ペクチンを含有する酸性化乳製品
開示されるのは、柑橘類供給源から抽出されたペクチンを含む乳飲料であって、ペクチンは：（１）エステル化度が５５％〜６５％、及び（２）カルシウム感受性指数が１０〜３０であり；乳飲料のｐＨは４．３〜４．５である。
【発明の詳細な説明】
【背景技術】
【０００１】
発明の背景
発酵乳製品は、今日世界中で最も広く消費される食物の中で、ほとんど全ての文化や背景を有する人々に食されている。ヨーグルト（ブルガリア菌及びストレプトコッカス・サーモフィラス（S. thermophilics）で発酵させた乳製品であり、典型的なｐＨは５．０未満である）はおそらく最もよく知られた発酵乳製品であるが、他の人気の高い発酵乳製品には、中央アジアのケフィア、日本のヤクルト（商標）、デンマークのイメールが含まれる。
【０００２】
ヨーグルトは依然として非常に人気の高い食物であるが、液体ヨーグルト飲料に対する要求も大きくなってきている。これらのヨーグルト飲料は、ヨーグルトよりも携帯し易く、摂取が容易で簡便であるという利点を有する。
【０００３】
ヨーグルト飲料は、ヨーグルトに見られる乳固形分の沈殿に対する安定化剤としてペクチンを利用することが多い。ペクチンは、果物や野菜などの植物から抽出される安定化物質である。ペクチンは具体的にはｐＨ３．７〜４．３において良好な安定化剤である（これは市販のヨーグルト飲料の最も典型的なｐＨであり、乳飲料を直接酸性化し、乳固形分、特にカゼインやホエータンパク質固形分の優れた安定化を提供する）。しかしながら、近年、ヨーグルト飲料製造者の中に、４．３を越える、４．６もの高いｐＨを必要とする更に口当たりのよいヨーグルト飲料に対する要望が存在している。残念ながら、ヨーグルト飲料のｐＨが上昇するにつれて、安定化剤としてのペクチンの有効性は低くなり、ペクチン濃度を上昇させる必要がある。しかしながら、ペクチン濃度が上昇するにつれて乳飲料の粘性も上昇する。ｐＨ４．３〜４．６の範囲では粘性は高くなる傾向にあり、特に、ヨーグルト飲料のバッチ間製造で一定の粘性を有することは困難であろう。更に、ヨーグルト飲料の粘性が十分に低く、乳飲料を容器から容易に注ぐことができ、又は直接飲むことができるヨーグルト飲料を好む消費者もいる。
【０００４】
したがって、当該技術分野には、ｐＨが４．３を越え、且つ粘性が十分に低く、乳飲料が飲んだり注いだりする上で好適な、ペクチンで安定化させた乳飲料製品に対する必要性がある。
【発明の開示】
【０００５】
発明の簡単な概要
本発明は、柑橘類供給源から抽出されたペクチンを含む乳飲料であり、ペクチンは：（１）エステル化度が５５％〜６５％、及び（２）カルシウム感受性指数が１０〜３０であり；乳飲料のｐＨは４．３〜４．６である。
【０００６】
図面の簡単な説明
前記概要、及び本発明の好ましい態様の以下の詳細な説明は、添付の図面とともに読むことで更に理解されるであろう。発明を説明するために、現在好ましい態様を図面に示す。しかしながら、本発明は、示した処置や手段に正確に限定されるものではないことを理解すべきである。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
発明の詳細な説明
本明細書に用いる全ての部、％、及び比は、他に特に規定がなければ重量で表現される。本明細書で引用する文献は全て援用される。
【０００８】
本発明は、４．３〜４．６のような比較的高ｐＨにおいても乳飲料中の乳固形分を有効に安定化するペクチンを含有する酸性化乳飲料にかかるものである。より高いｐＨで乳固形分を有効に安定化することにより、本発明にしたがい調製されたヨーグルト飲料は、低ｐＨの匹敵するヨーグルトや乳飲料よりも口当たりが良い。
【０００９】
酸性化乳製品
最も基本的な形態では、ミルクは連続水相中の乳固形分の懸濁液である。乳固形分には、脂肪分、及び一般に無脂乳固形分（「ＭＳＮＦ」）と称される非脂肪分が含まれる。ＭＳＮＦには、タンパク質（ホエータンパク質やカゼインなど）及び炭水化物、並びに有機酸、ミネラル、ビタミンのような微量成分が含まれる。上記成分は全てミルクの栄養価、処理及び保存性、並びに官能特性に寄与するが、本発明に最も関連するのはカゼイン成分である。
【００１０】
カゼインは、球径約２０〜４００ｎｍのタンパク質ミセルである。カゼインはミセルとしてコロイド形態のままであり、ミルクに懸濁している。しかしながら、コロイド状態の維持は懸濁液のｐＨに依存する。ミルクのｐＨが約５．０では（又は加熱処理に付される乳飲料の場合は６．５もの高さであっても）、カゼインは密着性を失い始め、懸濁液から沈殿し始め、ミルクのｐＨが約４．５で沈殿が完了する。したがって、５．０よりも十分に低いｐＨで形成される乳製品（ヨーグルトやヨーグルト飲料など）の場合、カゼイン粒子は、コロイド状ミセルよりもむしろ沈殿した相に常に存在する。したがって、非ミセル状カゼインをミルクから沈殿させず、沈殿物を形成させないためにペクチンを乳飲料に加える。
【００１１】
酸性化乳飲料は２つのカテゴリーに分けることができる：直接酸性化された乳飲料とヨーグルト飲料である。直接酸性化された乳飲料は、酸及び／又は果実濃縮物の使用によりミルクを酸性化することによって作られるが、ヨーグルト飲料は、ミルクをブルガリア菌及びストレプトコッカス・サーモフィラスで発酵させることによって酸性化する。発酵後、ヨーグルト飲料は水で希釈することができ、ペクチンなどの親水コロイドで更に安定化させることもできる。ヨーグルト飲料自体を２つのカテゴリーに分けることができる：（１）ＭＳＮＦ含量が１〜４％のものであって、発酵後に通常殺菌され、保存期間が長いもの；及び（２）乳固形分が高く、ＭＳＮＦが４〜８．５％のヨーグルト飲料であって、典型的には生きた、時にプロバイオティクスの培養物を含有し、したがって冷却を必要とするもの。
【００１２】
ペクチン
ペクチンは、本明細書に開示の酸性化乳製品のように、製品を安定化し、ミルクカゼインやホエー粒子の沈殿を妨げるために乳製品に長く使用されてきた。ペクチンは、食物における使用に好適であるため特に重要であり、正常濃度レベルでは、乳製品の粘性を容認し難いほど高レベルまで上昇させない。
【００１３】
ペクチンは多くの高等食物の形態に生ずる天然物質であり、若い生長中の植物組織の一次細胞壁及び中層における主要な構造成分を形成する。ペクチン自体の構造は、グリコシド結合が２方向性に配置された、４Ｃ１立体配座の１，４−結合したα−Ｄ−ガラクトピラノシルウロン酸単位として規定することができる。ペクチンの挙動や性能に顕著に影響を及ぼすペクチン構造の１つの重大な特徴は、ガラクトピラノシルウロン酸単位に結合したカルボキシル基の画分がメタノールでエステル化されることである。商業用途では、エステル化度が５０％未満（即ち、５０％未満のカルボキシル基がメチル化されてメチルエステル基を形成している）のペクチンは低エステルペクチン（又は「ＬＭペクチン」）に分類され、エステル化度が５０％を越える（即ち、５０％を越えるカルボキシル基がメチル化されている）ペクチンは高エステルペクチン（又は「ＨＭペクチン」）に分類される。本発明は、主としてＨＭペクチンに関するものである。好ましくは本発明のペクチンのＤＥは、約５５％〜約６５％、より好ましくは約５７％〜約６３％である。
【００１４】
ペクチン製造者は、熟練した者に周知の適切な処理工程及び条件によってペクチンのＤＥをある程度まで制御することができる。典型的には、ペクチンは、ペクチンに富んだ植物組織を温かい酸性水にしばらくの間懸濁させることによって商業的に製造される。ペクチン製造のこの部分は一般に「抽出」と称される；抽出によって植物中に存在するような不溶型ペクチン（「プロトペクチン」と称することが多い）から可溶性ペクチンに変換し、次いで溶液中に浸出する。その後、ペクチンは分離工程によって溶液から回収される。高ＤＥが望まれる場合は、低ＤＥが望まれる場合に用いる酸の量よりも、通常少量の酸が抽出に使用される。
【００１５】
ＤＥは、ペクチンを脱エステル化する酸又は酵素でペクチン溶液を処理することによって更に低下させることができる。そのような酵素は、一般にペクチンエステラーゼと称し、周知である。酸及び酵素は、メチルエステル化されたカルボキシル基を加水分解し、非エステル化カルボキシル基とメタノールとを生ずる。しかしながら、酸及びいくつかの酵素は、脱エステル化されるべきカルボキシル基を無作為に又は規則的に見かけ上精選するが、他の酵素は、遊離カルボキシル基の連続したブロックを分子内に生ずるように脱エステル化する。後者の酵素は、柑橘類果実中に天然に生じ、抽出工程前にペクチンにさまざまな程度でブロックを作り得る。したがって、ペクチン製造者は、ＤＥだけでなく、「ブロック度」もある程度操作することができる。むしろ顕著なブロック度が望まれる場合は、エステラーゼの影響を受けている柑橘類材料（例えばオレンジ）を選択することによって、溶解した抽出ペクチンをブロック形成ペクチンエステラーゼに曝露することによって、又は両方で達成することができる。ブロック度が望ましくない場合、製造者は、エステラーゼの影響をあまり受けていない材料を選択し、酸又はブロックを形成しない酵素を使用して所望のＤＥを達成することができる。
【００１６】
脱メチル化されたガラクツロン酸単位のこれら長いブロックを作製することは、乳飲料におけるペクチン材料の安定化剤としての性能に重大な結果を有する。ｐＨがおよそ４．０の酸性化乳飲料では、十分なブロック度のペクチンは、先行技術に記載のように、比較的ブロック度が小さいペクチンよりも有効である。（陰性に荷電した）ブロックは、ペクチン非存在下では酸性化乳飲料のｐＨレベルにおいて過剰の陽電荷を有するタンパク質粒子の表面に強く吸着する。更に、２以上のブロックは、乳製品中に豊富に生ずるカルシウムイオンの存在下で互いに結合するようになり得る。後者の理由により、ブロック度が高いペクチンは、カルシウムイオンの存在下であまり可溶性でなく、この可溶性の低下は、溶液の濃縮若しくはゲル化；ペクチンに富んだ塊の生成；又はペクチンの沈殿をもたらし得る。上記コロイド状溶液又は沈殿した溶液のいずれが生ずるかは、ペクチンのＤＥ、ペクチンのブロック度、Ｃａ２＋イオン濃度、ｐＨ、他の溶解した物質の存在、温度及び他の起こり得る要因などの多くの要因に依存する。一般に、２相系（即ち塊又は沈殿物の形成）の傾向は、ブロック間の吸引力が大きくペクチンが低濃度のときに最大となる。逆に、ペクチンが高濃度でブロック間の吸引力が小さい場合は、均一な溶液（又は肉眼的に均一なゲル）の傾向がある。言い換えると、ブロック間吸引力は、分子内のブロックの存在、Ｃａ２＋イオンの存在、及びｐＨの上昇（酸性化乳飲料に関連したｐＨ範囲内）とともにより優勢となる。
【００１７】
ペクチンとミルクタンパク質との間の吸引力は、タンパク質粒子を親水性被膜で覆うため、タンパク質を安定化させる。非安定化タンパク質粒子（即ち親水性被膜がないもの）は、水に結合しない凝集体を形成することができ、したがって比較的小型の沈殿物を形成することができるが、安定化粒子（即ち親水性被膜のあるもの）は、直接的なタンパク質−タンパク質相互作用によって凝集体を形成することができず、水と分離することができない。Ｃａ２＋イオンを伴うペクチンの自己会合は、薄いゲル中の粒子を捕捉することによって安定性を高めることができるが、この安定性に対する更なる寄与がいかに重要であるかは知られていない。
【００１８】
Ｃａ２＋イオンを伴うペクチン自己会合から生じ得る濃厚な食感は、時に望ましいが時に望ましくない。酸性化乳飲料の一部の製造者はできるだけ薄い飲料を作るよう努力するため、先行技術飲料の典型的なｐＨ範囲よりもわずかに高いｐＨ４．３〜４．６の範囲において、安定な飲料に低粘性を賦与できる安定化剤に対する満たされない必要性が存在する。他の製造者は、クリーム状の口当たりとより高い粘性を好む。
【００１９】
酸性化乳飲料の典型的ｐＨは３．７〜４．３であるが、マイルドで酸味の少ない食感を作るにはｐＨ４．３〜４．６の飲料を作ることが望ましい。ｐＨ４．３〜４．６の範囲にｐＨが上昇するとともに、先行技術によるペクチンの有効性は低下し、許容できる安定性を得るには、ペクチンの用量を増加させ、より濃厚な食感を許容することが必要となる。ｐＨ上昇による公知の影響は以下の通りである。ペクチン及びタンパク質上のカルボン酸基。
【００２０】
タンパク質のカルボキシル基数の増加は反発力を生ずる。より高いｐＨは、ペクチンとＣａ２＋イオンとの反応性を増加させるため、ペクチンの自己会合の傾向も増大させ、そして２相系（例えばペクチンに富んだ塊）を生じ得る相互作用の可能性を増大させる。このように、先行技術のペクチン安定化剤は、Ｃａ２＋イオンを伴うペクチンの自己会合が生じ、ペクチンを吸着に利用できなくする前にタンパク質表面が十分なペクチンを享受しないため、有効でなくなる。本発明によるペクチンは、Ｃａ感受性を下げることによってこの問題を軽減させる。連続した遊離カルボキシル基のブロック非存在下では、分子がタンパク質のアミノ基に固定するために十分な陰電荷の分子領域を有するには、より低い平均ＤＥを必要とする。
【００２１】
ペクチンのカルシウム感受性の測定
カルシウム感受性指数は以下のように測定する。最初に、２つの酢酸ナトリウム緩衝（ｐＨ＝３．６）溶液を作る。第１溶液は容量２Ｌ、第２溶液は容量５Ｌである。溶液は以下のように調製する：８１．６４ｇの酢酸ナトリウム三水和物をおよそ１２００ｍＬのイオン交換水に溶解し、次にこの酢酸ナトリウム三水和物の水溶液を３０９ｍＬの酢酸と混合する。次に十分量のイオン交換水を加えて容量を２０００ｍＬにする−最終緩衝溶液を測定してｐＨ３．６０±０．０５であることを確認する。５Ｌの第２溶液は、最終目標容量が５０００ｍＬである以外は同様の方法で調製する。これを調製するには、初期供給量２０４ｇの酢酸ナトリウム三水和物を混合物量７７２ｍＬの酢酸に用いる。次に、３２ｇの塩化カルシウム二水和物を空のメスフラスコに加え、次に約２００ｍＬのイオン交換水をフラスコに加え、内容物を混合し、その後、再度イオン交換水を加えて容量を１０００ｍＬにすることによって塩化カルシウム溶液を調製する。
【００２２】
次に０．６４ｇのペクチン（ペクチン濃度０．４重量％に相当する量）を粘度ガラス（viscosity glass）へ加える。次に５．０ｍＬのイソプロパノールを加え、１３０ｍＬの熱湯（少なくとも８５℃の温度）を加えながらサンプルをマグネチックスターラーで撹拌する。撹拌及び以下に記載するその後の混合工程を開始する際に、粘度ガラスを覆う（例えばホイルで）ことに注意する。次に、熱湯を添加して１分後に、２０ｍＬの３Ｍ 酢酸ナトリウム緩衝水溶液（ｐＨ３．６）を加える。緩衝水溶液の添加後１分以内に、ペクチンサンプルを７５℃の水浴中に置き、およそ１０分間撹拌する。
【００２３】
次にサンプルを視覚的に検査する。塊が見られる場合はそれを廃棄し、再度溶解プロセスを開始する。塊が検出されない場合は、覆いを外してサンプルをおよそ２ｃｍのボルテックスで撹拌する。次に５ｍＬの塩化カルシウムをサンプルに加え、およそ１０秒間混合する。（塩化カルシウムの添加をモニターすることが重要である：添加の際、渦が消失し、そして局所のゲル化、封入気泡、又は両方が観察される場合、サンプルはゲル化しているため廃棄しなければならない。）
次にマグネチックスターラーを外し、ガラスをホイルで覆う。サンプルを５℃の水浴中に約１９時間置く（これは、ＣａＣｌ２の最初の添加から５分以内に起こる必要がある）。
【００２４】
水浴中で熟成後、保護ループを使用しないＢｒｏｏｋｆｉｅｌｄ ＬＶＴ粘度形を用いた粘性測定の前に、サンプル表面に存在する封入気泡を穏やかに除去する必要がある。サンプルの粘性は、主軸Ｎｏ．２を用い、１分後の主軸速度６０ｒｐｍで５℃にて測定した。粘性測定値が１０以下の場合、主軸をＮｏ．１主軸に変更し、１分後に６０ｒｐｍで粘性を再測定する。測定値が１００以上の場合、サンプルを５℃の水浴中に１９時間置き、主軸Ｎｏ．３を６０ｒｐｍで用いて１分後に粘性を再測定する。粘度形測定値に適切な主軸依存性の係数を掛け合わせることによって粘性（ｃＰ）を計算する。カルシウム感受性指数は計算された粘性と等しい。
【００２５】
本発明を、以下の特定の非限定的な実施例に関して更に詳細に説明する。
【実施例】
【００２６】
実施例
本発明によるヨーグルト飲料、及び先行技術によるヨーグルト飲料を以下のように調製した。
【００２７】
最初に、ヨーグルトを秤量し、これをＳｉｌｖｅｒｓｏｎ高速ミキサーで光沢のあるつやを帯びるまで剪断することによってヨーグルトストック（８．５％ＭＳＮＦ、生きた培養物入り）を調製した。Ｓｉｌｖｅｒｓｏｎ高速ミキサーで剪断しながら、最終ｐＨ４．５０のヨーグルト飲料ではｐＨ４．５５±０．０２に達するまで、最終ｐＨ４．３０のヨーグルト飲料ではｐＨ４．３５（±０．０２）に達するまで、ヨーグルトをＮａＯＨ溶液で滴定した。最終ｐＨ４．１０のヨーグルト飲料はヨーグルトのｐＨを調整しなかった。最後にショ糖を加え、水を加えて更に希釈した。
【００２８】
本発明によるペクチン溶液（本実施例において「高ｐＨ」ペクチンと表示する）及び先行技術にしたがい調製したペクチンは、最初に、Ｓｉｌｖｅｒｓｏｎミキサーを用いてペクチン原液を脱イオン水で希釈し、次にペクチン溶液を７５℃の水浴中に２０分間浸すことによって加熱し、溶液が１０分以内に７０℃以上の温度に達したことを確認し、最後にペクチン溶液を５℃まで冷却することによって調製した。
【００２９】
最後に、上で調製したペクチン溶液と水とを、最後に水を添加後少なくとも１分間撹拌を継続しながら混合し、次に（やはり上で調製した）ヨーグルトを加え、作製された酸性化乳飲料溶液が均一であることを確認することによってヨーグルト飲料を調製した。ミルクは、１５０〜１８０バールの圧力で更に均一にした。先に言及したように、本発明にしたがい、また先行技術にしたがい、ヨーグルト飲料を調製した。
【００３０】
ヨーグルト飲料のサンプルを、沈殿試験のために遠心管へ、そして粘性試験のために粘度ガラスへ移した。沈殿試験は以下のように行った。１０ｇの酸性化乳飲料を遠心管に移し、およそ３０００ｇで２０分間遠心分離した。次に上清を排出し、遠心管を逆さにして置き、最後の液体を遠心管から排出させた。次に、遠心管に残留する沈殿画分を意味する固体とともに遠心管を秤量した。
【００３１】
粘性試験は以下のように行った。各溶液について１つの粘度ガラスを５℃にて１８〜２４時間放置する。Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ ＬＶＴ型粘度形（６０ｒｐｍ）で粘性を測定し、粘性が１０ｍＰａ・ｓよりも低いときはＵＬアダプターを用いる。１分間回転後粘性を測定する。
【００３２】
この試験プロトコールを、生きた培養物入りの最終ヨーグルト飲料においてＭＳＮＦが８．５％の３つの異なるサンプルシリーズにて実施し、ペクチン濃度は０％〜０．５％で変化させた。第１シリーズのサンプルは、ヨーグルト飲料のｐＨは４．５であり、第２シリーズは４．３であり、第３シリーズは４．１であった。全ての試験において、本発明にしたがい調製された「高ｐＨ」ペクチンを有するヨーグルト飲料の結果を、先行技術にしたがい調製されたペクチンを有するヨーグルト飲料の結果と比較した。
【００３３】
ＭＳＮＦが８．５％であり、ｐＨが４．５、４．３、及び４．１の生きた培養物入りヨーグルト飲料に関する沈殿及び粘性の結果を、それぞれ以下の表１、表２、及び表３に記載する。これらの結果は、添付の図面にも図示されている：図１及び図２は表１の結果を示し、図３及び図４は表２の結果を示し、図５及び図６は表３の結果を示す。
【００３４】
【表１】
【００３５】
【表２】
【００３６】
【表３】
【００３７】
上からわかるように、ｐＨ４．５のヨーグルト飲料中の「高ｐＨ」ペクチンは、酸性化乳飲料を沈殿に対して安定化させる上で先行技術のペクチンよりも非常に良好である。約０．２１５もの低濃度レベルにおいて、「高ｐＨ」は、沈殿画分５％以下まで沈殿を軽減させる。逆に、先行技術ペクチンは、沈殿画分５％以下まで沈殿を軽減させるには、０．３５７％のペクチンを必要とする。このペクチン濃度の高さは費用を増大させるだけでなく、ヨーグルト飲料の粘性増加を制御できず、ヨーグルト飲料のバッチ間で粘性を一定にすることが困難となり、薄い口当たりを好む消費者にとって望ましくない。表２から、「高ｐＨ」ペクチン及び先行技術ペクチンは、ｐＨ４．３のヨーグルト飲料を沈殿に対して安定化させることに関し、同等に十分機能することがわかる。粘性については、先行技術ペクチンは「高ｐＨ」ペクチンよりも粘性が高くなることが観察され、「高ｐＨ」ペクチンは、このｐＨにおいてヨーグルト飲料バッチ間でより一定の粘性も与えることを示している。表３から、生きた培養物入りヨーグルト飲料のより一般的なｐＨであるｐＨ４．１では、先行技術ペクチンは、ヨーグルトを沈殿に対して安定化させる上で、「高ｐＨ」ペクチンよりも非常に良好であることがわかる。上記表１に説明したようなｐＨ４．５のヨーグルト飲料におけるそのように顕著に改善された沈殿性は、当該技術分野において通常の技術を有する者に予想されなかったであろう。
【００３８】
当該技術分野に熟練した者は、上記態様がその広義の発明概念を逸脱することなく改変し得ることを理解するであろう。したがって、本発明は開示の具体的な態様に限定されるものではなく、添付の特許請求の範囲に規定される本発明の精神及び範囲内の修飾をカバーすることを意図するものであることが理解される。
【図面の簡単な説明】
【００３９】
【図１】図１は、本発明にしたがい調製されたｐＨ４．５０のヨーグルト飲料、及び先行技術にしたがい調製されたｐＨ４．５０のヨーグルト飲料の、いくつかの異なるペクチン濃度における沈殿物画分の割合を示すグラフである。
【図２】図２は、本発明にしたがい調製されたｐＨ４．５０のヨーグルト飲料、及び先行技術にしたがい調製されたｐＨ４．５０のヨーグルト飲料の、いくつかの異なるペクチン濃度における粘性（ｍＰａ・ｓ）を示すグラフである。
【図３】図３は、本発明にしたがい調製されたｐＨ４．３０のヨーグルト飲料、及び先行技術にしたがい調製されたｐＨ４．３０のヨーグルト飲料の、いくつかの異なるペクチン濃度における沈殿物画分の割合を示すグラフである。
【図４】図４は、本発明にしたがい調製されたｐＨ４．３０のヨーグルト飲料、及び先行技術にしたがい調製されたｐＨ４．３０のヨーグルト飲料の、いくつかの異なるペクチン濃度における粘性（ｍＰａ・ｓ）を示すグラフである。
【図５】図５は、本発明にしたがい調製されたｐＨ４．１０のヨーグルト飲料、及び先行技術にしたがい調製されたｐＨ４．１０のヨーグルト飲料の、いくつかの異なるペクチン濃度における沈殿物画分の割合を示すグラフである。
【図６】図６は、本発明にしたがい調製されたｐＨ４．１０のヨーグルト飲料、及び先行技術にしたがい調製されたｐＨ４．１０のヨーグルト飲料の、いくつかの異なるペクチン濃度における粘性（ｍＰａ・ｓ）を示すグラフである。
【背景技術】
【０００１】
発明の背景
発酵乳製品は、今日世界中で最も広く消費される食物の中で、ほとんど全ての文化や背景を有する人々に食されている。ヨーグルト（ブルガリア菌及びストレプトコッカス・サーモフィラス（S. thermophilics）で発酵させた乳製品であり、典型的なｐＨは５．０未満である）はおそらく最もよく知られた発酵乳製品であるが、他の人気の高い発酵乳製品には、中央アジアのケフィア、日本のヤクルト（商標）、デンマークのイメールが含まれる。
【０００２】
ヨーグルトは依然として非常に人気の高い食物であるが、液体ヨーグルト飲料に対する要求も大きくなってきている。これらのヨーグルト飲料は、ヨーグルトよりも携帯し易く、摂取が容易で簡便であるという利点を有する。
【０００３】
ヨーグルト飲料は、ヨーグルトに見られる乳固形分の沈殿に対する安定化剤としてペクチンを利用することが多い。ペクチンは、果物や野菜などの植物から抽出される安定化物質である。ペクチンは具体的にはｐＨ３．７〜４．３において良好な安定化剤である（これは市販のヨーグルト飲料の最も典型的なｐＨであり、乳飲料を直接酸性化し、乳固形分、特にカゼインやホエータンパク質固形分の優れた安定化を提供する）。しかしながら、近年、ヨーグルト飲料製造者の中に、４．３を越える、４．６もの高いｐＨを必要とする更に口当たりのよいヨーグルト飲料に対する要望が存在している。残念ながら、ヨーグルト飲料のｐＨが上昇するにつれて、安定化剤としてのペクチンの有効性は低くなり、ペクチン濃度を上昇させる必要がある。しかしながら、ペクチン濃度が上昇するにつれて乳飲料の粘性も上昇する。ｐＨ４．３〜４．６の範囲では粘性は高くなる傾向にあり、特に、ヨーグルト飲料のバッチ間製造で一定の粘性を有することは困難であろう。更に、ヨーグルト飲料の粘性が十分に低く、乳飲料を容器から容易に注ぐことができ、又は直接飲むことができるヨーグルト飲料を好む消費者もいる。
【０００４】
したがって、当該技術分野には、ｐＨが４．３を越え、且つ粘性が十分に低く、乳飲料が飲んだり注いだりする上で好適な、ペクチンで安定化させた乳飲料製品に対する必要性がある。
【発明の開示】
【０００５】
発明の簡単な概要
本発明は、柑橘類供給源から抽出されたペクチンを含む乳飲料であり、ペクチンは：（１）エステル化度が５５％〜６５％、及び（２）カルシウム感受性指数が１０〜３０であり；乳飲料のｐＨは４．３〜４．６である。
【０００６】
図面の簡単な説明
前記概要、及び本発明の好ましい態様の以下の詳細な説明は、添付の図面とともに読むことで更に理解されるであろう。発明を説明するために、現在好ましい態様を図面に示す。しかしながら、本発明は、示した処置や手段に正確に限定されるものではないことを理解すべきである。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
発明の詳細な説明
本明細書に用いる全ての部、％、及び比は、他に特に規定がなければ重量で表現される。本明細書で引用する文献は全て援用される。
【０００８】
本発明は、４．３〜４．６のような比較的高ｐＨにおいても乳飲料中の乳固形分を有効に安定化するペクチンを含有する酸性化乳飲料にかかるものである。より高いｐＨで乳固形分を有効に安定化することにより、本発明にしたがい調製されたヨーグルト飲料は、低ｐＨの匹敵するヨーグルトや乳飲料よりも口当たりが良い。
【０００９】
酸性化乳製品
最も基本的な形態では、ミルクは連続水相中の乳固形分の懸濁液である。乳固形分には、脂肪分、及び一般に無脂乳固形分（「ＭＳＮＦ」）と称される非脂肪分が含まれる。ＭＳＮＦには、タンパク質（ホエータンパク質やカゼインなど）及び炭水化物、並びに有機酸、ミネラル、ビタミンのような微量成分が含まれる。上記成分は全てミルクの栄養価、処理及び保存性、並びに官能特性に寄与するが、本発明に最も関連するのはカゼイン成分である。
【００１０】
カゼインは、球径約２０〜４００ｎｍのタンパク質ミセルである。カゼインはミセルとしてコロイド形態のままであり、ミルクに懸濁している。しかしながら、コロイド状態の維持は懸濁液のｐＨに依存する。ミルクのｐＨが約５．０では（又は加熱処理に付される乳飲料の場合は６．５もの高さであっても）、カゼインは密着性を失い始め、懸濁液から沈殿し始め、ミルクのｐＨが約４．５で沈殿が完了する。したがって、５．０よりも十分に低いｐＨで形成される乳製品（ヨーグルトやヨーグルト飲料など）の場合、カゼイン粒子は、コロイド状ミセルよりもむしろ沈殿した相に常に存在する。したがって、非ミセル状カゼインをミルクから沈殿させず、沈殿物を形成させないためにペクチンを乳飲料に加える。
【００１１】
酸性化乳飲料は２つのカテゴリーに分けることができる：直接酸性化された乳飲料とヨーグルト飲料である。直接酸性化された乳飲料は、酸及び／又は果実濃縮物の使用によりミルクを酸性化することによって作られるが、ヨーグルト飲料は、ミルクをブルガリア菌及びストレプトコッカス・サーモフィラスで発酵させることによって酸性化する。発酵後、ヨーグルト飲料は水で希釈することができ、ペクチンなどの親水コロイドで更に安定化させることもできる。ヨーグルト飲料自体を２つのカテゴリーに分けることができる：（１）ＭＳＮＦ含量が１〜４％のものであって、発酵後に通常殺菌され、保存期間が長いもの；及び（２）乳固形分が高く、ＭＳＮＦが４〜８．５％のヨーグルト飲料であって、典型的には生きた、時にプロバイオティクスの培養物を含有し、したがって冷却を必要とするもの。
【００１２】
ペクチン
ペクチンは、本明細書に開示の酸性化乳製品のように、製品を安定化し、ミルクカゼインやホエー粒子の沈殿を妨げるために乳製品に長く使用されてきた。ペクチンは、食物における使用に好適であるため特に重要であり、正常濃度レベルでは、乳製品の粘性を容認し難いほど高レベルまで上昇させない。
【００１３】
ペクチンは多くの高等食物の形態に生ずる天然物質であり、若い生長中の植物組織の一次細胞壁及び中層における主要な構造成分を形成する。ペクチン自体の構造は、グリコシド結合が２方向性に配置された、４Ｃ１立体配座の１，４−結合したα−Ｄ−ガラクトピラノシルウロン酸単位として規定することができる。ペクチンの挙動や性能に顕著に影響を及ぼすペクチン構造の１つの重大な特徴は、ガラクトピラノシルウロン酸単位に結合したカルボキシル基の画分がメタノールでエステル化されることである。商業用途では、エステル化度が５０％未満（即ち、５０％未満のカルボキシル基がメチル化されてメチルエステル基を形成している）のペクチンは低エステルペクチン（又は「ＬＭペクチン」）に分類され、エステル化度が５０％を越える（即ち、５０％を越えるカルボキシル基がメチル化されている）ペクチンは高エステルペクチン（又は「ＨＭペクチン」）に分類される。本発明は、主としてＨＭペクチンに関するものである。好ましくは本発明のペクチンのＤＥは、約５５％〜約６５％、より好ましくは約５７％〜約６３％である。
【００１４】
ペクチン製造者は、熟練した者に周知の適切な処理工程及び条件によってペクチンのＤＥをある程度まで制御することができる。典型的には、ペクチンは、ペクチンに富んだ植物組織を温かい酸性水にしばらくの間懸濁させることによって商業的に製造される。ペクチン製造のこの部分は一般に「抽出」と称される；抽出によって植物中に存在するような不溶型ペクチン（「プロトペクチン」と称することが多い）から可溶性ペクチンに変換し、次いで溶液中に浸出する。その後、ペクチンは分離工程によって溶液から回収される。高ＤＥが望まれる場合は、低ＤＥが望まれる場合に用いる酸の量よりも、通常少量の酸が抽出に使用される。
【００１５】
ＤＥは、ペクチンを脱エステル化する酸又は酵素でペクチン溶液を処理することによって更に低下させることができる。そのような酵素は、一般にペクチンエステラーゼと称し、周知である。酸及び酵素は、メチルエステル化されたカルボキシル基を加水分解し、非エステル化カルボキシル基とメタノールとを生ずる。しかしながら、酸及びいくつかの酵素は、脱エステル化されるべきカルボキシル基を無作為に又は規則的に見かけ上精選するが、他の酵素は、遊離カルボキシル基の連続したブロックを分子内に生ずるように脱エステル化する。後者の酵素は、柑橘類果実中に天然に生じ、抽出工程前にペクチンにさまざまな程度でブロックを作り得る。したがって、ペクチン製造者は、ＤＥだけでなく、「ブロック度」もある程度操作することができる。むしろ顕著なブロック度が望まれる場合は、エステラーゼの影響を受けている柑橘類材料（例えばオレンジ）を選択することによって、溶解した抽出ペクチンをブロック形成ペクチンエステラーゼに曝露することによって、又は両方で達成することができる。ブロック度が望ましくない場合、製造者は、エステラーゼの影響をあまり受けていない材料を選択し、酸又はブロックを形成しない酵素を使用して所望のＤＥを達成することができる。
【００１６】
脱メチル化されたガラクツロン酸単位のこれら長いブロックを作製することは、乳飲料におけるペクチン材料の安定化剤としての性能に重大な結果を有する。ｐＨがおよそ４．０の酸性化乳飲料では、十分なブロック度のペクチンは、先行技術に記載のように、比較的ブロック度が小さいペクチンよりも有効である。（陰性に荷電した）ブロックは、ペクチン非存在下では酸性化乳飲料のｐＨレベルにおいて過剰の陽電荷を有するタンパク質粒子の表面に強く吸着する。更に、２以上のブロックは、乳製品中に豊富に生ずるカルシウムイオンの存在下で互いに結合するようになり得る。後者の理由により、ブロック度が高いペクチンは、カルシウムイオンの存在下であまり可溶性でなく、この可溶性の低下は、溶液の濃縮若しくはゲル化；ペクチンに富んだ塊の生成；又はペクチンの沈殿をもたらし得る。上記コロイド状溶液又は沈殿した溶液のいずれが生ずるかは、ペクチンのＤＥ、ペクチンのブロック度、Ｃａ２＋イオン濃度、ｐＨ、他の溶解した物質の存在、温度及び他の起こり得る要因などの多くの要因に依存する。一般に、２相系（即ち塊又は沈殿物の形成）の傾向は、ブロック間の吸引力が大きくペクチンが低濃度のときに最大となる。逆に、ペクチンが高濃度でブロック間の吸引力が小さい場合は、均一な溶液（又は肉眼的に均一なゲル）の傾向がある。言い換えると、ブロック間吸引力は、分子内のブロックの存在、Ｃａ２＋イオンの存在、及びｐＨの上昇（酸性化乳飲料に関連したｐＨ範囲内）とともにより優勢となる。
【００１７】
ペクチンとミルクタンパク質との間の吸引力は、タンパク質粒子を親水性被膜で覆うため、タンパク質を安定化させる。非安定化タンパク質粒子（即ち親水性被膜がないもの）は、水に結合しない凝集体を形成することができ、したがって比較的小型の沈殿物を形成することができるが、安定化粒子（即ち親水性被膜のあるもの）は、直接的なタンパク質−タンパク質相互作用によって凝集体を形成することができず、水と分離することができない。Ｃａ２＋イオンを伴うペクチンの自己会合は、薄いゲル中の粒子を捕捉することによって安定性を高めることができるが、この安定性に対する更なる寄与がいかに重要であるかは知られていない。
【００１８】
Ｃａ２＋イオンを伴うペクチン自己会合から生じ得る濃厚な食感は、時に望ましいが時に望ましくない。酸性化乳飲料の一部の製造者はできるだけ薄い飲料を作るよう努力するため、先行技術飲料の典型的なｐＨ範囲よりもわずかに高いｐＨ４．３〜４．６の範囲において、安定な飲料に低粘性を賦与できる安定化剤に対する満たされない必要性が存在する。他の製造者は、クリーム状の口当たりとより高い粘性を好む。
【００１９】
酸性化乳飲料の典型的ｐＨは３．７〜４．３であるが、マイルドで酸味の少ない食感を作るにはｐＨ４．３〜４．６の飲料を作ることが望ましい。ｐＨ４．３〜４．６の範囲にｐＨが上昇するとともに、先行技術によるペクチンの有効性は低下し、許容できる安定性を得るには、ペクチンの用量を増加させ、より濃厚な食感を許容することが必要となる。ｐＨ上昇による公知の影響は以下の通りである。ペクチン及びタンパク質上のカルボン酸基。
【００２０】
タンパク質のカルボキシル基数の増加は反発力を生ずる。より高いｐＨは、ペクチンとＣａ２＋イオンとの反応性を増加させるため、ペクチンの自己会合の傾向も増大させ、そして２相系（例えばペクチンに富んだ塊）を生じ得る相互作用の可能性を増大させる。このように、先行技術のペクチン安定化剤は、Ｃａ２＋イオンを伴うペクチンの自己会合が生じ、ペクチンを吸着に利用できなくする前にタンパク質表面が十分なペクチンを享受しないため、有効でなくなる。本発明によるペクチンは、Ｃａ感受性を下げることによってこの問題を軽減させる。連続した遊離カルボキシル基のブロック非存在下では、分子がタンパク質のアミノ基に固定するために十分な陰電荷の分子領域を有するには、より低い平均ＤＥを必要とする。
【００２１】
ペクチンのカルシウム感受性の測定
カルシウム感受性指数は以下のように測定する。最初に、２つの酢酸ナトリウム緩衝（ｐＨ＝３．６）溶液を作る。第１溶液は容量２Ｌ、第２溶液は容量５Ｌである。溶液は以下のように調製する：８１．６４ｇの酢酸ナトリウム三水和物をおよそ１２００ｍＬのイオン交換水に溶解し、次にこの酢酸ナトリウム三水和物の水溶液を３０９ｍＬの酢酸と混合する。次に十分量のイオン交換水を加えて容量を２０００ｍＬにする−最終緩衝溶液を測定してｐＨ３．６０±０．０５であることを確認する。５Ｌの第２溶液は、最終目標容量が５０００ｍＬである以外は同様の方法で調製する。これを調製するには、初期供給量２０４ｇの酢酸ナトリウム三水和物を混合物量７７２ｍＬの酢酸に用いる。次に、３２ｇの塩化カルシウム二水和物を空のメスフラスコに加え、次に約２００ｍＬのイオン交換水をフラスコに加え、内容物を混合し、その後、再度イオン交換水を加えて容量を１０００ｍＬにすることによって塩化カルシウム溶液を調製する。
【００２２】
次に０．６４ｇのペクチン（ペクチン濃度０．４重量％に相当する量）を粘度ガラス（viscosity glass）へ加える。次に５．０ｍＬのイソプロパノールを加え、１３０ｍＬの熱湯（少なくとも８５℃の温度）を加えながらサンプルをマグネチックスターラーで撹拌する。撹拌及び以下に記載するその後の混合工程を開始する際に、粘度ガラスを覆う（例えばホイルで）ことに注意する。次に、熱湯を添加して１分後に、２０ｍＬの３Ｍ 酢酸ナトリウム緩衝水溶液（ｐＨ３．６）を加える。緩衝水溶液の添加後１分以内に、ペクチンサンプルを７５℃の水浴中に置き、およそ１０分間撹拌する。
【００２３】
次にサンプルを視覚的に検査する。塊が見られる場合はそれを廃棄し、再度溶解プロセスを開始する。塊が検出されない場合は、覆いを外してサンプルをおよそ２ｃｍのボルテックスで撹拌する。次に５ｍＬの塩化カルシウムをサンプルに加え、およそ１０秒間混合する。（塩化カルシウムの添加をモニターすることが重要である：添加の際、渦が消失し、そして局所のゲル化、封入気泡、又は両方が観察される場合、サンプルはゲル化しているため廃棄しなければならない。）
次にマグネチックスターラーを外し、ガラスをホイルで覆う。サンプルを５℃の水浴中に約１９時間置く（これは、ＣａＣｌ２の最初の添加から５分以内に起こる必要がある）。
【００２４】
水浴中で熟成後、保護ループを使用しないＢｒｏｏｋｆｉｅｌｄ ＬＶＴ粘度形を用いた粘性測定の前に、サンプル表面に存在する封入気泡を穏やかに除去する必要がある。サンプルの粘性は、主軸Ｎｏ．２を用い、１分後の主軸速度６０ｒｐｍで５℃にて測定した。粘性測定値が１０以下の場合、主軸をＮｏ．１主軸に変更し、１分後に６０ｒｐｍで粘性を再測定する。測定値が１００以上の場合、サンプルを５℃の水浴中に１９時間置き、主軸Ｎｏ．３を６０ｒｐｍで用いて１分後に粘性を再測定する。粘度形測定値に適切な主軸依存性の係数を掛け合わせることによって粘性（ｃＰ）を計算する。カルシウム感受性指数は計算された粘性と等しい。
【００２５】
本発明を、以下の特定の非限定的な実施例に関して更に詳細に説明する。
【実施例】
【００２６】
実施例
本発明によるヨーグルト飲料、及び先行技術によるヨーグルト飲料を以下のように調製した。
【００２７】
最初に、ヨーグルトを秤量し、これをＳｉｌｖｅｒｓｏｎ高速ミキサーで光沢のあるつやを帯びるまで剪断することによってヨーグルトストック（８．５％ＭＳＮＦ、生きた培養物入り）を調製した。Ｓｉｌｖｅｒｓｏｎ高速ミキサーで剪断しながら、最終ｐＨ４．５０のヨーグルト飲料ではｐＨ４．５５±０．０２に達するまで、最終ｐＨ４．３０のヨーグルト飲料ではｐＨ４．３５（±０．０２）に達するまで、ヨーグルトをＮａＯＨ溶液で滴定した。最終ｐＨ４．１０のヨーグルト飲料はヨーグルトのｐＨを調整しなかった。最後にショ糖を加え、水を加えて更に希釈した。
【００２８】
本発明によるペクチン溶液（本実施例において「高ｐＨ」ペクチンと表示する）及び先行技術にしたがい調製したペクチンは、最初に、Ｓｉｌｖｅｒｓｏｎミキサーを用いてペクチン原液を脱イオン水で希釈し、次にペクチン溶液を７５℃の水浴中に２０分間浸すことによって加熱し、溶液が１０分以内に７０℃以上の温度に達したことを確認し、最後にペクチン溶液を５℃まで冷却することによって調製した。
【００２９】
最後に、上で調製したペクチン溶液と水とを、最後に水を添加後少なくとも１分間撹拌を継続しながら混合し、次に（やはり上で調製した）ヨーグルトを加え、作製された酸性化乳飲料溶液が均一であることを確認することによってヨーグルト飲料を調製した。ミルクは、１５０〜１８０バールの圧力で更に均一にした。先に言及したように、本発明にしたがい、また先行技術にしたがい、ヨーグルト飲料を調製した。
【００３０】
ヨーグルト飲料のサンプルを、沈殿試験のために遠心管へ、そして粘性試験のために粘度ガラスへ移した。沈殿試験は以下のように行った。１０ｇの酸性化乳飲料を遠心管に移し、およそ３０００ｇで２０分間遠心分離した。次に上清を排出し、遠心管を逆さにして置き、最後の液体を遠心管から排出させた。次に、遠心管に残留する沈殿画分を意味する固体とともに遠心管を秤量した。
【００３１】
粘性試験は以下のように行った。各溶液について１つの粘度ガラスを５℃にて１８〜２４時間放置する。Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ ＬＶＴ型粘度形（６０ｒｐｍ）で粘性を測定し、粘性が１０ｍＰａ・ｓよりも低いときはＵＬアダプターを用いる。１分間回転後粘性を測定する。
【００３２】
この試験プロトコールを、生きた培養物入りの最終ヨーグルト飲料においてＭＳＮＦが８．５％の３つの異なるサンプルシリーズにて実施し、ペクチン濃度は０％〜０．５％で変化させた。第１シリーズのサンプルは、ヨーグルト飲料のｐＨは４．５であり、第２シリーズは４．３であり、第３シリーズは４．１であった。全ての試験において、本発明にしたがい調製された「高ｐＨ」ペクチンを有するヨーグルト飲料の結果を、先行技術にしたがい調製されたペクチンを有するヨーグルト飲料の結果と比較した。
【００３３】
ＭＳＮＦが８．５％であり、ｐＨが４．５、４．３、及び４．１の生きた培養物入りヨーグルト飲料に関する沈殿及び粘性の結果を、それぞれ以下の表１、表２、及び表３に記載する。これらの結果は、添付の図面にも図示されている：図１及び図２は表１の結果を示し、図３及び図４は表２の結果を示し、図５及び図６は表３の結果を示す。
【００３４】
【表１】
【００３５】
【表２】
【００３６】
【表３】
【００３７】
上からわかるように、ｐＨ４．５のヨーグルト飲料中の「高ｐＨ」ペクチンは、酸性化乳飲料を沈殿に対して安定化させる上で先行技術のペクチンよりも非常に良好である。約０．２１５もの低濃度レベルにおいて、「高ｐＨ」は、沈殿画分５％以下まで沈殿を軽減させる。逆に、先行技術ペクチンは、沈殿画分５％以下まで沈殿を軽減させるには、０．３５７％のペクチンを必要とする。このペクチン濃度の高さは費用を増大させるだけでなく、ヨーグルト飲料の粘性増加を制御できず、ヨーグルト飲料のバッチ間で粘性を一定にすることが困難となり、薄い口当たりを好む消費者にとって望ましくない。表２から、「高ｐＨ」ペクチン及び先行技術ペクチンは、ｐＨ４．３のヨーグルト飲料を沈殿に対して安定化させることに関し、同等に十分機能することがわかる。粘性については、先行技術ペクチンは「高ｐＨ」ペクチンよりも粘性が高くなることが観察され、「高ｐＨ」ペクチンは、このｐＨにおいてヨーグルト飲料バッチ間でより一定の粘性も与えることを示している。表３から、生きた培養物入りヨーグルト飲料のより一般的なｐＨであるｐＨ４．１では、先行技術ペクチンは、ヨーグルトを沈殿に対して安定化させる上で、「高ｐＨ」ペクチンよりも非常に良好であることがわかる。上記表１に説明したようなｐＨ４．５のヨーグルト飲料におけるそのように顕著に改善された沈殿性は、当該技術分野において通常の技術を有する者に予想されなかったであろう。
【００３８】
当該技術分野に熟練した者は、上記態様がその広義の発明概念を逸脱することなく改変し得ることを理解するであろう。したがって、本発明は開示の具体的な態様に限定されるものではなく、添付の特許請求の範囲に規定される本発明の精神及び範囲内の修飾をカバーすることを意図するものであることが理解される。
【図面の簡単な説明】
【００３９】
【図１】図１は、本発明にしたがい調製されたｐＨ４．５０のヨーグルト飲料、及び先行技術にしたがい調製されたｐＨ４．５０のヨーグルト飲料の、いくつかの異なるペクチン濃度における沈殿物画分の割合を示すグラフである。
【図２】図２は、本発明にしたがい調製されたｐＨ４．５０のヨーグルト飲料、及び先行技術にしたがい調製されたｐＨ４．５０のヨーグルト飲料の、いくつかの異なるペクチン濃度における粘性（ｍＰａ・ｓ）を示すグラフである。
【図３】図３は、本発明にしたがい調製されたｐＨ４．３０のヨーグルト飲料、及び先行技術にしたがい調製されたｐＨ４．３０のヨーグルト飲料の、いくつかの異なるペクチン濃度における沈殿物画分の割合を示すグラフである。
【図４】図４は、本発明にしたがい調製されたｐＨ４．３０のヨーグルト飲料、及び先行技術にしたがい調製されたｐＨ４．３０のヨーグルト飲料の、いくつかの異なるペクチン濃度における粘性（ｍＰａ・ｓ）を示すグラフである。
【図５】図５は、本発明にしたがい調製されたｐＨ４．１０のヨーグルト飲料、及び先行技術にしたがい調製されたｐＨ４．１０のヨーグルト飲料の、いくつかの異なるペクチン濃度における沈殿物画分の割合を示すグラフである。
【図６】図６は、本発明にしたがい調製されたｐＨ４．１０のヨーグルト飲料、及び先行技術にしたがい調製されたｐＨ４．１０のヨーグルト飲料の、いくつかの異なるペクチン濃度における粘性（ｍＰａ・ｓ）を示すグラフである。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
柑橘類供給源から抽出されたペクチンを含む乳飲料であって、ペクチンは：（１）エステル化度が５５％〜６５％、及び（２）カルシウム感受性指数が１０〜３０であり；
乳飲料のｐＨは４．３〜４．６である、前記乳飲料。
【請求項２】
柑橘類供給源がライム果実である、請求項１に記載の乳飲料。
【請求項３】
ＭＳＮＦ含量が約１重量％〜約３重量％である、請求項１に記載の乳飲料。
【請求項４】
ＭＳＮＦ含量が約５重量％〜約８重量％である、請求項１に記載の乳飲料。
【請求項５】
エステル化度が５７％〜６３％である、請求項１に記載の乳飲料。
【請求項６】
生きたプロバイオティクス培養物を含有する、請求項４に記載の乳飲料。
【請求項７】
殺菌されている、請求項３に記載の乳飲料。
【請求項８】
乳飲料のｐＨが４．３〜４．５である、請求項１に記載の乳飲料。
【請求項１】
柑橘類供給源から抽出されたペクチンを含む乳飲料であって、ペクチンは：（１）エステル化度が５５％〜６５％、及び（２）カルシウム感受性指数が１０〜３０であり；
乳飲料のｐＨは４．３〜４．６である、前記乳飲料。
【請求項２】
柑橘類供給源がライム果実である、請求項１に記載の乳飲料。
【請求項３】
ＭＳＮＦ含量が約１重量％〜約３重量％である、請求項１に記載の乳飲料。
【請求項４】
ＭＳＮＦ含量が約５重量％〜約８重量％である、請求項１に記載の乳飲料。
【請求項５】
エステル化度が５７％〜６３％である、請求項１に記載の乳飲料。
【請求項６】
生きたプロバイオティクス培養物を含有する、請求項４に記載の乳飲料。
【請求項７】
殺菌されている、請求項３に記載の乳飲料。
【請求項８】
乳飲料のｐＨが４．３〜４．５である、請求項１に記載の乳飲料。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【公表番号】特表２００９−５１１０４８（Ｐ２００９−５１１０４８Ａ）
【公表日】平成２１年３月１９日（２００９．３．１９）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００８−５３５５６３（Ｐ２００８−５３５５６３）
【出願日】平成１８年１０月３日（２００６．１０．３）
【国際出願番号】ＰＣＴ／ＵＳ２００６／０３８４８４
【国際公開番号】ＷＯ２００７／０４７０８５
【国際公開日】平成１９年４月２６日（２００７．４．２６）
【出願人】（５０６１２８３５２）シーピー・ケルコ・ユーエス・インコーポレーテッド (18)
【Ｆターム（参考）】
【公表日】平成２１年３月１９日（２００９．３．１９）
【国際特許分類】
【出願日】平成１８年１０月３日（２００６．１０．３）
【国際出願番号】ＰＣＴ／ＵＳ２００６／０３８４８４
【国際公開番号】ＷＯ２００７／０４７０８５
【国際公開日】平成１９年４月２６日（２００７．４．２６）
【出願人】（５０６１２８３５２）シーピー・ケルコ・ユーエス・インコーポレーテッド (18)
【Ｆターム（参考）】
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