼＰＬ等）、キャンディダ属由来リパーゼ（例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼＯＦ等）等が挙げられる。
酵素的エステル交換は、例えば、リパーゼ粉末又は固定化リパーゼを原料油脂に対して
０．０２〜１０質量％、好ましくは０．０４〜５質量％添加した後、４０〜８０℃、好ま
しくは４０〜７０℃で０．５〜４８時間、好ましくは０．５〜２４時間攪拌しながら反応
を行うことができる。エステル交換反応終了後は、ろ過等によりリパーゼ粉末又は固定化
リパーゼを除去後、通常の食用油の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を施すことができ
る。
【００１６】
本発明でＰＰＯを含有する油脂のＰＰＯ含量を高めるために必要に応じて行う分別法に関しては特に制限はなく、当業界で通常行われている乾式分別、乳化分別、溶剤分別等が適宜使用できる。
【００１７】
本発明を構成するトリグリセリドであるＳＳＳは、トリグリセリドを構成する３つの脂肪酸が全て炭素数１６以上の飽和脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドである。当トリグリセリドは化学合成によっても得られるが、より経済的には、上述のＰＰＯを含有するエステル交換油の成分として、また、構成脂肪酸の９０質量％以上が炭素数１６以上の脂肪酸からなる油脂（例えば、大豆油、菜種油、綿実油、パーム油、ハイエルシン酸菜種油等）の極度硬化油として得られる。
飽和脂肪酸の炭素数は１６〜２６であることが好ましく、１６〜２２であることがより好ましく、１６〜１８であることが更に好ましい。飽和脂肪酸の炭素数が上記範囲である場合、良好な保形性が得られる。
上記の保形性に優れた油脂組成物から製造されたＭ／Ｓ及びサンドクリームは適度な硬さと結着性に優れ、製造及び取り扱いが容易となる。
【００１８】
本発明の油脂組成物は、経済的には、上述のＰＯＰを含有した油脂とＰＰＯを含有した油脂、及び必要に応じて構成脂肪酸の９０質量％以上が炭素数１６以上の脂肪酸からなる油脂の極度硬化油とを適宜混合して、Ｐ２Ｏ含量が２５〜４５質量％、ＰＰＯとＰＯＰの質量比（ＰＰＯ／ＰＯＰ）が０．２０より大きく０．６５未満、ＳＳＳ含量が２〜１２質量％であり、かつ、リノール酸とリノレン酸との合計含量が１２質量％未満であるように調製することによって得られる。
例えば、ＰＯＰを４０〜５０質量％含有したＰＭＦと、構成脂肪酸としてパルミチン酸含量が３０〜５５質量％、より好ましくは３５〜５０質量％であり、オレイン酸含量が３５〜６０質量％、より好ましくは４０〜５５質量％である油脂を化学的にエステル交換したエステル交換油とを７：３〜３：７の質量比で混合し、必要に応じてパーム油の極度硬化油を０．５〜２質量％配合することにより調製できる。
更に具体的には、ＰＯＰを含有した油脂がソフトＰＭＦであり、ＰＰＯを含有した油脂がヨウ素価５６のパームオレインを化学的エステル交換した油脂である場合は、前者と後者とを７：３〜３：７の質量比で混合し、必要に応じてパーム油の極度硬化油を０．５〜２質量％配合することにより調製できる。
【００１９】
本発明の油脂組成物は、Ｐ２Ｏ含量が２５〜４５質量％であり、より好ましくは２８〜４３質量％であり、更に好ましくは３１〜４０質量％であり、最も好ましくは３３〜３８質量％である。Ｐ２Ｏ含量が上記範囲である場合、口溶けが良好でクリームが過度に硬くならず、またクリーミング特性も良好となり好ましい。
ＰＰＯとＰＯＰの質量比（ＰＰＯ／ＰＯＰ）は０．２０より大きく０．６５未満であり、０．２５より大きく０．５０未満であることが好ましく、０．３より大きく０．４５未満であることがより好ましい。ＰＰＯとＰＯＰの質量比（ＰＰＯ／ＰＯＰ）が上記範囲である場合、組織の状態が良好に保たれ、また、口溶け及びクリーミング特性が良好なものとなる。
ＳＳＳ含量は２〜１２質量％であり、より好ましくは３〜１０質量％であり、更に好ましくは４〜８質量％である。ＳＳＳ含量が上記範囲である場合、口溶けを損なわずに耐熱性を高めることができる。リノール酸とリノレン酸との合計含量は１２質量％未満であり、より好ましくは１０質量％未満であり、更に好ましくは８質量％未満であり、最も好ましくは６質量％未満である。リノール酸とリノレン酸の合計含量が上記範囲である場合、酸化安定性、保存性が良好であり好ましい。
【００２０】
本発明の油脂組成物は上述の構成要件の他、油脂の構成脂肪酸が、炭素数１６以上の飽和脂肪酸が３５〜６０質量％、より好ましくは４０〜５５質量％、炭素数１６以上の不飽和脂肪酸が３０〜６５質量％、より好ましくは３５〜５５質量％を満たすことが好ましい。構成脂肪酸が上記範囲である場合、保形性と酸化安定性、保存性がバランスよく実現できる。
【００２１】
本発明の油脂組成物は、構成トリグリセリド及び構成脂肪酸が上記範囲を満たす限り、その他の油脂を含んでも良い。より具体的には、パーム油、パーム核油、ヤシ油、大豆油、菜種油、ひまわり油、紅花油、米油、綿実油、コーン油、オリーブ油、牛脂、豚脂、乳脂、カカオ脂、シア脂、サル脂、マンゴー核油、イリッペ脂等の各種動植物性油脂、これらの各種動植物性油脂から選択された１種または２種以上の動植物性油脂を必要に応じて水素添加、エステル交換、分別等の加工をして得られる各種加工油脂、これら各種動植物性油脂及び各種加工油脂から選択された１種または２種以上の油脂を適宜配合することができる。
特にヤシ油、パーム核油及びそれらの分別油等、構成脂肪酸としてラウリン酸を３０質量％以上含むラウリン系油脂を油脂組成物中に５〜３０質量％、より好ましくは１０〜２５質量％配合した場合、クリーミング性の向上及びＭ／Ｓ組織の改質が期待できる。
【００２２】
本発明の油脂組成物は、トランス脂肪酸を実質的に含有しないことが好ましい。水素添加は、油脂の融点を上昇させる典型的な方法であるが、これによって得られる水素添加油脂は、完全水素添加油脂を除いて、通常構成脂肪酸中にトランス脂肪酸が１０〜５０質量％程度含まれている。
一方、天然油脂中にはトランス脂肪酸がほとんど存在しないが、油脂の精製工程である脱臭工程で高温に晒されるため精製油で僅かに存在する以外は反芻動物由来の油脂に１０質量％未満含まれているに過ぎない。近年、トランス脂肪酸の過剰摂取の健康への影響が問題視されており、実質的にトランス脂肪酸を含有しない油脂組成物を使用したＭ／Ｓが求められている。
【００２３】
ここで、「実質的にトランス脂肪酸を含有しない」とは、トランス脂肪酸含有量が、本
発明の油脂組成物中、好ましくは５質量％未満、更に好ましくは３質量％未満、最も好ましくは２質量％未満であることを意味する。
【００２４】
本発明の油脂組成物は、Ｍ／Ｓ等の可塑性油脂組成物に使用できる。マーガリンに代表される油中水型乳化物に使用する場合、油相の含有量が、好ましくは６０〜１００質量％、更に好ましくは８０〜９８質量％であり、水相の含有量が、好ましくは０〜４０質量％、更に好ましくは２〜２０質量％である。
一般に水相が無い場合がショートニングであり、水相を含む場合はマーガリンと呼ばれる。油相及び水相の含有量が上記範囲内の場合、得られた可塑性油脂組成物は、その乳化状態がより良好に保たれる。
マーガリン、ショートニング及びサンドクリームに本発明の油脂組成物を使用する場合、その油相中における本発明の油脂組成物の含有量は特に限定されないが、７０〜１００質量％であることが好ましく、８０〜１００質量％であることがより好ましく、１００質量％であることが最も好ましい。
【００２５】
本発明の油脂組成物を使用したＭ／Ｓ等の可塑性油脂組成物は、上記以外の他の成分を含有することができる。他の成分としては、乳化剤、増粘安定剤、食塩、塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、糖類や糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β−カロテン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、卵及び各種卵加工品、香料、乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、ココアマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。
【００２６】
上記乳化剤としては、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート、縮合リシノレイン脂肪酸エステル、グリセリドエステル等の合成乳化剤や、大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、乳脂肪球皮膜等の合成乳化剤でない乳化剤等が挙げられる。特にＨＬＢが５以下であり、構成脂肪酸の５０質量％以上が炭素数１６以上の飽和脂肪酸であるポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベートが好ましい
【００２７】
上記酸化防止剤としては、トコフェロール、トコトリエノール、茶抽出物、ローズマリー抽出物、甘草抽出物、アスコルビン酸、アスコルビン脂肪酸エステル等であり、特にトコフェロール、茶抽出物、アスコルビン酸脂肪酸エステルから選ばれた２種を併用することが好ましい。
【００２８】
上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等が挙げられる。
【００２９】
本発明の可塑性油脂組成物において、上記その他の成分の含有量は、好ましくは１０質
量％以下、更に好ましくは５質量％以下である。
【００３０】
次に、本発明のＭ／Ｓ等の可塑性油脂組成物の製造方法を説明する。
本発明の可塑性油脂組成物の製造方法は特に制限されるものではなく、本発明の油脂組成物を含有する油相を溶解し、冷却し、結晶化することにより得ることができる。具体的には、先ず、上記油相を溶解し、必要により水相を混合乳化する。そして次に殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式であってもよく、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式であってもよい。
【００３１】
次に、冷却し、結晶化させる。好ましくは冷却可塑化する。冷却条件は、好ましくは−０．５℃／分以上、更に好ましくは−５℃／分以上とする。この際、除冷却より急冷却の方が好ましい。冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンピネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターとの組合せが挙げられる。
【００３２】
本発明の油脂組成物は、上述のように実質的にトランス脂肪酸を含有しておらず、マーガリン又はショートニングの原料油脂として好適に用いることができる。
本発明の可塑性油脂組成物を使用してマーガリンを製造する場合、その乳化形態は油中水型、水中油型、及び二重乳化型の何れであってもよい。
【００３３】
本発明の油脂組成物を用いて製造したマーガリン又はショートニングは、良好な組織と起泡性、口溶けを有するという特性から、クリーム用、特にサンドクリーム用として好適に使用できる。
本発明によるサンドクリームとは、食品に用いられるものであり、かつ、特に限定されるものではないが、食品（パン、パイ、シュー、デニッシュ等）の内側に包含又は、複数の食品（クッキー、ビスケット等）に挟持されるクリームとして使用されるものをいう。
本発明の油脂組成物を使用したマーガリン又はショートニングはまた、製菓製パンの生地練り込み、折り込み用としても使用できる。
【００３４】
本発明の油脂組成物または本発明の油脂組成物を使用したＭ／Ｓを使用した食品としては、食パン・菓子パン・クロワッサン・デニッシュ等のパン類、クッキー・ビスケット・ケーキ・パイ等の焼き菓子類等が挙げられる。
【実施例】
【００３５】
次に、実施例及び比較例を挙げ、本発明を更に詳細に説明するが、これらによって、本
発明は何ら制限されるものではない。
【００３６】
各種分析・評価は基本的に以下の方法を適用することができる。
１）「ヨウ素価」は、「社団法人 日本油化学会 基準油脂分析試験法２．３．４．１−１９９６」の方法に準じて測定することができる。
２）「構成脂肪酸分析・トランス酸分析」はＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６に準じてガスクロマトグラフィー法で行うことができる。
３）「Ｐ２Ｏ、ＳＳＳ含量の分析」は、ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）の方法に準じてガスクロマトグラフィー法で測定することができる。
４）「ＰＰＯ／ＰＯＰ質量比」は、Ｊ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌｕｔ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）の方法に準じて銀イオンカラム−ＨＰＬＣ法でＸＸＯ／ＸＯＸ（Ｘは飽和脂肪酸、Ｏはオレイン酸）質量比を求め、この質量比をＰＰＯ／ＰＯＰ質量比に代用することで求めることができる。
５）「ＰＯＰ、ＰＰＯ含量」は、上記３）で求めたＰ２Ｏ含量に、上記４）で求めたＰＰＯ／ＰＯＰ質量比から各々係数を乗じることで求められる。
【００３７】
＜評価方法＞
（１）クリーミング性評価試験
実施例１〜８及び比較例１〜６のそれぞれのショートニング３００ｇと、粉糖３００ｇをミキサーボールに充填し、ホバートミキサー（商品名：Ｎ―５０：ホバート・ジャパン社製）に充填し、低速（７０ｒｐｍ）で３０秒間混合した。その後、中速（１３０ｒｐｍ）で比重が０．８０になるまでミキシングをおこない、サンドクリームを調製した。サンドクリームの比重は容積１００ｍｌの比重カップを用いて次のように測定した。
※ 比重＝サンドクリームを充填した比重カップの重量（ｇ）−比重カップの重量（ｇ）／ 比重カップの容積（ｍｌ）
評価Ａ：ミキシング時間が５分以下で、作業性は非常に良好な状態である。
評価Ｂ：ミキシング時間が８分以下で、作業性は良好な状態である。
評価Ｃ：ミキシング時間が10分以下で、作業性は悪い状態である。
評価Ｄ：ミキシング時間が15分以上かかり、サンドクリームの適性に欠ける状態である。
※ ミキシング時間は中速でミキシングした時間を計測した。
（２）保形性官能評価試験
直径約５ｃｍのビスケットに、クリーミング性評価試験で調製したサンドクリームを
約３ｇ挟持した時の作業性を以下の基準し従って評価した
Ａ： 挟持に適した硬さと優れた結着性を有し、たいへん良好である。
Ｂ： 挟持に必要な硬さと結着性を有し、良好である。
Ｃ： クリームにダレやシマリの傾向が見られ、結着性にも難点があり、やや不適である。
Ｄ： クリームにダレやシマリが生じ、結着性が悪く、不適である。
（３）口溶け官能評価試験
クリーミング性評価試験で調製したサンドクリームの口溶け性について、２０歳代から６０歳代までのパネラー５名に試食させ、下記の五段階評価を行った。
評価値
評価５：口の中ですぐに溶解し、優れた口溶けを有するものであった。
評価４：口の中で溶解し、良好な口溶けを有するものであった。
評価３：口の中で若干もたつく感があったが、通常の口溶けを有していた。
評価２：口の中で溶解するのに時間が掛かり、口溶けが悪かった。
評価１：口溶けが非常に悪く、サンドクリームとして使用できるものではなかった。
【００３８】
＜ＰＯＰを含有する油脂の調製＞
ＰＯＰを含有する油脂として次のＡ１、Ａ２を調製した。
（Ａ１）：
パーム中融点部（ヨウ素価４５）（マレーシアＩＳＦ社製、Ｐ２Ｏ含量４９．０質量％、ＰＯＰ含量４４．１質量％、ＰＰＯ含量４．９質量％、ＳＳＳ含量１．８質量％、リノール酸とリノレン酸の合計含量７．６質量％、トランス酸含量１質量％未満）を油脂Ａ１とした。
（Ａ２）：
パーム中融点部（ヨウ素価３５）（マレーシアＩＳＦ社製、Ｐ２Ｏ含量７１．１質量％、ＰＯＰ含量６６．８質量％、ＰＰＯ含量４．３質量％、ＳＳＳ含量２．２質量％、リノール酸とリノレン酸の合計含量３．０質量％、トランス酸含量１質量％未満）を油脂Ａ２とした。
【００３９】
＜ＰＰＯを含有する油脂の調製＞
ＰＰＯを含有する油脂として次のＢ１、Ｂ２、Ｂ３及びＢ４を調製した。
（Ｂ１）：
パームハードステアリン（ヨウ素価１３）（マレーシアＩＳＦ社製）４５質量部とハイオレイックサフラワー油（商品名：日清紅花油、日清オイリオグループ株式会社製）５５質量部との混合油を触媒としてナトリウムメチラートを使用して化学的エステル交換したエステル交換油（Ｐ２Ｏ含量２２．２質量％、ＰＯＰ含量７．４質量％、ＰＰＯ含量１４．８質量％、ＳＳＳ含量９．０質量％、リノール酸とリノレン酸との合計含量８．５質量％、トランス酸含量１質量％未満）を油脂Ｂ１とした。
（Ｂ２）：
パームオレイン（ヨウ素価５６）（商品名：パームオレイン、日清オイリオグループ株式会社製）を触媒としてナトリウムメチラートを使用して化学的エステル交換したエステル交換油（Ｐ２Ｏ含量２３．４質量％、ＰＯＰ含量７．７質量％、ＰＰＯ含量１５．７質量％、ＳＳＳ含量１１．３質量％、リノール酸とリノレン酸の合計含量１０．７質量％、トランス酸含量１質量％未満）を油脂Ｂ２とした。
（Ｂ３）：
パームハードステアリン（ヨウ素価１３）（マレーシアＩＳＦ社製）３５質量部とハイオレイックサフラワー油（商品名：日清紅花油、日清オイリオグループ株式会社製）６５質量部との混合油を触媒としてナトリウムメチラートを使用して化学的エステル交換したエステル交換油（Ｐ２Ｏ含量１６．９質量％、ＰＯＰ含量５．６質量％、ＰＰＯ含量１１．２質量％、ＳＳＳ含量５．２質量％、リノール酸とリノレン酸との合計含量９．７質量％、トランス酸含量１質量％未満）を油脂Ｂ３とした。
（Ｂ４）：
パームハードステアリン（ヨウ素価１３）（マレーシアＩＳＦ社製）７０質量部とハイオレイックサフラワー油（商品名：日清紅花油、日清オイリオグループ株式会社製）３０質量部との混合油を触媒としてナトリウムメチラートを使用して化学的エステル交換したエステル交換油（Ｐ２Ｏ含量３０．１質量％、ＰＯＰ含量１０．１質量％、ＰＰＯ含量２０．０質量％、ＳＳＳ含量２６．５質量％、リノール酸とリノレン酸との合計含量５．５質量％、トランス酸含量１質量％未満）を油脂Ｂ４とした。
【００４０】
＜その他油脂の調製＞
（Ｃ１）：
パーム極度硬化油（ヨウ素価２未満）（商品名：パーム極度硬化油、横関油脂株式会社製、Ｐ２Ｏ含量１質量％未満、ＰＯＰ含量１質量％未満、ＰＰＯ含量１質量％未満、ＳＳＳ含量９８質量％以上、リノール酸とリノレン酸との合計含量１質量％未満、トランス酸含量１質量％未満）を油脂Ｃ１とした。
（Ｃ２）：
ヤシ油（商品名：精製ヤシ油、日清オイリオグループ株式会社製、Ｐ２Ｏ含量１質量％未満、ＰＯＰ含量１質量％未満、ＰＰＯ含量１質量％未満、ＳＳＳ含量１質量％未満、リノール酸とリノレン酸との合計含量１質量％未満、トランス酸含量１質量％未満）を油脂Ｃ２とした。
（Ｃ３）：
大豆油（商品名：大豆白絞油、日清オイリオグループ株式会社製、Ｐ２Ｏ含量１質量％未満、ＰＯＰ含量１質量％未満、ＰＰＯ含量１質量％未満、ＳＳＳ含量１質量％未満、リノール酸とリノレン酸との合計含量５７．６質量％、トランス酸含量１．９質量％）を油脂Ｃ３とした。
【００４１】
油脂Ａ１〜Ａ２、Ｂ１〜Ｂ４、Ｃ１〜Ｃ３の脂肪酸組成を表１に示す。
【００４２】
【表１】
【００４３】
＜油脂組成物及びショートニングの調製１＞
油脂Ａ１及び油脂Ｂ１を表２の比率で配合して油脂組成物を調製し、調製した油脂組成物を使用して、常法に従い、吹き込みガス量約１０％のショートニングを製造した。製造したショートニングについて、以下の基準に従って、クリーミング性、保形性、口溶けの評価を行った。結果を表２に示した。
【００４４】
【表２】
※ 表中の数値は、ＰＰＯとＰＯＰの比（ＰＰＯ／ＰＯＰ）を除いて質量％
【００４５】
＜油脂組成物及びショートニングの調製２＞
油脂Ａ１〜Ａ２、油脂Ｂ２〜Ｂ４及び油脂Ｃ１〜Ｃ３を表３の比率で配合して油脂組成物を調製し、調製した油脂組成物を使用して、常法に従い、吹き込みガス量約１０％のショートニングを製造した。製造したショートニングについて、以下の基準に従って、クリーミング性、保形性、口溶けの評価を行った。結果を表３に示した。
【００４６】
【表３】
※ 表中の数値は、ＰＰＯとＰＯＰの比（ＰＰＯ／ＰＯＰ）を除いて質量％
【００４７】
＜油脂組成物及びショートニングの調製３＞
実施例６及び比較例６の油脂組成物を使用し、乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エステル（商品名：ＳＹグリスターＰＳ−３Ｓ（ＨＬＢ２．６）、阪本薬品工業株式会社）を０．５質量％、レシチン（商品名：レシチンＤＸ、日清オイリオグループ株式会社製）を０．1質量％、トコフェロール（商品名：トコフェロール８０、日清オイリオグループ株式会社製）及び茶抽出物（商品名：サンフェノンＯＤ３０、太陽化学株式会社製）をそれぞれ２００ｐｐｍ添加して、常法に従い、吹き込みガス量約１０％のショートニングを製造した。
製造したショートニングについて、３０℃にて保存試験を行った結果、保存３ヵ月で比較例６を使用したものには風味劣化が認められたが、実施例６を使用したものに風味の劣化は見られなかった。
この結果から実施例６の油脂組成物から得られたショートニングは、比較例６の油脂組成物から得られたショートニングと比べ、保存性及び酸化安定性に優れていると言える。
【産業上の利用可能性】
【００４８】
本発明の油脂組成物を使用することで、トランス脂肪酸含量が低く、かつ、保形性、保存性、酸化安定性及び口溶けに優れ、他方、クリーミング特性に優れた、製造及び取り扱い容易なマーガリン／ショートニングが得られ、特に、サンドクリームに適しているので、製菓製パン等広範な食品に使用できる。
【技術分野】
【０００１】
本発明はマーガリン／ショートニング等の可塑性油脂製品に適した油脂組成物、特にサンドクリームに適した油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
お菓子のクッキー及びビスケット等の焼製品に挟まれるクリーム（センタークリーム及びサンドクリーム）は、その商品特性から、硬さ（保形性）、酸化安定性（保存性）、及び良好な食感（口溶け）が要求される。従来、上記特性を得るため、トランス脂肪酸含量の高い部分水素添加油を使用したマーガリン／ショートニング（以下、Ｍ／Ｓ）を使用することが一般的であった。
【０００３】
しかしながら、部分水素添加油に含まれるトランス脂肪酸と心疾患の因果関係が明らかにされ、部分水素添加油の使用を控える要望が高まっている。部分水素添加油の替わりとしては、植物性脂肪として唯一安定的に供給され得るパーム油への置き換えが行われているが、経時的なクリーム組織の荒れ・硬化が起こるなど、部分水素添加油の機能を十分に代替できていないのが現状である。
【０００４】
かかる課題を解決するために、パームの中融点部画分と炭素数２０以上の飽和脂肪酸を構成脂肪酸として含む油脂との特定条件を満たすエステル交換油脂の利用（例えば、特許文献１）、特殊な対称型トリグリセリドのコンビネーションによる改質（例えば、特許文献２）、乳化剤による改質（例えば、特許文献３）等が知られているが、トリグリセリドの改質は通常のエステル交換法では達成され得ず、工程が煩雑でコストがかかるものであった。また、乳化剤による改質では依然機能的に満たされたものではなかった。
【０００５】
従って、現在、トランス脂肪酸含量を低減するために部分水素添加油の使用を控え、かつ、保形性、保存性、酸化安定性、及び口溶けに優れ、他方、クリーミング特性に優れた、製造及び取り扱い容易な、サンドクリーム用油脂組成物の開発が要求されている。
【特許文献１】特許公開平８−３３２０９３
【特許文献２】特許公開２０００−１６９６００
【特許文献３】特許公開平８−４７３７３
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の課題は、トランス脂肪酸含量を低減するために部分水素添加油の使用を控え、かつ、保形性、保存性、及び口溶けに優れ、他方、クリーミング特性に優れた、製造及び取り扱い容易な油脂組成物、特に、サンドクリームに適した油脂組成物を得ることである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、特定のトリグリセリドの組成比を調整することで、部分水素添加油の使用を控えても上記課題が解決されることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち本発明の第1の発明は、Ｐ２Ｏ含量が２５〜４５質量％、ＰＰＯとＰＯＰの質量比（ＰＰＯ／ＰＯＰ）が０．２０より大きく０．６５未満、ＳＳＳ含量が２〜１２質量％であり、かつ、リノール酸とリノレン酸との合計含量が１２質量％未満である油脂組成物（ただし、ＰＰＯ：１，２パルミトイル−３オレイルグリセロール及び／又は１オレイル−２，３パルミトイルグリセロール、ＰＯＰ：１，３パルミトイル−２オレイルグリセロール、Ｐ２Ｏ：ＰＰＯとＰＯＰとの合計、ＳＳＳ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸からなるトリグリセリドを表す）である。
本発明の第２の発明は、第1の発明に記載の油脂組成物を含んでなるマーガリンまたはショートニングである。
本発明の第３の発明は、第２の発明に記載のマーガリンまたはショートニングを含んでなるサンドクリームである。
本発明の第４の発明は、第1の発明に記載の油脂組成物を含んでなるサンドクリームである。
本発明の第５の発明はマーガリンまたはショートニングの全油相中における第1の発明に記載の油脂組成物の含有量が７０〜１００質量％である事を特徴とする第２の発明に記載のマーガリンまたはショートニングである。
本発明の第６の発明はサンドクリームの全油相中における第1の発明に記載の油脂組成物の含有量が７０〜１００質量％である事を特徴とする第３または第４の発明に記載の、サンドクリームである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の油脂組成物を使用することで、トランス脂肪酸含量が低く、かつ、保形性、保存性、酸化安定性及び口溶けに優れ、他方、クリーミング特性に優れた、製造及び取り扱い容易な、マーガリン／ショートニング、サンドクリームが得られる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明を構成するトリグリセリドであるＰＯＰは、１，３パルミトイル−２オレイルグリセロールのことである。当トリグリセリドは化学合成によっても得られるが、より経済的にはパーム油を分別して得られる中融点部（パームミッドフラクション、以下ＰＭＦ）に濃縮して得られるので、これを使用することが好ましい。ＰＭＦとしては、代表的なものとしてソフトパームミッドフラクション（以下、ソフトＰＭＦとする）とハードパームミッドフラクション（以下、ハードＰＭＦとする）が挙げられる。
ソフトＰＭＦは、パーム油を分別処理して得られる軟質部（パームオレインと呼ばれることもある）を、更に分別処理して得られる硬質部のことあり、ヨウ素価は約４０〜５０である。
ハードＰＭＦは、ソフトＰＭＦを分別処理して得られる硬質部のことであり、ヨウ素価は約３０〜４０である。本発明の油脂組成物には、ＰＯＰ含量が３０質量％以上であるＰＭＦを使用することが好ましい。
また、本発明の油脂組成物には、トランス酸が過度に生成しない程度にヨウ素価を０．５〜６程度下げる軽微な水素添加を施したＰＭＦも好適に使用できる。本発明の油脂組成物は、適当なＰＯＰ含量を有するＰＭＦを適宜選択し、後述するＰＰＯを含有する油脂と混合することが好ましい。
【００１０】
本発明を構成するトリグリセリドであるＰＰＯは、１，２パルミトイル−３オレイルグリセロール及び／又は１オレイル−２，３パルミトイルグリセロールのことである。当トリグリセリドは化学合成によっても得られるが、より経済的には、パルミチン酸を３０〜７０質量％及びオレイン酸を３０〜７０質量％含有する油脂を非選択的エステル交換したエステル交換油を好適に使用できる。
より具体的には、パーム油を分別して得られる高融点部（パームステアリン、以下ＰＳＴ）と構成脂肪酸としてオレイン酸を５０質量％以上含有する液状油脂とを非選択的エステル交換したエステル交換油を用いることが好ましい。
ＰＰＯを濃縮するために更に該エステル交換油を分別した高融点部又は中融点部についても本発明に好適に使用することができる。また、パーム油又はパーム油を分別して得られる低融点部（パームオレイン、以下ＰＯＬ）を単独で、又は構成脂肪酸としてオレイン酸を５０質量％以上含有する液状油脂と混合して、非選択的エステル交換したエステル交換油も好適に用いることができる。
ＰＰＯを濃縮するために更に該エステル交換油を分別した高融点部又は中融点部についても本発明に好適に使用することができる。また、本発明の油脂組成物には、トランス酸が過度に生成しない程度にヨウ素価を０．５〜６程度下げる軽微な水素添加を施した上述のエステル交換油も好適に使用できる。
本発明に使用するＰＰＯを含有したエステル交換油は、ＰＰＯを１０質量％以上含有することが好ましい。
【００１１】
上記エステル交換油の原料であるＰＳＴとしては、代表的なものとしてパーム油を１段分別して得られるパームステアリン（以下ＳＰＳＴ）とＳＰＳＴを更に分別した高融点部であるパームハードステアリン（以下ＨＰＳＴ）が挙げられる。
ＳＰＳＴのヨウ素価は約２８〜４８であり、ＨＰＳＴのヨウ素価は約１０〜２０である。本発明の油脂組成物には、適当なパルミチン酸含量を有するＳＰＳＴ又はＨＰＳＴを適宜選択し、次に具体例を挙げて説明する構成脂肪酸としてオレイン酸を５０質量％以上含有する液状油脂と混合して非選択的エステル交換に供する。
【００１２】
構成脂肪酸としてオレイン酸を５０質量％以上含有する液状油脂としては、より具体的には、菜種油、ハイオレイック菜種油、ハイオレイックヒマワリ油、ハイオレイックサフラワー油、オリーブ油、等が挙げられる。
【００１３】
本発明でＰＰＯを含有する油脂を製造するためのエステル交換法に関しては特に制限はなく、合成触媒を使用した化学的エステル交換、リパーゼを触媒とした酵素的エステル交換の何れの方法でも行うことができる。
【００１４】
化学的エステル交換は、ナトリウムメチラート等の化学触媒を触媒として用いてエステ
ル交換反応が行われる。化学的エステル交換によるエステル交換反応は、位置特異性の無いエステル交換反応となる（ランダムエステル交換とも言われる）。
化学的エステル交換は、例えば、常法に従って、原料油脂を十分に乾燥させ、触媒を原料油脂に対して０．１〜１質量％添加した後、減圧下、８０〜１２０℃で０．５〜１時間攪拌しながら反応を行うことができる。エステル交換反応終了後は、水洗にて触媒を洗い流した後、通常の食用油の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を施すことができる。
【００１５】
酵素的エステル交換は、リパーゼを触媒として用いてエステル交換反応が行われる。リパーゼは、リパーゼ粉末やリパーゼ粉末をセライト、イオン交換樹脂等の担体に固定化した固定化リパーゼを使用することができる。
酵素的エステル交換によるエステル交換反応は、リパーゼの種類によって、位置特異性の乏しいエステル交換反応と１，３位特異性の高いエステル交換反応が存在するが、位置特異性の乏しいランダムエステル交換に近いものが好ましい。 位置特異性の乏しいエステル交換反応を行うことのできるリパーゼとしては、アルカリゲネス属由来リパーゼ（例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼＱＬＭ、リパーゼＰＬ等）、キャンディダ属由来リパーゼ（例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼＯＦ等）等が挙げられる。
酵素的エステル交換は、例えば、リパーゼ粉末又は固定化リパーゼを原料油脂に対して
０．０２〜１０質量％、好ましくは０．０４〜５質量％添加した後、４０〜８０℃、好ま
しくは４０〜７０℃で０．５〜４８時間、好ましくは０．５〜２４時間攪拌しながら反応
を行うことができる。エステル交換反応終了後は、ろ過等によりリパーゼ粉末又は固定化
リパーゼを除去後、通常の食用油の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を施すことができ
る。
【００１６】
本発明でＰＰＯを含有する油脂のＰＰＯ含量を高めるために必要に応じて行う分別法に関しては特に制限はなく、当業界で通常行われている乾式分別、乳化分別、溶剤分別等が適宜使用できる。
【００１７】
本発明を構成するトリグリセリドであるＳＳＳは、トリグリセリドを構成する３つの脂肪酸が全て炭素数１６以上の飽和脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドである。当トリグリセリドは化学合成によっても得られるが、より経済的には、上述のＰＰＯを含有するエステル交換油の成分として、また、構成脂肪酸の９０質量％以上が炭素数１６以上の脂肪酸からなる油脂（例えば、大豆油、菜種油、綿実油、パーム油、ハイエルシン酸菜種油等）の極度硬化油として得られる。
飽和脂肪酸の炭素数は１６〜２６であることが好ましく、１６〜２２であることがより好ましく、１６〜１８であることが更に好ましい。飽和脂肪酸の炭素数が上記範囲である場合、良好な保形性が得られる。
上記の保形性に優れた油脂組成物から製造されたＭ／Ｓ及びサンドクリームは適度な硬さと結着性に優れ、製造及び取り扱いが容易となる。
【００１８】
本発明の油脂組成物は、経済的には、上述のＰＯＰを含有した油脂とＰＰＯを含有した油脂、及び必要に応じて構成脂肪酸の９０質量％以上が炭素数１６以上の脂肪酸からなる油脂の極度硬化油とを適宜混合して、Ｐ２Ｏ含量が２５〜４５質量％、ＰＰＯとＰＯＰの質量比（ＰＰＯ／ＰＯＰ）が０．２０より大きく０．６５未満、ＳＳＳ含量が２〜１２質量％であり、かつ、リノール酸とリノレン酸との合計含量が１２質量％未満であるように調製することによって得られる。
例えば、ＰＯＰを４０〜５０質量％含有したＰＭＦと、構成脂肪酸としてパルミチン酸含量が３０〜５５質量％、より好ましくは３５〜５０質量％であり、オレイン酸含量が３５〜６０質量％、より好ましくは４０〜５５質量％である油脂を化学的にエステル交換したエステル交換油とを７：３〜３：７の質量比で混合し、必要に応じてパーム油の極度硬化油を０．５〜２質量％配合することにより調製できる。
更に具体的には、ＰＯＰを含有した油脂がソフトＰＭＦであり、ＰＰＯを含有した油脂がヨウ素価５６のパームオレインを化学的エステル交換した油脂である場合は、前者と後者とを７：３〜３：７の質量比で混合し、必要に応じてパーム油の極度硬化油を０．５〜２質量％配合することにより調製できる。
【００１９】
本発明の油脂組成物は、Ｐ２Ｏ含量が２５〜４５質量％であり、より好ましくは２８〜４３質量％であり、更に好ましくは３１〜４０質量％であり、最も好ましくは３３〜３８質量％である。Ｐ２Ｏ含量が上記範囲である場合、口溶けが良好でクリームが過度に硬くならず、またクリーミング特性も良好となり好ましい。
ＰＰＯとＰＯＰの質量比（ＰＰＯ／ＰＯＰ）は０．２０より大きく０．６５未満であり、０．２５より大きく０．５０未満であることが好ましく、０．３より大きく０．４５未満であることがより好ましい。ＰＰＯとＰＯＰの質量比（ＰＰＯ／ＰＯＰ）が上記範囲である場合、組織の状態が良好に保たれ、また、口溶け及びクリーミング特性が良好なものとなる。
ＳＳＳ含量は２〜１２質量％であり、より好ましくは３〜１０質量％であり、更に好ましくは４〜８質量％である。ＳＳＳ含量が上記範囲である場合、口溶けを損なわずに耐熱性を高めることができる。リノール酸とリノレン酸との合計含量は１２質量％未満であり、より好ましくは１０質量％未満であり、更に好ましくは８質量％未満であり、最も好ましくは６質量％未満である。リノール酸とリノレン酸の合計含量が上記範囲である場合、酸化安定性、保存性が良好であり好ましい。
【００２０】
本発明の油脂組成物は上述の構成要件の他、油脂の構成脂肪酸が、炭素数１６以上の飽和脂肪酸が３５〜６０質量％、より好ましくは４０〜５５質量％、炭素数１６以上の不飽和脂肪酸が３０〜６５質量％、より好ましくは３５〜５５質量％を満たすことが好ましい。構成脂肪酸が上記範囲である場合、保形性と酸化安定性、保存性がバランスよく実現できる。
【００２１】
本発明の油脂組成物は、構成トリグリセリド及び構成脂肪酸が上記範囲を満たす限り、その他の油脂を含んでも良い。より具体的には、パーム油、パーム核油、ヤシ油、大豆油、菜種油、ひまわり油、紅花油、米油、綿実油、コーン油、オリーブ油、牛脂、豚脂、乳脂、カカオ脂、シア脂、サル脂、マンゴー核油、イリッペ脂等の各種動植物性油脂、これらの各種動植物性油脂から選択された１種または２種以上の動植物性油脂を必要に応じて水素添加、エステル交換、分別等の加工をして得られる各種加工油脂、これら各種動植物性油脂及び各種加工油脂から選択された１種または２種以上の油脂を適宜配合することができる。
特にヤシ油、パーム核油及びそれらの分別油等、構成脂肪酸としてラウリン酸を３０質量％以上含むラウリン系油脂を油脂組成物中に５〜３０質量％、より好ましくは１０〜２５質量％配合した場合、クリーミング性の向上及びＭ／Ｓ組織の改質が期待できる。
【００２２】
本発明の油脂組成物は、トランス脂肪酸を実質的に含有しないことが好ましい。水素添加は、油脂の融点を上昇させる典型的な方法であるが、これによって得られる水素添加油脂は、完全水素添加油脂を除いて、通常構成脂肪酸中にトランス脂肪酸が１０〜５０質量％程度含まれている。
一方、天然油脂中にはトランス脂肪酸がほとんど存在しないが、油脂の精製工程である脱臭工程で高温に晒されるため精製油で僅かに存在する以外は反芻動物由来の油脂に１０質量％未満含まれているに過ぎない。近年、トランス脂肪酸の過剰摂取の健康への影響が問題視されており、実質的にトランス脂肪酸を含有しない油脂組成物を使用したＭ／Ｓが求められている。
【００２３】
ここで、「実質的にトランス脂肪酸を含有しない」とは、トランス脂肪酸含有量が、本
発明の油脂組成物中、好ましくは５質量％未満、更に好ましくは３質量％未満、最も好ましくは２質量％未満であることを意味する。
【００２４】
本発明の油脂組成物は、Ｍ／Ｓ等の可塑性油脂組成物に使用できる。マーガリンに代表される油中水型乳化物に使用する場合、油相の含有量が、好ましくは６０〜１００質量％、更に好ましくは８０〜９８質量％であり、水相の含有量が、好ましくは０〜４０質量％、更に好ましくは２〜２０質量％である。
一般に水相が無い場合がショートニングであり、水相を含む場合はマーガリンと呼ばれる。油相及び水相の含有量が上記範囲内の場合、得られた可塑性油脂組成物は、その乳化状態がより良好に保たれる。
マーガリン、ショートニング及びサンドクリームに本発明の油脂組成物を使用する場合、その油相中における本発明の油脂組成物の含有量は特に限定されないが、７０〜１００質量％であることが好ましく、８０〜１００質量％であることがより好ましく、１００質量％であることが最も好ましい。
【００２５】
本発明の油脂組成物を使用したＭ／Ｓ等の可塑性油脂組成物は、上記以外の他の成分を含有することができる。他の成分としては、乳化剤、増粘安定剤、食塩、塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、糖類や糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β−カロテン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、卵及び各種卵加工品、香料、乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、ココアマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。
【００２６】
上記乳化剤としては、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート、縮合リシノレイン脂肪酸エステル、グリセリドエステル等の合成乳化剤や、大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、乳脂肪球皮膜等の合成乳化剤でない乳化剤等が挙げられる。特にＨＬＢが５以下であり、構成脂肪酸の５０質量％以上が炭素数１６以上の飽和脂肪酸であるポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベートが好ましい
【００２７】
上記酸化防止剤としては、トコフェロール、トコトリエノール、茶抽出物、ローズマリー抽出物、甘草抽出物、アスコルビン酸、アスコルビン脂肪酸エステル等であり、特にトコフェロール、茶抽出物、アスコルビン酸脂肪酸エステルから選ばれた２種を併用することが好ましい。
【００２８】
上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等が挙げられる。
【００２９】
本発明の可塑性油脂組成物において、上記その他の成分の含有量は、好ましくは１０質
量％以下、更に好ましくは５質量％以下である。
【００３０】
次に、本発明のＭ／Ｓ等の可塑性油脂組成物の製造方法を説明する。
本発明の可塑性油脂組成物の製造方法は特に制限されるものではなく、本発明の油脂組成物を含有する油相を溶解し、冷却し、結晶化することにより得ることができる。具体的には、先ず、上記油相を溶解し、必要により水相を混合乳化する。そして次に殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式であってもよく、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式であってもよい。
【００３１】
次に、冷却し、結晶化させる。好ましくは冷却可塑化する。冷却条件は、好ましくは−０．５℃／分以上、更に好ましくは−５℃／分以上とする。この際、除冷却より急冷却の方が好ましい。冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンピネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターとの組合せが挙げられる。
【００３２】
本発明の油脂組成物は、上述のように実質的にトランス脂肪酸を含有しておらず、マーガリン又はショートニングの原料油脂として好適に用いることができる。
本発明の可塑性油脂組成物を使用してマーガリンを製造する場合、その乳化形態は油中水型、水中油型、及び二重乳化型の何れであってもよい。
【００３３】
本発明の油脂組成物を用いて製造したマーガリン又はショートニングは、良好な組織と起泡性、口溶けを有するという特性から、クリーム用、特にサンドクリーム用として好適に使用できる。
本発明によるサンドクリームとは、食品に用いられるものであり、かつ、特に限定されるものではないが、食品（パン、パイ、シュー、デニッシュ等）の内側に包含又は、複数の食品（クッキー、ビスケット等）に挟持されるクリームとして使用されるものをいう。
本発明の油脂組成物を使用したマーガリン又はショートニングはまた、製菓製パンの生地練り込み、折り込み用としても使用できる。
【００３４】
本発明の油脂組成物または本発明の油脂組成物を使用したＭ／Ｓを使用した食品としては、食パン・菓子パン・クロワッサン・デニッシュ等のパン類、クッキー・ビスケット・ケーキ・パイ等の焼き菓子類等が挙げられる。
【実施例】
【００３５】
次に、実施例及び比較例を挙げ、本発明を更に詳細に説明するが、これらによって、本
発明は何ら制限されるものではない。
【００３６】
各種分析・評価は基本的に以下の方法を適用することができる。
１）「ヨウ素価」は、「社団法人 日本油化学会 基準油脂分析試験法２．３．４．１−１９９６」の方法に準じて測定することができる。
２）「構成脂肪酸分析・トランス酸分析」はＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６に準じてガスクロマトグラフィー法で行うことができる。
３）「Ｐ２Ｏ、ＳＳＳ含量の分析」は、ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）の方法に準じてガスクロマトグラフィー法で測定することができる。
４）「ＰＰＯ／ＰＯＰ質量比」は、Ｊ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌｕｔ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）の方法に準じて銀イオンカラム−ＨＰＬＣ法でＸＸＯ／ＸＯＸ（Ｘは飽和脂肪酸、Ｏはオレイン酸）質量比を求め、この質量比をＰＰＯ／ＰＯＰ質量比に代用することで求めることができる。
５）「ＰＯＰ、ＰＰＯ含量」は、上記３）で求めたＰ２Ｏ含量に、上記４）で求めたＰＰＯ／ＰＯＰ質量比から各々係数を乗じることで求められる。
【００３７】
＜評価方法＞
（１）クリーミング性評価試験
実施例１〜８及び比較例１〜６のそれぞれのショートニング３００ｇと、粉糖３００ｇをミキサーボールに充填し、ホバートミキサー（商品名：Ｎ―５０：ホバート・ジャパン社製）に充填し、低速（７０ｒｐｍ）で３０秒間混合した。その後、中速（１３０ｒｐｍ）で比重が０．８０になるまでミキシングをおこない、サンドクリームを調製した。サンドクリームの比重は容積１００ｍｌの比重カップを用いて次のように測定した。
※ 比重＝サンドクリームを充填した比重カップの重量（ｇ）−比重カップの重量（ｇ）／ 比重カップの容積（ｍｌ）
評価Ａ：ミキシング時間が５分以下で、作業性は非常に良好な状態である。
評価Ｂ：ミキシング時間が８分以下で、作業性は良好な状態である。
評価Ｃ：ミキシング時間が10分以下で、作業性は悪い状態である。
評価Ｄ：ミキシング時間が15分以上かかり、サンドクリームの適性に欠ける状態である。
※ ミキシング時間は中速でミキシングした時間を計測した。
（２）保形性官能評価試験
直径約５ｃｍのビスケットに、クリーミング性評価試験で調製したサンドクリームを
約３ｇ挟持した時の作業性を以下の基準し従って評価した
Ａ： 挟持に適した硬さと優れた結着性を有し、たいへん良好である。
Ｂ： 挟持に必要な硬さと結着性を有し、良好である。
Ｃ： クリームにダレやシマリの傾向が見られ、結着性にも難点があり、やや不適である。
Ｄ： クリームにダレやシマリが生じ、結着性が悪く、不適である。
（３）口溶け官能評価試験
クリーミング性評価試験で調製したサンドクリームの口溶け性について、２０歳代から６０歳代までのパネラー５名に試食させ、下記の五段階評価を行った。
評価値
評価５：口の中ですぐに溶解し、優れた口溶けを有するものであった。
評価４：口の中で溶解し、良好な口溶けを有するものであった。
評価３：口の中で若干もたつく感があったが、通常の口溶けを有していた。
評価２：口の中で溶解するのに時間が掛かり、口溶けが悪かった。
評価１：口溶けが非常に悪く、サンドクリームとして使用できるものではなかった。
【００３８】
＜ＰＯＰを含有する油脂の調製＞
ＰＯＰを含有する油脂として次のＡ１、Ａ２を調製した。
（Ａ１）：
パーム中融点部（ヨウ素価４５）（マレーシアＩＳＦ社製、Ｐ２Ｏ含量４９．０質量％、ＰＯＰ含量４４．１質量％、ＰＰＯ含量４．９質量％、ＳＳＳ含量１．８質量％、リノール酸とリノレン酸の合計含量７．６質量％、トランス酸含量１質量％未満）を油脂Ａ１とした。
（Ａ２）：
パーム中融点部（ヨウ素価３５）（マレーシアＩＳＦ社製、Ｐ２Ｏ含量７１．１質量％、ＰＯＰ含量６６．８質量％、ＰＰＯ含量４．３質量％、ＳＳＳ含量２．２質量％、リノール酸とリノレン酸の合計含量３．０質量％、トランス酸含量１質量％未満）を油脂Ａ２とした。
【００３９】
＜ＰＰＯを含有する油脂の調製＞
ＰＰＯを含有する油脂として次のＢ１、Ｂ２、Ｂ３及びＢ４を調製した。
（Ｂ１）：
パームハードステアリン（ヨウ素価１３）（マレーシアＩＳＦ社製）４５質量部とハイオレイックサフラワー油（商品名：日清紅花油、日清オイリオグループ株式会社製）５５質量部との混合油を触媒としてナトリウムメチラートを使用して化学的エステル交換したエステル交換油（Ｐ２Ｏ含量２２．２質量％、ＰＯＰ含量７．４質量％、ＰＰＯ含量１４．８質量％、ＳＳＳ含量９．０質量％、リノール酸とリノレン酸との合計含量８．５質量％、トランス酸含量１質量％未満）を油脂Ｂ１とした。
（Ｂ２）：
パームオレイン（ヨウ素価５６）（商品名：パームオレイン、日清オイリオグループ株式会社製）を触媒としてナトリウムメチラートを使用して化学的エステル交換したエステル交換油（Ｐ２Ｏ含量２３．４質量％、ＰＯＰ含量７．７質量％、ＰＰＯ含量１５．７質量％、ＳＳＳ含量１１．３質量％、リノール酸とリノレン酸の合計含量１０．７質量％、トランス酸含量１質量％未満）を油脂Ｂ２とした。
（Ｂ３）：
パームハードステアリン（ヨウ素価１３）（マレーシアＩＳＦ社製）３５質量部とハイオレイックサフラワー油（商品名：日清紅花油、日清オイリオグループ株式会社製）６５質量部との混合油を触媒としてナトリウムメチラートを使用して化学的エステル交換したエステル交換油（Ｐ２Ｏ含量１６．９質量％、ＰＯＰ含量５．６質量％、ＰＰＯ含量１１．２質量％、ＳＳＳ含量５．２質量％、リノール酸とリノレン酸との合計含量９．７質量％、トランス酸含量１質量％未満）を油脂Ｂ３とした。
（Ｂ４）：
パームハードステアリン（ヨウ素価１３）（マレーシアＩＳＦ社製）７０質量部とハイオレイックサフラワー油（商品名：日清紅花油、日清オイリオグループ株式会社製）３０質量部との混合油を触媒としてナトリウムメチラートを使用して化学的エステル交換したエステル交換油（Ｐ２Ｏ含量３０．１質量％、ＰＯＰ含量１０．１質量％、ＰＰＯ含量２０．０質量％、ＳＳＳ含量２６．５質量％、リノール酸とリノレン酸との合計含量５．５質量％、トランス酸含量１質量％未満）を油脂Ｂ４とした。
【００４０】
＜その他油脂の調製＞
（Ｃ１）：
パーム極度硬化油（ヨウ素価２未満）（商品名：パーム極度硬化油、横関油脂株式会社製、Ｐ２Ｏ含量１質量％未満、ＰＯＰ含量１質量％未満、ＰＰＯ含量１質量％未満、ＳＳＳ含量９８質量％以上、リノール酸とリノレン酸との合計含量１質量％未満、トランス酸含量１質量％未満）を油脂Ｃ１とした。
（Ｃ２）：
ヤシ油（商品名：精製ヤシ油、日清オイリオグループ株式会社製、Ｐ２Ｏ含量１質量％未満、ＰＯＰ含量１質量％未満、ＰＰＯ含量１質量％未満、ＳＳＳ含量１質量％未満、リノール酸とリノレン酸との合計含量１質量％未満、トランス酸含量１質量％未満）を油脂Ｃ２とした。
（Ｃ３）：
大豆油（商品名：大豆白絞油、日清オイリオグループ株式会社製、Ｐ２Ｏ含量１質量％未満、ＰＯＰ含量１質量％未満、ＰＰＯ含量１質量％未満、ＳＳＳ含量１質量％未満、リノール酸とリノレン酸との合計含量５７．６質量％、トランス酸含量１．９質量％）を油脂Ｃ３とした。
【００４１】
油脂Ａ１〜Ａ２、Ｂ１〜Ｂ４、Ｃ１〜Ｃ３の脂肪酸組成を表１に示す。
【００４２】
【表１】
【００４３】
＜油脂組成物及びショートニングの調製１＞
油脂Ａ１及び油脂Ｂ１を表２の比率で配合して油脂組成物を調製し、調製した油脂組成物を使用して、常法に従い、吹き込みガス量約１０％のショートニングを製造した。製造したショートニングについて、以下の基準に従って、クリーミング性、保形性、口溶けの評価を行った。結果を表２に示した。
【００４４】
【表２】
※ 表中の数値は、ＰＰＯとＰＯＰの比（ＰＰＯ／ＰＯＰ）を除いて質量％
【００４５】
＜油脂組成物及びショートニングの調製２＞
油脂Ａ１〜Ａ２、油脂Ｂ２〜Ｂ４及び油脂Ｃ１〜Ｃ３を表３の比率で配合して油脂組成物を調製し、調製した油脂組成物を使用して、常法に従い、吹き込みガス量約１０％のショートニングを製造した。製造したショートニングについて、以下の基準に従って、クリーミング性、保形性、口溶けの評価を行った。結果を表３に示した。
【００４６】
【表３】
※ 表中の数値は、ＰＰＯとＰＯＰの比（ＰＰＯ／ＰＯＰ）を除いて質量％
【００４７】
＜油脂組成物及びショートニングの調製３＞
実施例６及び比較例６の油脂組成物を使用し、乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エステル（商品名：ＳＹグリスターＰＳ−３Ｓ（ＨＬＢ２．６）、阪本薬品工業株式会社）を０．５質量％、レシチン（商品名：レシチンＤＸ、日清オイリオグループ株式会社製）を０．1質量％、トコフェロール（商品名：トコフェロール８０、日清オイリオグループ株式会社製）及び茶抽出物（商品名：サンフェノンＯＤ３０、太陽化学株式会社製）をそれぞれ２００ｐｐｍ添加して、常法に従い、吹き込みガス量約１０％のショートニングを製造した。
製造したショートニングについて、３０℃にて保存試験を行った結果、保存３ヵ月で比較例６を使用したものには風味劣化が認められたが、実施例６を使用したものに風味の劣化は見られなかった。
この結果から実施例６の油脂組成物から得られたショートニングは、比較例６の油脂組成物から得られたショートニングと比べ、保存性及び酸化安定性に優れていると言える。
【産業上の利用可能性】
【００４８】
本発明の油脂組成物を使用することで、トランス脂肪酸含量が低く、かつ、保形性、保存性、酸化安定性及び口溶けに優れ、他方、クリーミング特性に優れた、製造及び取り扱い容易なマーガリン／ショートニングが得られ、特に、サンドクリームに適しているので、製菓製パン等広範な食品に使用できる。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
Ｐ２Ｏ含量が２５〜４５質量％、ＰＰＯとＰＯＰの質量比（ＰＰＯ／ＰＯＰ）が０．２０より大きく０．６５未満、ＳＳＳ含量が２〜１２質量％であり、かつ、リノール酸とリノレン酸との合計含量が１２質量％未満である油脂組成物。（ただし、ＰＰＯ：１，２パルミトイル−３オレイルグリセロール及び／又は１オレイル−２，３パルミトイルグリセロール、ＰＯＰ：１，３パルミトイル−２オレイルグリセロール、Ｐ２Ｏ：ＰＰＯとＰＯＰとの合計、ＳＳＳ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸からなるトリグリセリドを表す）
【請求項２】
請求項１に記載の油脂組成物を含んでなる、マーガリンまたはショートニング。
【請求項３】
請求項２に記載のマーガリンまたはショートニングを含んでなる、サンドクリーム。
【請求項４】
請求項１に記載の油脂組成物を含んでなる、サンドクリーム。
【請求項５】
マーガリンまたはショートニングの全油相中における請求項１に記載の油脂組成物の含有量が７０〜１００質量％である事を特徴とする請求項２記載のマーガリンまたはショートニング。
【請求項６】
サンドクリームの全油相中における請求項１に記載の油脂組成物の含有量が７０〜１００質量％である事を特徴とする請求項３または４に記載のサンドクリーム。
【請求項１】
Ｐ２Ｏ含量が２５〜４５質量％、ＰＰＯとＰＯＰの質量比（ＰＰＯ／ＰＯＰ）が０．２０より大きく０．６５未満、ＳＳＳ含量が２〜１２質量％であり、かつ、リノール酸とリノレン酸との合計含量が１２質量％未満である油脂組成物。（ただし、ＰＰＯ：１，２パルミトイル−３オレイルグリセロール及び／又は１オレイル−２，３パルミトイルグリセロール、ＰＯＰ：１，３パルミトイル−２オレイルグリセロール、Ｐ２Ｏ：ＰＰＯとＰＯＰとの合計、ＳＳＳ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸からなるトリグリセリドを表す）
【請求項２】
請求項１に記載の油脂組成物を含んでなる、マーガリンまたはショートニング。
【請求項３】
請求項２に記載のマーガリンまたはショートニングを含んでなる、サンドクリーム。
【請求項４】
請求項１に記載の油脂組成物を含んでなる、サンドクリーム。
【請求項５】
マーガリンまたはショートニングの全油相中における請求項１に記載の油脂組成物の含有量が７０〜１００質量％である事を特徴とする請求項２記載のマーガリンまたはショートニング。
【請求項６】
サンドクリームの全油相中における請求項１に記載の油脂組成物の含有量が７０〜１００質量％である事を特徴とする請求項３または４に記載のサンドクリーム。
【公開番号】特開２００９−２３２７３８（Ｐ２００９−２３２７３８Ａ）
【公開日】平成２１年１０月１５日（２００９．１０．１５）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００８−８２４０１（Ｐ２００８−８２４０１）
【出願日】平成２０年３月２７日（２００８．３．２７）
【出願人】（０００２２７００９）日清オイリオグループ株式会社 (251)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２１年１０月１５日（２００９．１０．１５）
【国際特許分類】
【出願日】平成２０年３月２７日（２００８．３．２７）
【出願人】（０００２２７００９）日清オイリオグループ株式会社 (251)
【Ｆターム（参考）】
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