タンパク質／グルコシノレート静電複合体
本発明は、静電複合体の分野に関する。本発明の実施形態は、少なくとも１つの乳タンパク質と少なくとも１つのグルコシノレートとを含有する食品等級の静電複合体、並びに、例えば、グルコシノレートの知覚される苦味を減少させるための、並びに／又はエマルジョン及び／若しくは泡を形成及び安定化させるための、そのような複合体の使用に関する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、静電複合体の分野に関する。本発明の実施形態は、少なくとも１つの乳タンパク質と少なくとも１つのグルコシノレートとを含有する食品等級の静電複合体、並びに、例えば、グルコシノレートの知覚される苦さを減少させるため、及び／又はエマルジョン及び／又は泡（ｆｏａｍ）を形成及び安定化させるための、そのような複合体の使用に関する。
【背景技術】
【０００２】
グルコシノレート（ＧＬＳ）は、例えば、ブロッコリー、ケール、キャベツ、カリフラワー、芽キャベツ、カブ又はカラシナなどのアブラナ科の野菜において合成される、天然の硫黄含有フィトケミカルである。
【０００３】
これらの野菜の摂取は、例えば、癌、特に、肺癌、胃癌、結腸癌及び直腸癌の発生の減少と関連してきた。これらの野菜の保護的作用は、β−Ｄ−チオグルコース基と、スルホン化部分と、メチオニン、トリプトファン、フェニルアラニン又は様々な分岐鎖アミノ酸に由来する変化に富む側鎖とを含む共通の構造を有するＧＬＳの存在に主に起因すると考えられている。
【０００４】
ＧＬＳは、カリウム塩として天然に存在することが多い。硫酸基の存在は、側鎖にかかわりなく、インタクトなＧＬＳに強酸性の特性を与える。硫酸基及びチオグルコース部分のために、インタクトなＧＬＳは常に水溶性である。
【０００５】
グルコシノレートの化学的性質は、ｖａｎ Ｅｔｔｅｎ及びＴｏｏｋｅｙ（Ｇｌｕｃｏｓｉｎｏｌａｔｅｓ．Ｉｎ ＣＲＣ Ｈａｎｄｂｏｏｋ ｏｆ ｎａｔｕｒａｌｌｙ ｏｃｃｕｒｒｉｎｇ ｆｏｏｄ ｔｏｘｉｃａｎｔｓ．Ｍ Ｒｅｃｈｃｉｇｌ Ｊｒ（編）、ＣＲＣ Ｐｒｅｓｓ：Ｂｏｃａ Ｒａｔｏｎ，ＦＬ．１５〜３０ページ、１９８３）によって広範に記載されている。
【０００６】
ＧＬＳは化学的に安定であり、生物学的に不活性であると考えられているが、植物酵素ミロシナーゼ、又はヒト結腸細菌と接触させると、ＧＬＳは分解されてグルコース及び不安定なアグリコンを放出する。後者のアグリコンは、自発的な転位を受けて、加水分解条件に応じて、ニトリル、チオシアネート、エピチオニトリル又はイソチオシアネート（ＩＴＣ）を含む、生じ得る様々な生成物となる。ＩＴＣは、癌発症のプロセスに介入する最も強力な天然の生物活性化合物の１つであると考えられている。ＩＴＣは、内因性の抗酸化能に影響を及ぼすこと、解毒機構を強化すること、及び未分化細胞においてアポトーシスを誘導することができる。
【０００７】
国際公開第０２４５５２７号パンフレットは、グルコシノレート及び内因性ミロシナーゼ酵素を含有する、加工された脱水アブラナ属野菜組成物を記載している。内因性ミロシナーゼは、組成物が摂取されると、グルコシノレートをイソチオシアネートに変換する。
【０００８】
ＧＬＳは、いくつかの他のフィトケミカルと比較して、比較的高濃度で食事中に存在する。例えば、結腸直腸腺腫に対する保護的作用が報告されているレベルである、１週間当たり３〜４人前のブロッコリーを摂取している人は、３００〜４００ｍｇのＧＬＳを容易に摂取しているであろう。
【０００９】
国際公開第２００４０８９０６５Ａ１号パンフレットは、アブラナ属植物に高レベルの抗発癌性グルコシノレートを提供するための方法を記載している。
【００１０】
独国特許出願公開第１０２００６００４８２９号は、食品サプリメントを製造するための、フウチョウソウ目の根からのグルコシノレートの調製を記載している。
【００１１】
国際公開第９９０７２４０号パンフレットは、カラシ種子以外の十字花科植物の種子又はそのグルコシノレート含有抽出物を含む、製剤化された食品、特に、薬味のカラシを記載している。
【００１２】
国際公開第２００６１０２２３６Ａ１号パンフレットは、タンパク質を含まず、植物から抽出された天然のグルコシノレートを含む、癌予防のための食物製品、スキンケア又はヘアケア製品として有用な組成物を記載している。
【００１３】
国際公開第９９２０２４２号パンフレットは、ペクチン及びカロテノイド、グルコシノレート並びに／又はスルフォラファンを含有する食品用組成物及び化粧用組成物を記載している。
【００１４】
生物活性分子としてのそれらの高い潜在能力の他に、いくつかのＧＬＳ及びＧＬＳの加水分解生成物は、アブラナ属野菜のフレーバーに影響を及ぼすが、いくつかのＧＬＳ及びＧＬＳの加水分解生成物が添加される食物製品の味にもまた影響を及ぼす。上述した通り、身体のために非常に多くの利益を提供することができるが、ＧＬＳは、苦味を有することが知られている。
【００１５】
例えば、Ｄｒｅｗｎｏｗｓｋｉ及びＧｏｍｅｚ−Ｃａｒｎｅｒｏｓ（Ｂｉｔｔｅｒ ｔａｓｔｅ，ｐｈｙｔｏｎｕｔｒｉｅｎｔｓ，ａｎｄ ｔｈｅ ｃｏｎｓｕｍｅｒ：ａ ｒｅｖｉｅｗ．２０００．Ａｍ Ｊ Ｃｌｉｎ Ｎｕｔｒ、７２、１４２４〜１４３５）は、アブラナ科植物中に存在するシニグリン及びプロゴイトリンの２つのグルコシノレートは苦味があることを報告した。
【００１６】
この苦味が理由で、グルコシノレートを含有する多くの食品はあまり好まれない。グルコシノレートを含有する食品が嫌悪されるため、不十分な量のグルコシノレートしか摂取されず、そのためグルコシノレートの有益な化合物はそれらの有益な効果をもたらすことができない。
【００１７】
したがって、当技術分野において、グルコシノレートの苦味の知覚を減少させながらグルコシノレートを投与することを可能にする製剤が必要である。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１８】
したがって、技術水準を向上させることが本発明の目的であった。特に、当技術分野に、苦味のない、又は少なくとも標準的な最先端のグルコシノレート含有組成物よりも減少した苦さを示すグルコシノレートを含む組成物を提供することが本発明の目的であった。
【００１９】
本発明者らが驚いたことには、独立請求項の主題によってこの目的を達成することができることが分かった。従属請求項は、本発明の概念をさらに発展させる。
【課題を解決するための手段】
【００２０】
本発明の主題は、ＧＬＳの潜在的な生物活性特性から利益を得るが、同時に、食品組成物においてグルコシノレートの化合物により誘導される苦味を減少させることを可能にする。
【００２１】
本発明者らは、本発明の目的を達成する、ＧＬＳと牛乳タンパク質、例えば、ホエータンパク質との静電複合体を提供する。
【００２２】
本発明者らはまた、これらの複合体が優れた乳化特性及び起泡特性を示すことも発見した。このことは、食品産業における複合体の適用性をさらに高める。
【００２３】
β−ラクトグロブリン（ＢＬＧ）は、主なウシホエータンパク質である。本発明において、本発明者らは、乳タンパク質の一例としてＢＬＧと、ＧＬＳとの複合体形成が、ＧＬＳの不快な味を減少させることができることを示す。これにより、味の理由からＧＬＳを強化することがこれまでできなかった多くの食物製品にＧＬＳを添加することが可能になる。本発明により、今や、様々な食物製品を介してＧＬＳを送達することができる。加えて、静電複合体の形成は、タンパク質の機能特性を変更することを可能にし、食品成分としてのより広い及び／又は向上した用法を可能にする。
【図面の簡単な説明】
【００２４】
【図１】２５℃、ｐＨ４．０及び７．１でのシニグリン（ＳＩＮ）のβ−ラクトグロブリン（ＢＬＧ）（加熱あり又はなし）に対する結合曲線を示す図である。結合曲線の適合を、解離定数ＫＤ及び結合部位の最大数ｎｍａｘと一緒に、実線としてプロットしている。垂直のバーは、標準偏差を表す。
【図２】図示している異なるグルコシノレートのタンパク質に対する混合比に対する、ｐＨ４．０での、（８５℃、１５分）での又は熱処理なしの、ＢＬＧ−ＳＩＮ静電複合体で作った泡の体積安定性を示す図である。
【図３】５ｍＭのシニグリンを用いて又はＢＬＧ−ＳＩＮ静電複合体（モル比１：１０）を用いて、（８５℃、１５分）で又は熱処理なしで、ｐＨ４．０で作製した１０％水中油エマルジョンの、調製の４日及び２６日後の、肉眼で見える外観を示す図である。エマルジョンは、＋４℃で貯蔵した。
【図４】０．５ｍＭのＳＩＮ単独、及び熱処理（８５℃、１５分）後の、４のＳＩＮ／ＢＬＧモル比を有するＢＬＧとの静電複合体の形態の苦味評価に関する官能評価値を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００２５】
したがって、本発明の一実施形態は、静電複合体を含む組成物である。静電複合体は、少なくとも１つのグルコシノレートと少なくとも１つの乳タンパク質とを含む。
【００２６】
「複合体」という用語は、任意の形態の少なくとも１つのグルコシノレートと少なくとも１つの乳タンパク質との間の会合を意味する。
【００２７】
本発明の複合体は、静電的に結合している複合体である。したがって、タンパク質は、好ましくは、グルコシノレート全体の正味電荷と反対の全体の正味電荷を有する。しかしながら、タンパク質電荷パッチを用いて、すなわち、タンパク質及びグルコシノレートが同様な正味電荷を有する条件において、形成される静電複合体もまた本願に含まれる。
【００２８】
静電複合体は、自然界において広く存在する。例えば、クロマチンは、ＤＮＡとヒストンタンパク質の静電複合体である。静電複合体形成はまた、広い分野の用途において、例えば、パーソナルケア製品、食物製品の製剤化において、コーティングにおいて、及び精製テクノロジーにおいて、利用されている。複合体形成の機構には、エンタルピーの力及びエントロピーの力の両方が関与し得る。会合の自由エネルギー中のエンタルピーの部分は、反対電荷の対形成に関連しており、一方、自由エネルギーに対するエントロピーの寄与は、対イオンの放出、並びに、それらの結合状態において分子の自由度が失われることの結果として生じ得る。
【００２９】
「乳タンパク質」という用語は、乳中に存在する任意のタンパク質、並びに任意の乳タンパク質画分又は乳由来のタンパク質画分を含む。
【００３０】
乳は、例えば、牛乳、ヒツジ乳、ヤギ乳、ウマ乳、ラクダ乳又は豆乳であってもよい。牛乳が好ましい。
【００３１】
本発明の代替の好ましい実施形態において、乳タンパク質は、好ましくはウシ由来の、ホエータンパク質、例えば、スイートホエータンパク質又は酸ホエータンパク質である。
【００３２】
したがって、乳タンパク質は、牛乳タンパク質画分又は牛乳由来のタンパク質画分であってもよい。例えば、乳タンパク質は、脱脂乳のタンパク質画分、乳タンパク質濃縮物、乳タンパク質分離物、カゼインミセル、カゼイン塩、αｓ１−カゼイン、αｓ２−カゼイン、β−カゼイン、κ−カゼイン、酸ホエー若しくはスイートホエーのタンパク質画分、ホエータンパク質濃縮物、ホエータンパク質分離物、α−ラクトアルブミン、β−ラクトグロブリン、ウシ血清アルブミン、ラクトフェリン、又はこれらの組合せからなる群から選択することができる。
【００３３】
グルコシノレートは、以下の一般式を有する。
【化１】
【００３４】
グルコシノレートは、硫黄及び窒素を含有する有機化合物の１つのクラスであり、グルコース及びアミノ酸から得られる。Ｒ基は様々である。
【００３５】
例えば、Ｒは、２−プロペニル、４−ヒドロキシベンジル、ｐ−ヒドロキシベンジル、ベンジル、２−フェネチル、２−フェニルエチル、３−ブテニル、４−メチルスルフィニルブチル、３−インドリルメチル、１−メチルプロピル、４−ペンテニル、２−ヒドロキシ−３−ブテニル（２Ｒ）、２−ヒドロキシ−３−ブテニル（２Ｓ）、２−ヒドロキシ−４−ペンテニル、３−メチルスルフィニルプロピル，３−メチルチオプロピル、３−メチルスルホニルプロピル、１−メトキシ−３−インドリルメチル、メチル、エチル、イソプロピル、２−プロピル、２−メチルブチル、（Ｓ）２−ヒドロキシ−２−フェニルエチル、ｐ−メトキシベンジル、ｍ−メトキシベンジル、４−メチルチオブチル、４−メチルチオブト−３−エニル（Ｍｅ−Ｓ−ＣＨ＝ＣＨ−ＣＨ２−ＣＨ２）、５−メチルチオペンチル、６−メチルチオヘキシル、８−メチルチオオクチル、９−メチルチオノニル、４−（メチルスルホニル）ブチル、Ｎ−アセチル−３−インドリルメチル、及び１−Ｓ−６−メチルスルフィニルからなる群から選択することができる。
【００３６】
グルコシノレートは、アブラナ科、フウチョウソウ科及びパパイア科を含むアブラナ目植物中に存在するが、ハツバキ属（トウダイグサ科）にもまた存在する。グルコシノレートを含有する典型的な植物は、カラシ、ラディッシュ、セイヨウワサビ、マカ、カラシナ、キャベツ、芽キャベツ、コールラビ、ケール、カリフラワー、ブロッコリー、カブ、スウェーデンカブ及びセイヨウアブラナを含む。
【００３７】
これらの植物又はこれらの植物のグルコシノレート含有抽出物を使用して、本発明の複合体を製造することができる。
【００３８】
約１２０種の異なるグルコシノレートが、植物中に天然に存在することが知られている。これらのグルコシノレートは、特定のアミノ酸から合成される。脂肪族グルコシノレートは、メチオニン、アラニン、ロイシン、バリン、又はその鎖伸長型に由来する。芳香族グルコシノレートは、トリプトファン由来の及びフェニルアラニン、その鎖伸長型同族体ホモフェニルアラニン由来の他のもののグルコブラシシンなどのインドールグルコシノレート、及びチロシン由来のシナルビンを含む。
【００３９】
本発明の一実施形態において、グルコシノレートは、フェニルアラニン由来のグルコシノレートなどの芳香族グルコシノレート、複素環式グルコシノレート、例えば、トリプトファン由来のグルコシノレートなどのインドリルグルコシノレート、及び、メチオニン、アラニン、ロイシン、若しくはバリン、又はこれらのアミノ酸の鎖伸長型同族体由来のグルコシノレートなどの脂肪族グルコシノレート、並びにこれらの組合せからなる群から選択することができる。
【００４０】
例えば、グルコシノレートは、シニグリン、シナルビン、グルコシナルビン、グルコトロペオリン（ＧＴＬ）、グルコナスツルチイン（ＧＮＡＳＴ、ＧＳＴ）、グルコナピン（ＧＮＡ）、グルコラフェニン、グルコラファニン、グルコブラシシン、グルココクレアリン、グルコブラッシカナピン（ＧＢＮ）、プロゴイトリン、エピプロゴイトリン、グルコナポレイフェリン、グルコイベリン、グルコイベベリン（Ｇｌｕｃｏｉｂｅｖｅｒｉｎ）、グルコイベルベリン（Ｇｌｕｃｏｉｂｅｒｖｅｒｉｎ）（ＧＩＶ）、グルコケイロリン、ネオグルコブラッシシン（ＮＧＢＳ）、グルコアッパリン（Ｇｌｕｃｏａｐｐａｒｉｎ）、グルコレピジン（Ｇｌｕｃｏｌｅｐｉｄｉｎ）、グルコプルタンジビン（Ｇｌｕｃｏｐｕｒｔａｎｊｉｖｉｎ）、グルコプトランジビン、グルコジアプチン（Ｇｌｕｃｏｊｉａｐｕｔｉｎ）、グルコバルバリン（ＢＡＲ）、グルコアウブリエチン、グルコリムナンチン、グルコエルシン（ＧＥＲ）、グルコラファサチン、グルコベルテロイン、グルコレスクエレリン、グルコジルスチン（Ｇｌｕｃｏｊｉｒｓｕｔｉｎ）、グルコアラビン（Ｇｌｕｃｏａｒａｂｉｎ）、グルコエリソリン、及びグルコアリッシンからなる群から選択することができる。
【００４１】
グルコシノレート及び乳タンパク質が複合体中に存在する比は、典型的には、グルコシノレートと乳タンパク質との間の電荷分布に依存する。これはまた、複合体が存在している媒体のｐＨによって影響を受けることもある。
【００４２】
典型的には、グルコシノレートと乳タンパク質は、約２０：１〜１：２０の範囲のモル比で、好ましくは、約１０：１〜１：１の範囲のモル比で静電複合体中に存在し、約５：１〜１：１の範囲が最も好ましい。
【００４３】
本発明の複合体を含む組成物は、その特定のｐＨが本発明の複合体の形成を可能にする限り、換言すると、少なくとも１つの乳タンパク質と少なくとも１つグルコシノレートが反対に荷電している限り、任意のｐＨを有していてもよい。そのようなｐＨ範囲の決定は、当業者の技術の範囲内である。
【００４４】
しかし、典型的には、本発明の組成物は、約２〜９、好ましくは約３〜７の範囲のｐＨを有する。
【００４５】
本発明の複合体を使用することにより、エマルジョンを安定化させ得ることが見出された。
【００４６】
エマルジョンは、２つの混合することのできない液体の混合物である。一方の液体（分散相）は、もう一方の液体（連続相）中に分散している。例えば、エマルジョンは、水中油又は油中水エマルジョンであってもよい。多くのエマルジョンは、食事性脂肪が日常生活において見られる油の１つの一般的なタイプである、油／水エマルジョンである。エマルジョンの例は、バター、マーガリン、乳、クリーム、マヨネーズ及び／又はビネグレットを含む。乳及びクリーム中で、水は脂肪の小滴を取り囲んでいる（水中油エマルジョン）。
【００４７】
本発明の複合体は、非常に良好な乳化安定性を提供することが示された。したがって、この複合体を使用して、エマルジョンを長い時間安定化させることができる。さらに、本発明の複合体を使用して、加熱条件下でエマルジョンを安定化させることもできる。
【００４８】
例えば、本発明者らは、本発明の複合体が、エマルジョンを酸性ｐＨ（例えば、ｐＨ４）で、及び高温（例えば、８５℃）で安定化させることを可能にすることを示すことができた。
【００４９】
エマルジョンは、不安定化の何の徴候もなく、２６日間安定なままであった。
【００５０】
したがって、本発明の複合体は、例えば、食品、化粧品及び／又は医薬品において、乳化剤及び／又は安定剤として使用されてもよい。
【００５１】
本発明の組成物は、エマルジョン、好ましくは、水中油エマルジョンを含んでいても、又はそれからなっていてもよい。
【００５２】
例えば、本発明の組成物は、泡（ｆｏａｍ）を含んでいても、又は泡からなっていてもよい。泡は、多くの気泡を液体若しくは半固体中又は固体相中に分散させることにより形成される物質である。
【００５３】
本発明の組成物は、食物製品、栄養補助食品、食品添加物、医薬、局所適用のためのクリーム又は飲料であってもよい。
【００５４】
本発明の組成物はまた、グルコシノレートを含むエマルジョン及び／又は泡を含む、製品の調製のために使用されてもよい。この製品もさらにまた、食物製品、栄養補助食品、食品添加物、医薬、局所適用のためのクリーム又は飲料であってもよい。
【００５５】
本発明の複合体を含む組成物及び／又は製品は、デザート、フローズンデザート、乳製品、ペットフード、調理用製品、臨床用栄養製品などから選択されることが好ましい。特に、ソース、スープ、マヨネーズ、サラダドレッシング、クリーム、アイスクリーム、チョコレート、ムース、及び／又は乳を含み得る。
【００５６】
典型的な食物製品はまた、フィリング、ディップ、ソース、マヨネーズ、スプレッド、トッピング、乳製品ベースの製品、乳及び／若しくはクリームベースの泡及び／若しくはエマルジョン、サラダドレッシング、スープ、飲料又は経口食品サプリメントからなる群から選択されてもよい。
【００５７】
本発明の複合体又は組成物はまた、クリーム、泡、ムース、ゲル、シャンプー、乳液などの化粧品において使用されてもよい。
【００５８】
本発明の複合体が添加されてもよい医薬品は、錠剤、カプセル剤、シロップ剤などを含む。
【００５９】
乳化剤及び／又は安定剤として使用されるとき、複合体は、前記製品の０．０１〜１０重量％、好ましくは０．０５〜２重量％、最も好ましくは０．１〜０．５重量％の量で製品中に存在することが好ましい。乳化特性及び安定化特性が低濃度で最良であることが実際に見出されている。したがって本発明の製品は、非常に有効な乳化剤及び／又は安定剤であるという利点を提供する。
【００６０】
本発明の複合体は、適切な量の少なくとも１つのグルコシノレート及び少なくとも１つの乳タンパク質を液体、好ましくは水ベースの媒体中で混合すること、及び複合体を形成させることによって簡単に調製することができる。任意選択により、ｐＨを適切に調整してもよく、混合物を例えば、８５℃まで１５分間加熱してもよく、及び／又はかき混ぜてもよい。
【００６１】
結果として生じる複合体は、食品等級であるという利点を有する。材料がヒト又は動物の摂取用に認可されている化合物からなっていれば、その材料は食品等級である。
【００６２】
複合体は、添加される組成物において、乳化剤及び／又は安定剤として非常に有効である。さらに、この複合体は、天然成分のみを含むため、化学的に修飾された又は合成された製品からなる伝統的な乳化剤よりも魅力的である。また、本発明の複合体は、複合体を含めることができる製品に関して用途が広い。例えば、タンパク質及びグルコシノレートの選択を調整することによって、広いｐＨ範囲にわたって乳化剤及び／又は安定剤として機能する。例えば、マヨネーズなどの約４．５のｐＨを有する酸性の製品において、並びに乳などの６．５を超えるｐＨを有する製品において使用することができる。
【００６３】
さらに、複合体形成後の溶液を、限外濾過に供してもよい。これは、本発明の複合体を遊離グルコシノレートから分離するという利点を有する。
【００６４】
好ましい一実施形態において、この溶液を次いで、噴霧乾燥、凍結乾燥又は真空乾燥などの当技術分野において知られている任意の方法によって乾燥する。
【００６５】
したがって、本発明の複合体は、溶液、ゲル、又は乾燥粉末の形態とすることができる。
【００６６】
さらなる実施形態において、タンパク質−グルコシノレート複合体は、さらなる成分の存在下で乾燥されてもよい。代替として、乾燥した加水分解タンパク質−グルコシノレート複合体を、他の乾燥した成分と混合してもよい。
【００６７】
結果として得られる製品は、本発明の複合体を含む、例えば、ミルク粉末又は脱水されたスープ粉末であってもよい。
【００６８】
本発明者らは、本発明に従って複合体を形成すれば、グルコシノレートが、その典型的な苦味を示さない、又は減少した苦味を少なくとも示すということを示すことができる。
【００６９】
８人の対象は、匂いと味の知覚の起こり得る相互作用を排除するためにノーズクリップを着用して、遊離形態及び複合体形態のグルコシノレートの苦さを比較して評点をつけた。タンパク質とグルコシノレートの静電複合体の形成により、グルコシノレートの知覚される苦さを顕著に減少させることが可能であることが示された。
【００７０】
したがって、本発明の組成物を使用して、グルコシノレート含有製品の味を向上させること、特に、グルコシノレートの苦さをマスキングすることができる。
【００７１】
本発明はまた、本明細書中で言及されている障害の治療及び／又は予防のための本発明の複合体及び／又は組成物にも及ぶ。
【００７２】
当業者は、開示されている発明の範囲から逸脱することなく、本明細書に記載されている本発明のすべての特徴を自由に組み合わせることができることを理解するであろう。特に、本発明の使用に関して記載されている特徴を、本発明の組成物及び製品に適用してもよく、逆もまた同様である。
【００７３】
本発明のさらなる利点及び特徴は、以下の実施例及び図面から明らかである。
【実施例】
【００７４】
実施例１：シニグリンのβ−ラクトグロブリンに対する結合曲線の測定
β−ラクトグロブリン（ＢＬＧ）粉末を、室温で１時間撹拌することによって、ミリポア（Ｍｉｌｌｉｐｏｒｅ）（登録商標）水中に分散させた。タンパク質粉末は、Ｄａｖｉｓｃｏ（Ｂｉｏｐｕｒｅ、ロットＪＥ００１−３−９２２）から購入した。タンパク質含有量は、ケルダール分析（Ｎ×６．３８）によって測定したところ、９３．５ｇ／１００ｇ粉末であった。主なホエータンパク質画分中の組成は、逆相ＨＰＬＣ（ＲＰ−ＨＰＬＣ）によって測定したところ、８９．２２％ＢＬＧ、６．９１％β−ラクトアルブミン、３．８７％ウシ血清アルブミン；供給業者による明記によれば、０．２％脂肪、１．５％灰分及び４．９％水分であった。無機物組成は、原子吸光分光法により測定したところ、以下の通り、０．８７％Ｎａ＋、＜０．００４％Ｋ＋、＜０．０４％Ｃｌ−、０．０１９％Ｃａ２＋、０．０５３％Ｐ、０．００２％Ｍｇ２＋であった。ｐＨ４．６でのタンパク質可溶性により、タンパク質の９６％がネイティブ状態であることが明らかとなった。
【００７５】
タンパク質溶液中のＢＬＧの濃度は、１ｍＭ（１．８４％重量／重量）であった。これを、一晩４℃で貯蔵して水和させた。翌日、タンパク質分散液を、０．２２μｍ ＧＰエクスプレスプラス（Ｅｘｐｒｅｓｓ Ｐｌｕｓ）膜とともにステリカップ（Ｓｔｅｒｉｃｕｐ）濾過システム（ミリポア（Ｍｉｌｌｉｐｏｒｅ）（登録商標））を使用して濾過した。濾過した分散液（ｐＨ７．２）は、試料調製のために直接使用したか、又は、１ＭのＨＣｌを使用してｐＨ４．０まで事前に酸性化した。後者の場合の添加した１ＭのＨＣｌの量は、全量の約１％であった。
【００７６】
グルコシノレート溶液は、シニグリン（ＳＩＮ）をミリポア（登録商標）水中に溶解させて２０又は４０ｍＭ（０．８３又は１．６６％重量／重量）の濃度を得ることによって、実験日に調製した。９９％シニグリン水和物（アリルグルコシノレート）は、Ｓｉｇｍａ（ロット１２９１０５４）から購入した。酸性条件下での実験では、ＳＩＮ溶液をｐＨ４．０まで酸性化した。後者の場合の添加した１ＭのＨＣｌの量は、全量の約１％であった。次いでこの溶液を、０．２２μｍ孔径のＰＶＤＦ膜を有するシリンジフィルター（マイレクス（ＭＩＬＬＥＸ）（登録商標）−ＧＶ、ミリポア；Ｍｉｌｉａｎ、スイス）を使用して濾過した。
【００７７】
中性（７．２）及び酸性（４．０）ｐＨの両方において、ＳＩＮのＢＬＧに対する結合を、以下の２つの条件下で調査した。
熱処理なし：ＢＬＧ及びＳＩＮ混合物を１時間、室温でインキュベートした。
熱処理あり：ＢＬＧ及びＳＩＮ混合物を８５℃で１５分間加熱し、４０分以内に室温まで冷却した。
【００７８】
２０ｍＬの量を、１ｍＭのＢＬＧ（ｐＨ７．２又はｐＨ４．０）を２０ｍＭのＳＩＮ（ｐＨ５．３）又は４０ｍＭのＳＩＮ（ｐＨ４．０）と、ミリポア（登録商標）水中で混合して、ｐＨ７．２で２〜２０、及びｐＨ４．０で２〜４０の範囲の最終的なＳＩＮ対ＢＬＧモル比を得ることによって調製した。混合後の溶液のｐＨは、それ以上は調整しなかった。ＢＬＧ単独の対照試料を、同様に調製した。
【００７９】
試料のインキュベーションは以下の通り行った。
熱処理なし、８ｍＬの各ＢＬＧ／ＳＩＮ混合物を、室温で１時間インキュベートし、その後、さらなる分析まで氷上に置いた。
熱処理あり、１２ｍＬの各ＢＬＧ／ＳＩＮ混合物を、１２ｍＬガラスバイアル中に入れ、バイアル中の温度が８５℃に到達するために必要な５分に加えて、８５℃で１５分間加熱した。加熱は、かき混ぜずに、温度制御した水浴中で行った。その後、試料を撹拌し、室温で４０分間にわたって冷却させ、その後、さらなる分析まで氷上に置いた。
【００８０】
インキュベーション後、２×１．５ｍＬの混合物を、１０ｋＤａの分子量カットオフを有するセルローストリアセテート限外濾過膜を用いたセントリサート（Ｃｅｎｔｒｉｓａｒｔ）（登録商標）Ｉ遠心分離方式限外濾過ユニット（Ｓａｒｔｏｒｉｏｕｓ、ドイツ）を使用して、スイングバケットローターを備えたソーバル（Ｓｏｒｖａｌｌ）ＲＣ３Ｃ ＰＬＵＳ遠心分離機（Ｔｈｅｒｍｏ、スイス）において、３０分間、２９００×ｇで遠心分離にかけた。限外濾過液を回収し、ミリポア（登録商標）水中で１０回希釈し、次いで、サイズ排除ＨＰＬＣ（ＳＥＣ）によって分析して、各試料中の遊離の（結合していない）ＳＩＮの量を測定した。
【００８１】
ＳＥＣは、オートサンプラー及びＵＶ検出器を備えたアジレント（Ａｇｉｌｅｎｔ）１１００シリーズシステムＨＰＬＣを使用して実施した。対応するガードカラムを有するＴＳＫＧＥＬ Ｇ２０００ ＳＷＸＬ（３０ｃｍ×７．８ｍｍ ＩＤ）カラム（ＴｏｓｏＨａａｓ、Ｓｔｕｔｔｇａｒｔ、ドイツ）を使用した。溶離液は、０．２２μｍ ＧＰエクスプレスプラス膜を用いてステリカップ濾過システムで使用前に濾過した、ミリポア（登録商標）水中にＮａ２ＨＰＯ４及びＮａＨ２ＰＯ４を含有するｐＨ７．１の２０ｍＭリン酸緩衝液であった。クロマトグラフィーは、２５℃で、０．８ｍＬ／分の流量で５０μＬの試料を注入することによって実施した（１回の操作時間は２０分であった）。検出は２２８ｎｍ（ＳＩＮの最大吸収）及び２８０ｎｍ（この波長でのＳＩＮの吸収は無視してよい）で行った。ＢＬＧは、両方の波長で吸収した。ＢＬＧ及びＳＩＮの濃度は、以前に作成された標準検量線に従って評価した。
【００８２】
結合曲線は、ＳＩＮのＢＬＧに対するモル結合比（ＢＳＩＮ／ＢＬＧ）を遊離の（結合していない）ＳＩＮに対してプロットすることによって得た。結合パラメータ（ＫＤ及びｎｍａｘ）の最適値は、ソフトウェアのマイクロカルオリジン（Ｍｉｃｒｏｃａｌ Ｏｒｉｇｉｎ）６．０（Ｍｉｃｒｏｃａｌ Ｓｏｆｔｗａｒｅ Ｉｎｃ．、Ｎｏｒｔｈａｍｐｔｏｎ、米国）を使用して、非線形最小二乗回帰を適用することによって達成した。すべての試料について、１組の結合部位のための式を適用した。
【００８３】
図１は、ＢＬＧに対して結合したＳＩＮの量が、ｐＨ７．２と比較してｐＨ４．０ではるかに高いことを示す。ＢＬＧの等電ｐＨはおよそ５．２であるため、タンパク質は、ｐＨ４．０で主にプラスに荷電し、ｐＨ７．０でマイナスに荷電している。結果は、酸性条件におけるＢＬＧとＳＩＮの静電複合体の形成を示す。最大結合部位の数が１５．４から８．７１に減少したため、熱処理は、タンパク質に対するグルコシノレートの結合に影響を有していた。これは、熱により誘導された一部のタンパク質凝集に関連している可能性がある。
【００８４】
実施例２：β−ラクトグロブリン／シニグリン静電複合体の起泡特性の測定
試料（実施例１に記載の通り調製した）の起泡特性を、Ｇｕｉｌｌｅｒｍｅ Ｃ、Ｌｏｉｓｅｌ Ｗ、Ｂｅｒｔｒａｎｄ Ｄ、Ｐｏｐｉｎｅａｕ Ｙ．Ｓｔｕｄｙ ｏｆ ｆｏａｍ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｂｙ ｖｉｄｅｏ ｉｍａｇｅ ａｎａｌｙｓｉｓ：Ｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｑｕａｎｔｉｔｙ ｏｆ ｌｉｑｕｉｄ ｉｎ ｔｈｅ ｆｏａｍｓ．１９９３．Ｊ Ｔｅｘｔ Ｓｔｕｄ、２４、２８７〜３０２によって提案されている標準化された方法を使用して評価した。使用された装置は、テクリスアイティコンセプト（Ｔｅｃｌｉｓ−ＩＴＣｏｎｃｅｐｔ）（Ｌｏｎｇｅｓｓａｉｇｎｅ、フランス）製の標準型のフォームスキャン（Ｆｏａｍｓｃａｎ）（商標）であった。この方法の原理は、特定の多孔性のガラスフリットを介して気体をその中に吹き込むことによって、一定量のタンパク質分散液を起泡させることである。気体流及び吹き込みの継続時間を制御する。液体の表面に泡が発生し、ガラスチューブ中を上昇し、ここでその高さをリアルタイムで電荷結合素子（ＣＣＤ）カメラを使用して画像分析によって追跡する。泡中に組み込まれた液体量及び排水速度は、キュベット（残りの液体相を含む）中で、及びチューブの異なる高さに配置された電極で、時間の関数として導電率を測定することによって、及び発泡前の溶液の導電率を参照して追跡する（Ｋａｔｏ Ａ、Ｔａｋａｈａｓｈｉ Ａ、Ｍａｔｓｕｄｏｍｉ Ｎ、Ｋｏｂａｙａｓｈｉ Ｋ．Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ ｆｏａｍｉｎｇ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏｆ ｐｒｏｔｅｉｎｓ ｂｙ ｃｏｎｄｕｃｔｉｖｉｔｙ ｍｅａｓｕｒｅｍｅｎｔｓ．１９８３．Ｊ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉ、４８、６２〜６５）。
【００８５】
ｐＨ４での２０ｍＬの量の試料（ＳＩＮのＢＬＧに対するモル比が４、１０及び２０で、熱処理あり又はなし）を５５μＭ ＢＬＧ（０．１％重量／重量）まで希釈し、フォームスキャン（商標）のキュベット中に入れた。流速８０ｍｌ／分の窒素を、多孔性４のガラスフリットを介して吹き込み、１０〜１６μｍの直径を有する気泡を発生させた。この流速により、強力な重力排水が起こる前に、効率よく泡形成することができた。吹き込みは、泡体積が１１０ｃｍ３に到達したときに停止した。その後、泡容量（ＦＣ＝泡体積／注入された気体の体積）及び泡膨張（ＦＥ＝泡体積／泡中の液体の体積）を計算した。泡体積及び液体安定性（泡がその最初の液体内容物の５０％を排水するための時間）を、次の３０分間にわたって２４±１℃で追跡した。
【００８６】
図２は、熱処理なしで静電複合体を用いて生成された泡が体積安定であり、どのようなＳＩＮ／ＢＬＧモル比であっても、３０分後にそれらの最初の体積の約２０％を失ったことを示す。このことは、空気／水界面での複合体の表面活性を示す。静電複合体を加熱すると、泡はその前よりはるかに体積安定になり、体積損失は、同じ時間尺度においてわずか１０％であった。
【００８７】
表１は、２５℃で４、１０及び２０のＳＩＮ／ＢＬＧモル混合比について、非加熱の及び加熱した（８５℃、１５分）ＢＬＧ−ＳＩＮ静電複合体について、ｐＨ４．０で測定した泡膨張、泡容量及び泡液体安定性を示す。報告されているデータは、平均値と対応する標準偏差である。
【００８８】
【表１】
【００８９】
表１は、ＢＬＧ−ＳＩＮ静電複合体の起泡特性及び泡安定化特性について報告する。モル比又は熱処理の顕著な影響は、泡膨張において観察されなかった。同様に、静電複合体の泡容量は、モル比又は熱処理による影響を受けなかった。しかしながら、泡液体安定性は、加熱された静電複合体でわずかに向上した。
【００９０】
実施例３：β−ラクトグロブリン／シニグリン静電複合体の乳化特性の測定
ｐＨ４．０の試料（実施例１に記載の通り調製した）の乳化特性を、１０％（重量／重量）の「高オレイン酸」ヒマワリ油（Ｏｌｅｉｆｉｃｏ ＳＡＢＯ、Ｍａｎｎｏ、スイス）を含有するエマルジョンを調製することによって評価した。ＳＩＮのＢＬＧに対するモル比が１０で、熱処理あり又はなしの試料を、０．２５ｍＭ ＢＬＧまで希釈し、パイレックス（Ｐｙｒｅｘ）（登録商標）チューブ（直径２５ｍｍ、容量３５ｍＬ）中で２０ｇの最終重量まで油と混合した。これらを、Ｓ２５Ｎ−１０Ｇ分散用ヘッド（ｄｉｓｐｅｒｓｉｎｇ ｈｅａｄ）を備えたウルトラタラックス（Ｕｌｔｒａ Ｔｕｒｒａｘ）（登録商標）Ｔ２５（ＩＫＡ−Ｗｅｒｋｅ、Ｓｔａｕｆｅｎ、ドイツ）を使用して、１６，０００ｒｐｍで回転させながら１分間予備ホモジナイズした。エマルジョンのホモジナイゼーションは、超音波プロセッサー（ヒールシャー（Ｈｉｅｌｓｃｈｅｒ）ＵＰ４００Ｓ、出力４００Ｗ、周波数２４ｋＨｚ）及びソノトロード（直径７ｍｍ、長さ約１００ｍｍ、チタン）を使用して、室温で７５秒間及び超音波最大出力の７５％の振幅で完了した。この乳化時間は、油を小滴中に分散させ、試料の過度の加熱を回避するのに十分なものであった。試料内部の温度は５０℃を超えなかった。
【００９１】
クリーミング及び凝集に対するエマルジョンの安定性を、４℃での貯蔵の２６日間にわたって追跡した。
【００９２】
図３は、ＳＩＮ単独では、乳化後に油分離が既に見られたため、安定な油／水エマルジョンを生成することができなかったことを示す。ＳＩＮ−ＢＬＧ静電複合体の使用により、複合体への熱処理の適用なし又はありで、ｐＨ４．０で非常に安定なエマルジョンを生成することが可能であった。この結果は、複合体が、油／水界面で界面活性を示したことを示す。４℃で２６日の貯蔵後、静電複合体により安定化されたエマルジョンにおいて、クリーミング又は凝集の肉眼で見える徴候はなく、油の液滴を覆っている界面層の安定性を示していた。
【００９３】
実施例４：β−ラクトグロブリン／シニグリン静電複合体の苦さの測定
８人の対象に、０（なし）から１０（非常に）までの尺度で、０．５ｍＭのＢＬＧ、２ｍＭのＳＩＮ又は０．５ｍＭのＢＬＧ＋２ｍＭのＳＩＮを含有する溶液（ｐＨ４）（実施例１に記載の通り調製した、熱処理あり）の苦さを比較して評点をつけるよう指示した。試料は、無作為な順序で２ｃｌカップ中に入れ、符号を付けていた。対象に、規則通りの順序（左から右へ）で試料をまず評価するよう指示した。対象が各試料を試食したら、任意の試料をもう一度、自由に試食してもらった。周囲温度のビッテル（Ｖｉｔｔｅｌ）（商標）ミネラルウォーター、パン又はリンゴのスライスを、洗口のために使用することができた。匂いと味の知覚の起こり得る相互作用を排除するために、ノーズクリップを着用して評価を行った。試料間に顕著な差異があるかどうかを判断するために、対毎のｔ検定を適用した。
【００９４】
図４は、ＳＩＮとＢＬＧの静電複合体の形成により、ＳＩＮの知覚される苦さを顕著に減少させることができたことを示す。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、静電複合体の分野に関する。本発明の実施形態は、少なくとも１つの乳タンパク質と少なくとも１つのグルコシノレートとを含有する食品等級の静電複合体、並びに、例えば、グルコシノレートの知覚される苦さを減少させるため、及び／又はエマルジョン及び／又は泡（ｆｏａｍ）を形成及び安定化させるための、そのような複合体の使用に関する。
【背景技術】
【０００２】
グルコシノレート（ＧＬＳ）は、例えば、ブロッコリー、ケール、キャベツ、カリフラワー、芽キャベツ、カブ又はカラシナなどのアブラナ科の野菜において合成される、天然の硫黄含有フィトケミカルである。
【０００３】
これらの野菜の摂取は、例えば、癌、特に、肺癌、胃癌、結腸癌及び直腸癌の発生の減少と関連してきた。これらの野菜の保護的作用は、β−Ｄ−チオグルコース基と、スルホン化部分と、メチオニン、トリプトファン、フェニルアラニン又は様々な分岐鎖アミノ酸に由来する変化に富む側鎖とを含む共通の構造を有するＧＬＳの存在に主に起因すると考えられている。
【０００４】
ＧＬＳは、カリウム塩として天然に存在することが多い。硫酸基の存在は、側鎖にかかわりなく、インタクトなＧＬＳに強酸性の特性を与える。硫酸基及びチオグルコース部分のために、インタクトなＧＬＳは常に水溶性である。
【０００５】
グルコシノレートの化学的性質は、ｖａｎ Ｅｔｔｅｎ及びＴｏｏｋｅｙ（Ｇｌｕｃｏｓｉｎｏｌａｔｅｓ．Ｉｎ ＣＲＣ Ｈａｎｄｂｏｏｋ ｏｆ ｎａｔｕｒａｌｌｙ ｏｃｃｕｒｒｉｎｇ ｆｏｏｄ ｔｏｘｉｃａｎｔｓ．Ｍ Ｒｅｃｈｃｉｇｌ Ｊｒ（編）、ＣＲＣ Ｐｒｅｓｓ：Ｂｏｃａ Ｒａｔｏｎ，ＦＬ．１５〜３０ページ、１９８３）によって広範に記載されている。
【０００６】
ＧＬＳは化学的に安定であり、生物学的に不活性であると考えられているが、植物酵素ミロシナーゼ、又はヒト結腸細菌と接触させると、ＧＬＳは分解されてグルコース及び不安定なアグリコンを放出する。後者のアグリコンは、自発的な転位を受けて、加水分解条件に応じて、ニトリル、チオシアネート、エピチオニトリル又はイソチオシアネート（ＩＴＣ）を含む、生じ得る様々な生成物となる。ＩＴＣは、癌発症のプロセスに介入する最も強力な天然の生物活性化合物の１つであると考えられている。ＩＴＣは、内因性の抗酸化能に影響を及ぼすこと、解毒機構を強化すること、及び未分化細胞においてアポトーシスを誘導することができる。
【０００７】
国際公開第０２４５５２７号パンフレットは、グルコシノレート及び内因性ミロシナーゼ酵素を含有する、加工された脱水アブラナ属野菜組成物を記載している。内因性ミロシナーゼは、組成物が摂取されると、グルコシノレートをイソチオシアネートに変換する。
【０００８】
ＧＬＳは、いくつかの他のフィトケミカルと比較して、比較的高濃度で食事中に存在する。例えば、結腸直腸腺腫に対する保護的作用が報告されているレベルである、１週間当たり３〜４人前のブロッコリーを摂取している人は、３００〜４００ｍｇのＧＬＳを容易に摂取しているであろう。
【０００９】
国際公開第２００４０８９０６５Ａ１号パンフレットは、アブラナ属植物に高レベルの抗発癌性グルコシノレートを提供するための方法を記載している。
【００１０】
独国特許出願公開第１０２００６００４８２９号は、食品サプリメントを製造するための、フウチョウソウ目の根からのグルコシノレートの調製を記載している。
【００１１】
国際公開第９９０７２４０号パンフレットは、カラシ種子以外の十字花科植物の種子又はそのグルコシノレート含有抽出物を含む、製剤化された食品、特に、薬味のカラシを記載している。
【００１２】
国際公開第２００６１０２２３６Ａ１号パンフレットは、タンパク質を含まず、植物から抽出された天然のグルコシノレートを含む、癌予防のための食物製品、スキンケア又はヘアケア製品として有用な組成物を記載している。
【００１３】
国際公開第９９２０２４２号パンフレットは、ペクチン及びカロテノイド、グルコシノレート並びに／又はスルフォラファンを含有する食品用組成物及び化粧用組成物を記載している。
【００１４】
生物活性分子としてのそれらの高い潜在能力の他に、いくつかのＧＬＳ及びＧＬＳの加水分解生成物は、アブラナ属野菜のフレーバーに影響を及ぼすが、いくつかのＧＬＳ及びＧＬＳの加水分解生成物が添加される食物製品の味にもまた影響を及ぼす。上述した通り、身体のために非常に多くの利益を提供することができるが、ＧＬＳは、苦味を有することが知られている。
【００１５】
例えば、Ｄｒｅｗｎｏｗｓｋｉ及びＧｏｍｅｚ−Ｃａｒｎｅｒｏｓ（Ｂｉｔｔｅｒ ｔａｓｔｅ，ｐｈｙｔｏｎｕｔｒｉｅｎｔｓ，ａｎｄ ｔｈｅ ｃｏｎｓｕｍｅｒ：ａ ｒｅｖｉｅｗ．２０００．Ａｍ Ｊ Ｃｌｉｎ Ｎｕｔｒ、７２、１４２４〜１４３５）は、アブラナ科植物中に存在するシニグリン及びプロゴイトリンの２つのグルコシノレートは苦味があることを報告した。
【００１６】
この苦味が理由で、グルコシノレートを含有する多くの食品はあまり好まれない。グルコシノレートを含有する食品が嫌悪されるため、不十分な量のグルコシノレートしか摂取されず、そのためグルコシノレートの有益な化合物はそれらの有益な効果をもたらすことができない。
【００１７】
したがって、当技術分野において、グルコシノレートの苦味の知覚を減少させながらグルコシノレートを投与することを可能にする製剤が必要である。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１８】
したがって、技術水準を向上させることが本発明の目的であった。特に、当技術分野に、苦味のない、又は少なくとも標準的な最先端のグルコシノレート含有組成物よりも減少した苦さを示すグルコシノレートを含む組成物を提供することが本発明の目的であった。
【００１９】
本発明者らが驚いたことには、独立請求項の主題によってこの目的を達成することができることが分かった。従属請求項は、本発明の概念をさらに発展させる。
【課題を解決するための手段】
【００２０】
本発明の主題は、ＧＬＳの潜在的な生物活性特性から利益を得るが、同時に、食品組成物においてグルコシノレートの化合物により誘導される苦味を減少させることを可能にする。
【００２１】
本発明者らは、本発明の目的を達成する、ＧＬＳと牛乳タンパク質、例えば、ホエータンパク質との静電複合体を提供する。
【００２２】
本発明者らはまた、これらの複合体が優れた乳化特性及び起泡特性を示すことも発見した。このことは、食品産業における複合体の適用性をさらに高める。
【００２３】
β−ラクトグロブリン（ＢＬＧ）は、主なウシホエータンパク質である。本発明において、本発明者らは、乳タンパク質の一例としてＢＬＧと、ＧＬＳとの複合体形成が、ＧＬＳの不快な味を減少させることができることを示す。これにより、味の理由からＧＬＳを強化することがこれまでできなかった多くの食物製品にＧＬＳを添加することが可能になる。本発明により、今や、様々な食物製品を介してＧＬＳを送達することができる。加えて、静電複合体の形成は、タンパク質の機能特性を変更することを可能にし、食品成分としてのより広い及び／又は向上した用法を可能にする。
【図面の簡単な説明】
【００２４】
【図１】２５℃、ｐＨ４．０及び７．１でのシニグリン（ＳＩＮ）のβ−ラクトグロブリン（ＢＬＧ）（加熱あり又はなし）に対する結合曲線を示す図である。結合曲線の適合を、解離定数ＫＤ及び結合部位の最大数ｎｍａｘと一緒に、実線としてプロットしている。垂直のバーは、標準偏差を表す。
【図２】図示している異なるグルコシノレートのタンパク質に対する混合比に対する、ｐＨ４．０での、（８５℃、１５分）での又は熱処理なしの、ＢＬＧ−ＳＩＮ静電複合体で作った泡の体積安定性を示す図である。
【図３】５ｍＭのシニグリンを用いて又はＢＬＧ−ＳＩＮ静電複合体（モル比１：１０）を用いて、（８５℃、１５分）で又は熱処理なしで、ｐＨ４．０で作製した１０％水中油エマルジョンの、調製の４日及び２６日後の、肉眼で見える外観を示す図である。エマルジョンは、＋４℃で貯蔵した。
【図４】０．５ｍＭのＳＩＮ単独、及び熱処理（８５℃、１５分）後の、４のＳＩＮ／ＢＬＧモル比を有するＢＬＧとの静電複合体の形態の苦味評価に関する官能評価値を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００２５】
したがって、本発明の一実施形態は、静電複合体を含む組成物である。静電複合体は、少なくとも１つのグルコシノレートと少なくとも１つの乳タンパク質とを含む。
【００２６】
「複合体」という用語は、任意の形態の少なくとも１つのグルコシノレートと少なくとも１つの乳タンパク質との間の会合を意味する。
【００２７】
本発明の複合体は、静電的に結合している複合体である。したがって、タンパク質は、好ましくは、グルコシノレート全体の正味電荷と反対の全体の正味電荷を有する。しかしながら、タンパク質電荷パッチを用いて、すなわち、タンパク質及びグルコシノレートが同様な正味電荷を有する条件において、形成される静電複合体もまた本願に含まれる。
【００２８】
静電複合体は、自然界において広く存在する。例えば、クロマチンは、ＤＮＡとヒストンタンパク質の静電複合体である。静電複合体形成はまた、広い分野の用途において、例えば、パーソナルケア製品、食物製品の製剤化において、コーティングにおいて、及び精製テクノロジーにおいて、利用されている。複合体形成の機構には、エンタルピーの力及びエントロピーの力の両方が関与し得る。会合の自由エネルギー中のエンタルピーの部分は、反対電荷の対形成に関連しており、一方、自由エネルギーに対するエントロピーの寄与は、対イオンの放出、並びに、それらの結合状態において分子の自由度が失われることの結果として生じ得る。
【００２９】
「乳タンパク質」という用語は、乳中に存在する任意のタンパク質、並びに任意の乳タンパク質画分又は乳由来のタンパク質画分を含む。
【００３０】
乳は、例えば、牛乳、ヒツジ乳、ヤギ乳、ウマ乳、ラクダ乳又は豆乳であってもよい。牛乳が好ましい。
【００３１】
本発明の代替の好ましい実施形態において、乳タンパク質は、好ましくはウシ由来の、ホエータンパク質、例えば、スイートホエータンパク質又は酸ホエータンパク質である。
【００３２】
したがって、乳タンパク質は、牛乳タンパク質画分又は牛乳由来のタンパク質画分であってもよい。例えば、乳タンパク質は、脱脂乳のタンパク質画分、乳タンパク質濃縮物、乳タンパク質分離物、カゼインミセル、カゼイン塩、αｓ１−カゼイン、αｓ２−カゼイン、β−カゼイン、κ−カゼイン、酸ホエー若しくはスイートホエーのタンパク質画分、ホエータンパク質濃縮物、ホエータンパク質分離物、α−ラクトアルブミン、β−ラクトグロブリン、ウシ血清アルブミン、ラクトフェリン、又はこれらの組合せからなる群から選択することができる。
【００３３】
グルコシノレートは、以下の一般式を有する。
【化１】
【００３４】
グルコシノレートは、硫黄及び窒素を含有する有機化合物の１つのクラスであり、グルコース及びアミノ酸から得られる。Ｒ基は様々である。
【００３５】
例えば、Ｒは、２−プロペニル、４−ヒドロキシベンジル、ｐ−ヒドロキシベンジル、ベンジル、２−フェネチル、２−フェニルエチル、３−ブテニル、４−メチルスルフィニルブチル、３−インドリルメチル、１−メチルプロピル、４−ペンテニル、２−ヒドロキシ−３−ブテニル（２Ｒ）、２−ヒドロキシ−３−ブテニル（２Ｓ）、２−ヒドロキシ−４−ペンテニル、３−メチルスルフィニルプロピル，３−メチルチオプロピル、３−メチルスルホニルプロピル、１−メトキシ−３−インドリルメチル、メチル、エチル、イソプロピル、２−プロピル、２−メチルブチル、（Ｓ）２−ヒドロキシ−２−フェニルエチル、ｐ−メトキシベンジル、ｍ−メトキシベンジル、４−メチルチオブチル、４−メチルチオブト−３−エニル（Ｍｅ−Ｓ−ＣＨ＝ＣＨ−ＣＨ２−ＣＨ２）、５−メチルチオペンチル、６−メチルチオヘキシル、８−メチルチオオクチル、９−メチルチオノニル、４−（メチルスルホニル）ブチル、Ｎ−アセチル−３−インドリルメチル、及び１−Ｓ−６−メチルスルフィニルからなる群から選択することができる。
【００３６】
グルコシノレートは、アブラナ科、フウチョウソウ科及びパパイア科を含むアブラナ目植物中に存在するが、ハツバキ属（トウダイグサ科）にもまた存在する。グルコシノレートを含有する典型的な植物は、カラシ、ラディッシュ、セイヨウワサビ、マカ、カラシナ、キャベツ、芽キャベツ、コールラビ、ケール、カリフラワー、ブロッコリー、カブ、スウェーデンカブ及びセイヨウアブラナを含む。
【００３７】
これらの植物又はこれらの植物のグルコシノレート含有抽出物を使用して、本発明の複合体を製造することができる。
【００３８】
約１２０種の異なるグルコシノレートが、植物中に天然に存在することが知られている。これらのグルコシノレートは、特定のアミノ酸から合成される。脂肪族グルコシノレートは、メチオニン、アラニン、ロイシン、バリン、又はその鎖伸長型に由来する。芳香族グルコシノレートは、トリプトファン由来の及びフェニルアラニン、その鎖伸長型同族体ホモフェニルアラニン由来の他のもののグルコブラシシンなどのインドールグルコシノレート、及びチロシン由来のシナルビンを含む。
【００３９】
本発明の一実施形態において、グルコシノレートは、フェニルアラニン由来のグルコシノレートなどの芳香族グルコシノレート、複素環式グルコシノレート、例えば、トリプトファン由来のグルコシノレートなどのインドリルグルコシノレート、及び、メチオニン、アラニン、ロイシン、若しくはバリン、又はこれらのアミノ酸の鎖伸長型同族体由来のグルコシノレートなどの脂肪族グルコシノレート、並びにこれらの組合せからなる群から選択することができる。
【００４０】
例えば、グルコシノレートは、シニグリン、シナルビン、グルコシナルビン、グルコトロペオリン（ＧＴＬ）、グルコナスツルチイン（ＧＮＡＳＴ、ＧＳＴ）、グルコナピン（ＧＮＡ）、グルコラフェニン、グルコラファニン、グルコブラシシン、グルココクレアリン、グルコブラッシカナピン（ＧＢＮ）、プロゴイトリン、エピプロゴイトリン、グルコナポレイフェリン、グルコイベリン、グルコイベベリン（Ｇｌｕｃｏｉｂｅｖｅｒｉｎ）、グルコイベルベリン（Ｇｌｕｃｏｉｂｅｒｖｅｒｉｎ）（ＧＩＶ）、グルコケイロリン、ネオグルコブラッシシン（ＮＧＢＳ）、グルコアッパリン（Ｇｌｕｃｏａｐｐａｒｉｎ）、グルコレピジン（Ｇｌｕｃｏｌｅｐｉｄｉｎ）、グルコプルタンジビン（Ｇｌｕｃｏｐｕｒｔａｎｊｉｖｉｎ）、グルコプトランジビン、グルコジアプチン（Ｇｌｕｃｏｊｉａｐｕｔｉｎ）、グルコバルバリン（ＢＡＲ）、グルコアウブリエチン、グルコリムナンチン、グルコエルシン（ＧＥＲ）、グルコラファサチン、グルコベルテロイン、グルコレスクエレリン、グルコジルスチン（Ｇｌｕｃｏｊｉｒｓｕｔｉｎ）、グルコアラビン（Ｇｌｕｃｏａｒａｂｉｎ）、グルコエリソリン、及びグルコアリッシンからなる群から選択することができる。
【００４１】
グルコシノレート及び乳タンパク質が複合体中に存在する比は、典型的には、グルコシノレートと乳タンパク質との間の電荷分布に依存する。これはまた、複合体が存在している媒体のｐＨによって影響を受けることもある。
【００４２】
典型的には、グルコシノレートと乳タンパク質は、約２０：１〜１：２０の範囲のモル比で、好ましくは、約１０：１〜１：１の範囲のモル比で静電複合体中に存在し、約５：１〜１：１の範囲が最も好ましい。
【００４３】
本発明の複合体を含む組成物は、その特定のｐＨが本発明の複合体の形成を可能にする限り、換言すると、少なくとも１つの乳タンパク質と少なくとも１つグルコシノレートが反対に荷電している限り、任意のｐＨを有していてもよい。そのようなｐＨ範囲の決定は、当業者の技術の範囲内である。
【００４４】
しかし、典型的には、本発明の組成物は、約２〜９、好ましくは約３〜７の範囲のｐＨを有する。
【００４５】
本発明の複合体を使用することにより、エマルジョンを安定化させ得ることが見出された。
【００４６】
エマルジョンは、２つの混合することのできない液体の混合物である。一方の液体（分散相）は、もう一方の液体（連続相）中に分散している。例えば、エマルジョンは、水中油又は油中水エマルジョンであってもよい。多くのエマルジョンは、食事性脂肪が日常生活において見られる油の１つの一般的なタイプである、油／水エマルジョンである。エマルジョンの例は、バター、マーガリン、乳、クリーム、マヨネーズ及び／又はビネグレットを含む。乳及びクリーム中で、水は脂肪の小滴を取り囲んでいる（水中油エマルジョン）。
【００４７】
本発明の複合体は、非常に良好な乳化安定性を提供することが示された。したがって、この複合体を使用して、エマルジョンを長い時間安定化させることができる。さらに、本発明の複合体を使用して、加熱条件下でエマルジョンを安定化させることもできる。
【００４８】
例えば、本発明者らは、本発明の複合体が、エマルジョンを酸性ｐＨ（例えば、ｐＨ４）で、及び高温（例えば、８５℃）で安定化させることを可能にすることを示すことができた。
【００４９】
エマルジョンは、不安定化の何の徴候もなく、２６日間安定なままであった。
【００５０】
したがって、本発明の複合体は、例えば、食品、化粧品及び／又は医薬品において、乳化剤及び／又は安定剤として使用されてもよい。
【００５１】
本発明の組成物は、エマルジョン、好ましくは、水中油エマルジョンを含んでいても、又はそれからなっていてもよい。
【００５２】
例えば、本発明の組成物は、泡（ｆｏａｍ）を含んでいても、又は泡からなっていてもよい。泡は、多くの気泡を液体若しくは半固体中又は固体相中に分散させることにより形成される物質である。
【００５３】
本発明の組成物は、食物製品、栄養補助食品、食品添加物、医薬、局所適用のためのクリーム又は飲料であってもよい。
【００５４】
本発明の組成物はまた、グルコシノレートを含むエマルジョン及び／又は泡を含む、製品の調製のために使用されてもよい。この製品もさらにまた、食物製品、栄養補助食品、食品添加物、医薬、局所適用のためのクリーム又は飲料であってもよい。
【００５５】
本発明の複合体を含む組成物及び／又は製品は、デザート、フローズンデザート、乳製品、ペットフード、調理用製品、臨床用栄養製品などから選択されることが好ましい。特に、ソース、スープ、マヨネーズ、サラダドレッシング、クリーム、アイスクリーム、チョコレート、ムース、及び／又は乳を含み得る。
【００５６】
典型的な食物製品はまた、フィリング、ディップ、ソース、マヨネーズ、スプレッド、トッピング、乳製品ベースの製品、乳及び／若しくはクリームベースの泡及び／若しくはエマルジョン、サラダドレッシング、スープ、飲料又は経口食品サプリメントからなる群から選択されてもよい。
【００５７】
本発明の複合体又は組成物はまた、クリーム、泡、ムース、ゲル、シャンプー、乳液などの化粧品において使用されてもよい。
【００５８】
本発明の複合体が添加されてもよい医薬品は、錠剤、カプセル剤、シロップ剤などを含む。
【００５９】
乳化剤及び／又は安定剤として使用されるとき、複合体は、前記製品の０．０１〜１０重量％、好ましくは０．０５〜２重量％、最も好ましくは０．１〜０．５重量％の量で製品中に存在することが好ましい。乳化特性及び安定化特性が低濃度で最良であることが実際に見出されている。したがって本発明の製品は、非常に有効な乳化剤及び／又は安定剤であるという利点を提供する。
【００６０】
本発明の複合体は、適切な量の少なくとも１つのグルコシノレート及び少なくとも１つの乳タンパク質を液体、好ましくは水ベースの媒体中で混合すること、及び複合体を形成させることによって簡単に調製することができる。任意選択により、ｐＨを適切に調整してもよく、混合物を例えば、８５℃まで１５分間加熱してもよく、及び／又はかき混ぜてもよい。
【００６１】
結果として生じる複合体は、食品等級であるという利点を有する。材料がヒト又は動物の摂取用に認可されている化合物からなっていれば、その材料は食品等級である。
【００６２】
複合体は、添加される組成物において、乳化剤及び／又は安定剤として非常に有効である。さらに、この複合体は、天然成分のみを含むため、化学的に修飾された又は合成された製品からなる伝統的な乳化剤よりも魅力的である。また、本発明の複合体は、複合体を含めることができる製品に関して用途が広い。例えば、タンパク質及びグルコシノレートの選択を調整することによって、広いｐＨ範囲にわたって乳化剤及び／又は安定剤として機能する。例えば、マヨネーズなどの約４．５のｐＨを有する酸性の製品において、並びに乳などの６．５を超えるｐＨを有する製品において使用することができる。
【００６３】
さらに、複合体形成後の溶液を、限外濾過に供してもよい。これは、本発明の複合体を遊離グルコシノレートから分離するという利点を有する。
【００６４】
好ましい一実施形態において、この溶液を次いで、噴霧乾燥、凍結乾燥又は真空乾燥などの当技術分野において知られている任意の方法によって乾燥する。
【００６５】
したがって、本発明の複合体は、溶液、ゲル、又は乾燥粉末の形態とすることができる。
【００６６】
さらなる実施形態において、タンパク質−グルコシノレート複合体は、さらなる成分の存在下で乾燥されてもよい。代替として、乾燥した加水分解タンパク質−グルコシノレート複合体を、他の乾燥した成分と混合してもよい。
【００６７】
結果として得られる製品は、本発明の複合体を含む、例えば、ミルク粉末又は脱水されたスープ粉末であってもよい。
【００６８】
本発明者らは、本発明に従って複合体を形成すれば、グルコシノレートが、その典型的な苦味を示さない、又は減少した苦味を少なくとも示すということを示すことができる。
【００６９】
８人の対象は、匂いと味の知覚の起こり得る相互作用を排除するためにノーズクリップを着用して、遊離形態及び複合体形態のグルコシノレートの苦さを比較して評点をつけた。タンパク質とグルコシノレートの静電複合体の形成により、グルコシノレートの知覚される苦さを顕著に減少させることが可能であることが示された。
【００７０】
したがって、本発明の組成物を使用して、グルコシノレート含有製品の味を向上させること、特に、グルコシノレートの苦さをマスキングすることができる。
【００７１】
本発明はまた、本明細書中で言及されている障害の治療及び／又は予防のための本発明の複合体及び／又は組成物にも及ぶ。
【００７２】
当業者は、開示されている発明の範囲から逸脱することなく、本明細書に記載されている本発明のすべての特徴を自由に組み合わせることができることを理解するであろう。特に、本発明の使用に関して記載されている特徴を、本発明の組成物及び製品に適用してもよく、逆もまた同様である。
【００７３】
本発明のさらなる利点及び特徴は、以下の実施例及び図面から明らかである。
【実施例】
【００７４】
実施例１：シニグリンのβ−ラクトグロブリンに対する結合曲線の測定
β−ラクトグロブリン（ＢＬＧ）粉末を、室温で１時間撹拌することによって、ミリポア（Ｍｉｌｌｉｐｏｒｅ）（登録商標）水中に分散させた。タンパク質粉末は、Ｄａｖｉｓｃｏ（Ｂｉｏｐｕｒｅ、ロットＪＥ００１−３−９２２）から購入した。タンパク質含有量は、ケルダール分析（Ｎ×６．３８）によって測定したところ、９３．５ｇ／１００ｇ粉末であった。主なホエータンパク質画分中の組成は、逆相ＨＰＬＣ（ＲＰ−ＨＰＬＣ）によって測定したところ、８９．２２％ＢＬＧ、６．９１％β−ラクトアルブミン、３．８７％ウシ血清アルブミン；供給業者による明記によれば、０．２％脂肪、１．５％灰分及び４．９％水分であった。無機物組成は、原子吸光分光法により測定したところ、以下の通り、０．８７％Ｎａ＋、＜０．００４％Ｋ＋、＜０．０４％Ｃｌ−、０．０１９％Ｃａ２＋、０．０５３％Ｐ、０．００２％Ｍｇ２＋であった。ｐＨ４．６でのタンパク質可溶性により、タンパク質の９６％がネイティブ状態であることが明らかとなった。
【００７５】
タンパク質溶液中のＢＬＧの濃度は、１ｍＭ（１．８４％重量／重量）であった。これを、一晩４℃で貯蔵して水和させた。翌日、タンパク質分散液を、０．２２μｍ ＧＰエクスプレスプラス（Ｅｘｐｒｅｓｓ Ｐｌｕｓ）膜とともにステリカップ（Ｓｔｅｒｉｃｕｐ）濾過システム（ミリポア（Ｍｉｌｌｉｐｏｒｅ）（登録商標））を使用して濾過した。濾過した分散液（ｐＨ７．２）は、試料調製のために直接使用したか、又は、１ＭのＨＣｌを使用してｐＨ４．０まで事前に酸性化した。後者の場合の添加した１ＭのＨＣｌの量は、全量の約１％であった。
【００７６】
グルコシノレート溶液は、シニグリン（ＳＩＮ）をミリポア（登録商標）水中に溶解させて２０又は４０ｍＭ（０．８３又は１．６６％重量／重量）の濃度を得ることによって、実験日に調製した。９９％シニグリン水和物（アリルグルコシノレート）は、Ｓｉｇｍａ（ロット１２９１０５４）から購入した。酸性条件下での実験では、ＳＩＮ溶液をｐＨ４．０まで酸性化した。後者の場合の添加した１ＭのＨＣｌの量は、全量の約１％であった。次いでこの溶液を、０．２２μｍ孔径のＰＶＤＦ膜を有するシリンジフィルター（マイレクス（ＭＩＬＬＥＸ）（登録商標）−ＧＶ、ミリポア；Ｍｉｌｉａｎ、スイス）を使用して濾過した。
【００７７】
中性（７．２）及び酸性（４．０）ｐＨの両方において、ＳＩＮのＢＬＧに対する結合を、以下の２つの条件下で調査した。
熱処理なし：ＢＬＧ及びＳＩＮ混合物を１時間、室温でインキュベートした。
熱処理あり：ＢＬＧ及びＳＩＮ混合物を８５℃で１５分間加熱し、４０分以内に室温まで冷却した。
【００７８】
２０ｍＬの量を、１ｍＭのＢＬＧ（ｐＨ７．２又はｐＨ４．０）を２０ｍＭのＳＩＮ（ｐＨ５．３）又は４０ｍＭのＳＩＮ（ｐＨ４．０）と、ミリポア（登録商標）水中で混合して、ｐＨ７．２で２〜２０、及びｐＨ４．０で２〜４０の範囲の最終的なＳＩＮ対ＢＬＧモル比を得ることによって調製した。混合後の溶液のｐＨは、それ以上は調整しなかった。ＢＬＧ単独の対照試料を、同様に調製した。
【００７９】
試料のインキュベーションは以下の通り行った。
熱処理なし、８ｍＬの各ＢＬＧ／ＳＩＮ混合物を、室温で１時間インキュベートし、その後、さらなる分析まで氷上に置いた。
熱処理あり、１２ｍＬの各ＢＬＧ／ＳＩＮ混合物を、１２ｍＬガラスバイアル中に入れ、バイアル中の温度が８５℃に到達するために必要な５分に加えて、８５℃で１５分間加熱した。加熱は、かき混ぜずに、温度制御した水浴中で行った。その後、試料を撹拌し、室温で４０分間にわたって冷却させ、その後、さらなる分析まで氷上に置いた。
【００８０】
インキュベーション後、２×１．５ｍＬの混合物を、１０ｋＤａの分子量カットオフを有するセルローストリアセテート限外濾過膜を用いたセントリサート（Ｃｅｎｔｒｉｓａｒｔ）（登録商標）Ｉ遠心分離方式限外濾過ユニット（Ｓａｒｔｏｒｉｏｕｓ、ドイツ）を使用して、スイングバケットローターを備えたソーバル（Ｓｏｒｖａｌｌ）ＲＣ３Ｃ ＰＬＵＳ遠心分離機（Ｔｈｅｒｍｏ、スイス）において、３０分間、２９００×ｇで遠心分離にかけた。限外濾過液を回収し、ミリポア（登録商標）水中で１０回希釈し、次いで、サイズ排除ＨＰＬＣ（ＳＥＣ）によって分析して、各試料中の遊離の（結合していない）ＳＩＮの量を測定した。
【００８１】
ＳＥＣは、オートサンプラー及びＵＶ検出器を備えたアジレント（Ａｇｉｌｅｎｔ）１１００シリーズシステムＨＰＬＣを使用して実施した。対応するガードカラムを有するＴＳＫＧＥＬ Ｇ２０００ ＳＷＸＬ（３０ｃｍ×７．８ｍｍ ＩＤ）カラム（ＴｏｓｏＨａａｓ、Ｓｔｕｔｔｇａｒｔ、ドイツ）を使用した。溶離液は、０．２２μｍ ＧＰエクスプレスプラス膜を用いてステリカップ濾過システムで使用前に濾過した、ミリポア（登録商標）水中にＮａ２ＨＰＯ４及びＮａＨ２ＰＯ４を含有するｐＨ７．１の２０ｍＭリン酸緩衝液であった。クロマトグラフィーは、２５℃で、０．８ｍＬ／分の流量で５０μＬの試料を注入することによって実施した（１回の操作時間は２０分であった）。検出は２２８ｎｍ（ＳＩＮの最大吸収）及び２８０ｎｍ（この波長でのＳＩＮの吸収は無視してよい）で行った。ＢＬＧは、両方の波長で吸収した。ＢＬＧ及びＳＩＮの濃度は、以前に作成された標準検量線に従って評価した。
【００８２】
結合曲線は、ＳＩＮのＢＬＧに対するモル結合比（ＢＳＩＮ／ＢＬＧ）を遊離の（結合していない）ＳＩＮに対してプロットすることによって得た。結合パラメータ（ＫＤ及びｎｍａｘ）の最適値は、ソフトウェアのマイクロカルオリジン（Ｍｉｃｒｏｃａｌ Ｏｒｉｇｉｎ）６．０（Ｍｉｃｒｏｃａｌ Ｓｏｆｔｗａｒｅ Ｉｎｃ．、Ｎｏｒｔｈａｍｐｔｏｎ、米国）を使用して、非線形最小二乗回帰を適用することによって達成した。すべての試料について、１組の結合部位のための式を適用した。
【００８３】
図１は、ＢＬＧに対して結合したＳＩＮの量が、ｐＨ７．２と比較してｐＨ４．０ではるかに高いことを示す。ＢＬＧの等電ｐＨはおよそ５．２であるため、タンパク質は、ｐＨ４．０で主にプラスに荷電し、ｐＨ７．０でマイナスに荷電している。結果は、酸性条件におけるＢＬＧとＳＩＮの静電複合体の形成を示す。最大結合部位の数が１５．４から８．７１に減少したため、熱処理は、タンパク質に対するグルコシノレートの結合に影響を有していた。これは、熱により誘導された一部のタンパク質凝集に関連している可能性がある。
【００８４】
実施例２：β−ラクトグロブリン／シニグリン静電複合体の起泡特性の測定
試料（実施例１に記載の通り調製した）の起泡特性を、Ｇｕｉｌｌｅｒｍｅ Ｃ、Ｌｏｉｓｅｌ Ｗ、Ｂｅｒｔｒａｎｄ Ｄ、Ｐｏｐｉｎｅａｕ Ｙ．Ｓｔｕｄｙ ｏｆ ｆｏａｍ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｂｙ ｖｉｄｅｏ ｉｍａｇｅ ａｎａｌｙｓｉｓ：Ｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｑｕａｎｔｉｔｙ ｏｆ ｌｉｑｕｉｄ ｉｎ ｔｈｅ ｆｏａｍｓ．１９９３．Ｊ Ｔｅｘｔ Ｓｔｕｄ、２４、２８７〜３０２によって提案されている標準化された方法を使用して評価した。使用された装置は、テクリスアイティコンセプト（Ｔｅｃｌｉｓ−ＩＴＣｏｎｃｅｐｔ）（Ｌｏｎｇｅｓｓａｉｇｎｅ、フランス）製の標準型のフォームスキャン（Ｆｏａｍｓｃａｎ）（商標）であった。この方法の原理は、特定の多孔性のガラスフリットを介して気体をその中に吹き込むことによって、一定量のタンパク質分散液を起泡させることである。気体流及び吹き込みの継続時間を制御する。液体の表面に泡が発生し、ガラスチューブ中を上昇し、ここでその高さをリアルタイムで電荷結合素子（ＣＣＤ）カメラを使用して画像分析によって追跡する。泡中に組み込まれた液体量及び排水速度は、キュベット（残りの液体相を含む）中で、及びチューブの異なる高さに配置された電極で、時間の関数として導電率を測定することによって、及び発泡前の溶液の導電率を参照して追跡する（Ｋａｔｏ Ａ、Ｔａｋａｈａｓｈｉ Ａ、Ｍａｔｓｕｄｏｍｉ Ｎ、Ｋｏｂａｙａｓｈｉ Ｋ．Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ ｆｏａｍｉｎｇ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏｆ ｐｒｏｔｅｉｎｓ ｂｙ ｃｏｎｄｕｃｔｉｖｉｔｙ ｍｅａｓｕｒｅｍｅｎｔｓ．１９８３．Ｊ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉ、４８、６２〜６５）。
【００８５】
ｐＨ４での２０ｍＬの量の試料（ＳＩＮのＢＬＧに対するモル比が４、１０及び２０で、熱処理あり又はなし）を５５μＭ ＢＬＧ（０．１％重量／重量）まで希釈し、フォームスキャン（商標）のキュベット中に入れた。流速８０ｍｌ／分の窒素を、多孔性４のガラスフリットを介して吹き込み、１０〜１６μｍの直径を有する気泡を発生させた。この流速により、強力な重力排水が起こる前に、効率よく泡形成することができた。吹き込みは、泡体積が１１０ｃｍ３に到達したときに停止した。その後、泡容量（ＦＣ＝泡体積／注入された気体の体積）及び泡膨張（ＦＥ＝泡体積／泡中の液体の体積）を計算した。泡体積及び液体安定性（泡がその最初の液体内容物の５０％を排水するための時間）を、次の３０分間にわたって２４±１℃で追跡した。
【００８６】
図２は、熱処理なしで静電複合体を用いて生成された泡が体積安定であり、どのようなＳＩＮ／ＢＬＧモル比であっても、３０分後にそれらの最初の体積の約２０％を失ったことを示す。このことは、空気／水界面での複合体の表面活性を示す。静電複合体を加熱すると、泡はその前よりはるかに体積安定になり、体積損失は、同じ時間尺度においてわずか１０％であった。
【００８７】
表１は、２５℃で４、１０及び２０のＳＩＮ／ＢＬＧモル混合比について、非加熱の及び加熱した（８５℃、１５分）ＢＬＧ−ＳＩＮ静電複合体について、ｐＨ４．０で測定した泡膨張、泡容量及び泡液体安定性を示す。報告されているデータは、平均値と対応する標準偏差である。
【００８８】
【表１】
【００８９】
表１は、ＢＬＧ−ＳＩＮ静電複合体の起泡特性及び泡安定化特性について報告する。モル比又は熱処理の顕著な影響は、泡膨張において観察されなかった。同様に、静電複合体の泡容量は、モル比又は熱処理による影響を受けなかった。しかしながら、泡液体安定性は、加熱された静電複合体でわずかに向上した。
【００９０】
実施例３：β−ラクトグロブリン／シニグリン静電複合体の乳化特性の測定
ｐＨ４．０の試料（実施例１に記載の通り調製した）の乳化特性を、１０％（重量／重量）の「高オレイン酸」ヒマワリ油（Ｏｌｅｉｆｉｃｏ ＳＡＢＯ、Ｍａｎｎｏ、スイス）を含有するエマルジョンを調製することによって評価した。ＳＩＮのＢＬＧに対するモル比が１０で、熱処理あり又はなしの試料を、０．２５ｍＭ ＢＬＧまで希釈し、パイレックス（Ｐｙｒｅｘ）（登録商標）チューブ（直径２５ｍｍ、容量３５ｍＬ）中で２０ｇの最終重量まで油と混合した。これらを、Ｓ２５Ｎ−１０Ｇ分散用ヘッド（ｄｉｓｐｅｒｓｉｎｇ ｈｅａｄ）を備えたウルトラタラックス（Ｕｌｔｒａ Ｔｕｒｒａｘ）（登録商標）Ｔ２５（ＩＫＡ−Ｗｅｒｋｅ、Ｓｔａｕｆｅｎ、ドイツ）を使用して、１６，０００ｒｐｍで回転させながら１分間予備ホモジナイズした。エマルジョンのホモジナイゼーションは、超音波プロセッサー（ヒールシャー（Ｈｉｅｌｓｃｈｅｒ）ＵＰ４００Ｓ、出力４００Ｗ、周波数２４ｋＨｚ）及びソノトロード（直径７ｍｍ、長さ約１００ｍｍ、チタン）を使用して、室温で７５秒間及び超音波最大出力の７５％の振幅で完了した。この乳化時間は、油を小滴中に分散させ、試料の過度の加熱を回避するのに十分なものであった。試料内部の温度は５０℃を超えなかった。
【００９１】
クリーミング及び凝集に対するエマルジョンの安定性を、４℃での貯蔵の２６日間にわたって追跡した。
【００９２】
図３は、ＳＩＮ単独では、乳化後に油分離が既に見られたため、安定な油／水エマルジョンを生成することができなかったことを示す。ＳＩＮ−ＢＬＧ静電複合体の使用により、複合体への熱処理の適用なし又はありで、ｐＨ４．０で非常に安定なエマルジョンを生成することが可能であった。この結果は、複合体が、油／水界面で界面活性を示したことを示す。４℃で２６日の貯蔵後、静電複合体により安定化されたエマルジョンにおいて、クリーミング又は凝集の肉眼で見える徴候はなく、油の液滴を覆っている界面層の安定性を示していた。
【００９３】
実施例４：β−ラクトグロブリン／シニグリン静電複合体の苦さの測定
８人の対象に、０（なし）から１０（非常に）までの尺度で、０．５ｍＭのＢＬＧ、２ｍＭのＳＩＮ又は０．５ｍＭのＢＬＧ＋２ｍＭのＳＩＮを含有する溶液（ｐＨ４）（実施例１に記載の通り調製した、熱処理あり）の苦さを比較して評点をつけるよう指示した。試料は、無作為な順序で２ｃｌカップ中に入れ、符号を付けていた。対象に、規則通りの順序（左から右へ）で試料をまず評価するよう指示した。対象が各試料を試食したら、任意の試料をもう一度、自由に試食してもらった。周囲温度のビッテル（Ｖｉｔｔｅｌ）（商標）ミネラルウォーター、パン又はリンゴのスライスを、洗口のために使用することができた。匂いと味の知覚の起こり得る相互作用を排除するために、ノーズクリップを着用して評価を行った。試料間に顕著な差異があるかどうかを判断するために、対毎のｔ検定を適用した。
【００９４】
図４は、ＳＩＮとＢＬＧの静電複合体の形成により、ＳＩＮの知覚される苦さを顕著に減少させることができたことを示す。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくとも１つのグルコシノレートと少なくとも１つの乳タンパク質を含む静電複合体を含む組成物であって、エマルジョン又は泡である、組成物。
【請求項２】
乳タンパク質が、牛乳のタンパク質画分、脱脂乳のタンパク質画分、乳タンパク質濃縮物、乳タンパク質分離物、カゼインミセル、カゼイン塩、αｓ１−カゼイン、αｓ２−カゼイン、β−カゼイン、κ−カゼイン、酸ホエー若しくはスイートホエーのタンパク質画分、ホエータンパク質濃縮物、ホエータンパク質分離物、α−ラクトアルブミン、β−ラクトグロブリン、ウシ血清アルブミン、ラクトフェリン、又はこれらの組合せからなる群から選択される、請求項１に記載の組成物。
【請求項３】
乳タンパク質が、β−ラクトグロブリンである、請求項１又は２に記載の組成物。
【請求項４】
グルコシノレートが、フェニルアラニン由来のグルコシノレートなどの芳香族グルコシノレート、複素環式グルコシノレート、例えば、トリプトファン由来のグルコシノレートなどのインドリルグルコシノレート、及び、メチオニン、アラニン、ロイシン、若しくはバリン、又はこれらのアミノ酸の鎖伸長型同族体由来のグルコシノレートなどの脂肪族グルコシノレート、並びにこれらの組合せからなる群から選択される、請求項１〜３のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項５】
グルコシノレート及び乳タンパク質が、約２０：１〜１：２０の範囲のモル比で、好ましくは約１０：１〜１：１の範囲の、最も好ましくは約５：１〜１：１の範囲のモル比で複合体中に存在する、請求項１〜４のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項６】
約２〜９の、好ましくは約３〜７の範囲のｐＨを有する、請求項１〜５のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項７】
水中油エマルジョンである、請求項１〜６のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項８】
請求項１〜７のいずれか一項に記載の組成物を含む製品であって、食物製品、栄養補助食品、食物添加物、医薬、局所適用のためのクリーム又は飲料である、製品。
【請求項９】
製品が、フィリング、ディップ、ソース、マヨネーズ、スプレッド、トッピング、乳製品ベースの製品、乳及び／若しくはクリームベースの泡及び／若しくはエマルジョン、サラダドレッシング、スープ、飲料又は経口食品サプリメントからなる群から選択される、請求項８に記載の製品。
【請求項１０】
グルコシノレート含有製品の味を向上させるため、特に、グルコシノレートの苦さをマスキングするための、請求項１〜７のいずれか一項に記載の組成物の使用。
【請求項１】
少なくとも１つのグルコシノレートと少なくとも１つの乳タンパク質を含む静電複合体を含む組成物であって、エマルジョン又は泡である、組成物。
【請求項２】
乳タンパク質が、牛乳のタンパク質画分、脱脂乳のタンパク質画分、乳タンパク質濃縮物、乳タンパク質分離物、カゼインミセル、カゼイン塩、αｓ１−カゼイン、αｓ２−カゼイン、β−カゼイン、κ−カゼイン、酸ホエー若しくはスイートホエーのタンパク質画分、ホエータンパク質濃縮物、ホエータンパク質分離物、α−ラクトアルブミン、β−ラクトグロブリン、ウシ血清アルブミン、ラクトフェリン、又はこれらの組合せからなる群から選択される、請求項１に記載の組成物。
【請求項３】
乳タンパク質が、β−ラクトグロブリンである、請求項１又は２に記載の組成物。
【請求項４】
グルコシノレートが、フェニルアラニン由来のグルコシノレートなどの芳香族グルコシノレート、複素環式グルコシノレート、例えば、トリプトファン由来のグルコシノレートなどのインドリルグルコシノレート、及び、メチオニン、アラニン、ロイシン、若しくはバリン、又はこれらのアミノ酸の鎖伸長型同族体由来のグルコシノレートなどの脂肪族グルコシノレート、並びにこれらの組合せからなる群から選択される、請求項１〜３のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項５】
グルコシノレート及び乳タンパク質が、約２０：１〜１：２０の範囲のモル比で、好ましくは約１０：１〜１：１の範囲の、最も好ましくは約５：１〜１：１の範囲のモル比で複合体中に存在する、請求項１〜４のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項６】
約２〜９の、好ましくは約３〜７の範囲のｐＨを有する、請求項１〜５のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項７】
水中油エマルジョンである、請求項１〜６のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項８】
請求項１〜７のいずれか一項に記載の組成物を含む製品であって、食物製品、栄養補助食品、食物添加物、医薬、局所適用のためのクリーム又は飲料である、製品。
【請求項９】
製品が、フィリング、ディップ、ソース、マヨネーズ、スプレッド、トッピング、乳製品ベースの製品、乳及び／若しくはクリームベースの泡及び／若しくはエマルジョン、サラダドレッシング、スープ、飲料又は経口食品サプリメントからなる群から選択される、請求項８に記載の製品。
【請求項１０】
グルコシノレート含有製品の味を向上させるため、特に、グルコシノレートの苦さをマスキングするための、請求項１〜７のいずれか一項に記載の組成物の使用。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図２】
【図３】
【図４】
【公表番号】特表２０１２−５２００６２（Ｐ２０１２−５２００６２Ａ）
【公表日】平成２４年９月６日（２０１２．９．６）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１１−５５３３９５（Ｐ２０１１−５５３３９５）
【出願日】平成２２年３月３日（２０１０．３．３）
【国際出願番号】ＰＣＴ／ＥＰ２０１０／０５２７０３
【国際公開番号】ＷＯ２０１０／１０２９３６
【国際公開日】平成２２年９月１６日（２０１０．９．１６）
【出願人】（５９９１３２９０４）ネステク ソシエテ アノニム (637)
【Ｆターム（参考）】
【公表日】平成２４年９月６日（２０１２．９．６）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年３月３日（２０１０．３．３）
【国際出願番号】ＰＣＴ／ＥＰ２０１０／０５２７０３
【国際公開番号】ＷＯ２０１０／１０２９３６
【国際公開日】平成２２年９月１６日（２０１０．９．１６）
【出願人】（５９９１３２９０４）ネステク ソシエテ アノニム (637)
【Ｆターム（参考）】
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