レバーペースト食品
【課題】レバー特有のコク味が増したレバーペースト食品を提供する。
【解決手段】マッシュルームエキスと湿熱処理澱粉を配合することを特徴とするレバーペースト食品。
【解決手段】マッシュルームエキスと湿熱処理澱粉を配合することを特徴とするレバーペースト食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、レバー特有のコク味が増したレバーペースト食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
レバーは、癖が強く好き嫌いの別れる食品原料であるが、レバー特有のコク味を活かした様々な料理に活用されており根強い人気を博している。特に、レバーのぼそぼそとした食感を改めペースト状に調製したものが好まれ、例えば、薄切りパンに乗せたカナッペや、パスタや肉料理のコク味付け等に用いられている。
【０００３】
また、レバーは、鶏、牛、豚等の肝臓から採取される良質な蛋白源であり、ビタミンＡ、Ｂ群、Ｄ等のビタミン類や、鉄や亜鉛等のミネラル類が豊富に含まれる栄養価の高い食材である。そのため、栄養が偏りビタミン類やミネラル類が不足しがちな現代人や、栄養バランスに一層の配慮が必要な乳幼児等はその摂取を推奨されている。
【０００４】
しかしながら、レバーは、ビタミン類やミネラル類のうち特にビタミンＡを豊富に含んでいるため、ビタミンＡの過剰摂取による手足の痛み、めまい、吐き気、嘔吐、食欲不振等の様々な副作用に注意する必要がある。そこで、レバーの過剰摂取に注意しながらも、レバー特有のコク味が増したレバーペースト食品が求められていた。
【０００５】
従来、レバーを配合した食品の風味を改善する方法として、カレー粉を含有させることでレバー独特の臭みのないレバーペースト（特許文献１）や、カテキンを含有させることでレバー独特の臭みを解消したレバーソーセージ（特許文献２）等のレバー特有の臭みを解消したレバー食品は提案されているが、レバー特有のコク味が増したレバーペースト食品については示されていない。
【０００６】
【特許文献１】特開昭６０−１２０９６３号公報
【特許文献２】特開２０００−３２９５５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
そこで、本発明の目的は、レバー特有のコク味が増したレバーペースト食品を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者が、前記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、マッシュルームエキスと湿熱処理澱粉を配合したレバーペースト食品は、意外にもレバー特有のコク味が増すことを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、本発明は、
（１）マッシュルームエキスと湿熱処理澱粉を配合するレバーペースト食品、
（２）レバー１００部に対しマッシュルームエキスを２〜２０部配合し、かつレバーペースト食品全体に対し湿熱処理澱粉を１〜５％配合する（１）のレバーペースト食品、
である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、レバー特有のコク味が増したレバーペースト食品を提供することができる。これにより、レバーの過剰摂取を気にせずにレバーペースト食品を摂取できるようになり、食品市場の更なる拡大が期待できる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」、「部」は「質量部」を意味する。
【００１２】
本発明のレバーペースト食品は、マッシュルームエキスと湿熱処理澱粉を配合することを特徴としており、これにより、レバー特有のコク味を増すことができる。
【００１３】
本発明のレバーペースト食品に用いるマッシュルームエキスは、特に限定されないが、マッシュルーム（Ａｇａｒｉｃｕｓ ｂｉｓｐｏｒｕｓ、和名ツクリタケ）から熱水抽出法やアルコール抽出法など公知の方法で、抽出された成分を濃縮して得られる。また、その形態は、市販されているものであれば、特に限定されないが、液体状、顆粒状、粉末状、固形状のもの等を用いることができる。
【００１４】
本発明のレバーペースト食品に用いるマッシュルームエキスの配合量は、特に限定されないが、レバー１００部に対しマッシュルームエキスを２〜２０部配合することが好ましく、３〜１０部がより好ましい。マッシュルームエキスの配合量が前記範囲より少ないと、レバー特有のコク味が増し難い。前記範囲より多いと、配合量を増やしたとしても本発明の効果が増し難く経済的でない場合がある。
【００１５】
本発明のレバーペースト食品に用いる湿熱処理澱粉は、澱粉を１００℃前後の飽和水蒸気の存在下で加熱処理したものであり、例えば、特開平４−１３０１０２号公報に記載された方法、すなわち、澱粉を減圧下に置いた後、蒸気導入による加圧加熱を行い、或いはこの操作を繰り返すことにより澱粉を所定時間加熱した後、冷却粉砕して製造される。
【００１６】
本発明のレバーペースト食品に用いる湿熱処理澱粉の配合量は、特に限定されないが、レバーペースト食品全体に対し湿熱処理澱粉を１〜５％配合することが好ましく、１．５〜４％がより好ましい。湿熱処理澱粉の配合量が前記範囲より少ない又は多いと、レバー特有のコク味が増し難い。
【００１７】
本発明のレバーペースト食品に用いるレバーは、特に限定されないが、例えば、鶏、牛、豚等の肝臓から採取されたものを用いることができ、特に、鶏肉のレバーを用いた場合に本発明の効果が奏し易く好ましい。
【００１８】
本発明のレバーペースト食品は、前記マッシュルームエキス及び湿熱処理澱粉以外に、本発明の効果を損わない範囲で適宜選択し配合することができる。具体的には、例えば、ジャガイモ、ニンジン、カボチャ、タマネギ、里芋、サツマイモ等の野菜類、鶏肉、豚肉、牛肉等の畜肉類、牛乳、脱脂粉乳、バター、チーズ等の乳製品等、煮干、椎茸、鶏肉、牛肉、豚肉、魚、野菜等を使用した出汁又はエキス類、清水、酒、砂糖、醤油、みりん、酢、食塩、グルタミン酸ソーダ等の調味料、生姜、唐辛子、あさつき、おろし大根等の薬味、有機酸等のｐＨ調整剤を配合することができる。
【実施例】
【００１９】
以下に本発明のレバーペースト食品を実施例及び試験例に基づき詳述する。なお、本発明はこれに限定するものではない。
【００２０】
〔実施例１〕
下記配合表に従って、二重釜に鶏レバー肉（ミンチ状）、牛乳、鶏肉（ミンチ状）、タマネギ、ニンジン、湿熱処理澱粉、バター、マッシュルームエキス、清水を投入し、加熱撹拌し、コミットロール（アーシェル社製）を用いてペースト化した。次に、１００ｇ容の耐熱性の瓶に１００ｇずつ充填後、開口部を密閉し、レトルト処理（１２０℃、３０分間）を施し、本発明のレバーペースト食品を得た。なお、製したレバーペースト食品は、マッシュルームエキスをレバー１００部に対して３部、レバーペースト食品全体に対し湿熱処理澱粉を２．５％配合するものであった。
【００２１】
［配合表］
鶏レバー肉（ミンチ状） １０％
牛乳 ７％
鶏肉（ミンチ状） ５％
タマネギ ５％
ニンジン ５％
湿熱処理澱粉 ２．５％
バター ５％
マッシュルームエキス ０．３％
清水 ６０．２％
――――――――――――――――――
合計 １００％
【００２２】
〔実施例２〕
鶏レバー肉（ミンチ状）を豚レバー肉（ミンチ状）に置換えた以外は、実施例１に準じて、本発明のレバーペースト食品を得た。
【００２３】
〔比較例１〕
湿熱処理澱粉をアセチル化アジピン酸架橋澱粉に置換えた以外は、実施例１に準じて、レバーペースト食品を得た。
【００２４】
〔比較例２〕
湿熱処理澱粉を生澱粉に置換えた以外は、実施例１に準じて、レバーペースト食品を得た。
【００２５】
〔比較例３〕
マッシュルームエキスをチキンエキスに置換えた以外は、実施例１に準じて、レバーペースト食品を得た。
【００２６】
〔比較例４〕
マッシュルームエキスをカツオエキスに置換えた以外は、実施例１に準じて、レバーペースト食品を得た。
【００２７】
〔試験例１〕
マッシュルームエキス及び湿熱処理澱粉を清水に置換えた以外は実施例１に準じて調製したレバーペースト食品を対照にして、実施例１及び２並びに比較例１〜４についてレバー特有のコク味が増しているか下記の評価基準に沿って官能評価を行った。結果を表１に示す。
【００２８】
【表１】
配合する場合：＋ 配合しない場合：−
＜評価基準＞
○：レバー特有のコク味が増し、十分なコク味を有していた。
△：ややレバー特有のコク味が増していた。
×：レバー特有のコク味が増していなかった。
【００２９】
表１の結果、マッシュルームエキス及び湿熱処理澱粉を配合した場合、レバーを少量しか配合していないにも拘わらず、レバー特有のコク味が非常に増しており好ましかった（実施例１、２）。一方、マッシュルームエキス以外の動植物エキスを用いた場合、及び湿熱処理澱粉以外の澱粉を用いた場合、レバー特有のコク味は増していなかった（比較例１〜４）。
【００３０】
〔試験例２〕
レバー１００部に対するマッシュルームエキスの配合割合、全体に対する湿熱処理澱粉の配合量の違いによる本発明への影響を調べた。具体的には、実施例１において、マッシュルームエキス及び湿熱処理澱粉の配合量を表２に示す割合に変更した以外は、実施例１と同様の方法でレバーペースト食品を製した。次いで、得られたレバーペースト食品を喫食し、レバー特有のコク味について試験例１と同様の評価基準に沿って官能評価を行った。結果を表２に示す。
【００３１】
【表２】
【００３２】
表２の結果、マッシュルームエキス及び湿熱処理澱粉を配合したレバーペースト食品は、レバー特有のコク味が増していた（Ｎｏ．２〜７）。特に、レバー１００部に対しマッシュルームエキスを２〜２０部配合し、かつレバーペースト食品全体に対し湿熱処理澱粉を１〜５％配合した場合、レバー特有のコク味に深みが増し非常に好ましかった（Ｎｏ．３〜５）。一方、マッシュルームエキス及び湿熱処理澱粉を配合していない場合、レバー特有のコク味は増していなかった（Ｎｏ．１、８）。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、レバー特有のコク味が増したレバーペースト食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
レバーは、癖が強く好き嫌いの別れる食品原料であるが、レバー特有のコク味を活かした様々な料理に活用されており根強い人気を博している。特に、レバーのぼそぼそとした食感を改めペースト状に調製したものが好まれ、例えば、薄切りパンに乗せたカナッペや、パスタや肉料理のコク味付け等に用いられている。
【０００３】
また、レバーは、鶏、牛、豚等の肝臓から採取される良質な蛋白源であり、ビタミンＡ、Ｂ群、Ｄ等のビタミン類や、鉄や亜鉛等のミネラル類が豊富に含まれる栄養価の高い食材である。そのため、栄養が偏りビタミン類やミネラル類が不足しがちな現代人や、栄養バランスに一層の配慮が必要な乳幼児等はその摂取を推奨されている。
【０００４】
しかしながら、レバーは、ビタミン類やミネラル類のうち特にビタミンＡを豊富に含んでいるため、ビタミンＡの過剰摂取による手足の痛み、めまい、吐き気、嘔吐、食欲不振等の様々な副作用に注意する必要がある。そこで、レバーの過剰摂取に注意しながらも、レバー特有のコク味が増したレバーペースト食品が求められていた。
【０００５】
従来、レバーを配合した食品の風味を改善する方法として、カレー粉を含有させることでレバー独特の臭みのないレバーペースト（特許文献１）や、カテキンを含有させることでレバー独特の臭みを解消したレバーソーセージ（特許文献２）等のレバー特有の臭みを解消したレバー食品は提案されているが、レバー特有のコク味が増したレバーペースト食品については示されていない。
【０００６】
【特許文献１】特開昭６０−１２０９６３号公報
【特許文献２】特開２０００−３２９５５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
そこで、本発明の目的は、レバー特有のコク味が増したレバーペースト食品を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者が、前記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、マッシュルームエキスと湿熱処理澱粉を配合したレバーペースト食品は、意外にもレバー特有のコク味が増すことを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、本発明は、
（１）マッシュルームエキスと湿熱処理澱粉を配合するレバーペースト食品、
（２）レバー１００部に対しマッシュルームエキスを２〜２０部配合し、かつレバーペースト食品全体に対し湿熱処理澱粉を１〜５％配合する（１）のレバーペースト食品、
である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、レバー特有のコク味が増したレバーペースト食品を提供することができる。これにより、レバーの過剰摂取を気にせずにレバーペースト食品を摂取できるようになり、食品市場の更なる拡大が期待できる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」、「部」は「質量部」を意味する。
【００１２】
本発明のレバーペースト食品は、マッシュルームエキスと湿熱処理澱粉を配合することを特徴としており、これにより、レバー特有のコク味を増すことができる。
【００１３】
本発明のレバーペースト食品に用いるマッシュルームエキスは、特に限定されないが、マッシュルーム（Ａｇａｒｉｃｕｓ ｂｉｓｐｏｒｕｓ、和名ツクリタケ）から熱水抽出法やアルコール抽出法など公知の方法で、抽出された成分を濃縮して得られる。また、その形態は、市販されているものであれば、特に限定されないが、液体状、顆粒状、粉末状、固形状のもの等を用いることができる。
【００１４】
本発明のレバーペースト食品に用いるマッシュルームエキスの配合量は、特に限定されないが、レバー１００部に対しマッシュルームエキスを２〜２０部配合することが好ましく、３〜１０部がより好ましい。マッシュルームエキスの配合量が前記範囲より少ないと、レバー特有のコク味が増し難い。前記範囲より多いと、配合量を増やしたとしても本発明の効果が増し難く経済的でない場合がある。
【００１５】
本発明のレバーペースト食品に用いる湿熱処理澱粉は、澱粉を１００℃前後の飽和水蒸気の存在下で加熱処理したものであり、例えば、特開平４−１３０１０２号公報に記載された方法、すなわち、澱粉を減圧下に置いた後、蒸気導入による加圧加熱を行い、或いはこの操作を繰り返すことにより澱粉を所定時間加熱した後、冷却粉砕して製造される。
【００１６】
本発明のレバーペースト食品に用いる湿熱処理澱粉の配合量は、特に限定されないが、レバーペースト食品全体に対し湿熱処理澱粉を１〜５％配合することが好ましく、１．５〜４％がより好ましい。湿熱処理澱粉の配合量が前記範囲より少ない又は多いと、レバー特有のコク味が増し難い。
【００１７】
本発明のレバーペースト食品に用いるレバーは、特に限定されないが、例えば、鶏、牛、豚等の肝臓から採取されたものを用いることができ、特に、鶏肉のレバーを用いた場合に本発明の効果が奏し易く好ましい。
【００１８】
本発明のレバーペースト食品は、前記マッシュルームエキス及び湿熱処理澱粉以外に、本発明の効果を損わない範囲で適宜選択し配合することができる。具体的には、例えば、ジャガイモ、ニンジン、カボチャ、タマネギ、里芋、サツマイモ等の野菜類、鶏肉、豚肉、牛肉等の畜肉類、牛乳、脱脂粉乳、バター、チーズ等の乳製品等、煮干、椎茸、鶏肉、牛肉、豚肉、魚、野菜等を使用した出汁又はエキス類、清水、酒、砂糖、醤油、みりん、酢、食塩、グルタミン酸ソーダ等の調味料、生姜、唐辛子、あさつき、おろし大根等の薬味、有機酸等のｐＨ調整剤を配合することができる。
【実施例】
【００１９】
以下に本発明のレバーペースト食品を実施例及び試験例に基づき詳述する。なお、本発明はこれに限定するものではない。
【００２０】
〔実施例１〕
下記配合表に従って、二重釜に鶏レバー肉（ミンチ状）、牛乳、鶏肉（ミンチ状）、タマネギ、ニンジン、湿熱処理澱粉、バター、マッシュルームエキス、清水を投入し、加熱撹拌し、コミットロール（アーシェル社製）を用いてペースト化した。次に、１００ｇ容の耐熱性の瓶に１００ｇずつ充填後、開口部を密閉し、レトルト処理（１２０℃、３０分間）を施し、本発明のレバーペースト食品を得た。なお、製したレバーペースト食品は、マッシュルームエキスをレバー１００部に対して３部、レバーペースト食品全体に対し湿熱処理澱粉を２．５％配合するものであった。
【００２１】
［配合表］
鶏レバー肉（ミンチ状） １０％
牛乳 ７％
鶏肉（ミンチ状） ５％
タマネギ ５％
ニンジン ５％
湿熱処理澱粉 ２．５％
バター ５％
マッシュルームエキス ０．３％
清水 ６０．２％
――――――――――――――――――
合計 １００％
【００２２】
〔実施例２〕
鶏レバー肉（ミンチ状）を豚レバー肉（ミンチ状）に置換えた以外は、実施例１に準じて、本発明のレバーペースト食品を得た。
【００２３】
〔比較例１〕
湿熱処理澱粉をアセチル化アジピン酸架橋澱粉に置換えた以外は、実施例１に準じて、レバーペースト食品を得た。
【００２４】
〔比較例２〕
湿熱処理澱粉を生澱粉に置換えた以外は、実施例１に準じて、レバーペースト食品を得た。
【００２５】
〔比較例３〕
マッシュルームエキスをチキンエキスに置換えた以外は、実施例１に準じて、レバーペースト食品を得た。
【００２６】
〔比較例４〕
マッシュルームエキスをカツオエキスに置換えた以外は、実施例１に準じて、レバーペースト食品を得た。
【００２７】
〔試験例１〕
マッシュルームエキス及び湿熱処理澱粉を清水に置換えた以外は実施例１に準じて調製したレバーペースト食品を対照にして、実施例１及び２並びに比較例１〜４についてレバー特有のコク味が増しているか下記の評価基準に沿って官能評価を行った。結果を表１に示す。
【００２８】
【表１】
配合する場合：＋ 配合しない場合：−
＜評価基準＞
○：レバー特有のコク味が増し、十分なコク味を有していた。
△：ややレバー特有のコク味が増していた。
×：レバー特有のコク味が増していなかった。
【００２９】
表１の結果、マッシュルームエキス及び湿熱処理澱粉を配合した場合、レバーを少量しか配合していないにも拘わらず、レバー特有のコク味が非常に増しており好ましかった（実施例１、２）。一方、マッシュルームエキス以外の動植物エキスを用いた場合、及び湿熱処理澱粉以外の澱粉を用いた場合、レバー特有のコク味は増していなかった（比較例１〜４）。
【００３０】
〔試験例２〕
レバー１００部に対するマッシュルームエキスの配合割合、全体に対する湿熱処理澱粉の配合量の違いによる本発明への影響を調べた。具体的には、実施例１において、マッシュルームエキス及び湿熱処理澱粉の配合量を表２に示す割合に変更した以外は、実施例１と同様の方法でレバーペースト食品を製した。次いで、得られたレバーペースト食品を喫食し、レバー特有のコク味について試験例１と同様の評価基準に沿って官能評価を行った。結果を表２に示す。
【００３１】
【表２】
【００３２】
表２の結果、マッシュルームエキス及び湿熱処理澱粉を配合したレバーペースト食品は、レバー特有のコク味が増していた（Ｎｏ．２〜７）。特に、レバー１００部に対しマッシュルームエキスを２〜２０部配合し、かつレバーペースト食品全体に対し湿熱処理澱粉を１〜５％配合した場合、レバー特有のコク味に深みが増し非常に好ましかった（Ｎｏ．３〜５）。一方、マッシュルームエキス及び湿熱処理澱粉を配合していない場合、レバー特有のコク味は増していなかった（Ｎｏ．１、８）。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
マッシュルームエキスと湿熱処理澱粉を配合することを特徴とするレバーペースト食品。
【請求項２】
レバー１００部に対しマッシュルームエキスを２〜２０部配合し、かつレバーペースト食品全体に対し湿熱処理澱粉を１〜５％配合する請求項１記載のレバーペースト食品。
【請求項１】
マッシュルームエキスと湿熱処理澱粉を配合することを特徴とするレバーペースト食品。
【請求項２】
レバー１００部に対しマッシュルームエキスを２〜２０部配合し、かつレバーペースト食品全体に対し湿熱処理澱粉を１〜５％配合する請求項１記載のレバーペースト食品。
【公開番号】特開２０１１−１０９９４５（Ｐ２０１１−１０９９４５Ａ）
【公開日】平成２３年６月９日（２０１１．６．９）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００９−２６８００８（Ｐ２００９−２６８００８）
【出願日】平成２１年１１月２５日（２００９．１１．２５）
【出願人】（０００００１４２１）キユーピー株式会社 (657)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２３年６月９日（２０１１．６．９）
【国際特許分類】
【出願日】平成２１年１１月２５日（２００９．１１．２５）
【出願人】（０００００１４２１）キユーピー株式会社 (657)
【Ｆターム（参考）】
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