丼物用加工卵白液セット及び丼物の製造方法
【課題】卵とじ部分の外観に優れた丼物を簡便に製することができる丼物用加工卵白液セット及び丼物の製造方法を提供する。
【解決手段】第１加工卵白液と第２加工卵白液の１組からなる丼物用加工卵白液セットであって、前記第１加工卵白液が、水溶性カルシウム塩を配合し、粘度が０．４〜２．０Ｐａ・ｓ（品温２０℃）であり、前記第２加工卵白液が、水溶性アルギン酸塩を配合し、粘度が０．０５〜０．５Ｐａ・ｓ（品温２０℃）かつ前記第１加工卵白液より０．３Ｐａ・ｓ（品温２０℃）以上低い丼物用加工卵白液セット。
【解決手段】第１加工卵白液と第２加工卵白液の１組からなる丼物用加工卵白液セットであって、前記第１加工卵白液が、水溶性カルシウム塩を配合し、粘度が０．４〜２．０Ｐａ・ｓ（品温２０℃）であり、前記第２加工卵白液が、水溶性アルギン酸塩を配合し、粘度が０．０５〜０．５Ｐａ・ｓ（品温２０℃）かつ前記第１加工卵白液より０．３Ｐａ・ｓ（品温２０℃）以上低い丼物用加工卵白液セット。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、卵とじ部分が手作りと同様の外観を有する丼物を簡便に製することができる丼物用加工卵白液セット及び丼物の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
かつ丼や親子丼等の丼物は、例えば、肉や玉葱等の具材を割り下で煮て卵でとじ、得られた丼物の具を丼飯の上に載せて製する。家庭等で丼物を手作りする場合、丼物の卵とじ部分に鬆が立たないように適宜調整しながら加熱調理を施す。また、全卵液の濃厚卵白部分が均一に混合されにくいため、製した丼物の卵とじ部分は、卵黄凝固物の黄色、卵白凝固物の白色及び２つの中間色が混ざり合う。
【０００３】
一方、丼物を外食産業や弁当用に大量生産する場合、例えば、大型の矩形の型枠に５〜３０食分程度の割り下、具材及び丼物用加工卵液を投入して一度に加熱調理し、それを一食分ずつの大きさにカットして用いる。そのため、一食分ずつの加熱調理の条件に少なからずばらつきが生じ、適宜調整しながら加熱調理を施すことが難しく、過加熱により丼物の卵とじ部分に鬆が立ってしまい、製した丼物の卵とじ部分が手作りと異なり外観を損ねてしまう問題があった。また、従来の丼物用卵液は、殻付卵を割卵した全卵液を異物除去のためストレーナーに通して濾過後、連続式プレート加熱殺菌機又は撹拌羽根の付いたバッチ式加熱殺菌機で処理したものが使用され、全卵液中の濃厚卵白部分が崩れ黄色一色の均一状となっているため、製した丼物の卵とじ部分が手作りと異なり外観を損ねてしまう問題があった。
【０００４】
このような問題を解決する方法として、例えば、実開昭６３−１９６９９１号公報（非特許文献１）には、容器内を板垣にて複数の空間部に区切り、該空間部に冷凍した卵黄液と冷凍した卵白液とを分けて充填する製造方法が記載されている。しかしながら、前記製造方法を用いて得られた丼物の卵とじ部分は、卵黄液と卵白液が完全に分けられているためか、消費者の意向を十分に満足するだけの外観を有しているとは言い難いものであった。
【０００５】
【非特許文献１】実開昭６３−１９６９９１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
そこで、本発明の目的は、卵とじ部分が手作りと同様の外観を有する丼物を簡便に製することができる丼物用加工卵白液セット及び丼物の製造方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、前記問題を解決すべく、鋭意研究を行ったところ、水溶性カルシウム塩を配合し特定の粘度である第１加工卵白液と、水溶性アルギン酸塩を配合し特定の粘度である第２加工卵白液の１組からなる丼物用加工卵白液セットを特定の製造方法で接触及び加熱調理することで、卵とじ部分が手作りと同様の外観を有する丼物が簡便に得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、
（１）第１加工卵白液と第２加工卵白液の１組からなる丼物用加工卵白液セットであって、前記第１加工卵白液が、水溶性カルシウム塩を配合し、粘度が０．４〜２．０Ｐａ・ｓ（品温２０℃）であり、前記第２加工卵白液が、水溶性アルギン酸塩を配合し、粘度が０．０５〜０．５Ｐａ・ｓ（品温２０℃）かつ前記第１加工卵白液より０．３Ｐａ・ｓ（品温２０℃）以上低い丼物用加工卵白液セット、
（２）割り下を加熱調理しながら、全卵液を投入し、ついで第１加工卵白液を上掛けし、ついで第２加工卵白液を上掛けする丼物の製造方法であって、前記第１加工卵白液が、水溶性カルシウム塩を配合し、粘度が０．４〜２．０Ｐａ・ｓ（品温２０℃）であり、前記第２加工卵白液が、水溶性アルギン酸塩を配合し、粘度が０．０５〜０．５Ｐａ・ｓ（品温２０℃）かつ前記第１加工卵白液より０．３Ｐａ・ｓ（品温２０℃）以上低い丼物の製造方法、
（３）割り下を加熱調理しながら、全卵液及び一部の第２加工卵白液の混合液を投入し、ついで第１加工卵白液を上掛けし、ついで残りの第２加工卵白液を上掛けする丼物の製造方法であって、前記第１加工卵白液が、水溶性カルシウム塩を配合し、粘度が０．４〜２．０Ｐａ・ｓ（品温２０℃）であり、前記第２加工卵白液が、水溶性アルギン酸塩を配合し、粘度が０．０５〜０．５Ｐａ・ｓ（品温２０℃）かつ前記第１加工卵白液より０．３Ｐａ・ｓ（品温２０℃）以上低い丼物の製造方法、である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、卵とじ部分が手作りと同様の外観を有する丼物を簡便に製することができる丼物用加工卵白液セット及び丼物の製造方法を提供することができる。これにより、工業生産される丼物用加工卵白液セット及び丼物の商品価値を高めることができ、食品市場の更なる拡大が期待できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を意味する。
【００１１】
本発明の丼物用加工卵白液セットは、水溶性カルシウム塩を配合し特定の粘度である第１加工卵白液と、水溶性アルギン酸塩を配合し特定の粘度である第２加工卵白液の１組からなり、丼物用加工卵白液セットを特定の製造方法で接触及び加熱調理することにより、卵とじ部分の外観に優れた丼物を簡便に製することができる。
【００１２】
本発明の第１加工卵白液は、卵白及び水溶性カルシウム塩を配合し、０．４〜２．０Ｐａ・ｓ（品温２０℃）の粘度を有し、加熱調理すると白色を呈する。
【００１３】
本発明の第１加工卵白液の粘度は、０．４〜２．０Ｐａ・ｓ（品温２０℃）であり、０．８〜１．８Ｐａ・ｓ（品温２０℃）が好ましい。粘度が前記範囲より低い又は高い場合、後述の本発明の第２加工卵白液と接触及び加熱調理した際に、卵とじ部分の外観に優れた丼物を得ることができない場合がある。
【００１４】
本発明の第１加工卵白液は、一般的な生卵白の粘度が０．０５Ｐａ・ｓ（品温２０℃）であることから、粘度を前記範囲内に調整するために増粘剤を配合する。配合する増粘剤は、特に限定されないが、例えば、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、グアガム、アラビアガム、サイリュームシードガム等のガム質の１種又は２種以上を配合することが好ましい。
【００１５】
本発明の第１加工卵白液に用いる水溶性カルシウム塩は、清水への溶解度が１％以上（２５℃）のものを指し、具体的には特に限定されないが、例えば、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、リン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム等が挙げられ、特に塩化カルシウムが清水への溶解度が高く好ましい。
【００１６】
本発明の第１加工卵白液に用いる水溶性カルシウム塩の配合量は、特に限定されないが、０．０３〜１％が好ましく、０．０５〜０．７％がより好ましい。水溶性カルシウム塩の配合量が前記範囲より低い場合、水溶性カルシウム塩と後述の第２加工卵白液に配合した水溶性アルギン酸塩の反応によるアルギン酸カルシウムの生成が十分に行われず、本発明の第２加工卵白液と接触及び加熱調理した際に、卵とじ部分が手作りと同様の外観を有する丼物を得ることができない場合がある。前記範囲より高い場合、前記アルギン酸カルシウムの生成が過剰となり、本発明の第２加工卵白液と接触及び加熱調理した際に、卵とじ部分が手作りと同様の外観を有する丼物を得ることができない場合がある。
【００１７】
本発明の第１加工卵白液の卵白配合量は、特に限定されないが、生卵白換算で第１加工卵白液に対して６０〜１００％が好ましく、７０〜１００％がより好ましい。卵白配合量が前記範囲より少ない場合、加熱調理した際の白色が淡くなり、卵とじ部分が手作りと同様の外観を有する丼物を得ることができない場合がある。前記範囲より多い場合、第１加工卵白液の粘度が高くなりすぎ、本発明の第２加工卵白液と接触及び加熱調理した際に、卵とじ部分が手作りと同様の外観を有する丼物を得ることができない場合がある。
【００１８】
本発明の第２加工卵白液は、卵白及び水溶性アルギン酸塩を配合し、０．０５〜０．５Ｐａ・ｓ（品温２０℃）かつ本発明の第１加工卵白液より０．３Ｐａ・ｓ（品温２０℃）以上低い粘度を有し、加熱調理すると白色を呈する。
【００１９】
本発明の第２加工卵白液の粘度は、０．０５〜０．５Ｐａ・ｓ（品温２０℃）であり、０．１〜０．３Ｐａ・ｓ（品温２０℃）が好ましい。粘度が前記範囲より低い又は高い場合、本発明の第１加工卵白液と接触及び加熱調理した際に、卵とじ部分が手作りと同様の外観を有する丼物を得ることができない場合がある。
【００２０】
本発明の第２加工卵白液に用いる水溶性アルギン酸塩は、清水への溶解度が１％以上（２５℃）のものを指し、具体的には特に限定されないが、例えば、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム等が挙げられ、特に、アルギン酸ナトリウムが清水への溶解度が高く好ましい。
【００２１】
本発明の第２加工卵白液に用いる水溶性アルギン酸塩の配合量は、特に限定されないが、０．０５〜２％が好ましく、０．１〜１．５％がより好ましい。水溶性アルギン酸塩の配合量が前記範囲より低い場合、段落〔００１６〕記載のアルギン酸カルシウムの生成が十分に行われず、本発明の第１加工卵白液と接触及び加熱調理した際に、卵とじ部分が手作りと同様の外観を有する丼物を得ることができない場合がある。前記範囲より高い場合、段落〔００１６〕記載のアルギン酸カルシウムの生成が過剰となり、本発明の第１加工卵白液と接触及び加熱調理した際に、卵とじ部分が手作りと同様の外観を有する丼物を得ることができない場合がある。
【００２２】
本発明の第２加工卵白液の卵白配合量は、特に限定されないが、生卵白換算で第２加工卵白液に対して６０〜１００％が好ましく、７０〜１００％がより好ましい。卵白配合量が前記範囲より少ない場合、加熱調理した際の白色が淡くなり、卵とじ部分が手作りと同様の外観を有する丼物を得ることができない場合がある。前記範囲より多い場合、第２加工卵白液の粘度が高くなりすぎ、本発明の第１加工卵白液と接触及び加熱調理した際に、卵とじ部分が手作りと同様の外観を有する丼物を得ることができない場合がある。
【００２３】
本発明の第２加工卵白液の粘度は、本発明の第１加工卵白液より０．３Ｐａ・ｓ（品温２０℃）以上低い。第１加工卵白液に対する第２加工卵白液の粘度が、前記範囲より高い場合、両者を接触及び加熱調理した際に、卵とじ部分が手作りと同様の外観を有する丼物を製することができない場合がある。
【００２４】
粘度の測定方法は、本発明の第１加工卵白液の場合、ＢＨ形粘度計を用いローター：Ｎｏ．２、回転数：２０ｒｐｍの条件で測定し、１０回転後の示度により算出した。本発明の第２加工卵白液の場合、ＢＨ形粘度計を用いローター：Ｎｏ．１、回転数：２０ｒｐｍの条件で測定し、１０回転後の示度により算出した。
【００２５】
本発明の丼物用加工卵白液セットにおいて、第１加工卵白液に対する第２加工卵白液の配合比率は、特に限定されないが、１：１０〜１０：１が好ましく、１：３〜３：１がより好ましい。本発明の第２加工卵白液の配合比率が、前記範囲より低い又は高い場合、両者を接触及び加熱調理した際に、卵とじ部分が手作りと同様の外観を有する丼物を得ることができない場合がある。
【００２６】
本発明の第１及び第２加工卵白液に用いる原料の卵白は、特に限定されないが、例えば、鶏卵を割卵して得られる生卵白をはじめ、当該生卵白にストレーナー等によるろ過処理、加熱等による殺菌処理、冷凍処理、乾燥処理、プロテアーゼ等による酵素処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、イオン交換樹脂等による脱塩処理、食塩又は糖類等の混合処理等の１種又は２種以上の処理を施したもののうち、１種又は２種以上を混合したものを挙げることができる。
【００２７】
また、本発明の第１及び第２加工卵白液には、上述した原料以外に本発明の効果を損なわない範囲で、例えば、割り下、食塩、砂糖、醤油、みりん、食塩、味噌、ケチャップ、ソース、ブイヨン、豆板醤、コチュジャン等の調味料、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、グアガム、アラビアガム、サイリュームシードガム等の増粘剤、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉、うるち米澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、ワキシコーンスターチ、もち米澱粉、湿熱処理澱粉、加工澱粉等の澱粉、胡椒、唐辛子等の香辛料、クエン酸塩、酢酸塩、カルシウム塩、アルギン酸塩、リン酸塩等の塩類、食用油脂、乳化油脂、香味油等の油脂、ポリリジン、グリシン等の保存料、香料、着色料等を配合することができる。
【００２８】
本発明の丼物用加工卵白液セットは、以下のように製することができるがこれに限定するものではない。例えば、まず、卵白液に水溶性カルシウム塩、増粘剤等を加え攪拌混合後、プレート式熱交換機等により加熱殺菌し、粘度を０．４〜２．０Ｐａ・ｓ（品温２０℃）に調整した本発明の第１加工卵白液を調製する。別途、卵白液に水溶性アルギン酸塩等を加え攪拌混合後、プレート式熱交換機等により加熱殺菌し、粘度を０．０５〜０．５Ｐａ・ｓ（品温２０℃）かつ前記本発明の第１加工卵白液より０．３Ｐａ・ｓ（品温２０℃）以上低く調整した本発明の第２加工卵白液を調製する。得られた２種類の加工卵白液は、段落〔００１６〕記載のアルギン酸カルシウムの生成反応を起こす本発明の１組からなる丼物用加工卵白液セットとして使用することができる。
【００２９】
本発明の丼物用加工卵白液セットの保管方法は、特に限定されないが、例えば、保管せずに製造直後に用いても、タンク等に冷蔵保管しても、袋等に容器詰めし冷凍保管してもよい。特に、容器詰めし冷凍保管した場合、冷凍変性の影響を受けているにも関わらず、卵とじ部分の外観に優れた丼物を簡便に製することができ好ましい。
【００３０】
本発明の丼物の製造方法は、上述した第１及び第２加工卵白液を用い、割り下を加熱調理しながら、全卵液を投入し、ついで第１加工卵白液を上掛けし、ついで第２加工卵白液を上掛けすることを特徴とし、これにより卵とじ表面に鬆が立たず、卵とじ部分が手作りと同様の外観を有する丼物を簡便に製することができ好ましい。具体的には、例えば、段落〔００２８〕記載の第１及び第２加工卵白液を用い、割り下を加熱調理しながらカツや玉葱等の具材を投入し、ついで全卵液を投入し、ついで第１加工卵白液を上掛けし、ついで第２加工卵白液を上掛けすることで丼物の具を調製する。最後に、丼に盛った米飯の上から前記丼物の具を盛りつけることで丼物を得る。
【００３１】
前記本発明の丼物の製造方法において、第１加工卵白液に対する第２加工卵白液の配合比率は、特に限定されないが、段落〔００２５〕記載の本発明の丼物用加工卵白液セットと同様の比率が好ましい。
【００３２】
本発明の丼物の製造方法に用いる全卵液は、卵黄及び卵白を配合し加熱調理すると黄色を呈する。卵黄及び卵白以外に本発明の効果を損なわない範囲で、例えば、割り下、食塩、砂糖、醤油、みりん、食塩、味噌、ケチャップ、ソース、ブイヨン、豆板醤、コチュジャン等の調味料、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、グアガム、アラビアガム、サイリュームシードガム等の増粘剤、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉、うるち米澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、ワキシコーンスターチ、もち米澱粉、湿熱処理澱粉、加工澱粉等の澱粉、胡椒、唐辛子等の香辛料、クエン酸塩、酢酸塩、水溶性カルシウム塩、水溶性アルギン酸塩、リン酸塩等の塩類、食用油脂、乳化油脂、香味油等の油脂、ポリリジン、グリシン等の保存料、香料、着色料等を配合することができる。
【００３３】
本発明の丼物の製造方法に用いる全卵液の卵の配合量は、特に限定されないが、生卵黄と生卵白の合計換算で全卵液に対し６０〜１００％が好ましく、７０〜１００％がより好ましい。また、生卵黄と生卵白の比率換算で１：１０〜３：１が好ましく、１：５〜２：１がより好ましい。生卵黄と生卵白の合計換算又は生卵白に対する生卵黄の比率が前記範囲より低い場合、加熱調理した際の黄色が淡くなり、本発明の加工卵白液と接触及び加熱調理した際に、卵とじ部分が手作りと同様の外観を有する丼物を得ることができない場合がある。前記範囲より高い場合は、加工全卵液の粘度が高くなりすぎ、本発明の加工卵白液と接触及び加熱調理した際に、卵とじ部分が手作りと同様の外観を有する丼物を得ることができない場合がある。
【００３４】
前記本発明の丼物の製造方法において、第１及び第２加工卵白液の合計に対する全卵液の配合比率は、特に限定されないが、１：１０〜１０：１が好ましく、１：３〜３：１がより好ましい。全卵液の配合比率が、前記範囲より低い又は高い場合、卵黄凝固物の黄色、卵白凝固物の白色及び２つの中間色が手作り様に混ざり合わない場合がある。
【００３５】
さらに、本発明の丼物の製造方法は、上述した第１及び第２加工卵白液を用い、割り下を加熱調理しながら、全卵液と一部の第２加工卵白液の混合液を投入し、ついで第１加工卵白液を上掛けし、ついで残りの第２加工卵白液を上掛けすることを特徴とし、これにより卵とじ表面に鬆が立たず、かつ、卵黄凝固物の黄色、卵白凝固物の白色及び２つの中間色が手作り様に混ざり合い、卵とじ部分が手作りと同様の外観を有する丼物を簡便に製することができより好ましい。具体的には、例えば、段落〔００２８〕記載の第１及び第２加工卵白液を用い、割り下を加熱調理しながらカツや玉葱等の具材を投入し、ついで全卵液と一部の前記第２加工卵白液の混合液を投入し、ついで前記第１加工卵白液を上掛けし、ついで残りの前記第２加工卵白液を上掛けすることで丼物の具を調製する。最後に、丼に盛った米飯の上から前記丼物の具を盛りつけることで丼物を得る。
【００３６】
前記本発明の丼物の製造方法において、第１加工卵白液に対する第２加工卵白液の配合比率は、特に限定されないが、段落〔００２５〕記載の本発明の丼物用加工卵白液セットと同様の比率が好ましい。
【００３７】
前記本発明の丼物の製造方法において、第２加工卵白液の投入比率は、特に限定されないが、全卵液との混合投入量に対する残りの上掛け投入量が、１：１０〜１０：１が好ましく、１：３〜３：１がより好ましい。全卵液との混合投入量に対する残りの上掛け投入量の比率が前記範囲より低い場合、卵とじ表面に鬆が立ち、卵とじ部分が手作りと同様の外観を有する丼物を得ることができない場合がある。混合投入量に対する上掛け投入量の比率が前記範囲より高い場合、卵とじ表面の鬆は防止できるものの、卵黄凝固物の黄色、卵白凝固物の白色及び２つの中間色が手作り様に混ざり合わない場合がある。
【００３８】
本発明の丼物の製造方法に用いる具材は、本発明の効果を損なわない範囲で、前記２種類の加工卵白液以外に、例えば、生全卵、生卵黄、生卵白等の卵、豚肉、鶏肉、牛肉、羊肉等の畜肉、海老、蟹、あさり、まぐろ、わかさぎ、鰯、しらす、鰻、雲丹、いくら、蒲鉾等の魚介、玉葱、人参、おくら、茄子、三つ葉、もやし、キャベツ、レタス等の野菜、椎茸、えのき茸等のきのこ等の素材から、１種又は２種以上の素材を選び、必要に応じて、食べ易い大きさにカットし、油揚、ボイル又は焼成等の処理を施したものが挙げられる。
【００３９】
本発明の丼物の製造方法に用いる割り下は、例えば、昆布や鰹節等でだしを取り、醤油、砂糖、酒、味醂、味噌等を加え調製したものが挙げられる。
【００４０】
本発明の丼物の製造方法に用いる米飯は、例えば、玄米、発芽玄米、胚芽米、白米、赤米、黒米、無洗米等の米のうち１種又は２種以上を配合したものや、前記米に小麦、大麦、鳩麦、ヒエ、アワ、キビ、アズキ、トウモロコシ、ソバ、アマランサス、キヌア等の穀物を混合したもの等が挙げられる。
【００４１】
以下、本発明の実施例、比較例及び試験例を述べ、本発明を更に説明する。なお、本発明はこれらに限定するものではない。
【実施例】
【００４２】
［実施例１］
まず、鶏卵を割卵し生卵黄と生卵白とを分けた後、前記生卵白を３０メッシュのストレーナーでろ過して調製した卵白液９５％に、塩化カルシウム０．１％、キサンタンガム０．３％、清水４．６％を加え、攪拌混合した後、プレート式熱交換機により５６℃で３．５分間加熱殺菌することで本発明の第１加工卵白液（１．１Ｐａ・ｓ（品温２０℃））を調製した。合わせて、鶏卵を割卵し生卵黄と生卵白とを分けた後、前記生卵白を３０メッシュのストレーナーでろ過して調製した卵白液７５％に、アルギン酸ナトリウム０．５％、清水２４．５％を加え、攪拌混合した後、プレート式熱交換機により５６℃で３．５分間加熱殺菌することで本発明の第２加工卵白液（０．１Ｐａ・ｓ（品温２０℃））を調製した。最後に、１ｋｇ容ポリエチレン製袋に前記２種類の加工卵白液を１ｋｇずつ充填密封後、冷凍し、本発明の丼物用加工卵白液セットを得た。
【００４３】
［実施例２］
まず、鶏卵を割卵し生卵黄と生卵白とを分けた後、前記生卵白を３０メッシュのストレーナーでろ過して調製した卵白液７０％に、乳酸カルシウム０．２％、キサンタンガム０．２５％、清水２９．５５％を加え、攪拌混合した後、プレート式熱交換機により５６℃で３．５分間加熱殺菌することで本発明の第１加工卵白液（０．７Ｐａ・ｓ（品温２０℃））を調製した。合わせて、鶏卵を割卵し生卵黄と生卵白とを分けた後、前記生卵白を３０メッシュのストレーナーでろ過して調製した卵白液９５％に、アルギン酸ナトリウム０．２％、清水４．８％を加え、攪拌混合した後、プレート式熱交換機により５６℃で３．５分間加熱殺菌することで本発明の第２加工卵白液（０．３Ｐａ・ｓ（品温２０℃））を調製した。最後に、２０ｋｇ容タンクに前記２種類の加工卵白液を１６ｋｇずつ充填し、本発明の丼物用加工卵白液セットを得た。
【００４４】
［比較例１］
第１加工卵白液の塩化カルシウム、及び第２加工卵白液のアルギン酸ナトリウムをそれぞれ清水に置換えた以外は、実施例１に準じ、丼物用加工卵白液セットを得た。
【００４５】
［比較例２］
第１加工卵白液の塩化カルシウムを清水に置換えた以外は、実施例１に準じ、丼物用加工卵白液セットを得た。
【００４６】
［比較例３］
第２加工卵白液のアルギン酸ナトリウムを清水に置換えた以外は、実施例１に準じ、丼物用加工卵白液セットを得た。
【００４７】
［実施例３］
実施例１で調製した丼物用加工卵白液セットを用い、下記手順でカツ丼を調製した。まず、みりん８％、濃口醤油８％、カツオだし（顆粒）１．５％及び清水８２．５％を攪拌混合し割り下を調製した。次に、１メートル四方の矩形の型枠に前記割り下１６００ｇを流し入れた後、８０℃で加熱調理しながら、玉葱のスライス２５ｇの上に６つ切りにしたヒレカツ１２０ｇを重ねたもの１６セットを一定間隔で並べ入れた。次に、全卵液４８０ｇを投入し、ついで第１加工卵白液２４０ｇを上掛けし、ついで第２加工卵白液２４０ｇを上掛けして丼物の具を調製した。最後に、加熱調理を止め、調製した丼物の具をヘラで１６セットに切り分けたものをポリスチレン製丼容器に盛った２００ｇの米飯の上にのせてカツ丼を得た。得られたカツ丼は、卵とじ表面にほとんど鬆が立たず、丼物の卵とじ部分が手作りと同様の外観を有し好ましかった。なお、ここでは示していないが、第１加工卵白液に対する第２加工卵白液の配合比率を１：１０〜１０：１に変更した場合も同様の結果となった。
【００４８】
［試験例１］
実施例２及び比較例１〜３の各丼物用加工卵白液セットを用い、前記実施例３と同様の手順でカツ丼を調製し、丼物の卵とじ部分の外観を下記の評価基準に沿って評価した。
【００４９】
表中の評価記号
＜卵とじ表面の鬆防止＞
Ａ：丼物の卵とじ表面に鬆がほとんど立っていない。
Ｂ：丼物の卵とじ表面にやや鬆が立っている。
Ｃ：丼物の卵とじ表面に鬆が立ち、丼物の適性を損ねる。
【００５０】
【表１】
【００５１】
表１の結果より、水溶性カルシウム塩を配合し粘度が０．４〜２．０Ｐａ・ｓ（品温２０℃）である第１加工卵白液と、水溶性アルギン酸塩を配合し粘度が０．０５〜０．５Ｐａ・ｓ（品温２０℃）かつ前記第１加工卵白液より０．３Ｐａ・ｓ（品温２０℃）以上低い第２加工卵白液の１組からなる丼物用加工卵白液セットを用いて、割り下を加熱調理しながら、全卵液を投入し、ついで第１加工卵白液を上掛けし、ついで第２加工卵白液を上掛けすると、卵とじ表面にほとんど鬆が立たず、丼物の卵とじ部分が手作りと同様の外観を有し好ましかった（実施例１、２）。また、実施例１の冷凍した丼物用加工卵白液セットを用いた場合、冷凍変性の影響を受けているにも関わらず、卵とじ表面にほとんど鬆が立たず、丼物の卵とじ部分が手作りと同様の外観を有しており、実施例２より顕著な効果がみられた。一方、第１加工卵白液が水溶性カルシウム塩、又は第２加工卵白液が水溶性アルギン酸塩を配合しない場合、丼物の卵とじ表面に鬆が立ち、丼物の卵とじ部分の外観が手作りと異なり適性を損ねた（比較例１〜３）。
【００５２】
［試験例２］
第１加工卵白液の粘度が本発明に及ぼす影響を調べるため、表２の配合表に従い第１加工卵白液のみを変更し、実施例１に準じて丼物用加工卵白液セットを調製した。さらに、試験例１と同様の方法で各丼物用加工卵白液セットを用いた丼物を調製し外観評価を行った。
【００５３】
【表２】
【００５４】
表２の結果より、第１加工卵白液の粘度が０．４〜２．０Ｐａ・ｓ（品温２０℃）の場合、卵とじ表面に鬆が立たず、丼物の卵とじ部分が手作りと同様の外観を有し好ましかった（Ｎｏ．２〜４）。特に０．８〜１．８Ｐａ・ｓ（品温２０℃）の場合、卵とじ表面にほとんど鬆が立たず、丼物の卵とじ部分が手作りと同様の外観を有しより好ましかった（Ｎｏ．３）。一方、第１加工卵白液の粘度が０．４Ｐａ・ｓ（品温２０℃）未満、又は、２．０Ｐａ・ｓ（品温２０℃）より高い場合、丼物の卵とじ表面に鬆が立ち、丼物の卵とじ部分の外観が手作りと異なり適性を損ねた（Ｎｏ．１、５）。
【００５５】
［試験例３］
第２加工卵白液の粘度が本発明に及ぼす影響を調べるため、表３の配合表に従い第２加工卵白液のみを変更し、実施例１に準じて丼物用加工卵白液セットを調製した。さらに、試験例１と同様の方法で各丼物用加工卵白液セットを用いた丼物を調製し外観評価を行った。
【００５６】
【表３】
【００５７】
表３の結果より、第２加工卵白液の粘度が０．０５〜０．５Ｐａ・ｓ（品温２０℃）の場合、卵とじ表面に鬆が立たず、丼物の卵とじ部分が手作りと同様の外観を有し好ましかった（Ｎｏ．７〜９）。特に０．１〜０．３Ｐａ・ｓ（品温２０℃）の場合、卵とじ表面にほとんど鬆が立たず、丼物の卵とじ部分が手作りと同様の外観を有しより好ましかった（Ｎｏ．８）。一方、第２加工卵白液の粘度が０．０５Ｐａ・ｓ（品温２０℃）未満、又は、０．５Ｐａ・ｓ（品温２０℃）より高い場合、丼物の卵とじ表面に鬆が立ち、丼物の卵とじ部分の外観が手作りと異なり適性を損ねた（Ｎｏ．６、１０）。
【００５８】
［試験例４］
第１加工卵白液及び第２加工卵白液の粘度差が、本発明に及ぼす影響を調べるため、表４の配合表に従い第１加工卵白液のみを変更し、実施例２に準じて丼物用加工卵白液セットを調製した。さらに、試験例１と同様の方法で各丼物用加工卵白液セットを用いた丼物を調製し外観評価を行った。
【００５９】
【表４】
【００６０】
表４の結果より、第２加工卵白液の粘度が、第１加工卵白液より０．３Ｐａ・ｓ（品温２０℃）以上低い場合、卵とじ表面にほとんど鬆が立たず、丼物の卵とじ部分がほとんど手作りと同様の外観を有し好ましかった（Ｎｏ．１３〜１５）。一方、水溶性カルシウム塩を配合し粘度が０．４〜２．０Ｐａ・ｓ（品温２０℃）である第１加工卵白液と、水溶性アルギン酸塩を配合し粘度が０．０５〜０．５Ｐａ・ｓ（品温２０℃）である第２加工卵白液を用いても、前記第２加工卵白液の粘度が、前記第１加工卵白液より０．３Ｐａ・ｓ（品温２０℃）以上低くない場合、丼物の卵とじ表面に鬆が立ち、丼物の卵とじ部分の外観が手作りと異なり適性を損ねた（Ｎｏ．１２）。
【００６１】
［実施例４］
実施例１で調製した丼物用加工卵白液セットを用いて、下記手順でカツ丼を調製した。まず、みりん８％、濃口醤油８％、カツオだし（顆粒）１．５％及び清水８２．５％を攪拌混合し割り下を調製した。次に、１メートル四方の矩形の型枠に前記割り下１６００ｇを流し入れた後、８０℃で加熱調理しながら、玉葱のスライス２５ｇの上に６つ切りにしたヒレカツ１２０ｇを重ねたもの１６セットを一定間隔で並べ入れた。次に、全卵液４８０ｇ及び一部の第２加工卵白液１２０ｇの攪拌混合液を投入し、ついで第１加工卵白液２４０ｇを上掛けし、ついで残りの第２加工卵白液１２０ｇを上掛けして丼物の具を調製した。最後に、加熱調理を止め、調製した丼物の具をヘラで１６セットに切り分けたものをポリスチレン製丼容器に盛った２００ｇの米飯の上にのせてカツ丼を得た。得られたカツ丼は、卵とじ表面にほとんど鬆が立たず、かつ、卵黄凝固物の黄色、卵白凝固物の白色及び２つの中間色が手作り様に混ざり合い、実施例３のカツ丼より手作りに近い外観を有していた。
【００６２】
［実施例５］
実施例２の丼物用加工卵白液セットを用い下記手順でうな卵丼を調製した。まず、濃口醤油８％、酒４％、みりん４％、上白糖３％、カツオだし（顆粒）２％及び清水７９％を攪拌混合し割り下を調製した。次に、１メートル四方の矩形の型枠に前記割り下１６００ｇを流し入れた後、８０℃で加熱調理しながら、ごぼうのささがき３０ｇの上に４つ切りにしたうなぎの蒲焼き１００ｇを重ねたもの１６セットを一定間隔で並べ入れた。次に、全卵液６００ｇ及び一部の第２加工卵白液１２０ｇの攪拌混合液を投入し、ついで第１加工卵白液１２０ｇを上掛けし、ついで残りの第２加工卵白液１２０ｇを上掛けして丼物の具を調製した。最後に、加熱調理を止め、調製した丼物の具をヘラで１６セットに切り分けたものをポリスチレン製丼容器に盛った２００ｇの米飯の上にのせてうな卵丼を得た。得られたうな玉丼は、卵とじ表面にほとんど鬆が立たず、かつ、卵黄凝固物の黄色、卵白凝固物の白色及び２つの中間色が手作り様に混ざり合い、丼物の卵とじ部分が手作りと同様の外観を有し好ましかった。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、卵とじ部分が手作りと同様の外観を有する丼物を簡便に製することができる丼物用加工卵白液セット及び丼物の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
かつ丼や親子丼等の丼物は、例えば、肉や玉葱等の具材を割り下で煮て卵でとじ、得られた丼物の具を丼飯の上に載せて製する。家庭等で丼物を手作りする場合、丼物の卵とじ部分に鬆が立たないように適宜調整しながら加熱調理を施す。また、全卵液の濃厚卵白部分が均一に混合されにくいため、製した丼物の卵とじ部分は、卵黄凝固物の黄色、卵白凝固物の白色及び２つの中間色が混ざり合う。
【０００３】
一方、丼物を外食産業や弁当用に大量生産する場合、例えば、大型の矩形の型枠に５〜３０食分程度の割り下、具材及び丼物用加工卵液を投入して一度に加熱調理し、それを一食分ずつの大きさにカットして用いる。そのため、一食分ずつの加熱調理の条件に少なからずばらつきが生じ、適宜調整しながら加熱調理を施すことが難しく、過加熱により丼物の卵とじ部分に鬆が立ってしまい、製した丼物の卵とじ部分が手作りと異なり外観を損ねてしまう問題があった。また、従来の丼物用卵液は、殻付卵を割卵した全卵液を異物除去のためストレーナーに通して濾過後、連続式プレート加熱殺菌機又は撹拌羽根の付いたバッチ式加熱殺菌機で処理したものが使用され、全卵液中の濃厚卵白部分が崩れ黄色一色の均一状となっているため、製した丼物の卵とじ部分が手作りと異なり外観を損ねてしまう問題があった。
【０００４】
このような問題を解決する方法として、例えば、実開昭６３−１９６９９１号公報（非特許文献１）には、容器内を板垣にて複数の空間部に区切り、該空間部に冷凍した卵黄液と冷凍した卵白液とを分けて充填する製造方法が記載されている。しかしながら、前記製造方法を用いて得られた丼物の卵とじ部分は、卵黄液と卵白液が完全に分けられているためか、消費者の意向を十分に満足するだけの外観を有しているとは言い難いものであった。
【０００５】
【非特許文献１】実開昭６３−１９６９９１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
そこで、本発明の目的は、卵とじ部分が手作りと同様の外観を有する丼物を簡便に製することができる丼物用加工卵白液セット及び丼物の製造方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、前記問題を解決すべく、鋭意研究を行ったところ、水溶性カルシウム塩を配合し特定の粘度である第１加工卵白液と、水溶性アルギン酸塩を配合し特定の粘度である第２加工卵白液の１組からなる丼物用加工卵白液セットを特定の製造方法で接触及び加熱調理することで、卵とじ部分が手作りと同様の外観を有する丼物が簡便に得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、
（１）第１加工卵白液と第２加工卵白液の１組からなる丼物用加工卵白液セットであって、前記第１加工卵白液が、水溶性カルシウム塩を配合し、粘度が０．４〜２．０Ｐａ・ｓ（品温２０℃）であり、前記第２加工卵白液が、水溶性アルギン酸塩を配合し、粘度が０．０５〜０．５Ｐａ・ｓ（品温２０℃）かつ前記第１加工卵白液より０．３Ｐａ・ｓ（品温２０℃）以上低い丼物用加工卵白液セット、
（２）割り下を加熱調理しながら、全卵液を投入し、ついで第１加工卵白液を上掛けし、ついで第２加工卵白液を上掛けする丼物の製造方法であって、前記第１加工卵白液が、水溶性カルシウム塩を配合し、粘度が０．４〜２．０Ｐａ・ｓ（品温２０℃）であり、前記第２加工卵白液が、水溶性アルギン酸塩を配合し、粘度が０．０５〜０．５Ｐａ・ｓ（品温２０℃）かつ前記第１加工卵白液より０．３Ｐａ・ｓ（品温２０℃）以上低い丼物の製造方法、
（３）割り下を加熱調理しながら、全卵液及び一部の第２加工卵白液の混合液を投入し、ついで第１加工卵白液を上掛けし、ついで残りの第２加工卵白液を上掛けする丼物の製造方法であって、前記第１加工卵白液が、水溶性カルシウム塩を配合し、粘度が０．４〜２．０Ｐａ・ｓ（品温２０℃）であり、前記第２加工卵白液が、水溶性アルギン酸塩を配合し、粘度が０．０５〜０．５Ｐａ・ｓ（品温２０℃）かつ前記第１加工卵白液より０．３Ｐａ・ｓ（品温２０℃）以上低い丼物の製造方法、である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、卵とじ部分が手作りと同様の外観を有する丼物を簡便に製することができる丼物用加工卵白液セット及び丼物の製造方法を提供することができる。これにより、工業生産される丼物用加工卵白液セット及び丼物の商品価値を高めることができ、食品市場の更なる拡大が期待できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を意味する。
【００１１】
本発明の丼物用加工卵白液セットは、水溶性カルシウム塩を配合し特定の粘度である第１加工卵白液と、水溶性アルギン酸塩を配合し特定の粘度である第２加工卵白液の１組からなり、丼物用加工卵白液セットを特定の製造方法で接触及び加熱調理することにより、卵とじ部分の外観に優れた丼物を簡便に製することができる。
【００１２】
本発明の第１加工卵白液は、卵白及び水溶性カルシウム塩を配合し、０．４〜２．０Ｐａ・ｓ（品温２０℃）の粘度を有し、加熱調理すると白色を呈する。
【００１３】
本発明の第１加工卵白液の粘度は、０．４〜２．０Ｐａ・ｓ（品温２０℃）であり、０．８〜１．８Ｐａ・ｓ（品温２０℃）が好ましい。粘度が前記範囲より低い又は高い場合、後述の本発明の第２加工卵白液と接触及び加熱調理した際に、卵とじ部分の外観に優れた丼物を得ることができない場合がある。
【００１４】
本発明の第１加工卵白液は、一般的な生卵白の粘度が０．０５Ｐａ・ｓ（品温２０℃）であることから、粘度を前記範囲内に調整するために増粘剤を配合する。配合する増粘剤は、特に限定されないが、例えば、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、グアガム、アラビアガム、サイリュームシードガム等のガム質の１種又は２種以上を配合することが好ましい。
【００１５】
本発明の第１加工卵白液に用いる水溶性カルシウム塩は、清水への溶解度が１％以上（２５℃）のものを指し、具体的には特に限定されないが、例えば、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、リン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム等が挙げられ、特に塩化カルシウムが清水への溶解度が高く好ましい。
【００１６】
本発明の第１加工卵白液に用いる水溶性カルシウム塩の配合量は、特に限定されないが、０．０３〜１％が好ましく、０．０５〜０．７％がより好ましい。水溶性カルシウム塩の配合量が前記範囲より低い場合、水溶性カルシウム塩と後述の第２加工卵白液に配合した水溶性アルギン酸塩の反応によるアルギン酸カルシウムの生成が十分に行われず、本発明の第２加工卵白液と接触及び加熱調理した際に、卵とじ部分が手作りと同様の外観を有する丼物を得ることができない場合がある。前記範囲より高い場合、前記アルギン酸カルシウムの生成が過剰となり、本発明の第２加工卵白液と接触及び加熱調理した際に、卵とじ部分が手作りと同様の外観を有する丼物を得ることができない場合がある。
【００１７】
本発明の第１加工卵白液の卵白配合量は、特に限定されないが、生卵白換算で第１加工卵白液に対して６０〜１００％が好ましく、７０〜１００％がより好ましい。卵白配合量が前記範囲より少ない場合、加熱調理した際の白色が淡くなり、卵とじ部分が手作りと同様の外観を有する丼物を得ることができない場合がある。前記範囲より多い場合、第１加工卵白液の粘度が高くなりすぎ、本発明の第２加工卵白液と接触及び加熱調理した際に、卵とじ部分が手作りと同様の外観を有する丼物を得ることができない場合がある。
【００１８】
本発明の第２加工卵白液は、卵白及び水溶性アルギン酸塩を配合し、０．０５〜０．５Ｐａ・ｓ（品温２０℃）かつ本発明の第１加工卵白液より０．３Ｐａ・ｓ（品温２０℃）以上低い粘度を有し、加熱調理すると白色を呈する。
【００１９】
本発明の第２加工卵白液の粘度は、０．０５〜０．５Ｐａ・ｓ（品温２０℃）であり、０．１〜０．３Ｐａ・ｓ（品温２０℃）が好ましい。粘度が前記範囲より低い又は高い場合、本発明の第１加工卵白液と接触及び加熱調理した際に、卵とじ部分が手作りと同様の外観を有する丼物を得ることができない場合がある。
【００２０】
本発明の第２加工卵白液に用いる水溶性アルギン酸塩は、清水への溶解度が１％以上（２５℃）のものを指し、具体的には特に限定されないが、例えば、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム等が挙げられ、特に、アルギン酸ナトリウムが清水への溶解度が高く好ましい。
【００２１】
本発明の第２加工卵白液に用いる水溶性アルギン酸塩の配合量は、特に限定されないが、０．０５〜２％が好ましく、０．１〜１．５％がより好ましい。水溶性アルギン酸塩の配合量が前記範囲より低い場合、段落〔００１６〕記載のアルギン酸カルシウムの生成が十分に行われず、本発明の第１加工卵白液と接触及び加熱調理した際に、卵とじ部分が手作りと同様の外観を有する丼物を得ることができない場合がある。前記範囲より高い場合、段落〔００１６〕記載のアルギン酸カルシウムの生成が過剰となり、本発明の第１加工卵白液と接触及び加熱調理した際に、卵とじ部分が手作りと同様の外観を有する丼物を得ることができない場合がある。
【００２２】
本発明の第２加工卵白液の卵白配合量は、特に限定されないが、生卵白換算で第２加工卵白液に対して６０〜１００％が好ましく、７０〜１００％がより好ましい。卵白配合量が前記範囲より少ない場合、加熱調理した際の白色が淡くなり、卵とじ部分が手作りと同様の外観を有する丼物を得ることができない場合がある。前記範囲より多い場合、第２加工卵白液の粘度が高くなりすぎ、本発明の第１加工卵白液と接触及び加熱調理した際に、卵とじ部分が手作りと同様の外観を有する丼物を得ることができない場合がある。
【００２３】
本発明の第２加工卵白液の粘度は、本発明の第１加工卵白液より０．３Ｐａ・ｓ（品温２０℃）以上低い。第１加工卵白液に対する第２加工卵白液の粘度が、前記範囲より高い場合、両者を接触及び加熱調理した際に、卵とじ部分が手作りと同様の外観を有する丼物を製することができない場合がある。
【００２４】
粘度の測定方法は、本発明の第１加工卵白液の場合、ＢＨ形粘度計を用いローター：Ｎｏ．２、回転数：２０ｒｐｍの条件で測定し、１０回転後の示度により算出した。本発明の第２加工卵白液の場合、ＢＨ形粘度計を用いローター：Ｎｏ．１、回転数：２０ｒｐｍの条件で測定し、１０回転後の示度により算出した。
【００２５】
本発明の丼物用加工卵白液セットにおいて、第１加工卵白液に対する第２加工卵白液の配合比率は、特に限定されないが、１：１０〜１０：１が好ましく、１：３〜３：１がより好ましい。本発明の第２加工卵白液の配合比率が、前記範囲より低い又は高い場合、両者を接触及び加熱調理した際に、卵とじ部分が手作りと同様の外観を有する丼物を得ることができない場合がある。
【００２６】
本発明の第１及び第２加工卵白液に用いる原料の卵白は、特に限定されないが、例えば、鶏卵を割卵して得られる生卵白をはじめ、当該生卵白にストレーナー等によるろ過処理、加熱等による殺菌処理、冷凍処理、乾燥処理、プロテアーゼ等による酵素処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、イオン交換樹脂等による脱塩処理、食塩又は糖類等の混合処理等の１種又は２種以上の処理を施したもののうち、１種又は２種以上を混合したものを挙げることができる。
【００２７】
また、本発明の第１及び第２加工卵白液には、上述した原料以外に本発明の効果を損なわない範囲で、例えば、割り下、食塩、砂糖、醤油、みりん、食塩、味噌、ケチャップ、ソース、ブイヨン、豆板醤、コチュジャン等の調味料、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、グアガム、アラビアガム、サイリュームシードガム等の増粘剤、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉、うるち米澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、ワキシコーンスターチ、もち米澱粉、湿熱処理澱粉、加工澱粉等の澱粉、胡椒、唐辛子等の香辛料、クエン酸塩、酢酸塩、カルシウム塩、アルギン酸塩、リン酸塩等の塩類、食用油脂、乳化油脂、香味油等の油脂、ポリリジン、グリシン等の保存料、香料、着色料等を配合することができる。
【００２８】
本発明の丼物用加工卵白液セットは、以下のように製することができるがこれに限定するものではない。例えば、まず、卵白液に水溶性カルシウム塩、増粘剤等を加え攪拌混合後、プレート式熱交換機等により加熱殺菌し、粘度を０．４〜２．０Ｐａ・ｓ（品温２０℃）に調整した本発明の第１加工卵白液を調製する。別途、卵白液に水溶性アルギン酸塩等を加え攪拌混合後、プレート式熱交換機等により加熱殺菌し、粘度を０．０５〜０．５Ｐａ・ｓ（品温２０℃）かつ前記本発明の第１加工卵白液より０．３Ｐａ・ｓ（品温２０℃）以上低く調整した本発明の第２加工卵白液を調製する。得られた２種類の加工卵白液は、段落〔００１６〕記載のアルギン酸カルシウムの生成反応を起こす本発明の１組からなる丼物用加工卵白液セットとして使用することができる。
【００２９】
本発明の丼物用加工卵白液セットの保管方法は、特に限定されないが、例えば、保管せずに製造直後に用いても、タンク等に冷蔵保管しても、袋等に容器詰めし冷凍保管してもよい。特に、容器詰めし冷凍保管した場合、冷凍変性の影響を受けているにも関わらず、卵とじ部分の外観に優れた丼物を簡便に製することができ好ましい。
【００３０】
本発明の丼物の製造方法は、上述した第１及び第２加工卵白液を用い、割り下を加熱調理しながら、全卵液を投入し、ついで第１加工卵白液を上掛けし、ついで第２加工卵白液を上掛けすることを特徴とし、これにより卵とじ表面に鬆が立たず、卵とじ部分が手作りと同様の外観を有する丼物を簡便に製することができ好ましい。具体的には、例えば、段落〔００２８〕記載の第１及び第２加工卵白液を用い、割り下を加熱調理しながらカツや玉葱等の具材を投入し、ついで全卵液を投入し、ついで第１加工卵白液を上掛けし、ついで第２加工卵白液を上掛けすることで丼物の具を調製する。最後に、丼に盛った米飯の上から前記丼物の具を盛りつけることで丼物を得る。
【００３１】
前記本発明の丼物の製造方法において、第１加工卵白液に対する第２加工卵白液の配合比率は、特に限定されないが、段落〔００２５〕記載の本発明の丼物用加工卵白液セットと同様の比率が好ましい。
【００３２】
本発明の丼物の製造方法に用いる全卵液は、卵黄及び卵白を配合し加熱調理すると黄色を呈する。卵黄及び卵白以外に本発明の効果を損なわない範囲で、例えば、割り下、食塩、砂糖、醤油、みりん、食塩、味噌、ケチャップ、ソース、ブイヨン、豆板醤、コチュジャン等の調味料、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、グアガム、アラビアガム、サイリュームシードガム等の増粘剤、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉、うるち米澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、ワキシコーンスターチ、もち米澱粉、湿熱処理澱粉、加工澱粉等の澱粉、胡椒、唐辛子等の香辛料、クエン酸塩、酢酸塩、水溶性カルシウム塩、水溶性アルギン酸塩、リン酸塩等の塩類、食用油脂、乳化油脂、香味油等の油脂、ポリリジン、グリシン等の保存料、香料、着色料等を配合することができる。
【００３３】
本発明の丼物の製造方法に用いる全卵液の卵の配合量は、特に限定されないが、生卵黄と生卵白の合計換算で全卵液に対し６０〜１００％が好ましく、７０〜１００％がより好ましい。また、生卵黄と生卵白の比率換算で１：１０〜３：１が好ましく、１：５〜２：１がより好ましい。生卵黄と生卵白の合計換算又は生卵白に対する生卵黄の比率が前記範囲より低い場合、加熱調理した際の黄色が淡くなり、本発明の加工卵白液と接触及び加熱調理した際に、卵とじ部分が手作りと同様の外観を有する丼物を得ることができない場合がある。前記範囲より高い場合は、加工全卵液の粘度が高くなりすぎ、本発明の加工卵白液と接触及び加熱調理した際に、卵とじ部分が手作りと同様の外観を有する丼物を得ることができない場合がある。
【００３４】
前記本発明の丼物の製造方法において、第１及び第２加工卵白液の合計に対する全卵液の配合比率は、特に限定されないが、１：１０〜１０：１が好ましく、１：３〜３：１がより好ましい。全卵液の配合比率が、前記範囲より低い又は高い場合、卵黄凝固物の黄色、卵白凝固物の白色及び２つの中間色が手作り様に混ざり合わない場合がある。
【００３５】
さらに、本発明の丼物の製造方法は、上述した第１及び第２加工卵白液を用い、割り下を加熱調理しながら、全卵液と一部の第２加工卵白液の混合液を投入し、ついで第１加工卵白液を上掛けし、ついで残りの第２加工卵白液を上掛けすることを特徴とし、これにより卵とじ表面に鬆が立たず、かつ、卵黄凝固物の黄色、卵白凝固物の白色及び２つの中間色が手作り様に混ざり合い、卵とじ部分が手作りと同様の外観を有する丼物を簡便に製することができより好ましい。具体的には、例えば、段落〔００２８〕記載の第１及び第２加工卵白液を用い、割り下を加熱調理しながらカツや玉葱等の具材を投入し、ついで全卵液と一部の前記第２加工卵白液の混合液を投入し、ついで前記第１加工卵白液を上掛けし、ついで残りの前記第２加工卵白液を上掛けすることで丼物の具を調製する。最後に、丼に盛った米飯の上から前記丼物の具を盛りつけることで丼物を得る。
【００３６】
前記本発明の丼物の製造方法において、第１加工卵白液に対する第２加工卵白液の配合比率は、特に限定されないが、段落〔００２５〕記載の本発明の丼物用加工卵白液セットと同様の比率が好ましい。
【００３７】
前記本発明の丼物の製造方法において、第２加工卵白液の投入比率は、特に限定されないが、全卵液との混合投入量に対する残りの上掛け投入量が、１：１０〜１０：１が好ましく、１：３〜３：１がより好ましい。全卵液との混合投入量に対する残りの上掛け投入量の比率が前記範囲より低い場合、卵とじ表面に鬆が立ち、卵とじ部分が手作りと同様の外観を有する丼物を得ることができない場合がある。混合投入量に対する上掛け投入量の比率が前記範囲より高い場合、卵とじ表面の鬆は防止できるものの、卵黄凝固物の黄色、卵白凝固物の白色及び２つの中間色が手作り様に混ざり合わない場合がある。
【００３８】
本発明の丼物の製造方法に用いる具材は、本発明の効果を損なわない範囲で、前記２種類の加工卵白液以外に、例えば、生全卵、生卵黄、生卵白等の卵、豚肉、鶏肉、牛肉、羊肉等の畜肉、海老、蟹、あさり、まぐろ、わかさぎ、鰯、しらす、鰻、雲丹、いくら、蒲鉾等の魚介、玉葱、人参、おくら、茄子、三つ葉、もやし、キャベツ、レタス等の野菜、椎茸、えのき茸等のきのこ等の素材から、１種又は２種以上の素材を選び、必要に応じて、食べ易い大きさにカットし、油揚、ボイル又は焼成等の処理を施したものが挙げられる。
【００３９】
本発明の丼物の製造方法に用いる割り下は、例えば、昆布や鰹節等でだしを取り、醤油、砂糖、酒、味醂、味噌等を加え調製したものが挙げられる。
【００４０】
本発明の丼物の製造方法に用いる米飯は、例えば、玄米、発芽玄米、胚芽米、白米、赤米、黒米、無洗米等の米のうち１種又は２種以上を配合したものや、前記米に小麦、大麦、鳩麦、ヒエ、アワ、キビ、アズキ、トウモロコシ、ソバ、アマランサス、キヌア等の穀物を混合したもの等が挙げられる。
【００４１】
以下、本発明の実施例、比較例及び試験例を述べ、本発明を更に説明する。なお、本発明はこれらに限定するものではない。
【実施例】
【００４２】
［実施例１］
まず、鶏卵を割卵し生卵黄と生卵白とを分けた後、前記生卵白を３０メッシュのストレーナーでろ過して調製した卵白液９５％に、塩化カルシウム０．１％、キサンタンガム０．３％、清水４．６％を加え、攪拌混合した後、プレート式熱交換機により５６℃で３．５分間加熱殺菌することで本発明の第１加工卵白液（１．１Ｐａ・ｓ（品温２０℃））を調製した。合わせて、鶏卵を割卵し生卵黄と生卵白とを分けた後、前記生卵白を３０メッシュのストレーナーでろ過して調製した卵白液７５％に、アルギン酸ナトリウム０．５％、清水２４．５％を加え、攪拌混合した後、プレート式熱交換機により５６℃で３．５分間加熱殺菌することで本発明の第２加工卵白液（０．１Ｐａ・ｓ（品温２０℃））を調製した。最後に、１ｋｇ容ポリエチレン製袋に前記２種類の加工卵白液を１ｋｇずつ充填密封後、冷凍し、本発明の丼物用加工卵白液セットを得た。
【００４３】
［実施例２］
まず、鶏卵を割卵し生卵黄と生卵白とを分けた後、前記生卵白を３０メッシュのストレーナーでろ過して調製した卵白液７０％に、乳酸カルシウム０．２％、キサンタンガム０．２５％、清水２９．５５％を加え、攪拌混合した後、プレート式熱交換機により５６℃で３．５分間加熱殺菌することで本発明の第１加工卵白液（０．７Ｐａ・ｓ（品温２０℃））を調製した。合わせて、鶏卵を割卵し生卵黄と生卵白とを分けた後、前記生卵白を３０メッシュのストレーナーでろ過して調製した卵白液９５％に、アルギン酸ナトリウム０．２％、清水４．８％を加え、攪拌混合した後、プレート式熱交換機により５６℃で３．５分間加熱殺菌することで本発明の第２加工卵白液（０．３Ｐａ・ｓ（品温２０℃））を調製した。最後に、２０ｋｇ容タンクに前記２種類の加工卵白液を１６ｋｇずつ充填し、本発明の丼物用加工卵白液セットを得た。
【００４４】
［比較例１］
第１加工卵白液の塩化カルシウム、及び第２加工卵白液のアルギン酸ナトリウムをそれぞれ清水に置換えた以外は、実施例１に準じ、丼物用加工卵白液セットを得た。
【００４５】
［比較例２］
第１加工卵白液の塩化カルシウムを清水に置換えた以外は、実施例１に準じ、丼物用加工卵白液セットを得た。
【００４６】
［比較例３］
第２加工卵白液のアルギン酸ナトリウムを清水に置換えた以外は、実施例１に準じ、丼物用加工卵白液セットを得た。
【００４７】
［実施例３］
実施例１で調製した丼物用加工卵白液セットを用い、下記手順でカツ丼を調製した。まず、みりん８％、濃口醤油８％、カツオだし（顆粒）１．５％及び清水８２．５％を攪拌混合し割り下を調製した。次に、１メートル四方の矩形の型枠に前記割り下１６００ｇを流し入れた後、８０℃で加熱調理しながら、玉葱のスライス２５ｇの上に６つ切りにしたヒレカツ１２０ｇを重ねたもの１６セットを一定間隔で並べ入れた。次に、全卵液４８０ｇを投入し、ついで第１加工卵白液２４０ｇを上掛けし、ついで第２加工卵白液２４０ｇを上掛けして丼物の具を調製した。最後に、加熱調理を止め、調製した丼物の具をヘラで１６セットに切り分けたものをポリスチレン製丼容器に盛った２００ｇの米飯の上にのせてカツ丼を得た。得られたカツ丼は、卵とじ表面にほとんど鬆が立たず、丼物の卵とじ部分が手作りと同様の外観を有し好ましかった。なお、ここでは示していないが、第１加工卵白液に対する第２加工卵白液の配合比率を１：１０〜１０：１に変更した場合も同様の結果となった。
【００４８】
［試験例１］
実施例２及び比較例１〜３の各丼物用加工卵白液セットを用い、前記実施例３と同様の手順でカツ丼を調製し、丼物の卵とじ部分の外観を下記の評価基準に沿って評価した。
【００４９】
表中の評価記号
＜卵とじ表面の鬆防止＞
Ａ：丼物の卵とじ表面に鬆がほとんど立っていない。
Ｂ：丼物の卵とじ表面にやや鬆が立っている。
Ｃ：丼物の卵とじ表面に鬆が立ち、丼物の適性を損ねる。
【００５０】
【表１】
【００５１】
表１の結果より、水溶性カルシウム塩を配合し粘度が０．４〜２．０Ｐａ・ｓ（品温２０℃）である第１加工卵白液と、水溶性アルギン酸塩を配合し粘度が０．０５〜０．５Ｐａ・ｓ（品温２０℃）かつ前記第１加工卵白液より０．３Ｐａ・ｓ（品温２０℃）以上低い第２加工卵白液の１組からなる丼物用加工卵白液セットを用いて、割り下を加熱調理しながら、全卵液を投入し、ついで第１加工卵白液を上掛けし、ついで第２加工卵白液を上掛けすると、卵とじ表面にほとんど鬆が立たず、丼物の卵とじ部分が手作りと同様の外観を有し好ましかった（実施例１、２）。また、実施例１の冷凍した丼物用加工卵白液セットを用いた場合、冷凍変性の影響を受けているにも関わらず、卵とじ表面にほとんど鬆が立たず、丼物の卵とじ部分が手作りと同様の外観を有しており、実施例２より顕著な効果がみられた。一方、第１加工卵白液が水溶性カルシウム塩、又は第２加工卵白液が水溶性アルギン酸塩を配合しない場合、丼物の卵とじ表面に鬆が立ち、丼物の卵とじ部分の外観が手作りと異なり適性を損ねた（比較例１〜３）。
【００５２】
［試験例２］
第１加工卵白液の粘度が本発明に及ぼす影響を調べるため、表２の配合表に従い第１加工卵白液のみを変更し、実施例１に準じて丼物用加工卵白液セットを調製した。さらに、試験例１と同様の方法で各丼物用加工卵白液セットを用いた丼物を調製し外観評価を行った。
【００５３】
【表２】
【００５４】
表２の結果より、第１加工卵白液の粘度が０．４〜２．０Ｐａ・ｓ（品温２０℃）の場合、卵とじ表面に鬆が立たず、丼物の卵とじ部分が手作りと同様の外観を有し好ましかった（Ｎｏ．２〜４）。特に０．８〜１．８Ｐａ・ｓ（品温２０℃）の場合、卵とじ表面にほとんど鬆が立たず、丼物の卵とじ部分が手作りと同様の外観を有しより好ましかった（Ｎｏ．３）。一方、第１加工卵白液の粘度が０．４Ｐａ・ｓ（品温２０℃）未満、又は、２．０Ｐａ・ｓ（品温２０℃）より高い場合、丼物の卵とじ表面に鬆が立ち、丼物の卵とじ部分の外観が手作りと異なり適性を損ねた（Ｎｏ．１、５）。
【００５５】
［試験例３］
第２加工卵白液の粘度が本発明に及ぼす影響を調べるため、表３の配合表に従い第２加工卵白液のみを変更し、実施例１に準じて丼物用加工卵白液セットを調製した。さらに、試験例１と同様の方法で各丼物用加工卵白液セットを用いた丼物を調製し外観評価を行った。
【００５６】
【表３】
【００５７】
表３の結果より、第２加工卵白液の粘度が０．０５〜０．５Ｐａ・ｓ（品温２０℃）の場合、卵とじ表面に鬆が立たず、丼物の卵とじ部分が手作りと同様の外観を有し好ましかった（Ｎｏ．７〜９）。特に０．１〜０．３Ｐａ・ｓ（品温２０℃）の場合、卵とじ表面にほとんど鬆が立たず、丼物の卵とじ部分が手作りと同様の外観を有しより好ましかった（Ｎｏ．８）。一方、第２加工卵白液の粘度が０．０５Ｐａ・ｓ（品温２０℃）未満、又は、０．５Ｐａ・ｓ（品温２０℃）より高い場合、丼物の卵とじ表面に鬆が立ち、丼物の卵とじ部分の外観が手作りと異なり適性を損ねた（Ｎｏ．６、１０）。
【００５８】
［試験例４］
第１加工卵白液及び第２加工卵白液の粘度差が、本発明に及ぼす影響を調べるため、表４の配合表に従い第１加工卵白液のみを変更し、実施例２に準じて丼物用加工卵白液セットを調製した。さらに、試験例１と同様の方法で各丼物用加工卵白液セットを用いた丼物を調製し外観評価を行った。
【００５９】
【表４】
【００６０】
表４の結果より、第２加工卵白液の粘度が、第１加工卵白液より０．３Ｐａ・ｓ（品温２０℃）以上低い場合、卵とじ表面にほとんど鬆が立たず、丼物の卵とじ部分がほとんど手作りと同様の外観を有し好ましかった（Ｎｏ．１３〜１５）。一方、水溶性カルシウム塩を配合し粘度が０．４〜２．０Ｐａ・ｓ（品温２０℃）である第１加工卵白液と、水溶性アルギン酸塩を配合し粘度が０．０５〜０．５Ｐａ・ｓ（品温２０℃）である第２加工卵白液を用いても、前記第２加工卵白液の粘度が、前記第１加工卵白液より０．３Ｐａ・ｓ（品温２０℃）以上低くない場合、丼物の卵とじ表面に鬆が立ち、丼物の卵とじ部分の外観が手作りと異なり適性を損ねた（Ｎｏ．１２）。
【００６１】
［実施例４］
実施例１で調製した丼物用加工卵白液セットを用いて、下記手順でカツ丼を調製した。まず、みりん８％、濃口醤油８％、カツオだし（顆粒）１．５％及び清水８２．５％を攪拌混合し割り下を調製した。次に、１メートル四方の矩形の型枠に前記割り下１６００ｇを流し入れた後、８０℃で加熱調理しながら、玉葱のスライス２５ｇの上に６つ切りにしたヒレカツ１２０ｇを重ねたもの１６セットを一定間隔で並べ入れた。次に、全卵液４８０ｇ及び一部の第２加工卵白液１２０ｇの攪拌混合液を投入し、ついで第１加工卵白液２４０ｇを上掛けし、ついで残りの第２加工卵白液１２０ｇを上掛けして丼物の具を調製した。最後に、加熱調理を止め、調製した丼物の具をヘラで１６セットに切り分けたものをポリスチレン製丼容器に盛った２００ｇの米飯の上にのせてカツ丼を得た。得られたカツ丼は、卵とじ表面にほとんど鬆が立たず、かつ、卵黄凝固物の黄色、卵白凝固物の白色及び２つの中間色が手作り様に混ざり合い、実施例３のカツ丼より手作りに近い外観を有していた。
【００６２】
［実施例５］
実施例２の丼物用加工卵白液セットを用い下記手順でうな卵丼を調製した。まず、濃口醤油８％、酒４％、みりん４％、上白糖３％、カツオだし（顆粒）２％及び清水７９％を攪拌混合し割り下を調製した。次に、１メートル四方の矩形の型枠に前記割り下１６００ｇを流し入れた後、８０℃で加熱調理しながら、ごぼうのささがき３０ｇの上に４つ切りにしたうなぎの蒲焼き１００ｇを重ねたもの１６セットを一定間隔で並べ入れた。次に、全卵液６００ｇ及び一部の第２加工卵白液１２０ｇの攪拌混合液を投入し、ついで第１加工卵白液１２０ｇを上掛けし、ついで残りの第２加工卵白液１２０ｇを上掛けして丼物の具を調製した。最後に、加熱調理を止め、調製した丼物の具をヘラで１６セットに切り分けたものをポリスチレン製丼容器に盛った２００ｇの米飯の上にのせてうな卵丼を得た。得られたうな玉丼は、卵とじ表面にほとんど鬆が立たず、かつ、卵黄凝固物の黄色、卵白凝固物の白色及び２つの中間色が手作り様に混ざり合い、丼物の卵とじ部分が手作りと同様の外観を有し好ましかった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
第１加工卵白液と第２加工卵白液の１組からなる丼物用加工卵白液セットであって、前記第１加工卵白液が、水溶性カルシウム塩を配合し、粘度が０．４〜２．０Ｐａ・ｓ（品温２０℃）であり、前記第２加工卵白液が、水溶性アルギン酸塩を配合し、粘度が０．０５〜０．５Ｐａ・ｓ（品温２０℃）かつ前記第１加工卵白液より０．３Ｐａ・ｓ（品温２０℃）以上低いことを特徴とする丼物用加工卵白液セット。
【請求項２】
割り下を加熱調理しながら、全卵液を投入し、ついで第１加工卵白液を上掛けし、ついで第２加工卵白液を上掛けする丼物の製造方法であって、前記第１加工卵白液が、水溶性カルシウム塩を配合し、粘度が０．４〜２．０Ｐａ・ｓ（品温２０℃）であり、前記第２加工卵白液が、水溶性アルギン酸塩を配合し、粘度が０．０５〜０．５Ｐａ・ｓ（品温２０℃）かつ前記第１加工卵白液より０．３Ｐａ・ｓ（品温２０℃）以上低いことを特徴とする丼物の製造方法。
【請求項３】
割り下を加熱調理しながら、全卵液及び一部の第２加工卵白液の混合液を投入し、ついで第１加工卵白液を上掛けし、ついで残りの第２加工卵白液を上掛けする丼物の製造方法であって、前記第１加工卵白液が、水溶性カルシウム塩を配合し、粘度が０．４〜２．０Ｐａ・ｓ（品温２０℃）であり、前記第２加工卵白液が、水溶性アルギン酸塩を配合し、粘度が０．０５〜０．５Ｐａ・ｓ（品温２０℃）かつ前記第１加工卵白液より０．３Ｐａ・ｓ（品温２０℃）以上低いことを特徴とする丼物の製造方法。
【請求項１】
第１加工卵白液と第２加工卵白液の１組からなる丼物用加工卵白液セットであって、前記第１加工卵白液が、水溶性カルシウム塩を配合し、粘度が０．４〜２．０Ｐａ・ｓ（品温２０℃）であり、前記第２加工卵白液が、水溶性アルギン酸塩を配合し、粘度が０．０５〜０．５Ｐａ・ｓ（品温２０℃）かつ前記第１加工卵白液より０．３Ｐａ・ｓ（品温２０℃）以上低いことを特徴とする丼物用加工卵白液セット。
【請求項２】
割り下を加熱調理しながら、全卵液を投入し、ついで第１加工卵白液を上掛けし、ついで第２加工卵白液を上掛けする丼物の製造方法であって、前記第１加工卵白液が、水溶性カルシウム塩を配合し、粘度が０．４〜２．０Ｐａ・ｓ（品温２０℃）であり、前記第２加工卵白液が、水溶性アルギン酸塩を配合し、粘度が０．０５〜０．５Ｐａ・ｓ（品温２０℃）かつ前記第１加工卵白液より０．３Ｐａ・ｓ（品温２０℃）以上低いことを特徴とする丼物の製造方法。
【請求項３】
割り下を加熱調理しながら、全卵液及び一部の第２加工卵白液の混合液を投入し、ついで第１加工卵白液を上掛けし、ついで残りの第２加工卵白液を上掛けする丼物の製造方法であって、前記第１加工卵白液が、水溶性カルシウム塩を配合し、粘度が０．４〜２．０Ｐａ・ｓ（品温２０℃）であり、前記第２加工卵白液が、水溶性アルギン酸塩を配合し、粘度が０．０５〜０．５Ｐａ・ｓ（品温２０℃）かつ前記第１加工卵白液より０．３Ｐａ・ｓ（品温２０℃）以上低いことを特徴とする丼物の製造方法。
【公開番号】特開２０１０−２２０５０２（Ｐ２０１０−２２０５０２Ａ）
【公開日】平成２２年１０月７日（２０１０．１０．７）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００９−６９１１６（Ｐ２００９−６９１１６）
【出願日】平成２１年３月１９日（２００９．３．１９）
【出願人】（０００００１４２１）キユーピー株式会社 (657)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２２年１０月７日（２０１０．１０．７）
【国際特許分類】
【出願日】平成２１年３月１９日（２００９．３．１９）
【出願人】（０００００１４２１）キユーピー株式会社 (657)
【Ｆターム（参考）】
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